O sal possui mais do que um simples sabor salgado.

Por HAROLD McGEE

Hoje, os sais vêm de todo o mundo, com tonalidades de cor, formas de cristais e
texturas diferentes. Mas essa nevasca é acompanhada de um vendaval de
alegações exageradas. É verdade que o sal puro pode possuir outros sabores além
do salgado? E que sais menos refinados têm sabor tão melhor que isso pode
justificar a multiplicação do seu preço por cem?
Finalmente, os cientistas sensoriais começaram a interessar-se por essas
perguntas. Seus testes indicam que a maioria dos sais tem sabor mais ou menos
igual, mas que nenhum sal, mesmo o mais puro, é apenas salgado.
Os sais vêm dos oceanos e de depósitos subterrâneos sólidos, de mares antigos.
As duas fontes contêm muitos minerais diferentes, mas o que predomina é o
cloreto de sódio. A maior parte do sal de mesa comum é produzida pela injeção
de água nas minas para dissolver os minerais, o aquecimento da água salgada
para que a água evapore, e, então, o tratamento dos minerais à medida que se
precipitam. O sal de mesa é composto em mais de 99% por cloreto de sódio.
Para a produção dos sais marinhos, a água é deixada para evaporar lentamente
ou é fervida rapidamente em alta temperatura.
Os dois tipos de sal podem ser produzidos em escala artesanal ou industrial. Os
sais marinhos menos refinados, que possuem as maiores proporções de umidade
e de outros minerais, são acinzentados e não são granulados. E existem os sais
tratados: os fabricantes acrescentam neles ingredientes para dar cor e sabor. No
ano passado, cientistas da Universidade da Carolina do Norte publicaram no
"Journal of Sensory Studies" estudo sobre 38 variedades. Constataram que as
variedades têm sabores diferentes.
Os sais menos refinados apresentaram sabor menos salgado que o sal de mesa,
mas alguns eram mais salgados. No Instituto Culinário da América, em Hyde Park,
Nova York, degustadores deram preferência a caldo de galinha e linguiças de
porco feitas com sal marinho branco de baixo custo. Os lotes dos dois alimentos
feitos com sal marinho cinzento, conhecido como "sel gris", e com "fleur de sel",
foram avaliados como estando entre sal marinho branco e sal kosher. No preparo
do suco de tomate fresco, purê de batatas e purê de feijão, os degustadores não
tiveram favoritos inequívocos.
Os estudos sugerem que seria preciso um paladar altamente apurado para
ofender-se com o sabor do sal comum ou para notar diferenças em alimentos
preparados com sais diferentes.