Craquelé (kan ook van harde wenerdeeg)

Basterdsuiker (lichtbruin)
Boter (koud)
Bloem
Meng de suiker met je handen door de boter, voeg de bloem toe, rol uit tussen twee bakpapiertjes
Leg het uitgerolde deeg in diepvries, doe stukjes uitgesneden koud deeg op een soes en bakken

Tempura
100 gr maismeel
200 gr bloem
200 ml spa rood (ijskoud)

Tuile
50 gr bloem
50 gr poedersuiker
50 gr eiwit
50 gr boter (gesmolten)
Zeef de bloem en poedersuiker, smelt de boter, roer eiwit beetje voor beetje door bloemmengsel
Roer de boter (niet te heet) druppelsgewijs door geheel, druppels op bakplaat 160°c ±10 minuten

Yorkshire pudding
200 gr bloem
200 ml melk
200 gr ei
Olie (zonnebloem)
Zout (naar smaak)
Roer alles behalve olie een beetje luchtig op, doe olie in muffintray verwarm voor, beslag erin 250°c

Chocolade (voeg altijd zout toe!!!)

Chocolade (puur, hoe meer cacaobonen hoe puurder, altijd luchtdicht bewaren)
350 gr cacaobonen (gepeld) 225 gr cacaobonen (voor melkchocolade, moet melkpoeder bij)
75 gr cacaoboter
75 gr rietsuiker
Rooster ruwe cacaobonen 12 minuten op 60°c en 12 minuten op 180°c in de oven, pel de bonen
Doe de gepelde bonen met suiker in een foodprocessor en maal fijn (een molensteen is beter)
Laat cacaoboter langzaam smelten en voeg toe in de foodprocessor, draai tot een pasta

Chocolade temperen (tableren en enten)

Chocolade au bain-marie laten smelten (±45°c), stort dit op een marmeren plaat en bewerk tot glanst
Voor enten smelt je ⅔ van je chocolade en meng je ⅓ vaste chocolade erbij tot een glanzend geheel
Voor verschillende chocolade zijn andere temperaturen waar je naar terug koelt om te temperen
Pure chocolade (>70%) = 32°c melkchocolade = 30°c witte en ruby chocolade = 28°c