CHƯƠNG II

DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

Bộ môn Dược liệu

ThS. Nguyễn Thị Ánh Nguyệt

Email: anhnguyettn@yahoo.com

1
 Mục tiêu học tập

Sau khi học chương “Dược liệu chứa carbohydrat”

học viên phải biết được:

1. Phân loại các carbohydrat và cấu trúc hóa học của tinh bột,
cellulose, gôm, chất nhầy, pectin và các ß-glucan, fructan.

2. Các phương pháp để nhận biết và đánh giá dược liệu chứa
các thành phần nói trên.

3. Chú trọng một số dược liệu chứa carbohydrat: Cát căn, Sen,
Ý dĩ, Bông, Gôm Arabic, Gôm adragant, Sâm bố chính,
Thạch và Linh chi.

2
Đại cương về Carbohydrat

3
 Carbohydrat – Glucid – Saccharid

Đầu tiên, tên “carbohydrat” vì phần lớn đường có thể

viết dưới dạng Cn(H2O)n

Một số đường không thể viết dưới CT tổng quát trên

Ví dụ: methylpentose CH3-(CHOH)4-CHO

Vài chất không phải đường lại viết được dạng CTTQ .

Ví dụ: acid lactic CH3-CHOH-COOH = C3(H2O)3

Đổi tên carbohydrat thành Glucid.

4
 Carbohydrat – Glucid – Saccharid

Khái niệm: carbohydrat hay glucid là những hợp chất hữu cơ
gồm các monosaccarid, các dẫn chất, hoặc các sản phẩm
ngưng tụ của chúng.

CT tổng quát: (CH2O)n với n ≥ 3

Là sản phẩm chính của quá trình quang hợp (TV, tảo, VK)

Ở ĐV, tồn tại dưới dạng đường huyết & glycogen (gan, cơ).

Chiếm ưu thế so với các HC hữu cơ khác trong tự nhiên.

Tính trên trọng lượng khô (DW):

• Thực vật 80 – 90%

• Động vật < 2%

5
 Carbohydrat – Phân loại
Analogues of nucleic
Types of Carbohydrates
acids:
General: Aldose | Ketose | Pyranose | Furanose
Triose | Tetrose | Pentose | Hexose | Heptose | Cyclohexane conformation |
Geometry:
Anomer | Mutarotation
Glyceraldehyde | Dihydroxyacetone | Erythrose | Threose | Erythrulose |
Small/Large:
Sedoheptulose
Trioses: Ketotriose (Dihydroxyacetone) | Aldotriose (Glyceraldehyde)
Tetroses: Erythrulose | Erythrose | Threose
Pentoses: Arabinose | Deoxyribose | Lyxose | Ribose | Ribulose | Xylose | Xylulose
Glucose | Galactose | Mannose | Gulose | Idose | Talose | Allose | Altrose |
Hexoses:
Fructose | Sorbose | Tagatose | Psicose | Fucose | Rhamnose
Disaccharides: Sucrose | Lactose | Trehalose | Maltose
Glycogen | Starch (Amylose | Amylopectin) | Cellulose | Chitin | Stachyose |
Polymers:
Inulin | Dextrin
Heparin | Chondroitin sulfate | Glucosamin | Hyaluronan | Heparan sulfate
Glycosaminoglycans:
| Dermatan sulfate | Keratan sulfate
Kanamycin | Streptomycin | Tobramycin | Neomycin | Paromomycin |
Aminoglycosides:
Apramycin | Gentamicin | Netilmicin | Amikacin
6
 CARBOHYDRAT

Mono-saccharid Di-saccharid Oligo-saccharid Polysaccharid

1 đường 2 đường 2-9 đường > 10 đường

- Glucose, Homopolysaccharid
fructose, - Sucrose
Thường gặp - Tinh bột
rhamnose, - Lactose trong các - Cellulose
arabinose… - Maltose mạch đường
- Inulin
- Các dẫn xuất - …………. của heterosid
của glucose: Heteropolysaccharid
• Khử nhóm - Gôm
aldehyd thành - Pectin
alcol (sorbitol,
- Chất nhầy
manitol).
• Thế nhóm
amino
(glucosamin.)
………… 7
 1 – Monosaccharid
Định nghĩa: là những polyhydroxyaldehyd (aldose) và
polyhydroxyceton (cetose) có ≥ 3 carbon.
 Aldose (Vd: glucose)  Ketose (Vd: fructose)
chứa nhóm aldehyd chứa nhóm keto, thường ở C2.

H O CH2OH

O
H OH
HO H
HO H
H OH
H OH
H OH
H OH
CH2OH
CH2OH

D-glucose D-fructose
(aldohexose) (ketohexose)

Tồn tại dưới dạng mạch hở hoặc mạch vòng (bán acetal)
Sản phẩm ngưng tụ là oligosaccharid và polysaccharid 8
 1 – Monosaccharid

Sự hình thành vòng furan và pyran

9
 1 – Monosaccharid (tt)
 Tùy thuộc vào cấu tạo của cầu nối (1→
→4 hay 1→
→5), vòng có
thể ở dạng 5 cạnh hay 6 cạnh (furanose hay pyranose).
 Việc đóng vòng đưa đến 2 đồng phân bán acetal, α và β gọi là
đồng phân anomer.
 Cấu hình là β khi nhóm OH bán acetal (C1) có cùng hướng với
nhóm CH2OH thứ cấp đã được xác định trong chuỗi. Trường
hợp ngược lại sẽ là cấu hình α

10
 1 – Monosaccharid (tt)
ALDOTRIOSE
1 CHO

Cấu hình các D-Aldose theo Fisher 2 H OH

3 CH2OH
D-Glyceraldehyde

ALDOTETROSES
1 CHO CHO
2 H OH HO H
3 H OH H OH
4 CH2OH CH2OH
D-Erythrose D-Threose

ALDOPENTOSES

1 CHO CHO CHO CHO

H OH HO H H OH HO H
2
H OH H OH HO H HO H
3
H OH H OH H OH H OH
4
5 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Ribose (Rb) D-Arabinose (Ara) D-Xylose (Xyl) D-Lyxose (Lyx)

ALDOHEXOSES
1 CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

2 H OH HO H H OH HO H H OH HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H H OH H OH HO H HO H
3
H OH H OH H OH H OH HO H HO H HO H HO H
4
5 H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH
6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Allose D-Altrose D-Glucose D-Mannose D-Gulose D-Idose D-Galactose D-Talose 11

1 – Monosaccharid (tt)
KETOTRIOSE
1 CH2OH
2 O
3 CH2OH
Dihydroacetone

KETOTETROSE
1 CH2OH
2 O
Cấu hình các D-Ketose theo Fisher
3 H OH
4 CH2OH

D-Erythrulose
D-Erythurose
KETOPENTOSES

1 CH2OH CH2OH
O O
2
H OH HO H
3
H OH H OH
4
5 CH2OH CH2OH

D-Ribulose D-Xylulose

KETOHEXOSES
1 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

2 O O O O
H OH HO H H OH HO H
3
H OH H OH HO H HO H
4
5 H OH H OH H OH H OH
6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Psicose D-Fructose D-Sorbose D-Tagatose 12

 1 – Monosaccharid (tt)

CÁC ĐƯỜNG THƯỜNG GẶP

1
CHO CHO
CHO 2
H C OH
H C OH H C OH 3
HO C H
HO C OH HO C H 4
HO C H
H C OH HO C H 5
H C OH
CH2OH CH2OH 6
CH2OH
D-Xylose L-Arabinose L-Rhamnose D-Galactose

13
 1 – Monosaccharid (tt)

Tính chất vật lý:

 Tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.

 Không màu, có vị ngọt.

 Không bay hơi.

 Có tính quang hoạt: làm lệch mặt phẳng của ánh

sáng phân cực khi cho ánh sáng đi quang dung
dịch đường.

14
 1 – Monosaccharid (tt)

Ứng dụng:

 Tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.

 Không màu, có vị ngọt.

 Không bay hơi.

 Có tính quang hoạt: làm lệch mặt phẳng của ánh

sáng phân cực khi cho ánh sáng đi quang dung
dịch đường.

15
 Công dụng của monosaccharid

Ngành Y: các loại dịch truyền

- Glucose: dùng khi bị hạ đường huyết và mất nước.
- Mannitol: dùng khi tăng nhãn áp hay áp lực hộp sọ.
- Sorbitol: trị táo bón.
- Glucosamin: hỗ trợ điều trị thoái hoá xương khớp.

Ngành Dược: các loại tá dược

- Glucose: Làm viên bao đường.
- Glucose, fructose: tạo vị ngọt cho thuốc uống dạng si
rô hoặc dung dịch.

16
 2 – Oligosaccharid

“Oligo-” theo tiếng Hy lạp có nghĩa là một ít (few)

“mono-” = một
“poly-” = nhiều (vd: polysaccharid, polyphenol)
“Holo-” = toàn thể (vd: holopolysaccharid, holosid)
“Hetero-” = khác nhau (vd: heteropolysaccharid, heterosid)

Oligosaccharid tan tốt trong nước, có vị ngọt.

Cấu tạo: mạch thẳng hay phân nhánh.

Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc enzyme để tạo
thành đường đơn, khá bền trong môi trường kiềm.

17
 2 – Oligosaccharid
Một số oligosaccharid thường gặp:

Maltose (glucose-α-1,4-glucose) Sucrose (glucose-α-1,2-frutose)

Lactose (galactose-ß-1,4-glucose) Cellobiose (glucose-ß-1,4-glucose)

18
Raffinose (α-D-galactopyranosyl-(1-6) α-D-glucopyranosyl-(1-2) ß-D-fructosefuranosid)
 Công dụng của disaccharid

Ngành Dược: các loại tá dược

1. Lactose: tá dược trơn (dập thẳng).
• Lactose anhydrose:

• Lactose inhalation: thuốc dạng khí dung

• Lactose monohydrat: dùng cho thuốc hít, tá dược dính và rã.

• Lactose sấy phun: sử dụng rộng rãi làm tá dược dính và tá dược
trơn dùng dập thẳng.

2. Maltose: dập thẳng trong viên nén nhai/không nhai,

19
 3 – Polysaccharid
(Tinh bột, cellulose, gôm, chất nhầy, pectinu)

TINH BỘT

Định nghĩa: là sản phẩm từ quang tổng hợp của cây
xanh dự trữ trong hạt, củ, rễ, quả, thân (2-70%), trong lá
(≤ 1-2%).

Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có hình dạng và kích thước
khác nhau.

Không tan trong nước lạnh.

Đun với nước bị “hồ hóa” và độ nhớt tăng lên.

Trong cây dưới tác động của enzyme, tinh bột bị cắt
thành đường hòa tan để đến các bộ phận của cây.
20
 Tính chất của tinh bột

Sự trương nở

Tính nhớt, dẻo: thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin

Khả năng tạo gel: t. bột giàu amylose tạo gel cứng, kém bền.

Khả năng tạo màng: bánh tráng

Khả năng tạo sợi: bún, miếnu.

21
 3.1. Tinh bột - Cấu trúc

Amylose
Chuỗi thẳng không phân nhánh
chứa hàng nghìn đơn vị α-D α-1,4
glucose (α-1,4)

α-1,6

α-1,4

Amylopectin (5.000 – 50.000 đơn vị α-D glucose và phân nhánh nhiều

nối với nhau theo α-1,4 còn chỗ nhánh thì α-1,6). 22
 3.1. Tinh bột - Cấu trúc (tt)
Tinh bột gồm 2 thành phần:
- Amylose (15 – 30%)
- Amylopectin (70 – 85%)

23
3.1. Tinh bột - Cấu trúc (tt)

24
 3.1. Tinh bột - Cấu trúc (tt)

-2,3,4,6-Tetramethylglucose -2,3,6-Trimethylglucose -2,3-Dimethylglucose

25
 3.1. Tinh bột - Cấu trúc (tt)
Tinh bột bắp tẻ: 50 – 80% amylose
Tinh bột bắp nếp: ~ 100% amylopectin
Tinh bột gạo nếp: ~ 100% amylopectin

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Ngô 26 74
Lúa mì 25 75
Gạo 19 81
Khoai tây 20 80
Sắn (Khoai mì) 17 83
Bắp sáp (Waxy maize) 1 90
Gạo nếp 0,7 99,3

26
 Hình dạng của tinh bột
Phân biệt tinh bột giữa các loài thực vật dựa vào các đặc điểm:
- Hình dạng
- Kích thước
- Tễ (rốn)
- Vân tăng trưởng

Tinh bột có thể có hình cầu, hình trứng, hình đa giác v.v...kích thước
thay đổi từ 1-100 µm đường kính.

Dưới KHV thường, hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp vân đồng tâm
xếp xung quanh 1 điểm gọi là tễ (rốn). Các lớp này tạo nên là do hạt
tinh bột lớn dần bằng cách tăng trưởng của các lớp ở phía ngoài.

Dưới KHV phân cực, hạt tinh bột có hình chữ thập đen.

27
MỘT VÀI HÌNH DẠNG TINH BỘT

28
 MỘT VÀI KÍCH THƯỚC TINH BỘT

Gạo (2-12 µm) Sắn dây (3-35 µm) Khoai mì (3-30 µm)

Lúa mì (6-7 µm) & 30 µm Hoài sơn 40µm Khoai tây (50-100 µm)
29
 HÌNH DẠNG TỂ VÀ VÂN TĂNG TRƯỞNG

Gạo Khoai mì Đậu xanh

Hoài sơn Hoàng tinh Khoai tây 30

Hình dạng của tinh bột dưới KHV

31
 Hình dạng của tinh bột dưới KHV (tt)
KHV phân cực KHV thường
Hình dạng của tinh bột dưới KHV (tt)

33
Hình dạng của tinh bột (tt)
Hình dạng của tinh bột (tt)

35
 Hình dạng của tinh bột (tt)

Hình Loại tinh bột Đặc tính

dạng

Tinh bột Gạo - Thường gặp hạt kép hay thành đám.

ĐA (Amylum oryzae) - Kích thước nhỏ (2-12 µm);

GIÁC - Tễ là một chấm nhỏ, vân tăng trưởng

Oriza sativa L. Poaceae
không rõ.

Tinh bột Bắp - Kích thước nhỏ (4-25 µm).

ĐA (Amylum Maydis) - Tễ là một chấm nhỏ, hình sao hoặc
GIÁC phân nhánh.
Zea mays L. Poaceae
- Vân tăng trưởng không rõ.
 Hình dạng của tinh bột (tt)

Hình Loại tinh bột Đặc tính

dạng
- Hạt tinh bột hình cầu đa số bị lẹm
Khoai mì
ở một đầu và hơi lõm trông giống
Chỏm (Amylum Manihot )
như cái chuông, tễ hình sao.
cầu Manihot esculenta
- Kích thước 3-35 µm.
(Euphorbiaceae).

Sắn dây - Hạt tinh bột cũng có hình trứng hay

hình chuông, tễ là một chấm ở giữa.
Chỏm (Amylum Puerariae)
cầu - Kích thước khoảng 3-30 µm.
Pueraria thomsoni – ( Fabaceae)
 Hình dạng của tinh bột (tt)
Hình Loại tinh bột Đặc tính
dạng

Tinh bột Lúa mì - Hình thấu kính lồi hai mặt đôi khi
có rìa sứt mẻ.
Hình (Amylum Tritici)
- Tễ là một chấm không rõ.
dĩa Triticum vulgare L. (Poaceae).
- Kích thước hạt to khoảng 30 µm,
hạt nhỏ khoảng 6-7 µm, ít thấy
hạt trung gian.

Tinh bột Ý dĩ - Mép gợn sóng

- Tễ phân nhánh, hình sao
Hình (Amylum coicis)

dĩa Coix lachryma jobi L. (Poaceae).

 Hình dạng của tinh bột (tt)
Hình Loại tinh bột Đặc tính
dạng

Khoai tây - Hạt tinh bột hình trứng,

Hình (Amylum Solani) - Tễ nằm ở đầu hẹp.
trứng Solanum tuberosum - Solanaceae
- Các vân đồng tâm rõ.

- Kích thước TB 50 µm -100 µm

Đậu xanh - Hạt tinh bột hình trứng hay hình thận,
Hình (Amylum Phaseoli) - Tễ dài và phân nhánh như xương cá.
trứng Phaseolus radiatus – Fabaceae - Kích thước trung bình 35 µm
 Hình dạng của tinh bột (tt)

Hình Loại tinh bột Đặc tính

dạng

Hoài sơn - Hạt hình trứng hay hình thận.

Hình (Amylum Dioscoreae) - Tễ dài dọc theo trục của hạt, ít thấy tễ.
trứng Dioscorea persimilis - - Kích thước trung bình 40 µm.
Dioscoreaceae

Hoàng tinh - Hạt tinh bột hình trứng.

- Tễ là vạch ngang nằm ở đầu to, vuông góc
Hình (Amylum Marantae)
với trục của hạt.
trứng Maranta arundinacea L.-
- Vân tăng trưởng rõ.
Marantaceae.
- Kích thước 30-60 µm.
 ĐỊNH TÍNH TINH BỘT

A- Định tính
- Kiểm nghiệm bằng vi học
- Tinh bột + iod (TT. Lugol) màu xanh tím

Ứng dụng:
- Có thể phát hiện được tinh bột đặc trưng cho DL nào đó
trong thuốc bột góp phần định danh một DL
- Hồ tinh bột là chỉ thị phát hiện iod trong kiểm nghiệm.
41
ĐỊNH TÍNH TINH BỘT (tt)

42
 ĐỊNH TÍNH TINH BỘT (tt)

Amylose + I2 → màu xanh đậm (٨max = 660 nm)

Amylopectin + I2 → màu tím đỏ (٨max = 540 nm)

+ TT. Lugol toC Làm lạnh

100oC

43
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT (tt)

1. Dịch thử
- Lấy 10ml hồ tinh bột + 30ml H2O + 20ml HCl 2N.
- Khuấy đều.
- Chia thành 6 ống nghiệm (5ml dịch thử)
2. Thử nghiệm
- Ngâm vào nồi cách thuỷ sôi
- Lấy ống nghiệm ra sau 3,5,7,9,11 và 13 phút.
- Làm lạnh nhanh ngay sau khi lấy ống nghiệm ra.
- Cho vào ống nghiệm đã làm lạnh 3 ml dung dịch Lugol
3. Kết quả
Quan sát và so sánh màu qua từng giai đoạn thuỷ giải.
(xanh; xanh tím; đỏ tím; đỏ nâu; không màu)
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT
1. THUỶ PHÂN BẰNG ACID
Acid thuỷ giải tinh bột thành đường qua các chặng :
Amylodextrin
Dextrin
Erythrodextrin
Achrodextrin
Maltodextrin
Maltose
Glucose.
3p 5p 7p 9p 11p 13p Amylose dễ bị
thuỷ phân hơn
amylopectin vì
dây nối (1 4)
dễ bị cắt hơn là
dây nối (16). 45
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT (tt)

DEXTRIN (amylodextrin):
- Tan trong nước, cồn 25% và bị tủa bởi cồn cao độ.
- Cho màu xanh với TT. Lugol

ERYTHRODEXTRIN:
- Tan trong cồn 55%.
- cho màu đỏ nâu với TT. Lugol

ACHRODEXTRIN:
- Tan trong cồn 70%. + TT. Lugol

- Không cho màu với TT. Lugol

46
2. THỦY PHÂN BẰNG ENZYM

α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucano hydrolase)
Cắt ngẫu nhiên dây nối (1-4).
Amylose : maltose (90%) + glucose (1 ít)
Amylopectin: maltose + dextrin p.tử nhỏ + glucose + isomaltose
Phổ biến trong cây: hạt ngũ cốc nẩy mầm (nhiều nhất, ứng
dụng làm bia), nấm mốc, nước bọt, dịch tụy.
Chịu được nhiệt độ đến 70oC.

ß-amylase (ß-1,4-glucan maltohydrolase)
Cắt xen kẽ vào dây nối (1-4), khi gặp mạch nhánh thì ngừng.
Amylose: maltose (100%)
Amylopectin: maltose (50-60%) + dextrin phân tử lớn.
Có trong Khoai lang, Đậu nành, 1 số hạt ngũ cốc.
Chịu được nhiệt độ 50oC, chịu được pH acid (pH 3,3).
47
ß-amylase

Sự thủy phân tinh bột bằng enzym

48
 THỦY PHÂN BẰNG ENZYM (tt)
CÁC ENZYM KHÁC

Amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase
- Có trong nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus delemar, A. oryzae)
- Thủy phân tinh bột thành glucose .
- Được ứng dụng trong làm nước tương từ đậu nành và cơm nếpu

Phosphorylase
- Có trong đậu, Khoai tây

R-enzym, isoamylase
- Có trong nấm bia enzym tách nhánh
- Được ứng dụng trong kỹ nghệ làm bia..

49
 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT

Định lượng bằng phương pháp thuỷ phân

a- Thuỷ phân trực tiếp bằng acid.

b- Thuỷ phân trực tiếp bằng enzym, sau đó thuỷ phân

bằng acid.

c - Phương pháp của Purse.

Định lượng bằng pp không thuỷ phân
a- Phương pháp dùng phân cực kế.

b- Phương pháp tạo phức với iod.

50
 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT (tt)

Thuỷ phân trực tiếp bằng acid.
Nguyên tắc: - Tinh bột thủy phân bằng acid cho ra glucose.
- Định lượng glucose suy ra lượng tinh bột.

C6H12O6(C6H10O5)n + nH2O  (1+n) (C6H12O6)

Tiến hành:
- Rửa kỹ nguyên liệu bằng nước cất nguội (2,5-3g)
- Thủy phân (vài giờ bằng 200ml H2O & 20 ml HCl)
- Làm nguội và trung tính (bằng NaOH)
- Thêm nước đến một thể tích xác định, lấy một phần chính xác.
- Định lượng glucose tạo thành (bằng K3Fe(CN)6 & NaOH) và suy ra
tinh bột (khối lượng glucose thu được x 0,9 = khối lượng tinh bột).
Phương pháp này chỉ ứng dụng cho những nguyên liệu chủ yếu là tinh bột vì các
pentosan, galactanuCũng bị thủy phân cho ra các đường khử gây sai số. 51
 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT (tt)

Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid

Dùng men trong dịch chiết Mạch nha (Enzym amylase)

- Thủy phân tinh bột thành đường hòa tan (maltose).

- Thủy giải các đường đôi (maltose) bằng acid cho ra glucose

- Định lượng glucose.

- Suy ra lượng tinh bột.

 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT (tt)

Phương pháp dựa trên cơ sở của Purse

- Loại các đường tự do trong nguyên liệu bằng cồn loãng.

- Hòa tan tinh bột bằng acid perchloric loãng.

- Tạo phức tinh bột – iod.

- Phá phức và thủy phân tinh bột bằng acid glucose.

- Định lượng glucose (tạo màu xanh với anthron) tinh

bột.
 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT (tt)
Phương pháp không thủy phân

Phương pháp dùng phân cực kế
- Hòa tan tinh bột trong CaCl2 đặc và nóng.
- Đo bằng phân cực kế.
20
- So với dd tinh bột chuẩn [α]D = +200.

Phương pháp tạo phức với iod

- Hòa tan tinh bột trong acid perchloric.
- Thêm dung dịch iod.
- Đo màu ở bước sóng thích hợp.
 Chế biến tinh bột
Nguyên tắc chung:

1) Làm nhỏ nguyên liệu

2) Nhào với nước và lọc qua rây hoặc vải

3) Cho lên men (Loại protein)

4) Rửa nước rồi phơi khô

55
Sơ đồ chế biến tinh bột sắn của công ty TNHH Tân Trường Hưng như sau:

56
 Chế biến
tinh bột Sắn dây

57
 Công dụng của tinh bột

Lương thực
- Là thành phần chính trong lương thực.
- Nguồn xuất khẩu quan trọng đối với nước ta.
- Làm bánh kẹo, rượu, bia, bột ngọt.
- Dextrin cũng có nhiều công dụng trong kỹ nghệ.

Y tế
- Làm tá dược (độn, rã, dính) cho viên nén.
- Tinh bột biến tính (pregelatinized starch): dùng nhiều
làm tá dược dính.
- Tinh bột Sodium glycolat: tá dược rã rất tốt (dùng
nhiều hiện nay).
- Nguyên liệu sản xuất glucose, cồn, monosodium
glutamat.
58
 POLYSACCHARID - CELLULOSE

Cellulose là thành phần chính của tế bào TV. Gỗ chứa khoảng
5% cellulose; sợi bông vải 97-98%; sợi lanh, sợi gai 81-90%.

Phân tử gồm các đơn vị glucose nhưng khác tinh bột ở chỗ dây
nối giữa các đơn vị glucose là β (1→
→4)

Thủy phân cho: cellotetraose, cellotriose, cellobiose và khi thủy
phân hoàn toàn cho glucose.

Các phân tử cellulose kết hợp nhau tạo thành micel (bó sợi
dày 50-100 Å) → bó microfibril (250 Å) → fibril (2000 Å).

Độ tan của cellulose:
- không tan trong nước và dung môi hữu cơ.
- tan được trong dung dịch Schweitzer (hydroxyd đồng trong dung dịch
ammoniac [Cu(CH3)4](OH)2).
- tan trong dung dịch kẽm chlorid đậm đặc.
59
MỘT SỐ LOẠI SỢI DỆT VẢI

60
CELLULOSE (tt)

cellotetraose

cellobiose

cellotriose

61
CELLULOSE (tt)

62
CELLULOSE (tt)

63
 CELLULOSE (tt)

Dùng làm tá dược (Rã, dính và trơn).

Sợi cellulose tổng hợp
(Cellulose + nCS2 → Cellulose xanthat)
C. xanthat có độ nhớt cao, khi bị nén ép qua những lỗ nhỏ vào dd H2SO4 thì
CS2 bị loại.

Cellulose triacetat làm nhựa dẻo, phim nhựa, tơ nhân tạo.

Cellulose nitrat: có được khi cho cellulose tác dụng với hỗn
dịch acid nitric và acid sulfuric.
- Nếu nồng độ acid loãng thì ta có dinitrat cellulose tức là colodion (hay
colloxylin) tan được trong hỗn hợp cồn ether.
- Nếu dùng acid nitric đậm đặc và acid sulfuric 95% thì ta có cellulose
trinitrat dưới tên là pyroxylin hay bông thuốc súng (gun-cotton) là
nguyên liệu của thuốc nổ.
64
 CELLULOSE - Ứng dụng

Tá dược
• Tá dược viên bao (bao film & viên tác dụng kéo dài)

MC EC

- Không tan trong nước.

- Kết tủa trong nước nóng (≥ 60oC) và methanol.
- Ứng dụng: bao chống ẩm. 65
 CELLULOSE - Ứng dụng (tt)

Tá dược
• Natri carboxymethylcellulose (Na CMC)

Na CMC

- Độ nhớt tăng (tăng pH). Độ nhớt và tính ổn định của dd giảm (giảm pH)
- Không kết tủa khi đun đến 60oC.
- Ứng dụng: ổn định hệ treo (hỗn dịch)
66
 CELLULOSE - Ứng dụng (tt)

Tá dược
• Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)

- Tá dược dính.
- Tá dược bao film.
- Tá dược tạo matrix cho viên
nén (phóng thích kéo dài).

Na CMC

Hypromelose (HPMC)
67
 CELLULOSE - Ứng dụng (tt)

Tá dược
• Cellulose phtalat (CP) và cellulose acetophtalat (CAP)

CAP

- Tá dược bao film tan trong ruột.

- Bột màu trắng, hơi có mùi acid acetic.
- Tan trong mt kiềm, aceton, ethyl acetat, ethyl acetat-isopropanol (1:1).
- Không tan trong nước acid, methanol và chloroform. 68
 CELLULOSE - Ứng dụng (tt)

Tá dược
• Avicel – cellulose: tá dược độn (viên nén, viên nang)

Cellulose: n = 15.000 Avicel: n = 1.000 (M 80, P 290, A 300)

- Khả năng hút ẩm thấp → ổn định khi bảo quản.

- Tính kết dính tốt → tạo độ cứng cho viên & giảm độ mài mòn.
- Tạo độ chảy tốt → tá dược trơn (đóng nang & dập thẳng).
- Có cấu trúc sợi sẽ tạo hệ thống mao dẫn → tá dược rã.
- Có độ trắng cao → tạo cảm quan đẹp cho viên. 69
 PECTIN
GÔM - CHẤT NHẦY

70
 HỢP CHẤT PECTIN
• Định nghĩa: Pectin thuộc nhóm heteropolysaccharid được
cấu tạo bởi phần chính là acid polygalacturonic → nhóm
polyuronic.

• Pectin thường gặp trong vỏ quả giữa của một số cây họ

Rutaceae như bưởi, cam, chanh (~ 30%), tảo
• 2 loại: pectin hoà tan có trong dịch tế bào và pectin dạng
không hoà tan nằm trong thành tế bào.

71
 Pectin (tt)

Pectin hoà tan
• Acid pectic:
OH
COOH
H o
HO
H
HO
n OH
n ~ 10.000 – 100.000 Acid α-D-galacturonic daïng gheá C1
đơn vị acid D-galacturonic
- Acid pectic là cơ sở của các chất pectic khác.
- Acid pectic ở trong cây có thể tồn tại dưới dạng muối pectat.

• Pectin:
Acid pectinic. Một phần hay toàn
bộ các nhóm carboxyl đã được
methyl ester hóa. 72
 Pectin (tt)

Pectin không hoà tan
• Protopectin:

Giả thuyết:
- Quả xanh cứng (do protopectin)
- Quả chín mềm (do protopectinase
cắt protopectin thành các pectin)

Protopectin

73
 Pectin (tt)
Tính chất:
• Dạng bột vô định hình, màu xám trắng.

• Tan trong nước, formamid, glycerin nóng.

• Không tan trong ethanol, isopropanol, aceton.

• Pectin bị kết tủa bởi các muối đa hóa trị (đồng sulfat, chì
nitrat hoặc acetat, sắt chlorid)

• Có khả năng tạo gel và tạo đông khi có mặt acid (pH
3,1-3,5) và đường (65-70% saccharose).

• Dung dịch pectin có độ nhớt cao.

74
 Cơ chế tạo gel của Pectin
Tạo gel bẳng liên kết hydro
Cấu trúc của gel phụ thuộc
vào: hàm lượng đường, acid,
pectin và loại pectin, toC.
pH, toC càng giảm và lượng
đường càng cao → gel tạo
thành càng nhanh.
Tạo gel bẳng liên kết với ion Ca2+
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng
độ Ca2+ và chỉ số methoxyl.
Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp
(LMP) thường đàn hồi giống gel agar
75
 Dược liệu Chiết xuất pectin
+ HCl 0,03N; đun 1h
+ lọc

Dịch thủy phân

+ NH4OH (trung hòa)
+ bốc hơi dm

Cao lỏng (60 ml)

+ cồn
+ ly tâm lấy cắn

Pectin thô
+ đun nóng cho tan
+ tủa lại = cồn

Pectin sạch
76
 Tác động của các enzym lên pectin

Pectinesterase (PE):
Cắt nhóm ester methylic → acid pectic.

Polymethyl galacturonase (PMG):
Cắt dây nối glycosid → đơn vị galacturonic.
- endopolygalacturonase là enzym cắt một cách ngẫu nhiên vào các
dây nối glycosid.
- exopolygalacturonase là enzym cắt bắt đầu từ đầu mạch.

Pectinlyase (PL):
Cắt dây nối (1-4) → sản phẩm chưa no.
Có trong 1 số nấm mốc A. niger, A. oryzae
Ứng dụng: làm nước hoa quả (loại pectin), sợi thảo mộc
77
Tác động của các enzym lên pectin

PECTINLYASE (PL)

PECTINESTERASE (PE)
Endo-POLYGALACTURONASE (PMG)

78
 Định tính pectin

a. Định tính với acid hydroxamic và sắt III.

ĐT trên ống nghiệm: phản ứng tạo thành pectin hydroxamic acid
rồi cho tác dụng tiếp với sắt III clorid → phức kết tủa màu đỏ.
Tiến hành: hòa 1 ít chất thử vào 1 ml nước, thêm 1 ml TT. Hydroxylamin và 1 ml
natri hydroxyd, để yên 2 phút, thêm 1 ml dd HCl, 1 ml TT sắt III.

Định tính trên vi phẫu:

- Ngâm các vi phẫu trong aceton (bất hoạt enzym).
- Rửa aceton 3-4 lần với methanol.
- Cho vào một hỗn hợp gồm 1 ml TT hydroxylamin và 1 ml natri hydroxyd,
khuấy nhẹ 5 phút.
- Thêm 1 ml HCl/ethanol và khuấy 5 phút.
- Chuyển vi phẫu vào 2 ml TT sắt III, sau 10 phút vớt ra và quan sát dưới KHV.
79
 Định tính pectin (tt)
b. ĐT pectin dựa vào sự có mặt của acid galacturonic
- 1 ít pectin hòa tan vào 3-4 ml nước,
- Thêm vài giọt chì acetat kiềm 10%, BM.
- Tạo thành tủa trắng → chuyển màu cam hơi đỏ.

c. Định tính dựa vào sự tạo thành chất đông

- 5 g pectin, thêm 50 ml nước.
- Để yên cho pectin trương ra.
- Thêm 25 g đường mía và đun sôi 10-15 phút.
- Thêm 1ml dung dịch acid citric 40%.
- Sau 2-3 giờ sẽ tạo thành chất đông.

80
 Định lượng pectin

Xác định hàm lượng anhydrouronic acid bằng phương
pháp so màu:
- Mẫu được rửa bằng EtOH (loại đường).
- Rửa tiếp bằng EDTA 0,5% (loại các cation hoá trị 2).
- Xà phòng hoá các ester bằng NaOH 1N (20°C, 30 p).
- Acid hoá đến pH 5,0-5,5 bằng acid acetic.
- Cho enzym depolymer hoá tác dụng trong 1 giờ, lọc.
- Cho dịch lọc tác dụng với acid H2SO4đđ rồi với dung dịch
0,15 % carbazol (C12H9N) trong cồn.
- Đo màu ở ٨max = 520 nm.

81
 Pectin - Ứng dụng

Dược phẩm
Làm thuốc: giảm béo (giảm hấp thu lipid), trị táo bón, cầm
máu đường ruột.
Làm tá nhân nhũ hóa khi kết hợp với gôm arabic.

Thực phẩm
Mứt trái cây, kẹo mềm, bánh kem.
Các món ăn: chè bưởi, sương sâm, sương sáo.

82
Ảnh hưởng của pectin đến hoạt tính kim loại

83
Ảnh hưởng của pectin đến hoạt tính vitamin

84
85
GÔM – CHẤT NHẦY

86
 Gôm – chất nhầy

Gôm: do sự biến đổi của màng tế bào
– Bệnh lý (do sâu đục hoặc vết rạch)
– Do thời tiết không thuận lợi
– Thể chất: dẻo sau rắn lại

Chất nhầy: thành phần cấu tạo bình thường của tế bào
– Chiết bằng nước sau đó tủa lại.

Chú ý
o Khó phân biệt giữa gôm và chất nhầy về tính chất.
o Gôm là sp thu được ở dạng rắn, chất nhầy là sp được chiết bằng nước từ DL.
o Cần so sánh và phân biệt với Nhựa (hợp chất chứa terpen).
87
 Gôm, chất nhầy – Cấu trúc

Gôm và chất nhày được chia làm 3 nhóm:

- TRUNG TÍNH

- NHÓM ACID MÀ THÀNH PHẦN CÓ ACID URONIC

- NHÓM ACID MÀ THÀNH PHẦN CÓ GỐC SULFAT.

88
 Gôm – chất nhầy nhóm trung tính

Là những galactomannan hoặc glucomannan.

Galactomannan = D-mannose + D-galactose

Glucomannan = D-mannose + D-glucose

Galactomannan: thường gặp trong họ Đậu – Fabaceae

(vd: cây Cốt khí – Cassia occidentalis L.)

Glucomannan: thường gặp trong họ Hành (Liliaceae),

họ Lan (Orchidaceae). Cấu trúc này ít được biết.
89
Galactomannan
Nhóm trung tính
Galactose
unit

α-(1→ 6)
GUARAN
Mannose-galactose
(2:1)

ß-(1→ 4)

Mannose chain

Mạch chính: D-mannopyranose

Mạch nhánh: D-galactopyranose

90
 ß-D-GlcpA
1
↓
Nhóm acid
6 Gôm arabic
R→3)-ß-D-Galp
1
↓
6
→3)-ß-Galp-(1→3) ß-D-Galp-(1→3) ß-D-Galp-(1→
6 6
↑ ↑
1 1
R→3)-ß-Galp R→3)-ß-Galp
6 6
↑ ↑
1 1
R→3)-ß-Galp R→3)-ß-Galp
6 6
↑ ↑
1 1 ß-D-galactopyranose
R→4)-ß-GlcpA R→4)-ß-GlcpA
Một phần lặp lại của phân tử Gôm arabic.
R = L-Araf-(1→, L-Rhap-(1→, α-D-Galp-(1→3)-L-Araf-(1→,
Hoặc ít gặp hơn: ß-L-Araf-(1→3) L-Araf-(1→.
91
Nhóm acid – Acid alginic

M ~ 200.000
ß-(1→4)

Loài tảo Mannuronic/guluronic

Macrocystis pyrifera 1,56
Ascophyllum nodosum 1,85
Laminaria hyperborea 0,45

92
 NHÓM ACID MÀ THÀNH PHẦN CÓ ACID URONIC

1. Gôm arabic
Phân tử lượng khoảng 250.000, phân nhánh nhiều và cấu tạo bởi các
đơn vị D-galactopyranose, L-arabinose, L-rhamnose, acid D-
glucuronic theo tỷ lệ 3:3:1:1, trong đó mạch chính gồm những đơn vị
D-galactopyranose nối với nhau theo dây nối β-(1→3).

2. Gôm tiết ra ở thân cây mơ (Prunus armeniaca L.)

Thành phần gồm có D-xylose, L-arabinose, D-galactose theo tỷ lệ
1:8:8, ngoài ra còn có một lượng nhỏ D-mannose và acid D-
glucuronic.

3. Gôm tiết ra ở thân cây của một số loài thuộc chi Citrus
Thành phần là L-arabinose, D-galactose, acid D-glucuronic. Tỷ lệ
giữa các đơn vị đường này thay đổi tuỳ theo loài, ví dụ gôm của cây
chanh có tỷ lệ 2:5:2.

93
 NHÓM ACID MÀ THÀNH PHẦN CÓ ACID URONIC

4. Nhóm acid alginic

Ở 1 số tảo nâu cũng có acid alginic.
Acid alginic = acid glucuronic + acid mannuronic.

Dây nối giữa các acid là β-(1-4), phân tử lượng TB khoảng

200.000. Tỷ lệ giữa các acid uronic thay đổi theo nguồn gốc.
- Qua sự thuỷ phân từng phần cho thấy có 3 kiểu sắp xếp trong p.tử, có
đoạn là polymannuronic, hoặc polyglucuronic hoặc xen kẽ giữa 2 acid.

- Ở các loại tảo thì acid ở dạng muối hỗn hợp Na, Mg, K, Ca. Hàng năm
acid alginic thế giới sản xuất đến 10.000 tấn acid alginic.

94
 Nhóm acid mà thành phần có gốc sulfat-
THẠCH (AGAR- AGAR)
Thạch là sản phẩm chế từ một số loài tảo biển. Cấu tạo bởi 2 loại
polysaccarid khác nhau: agarose và agaropectin.
• Agarose = β-D-galactopyranose theo dây nối (1→3) + 3, 6-anhydro
α-L-galactopyranose theo dây nối (1→4) (đường đôi này có tên là
agarobiose)
• Agarose chiếm khoảng 55-66% và có thể tách bằng cách kết tủa
với polyethylen glycol.
• Agaropectin: thì chiếm khoảng 40% của toàn bộ polysaccharid, có
cấu trúc phức tạp. Thành phần có acid glucuronic, D-galactose; 3,4-
anhydro L-galactose.
• Một phần của các đơn vị đường được ester hóa với acid sulfuric.

95
Nhóm acid mà thành phần có gốc sulfat-

96
 Gôm và chất nhày – Tính chất

Tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao:
– Độ nhớt của dung dịch nhóm trung tính thì ít thay đổi theo pH.

– Nhóm acid thì thay đổi theo pH.

Độ tan trong cồn thay đổi tùy theo độ cồn và tùy theo loại gôm hay chất
nhày, cồn cao độ thì không tan.

Không tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen cloroform.

Loại chuỗi thẳng sẽ tạo màng nhưng ít có tính dính. Ngược lại đối với
loại có cấu tạo phân nhánh.

Bị tủa bởi chì acetat trung tính hoặc kiềm, không bị tác động bởi enzym
pectinesterase.

Bắt màu với xanh methylen → ĐT trên vi phẫu

97
 Gôm & chất nhầy – Định tính

Phương pháp tủa bằng cồn rồi lọc, sấy, cân.

Tủa bằng chì acetat.

Phương pháp đo độ nhớt.

Xác định chỉ số nở:

“Chỉ số nở là thể tích tính bằng ml mà 1 gam dược liệu

khi nở trong nước chiếm được”

98
 Chất nhầy – Định tính (tt)

• 1 ống đong có chiều cao 20 cm và đường kính 2 cm,

chia thể tích bắt đầu từ đáy.

• Cho 1 g dược liệu để nguyên hay nghiền nhỏ vào ống

• Thêm 25 ml nước, đậy nút. Lắc nhẹ đều lúc đầu, sau đó
thỉnh thoảng lắc trong vòng 1 giờ. Để yên 6 giờ ở nhiệt
độ 15-20°C. Thể tích theo ml mà dược liệu bao gồm cả
chất nhầy chiếm được chính là chỉ số nở.

99
 Chất nhầy – Định tính (tt)

• Muốn biết thành phần monosaccharid trong cấu trúc của

gôm hay chất nhầy ta có thể tiến hành thủy phân rồi xác
định các monosacharid bằng phương pháp sắc ký.

• So sánh với các đường chuẩn

• Điều kiện thuỷ phân:

Đun gôm hoặc chất nhày với acid sulfuric 2N. Dung dịch đã thủy phân
sau khi trung hòa bằng bari hydroxyd dùng để phân tích sắc ký.

100
 Gôm & chất nhầy – Công dụng

Làm chất nhũ hóa (chất ổn định nhũ dịch các kem và
thuốc mỡ), làm tá dược (rã)

Dược liệu chứa chất nhầy có tác dụng chữa ho, làm
lành vết thương, vết loét (do có tính dính bám).

Thạch agar-agar chữa táo bón và chế môi trường nuôi
cấy vi sinh.

Alginat chữa béo phì (do không hấp thu ở ruột).

Calci alginat có tính cầm máu nhanh (trị chảy máu cam,
răng, thương tích).

Các ngành khác: vải sợi, sơn, giấy.
101
POLYSACCHARID KHÁC

102
1. BETA GLUCAN – CẤU TẠO

Còn có ß-1,6
103
1. BETA GLUCAN – CẤU TẠO
Trong VK thường là
mạch thẳng: vd
Curdlan (1,3-ß-
glucan).
Trong nấm thường
mạch nhánh dạng
xương cá: vd
schizophyllan (1,3-ß-
glucan, dây nối 1,6).
Trong nấm men:
giống nấm nhưng
mạch nhánh dài hơn.
Trong TV bậc cao:
mạch thẳng xen kẽ
liên kết 1→3 và 1→4
glucan. 104
 1. BETA GLUCAN – TÍNH CHẤT

Dây nối ß-1,3-glucan làm cho mạch polysaccharid có

dạng xoắn tương tự tinh bột.

Tan trong nước nóng.

Tan một phần trong nước lạnh.

Dung dịch nước ở nồng độ cao → độ nhớt cao.

Có khả năng tạo gel (do cấu trúc xoắn).

Mức độ tạo gel phụ thuộc vào M và mức độ phân nhánh.

105
 1. BETA GLUCAN
TÁC DỤNG & CÔNG DỤNG

Làm tăng đáp ứng miễn dịch ở các bạch cầu và các tế
bào biểu mô: do tăng sx cytokin.

Làm tăng sản xuất đại thực bào, bạch cầu và các tế bào
tiêu diệt ung thư tự nhiên của cơ thể.

Kết hợp 1,3-beta-glucan (trong men bia) với 1 số thuốc
kháng ung thư làm tăng hiệu quả điều trị.

Giúp hạ cholesterol: do kết hợp với cholesterol.

Làm giảm sự tăng đường huyết: do điều hòa việc hấp
thu glucose, làm tăng nhạy cảm insulin.
106
 2. INULIN (FRUCTAN) – CẤU TẠO

- Là những oligo hay polysaccharid.

- Cấu tạo từ n phân tử fructofuranose (F)
- Qua dây nối ß-(2→1).
- Thường cấu tạo mạch thẳng.
- Đơn vị đường tận cùng là:
Fructopyranose (Fpy) → FpyFn
Glucopyranose (Gpy) → GpyFn

107
 2. INULIN – TÍNH CHẤT

Tan khá tốt trong nước.

Fructan mạch dài kém tan hơn nhưng có thể tạo vi tinh
thể trong nước.

Bị thủy phân bởi enzym inulinase (trong TV) cắt dây nối
ß-2,1 → oligosaccharid + fructose.

Chịu tác động bởi inulin fructotransferase tạo

(difructose anhydrid) DFA-I và DFA-III → cả 2 sp là
disaccharid này đều không được tiêu hóa và có độ
ngọt, có giá trị trong chất ngọt nghèo NL.
108
 2. INULIN
TÁC DỤNG & CÔNG DỤNG

Trong dinh dưỡng: chất xơ tan trong nước, giúp tăng

cường sự hấp thu Ca, Mg, và tăng cường sự tổng hợp
Vit. Nhóm B.

Trị táo bón: làm tăng bài tiết và tạo khối.

Giảm sự hấp thu cholesterol.

Làm giảm đường hấp thu nhưng không ảnh hưởng đến sự
tiết insulin, glucagon.

Ức chế sự phát triển và di căn của tế bào ung thư.

Không gây độc cho người nhưng nếu dùng liều cao sẽ
gây tiêu chảy.
109
Dược liệu chứa polysaccharid

Dược liệu chứa tinh bột

110
 1. CÁT CĂN
Tên KH: Pueraria thomsoni Benth.
Họ: Fabaceae

111
 CÁT CĂN
(Pueraria thomsoni Benth. Fabaceae)
CÁT CĂN Radix Puerariae
Là củ Sắn dây (Pueraria thomsoni Benth.), thuộc họ Đậu (Fabaceae).

Đặc điểm thực vật:

• Loại dây leo ( #10 m), lá kép gồm 3 lá chét.

• Cuống lá chét ở giữa dài, cuống lá chét 2 bên ngắn. Lá

chét có thể phân thành 2-3 thùy.

• Hoa màu xanh, mọc thành chùm ở kẽ lá, có nhiều lông.

• Củ dài và to có thể nặng tới 20 kg, có nhiều xơ.

112
 CÁT CĂN
(Pueraria thomsoni Benth. Fabaceae)

113
 CÁT CĂN
(Pueraria thomsoni Benth. Fabaceae)

114
 CÁT CĂN
(Pueraria thomsoni Benth. Fabaceae)

115
 1. Sắn dây

2. Bạch chỉ

3. Hoài sơn

116
Bộ phận dùng
Rễ củ
Thu hái - chế biến - bảo quản
- Thu hái vào mùa khô, củ đào lên rửa sạch, bỏ lớp vỏ
ngoài, cắt khúc 10-15 cm, củ to thì bổ dọc, phơi hay
sấy kết hợp với xông lưu huỳnh đến khô.
- Muốn thu bột sắn thì củ tươi đập dập ngâm nước,
gạn lọc lấy tinh bột.

117
118
 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
(Pueraria thomsoni Benth. Fabaceae)

Tinh bột :10-15%

isoflavonoid

TÊN HỢP CHẤT R1 R2 R3 R4

Puerarin (1) OH -glu H OH

Daidzin (2) O-glc H H OH
Daidzein (3) OH H H OH
Formonetin (4) OH H H OMe
PG-1 (5) OH -glc OH OH
PG-2 (6) OH -glc6-xyl H OH
PG-3 (7) OH -glc OMe OH
PG-6 (8) OH -glc H O-glc
119
 CÁT CĂN
(Radix Puerariae)

Tác dụng
• Tác dụng giải nhiệt: nước sắc Cát căn.

• Tác dụng giãn cơ: tương tự spasmaverin (TN trên chuột)

• Tác dụng estrogen giống stilboestrol: do daidzein.

• Tác dụng trên tim mạch: giảm nhẹ cơn đau thắt ngực do
làm puerarin làm giãn mạch vành. Ngoài ra còn hạ HA,
làm giảm sự tiêu hao năng lực và oxy của cơ tim.

120
Công dụng
- Giải biểu, thanh nhiệt, giải khát
- Chữa cảm mạo, miệng khô, họng khát, đau các cơ bắp
- Trị lỵ, ban sởi mới phát, mụn nhọt.
Cách dùng
- Rễ sắn dây thái lát phơi khô, rang vàng.
- Bột sắn dây pha nước dùng giải nhiệt, thanh nhiệt
- Còn dùng lá sắn dây trị rắn cắn

121
 2. MẠCH NHA
Tên KH: Fructus Hordei germinatus
Họ: Poaceae

122
 Mạch nha
Fructus Hordei germinatus
Mạch nha là hạt nẩy mầm phơi khô của cây Đại mạch –
Hordeum vulgare L., Họ Lúa (Poaceae).

123
 Mạch nha
Fructus Hordei germinatus

124
 Mạch nha
Fructus Hordei germinatus
Thành phần hóa học:
Tinh bột
Protein, lipid, vitamin, chất khoáng.
Enzym amylase & maltase (hạt nẩy mầm):
- Tinh bột → dextrin, maltose, saccharose
- Saccharose → glucose + fructose (đường nghịch đảo)
- Protein → pepton
- Polypeptid → amino acid
Alkaloid (0,1 – 0,5%)/ mầm hạt: Hordenin, gramin

Hordenin Gramin 125

 Mạch nha – Công dụng

• Giúp tiêu hóa, chữa ăn uống khó tiêu.

• Trẻ em đau bụng đi ngoài, lỵ, tiêu chảy

• Alkaloid toàn phần có tác dụng ức chế sự tăng prolactin

trong máu trên chuột thí nghiệm  ngưng tiết sữa.

• Hordenin có tác dụng giống giao cảm nhẹ: hơi làm tăng
HA, cường tim, ít độc, ức chế sự co bóp ruột → được
dùng chữa đi ngoài.

126
 3. Ý DĨ
Tên KH: Coix lachryma – jobi L.
Họ: Poaceae

127
 Ý DĨ
(Coix lachryma jobi L.), thuộc họ Lúa (Poaceae).

ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT VÀ PHÂN BỐ

• Cây thảo sống hàng năm, cao chừng 1-1,5 m.
• Thân nhẵn bóng có vạch dọc. Thân có phân nhánh, các mấu
phía dưới có thể mọc rễ phụ, cây mọc thành bụi.
• Lá hình mác dài 10-40 cm, rộng 1,5-3 cm, gân dọc nổi rõ, gân
giữa to.
• Hoa đơn tính cùng gốc mọc ở kẽ lá thành bông, hoa đực
mọc phía trên, hoa cái phía dưới. Hoa đực có 3 nhị. Quả có
mày cứng bao bọc.
• Cây mọc hoang ở nơi ẩm mát, có trồng ở nhiều nơi như
Thanh Hóa, Nghệ An, Sông Bé và vùng Tây Nguyên.

128
 Ý DĨ
(Coix lachryma jobi L.), thuộc họ Lúa (Poaceae).

129
 Ý DĨ
(Coix lachryma jobi L.), thuộc họ Lúa (Poaceae).

130
Ý DĨ – BỘ PHẬN DÙNG
Hạt hình trứng dài 5-
8 m đường kính 2-5
mm.

Mặt ngoài màu trắng

đục đôi khi còn sót lại
màng vỏ chưa loại
hết, mặt trong có
rãnh hình máng.

Thể chất cứng,

không mùi, vị ngọt và
hơi thơm.
131
 Ý DĨ – THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Thành phần chính: tinh bột
- Ngoài ra còn có 1 số hợp chất khác:
CH3 (CH2)5CH3
H
N
H OOC(CH2)9 (CH2)5CH3 O
O
H OOC(CH2)7
Benzoxazolon/lá & rễ
CH3
Coixenolid

O
CH2 O C CH3

CHOH Trong hạt còn có 3 glycan:

CH2OH α- monolinolein Coixan A, B và C.

132
 Tác dụng – Công dụng

Tác dụng:
- Chống ung thư: Coixenolid, α- monolinolein.
- Kháng viêm: Benzoxazolon.
- Hạ đường huyết: Coixan A, B và C

Công dụng
- Thuốc bổ tỳ, giúp tiêu hóa, viêm ruột, lỵ,
- Thuốc thông tiểu trong trường hợp phù, tiểu tiện ít.
- Chữa viêm khớp, làm thuốc bồi dưỡng cơ thể, bổ phổi.
- Tính thấp nhiệt hoặc ứ khí huyết biểu hịên như áp xe phổi hoặc
áp xe ruột.
133
 5. Sen
Tên KH: Nelumbo nucifera Gaerth.

Họ: Nelumbonaceae
 SEN – ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT
Nelumbo nucifera Gaerth. Nelumbonaceae

Sen
 SEN – ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT Hoa Sen
Nelumbo nucifera Gaerth. Nelumbonaceae
Gương Sen
Tâm Sen

138
Nhị Sen
 Củ Sen

Củ sen
 SEN
Bộ phận dùng:
- Hạt sen : Liên nhục
- Tâm sen : Liên tâm
- Lá sen : Liên diệp
- Gương sen : Liên phòng
- Tua nhị : Liên tu
- Ngó sen : Liên ngẫu
- Quả sen : Liên thạch
Thành phần hóa học
- Tâm sen: flavonoid, alkaloid
- Lá sen: alkaloid (nuciferin), flavonoid (quercetin, iso-quercetin…)
- Hạt: tinh bột, chất béo, protein
- Gương sen: flavonoid (quercetin)
LÁ SEN – THÀNH PHẦN HÓA HỌC

142
TÂM SEN – THÀNH PHẦN HÓA HỌC

143
 SEN (TIẾP)

Tác dụng
Alcaloid chính là nuciferin ức chế thần kinh trung ương,
giảm đau, kháng viêm.

Công dụng
- Tâm sen: chữa hồi hộp mất ngủ

- Lá sen: chữa mất ngủ, cầm máu.

- Hạt sen: thực phẩm, chữa suy nhược cơ thể.

- Gương sen: cầm máu, di mộng tinh.

- Tua nhị: cầm máu, di mộng tinh.

 6. Hoài sơn
Tên KH: Dioscorea persimilis Prain et Burkill

Họ: Dioscoreaceae
HOÀI SƠN (Rhizoma Dioscoreae persimilis)
họ Củ nâu - Dioscoreaceae

146
 Đặc điểm thực vật và phân bố
• Dây leo quấn sang phải.
• Thân rễ phình thành củ ăn sâu xuống đất khó đào, củ hình chày dài có
thể đến 1 m, có nhiều rễ con, mặt ngoài màu xám nâu bên trong có bột
màu trắng.
• Phần trên mặt đất, ở kẽ lá thỉnh thoảng có những củ con nhỏ (thiên
hoài) có thể đem trồng được.
• Lá mọc đối hoặc so le, đơn, nhẵn, hình tim đầu nhọn có 5-7 gân chính.
• Hoa mọc thành bông. Hoa đơn tính khác gốc. Bao hoa 6, dài bằng
nhau, nhị 6, hoa cái mọc thành bông.
• Quả nang có 3 cánh.
• Cây mọc hoang ở rừng, nhân dân ta vẫn đào lấy củ ăn. Hiện nay
được trồng ở nhiều nơi, thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
147
PHÂN BIỆT VÀ CHỐNG NHẦM LẪN

HOÀI SƠN

148
 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT

Dioscorea persimilis - Dioscoreacea

 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT

Dioscorea alata - Dioscoreacea

 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT

Dioscorea glabra - Dioscoreacea

 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT

Manihot utilissima- Euphorbiaceae

 VỊ THUỐC HOÀI SƠN

Dioscorea persimilis - Dioscoreacea

 VỊ THUỐC HOÀI SƠN

Dioscorea persimilis - Dioscoreacea

 VỊ THUỐC GIẢ HOÀI SƠN

Dioscorea alata - Dioscoreacea

 VỊ THUỐC GIẢ HOÀI SƠN

Dioscorea glabra - Dioscoreacea

 VỊ THUỐC GiẢ HOÀI SƠN

Manihot utilissima- Euphorbiaceae

Hoài sơn thật
Hoài sơn giả
Tinh bột hoài sơn bắc và nam
Tinh bột Hoài sơn bắc và Hoài sơn
xuất khẩu
 VỊ THUỐC HOÀI SƠN

Dioscorea persimilis - Dioscoreacea

 VỊ THUỐC GiẢ HOÀI SƠN

Manihot utilissima- Euphorbiaceae

VỊ THUỐC GiẢ HOÀI SƠN
 VỊ THUỐC HOÀI SƠN

Dioscorea persimilis - Dioscoreacea

 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT
Dioscorea alata - Dioscoreacea
 VỊ THUỐC GIẢ HOÀI SƠN

Dioscorea glabra - Dioscoreacea

 Bộ phận dùng và chế biến

• Củ mài đào về rửa sạch đất, gọt vỏ, ngâm nước phèn
chua 2-4 giờ, vớt ra cho vào lò sấy diêm sinh đến khi củ
mềm mang ra phơi hay sấy cho se, đem gọt và lăn
thành trụ tròn.

• Tiếp tục sấy diêm sinh 1 ngày 1 đêm nữa rồi đem phơi
hay sấy ở nhiệt độ 60°C → độ ẩm không quá 10%.

• Sau khi chế biến, Hoài sơn có hình trụ tròn dài 8-20 cm,
đường kính 1-3 cm. Mặt ngoài trắng hay ngà vàng. Vết
bẻ có nhiều bột, không có xơ, rắn chắc, không mùi vị.

168
 Thành phần hóa học
Kiểm nghiệm

Hiện nay mới biết thành phần chủ yếu là tinh bột, chất nhầy.
Kiểm nghiệm
- Soi bột thấy có nhiều hạt tinh bột hình trứng hay hình thận,
- Có tễ dài,dọc theo trục di của hạt tinh bột.
- Có hạt không nhìn thấy tễ.
- Vân đồng tâm.
- Kích thước trung bình 40 µm.
- Tinh thể calci oxalat hình kim,
- Mãnh mô mềm gồm các tế bào thành mỏng chứa tinh bột.
- Mãnh mạch mạng

169
 Công dụng

Trong y học cổ truyền Hoài sơn được dùng làm:

- Thuốc bổ tì, bổ thận

- Lỵ mãn tính

- Tiểu đường, đái đêm

- Mồ hôi trộm, chóng mặt, hoa mắt, đau lưng.

170
 7. Trạch tả
Tên khoa học: Alisma plantago-aquatica L.

Họ: Trạch tả (Alismataceae)

 Trạch tả - Đặc điểm thực vật
Alisma plantago-aquatica L. Alismataceae
 Trạch tả
BPD: Thân rễ
 Trạch tả - Đặc điểm thực vật
Alisma plantago-aquatica L. Alismataceae
- Cây thảo cao 40-50 cm.

- Thân rễ hình cầu hay hình con quay nạc.

- Lá dai, phiến hình trái xoan – mũi mác hoặc lõm

ở gốc, mọc đứng hoặc trải ra, gân từ gốc, cuống
lá dài bằng phiến..

- Cụm hoa chùy to, cao 30-120 cm, nhánh dài

mang xim co gồm những hoa lưỡng tính.

- Quả bế dẹp.
 Trạch tả - Thành phần hóa học
Alisma plantago-aquatica L. Alismataceae

Tinh bột: 23%

Các dẫn chất triterpenoid: protostan

175
 Trạch tả - Công dụng
Alisma plantago-aquatica L. Alismataceae

Tác dụng

Tăng thải Na, Cl, urê trong nước tiểu.

Làm hạ cholesterol huyết tương.

Bảo vệ chức năng gan.

Công dụng

Chữa bí tiểu, tiểu buốt, tiểu gắt, tiểu ra máu.

Viêm thận, thủy thủng

Hạ cholesterol và lipid máu.
Dược liệu chứa cellulose

177
8. Bông (Gossypium)
Họ: Malvaceae (Bông)
 BÔNG (Gossypyum)
Cây bông thuộc chi Gossypium, họ Bông (Malvaceae).

Đặc điểm thực vật và phân bố

• Cây nhỡ cao 1-3 m, mọc hàng năm hoặc nhiều năm.
• Lá mọc so le, cuống dài, phiến lá thường chia làm 5 thuỳ, gân lá
hình chân vịt.
• Hoa mọc ở nách lá. Đài hoa dính liền, có một đài con gồm các lá
hình tim có răng. Tràng tiền khai vặn, có 5 cánh hoa có màu sắc
thay đổi (vàng, hồng, tía). Nhị nhiều dính nhau thành ống.
• Quả nang hình trứng nhọn về phía trên, có 3-5 ô, mỗi ô có 5-7 hạt.
• Hạt hình trứng bao bọc bởi sợi bông màu trắng, hoặc màu vàng.
• Sợi bông: là lớp sợi bên ngoài của vỏ hạt. Mỗi hạt mang từ 5.000
đến 10.000 sợi, đó là những lông đơn bào rất dài từ 1-5 cm. Sợi
dài chắc là sợi tốt.
179
BÔNG (Gossypyum) - Đặc điểm thực vật

Gossypium herbaceum

180
BÔNG (Gossypyum) - Đặc điểm thực vật

181
 BÔNG (Gossypyum) – Công dụng

Trong y học bông được chia làm 2 loại: bông xơ và

bông hút nước

Bông xơ: là bông tự nhiên đã được loại hạt và nhặt

sạch tạp chất không cần chế biến gì thêm. Loại này
không hút nước, dùng làm êm khi băng bó hoặc để nút
các bình, ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy VK,
nấm mốc.

Bông hút nước: là bông đã loại hết chất béo rồi tẩy
trắng, phơi khô, dùng để băng bó các vết thương, dệt gạc.

182
 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
• Hạt bông: ép lấy dầu, dầu thuộc loại nửa khô, thành phần có:
- acid oleic 40-50%, linoleic 25-30%.
- flavonoid (quercetol và kaempferol
- sắc tố màu đỏ cam là gossypol (1%).

• Gossypol: có độc tính với tế bào, nó kết hợp với nhóm amin
của lysin trong cấu trúc protein.
Thí nghiệm trên súc vật đực cho thấy gossypol làm giảm số lượng tinh
trùng, giảm lượng testosteron. Trên súc vật cái cũng có tác dụng chống thụ
tinh. Các nhà nghiên cứu Liên xô cũ nhận thấy gossypol có tác dụng ức chế
khối u.

183
 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

Vỏ rễ:
- có chứa gossypol (1-2%)
- vitamin E, các catechin và một chất gây co mạch và có tác dụng
thúc đẻ. Người ta còn dùng vỏ rễ làm thuốc điều kinh dưới dạng
thuốc sắc.
Hoa:
là nguồn chứa nhiều flavonoid, có loài có hàm lượng lên đến 4,5%

CHO OH OH CHO

HO OH
HO OH
CH3 CH3

CH3 CH3 CH3 CH3

gossypol

184
Dược liệu chứa gôm – chất nhầy

185
 9. Gôm Arabic
Gummi Arabicum
 Gôm Arabic (Gummi Arabicum)

Là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây

Acacia verek Guill et Perr., Họ đậu (Fabaceae)

187
 Gôm Arabic (Gummi Arabicum)

Là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây

Acacia verek Guill et Perr., Họ đậu (Fabaceae)

188
 Gôm Arabic – Đặc điểm thực vật

Đặc điểm
- Cây nhỡ cao 4-5 m, có gai ngắn và cong.
- Lá kép lông chim 2 lần.
- Cụm hoa mọc ở nách lá.
- Quả loại đậu, thẳng, dẹt, hơi thắt ở khoảng giữa của hạt.
Phân bố
- Sudan là nơi cung cấp chính cho thị trường thế giới.
- Tây và Nam sa mạc Sahara (Moritani, Mali, Nigeria..)

189
 Gôm Arabic – Bộ phận dùng
Mô tả
- Dạng cục tròn không đều, rắn, đường kính 2-3 cm.
- Màu vàng hay nâu.
- Khi khô có thể đập vỡ như thủy tinh, mặt vỡ nhẵn bóng.
- Cục nguyên có khoang rỗng ở giữa
- Gôm tan trong nước tạo dung dịch keo, dính.
Thu hoạch gôm
- Cây > 3 tuổi, hiệu suất cao (Cây 5-7 tuổi).
- Mùa khô, khi cây đã rụng lá.
- Đẽo vỏ thành từng băng (5 x 50 cm).
- Sau vài ba tuần thì lấy gôm phơi khô.
190
Gôm Arabic – Thành phần hóa học

• Polysaccharid: nhóm acid uronic.

Trong gôm còn có:

• 3-4% chất vô cơ (Ca, Mg, K)

• Enzym: oxydase, emulsin.

191
 Gôm Arabic – Kiểm nghiệm
Định tính 1:
- Hòa tan hoàn toàn 5 g gôm trong 10 g nước → 1 dd gôm 2% sánh
(dd A), có tính acid.
- Thêm 1 ml chì acetat kiềm vào dd A → tủa trắng.

Định tính 2:
- Hòa tan 0,25 g gôm trong 5 ml nước.
- Thêm 0,5 ml H2O2 loãng & 0,5 ml dd benzidin 1%/cồn
- Lắc & để yên → màu xanh (do oxydase hoặc gaiac)

Định tính 3: dd gôm 10% trong nước thì hơi quay trái.

Không được cho phản ứng của tannin và tinh bột.

192
 Gôm Arabic – Công dụng

Bào chế nhũ dịch và hỗn dịch.

Làm chất dính, chất làm rã trong viên nén.

Bao viên (để các chất bao dính vào viên).

Bào chế các thuốc phiến, viên tròn, kem bôi da.

Làm dịu tại chỗ nơi bị viêm họng, viêm dạ dày.

Kỹ nghệ thực phẩm, keo dán.

193
 9. Gôm Adragant
Gummi Tragacanthae
GÔM ADRAGANT (GUMMI TRAGACANTHAE)
Gôm adragant thu được từ 1 số cây thuộc chi Astragalus, họ
Đậu Fabaceae. Loài chủ yếu cung cấp gôm là cây Astragalus
gummifer Labill.

195
 GÔM ADRAGANT (BỘ PHẬN DÙNG)
Loài A. verus Oliver
Loài A. piletocladus Fr. Et Sint.
2 loài này cũng cho gôm

196
 GÔM ADRAGANT (THÀNH PHẦN HÓA HỌC)

Polysaccharid gồm 2 loại:

Tragacanthin
Tan trong nước.
Mạch chính: α-D-galacturonic (liên kết 1→4) + L-rhamnose
Mạch nhánh ở C3: D-xylose, 2-O-α-galactopyranosyl-D-
xylopyranose.

Arabinogalactan (bassorin)
Không tan trong nước, nhóm trung tính.
Mạch chính: D-galactose (liên kết 1→6 và 1→2).
Mạch nhánh: L-arabinose (lk 1→2, 2→3, 1→5).
197
PHÂN BIỆT GÔM ARABIC & ADRAGANT

Gôm Arabic Gôm Adragant

Tan hoàn toàn trong nước Không tan trong nước

Không có tinh bột Có tinh bột

Có oxydase Không có oxydase

Phản ứng với cồn gaiac hoặc Không phản ứng với cồn

benzidin cho màu xanh gaiac hoặc benzidin.

198
 10. SÂM BỐ CHÍNH
Tên KH: Abelmoschus sagittifolius Merr.
Họ: Malvaceae (Bông)
 SÂM BỐ CHÍNH – ĐẶC ĐIỂM TV
Abelmoschus sagittifolius (Kurz.) Merr. Malvaceae

Thành phần chính:

Nhiều chất nhầy & tinh bột
200
 Mã đề
Tên khác: Xa tiền

Tên khoa học: Plantago major L.

Họ: Mã đề (Plantaginaceae)
 CÂY MÃ ĐỀ

Bnnmn
JLKL;
 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT

− Cây thảo sống lâu năm cao 15-20 cm, thân ngắn.

− Lá mọc thành cụm ở gốc, cuống rộng và ngắn hơn phiến.

− Phiến lá hình thìa hay hình trứng, có 2-3 gân hình cung.

− Hoa nhỏ màu trắng xếp thành bông dài, mọc đứng.

− Quả hộp nhỏ hình cầu, chứa 6-18 hạt.

− Hạt nhỏ trong hay hình bầu dục, màu đen bóng.

− Mùa hoa quả tháng 5-8.

− Cây mọc hoang và cũng thường được trồng.

 CÂY MÃ ĐỀ
Tên khác Xa tiền
Bộ phận dùng
Toàn cây (Mã đề thảo)
Hạt (Xa tiền tử)
Thu hái- chế biến
Thu hái lúc cây sắp ra hoa
Hạt: thu hái khi quả già
Tác dụng dược lí
Lợi tiểu, tăng thải trừ ure và muối clorid
Long đờm, kháng khuẩn, kháng viêm
Tác dụng- công dụng
Chữa tiểu đục, tiểu gắt, thanh nhiệt
Viêm khí phế quản, trừ đờm
Dùng dước dạng thuốc sắc
TPHH: Flavonoid, iridoid, chất nhày.