FSQ in Food Storage and Distribution Practices

FOOD SAFETY &
QUALITY
IN FOOD STORAGE
AND DISTRIBUTION
PRACTICES
Oleh:
Feby Virlandia
https://www.linkedin.com/in/febyvirlandia
Pemahaman Rantai Pasok Pangan:
• Raw Material, Packaging Material, dan Finished Goods
• Flow Proses Storage & Distribution sebagai satu bagian Rantai Pasok Pangan
• Tipe bisnis dalam Rantai Pasok Pangan: B2B, B2C, C2C
Aspek Food Safety & Quality dalam lingkup Storage &

Distribution:
• Pre-Requisite Program (termasuk Good Warehouse Practices, Good
Distribution Practices) – Merujuk ke FSSC 22000, BRC GS, dan Sistem lainnya
• Hazard & Risk Assessment
Pemantauan, Penanganan dan Peningkatan Kinerja Food

Safety & Quality
• Monitoring proses berdasarkan Quality Plan dan HACCP
• Penanganan ketidaksesuaian dan Customer Complaint
• Internal Audit, External (Customer) Audit, Certification Audit, Management Review
FOOD SUPPLY CHAIN
RANTAI PASOK PANGAN
Rangkaian aliran barang, informasi dan proses yang digunakan untuk mengirim produk
pangan dari lokasi sumber (pemasok, produsen) ke lokasi tujuan (pelanggan atau pembeli).
PRODUCER FOOD CONSUMER

STORAGE
Distribution, Storage, Store (Retail)
What:
Raw Material Pangan
Hasil Pertanian Segar
Hasil Laut Pangan
Hasil Ternak Olahan
Where: Raw Material
Industri Menengah-
Besar
Industri Rumahan
How:
Pengumpulan
Pengolahan
Pengepakan
DEFINISI
KEAMANAN
PANGAN PANGAN
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati Jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, dampak kesehatan yang merugikan bagi konsumen
perikanan, peternakan, perairan dan air, baik pada saat disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai
yang diolah maupun tidak diolah, dengan peruntukannya.
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
STORAGE
Keamanan pangan terkait dengan terjadinya bahaya

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan keamanan pangan pada produk akhir dan tidak
dan bahan lain yang digunakan dalam proses mencakup aspek kesehatan lain yang terkait,
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan misalnya, gizi buruk.
makanan atau minuman. (ISO 22000:2018)
(UU No. 18/2012 tentang Pangan)
MUTU
Derajat dari sekumpulan karakteristik yang
melekat dari suatu objek yang memenuhi
persyaratan
(ISO 9001:2015)
RAW MATERIAL PACKAGING MATERIAL
Bahan baku, bahan yang belum diproses, atau komoditas Bahan yang digunakan untuk mewadahi
utama adalah bahan dasar yang digunakan untuk dan/atau membungkus pangan baik yang
menghasilkan barang, produk jadi, energi, atau bahan bersentuhan langsung dengan pangan
antara yang merupakan bahan baku untuk produk jadi. maupun tidak.
STORAGE
PANGAN SEGAR
Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan PANGAN OLAHAN
baku pengolahan pangan
Termasuk yang sudah mengalami perlakuan minimal berupa: Makanan atau minuman hasil proses dengan cara
pencucian, pengupasan, pengeringan, penggilingan, atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
pemotongan, penggaraman, pebekuan, pencampuran, tambahan, termasuk BTP
pelilinan, dan/atau blansir serta tanpa penambahan Bahan
Tambahan Pangan
Pangan segar asal hewan, tumbuhan, dan ikan
STORAGE & DISTRIBUTION
Bagian Rantai Pasok Pangan
Organisasi Rantai Pasok Pangan
⃝ Feed producers ⃝ Organizations providing food services

STORAGE
⃝ Animal food producers ⃝ Catering services

⃝ Harvesters of wild plants and animals ⃝ Cleaning and sanitation services
⃝ Farmers ⃝ Transportation, storage and distribution
⃝ Producers of ingredients services
⃝ Food manufacturers ⃝ Suppliers of equipment
⃝ Retailers ⃝ Cleaning and disinfectants
⃝ Packaging materials and other food contact
materials
Tipe Bisnis dalam Rantai Pasok Pangan
B2B | Business to Business

merupakan model penjualan yang dilakukan antara para pelaku bisnis dengan pelaku bisnis lain,
misal : Produsen tepung terigu menjual produknya ke pabrik roti, pabrik biscuit, dll.
B2C | Business to Consumer

adalah model penjualan yang terjadi antara para pelaku bisnis dengan konsumen. Model bisnis
ini menyasar penjualan produknya kepada konsumen akhir (pengguna), misal Pabrik roti menjual
rotinya ke konsumen rumah tangga, Pabrik permen menjual permennya ke konsumen anak-anak,
dll
C2C | Customer to Customer

adalah model bisnis yang dilakukan konsumen marketplace untuk selanjutnya dijual ke
konsumen lain. Model bisnis ini dilakukan oleh pihak biasanya tidak memiliki atau memproduksi
barang secara langsung, kemudian barang/produk tersebut dijual Kembali ke konsumen
akhir/pengguna
Pelaku Rantai Pasok Pangan
Rantai Pasok Produk Pangan Segar/fresh (seperti sayuran segar, buah-buahan,
daging, ikan).
Secara umum, rantai pasok ini meliputi: petani, pengumpul, grosir, importir dan eksportir,
pengecer dan toko-toko khusus.
Proses : penanganan, penyimpanan, pengemasan, pengangkutan, dan terutama
perdagangan produk ini.
Rantai Pasok Produk Pangan Olahan (seperti makanan ringan, makanan sajian,
produk makanan kaleng).
Pada rantai pasok ini, produk pertanian dan perikanan digunakan sebagai bahan baku
dalam menghasilkan produk-produk pangan yang memiliki nilai tambah yang lebih
tinggi. Dalam banyak hal, proses pengawetan dan pendinginan akan memperpanjang
masa guna (shelf life) dari produk pangan yang dihasilkan.
Rantai Pasok Bahan Baku (seperti gula, tepung, susu skim, minyak, termasuk BTP dll.
Secara umum, rantai pasok ini meliputi barang komoditi yang digunakan sebagai bahan
baku proses produk pangan olahan
Lingkup Bahasan Food Safety & Quality pada Praktik Storage & Distribusi
Berdasarkan karakteristik Bahan/Produk dan Proses Penanganan
Farm Brand (Principal) Retail Restaurant,

Food & Beverage
(Slaughterhouse, Supply Industry Distribution Distribution Canteens, Café,
Manufacture
fish auction) Centers Centers Retail Shop
Distribution Fruits & Veg. Distribution Distribution Distribution Distribution

Fresh fruits & Production Storage Storage
(Fresh/Frozen/ Selling
Vegetables
Chilled)
Distribution
C
Distribution Meat/Fish Distribution Distribution Distribution Distribution
Fresh Meat/Fish (Fresh/Frozen/ Production Storage Storage
Selling o
Chilled)
n
Raw Material Distribution
Production Distribution s
STORAGE
(Dry Basis) Storage Selling

Distribution
Distribution
Raw Material Production Distribution
Storage Selling
(Liquid Basis)
Distribution u
Processed
Foods (Dry
Distribution
Storage
Distribution
Storage
Distribution m
Goods) Selling
e
Processed Foods Distribution Distribution Distribution r
(Chilled/Frozen Storage Storage Selling
Goods) s
Aspek Food Safety & Quality dalam lingkup Storage & Distribution:
Kondisi
PRE-REQUISITE
PROGRAM
STORAGE
Aktivitas
ASPEK
FS&Q
Bahan,
Kemasan
RISK/HAZARD
Proses
PRE-REQUISITE PROGRAM
Kondisi dan Aktivitas dasar yang diperlukan

dalam organisasi dan di seluruh rantai pasok
pangan untuk menjaga keamanan pangan
buildings
STORAGE
equipment
allergen
management plan
transport vehicles
documented pest management
practices
sanitation
handling damages
cold chain
waste product controlled environment
personal hygiene
PRP yang dibutuhkan bergantung pada returns
segmen rantai pasok pangan di mana
training
organisasi beroperasi dan jenis organisasi.
Refer to:
✓ Facilities : External layout, Internal layout and workspace, utilities

FSSC 22000
✓ Equipment: Food contact surfaces, Maintenance
✓ Management of purchased materials and services
ISO/TS 22002-5 |
Prerequisite ✓ Transport and storage operation; Logistic units, Loading, Cross-docking and
Programmes on Food transshipment, Unloading, Controlled conditions, Nonconforming goods,
damage and returns
Safety – Transport and
storage ✓ Hygiene; Personnel hygiene, Cleaning and disinfection, Waste disposal
recycling, Pest control
✓ Goods identification
STORAGE
✓ Withdrawal/recall of goods
✓ Safeguarding of goods
Refer to:
✓ The condition and maintenance of buildings, equipment and transport vehicles

BRC GS as appropriate
✓ Documented practices for the safe handling, storage and transport of products
BRCGS Storage and ✓ Procedures for handling damages, waste product and returns
Distribution Standard
✓ Procedures related to the allergen management plan
Issue 4
✓ Pest management procedures
✓ The approval of services or subcontractors
✓ Sanitation procedures (cleaning and disinfection)
✓ Maintenance of the cold chain (not applicable to ambient stable products) and
STORAGE
controlled environment (e.g. humidity, modified air)

✓ Personal hygiene standards (limited applicability to pre-packed food products or
consumer products)
✓ Training
✓ Any other activities covered by the additional voluntary modules
Refer to:
SQF SQF Food Safety Code: Good Storage & Distribution

Storage & Distribution Practices
Food Safety Code: ✓ Management Commitment ✓ Site Location and Premises

Storage and ✓ Document Control and ✓ Site Operation
Records ✓ Personnel Hygiene and Welfare
Distribution Edition 9
✓ Specifications and Supplier ✓ Personnel Processing Practices
Approval ✓ Water, Ice, and Air Supply
✓ Food Safety System ✓ Receipt, Storage, and Transport
✓ SQF System Verification ✓ Separation of Functions
✓ Product Traceability Recall and ✓ Waste Disposal
STORAGE
Crisis Management
✓ Food Defense and Food Fraud
✓ Allergen Management
✓ Training
PRE-REQUISITE PROGRAM HIGHLIGHT
The condition and

maintenance of
Storage operation;
transport vehicles
Nonconforming
goods, damage and
Maintenance of returns
the cold chain
STORAGE
PRE-REQUISITE PROGRAM Kondisi dan perawatan kendaraan pengangkut

HIGHLIGHT The condition and maintenance of transport vehicles
▪ Tetapkan standard kelayakan Transport/Vehicle

▪ Tetapkan prosedur audit/monitoring kondisi kelayakan Transport/Vehicle
▪ Tetapkan prosedur komunikasi dengan vendor transport terkait point Food Safety & Quality
STORAGE
PRE-REQUISITE PROGRAM Operasi penyimpanan; Barang tidak sesuai, kerusakan, dan pengembalian
Storage operation; Nonconforming goods, damage and returns
HIGHLIGHT
▪ Tetapkan standard NC untuk barang yang diterima (Fresh product, Finished Goods, atau RMPM)
▪ Standard NC utamanya merujuk kepada requirement Internal, Principal (Customer), atau Regulator
▪ Standard NC juga berlaku di sepanjang supplychain, misal di Distributor dan Outlet/Toko
▪ Tetapkan prosedur komunikasi dan sosialisasi standard NC yang sudah ditetapkan ke semua pihak berkepentingan
Contoh form
STORAGE
Contoh Standard Product Damage Plant
STORAGE
“Bekerja sejatinya untuk
bersyukur, menegakkan ta’at,
dan menebar manfaat”
Bersambung ke Part 2…

FSQ in Food Storage and Distribution Practices

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FSQ in Food Storage and Distribution Practices

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FOOD SAFETY &

Aspek Food Safety & Quality dalam lingkup Storage &

Pemantauan, Penanganan dan Peningkatan Kinerja Food

PRODUCER FOOD CONSUMER

Distribution, Storage, Store (Retail)

Keamanan pangan terkait dengan terjadinya bahaya

Pangan segar asal hewan, tumbuhan, dan ikan

Organisasi Rantai Pasok Pangan

⃝ Feed producers ⃝ Organizations providing food services

⃝ Animal food producers ⃝ Catering services

Tipe Bisnis dalam Rantai Pasok Pangan

B2B | Business to Business

B2C | Business to Consumer

C2C | Customer to Customer

Farm Brand (Principal) Retail Restaurant,

Distribution Fruits & Veg. Distribution Distribution Distribution Distribution

(Dry Basis) Storage Selling

Kondisi dan Aktivitas dasar yang diperlukan

✓ Facilities : External layout, Internal layout and workspace, utilities

✓ The condition and maintenance of buildings, equipment and transport vehicles

controlled environment (e.g. humidity, modified air)

SQF SQF Food Safety Code: Good Storage & Distribution

Food Safety Code: ✓ Management Commitment ✓ Site Location and Premises

PRE-REQUISITE PROGRAM HIGHLIGHT

The condition and

PRE-REQUISITE PROGRAM Kondisi dan perawatan kendaraan pengangkut

▪ Tetapkan standard kelayakan Transport/Vehicle

You might also like