BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO BÀI TẬP 1

MÔN HỌC: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM
Mã học phần: DHTP15C - 420300106303
Giảng viên: Ths. Phạm Thị Quyên
Thành viên NHÓM 2MSSV
Huỳnh Gia Bảo19511641
Trần Thanh Hải19515551
Nguyễn Thị Lệ Chi19522831
Phạm Thị Chuyên19509141
Nguyễn Như Thanh Hà20046731

1
 MỤC LỤC
1. Xác định công ty/nhà máy chế biến Thực phẩm mà các thành viên trong nhóm
muốn làm việc........................................................................................................................ 4

1.1. Thông tin cơ bản của Công ty......................................................................4

1.1.1 Giới thiệu chung.........................................................................................4

1.1.2 Tầm nhìn.....................................................................................................4

1.1.3 Sứ mệnh......................................................................................................5

1. 1.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của doanh nghiệp..........................5

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động.....................................................................................5

1.2.2 Các sản phẩm của doanh nghiệp................................................................5

1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự.....................................................................................6

1.4 Mặt bằng nhà máy...........................................................................................6

1.4.1 Mặt bằng nhà máy....................................................................................7

2. Xác định loại sản phẩm mà nhóm muốn hướng tới.................................................7

2.1 Thông tin sản phẩm.........................................................................................8

2.2 Mô tả sản phầm :............................................................................................8

2.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit......................................................................9

2.4 Thuyết minh quy trình.....................................................................................9

3. Xác định các tiêu chí đánh giá sản phẩm Bánh Biscuit.........................................10

3.1 Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................10

3.2 Chỉ tiêu hóa lý...............................................................................................10

3.3 Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................11

3.4 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế
11

3.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản..................................................11

4. Hoàn thiện Hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm...................................................12

2
Câu 5: Mô tả quy trình công bố chất lượng sản phẩm...............................................13

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN..................................................................................17

PHỤ LỤC: BIÊN BẢN HỌP NHÓM.......................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................20

3
 1. Xác định công ty/nhà máy chế biến Thực phẩm mà các thành viên trong nhóm
muốn làm việc

1.1. Thông tin cơ bản của Công ty

1.1.1 Giới thiệu chung

Tên công ty: CÔNG TY TNHH Thực Phẩm CÔ ĐINH

Tên giao dịch: Codinh Food Company

Tên viết tắt: CODINH FC

Giấy chứng nhận ĐKDN: số 0724200102 do sở KH và ĐT TP.HCM cấp ngày 24/07/2010

Mã số thuế: 0724200102

Hình thức sở hữu tập thể

Năm thành lập : 2010

Mã chứng khoán: BCH

Địa chỉ : 92 đường số 20, phường 5, Gò Vấp, TP HCM.

SĐT: 0973144890 - 0983223155

Fax: 0919509141

Email: codinhfood@codinhfood.com.vn

Website: https://codinhfood.com.vn

1.1.2 Tầm nhìn

“Trở thành nhà sản xuất bánh kẹo số 1 Việt Nam”

CO ĐINH đặt mục tiêu trở thành nhà sản xuất bánh kẹo số 1 Việt Nam với những
sản phẩm độc đáo, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Không dừng lại ở đó,
CO ĐINH tích cực tham gia vào các hoạt động bảo vệ môi trường thông qua việc giảm
lượng bao bì trong sản xuất đồng thời thực hiện các hoạt động trách nhiệm xã hội

4
 1.1.3 Sứ mệnh

CO ĐINH đã và đang cung cấp cho thị trường nhiều mặt hàng về bánh kẹo và
nhận được sự tin tưởng của người tiêu dùng. Từ đó, CO ĐINH luôn mang trong mình sứ
mệnh “ Sản xuất những thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với chất lượng
tốt nhất cho người tiêu dùng”.

1. 1.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của doanh nghiệp

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động

Công ty TNHH CO ĐINH hoạt động kinh doanh trong ngành hàng thực phẩm tiêu
dùng. Ngành này là ngành có thị trường vô cùng rộng lớn ở cả trong và ngoài nước, vì
thế có sự cạnh tranh rất cao giữa các doanh nghiệp.

1.2.2 Các sản phẩm của doanh nghiệp

 Bánh quy: bánh biscuit, bánh cookie
 Bánh bông lan
 Bánh snack

1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự

5
 Sơ đồ tổ chức của công ty

1.4 Mặt bằng nhà máy

Diện tích xưởng sản xuất : 40.000m2

Nhân công : Khoảng 500 người

Công suất thiết kế : 20.000 bánh/ngày

Sở hữu nhà xưởng với các dây chuyền sản xuất snack, bánh bông lan, bánh biscuit
với công nghệ Đan Mạch. Đặc biệt dây chuyền sản xuất bánh Biscuit từ Châu Âu trị giá 2tr
USD. Thành lập 2 công ty con tại miền Nam và miền Bắc để sản xuất bánh kẹo cung ứng
cho thị trường hai miền. Các dây chuyền sản xuất thường được nâng cấp theo công nghệ của
nước ngoài nhằm tăng năng suất sản xuất, sản lượng cung cấp cho thị trường trong nước và
xuất khẩu

6
1.4.1 Mặt bằng nhà máy

Sơ đồ mặt bằng nhà máy sản xuất

2. Xác định loại sản phẩm mà nhóm muốn hướng tới

Sản phẩm nhóm hướng tới: Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng

2.1 Thông tin sản phẩm

7
 - Thành phần: Bột mì, đường xay, bơ lạt, bột nổi, trứng, bột sữa chua, mứt hoa atiso đỏ
- Quy cách: 30g/gói
- Đơn vị tính: gói
- Tiêu chuẩn: ISO, GMP, HACCP
- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ăn liền ngay sau khi mở bao bì .
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp.
2.2 Mô tả sản phầm :

Bánh Biscuit là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng giúp cung cấp năng
lượng mà lại tiện dụng, dễ dàng mang theo. Với những nguyên liệu đơn giản như bột mì,
trứng, sữa, đường,…thì bánh Biscuit khá dễ ăn nhưng vị lại có phần nhàm chán. Do đó, với
sản phẩm Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng sẽ mang đến cho bạn trải nghiệm mới lạ và
tuyệt vời về mùi vị đồng thời giúp cung cấp năng lượng cho bạn tiếp tục các hoạt động hàng
ngày. Cấu trúc bánh giòn và xốp kết hợp cùng vị chua thanh của mứt hoa atiso đỏ sẽ kích
thích vị giác và thị giác. Với vị ngọt béo của bánh hòa quyện cùng vị chua ngọt của sữa
chua kết hợp cùng hương hoa thơm ngát và màu sắc rực rỡ sẽ đánh thức mọi giác quan của
bạn khi sử dụng. Không những thế, với những hoạt chất có lợi cho sức khỏe có trong hoa sẽ
giúp bạn không những ăn ngon mà còn khỏe mạnh.

Sản phẩm được đựng trong gói nhỏ tiện dụng, dễ dàng mang theo để sử dụng khi đói,
khi đi du lịch, tại các bữa tiệc, đi học và đi làm,….

2.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit

8
 Trứng

Đường xay Đánh trứng

Đánh đường
Bột mì, vani, bột
nở, bơ tán mịn, Nhào bột
bột sữa chua,
mứt hoa atiso đỏ
Tạo hình

Nướng 160℃

Sản phẩm

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản bánh biscuit

2.4 Thuyết minh quy trình

 Đánh trứng : Khởi động máy đánh trứng, cho một quả trứng gà vào cối. Dùng cánh
khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng ở mức lớn nhất. Đánh trứng đạt yêu cầu
khi hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng trong sang trắng đục, chuyển từ dạng
lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng.
 Đánh đường : Cho đường xay vào trứng đã đánh trong cối, cũng tiếp tục đánh ở
mức lớn nhất, thời gian 2 phút.

9
  Nhào bột : Cho tất cả nguyên liệu còn lại vào, nhào bột bằng cánh khuấy dạng lá,
đánh máy ở mức trung bình, thời gian 2 phút. Khi khối bột mềm, mịn, tạo thành một
khối đồng nhất là đạt yêu cầu mẫu, ngừng đánh.
 Tạo hình : Chuẩn bị khay nướng bánh, đặt giấy sáp trên khay nướng trước khi tạo
hình. Cho khối bột đã đánh vào túi tam giác để tạo hình. Tạo hình trên một khay lớn,
kích thước đều nhau, có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nở.
 Nướng : Cho bánh sau khi định hình cho vào lò nướng. Tiến hành nướng bánh ở 160
℃ đến khi bánh chín có màu vàng đều đồng nhất, và có mùi thơm đặc trưng là đạt.
Bánh đồng đều về kích thước, hình dạng, có màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, cấu
trúc giòn, xốp.

3. Xác định các tiêu chí đánh giá sản phẩm Bánh Biscuit

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh
không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết
Màu sắc
cháy đen.
Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt.
Tạp chất lạ Không có

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), %
15
không nhỏ hơn
Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%,
0,1
%, không lớn hơn

10
 Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2
Nằm trong giới hạn cho phép
Phẩm màu
theo quy định của nhà nước.

3.3 Chỉ tiêu vi sinh

Giới hạn cho phép

Vi sinh vật
(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có
E.Coli Không được có
Cl ferfringens Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/gr) Không lớn hơn 5.103
Coli forms, con/g) Không lớn hơn 102
Nấm mốc sinh độc tố Không được có
Tổng số nấm men, con/g, Không lớn hơn 102

3.4 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế
 Bột mì: theo TCVN 4359 - 86;
 Đường cát trắng: theo TCVN 1695 - 87;
 Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 - 1991;
 Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định của Bộ Y tế.
 Bánh được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền
duyệt
 Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế. Nhưng ngoài
nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánh bích quy.
3.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
 Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các
loại bao bì chống ẩm khác.
 Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không
ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
 Trên các túi bánh phải ghi rõ: Tên bánh; Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ; Ngày tháng năm
sản xuất; Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng.
 Bánh được bảo quản trong 2 tháng, tính từ ngày sản xuất.
11
 4. Hoàn thiện Hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm
 Công bố hồ sơ chất lượng sản phẩm bánh cần căn cứ vào các loại văn bản pháp lý
như:
- Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12.
- Thông tư số 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp
quy định an toàn thực phẩm.
- Nghị định định số 38/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết một số điều luật an toàn thực
phẩm.
- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đối với quy định thi hành một số điều của luật an toàn
thực phẩm.
- Nghị định 155/2018/NĐ-CP: nghị định sửa đổi bổ sung một số quy định liên quan đến
điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế.
 Đối với sản phẩm nhập khẩu
- Bảng từ công bố sản phẩm nhập bánh kẹo theo nghị định 15/2018/NĐ-CP.
- Nhãn sản phẩm chính thức hoặc dự kiến.
- Giấy phép đăng ký kinh doanh của đơn vị công bố.
- Giấy phép lưu hành tự do (Free Sales Certificate).
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ
sơ. Được cấp bởi phòng kiểm duyệt được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công
nhận phù hợp ISO 17025. Gồm các chỉ tiêu an toàn do bộ y tế ban hành.
- Nhãn sản phẩm hoặc ảnh chụp nhãn sản phẩm và dự thảo nội dung ghi nhãn phụ (có
đóng dấu của thương nhân).
- 03 mẫu nhãn sản phẩm (Nhãn màu dạng file hình ảnh)
- Các tài liệu dịch thuật công chứng sang tiếng Việt những tài liệu đó bằng tiếng nước
ngoài.
 Chỉ tiêu chất lượng của bánh Biscuit cần căn cứ vào:
 Tổ chức/ cá nhân cần lên chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm theo qui định hiện hành
của Bộ Y Tế.
 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh kẹo căn cứ vào:
- TCVN 5909 – 1995: bánh bích quy – yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường chất lượng ban hành.

12
 - QCVN 8-3: 2012/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm.
- QCVN 8-2:2011/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong.
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi
nấm trong thực phẩm
- Thông tư 19/2012/TT-BYT : quy định và hướng dẫn về việc công bố hợp quy và các
vấn đề liên quan đến công bố an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT : quản lý về vấn đề ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm.
- QCVN 8/2011/BYT : quy định về thành phần kim loại nặng có trong thực phẩm.
 Đối với sản phẩm sản xuất trong nước:
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ
sơ. Được cấp bởi phòng kiểm duyệt được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công
nhận phù hợp ISO 17025. Gồm các chỉ tiêu an toàn do bộ y tế ban hành.
- Nhãn sản phẩm hoặc ảnh chụp nhãn sản phẩm và dự thảo nội dung ghi nhãn phụ (có
đóng dấu của thương nhân).
- 03 mẫu nhãn sản phẩm (Nhãn màu dạng file hình ảnh)
- Bảng tự công bố sản phẩm nhập bánh kẹo theo nghị định 15/2018/NĐ-CP.
- Nhãn sản phẩm chính thức.
- Giấy phép đăng ký kinh doanh của đơn vị công bố.
Câu 5: Mô tả quy trình công bố chất lượng sản phẩm

Quy trình tự công bố sản phẩm

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ hồ sơ tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm

Phần hồ sơ này là điều kiện nhất thiết phải có và tuyệt đối không được sai sót. Vì
vậy, khi muốn tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm thì doanh nghiệp nên tìm hiểu kỹ mục này.

Hồ sơ này bao gồm:

 Bản tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Bản này đã có mẫu sẵn theo mẫu số 01 nghị định
15/2018/NĐ-CP ban hành.

13
 Phiếu kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm. Thời gian được tính 12 tháng cho đến
ngày doanh nghiệp nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp
ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lí rủi ro phù
hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương
ứng do tổ chức, cá nhân cồn bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính
hoặc bản sao chứng thực).

Trong phiếu này cần ghi rõ các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đã được công bố do bộ Y
tế ban hành và công nhận.

14
 Bước 2: Nộp hồ sơ lên cơ quan có thẩm quyền
Doanh nghiệp đặt trụ sở ở đâu thì nộp tại cơ quan địa phương, tỉnh, trung ương tương
ứng. Khi đến những cơ quan có thẩm quyền này thì doanh nghiệp nộp 1 bản tự công bố tiêu
chuẩn sản phẩm. Sau đó, sẽ được công bố sản phẩm của mình cho mọi người cùng biết.

Có thể sẽ công bố trên những phương tiện thông tin đại chúng như báo, đài chẳng
hạn. Hoặc cũng có thể được công bố trên trang thông tin điện tử, website của chính công ty.
Miễn sao, khách hàng và cơ quan thẩm quyền có thể nhìn thấy được chỉ tiêu an toàn của
những loại thực phẩm doanh nghiệp công bố.

15
 Bước 3: Chịu trách nhiệm trước pháp luật
Khi hoàn thành thủ tục tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm thì ngoài việc thực phẩm của
doanh nghiệp sẽ được tự do kinh doanh trên thị trường.

Doanh nghiệp còn phải tự đứng ra chịu trách nhiệm trước những gì mà mình tự công
bố. Đặc biệt, khi có vấn đề liên quan đến thực phẩm như thực phẩm không hợp vệ sinh hoặc
không đủ an toàn thì doanh nghiệp sẽ phải đứng ra giải trình với cơ quan có thẩm quyền.

Bước 4: Cơ quan có thẩm quyền tiếp nhận hồ sơ

Bước cuối cùng chính là cơ quan có thẩm quyền sẽ tiếp nhận hồ sơ của doanh
nghiệp. Hồ sơ này sẽ được lưu trữ tại cơ quan tiếp nhận và trên website chính thức của cơ
quan này cũng đăng tải những thông tin cần thiết về tên công ty, bản tự công bố và những
thực phẩm mà doanh nghiệp đã tự công bố trước đó.

Khi tiếp nhận và lưu trữ thì cơ quan có thẩm quyền chỉ làm nhiệm vụ trung gian đăng
tải những thông tin cần thiết lên trang web. Còn trách nhiệm hoàn toàn vẫn thuộc về doanh
nghiệp nên doanh nghiệp cần lưu ý rõ vấn đề này.

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN

16
17
 PHỤ LỤC: BIÊN BẢN HỌP NHÓM

TP.HCM, ngày 30 tháng 8 năm 2021

BIÊN BẢN HỌP NHÓM

Lớp: DHTP15C

Nhóm: 2

Công ty chế biến thực phẩm

Sản phẩm: Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng

Họ và tên các thành viên trong nhóm:

 Huỳnh Gia Bảo

 Trần Thanh Hải
 Nguyễn Thị Lệ Chi
 Phạm Thị Chuyên
 Nguyễn Như Thanh Hà

Nội dung họp: 15:30 thứ 2 (12/9) họp nhóm tiến hành chọn công ty và sản phẩm và
phân công nhiệm vụ. Tiến hành xem lại rubric phân công bài theo nội dung yêu cầu bài tập
1.

Biên bản họp

Họ và tên Ý kiến cá nhân Thành viên sôi nổi

Huỳnh Gia Bảo Chọn sản phẩm về cà phê, chọn nơi sản
xuất Cầu Đất

Trần Thanh Hải Chọn dòng sản phẩm về bánh bông lan
của Kinh Đô.

Nguyễn Thị Lệ Chi Tìm tiêu chuẩn công bố sản phẩm theo
TCVN, NĐ/CP.

Phạm Thị Chuyên Đưa ra ý kiến chọn công ty C.P food,

chọn sản phẩm xúc xích tiệt trùng

18
Nguyễn Như Thanh Hà

Kết luận

Nhóm sẽ tiếp cận gần với sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty cổ phần chăn
nuôi Việt Nam

Đại diện nhóm

Bao

Huỳnh Gia Bảo

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nìm Trứ Phu, 2014, “Báo cáo thực hành, thực tập Quản Trị Bán Hàng Công ty
TNHH Kinh Đô”

[2] https://orion.vn/ve-chung-toi/gioi-thieu/

[3] TCVN 5909 – 1995 “TIÊU CHUẨN QUỐC GIA VỀ BÁNH BÍCH QUY”

[4] ISOHA, 2022. Công bố chất lượng bánh kẹo sản xuất và nhập khẩu mới nhất
2022, ISOHA. https://congbochatluongsanpham.com/cong-bo-chat-luong-banh-keo/.

[5] 2020. KIỂM NGHIỆM BÁNH KẸO – CHỈ TIÊU VÀ BẢNG GIÁ LIÊN QUAN,
TKM-HCM. http://tkm.vn/tin-tuc/kiem-nghiem-banh-keo.

[6] (2018). 15/2018/ND-CP “Quy định chi tiết thi hành một số điều Luật an toàn thực
phẩm”.

[7] (2010). 55/2010/QH12 “Luật An toàn thực phẩm”.

[8] https://atvstp.org.vn/giay-phep-thuc-pham/cong-bo-chat-luong-thuc-pham/thu-
tuc-tu-cong-bo-tieu-chuan-san-pham-danh-cho-doanh-nghiep

20