Análisis químicos y organolépticos del racimo

• COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA

Los principales componentes de la uva son:

• El agua es el componente mayoritario de la uva, su contenido empieza a decrecer en
la etapa de sobre maduración.
• Los azúcares: en forma de fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su
concentración aumenta con la madurez. Se miden fácilmente con el mostímetro
(grados Baumé) o con el refractómetro (grados Brix).
•  Los ácidos principales que aparecen en la uva, y los que más influyen en las
características del futuro vino, son el ácido tartárico y el ácido málico. Su
concentración, sobre todo la del último, disminuye a medida que la uva madura. Esta
concentración se mide mediante la Técnica de Acidez total y se expresa: en
gramos/litro de ácido tartárico, y también mediante la toma del pH con el
peachímetro.
• Los taninos son sustancias más complejas. Están presentes en la piel u hollejo de la
uva, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Pero así como los de la piel son
beneficiosos en los vinos tintos, los de las pepitas y escobajos son ásperos y
astringentes; por eso, se deben eliminar antes de la fermentación.
•  Los pigmentos colorantes: Antocianos (rojos, presentes en variedades tintas) y
Flavonas (amarillos, presentes en variedades blancas), se hallan en el hollejo de las
bayas y su concentración aumenta con la madurez; los vinos procedentes de uvas
inmaduras no suelen adquirir suficiente color.
• Los aromas primarios: que son los propios de cada variedad.

• GRADOS DE MADUREZ
• Madurez fenólica: se refiere a la madurez alcanzada por los hollejos y pepitas de las
bayas y se emplea para determinar el momento oportuno de cosecha en vinos
destinados a guarda. Actualmente la madurez fenólica tiene mucha importancia. Los
vinos, se caracterizan por tener: alto contenido en polifenoles, color, cuerpo y
estructura y taninos agradables, no astringentes.
Se determina organolépticamente y mediantes técnicas analíticas como el Método
Glories.
• Madurez tecnológica: se refiere a la madurez de la pulpa y se da cuando se alcanza
una relación determinada entre el azúcar y la acidez que se encuentra en la baya.
Principalmente se logra cuando aumenta el contenido de azúcares y disminuye el de
acidez. Una relación óptima entre ambas determinará el momento oportuno de
cosecha. Este tipo de madurez no tiene en cuenta la madurez fenólica y en nuestra
región donde el clima es cálido, la madurez de la pulpa es más rápida que la madurez
fenólica (hollejos y pepitas), por esto se pueden obtener vinos herbáceos, ácidos y con
poco color.
Se determina mediante Grados Brix, Baumé, Acidez total y pH.

• TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS

• Realización del muestreo para análisis químico sensorial.
• Recolectar bayas recorriendo toda la hilera, de distintas partes de los racimos:
expuestos al sol, a la sombra, cercanos y alejados del tronco.
• Realizar el análisis sensorial de las bayas.
• Realizar los análisis químicos (Brix, pH, A cidez total, Baumé).

• Técnicas
• Análisis organoléptico de la pulpa, hollejo y pepitas
- Cata de la pulpa (masticamos la uva en la boca, separando el hollejo y las pepitas): La
pulpa madura se separa fácilmente del hollejo y las pepitas, el mosto está viscoso y
pegajoso, el sabor es azucarado y agradable.
- Cata del hollejo (frotar el hollejo sobre la mano con la yema de los dedos). La
madurez de la piel se aprecia ya que la palma de la mano queda teñida del color tinto
de los hollejos. El hollejo pierde astringencia y prácticamente no existen aromas
herbáceos al ser masticada.
- El examen visual y la cata de las pepitas: Las pepitas inmaduras tienen tonos
verdosos amarillentos y cuando están maduras toman tonos marrones tostados.
Cuando están maduras, al masticarlas se rompen fácilmente y se perciben no
astringentes.

• Análisis químicos

Para los análisis químicos se deben prensar las bayas recolectadas y recoger el mosto
obtenido, luego se deja reposar para que precipiten las partículas gruesas (estas
impiden al mostímetro flotar libremente causando error) y se obtenga un mosto
limpio que permita realizar los análisis de forma correcta.

• Grados Baumé (Bé)

Los Grados Baumé es una escala que se utiliza para medir la cantidad de azúcares
que posee un mosto en función de su densidad y se determina mediante el uso de
densímetro o mostímetro. El mostímetro se utiliza para realizar el seguimiento de
la fermentación del mosto.
Se coloca el mosto limpio en una probeta de 250 ml y se introduce el mostímetro
suavemente con un movimiento giratorio.
La lectura se realiza en la parte superior del menisco formado en el vástago y el
resultado se expresa en Grados Baumé o Bé.
Inmediatamente realizada la lectura se toma la temperatura del mosto y se
determina si corresponde corrección, es decir se debe sumar 0.1 por cada 2 grados
de temperatura superior a 15°C y restar 0.1 grado por cada grado de temperatura
inferior a 15°C.

Lectura del Lectura Corrección Baumé

mostímetro termómetro temperatura corregido
12°Bé 19°C + 0.2° 12.2°Bé
12°Bé 13°C -0.2° 11.8°Bé

Para los mostos usamos la siguiente equivalencia:

1°Be = 17,5 g/l de azúcar
 También para saber el alcohol en potencia que posee un mosto se realiza la
siguiente fórmula:
% v/v = g/l azúcar x 0,059
El factor 0,059 se obtiene de la siguiente manera: por cada 16,80 gramos de azúcar
obtenemos 1 % v/v de alcohol.

• Grados Brix (Bx)

Los grados Brix se miden con un refractómetro y se utilizan para determinar la
concentración de sólidos solubles (azúcares) presentes en el mosto. La lectura
obtenida se expresa como Grados Brix (Bx), los que pueden convertirse a Grados
Baumé o g/l de azúcar mediante el uso de una tabla de equivalencias. Este
instrumento no puede utilizarse en el seguimiento de la fermentación ya que el
alcohol interfiere en la correcta lectura de los azúcares aún presentes.
Para realizar la determinación, se coloca una muestra del mosto sobre el prisma
del refractómetro y por refracción de la luz sobre la muestra se obtiene la lectura
de los grados Brix presentes en la misma.

• Determinación de pH
El pH mide la concentración de hidrogeniones ácidos presentes en el mosto y está
relacionado directamente con la acidez total.
Mientras más alta sea la acidez del mosto entonces más bajo será el pH y
viceversa.
El instrumento que se utiliza es un peachímetro, el dato obtenido se expresa con
dos lugares después de la coma y es adimensional sin unidad).
Para realizar esta determinación debe introducirse el electro del peachímetro en la
muestra, luego de unos segundos se obtiene el resultado.

• Determinación de Acidez total

La acidez total determina los gramos por litro de ácido (tartárico, mayoritario en
mostos de uva) disuelto en la muestra y está estrechamente relacionado con el pH.
La determinación se basa en una titulación ácido-base con NaOH.
En un Erlenmeyer de 250ml se colocan 10ml del mosto previamente filtrado con
pipeta de doble aforo y 5 gotas de indicador Azul de Bromotimol. Se titula con
NaOH N/20 o N/10 hasta viraje del indicador a verde azulado.
Si se titula con NaOH N/20: el gasto se multiplica por 0.375 (equivalente del ácido
tartárico.)
 Si se titula con NaOH/10: el gasto se multiplica por 0.75 (equivalente del ácido
tartárico.)
Ambos resultados obtenidos se expresan, en este caso, en g/l de Ácido tartárico o
% Ácido de tartárico.

PROF. GUSTAVO PERALTA.