(123doc) Bai Tap Lon Cong Nghe Che Bien Thuc Pham Cong Nghe San Xuat Banh Donut

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.
HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🕮🙢
BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)
LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
download by : skknchat@gmail.com
TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🕮🙢
BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)
LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 6
DANH MỤC BẢNG 7
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC 9
LỜI NÓI ĐẦU 11
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12
1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12
1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13
1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14
1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 17
2.1 BỘT MỲ 17
2.1.1 Tổng quan 17
2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22
2.2 TRỨNG 23
2.3 SỮA BỘT 25
2.4 NƯỚC 28
2.5 CHẤT LÀM NỞ 31
2.6 CHẤT BÉO 33
2.7 ĐƯỜNG 35
2.8 MUỐI 38
2.9 CHOCOLATE 39
2.10 PHỤ GIA 41
2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41
2.10.2 Lecithin 42
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 44
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 44
3.1.1 Sơ đồ khối 44
3.1.2 Sơ đồ thiết bị 45
3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46
3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46
3.2.2 Nhào trộn 47
3.2.3 Tạo hình 49
3.2.4 Chiên 52
3.2.5 Phủ Chocolate 57
3.2.6 Làm nguội 60
3.2.7 Bao gói 61
CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 64
4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64
4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64
4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65
4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65
4.2.1 Ưu điểm 65
4.2.2 Nhược điểm 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut) 12

Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut) 13
Hình 1.3 Bánh donut tròn (Donut holes) 13
Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ 15
Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts 16
Hình 2.1 Bột mỳ trắng trong sản xuất bánh Donut 17
Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten 20
Hình 2.3 Cấu trúc Gluten 21
Hình 2.4 Lòng đỏ trứng gà là nguyên liệu chính để làm bánh donut 23
Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ) 26
Hình 2.6 Bột nở (baking powder) 31
Hình 2.7 Shortening 33
Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau 35
Hình 2.9 Công thức phân tử Acid Sorbic 41
Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut 45
Hình 3.2 Hệ thống hoàn nguyên sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy 46
Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide 48
Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor) 50
Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình 51
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực 51
Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo khi chiên 53
Hình 3.8 Cơ chế quá trình oxy hoá chất béo 54
Hình 3.9 Sản phẩm quá trình polymer hoá 55
Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline) 55
Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên 56
Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp 57
Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung 58
Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong 59
Hình 3.15 Hệ thống gia nhiệt bên ngoài. 59
Hình 3.16 Băng chuyền làm nguội donut 61
Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến trong sản xuất bánh donut 62
Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói 62
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh 13

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut 14
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ 18
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ 19
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 22
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng 24
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng 24
Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng 25
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 26
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột 27
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột 27
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột 27
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước 29
Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước 29
Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của nước 30
Bảng 2.14 Các tác nhân acid trong bột nở 32
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut 34
Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 37
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng 38
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng 38
Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39
Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate 40
Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lý của chocolate 40
Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học của chocolate 40
Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic 42
Bảng 2.24 Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin 43
Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình 52
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu 53
Bảng 3.3 Sản phẩm của quá trình oxy hoá chất béo 54
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57
Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut 66
Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh Cake Donut 66
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC
1. BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH
Mức độ
Người thực hiện MSSV Nội dung hoàn
thành
Chương 1: Mục 1.3
Chương 2: Mục 2.1, 2.8
Chương 3: 3.2.6, 3.2.7

Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811 100%
Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói
Tổng hợp bản vẽ
Thiết kế powerpoint
Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2 100%
Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10
Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5
Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn

nguyên và nhào trộn.
Hiệu chỉnh powerpoint
Chương 2: Mục 2.4, 2.7
Phan Thị Quỳnh Loan 1811034 Chương 3: 3.2.3 100%
Vẽ thiết bị tạo hình
Hiệu chỉnh word
Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6
Chương 3: 3.2.4
Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng) 1811846 100%
Chương 4
Vẽ thiết bị chiên
Tổng hợp báo cáo word
2. BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Ưu điểm Rút kinh nghiệm
- Cách làm việc: quá trình làm việc có sự - Phần báo cáo vẫn còn một vài nội dung
gắn kết, hỗ trợ và nhận xét lẫn nhau. chưa đủ độ sâu theo yêu cầu.
- Tiến độ làm việc: các thành viên đều - Cần cải thiện khả năng tìm và lọc báo
nộp kết quả đúng các thời hạn được giao. khoa học đúng với đúng nội dung mong
- Kết quả làm việc: bài powerpoint có độ muốn.
thẩm mỹ, bài báo cáo được hoàn thành - Củng cố khả năng viết báo cáo theo văn
đúng thời hạn, có sự tham khảo các tài phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng các
liệu khoa học trong và ngoài nước, đi khá từ ngữ suồng sã.
đầy đủ những nội dung theo yêu cầu mà - Củng cố khả năng trình bày một văn bản
giảng viên hướng dẫn. khoa học đúng theo các tiêu chuẩn hình
thức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu
tham khảo, header, footer,…)
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào
Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị
thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước,
chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều
loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,…
Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có
mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có
mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…
Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu
chính để sản xuất, quy trình công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh
Donut.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn
Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học
Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Trong quá
trình thực hiện không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các
bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT
1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT
Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) là một loại bánh rán nổi tiếng, được thấy
nhiều ở Mỹ và các quốc gia phương Tây. Chúng có thể được mua ở nhiều nơi như tiệm bánh,
siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… hoặc tự làm tại nhà. Bánh Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, dạng hình vòng, thường được phủ thêm nhiều loại kem chocolate và trang trí bằng hạt
đường, hạt cốm,…
Hình STYLEREF 1 \s 1. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bánh Donut phủ
Có rất nhiều loại bánh donut hiện nay, cả về mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, có
thể chia bánh donut ra làm các loại sau đây:
- Theo hình dáng:

✔ Donut dạng vòng (Ring Donut).
✔ Donut tròn (Donut holes)
✔ Donut có nhân (Filled Donut).
- Theo cách làm nở bánh:
✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua quá trình ủ.
✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự. [1]
Hình STYLEREF 1 \s 1. SEQ Hình \* Hình STYLEREF 1 \s 1.
1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM
- Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut.

- Thành phần nguyên liệu:
Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ các thành phần như sau:
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh [2]
Thành phần Tỷ lệ (%)
Bột mì (hàm lượng protein 9 - 10%) 55 - 65
Đường 22 - 30
Shortening 3-9
Bột lòng đỏ 0.5 - 3.0
Sữa bột gầy 3-5
Bột nở 1.75 - 3
Glucono-d-lactone Tuỳ chọn
Lecithin Tuỳ chọn
Acid sorbic Tuỳ chọn
- Bao bì:
+ Trực tiếp
✔ Hộp polimer: hình vuông (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm).
✔ Bao polimer: hình vuông/chữ nhật, không thấm khí - nước.
+ Gián tiếp: hộp carton
✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm
các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng
6 cái.
✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm các
đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 3
cái.
✔ 6 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm các đơn
vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 6 cái.
- Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngoài 95mm, đường kính trong 53 - 54 mm (?),
chiều cao 25 mm.
- Khối lượng bánh: 57g/cái.
- Hạn sử dụng: 4 ngày.
1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho mỗi bánh donut có khối lượng 57g/ donut.
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut
Năng lượng cung cấp bởi mỗi bánh donut 57g = 290 kcal Nhu cầu mỗi ngày
Tổng chất béo 18g 28%
Chất béo bão hòa 7g 35%
Trans fat 0g 0%
Carbohydrate tổng 28g 9%
Đường 10g 3%
Chất xơ 0.5g 2%
Protein 3g 2%
Cholesterol 25 mg 8%
Natri 360 mg 16%

Canxi 40 mg 3%
Sắt 1.4 mg 8%
Kali 70 mg 1%
Vitamin A 0 µg 0%
Vitamin C O mg 0%
1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT
Donut là một loại bánh làm từ bột có dạng vòng nhẫn với nhiều màu sắc khác nhau thường
được dùng trong các món ăn tráng miệng. Donut là loại bánh ngọt rất phổ biến, được cả trẻ em và
người lớn yêu thích.
Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD trong năm 2016. Trong đó, thị trường
lớn nhất là Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu trong năm 2016. Thị trường sản phẩm bánh
donut ở châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New
Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu 8 tỉ USD trong năm 2016, là thị trường rộng lớn thứ hai
trên thế giới chỉ sau Bắc Mỹ (gồm các nước như Mỹ, Canada). Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường
bánh donut ngày càng phát triển là nhờ sự gia tăng thu nhập cá nhân của người tiêu dùng cùng
với việc bánh donut ngày càng được biết đến rộng rãi ở trẻ em và những người trẻ tuổi.
Trong đó, bánh donut lên men bằng nấm men là loại bánh hiện đang chiếm lĩnh thị trường
donut với thị phần 65% trong năm 2016.
Ngày nay, donut là loại snack ngọt có mặt ở hầu hết các cửa hàng bánh ngọt. Thị trường
donut toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mặc dù vẫn gặp một số rào cản nhất định, chẳng hạn
như người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, đặc biệt là những người sống ở các
thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn đối
với các sản phẩm bánh ngọt,…
Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu thế giới như: Dunkin
Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo
Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3]
Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT
2.1 BỘT MỲ
2.1.1 Tổng quan
2.1.1.1 Tính chất của bột mỳ

Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì
bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bột mì khi được hòa trộn chung với
nước cộng thêm tác động cơ học như nhào bột, trộn bột sẽ tạo thành một hỗn hợp ngậm nước và
có tính độ nhớt nhất định và có tính đàn hồi. Bột mì có được các tính chất này là nhờ vào thành
phần cấu tạo đặc biệt của lúa mì đó là gluten
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bột mỳ trắng trong sản xuất
Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì
mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì
đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm
lượng protein thấp và khung protein yếu. Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung
đủ vững để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao.
Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông. Bột mì vụ xuân có hàm lượng
protein cao hơn (từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông. Thông
thường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Còn donut cắt bằng áp lực
nước thì cần một khung protein mạnh hơn.. Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của người
tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhau
nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là:
- Loại thượng hạng: là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.
- Loại I: là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.
- Loại II: là loại lấy ở sát vỏ.
- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.
Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột
thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột
trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác
nhau bán trên thị trường
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ
Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 -
Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 -
Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6
protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8
Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5
Am 14 14 14 14
Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7
Gluten ướt 30 30 25 20
Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26
Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ
Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô)

Glucid 70-90 %
Tinhbột
80 %
Dextrin
1-5 %
Pentosan
1.2-3.5 % (Theo % glucid)
Cellulose và hemicellulose
0.1-2.3 %
Các loại đường glucose, fructose,
0,1–1 %
maltose và saccharose
Protein 8 – 25 %
Albumin 5.7-11.5 %
Globulin 5,7 – 10,8 %
Prolamin (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein)
Glutenin 34 – 55 %
Chất khoáng 1.5 – 2.6 %
Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v…
trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ
enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc
tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn
gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau
bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton.
Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
[4]
2.1.1.2 Gluten trong bột mỳ

Đây là loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% trong protein bột mì. Về cơ bản
thì gluten được chia làm 2 nhóm gliadins (prolamins) và glutenins (glutelins) có trong bột lúa mì
đóng vai trò tạo mạng lưới nút mạng xung quanh các hạt tinh bột khi trộn bột mì với nước, từ đó
tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở.
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi
là gluten ướt.
- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid,
lipid, chất khoáng và enzym.
Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten

⮚ Gliadins: là một monomeric protein gồm các chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng
khoảng 30 – 40% tổng lượng protein trong bột mì, đây là loại protein đa hình tan trong
cồn 70%. Gliadins rất giàu proline và glutamine nhưng lại rất ít các loại acid amine khác.
Gliadins được phân loại làm 4 nhóm α, β, γ và ω, đóng góp chính vào độ nhớt và sự
trương nở khối bột nhào và khi ngậm nước sẽ có độ đàn hồi và kéo giãn tốt cho bột nhào.
⮚ Glutenins: là một polymeric protein của bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine và
proline cao. Trong quá trình nướng, sự biến đổi của bánh phụ thuộc rất nhiều vào khối
lượng phân tử của glutenins. Loại protein này có chức năng tạo độ co giãn và chắc chắn.
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1
- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh
nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại
khác.
- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu
vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa
mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có
những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%.
- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng
trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể
xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ tiêu như độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc. Gluten có
chất lượng tốt sẽ có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong sẽ nở tốt, còn gluten chất lượng
kém thì ngược lại. Để gia tăng chất lượng cho bột mì, có thể thêm vào các chất chống oxy hóa.
[4]
2.1.1.3 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một
mạng lưới không gian có trật tự)
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.
- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
- Tạo bọt bền.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác
Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. [4]
2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu chất lượng bột mỳ được quy định trong văn bản TCVN 4359:1996 do Tổng
cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột
Màu sắc
mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi
Mùi
lạ
Vị Không chua, đắng hay vị lạ
Tạp chất vô cơ Không có sạn
Sâu mọt Không có
Độ ẩm, % ≤ 15,5
Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50
Protein, % ≥7
Hàm lượng tro, % 0,4-0,75
Gluten ướt( %) 23-26
Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
Độ căng đứt 13-16 cm
Gluten khô 8-10%
Độ mịn
Còn lại trên rây 420μm ≤ 20%
Qua rây 118μm ≥ 80%
Tạp chất Fe, mg/kg 2-3
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép
Nấm độc và độc tố vi nấm Không có
2.2 TRỨNG
2.2.1 Tổng quan

Loại trứng được dùng làm bánh chủ yếu là trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ.
Trong sản xuất bánh Donut, lòng đỏ trứng có những vai trò sau:
- Chất nhũ hóa: do mạng lưới micelles và các hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng bởi thành phần
trong lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ,.... Sự hấp phụ của
protein lòng đỏ trứng ở bề mặt phân pha dầu/nước quá mạnh đến mức khó thay thế chúng
bằng các chất nhũ hóa nhẹ và hoạt động bề mặt tốt hơn.
- Cung cấp năng lượng: là nguồn protein, béo dồi dào và các vitamin A,B2,B1,D,...
- Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ bằng cách đánh lên, mạng gel hình thành rất kết
dính và tạo cấu trúc dai cho sản phẩm. [5]
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 4 Lòng đỏ trứng gà là

Các chỉ tiêu chất lượng về trứng được quy định trong văn bản TCVN 1858:2018 do Tổng
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng
1. Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
2. Bên trong
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch
chuyển khi xoay quả trứng;
Trạng thái
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng
đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.

Màu sắc
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng
Hợp chất % (w/v) Tỷ lệ các thành phần (%)
Protein 15.7 - 16.6 Apovitellenin (I-VI) (37.3)
Lipovitellin apoproteins (40.0)
α-lipovitellin
β-lipovitellin
Livetins (9.3)
α-livetin (serum albumin)
β-livetin (α2 glycoprotein)
χ-livetin (χ-globulin)
Phosvitin (13.4)
Biotin-binding protein (trace)
Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%)
Phosphatidylcholine (PC) (24)
Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8)
Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6)
Shingomyelin (0.6)
Cholesterol (5.0)
Khác (1.0)
Carbohydrate 0.2 - 1.0
Tro 1.1
Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng
Giới hạn cho phép (CFU/ml hoặc CFU/g)

Chỉ tiêu
m M
Enterobacteriaceae 101 102
Salmonella KPH (a)
Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí 105
E.coli 3
Coliforms 102
S.aureus 10
(a) : Không phát hiện (trên 25g hay 25ml).
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là
đạt. M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là
không đạt.
(Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm và Quyết định 46/2007/qđ-byt)
2.3 SỮA BỘT
2.3.1 Tổng quan
Sữa bột là sản phẩm sữa thu được từ quá trình loại bỏ toàn bộ nước ra khỏi sữa tươi nguyên
liệu. Quá trình này giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho các công đoạn dễ dàng hơn và
làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển cũng như điều kiện bảo quản.
Sữa bột nguyên kem ít được sử dụng vì giá thành cao và thời gian bảo quản ngắn (dễ bị ôi
hoá chất béo). Sữa tươi dạng lỏng cũng không phổ biến vì đòi hỏi chi phí vận chuyển và bảo quản
cao, làm tăng giá thành. Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) là sản phẩm
sữa được dùng phổ biến do thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước và béo thấp), giá trị dinh
dưỡng cao và tính chất cảm quan tốt.
Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên trong của bánh, gia tăng các chỉ tiêu cảm
quan nhất định về mùi vị cũng như thay đổi màu sắc của lớp vỏ bánh khi chế biến (do lactose và
protein có tham gia phản ứng maillard khi chiên bánh). Ngoài ra, chúng còn giúp tăng giá trị dinh
dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khoáng, protein). [5]
2.3.2
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng
Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng về sữa bột được quy định trong văn bản TCVN 5538:2002 do Tổng
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột
Mức yêu cầu
Sữa bột đã
Tên chỉ tiêu Sữa bột
tách một phần Sữa bột gầy
nguyên chất
chất béo
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 5,0 5,0 5,0
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất 34 34 34

khô không có chất béo, % khối lượng
4. Độ axit, ° T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/kg 0,5
2. Chì, mg/kg 0,5
3. Cadimi, mg/kg 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5.104
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10
2.4 NƯỚC
2.4.1 Tổng quan
2.4.1.1 Tính chất của nước
Nước là một thành phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất bánh, chất lượng của nước
ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm bánh cuối cùng. Nhờ vào sự tương tác mạnh
mẽ của phân tử nước với các hợp chất khác mà nước trong sản phẩm bánh và trong quy trình làm
bánh có các tính chất khác biệt rất lớn với nước tinh khiết, chúng hòa tan nhiều loại khoáng chất
và khí ở các nồng độ khác nhau. Nước tương tác với các thành phần nguyên liệu ở mức độ
nguyên tử và phân tử để cuối cùng cho ra cấu trúc, mùi, hương và vị cũng như các tính chất cảm
quan khác của bánh. [5]
2.4.1.2 Vai trò của nước trong sản xuất Donut
Hàm lượng nước có trong sản phẩm và được sử dụng trong quy trình làm bánh sẽ kiểm soát
chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương và các tính chất cảm quan khác của sản phẩm.
Bột là thành phần phổ biến của bánh, chứa hầu hết là tinh bột và protein. Nước tương tác
với tinh bột và protein trong bột tạo thành khối bột nhão dính. Ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ có hiện
tượng hồ hóa, hiện tượng này có liên quan đến sự tương tác của tinh bột với nước. Bên cạnh đó,
nước cũng là thành phần hòa tan các pentosan dễ tan có trong bột.
Nước cũng là thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào như đường nâu, đường trắng,
syrup, mật ong, lactose và caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường.
Sự có mặt của nước giúp cho các chất làm nở bánh như baking powder chứa sodium
bicarbonate và acid khô (kem tartar, phosphoric acid, hoặc sodium aluminum sulfate) phản ứng
tạo ra carbon dioxide, hỗ trợ cho quá trình làm nở bánh.
Nhóm các hợp chất lipid như dầu, bơ, magarine, mỡ động vật và shortening không hòa tan trong
nước nhưng phân tử của chúng có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước, đóng vai trò làm chất
nhũ hóa trong quy trình sản xuất bánh. [5]
Chỉ tiêu chất lượng nước trong quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường
biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17
tháng 6 năm 2009.
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép
Màu sắc 15 TCU
Mùi vị Không có mùi, vị lạ
Độ đục 2 NTU
Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0
Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
pH - Trong khoảng 6,5-8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000
Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
Hàm lượng Amoni mg/l 3
Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
Hàm lượng Bari mg/l 0,7
Hàm lượng Bo tính chung

mg/l 0,3
cho cả Borat và Axit boric
Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300
Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
Hàm lượng Đồng tổng số 1

mg/l
Hàm lượng Xianua 0,07
Hàm lượng Florua mg/l 1,5
Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05
Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3
Hàm lượng Chì mg/l 0,01
Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng

mg/l 0,001
số
Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
Hàm lượng Niken mg/l 0,02
Hàm lượng Nitrat mg/l 50
Hàm lượng Nitrit mg/l 3
Hàm lượng Selen mg/l 0,01
Hàm lượng Natri mg/l 200
Hàm lượng Sunphát mg/l 250
Hàm lượng Kẽm mg/l 3
Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
2.5 CHẤT LÀM NỞ
2.5.1 Tổng quan
Quá trình tạo ra CO2 đóng vai trò quan trọng trong việc nở bánh và góp phần tạo nên độ
xốp cho bánh donut. Có hai tác nhân làm nở (leavening agent) thường được sử dụng:
- Tác nhân sinh học: nấm men. Với tác nhân này, cần có thời gian ủ để sinh mầm khí CO 2.
Bánh sử dụng nấm men cho tác nhân làm nở được gọi là yeast-donut.
- Tác nhân hoá học: NaHCO3, KHCO3, NH4HCO3. Các chất này được gọi chung là bột nở
(baking powder), có khả năng sinh khí khi gia nhiệt, tạo ra CO 2. Bánh sử dụng bột nở cho
tác nhân làm nở được gọi là cake-donut.
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 6 Bột nở (baking
Ví dụ với Natri bicarbonate (baking soda), dưới nhiệt độ cao sẽ phân huỷ thành Na 2CO3,
H2O và CO2. CO2 không tan trong nước sẽ thoát ra dưới dạng khí. Còn Na 2CO3 tạo ra môi
trường base giúp thúc đẩy phản ứng Maillard, không để lại mùi khó chịu cho bánh.
Trên thực tế, nếu dùng tác nhân hoá học, ta dùng một chất gọi là bột nở. Bột nở là hỗn hợp
của NaHCO3 (natri bicarbonate) và một acid như acid citric, acid tartaric hoặc một muối có khả
năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để
tạo ra bong bóng khí CO2 trước khi chiên hoặc khi miếng bột nhào được chiên trên thiết bị. Các
bóng khí này tạo ra giúp tăng kích thước bánh khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng,
tạo độ xốp cho bánh donut.
Bảng 2.14 Các tác nhân acid trong bột nở
Tác nhân acid Công thức hoá học Chỉ số trung hoà NV Tốc độ phản
ứng
(Neutralizing Value)
Acid Calcium Phosphate Ca(H2PO4)2.H2O 1.25 Nhanh
ACP
Cream of tartar
KHC4H4O6 2.25 Trung bình
Potassium bitartrate
Sodium acid pyrophosphate

Na2H2P2O7 1.33 Trung bình
SAPP
Sodium acid alummium –

NaH14Al3(PO4)8.4H2O 1.00 Chậm
phosphate
Gluconodeltalactone 2.12
C6H10O6 Chậm
GDL
Trước đây, ACP là nguồn acid phổ biến nhất trong bánh donut. Nhưng ngày nay, SAPP gần
như đã thay thế ACP vì có tốc độ chậm hơn, giúp ổn định cấu trúc bột nhào trước khi gia nhiệt.
[5]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
Độ tinh khiết (%) 85 – 90
2.6 CHẤT BÉO
2.6.1 Tổng quan
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 7 Shortening

Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh, trong
lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong quá trình chiên bánh.
Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các
chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng
trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng shotening thực
vật vì không có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong quá trình bảo quản. Chất béo động
vật có nhiều mùi, lại bị ôi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong quá trình bảo quản.
Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ
38 – 58℃ , khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do
hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể
tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn.
Chức năng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp.
Loại dầu được sử dụng ở đây là Shortening, một loại dầu thực vật đã được giảm bớt một số
nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục,
xốp bề mặt, ngoài ra còn dược bổ sung một số monoglyceride. Tính cơ lý của shortening tốt hơn
dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55℃ ) để chuyển sang dạng lỏng hoàn
toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột. [5]
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut
Shortening
Chỉ tiêu
[TCVN 6048:1995]
Màu sắc Màu trắng, trắng ngà
Mùi vị Không có vị lạ
Cảm quan
Trạng thái Dạng paste, mịn
Tạp chất Không có tạp chất
Độ ẩm, % < 0,1
Hàm lượng lipid, % > 96
Chỉ số AV < 0.3

Hoá lý
Chỉ số PoV < 5.0
Chỉ số IV < 70
Hàm lượng chất khô không béo tự do % -
Số vi sinh vật hiếu khí ≤ 104 cfu/g

Vi sinh
Coliform ≤ 10 cfu/g
2.7 ĐƯỜNG
2.7.1 Tổng quan
2.7.1.1 Tính chất của đường
Sucrose là chất tạo ngọt phổ biến nhất

thường được sử dụng trong quy trình sản xuất
bánh donut cũng như các loại bánh ngọt khác
[5]. Sucrose cũng là một trong những chất tạo
ngọt có tính dinh dưỡng quan trọng nhất trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng là một
disaccharide gồm hai monosaccharide là
glucose và fructose liên kết với nhau.
Sucrose trong quy trình sản xuất bánh donut thường

có nguồn gốc từ củ cải đường hoặc mía (khoảng 60%
lượng đường sản xuất trên thế giới là đường mía và
40% là từ củ cải đường).
Đường sử dụng trong quy trình làm bánh thường rất

đa dạng về loại, kích cỡ và màu sắc: dạng hạt (đường
tinh), đường bột (icing), syrup đường,… Loại phổ
biến nhất là dạng hạt hoặc dạng bột. Nhìn chung,
đường hạt (granulation) thích hợp cho việc nhào
trộn với khối bột hơn vì chúng hòa tan rất nhanh,
còn đường bột thích hợp cho việc tạo kem với chất béo
vì chúng tạo ra cấu trúc mịn, nhiều bọt khí và có thể
tích lớn hơn dù dạng bột tạo ra rất nhiều bụi và cần
được sử dụng cẩn thận. [6]
Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau
2.7.1.2 Vai trò của đường trong sản xuất bánh Donut
Đường sucrose đóng vai trò là chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất làm tăng hương vị và độ
mềm. Bên cạnh đó, sucrose còn làm tăng điểm sôi hoặc hạ điểm đông đặc, là chất hỗ trợ tạo cấu
trúc và làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Từ đó, đường cũng ảnh hưởng đến mùi hương,
màu sắc và cấu trúc của bánh.
+ Sucrose là chất tạo ngọt: cung cấp vị ngọt thanh, không mùi cho sản phẩm bánh donut.
Bên cạnh đó, sucrose cũng được sử dụng làm chất chuẩn để so sánh khả năng tạo ngọt của các
chất tạo ngọt khác, với độ ngọt thường được thiết lập bằng 1.
+ Đối với cấu trúc: Trong quá trình nhào trộn, sucrose liên kết nước và tranh giành nước
protein bột mì, ngăn cản sự hydrate hóa hoàn toàn của mạng gluten và làm chậm sự phát triển của
mạng. Nhìn chung, sự thất thoát nước của mạng gluten làm cho sản phẩm bánh có độ cứng rắn
chắc (firmness) và độ bở (friability). Khối bột chứa sucrose mềm hơn, bớt dai hơn, nhờ vào khả
năng lưu trữ nước của sucrose, do đó, sucrose đóng vai trò như một chất làm mềm, tạo khối bột
nhão, không kết dính. Với tỉ lệ đường trong bánh và thời gian trộn thích hợp (một biến cơ bản),
mạng gluten có thể đạt được và duy trì độ đàn hồi tối ưu, cho phép khí được tạo ra bên trong khối
bột. Từ đó, bánh đạt được thể tích và cấu trúc mong muốn.
+ Đối với cấu trúc bọt hoặc gel: Sucrose hỗ trợ cho quá trình tạo khí cơ học khi được
nhào trộn cùng với shorterning, trứng hoặc bơ tạo thành khối bột nhào. Sucrose góp phần hình
thành hệ bọt vào làm tăng thể tích bánh ở bánh chứa hàm lượng protein lòng trắng trứng cao.
Nhìn chung, sucrose làm giảm độ tăng thể tích bọt (foam overrun) và làm tăng độ bền bọt, nó
cũng làm hệ bọt chắc hơn [2]. Người ta nhận thấy rằng, nồng độ sucrose có ảnh hưởng mạnh mẽ
đến tính chất nhiệt và tính chất lưu biến của protein lòng trắng trứng. Sucrose làm tăng nhiệt độ
biến tính của protein, do đó cần phải xử lý ở điều kiện nhiệt độ cao hơn để bắt đầu quá trình tạo
gel.
+ Đối với quá trình hồ hóa (gelatinization): Trong quá trình chiên bánh, đường giúp làm
mềm cấu trúc bánh bằng cách hấp thụ nước và ngăn cản sự hồ hóa tinh bột. Người ta nhận thấy
rằng càng tăng nồng độ sucrose trong dung dịch gồm nước, đường và bột mì, càng làm tăng nhiệt
độ hồ hóa tinh bột cũng như làm giảm mức độ hồ hóa của tinh bột. Quá trình hồ hóa tinh bột làm
cứng cấu trúc khối bột dẫn đến sự bể các bong bóng khí, do đó làm giảm sự nở của khối bột. Việc
hồ hóa tinh bột ở nhiệt độ cao hơn tạo điều kiện cho sự phát triển của các bong bóng khí, làm sản
phẩm bánh có nhiều lỗ xốp hơn.
+ Đối với quá trình hóa nâu: Hóa nâu là kết quả của các phản ứng hóa học không cần
enzyme xúc tác, điển hình là phản ứng Maillard và phản ứng Caramel hóa , tạo ra các hợp chất
màu, mùi trong quá trình nướng bánh. Phản ứng Maillard là phản ứng của đường khử (sucrose
được gia nhiệt, chuyển thành hai đường khử là glucose và fructose) và các amino acid, protein
hoặc các hợp chất chứa nito khác được gia nhiệt chung với nhau. Bên cạnh đó, phản ứng Caramel
hóa là phảm ứng giữa các gốc đường với nhau ở nhiệt độ nướng - trên nhiệt độ nóng chảy của
đường. Cả hai phản ứng Maillard và Caramel hóa là các phản ứng quan trọng tạo ra các hợp chất
mùi và màu nâu đặc trưng cũng như làm tăng độ ẩm trong sản phẩm bánh nướng.
+ Đối với việc bảo quản: Sucrose giúp giữ ẩm, làm chậm sự tăng hoặc giảm độ ẩm và làm
giảm hoạt độ nước. Sucrose hoạt động như một chất bất quản, làm chậm sự phát triển của vi
khuẩn và nấm mốc. [5]
Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose tuân theo văn bản Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
6959:2001 về Đường trắng (đường saccharose được tinh chế và kết tinh).
Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
Ngoại hình
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến
vào nước cất cho dung dịch trắng. Khi pha vào nước cất
trong. cho dung dịch tương đối
trong
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ

99,7 99,5
hơn
2. Hàm lượng đường khử, %

khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15
hơn
3. Tro dẫn điện, % khối lượng

0,07 0,1
(m/m), không lớn hơn
4. Sự giảm khối lượng khi sấy

ở 105oC trong 3h, % khối 0,06 0,07
lượng (m/m), không lớn hơn
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA,

160 200
không lớn hơn
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng
1. Dư lượng sunfua dioxit

≤ 20 mg/kg ≤ 70 mg/kg
(SO2)
2. Tạp chất không tan trong

≤ 60 mg/kg ≤ 90 mg/kg
nước
3. Hàm lượng Asen (As) ≤ 1 mg/kg
4. Hàm lượng Đồng (Cu) ≤ 2 mg/kg
5. Hàm lượng Chì (Pb) ≤ 0.5 mg/kg
2.8 MUỐI
2.8.1 Tổng quan
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác

- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
- Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm
Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Trắng xám,
Trắng, ánh xám, trắng nâu
1. Màu sắc Trắng trong, trắng
ánh vàng, ánh hồng
Không mùi
2. Mùi vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài & Khô ráo và sạch
Cỡ hạt Cỡ hạt 1 – 15 mm
4. Hàm lượng NaCl,
tính theo % lượng khô, 97,00 95,00 93,00
không nhỏ hơn
5. Hàm lượng chất
không tan trong nước,
0,25 0,40 0,80
tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính
9,50 10,00 10,50
theo %, không lớn hơn
Hàm lượng các ion, Ca2+ 0.30 0.45 0.55
tính theo% khối lượng Mg2+ 0.40 0.70 1.00
khô, không lớn hơn SO42- 1.10 1.80 2.35
2.9 CHOCOLATE
2.9.1 Tổng quan

Khi sản xuất bánh donut, nguyên liệu chocolate được lựa chọn là chocolate phủ ngoài
(couverture chocolate) và chocolate sữa phủ ngoài (milk couverture hocolate) thường được dùng
để phủ lên sản phẩm, ngoài ra người ta còn dùng hỗn hợp kem phủ thay thế gồm cacao, chất tạo
ngọt và dầu thực vật.
Chocolate là sản phẩm đồng thể của hỗn hợp cacao lỏng, cocoa paste, cocoa press cake và/
hoặc bột cacao với bơ cacao cùng sữa bột. Chocolate sữa có chứa lecithin và lactose, 2 chất rất
háo nước, có tính chất giữ ẩm, hạ hoạt độ nước hiệu quả. [7]

Chỉ tiêu chất lượng của chocolate tuân theo văn bản Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
10727:2015 về chocolate và sản phẩm chocolate.
Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate
Chỉ tiêu Đặc trưng
1. Màu sắc Không có hiện tượng nở hoa trên bề mặt.
2. Mùi vị Hệ đồng nhất, màu đồng đều.
3. Cấu trúc Không có mùi lạ, vị kim loại.
Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lý của chocolate
Thành phần (%) (a)
Bơ Chất khô từ Tổng chất Chất béo sữa Tổng chất

Sản phẩm
cacao cacao không khô từ cacao khô từ sữa
chứa chất béo (b)
Chocolate phủ ngoài ≥ 31 ≥ 2.5 ≥ 35
Chocolate sữa phủ ngoài ≥ 2.5 ≥ 25 ≥ 3.5 ≥ 14
(a): Tính theo chất khô tổng trong sản phẩm sau khi trừ đi khối lượng các thành phần khác.
(b): “Chất khô từ sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ
chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc loại bớt.
Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học của chocolate
Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
TSVSVHK CFU/g ≤ 104
Coliform CFU/g ≤ 10
E.coli MPN/g ≤3
Salmonella CFU/25g KPH
S.aureus CFU/g ≤ 10
Cl.perfrigens CFU/g ≤ 10
B.cereus CFU/g ≤ 10
Tổng nấm men - nấm mốc CFU/g ≤ 102
2.10 PHỤ GIA
2.10.1 Acid Sorbic (E200)

2.10.1.1 Tổng quan
Tên hóa học: acid sorbic; acid 2,4 - hexadienoic; acid 2-propenylacrylic.
Công thức hóa học: C6H8O2.
Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s
Acid Sorbic có nhiều vai trò đặc biệt trong làm bánh nói chung và sản xuất bánh Donut
nói riêng:
✔ Chống nấm men - nấm mốc: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh
nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4.75 vì vậy hoạt tính
chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 –
6.5 . Acid sorbic có tác dụng đối với nấm mốc và nấm men mạnh hơn so với vi khuẩn.
✔ Phản ứng khử: phá vỡ các liên kết disulfur, làm giảm thời gian phối trộn.
2.10.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu cho E200 được dựa vào hai văn bản TCVN 10630:2015 + QCVN 4 - 12 :
2010/BYT
Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic
Chỉ tiêu Mức
Độ hòa tan trong nước Rất ít tan trong nước, tan được
trong etanol.
Dải nhiệt độ nóng chảy 132 - 135oC
Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 0.5
Hàm lượng acid sorbic (C6H8O2), % khối lượng tính theo 99

chất khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.2
Hàm lượng các aldehyde, tính theo formaldehyde, % khối 0.1

lượng, không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Liên kết đôi Phải có phản ứng đặc trưng cho

liên kết đôi.
2.10.2 Lecithin
2.10.2.1 Tổng quan
Lecithin thường thu được từ các loại hạt chứa dầu dùng cho thực phẩm, đặc biệt là đậu
tương hoặc từ các nguồn động vật; hỗn hợp phức của phosphatid không tan trong axeton chứa
chủ yếu phosphatidyl-cholin, phosphatidyl-etanolamin và phosphatidyl-inositol, được kết hợp với
các hàm lượng khác nhau của các chất khác như triglyxerit, axit béo và cacbohydrat.
Loại tinh chế có thể chứa các thành phần này với các tỉ lệ khác nhau phụ thuộc vào dạng
của phân đoạn đã sử dụng; các dạng không chứa dầu, chiếm ưu thế là các triglyxerit và trong đó
các axit béo được loại bỏ, sản phẩm chứa không nhỏ hơn 90 % phosphatid gồm tất cả hoặc một
số phân đoạn của phức phosphatid.
Trong sản xuất bánh Donut, Lecithin vừa là chất nhũ hoá, vừa đóng vai trò là chất chống
oxy hoá trong bánh.
2.10.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng của Lecithin được dựa vào văn bản TCVN 11175:2015.
Bảng 2.24 Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Chỉ tan một phần trong nước; dễ hydrat hóa tạo
thành dạng nhũ tương; các phosphatid không
chứa dầu có thể tan trong các axit béo nhưng
không tan trong các loại dầu không bay hơi.
Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất

60
không tan trong axeton, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 1

2
h, % khối lượng, không lớn hơn
Trị số axit, không lớn hơn 36
Trị số peroxit, không lớn hơn 10
Hàm lượng chất không tan trong toluen, %

0.3
khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Trạng thái của các sản phẩm tự nhiên và sản phẩm tinh chế có thể thay đổi từ dạng dẻo đến
dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu cũng như sự có mặt hay
không có mặt của các chất pha loãng khác;
Màu có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và việc có tẩy
hay không tẩy màu;
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
3.1.1 Sơ đồ khối
Nguyên liệu chính
Sữa bột
Hoàn nguyên Nhào trộn
Tạo hình
Gia nhiệt Chiên
Shortening Làm khô
Phủ chocolate
Làm nguội
Đóng gói
Cake Donut
3.1.2 Sơ đồ thiết bị
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh
3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.2.1 Hoàn nguyên sữa
3.2.1.1 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Tạo dung dịch sữa đồng nhất giúp quá trình phối trộn diễn ra dễ dàng. Tránh
hiện tượng vón cục, không hoà tan hết nếu phối trộn trực tiếp với bột và nguyên liệu khác.
3.2.1.2 Biến đổi nguyên liệu
- Hóa lý: Sữa từ dạng bột, hoà tan trở thành dạng lỏng.
3.2.1.3 Thiết bị
Cho một lượng nước vừa đủ đã được ước lượng vào bồn chứa và gia nhiệt đến 43 – 49 oC,
bột được thêm vào từ từ và ổn định, khởi động cánh khuấy và đợi đến khi bột sữa tan hết.
Hình 3.2 Hệ thống hoàn nguyên sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy
3.2.2 Nhào trộn
- Chuẩn bị: trộn các thành phần nguyên liệu với nhau, chuẩn bị khối bột để tạo hình bánh
donut. Yêu cầu của giai đoạn này là phải trộn đồng đều các nguyên liệu theo đúng công
thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo nên màng gluten ướt.
- Hóa lý: có sự chuyển pha.

Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên
phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão - bột nhào dạng paste. Trong khối bột
nhào có cả ba pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với nhau.
+ Pha rắn: các màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột.
+ Pha lỏng: nước chứa các chất tan như muối, đường, các protein hòa tan, các pentosan tan,
dextrin,...
+ Pha khí: được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào và do bột nở tạo ra.
- Vật lý: có sự thay đổi tính chất lưu biến và nhiệt độ nguyên liệu.
+ Độ nhớt, độ dẻo, độ đàn hồi
Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin. Khi
nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác với nhau và
với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các
hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành màng gluten ướt. [8]
Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột
nhào dẻo, đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời gian
xác định. Vì vậy, trong quá trình nhào trộn phải xác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánh
lớn nhất.
+ Quan hệ nhiệt độ các thành phần:
Khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp bột tăng lên do nhiệt sinh ra bởi ma sát và sự hút nước của
bột, chúng phụ thuộc vào nhau qua biểu thức:
t o C water =3 .t o C dough−(to Croom +to C flour +friction . factor )
Friction factor (hệ số ma sát) phải được xác định bằng thực nghiệm.
- Hoá học: xảy ra các phản ứng oxy hoá và khử.
+ Phản ứng oxy hóa:
Trong cấu trúc của gluten có chứa các liên kết disulfur, có tính chất cứng và chắc. Các liên
kết này bị phá vỡ trong nhào trộn, nhóm sulfhydril (-SH) hình thành từ các kiên kết bị đứt, cho
phép bột nở mềm, tăng thể tích.
Để duy trì cấu trúc mới này, các liên kết mới phải được hình thành, các nhóm -SH phải bị
oxy hóa để tạo các liên kết disulfur mới, giữ bột ổn định.
Oxy cho phản ứng đến từ không khí bị đưa vào bột khi nhào, hoặc các tác nhân khác như
acid ascorbic.
+ Phản ứng khử:
Đẩy nhanh quá trình nhào trộn do khả năng phá vỡ các liên kết disulfur của gluten. Có thể
được thêm vào hỗn hợp nhào. Ví dụ: Acid sorbic khi được thêm vào 100 - 2000 ppm (theo bột
mì khô) có thể giảm thời gian trộn từ 20 – 30%. [5]
Cấu tạo gồm một cái chậu đặt cố định trên bàn phẳng, hình tròn và bàn này sẽ xoay. Bên
trong chậu có thể có gắn một hoặc nhiều cơ cấu phối trộn, được lắp sao cho gần với thành của
chậu và
gần sát đáy chậu. Các cơ cấu này quay theo hướng ngược với hướng quay của chậu. Khi chậu
quay, sẽ làm cho nguyên liệu tiếp xúc với cơ cấu phối trộn và các nguyên liệu sẽ được trộn đều.
Cơ cấu phối trộn thường là dạng khung, dạng móc, dạng nĩa, dạng lồng sóc. Một dạng khác
của thiết bị này là chậu giữ cố định và cơ cấu phối trộn chuyển động tỏng chậu. [8]
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 3 Thiết bị phối trộn với chậu
3.2.2.4 Thông số công nghệ
Thiết bị chọn để sản xuất bánh cake donut là thiết bị phối trộn gián đoạn dạng chậu. Các
thông số công nghệ được trình bày như sau:
- Thời gian trộn: 5 - 7 phút.
- Năng suất - sức chứa:
- 1400*12*57*0.001/60*7=111.72kg/mẻ
- Chọn máy phối trộn dạng chậu có sức chứa 60kg (2 máy), 45kg (3 máy) để linh hoạt với
từng giai đoạn sản xuất với mong muốn đầu ra khác nhau.
- Công suất: từ 1.5 - 2.57 kW.
3.2.3 Tạo hình
Khối bột nhào sau khi được nhào trộn sẽ được đi tiếp vào phễu để đưa vào thiết bị ép đùn
để cắt và tạo hình bánh, giúp bánh có hình dạng vòng nhẫn với kích thước, khối lượng phù hợp.

Chuẩn bị: Quá trình tạo hình cắt khối bột thành những khối có dạng vòng nhẫn có kích thước,
độ dày phù hợp nhằm đảm bảo sản phẩm có diện tích bề mặt truyền nhiệt, truyền khối phù hợp để
chuẩn bị cho quá trình chiên. Nếu khối bánh có kích thước quá lớn hoặc quá dày, sự biến đổi của
khối bánh trong quá trình chiên không đồng nhất. Các biến đổi tại tâm bánh chưa đạt yêu cầu
nhưng các biến đổi tại bề mặt bánh đã vượt mức yêu cầu, làm giảm chất lượng của bánh thành
phẩm. Nếu khối bánh có kích thước quá nhỏ hay quá mỏng, bánh dễ bị mất hình dáng trong quá
trình chiên, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bánh donut, giúp bánh có hình dạng đặc
trưng của bánh donut truyền thống.

Vật lý: Là biến đổi chủ yếu trong quá trình tạo hình. Bên cạnh việc tạo kích thước và hình
dạng của sản phẩm, còn làm tăng tỷ trọng của sản phẩm do việc tạo hình được thực hiện bằng
phương pháp ép đùn.
Hóa học: Sự tác động của các lực cơ học có thể ảnh hưởng đến một số liên kết hóa học có
trong khối bột, do đó quá trình ép đùn tạo hình có thể làm thay đổi cấu trúc và các tính chất cơ lý
của sản phẩm.
Thiết bị được sử dụng để tạo hình cho bánh donut trước khi chiên là thiết bị ép đùn, hoạt
động bằng trọng lực. Thiết bị này có các đặc điểm thông tin như sau:
Các bộ phận chính
+ Phễu nhập liệu (Hopper):
+ Pittong
+ Đĩa xylanh( Cylinder plate)
+ Xylanh (Cylinders)
+ Kẹp xylanh (Cylinder clamps)
+ Hệ thống cầu nâng thiết bị
+ Hệ thống truyền động (pneumatic

system) Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \*
+ Hệ thống kiểm soát điện
Nguyên lí hoạt động
Khối bột được đặt trong phễu nhập liệu, bột nhào được kéo xuống hướng về phía xylanh
bằng trọng lực. Khi bột nhào di chuyển xuống, sẽ có cảm biến điều khiển hệ thống đóng và mở
pittong. Khi pittong ở vị trí mở, bột nhào rơi xuống, lấp đầy xylanh. Sau đó, pittong đóng lại, ép
xuống đùn bột nhào ra khỏi xylanh và hình thành vòng bột. Việc đóng và mở máy cắt theo trình
tự sẽ tạo ra một dãy vòng bột rơi vào chất béo nóng phía dưới thiết bị ép đùn.
Thiết bị tạo hình bằng trọng lực phù hợp cho quy trình chế biến liên tục, đồng bộ cắt và nhả
vòng bột cake donut vào băng tải thiết bị chiên bên dưới.
Bên cạnh thiết bị tạo hình hoạt động bằng trọng lực còn có các thiết bị hoạt động bằng áp
suất không khí hoặc chân không:
+ Với thiết bị hoạt động bằng áp suất không khí, một cổng quay (rotary gate) kéo khối bột
từ phễu vào trong khoang chứa hoạt động như ống phân phối cho các ống tạo hình khác. Khối bột
bị kéo vào trong ống bằng áp suất không khí, sau đó bị đùn ra ngoài khi máy cắt mở và đóng
thành một vòng đồng nhất.
+ Với thiết bị hoạt động bằng chân không, một pittong đơn tạo ra chân không, hút khối bột
từ phễu vào trong xylanh cắt. Đầu cắt hoặc đầu pittong có thể kiểm soát chính xác thể tích bột
được đưa vào ép đùn. Khi nhận đủ lượng bột được thiết lập trước, xylanh đóng lại, khối bột được
ép đùn thành dạng vòng nhẫn.
Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của

thiết bị tạo hình
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực

- Tỉ lệ đường kính pittong/xylanh: 2-1/8” tương đương với 53.975mm.
- Khối lượng vòng bột: 57g/cái.
- Năng suất thiết bị: 1400 tá/giờ.
- Thời gian tạo bánh: 2.15s/lần in.
- Hình dạng bánh: dạng vòng nhẫn tròn.
Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình
Trước khi chiên Sau khi chiên
Đường kính của Năng suất thiết bị Kích

Khối lượng vòng Khối lượng
pittong/xylanh (mm) (tá/giờ) thước
bột (gram/bánh) (gram/bánh)
(mm)
53.975 1400 57 70 95
3.2.4 Chiên
Chế biến: có tác dụng làm chín bánh donut sau khi đã được tạo hình. Quá trình chiên còn làm
thay đổi sâu sắc tính chất cảm quan của bánh, tạo màu vàng, mùi thơm và độ giòn cho bánh.
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên bánh rất cao (180℃ ). Do đó, hầu hết tất cả enzyme
cũng như vi sinh vật đều bị tiêu diệt sau quá trình này. Ngoài ra, quá trình chiên còn làm giảm độ
ẩm của bề mặt lớp bánh, giúp hạn chế sự sinh trưởng của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. [8]
3.2.4.2 Biến đổi trong quá trình chiên
1. Biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: gia tăng nhiệt độ của bánh.
- Hoá học: nhiệt độ cao thúc đẩy nhiều phản ứng hoá học mà quan trọng nhất là phản ứng
maillard và phản ứng caramel hoá. Ngoài ra, còn có các phản ứng phân huỷ vitamin trong
nguyên liệu, làm giảm giá trị dinh dưỡng của bánh.
✔ Phản ứng Maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử (chứa
nhóm -CHO hoặc -CO) và nhóm amino (-NH 2) như acid amin, peptide, protein.
Các sản phẩm của phản ứng được gọi là melanoidine, góp phần tạo nên mùi vị và
màu vàng nâu đặc trưng cho sản phẩm.
✔ Phản ứng Caramel: là một hệ gồm nhiều phản ứng giữa các phân tử đường với
nhau như saccharose, glucose, lactose,… Sau khi mất nước, các bán thành phẩm
có thể tham gia phản ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm gọi là caramel.
- Hoá lý: nhiệt độ chiên cao làm cho nước trong bánh bị chuyển pha. Điều này dẫn đến độ
ẩm của bánh giảm đi rất nhiều sau quá trình chiên. Bên cạnh đó còn là quá trình bánh hấp
thu shortening vào bên trong. Thông thường, lượng chất béo trung bình mà bánh cake
donut hấp thụ là từ 20 – 25%, trong khi ở yeast donut là 25 – 30%.
- Hoá sinh và sinh học: nhiệt độ cao (khoảng 193 – 199 ℃ ) sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme, làm dừng các hoạt động trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. [9]
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu [9]
Donut trước khi chiên Donut sau khi chiên

Hàm lượng
(Donut Batter) (Cake Donut)
Độ ẩm 37.5 21.0
Chất khô không béo 57.5 53.5
Chất béo 5.0 25.5
Tổng 100.0 100.0
2. Biến đổi của chất béo
- Hoá học:
Hình
✔ Thuỷ phân: sự STYLEREF 1 \s 3.cùng
có mặt của nước SEQvới
Hình \* độ
nhiệt ARABIC \s 1 điều
cao là hai 7 Quá trình
kiện quan trọng dẫn
tới quá trình thuỷ phân chất béo trong quá trình chiên donut. Triglyceride sẽ bị thuỷ
phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm như diglyceride, monoglyceride, monoglyceride.
Sản phẩm cuối cùng là glycerol và acid béo tự do (free fatty acid, FFA). Glycerol sẽ dễ
dàng bay hơi ở nhiệt độ >150℃ . Các acid béo sinh ra rất dễ bị oxy hoá làm giảm chất
lượng của chất béo. Mức độ của FFA là một thước đo quan trọng cho độ thuỷ phân của
chất béo.
✔ Oxy hoá: sự có mặt của oxy thúc đẩy một loạt các phản ứng oxy hoá chất béo sinh ra
các gốc tự do, hydroperoxide và acid béo hai nối đôi liên hợp (conjugated dienoic acid).
Các sản phẩm của phản ứng có thể chia làm hai nhóm: chất dễ bay hơi và chất khó bay
hơi. Hydoperoxide có thể tiếp tục bị oxy hoá tạo ra sản phẩm bậc 2 là các aldehyte và
keton. Các sản phẩm này có thể tạo ảnh hưởng xấu hoặc tốt đến tính chất cảm quan của
bánh donut.
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \*

Bảng 3.3 Sản phẩm của quá trình oxy hoá chất béo
Sản phẩm OXH ảnh hưởng tốt Sản phẩm OXH ảnh hưởng xấu
2,4 – decadienal Hexanal

2,4 – nonadienal Heptanal
2,4 – octadienal Octanal
2 – heptenal Nonanal
2 – octenal 2 – decanal
✔ Polymer hoá: Các sản phẩm phản ứng thuỷ phân và oxy hoá chất béo có thể tham gia
phản ứng Diel – Alders hoặc từ các gốc tự do và tạo ra các chất có phân tử lượng cao. Các
sản phẩm này sẽ làm tăng đáng kể độ nhớt của shortening sau khi chiên. [10]
3.2.4.3 Thiết bị. Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1
Thiết bị chiên được chọn là thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện. Thiết bị
được sản xuất bởi hãng Moline (Mỹ), công suất lớn, phù hợp với dây chuyền sản xuất quy mô
công nghiệp.
Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline)
Thông số kỹ thuật
- Model: LIBRA LEF22 – 32

- Chiều dài băng tải: 7010 mm
- Chiều rộng băng tải: 1702 mm
- Chiều cao băng tải: 2438 mm
- Năng suất tối đa: 2117 tá/h (10 bánh/dải)
- Dung lượng shortening: 1302 kg
- Hệ thống điện: 480 Volt, 60 Hz.
Nguyên lý hoạt động
Bộ phận chính của thiết bị là chảo chiên hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening
vào chảo chiên, sau đó được gia nhiệt bằng hệ thống điện. Bánh Donut sau khi được tạo hình sẽ
rơi trực tiếp xuống chảo chiên. Toàn bộ sản phẩm sẽ ngập trong dầu và di chuyển thông qua hệ
thống băng chuyền được lắp trong chảo. Thời gian lưu của bánh là 90s, cũng chính là thời gian
chiên bánh (45s cho mỗi mặt bánh). Sau khi đi khỏi chảo chiên, bánh donut tiếp tục đi qua hệ
thống băng chuyền để ráo dầu, hạ nhiệt độ trước khi đi qua thiết bị glazer để phủ chocolate lên
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên
bánh.
Vùng chiên 1 và
tác nhân gia nhiệt
- Thời gian chiên: 45s cho mỗi mặt bánh.

- Nhiệt độ chiên: 193 – 199 ℃ .
Vùng chiên 2 và tác

nhân gia nhiệt
Tác nhân gia nhiệt
bằng điện
L
Ư
Ợ
N
G
D
Ầ
U KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP
H NHIỆT ĐỘ CHIÊN
Ấ
P
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 12 Khoảng nhiệt độ
T
H
Ụ
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm
- Có phản ứng maillard xảy ra làm sản phẩm bị sậm màu,

nếu để nhiệt độ cao hơn nữa sản phẩm có thể bị cháy đen.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất
thuận nghịch.
- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin, khoáng
Quá - Nước trong thực phẩm bị bốc hơi nhanh khiến sản phẩm
cao bị khô và cứng.
- Sản phẩm chín không đều, bên ngoài cháy mà bên trong
có thể chưa chín.
- Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể
Nhiệt độ chưa bị vô hoạt hoàn toàn.
- Vẫn giữ lại được các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
- Nước trong thực phẩm bốc hơi chậm, dầu thấm vào sản
Quá
phẩm nhiều khiến cho bánh mềm.
thấp
- Sản phẩm chưa chín, bị nhạt màu.
- Phản ứng maillard xảy ra lâu làm sản phẩm bị sậm màu.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất
thuận nghịch.
Quá
- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin,
dài
khoáng.
Thời gian
- Phản ứng maillard xảy ra ít làm sản phẩm bị nhạt màu.
- Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể
Quá chưa bị vô hoạt hoàn toàn.
ngắn - Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ
cần thiết.
3.2.5 Phủ Chocolate
Hoàn thiện: Cải thiện các tính chất cảm quan của sản phẩm, bổ sung năng lượng,
giúp đa dạng hóa sản phẩm.
Hóa lý: Các chât béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo chuyển từ dạng
không bền sang dạng bền. Đồng thời chocolate sẽ chuyển sang dạng rắn.
Hiện nay có nhiều cách phủ chocolate lên bề mặt Donut. Trong đó, phương pháp tạo
màng chocolate lỏng cho Donut đi qua là phương pháp phổ biến nhất trong quy mô công
nghiệp (heated glazer), dùng cho hỗn hợp chocolate hoặc glaze có độ nhớt không quá cao, chảy
được thành màng.
Nguyên lý hoạt động
Lượng chocolate bám được phụ thuộc vào sự nhất quán bề mặt và các tính chất lưu biến của
“tấm màn”. Điều quan trọng của quá trình này là đảm bảo các “tấm màn” được duy trì liên tục ở
mọi thời điểm.
Donut đã ráo dầu sẽ được dẫn theo băng chuyền tới máy glazer. Ở đây dòng chocolate ở
thùng chứa phía dưới được bơm lên ống dẫn, tràn vào một thanh trụ bắt ngang băng tải có các lỗ
nhỏ, theo các lỗ này chảy dàn đều lên một tấm chữ nhật nghiêng. Tấm chữ nhật này giúp
chocolate chảy thành màng rất mỏng, phủ lên donut chạy ở dưới.
Lượng chocolate thừa theo các rãnh chảy xuống bồn chứa 3 lần (ở buồng chứa sơ cấp, khi
được thổi khí và làm rung) đảm bảo độ đồng đều, tiết kiệm lượng chocolate thừa.
Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung
Hệ thống gia nhiệt trong máy tạo màng:
Lúc này ta cần bổ sung bồn chứa thứ cấp, thiết bị gia nhiệt ở dưới bồn chứa chính.
Chocolate nhập liệu sẽ được đưa vào bồn thứ cấp (gia nhiệt sơ cấp), theo dòng vào thiết bị gia
nhiệt và bơm vào bồn chứa chính. Để tránh hiện tượng vón cục ở đầu ra do nhiệt độ không đều,
nhiệt đầu vào phải nâng được chocolate lên 40 - 45oC.
Đôi khi có thêm một bước tái hâm nóng trước đầu ra, cải thiện độ mịn và ổn định độ nhớt
của chocolate.
Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 15 Hệ
Hệ thống gia nhiệt bên ngoài:
Khả năng linh hoạt cao, phù hợp sử dụng cho quy trình năng suất cao, hoạt động liên tục
trong 24h.

- Nhiệt độ chocolate đầu vào:
+ Chocolate sữa: 28oC.
+ Chocolate đen: 29oC.
- Nhiệt độ chocolate trong bồn chứa chính:
+ Chocolate sữa: 29.5oC.
+ Chocolate đen: 30.5oC.
- Nhiệt độ - độ ẩm tương đối của khí thổi: 24 - 27oC/RH = 35 - 40%.

- Thời gian lưu của bồn chứa chính:
+ Chocolate sữa: 15 - 25 phút.
+ Chocolate đen: 8 - 15 phút.
- Tốc độ băng chuyền thường thấy: 2 - 5m/phút.

- Thời gian tách chocolate thừa tối thiểu: 10s.
- Lượng chocolate ra: 0.8 kg/m2 (phủ bán phần).
Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30
Tên thông số Giá trị
Chiều rộng băng tải (mm) 1702
Công suất 240V - 60Hz - 6.0A
3.2.6 Làm nguội
Chuẩn bị: Giai đoạn này làm giảm nhiệt độ của bánh về nhiệt độ cần thiết, hỗ trợ cho quá
trình đóng gói.
Hoàn thiện: Việc làm nguội tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt bánh làm cho
cho bánh trở nên mềm. Giai đoạn làm nguội cũng là để lớp phủ socola cứng lại, sản phẩm trở nên
bóng bẩy, chắc chắn và sẵn sàng cho bao gói.
3.2.6.2 Biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Giảm nhiệt độ.

- Hóa lý: Có sự hút ẩm nước trở lại từ không khí.
Thiết bị được dùng để làm nguội là một hệ thống băng chuyền, được sản xuất bởi hãng
Belshaw Century Donut Production System Guide của Mỹ. Băng chuyền được làm bằng thép
không gỉ. Bánh Donut trên băng chuyền sẽ được làm nguội bằng tác nhân làm nguội là không khí
và các quạt làm mát được gắn trên thân băng chuyền.
Băng chuyền gồm:
- Băng tải cấu dạng thẳng.
- Hệ thống các quạt làm mát.
- Chiều dài: 6, 9 hoặc 12 ft tùy vào năng suất nhà máy.
- Motor chống ẩm.
- Biến tốc truyền động để thay đổi tốc độ tải của băng chuyền.
3.2.7 Bao gói
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 16
- Bảo quản: Đảm bảo cấu trúc giòn, xốp của bánh; bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không
thoát ra bên ngoài, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
- Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng.
Sự biến đổi của sản phẩm trong quá trì bao gói bảo quản là không đáng kể.
Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến trong sản xuất bánh donut
Thiết bị bao gói dùng cho bánh donut có các bộ phận chính sau đây:
- Băng tải truyền động có điều chỉnh tốc độ
- Cuộn bao bì
- Cảm biến và bộ phận sửa lỗi lệch bao bì
- Hệ thống lô cuốn dẫn bao bì
- Bộ phận gấp túi
- Máy ép nhiệt
- Dao cắt mép bao bì dạng răng cưa
- Hộp động cơ
- Bảng điều khiển PLC
Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói
Nguyên lý hoạt động: bánh sẽ theo băng chuyền vào khu vực bọc bao bì rồi qua bộ phận gấp
bao bì. Sau đó đi đến máy ép nhiệt, ép kín bao bì rồi đưa đến máy cắt mép cắt rời các gói sản
phẩm với nhau. Lưỡi cắt có thể chế tạo dạng rang cưa để vừa cắt rời các bao bì vừa tạo chi tiết
răng cưa thuận tiện cho việc khui bao bì.
Thông số kỹ thuật máy:
- Kích thước máy: L x W x H = 3370 x 670 x 1450 mm
- Trọng lượng máy: 750 kg
- Khổ rộng màng : tối đa 250mm
- Chiều dài túi; 65-190 mm
- Chiều rộng túi: 20-110 mm
- Chiều cao cho phép của sản phẩm tối đa 40 mm
- Đường kính cuộn màng: tối đa 320mm
- Nguồn điện: 220V 50/60 HZ
- Nhiệt độ ép cạnh ngang: 127±50ºC.

- Nhiệt độ ép cạnh dọc: 138±50ºC.
- Tốc độ đóng gói: 40-150 gói/phút.
CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT
4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
Dựa vào TCVN 7406:2004 trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành về chất
lượng của sản phẩm bánh ngọt không kem nói chung, nhóm xin đề xuất các chỉ tiêu chất lượng
như sau cho sản phẩm bánh cake-donut.
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donut
1. Màu sắc Màu vàng đậm đặc trưng, không có vết cháy đen.
2. Mùi, vị Có mùi vị thơm ngon đặc trưng của bánh.
Không có mùi, vị lạ.
3. Trạng thái Lớp vỏ bánh giòn, bên trong xốp đều, mềm, không móp
méo hình dạng.
4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do

2,0
có trong 1 g chất béo, không lớn hơn
3. Độ ẩm, % 14 – 24
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %,

0,1
không lớn hơn
Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Hàm lượng asen (As) 0,1
2. Hàm lượng chì (Pb) 0,5
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh Cake Donut
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
2. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3
4. Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 10
5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102
6. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
Độc tố vi nấm trong bánh Cake Donut: Hàm lượng aflatoxin tổng số ≤ 10 mg/kg
4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH
4.2.1 Ưu điểm
- Dây chuyền công nghệ hiện đại, liên tục.

- Năng suất sản phẩm cao.
4.2.2 Nhược điểm
- Chi phí đầu tư lớn do giá thành thiết bị cao.

- Năng suất dây chuyền lớn, đòi hỏi sự quản lý chặt chẽ, nghiêm ngặt.
- Quá trình bao bì vẫn cần lực lượng nhân công để đóng gói, khó đáp ứng năng suất của
dây chuyền.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Heather Delancey Hunwick, Doughnut - A Global History. Reaktion Books, 2015.
[2] Y.Pomeranz, “Wheat Processing and Utilization,” in Food Sciences, Elsevier Inc, 2016.
[3] Goldsteinresearch, “Global Doughnuts Market Report 2030: On The Basis Of Products,
On The Basis Of Types, By Region With COVID-19 Impact | Forecast Period 2017-2030,”
2020. https://www.goldsteinresearch.com/report/global-doughnuts-market-outlook-2024-
global-opportunity-and-demand-analysis-market-forecast-2016-2024.
[4] V.F.Rasperl; W.Bushuk, Wheat Production Properties and Quality. Springer, 1994.
[5] Weibiao Zhou; Y. H. Hui, Bakery Products Science and Technology. Wiley Blackwell,
2014, 781 trang.
[6] William P. Edwards, The science of bakery products. Royal Society of Chemistry, 2007.
[7] E. P. Sira, Chocolate: cocoa byproducts technology, rheology, styling, and nutrition. 2015.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. TP. Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc
gia TP.HCM, 2011.
[9] Harry W.Lawson, “Doughnut Technology,” in Standards for Fats and Oils, AVI
Publishing Company, 1995, p. 17.
[10] Monoj K. Gupta; Kathleen Warner; Pamela J. White, Frying technology and practices.
AOCS Press, 2004.
PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Nguyên liệu chính của bánh Donut là gì?

Nguyên liệu chính làm bánh Donut là bột mì.
2. Chất lượng bột mì thay đổi thì quy trình công nghệ thay đổi như thế nào?
- Chất lượng của bột mì được quyết định bởi hàm lượng gluten.
- Khi hàm lượng gluten thay đổi, các thông số liên quan đến quá trình nhào trộn (thời gian,
tốc độ cánh khuấy) và quá trình ép đùn tạo hình sẽ thay đổi.
3. Vai trò của gluten trong bánh? Như thế nào là gluten tốt, gluten kém chất lượng?
- Vai trò của gluten: tạo khung mạng lưới, giữ khí cho bánh, ổn định cấu trúc bánh khi nở,
tạo độ dai, độ đàn hồi cho bánh.
- Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ tiêu như độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc. Gluten
có chất lượng tốt sẽ có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong sẽ nở tốt, còn gluten
chất lượng kém thì ngược lại. Để gia tăng chất lượng cho bột mì, có thể thêm vào các chất
chống oxy hóa.
4. Vai trò sữa bột trong nguyên liệu làm bánh Donut?
- Bổ sung chất dinh dưỡng.
- Gia tăng giá trị cảm quan.
- Bổ sung thêm đường và protein, tham gia phản ứng maillard tạo nên hương vị cho bánh.
- Bổ sung protein, hỗ trợ gluten trong bột mì để tạo khung mạng giữ khí, ổn định cấu trúc
bánh.
5. Quá trình nào là quá trình bảo quản?
- Quá trình chiên: nhiệt độ chiên rất cao, làm giảm độ ẩm, vô hoạt bất thuận nghịch enzyme
và tiêu diệt vi sinh vật.
- Quá trình bao bì: hạn chế ảnh hưởng của môi trường, làm tăng thời hạn bảo quản của
bánh.

(123doc) Bai Tap Lon Cong Nghe Che Bien Thuc Pham Cong Nghe San Xuat Banh Donut

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Bai Tap Lon Cong Nghe Che Bien Thuc Pham Cong Nghe San Xuat Banh Donut

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)

PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)

LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)

GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)

LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)

GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

DANH MỤC HÌNH 6

DANH MỤC BẢNG 7

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC 9

LỜI NÓI ĐẦU 11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12

1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12

1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 17

2.1.1 Tổng quan 17

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22

2.2.1 Tổng quan 23

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23

2.3.1 Tổng quan 25

2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 26

2.4.1 Tổng quan 28

2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29

2.5 CHẤT LÀM NỞ 31

2.5.1 Tổng quan 31

2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32

2.6 CHẤT BÉO 33

2.6.1 Tổng quan 33

2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34

2.7.1 Tổng quan 35

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37

2.8.1 Tổng quan 38

2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39

2.9.1 Tổng quan 39

2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40

2.10 PHỤ GIA 41

2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 44

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 44

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46

3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46

3.2.2 Nhào trộn 47

3.2.3 Tạo hình 49

3.2.5 Phủ Chocolate 57

3.2.6 Làm nguội 60

3.2.7 Bao gói 61

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 64

4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64

4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65