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    gg ESPECIFICACIONES DEL. (Puede ser clas Domino Pizza International icado como parcialmente descremada 0 Tagbeitentesa ie producto Cédigo: DPI - 1000 VIGENCIA:17.05.01 Reemplaza: De ALL Domino Pizza de queso Especificaciones Dexcipciin General: Queso mozzarella cortado en cuadritos que es un producto leteo 100% natural producida a ps ealeio y /0 sodio. LECHE: Deberd ser microbiana, vegetal o genetically- ingenieria, El cuajo derivado de origen animal no seré permitido menos que sea aprobado por escrito por el DIP de control de calidad. Este queso se puede desarrollar con cada proveedor en conjunto con Domino Pizza International Garantia de Calidad (de aqui ‘adelante para ser referido como DPI QA) para satisfacer el rendimiento final DPL requisitos. Esta es una especificacién general. Cada proveedor voluntad deberin presentar una especificacién de proceso que ineluiré informacién més detallada en las siguientes éreas: parimetros quimicos / microbiolGgicos, declaracién de ingredientes, éembalaj, el tiempo de conservacién / almacenamiento / manipulacién y ctiquetado / codificacin, de, leche cultivada pasteurizada, euajo, y sales de Este producto puede contener algunos o todos de los siguientes ingredientes. Los ingredientes no se enumeran en orden de predominio, Leche pasteurizada, culturas, cuajo, sales de sodio 0 caleio, Grado Seido alimentario, antimiestico (tales como propinate de sodio), y una agente antiaglomerante (tal como celulosa). NOTA: La adicin de otros ingredientes que funcionan para mejorar Ja apariencia, el rendimiento o el sabor / textura del queso es ermitida si es aprobado, por escrito, por el DIP de control de calidad. eres Fresh / Queso congelade: — ENVEJECIMIFToéos los quesos se debe permit suficiente para lograr NTO: DICING: cl desarrollo del sabor y el equilibrio de sales y ‘otros componentes de sabor antes del envasado final. Con el fin de crear piezas limpias, con precisién en dados los ‘queso bloque debe ser lo suficientemente fri0, pero no congelado. °R) 2°F) Bloque de queso debe ser pre-cubos y transportado ‘una Velocidad constante en una reduccisn de alta velocidad ‘equipo (como el Urschel modelo RA~ para producir un dado de tamaiio uniforme. Dadlos Tamai 3mm x 3mm x 3mm (8 pulgadas x 1/8 pulgadas x 1/8 ulgadas) Sugeridas Directrices de congelacién: La refrigeracién mecénica se la recomienda método de congelacién répida. La formacién de hielo cristales deben minimizarse durante Ia congelacién proceso. La congelacién debe ser tal que el producto la temperatura se disminuy6 de 0°C a 3,3°C 32°F 38°F) a-23°Ca-28,9°C (10° Fa-20° Fen. ‘menos de 10 minutos. El producto terminado en su embalaje final debe ser se enfrig a -8 °C (18 °F) enun plazo maximo de 48 las horas. El producto debe ser almacenado y congelado: por debajo de -18 °C (0° F). AGENTES DE ELUJOCon el fin de saisfacer las necesidades operacionales, el producto debe estar razonablemente libre que fluye en todo momento. DPI QA se reserva el derecho de aprobar el tipo de agente de flujo ulilizado La celulosa se puede afadir en menos de 1,5% para evitar la formacién de grumos de producto acabado. Todos los demi antiaglomerantes pueden afadirse en un maximo de 10 g/kg de producto terminado (segtin se indica en el Codex. Norma General para el Queso, Rev. 1-199). NOTA: Una evaluacién completa debe Hevarse a cabo en conjunto con el Departamento de control de calidad para asegurar rrendimiento de horneado se mantiene con la adicién de un agente de flujo. Especificaciones Técnicas: SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS / MICROBIOLOGICO: ‘Preparacién de la muestra: Si se congela, el temperamento (deshielo) queso en 0,6 « 3,3°C (33- 38 °F) antes de comenzar. No se requiere que los proveedores usar la siguiente metodologi, sino que debe ser consciente de que estos son los métodos empleados por los DPL QA para probar los atributos enumerados a continuacién. ATRIBUTOS | TEST OBJETIVO | TOLERANCIA __METoDO. Material Extrano Visual Este se encontrar libre de cualquier suciedad, escomatfos, 0 contaminacién con cualquier otro material extatio, | Coliformes TBAMEDA_<3/ gramo <100/ grimo Levaduras y mohos BAM FDA 107 gram <5007 E.Coli | BAMPDA Negatived El estafilococo aureus (COAG. PositiAM FDA ‘Negativet) T Salmonela BAM FDA Negatived | -Listeria— — BAM FDA Negatived Deteccisn de metales ~Todos | Fico. | Menor 0 igual 3.5 mm serie 300 producto debe pasar através de h 3,0 mm 300 seriesstainless antes de relleno. deteccién de metales en al menos mm stainless 5.0 serie 300 ubieacisn, preferentemente dos. | ‘noxidabl¢ en definitiva Principalmente después de cortar en paquete, | ceubitos y | después del envasado, [2 Aunque os provedoresno pueden probands de forma rtinsra para todos los stribulos microbioigicos anteriores, el proveadore ‘necesrio para cumplit los linites microbiolgios exablcidos. DPI QA se reserva el derecho de slicta microbiologie, ‘Los resultados obtenidos por el proveedorpertencionte a eualgulr producto elaborado para dso en el istema de DPI. Terceo las pruebas de Ldpratri se puede solicit. Producto ser negatvo para todas Tax pagenos. QuiMICA Preparacién De La Muestrat se congela, el temperamento (deshielo) queso en 0,6 a.3,3 °C (G3. 38 °F) antes de comenzar. Obtener aproximadamente 150 ramos de queso en un vaso de la licuadora - se mezclan con una ‘malta ‘muestra homogénea. Los proveedores no estén obligados a utilizar la siguiente metodologia pero debe ser consciente ‘que estos son los métodos empleados por DPI QA ann bar los asibutos enumerados-t continascin ‘TEST kant Unie OBJETIVO: _ TOLERANCIA METODO ‘AOAC ATRIBUTOS ~45,0-54,0% ie | 4450495% AOAC [ass I AOAC 1.20 19% * La humead y la grasa (y en éiltima instancla FDB) se pueden obtener meante el uso de a tecnologia NR. ‘Multas yde gran tamafio: Si se congela, la muestra debe ser por completo descongelado (0.6 3.3 °C 0 33- 38 °F). Agitur manualmente la bolsa / estuche para obtener una muestra representativa. Obtenga una de 50 ‘gramos degustar de la bolsa / caso del queso. Esta prueba es realizaron por duplicado y los resultados se promedian (si el diferencia entre los dos resultados es> 5,0%, una tercera muestra se debe tirar y repetir la prueba), El uso de un vibrador eléetrico, agitar muestras utilizando EE.UU. ‘Tamices Estindar #4 y # 7 durante 30 segundos. Ponderar las sartenes /respectivos tamices (con y sin muestra) para determinar los porcentajes. ATRIBUTOS TEST OBJETIVO TOLERANCIA METODO | Malas’ EE.UU, Standard <5,0% | 8,0% como maximo Tamiz. #7 | Durante Tamano | et cl0m | 200% como méxino FISICA ‘Raw Evaluacién del producto: Si se congela, la muestra debe descongelarse completamente (,6- “ATRIBUTOS ‘Tamato del corte Defectos 3.3°Co 33- 38° F). Vaciar una bolsa / caso del queso en una papelera makeline, Evaluar por defectos de ‘manos en ejecucidn a través del producto y visualmente cobservando las earacteristicas de manejo - aglutinacién, rmultas, més de tamatio. opeTivo | Las multas méximas: fisica (1/8 pulgadas x 1/8 pulgadas x 80% medicién si 1/8 de pulgada) Durante Tamatio méximo: lo necesario. | 20.0% Visual NINGUNO. Producto | Aglutinacidn leve, debe ser conrectamente fécilmente roto. cortado en cubits y libre | Exeesivo que fluye. Agente de flujo) aglutinacién y 0 no deberia ser | grupos de flujo detectable. Producto. | agente es debe serigeramente | _inaceplable. huimeda al tacto, | Exeesivamente seco 0 dados debe aferrarse Iiimeda / pegajosa junto ligeramente cuando | producto es ‘exprimido en la mano y | inaceptable. centonces romperse. | Cualquier extranjero ‘material es inaceptable. Sabor /Olor Sensorio Leve a pleno, con No fuera sabores /olores toques de mantequillay | levadura agri o amargo| | leche ese. | "La leche de edad”, 0 quinica como sabores/olres. Blanco a amarlio, De Color Visual De color blanco Textura | sensorio ‘opaco | Ligeramente suave a la | Ligeramente firme. | empresa. | | Tough o blando /pastoso | | textura es ae = inaveptable ALhorno Evaluacién del producto:Si se congela, 1a muestra debe ser completamente descongelado. Evaluacidn Bake se lleva a cabo en la pasta fresca utilizando un estindar minimo pizza de Domino porciones de Hlanura pizza de queso (de 12 pulgadas (30,48 em) pizza con 4,25 oz (120,49 g) de salsa para pizza y 5,0 02 (141,75 g) de queso). La pizza se cuece fn un homo de choque 360 Q Middlby Marshall en 260 ° C (500 ° F) durante 6:00 min. Para obtener una lista de homo ‘marcas y modelos con el tiempo y la temperatura rangos aprobados para su uso en el sistema del Domino, contactar DPI QA. ATRIBUTOS METODO DE ENSAYO OBJETIVO TOLERANCIA Color De Fondo Visual Cremoso- White ‘Amarillo a opaco blanco. ae | Poca-encimso-por. Rendimiento / Melt Visual ‘Suave, semi-liquidos, | derretir ("queso cottage” incluso derretirse. Cobertirgajo la apariencia debe aparecer completo, | superficie es aceptable). paca. Queso de que ha termi

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