ISO 22000 ve HACCP

ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi

• Gıdanın tüketici tarafından kullanıldığında gıda
kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir.
• Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar, gıda
zincirinin herhangi bir basamağında ortaya
çıkabilir.
• Bu nedenle gıda zinciri boyunca etkin bir
kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.
• Gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm
birimlerin katkısıyla sağlanır.
ISO 22000:2005
 Kapsam
• Bu standart, gıda zincirinde herhangi bir
şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli
gıda üretmek isteyen her kuruluşta, boyutu ne
olursa olsun, uygulanabilir.
 ISO 22000
Yem üreticilerinden
birincil üreticilere

ekipman üreticileri,
ambalaj materyali,
• Hizmet sağlayıcılar da bu
temizlik ajanları,
katkı ve bileşen
Gıda işleyenlerden zincire dahildir.
üreticileri gibi ilgili • Bu uluslararası standart
kuruluşlar dahil
gıda zincirinde son
tüketime kadar gıda
ISO 22000
güvenliğini sağlamak için
genellikle anahtar olarak
tanımlanan öğeleri bir
Taşıma, depolama
Gıda servislerine
operatörlerine araya getiren gıda
güvenliği yönetimi
sistemi için ihtiyaçları
Taşeronlardan
perakende satış tanımlamaktadır.
yerleri
 ISO 22000 standardı, bir kuruluşun
sahip olması gereken koşulları kapsar
• Bir gıda güvenlik sistemi plânlayarak, uygulayarak,
sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri
kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle
getirmek,
• Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği
gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,
• Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve
değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak
için gıda güvenliği ile ilgili tüketici
gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu
göstermek,
• Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde
yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile
etkin bir iletişim kurmak,
• Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun
garantisini vermek,
• Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğu
göstermek,
• Bir dış kuruluştan gıda güvenliği yönetim
sisteminin sertifikasyonu veya tescili için çalışmak
yada bu uluslararası standarda uyumluluğunu
beyan etmek veya kendi değer biçmek.
 ISO 22000
4 temel elemanı birleştirmektedir

• 1. İNTERAKTİF İLETİŞİM
• 2. SİSTEM YÖNETİMİ
• 3. ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI
• 4. HACCP SİSTEMİ
 1. İNTERAKTİF İLETİŞİM
• Gıda zincirinde her aşamada ilgili gıda
güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve
kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için
iletişim gereklidir.
• Bu, gıda zincirinde hem yukarı hem de aşağı
yönlü kuruluşlar arasında iletişim anlamına
gelir.
 2. SİSTEM YÖNETİMİ
• ISO 22000, diğer yönetim sistemi
standartlarından bağımsız olarak uygulanabilir.
• Uygulaması, mevcut ilgili yönetim sistemi
gereksinimleri ile uyumlu hale getirilebilir veya
entegre edilebilirken, kuruluşlar ISO 22000
gerekliliklerine uygun bir gıda güvenliği
yönetim sistemi kurmak için mevcut yönetim
sistemlerini kullanabilir.
3. ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI
• Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin sağlam temellere
• oturmasını sağlayan programlardır.
• Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel
çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını
sağlamaktadır.
• Ön gereksinim programları, güvenli son ürünlerin üretimi,
işlenmesi ve sağlanması için gıda zinciri boyunca hijyenik bir
ortam sağlamak için gerekli tüm temel koşulları ve
faaliyetleri içerir.
• Kullanılan ön gereksinim programları
• İyi Üretim Uygulaması (GMP),
• İyi Hijyen Uygulaması (GHP),
• İyi Tarım Uygulaması (GAP)
• İyi Hayvan Besleme Uygulaması (GANP)
 4. HACCP SİSTEMİ
• ISO 22000’i uygulamak isteyen firmalar, Kodeks
Alimentarius tarafından prensipleri belirlenmiş bir
HACCP Sistemi kurarak tüm prosesler için riskleri
tanımlamış olmalıdır.
• Bununla beraber, geçerli iyi üretim uygulamaları, varsa
sektöre ait yasal zorunluluklar ve kayıt altına alınmış bir
yönetim sistemi ve tedarik zinciri içinde etkileşimli
iletişim ile de desteklenmelidir.
• ISO 22000, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası
(HACCP) sisteminin ilkelerini entegre eder ve
denetlenebilir gereksinimler aracılığıyla HACCP planını
ön koşul programları ile birleştirir.
HACCP VE ISO 22000 YEM GÜVENLİĞİ
YÖNETİM SİSTEMİ
• 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunu” kapsamında hayvansal
gıda üretim sürecinde gıda güvenliği için
uyulması gereken tüm gereksinimler ve
yaptırımlar yem güvenliğini sağlamak için de
getirilmiştir.
 HACCP
• Sıfır-risk sistemi değildir.
• Tepkisel değil önleyici olmalıdır.
• Bir kişilik değildir.
• Bir kereye mahsus değildir
• Tek başına değildir (ön gereksinim, toplam kalite
yönetimi
• Masrafsız değildir.
• Gıda güvenliğinin sağlanması için risk faktörlerinin
minimize edilmesi amacı ile tasarlanmıştır.
 ISO 22000 HACCP Farkı

• HACCP bir gıda güvenliği sistemi

• ISO 22000 bir gıda güvenliği yönetim sistemi
standardı
• ISO 22000, HACCP’ten farklı olarak herhangi
bir şirket için harici uzmanlar tarafından bir
gıda güvenliği yönetim sisteminin
geliştirilmesine izin verir ve bu, sistemde yer
alan faaliyetlerin tamamının veya bir kısmının
uygulanmasını ve doğrulanmasını içerir.
 ISO 22000 HACCP Farkı
• ISO 22000, aynı zamanda Codex Alimentarius
tarafından yayınlanan sektörlerdeki iyi uygulamaları ve
genel hijyen kurallarını ifade eder.
• ISO 22000, belirlenen her bir gıda güvenliği tehlikesini
değerlendirmek için risk analizi talep eder.
• ISO 22000, ÖGP dokümantasyonunu talep eder.
• ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından
yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü
GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır.
• HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle
talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir.
 ISO 22000 HACCP Farkı
• HACCP, geleneksel kontrol önlemlerini iki
gruba ayırma konseptini kullanır:
• Ön koşullar
• Kritik kontrol noktalarında uygulanan
önlemler.
• ISO 22000 durumunda, bu kavramlar,
operasyonel ön gereksinim programları olarak
adlandırılan bir grup kontrol önlemi eklenerek
mantıksal bir sırayla yeniden düzenlenir.
 ISO 22000 HACCP Farkı
• ISO 22000, KKN'larında olduğu gibi operasyonel
ÖGP'ları için izleme sistemi ve düzeltici eylemlerin
planlanmasını talep eder.
• ISO 22000, operasyonel ÖGP'larının ve HACCP planının
izlenmesinin sonucuna göre analiz ve iyileştirme talep
eder.
• ISO 22000 ayrıca girdi ve son ürünler için
spesifikasyonların, formülasyonun ve orijinin
incelenmesini ve tanımlanmasını gerektirir.
• ISO 22000, “potansiyel olarak güvenli olmayan ürün” ve
ürün geri çağırma ve ürün geri toplama faaliyetleri için
“geri çekme” terimi gibi yeni terimler geliştirilmiştir.
 Özetle
• En temel anlamıyla, • ISO 22000, tamamen
HACCP, tek başına veya kalite ilkelerine dayanan
diğer düzenlemelerle daha geniş bir gıda
kullanılabilen potansiyel güvenliği sistemidir.
gıda güvenliği
tehlikelerini izlemek
içindir.
 Özetle
• HACCP, gıda güvenliği • ISO 22000, HACCP ilkelerini ve
tehlikelerinin en başta düzenlemelerini içerir.
meydana gelmesini
önleyen bir risk yönetim • Ancak, gıda güvenliği ve
aracıdır. üretim sürecinde sürekli
• HACCP, son ürünleri performans iyileştirmesine izin
incelemek yerine veren bir yönetim sistemi
tehlikeleri önlemeye
odaklanan sektöre özgü bir olarak kullanılabilmesi için çok
tehlike değerlendirme daha geniş bir çerçeveye
aracıdır. Bu araç, birincil dönüştürülmüştür.
üretimden nihai tüketime
kadar tüm gıda zinciri
boyunca uygulanabilir.