Gelei

Suiker
Gelatine
Wijn (of andere vloeibare smaakmaker)
Week de gelatine in water (minimaal 1 minuut), verwarm ⅕ van de smaakmaker met de suiker
Voeg gelatine toe en haal van vuur goed roeren, rest van de smaakmaker erbij en roeren
Plastic erop en terug koelen tot <30°c, pulseren in mixer maak het spuitbaar, anders snijden

Glazuur
100 gr poedersuiker
Water
Zeef de poedersuiker twee keer, voeg een eetlepel water toe en roer, dit herhalen tot vloeibaar

Honey comb
200 gr suiker (kristal)
1 el glucose
¾ tl bakpoeder (bicarbonaat)
50 gr honing
50 ml water
Alles behalve bakpoeder in pan met dikke bodem koken tot 160°c, van vuur af en 30 seconden rusten
Bakpoeder erbij en met garde roeren, uitstorten op bakpapier op bakblik en afkoelen

Karamel (nat en droog)

400 gr suiker (altijd basterdsuiker voor droge karamel)
100 gr water
Voor natte karamel doe je alle ingrediënten in een pan een kook ze tot 118°c
Voor droge karamel doe je suiker in een pan, laten smelten, weer suiker toevoegen

Karamelsaus (gezouten)
100 gr suiker (basterd)
100 gr slagroom
5 gr zout (1 theelepel)
Warm de suiker en slagroom in afzonderlijk pannen op, als suiker karamel is room geleidelijk erbij
Dit geheel nog even op het vuur blijven verwarmen, van vuur af en zout naar smaak toevoegen

Merengue (rauw schuim, Italiaans kookschuim en pavlova, min. 1 el suiker hoe minder hoe luchtiger)
90 gr eiwit
110 gr suiker (schiftsuiker = kristalsuiker)
Cacaopoeder (extra smaakmaker, kan ook andere smaken)
Klop eiwit in vetvrije kom op hoogste stand op (4-6 minuten), voeg beetje voor beetje de suiker toe
Mengsel op vetvrij papier op bakplaat in oven 110°c voor 1-2 uur of 80°c 2-3 uur
Voor Italiaanse merengue klop je ei op en klop je er natte karamel (118°c) door tot hij koud is (<35°c)
240 gr eiwit
450 gr suiker
Azijn (3 theelepels)
Zetmeel (2 theelepels)
Als alle suiker is opgelost de azijn en zetmeel toevoegen, eventueel smaakmaker erbij
Pavlova is zachter van binnen, oven 150°c, pavlova erin 60-75 minuten 95°c, oven uit 90-120 minuten