Marsepein

100 gr amandelen (kort gepocheerd)

Poedersuiker
Eiwit
½ tl rozenwater
Hak de noten en suiker fijn, eiwit en water erbij en tot pasta draaien, Kneed nog ff met de hand door

Sabayon (advocaat is sabayon van brandewijn niet luchtig geklopt)

100 gr eidooier
100 gr suiker
100 ml wijn (of andere alcoholische drank)
Klop eidooier en suiker au bain-marie op, klop beetje bij beetje drank erdoor (>60°c), lauwwarm eten

Siroop (basis)
100 ml water
100 gr suiker (basterd)
Smaakmaker (vloeibaar of vast)
Verwarm het alle ingrediënten in een pot totdat de suiker volledig is opgelost en smaak geïnfuseerd

Sorbetijs (hoe zoeter de vruchten hoe minder sterk je siroop)

200 gr vruchten (vers of diepvries)
100 gr suiker
100 ml water
Maal vruchten fijn dan zeven, maak siroop en voeg vruchten toe, daarna in ijsmachine laten draaien

Suikergalet
Suiker
Glucosestroop
Stroop vloeibaar maken in pan, suiker erbij, koken tot lichtgeel is, uitgieten, afkoelen, fijnmalen
Zeven op bakblik, vormpjes maken, 3-4 minuten 180°c, meteen van bakblik afhalen

Toffee (banoffeetaart)
300 gr suiker
200 ml slagroom
150 gr suiker
Maak droge karamel, voeg warme (100°c) room toe, roeren en daarna boter en zout erbij, uitstorten
Als variatie kun je de slagroom eerst opkloppen voordat hij bij de karamel gemengd word

Toffee (voor candybar)

Water
Suiker
Honing
Boter (kamertemperatuur)
Slagroom
Chocolade
Citroenrasp
Doe water, suiker en honing in de pan en verhit tot 185°c, voeg de boter toe, verhit room en suiker
Voeg het roommengsel in stappen toe aan ander mengsel, chocolade erbij, geheel opkoken 120°c
Blijven roeren terwijl je opkookt en voordat je hem uitstort citroenrasp toevoegen