Pectinase thường đươc sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:

- Sản xuất rượu vang

- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,…
- Sản xuất nước giải khát
- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan
Pectinase trong sản xuất rượu vang
Rượu vang được sản xuất từ nước ép quả nho. Rượu vang cũng đượcsản xuất từ nước ép
các quả khác như: táo, dâu, cam,…
Sản xuất rượu vang bao gồm: thu hoạch dịch quả, lên men dịch quả, xử lý và tàng trữ
Bình thường để thu hoạch dịch quả người ta phải nghiên natsau đó tách bã nghiền và dịch
rồi lấy dịch đi lên men
Chế phẩm pectinase được dùng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền
hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái
keo, do đó khi ép dịch quả không thoái ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt,
dễ lọc, hiệu suất tăng. Pextinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất
hòa tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu cho thấy khi
ép nho có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu
sắc.
QUY TRÌNH LÊN MEN

Rượu vang là đồ uống lên men được sản xuất từ nước nho hoặc các loại hoa quả khác,
quá trình lên men không qua chưng cất, là đồ uống chứa cồn với nồng độ rượu dao động
từ 8-18 độ.
Quy trình lên men rượu vang nho

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống.
Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì
vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. Trong quy trình lên men, có một
yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với
nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ
(25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá
trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và
cho vang đỏ là 30oC.
Quy trình sản xuất rượu vang nho của các quốc gia đa số đều dùng phương pháp truyền
thống để lên men. Vì phương pháp truyền thống vừa giữ được hương vị ổn định lại có
thời gian sử dụng lâu hơn.

NGUỒN :

https://www.tapatalk.com/groups/biofood_tech/ng-d-ng-c-a-h-enzym-pectinase-t287.html

https://sanhruouvang.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-nho/

https://www.mdi.vn/tin-bai/thuc-pham/cac-loai-enzyme-pho-bien-trong-nganh-cong-nghiep-thuc-
pham-379.html