Machine Translated by Google

Tác động của xử lý nhiệt và gel hóa axit

trên các mẫu sữa được làm giàu polyphenol
Bài báo

Phiên bản được chấp nhận

Creative Commons: Ghi nhận tác giả-Phi thương mại-Không có tác phẩm phái sinh 4.0

Kilic Bayraktar, M., Harbourne, N. và Fagan, C. (2019).

Tác động của xử lý nhiệt và gel hóa axit đối với các mẫu sữa
được làm giàu polyphenol. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm,
113. ISSN 0023-6438 doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108282
Có tại https://centaur.reading.ac.uk/84834/

Nên tham khảo phiên bản của nhà xuất bản nếu bạn có ý định trích dẫn từ tác phẩm.
Xem Hướng dẫn về trích dẫn.

Để liên kết đến bài viết này DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108282

Nhà xuất bản: Elsevier

Tất cả các đầu ra trong CentAUR được bảo vệ bởi luật Quyền sở hữu trí tuệ, bao gồm
cả luật bản quyền. Bản quyền và quyền sở hữu trí tuệ được giữ lại bởi người tạo hoặc chủ
sở hữu bản quyền khác. Các điều khoản và điều kiện sử dụng tài liệu này được xác định
trong Thỏa thuận người dùng cuối.

www.reading.ac.uk/centaur

CentAUR

Lưu trữ Trung ương tại Đại học Reading

Machine Translated by Google

Đọc kết quả nghiên cứu trực tuyến

Machine Translated by Google

Tác động của xử lý nhiệt và gel hóa axit đối với các mẫu sữa được làm giàu polyphenol

M. Kilic Bayraktar1,2, *, NB Harbourne3 , và CC Fagan1

1
Khoa Thực phẩm và Khoa học Dinh dưỡng, Đại học Reading, Whiteknights, PO Box

226, Đọc, RG6 6AP, Vương quốc Anh

2
Khoa Dinh dưỡng và Ăn kiêng, Khoa Khoa học Sức khỏe, Đại học Bayburt,

Bayburt, Thổ Nhĩ Kỳ

3
Trường Nông nghiệp & Khoa học Thực phẩm UCD, Đại học Cao đẳng Dublin, Belfield, Dublin 4,

Ireland

* Tác giả tương ứng: Mukaddes Kilic Bayraktar, Khoa Dinh dưỡng và Ăn kiêng,

Khoa Khoa học Sức khỏe, Đại học Bayburt, Bayburt, 69000, Thổ Nhĩ Kỳ

ĐT: +90 (0) 5428470217

Email: mukaddeskilic@live.com

1
Machine Translated by Google

TRỪU TƯỢNG

Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và giai đoạn bổ sung polyphenol vào sữa trước hoặc sau khi gia nhiệt

xử lý trên tổng hàm lượng phenolic (TPC), khả năng chống oxy hóa khử ion sắt (FRAP),

pH, kích thước micelle casein (CMS) và hàm lượng biến tính whey protein của polyphenol sữa

hỗn hợp đã được điều tra. Bốn nguồn hợp chất phenolic (trà xanh, nho trắng,

axit tannic, axit gallic) được đưa vào sữa tách béo đã tiệt trùng. Xử lý nhiệt (85 ° C

trong 30 phút) được áp dụng cho sữa tách béo tiệt trùng trước (MhP) hoặc sau polyphenol

bổ sung (MhPh). Gel sữa axit được sản xuất bằng cách sử dụng các mẫu MhPh , và TPC và FRAP của chúng

đã được xác định. Xử lý nhiệt làm giảm giá trị TPC và FRAP của các mẫu, ngoại trừ

đối với axit tannic, có thể là do tăng tương tác polyphenol-protein. Tuy nhiên, MhPh

mẫu axit tannic dẫn đến giá trị FRAP cao hơn đáng kể so với MhP. Việc bổ sung gallic

axit trước khi xử lý nhiệt (MhPh) làm tăng đáng kể CMS do độ pH thấp hơn

mẫu trong quá trình gia nhiệt. Sự gel hóa axit làm giảm các polyphenol có thể chiết xuất được, tuy nhiên có

không có sự khác biệt đáng kể về FRAP giữa các mẫu sữa gel và sữa MhPh . Nghiên cứu này cho thấy

rằng các đặc tính của nguồn phenolic, đặc biệt là pH, và giai đoạn bổ sung polyphenol vào

sữa có tác động đến các đặc tính đã chọn.

Từ khóa: polyphenol, protein sữa, xử lý nhiệt, gel sữa axit, hoạt động chống oxy hóa

2
Machine Translated by Google

1 1. Giới thiệu

3 Polyphenol là chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật và có hơn 8000 cấu trúc phenol đã biết

4 bao gồm một nhóm hydroxyl liên kết với một vòng thơm (Tresserra-Rimbau, Lamuela

5 Raventos và Moreno, 2018). Polyphenol được phân loại theo khung carbon của chúng:

6 axit phenolic, flavonoid, stilbenes và lignans (Tresserra-Rimbau, Lamuela-Raventos, &

7 Moreno, 2018). Trong những năm gần đây, người ta ngày càng quan tâm đến việc nghiên cứu polyphenol

8 do lợi ích sức khỏe có thể có của chúng. Các nghiên cứu trước đây đã gợi ý rằng chúng có

9 khả năng chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch (Costa et al.,

10 năm 2017).

11 Protein trong sữa là phương tiện vận chuyển tự nhiên của các hoạt chất sinh học do đặc tính hóa lý của chúng và

12 thuộc tính chức năng (Tavares, Croguennec, Carvalho, & Bouhallab, 2014). Vì vậy,

13 polyphenol có thể được cung cấp bởi các sản phẩm sữa và hàm lượng phenolic và chất chống oxy hóa

14 hoạt động của sản phẩm cuối cùng có thể được cải thiện. Tuy nhiên, polyphenol có thể dẫn đến những thay đổi trong

15 đặc tính cấu trúc và chức năng của protein sữa khi polyphenol tương tác với sữa

16 protein thông qua liên kết hydro, tương tác kỵ nước và liên kết cộng hóa trị, dẫn đến

17 sự hình thành phức chất hòa tan và không hòa tan (Jakobek, 2015). Những tương tác này phụ thuộc vào

18 pH, nhiệt độ, loại và cấu trúc của cả protein và polyphenol (Bandyopadhyay, Ghosh,

19 & Ghosh, 2012).

20 Việc làm giàu các sản phẩm sữa khác nhau bằng polyphenol đã được nghiên cứu rộng rãi trong thời gian gần đây

21 năm (Aliakbarian và cộng sự, 2014; Szwajgier & Gustaw, 2015). Các nghiên cứu trước đây báo cáo mâu thuẫn

22 kết quả liên quan đến ảnh hưởng của sữa đối với hoạt động chống oxy hóa của polyphenol (Keogh,

23 McInerney, & Clifton, 2007; Korir, Wachira, Wanyoko, Ngure, & Khalid, 2014) là

24 có thể là hệ quả của một trong hai phương pháp khác nhau được sử dụng để đo chất chống oxy hóa

25 hoạt tính, hoặc các loại phenolic được sử dụng. Do đó, trong nghiên cứu này, một axit phenolic (axit gallic),

3
Machine Translated by Google

26 tanin (axit tannic) và chiết xuất giàu polyphenol từ trà xanh và nho trắng được sử dụng để

27 hiểu ảnh hưởng của các loại phenolic đến hoạt động chống oxy hóa và sản phẩm gel sữa axit.

28 Vẫn còn thiếu thông tin về ảnh hưởng của các điều kiện chế biến sữa đối với

29 polyphenol khi kết hợp trong sữa. Các sản phẩm gel sữa axit (ví dụ như sữa chua) được sử dụng rộng rãi

30 º
đã tiêu thụ. Nhiệt hóa sữa (85 C trong 30 phút) là một trong những bước quan trọng trong

31 sản xuất các sản phẩm này vì nó được yêu cầu để cung cấp một sản phẩm có chất lượng kết cấu phù hợp

32 và khả năng giữ nước (Harbourne, Jacquier & O'Riordan, 2011). Vì vậy, cần

33 để hiểu tác động của quá trình nhiệt này lên hàm lượng polyphenol, hoạt động chống oxy hóa

34 và sự ổn định của protein trong các sản phẩm sữa được làm giàu polyphenol. Hơn nữa, các thuộc tính này

35 cũng có thể bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung polyphenol trước hoặc sau khi xử lý nhiệt. Các

Mục tiêu 36 của nghiên cứu này là xác định tác động của việc bổ sung polyphenol,

37 loại, trước hoặc sau khi xử lý nhiệt về tổng hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxy hóa, casein

38 micelle kích thước & sự biến tính whey protein của sữa và các mẫu gel axit được làm giàu bằng

39 polyphenol.

40

41 2. Vật liệu và Phương pháp

42

43 2.1. Thiết kế thử nghiệm

44

45 Dung dịch polyphenol được điều chế bằng cách hòa tan bột polyphenol trong nước cất (1

46 mg / mL) không có (P) và được xử lý nhiệt (Ph) ở 85 ° C trong 30 phút để hiểu tác động

47 xử lý nhiệt trên bột polyphenol hoàn nguyên. Để khảo sát ảnh hưởng của việc sưởi ấm

48 trên các mẫu polyphenol từ sữa, một thí nghiệm ngẫu nhiên hoàn toàn được thực hiện theo ba lần dựa trên

49 trên thiết kế giai thừa 4 x 3. 4 nguồn polyphenol: trà xanh, nho trắng, tannic và gallic

50 axit và 3 chế phẩm mẫu: hỗn hợp sữa gầy-polyphenol đã thanh trùng (MP), đã thanh trùng

4
Machine Translated by Google

51 sữa tách béo được làm nóng trước khi bổ sung polyphenol (MhP) và sữa tách béo tiệt trùng được làm nóng sau khi

52 polyphenol bổ sung (MhPh) (Bảng 1). Đối với mỗi lần xử lý, một mẫu đối chứng không có

53 polyphenol được điều chế bằng cách thêm nước cất thay cho polyphenol.

54 Gel sữa axit được chuẩn bị với MhPh để xác định ảnh hưởng của gel hóa axit lên sữa

55 hỗn hợp polyphenol.

56

57 2.2. Vật liệu

58

59 Chiết xuất khô: trà xanh (Nutraceutica, Monterenzio, BO, Ý) và nho trắng (Nutripy

60 CHR-Hansen, Hørlshom, Đan Mạch) và các hợp chất phenolic đơn: axit tannic và gallic

61 (Sigma Aldrich, Gillingham, Vương quốc Anh) đã được tuyển dụng trong nghiên cứu này. Thành phần phenol của chúng là

62 được mô tả trong Bảng 2. Sữa tách béo thanh trùng được mua từ một nhà bán lẻ địa phương và

63 thành phần của sữa (0,08 ± 0,01 g chất béo / 100 mL, 3,36 ± 0,02 g protein / 100 mL, 8,07 ± 0,04 g

64 tổng chất rắn / 100 mL, 4,75 ± 0,06 g lactose / 100 mL) được xác định bằng Bộ lọc LactoScopeAuto

65 (QuadraChem Laboratories Ltd, Forest Row, Vương quốc Anh). Natri cacbonat (Na2CO3) đã được cung cấp

66 của Thermo Fisher Scientific Ltd (Loughborough, Vương quốc Anh). Gluconodelta lactone (GDL),

67 axit clohydric (HCI, 12 mol / L), metanol, thuốc thử Folin-Ciocalteu, natri axetat

68 trihydrat, axit axetic, 2, 4, 6-Tris (2-pyridyl) -s-triazin (TPTZ), clorua sắt hexahydrat,

69 axit ascorbic, natri clorua (NaCI) và tất cả các chất chuẩn polyphenol được sử dụng để định lượng

70 trà xanh và nho trắng từ Sigma Aldrich (Gillingham, Vương quốc Anh).

71

72 2.2.1 Phát hiện phenolic riêng lẻ của trà xanh và nho trắng

73

74 Dung dịch trà xanh (5 mg / mL) được phân tích bằng Dionex HPLC (Ger Giving, Đức)

75 thiết bị có chứa máy bơm P680 HPLC, bộ phun mẫu tự động ASI-100, được điều nhiệt

5
Machine Translated by Google

76 ngăn cột TCC100, máy dò mảng điốt quang PDA-100 với nhật thực Zorbax

77 hiện bằng cột XDB-C18 (4,6 m × 150 mm, 5 μm, 25

° C, Agilent). Việc phân tách được thực

78 rửa giải gradient bằng cách sử dụng axit formic / nước (0,1: 99,9, v / v) (pha động A) và formic

79 axit / axetonitril (0,1: 99,9, v / v) (pha động B) với sơ đồ rửa giải như sau: 0-5 phút 4%

80 B; 5-40 phút từ 4% đến 25% B; 40-55 phút từ 25% đến 50% B, 55-60 phút 50% B.

Giao thức 81 sử dụng tốc độ dòng 1 mL / phút và thể tích tiêm 50 μL. Sắc ký đồ là

82 ghi ở 280 nm. Nhận dạng dựa trên thời gian lưu giữ so với HPLC

83 chất chuẩn cấp và định lượng dung dịch trà xanh được thực hiện bằng cách sử dụng các đường chuẩn

84 trong số epigallocatechin, catechin, epicatechin, epigallocatechin-gallate, epicatechin-gallate, gallic

85 axit.

86 Dung dịch nho trắng (5 mg / mL) được phân tích bằng Waters UPLC-MS và Quattro

87 Máy khối phổ Ultima (Waters, Manchester, Vương quốc Anh) với cột bảo vệ C-18 (1,7µ / 50 x

88 2,1 mm, Kinetex, cột C18, Phenomenex, Macclesfield, Vương quốc Anh) được sử dụng để phân tích.

89 Quá trình phân tách được thực hiện bằng cách rửa giải gradient sử dụng axit formic / nước (0,1: 99,9, v / v) (di động

90 pha A) và axit fomic / axetonitril (0,1: 99,9, v / v) (pha động B) với sơ đồ rửa giải như

91 như sau: B tăng từ 7% lên 75% (0,2 phút xuống 8,3 phút), B giảm từ 75% xuống

92 7% (9,3 phút đến 10 phút), sau đó cột được cân bằng trong 5 phút ở điều kiện ban đầu (7%

93 B). Tổng thời gian chạy là 15 phút với tốc độ dòng 0,1 mL / phút và thể tích tiêm 10µL.

94 Nhiệt độ lò được đặt ở 35 ° C. Việc phát hiện được thực hiện bằng cách sử dụng thời gian lưu giữ và

95 giám sát nhiều phản ứng chuyển tiếp sử dụng chế độ ion dương (3,35 kV). Định lượng

96 dung dịch nho trắng được ước tính dựa trên diện tích 10 µM của mỗi chất chuẩn polyphenol:

97 resveratrol, quercetin-3-O-glucoside, catechin, epicatechin, epigallocatechin-gallate,

98 procyanidin B2.

99

100 2.3. Điều chế polyphenol trong sữa tách béo thanh trùng

6
Machine Translated by Google

101

102 Các dung dịch polyphenol gốc (5 mg / mL) mới được chuẩn bị bằng cách hòa tan polyphenol

103 bột trong nước cất trước mỗi thí nghiệm. Chúng được thêm vào sữa tách béo tiệt trùng

104 (MP) và khuấy trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Nồng độ cuối cùng của polyphenol

º
105 bột trong mẫu sữa là 1 mg / mL. Bước nhiệt hóa 85 C trong 30 phút, thường là

106 được sử dụng trong sản xuất gel sữa axit để biến tính whey protein và tăng cường kết cấu gel, được

107 áp dụng cho sữa tách béo thanh trùng trước (MhP) và sau khi bổ sung polyphenol (MhPh) . Mẫu

108 được đặt (5 mL) trong bể nước lắc (90 vòng / phút) (Grant Instrument Ltd, Cambridge,

109 Vương quốc Anh). Sau khi gia nhiệt, các mẫu được làm lạnh nhanh chóng bằng cách ngâm trong nước đá. Sau khi chuẩn bị,

110 tất cả các mẫu MP, MhP và MhPh được lưu trữ ở 4 ºC trong 2 giờ cho đến khi phân tích.

111

112 2.4. Chuẩn bị Gel sữa axit

113

114 Gluconodelta lactone (GDL) (1,7 g / 100 g mẫu) được thêm vào các mẫu MhPh và khuấy để

115 2 phút. Các mẫu được ủ trong lồng ấp Sanyo Gallenkamp (Leicestershire, Vương quốc Anh) tại

30º 116 C trong 3 giờ 45 phút cho đến khi pH đạt giá trị 4,6.

117

118 2.5. Đo lường và điều chỉnh độ pH của Hỗn hợp Sữa-Polyphenol

119

120 Độ pH của mỗi mẫu được xác định bằng máy đo pH để bàn 3 sao Orion (Fisher

121 Scientific Ltd, Vương quốc Anh) được trang bị một điện cực kết hợp thủy tinh. Ngoài axit gallic vào

122 sữa tách béo thanh trùng, độ pH giảm xuống còn 6,4. Do đó, để có một quyền kiểm soát đại diện cho

123 mẫu này, sữa tách béo thanh trùng đã được điều chỉnh thành 6,4 bằng cách sử dụng HCI (1 mol / L) và được bảo quản ở 4 ° C

124 qua đêm để cân bằng.

7
Machine Translated by Google

125

126 2.6. Kích thước Casein Micelle và Hàm lượng Protein Whey không biến tính của Hỗn hợp Sữa-Polyphenol

127

128 CMS trung bình của các mẫu được đo bằng Zetasizer 5000 (Malvern Instruments Ltd,

129 Worcestershire, Vương quốc Anh) theo Chen, Grandison, & Lewis (2012). Whey không biến tính

130 protein nitơ (WPN) của các mẫu được xác định bằng cách áp dụng phương pháp GEA Niro (GEA

131 NIRO, 2009)

132

133 2.7. Chiết xuất Polyphenol tự do từ Sữa và Gel sữa axit

134

135 Các polyphenol được chiết xuất từ sữa và gel sữa axit theo Karaaslan,

136 Ozden, Vardin và Turkoglu (2011). Tóm lại, một phần nhỏ của hỗn hợp sữa-polyphenol (5 mL)

º
137 hoặc gel sữa axit (10 g) được ly tâm (Sorvall RC 6) ở 25.860 xg trong 15 phút ở 20 C với

138 10 mL (sữa) hoặc 15 mL (gel) metanol đã axit hoá (metanol chứa 100 µL và 150 µL

139 đồng kết. HCI cho sữa và gel, tương ứng). Phân tích TPC và FRAP được thực hiện trên

140 chất nổi. Đối với mỗi lần lặp lại, các chiết xuất của hỗn hợp sữa-polyphenol là mới

141 mẫu được chuẩn bị và được sử dụng trong ngày để phân tích hóa học. Điều trị tương tự đã được áp dụng

142 đến sữa tách béo thanh trùng không có polyphenol để so sánh.

143

144 2.8. Phân tích hóa học

145

146 2.8.1. Tổng nội dung phenolic

147

số 8
Machine Translated by Google

148 Tổng hàm lượng phenol (TPC) được xác định theo phương pháp Folin Ciocalteu như

149 được mô tả bởi (Singleton, 1985), sử dụng axit gallic làm chất chuẩn. Kết quả được thể hiện dưới dạng

150 miligam đương lượng axit gallic (GAE) trên mililit mẫu (mg GAE / mL).

151

152 2.8.2. FRAP (khả năng chống oxy hóa khử ion sắt)

153

154 Thử nghiệm FRAP được thực hiện để xác định hoạt tính chống oxy hóa (AA) của mẫu

155 =
theo Benzie và Strain (1996). Đường chuẩn axit ascorbic đã được lập (R2

156 0,99). Kết quả được biểu thị bằng đương lượng axit ascorbic (µmol AAE) trên mililit

157 mẫu (µmol AAE / mL mẫu).

158

159 2.9. Phân tích thống kê

160

161 Kết quả trong văn bản được đưa ra dưới dạng giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE). Tính bình thường của dữ liệu

Phân bố 162 được phân tích bằng phép thử Kolmogorov-Smirnov. Phân tích phương sai một chiều

163 (ANOVA) và so sánh theo cặp của Tukey được sử dụng để xác định sự khác biệt đáng kể

164 giữa phương tiện của phương pháp xử lý và mẫu. Một bài kiểm tra t độc lập đã được sử dụng cho

165 so sánh của hai phương tiện. Kết quả với p <0,05 được coi là khác biệt có ý nghĩa.

166 Phân tích được thực hiện bằng Phần mềm SPSS dành cho Windows (Phiên bản 21.0, Armonk, NY:

167 IBM Corp., Hoa Kỳ).

168

169 3. Kết quả và Thảo luận

170

171 3.1. Các thuộc tính được lựa chọn của bột Polyphenol

172

9
Machine Translated by Google

173 Các hợp chất chiếm ưu thế trong trà xanh là epigallocatechin-gallate (413,99 ± 14,18 mg / g

174 bột) và catechin (373,77 ± 9,24 mg / g bột) (Bảng 2), điều này phù hợp với

175 nghiên cứu trước đây (Jaziri, Ben Slama, Mahadhbi, Urdaci, & Hamdi, 2009). Phenolic

176 hợp chất được phân tích trong nho trắng (Bảng 2) cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đây

177 (Wittenauer, Maeckle, Sussmann, Schweiggert-Weisz, & Carle, 2015).

178 Axit gallic có TPC cao nhất trong số các mẫu, tiếp theo là axit tannic, trà xanh và

179 nho trắng theo thứ tự giảm dần (Bảng 3). Không có sự khác biệt đáng kể giữa

180 TPC của axit tannic và trà xanh. Tương tự, TPC của trà xanh và nho trắng không

181 khác biệt đáng kể. Tuy nhiên, khi nồng độ của các hợp chất phenol riêng lẻ

182 được phát hiện qua HPLC và LC-MS, nồng độ của tổng tất cả các hợp chất phenolic

183 trong trà xanh nhiều hơn gần 8 lần so với nồng độ của tổng tất cả các phenolic

184 hợp chất trong nho trắng (Bảng 2). Điều này chỉ ra rằng có một số phenolic khác

185 hợp chất trong nho trắng đóng góp TPC, trong khi các phenol đó không

186 định lượng. Bột polyphenol được sử dụng trong nghiên cứu này có TPC cao hơn nhiều so với

187 loại trà, rau và trái cây (Gharras, 2009; Dubeau, Samson, & Tajmir-Riahi, 2010). Đây là

188 có thể do bột polyphenol đã khử nước được sử dụng. Các mức độ TPC trong

189 loại bột polyphenol được sử dụng trong nghiên cứu này nằm trong phạm vi dự kiến so với

190 chất chiết xuất từ nho thương mại trong nghiên cứu của da Silva, Matumoto-Pintro, Bazinet, Couillard,

191 và Britten (2015). Độ pH của các dung dịch trà xanh, nho trắng, axit tannic và axit gallic là

192 lần lượt là 6,71, 6,79, 6,40, 3,62 (Bảng 4).

193 FRAP của bột polyphenol tương quan (r: 0,796, p: 0,01) với tổng hàm lượng phenolic

194 kết quả, axit gallic có FRAP cao nhất và tiếp theo là axit tannic, trà xanh và

195 nho trắng (Bảng 3). Giá trị FRAP của trà xanh và axit tannic không đáng kể

196 khác nhau.

197

10
Machine Translated by Google

198 3.2. pH của sữa tách béo giàu polyphenol

199

200 Bảng 4 chứng minh rằng, đúng như dự đoán (Fox, 1981), việc áp dụng phương pháp xử lý nhiệt (MhP

201 và MhPh) đã làm giảm độ pH của tất cả các mẫu so với các mẫu MP. Độ pH của các mẫu

202 có chứa axit gallic thấp hơn đáng kể so với tất cả các mẫu khác được nghiên cứu. Điều này là do

203 tính chất axit của axit gallic (pKa 4,41). Giai đoạn bổ sung polyphenol vào sữa đã

204 không ảnh hưởng đến pH (MhP so với MhPh).

205

206 3.3. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đối với sữa tách béo giàu polyphenol

207

208 3.3.1. Tổng nội dung phenolic và FRAP

209

210 Trước khi kiểm tra tác động của xử lý nhiệt đối với sữa được làm giàu polyphenol, ảnh hưởng của

Xử lý nhiệt 211 (85 ° C trong 30 phút) trên TPC và FRAP của bột polyphenol đã hoàn nguyên

212 trong nước (1 mg / mL) được xác định. Việc làm nóng các dung dịch polyphenol không có tác dụng đáng kể

213 trên FRAP của các giải pháp. Hơn nữa, không có sự khác biệt đáng kể giữa

214 CTPT của dung dịch trà xanh và nho trắng sau khi đun nóng. Tuy nhiên, TPC của cả tannic và

215 dung dịch axit gallic giảm đáng kể lần lượt là 16% và 7% sau khi đun nóng (p =

216 0,038, p = 0,033) (Bảng 5). Điều này cho thấy rằng nhiều hợp chất phenol có trong một

Dung dịch 217 có thể kết hợp để có tác dụng bảo vệ so với các dung dịch riêng lẻ

218 hợp chất. Điều này được hỗ trợ bởi kết quả của các nghiên cứu trước đây (Sari, Wijaya, Sajuthi, &

219 Supratman, 2012; Volf, Ignat, Neamtu và Popa, 2014).

220 Hình 1A thể hiện TPC của các mẫu được xử lý bằng MP, MhP và MhPh . Thêm

221 polyphenol làm tăng đáng kể TPC của tất cả các mẫu như mong đợi. TPC kiểm soát

Sữa tách béo tiệt trùng 222 không bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý nhiệt. Sữa tách béo thanh trùng đã được làm nóng trước

11
Machine Translated by Google

Bổ sung 223 polyphenol (MhP) dẫn đến giảm đáng kể TPC của sữa có chứa

224 trà, nho và axit tannic so với các mẫu MP. Điều này có lẽ là do tăng

225 tương tác giữa protein sữa và polyphenol (Arts và cộng sự, 2002; Wu và cộng sự, 2013). Nó đã

226 trước đây đã quan sát thấy rằng liên kết của epigallocatechin gallate (EGCG) cao hơn với

227 beta lactoglobulin được làm nóng trước ở 75-85 ºC trong 20 phút so với protein tự nhiên tại phòng

228 nhiệt độ (Shpigelman, Israel, & Livney, 2010). Tương tác ràng buộc giữa EGCG

229 và beta lactoglobulin được cho là do tương tác kỵ nước và liên kết hydro.

230 Gia nhiệt dẫn đến sự biến tính của whey protein làm lộ ra chất kỵ nước và chứa lưu huỳnh

231 nhóm (Taterka & Castillo, 2015); điều này làm tăng xác suất polyphenol sẽ liên kết

232 đối với protein. Nó cũng đã được chứng minh rằng whey protein biến tính do nhiệt gây ra đóng một vai trò

233 trong việc tăng cường tương tác casein-polyphenol (Yazdi & Corredig, 2012).

234 Ngoại trừ các mẫu chứa axit tannic, TPC cũng giảm tương tự.

235 khi sữa tách béo thanh trùng được làm nóng sau khi bổ sung polyphenol (MhPh) được so sánh với MP

236 (Hình. 1A). Tuy nhiên, TPC chỉ thấp hơn đáng kể đối với các mẫu trà xanh. Như đã đề cập

237 trên, khi đun nóng dung dịch axit tannic thì CTPT giảm 16%. Tuy nhiên, không

238 giảm đáng kể thấy rõ khi đun nóng axit tannic với sữa (MhPh V MP). Đây

239 gợi ý rằng sữa có thể có tác dụng bảo vệ hợp chất phenolic trong mẫu. Đây

240 đã được chứng minh trước đây về anthocyanins chiết xuất từ lõi ngô (Jing & Giusti,

241 năm 2005). Nhìn chung, xử lý nhiệt có ảnh hưởng đáng kể đến TPC của hỗn hợp sữa-polyphenol.

242 Giai đoạn bổ sung polyphenol (MhP v MhPh) không có ảnh hưởng đáng kể đến TPC của sữa

243 polyphenol.

244 Việc bổ sung polyphenol vào sữa đã làm tăng đáng kể hoạt động chống oxy hóa như được đo

245 bằng FRAP cho tất cả các mẫu (Hình 1B) Ngoài ra, xử lý nhiệt không có ảnh hưởng đáng kể đến

246 FRAP của mẫu đối chứng. Xử lý nhiệt, bất kể giai đoạn bổ sung polyphenol,

247 đã giảm hoặc không có tác động đến FRAP của các mẫu. Những kết quả này phù hợp với TPC

12
Machine Translated by Google

248 kết quả trong Hình 1A, chỉ ra rằng nói chung tăng tương tác giữa các protein sữa và

249 polyphenol xuất hiện. Điều này rất có thể là do sự tương tác giữa polyphenol và

250 protein sữa đã được biến tính, như đã đề cập trước đây. FRAP của axit tannic

251 được thêm vào sữa tách béo thanh trùng trước khi xử lý nhiệt (MhPh) cao hơn đáng kể so với

Axit tannic 252 được thêm vào sau khi xử lý nhiệt (MhP). Xử lý nhiệt có thể làm tăng sự thủy phân của

Axit tannic 253 , tạo ra axit gallic và nhóm galloyl khi axit tannic được thêm vào sữa trước đó

254 xử lý nhiệt (Kim, Silva, & Yung, 2011). Axit gallic thủy phân và các nhóm hydroxyl

255 mới được hình thành trên nhóm galloyl do kết quả của quá trình thủy phân nhiệt có thể chịu trách nhiệm về

256 sự gia tăng hoạt tính chống oxy hóa của axit tannic (Kim, Silva, Kim, & Yung, 2010). Sân khấu

257 việc bổ sung polyphenol không ảnh hưởng đến FRAP của bất kỳ mẫu nào khác.

258 Nhìn chung, ngoại trừ axit tannic, trong khi xử lý nhiệt làm giảm TPC và FRAP của

259 mẫu được làm giàu polyphenol, việc bổ sung polyphenol trước hoặc sau khi xử lý nhiệt không

260 tác động đáng kể đến giá trị TPC và FRAP.

261

262 3.3.2. Kích thước Casein Micelle và Protein Whey không biến tính Lượng Polyphenol được làm giàu

263 Sữa tách béo

264

265 Hình 1C trình bày CMS của các mẫu MP, MhP và MhPh . Bất kể mẫu nào, CMS

266 tăng sau khi xử lý nhiệt đối với các mẫu trong đó polyphenol được thêm vào sau khi sữa được

267 được xử lý nhiệt (MhP), ngoại trừ axit gallic, so với các mẫu MP và các mẫu này

268 mức tăng là đáng kể. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây cho thấy whey protein

269 trở nên biến tính sau khi xử lý nhiệt. Các protein whey biến tính, chủ yếu là β-LG và

270 α-LA, tương tác với ĸ-casein bằng cách hình thành các liên kết disulfua trên bề mặt của micelle và điều này

271 phần đính kèm cuối cùng dẫn đến việc tăng đường kính trung bình của các mixen (Dalgleish & Corredig,

272 năm 2012; Martin, Williams & Dunstan, 2007). Tuy nhiên, khi polyphenol được thêm vào trước

13
Machine Translated by Google

273 xử lý nhiệt (MhPh) trong mọi trường hợp, ngoại trừ axit gallic, CMS có xu hướng nhỏ hơn đối với

274 mẫu MhP , mặc dù mức giảm này không đáng kể đối với trà xanh. Điều này có lẽ là bởi vì

275 mẫu MhPh loãng hơn trong quá trình xử lý nhiệt dẫn đến mức thấp hơn

276 whey protein biến tính và do đó CMS nhỏ hơn. Điều này được hỗ trợ bởi các cấp

277 whey protein không biến tính đã được phát hiện trong các mẫu (Hình 1D). Nói chung, MhPh

278 mẫu đã cho thấy hàm lượng whey protein không biến tính cao hơn so với mẫu MhP ,

279 mặc dù sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê đối với đối chứng, trà xanh hoặc nho trắng. Các

280 xu hướng cho các mẫu gallic là khác nhau. Cụ thể, khi axit gallic được đun nóng với nhau

281 với sữa (MhPh) CMS lớn hơn tất cả các mẫu khác. Điều này có thể liên quan đến

282 xử lý nhiệt mẫu ở pH thấp hơn các mẫu khác (Bảng 4). Làm nóng protein sữa

283 ở các giá trị pH thấp hơn dẫn đến sự gắn kết cao hơn của whey protein biến tính với các micelle casein

284 (Taterka & Castillo, 2015). Để hiểu ảnh hưởng của độ pH của sữa tách béo thanh trùng đối với

285 CMS và lượng whey protein không biến tính, độ pH của sữa tách béo thanh trùng được điều chỉnh thành

286 6.41 và gia nhiệt ở 85ºC trong 30 phút. CMS và mức whey không biến tính của độ pH được điều chỉnh

Mẫu 287 không khác biệt đáng kể so với mẫu axit gallic MhPh (Bảng 6).

288

289 3.4. Ảnh hưởng của sự hình thành gel axit đối với TPC và FRAP

290

291 Ảnh hưởng của việc bổ sung polyphenol lên TPC của các mẫu MhPh được so sánh với gel sữa axit

292 được chuẩn bị với MhPh (Hình 2A). Đúng như mong đợi, gel sữa axit có chứa polyphenol có

TPC cao hơn 293 đáng kể so với gel đối chứng (Chouchouli và cộng sự, 2013; Karaaslan, Ozden, Vardin,

294 & Turkoglu, 2011). Đã có sự giảm đáng kể trong TPC của các mẫu gel axit trong

295 so sánh với các mẫu sữa MhPh cho tất cả các loại polyphenol được nghiên cứu. Sự sụt giảm trong

296 mức polyphenol có thể chiết xuất được trong gel sữa axit có thể là do chúng rất chặt chẽ

297 liên kết với casein.

14
Machine Translated by Google

298 Không có sự khác biệt đáng kể về giá trị FRAP giữa sữa MhPh và gel sữa axit

299 mẫu, ngoại trừ gel sữa axit có chứa trà xanh có

Giá trị FRAP cao hơn 300 so với sữa có chứa trà xanh (Hình 2B). Nhìn chung, có sự tương quan kém

301 giữa tổng hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa trong sữa axit được làm giàu polyphenol

302 gel, phù hợp với các nghiên cứu trước đây về sữa chua (Trigueros, Wojdylo, & Sendra,

303 năm 2014). Họ cho rằng mối tương quan kém này là do tính chất phức tạp của sữa chua. Có thể là

Protein whey 304 và phức hợp polyphenol trong phần nổi phía trên thể hiện hoạt tính chống oxy hóa,

305 có thể giải thích việc giảm TPC mà không ảnh hưởng đến FRAP. Almajano, Delgado và

306 Gordon (2007) phát hiện ra rằng trộn whey protein (BSA, beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin)

307 với EGCG (chất chống oxy hóa từ trà xanh) dẫn đến việc hình thành một phức hợp với

308 hoạt động chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa của phức hợp được hình thành tăng lên trong thời gian bảo quản 7 ngày ở 30

309 ºC có thể do tăng tương tác giữa polyphenol và protein. Hiện tại

310 nghiên cứu, có thể các điều kiện axit hóa có thể dẫn đến tăng tương tác

311 giữa whey protein trong phần nổi phía trên và polyphenol dẫn đến phức hợp với

Hoạt động chống oxy hóa 312 (Zhang và cộng sự, 2014).

313

314 4. Kết luận

315

316 Nghiên cứu này cho thấy rằng việc đun nóng các dung dịch polyphenol ở 85ºC trong 30 phút không có ý nghĩa

317 ảnh hưởng đến FRAP của các giải pháp. Tuy nhiên, xử lý nhiệt sữa làm giảm TPC và

318 FRAP của polyphenol, ngoại trừ axit tannic, bất kể polyphenol có được thêm vào

319 sữa trước (MhPh) hoặc sau (MhP) xử lý nhiệt. Điều này cho thấy rằng sự biến tính nhiệt của

320 whey protein có thể làm tăng khả năng liên kết của protein với polyphenol. Giá trị FRAP

321 của axit tannic cao hơn đáng kể khi nó được thêm vào sữa trước khi xử lý nhiệt trong

322 so sánh với việc bổ sung sau khi xử lý nhiệt. Độ pH thấp hơn của axit gallic dẫn đến

15
Machine Translated by Google

323 sự gia tăng đáng kể CMS của sữa khi axit gallic được thêm vào trước khi xử lý nhiệt.

324 Điều này liên quan đến sự gắn kết cao hơn của whey protein biến tính với micelle casein do

325 pH của sữa có bổ sung axit gallic trong quá trình xử lý nhiệt. Quá trình xử lý gel axit làm giảm

326 polyphenol chiết xuất được so với các mẫu sữa MhPh , tuy nhiên không có

Giảm 327 FRAP của gel sữa làm giàu polyphenol.

328 Các phát hiện của nghiên cứu này đã chứng minh rằng các chất chiết xuất polyphenol thương mại, và

329 hợp chất phenolic có thể được kết hợp thành công vào sữa được sử dụng để sản xuất

330 sản phẩm sữa đã được axit hóa. Tuy nhiên, hằng số phân ly axit của polyphenol và giai đoạn

331 mà tại đó nó được thêm vào sữa cần được xem xét khi làm giàu mẫu sữa vì điều này

332 có thể ảnh hưởng đến các đặc tính đã chọn của mẫu. Nghiên cứu hiện tại có thể được áp dụng cho sữa chua

333 và sa mạc làm từ sữa và ảnh hưởng của quá trình nuôi cấy khởi động lên polyphenol đang được chế biến

334 điều kiện có thể được điều tra.

335

336 5. Lời cảm ơn

337

338 Mukaddes Kilic Bayraktar biết ơn Bộ Giáo dục Thổ Nhĩ Kỳ về tài chính

339 hỗ trợ và tài trợ cho nghiên cứu Tiến sĩ của cô ấy.

340

341 6. Tài liệu tham khảo

342

343 Aliakbarian, B., Casale, M., Paini, M., Casazza, AA, Lanteri, S., & Perego, P. (2014). Sản xuất

344 của một loại sữa lên men mới được tăng cường chất chống oxy hóa tự nhiên và phân tích của nó bởi NIR

345 quang phổ. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 1-8.

346 Almajano, MP, Delgado, ME, & Gordon, MH (2007). Những thay đổi trong các đặc tính chống oxy hóa của

347 dung dịch protein với sự hiện diện của epigallocatechin gallate. Hóa thực phẩm, 101, 126-130.

16
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

375 GEA Niro (2009) Phương pháp số A 21 a Chỉ số Nitơ Whey Protein. Phương pháp phân tích sữa khô

376 sản phẩm, Søborg, Đan Mạch (2009).

377 Gharras, HE (2009). Polyphenol: nguồn thực phẩm, đặc tính và ứng dụng - đánh giá. Quốc tế

378 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 44, 2512–2518.

379 Han, J., Britten, M., St-Gelais, D., Champagne, CP, Fustier, P., Salmieri, S. & Lacroix, M.

380 (2011). Các hợp chất polyphenol làm thành phần chức năng trong pho mát. Hóa thực phẩm,

381 124, 1589-1594.

382 Harbourne, N., Jacquier, JC & O'Riordan, D. (2011). Ảnh hưởng của việc thêm các hợp chất phenol vào

383 sự gel hóa axit của sữa. Tạp chí Sữa Quốc tế, 21, 185-191.

384 Jakobek, L. (2015). Tương tác của polyphenol với carbohydrate, lipid và protein. Món ăn

385 Hóa học, 175, 556–567.

386 Jaziri, I., Ben Slama, M., Mhadhbi, H., Urdaci, MC, & Hamdi, M. (2009). Hiệu ứng của màu xanh lá cây và màu đen

387 trà (Camellia sinensis L.) trên hệ vi sinh đặc trưng của sữa chua trong quá trình lên men và

388 kho lạnh. Hóa thực phẩm, 112, 614-620.

389 Jing, P., & Giusti, MM (2005). Đặc điểm của chất thải giàu anthocyanin từ lõi ngô tím (Zea

390 mays L.) và ứng dụng của nó đối với sữa tạo màu. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 53,

391 8775-8781.

392 Karaaslan, M., Ozden, M., Vardin, H. & Turkoglu, H. (2011). Tăng cường phenolic trong sữa chua bằng cách sử dụng

393 chiết xuất từ nho và mô sẹo. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 44, 1065-1072.

394 Keogh, JB, McInerney, J., & Clifton, PM (2007). Ảnh hưởng của protein sữa đến sinh khả dụng

395 của cacao polyphenol. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 72, S230-S233.

396 Kim, TJ, Silva, JL, Kim, MK, & Yung, YS (2010). Tăng cường khả năng chống oxy hóa và

397 hoạt động kháng khuẩn của axit tannic bằng cách xử lý nhiệt. Hóa thực phẩm, 118, 740–746.

398 Kim, TJ, Silva, JL, & Yung, YS (2011). Các đặc tính chức năng nâng cao của axit tannic sau khi nhiệt

399 thủy phân. Hóa học thực phẩm, 126, 116–120.

18
Machine Translated by Google

400 Korir, MW, Wachira, FN, Wanyoko, JK, Ngure, RM, & Khalid, R. (2014). Sự củng cố của

401 trà với chất tạo ngọt và sữa và ảnh hưởng của nó đối với khả năng chống oxy hóa in vitro của sản phẩm trà và

402 mức glutathione trong mô hình động vật. Hóa thực phẩm, 145, 145-153.

403 Martin, GJ, Williams, RP, & Dunstan, DE (2007). So sánh các micelle casein ở dạng thô và

404 sữa tách béo hoàn nguyên. Tạp chí Khoa học Sữa, 90, 4543-4551.

405 Sari, P., Wijaya, CH, Sajuthi, D., & Supratman, U. (2012). Tính chất màu, tính ổn định và gốc tự do

406 hoạt động nhặt rác của anthocyanins trái cây jambolan (Syzygium cumini) trong một mô hình đồ uống

407 hệ thống: Anthocyanin tự nhiên và đồng màu. Hóa thực phẩm, 132, 1908-1914.

408 Shpigelman, A., Israel, G., & Livney, YD (2010). Co protein-polyphenol cảm ứng nhiệt

409 tập hợp: các đơn vị nano dựa trên beta lactoglobulin như các chất nano bảo vệ cho EGCG.

410 Thực phẩm Hydrocolloids, 24, 735-743.

411 Singleton, VL (1985). Citetation cổ điển - phép đo màu của tổng số phenol với phosphomolybdic

412 thuốc thử axit phosphotungstic. Nội dung hiện tại / Nông nghiệp Sinh học & Môi trường

413 Khoa học, 18-18.

414 Szwajgier, D., & Gustaw, W. (2015). Việc bổ sung mạch nha vào các món tráng miệng làm từ sữa: Ảnh hưởng đến

415 tính chất lưu biến và hàm lượng axit phenolic. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 1-8.

416 Taterka, H., & Castillo, M. (2015). Ảnh hưởng của sự biến tính whey protein đối với vật liệu phản xạ ánh sáng và

417 kích thước hạt của micelle casein như một hàm của pH và nhiệt độ xử lý nhiệt.

418 Tạp chí Sữa Quốc tế, 48, 53-59.

419 Tavares, GM, Croguennec, T., Carvalho, AF, & Bouhallab, S. (2014). Protein sữa dưới dạng bao gói

420 thiết bị và phương tiện giao hàng: ứng dụng và xu hướng. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm,

421 37, 5-20.

422 Tresserra-Rimbaua, A., Lamuela-Raventos, RM, & Juan J. Moreno, JJ (2018). Polyphenol, thực phẩm

423 và dược phẩm. Kiến thức hiện tại và hướng nghiên cứu trong tương lai. Dược lý sinh hóa,

424 156, 186–195.

425 Trigueros, L., Wojdylo, A., & Sendra, E. (2014). Hoạt động chống oxy hóa và Protein-Polyphenol

426 Tương tác trong sữa chua Lựu (Punica granatum L.). Tạp chí Nông nghiệp và Thực phẩm

427 Hóa học, 62, 6417-6425.

19
Machine Translated by Google

428 Volf, I., Ignat, I., Neamtu, M., & Popa, VI (2014). Tính ổn định nhiệt, hoạt động chống oxy hóa và ảnh

429 oxy hóa polyphenol tự nhiên. Giấy tờ Hóa chất, 68, 121-129.

430 Wittenauer, J., Maeckle, S., Sussmann, D., Schweiggert-Weisz, U., & Carle, R. (2015). Kho tàng

431 ảnh hưởng của polyphenol từ chiết xuất bã nho lên hoạt động của collagenase và elastase.

432 Phytotherapy, 101, 179-187.

433 Wu, X., Dey, R., Wu, H., Liu, Z., He, Q., & Zeng, X. (2013). Các nghiên cứu về sự tương tác của -

434 epigallocatechin-3-gallate từ trà xanh với beta-lactoglobulin bò bằng phương pháp quang phổ

435 phương pháp và docking. Tạp chí Công nghệ Sữa Quốc tế, 66, 7-13.

436 Yazdi, RS, & Corredig, M. (2012). Đun nóng sữa làm thay đổi liên kết của curcumin với các micelle casein.

437 Một nghiên cứu quang phổ huỳnh quang. Hóa thực phẩm, 132, 1143-1149.

438 Ye, J., Fan, F., Xu, X., & Liang, Y. (2013). Tương tác của polyphenol trà đen và trà xanh với toàn bộ

439 Sữa. Food Research International, 53, 449-455.

440 Zhang, H., Yu, D., Sun, J., Guo, H., Ding, Q., Liu, R., & Ren, F. (2014). Tương tác của váng sữa

441 protein với các axit phenolic thông thường. Tạp chí Cấu trúc Phân tử, 1058, 228–233.

442

443

444 Chú thích hình

445

446 Hình 1. (A) Tổng hàm lượng phenol (TPC, mg GAE / mL), (B) khả năng chống oxy hóa khử ion sắt

447 (FRAP, µmol AAE / mL), (C) kích thước micelle casein (d.nm), (D) lượng whey protein không biến tính (mg

448 N / g) hỗn hợp polyphenol sữa theo ba phương pháp xử lý khác nhau (■: MP ,: MhP, : MhPh).

449 MP: hỗn hợp sữa gầy-polyphenol thanh trùng, MhP: sữa tách béo thanh trùng được đun nóng trước

450 polyphenol bổ sung, MhPh: sữa tách béo tiệt trùng đun nóng sau khi bổ sung polyphenol, GAE: axit gallic

451 đương lượng, AAE: đương lượng axit ascorbic, d.nm: đường kính. Áp kế, N: nitơ. Các chữ cái khác nhau

452 chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa ở p <0,05 giữa ba nghiệm thức cho mỗi mẫu. Các thanh lỗi đại diện

453 nghĩa là ba lần lặp lại ± sai số tiêu chuẩn.

454

20
Machine Translated by Google

455

456 Hình 2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt và gel hóa axit lên (A) tổng hàm lượng phenol (TPC, mg GAE / mL)

457 và (B) khả năng chống oxy hóa khử ion sắt (FRAP, µmol AAE / mL) của hỗn hợp sữa-polyphenol.

458 GAE: đương lượng axit gallic, AAE: đương lượng axit ascorbic. Các chữ cái khác nhau biểu thị quan trọng

459 sự khác biệt ở p <0,05 giữa ■: sữa MhPh và : gel sữa axit MhPh cho mỗi mẫu. MhPh:

460 sữa tách béo tiệt trùng đun nóng sau khi thêm polyphenol. Thanh lỗi đại diện cho phương tiện của ba lần lặp lại

461 ± sai số tiêu chuẩn.

462

463

464

465

21