KẾT LUẬN

Trong ngành công nghiệp sản xuất kem, phụ gia tạo cấu trúc được sử dụng rất phổ biến.
Có nhiều phụ gia có nguồn gốc tự nhiên,nhưng phụ gia tổng hợp nhân tạo thì cực kì
nhiều và phổ biến. Một số chất phụ gia bị cấm sử dụng ở Việt Nam nhưng vẫn được sử
dụng. Điều này cực kì nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, cần phải
tẩy chay tất cả các loại thực phẩm sử dụng phụ gia trái phép hoặc sử dụng phụ gia quá
liều lượng.
BÀI BÁO KHOA HỌC
Tên bài báo: Ice Cream Structure Modification by Ice- Binding Proteins - Variable
kem cấu trúc bằng băng liên kết protein

TÓM TẮT BÀI BÁO

Kem là một hệ thống thực phẩm đông lạnh phức tạp có chứa protein, chất béo kết tinh và
nước, không khí, khoáng chất, chất phụ gia và chất tạo ngọt. Liên quan đến pha băng, kết
cấu tinh thể băng bị ảnh hưởng mạnh bởi các hiện tượng kết tinh lại, chủ yếu phụ thuộc
vào công thức của các yếu tố về quá trình đông lạnh và điều kiện nhiệt độ bảo quản. Sự
kết tinh lại của tinh thể đá được chứng minh bằng sự gia tăng kích thước trung bình và
chiều rộng của kích thước tinh thể phân bổ. Các tinh thể băng lớn được coi là các hạt thô
trên vòm miệng gây ra cảm giác thô, không mềm, mịn của kem. Một trong những giải
pháp để giảm kích thước tinh thể đá và cải thiện độ ổn định nhiệt độ của kem là bổ sung
các protein liên kết băng (IBP), còn được gọi là protein chống đông.
IBP thuộc về một loại protein có khả năng bảo vệ các sinh vật như cá, côn trùng, thực
vật, động vật chân đốt trên cạn, nấm và vi khuẩn khỏi bị hư hại trong môi trường subzero
(môi trường có nhiệt độ dưới 0ºC). IBP có đặc tính liên kết với các tinh thể nước đá làm
giảm đáng kể kích thước của chúng đồng thời ức chế kết tinh lại.
IBP hoạt động như chất ức chế kết tinh lại và được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm U. S (2003) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu chấp thuận (2008), đối với
việc tiêu dùng của con người trong các sản phẩm kem là một sản phẩm không độc hại,
không thành phần gây dị ứng. Protein ban đầu được mô tả trong một loại cá tuyết mắt
nhỏ ở Bắc Cực chúng hoạt động như một chất chống đông ngăn chặn sự phát triển của
các tinh thể nước đá và làm đông máu cá tại nhiệt độ subzero. Nó là một peptide hình cầu
nhỏ có khối lượng là 7,5 kDa. Protein thể hiện một nếp gấp nhỏ gọn với một lõi kỵ nước
đối lớn, một số các tấm β ngắn và không đều với một vòng xoắn. IBP là một phụ gia
được thêm vào kem nhằm giúp kem đạt chất lượng cao hơn.