Téli szalámi házilag

Hozzávalók
 10 kg hús (10 % vad vagy marha, 30% része zsíros, 60% része száraz, disznó de ha a
marha kimarad, mehet a száraz disznó hús helyette),
 22 dkg pác só,
 10 dkg jó minőségű pirospaprika,
Pápesítve botmixerrel:
 12 dkg fokhagyma,
 2 dkg őrölt bors,
 1 g szerecsendió por,
 4 g köménypor,
 5 g cukor és 1 dl fehér száraz házi bor

Elkészítés:

Lehetőleg, jól kihizlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás előtt
legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat,
porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6×6 cm-es kockákra vágjuk, majd
enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 fok Celsius
hőmérsékletű helyiségben pihentetjük.

Ezután a húst 3X3 cm-es kockákra vágjuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy
kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, kb. 1 napig tart. A hús-
réteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassuk meg.
A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, álatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló
hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve.

A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6×6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott szalonnát
kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszem nagyságúra fel tudjuk
aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az
összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst keverünk hozzá)

A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még egyszer

finomra daráljuk a 4 mm rostán. Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen
belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne
maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg
helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érleljük.

A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet vagy műbelet beáztatjuk,
folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 50 mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére
nem jó.
A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámi
rudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást
kapjon). Ez után hosszában lesimítjuk, hogy ez által a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a
szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.

Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell ráerősíteni.

A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba.

A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat.

Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart.
Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő
közepén a szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az also / hátsó sorban levő rudak felülre / előre
kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a
füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámi rudak
deformálódhatnak.

A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölő
helyiség a benne levő szalámival egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek,
ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe,
mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy
akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk.

Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas
fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést – néhány órára -, de az erősebb
huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon
megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész
rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes
penész.

Színe, halvány zöldes fehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő
hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi – a rudak vastagságától függően – 3-6 hónap alatt
érik be.