Contoh SOP Gula Merah Kelapa

View metadata, citation and similar papers at core.ac.
uk brought to you by CORE

provided by Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian
Yusuf Muchaymien et al SOP Gula Merah Kelapa

PENYUSUNAN DRAFT STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)
PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA (STUDI KASUS DI PENGRAJIN GULA
MERAH KELAPA DESA PURWOREJO KEC. NEGERI KATON KAB.
PESAWARAN)
[The Construction of Standard Operating Procedure draft In Producing Coconut Sugar
(Case Study On Coconut Sugar Producers In Purworejo , Negeri Katon District In
Pesawaran Regency, Lampung)]
Yusuf Muchaymien1) Azhari Rangga2) dan Fibra Nuraini2)

1
Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
ABSTRACT
The objective of this research was to improve coconut

brown sugar quality produced by coconut sugar farmers in
Purworejo Village Negeri Katon , District in Pesawaran
Regency by composing SOP draft. This research was
conducted through five stages: (1) field observations to collect
the data form coconut sugar farmers and coconut sugar
producers using interviews and questionnaires; (2)
determination of critical point and optimal conditions of
processing stage; (3) composing of SOP draft; (4) testing SOP
draft, and (5) observations to products after SOP draft
Diterima : 19 Maret 2013 implementations on particular coconut brown sugar producers.
Disetujui : 2 April 2014 The data were analyzed descriptively. The results showed that
the moisture contents of coconut sugar before and after SOP
Korespondensi Penulis :
draft implementations were 9.47% and 7.12% respectively.
azhari.rangga@fp.unila.ac.id
This indicates that coconut sugar product after SOP draft
implementation contained lower moisture content compared to
those without SOP draft implementation, and the product had
fulfilled SNI requirement for moisture content. The
implementation of SOP draft had also caused decreased in ash
content from 2.22% to 5,7% in those without SOP draft and it
was close to SNI quality requirements (maximum 2.0%). The
average content of reducing sugar of the product
implementing SOP draft was 3.39% compared to those without
SOP draft implementation (5.46%), and it met the SNI quality
requirement (maximum 10%). Organoleptically, coconut
brown sugar produced after SOP draft implementation had
less bitter taste, harder texture and brown yellowish or brighter
color , whereas the ones without SOP draft implementation
had darker color. The overall acceptance of coconut sugar
products after SOP draft implementation was more desirable
compared to those of without SOP draft implementation.
Keywords : coconut sugar, Pesawaran, SOP draft.

PENDAHULUAN suatu usaha dalam peningkatan pendapatan
petani. Konsistensi mutu produk
Industri rumah tangga dari merupakan suatu solusi yang harus
pembuatan gula merah kelapa merupakan diwujudkan agar cacat produk dapat
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.2, Juli 2014 205
SOP Gula Merah Kelapa Yusuf Muchaymien et al
dikurangi dan produk sesuai permintaan
pasar. Dengan demikian, mutu produk BAHAN DAN METODE
harus dijamin dan cacat produk harus
ditiadakan. Produk gula merah kelapa Bahan dan Alat
dengan mutu yang konsisten dapat diperoleh Bahan yang digunakan pada
dengan menerapkan Standard Operating penelitian ini adalah beberapa sampel
Procedure (SOP) seperti: SOP penerimaan produk gula merah dari pengrajin gula
bahan baku, Standard Sanitation Operating merah kelapa di Desa Purworejo Kecamatan
Procedure (SSOP), SOP pengolahan gula Negeri Katon Kabupaten Pesawaran, dan
merah kelapa, SOP distribusi dan bahan analisis antara lain Na2CO3 dan
transportasi, dan lain sebagainya. H2SO4. Peralatan laboratorium yang
Pada penelitian ini dilakukan digunakan adalah, furnace, timbangan (3
survai proses pengolahan gula merah digit), dan peralatan analisis lainya,
kelapa mulai dari pengambilan nira kuesioner penderes untuk data primer, serta
sampai dengan menjadi produk gula kuesioner uji skoring mengenai sifat
merah kelapa di pengrajin yang telah organoleptik.
ditentukan. Kemudian dilakukan
penyusunan draft SOP proses pengolahan Metode Penelitian
gula merah kelapa mulai dari tahap
Penelitian dilakukan melalui lima
penyadapan nira kelapa sampai menjadi
tahapan, yaitu (1) observasi lapang untuk
produk gula merah kelapa. Penyusunan
mendata para pengrajin gula merah kelapa
draft SOP pengolahan gula merah kelapa
dan mendata proses pengolahan gula merah
mengacu pada Cara Produksi Pangan yang
kelapa melalui wawancara dan pengisian
Baik di Industri Rumah Tangga (CPPB-
kuesioner, (2) penentuan titik kritis dan
IRT). CPPB-IRT adalah suatu pedoman
kondisi optimal tahap proses, (3)
yang menjelaskan bagaimana
penyusunan draft Standard Operating
memproduksi pangan agar bermutu, aman,
Procedure (SOP) pengolahan gula merah
dan layak untuk dikonsumsi (BPOM,
kelapa, dan (4) uji coba draft Standard
2002). Penyusunan Draft SOP yang
Operating Procedure (SOP), serta (5)
dibuat merupakan prosedur kerja yang
pengamatan terhadap produk pasca
meliputi persiapan bahan baku dan bahan
penerapan draft SOP. Setelah diperoleh
pendukung, persiapan peralatan yang
data dari wawancara dan pengisian
digunakan, dan proses pengolahan gula
kuesioner maka ditetapkan hanya pengrajin
merah kelapa. Objek atau sasaran
yang melakukan produksi di Desa
penelitan pembuatan draft SOP adalah
Purworejo yang digunakan sebagai tempat
para pengrajin gula merah kelapa di Desa
pengambilan sampel. Penentuan jumlah
Purworejo Kecamatan Negeri Katon
sampel ditentukan dengan metode purposive
Kabupaten Pesawaran karena tempat
sampling. Kelompok pengrajin dibagi atas
tersebut sudah sangat lama sebagai sentra
lamanya pengrajin berproduksi kemudian
pengrajin gula merah kelapa. Diharapkan
dari kelompok pengrajin tersebut ditetapkan
hasil draft SOP pengolahan gula merah
masing-masing dua pengrajin untuk
kelapa ini dapat menjadi bahan acuan
pengambilan data awal sebelum penerapan
penyusunan SOP pengolahan gula merah
draft SOP. Hasil uji terbaik dari masing-
kelapa pada masa yang akan datang dan
masing kelompok tersebut digunakan
diterapkan pada CPPB-IRTnya.
sebagai tempat penerapan uji coba draft
206 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.2, Juli 2014
SOP. Data hasil survei dan pengamatan di Desa Purworejo maupun di luar Desa
sebelum dan sesudah penerapan draft SOP Purworejo. Sampel yang digunakan
disajikan dalam bentuk tabel dan grafik adalah pengrajin yang melakukan
kemudian dianalisis secara deskriptif. produksi di Desa Purworejo. Sampel
diambil sebanyak dan di tentukan
Pengamatan dengan menggunakan metode purposive
Pembahasaan tahap perbaikan sampling (n= ) yaitu di ambil
mutu yang digunakan dalam penelitian ini kelompok berdasarkan lamanya
adalah analisis desktriptif dan kuantitatif. melakukan usaha. Jumlah sampel yang
Pengamatan pada saat observasi dilakukan diperoleh adalah 6 pengrajin untuk
pada seluruh tahapan perbaikan mutu gula pengambilan data awal sebelum
merah kelapa melalui pengamatan penerapan draft SOP. Penentuan
langsung di lapangan dan analisa terhadap kelompok pengrajin yang digunakan
hasil wawancara dan pengisian kuesioner sebagai sampel adalah berdasarkan
dengan pengrajin gula merah kelapa. lamanya pengrajin melakukan usaha di
Pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan gula merah kelapa. Pengrajin
produk gula merah kelapa baik yang dikelompokkan berdasarkan umur
belum menerapkan draft SOP maupun produksi 5-10 tahun, 11-15 tahun, dan
telah menerapkan draft SOP meliputi: lebih dari 15 tahun. Dari setiap kelompok
kadar air (AOAC dalam Sudarmadji, tersebut ditentukan 2 pengrajin, sehingga
1997), kadar abu (AOAC dalam berjumlah 6 pengrajin. Terhadap 6
Sudarmadji, 1997), analisis gula reduksi pengrajin tersebut dilakukan pengambilan
(AOAC dalam Sudarmadji, 1997) dan uji sampel sebanyak 3 kali untuk
sensori (Soekarto, 1985). Pengamatan mendapatkan data awal sebelum
sifat sensori gula merah kelapa meliputi penerapan draft SOP dan selanjutnya
tekstur, warna, rasa, dan penerimaan setelah penerapan draft SOP. Hasil
keseluruhan. terbaik dari pengujian produk gula merah
kelapa terpilih satu pengrajin di setiap
HASIL DAN PEMBAHASAN kelompok dan terhadap pengrajin tersebut
dilakukan penerapan draft SOP.
Observasi Lapang
Hasil wawancara dan pengisian Kondisi sanitasi
kuesioner didata ada 31 pengrajin gula Kondisi sanitasi di unit
merah kelapa di Desa Purworejo pengolahan gula merah kelapa belum
Kecamatan Negeri Katon Kabupaten memenuhi syarat Cara Produksi Pangan
Pesawaran, yang terdiri dari 17 pengrajin yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
yang berproduksi di Desa Purworejo dan (CPPB-IRT). Hal ini diketahui dari
14 pengrajin berproduksi di luar Desa pembandingan hasil observasi lapang
Purworejo. Data populasi yang diperoleh dengan CPPB-IRT tahun 2002. Beberapa
adalah keseluruhan pengrajin gula merah hal yang tidak sesuai disajikan dalam
kelapa yang bertempat tinggal di Desa Tabel 1 berikut.
Purworejo, baik yang melakukan produksi
Tabel 1: Perbandingan Kondisi Unit Usaha dengan CPPB-IRT
Kondisi CPPB-IRT Tahun 2002. Unit Usaha Gula Merah Kelapa
Ruang Produksi
a. Lantai Kedap air, rata, halus, tidak Lantai tanah, tidak rata, tidak
licin, kuat, dibuat miring agar bersih
mudah dibersihkan
b. Dinding Kedap air, rata, halus, berwarna Geribik, tidak bersih, beberapa
terang, tahan lama, tidak mudah sisi terbuka
mengelupas, dan kuat
c. Langit-langit Terbuat dari bahan tahan lama, Genting tanah liat, tidak ada
tidak bocor, tidak berlubang, dan plafon
tidak mudah mengelupas
d. Pintu, Jendela, Bahan tahan lama, tidak mudah Tidak ada pintu, jendela, dan
dan lubang pecah, rata, halus, berwarna lubang angin
angin terang, dapat dibuka tutup, ada
kasa yang dapat dilepas
Sanitasi
a. Alat cuci Tersedia alat cuci/pembersih dan Tersedia alat cuci
selalu dalam keadaan bersih
b. Tempat cuci Ada tempat cuci tangan lengkap Tidak tersedia
tangan dengan sabun dan lap bersih
c. Toilet/WC Jumlahnya cukup, pintu selalu Tersedia, pintu selalu tertutup,
tertutup dan dalam keadaan bersih
bersih
d. Penanggung Ada penanggung jawab kegiatan Tidak ada
Jawab dan pengawasan rutin
Pengendalian Hama
a. Hewan Hewan peliharaan tidak Hewan peliharaan berkeliaran di
Peliharaan berkeliaran di sarana produksi ruang produksi (ayam)
b. Pencegahan Ada upaya mencegah masuknya Tidak ada
hama masuk hama dan tidak terlihat indikasi
adanya hama
c. Pemberantasan Upaya memberantas hama tidak Tidak ada
hama mencemari pangan
Kebersihan Karyawan
a. Badan Semua karyawan selalu menjaga Karyawan kurang menjaga
kebersihan badan kebersihan badan
b. Pakaian Pakaian/perlengkapan kerja Kurang bersih,
selalu dalam keadaan bersih
c. Tangan Semua karyawan mencuci Tidak bersih
tangan dengan benar dan tepat
d. Perawatan luka Luka dibalut dengan perban atau Ditutup tapi tidak bersih
plester berwarna terang
Penentuan Titik Kritis dan Kondisi keputusan yang menyatakan pendekatan

Optimal pemikiran yang logis (BSN, 1998). Hasil
kuesioner dan survey menunjukkan bahwa
Penentuan Titik Kritis titik kritis yang diperoleh dengan analisa
menggunakan pohon keputusan pada
Penentuan titik kendali kritis dapat
pengrajin gula merah kelapa yaitu pada
dibantu dengan menggunakan pohon
tahap pengambilan nira sebagai bahan untuk mendapatkan hasil terbaik adalah 1
baku, pemasakan, dan pengemasan. . gram susu kapur dalam 1 L nira.
Menurut Santoso (1988), nira kelapa
mudah mengalami fermentasi karena b. Penyaringan
mengandung sukrosa yang tinggi. Jika Pengrajin gula merah kelapa
tidak langsung diolah setelah penyadapan, menggunakan saringan 100 mesh untuk
maka warna nira akan berubah menjadi membersihkan nira dari kotoran saat
keruh dan kekuning-kuningan, rasa asam, penyadapan dan dilakukan satu kali.
dan bau menyengat. Pengambilan nira Berdasarkan pengamatan kotoran yang
merupakan tindakan pengendalian dengan terdapat pada nira berupa semut, bahan
cara memperhatikan kebersihan jerigen, pengawet, dan bunga.
mempertahankan keasaman (pH) nira, dan
takaran penggunaan bahan pengawet. c. Pemasakan dan Pendinginan I
Proses pemasakan nira dihentikan Berdasarkan pengamatan nira hasil
ketika nira sudah mulai pekat dan penyaringan kemudian dimasak dengan
berwarna (spoon test) kecoklatan. Setelah menggunakan wajan selama 3-6 jam
gula merah mencapai suhu kamar, gula sambil dilakukan pengadukan. Pengrajin
dapat di kemas. Pengemasan dapat ada yang menambahkan sulfit (setengah
menggunakan kotak kayu yang dilapisi sendok) pada saat pemasakan nira. Suhu
plastik sehingga gula merah tidak kontak pemasakan yang digunakan pengrajin
langsung dengan udara. pada umumnya tidak stabil. Suhu
pemasakan nira yang sesuai menurut
Kondisi Optimal Issoesetyo (2000) mencapai 110oC. Untuk
menghindari luapan-luapan nira yang
Proses produksi gula merah kelapa
berwarna kuning sampai dengan coklat,
di pengrajin gula merah kelapa memiliki
ditambahkan parutan kelapa sebanyak 50
kondisi yang beragam disetiap tahap
gram atau minyak kelapa 1mL untuk 30-
proses produksinya. Seperti bahan
35 L nira. Pemasakan dihentikan apabila
penolong yang digunakan, ataupun
nira telah kental (pekat) dan meletup-
lamanya tahap tersebut berjalan.
letup. Kondisi optimal nira pekat
Berdasarkan pengamatan selama 3 kali
kemudian diturunkan dari kompor/tungku
dan studi literatur maka diperoleh kondisi
pemasakan dan tetap dilakukan
optimal tiap tahapan proses produksi
pengadukan hingga nira menjadi lebih
sebagai berikut:
pekat dan suhunya turun menjadi 70oC.
a. Pengambilan Nira
Penderes nira tidak melakukan
d. Pencetakan dan Pendinginan II
pemukulan (pememaran) mayang,
Cetakan yang umum digunakan
sementara menurut literatur mayang
adalah cetakan bambu dan tempurung
dimemarkan dengan memukul dengan
kelapa. Cetakan harus direndam terlebih
batang kayu secara perlahan selama 5-8
dahulu sebelum diguakan agar pelepasan
menit mulai dari pangkal sampai keujung
gula mudah dilakukan. Waktu yang
sebelum nira disadap. Pengrajin
diperlukan pada tahap ini 30 menit-60
menggunakan bahan pengawet berupa
menit. Kondisi optimal suhu untuk gula
bubur kapur sebanyak ½ sendok dalam 1
dilepaskan dari cetakan adalah 30-40°C.
jerigen bervolume 5 L. Kondisi optimal
dalam bahan pengawet yang ditambahkan
Gula merah kemudian diangin-anginkan 6-7, dan kandungan gula reduksi 0,50-
agar mencapai suhu kamar (25 - 30oC). 1,00 %. Nira harus disaring terlebih
dahulu untuk memisahan kotoran dan
e. Pengemasan segera di masak untuk mencegah
Pengemasan gula merah kelapa kerusakan.
menggunakan kotak kayu yang
didalamnya dilapisi plastik Polypropylene. Penyiapan Bahan Baku Penolong
Suhu optimal gula merah untuk di kemas
1. Bahan pengawet
adalah 25-30°C.
Bahan pengawet yang digunakan
pada umumnya adalah bubur kapur.
Penyusunan draft Standard Operating Bubur kapur yang baik adalah bubur
Procedure (SOP) Proses Produksi Gula kapur yang baru dibuat dan tidak terlalu
Merah Kelapa lama disimpan dan dengan dosis yang
Berdasarkan hasil survei, analisis tepat (1 gram susu kapur dalam 1 L nira).
kondisi optimal dan penentuan titik kritis
maka disusun draft SOP proses 2. Kelapa parut atau minyak goreng
pengolahan gula merah sebagai berikut : Jumlah parutan kelapa segar yang
di gunakan adalah 50 gram/35 L nira yang
Judul dimasak. Minyak goreng yang digunakan
Penyusunan Draft Standard adalah 1 mL per 35 L nira.
Operating Procedure (Sop) Pembuatan
Gula Merah Kelapa (Studi Kasus Di 3. Air
Pengrajin Gula Merah Kelapa Desa
Purworejo Kec. Negeri Katon Kab. Air diperlukan untuk mencuci
Pesawaran). peralatan , cetakan sebelum dan sesudah
digunakan serta untuk membasahi cetakan
Tujuan agar gula kelapa mudah lepas dari
Tujuan dari SOP proses produksi cetakan. Air harus memenuhi persyaratan
gula merah kelapa yaitu menjamin bahwa air bersih sesuai standar Permenkes RI
produk gula merah kelapa yang dihasilkan No. 416/MENKES/PERK/IX/1990.
memiliki mutu yang konsisten.
Penyiapan Peralatan dan Bahan
Ruang Lingkup
Kemasan
Standar ini berlaku untuk pengolahan gula
merah kelapa. Prosedur operasional Peralatan yang digunakan untuk
pengolahan gula merah kelapa meliputi pembuatan gula merah kelapa antara lain
penyiapan bahan baku utama, bahan baku 1. Wajan
penolong, peralatan dan kemasan, dan Wajan digunakan pada proses
proses pengolahan. pemasakan, terbuat dari alumunium, tahan
Prosedur karat dan asam. Sebelum dan sesudah
Penyiapan Bahan Baku Utama digunakan, wajan dicuci dahulu untuk
Nira Kelapa mencegah kontaminasi. Pencucian
Nira kelapa sebagai bahan baku dilakukan segera setelah pemakaian.
gula harus memiliki kualitas yang baik, 2. Anyaman bambu
yaitu masih segar, manis, harum, tidak Alat ini berfungsi untuk menjaga
berwarna (bening), derajad keasaman (pH) buih agar tidak tumpah saat pemasakan.
Sesudah digunakan hendaknya dicuci dan pula digunakan kompor minyak atau
disimpan dalam keadaan bersih. kompor khusus berbahan bakar gas.
3. Kotak kayu 10. Bahan Bakar
Kotak kayu digunakan sebagai Bahan bakar yang digunakan
tempat pengemasan. Sebelum digunakan adalah kayu, sekam padi, serbuk kayu,
kotak kayu harus dalam keadaan kering minyak tanah dan gas.
dan dilapisi plastik polipropilen atau daun 11. Cetakan gula
pisang. Cetakan gula dapat berupa
4. Plastik Polipropilen potongan bambu berbentuk silinder atau
Plastik polipropilen digunakan dapat menggunakan steinlessteel.
sebagai pelapis didalam kotak kayu dan Sebelum digunakan, cetakan gula harus
sebagai pelindung gula agar tidak direndam air dahulu untuk memudahkan
berkontak langsung dengan udara. pelepasa gula dari cetakan. Cetakan gula
5. Sabit Sadap setelah digunakan harus dicuci agar tidak
Sabit sadap digunakan untuk terjadi kontaminasi.
memotong mayang sebelum diambil 12. Tali rafia
niranya. Sabit harus dibersihkan sebelum Tali rafia digunakan sebagai
dan sesudah digunakan, serta dicek pengikat mayang agar mayang tidak
ketajamannya sebelum digunakan. terbuka dan mayang dapat disadap
6. Meja panjang niranya.
Meja panjang yang digunakan 13. Jerigen
dibuat dari kayu atau steinlessteel. Meja Jerigen harus dicuci sebelum
diberi lapisan plastik terlebih dahulu agar digunakan untuk mencegah tumbuhnya
gula tidak menempel pada meja. Meja mikroorganisme perusak nira. Jerigen
harus dibersihkan sebelum dan sesudah harus secara rutin diturunkan dan dicuci
digunakan agar tidak terjadi kontaminasi. bersih sebelum dipakai kembali.
7. Pembelah kayu bakar 14. Tangga
Pembelah kayu bakar yang Tangga dibuat dari bambu panjang
digunakan berupa kampak, bogem, golok, atau dari besi.
dan pahat.
8. Pengaduk nira
Pengaduk nira terbuat dari kayu.
Pengaduk nira harus dicuci sesudah
digunakan untuk menghindari kontaminasi
Proses Pengolahan
dan disimpan pada tempat yang bersih.
9. Tungku Proses pengolahan gula merah
Tungku yang digunakan terbuat kelapa terdiri dari pengambilan nira,
dari batu bata atau dari tanah liat yang penyaringan, pemasakan, pendinginan I,
disusun sedemikian rupa sehingga pencetakan, pendinginan II, dan
memiliki satu lubang tempat memasukkan pengemasan. Tahapan-tahapan proses dan
bahan bakar kayu. Dalam hal ini dapat uraian pengolahan gula merah kelapa
dapat di lihat pada Tabel 2.
Tabel 2: Tahapan proses dan uraian pengolahan gula merah kelapa

Tahapan Proses Uraian
Penyiapan peralatan - Peralatan produksi dibersihkan sebelum dan sesudah
pemakaian
- Tungku dan bahan bakar disiapkan
Penyiapan bahan - Kapur (CaO) dimasukan kedalam kotak kayu kemudian
pengawet tambahkan air hingga terbentuk menjadi bubur
Penyiapan air - Air yang akan digunakan disiapkan ditempat penampungan
air
Penerimaan bahan - Bahan baku nira yang didapat dari penyadapan, dicek pH
baku nya
- Penyaringan, pembuangan nira kelapa yang telah basi,
pembuangan kotoran, dan sisa bahan pengawet yang
mengendap
Pengambilan nira - Pada saat penyadapan, tambahkan ½ sendok atau 0,5 gram
bubur kapur pada jerigen
- Nira hasil sadapan selama 24 jam yang di tampung dalam
jerigen 5 liter, dikumpulkan dalam jerigen 35 liter
Penyaringan - Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan
yang bersih
- Semua kotoran dan sisa bahan pengawet dibuang
Pemasakan - Pemasakan nira dilakukan untuk menguapkan air pada nira
kelapa
- Pemasakan 30-35 liter nira kelapa memerlukan waktu
selama 4-5 jam dan dilakukan pada suhu 1100C
- Selama proses pemasakan nira harus diaduk-aduk
Pendinginan I - Nira pekat dalam wajan diturunkan dari atas tungku dan
terus diaduk hingga suhunya turun menjadi 700C
- Waktu yang diperlukan untuk mendingikan pekatan nira
adalah 30 menit.
Pencetakan - Pekatan nira dengan suhu 700C diambil menggunakan
gayung, kemudian dituangkan ke dalam cetakan bambu
atau alumunium yang telah dibasahi
- Waktu yang diperlukan untuk pencetakan adalah 30 menit
Pendinginan II - Gula cetak yang telah dikeluarkan dari cetakan didiamkan
terlebih dahulu pada meja cetak hingga gula kering,
kemudian gula disusun pada tampah sampai suhunya stabil
- Waktu yang diperlukan untuk pendinginan II adalah 30
menit
Pengemasan - Gula merah kelapa dimasukan dalam kotak kayu yang
telah dilapisi didalamnya dengan plastik poly propylene
- Penutupan kemasan dilakukan dengan mengikat plastik
dengan karet gelang.
1. Pengambilan Nira berupa bubur kapur sebanyak ½ sendok

Nira hasil sadapan selama 24 jam untuk menjaga kesegarannya. Sisa
yang di tampung dalam jerigen 5 liter pengawet yang mengendap tidak
dikumpulkan dalam jerigen 35 liter. diikutkan karena akan menghasilkan
Pengumpulan nira dimaksudkan agar nira warna gula yang kurang baik. Waktu
yang didapat mudah dibawa ke tempat yang digunakan untuk mengumpulkan
produksi. Nira di beri bahan pengawet nira adalah 3-5 jam tergantung banyaknya
pohon yang disadap. Penyadapan diperlukan pada pencetakan pekatan nira
dilakukan 2 kali dalam sehari, yaitu pukul adalah 30 menit.
06.00-09.00 WIB dan pukul 15.00-18.00 6. Pendinginan II
WIB. Gula cetak yang telah dikeluarkan
2. Penyaringan dari cetakan didiamkan terlebih dahulu
Sebelum dimasak, nira hasil pada meja cetak hingga gula kering,
sadapan disaring terlebih dahulu untuk kemudian gula disusun pada tampah
membuang kotoran berupa bunga kelapa, sampai suhunya stabil. Pendinginan
serangga, dan sisa bahan pengawet. dimaksudkan agar suhu gula merah stabil
Penyaringan dilakukan dengan saat disimpan dan tidak menimbulkan uap
menggunakan saring yang bersih. Nira air. Waktu yang diperlukan pada
hasil saringan kemudian ditampung dalam pendinginan II ini adalah 30 menit.
jerigen 30-35 liter agar mudah dibawa ke 7. Pengemasan
tempat pemasakan. Pengemasan gula merah kelapa
3. Pemasakan dapat menggunakan kemasan kotak kayu
Pemasakan nira dilakukan untuk dengan panjang 45 cm, lebar 30 cm, tinggi
menguapkan air pada nira kelapa dan 30 cm, dan memiliki kapasitas ±25 Kg,
membunuh bakteri-bakteri kontaminan. yang didalamnya dilapisi plastik
Nira kelapa hasil dari penyadapan yang polipropilen dengan ukuran panjang 75
telah disaring dimasukkan ke dalam wajan cm dan lebar 75 cm didalanya. Setelah
besar. Wajan tersebut diletakkan di atas dikemas, gula kemudian siap dipasarkan.
tungku dengan nyala api yang stabil.
Pemasakan 30-35 liter nira kelapa Uji Coba SOP
memerlukan waktu selama 4-5 jam dan Draft SOP yang telah dis4usun
dilakukan pada suhu 110oC. Pemasakan diterapkan di uji coba pada 3 pengrajin
dihentikan saat nira telah mengental. yang telah ditetapkan sebelumnya.
4. Pendinginan I Adapun beberapa hal yang diperbaiki
Nira pekat diaduk-aduk hingga dalam proses pengolahan gula merah
suhu mencapai ±70oC. Pengadukan akan kelapa adalah sebagai berikut.
menyebabkan tekstur dan warna gula yang 1. Pengukuran jumlah bahan baku
dihasilkan lebih baik dan cepat kering. penolong yang digunakan dan waktu
Waktu yang diperlukan untuk yang digunakan di setiap tahapan
mendinginkan pekatan nira adalah 30 proses.
menit. 2. Membersihkan tempat produksi
5. Pencetakan sebelum dan sesudah proses produksi.
Setelah suhu pekatan nira turun Pembersihan dilakukan untuk
menjadi ± 70oC, dan nira menjadi lebih mencegah kontaminansi dari
pekat maka dilakukan pencetakan. lingkungan ke bahan produksi.
Cetakan bambu atau alumunium sebelum 3. Mencuci peralatan produksi yang telah
digunakan, terlebih dahulu direndam digunakan. Peralatan disimpan di
dengan air bersih untuk mempermudah tempat yang kering dan bersih.
pelepasan setelah gula menjadi kering. Penyimpan harus terpisah dengan
Setelah digunakan alat cetak harus dicuci produk yang telah jadi dan alat-alat
agar tidak terkontaminasi. Waktu yang yang bukan merupakan peralatan
produksi.
4. Melakukan pemilahan bahan baku Pembahasan Terhadap Sifat Kimia
dilapang sebelum nira diproses. Gula Merah Kelapa
Pemilahan yang dilakukan berupa Produk yang sudah sesuai dengan
pembuangan nira yang basi, kotoran draft SOP yang dihasilkan kemudian
dan benda asing lain dengan cara diamati kadar air, kadar abu, dan kadar
disaring. gula reduksi, serta dilakukan uji
5. Mencegah hewan peliharaan memasuki organoleptik untuk kemudian
ruang produksi serta tidak dibandingkan dengan produk sebelum
menempatkan hewan peliharaan di diterapkanya draft SOP. Hasil
ruang produksi. pengamatan sifat kimia gula merah kelapa
Pengamatan Terhadap Produk Pasca sebelum dan sesudah penerapan draft SOP
Penerapan Draft SOP dari masing-masing 3 kali ulangan dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3: Hasil pengamatan sifat kimia sebelum dan sesudah penerapan draft SOP
Pengamatan Gula Merah Gula Merah SNI013743.199 % Setelah

Sebelum Setelah Diterapkan 5 Perbaikan
Diterapkan draft draft SOP
SOP
Kadar Air 9,47 % 7,12% Maks. 10,0 % 24,82%
Kadar Abu 5,70 % 2,22% Maks. 2,0 % 61,05%
Kadar Gula 5,46% 3,39% Maks. 10,0 % 37,91%
Reduksi
Kadar Air Buckle et al (1987) menyatakan bahwa

kadar air mempengaruhi masa simpan
Pada Tabel 6, terlihat bahwa kadar
produk yang dihasilkan. Semakin rendah
air gula merah kelapa sebelum penerapa
kadar air produk yang dihasilkan maka
draft SOP yaitu 9,47% dan setelah
semakin panjang masa simpan produk
menerapkan draft SOP yaitu sebesar
tersebut karena air dalam produk yang
7,12% sehingga terjadi peningkatan
digunakan untuk pertumbuhan
24,82%. Hal tersebut menunjukkan
mikroorganisme berkurang.
bahwa produk gula merah kelapa hasil
penerapan draft SOP sudah memenuhi
syarat mutu SNI. Gula merah yang Kadar Abu
mengandung pengawet kapur mempunyai Hasil penelitian menunjukan
kadar gula reduksi yang tinggi. Oleh bahwa rata-rata kadar abu gula merah
karena itu produk gula merah kelapa lebih kelapa yang belum menerapkan draft SOP
banyak menyerap air. Menurut Lindsay adalah 5,7% dan yang telah menerapkan
dalam Damodaran (2007), kadar air tinggi draft SOP adalah 2,22% sehingga terjadi
menghasilkan produk bertekstur lunak peningkatan 61,05% dan sudah mendekati
sehingga dapat menghindari kekerasan standar mutu SNI. Tinggi ataupun
pada produk yang dihasilkan. Selain itu, rendahnya kadar abu suatu produk, dapat
disebabkan oleh adanya kandungan 10%. Gula merah yang mengacu pada
mineral yang tinggi didalam pengawet draft SOP mempunyai kadar gula reduksi
alami diantaranya adalah kalsium, fosfor, yang rendah dibandingkan dengan gula
dan besi. Menurut Winarno (1993), kadar merah yang belum mengacu pada draft
abu yang yang terukur merupakan bahan- SOP, sehingga gula merah tersebut dapat
bahan anorganik yang tidak terbakar lebih tahan lama/awet. Semakin
dalam proses pengabuan, sedangkan rendahnya gula reduksi maka
bahan-bahan organik terbakar. kecenderungan gula merah kelapa untuk
menyerap air akan rendah.
Pembahasan Terhadap Sifat

Kadar Gula Reduksi
Organoleptik Gula Merah Kelapa
Hasil penelitian menunjukan
Hasil pengamatan sifat organoleptik gula
bahwa rata-rata kadar gula reduksi yang
merah kelapa sebelum dan sesudah
dihasilkan dari gula merah kelapa yang
penerapan draft SOP dari masing-masing
belum menerapkan draft SOP 5,46% dan
3 (tiga ) kali ulangan dan berdasarkan SNI
gula merah kelapa yang mengacu pada
013743.1995 dapat dilihat pada Tabel 4.
draft SOP 3,39% telah memenuhi standar
mutu SNI yakni untuk kadar gula reduksi
Tabel 4: Hasil pengamatan uji organoleptik sebelum dan sesudah penerapan draft SOP
Pengamatan Gula Merah Sebelum Gula Merah Setelah SNI013743.1995

Diterapkan draft SOP Diterapkan draft SOP
Tekstur Sedikit lembek Agak keras
Warna Coklat Coklat kekuningan Kuning sampai
kecoklatan
Rasa Agak getir Sedikit getir Normal dan khas
Penerimaan Agak suka Suka
Keseluruhan
Rasa memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa
manis pada gula merah disebabkan gula
Menurut Winarno (1993), agar
merah mengandung beberapa jenis gula
suatu senyawa dapat dikenali rasanya,
seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan
senyawa tersebut harus dapat larut dalam
maltosa (Nurlela, 2002).
air liur sehingga dapat mengadakan
hubungan mikrovillus dan impuls yang
terbentuk dikirim melalui saraf kepusat Tekstur
syaraf. Berdasarkan hasil uji organoleptik Tekstur merupakan sifat suatu
diketahui bahwa produk gula merah substansi yang dihasilkan dari kombinasi
kelapa yang diproduksi dengan mengacu sifat fisik dan indra peraba (permukaan
pada draft SOP memiliki rasa sedikit getir kulit dan mulut), penglihatan, dan
berbeda dengan produk gula merah kelapa pendengaran. Menurut Muhandri dan
yang diproduksi tanpa mengacu draft SOP Subarna (2009) dalam Muawanah et al
dengan rasa agak getir. Gula merah juga (2012), peningkatan kadar air dapat
menurunkan kekerasan. Hal ini didukung penerimaan keseluruhan gula merah
oleh data kadar air gula merah kelapa kelapa.
yang disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan
hasil uji organoleptik diketahui bahwa KESIMPULAN
tektur produk gula merah kelapa yang
diproduksi dengan mengacu pada draft Berdasarkan kepada hasil pengamatan dan
SOP memiliki tekstur agak keras berbeda penerapan draft SOP serta pengujian
dengan produk gula merah kelapa yang didapat kesimpulan sebagai berikut:
diproduksi tanpa mengacu draft SOP 1. Berdasarkan kuesioner dan wawancara
dengan tekstur sedikit lembek. Produk yang telah dilakukan, para penderes
gula merah yang mengacu pada draft SOP masih menggunakan cara
memiliki tekstur agak keras dan memiliki tradisional/sederhana dalam pembuatan
bentuk normal dan telah sesuai dengan Sni gula merah kelapa sehingga mutu yang
013743.1995. dihasilkan belum konsisten.
2. Telah disusun dan telah diuji cobakan
draft Standard Operating Procedure
Warna (SOP) pengolahan gula merah kelapa
Berdasarkan hasil uji organoleptik di pengrajin gula merah kelapa di Desa
diketahui bahwa warna gula merah kelapa Purworejo Kecamatan Negeri Katon
yang telah menarapkan draft SOP adalah Kabupaten Pesawaran.
coklat kekuningan dan gula merah kelapa 3. Beberapa hal yang diperbaiki dalam
yang belum menerapkan draft SOP adalah proses pengolahan gula merah kelapa
coklat sehingga warna dari gula merah adalah pengukuran jumlah bahan baku
kelapa yang belum menerapkan draft SOP penolong dan waktu yang digunakan di
lebih gelap dibandingkan dengan gula setiap tahapan proses, membersihkan
merah kelapa yang telah menerapkan draft tempat dan peralatan produksi,
SOP. Warna coklat pada gula merah melakukan pemilahan bahan baku di
kelapa disebabkan proses pemasakan gula lapang sebelum nira diproses, serta
yang terlalu lama, sehingga menyebabkan mencegah hewan peliharaan memasuki
gula yang dihasilkan menjadi gelap dan ruang produksi.
reaksi pencoklatan terjadi secara intensif. 4. Setelah penerapan draft SOP pada 3
pengrajin terpilih ternyata terjadi
Penerimaan Keseluruhan peningkatan mutu berupa penurunan
kadar air 9,47% menjadi 7,12%, kadar
Berdasarkan uji organoleptik
abu 5,70% menjadi 2,22%, dan kadar
penerimaan keseluruhan menunjukkan
gula reduksi 5,46% menjadi 3,39%.
penilaian agak suka terhadap gula merah
5. Hasil uji organoleptik menunjukan
kelapa sebelum diterapkannya draft SOP
bahwa produk gula merah kelapa yang
dan suka terhadap gula merah kelapa
diproduksi dengan mengacu pada draft
setelah diterapkannya draft SOP. Hasil
SOP memiliki rasa sedikit getir, tekstur
analisis uji organoleptik gula merah
agak keras, warna gula merah kelapa
kelapa yang telah menerapkan draft SOP
adalah coklat kekuningan, dan
memiliki warna coklat kekuningan, tekstur
penerimaan keseluruhan lebih disukai.
agak keras dan rasa yang sedikit getir,
secara tidak langsung atribut-atribut
sensori ini akan ikut mempengaruhi DAFTAR PUSTAKA
Muawanah, A., I. Djajanegara, A.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Sa’duddin, D. Sukandar dan N.
2002. Pedoman Cara Produksi Radiastuti. 2012. Penggunaan
Pangan yang Baik untuk Industri bunga kecombrang (Etlingera
Rumah Tangga (CPPB-IRT). Elatior) dalam proses proporsi
Jakarta. permen jelly. Jurnal Valensi
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 2(4):526-533.
013743.1995. Syarat Mutu Gula Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang
Merah. http://www.bsn. org. Mempengaruhi Pembentukan
Diakses tanggal 31 Agustus 2012. Warna Gula Merah (Skripsi)
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Departemen Ilmu dan Teknologi
01-4852-1998. Sistem Analisa Pangan. IPB, Bogor
Bahaya dan Pengendalian Titik Santosa, H. 1988. Kajian Sifat-Sifat Gula
Kritis (HACCP) serta Pedoman Merah Dari Nira Palma (Skripsi)
Penerapannya. BSN. Jakarta Fateta-IPB. Bogor.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
dan M. Wootton. 1987. Ilmu Organoleptik Untuk Industri
Pangan. Terjemahan Purnomo dan Pangan dan Hasil Pertanian.
Adiono. Universitas Indonesia Bharata Aksara. Jakarta.
press. Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.
Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. 1997. Prosedur Analisa Untuk
Fennema. 2007. Fennema’s Food BahanMakanan dan Pertanian .
Chemical : Food Additives. 4nd. Liberty, Yogyakarta.160 hlm.
ERC Press. Boca Raton. Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi,
Issoesetyo. 2000. Gula Kelapa Produk Teknologi dan Konsumen.
Industri Hilir Sepanjang Masa. Gramedia. Jakarta
Arkola: Surabaya.

Contoh SOP Gula Merah Kelapa

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Contoh SOP Gula Merah Kelapa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

Yusuf Muchaymien et al SOP Gula Merah Kelapa

Yusuf Muchaymien1) Azhari Rangga2) dan Fibra Nuraini2)

The objective of this research was to improve coconut

Keywords : coconut sugar, Pesawaran, SOP draft.

Penentuan Titik Kritis dan Kondisi keputusan yang menyatakan pendekatan

Tabel 2: Tahapan proses dan uraian pengolahan gula merah kelapa

1. Pengambilan Nira berupa bubur kapur sebanyak ½ sendok

Pengamatan Gula Merah Gula Merah SNI013743.199 % Setelah

Kadar Air Buckle et al (1987) menyatakan bahwa

Pembahasan Terhadap Sifat

Pengamatan Gula Merah Sebelum Gula Merah Setelah SNI013743.1995

You might also like