Enzimska hidroliza skroba

Proizvodi hidrolize skroba mogu se svrstati u četiri grupe i to:

Srobni sirupi
Skrobni šećer (kukuruzni šećer)
Kristalna glukoza
Zasla ivači na bazi skroba (fruktoza, sorbitol, manitol)
Skrobni sirupi
Skrobni sirupi su proizvodi kod kojih je hidroliza skroba izvršena parcijalno u
manjem ili većem stepenu, a od toga zavise osobine sirupa i njihova
praktična primena.
Veoma značajna grupa proizvoda jer se više od ½ proizvedenog skroba
koristi za dobijanje skrobnih hidrolizata. Navesti podatke iz 1995. godine
To su glukozni sirup, bombonski sirup, maltozni sirup, pivski sirup i drugi.
Osnovna veličina po kojoj se karakterišu sirupi je njihova veća ili manja
redukujuća moć izražena kao DE vrednost ili stepen polimerizacije, odnosno
DP1, DP, DP3 maltotrioza, DPn.
 Skrobni sirupi se dele na osnovu DE vrednosti na:
Niskohidrolizovani sirupi DE<30
Srednjehidrolizovani sirupi DE od 31-45
Visokohidrolizovani sirupi DE>45
Stepen hidrolize skroba može da se kontroliše tako da se mogu dobiti sirupi
sa tačno odre enim fizičkim osobinama. Za odre ene namene važni faktori
mogu da budu viskozitet, za neke druge aplikacije može da bude osmotski
pritisak, slatkoća ili rezistentnost na kristalizaciju. Najčistije vrste skrobnih
sirupa treba da su bezbojne, dok su tehnički sirupi obojeni.
Skrobni šećeri
Ovi proizvodi su se nekad zvali krompir šećeri. To je kristalna glukoza koja
je očvrsla u svom matičnom sirupu.
Glukoza (grož ani šećer)
Ovu grupu čini kristalna glukoza u svim njenim oblicima -proizvodi koji se
dobijaju totalnom hidrolizom skroba do D-glukoze. Glukoza se izdvaja u dva
svoja najpoznatija kristalna oblika: MONOHIDRAT glukoza i bezbojna
ANHIDROVANA glukoza. Treći oblik je -glukoza koja je pri normalnoj
vlažnosti nepostojana pa se proizvodi u malim količinama.
 Zasla ivači na bazi skroba
Četvrtu grupu čine zasla ivači dobijeni daljom preradom
visokokoncentrovanih hidrolizata skroba (šećerni alkoholi i visokofruktozni
sirupi).
Skrob kao osnovna sirovina za dobijanje
skrobnih hidrolizata
Skrob spada u grupu osnovnih biljnih rezervnih ugljenih hidrata usled čega
je on najrasprostranjenija supstanca u biljnom svetu. Nalazi se u semenkama
i plodovima kao trajna rezerva koja služi za ishranu semena i ima podjednak
značaj sa ostalim rezervnim materijama. Pored toga, skrob se nalazi u
vegetativnim delovima biljaka, u krtolama, ćelijama srži, korena i stabla.
Količina skroba koja se skupi u delovima biljki može biti različita.
Industrijski značaj imaju samo one vrste skroba koje se mogu dobiti u
većim količinama iz samoniklih ili široko kultivisanih biljaka kao što su žitarice,
krtolasto i neke vrste korenastog bilja. Zrnca skroba koja potiču od raznih
vrsta biljaka razlikuju se me u sobom po obliku, veličini i drugim spoljnim
fizičkim osobinama.
Kao sirovina za proizvodnju skrobnih sirupa može poslužiti bilo koja
botanička vrsta skroba. Najčešće se koriste kukuruzni, krompirov i pšenični
skrob iako se i osatli skrobovi mogu koristiti u ove svrhe kao i manje
rafinisane sirovine-kukuruzni grizevi
 Izgled skrobnih zrna glavnih sirovina za proizvodnju skroba

Skrob se isključivo javlja u biljkama u čijim se ćelijama nalazi u obliku

zrnaca karakterističnog oblika, veličine i spoljnih fizičkih osobina. Ova
činjenica omogućava da se mikroskopskim pregledom nepoznatog uzorka
skroba odredi njegovo poreklo i izvrši brza identifikacija uzorka.
Oblik zrnaca zavisi od uslova pod kojim je raslo zrno i karakterističan je za
svaku biljku
veličina zrna kod nekih vrsta je jednolična, dok kod većine ostalih vrsta
skroba veličina zrna varira u granicama od 2-150 m
 Glavni zahtev za sirovinu koja se koristi u proizvodnji hidrolizata skroba je
da u istoj bude što manje primesa i to naročito onih rastvorljivih. Posebna
pažnja se pridaje u efikasnosti u odstranjivanju belančevina iz skroba jer su
iste najviše odgovorne za odigravanje neželjenih reakcija i pogoršanja
kvaliteta hidrolizata.
S tehnološke tačke gledišta, poreklo skroba nema nikakvog značaja, dok su
važni samo kvalitet skroba i karakter primesa u njemu.
Prirodni skrob je nerastvoran i prisutan je u biljnim ćelijama kao
mikroskopske granule sastavljen od dva makromolekula AMILOZE i
AMILOPEKTINA. Amiloza je minorna komponenta, to je linearni deo koji se
sastoji od 200-2000 jedinica. Odnos amiloza/amilopektin varira u zavisnosti
od vrste skroba, ali u većini slučajeva iznosi od 1:3 do 1:4. Komponente
skroba se kombinuju zajedno sa drugim komponentama, kao npr. celulozom i
grade kristalnu strukturu.
AMILOZA-sa J2 daje intenzivno plavu boju. Osnovna jedinica je maltoza, a
izme u maltozidnih jedinica nalazi se -1,4-glikozidne veza. Molekul je u
obliku spirale sa po 6 ostataka glukoze. M=4000-150000, oko 200-2000
ostataka glukoze
AMILOPEKTIN- sa J2 daje ljubičastu boju. Sadrži oko 6000-37000
glukoznih jedinica povezanih -1,4-glikozidnim vezama, ali mu je struktura
razgranata. Lanac se grana u proseku na svakih 20-25 jedinica glukoze. M i
do 6 miliona
Tehnološki postupak proizvodnje skrobnih hidrolizata

I faza hidrolize skroba (kiseline ili -amilaza)

Hidroliza
skroba II faza hidrolize skroba
glukoamilaza
-amilaza
 Likvefakcija skroba
Likvefakcija je prevo enje skroba u vodeni rastvor što je obično praćeno
parcijalnom hidrolizom skroba.
U nativnom obliku, skrob se sastoji od mikroskopskih granula koje imaju
kompleksnu strukturu. Na sobnoj temperaturi te su granule nerastvorne u
vodi, ali ako se vodena suspenzija skroba zagreje iznad 600C, granule bubre i
eventualno pucaju pri čemu se molekuli skroba ispružaju i prelaze u rastvor.
Adhezovani proteini se odvajaju i koagulišu u toku ovog procesa.
Temperatura koja je potrebna za potpuno disperziju skroba ili želatinizaciju
zavisi od vrste skroba i u većini slučajeva iznosi 105-1100C.
Sadržaj suve supstance skrobne suspenzije je normalno veći od 30% i
nakon želatinizacije, viskozitet je ekstremno visok. Jedan od razloga je taj što
pri hidrolizi skroba do glukoze nastaje prirast suve materije od 11.11% u
odnosu na polaznu suvu materiju. Ovaj hidrolitički prinos SM je od bitnog
značaja za tehnologiju hidrolizata i redovno se pojavljuje u svim proračunima
u vezi hidrolize.
(C6H10O5)n + n H2O C6H12O6
162+18= 180
teorijski prinos =180/162*100= 111.11%
 Hidroliza skroba
Kiselinska hidroliza skroba
Kiselinsko-enzimska hidroliza skroba
Dvojno enzimski postupak hidrolize skroba
Kiselinski postupak: Prednost su dobijanje hidrolizata koji imaju dobre
filtracione osobine usled postizanja visokog stepena konverzije
Nedostaci su:
mala specifičnost i nastajanje velike količine nus proizvoda. Potrebna je
obilna rafinacija u daljem tehnološkom procesu.
Znatno smanjenje iskorišćenja na glukozi (oko 60% računato na SM i
rezultat je pomenutih nepoželjnih sporednih reakcija).
Dobijaju se obojeni hidrolizati
Pojedini produkti smetaju kristalizaciju glukoze. Sve nešećerne
komponente u industriji šećera ne dozvoljavaju da šećer iskristališe. Svaki
deo nečistoće ili nešećerne komponente sprečiće izdvajanje približno iste
količine glukoze
Enzimska hidroliza skroba je počela da se primenjuje na industrijskom
nivou tokom 70-tih godina. 1978. godine preko 4 miliona tona sirupa i čvrste
glukoze je proizvedeno samo u SAD. Oko ¼ od te količine proizvedena je
kiselinskim postupkom i sve ostalo primenom industrijskih enzima.
 Kiselinska hidroliza skroba
Obično se vrši sumpornom ili hlorovodoničnom kiselinom na temperaturi
od 100-148 0C. U slučaju totalne hidrolize, nastaje glukoza. Tokom hidrolize
dolazi do promene ugla skretanja ravni polarizovane svetlosti i povećanja
broja aldehidnih grupa.
Nastala glukoza trpi promene u nizu povratnih i nepovratnih reakcija.
Reverzijom glukoze ponovo nastaju saharidi sa većom M i glukoza se
nepovratno razgra uje do hidroksimetilfurfurola. Reakcije su složene, ali
prikazaćemo ih uprošćeno:
HCl
skrob glukoza disaharidi

Kiseline
(levulinska, oksimetilfurfurol polimeri
mravlja)
Reverzija je povratna reakcija i razblaživanjem rastvora, ponovo dolazi do
hidrolize. Može se smatrati bimolekulskom reakcijom dok je saharifikacija
monomolekulska reakcija. Reverzija je utoliko veća ukoliko na hidrolizu dolazi
skrobno mleko veće koncentracije.
Nepovratno razlaganje glukoze
 Kiselinska hidroliza skroba
Ekvivalentne količine različitih kiselina imaju različitu katalitičku aktivnost.
Najveću aktivnost ima HCl. Dejstvom HCl na primarne fosfate nastaje
fosforna kiselina koja je znatno manje disosovana, a njena katalitička
sposobnost za hidrolizu skroba je 25% od HCl. Ako HCl deluje na sekundarne
fosfate, nastaju primarni koji kao slabe kiseline neznatno deluju na skrob.
Amino kiseline i drugi proizvodi hidrolize belančevina reaguju sa HCl
smanjujući joj koncentraciju i negativno utiču na brzinu hidrolize skroba.
Rafinacija hidrolizata skroba
Za proizvodnju sirupa koristi se skrob iz sopstvene proizvodnje koji se u
obliku skrobne suspenzije koncentracije 42-44 0Bx doprema u prihvatne
rezervoare za hidrolizu skroba
Sirovina se priprema tako što se odmerava zapremina, dozira kiselina i
delimično zagreva.
Oprema mora biti od materijala koji su otporni na dejstvo kiselina
Za razliku od ranijih DISKONTINUALNIH, danas se isključivo vrši
KONTINUALNA HIDROLIZA SKROBA
Kontinualni postupak hidrolize skroba- Krojerov (Kroyer) postupak
 Kiselinska hidroliza skroba
Kontinualni postupak hidrolize skroba- Krojerov (Kroyer)
postupak

Rezervoar za rastvor Na2CO3 Zagrevač

Rezervoar za skrobnu suspenziju Reakciona zona konvertora
Klipno-membranska pumpa Ekspander
 Kiselinska hidroliza skroba
Posle završene hidrolize vrši se neutralizacija HIDROLIZATA
U zavisnosti od vrste kiseline koja se koristila kao katalizator reakcije bira
se sredstvo za neutralizaciju. U slučaju sumporne kiseline, neutralizacija se
vrši sa CaCO3, dok se u slučaju HCl koristi Na2CO3.
Sirovi hidrolizati dobijeni iz kukuruznog skroba NEUTRALIŠU se do pH
4.8-5.3 kako je to koagulacioni optimum belančevina iz kukuruza
Neutralisani hidrolizat se višestepeno prečišćava-RAFINACIJA
HIDROLIZATA:
Izdvajanje ulja (u ure ajima-skimerima)
Mehanička filtracija u cilju odvajanja čvrste faze (u vakuum-
filtrima)
Obezbojavanje hidrolizata (dodatak aktivnog uglja na 70-80 0C,
primena jonoizmenjivača)
Rafinisani hidrolizati imaju od 30-45 0Bx i ne mogu se duže skladištiti i
transportovati. Uparavaju se i koncentrišu do oko 82-87 0Bx
Prehrambena industrija je najveći potrošač skrobnih sirupa i to:
konditorska, pekarska i konzervna industrija, kao i industrija piva
 Enzimska hidroliza skroba
Najvažnija oblast primene kako nativnih tako i imobilisanih enzima odnosi
se na proizvodnju skrobnih sirupa (bombonski sirupi, maltozni sirupi, sirupi sa
visokim sadržajem fruktoze)
Najvažniji doga aji u industriji skroba bili su u toku 1970. godine, kada su
počeli da se proizvode sirupi sa visokim sadržajem fruktoze. Razvoj
imobilisanih gluko-izomeraza omogućio je proizvo ačima skroba da
ekonomično konvertuju 40-45% glukoze iz sirupa sa visokim sadržajem
glukoze do fruktoze i na taj način dobiju sirupe koji su jednako slatki kao
saharoza. Na ovaj način, HFCS sa oko 45% fruktoze mogu se dobijati na
ekonomičan način iz sirupa sa visokim sadržajem glukoze i ova proizvodnja
postaje kompetitivna sa proizvodnjom invertnog šećera u USA
Drugi važni doga aji u industriji skroba bili su pojava termostabilnih -
amilaza iz Bacillus licheniformis za likvefakciju skroba na temperaturama
iznad 1000C.
Pojava pululanaze iz Klebsiella pneumoniae, koje se, zajedno sa drugim
enzimima koji otkidaju grane, mogu koristiti sa glukoamilazama i -amilazama
za proizvodnju glukoznih sirupa ili maltoznih sirupa. Očekuje se da će
proizvodnja sirupa sa visokim sadržajem maltoze dobijati sve više na
značaju kao i sirupa koji sadrže specifične oligosaharide kao što su
maltotetroze ili maltoheksoze.
 Enzimi koji razgra uju skrob
HIDROLAZE
U hidrolaze (3. grupa) spadaju enzimi koji katalizuju procese
razlaganja složenih organskih jedinjenja na prostija uz vezivanje jednog
ili više molekula vode
Hidrolaze su uglavnom protein enzimi. Ova grupa enzima ne sadrži
koenzime ili prostetske grupa. Često su aktivne samo u prisustvu jona metala.
Poznato je oko 1002 tipa hidrolaza od kojih lipaze, amilaze i proteaze imaju
najveći značaj. Mnogi enzimi iz ove grupe imaju veliki industrijski značaj, a
veliki broj učestvuje u procesima varenja hrane.
U sistemima sa kontrolisanim sadržajem vode ovi enzimi mogu da regio- i
stereo-selektivno katalizuju reakcije stvaranja estarske ili amidne veze. Npr.
TERMOLIZIN se koristi za regiospecifičnu esterifikaciju L-aspartata i
metilestra L-fenilalanina pri čemu se dobija ASPARTAM, penicilin acilaza
(amidaza) se koristi za proizvodnju semisintetskog penicilina iz 6-APK,
lipaze stereospecifično katalizuju stvaranje hiralnih amina iz racemske
smeše amida, amino acilaze katalizuju enantioselektivnu hidrolizu racemske
smeše N-acil aminokiselina do optički čistih aminokiselina itd.
Hidrolaze se dele na 12 podgrupa, a ove opet na više manjih grupa
 HIDROLAZE
3.1. HIDROLAZE KOJE DELUJU NA ESTARSKE VEZE, ESTAR
HIDROLAZE (lipaze, pektin-esteraza ili pektaza (treba razlikovati od
pektinaze-poligalakturonaze) fosfataze i drugi
3.2. HIDROLAZE KOJE DELUJU NA GLIKOZILNA JEDINJENJA
(GLIKOZILAZE)
3.2.1. Hidrolizuju O-glikozilna jedinjenja
3.2.2. Hidrolizuju N-glikozilna jedinjenja
3.2.3. Hidrolizuju S-glikozilna jedinjenja
3.3. HIDROLIZUJU ETARSKE VEZE
3.4. HIDROLIZUJU PEPTIDNE VEZE (PEPTID-HIDROLAZE)
3.5. HIDROLIZUJU C-N VEZE KOJE NISU PEPTIDNE
3.6. DELUJU NA VEZE U ANHIDRIDIMA KISELINA
3.7. DELUJU NA C-C VEZE U KETONSKIM JEDINJENJIMA
3.8. DELUJU NA HALOGENIDNE VEZE
3.9. DELUJU NA P-N VEZE
3.10. DELUJU NA S-N VEZE
3.11. DELUJU NA C-P VEZE
3.12. DELUJU NA S-S VEZE
 GLIKOZILAZE ILI GLIKOZIL HIDROLAZE
3.2. DELE SE NA TRI MANJE PODPODGRUPE I TO:
3.2.1. Hidrolizuju O-glikozilna jedinjenja ili GLIKOZIDAZE
3.2.2. Hidrolizuju N-glikozilna jedinjenja
3.2.3. Hidrolizuju S-glikozilna jedinjenja

GLIKOZIDAZE ILI GLIKOZID-HIDROLAZE (3.2.1.) SU DAKLE

ENZIMI KOJI KATALIZUJU RAZLAGANJE GLIKOZIDNE VEZE U
UGLJENIM HIDRATIMA
Iako me unarodna klasifikacija ne razdvaja enzime koji katalizuju
hidrolitičko razlaganje polisaharida od oligosaharida, radi bolje preglednosti
ovi enzimi se često razvrstavaju na POLISAHARIDAZE ili GLUKAN-
HIDROLAZE i OLIGOSAHARIDAZE.
Zajednička im je osobina da deluju na glikozidne veze i da su specifični
prema tipu glikozidnih veza ( -glikozidnoj, -glikozidnoj, -galaktozidnoj, -
galaktozoidnoj itd.) i kod glukan-hidrolaza specifičnost se ispoljava prema
mestu gde se nalaze glikozidne veze (1,4-, 1,6- ili 1,3-glikozidne veze).
Enzimi koji razlažu ugljene hidrate veoma su rasprostranjeni u prirodi. Tu
spadaju AMILAZE, CELULAZE, LIHENAZE itd.
 Enzimi koji razgra uju skrob
Enzimi koji se koriste u industriji skroba čine 15% ukupne svetske
proizvodnje enzima. To je drugi po važnosti sektor svetske primene enzima.
Mogu se podeliti u tri glavne grupe:
Endo-amilaze
Termostabilne
-amilaza iz Bacillus licheniformis
-amilaza iz Bacillus amyloliquefaciens
Termolabilne
-amilaza iz Aspargillus oryzae
Egzo-amilaze
Glukogene
glukoamilaza (Aspargillus niger)
Maltogene
-amilaza (cerealije, mikrobna)
Enzimi koji otkidaju grane
Direktni
izoamilaza, pululanaza
Indirektni (amilo-1,6-glukozidaza)
 Endo-amilaze
To su generalno -amilaze koje razgra uju 1,4- -glikozidne veze u amilozi,
amilopektinu i drugim polisaharidima (glikogen)
Rasprostranjene su u biljnom, mikrobiološkom i životinjskom svetu
Brzina kojom -amilaze hidrolizuju glukane zavisi od stepena
polimerizacije i ona je utoliko manja ukoliko je stepen polimerizacije veći
Najvažniji izvori su B. subtilis i Aspergillus. -amilaza iz Bacillus subtilis je
relativno stabilna na višim temperaturama i može se koristiti do 900C. Iz
Bacillus licheniformis ima najveću termostabilnost (radna temperatura oko
1100C).
M amilaza je od 50-100000, optimalna temperatura za većinu je 65-700C,
optimalni pH od 5-7. Aktivnost -amilaze obično se odre uje merenjem
degradacije supstrata pri čemu se polazi od dovoljno visoke koncentracije
skroba kako bi kinetika reakcije bila o-tog reda u odnosu na supstrat. Kod
kvalitativnog merenja, ispitivanja se vrše pomoću joda ili pada viskoziteta
supstrata
Produkti hidrolize, oligosaharidi različite dužine lanca, imaju -konfiguraciju
na C1 atomu glukozne jedinice
Usled njihovog dejstva naglo opada viskozitet, one su u stanju da preskoče
1,6- -veze u amilopektinu.
 Termostabilne endo-amilaze
Industrijski važne -amilaze se dele na dve grupe i to termostabilne -
amilaze koje se koriste za likvefakciju skroba i termolabilne -amilaze,
koje se koriste za saharifikaciju skroba.
Kako dolazi do povećanja viskoziteta u toku likvefakcije skroba usled
priraštaja suve materije, neophodno je dodavati agense koji će smanjiti
viskozitet suspenzije i parcijalno hidrolizovati skrob, tako da se sprečava
taloženje skroba u toku hla enja. To mogu biti kiseline, ali u novije vreme sve
više se koriste -amilaze. Do 1973. godine na tržištu je bila samo -amilaza
iz Bacillus amyloliquefaciens (Bacillus subtilis, var. amyloliquefaciens). Od
1973. komercijalno se pojavljuju -amilaze iz Bacillus licheniformis. Pored
toga što je termostabilnija, ovaj enzim ima čitav niz prednosti u odnosu na B.
amyloliquefaciens.
Optimalna temperatura
Optimalna temperatura u razblaženim rastvorima za licheniformis je oko
920C, dok je za drugi samo 70oC. U industrijskim uslovima koristi se skrobna
suspenzija sa oko 30-40% SM, što omogućava Bacillus licheniformis amilazi
da se koristi na 1100C u kratkom vremenskom periodu. Pod tim uslovima,
maksimalna operativna temperatura za Bacillus amyloliquefaciens amilazu je
85-900C.
 Optimalna pH vrednost
Bacillus licheniformis -amilaza je aktivna u znatno širem području pH
vrednosti (od 5-7.5), dok je Bacillus amyloliquefaciens -amilaza aktivna pri
pH od 5.5-6.5
Aktivacija jonima Ca2+
Dodatak kalcijumovog jona od 3.4 ppm stabilizuje Bacillus licheniformis -
amilazu u potpunosti na temperaturi od 700C. Bacillus amyloliquefaciens -
amilaza je mnogo manje stabilna pod ovim uslovima i zahteva značajno veću
količinu kalcijuma za stabilizaciju (oko 150 ppm kalcijuma)
Dejstvo na skrob ova dva enzima
Ovi enzimi delimično hidrolizuju skrob i rekcija se normalno zaustavlja kada je
DP oko 10. Me utim, ako bi se hidroliza nastavila, uočile bi se značajne
razlike u dejstvu ova dva enzima. Bacillus licheniformis -amilaza produkuje
uglavnom maltozu, maltotriozu i meltopentozu. Eventualno formirana
maltoheksoza, momentalno se hidrolizuje. Za razliku od nje, Bacillus
amyloliquefaciens -amilaza uglavnom produkuje maltoheksozu.
Generalno, Bacillus licheniformis -amilaza ima znatno bolje osobine jer
je termostabilnija pri dodatku manjih količina kalcijuma i stabilna je u znatno
širem intervalu pH vrednosti.
Pore enje osobina -amilaze iz Bacillus licheniformis i -amilaze iz
Bacillus amyloliquefaciens

Uticaj temperature na aktivnost Uticaj temperature na vreme

-amilaza: 0.46% skrob, 0.05 poluraspada enzima, t1/2.
M pufer, pH=5.7, 4.4 mM Ca, Uslovi: 31% skrob, pH=6.5
vreme 7-20 min
Pore enje osobina -amilaze iz Bacillus licheniformis i -amilaze iz
Bacillus amyloliquefaciens

Uticaj pH na aktivnost - Uticaj dodatka kalcijuma na

amilaza na 60 0C: 0.46% skrob, stabilnost -amilaza u odsustvu
0.05 M acetatni pufer (pH 4- supstrata na 70 0C, pH 6.5-7.0
5.6) tris-malatni pufer (pH 6-
8.5), 4.4 mM Ca2+, vreme 3-10
min
Pore enje osobina -amilaze iz Bacillus licheniformis i -amilaze iz
Bacillus amyloliquefaciens

Ugljeno-hidratni sastav proizvoda hidrolize skroba katalizovane

različitim -amilazama odre en hromatografski
 Egzo-amilaze
-amilaza je prisutna samo kod viših biljaka
Ovi enzimi ne mogu da preskoče tačke granjanja. Usled njihovog dejstva
postepeno opada viskozitet rastvora i postepeno se menja boja rastvora sa
jodom
Proizvodi hidrolize imaju -konfiguraciju na C1 atomu glukozne jedinice.
Kao proizvod hidrolize nastaje maltoza -konfiguracije. Pošto ovaj enzim
raskida svaku drugu vezu, maltoza je isključivi proizvod koji nastaje
raskidanjem linearnog molekula sa parnim brojem ostatka. Ako je amiloza sa
neparnim stepenom polimerizacije, krajnji proizvodi biće i nešto glukoze i
maltotrioze
Pošto ovaj enzim ne može da raskine ni da zaobi e 1,6- -glikozidne veze,
hidroliza skroba je nepotpuna jer dejstvo ovog enzima prestaje kad se približi
tački granjanja i dobijaju se granični dekstrini velike M.
Glukoamilaza otkida veze počev od neredukujućeg kraja i kao krajnji
proizvod nastaje monosaharid glukoza usled čega se jasno razlikuje od i
amilaza
Najčešće je produkuju sojevi Aspargillus i Rhizopus.
Značajna osobina glukoamilaza za industrijsku primenu je mala
specifičnost ovog enzima jer on raskida 1,4- 1,6- i 1,3 - -glikozidne veze
 Egzo-amilaze
Iako ovaj enzim raskida sve veze u molekulu skroba, on nije u stanju da u
potpunosti hidrolizuje skrob. Izgleda da postoje i neke druge zapreke
delovanju glukoamilaze, ali one sve do danas nisu definisane. Ako pored
glukoamilaze bude prisutna i -amilaza, skrob će biti u potpunosti razgra en.
Krajnji proizvod delovanja ovog enzima na skrob je glukoza -
konfiguracije
Brzina hidrolize katalizovane glukoamilazom zavisi od veličine i strukture
supstrata jer se brzina raskidanja povećava sa porastom molekulske mase
supstrata
Optimalni pH je 4-5, temperatura 50-600C.

Enzimi koji otkidaju grane

Hidrolizuju raskidanje 1,6- -glikozidnih veza u amilopektinu, glikogenu i
drugim razgranatim maltodekstrinima i oligosaharidima. Indirektni enzimi
deluju samo na prethodno modifikovane supstrata drugim enzimima kao što
su fosforilaze i transferaze. Direktni enzimi deluju na nemodifikovani glikogen
i amilopektin.
Mehanizam delovanja amilo- -1,6-glukozidaze
Dvostepeni kiselinsko/enzimski postupak
Suspenzija skroba sa 30-40% SM se
kuva na visokoj temperaturi u toku 5
minuta. Može se zagrevati direktno
uvo enjem pare u jet-kuvaču.
pH je od 2-5, ako je suviše nizak
formiraju se sporedni proizvodi, a ako je
visok, skrob se ne razgradi u potpunosti
Enzim, termostabilna -amilaza iz
Bacillus licheniformis dodaje se nakon
hla enja suspenzije na 100-95oC i
podešavanja pH na 6.5
Prednosti: smanjuje se količina
enzima i poboljšavaju se filtracione
osobine jer se uklanjaju masti i proteini
Nedostaci: velika potrošnja pare i
goriva
 Dvojno-enzimska hidroliza skroba

amilaza

Pripremi se skrobna suspenzija sa 30-40% SM i podesi se pH na 6-6.5 sa

NaOH i dodaju se soli kalcijuma ako je nivo slobodnog kalcijumovog jona
ispod 50 ppm
Prednosti: smanjena potrošnja energije jer je maksimalna operativna
temperatura 1050C za razliku od 140-1600C koja se koristi u prethodnim
postupcima
 Dvojno-enzimska hidroliza skroba
Važna je kontrola temperature, pH vrednosti, količine dodatog enzima i
sadržaja suve materije.
Operativni pH treba da bude od 5.8-6.2, ali se mogu koristiti niže pH
vrednosti ako se koristi termostabilna B. stearothermophilus -amilaza. Pri
nižim pH vrednostima enzim se lakše inaktivira na visokoj temperaturi dok na
višim pH vrednostima ne dolazi do potpune hidrolize skroba.
Visok sadržaj suve materije može da dovede do povećanja stabilnosti
enzima, ali dolazi do nepotpune klajsterizacije i kasnije do problema pri
filtraciji.
Za B. licheniformis potrebna je minimalna količina kalcijuma dok je za B.
stearothermophilus potrebna veća količina od 100-150 ppm.
Suviše velika količina enzima dovodi do visoke DE vrednosti veće od
željene. Tipične enzimske doze su 0.6-1 l t-1 suve supstance Termamyla
T120 ili G-zym G-995 (Enzyme Biosystem).
Amilaza iz Bacillus licheniformis daje drugačije proizvode od amilaze iz
Bacillus stearothermophilus. Razlika se vidi u različitim DE vrednostima pri
istom stepenu konverzije. Kod poslednjeg enzima DE vrednost je oko 2%
viša. Druga prednost ovog enzima je stabilnost pri nižoj pH vrednosti.
 Dvojno-enzimska hidroliza skroba
DE vrednost do koje treba da se vrši zavisi od tipa proizvoda:
U slučaju proizvodnje sirupa sa visokim sadržajem glukoze 94-
97%, dekstrinacija se odvija do DE 15-18
U slučaju proizvodnje sirupa sa visokim sadržajem maltoze (68-
75%), DE vrednost treba da se kontroliše na maksimalno 12.
Kada se dostigne željeni DE, termostabilna amilaza se inaktiviše. To se
postiže opet zagrevanjem na 120oC na niskom pH (3.8-4.5).
Rezultujući hidrolizat se filtrira, prečišćava sa aktivnim ugljem, koncentriše i
suši da se dobiju maltodekstrini. On je podesan za dalju saharifikaciju.
Saharifikacija skroba
Dalja hidroliza oligosaharida koji su nastali u procesu likvefakcije i
dekstrinacije može se izvesti pomoću različitih egzo-amilaza i enzima koji
otkidaju grane u zavisnosti od želejenog proizvoda.
PROIZVODNJA GLUKOZNIH SIRUPA I GLUKOZE
Za ovu proizvodnju koristi se glukoamilaza. Kako hidrolizuje sve veze,
doduše ne jednakom brzinom, očekuje se kvantitivno dobijanje glukoze.
Me utim, pri sadržajima suve materije koji se koriste u industriji to nije slučaj
 Reakcioni uslovi pri saharifikaciji

Može se postići DX 96% u odnosu na suvu materiju. Ako se reakcija

nastavi, smanjuje se sadržaj glukoze zbog reverzije. Amiloglukozidaza može
da polimerizuje glukozu reverznom reakcijom. Proizvodi su maltoza i
izomaltoza. Brzina reverzne reakcije je mnogo manja od brzine hidrolize i ona
zavisi od nivoa suve materije i rezidualne aktivnosti enzima na kraju
saharifikacije. Pri nižem sadržaju suve materije, brzina reverzije je manja i
dobija se veći prinos glukoze
Glukoamilaza je veoma neaktivna prema izomaltozi, izomaltotriozi i panozi
i nivo ovih proizvoda odre uje prinos glukoze posle saharifikacije. Kako ovaj
enzim hidrolizuje sporo 1,6- -glikozidne veze, dodaje se u većim količinama
što opet povećava odvijanje reverznih reakcija i smanjuje prinos glukoze.
 97
.

DX vrednost
96
95 .
94 .
93
Suva materija, %
25 30 35 40
Izbor enzima za saharifikaciju
Alternativa je dodati enzime koji otkidaju grane. To su pululanaze i
komercijalno su dostupne kao Promozyme 600L i druge. Sada se može
smanjiti količina glukoamilaze što smanjuje odvijanje reverznih reakcija.
Povećava se prinos glukoze. Ove smeše enzima su Dexstrozyme (Novo
Nordisk), Ambazyme i dodaju se u količini od 0.5-1 l t-1 suve supstance.
Izbor enzima zavisi od cilja. Ako se želi brza reakcija, dodaje se veća
količina glukoamilaze pri čemu je prinos glukoze manji.
Ako je bitan prinos, koristi se smeša enzima. Ako su nepoželjni rezidualni
oligosaharidi DP4, opet se koristi smeša enzima
Veći prinosi glukoze se mogu dobiti korišćenjem -1,4-glukozil
transferaza. Ovi enzimi katalizuju formiranje alfa-1,4-veza iz izomaltoze i
izomaltotrioze sa glukozom koji sada mogu biti hidrolizovani
amiloglukozidazom. Primer je Megadex.
 Krajnji efekat dvojnoenzimskog postupka je veća DE vrednost 98-99, a
sadržaj čiste glukoze DX 97
Efekat enzimske hidrolize skroba zavisi od više faktora:
koncentracije skrobne suspenzije, postupka prevo enja skroba u rastvor
i stepen njegove razgradnje u tom postupku, temperature pH
vremena saharifikacije vrste i količine amiloglukozidaze upotrebljene za
hidrolizu.
Rastvori niže koncentracije se potpunije razgra uju od koncentrovanih
rastvora.
Treba naglasiti da ukoliko je u fazi likvefakcije izvršena potpunija
razgradnja skroba, utoliko će hidroliza pomoću glukoamilaze biti nepotpunija
Nedostaci enzimskog postupka: Dobijeni hidrolizati iz kukuruznog
skroba imaju veoma loše filtracione osobine. Ovo je posledica prisustva male
količine 1-2% nerazgra enog skroba. glukoamilaza i pored velike
selektivnosti poseduje, bar kada su u pitanju komercijalni preparati u manjoj ili
većoj meri neželjena dejstva. Tako ona u odre enom obimu vrši
polimerizaciju glukoze. Najčešće se nagra uju izo oblici di- i trisaharida,
izomaltoza i izomaltotrioza karakteristične po 1,6 vezama.
 Neutralizacija hidrolizata
Ova faza proizvodnje danas se najčešće izvodi kontinualno na taj način što
se u kiseli hidrolizat dodaje rastvor Na2CO3:
Na2CO3 2HCl 2 NaCl CO2 H 2O
Optimalni pH do koga se neutralizuje sirovi hidrolizat je 4.8-5.3 jer se pri
tome pH belančevine iz skroba koagulišu i filtracijom lako odvajaju
Rafinisani hidrolizati imaju od 30-45 0Bx i ne mogu se duže skladištiti i
transportovati. Uparavaju se i koncentrišu do oko 82-87 0Bx
Prehrambena industrija je najveći potrošač skrobnih sirupa i to:
konditorska, pekarska i konzervna industrija, kao i industrija piva
DOBIJANJE KRISTALNE GLUKOZE
Kristalnom glukozom nazivamo najjednostavniji proizvod industrije skroba
koji se isključivo sastoji iz D-glukoze i ima komercijalni naziv DEKSTROZA
Polazeći od nativnog skroba kao sirovine, tehnološki postupak može se
podeliti na tri osnovna dela:
1. HIDROLIZA SKROBA
2. PREČIŠĆAVANJE I KONCENTRISANJE VISOKO
DEKSTROZNOG HIDROLIZATA
3. KRISTALIZACIJA I RAFINACIJA GLUKOZE
 Kod nas se za dobijanje glukoze koristi isključivo kiselinsko-enzimski
postupak, dok se dvojnoenzimski postupak koristi u svetu i u slučaju kada se
koristi skrob druge botaničke vrste.
Prečišćavanje i koncentrisanje visokodekstroznog sirupa
Prečišćavanje hidrolizata obuhvata mehaničku filtraciju, obezbojavanje
pomoću aktivnog uglja i demineralizaciju pomoću menjača jona
Cilj rafinacije: odstranjivanje svih suspendovanih čestica, rastvornih
primesa, obezbojavanje i demineralizacije
Kako se kristalizacija vrši samo iz prezasićenih rastvora, rafinisani
hidrolizat podvrgava se koncentrovanju u cilju postizanja odgovarajuće
koncentracije glukoze
Kristalizacija i rafinacija glukoze
Kristalizacija glukoze odnosno izdvajanje glukoze u kristalnom obliku iz
njenih prezasićenih rastvora, predstavlja najsloženiju operaciju pri dobijanju
kristalne glukoze. Složenost procesa uslovljena je specifičnim i često
nepovoljnim fizičko-hemijskim osobinama glukoze
Optička i mutarotacija glukoze- uspostavlja se dinamička ravnoteža - i -
D-glukoze: ako napravimo rastvor od -D glukoze, početni ugao skretanja
ravni polarizovane svetlosti je [ ]D20=+112.20, da bi se ravnoteža uspostavila
pri [ ]D20=+52.50. Ako se napravi rastvor od -D-glukoze, početni ugao
skretanja je [ ]D20=+18.7, da bi se ravnoteža uspostavila pri [ ]D20=+52.50.
 Brzina uspostavljanja ravnoteže - i -oblika zavisi od temperature i
prisustva baze. Nakon uspostavljanja ravnoteže, zasićen i prezasićen rastvor
glukoze sadrži oko 37% - D-glukoze i 63% -D-glukoze.
Sa porastom temperature rastvorljivost glukoze raste. Kriva koja pokazuje
zavisnost rastvorljivosti od temperature je veoma karakteristična. U
temperaturnom intervalu ispod 50 oC ravnotežno stanje zasićenog rastvora
glukoze i čvrste faze čine kristali glukozo-monohidrata. U temperaturnoj
oblasti iznad 50 oC, zasićen rastvor je u ravnoteži sa čvrstom fazom koju čini
anhidrovana glukoza. Dakle, kristalizacijom ispod 50 oC izdvoji će se
krisatali monohidrata glukoze.
Kristali monohidrata glukoze pripadaju monokliničnom obliku. Glukoza se
odlikuje polimorfizmom, odnosno može se pojaviti u obliku kristala različitih
kristalografskih sistema. Oblik i veličina kristala zavise od: temperature
kristalizacije, brzine hla enja mase, kvocjenta čistoće, stepena
prezasićenosti, itenziteta mešanja šećerovine.
Pod optimalnim vo enjem procesa kristalizacije nastaju normalni oblici
kristala koji se kako odvajaju od matičnog sirupa. U protivnom, nastaju
nepravilni, neodgovarajući oblici, lako lomljivi kristali koji se loše ponašaju pri
centrifugovanju.
Veličina pravilnih kristala glukozo monohidrata retko prelazi 1mm, a obično
je 0.3-0.5 mm.
 Proizvodnja maltoznih sirupa
Sirupi sa visokim sadržajem maltoze imaju drugačije osobine od glukoznih.
Imaju drugačiju slatkoću i rezistentni su na kristalizaciju. Za razliku od
glukoznih sirupa, dobijanje maltoznih sirupa sa sadržajem maltoze preko 80-
85% u odnosu na suvu materiju je složen problem.

Sastav šećera koji se dobijaju primenom različitih enzima

Proizvodnja sirupa sa visokim sadržajem maltoze je slična kao i

proizvodnja glukoznih. Posle dekstrinacije pri čemu se koriste termostabilne
-amilaze, suspenzija se hladi na 55-60oC i pH se podesi na 4.7-5.0. Dodaju
se fungalne -amilaze u reaktora sa mešanjem u nivou od 0.3-0.7 l t-1 SM. To
su Fungamyl 800L i Amylozyme 100L. Reakcija traje 24-40 h. Posle
saharifikacije, hidrolizat se filtrira i prečišćava na jonoizmenjivačima da se
ukloni pepeo.
 Proizvodnja maltoznih sirupa
Nivo glukoze se ograničava tako što se kontroliše DE vrednost u toku
dekstrinacije termostabilnim amilazama. Mana maltoznih sirupa dobijenih
gljivičnim -amilazama je visok sadržaj maltotrioze.
Maltozni sirupi dobijeni -amilazom imaju manji sadržaj maltotrioze. Ovde
je mana što ovaj enzim ne može da preskoči granu pa se maksimalno može
dobiti maltozni sirup sa 50-55% maltoze. Sirupi koji sadrže od 50-60%
maltoze nazivaju se visokomaltozni sirupi.
Viši sadržaj maltoze od 75% može se postići ako se -amilazi dodaju
pululanaze. To su maltozni sirupi sa veoma visokim sadržajem maltoze
Pažljiva kontrola DE vrednosti u nivou 7-10 pri dekstrinaciji je imperativ za
dobijanje sirupa sa sadržajem maltoze preko 70%. Objašnjenje: -amilaza ne
može da hidrolizuje maltotriozu i nivo ovih oligosaharida se ograničava ako
se drži DE vrednost nisko.
Proizvodnja ostalih zasla ivača na bazi hidrolizata skroba
Nove tehnologije omogućile su proširenje asortimana alternativnih
zasla ivača kao i spoznaja da odgovarajući zasla ivači imaju prednost pri
proizvodnji odgovarajućih proizvoda. Osnovna dostignuća u domenu
enzimskih tehnologija su osnovni pokretači koji doprinose brzom razvoju
raznih tehnologija za razne proizvode.
 Proizvodnja ostalih zasla ivača na bazi hidrolizata skroba
Enzim GLUKOZO-IZOMERAZA doprineo je brzom razvoju skrobnih
zasla ivača. Pomoću ovog enzima koji prevodi glukozu koja je manje slatka
od saharoze u izrazito sla u fruktozu, uspešno je prevazi en osnovni
nedostatak skrobnih zasla ivača, a to je njihova umerena slatkost. Još jedan
pronalazak u enzimskoj tehnologiji doprineo je velikom razvoju u poroizvodnji
zasla ivača, a to su postupci imobilisanja koji su omogućili da se enzim na
ekonomičan način koristi u industrijske svrhe.
Kada se radi o zasla ivačima na bazi skroba, treba razlikovati dve osnovne
grupe:
1. Šećerne alkohole
2. Visokofruktozne sirupe.

Za primenu u prehrambenoj industriji bitna je njihova slast u odnosu na

druge prirodne i sintetske zasla ivače
Slatkost šećera se upore uje sa slatkošću saharoze i izražava se bilo kao
stepen slatkosti ili relativna jačina slatkosti
Stepen slatkosti izražava količinu saharoze koju je potrebno
rastvoriti u odre enoj zapremini vode da se dobije rastvor iste
slatkosti kao što ga ima rastvor pripremljen rastvaranjem 1 g
uzorka u istoj zapremini vode. Relativna jačina slatkosti
predstavlja stepen slatkosti izražen u %.

Stepen slatkoće i relativna jačina slatkosti nekih zasla ivača

 Iskustvo je pokazalo da slatkost nije jednoznačno definisana, tj. zavisi od
više faktora kao što su: koncentracija rastvora, temperatura, prisustva soli,
kiselina, aromatičnih jedinjenja.
Povišena temperatura utiče na povećanje slatkosti izuzev u slučaju
fruktoze kod koje sa porastom temperature opada slatkost. Rastvorljivost
zasla ivača u tehnološkom smislu ima veliku ulogu jer bitno utiče na slast
rastvora, kao i na druge osobine tog rastvora.

Rastvorljivost nekih šećera

 Polioli su hemijski znatno postojaniji od monosaharida iz kojih su dobijeni
jer ne poseduju karbonilnu grupu. Oni su otporni i na dejstvo povišene
temperature, pa se mogu slobodno zagrevati u prisustvu amino jedinjenja bez
bojazni od neželjenih promena. Osim toga, polioli ne previru i otporni su na
dejstvo bakterija
Najrastvorljiviji glukozni sirup koji ne kristališe ni pri koncentracijama većim
od 85%. Ti sirupi su jako velikog viskoziteta i jedva da se sa njima može
manipulisati. Ovakav sirup omogućava dobijanje tvrdih bombona i koristi se
za pravljenje mlečnog sladoleda. Zasla ivanje pomoću glukoznih sirupa
sprečava nastajanje grubih i teško rastvornih kristala glukoze
Sorbitol je pri istim koncentracijama manje higroskopan od glicerola pa je
pogodan kao sredstvo za kondicioniranje. Njajznačajnija primena sorbitola je
dobijanje vitamina C koji se ne koristi samo u medicinske svrhe već sve više
u prehrambenoj industriji jer doprinosi isticanju ukusa pojedenih proizvoda a i
poboljšava osobine. U proizvodnji namirnica, karamel, marcipan, on ne samo
da poboljšava održivost namirnica već i strukturu, ukus i izgled ovih
proizvoda. Sorbitol je idealan zasla ivač za dijabetičare.
 PROIZVODNJA VISOKOFRUKTOZNIH SIRUPA
Saharoza je dominantan zasla ivač, posebno u industrijski razvijenim
zemljama tako da postoji sukob: rastuća potrošnja šećera i nedostatak šećera
na tržištu
Usled nedostatka šećera na tržištu 70-tih godina, cena šećera je skočila.
Tražila se zamena. Zbog prednosti kukuruza kao sirovine pokušalo se sa
novim zasla ivačima supstituisati saharozu.
Pored svih prednosti fruktoze u odnosu na saharozu: veća slatkoća, mogu
je koristiti dijabetičari, saharoza je ostala dominantna i nezamenjiva zbog
visoke cene fruktoznih sirupa.
Proces izomerizacije glukoze je komercijalizovan u periodu od 1965-1970.
Godine u USA i Japanu. Razvoj imobilisanih gluko-izomeraza omogućio je
proizvo ačima skroba da ekonomično konvertuju 40-45% glukoze iz sirupa
sa visokim sadržajem glukoze do fruktoze i na taj način dobiju sirupe koji su
jednako slatki kao saharoza. Na ovaj način, HFCS sa oko 45% fruktoze mogu
se dobijati na ekonomičan način iz sirupa sa visokim sadržajem glukoze i ova
proizvodnja postaje kompetitivna sa proizvodnjom invertnog šećera u USA
Komercijalna fruktoza se proizvodi u koncentracijama: 42%, 55% i 90%.
42% fruktoza je jednako slatka kao saharoza, 55% je 5% sla a, 90% su 20-
30% sla i od rastvora saharoze.
 ENZIMI U PROIZVODNJI FRUKTOZNIH SIRUPA
Glukozo-izomeraza (EC 5.3.1.5) spada u klasu izomeraza. Ovo je
veoma mala grupa enzima (svega 147) koji ne zahtevaju prisustvo
kofaktora.Najveći industrijski značaj ima glukozo izomeraza koja katalizuje
intramolekulsku oksido-redukciju, odnosno izomerizuje glukozu u fruktozu i
ksilozu u ksilulozu. Ovaj enzim je rasprostranjen u bakterijama i
aktinomicetama, ali ga nema u kvascima i gljivicama. Prirodna funkcija je
izomerizacija ksiloze do ksiluloze.
Razvoj ovog enzimskog preparata je bio dosta dug i složen. Veliki broj
organizama konvertuje glukozu u fruktozu u procesu glikolize, ali se dugo
smatralo da je to moguće samo u prisustvu fosfoglukozo-izomeraze (EC
5.3.1.9) koja katalizuje izomerizaciju samo fosforilovane glukoze uz obavezno
prisustvo ATP-a na sledeći način:
Glukoza G6P F6P Fruktoza
Fosfoglukozo-izomeraza (EC 5.3.1.9) nije podesna za komercijalnu
primenu zbog potrebe za ATP-om.
Otkriće enzima koji može da katalizuje glukozu direktno u fruktozu u
jednom koraku bilo je veoma značajno
Prvi enzim koji je otkriven bio je iz Pseudomonas-a i imao je nedostatak
što je zahtevao prisustvo arsenata
 ENZIMI U PROIZVODNJI FRUKTOZNIH SIRUPA
U toku šezdesetih godina japanski istraživači su otkrili da veliki broj vrsta
soja Streptomyces (Streptomyces venezuella, S. olivochromogenas, S.
wedmorensis) produkuje enzim pogodnih karakteristika za komercijalnu
primenu.
Najveći problemi su: što je enzim induktivan (za njegovu produkciju
potreban je dodatak ksiloze ili ksilana za aktivnost potreban je jon Co2+ i
enzim je intracelularan
Rešenja:prona eni su neki mutanti kao npr. S. olivochromogenas, koji ne
zahtevaju ni ksilozu ni kobalt. Drugi proizvo ači prevazilaze problem tako što
imobilišu enzim na nosače tako da se jon kobalta permanentno vezuje za
enzim
Nekoliko od velikog broja Bacillus sojeva produkuje glukozo izomerazu.
Enzim iz Bacillus coagulans ima povoljne osobine za komercijalnu primenu
kao i Arthrobacter i Actinoplanes. Ovaj poslednji je prava glukozo
izomeraza jer za njegovu produkciju ne treba ksiloza ili ksilan, dok
izomerizuje glukozu brže nego ksilozu. Ovaj enzim zahteva i jone kobalta i
magnezijuma za aktivnost, Mg2+ je esencijalan, dok Co2+ samo povećava
aktivnost
 Enzimi u proizvodnji fruktoznih sirupa
Komercijalni enzimi koji se koriste su Maxazyme GI (Gist Brocades),
Sweetzyme T (Novo Nordisk), G-Zyme G-993 (Enzyme Biosystem),
Ketomax GI-100 (UOP)
Procesi izomerizacije glukoze u fruktozu se donekle razlikuju u
zavisnosti od enzimskog preparata i izvode se pod uslovima koji su
propisani za dati enzimski preparat. Generalno parametri koji se moraju
rigidno kontrolisati su:
pH, vreme zadržavanja u koloni, temperatura, sadržaj suve materije u
ulaznim sirupima i kvalitet proizvoda
Uopšteno komercijalna glukoizomeraza ima sledeće osobine:
Intracelularna je
Ima izuzetnu termostabilnost
Potrebni su joj joni Mg2+ i Co2+ da bi bila u potpunosti aktivna
U slučaju proizvodnje enzima potrebno je razbijanje ćelije što
poskupljuje njegovu proizvodnju tako da je preporučljivo razviti neki
imobilisani sistem bilo sa slobodnim enzimom ili celom ćelijom
mikroorganizma. Nativni enzimi u šaržnim reaktorima imaju dugo vreme
reakcije, troše se u velikim količinama, proizvode boju i sporedne
proizvode. Njihova primena je skupa.
 Imobilisani enzimi u proizvodnji fruktoznih sirupa
Razvoj imobilisanog sistema je dosta složen problem i potrebno je
ispuniti sledeće zahteve:
1. Imobilisani enzim mora da bude podesan za kontinualnu primenu u
reaktorima u velikim razmerama
2. Metoda imobilizacije treba da bude jeftina i jednostavna, nosač mora
da bude podesan za proizvodnju namirnica
3. Imobilisani enzimski preparat treba da vezuje jone Co2+ koji su
potrebni da bi enzim bio aktivan
4. Nosač ne treba da pokazuje probleme pri razlaganju kada se odloži
nakon upotrebe
5. Imobilisani enzim ne treba da bude podložan inhibiciji mineralnim
materijama, posebno jonom Ca2+
Uglavnom se komercijalno primenjuje enzim imobilisan adsorpcijom na
jonoizmenjivačima ili keramici u obliku vlakana i granula ili cele ćelije
umrežene glutaraldehidom ili imobilisane u vlakna acetata celuloze. U
slučaju celih ćelije MO, one se obično zagrevaju da bi se sprečilo
osloba anje enzima u lizat ćelije i da bi se inaktivirali drugi enzimi.
Veće aktivnosti po jedinici zapremine imobilisanog preparata postižu se
primenom slobodnih enzima.
 Opšte osobine komercijalnih glukozoizomeraza
Uopšteno komercijalna glukoizomeraza ima sledeće osobine:
Intracelularna je
Ima izuzetnu termostabilnost
Potrebni su joj joni Mg2+ i Co2+ da bi bila u potpunosti aktivna
Ne inhibira se u prisustvu drugih ugljenih hidrata tako da može da
izomerizuje glukozu čak iz hidrola koji zaostaje nakon kristalizacije glukoze
Kiseonik isto može da inaktivira enzim što je problem pri punjenju i
pražnjenju reaktora, ali se problem prevazilazi tako što se sirovine uparavaju
pod sniženim pritiskom pre izomerizacije
Glukozo izomeraza je veoma specifična prema glukozi, ne
katalizuje izomerizaciju maltoze niti bilo kog drugog šećera prisutnog u
sirovini
Inhibira se nekim polihidroksilnim alkoholima, naročito ksilitolom, ali
on nije prisutan u sirovini tako da ovo ne predstavlja problem
 PROIZVODNJA FRUKTOZNIH SIRUPA
Tehnološki postupak za proizvodnju fruktoznih sirupa obuhvata tri
enzimska procesa
Utečnjavanje (likvefakciju skroba)
Ošećerenje (saharifikaciju skroba)
Izomerizaciju -D glukoze u fruktozu (izoglukozu)
Dobijanje visokodekstroznog hidrolizata skroba isto kao kod dobijanja
glukoze
Rafinacija visokoglukoznog sirupa izvodi se na sličan način s tom razlikom
što se kod proizvodnje fruktoznih sirupa proces rafinacije obuhvata i
demineralizaciju na menjačima jona. Nakon koncentrisanja i prečišćavanja,
podesi se pH i temperatura i visokodekstrozni sirup ide na kolone za
izomerizaciju D-glukoze.
Kolone se pune imobilisnim enzimom glukozo-izomerazom. Tokom
prolaska hidrolizata kroz kolonu teče delimično izomerizacija D-glukoze u D-
fruktozu
Vreme zadržavanja hidrolizata u kolonoma odre uje koncentraciju fruktoze
u sirupu. Kako je ovo ravnotežan proces, kod rada sa visokoglukoznim
hidrolizatima (93-95% glukoze), koncentracija fruktoze posle izomerizovanja
dostiže vrednost od 42%.
 PROIZVODNJA FRUKTOZNIH SIRUPA
Praktično, izomerizacija se vrši na više reaktora sa imobilisanim enzimom
kako bi se nadoknadio pad aktivnosti tokom eksploatacije. Naime, tokom rada
opada aktivnost imobilisanog enzima
Zbog pada aktivnosti, podesi se
100 protok supstrata tako da se postigne
90
što ravnomernija koncentracija
80
fruktoze u finalnom proizvodu. Npr.
70
Aktivnost, %

60
ako se nalazi velika koncentracija
50 enzima samo u jednom reaktoru,
40 protok treba da varira od 180
30
(početak velike aktivnosti enzima) do
20
45% u odnosu na prosečan protok.
10

0
Ovaj neravnomerni rad u
0 200 400
izomerizovanju otežava kontinualni
600 800 1000 1200 1400 1600 1800

Vreme, h
rad procesa.
Zato se pribegava radu sa više kolona čime se smanjuje variranje u protoku
i omogućava kontinualno vo enje procesa. Reaktor i aparatura se moraju
izolovati da bi se sprečilo variranje u temperaturi veće od 20C, isto tako
treba i konc supstrata da bude oko 40-45% SM, a kod nekih enzima treba
dodavati jone Mg2+. Početna količina enzima i potrošnja po jedinici proizvoda
zavise od kvaliteta sirovine i načina rada u procesu izomerizacije.
 PROIZVODNJA FRUKTOZNIH SIRUPA
Praktično, izomerizacija se vrši na više reaktora sa imobilisanim enzimom
kako bi se nadoknadio pad aktivnosti tokom eksploatacije. Naime, tokom rada
opada aktivnost imobilisanog enzima

V=2.2 m3

Kapacitet: 100 t dan-1

HFCS 42

Šema postupka proizvodnje visokofruktoznog sirupa

 PROIZVODNJA FRUKTOZNIH SIRUPA
Parametri koji se moraju kontrolisati su pH, vreme, temperatura i kvalitet
sirupa. Ovi sirupi se dobijaju od visokodekstroznih sirupa sa DE od 95-98, koji
su prečišćeni, tretirani aktivnim ugljem i jonoizmenjivačima i dovedeni na
sadržaj SM od 40-50%.
Magnezijum se dodaje kao kofaktor da stabilizuje izomerazu. Kontroliše se
nivo sulfita da bi se sprečila mikrobna kontaminacija.
Tipični reakcioni uslovi pri dobijanju fruktoznih sirupa

Maksimalna ravnotežna koncentracija fruktoze je 50-55% na SM, ali se

proces zaustavlja na 42-45%, jer je potrebno jako puno vremena da se
postigne 55%. Stabilnost enzima u klonama je 100-150 dana.
Proces počinje sa sirovinama koje sadrže 40-47% sm ( 95% glukoze) što
rezultira velikim viskozitetom i stoga zahteva da se proces odvija na visokoj t
oC
 Ukoliko se radi sa nativnim enzimom, postiže se visoka produktivnost na
63-65 oC.
Kontinualni sistem omogućava dobijanje proizvoda uniformnog kvaliteta za
razliku od šaržnog postupka pri istom stepenu konverzije, pri čemu je vreme 5
puta kraće i zapremina reaktora za 4% manja.
42% HFCS se koncentriše hromatografski do 55%, što idealno odgovara
zahtevima pivarske industrije (glavni potrošač)
Glavni cilj: proizvodnja termostabilnih glukozo-izomeraza koje će biti
dovoljno stabilne na onoj temperaturi pri kojoj može da se dostigne
ravnotežni stepen od 55% fruktoze direktno u koloni.

DIZAJN I MATEMATIČKO MODELOVANJE ENZIMSKOG PROCESA

DOBIJANJA VISOKOFRUKTOZNIH SIRUPA
Proizvodnja HFCS u velikim razmerama zahteva nisku proizvodnu cenu i
stoga veoma efikasan proces
Reakcija je reverzibilna:
G+E EX F+E
Brzina reakcije se može opisati Michaelis-Menten-ovom jednačinom, ali se
uzima u obzir ravnotežna koncentracija glukoze [G]*:
 Izvo enje modela reakcije izomerizacije glukoze u reaktoru
sa pakovanim slojem
-ne treba da učite sledeća tri slajda

Arhenius-ov dijagram
zavisnosti početne brzine
Odnos početne brzine izomerizacije glukoze od
reakcije i temperature temperature
Može se primetiti da se dobijaju dve prave koje se presecaju, odnosno na
višim temperaturama nagib prave je manji i obratno, na nižim temperaturama
nagib je veći. Poznato je da do prividnog smanjenja energije aktivacije dolazi
usled difuzionih limitacija. Na osnovu toga može se zaključiti da se smanjuje
brzine reakcije na višim temperaturama usled difuzionih limitacija koje su na
višim temperaturama veće.
 Utvr eno je da se dobija nelinearna zavisnost lnk’-1T, Arheniusova
jednačina nije validna. Na višim temperaturama nagib je duplo manji nego na
nižim Energija aktivacije je niža na višim temperaturama.
Poznato je da do smanjenja energije aktivacije dolazi usled velikih
difuzionih limitacija, sledi da je na višim temperaturama proces sporiji zbog
velikog učešća difuzije.
Isto tako utvr eno je da deaktivacija enzima se nalazi izme u
eksponencijalne i linearne
Produktivnost procesa p(t) je definisana kao količina glukoznog sirupa koja
se konvertuje u toku jednog proizvodnog ciklusa enzima. Dobija se
integracijom protočne brzine u toku vremena od 0 do t. U toku nekog
proizvoljnog vremena, produktivnost je veća što je niža temperatura. Na
primer, na 50 oC, produktivnost je 7 puta veća nego na 65 oC. Isto tako, za 50
dana, maksimalna produktivnost je oko 30% veća na 60 oC nego na 65 oC.
t
* *
p(t ) Deff 1 AH 3 / tanh 3 / R 2 ln Go G / Gf G dt
0
6 Deff 1 sinh 0 sinh 1
p(t ) ln ln
R2 0 G0 G
*

ln *
Gf G
Produktivnost procesa u toku vremena na različitim temperaturama
Osobine fruktoznih sirupa
Nakon završenog izomerizovanja, ponovo se podesi pH na 4-5 a u cilju
obezbojavanja sirup se tretira aktivnim ugljem Dobijeni fruktozni sirup koji
sadrži 40-45% fruktoze se uparava da bi bio stabilan do 71% SM i kao takav
se lageriju ili se transportuje do potrošača. Da bi se sprečila nepoželjna
kristalizacija fruktoze, temperatura pri lagerovanju je 27-320C. Osobine
fruktoznog sirupa su: 71% SM, pH=4.3, gustina 1.33 na 30 oC, boja max 10
Lov jedinica, sadržaj ugljenih hidrata 99.95%, pepeo 0.05%, fermentabilni
šećeri 95%.
 Sastav fruktoznih sirupa

Fruktoza je sla i šećer od saharoze i pogodnija je za metabolizam jer ne

treba insulin. Sagorevanjem daje manje kalorija-dijetetski proizvod.
Ovi sirupi imaju manji viskozitet od glukoznih i saharoznih što čini
pogodniju primenu kada je potreban veći sadržaj suve materije. Rastvorljivost
fruktoznih sirupa je slična invertnom šećeru, a veća je od glukoznih i
saharidnih. Osnovna prednost veće rastvorljivosti je što omogućava
korišćenje većeg % SM bez straha od kristalizacije. Fruktozni sirup je sla i od
glukoze i saharoze, ali je manje sladak od invertnog šećera.
Fruktozni sirup može u potpunosti zameniti invertni šećer, a da pri tome ne
treba promeniti recepturu za pripremanje namirnica. Najveći potrošači su
proizvodnja bezalkoholonih pića, voćnih sirupa, razni pekarski proizvodi uz
kvasac uslovljavaju korišćenje fermentabilnih materija koje kvasac previre.
Fruktoza u kristalnom obliku može da se koristi kao industrijska fruktoza i
fruktoza za oralnu primenu. Koriste se u industriji voćnih konzervi pri čemu se
dobija ukus voća, a ne otužno slatko.
 ENZIMSKE TRANSFORMACIJE
Enzimi se koriste u industriji kao komponenta žive ćelije ili nakon
izolovanja u slobodnom ili imobilisanom obliku. Svi ovi oblici enzima nazivaju
se zajedničkim imenom-biokatalizatori.
Upotreba celih ćelija MO u cilju dobijanja željenog proizvoda ima mnogo
stariju primenu od enzima i danas se mnogo veće količine hemikalija još uvek
proizvode na ovaj način (izuzetak proizvodnja fruktoze, 8 miliona tona
godišnje)
Primena enzima izolovanih iz ćelija MO je novijeg datuma. Prvi enzimski
proseci proizvodnje hemikalija koji su zaživeli na industrijskom nivou, datiraju
od kasnih 60-tih i ranih 70-tih godina prošlog veka i to su:
u oblasti prehrambene industrije-konverzija
visokodekstroznih sirupa u fruktozne
u oblasti hemijske industrije-razdavjanje racemskih
smeša aminokiselina
u oblasti farmaceutske industrije-razdavjanje racemskih
smeša aminokiselina-proizvodnja modifikovanih (polusintetskih) antibiotika
 ENZIMI ILI CELE ĆELIJE MIKROORGANIZAMA
Mikrobni procesi imaju sledeće prednosti nad enzimskim:
čitav niz kompleksnih reakcija odvija u jednom
koraku (konverzija glukoze do etil-alkohola)
proizvod se može proizvoditi u velikim količinama u
fermentoru
cena izolacije i dobijanja čistog enzima je često
visoka ili ne postoji odgovarajući komercijalni enzim
Enzimski procesi imaju sledeće prednosti nad mikrobnim
ne moraju se dodavati nutritijenti koji su neophodni
za rast MO ili aditivi i inhibitori za sprečavanje odvijanja
sporednih reakcija i dalje konverzije željenog proizvoda
enzimski procesi su mnogo jednostavniji jer se
odvija ograničen broj reakcija i lakše je upravlajti procesom
kinetika procesa se uglavnom može predstaviti
Michaelis-Menten-ovom jednačinom
 ŠTA SU ENZIMSKE TRANSFORMACIJE?
Uopšteno, enzimska reakcija se može smatrati
biotransformacijom kada postoji hemijski jasno definisana
sirovina iz koje se dobija jedan ili dva željena proizvoda.
Reakcioni proizvod se zatim prečišćava i prodaje se kao
posebna definisana hemikalija.
konverzija glukoze u fruktozu jeste primer enzimske
transformacije
bistrenje sokova pomoću pektinaza nije enzimska
transformacija
ENZIMSKE TRANSFORMACIJE U PREHRAMBENOJ
INDUSTRIJI
Proizvodnja fruktoznih sirupa pomoću glukozoizomeraze
Proizvodnja aspartama pomoću termolizina
Hidroliza laktoze -galaktozidazom za proizvodnju proizvoda
bez laktoze
 ENZIMSKE TRANSFORMACIJE U PREHRAMBENOJ
INDUSTRIJI
Proizvodnja emulgatora (mono- i diaglicerida, šećernih estara)
pomoću lipaza
Proizvodnja modifikovanih masti (kaako buter ekvivalenta)
pomoću lipaza
SINTEZA ASPARTAMA POMOĆU TERMOLIZINA
Aspartam je estar dipeptida čije se molekul sastoji od dve
aminokiseline-fenilalanina i asparaginske kiseline
o 200X sla i od saharoze, niskokalorični zasla ivač
o velika primena u pivarstvu i prehrambenoj industriji, Našao je primenu kao
zasla ivač bezalkoholnih pića (diet Coca-Cole), preliva za salatu, gotove
hrane, konditorskih proizvoda, farmeceutika, u pivarstvu i drugo
o rezultat je slučajnog otkrića Mazura (Mazur et al. 1969) koji je radio
ispitivanja u vezi sa peptidnim hormonom gastrinom
o proizvodi se u razmerama od nekoliko hiljada tona godišnje (1992.) i više
od 12000 t godišnje (podaci iz 1998.). Nutrasweet Corp proizvodi 75%
aspartama za američko tržište
 Aspartam ( -L-Asp-L-Phe-Methyl Ester)
Aspartam je dipeptid koji nastaje vezivanjem L-fenilalanin
metilestra i L-aspartanske kiseline
Hemijski postupak
niska specifičnost (nastaje 20-40% -aspartama koji ima gorak,
opor ukus)
aminogrupa aspartinske kiseline mora da se zaštiti da ne bi
reagovala sa još jednim molekulom kiseline i da ne bi nastajali
neželjeni proizvodi
moraju se koristiti optički čista jedinjenja (oba reaktanta)
reakcioni uslovi mogu da dovedu do racemizacije proizvoda
Enzimski postupak
visoka regio- i enantiospecifičnost termolizina
Termolizin je specifičan i reaguje samo sa -COOH grupom
mogu se koristiti racemske smeše oba supstrata
Blagi reakcioni uslovi, ne dolazi do degradacije i racemizacije
proizvoda
 Enzimska proizvodnja Aspartama
HO2C Ph

+ Termolizin
PhCH2OCNH CO2H H2N CO2Me

O
H2O
N-Cbz-aspartinska D,L-fenilalanin
kiselina metilestar HO2C Ph

PhCH2OCNH CNH CO2Me

O O

Cbz-aspartam
Cbz, benziloksicarbonil
 SINTEZA ASPARTAMA POMOĆU TERMOLIZINA
Termolizin je metaloproteinaza koja sadrži cink (E.C.3.4.24.4) i koja je
aktivna u neutralnim uslovima.
Enzim katalizuju sintezu peptidne veze na visoko regionalno specifičan i
enantiospecifičan način. Veoma je važna visoka regiospecifičnost
termolizina zbog koje dolazi do sinteze isključivo -aspartama, pri čemu -
aspartam ne nastaje čak ni u tragovima.
Enzimska sinteza dipeptida je reverzibilna reakcija pri čemu je
favorizovana hidroliza dipeptida u vodenim rastvorima na normalnim
uslovima na osnovu kinetičkih i termodinamičkih parametara. Me utim,
ravnoteža reakcije se pomera u pravcu sinteze u sistemima sa fenilalaninom
u višku. Pored toga, postoje različiti načini da se reakcija pomeri u pravcu
sinteze aspartama:
dodatkom u vodi rastvornih organskih rastvarača,
dodatkom nepolarnih organskih ratsvarača koji se ne mešaju sa
vodom,
taloženjem proizvoda reakcije i
kompleksacijom proizvoda reakcije u sporednim reakcijama.
 SINTEZA ASPARTAMA POMOĆU TERMOLIZINA
Razvijeni su enzimski postupci koji se zasnivaju na primeni
termostabilnog termolizina iz Bacillus thermoproteolyticus.
Ukoliko se proces odvija u sistemu sa niskom vodenom aktivnošću na 50
oC, ravnoteža reakcije je pomerena u pravcu sinteze peptida. U ovakvim

sistemima je i termostabilnost enzima veća.

U toku su ispitivanja procesa koji bi se zasnivali na primeni imobilisanog
termolizina. U ovim procesima supstrat se kontinualno uvodi u kolonu ili više
njih sa imobilisanim enzimom sve dok ne do e do značajne inaktivacije
enzima što se uočava usled smanjenog stepena konverzije na izlazu iz
kolone.
Pored intenzivnih istraživanja
procesa zasnovanih na primeni sa
imobilisanim enzimom, u samo par
slučajeva su oni zaživeli i u
industrijskim uslovima uglavnom su
zastupljeni još uvek procesi
zasnovani na primeni slobodnog
enzima.
 Hidroliza laktoze:laktaza i njena primena
Mleko je odlična hrana, ali sadrži oko 5% laktoze. Ovaj disaharid nije
sladak, ima malu rastvorljivost u vodi i ne može se resorbovati direktno iz
creva. Nasuprot tome, monosaharidi iz kojih se sastoji imaju stepen slatkosti
čak 0.8 u odnosu na saharozu, 3-4 puta veću rastvorljivost u vodi od laktoze
i lakše se resorbuju u crevima.
Laktaza ili -galaktozidaza ( -D-galaktozid-galaktohidrolaza, E.C.
3.2.1.23) je enzim koji raskida laktozu na glukozu i galaktozu. Ima je u
gorkom bademu, soji, kafi, semenu lucerke, te kod plesnih gljivica, osobito u
vrsta iz roda Aspargillus, kod pekarskog kvasca i u bakerijama (Escherichia
coli, Lactobacillus delbrucki, L. bifidus, L. acidophilus i druge). U animalnim
tkivima laktaza se nalazi u jetri pacova i goveda, a naročito je ima u
crevnom soku kod odojčadi i mladih životinja.
Primena laktaze u hidrolizi mlečnog šećera je otvorila mogućnosti
dobijanja proizvoda boljeg kvaliteta kao i širenje asortimana proizvoda.
Komercijalni enzimski preparat nije proizveden sve do šezdesetih godina
prošlog veka, kada primena laktaze u industrijskim razmerama za
proizvodnju mlečnih proizvoda sa niskim sadržajem laktoze postaje
realnost. Enzimi koji su našli veliku komercijalnu primenu su dobijeni iz
kvasaca Kluyveromyces lactis i plesnivih gljivica Aspargillus niger.
 Hidroliza laktoze:laktaza i njena primena
Za industrijsku primenu laktaza važne osobine su njihov pH-profil
aktivnosti, kao i temperaturni profil.
Klyveromyces lactis laktaza Aspargillus niger laktaza

Substrat: slatka surutka, 4.5% Substrat: kisela surutka, 4.5%

laktoze, pH 6.6, 4 h laktoze, pH 4.3, 4 h
Optimalna temperatura za K. lactis laktazu je u intervalu od 35-40 oC, ali
enzim zadržava aktivnost i na nižim temperaturama, oko 4-6 oC
Optimalna temperatura za laktazu iz plesni je od 60 do 65 oC. U industriji
se proces ipak odvija na nižim temperaturama zbog stabilnosti enzima (oko
50 oC. Razvijeni procesi sa imobilisanom laktazom iz Aspargillus niger i
šaržni procesi sa slobodnom laktazom iz K. lactis.
 Hidroliza laktoze:laktaza i njena primena
Za industrijsku primenu laktaza važne osobine su njihov pH-profil
aktivnosti, kao i temperaturni profil.
Klyveromyces lactis laktaza Aspargillus niger laktaza

Substrat: slatka surutka, 4.5% Substrat: surutka, 4.5% laktoze,

laktoze, temperatura 60 oC, 4 h temperatura 60 oC
laktaza iz K. lactis, koja ima optimalni pH u neutralnoj oblati (pH 6.6-6.8),
može se koristiti za hidrolizu mleka i slatke surutke. U slučaju kisele moea
se podesiti pH. Voditi računa o inhibiciji jonima Na+, NH4+ i Ca2+.
laktaza iz A. niger je podesna za hidrolizu kisele surutke koja se dobija u
toku proizvodnje krem sireva, švapskih sireva i drugih. Moguće više
temperature, pa je opet smanjena mogučnost kontaminacije.
 KOMERCIJALNI PROCESI HIDROLIZE LAKTOZE
I. Hemijski postupak (obojeni proizvodi, Majlardova
reakcija, ne peimenjuju se u praksi)
II. Enzimski postupak (razvijen tek 60-tih godina XX veka)
Postoje tri tipa enzimskih postupaka:
Šaržni proces
Šaržni proces sa ultrafiltracijom, recirkulacija enzima i
Imobilisani enzimski sistem
Najjednostavniji postupak je šaržni postupak
Tehnološki postupak dobijanja hidrolizovane surutke
Šaržni proces

37 oC, 4 h
ili 8 oC, 24 h
 Tehnološki postupak dobijanja hidrolizovane surutke
Šaržni proces
Prednosti noćnog tretmana: Količina enzima koja je potrebna za
hidrolizu može biti značajno smanjena, ali u tom slučaju mikrobna
kontaminacija je važan faktor. lakše je postići dobijanje
hidrolizovane surutke standardnog kvaliteta sa konstantnim
stepenom hidrolize
Usled hidrolize laktoze dolazi do povećanja rastvorljivosti i
smanjenja viskoziteta surutke što znači da može da se koristi surutka
sa visokim sadržajem suve materije (75-80 %). Sa druge strane,
nastali proizvodi hidrolize-glukoza i galaktoza su lepljivi i higroskopni
što čini sušenje izhidrolizovane surutke veoma otežanim. Najbolje je
ovaj proizvod čuvati u obliku sirupa i kao takav transportovati i
skladištiti.
Sirup nije tako stabilan kao prah i postoji rizik od kristalizacije
neizhidrolizovane laktoze i galaktoze u toku skladištenja, naročito
ukoliko je sirup demineralizovan. Ovi problemi se mogu prevazići
modifikacijom procesnih uslova, tako da se proces odvija dok se ne
dostigne stepen hidrolize od oko 75-80%. Pri tom stepenu hidrolize
rastvorljivost šećera je optimalna.
 Tehnološki postupak dobijanja hidrolizovane surutke
Razvoj imobilisanog sistema
-galaktozidaza (laktaza) se može imobilisati na različite načine (u
poliakrilamidni gel ili polimere koji sadrže aktivni atom hlora).
U Italiji su bili ispitivani imobilisani sistemi kao što su imobilizacija
-galaktozidaze iz Escherichia coli ili iz kvasca umetanjem u
triacetilcelulozu. Ovaj sistem je pokazao veliku stabilnost u toku
kontinualnog rada u toku 80 dana i našao je industrijsku primenu za
uklanjanje laktoze iz mleka.
Primer drugog komercijalnog postupka koji se zasniva na primeni
imobilisane laktaze iz Aspargillus niger je razvijen u Finskoj pri čemu
je enzim imobilisan na fenolformaldehidnim smolama. Enzim se
pokazao kao podesan za hidrolizu surutke i mleka. Proces traje 16-
20 h za hidrolizu 20 000 l surutke na konstantnoj temperaturi od 25-
30 oC i pri pH 4.5. U toku procesa nije primećena mikrobiološka
kontaminacija. Vreme poluživota enzima, t1/2, iznosi 100 do 200
dana.
 Enzimska proizvodnja emulgatora pomoću lipaza
1. Proizvodnja monoglicerida i glicerida
2. Proizvodnja šećernih estara
Primenom lipaza moguće je dobiti emulgatore boljeg kvaliteta i u većem
prinosu
Monogliceridi se mogu dobiti na različite načine: parcijalnom
hidrolizom triglicerida u organskim rastvaračima, reakcijom esterifikacije
glicerola i viših masnih kiselina i reakcijom alkoholize masti i ulja
/reakcija izme u glicerola i masti i ulja). Sva tri enzimska postupka su
dobro ispitana i neki od njih su zaživeli u poluindustrijskim i industrijskim
razmerama. Tako, parcijalnom hidrolizom masti i ulja pomoću 1,3-
specifičnih lipaza kao što su lipaza iz Aspargillus, Mucor, Rhizopus i
druge moguće je dobiti monogliceride u velikom prinosu.
Šećerni estri su biodegradabilni emulagatori odličnih emulgacionih
osobina koji zahvaljujući netoksičnosti imaju veliku primenu u
prehrambenoj industriji. Novo Nordisk je razvio proces u kome se
koriste glukozidi umesto šećernih estara kao polazni supstrati. Moguće
je ostvariti prinos i od 85-95% kada se reakciona smeša koja se sastoji
od glikozida i slobodne masne kiseline inkubira na 70 oC pri čemu se
kao biokatalizator koristi imobilisana lipaza iz Candida antartica.