Se clasifica entonces a los microorganismos © grupos de microorganismos de acuerdo al tipo de riesgo que representan en: Sin riesgo a la salud. Se incluye aqui a los grupos microbianos responsables de la descomposicin de alimentos, que disminuyen su aceptabilidad, su vida de anaquel, pero que como grupo de microorganismos no se considera que causen dafio a la salud. Riesgo indirecto. Se considera a los microorganismos indicadores, como los microorganismos meséfilos aerobios, los coliformes totales y fecales, los enterococos y Staphylococcus aureus, que indican (de manera indirecta) la posible presencia de microorganismos patégenos. Riesgo moderado de extensién moderada. Son microorganismos ubicuos en la naturaleza y la enfermedad que producen esté relacionada con numeros grandes del patégeno. Riesgo moderado de extensién amplia. Incluye microorganismos que presentan riesgos epidemiolégicos severos. Son diseminados por alimentos especificos, pero pueden introducirse al alimento por contaminacién ambiental 0 cruzada. La enfermedad resulta de indculos relativamente pequefios. Riesgo severo. Los microorganismos incluidos en este grupo presentan riesgos severos ala salud. En la Tabla 1 se presenta una clasificacién de microorganismos y pardsitos de acuerdo con los criterios anteriores. Se debe mencionar que ésta no es una clasificacion rigida, ya que se debe tomar en cuenta que lo que para un adulto normal representa un riesgo moderado, para un adulto, un bebé o un enfermo puede ser un riesgo severo. Tabla 1 Agrupacion de microorganismos y de pardsitos de acuerdo al tipo de severidad del riesgo (Smoot y Pierson, 1997). Tipo de riesgo Organismo Riesgo severo Clostridium botulinum tipos A, B, Ey F Shigella dysenteriae ‘Salmonella typhi serotipos paratyphi A y B Escherichia coli enterohemorragica virus de la hepatitis Ay E Brucella abortus, Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Riesgo moderado de _extensidn| Listeria monocyiogenes potencialmente amplia ‘Salmonella spp. ‘Shigella spp. iy otras cepas enterovirulentas de E. coli Streptococcus pyogenes Rotavirus: Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolytic