BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

---------

ĐỀ CƯƠNG

MÔN: TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

TP. HCM, tháng 10 năm 2021

1
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. THUỘC TÍNH THỂ TÍCH VÀ TAN CHẢY CỦA VẬT LIỆU THỰC
PHẨM...........................................................................................................................1
TÓM LƯỢC.................................................................................................................. 1
1.1. Kích thước...........................................................................................................1
1.2. Hình dạng............................................................................................................3
1.3. Phân bố kích thước hạt......................................................................................11
1.4. Thể tích.............................................................................................................. 20
1.4.1. Phương pháp thay thế bằng chất lỏng.........................................................21
1.4.2. Phương pháp thay thế bằng chất khí...........................................................23
1.4.3. Phương pháp thay thế bằng chất rắn...........................................................25
1.4.4. Biểu thức của khối lượng............................................................................26
1.5. Khối lượng riêng................................................................................................27
1.6. Độ rỗng.............................................................................................................. 33
1.6.1. Phương pháp trực tiếp.................................................................................34
1.6.2. Phương pháp quang học..............................................................................34
1.6.3. Phương pháp khối lượng riêng....................................................................35
1.6.4. Phương pháp khối lượng riêng khí..............................................................37
1.6.5. Sử dụng thiết bị đo độ rỗng.........................................................................37
1.7. Xác định thể tích của các rỗ rỗng khác nhau......................................................42
1.8. Sự co rút............................................................................................................47
CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM..................53
TÓM LƯỢC................................................................................................................53
2.1. Khái niệm lưu biến............................................................................................53
2.2. Dòng chảy của lưu biến.....................................................................................54
2.2.1. Định luật Newton........................................................................................54
2.2.2. Độ nhớt chất lỏng........................................................................................60
2.2.2.1. Chất lỏng Newton.................................................................................61
2.2.2.2. Chất lỏng phi Newton...........................................................................61
2.2.3. Các chất lỏng dẻo........................................................................................62
2.2.3.1. Chất lỏng dẻo Bingham........................................................................62
2.2.3.2. Chất lỏng dẻo Non-Bingham................................................................63

i
 2.2.4. Thời gian phụ thuộc....................................................................................64
2.2.5. Độ nhớt của dung dịch................................................................................66
2.3. Sự biến dạng của vật liệu...................................................................................68
2.4. Tính chảy dẻo....................................................................................................74
2.4.1. Chất lỏng dạng Bingham.............................................................................74
2.4.2. Chất lỏng dẻo non-Bingham.......................................................................75
2.5. Sự giản nỡ..........................................................................................................75
2.6. Kết cấu thực phẩm.............................................................................................77
2.6.1. Nén.............................................................................................................. 78
2.6.2. Chụp uốn.....................................................................................................79
2.6.3. Cắt............................................................................................................... 80
2.6.4. Chọc thủng..................................................................................................81
2.6.5. Thâm nhập..................................................................................................82
2.6.6. Phân tích kết cấu.........................................................................................82
CHƯƠNG 3. THUỘC TÍNH NHIỆT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM......85
3.1. Giới thiệu...........................................................................................................85
3.2. Định nghĩa và đo các tính chất vật lý nhiệt........................................................86
3.2.1 Nhiệt dung riêng.........................................................................................86
3.2.2 Ethalpy........................................................................................................87
3.2.3 Độ dẫn nhiệt................................................................................................88
3.3. Nguồn dữ liệu về tính chất nhiệt vật lý..............................................................90
3.4. Phương trình dự đoán........................................................................................94
3.4.1. Nhiệt dung riêng.........................................................................................95
3.4.1.1 Nhiệt dung riêng của nước trái cây..........................................................98
3.4.1.2 Nhiệt dung riêng của thịt.........................................................................99
3.4.1.3 Nhiệt dung riêng của rau củ quả............................................................100
3.4.1.4 Nhiệt dung riêng của các sản phẩm khác...............................................101
3.4.2. Enthapy.....................................................................................................101
3.4.3. Tính dẫn nhiệt và sự khuếch tán nhiệt.......................................................102
3.4.3.1 Tính dẫn nhiệt của thịt...........................................................................106
3.4.3.2 Tính dẫn nhiệt và sự khuếch tán nhiệt của nước trái cây, trái cây và rau
quả, và các loại khác...........................................................................................108
CHƯƠNG 4. THUỘC TÍNH QUANG CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM.................111
4.1. Các hệ màu......................................................................................................111

ii
 4.1.1. Hệ màu Munsell........................................................................................111
4.1.2. Hệ thống màu CIE....................................................................................113
4.1.3. Không gian màu cie l∗ a ∗b∗ (cielab)........................................................114
4.1.4. Hệ màu không gian Hunter lab.................................................................116
4.1.5. Hệ màu Lovibond.....................................................................................117
4.2. Tính chất điện môi của thực phẩm...................................................................118
4.2.1. Các nguyên tắc cơ bản của gia nhiệt bằng vi sóng....................................119
4.2.1.1. Tương tác ion (Dẫn truyền ion)..........................................................119
4.2.1.2. Xoay lưỡng cực..................................................................................120
4.2.2. Định nghĩa tính chất điện môi...................................................................121
4.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất điện môi...........................................124
4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất điện môi........................................126
4.2.5. Ảnh hưởng của thành phần thực phẩm đến tính chất điện môi..................129
4.2.5.1. Tính chất điện môi của dung dịch muối.............................................129
4.2.5.2. Tính chất điện môi của carbohydrate..................................................130
4.2.5.3. Tính chất điện môi của protein...........................................................136
4.2.5.4. Tính chất điện môi của chất béo.........................................................138
4.2.6. Đánh giá chất lượng thực phẩm bằng cách sử dụng tính chất điện môi....138
4.2.7. Đo tính chất điện môi................................................................................140
CHƯƠNG 5. HOẠT ĐỘNG NƯỚC VÀ TÍNH CHẤT HẤP PHỤ TRONG THỰC
PHẨM.......................................................................................................................144
5.1. Tiêu chuẩn của sự cân bằng.............................................................................144
5.2. Hệ lý tưởng-Đinh luật Raoult..........................................................................147
5.3. Hoạt độ nước...................................................................................................149
5.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước................................................151
5.3.2 Ảnh hưởng của áp suất đến hoạt độ nước.................................................151
5.3.3 Điều chỉnh hoạt độ nước và đường hấp phụ đẳng nhiệt............................151
CHƯƠNG 6: TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA THỰC PHẨM......................................158
6.1. Sức căng bề mặt...............................................................................................158
6.2. Hoạt động bề mặt.............................................................................................160
6.3. Sức căn mặt phân cách.....................................................................................161
6.4. Phương trình young và dupre...........................................................................161
6.5. Hệ keo trong thực phẩm...................................................................................163
6.5.1. Sols...........................................................................................................163

iii
 6.5.2. Gels...........................................................................................................164
6.5.3. Nhũ Tương................................................................................................164
6.5.4. Bọt............................................................................................................165
BÀI BÁO KHOA HỌC 1..........................................................................................168
BÀI BÁO KHOA HỌC 2..........................................................................................195
BÀI BÁO KHOA HỌC 3..........................................................................................204

iv
 CHƯƠNG 1. THUỘC TÍNH THỂ TÍCH VÀ TAN CHẢY CỦA VẬT LIỆU

THỰC PHẨM

TÓM LƯỢC

Trong chương này, các thuộc tính vật lý của thực phẩm, bao gồm kích thước,
hình dạng, khối lượng, mật độ và độ xốp, sẽ được thảo luận. Các phương pháp đo
lường các đặc tính này được giải thích chi tiết.

Kích thước và hình dạng là những thuộc tính vật lý quan trọng của thực phẩm
được sử dụng để sàng lọc, phân loại và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Chúng cũng rất
quan trọng trong các tính toán lưu lượng và truyền nhiệt và khối lượng của chất lỏng.
Phân tích rây có thể được sử dụng để xác định đường kính hạt trung bình và diện tích
bề mặt riêng của vật liệu dạng hạt. Thể tích, ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người
tiêu dùng, có thể được tính toán từ các kích thước đo được hoặc bằng cách sử dụng các
phương pháp khác nhau như phương pháp dịch chuyển chất lỏng, khí hoặc rắn và xử
lý hình ảnh. Phương pháp đo thể tích cũng có thể được sử dụng để đo khối lượng riêng
của chất rắn. Thể tích / mật độ có thể được biểu thị ở các dạng khác nhau như thể tích /
mật độ rắn, biểu kiến và khối lượng lớn tùy thuộc vào lỗ rỗng. Độ xốp là một tính chất
vật lý đặc trưng cho kết cấu và chất lượng của thực phẩm khô và thực phẩm có độ ẩm
trung gian. Tổng độ xốp của vật liệu dạng hạt bao gồm các khoảng trống bên trong và
giữa các hạt. Độ xốp có thể được xác định từ sự chênh lệch giữa thể tích khối của một
miếng vật liệu xốp và thể tích của nó sau khi phá hủy tất cả các khoảng trống bằng
phương pháp nén, phương pháp quang học, phương pháp mật độ hoặc bằng cách sử
dụng pycnometer hoặc porosimeter. Các lỗ chân lông bên trong có thể có ba dạng khác
nhau: lỗ chân lông kín đóng ở mọi phía, lỗ chân lông mù trong đó một đầu được đóng
lại và lỗ thông dòng mở ở cả hai đầu để dòng chảy có thể diễn ra.

1.1. Kích thước

Kích thước là một thuộc tính vật lý quan trọng của thực phẩm được sử dụng để

sàng lọc chất rắn để tách các vật chất lạ, phân loại rau quả và đánh giá chất lượng của

nguyên liệu thực phẩm. Trong tính toán dòng chất lỏng, và tính toán truyền nhiệt và

1
khối lượng, cần phải biết kích thước của mẫu. Kích thước của các hạt thực phẩm cũng

rất quan trọng. Ví dụ, kích thước hạt của sữa bột phải đủ lớn để ngăn chặn sự kết tụ,

nhưng đủ nhỏ để cho phép hòa tan nhanh chóng trong quá trình pha. Kích thước hạt tỷ

lệ nghịch với độ phân tán của bột và khả năng giữ nước của bột whey protein (Resch

& Daubert, 2001). Việc giảm kích thước hạt cũng làm tăng độ trượt ổn định và độ nhớt

phức tạp của bột hoàn nguyên. Bột thể hiện độ nhớt nội tại lớn hơn khi kích thước hạt

tăng lên. Kích thước của các hạt bột báng ảnh hưởng chủ yếu đến động học hấp thụ

(Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq, Abecassis, & Fages, 2003). Tầm quan trọng của phép

đo kích thước hạt đã được công nhận rộng rãi, đặc biệt là trong ngành công nghiệp đồ

uống, vì tỷ lệ phân bố và nồng độ của các hạt có trong đồ uống ảnh hưởng rất nhiều

đến hương vị của chúng.

Kích thước đối với các hạt thông thường có thể được xác định dễ dàng, nhưng

đối với các hạt không đều, giới hạn kích thước phải được chỉ định tùy ý.

Kích thước hạt được biểu thị bằng các đơn vị khác nhau tùy thuộc vào phạm vi

kích thước liên quan. Các hạt thô được đo bằng milimét, các hạt mịn về kích thước

màn hình và các hạt rất mịn tính bằng micromet hoặc nanomet. Các hạt siêu mịn đôi

khi được mô tả theo diện tích bề mặt của chúng trên một đơn vị khối lượng, thường

tính bằng mét vuông trên gam (m2/g) (McCabe, Smith & Harriot, 1993).

Kích thước của một vật thể được xác định bằng phương pháp diện tích thiết
diện. Trong phương pháp này, ba kích thước cơ bản được định nghĩa như sau:

2
 1. Đường kính tối đa là kích thước dài nhất của diện tích thiết diện lớn nhất.

2. Đường kính trung gian là kích thước nhỏ nhất của vùng diện tích dự kiến lớn

nhất hoặc kích thước lớn nhất của vùng diện tích dự kiến nhỏ nhất.

3. Đường kính tối thiểu là kích thước ngắn nhất của vùng diện tích thiết diện

nhỏ nhất.

Các kích thước chiều dài, chiều rộng, chiều cao của một vật thể trong không

gian tương ứng với đường kính ngoài, đường kính giữa và đường kính tối thiểu. Đối

với các vật thể lớn hơn 1 mm có thể đo bằng thước kẹp. Thước kẹp là dụng cụ đơn

giản để đo khoảng các giữa các bề mặt. Thước kẹp có thể đo đường kính trong, đường

kính ngoài và khoảng cách giữa bề mặt song song và độ sâu của lỗ. Đối với thực phẩm

dạng hạt, kích thước được xác định thông qua kích thước lỗ ràng. Các hạt nhỏ hơn lỗ

sàng sẽ đi qua, các hạt lớn hơn lỗ sàng sẽ giữ lại. Đối với các hạt rất mịn như dạng bột,

kích thước hạt bột được xác định qua phương pháp phân tích mật độ phân bố kích

thước hạt, phương pháp này sẽ xác định kích thước hạt dựa trên thông kê tỷ lệ hạt phân

bố lớn nhất trong quần thể mẫu bột.

1.2. Hình dạng

Vai trò của hình dạng một vật thể rất quan trọng trong tính toán truyền nhiệt và

truyền khối, tách tạp chất trong nông sản, phân loại các loại rau củ quả, và đánh giá

chất lượng của nguyên liệu thực phẩm. Hình dạng của một nguyên liệu thực phẩm

thường được biểu diễn qua độ cầu (sphericity) và tỷ lệ tương quan (aspect ratio).

Độ cầu (sphericity) hay gọi là tính cầu là một tham số quan trọng trong tính

toán truyền nhiệt và truyền khối lượng. Độ cầu hoặc hệ số hình dáng có thể được định

nghĩa theo nhiều cách khác nhau.

3
 Độ cầu của một vật thể trong không gian được định nghĩa là tỷ lệ giữa thể tích

của một vật thể so với thể tích của một hình cầu ngoại tiếp với vật thể đó. Đối với một

hình cầu có đường kính Dp, thì độ cầu bằng 1 [6]. Độ cầu được tính theo công thức (1.

1)

( ) (1. 1)
1
Thể tíchhình cầu ngoạitiếp
Độ cầu = 3
Thể tích vật rắn

Giả sử thể tích của một vật thể bằng thể tích của hình bầu dục (ellipsoid) có

đường kính tương đương, độ cầu được tính theo công thức (1. 2):

( ) (1. 2)
1
Ve 3
= V
c

Trong đó:
 : Độ cầu của một vật thể
Ve : Thể tích của ellipsoid có ba đường kính tương đương (m3),
Vc : Thể tích của quả cầu ngoại tiếp (m3).
Nếu hình bầu dục (ellipsoid) có ba đường kính vuông góc khác nhau (Hình 1.1).
Đường kính lớn nhất, trung và đường kính nhỏ nhất là 2a, 2b, 2c, thì thể tích Ve
của hình bầu dục là:
4
V e = πabc
3

Do đó, độ cầu được tính theo công thức:

1
3
∅ = (abc ) (1. 4)
a

4
 Độ cầu của một vật thể được tính qua diện tích bề mặt của vật thể có đường

kính Dp [5], được tính theo công thức:

Trong đó:

Dp: đường kính tương đương vật thể dạng hạt (m).

Sp: diện tích bề mặt vật thể dạng hạt (m2).

Vp: thể tích của vật thể dạng hạt (m3).

Đường kính tương đương là đường kính của một hình cầu có thể tích tương

đương với thể tích các hạt. Tuy nhiên, đối với vật liệu mịn dạng hạt, khó có thể xác

định thể tích chính xác và diện tích bề mặt của hạt. Vì vậy, đường kính tương đương

Dp thường được dựa trên đường kính danh nghĩa của lỗ sàng hoặc kiểm tra bằng kính

hiển vi các vật liệu dạng hạt. Diện tích bề mặt có thể được xác định bằng phương pháp

đo hấp phụ hoặc bằng phương pháp sụt áp suất trên bề mặt hạt.

Nói chung, đường kính có thể được định nghĩa cho bất cứ hạt cùng kích thước.

Hạt không cùng kích thước là hạt có một kích thước dài hơn các chiều còn lại. Ví dụ,

đối với các hạt có đường kính tương đương đề cập đến độ dày của hạt không nói đến

chiều dài.

Trong trường hợp khối mẫu có hạt đồng nhất có đường kính hạt D p, số lượng

các hạt trong mẫu được tính như sau:

m
N = ρ V (1.6)
p p

Trong đó:
N = số lượng các hạt có trong mẫu
m = khối lượng của mẫu (kg)
5
 ρ p = mật độ các hạt (kg / m3),
Vp = thể tích của một hạt (m3).
Tổng diện tích bề mặt của các hạt được tính từ công thức (1. 5) và (1. 6) như
sau:

Độ cầu có thể được định nghĩa là tỷ lệ giữa đường kính lớn nhất của vòng tròn

nội tiếp (di) với đường kính nhỏ nhất của vòng tròn ngoại tiếp (dc) [6]:

Bayram [7] đưa ra công thức để tính toán độ cầu như sau:

Trong đó
Di = đường kính mỗi hạt (m)
D = kích thước trung bình hoặc đường kính mỗi hạt (m)
N = số đo (số lần đo N càng nhiều thì độ chính xác càng cao)
Theo công thức này, đường kính tương đương của các hạt không có dạng hình

cầu có thể được coi là đường kính trung bình. Sự sai khác giữa đường kính trung bình

và kích thước đo được xác định bởi tổng bình phương sai. Khi sự sai khác này được

chia cho bình phương đường kính trung bình và số phép đo, tỷ số này sẽ tương ứng độ

dốc tiếp cận của độ dốc đến một tương đương hình cầu, mà là tính cầu.

Theo công thức (1. 9), nếu giá trị độ cầu của một vật thể gần bằng một thì vật

thể đó được coi là hình cầu. Bảng 1.1 cho thấy giá trị của một số tính cầu vật liệu hạt

được xác định bởi công thức (1.9).

Ví dụ 1.1. Tính thể tích của một vật hình trụ đường kính 1,0 cm, cao 1,7 cm.

6
 Giải:

Khối lượng của đối tượng có thể được tính bằng

V = πr 2h = π(0.5)2(1.7) = 1.335 cm3

Độ cầu của một số hạt ngũ cốc [7]

Loại sản phẩm Độ cầu

Lúa mì 0.01038

Đậu 0.00743

Đậu lăng đỏ còn nguyên hạt 0.00641

Đậu xanh Ấn độ 0.00240

Bulgur thô 0.01489

Bán kính của hình cầu (rs) có thể tích này có thể được tính như sau:

4 3
π r =1.335cm3
3 s

⇒ rs = 0.683 cm

Diện tích bề mặt của quả cầu có cùng thể tích với hạt là:

Ss= 4π r 2s = 4π(0.683)2 = 5.859 cm2

Diện tích bề mặt của hạt là:

Sp = 2π r (h + r) = 2π(0.5)(1.7 + 0.5) = 6.908 cm2

Sau đó, độ cầu được tính như sau:

S s 5.859
∅= = = 0.848
S p 6.908

Tỷ lệ tương quan (Ra) là một thuật ngữ khác dùng để diễn tả hình dạng của

một vật thể. Nó được tính toán bằng cách sử dụng chiều dài (a) và chiều rộng (b) của

mẫu theo công thức (1. 12) [8]:

Trong đó:
7
 a: là chiều dài của mẫu

b: chiều rộng của mẫu

b
Ra¿ (1.10)
a

Một số thông số quan trọng đối với việc thiết kế băng tải cho thực phẩm dạng

hạt, chẳng hạn như bán kính cong, độ tròn và góc đặt lại. Bán kính cong rất quan

trọng để xác định dễ dàng các đối tượng sẽ lăn như thế nào. Một thiết bị đơn giản để

đo bán kính cong được thể hiện trong Hình 1. 3. Thiết bị bao gồm một đế kim loại bên

trên gắn một đồng hồ, bên mặt dưới gắn 2 kim đâm xuyên và một chân gữi. Khi đo độ

cong của một vật thể, hai kim châm sẽ tiếp xúc mặt cong. Hai chân được đặt trong các

lỗ theo kích thước của đối tượng. Khi hai chân tiếp xúc với bề mặt, kim đồng hồ của

chỉ số quay được đẩy lên. Sau đó, các chỉ số quay số lần đọc chiều cao sagittal (S).

Bán kính cong được tính từ khoảng cách đo bằng thiết bị đơn giản này và công thức:

( )
2
D
+ S2
Rc = 2 (1.11)
2S

Trong đó:
Rc: Bán kính cong
D ; khoảng cách giữa các chân (m),
S : chiều cao sagittal (m).
Bán kính tối thiểu và tối đa của độ cong cho các đối tượng lớn hơn như quả táo

được tính bằng cách sử dụng các bài đọc chỉ số quay số lớn hơn và nhỏ hơn tương

ứng.

Đối với các vật thể nhỏ, hình dạng tương đối đồng đều, bán kính cong có thể được tính

toán bằng cách sử dụng đường kính lớn và hai đường kính nhỏ hoặc đường kính trung

gian.

8
 H
1. Rmin = (1.12)
2

2. Rmax = ( 2
H +
L2
)
4 (1.13)
2H

Trong đó:
Rmin = Bán kính cong nhỏ nhất (m)
Rmax = Bán kính cong lớn nhất (m)
H = Đường kính trung bình hoặc giá trị trung bình của đường kính nhỏ và đường
kính lớn (m)
L = Đường kính lớn (m)

Ví dụ 1.2. Đường kính chính (L) và trung bình của đường kính phụ và đường

kính chính (H) của đại mạch được đo lần lượt là 8,76 mm và 2,83 mm. Tính bán kính

cong nhỏ nhất và lớn nhất của đại mạch

Giải:

Bán kính tối thiểu và tối đa của các đường cong có thể được tính toán bằng cách

sử dụngcông thức (1.12) và (1.13), tương ứng:

H 2.83
Rmin = = = 1.412 nm (1.12)
2 2

( )=
2 2
2 L (8.76)
2
H + ( 2.83 ) +
Rmax = 4 4 = 4.804 mm (1.13)
2H 2(2.83)

9
 Độ tròn: là tỷ lệ của một vật thể so với đường tròn và dùng để xác định độ cong

của vật thể. Có hai phương pháp để xác định độ tròn. Độ tròn là tỷ lệ giữa diện tích của

vật thể với diện tích thiết diện của đường tròn ngoại tiếp theo công thức (1. 10) [6] :

Ap
Độ tròn = (1.14)
Ac

Trong đó:
Ap = diện tích thiết diện của vật thể (m2);
Ac = diện tích đường tròn ngoại tiếp vật thể (m2)

Độ tròn tính theo diện tích thiết diện

Độ tròn cũng có thể được tính theo bán kính cong của vật thể với bán kính của

đường tròn nội tiếp công thức (1. 11) theo Hình 1. 3:
N

Độ tròn =
∑ r (1.15)
i=1
NR

Trong đó:
r = Bán kính cong của các đường tròn nội tiếp tại các vị trí cong như trong (m)
R= Bán kính của đường tròn nội tiếp của thiết diện (m)
N = số bán kính cong
Góc nghỉ là một tính chất vật lý quan trọng được sử dụng trong các loại thực

phẩm dạng hạt như hạt giống, hạt ngũ cốc, trái cây. Khi chất rắn dạng hạt được đặt

trên bề mặt phẳng, các bên của hạt hợp với phương ngang một góc xác định. Góc này

được gọi là góc nghỉ của vật liệu. Các góc nghỉ là quan trọng cho việc thiết kế, chế

10
biến, bảo quản, và hệ thống vận chuyển của các vật liệu rời. Khi các hạt dạng mịn và

tròn, góc nghiêng thấp. Đối với vật liệu rời rất mịn và dính thì góc nghỉ cao. Để xác

định góc nghỉ, một hộp với nắp mở bên trên và bên dưới được đặt trên một bề mặt.

Góc nghỉ được xác định bằng cách đổ đầy mẫu vào hộp và nâng hộp lên dần dần, sao

cho mẫu tích lũy và hình thành một hình nón trên bề mặt. Khi không còn sự chuyển

động của các hạt nữa. Sau đó, góc nghỉ được bẳng tỉ số của chiều cao là bán kính đáy

của hình nón được hình thành. Góc nghỉ được dùng trong tính toán kho bảo quản

lương thực và ngũ cốc.

1.3. Phân bố kích thước hạt

Phạm vi kích thước hạt trong thực phẩm phụ thuộc vào cấu trúc tế bào và mức

độ chế biến.

Độ cứng của hạt là một yếu tố quan trọng trong sự phân bố kích thước hạt của

bột. Sự phân bố kích thước hạt của bột được biết là đóng một vai trò quan trọng trong

các đặc tính chức năng và chất lượng của nó của sản phẩm cuối cùng. Mối quan hệ

giữa các tính chất lý hoá của hạt gạo và hạt sự phân bố kích thước của bột gạo từ các

giống lúa khác nhau đã được kiểm tra (Chen, Lii, & Lu, 2004). Nó đã phát hiện ra rằng

các đặc tính vật lý của hạt gạo là yếu tố chính nhưng các thành phần hóa học cũng

quan trọng trong việc ảnh hưởng đến sự phân bố kích thước hạt của bột gạo.

Để áp dụng Công thức. (1.6) và (1.7) đến hỗn hợp các hạt có kích thước và mật

độ khác nhau, hỗn hợp được sắp xếp thành các phần nhỏ, mỗi phần có mật độ không

đổi và kích thước xấp xỉ không đổi. Mỗi phần có thể được cân hoặc có thể đếm được

các hạt riêng lẻ trong đó. Sau đó, Công thức. (1.6) và (1.7) có thể được áp dụng đến

từng phân số và kết quả có thể được thêm vào.

11
 Các hạt có thể được tách thành các phần nhỏ bằng cách sử dụng một trong các

phương pháp sau:

1. Phương pháp tách khí: Trong phương pháp này, vận tốc của dòng không khí

được điều chỉnh để các hạt đo nhỏ hơn một đường kính nhất định bị đình chỉ. Sau khi

các hạt trong phạm vi kích thước là thu được, vận tốc truyền trong không khí tăng lên

và thu được phần tử mới. Quá trình tiếp tục cho đến khi thực phẩm dạng hạt được tách

thành các phần nhỏ khác nhau.

2. Phương pháp lắng, lắng và ly tâm: Trong lắng và lắng, các hạt được tách ra

khỏi chất lỏng bởi lực hấp dẫn tác dụng lên các hạt. Các hạt có thể là hạt rắn hoặc giọt

chất lỏng. Quá trình lắng và lắng được sử dụng để loại bỏ các hạt từ chất lỏng. Cũng

có thể tách các hạt thành các phần nhỏ có kích thước hoặc mật độ khác nhau. Các hạt

sẽ không lắng xuống bởi lực hấp dẫn có thể bị tách ra bằng lực ly tâm. Nếu mục đích

là tách các hạt thành các phần nhỏ có kích thước khác nhau, các hạt có mật độ đồng

nhất nhưng các kích thước khác nhau được lơ lửng trong một chất lỏng và lắng ở các

tốc độ khác nhau. Các hạt lắng trong khoảng thời gian nhất định được thu thập và cân.

3. Sàng lọc: Đây là một hoạt động đơn vị trong đó các kích thước khác nhau

của các hạt rắn được phân tách thành hai hoặc nhiều phân số bằng cách chuyển qua

(các) mặt sàng. Một chất phân tán có thể được thêm vào để cải thiện đặc điểm sàng.

Mặt sàng là bề mặt chứa một số khe hở có kích thước bằng nhau. Các lỗ mở là hình

vuông. Mỗi mặt sàng được xác định trong các mắt lưới trên mỗi inch. Lưới được định

nghĩa là không gian mở trong một mạng. Lưới nhỏ nhất có nghĩa là lỗ thông thoáng

lớn nhất.

Một bộ mặt sàng tiêu chuẩn được xếp chồng lên nhau với lỗ sàng nhỏ nhất ở

phía dưới và lớn nhất ở trên cùng được đặt trên máy lắc tự động để phân tích sàng lọc

12
(phân tích sàng). Trong phân tích sàng lọc, mẫu được đặt trên mặt sàng trên cùng và

xếp chồng được lắc cơ học trong một thời gian xác định. Các hạt được giữ lại trên mỗi

mặt sàng được loại bỏ và cân. Sau đó, phần khối lượng của các hạt tách ra được tính

toán. Bất kỳ hạt nào đi qua màn chắn tốt nhất đều được thu thập trong một chảo ở cuối

ngăn xếp.

Trong số các loại sàng tiêu chuẩn, Dòng sàng tiêu chuẩn Tyler là loại sàng được

sử dụng phổ biến nhất loạt (Bảng 1.2). Diện tích của các lỗ sàng bất kỳ trên mặt sàng

trong chuỗi này chính xác gấp hai lần diện tích các lỗ sàng trong mặt sàng nhỏ hơn

tiếp theo. Tỷ lệ giữa kích thước lưới thực tế của bất kỳ mặt sàng nào so với kích thước

lưới nhỏ hơn tiếp theo mặt sàng là √2 = 1,41. Để định kích thước gần hơn, các mặt

sàng trung gian có sẵn có kích thước mắt lưới √4 2 = 1,189 lần của mặt sàng tiêu chuẩn

nhỏ hơn tiếp theo.

Vì các hạt trên một mặt sàng bất kỳ được mặt sàng đi qua ngay phía trước nó,

nên hai số được yêu cầu xác định phạm vi kích thước của phần gia tăng: một phần cho

mặt sàng mà phần vượt qua và cái khác mà nó được giữ lại. Ví dụ, 6/8 đề cập đến các

hạt đi qua 6 mắt lưới và còn lại trên một mặt sàng 8 mắt lưới.

Phân tích kích thước hạt có thể được thực hiện theo hai cách khác nhau: phân

tích vi phân và phân tích tích lũy.

Trong phân tích vi phân, khối lượng hoặc phần số trong mỗi gia số kích thước

được vẽ dưới dạng hàm của kích thước hạt trung bình hoặc phạm vi kích thước hạt.

Kết quả thường được trình bày dưới dạng biểu đồ như thể hiện trong Hình 1.5 với một

đường cong liên tục để xấp xỉ phân phối. Nếu các phạm vi kích thước hạt đều bằng

nhau.

13
 Với hình này, để định kích thước gần hơn, được chèn vào giữa kích thước

thường được coi là loạt tiêu chuẩn. Với việc bao gồm hình này, tỷ lệ đường kính của

các lỗ trong hai màn hình liên tiếp là 1:√4 2 thay vì 1:√ 2

Như trong hình này, dữ liệu có thể được vẽ trực tiếp. Tuy nhiên, nó tạo ấn

tượng sai nếu phạm vi kích thước hạt khác nhau giữa các mức tăng dần. Ít vật liệu hơn

được giữ lại theo từng bước khi phạm vi kích thước hạt hẹp hơn khi rộng. Do đó, kích
w
thước hoặc kích thước hạt trung bình phạm vi so với X i ¿ D - Dpi nên được vẽ biểu đồ,
pi+1

trong đó X iw là phần khối lượng và Dpi + 1 – Dpi là phạm vi kích thước hạt theo gia số i

(McCabe và cộng sự, 1993).

14
 Phân tích tích lũy thu được bằng cách thêm, liên tiếp, từng phần ban đầu, bắt

đầu bằng chứa các hạt nhỏ nhất và vẽ biểu đồ tổng tích lũy so với hạt lớn nhất đường

kính trong gia số. Trong một phân tích tích lũy, dữ liệu có thể được thể hiện một cách

thích hợp bằng một đường cong liên tục. Bảng 1.3 cho thấy một phân tích màn hình

điển hình. Các ô tích lũy được thực hiện bằng cách sử dụng cột thứ hai và thứ năm của

Bảng 1.3 (Hình 1.6).

Hình 1.5 Các phân bố kích thước hạt sử dụng phân tích vi phân.

Các phép tính về kích thước hạt trung bình, diện tích bề mặt cụ thể hoặc quần

thể hạt của hỗn hợp có thể dựa trên phân tích vi phân hoặc tích lũy. Trong phân tích

tích lũy, giả định về "Tất cả các hạt trong một phần nhỏ đều có kích thước bằng nhau"

là không cần thiết. Do đó, các phương pháp dựa trên phân tích tích lũy chính xác hơn

so với phân tích dựa trên phân tích vi phân

Bảng 1.3 Phân tích màn hình điển hình

15
Hình 1.6 Các phân bố kích thước hạt sử dụng phân tích tích lũy

Nếu biết mật độ hạt và độ cầu, thì diện tích bề mặt của các hạt trong mỗi phần

có thể được tính toán từ Eq. (1.7) và các kết quả cho mỗi phần được thêm vào để tạo ra

bề mặt cụ thể diện tích của hỗn hợp. Diện tích bề mặt riêng được định nghĩa là tổng

diện tích bề mặt của một đơn vị khối lượng các hạt. Đối với mật độ không đổi (ρ p) và

hình cầu (ϕ), diện tích bề mặt riêng (Aw) của hỗn hợp là:

Trong đó

i = chỉ số dưới hiển thị từng gia số,

w
X i = phần khối lượng theo một gia số nhất định,

n = số gia số,

D pi = đường kính hạt trung bình được lấy làm trung bình cộng của hạt nhỏ nhất

và lớn nhất

16
 đường kính theo gia số (m) và được biểu thị bằng

Nếu phân tích tích lũy được sử dụng, diện tích bề mặt cụ thể của hỗn hợp được

tìm thấy bằng cách tích hợp với đối với phần khối lượng giữa các giới hạn từ 0 đến 1

(McCabe & Smith, 1976):

Đường kính hạt trung bình của hỗn hợp có thể được tính theo nhiều cách khác

nhau. Phổ biến nhất được sử dụng một là đường kính trung bình bề mặt thể tích

(Đường kính trung bình bên ngoài). Nó được sử dụng nếu biết phần khối lượng của

các hạt trong mỗi phần. Đối với phân tích khác biệt:

Đối với phân tích tích lũy:

Đường kính trung bình khối lượng cũng có thể được tính toán nếu phần khối

lượng của các hạt trong mỗi phần là đã biết. Đối với phân tích khác biệt:

Đối với phân tích tích lũy:

17
 Nếu số lượng các hạt trong mỗi phần được biết, thì đường kính trung bình số

học được sử dụng. Đối với sự khác biệt phân tích:

Trong đó:

Ni = số hạt trong mỗi phần,

NT = tổng số hạt,

n = số nhóm kích thước.

Đối với phân tích tích lũy:

Số lượng các hạt trong hỗn hợp có thể được tính toán từ vi phân hoặc tích lũy

phân tích bằng cách sử dụng công thức (1.25) và (1.26), tương ứng:

18
 trong đó φ là hệ số hình dạng thể tích, được xác định bằng tỷ số giữa thể tích

của một hạt (Vp) với đường kính khối:

(1.27)

Chia tổng thể tích của mẫu cho số hạt trong hỗn hợp ta được giá trị trung bình

khối lượng của một hạt. Đường kính của một hạt như vậy là đường kính thể tích trung

bình, được tìm thấy từ:

(1.28)

Đối với phân tích tích lũy, đường kính trung bình thể tích được xác định bằng

cách tích phân đối với khối lượng phân số giữa các giới hạn của 0 và 1:

(1.29)

Ví dụ 1.3. Bột mì được làm bằng cách nghiền các hạt lúa mì khô. Kích thước

hạt là một quan trọng đặc trưng trong nhiều sản phẩm lúa mì. Ví dụ, khi làm bánh xốp,

nếu bột quá mịn, các sản phẩm nhẹ và mềm được hình thành. Mặt khác, các tấm wafer

không đạt yêu cầu không hoàn chỉnh được hình thành nếu bột quá thô. Vì vậy, điều

quan trọng là phải kiểm tra hiệu suất nghiền của bột bằng phân tích sàng trong các nhà

máy sản xuất wafer. Xác định đường kính trung bình bề mặt thể tích, khối lượng

đường kính trung bình và đường kính trung bình thể tích của bột mì bằng phân tích vi

phân sử dụng dữ liệu đã cho trong Bảng E.1.3.1.

19
 Lời giải:

Tổng khối lượng của bột mì được xác định bằng cách thêm lượng bột mì được

giữ lại trên mỗi màn hình có lưới khác nhau:

mtotal = 1.98 + 11.69 + 4.51 + 1.20 + 2.43 + 0.63 + 0.69 + 1.47 = 24.60 g

Sử dụng Bảng 1.2 và CT (1.17), D pi được tính toán và kết quả phân tích vi phân

được lập bảng (BảngE.1.3.2).

Sau đó, đường kính trung bình bề mặt thể tích, đường kính trung bình khối

lượng và đường kính trung bình thể tích được tính sử dụng CT (1.19), (1.21), và

(1.28), tương ứng:

20
1.4. Thể tích

Thể tích được định nghĩa là lượng không gian ba chiều được chiếm bởi một đối

tượng, thường được biểu thị trong các đơn vị là hình khối của đơn vị độ dài, chẳng hạn

như inch khối và cm khối, hoặc theo đơn vị thước đo chất lỏng, chẳng hạn như gallon

và lít. Trong hệ SI, đơn vị thể tích là m3.

Thể tích là một thuộc tính chất lượng quan trọng trong ngành công nghiệp thực

phẩm. Nó được xác định bằng mắt và có liên quan đến các thông số chất lượng khác.

Ví dụ, nó là sự tương quan nghịch với kết cấu.

Thể tích có thể được xác định bằng các cách sau đây:

 Tính thể tích vật có hình dạng phổ biến (vd: hình hộp, hình chữ nhật, hình

nón, hình cầu…)

 Xác định thể tích chất rắn bằng thực nghiệm các chất như: nước, khí hoặc

các phương pháp chuyển rắn khác.

 Thể tích có thể được đo bằng phương pháp tượng hình (image processing

method). Một phương pháp xử lý ảnh thời gian gần đây đã được phát triển để đo thể

tích của các sản phẩm nông nghiệp có dạng hình elip như trứng, chanh, và đào… [9]

Các phương pháp chuyển dịch chất lỏng, khí và rắn được mô tả trong các phần

sau.

1.4.1. Phương pháp thay thế bằng chất lỏng

Đối với những mẫu rắn hấp thụ nước chậm thì phương pháp thay thế bằng chất

lỏng có thể dùng để xác định thể tích của vật rắn. Với phương pháp này, thể tích của

nguyên liệu thực phẩm có thể được đo bằng khối lượng riêng kế (pycnometer) hoặc

ống hình trụ có chia vạch. Khối lượng riêng kế có các lỗ nhỏ (ống mao dẫn) cho phép

21
chất lỏng thoát ra. Dụng cụ đo được cân sẵn khối lượng (Wp) và cân khi chứa đầy chất

lỏng Wpl đã biết khối lượng riêng ( ρ p). Đổ chất lỏng ra khỏi dụng cụ đo, sấy khô và

cho nguyên liệu rắn (cần xác định thể tích vào) và cân (W ps) xác định khối lượng. Đổ

thêm chất lỏng vào trong thiết bị đo đã có chứa mẫu rắn. Cân khối lượng lần cuối

(Wpls).

Khối lượng của các hạt rắn có thể được xác định từ công thức (1. 15) sau đây:

Trong đó:

Vs: Thể tích chất lỏng (m3)

Wpl = Khối lượng của khối lượng riêng kế khi chứa nước (kg)

Wp = Khối lượng của khối lượng riêng kế(kg)

Wpls =Khối lượng của khối lượng riêng kế khi chứa nước và mẫu rắn(kg)

Wps = Trọng lượng của khối lượng riêng kế chứa mẫu rắn, không chứa lỏng

(kg)

ρ l = Khối lượng riêng của chất lỏng (kg/m3).

Thể tích của một mẫu có thể được đo bằng cách đo trực tiếp thể tích của chất

lỏng bị dịch chuyển bởi sử dụng ống đong chia độ hoặc buret. Sự khác biệt giữa thể

22
tích ban đầu của chất lỏng trong một bình chia độ hình trụ và thể tích của chất lỏng với

vật liệu ngâm trong nước cho ta thể tích của vật liệu. Cái đó là, khối lượng tăng sau khi

thêm mẫu rắn bằng khối lượng chất rắn.

Trong phương pháp dịch chuyển chất lỏng, chất lỏng được sử dụng phải có sức

căng bề mặt thấp và phải hấp thụ rất chậm bởi các hạt. Các chất lỏng được sử dụng

phổ biến nhất là nước, rượu, toluen, và tetracloetylen. Đối với sự dịch chuyển, tốt hơn

là sử dụng chất lỏng không lắng đọng như thủy ngân. lớp áo của mẫu có màng hoặc

sơn có thể được yêu cầu để ngăn chặn sự hấp thụ chất lỏng. Đối với các đối tượng lớn

hơn, có thể sử dụng thang đo nền (Mohsenin, 1970) (Hình 1.8). Mẫu ngập hoàn toàn

trong chất lỏng sao cho không tiếp xúc với thành hoặc đáy cốc. Trọng lượng của chất

lỏng bị dịch chuyển bởi mẫu rắn được chia cho khối lượng riêng của nó. Phương pháp

dựa trên Nguyên tắc Archimedes, trong đó nói rằng một cơ thể đắm mình trong chất

lỏng sẽ giảm cân với một lượng bằng trọng lượng của chất lỏng mà nó dịch chuyển.

Đó là, lực nổi hướng lên đã tác dụng

Hình 1.8 Cân bệ để đo thể tích của một vật lớn, một vật thể ngâm trong chất

lỏng bằng trọng lượng của chất lỏng bị dịch chuyển.

Trong đó:

G = lực nổi (N),

23
 ρl = khối lượng riêng của chất lỏng (kg / m3),

Wair = trọng lượng của mẫu trong không khí (kg),

Wl = khối lượng của mẫu chất lỏng (kg)

Chất lỏng có tỷ trọng thấp hơn tỷ trọng của mẫu nên được sử dụng nếu mẫu nổi

một phần Được Quan sát. Mẫu được ép vào chất lỏng bằng thanh chìm nếu nó nhẹ hơn

hoặc nó ở trạng thái lơ lửng bằng một sợi dây nếu nó nặng hơn chất lỏng. Nếu mẫu

được ép vào chất lỏng bằng cách sử dụng một thanh chìm, nó cần được tính đến trong

phép đo như:

1.4.2. Phương pháp thay thế bằng chất khí

Khối lượng của chất rắn dạng hạt và vật liệu có hình dạng bất thường có thể

được xác định bằng cách dịch chuyển khí hoặc không khí trong pycnometer

(Karathanos & Saravacos, 1993). Các loại khí được sử dụng phổ biến nhất là heli và

nitơ. Máy đo tốc độ bao gồm hai buồng kín khí có thể tích gần bằng nhau, V1 và V2,

được kết nối với ống đường kính nhỏ (Hình 1.9). Vật liệu cần đo được đặt trong buồng

thứ hai. Van xả (van 3) và van giữa hai buồng (van 2) đang đóng cửa. Van đầu vào

(van 1) được mở và khí được cung cấp cho khoang đầu tiên cho đến khi

Hình 1.9 pycnometer so sánh khí

24
 áp suất đo được tăng lên đến một giá trị thích hợp (ví dụ: 700–1000 Pa). Sau đó,

van đầu vào được đóng lạivà áp suất cân bằng được ghi lại. Giả sử rằng khí hoạt động

lý tưởng:

P1V1 = nRT1

Trong đó:

P1 = áp suất cân bằng khi van 2 đóng (Pa),

V1 = thể tích của khoang thứ nhất (m3),

n = số mol khí (kg mol),

R = hằng số khí (8314,34 J / kg mol K),

T1 = nhiệt độ tuyệt đối (K)

Sau khi áp suất cân bằng được ghi lại, van giữa hai khoang được mở (van 2) và

khí trong khoang thứ nhất được phép lấp đầy các khoảng trống (lỗ rỗng) trong khoang

thứ hai. Áp suất mới (P2) được ghi lại. Khi van 2 được mở, tổng khối lượng của khí

(m) được chia thành hai, một trong số đó lấp đầy bể thứ nhất (m 1) và cái kia lấp đầy

khoảng trống của bể thứ hai (m2)

Giả sử rằng hệ là đẳng nhiệt:

P1V1 = P2V1 + P2Va2 (1.35)

trong đó Va2 là thể tích của không gian trống trong buồng thứ hai và có thể được

biểu thị bằng:

Các lỗi trong phương pháp này có thể đến từ việc không tính đến thể tích của

đường ống kết nối các khoang. Hơn nữa, mặc dù tính toán giả định là một khí lý

tưởng, nhưng không khí không chính xác tuân theo định luật khí lý tưởng. Ngoài ra, sự

25
cân bằng áp suất giữa hai khoang không phải là đẳng nhiệt. Để loại bỏ những lỗi này,

thiết bị phải được hiệu chuẩn bằng cách sử dụng một đối tượng khối lượng đã biết

chính xác.

1.4.3. Phương pháp thay thế bằng chất rắn

Thể tích của chất rắn không đều cũng có thể được đo bằng cát, hạt thủy tinh

hoặc độ dịch chuyển của hạt phương pháp. Hạt cải dầu thường được sử dụng để xác

định khối lượng các sản phẩm nướng như bánh mì. Trong phương pháp hạt cải dầu,

trước tiên mật độ khối lượng lớn của hạt cải dầu được xác định bằng cách đổ đầy một

bình thủy tinh chứa khối lượng đã biết đồng nhất với hạt cải dầu thông qua việc gõ và

làm phẳng bề mặt bằng thước. Tất cả các các phép đo được thực hiện cho đến khi đạt

được trọng lượng không đổi giữa các lần đo liên tiếp. Mật độ của hạt được tính từ

trọng lượng đo được của hạt và thể tích của thùng đựng hàng.

Sau đó, mẫu và hạt cải dầu được đặt cùng nhau trong thùng chứa. Vùng chứa

được khai thác và bề mặt được làm nhẵn bằng thước. Tiếp tục khai thác và làm mịn

cho đến khi trọng lượng không đổi là đạt được giữa ba lần đo liên tiếp. Thể tích của

mẫu được tính như sau:

Whạt = Wtổng – Wmẫu - Wvật chứa

W hạt
Vhạt =
ρhạt

Vmẫu = Vvật chứa - Vhạt

Trong đó:

W = trọng lượng (kg),

V = thể tích (m3),

ρ = khối lượng riêng (kg / m3)

26
 1.4.4. Biểu thức của khối lượng

Khối lượng có thể được thể hiện dưới các hình thức khác nhau. Hình thức của

khối lượng phải được xác định rõ trước khi dữ liệu được trình bày. Các định nghĩa

được sử dụng phổ biến nhất là:

Thể tích rắn (Vs) là thể tích của vật liệu rắn (bao gồm cả nước) không bao gồm

bất kỳ phần bên trong lỗ chân lông chứa đầy không khí. Nó có thể được xác định bằng

phương pháp dịch chuyển khí trong đó khí có khả năng xuyên qua tất cả các lỗ rỗng có

đường kính đến bằng đường kính của phân tử khí.

Thể tích biểu kiến (Vapp) là thể tích của một chất bao gồm tất cả các lỗ rỗng bên

trong vật liệu (lỗ rỗng bên trong). Thể tích biểu kiến của các hình học thông thường có

thể được tính toán bằng cách sử dụng đặc tính kích thước. Thể tích biểu kiến của các

mẫu có hình dạng bất thường có thể được xác định bằng chất rắn hoặc các phương

pháp chuyển dịch chất lỏng.

Thể tích khối lượng lớn (Vbulk) là thể tích của vật liệu khi được đóng gói hoặc

xếp chồng lên nhau với số lượng lớn. Nó bao gồm tất cả các lỗ rỗng được bao bọc bên

trong vật liệu (lỗ rỗng bên trong) và cả thể tích khoảng trống bên ngoài ranh giới của

các hạt riêng lẻ khi xếp chồng lên nhau với số lượng lớn (lỗ rỗng bên ngoài).

Đối với các sản phẩm nướng, đặc biệt là bánh ngọt, đôi khi người ta sử dụng chỉ

số thể tích dựa trên kích thước của bánh (Cloke, Davis, & Gordon, 1984). Trong

phương pháp này, bánh được cắt thành hai nửa. Một mẫu được sử dụng để đo chiều

cao từ các vị trí khác nhau của mặt cắt (Hình 1.10). Chỉ số thể tích được xác định bằng

phương pháp mẫu AACC dựa trên tổng chiều cao tại các vị trí khác nhau (AACC,

1983).

27
 Chỉ số thể tích = B+C+D

Đường kính đáy (A đến E) cũng được đo và trừ đi đường kính của chảo nướng

để thu được giá trị co ngót. Tính đồng nhất, là phép đo độ đối xứng của bánh, được tìm

thấy thông qua phép trừ hai số đo trung điểm:

Đồng nhất = B - D.

1.5. Khối lượng riêng

Chất lượng của nguyên liệu thực phẩm có thể được đánh giá bằng cách đo khối

lượng riêng của chúng. Dữ liệu về tỷ trọng của thực phẩm được yêu cầu trong các quá

trình phân tách, chẳng hạn như ly tâm và lắng cặn và trong quá trình vận chuyển bột và

hạt bằng khí nén và thủy lực. Ngoài ra, cần phải đo tỷ trọng của chất lỏng để xác định

công suất cần thiết cho bơm.

Hình 1.10. Biểu đồ mặt cắt ngang của một chiếc bánh trong đó, C là chiều

cao ở tâm và B và D là chiều cao ở ba phần năm khoảng cách từ tâm đến cạnh.

Khối lượng riêng có thể được tính sau khi đo khối lượng và thể tích của vật thể

vì nó được định nghĩa là khối lượng trên một đơn vị thể tích. Trong hệ SI, đơn vị của

khối lượng riêng là kg / m3.

Trong hầu hết các bài toán kỹ thuật, chất rắn và chất lỏng được cho không thể

nén được, tức là khối lượng riêng hầu như không bị ảnh hưởng bởi những thay đổi về

28
nhiệt độ và áp suất. Chất khí bị nén được nên khối lượng riêng của chúng bị ảnh

hưởng bởi sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất. Khối lượng riêng của các chất khí giảm

khi nhiệt độ tăng và khối lượng riêng chất khí tăng khi áp suất tăng. Ở điều kiện bình

thường, hầu hết các chất khí tuân theo định luật khí lý tưởng. Khối lượng phân tử của

một chất khí bất kỳ tính bằng kg (1 kg-mol) chiếm 22,4 m 3 ở 273 K và 1 atm. Ví dụ,

khối lượng riêng của chất khí có thể được tính như sau:

29 kg/kgmole
ρkhí = (1.43)
22. 4 m3 /kgmole

Khối lượng riêng của chất lỏng có thể được xác định bằng cách sử dụng tỷ

trọng kế. Có thể sử dụng chai miệng rộng cho các vật liệu rất nhớt như bột cà chua, bột

hoặc mật ong.

Khối lượng riêng chất lỏng cũng có thể được đo bằng cách đặt tỷ trọng kế vào

một cốc chứa đầy chất lỏng mẫu (Hình 1.11). Tỷ trọng kế có thân kéo dài từ bầu hình

ống. Đường kính của thân cây gần bằng đường kính của nhiệt kế. Bóng đèn có thể

chứa đầy vật liệu dày đặc để tạo cho nó một trọng lượng thích hợp để toàn bộ tỷ trọng

kế chìm trong chất lỏng thử nghiệm để độ sâu sao cho phần thân được hiệu chuẩn và

đánh dấu phía trên nằm trên một phần chất lỏng. Độ sâu mà tỷ trọng kế chìm phụ

thuộc vào mật độ của chất lỏng bị dịch chuyển. Tỷ trọng kế chìm càng sâu, khối lượng

riêng của dung dịch càng thấp. Tỷ trọng kế có trọng lượng không đổi hoạt động theo

nguyên tắc: cơ thể nổi thay thế trọng lượng chất lỏng của chính nó.

Khối lượng riêng của chất lỏng được tính từ tỷ số giữa trọng lượng của tỷ trọng

kế với thể tích của chất lỏng dịch chuyển:

W
ρ1= (1.44)
AX +V

29
 W = trọng lượng của tỷ trọng kế (kg),

A = diện tích mặt cắt ngang của thân cây (m2),

X = chiều dài của thân ngâm (m),

V = Thể tích của bóng đèn (m3).

Hình 1.11 Tỷ trọng kế

Tỷ trọng kế đôi khi được chuẩn bị cho một phạm vi đo lường hẹp và do đó nhạy

cảm với những thay đổi nhỏ về tỷ trọng. Tên cụ thể được đặt cho các loại tỷ trọng kế

này như áp kế lac cho sữa và ole kế cho dầu. Tỷ trọng kế Twaddell được sử dụng cho

chất lỏng đặc hơn nước.

Thang đo Baume có hai thang đo, một trong số đó dành cho chất lỏng nặng hơn

nước và thang còn lại dành cho chất lỏng nhẹ hơn. Nhiều loại tỷ trọng kế cũng có sẵn

cho các mục đích cụ thể khác với tỷ trọng như thiết bị đo đường hóa brix cho phần

trăm khối lượng sacaroza trong một dung dịch, rượu kế cho phần trăm của rượu theo

thể tích, và các máy đo độ mặn để xác định phần trăm độ bão hòa của các dung dịch

muối.

Khối lượng riêng của chất rắn có thể được tính toán từ trọng lượng và thể tích

đo được của chúng. Các phương pháp đo thể tích đã được thảo luận trong Phần 1.4.

Khối lượng riêng có thể được thể hiện dưới các hình thức khác nhau. Ví dụ, đối

với các vật liệu dạng hạt như ngũ cốc, một có thể quan tâm đến khối lượng riêng của

30
các hạt riêng lẻ hoặc khối lượng riêng của khối vật liệu bao gồm khối lượng rỗng.

Trong chương trình học, các định nghĩa về khối lượng riêng khác nhau. Vì thế, hình

thức của khối lượng riêng phải được xác định rõ trước khi trình bày dữ liệu. Được sử

dụng phổ biến nhất định nghĩa là:

Khối lượng riêng hỗn hợp (ρT) là khối lượng riêng nguyên chất hoặc hợp chất

được tính toán từ tổng khối lượng riêng của các thành phần và tỷ lệ phần trăm thể tích

hoặc phần trăm khối lượng của các cấu tử trong hỗn hợp. Nếu khối lượng riêng và

khối lượng hoặc phần khối lượng của các cấu tử đã biết, khối lượng riêng hỗn hợp có

thể được xác định từ:

n
1
ρ T = ∑ X ρi =
v n

i=1
i
∑ X wi / ρi (1.45)
i=1

ρi = khối lượng riêng của thành phần thứ i (kg / m3),

X iv = phần thể tích của thành phần thứ i,

X iw = phần khối lượng của thành phần thứ i,

n = số thành phần.

Khối lượng riêng chất rắn ( ρ s) là khối lượng riêng của vật liệu rắn (bao gồm cả

nước), không bao gồm bất kỳ lỗ rỗng bên trong chứa đầy không khí. Nó có thể được

tính bằng cách chia khối lượng mẫu cho thể tích chất rắn được xác định bằng phương

pháp chuyển khí trong đó khí có khả năng xuyên qua tất cả các lỗ hở có đường kính

đến của phân tử khí.

Khối lượng riêng vật chất (ρm) là khối lượng riêng của vật liệu được đo khi vật

liệu đó đã vỡ thành nhiều mảnh đủ nhỏ để chắc chắn rằng không còn lỗ rỗng đóng lại.

31
 Khối lượng riêng hạt (ρp) là khối lượng riêng của hạt chưa bị thay đổi cấu trúc.

Nó bao gồm thể tích của tất cả các lỗ rỗng được đóng lại nhưng không phải của các lỗ

thông với bên ngoài. Nó có thể được tính bằng cách chia trọng lượng mẫu theo thể tích

hạt được xác định bằng áp kế khí.

Khối lượng riêng biểu kiến (ρapp) là khối lượng riêng của một chất bao gồm tất

cả các lỗ rỗng bên trong vật liệu. Khối lượng riêng biểu kiến của các hình dạng thông

thường có thể được xác định từ thể tích được tính toán bằng cách sử dụng các kích

thước đặc trưng và khối lượng đo được. Khối lượng riêng biểu kiến của các mẫu có

hình dạng bất thường có thể được xác định bằng phương pháp chuyển chất rắn hoặc

chất lỏng.

Khối lượng riêng khối (ρbulk) là khối lượng riêng của vật liệu khi được đóng gói

hoặc xếp chồng lên nhau với số lượng lớn. Khối lượng riêng hàng loạt của chất rắn

dạng hạt được đo bằng cách cho phép đổ mẫu vào vật chứa có kích thước đã biết. Cần

đặc biệt chú ý vì phương pháp chiết rót và kích thước thùng chứa có thể ảnh hưởng

đến đo đạc. Nó phụ thuộc vào khối lượng riêng chất rắn, hình học, kích thước, tính

chất bề mặt và phương pháp đo đạc. Nó có thể được tính bằng cách chia khối lượng

mẫu cho khối lượng chung.

Khối lượng riêng của nguyên liệu thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ và [nước

tinh khiết, carbohydrate (CHO), protein, chất béo, tro và đá] đã được trình bày của

Choi và Okos (1986) như sau:

ρ nước= 997,18 + 3,1439 × 10−3T - 3,7574 × 10−3T2 (1.46)

ρ CHO = 1599,1 - 0,31046T (1.47)

ρ protein = 1330 - 0,5184T (1.48)

32
 ρ chất béo = 925,59 - 0,41757T (1.49)

ρ tro = 2423,8 - 0,28063T (1.50)

ρ đá= 916,89 - 0,1307T (1.51)

trong đó khối lượng riêng (ρ) tính bằng kg / m3 ở nhiệt độ (T) tính bằng ◦C

trong khoảng từ −40 đến 150◦C.

Ví dụ 1.4. Tính khối lượng riêng thực của rau bina ở 20◦C có thành phần cho

trong bảng E.1.4.1.

Giải

Sử dụng phương trình khối lượng riêng phụ thuộc nhiệt độ (1,46–1,50), khối

lượng riêng của các thành phần ở 20◦C được tính toán và cho trong Bảng E.1.4.2.

Lấy tổng khối lượng của rau bina là 100g, phần trăm khối lượng của mỗi thành

phần trong rau bina là được tìm thấy và thể hiện trong Bảng E.1.4.2.

Bảng E.1.4.1 Thành phần của rau bina

Thành phần %

Nước 91.57
Protein 2.86
Chất béo 0.35
Carbohidrate 1.72
Tro 3.50

Bảng E.1.4.2 Khối lượng riêng và Phần khối lượng ( X iw)của các thành phần của

rau bina

Thành phần Khối lượng riêng (kg/m3) w

Xi

Nước 995.74 0.915

33
 Protein 1319.63 0.0286

Chất béo 1592.89 0.0172

Carbohidrat 1592.89 0.0172

Tro 2418.19 0.0350

Khối lượng riêng thực của rau bina có thể được tính bằng cách sử dụng phương

trình (1,45):

1
ρT = n
X wi
∑ ρ
i=1 i

1
kg
ρT = 0.9157 0.0286 0.0035 0.0172 0.035 = 1030.53 3
+ + + + m
995.74 1319.63 917.24 1592.89 2418.19

1.6. Độ rỗng

Độ rỗng là một tính chất vật lý quan trọng mô tả cấu trúc và chất lượng của các

loại thực phẩm khô và thực phẩm có độ ẩm trung bình. Thông số độ rỗng cần thiết cho

mô hình hóa và thiết kế quá trình truyền nhiệt và truyền khối khác nhau như sấy khô,

chiên, nướng, làm nóng, làm lạnh và ép đùn. Nó cũng là một thông số quan trọng để

dự đoán khả năng khuếch tán của các thực phẩm chứa nhiều chất xơ.

Độ rỗng (ε) được định nghĩa là phần thể tích khí hay phần khoảng rỗng trong

mẫu và được tính theo công thức:

Thể tích khoảng trống

Độ rỗng = (1.52)
Tổng thể tích

Có nhiều phương pháp khác nhau để xác định độ rỗng, có thể tóm tắt như sau:

34
 Hình 1.12 Hình ảnh mẫu bánh mì (tỷ lệ thể hiện 1 cm).

1.6.1. Phương pháp trực tiếp

Trong phương pháp này độ xốp được xác định từ sự chênh lệch giữa thể tích

tổng quát của mẫu có lỗ rỗng với thể tích của mẫu sau khi đã phá vỡ cấu trúc bằng lực

nén. Phương pháp này có thể áp dụng cho những vật liệu có cấu trúc rất mềm và

không có lực hút hay lực đẩy giữa các hạt của phần tử rắn.

1.6.2. Phương pháp quang học

Trong phương pháp này, độ rỗng được xác định bằng kính hiển vi một mặt cắt

của vật liệu xốp. Phương pháp này phù hợp đối với những mẫu có độ rỗng đồng nhất,

nghĩa là độ rỗng mặt cắt sẽ đại diện cho độ rỗng của toàn bộ mẫu. Phân bố kích thước

lỗ rỗng có thể được xác định bằng phần mềm phù hợp được sử dụng để phân tích hình

ảnh.

Hình ảnh J (http://rsb.info.nih.gov/ij/) là một phần mềm được sử dụng để phân

tích các lỗ rỗng và xác định diện tích dựa trên phân bố kích thước lỗ rỗng, đường kính

lỗ rỗng trung bình và phần trăm diện tích của lỗ rỗng. Phần mềm này sử dụng độ

tương phản giữa hai pha (lỗ rỗng và phần rắn) trong hình ảnh (Abramoff, Magelhaes,

& Ram, 2004). Đầu tiên, hình ảnh thu được. Sau đó, hình ảnh màu đã quét được

chuyển sang thang màu xám sử dụng phần mềm này. Sử dụng các thanh có độ dài đã

35
biết, giá trị pixel được chuyển đổi thành đơn vị khoảng cách. Hình 1.12 cho thấy hình

ảnh của một mẫu bánh mì. Từ hình ảnh, các khu vực lỗ rỗng được trích xuất bằng phần

mềm (Hình 1.13). Độ rỗng dựa trên phần diện tích của mẫu bánh mì này được xác

định là 0,348. Sự phân bố kích thước lỗ xốp dựa trên diện tích cho bánh mì được thể

hiện trong (Hình 1.14).

1.6.3. Phương pháp khối lượng riêng

Trong phương pháp này, độ rỗng được tính qua khối lượng riêng. Độ rỗng do

các khoang lỗ kín bên trong vật thể được đặt gọi là độ rỗng biểu kiến (εapp) và được xác

định qua tỷ số khoảng rỗng hoặc thể tích lỗ rỗng với thể tích tổng. Nó cũng có thể

được đặt tên là độ rỗng kín. Độ rỗng biểu kiến được tính qua khối lượng riêng chất rắn

(ρs) và khối lượng riêng biểu kiến (ρapp):

ρapp
ε app =1− (1.53)
ρs

Hình 1.13 Hình chụp lỗ rỗng mặt cắt bánh mì

36
 Hình 1.14 Sự phân bố kích thước lỗ rỗng tích lũy.

Hình 1.15 Các loại lỗ rỗng khác nhau.

hoặc từ thể tích rắn (V s) và thể tích biểu kiến (V app) cụ thể như:

Vs
ε app = 1 - (1.54)
V app

Độ rỗng tổng khối (εbulk) cũng có thể được xác định từ độ rỗng ngoại và độ rỗng

nội, bao gồm khoảng trống khối lượng bên ngoài ranh giới của các hạt riêng lẻ khi

được xếp chồng lên nhau dưới dạng khối và được tính toán bằng cách sử dụng khối

lượng lớn và khối lượng riêng biểu kiến như:

−ρbulk
ε bulk = 1 (1.55)
ρapp

hoặc từ thể tích tổng khối (V bulk) và thể tích biểu kiến (V app) cụ thể như:

V app
ε bulk = 1 - (1.56)
V bulk

Sau đó, tổng độ rỗng khi vật liệu được đóng gói hoặc xếp chồng lên nhau dưới

dạng khối là:

ε TOT = ε app + ε bulk (1.57)

Các lỗ rỗng trong nguyên liệu thực phẩm (lỗ rỗng trong) có thể được chia

thành ba nhóm: lỗ rỗng đóng được đóng, lỗ rỗng mở hai hoặc một chiều hay còn gọi là

mao dẫn (Hình 1.15).

37
 Vì độ rỗng biểu kiến là do khoảng không kép kín bên giữa các hạt và các loại lỗ

rỗng khác nhau bên trong hạt rắn, nó có thể được viết là:

ε app = ε CP + ε OP + ε BP (1.58)

ε CP= độ rỗng do các lỗ rỗng kín

ε OP = độ rỗng do lỗ rỗng mở hoặc lỗ rỗng mao dẫn

ε BP= độ rỗng do lỗ lỗ rỗng khuyết

Vì vậy, độ rỗng tổng cũng có thể được viết là:

ε TOT = ε CP+ ε OP+ ε BP+ ε bulk (1.59)

1.6.4. Phương pháp khối lượng riêng khí

Độ rỗng có thể được đo trực tiếp bằng phương pháp thể tích riêng phần của khí

sử dụng khối lượng riêng kế khí nén theo công thức (1.36):

P 1−P2
Va2 = V2 - Vs = V1 (1.36)
P2

Độ rỗng có thể được tính toán từ công thức (1.36) như sau:

V a 2 P 1−P2
ε= = (1.60)
V1 P2

1.6.5. Sử dụng thiết bị đo độ rỗng

Độ rỗng và sự phân bố kích thước lỗ rỗng có thể được xác định bằng thiết bị đo

độ rỗng, là các dụng cụ dựa trên nguyên tắc xâm nhập chất lỏng vào lỗ rỗng hoặc ép

đùn chất lỏng từ lỗ rỗng. Áp lực được áp dụng để ép các chất lỏng, chẳng hạn như

nước, dầu hoặc thủy ngân, vào các lỗ rỗng do chất lỏng không thể tự chảy vào lỗ rỗng.

Đối với phép thử ép đùn, chất lỏng làm ướt được sử dụng để lấp đầy các lỗ rỗng trong

38
vật liệu rỗng. Chất lỏng được dịch chuyển khỏi các lỗ rỗng bằng cách áp dụng sự khác

biệt. Áp suất trên mẫu và thể tích của chất lỏng ép đùn được đo. Sự phân bố kích thước

lỗ rỗng của chả thịt có chứa protein đậu nành (Kassama, Ngadi, & Raghavan, 2003),

các mẫu bánh mì và bánh quy (Hicsasmaz & Clayton, 1992), các sản phẩm thực vật

nông nghiệp (Karathanos, Kanellopoulos, & Belessioits, 1996) và nguyên liệu tinh bột

(Karathanos & Saravacos, 1993) đã được đo bằng cách sử dụng sự xâm nhập của thủy

ngân máy đo độ ẩm.

Trong phép thử nghiệm xâm nhập, khi sử dụng thủy ngân lỏng, dầu hoặc nước

xâm nhập. Trong phép thử nghiệm xâm nhập, chất lỏng bị ép vào các lỗ rỗng dưới áp

suất và thể tích và áp suất xâm nhập được đo thủy ngân, phép thử nghiệm xâm nhập có

thể đo các lỗ rỗng trong phạm vi kích thước từ 0,03 đến 200 µm trong khi phi thủy

ngân phép thử nghiệm xâm nhập có thể đo các lỗ rỗng trong phạm vi kích thước từ

0,001 đến 20 µm. Phương pháp này có thể phát hiện thể tích lỗ rỗng, đường kính lỗ

rỗng, và diện tích bề mặt của lỗ rỗng và lỗ rỗng khuyết. Vì áp lực rất cao được yêu cầu

trong sự xâm nhập của thủy ngân, cấu trúc lỗ rỗng của các mẫu có thể bị biến dạng.

Các phương pháp đùn có thể được phân loại là thử porosime dòng mao dẫn và

thử porosime đùn lỏng. Thử nghiệm dòng chảy mao quản là một phương pháp ép đùn

chất lỏng trong đó chênh lệch áp suất khí và tốc độ dòng chảy qua các mẫu khô và ướt

được đo (Hình 1.16). Một mẫu ướt được đưa vào buồng. Sau khi khoang này được làm

kín, khí sẽ chảy vào khoang phía sau mẫu. Điểm khi áp suất có thể vượt qua hoạt động

mao dẫn của chất lỏng trong lỗ rỗng lớn nhất được ghi lại là

39
 Hình 1.16 Nguyên lý của phép đo độ rỗng dòng mao quản.

Không có chất lỏng Áp suất khí ga Chất lỏng

Mẫu vật Dòng chảy lỏng Màng

Hình 1.17 Nguyên tắc của phép đo thử lưu lượng chất lỏng

điểm bong bóng. Lỗ rỗng lớn nhất sẽ mở ra ở áp suất thấp nhất. Vì lý do này, áp

lực tại điểm bong bóng được xác định và đường kính lỗ tính toán từ áp suất này là lớn

nhất lỗ rỗng co thắt. Sau khi tìm thấy điểm bong bóng, áp suất được tăng lên và tốc độ

dòng chảy được đo cho đến khi tất cả các lỗ rỗng trống rỗng. Đường kính lỗ, đường

kính lỗ chảy trung bình, thông qua diện tích bề mặt lỗ, và độ thấm chất lỏng và chất

khí được xác định bằng phương pháp này. Phép đo lưu lượng mao quản có thể đo kích

thước lỗ từ 0,013 đến 500 µm (Jena & Gupta, 2002).

Đối với các kích thước lỗ lớn, phương pháp đo độ rỗng đùn lỏng được ưu tiên

hơn. Phép đo porosimetry đùn chất lỏng có thể được được sử dụng cho kích thước lỗ

từ 0,06 đến 1000 µm. Sơ đồ của phép đo porosimet đùn chất lỏng được hiển thị trong

Hình 1.17. Trong phép thử đùn ép chất lỏng, áp suất khí được áp dụng và lượng chất

lỏng chảy ra khỏi màng được đo. Áp suất cần thiết để dịch chuyển chất lỏng ra khỏi lỗ
40
rỗng được tìm thấy bằng đánh đồng công do khí thực hiện với sự gia tăng năng lượng

bề mặt, cho bởi:

4 σ cos θ
P= (1.61)
D

trong đó P là chênh lệch áp suất qua lỗ rỗng, σ là sức căng bề mặt của chất lỏng

thấm ướt, θ là góc tiếp xúc của chất lỏng với mẫu, và D là đường kính lỗ.

Ở dạng lỏng, có thể sử dụng chất lỏng có sức căng bề mặt thấp như galwick.

Như được hiển thị bởi (1.61), áp suất thấp nhất sẽ đẩy chất lỏng ra khỏi lỗ rỗng lớn

nhất và áp suất cao hơn sẽ làm trống lỗ rỗng nhỏ dần. Màng được chọn sao cho các lỗ

rỗng của nó nhỏ hơn các lỗ rỗng nhỏ nhất trong mẫu. Do đó, áp suất khí cần thiết để

làm rỗng các lỗ rỗng của mẫu không thể loại bỏ chất lỏng từ các lỗ rỗng của màng

trong khi chất lỏng được đẩy ra khỏi mẫu có thể đi qua màng. Từ áp suất đo được và

thể tích tương ứng của chất lỏng được thu thập, sự phân bố của thể tích lỗ rỗng như

một hàm của đường kính được tính toán. Đường kính lỗ me-dian là đường kính mà tại

đó thể tích bằng một nửa của tổng chất lỏng ép đùn âm lượng.

Áp suất cơ học cao được sử dụng trong quá trình đùn mì ống đã được chứng

minh là làm giảm độ rỗng và độ ẩm tính khuếch tán của bột mì (Andrieu &

Stamatopoulos, 1986). Sự hình thành các lỗ rỗng trong thực phẩm trong quá trình sấy

khô có thể cho thấy các xu hướng khác nhau (Rahman, 2003). Độ xốp có thể hiển thị

tối đa hoặc tối thiểu như một hàm của độ ẩm. Nó cũng có thể giảm hoặc tăng theo cấp

số nhân trong quá trình sấy khô mà không hiển thị một điểm tối ưu. Độ rỗng của các

vòng táo tăng lên một cách tuyến tính khi độ ẩm giảm trong quá trình làm khô và sau

đó đạt đến giá trị không đổi (Bai, Rahman, Perera, Smith, & Melton, Năm 2002). Sự

gia tăng tuyến tính của độ xốp khối lượng lớn cũng được quan sát thấy trong quá trình
41
làm khô các mẫu tinh bột (Marousis & Saravacos, 1990). Phương pháp làm khô cũng

rất quan trọng trong việc ảnh hưởng đến độ rỗng. Đông cứng làm khô được tìm thấy

để tạo ra độ rỗng cao nhất, trong khi trong không khí thông thường làm khô thấp nhất

độ rỗng được quan sát so với sấy khô bằng chân không, vi sóng và thẩm thấu của

chuối, táo, cà rốt và khoai tây (Krokida & Maroulis, 1997). Rahman (2003) đã phát

triển một mô hình lý thuyết để dự đoán độ rỗng của thực phẩm trong quá trình sấy với

giả định rằng thể tích các lỗ rỗng hình thành bằng thể tích loại bỏ nước trong quá trình

làm khô.

Sự hiện diện của các lỗ rỗng và mức độ rỗng ảnh hưởng đến các tính chất cơ

học của nguyên liệu thực phẩm. Nó đã được chứng minh rằng các tính chất cơ học của

các sản phẩm thực phẩm ép đùn bị ảnh hưởng bởi độ rỗng (Guraya & Toledo, 1996).

Mandala và Sotirakoglou (2005) đã đề cập đến kết cấu vụn và lớp vỏ của bánh mì có

thể liên quan đến độ rỗng. Một mô hình hồi quy bậc ba được sử dụng để biểu thị sự

thay đổi của độ rỗng bánh mì trong quá trình nướng trong lò kết hợp vi sóng-hồng

ngoại và mô hình được tìm thấy là phụ thuộc đáng kể vào công suất vi sóng và công

suất đèn halogen đặt trên đỉnh lò (Demirekler, Sumnu, & Sahin, 2004). Bánh mì

nướng trong lò kết hợp vi sóng-hồng ngoại đã độ rỗng cao hơn so với nướng trong lò

thông thường. Độ rỗng cũng rất quan trọng trong quá trình chiên, vì nó ảnh hưởng đến

khả năng hấp thụ dầu của sản phẩm. Một mối quan hệ tuyến tính được tìm thấy giữa

sự hấp thụ dầu trong quá trình chiên và độ xốp trước khi chiên (Pinthus, Weinberg, &

Saguy, 1995). Độ rỗng tăng lên trong quá trình chiên sản phẩm khoai tây tái cấu trúc

và sau một thời gian ngắn ban đầu, nó được tìm thấy có tương quan tuyến tính với sự

hấp thụ dầu. Tăng độ rỗng trong quá trình chiên gà cốm cũng được quan sát bởi

Altunakar, Sahin và Sumnu (2004). Người ta cũng quan sát thấy rằng người đánh bóng

42
công thức rất quan trọng trong việc kiểm soát độ rỗng và sự hấp thụ dầu trong quá

trình chiên ngập dầu. Bột ngô được phát hiện là cung cấp độ rỗng cao nhất so với tinh

bột amylomaize, bột sắn đã được biến tínhtinh bột và tinh bột ngô sáp. Dogan, Sahin

và Sumnu (2005a) đã chỉ ra rằng độ rỗng của thịt gà cốm phủ bột có chứa gạo và bột

đậu nành tăng lên trong quá trình chiên nhưng giảm là quan sát thấy trong các giai

đoạn sau của chiên. Điều này có thể do dầu xâm nhập vào lỗ rỗng và mao mạch ban

đầu được lấp đầy bởi không khí hoặc hơi nước sinh ra từ nước bay hơi. Sự phát triển

của độ rỗng trong chiên cốm gà được tìm thấy là một chức năng của loại protein được

sử dụng trong chế biến bột (Dogan, Sahin, & Sumnu, 2005b). Việc bổ sung phân lập

protein đậu nành tạo ra sản phẩm rỗng nhất, trong khi đánh bại mà whey protein cô lập

và albumin trứng đã được thêm vào không khác biệt đáng kể so với những kẻ đánh bại

điều khiển. Độ rỗng được mô phỏng như một hàm tuyến tính của sự mất ẩm trong quá

trình chiên thịt (Kassama & Ngadi, 2005). Một mô hình hàm mũ được sử dụng để mô

tả độ rỗng của dầu hấp thụ cho các nhiệt độ chiên khác nhau. Rahman và Potluri

(1990) đã sử dụng mô hình bậc hai để dự đoán độ rỗng là một hàm của hàm lượng ẩm

trong thịt lớp vỏ bê.

1.7. Xác định thể tích của các rỗ rỗng khác nhau

Tổng thể tích lỗ cụ thể trong vật liệu V TP có thể được tính toán nếu thể tích cụ

thể của tất cả các loại lỗ rỗng kín(V CP), lỗ rỗng khuyết(V BP ) và lỗ rỗng mở chảy qua (

V OP) là đã biết:

V Tp = V CP + V BP +V OP (1.62)

43
 Tổng thể tích lỗ cụ thể trong vật liệu có thể được tính bằng cách đo khối lượng

riêng (V bulk) và thể tích rắn cụ thể được xác định sau khi nén chặt mẫu để loại trừ tất cả

các lỗ rỗng (V c):

V TP = V bulk + V c (1.63)

Sự khác biệt giữa thể tích chất rắn riêng được xác định bằng áp kế khí ( V S) và

cụ thể thể tích chất rắn sau khi nén chặt mẫu ( V C), là thể tích của các lỗ đóng vì trong

khí pycnometer, khí đi vào lỗ rỗng mở và khuyết nhưng không đi vào lỗ đóng. Từ

những kết quả này, thể tích cụ thể của lỗ rỗng đóng có thể được tính toán:

V CP = V S - V C (1.64)

Thể tích dòng chảy qua hoặc lỗ rỗng hở của mẫu, (V OP), có thể được đo trực

tiếp bằng cách sử dụng chất lỏng đùn porosimetry.

Từ phương trình (1.62), thể tích riêng của lỗ rỗng là:

V BP = V TP - V CP - V OP (1.65)

Thay thế phương trình (1,63) và (1,64) thành phương trình (1,65):

V BP = V bulk - V S - V OP (1.66)

Phần lỗ rỗng mở, đóng hoặc mù có thể được tính bằng cách chia thể tích lỗ rỗng

đã chỉ định bằng tổng thể tích lỗ rỗng.

Ví dụ 1.5. Độ rỗng của táo khô được đo bằng máy đo tốc độ so sánh không khí

với hai buồng giống hệt nhau (Hình 1.9). Mẫu táo khô được cho vào buồng 2. Van 2

và 3 đã đóng và không khí được cung cấp vào khoang 1. Van 1 đã đóng và áp suất P 1

được đọc là 0,508 ATM. Sau đó, van 2 được mở và áp suất cân bằng mới, P 2, được đọc

là 0,309 atm. Tính toán độ xốp của quả táo khô.

44
 Giải pháp:

Bằng cách sử dụng phương trình (1,35):

P1V1 = P2V1 + P2Va2

V a 2 P 1−P 2
ε= =
V1 P2

0.508−0.309
ε= = 0.644 (1.60)
0.309

Ví dụ 1.6. Cherry có độ ẩm 77,5% (wb). Khối lượng riêng biểu kiến và khối

lượng riêng khối là tương ứng là 615 kg / m 3 và 511 kg / m3 ở 25◦C. Giả sử anh đào

chỉ chứa carbohydrate và nước, tính tổng độ rỗng của quả anh đào khi xếp thành khối.

Khối lượng riêng của carbohydrate và nước tương ứng là 1586 kg / m3 và 997 kg / m3.

Giải

Vì mẫu được xếp thành khối, nên tính tổng độ rỗng bằng cách xem xét cả hai

không gian kín bên trong quả anh đào và khoảng trống giữa các quả anh đào.

Độ rỗng biểu kiến, là tỷ số giữa tổng không gian không khí kín hoặc thể tích

trống trên tổng thể tích, có thể được tính bằng cách sử dụng phương trình (1.53):

ρapp
ε app = 1 - (1.53)
ρs

Khối lượng riêng rắn có thể được tính bằng cách sử dụng phương trình khối

lượng riêng thực. (1,45):

(1.45)
45
 Sau đó, độ rỗng biểu kiến là:

651
ε app = 1 - = 0.43
1087.9

Tổng độ rỗng, bao gồm khối lượng rỗng bên ngoài các quả anh đào riêng lẻ khi

xếp chồng lên nhau như số lượng lớn, là:

(1.55)

Khi đó tổng độ rỗng là:

(1.57)

Ví dụ 1.7. Hạt cải dầu thường được sử dụng để đo khối lượng các món nướng.

Trong một tiệm bánh, đầu tiên khối lượng riêng lớn của hạt cải dầu được xác định

bằng cách đổ đầy một thùng chứa có trọng lượng 100 g và 1000 cm 3 khối lượng hạt cải

dầu đồng nhất thông qua gõ và làm phẳng bề mặt bằng thước. Cân nặng của thùng

chứa đầy hạt cải dầu sau khi đạt được khối lượng không đổi là 750 g.

Sau đó, thể tích của bánh nướng xốp được đo ở các thời điểm nướng khác nhau

bằng cách sử dụng hạt cải dầu trước đó và sau khi nén các lỗ rỗng bằng cảm biến lực

1000 N và dữ liệu thí nghiệm được đưa ra trong Bảng E.1.7.1. Tính độ xốp của bánh

xốp trong quá trình nướng. Nó thay đổi như thế nào trong quá trình nướng? Giải thích

nguyên nhân.

Giải
46
 Đầu tiên, khối lượng riêng của hạt cải dầu được tính như sau:

W seeds
ρ seeds=
W container

(750−100) g
= 3
1000 cm

= 0.65 g/cm3

Bảng E.1.7.1 Dữ liệu thí nghiệm thu được từ phương pháp hạt cải dầu trước và

sau khi nén các lỗ rỗng của các mẫu Muffin trong quá trình nướng

Trọng lượng( thùng rỗng + mẫu + hạt cải dầu) (g)

Nướng Trọng lượng Trước nén Sau nén

Thời của mẫu(g)
gian( phút)

10 34 731 744

20 30 718 752

30 28 704 758

Sau đó, thể tích biểu kiến của mẫu sau khi nướng 10 phút được xác định bằng

cách sử dụng dữ liệu trước đó nén và sử dụng phương trình (1.40) được đưa ra dưới

đây:

Vsample = Vcontainer - Vseeds (1.40)

W seeds
= Vcontainer -
ρseeds

(731−100−34) g
Vsample = 1000cm3 - 3
0,65 g/cm

= 81.5cm3

47
 Sau đó, thể tích rắn (Vs) của mẫu sau 10 phút nướng được xác định bằng cách

sử dụng dữ liệu trọng lượng sau nén và phương trình (1,40):

(744−100−34)g
Vs = 1000cm3 - 3
0,65 g /cm

= 61.5cm3

Sau đó, độ rỗng được xác định từ phương trình (1.54):

−V s
ε app = 1 (1.54)
V app

61.5
=1-
81.5

= 0.25

Kết quả cho các thời gian nướng khác được thể hiện trong Bảng E.1.7.2. Người

ta quan sát thấy rằng độ xốp của bánh nướng xốp tăng khi thời gian nướng tăng lên vì

mất độ ẩm trong quá trình nướng.

1.8. Sự co rút

Độ co rút là sự giảm thể tích của thực phẩm trong quá trình chế biến như sấy

khô. Khi độ ẩm bị loại bỏ khỏi thực phẩm trong quá trình sấy khô, sự mất cân bằng áp

suất giữa bên trong và bên ngoài của món ăn. Do đó làm giảm sức căng bề mặt của

vâth liệu dẫn đến vật liệu bị co lại hoặc cấu trúc bị phá vỡ (Thị trưởng & Sereno, Năm

2004). Độ co rút ảnh hưởng đến hệ số khuếch tán của vật liệu và do đó có ảnh hưởng

đến

Bảng E.1.7.2 Độ xốp của bánh xốp trong quá trình nướng

Thời gian Vapp Vs Độ xốp

48
 10 81.5 61.5 0.25
20 95.4 43.1 0.55
30 113.8 30.8 0.73

tốc độ sấy khô. Độ co rút biểu kiến được định nghĩa là tỷ số của thể tích biểu

kiến ở độ ẩm đang khảo sát với thể tích biểu kiến ban đầu của nguyên liệu trước khi

chế biến:

V app
Sapp=
V app
0

Trong đó:

Vapp = thể tích biểu kiến ở độ ẩm đang khảo sát (m3),

V app = Thể tích biểu kiến ban đầu (m3).

0

Độ co rút cũng được định nghĩa là phần trăm thay đổi so với thể tích biểu kiến

ban đầu. Có hai loại co rút thường được thấy trong nguyên liệu thực phẩm. Dạng co

rút đồng đều ở tất cả các kích thước của vật thể, nó được gọi là co rút đẳng tích. Dạng

co rút không đồng đều ở các kích thước khác nhau, trên mặt khác, được gọi là co rút dị

hướng.

Sự co rút trong quá trình sấy khô đã được mô hình hóa trong tài liệu bằng cách

sử dụng các mô hình cơ bản và thực nghiệm (Thị trưởng & Sereno, 2004). Các mô

hình thực nghiệm tương quan độ co rút với độ ẩm. Mô hình tuyến tính có thể được sử

dụng nếu sự phát triển độ xốp trong quá trình sấy là không đáng kể. Mulet, Tarrazo,

Garcia-Reverter, và Berna (1997) chỉ ra rằng nếu độ rỗng tăng mạnh trong giai đoạn

cuối cùng của quá trình làm khô, thì sự co rút có thể được giải thích tốt nhất bằng mô

hình hàm mũ. Các mô hình cơ bản cho phép dự đoán độ ẩm nội dung và / hoặc thay

đổi khối lượng thu được mà không cần tính toán toán học phức tạp. Một số mô hình cơ
49
bản bao gồm sự thay đổi của độ xốp được chia ra dưới đây (Thị trưởng & Sereno,

2004; Perez & Calvelo, 1984; Rahman, Perera, Chen, Driscoll, & Potluri, 1996):

V 1
= ¿
V 0 1−ε ] (Perez & Calvelo, 1984)

Trong đó:

X là độ ẩm tại thời điểm đang khảo sát tính theo bầu khô, ρ là khối lượng riêng,

chỉ số dưới 0 biểu thị điều kiện ban đầu, và chỉ số w biểu thị nước.

Mô hình do Perez và Calvelo (1984) đề xuất không cần dữ liệu thành phần của

vật rắn pha để tính toán độ co rút. Mô hình này đã được cải thiện bằng cách lấy độ

rỗng ban đầu của vật liệu (Mayor & Sereno, 2004).

V 1
= ¿
V 0 1−ε (Mayor & Sereno, 2004)

Hầu hết các mô hình cơ bản giả định việc bổ sung khối lượng của các pha khác

nhau trong hệ thống. Một ngoại lệ đối với việc bổ sung khối lượng này được thấy

trong mô hình do Rahman và cộng sự đề xuất. (1996). Tương tác giữa các pha của vật

liệu được tính bằng thể tích dư thừa do tương tác của các giai đoạn thành phần.

V ρ 0 1+ X
= [ ] (Rahman et al., 1996)
V 0 ρ 1+ X 0

(1−ε εx−ε )
ρ=
Trong đó: X iw là phần khối lượng và m
X iw
∑ ( ρ¿¿T ) ¿
1=1 i

Phần thể tích dư (εex) là tỷ số của thể tích dư, được định nghĩa là sự thay đổi thể

tích do hỗn hợp các thành phần nguyên chất ở nhiệt độ và áp suất nhất định so với tổng

thể tích.

50
 BÀI TẬP CHƯƠNG 1

Tính độ cầu của một hình trụ có đường kính là 10 cm và chiều cao là 1,7cm.

Giải

Thể tích của vật thể là: V =2 πrh = 2π×5×1,7 = 133,5 cm3

Bán kính hình cầu (rs) có thể tích này được tính như sau:

4 3
πr =133,5 cm3. Suy ra rs= 3,17 cm
3 s

Diện tích bề mặt cầu có cùng thể tích với hạt là:

Ss = 4πr 3s =126,28 cm2

Diện tích bề mặt của hạt là:

Sp= 210,5 cm2

s s 126,28
Khi đó độ cầu được tính bằng: θ= = = 0,6
sp 210,5

Đường kính lớn (L) và mức bình quân của các đường kính nhỏ và lớn (H) của

lúa mạch được đo tương ứng là 8,76 mm và 2,83 mm. Tính toán tối thiểu và tối đa bán

kính cong cho lúa mạch.

Giải

Bán kính tối thiểu của đường cong là:

H 2,83
Rmin = = =1,415mm
2 2

Bán kính tối đa của đường cong là :

51
 2 2
L
2 2 (8,76)
H + (2,83) +
Rmax = 4 = 4 = 4,804 mm
2H 2× 2,83

3. Tính độ cầu của quả đào có đường kính lớn nhất, đường kính trung bình và

đường kính nhỏ nhất là 58,2 mm, 55,2 mm và 48,8 mm.

4. Tính khối lượng riêng của rau spinach ở 20⸰C. Biết thành phần HH

Thành phần % thành phần PT khối lượng riêng theo nhiệt độ

Nước 91,57% ρ H20=997,18 +3,14.10-3 – 3,757.10-3T2

Protein 2,86% ρ protein=1330 -0,51T

Chất béo 0,35% ρ chất béo= 925-0,41T

CHO 1.72% ρ CHO=1590-0,31T

Tro 3,5% ρ tro=2423-0,28T

5. Tính độ rỗng của hành tím? biết hành tím có thành phần hóa học như sau:

93,58% nước, 1,04% protein, 0,25% chất béo, 4,48% carbohydrate và 0,46% tro. Khối

lượng riêng của hành được đo bằng phương pháp thay thế chất lỏng (tỷ trọng kế).

Trong phương pháp này, bởi vỉ hành tím nhẹ hơn nước nên Toluene được dùng làm

chất lỏng thay thế. Quá trình đo được thực hiện ở 20oC và tỷ trọng của toluen ở nhiệt

độ này là 865 kg/m3. Số liệu nhận được khi đo bằng phương pháp thay thế chất lỏng

như sau: khối lượng riêng của tỷ trọng kế không chứa mẫu: 75,87 g khối lượng của tỷ

trọng kế chứa toluen: 126, 58 g khối lượng của tỷ trọng kế chỉ chứa hành tím: 85, 87g

khối lượng của tỷ trọng kế chứa hành tím và điền đầy toluene: 127,38 g

6. Độ rỗng của táo khô được xác định dựa theo phương pháp hai buồng khí

thông nhau (phương pháp thay thế bằng chất khí). Táo khô được đặt vào buồng 2. Van

2 và 3 đóng, mở van 1 cung cấp khí vào buồng 1. Đóng van 1 và buồng 1 có áp suất

52
P1 là 0,508 atm. Sau đó mở van 2 và áp suất cân bằng mới đo được là P2 là 0,309 atm.

Tính độ rỗng của táo khô.

Giải

Độ rỗng của táo khô là:

P1V1 = P2V1 + P2Va2

Va P 1−P2 0,508−0,309
ε= 2
= =
V1 P2 0,309

ε = 0,644

7. Độ ẩm của seri là 77.5 %. Khối lượng riêng biểu kiến (apperant)và khối

lượng riêng nguyên khối (bulk) ở 25oC là 615 kg/m 3 và 511 kg/m3. Giả thiết thành

phần hóa học chính của quả seri chỉ chứa carbohydrate và nước, tính độ rỗng tổng thể

(εtotal) của quả seri khi đƣợc chất đống thành một khối. Biết khối lượng riêng của

carbohydrate (carbohydrate) là 1586 kg/m3 và nước (nước) là 997 kg/m3.

Giải

Vì mẫu được xếp thành khối, nên tính tổng độ rỗng bằng cách xem xét cả hai

không gian kín bên trong quả anh đào và khoảng trống giữa các quả anh đào.

Độ rỗng biểu kiến, là tỷ số giữa tổng không gian không khí kín hoặc thể tích

trống trên tổng thể tích, có thể được tính bằng cách sử dụng phương trình (1.53):

ρapp
ε app = 1 - (1.53)
ρs

Khối lượng riêng rắn có thể được tính bằng cách sử dụng phương trình khối

lượng riêng thực. (1,45):

53
 (1.45)

Sau đó, độ rỗng biểu kiến là:

651
ε =1- = 0,43
1087.9

Độ rỗng lớn, bao gồm khối lượng rỗng bên ngoài các quả anh đào riêng lẻ khi

xếp chồng lên nhau như số lượng lớn, là:

Khi đó tổng độ rỗng là:

CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

TÓM LƯỢC

Trong chương này, các đặc tính lưu biến của thực phẩm sẽ được thảo luận, tập
trung vào các nguyên tắc của hoạt động và sự biến dạng của hệ thống thực phẩm.
Các nguyên tắc của phương pháp đo độ nhớt và kết cấu và các thiết bị được sử dụng
trong các phương pháp này được giải thích chi tiết. Ngoài ra, các mô hình được sử
dụng để hiểu tính chất lưu biến của nguyên liệu thực phẩm cũng được thảo luận.

54
 Các đặc tính lưu biến được gọi là các đặc tính cơ học dẫn đến biến dạng và biến
dạng của vật liệu khi có ứng suất. Độ nhớt là không đổi và không phụ thuộc vào tốc
độ trượt trong chất lỏng Newton. Đối với quá trình làm mỏng do trượt, độ nhớt của
chất lỏng giảm khi tốc độ trượt tăng trong khi đối với quá trình làm dày do trượt, độ
nhớt của chất lỏng tăng khi tốc độ trượt tăng. Ứng suất chảy là bắt buộc đối với
nhựa UidstoFlow. Phụ thuộc vào thời gian, thay đổi độ nhớt với thời gian. Thực
phẩm có cả thành phần đàn hồi và nhớt được gọi là thực phẩm dẻo. Vật liệu đàn hồi
có thể được xác định bằng thử nghiệm giãn ứng suất, thử nghiệm độ rão và thử
nghiệm động lực học. Mô hình Maxwell được sử dụng để giải thích sự thư giãn
căng thẳng của chất lỏng nhớt dẻo. Trong mô hình Maxwell, lò xo và bảng điều
khiển được kết nối theo chuỗi. Mô hình Kelvin-Voigt được sử dụng để mô tả hành
vi leo thang có chứa một lò xo và một dấu gạch ngang được kết nối song song. Một
loạt các kết hợp giữa mô hình Kelvin và Maxwell được gọi là mô hình Burger.

Kết cấu của nguyên liệu thực phẩm bao gồm các đặc tính như độ cứng, độ dẻo,
độ dính, độ kết dính, độ dễ gãy, độ đàn hồi và độ dai có thể được xác định bằng
cách sử dụng máy phân tích kết cấu. Quá trình lưu biến của bột có thể được nghiên
cứu bằng cách sử dụng farinograph mixograph, Extensograph và alveograph để
kiểm tra chất lượng của thực phẩm.

2.1. Khái niệm lưu biến

Lưu biến là ngành khoa học nghiên cứu sự biến dạng của vật liệu dưới tác động của

ngoại lực lên vật chất có gồm hai loại biến dạng của chất rắn và chất lỏng. Các thông

55
số lưu biến dùng trong đánh giá chất lượng sản phẩm, tính toán kỹ thuật và thiết kế

thiết bị. Hiểu rõ biểu hiện lưu chất sẽ giúp cho xác định kích thước bơm, đường ống và

năng lượng yêu cầu. Các model lưu biến được thu nhận từ phương pháp thực nghiệp sẽ

giúp ích cho thiết kế chế tạo các thiết bị chế biến thực phẩm cùng với momentum, cân

bằng năng lượng và cân bằng vật chất. Cần phải hiểu rõ vai trò của lưu biến của các

lưu chất trong kiểm soát quá trình. Các dạng lưu biến được biểu diễn ở Hình 1.

Hình 1. Các dạng lưu biến

2.2. Dòng chảy của lưu biến

2.2.1. Định luật Newton

Giả sử một dòng lưu chất chảy giữa hai bản mỏng đặt song song có diện tích A và đặt

cách nhau một khoảng rất nhỏ là Y. Khi chưa có sự chuyển động của lưu chất t=0, tấm

phẳng dưới chuyển động theo hướng z với vận tốc không đổi V dưới tác Lưu động của

lực F theo hướng z. Tấm phẳng trên giữ cố định. Tại thời điểm t =0, tốc độ bằng không

( hình 2).

Hình 2. Dòng Newton giữa hai tấm mỏng

Kết quả thực nghiệm cho thấy lực cần thiết để duy trình chuyển động của chất

lỏng ở tấm dưới trên một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với biến thiên tốc độ và tỷ lệ này

là hằng số μ gọi là độ nhớt của lưu chất:

56
 F V
=μ (1)
A y

Định luật Newton viết ở dạng phương trình vi phân:

(2)

Trong đó:

= ứng suất trượt (N/m2)

τ yz

µ = độ nhớt (Pa·s)

γ yz =¿tốc độ trượt (1/s)

Ứng suất trượtvà tốc độ trượt có hai chỉ số: z biểu thị hướng của lực và y biểu

thị hướng pháp tuyến của bề mặt mà lực tác động lên. Dấu âm được đưa vào phương

trình vì gradien vận tốc là âm, tức là vận tốc giảm theo hướng truyền động lượng.

Ví dụ 1: Hai bản cực song song cách nhau 0,1 m. Tấm dưới đứng yên còn tấm

trên chuyển động với vận tốc V. Chất lỏng giữa các tấm là nước, có độ nhớt 1 cp.

a) Tính động lượng cần thiết của chất lỏng để duy trì đĩa trên cùng chuyển

động với vận tốc 0,30 m / s.

b) Nếu thay nước bằng một chất lỏng khác có độ nhớt 100 cp và động

lượng của chất lỏng không đổi. Tìm vận tốc của tấm trên cùng.

Giải:

a). µw =1 cp=1×10−3 Pa·s

Định luật độ nhớt của Newton được sử dụng để xác định:

dv x
τ yx = −µ (2)
dy

57
 (0−0.3) m/ s
τ yx = − 1×10−3 Pa·s = 0.003 Pa
(0.1−0)m

Hình 3. Hình Minh Họa ví dụ 1

b) µ =100 cp=0.1 Pa ·s

(0−V )m/ s
0.003= − 0.1Pa·s ⇒ V =0.003m/s
(0.1−0)m

Độ nhớt được coi là lực cản của một vật thể đối với lưu lượng. Đơn vị của độ

nhớt động lực là (Pa · s) trong hệ SI và poise (g / cm · s) trong hệ CGS. Độ nhớt khác

với nhiệt độ, nhiệt độ khác biệt Độ nhớt của hầu hết các chất lỏng giảm khi nhiệt độ

tăng.

Các lý thuyết đã được đề xuất liên quan đến ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ

nhớt của chất lỏng. Theo lý thuyết Eyring, có những chỗ trống trong chất lỏng (Bird,

Stewart, & Lightfoot, 1960). Các phân tử liên tục di chuyển vào những chỗ trống này.

Quá trình này cho phép dòng chảy nhưng có sự sai sót. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ

nhớt có thể được mô tả bằng một phương trình kiểu Arrhenius:

( )
μ=μ ∞ exp ⁡
Ea
RT
(3)

Trong đó :
Ea = Năng lượng hoạt hóa (J / kg mol)

58
 R = Hằng số khí (8314,34 J / kg mol K)

T = Nhiệt độ tuyệt đối (K)

μ∞ = Hằng số (Pa · s)

Các phân tử chất lỏng nằm gần nhau với lực kết dính mạnh mẽ giữa chúng. Sự

phụ thuộc nhiệt độ của độ nhớt cũng có thể được giải thích bằng lực kết dính giữa các

phân tử (Munson, Young, & Okiishi, 1994). Khi nhiệt độ tăng, các lực kết dính này

giữa các phân tử giảm đi và trở nên tự do hơn. Kết quả là, độ nhớt của chất lỏng giảm

khi nhiệt độ tăng. Trong chất lỏng, lực liên kết (liên kết) giữa các phân tử đóng một vai

trò quan trọng. Độ nhớt của chất lỏng cho thấy ít phụ thuộc vào mật độ, vận tốc phân

tử, hoặc đường đi tự do trung bình.

Trong hầu hết các chất lỏng, độ nhớt không đổi cho đến áp suất 10.134 MPa,

nhưng ở áp suất cao hơn độ nhớt tăng khi áp suất tăng.

Trong chất khí, trái ngược với chất lỏng, các phân tử có khoảng cách rộng và

lực giữa các phân tử là không đáng kể. Trong hầu hết các chất khí, độ nhớt tăng khi

nhiệt độ tăng, điều này có thể được biểu thị bằng lý thuyết động học. Phân tích đầu

tiên của độ nhớt bằng lý thuyết động học được thực hiện bởi Maxwell vào năm 1860

(Loeb, 1965). Lực cản đối với chuyển động tương đối là kết quả của sự trao đổi động

lượng của các phân tử khí giữa các lớp lân cận. độ nhớt. Một cuộc thảo luận chi tiết

hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của fl uids có thể được tìm thấy trong Loeb

(1965) và Reid, Prausnitz, và Sherwood (1977).

Xét một chất khí tinh khiết gồm các phân tử hình cầu cứng, không hút có đường

kính d và khối lượng m, có nồng độ N phân tử trên một đơn vị thể tích. Coi N đủ nhỏ

để khoảng cách trung bình giữa các phân tử gấp nhiều lần đường kính của chúng. Theo

59
lý thuyết động học, giả thiết rằng một phân tử trung bình đi qua một khoảng cách bằng

với đường tự do trung bình giữa các tác động.

Nếu đường dẫn tự do có nghĩa là λ , người ta có thể coi chiều dài của đường dẫn

này là độ dày của lớp khí mà ở đó xảy ra phản ứng nhớt. Ở hai mặt của một lớp khí có

dv
bề dày là λ , sự khác biệt của vận tốc truyền trong chất khí được biểu thị bằng λ , đối
dz

dv
với gradien vận tốc pháp tuyến đối với chuyển động của chất khí, . Các phân tử đi
dz

dv
từ lớp trên xuống lớp dưới mang một động lượng thừa là mλ từ phía trên xuống phía
dz

dưới. Có thể nói rằng trung bình một phần ba số phân tử đang chuyển động với đường

đi lên hoặc đi xuống. Như vậy, số phân tử có tốc độ (c) đi lên hoặc đi xuống trên một

đơn vị diện tích trong một giây sẽ bằng một phần ba Nc. Động lượng được chuyển qua

lớp này lên và xuống bởi các phân tử có thể được biểu thị bằng:

1 dv
F= Ncmλ (4)
3 dz

Từ định luật độ nhớt của Newton:

dv
F=μ (5)
dz

Từ Eqs. (4) và (5)

(6)

Đường dẫn tự do trung bình được cho bởi phương trình

sau:

(7)

60
 Thế (7) vào (6) ta có:

(8)

Theo thuyết động học, vận tốc phân tử so với vận tốc chất lỏng có độ lớn trung

bình được cho bởi phương trình sau:

(9)

Trong đó,

NA là số Avogadro,

m là khối lượng của phân tử,

R là hằng số khí

T là nhiệt độ tuyệt đối. Vì vậy,

(10)

trong đó K là hằng số Boltzmann (K = R / NA)

Phương trình (7) dự đoán rằng độ nhớt sẽ tăng theo căn bậc hai của nhiệt độ.

Kết quả thí nghiệm cho thấy độ nhớt tăng nhanh hơn theo nhiệt độ (Loeb, 1965). Các

chất khí có giá trị độ nhớt thấp nhất. Độ nhớt của chất khí không đổi đến áp suất 1

MPa nhưng tăng khi áp suất tăng trên mức này.

Độ khuếch tán động lượng hoặc độ nhớt động học, có cùng đơn vị với độ

khuếch tán nhiệt (α = k / ρ cp) trong truyền nhiệt và khuếch tán khối (DAB) trong truyền

61
khối, được xác định để làm cho các đặc tính vận chuyển là tương tự. Đơn vị của nó là

m2 / s trong SI và stoke (cm2 / s) trong CGS. Nó là tỷ số giữa độ nhớt động lực và tỷ

trọng của chất lỏng.

Công thức: (11)

4. Độ dốc của ứng suất trượtso với đồ thị tốc độ trượt không phải là hằng số đối với

chất lỏng không Newton.

2.2.2. Độ nhớt chất lỏng

Chất lỏng nhớt có xu hướng biến dạng liên tục dưới tác dụng của một ứng suất.

Chúng có thể được phân loại là chất lỏng Newton hoặc không Newton.

2.2.2.1. Chất lỏng Newton

Chất lỏng tuân theo định luật độ nhớt của Newton (Công thức 2) được gọi là

chất lỏng Newton. Phạm vi của đồ thị ứng suất trượtso với tốc độ trượt, là độ nhớt, là

hằng số và không phụ thuộc vào tốc độ trượt trong chất lỏng Newton (Công thức 3 và

4). Các chất khí; các loại dầu; nước; và hầu hết các chất lỏng chứa hơn 90% là nước

như trà, cà phê, bia, đồ uống có ga, nước ép trái cây và sữa cho thấy đều chất lỏng

Newton.

2.2.2.2. Chất lỏng phi Newton

62
 Chất lỏng không tuân theo định luật Newton (công thức 2) gọi là chất lỏng phi

Newton (Non-Newtonian). Chất lỏng Non-Newton tuân theo phương trình hàm số mũ

(Ostwald-de Waele equation) công thức:

(12)

Trong đó:

k = hệ số độ sệt (Pa·sn)

n = số biểu diện dạng dòng lưu chất

Chất lỏng trượt mỏng (pseudoplastic) n < 1

Chất lỏng trượt dày n > 1

Chất lỏng Newton được coi là trường hợp đặc biệt trong đó n = 1 và k = µ

Độ nhớt biểu kiến ký hiệu là η để phân biệt với độ nhớt chất lỏng nguyên chất

Newton ký hiệu là µ. Độ nhớt biểu kiến tương ứng với tốc độ trượt γ sẽ được biểu diễn

qua công thức sau:

(13)

Trong đó theo công thức (12):

(14)

Độ nhớt biểu kiến η sẽ là:

63
 (15)

(a) Chất lỏng trượt mỏng (pseudoplastic)

Tăng tốc độ trượt thì các ma sát giữa các lớp giảm. Các sản phẩm trái cây và

rau quả như nước sốt táo, purree chuối nước trái cây cô đặc,... là những ví dụ về dạng

lỏng pseudoplastic trong thực phẩm

(b) Chất lỏng trượt dày (Shear Thickening Fluids)

Chất lỏng khi tăng tốc độ trượt thì độ nhớt biểu kiến tăng. Một số ví dụ về dạng

chất lỏng này là các dịch tinh bột ngô, các tinh bột biến tính (waxymaize, waxyrice,

waxybarley, waxypotato, wheat, rice, maize). Thành phần amylopectin ảnh hưởng đến

thuộc tính trượt dày của dòng lưu chất. Khi tăng độ nhớt thì thể tích tăng lên, những

chất lỏng trượt dày loại này gọi là dòng dilant. Tất các các chất lỏng dilatant đều là

chất lỏng trượt dày, nhưng không phải toàn bộ chất lỏng trượt dày là dạng dilatant.

2.2.3. Các chất lỏng dẻo

2.2.3.1. Chất lỏng dẻo Bingham

Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện dòng giống dòng Newton khi tốc độ trượt

lớn hơn ứng suất chảy (τ0) thì gọi là chất lỏng dẻo Bingham. Thuốc đánh răng là một

ví dụ điển hình của chất lỏng dẻo Bingham. Khi có tác động một lực đủ lớn hơn (τ 0) thì

thuốc đánh răng bắt đầu chảy. Trong thực phẩm, mayonnaise, sốt cà chua đặc, ketchup

là những ví dụ tiêu biểu của chất lỏng dẻo Bingham. Công thức (15) biểu diễn dạng

dòng chất lỏng dẻo Bingham.

(16)

64
 Độ nhớt biểu kiến (η) của chất lỏng dẻo Bingham được xác định qua tốc độ

trượt tương ứng:

(17)

2.2.3.2. Chất lỏng dẻo Non-Bingham

Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện dòng chảy khi tốc độ trượt lớn hơn ứng suất

chảy (τ0) ngoài ra tốc độ trượt và ứng suất trượt là không tuyến tính. Những loại chất

lỏng đó cũng có thể là chất lỏng trượt mỏng hoặc chất lỏng trượt dày có ứng suất chảy.

Phương trình mô hình Herschel-Bulkley [18] mô tả dòng chất lỏng dẻo nonBingham

có ứng suất chảy (τ0) ở dạng hàm mũ:

(18)

Trong thực phẩm, một số loại sốt như sốt cá nghiền và sốt nho tuân theo mô

hình Herschel-Bulkley. Bột gạo dùng trong các sản phẩm rán cũng tuân theo mô hình

Herschel-Bulkley [19].

Mô hình Casson [20] được mô tả như sau:

Socôla sữa nóng chảy tuân theo mô hình Casson. Khi nghiên cứu ảnh hưởng

của sự phân bố kích thước hạt rắn không béo lên đặc tính dòng chảy trong soccola sữa

nóng chảy cho thấy giá trị ứng suất chảy Casson là tương quan với đường kính và diện

tích bề riêng phần của các chất rắn không béo [21]. Chất lỏng có tốc độ trượt không

65
đổi, nhưng lại trở nên đặc hơn hoặc loãng hơn theo thời gian Chất lỏng giảm dần ứng

suất trượt và độ nhớt biểu kiến phụ thuộc vào thời gian khi cố định tốc độ trượt gọi là

chất lỏng thixotropic (chất lỏng loãng dần theo thời gian). Chất lỏng đặc dần là chất

lỏng có ứng suất trượt và độ nhớt biểu kiến tăng đàn theo thời gian, có nghĩa cầu trúc

của chất lỏng chuyển dần từ dạng lỏng sang dạng sệt dần. Các thiết bị đo độ nhớt

thông thường bao gồm: thiết bị đo độ nhớt mao dẫn, nhớt kế kiểu lỗ, thiết bị đo độ

nhớt viên bi rơi, thiết bị đo độ nhớt quay.

2.2.4. Thời gian phụ thuộc

Khi một số chất lỏng chịu tốc độ trượt không đổi, chúng trở nên mỏng hơn

(hoặc dày hơn) theo thời gian (Hình 2.5). Chất lỏng thể hiện ứng suất trượtgiảm và độ

nhớt biểu kiến theo thời gian với tốc độ trượt giảm được gọi là chất lỏng thixotropic

(mỏng dần theo thời gian). Hiện tượng này có thể là do sự phá vỡ cấu trúc của vật liệu

khi quá trình trượt tiếp tục diễn ra. Gelatin, lòng trắng trứng và chất rút ngắn có thể

được lấy làm ví dụ về loại chất lỏng này.

Hình 5. Quá Trình Phụ

Thuộc Vào Thời Gian Của Chất Lỏng

66
 Quá trình thịxotropic có thể đảo ngược một phần hoặc không thể đảo ngược khi

shearis được áp dụng bị loại bỏ (chất lỏng được phép ở trạng thái nghỉ). Thixotropy

không thể đảo ngược được gọi là điều chỉnh lưu biến hoặc sự khử lưu biến (Hình 6).

Quá trình thịxotropic của một sản phẩm có thể được nghiên cứu bằng cách tăng

ứng suất trượthoặc tốc độ trượt sau đó giảm. Nếu ứng suất trượtđược đo dưới dạng

một hàm của tốc độ trượt, khi tốc độ trượt tăng lên lần đầu và sau đó giảm xuống, một

vòng lặp trễ sẽ được quan sát trong đường cong ứng suất trượtso với tốc độ trượt (Hình

7), trong khi bột nhão được xử lý ở 75◦ Được xử lý giống như một chất lỏng lưu biến.

Người ta lưu ý rằng sự thuận chiều xảy ra ở ứng suất trượtcao (trên 50Pa), và sự lưu

biến xảy ra ở ứng suất trượt thấp (dưới 45Pa). Khi protein đậu nành được thêm vào

nước ép cà chua, quá trình thixotropic được quan sát ở tốc độ trượt thấp nhưng sau đó

là sự chuyển đổi sang hành vi lưu biến ở tốc độ trượt cao hơn (Tiziani & Vodovotz,

2005).

Isikli và Karababa (2005) gần đây đã chỉ ra rằng bột cỏ cà ri, một loại thực

phẩm địa phương ở Thổ Nhĩ Kỳ, thể hiện hành vi tu từ học.

Hình 6. Quá Trình Thịxotropic Được Quan Sát Trong Các Đường Cong

Phân Rã Mô-Men Xoắn

67
 Hình 7. Ứng suất trượt so

Với Đường Cong Tốc Độ Trượt Cho Thấy Độ Trễ

2.2.5. Độ nhớt của dung dịch

Trong trường hợp dung dịch, nhũ tương hoặc huyền phù, độ nhớt thường được

đo bằng phương pháp so sánh, nghĩa là độ nhớt của dung dịch, nhũ tương hoặc huyền

phù được so sánh với độ nhớt của dung môi nguyên chất. Độ nhớt của dung dịch rất

hữu ích trong việc tìm hiểu hoạt động của một số chất tạo màng sinh học bao gồm

dung dịch nước của kẹo cao su đậu châu chấu, kẹo cao su guar và cacboxymethyl

cellulose (Rao, 1986).

Độ nhớt của dung môi tinh khiết và huyền phù có thể được đo và các giá trị

khác nhau có thể được tính toán từ dữ liệu kết quả. Độ nhớt tương đối, η rel được biểu

thị bằng:

(19)

Trong đó:

v
X d : Phần thể tích bị chiếm bởi pha phân tán

K: Hằng số
68
 Độ nhớt cụ thể, η splà: (20)

Độ nhớt giảm, ηred là:

(21)

Trong đó C là nồng độ khối lượng của dung dịch tính bằng g / 100 mL.

Độ nhớt vốn có, ηinh là:

(22)

Độ nhớt bên trong, η∫ ¿¿ , có thể được xác định từ dữ liệu độ nhớt dung dịch

loãng:

(23)

Trong dung dịch loãng, các chuỗi polyme là riêng biệt và độ nhớt nội tại của

polyme trong dung dịch chỉ phụ thuộc vào kích thước của chuỗi polyme (Rao, 1999).

Độ nhớt nội tại của các dung dịch protein khác nhau đã được Rha và Pradipasera

(1986) tóm tắt. Các phương trình thường được sử dụng để xác định độ nhớt nội tại của

gôm thực phẩm là phương trình Huggins (2,24) và Kramer (2,25) (Rao, 1999):

Trong đó k1 và k2 lần lượt là các hằng số Huggins và Kramer và chúng có liên

quan về mặt lý thuyết là:

k1 =k2 +0.5 (2.26)

2.3. Sự biến dạng của vật liệu

69
 Điều quan trọng là phải thảo luận kỹ lưỡng về ứng suất và độ biến dạng để hiểu

được tính lưu biến của thực phẩm. Ứng suất được gọi là lực trên một đơn vị diện tích.

Nó thường được biểu thị bằng Pa (N/m 2). Ứng suất có thể được phân loại thành hai

nhóm: ứng suất pháp tuyến và ứng suất trượt. Sự khác biệt giữa hai ứng suất này phụ

thuộc vào diện tích mà lực tác dụng. Ứng suất pháp tuyến (σ) được gọi là lực tác dụng

vuông góc với mặt phẳng trên một đơn vị diện tích. Áp lực là một ví dụ của căng thẳng

bình thường. Ứng suất pháp tuyến có thể kéo hoặc nén tùy thuộc vào nó có tác động

lên bề mặt vật chất hay không (Hình 8.a). Ứng suất trượt(τ) được gọi là lực tác dụng

song song với mặt phẳng trên một đơn vị diện tích. (Hình 8.b).

Độ biến dạng là sự thay đổi đơn vị về kích thước hoặc hình dạng của vật liệu so

với kích thước hoặc hình dạng ban đầu của nó khi một lực tác dụng.

Công thức tính độ biến dạng:

Độ Kéo Dãn
Độ biến dạng =
Chiều dàiban đầu

Hình 8. (a) Ứng suất thường kéo và nén; (b) ứng suất trượt.

Độ biến dạng cũng giống như ứng suất, có thể được phân loại thành hai nhóm:

biến dạng pháp tuyến và biến dạng trượt. Biến dạng pháp tuyế (ε) là sự thay đổi chiều

dài trên một đơn vị chiều dài theo hướng của ứng suất pháp tuyến tác dụng:

70
 ∆L
ε= (2,78)
L

Biến dạng trượt (γ) được gọi là sự thay đổi góc hình thành giữa hai mặt phẳng

trực giao với nhau trước khi biến dạng do tác dụng của ứng suất (Hình 2bb):

d
γ = tan θ = (2.79)
t

Các ứng suất và biến dạng cũng có thể được mô tả là giãn nở hoặc lệch lạc.

Ứng suất hoặc biến dạng giãn nở gây ra sự thay đổi về thể tích trong khi ứng suất hoặc

biến dạng lệch là dẫn đến thay đổi hình dạng. hình dạng của một mẫu trong khi gây ra

những thay đổi không đáng kể về thể tích, được gọi là lệch lạc. Sự giãn nở có thể được

tính toán từ thể tích ban đầu (V0) và cuối cùng (Vf) của mẫu:

V f −V 0
Sự giãn nở = (2.80)
V0

Hình 9. Đường cong ứng suất-biến dạng để nén nguyên liệu thực phẩm.

Đường cong ứng suất-biến dạng khi nén mẫu thực phẩm tương tự như được thể

hiện trong Hình 9. Thay đổi biến dạng như một hàm của ứng suất trong quá trình tải và

71
dỡ hàng có thể được nhìn thấy trong hình. Ứng suất không được phục hồi trong quá

trình dỡ tải được gọi là biến dạng dẻo, trong khi biến dạng được phục hồi được gọi là

biến dạng đàn hồi. Tỷ số giữa biến dạng dẻo trên tổng biến dạng khi vật liệu được tải

đến một tải trọng nhất định và sau đó không tải được gọi là mức độ dẻo. Tương tự, tỷ

số giữa biến dạng đàn hồi trên tổng biến dạng được tính bằng mức độ đàn hồi. Khi tác

dụng một ứng suất lên một vật rắn hoàn toàn đàn hồi, nó sẽ biến dạng hoàn toàn nhưng

sau đó nó sẽ trở lại vị trí ban đầu sau khi ứng suất được loại bỏ. Vật liệu thể hiện hành

vi đàn hồi được gọi là chất rắn Hookean.

Các thực phẩm tuân theo luật Hookean là bánh mì khô, vỏ trứng và kẹo cứng

khi có các chủng nhỏ (ví dụ: <0,01) (Steffe, 1996). Các biến dạng lớn tạo ra sự đứt gãy

giòn hoặc hành vi phi tuyến tính. Đối với vật rắn Newton, tất cả năng lượng đầu vào

cần thiết để tạo ra nó ở một tốc độ nhất định sẽ bị tiêu tán dưới dạng nhiệt trong khi

đối với vật rắn Hookean, năng lượng cần thiết để biến dạng được lưu trữ dưới dạng thế

năng có thể phục hồi hoàn toàn.

Mật độ năng lượng biến dạng tại một biến dạng nhất định là diện tích dưới

đường cong tải trong đường cong ứng suất-biến dạng. Diện tích dưới đường cong

không tải được gọi là khả năng phục hồi. Đó là năng lượng trên một đơn vị thể tích

được phục hồi khi lực tác động ra khỏi mẫu. Khả năng phục hồi càng lớn thì năng

lượng hồi phục càng nhiều. Sự khác biệt giữa mật độ năng lượng biến dạng và khả

năng phục hồi được gọi là độ trễ. Tỷ số giữa ứng suất và biến dạng được gọi là môđun

trong khi tỷ số giữa ứng suất trên ứng suất được gọi là sự tuân thủ. Các loại moduli

khác nhau được xác định đối với chất rắn Hookean.

Mô-đun của Young hay Môđun đàn hồi (E) được gọi là tỷ số giữa ứng suất

bình thường (σ) với biến dạng kéo hoặc nén bình thường (ε).
72
 Trong trường hợp vật liệu thực phẩm, mô đun đàn hồi biểu kiến được sử dụng

để liên hệ ứng suất với biến dạng vì đường cong ứng suất-biến dạng không tuyến tính

và không thu được giá trị E đơn lẻ nào. Nó có thể được xác định bằng cách sử dụng

định nghĩa tiếp tuyến hoặc tiếp tuyến (Hình.9). Theo định nghĩa cụ thể, môđun đàn hồi

biểu kiến là tỷ số giữa ứng suất và biến dạng tại một điểm (A) cho trước. Trong biểu

thức tiếp tuyến, nó được coi là độ dốc của đường cong ứng suất-biến dạng tại một

điểm nhất định trên đường cong (B). Nó có thể được tính bằng cách sử dụng xấp xỉ

chênh lệch trung tâm của đạo hàm đầu tiên tại một điểm.

Mô đun trượt hoặc mô đun độ cứng (G) được sử dụng để mô tả mối quan hệ

giữa ứng suất trượt và biến dạng trượt.

Nếu lực được tác dụng từ mọi hướng dẫn đến sự thay đổi thể tích, môđun được

gọi là môđun số lượng lớn (K).

Ứng suất trungbình Áp suất thay đổi

K= = (2.83)
Sự giãn nở Thể tích thay đổi/Thể tích ban đầu

Khi một mẫu chịu nén đơn trục theo một hướng, nó có thể nở ra theo các hướng

khác. Poisson’sratio (µ) được gọi là tỷ số giữa biến dạng theo phương vuông góc với

lực tác dụng lên biến dạng theo phương của lực tác dụng.

Chiều rộng sau khithay đôi ∆ D/ D

µ= = (2.84)
Chiều dài sau khi thay đổi ∆ L/ L

Điểm Bioyield được gọi là điểm mà tại đó sự gia tăng biến dạng được quan sát

thấy có sự gia tăng hoặc không có sự thay đổi của lực. Trong một số sản phẩm nông
73
nghiệp, sự hiện diện của điểm bioyield này là dấu hiệu của sự vỡ tế bào ban đầu. Điểm

đứt gãy là một điểm trên đường cong ứng suất - biến dạng hoặc lực - biến dạng tại đó

mẫu thử chịu tải trọng dọc trục bị vỡ khi chịu tải trọng. Điểm đứt gãy tương ứng với

sự cố trong cấu trúc vĩ mô của mẫu thử trong khi điểm bioyield tương ứng với sự hỏng

hóc trong cấu trúc vi mô của mẫu.

Hình 10. Dữ liệu ứng suất so với biến dạng thu được từ thử nghiệm độ bền

kéo được áp dụng trên sợi bột báng

Ví dụ 2: Bột báng khô thương mại có đường kính 1,65 mm được sử dụng để

kiểm tra các đặc tính lưu biến của mì chính khô.

(a) Một thử nghiệm kéo được áp dụng trên fi bers có chiều dài 150 mm và kết

quả được cho trong Hình E.2.7.1. Xác định giá trị của môđun đàn hồi.

(b) Tỷ lệ Poisson là bao nhiêu nếu các bers biểu thị sự thay đổi đường kính 2,43

× 10−3 mm dưới ứng suất 15 MPa?

Bài Giải:

(a) Mô đun đàn hồi được xác định là:

Từ độ

dốc của đường cong, E được tìm thấy là 5000 MPa.

74
 (b) Tỷ lệ Poisson là:

∆L
Từ đồ thị tại ứng suất 15 MPa, biến dạng, ε = , được đọc là 0,003.
L

∆L
Chèn thành phương trình (2.84), tỷ lệ Poisson (µ) có thể được tính như sau:
L

Hình 11. (a) Hình thành

xoáy được quan sát thấy trong các nắp nhớt. (b) Hiệu ứng Weissenberg quan sát

được trong uid đàn hồi.

2.4. Tính chảy dẻo

2.4.1. Chất lỏng dạng Bingham

Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện dòng giống Newton. Khi tốc độ trượt lớn

hơn ứng suất chảy (τ 0) thì gọi là chất lỏng dẻo Bingham.

Giải thích về tính chất đặc trưng: Như vật rắn đàn hồi,ở trạng thái đứng yên

chất lỏng Bingham có công thức ba chiều đủ bền để chống lại các ứng dụng suất biến

dạng nhỏ hơn ứng suất dư τ 0. Nếu ứng suất này vượt quá ứng suất dư cấu trúc sẽ bị phá

vỡ hoàn toàn và hệ có đặc trưng giống như chất lỏng Newton dưới ứng suất trượt τ −τ 0 .

75
 Công thức biểu diễn:

τ = τ 0+ k ( ddyv )
z

Mô hình dạng Bingham plastic

Hình 1.2. Mô hình ứng suất cắt so vói biến dạng.

Độ nhớt biểu kiến của chất dẻo Bingham được xác định bằng cách lấy tỉ lệ cắt

ứng suất vs tốc độ cắt tương ứng:

Công thức:

τ 0 +k ( γ̇ ) τ 0
ƞ ¿) = = +k
γ̇ γ̇

2.4.2. Chất lỏng dẻo non-Bingham

Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện khi tốc độ trượt lớn hơn ứng suất chảy ( τ 0)

ngoài ra tốc độ trượt và ứng suất trượt là không tuyến tính.

Phương trình mô hình Herschel-Bullkley mô tả chất lỏng dẻo non-Bingham:

 Công thức:

τ yz=τ 0+ k ( γ̇ yz )n
76
 Đồ thị biểu diễn.

Hình 1.3. So sánh giữa các hành vi lưu biến điển hình giữa chất lỏng Bingham

và mô hình Herschel-Bullkley.

 Mô hình casson được biểu thị như sau:

Công thức

(τ yz ¿ ¿0.5=(τ 0)0.5 + k (γ̇ yz )0.5

2.5. Sự giản nỡ

Nhiều công đoạn chế biến thực phẩm đều bao gồm quy trình biến dạng giãn dài.

Sự giãn nở nguyên chất không bao gồm việc cắt gọt và đôi khi được gọi là dòng chảy

không trượt (không cắt). Trong dòng chảy của sự giãn nở, hướng của dòng chảy sẽ

định hướng cho hướng của phân tử do không có lực đối kháng nào để tạo ra sự hồi

chuyển luân phiên. Dòng chảy giãn nở là nguyên nhân gây ra sự giãn nở tối đa cho

phân tử, hình thành nên một lực căng theo chuỗi mà kết quả là làm xuất hiện một lực

cản đối với sự biến dạng.

77
 Nhào bột làm bánh là một công đoạn chế biến thực phấm mà dòng chảy giãn nở

đóng vai trò khá quan trọng. Một ví dụ khác ứng dụng dòng chảy giãn nở là sự ép đùn,

bao gồm kết hợp giữa việc cắt và giãn nở. Sự hình thành của khí CO 2 trong quá trình

lên men của bột bánh mì bao gồm sự giãn nở. Máy đánh bột là một loại dụng cụ quan

trọng được sử dụng để nghiên cứu sự lưu biến của bột làm bánh (làm cản bớt sự giãn

nở và co dãn của bột)

Sự giãn nở được phân làm ba loại: Một trục, hai chiều và hai trục. Trong suốt

quá trình giãn nở một trục, vật liệu được kéo giãn về một hướng nhất định với kích

thước giảm dần về hai hướng khác. Đối với quá trình giãn nở hai chiều, vật liệu được

kéo giãn theo hướng x1 với một sự giảm dần tương tự ở hướng x2 trong khi độ rộng ở

hướng x3 giữ nguyên không đổi. Còn trong quá trình giãn nở hai trục thì sự giãn nở sẽ

hình thành ứng suất xuyên tâm (kéo bền).

Có rất nhiều phương pháp kiểm tra để đo lường phần tử giãn nở trong quá trình

giãn nở một cực của bột làm bánh như là Công cụ đo lường chất lượng bột Brabender

và dụng cụ đo sự giãn nở của bột làm bánh và gluten Stable Microsystems Kieffer.

Tuy nhiên, những cách thức trên không đưa ra được dữ liệu về sự lưu biến dưới đơn vị

ứng suất và biến dạng vì những hình học theo khuôn mẫu không đưa ra định nghĩa hay

đo lường sự kéo căng, sự co giãn, sự đàn hồi hay độ nhớt bằng những phương pháp

này. Những phương pháp được áp dụng phổ biết để đo lường phần tử giãn nở trong

quá trình giãn nở hai trục của thực phẩm là những phương pháp bơm căng và nén giữa

những dĩa phẳng và sử dụng những bề mặt được bôi trơn. Máy đo độ giãn nở bột hoạt

động dựa trên nguyên lí của sự giãn nở hai trục.

Các phương pháp thường được sử dụng để đo tính chất hai trục của thực phẩm

là phương pháp lạm phát và nén giữa các tấm phẳng sử dụng bề mặt được bôi trơn
78
(Chatraei, Macosko, & Winter, 1981; Dobraszcyk & Vincent, 1999). Máy giãn phế

nang hoạt động theo nguyên tắc kéo dài hai trụ

Hình 2.1 Phần mở rộng đơn trục, phẳng và hai trục

2.6. Kết cấu thực phẩm

Kết cấu là một trong những đặc điểm quan trọng nhất của thực phẩm. Thực

phẩm có đặc tính kết cấu khác nhau. Những khác biệt này là do sự khác biệt cố hữu do

sự khác biệt về giống, sự khác biệt do độ chín và sự khác biệt do phương pháp chế

biến gây ra.

Kết cấu thực phẩm có thể được đánh giá bằng phương pháp cảm quan hoặc

dụng cụ. Các phương pháp cảm quan cần một bảng điều khiển vị giác có chứa những

người tham gia đã được đào tạo. Thật khó để lặp lại kết quả. Phương pháp dụng cụ ít

tốn kém hơn và ít tốn thời gian hơn so với phương pháp cảm quan. Có nhiều phương

pháp công cụ khác nhau để xác định kết cấu của thực phẩm. Thảo luận chi tiết hơn về

kết cấu có thể được tìm thấy trong chương được viết bởi Dobraszczyk và Vincent

(1999).

2.6.1. Nén

79
 Thử nghiệm nén (độ biến dạng) đo khoảng cách mà thực phẩm được nén dưới

một lực nén tiêu chuẩn hoặc lực cần thiết để nén thực phẩm một khoảng cách tiêu

chuẩn. Việc kiểm tra này có thể được so sánh với việc người tiêu dùng bóp bánh mì để

chắc chắn rằng bánh mì còn tươi. Mô tả cảm quan của phép thử này là độ mềm hoặc

độ cứng. Theo phương pháp AACC, độ cứng của bánh mì có thể được xác định bằng

cách sử dụng nguyên lý nén (AACC, 1988). Trong thử nghiệm này, một máy thử

nghiệm đa năng được trang bị pít tông có đường kính 36 mm với tốc độ đầu chéo 100

mm/phút và tốc độ biểu đồ 50 mm/phút được sử dụng. Một lát bánh mì có độ dày 25

mm hoặc hai miếng bánh mì có độ dày 12,5 mm được sử dụng. Lực để đạt được độ

nén 25% tính bằng Newton được đọc ra khỏi biểu đồ. Thử nghiệm này cũng có thể

được sử dụng cho các sản phẩm nướng khác. Hình 2.26 cho thấy sự thay đổi của các

giá trị độ cứng của bánh có tỷ lệ cao nướng trong lò vi sóng và lò nướng thông thường

trong quá trình bảo quản được xác định bằng phương pháp AACC. Kết cấu vững chắc

là một trong những vấn đề của các sản phẩm nướng bằng lò vi sóng.

Hình 3.1 Sự thay đổi độ cứng của bánh nướng trong lò thông thường và lò vi

sóng trong quá trình bảo quản. (•) Lò nướng thông thường; lò vi sóng. [Từ Seyhun, N.

(2002). Chậm bảo quản lò vi sóng nướng bánh. Luận văn Thạc sĩ, Đại học Kỹ thuật

Trung Đông: Ankara, Thổ Nhĩ Kỳ]

80
 2.6.2. Chụp uốn

Thử nghiệm này đo lực cần thiết để bẻ cong hoặc bẻ các thực phẩm giòn như

bánh quy hoặc bánh quy giòn. Các mẫu được đặt trên hai thanh ray dọc hỗ trợ mẫu ở

vị trí nằm ngang. Một thanh thứ ba được gắn ở trên mẫu và cách đều giữa các thanh đỡ

được hạ xuống cho đến khi mẫu bị vỡ và lực được đo. Lực cần thiết để bắt chặt mẫu

phụ thuộc vào độ bền và kích thước của mẫu (Bourne, 1990).

Thử nghiệm uốn ba điểm là thử nghiệm uốn gãy được sử dụng phổ biến nhất.

Thử nghiệm này được sử dụng cho các thanh bánh quy và sô cô la đồng nhất và có độ

dài nhiều hơn so với độ dày và chiều rộng của chúng. Đối với thử nghiệm này, các

mẫu phải có tỷ lệ chiều dài và chiều dày ít nhất là 10. Phần trên của mẫu thử bị nén và

phần dưới bị kéo dài ra trong quá trình uốn. Ở giữa có một trục trung tâm (Hình 2.27).

Uốn cong ba điểm có tải tại điểm trung tâm và được hỗ trợ ở hai đầu. Độ võng tại tâm

do một lực cho trước được biểu thị là:

F L3
ρ= (2.110)
48 EI

Trong đó:

ρ là độ võng tại tâm của dầm

F là lực

L là chiều dài giữa các gối đỡ

E là mô đun của Young

I là mô đun quán tính cho không gian hai chiều

81
 w t3
Đối với mô đun có tiết diện chữ nhật có chiều dài w và chiều dày t, I = , cho
12

t4
một mô đun hình vuông đặc I = , đối với một mô đun hình trụ đặc có bán kính r,
12

πr 4
I= (van Vliet, 1999).
4

Thay biểu thức của I cho tiết diện chữ nhật thành phương trình.(2.110):

FL3
3 (2.111)
ρ=
4 Ewt

Lực tác dụng có thể được biểu thị bằng (Bruns & Bourne, 1975):

4
2 ωt
F= σmax (2.112)
3 L

Trong đó σ max là ứng suất lớn nhất.

Đối với các thanh có tiết diện hình trụ như bánh quy giòn và bánh mì que,

phương trình trở thành (Bourne, 1990):

πr 3
F=σ max (2,113)
L

Hình 3.2 Minh họa máy đo uốn ba điểm.

2.6.3. Cắt

Máy Pea Tenderometer, được giới thiệu vào năm 1937, hoạt động thông qua

nguyên tắc của lực cắt. Nó bao gồm một mạng lưới các lưỡi xoay với tốc độ không đổi
82
và thông qua một mạng lưới thứ hai. Khi hạt đậu bị cắt bởi các lưỡi dao, lực lớn nhất

sẽ được đo. Công cụ này vẫn được sử dụng để xác định độ mềm của đậu Hà Lan khi

thu hoạch. Máy ép Kramer Shear cũng được phát triển để xác định kết cấu của đậu Hà

Lan. Nó được sử dụng rộng rãi để xác định kết cấu của trái cây và rau quả. Một hệ

thống điển hình có 10 lưỡi cắt dày 3,2 mm và cách nhau một khoảng bằng chiều dày.

Ngăn chứa mẫu chứa đầy thực phẩm. Các lưỡi cắt được ép xuyên qua vật liệu cho đến

khi chúng đi qua các thanh ở dưới cùng của hộp đựng mẫu. Lực tác động lên thanh giữ

các lưỡi dao được đo theo thời gian và tương quan với độ cứng của sản phẩm.

2.6.4. Chọc thủng

Thử nghiệm đâm thủng đo lực cần thiết để đẩy đầu dò vào thực phẩm và được

biểu thị bằng độ cứng của sản phẩm. Nó được sử dụng chủ yếu cho trái cây, gel, rau và

một số sản phẩm từ sữa hoặc thịt. Thử nghiệm đâm thủng không được sử dụng rộng

rãi trên các sản phẩm ngũ cốc vì các sản phẩm có độ cứng cao dễ gây gãy đầu dò khi

thực hiện thử nghiệm này.

Lực đâm thủng tỷ lệ thuận với cả diện tích và chu vi của đầu dò và tính chất nén

và cắt của thực phẩm. Mối quan hệ được Bourne (1966) thể hiện như sau:

F = Kc A + Ks P + C (2.114)

Trong đó F là lực đâm thủng, Kc là hệ số nén của thực phẩm, Ks là hệ số cắt của

thực phẩm, A là diện tích đầu dò, P là chu vi đầu dò và C là hằng số.

Đối với hầu hết các loại thực phẩm, hằng số C bằng 0 trong giới hạn sai số thực

nghiệm. Đối với một số thực phẩm như thực phẩm nướng cứng, giá trị của K s gần bằng

0, điều này đơn giản hóa Eq. (2.114) thành:

F = Kc A (2.115)
83
 2.6.5. Thâm nhập

Máy đo độ xuyên sáng ban đầu được thiết kế để đo khoảng cách mà hình nón

hoặc kim chìm vào thực phẩm như bơ thực vật hoặc mayonnaise dưới tác dụng của

trọng lực trong một thời gian tiêu chuẩn. Đây là một thiết bị đơn giản và tương đối rẻ

tiền được sử dụng để xác định khả năng lây lan của bơ (Walstra, 1980). Độ sâu xuyên

thấu phụ thuộc vào trọng lượng, góc hình nón, độ cao rơi và đặc tính của vật liệu thử

nghiệm. Đầu tiên hình nón sẽ làm biến dạng vật liệu và khi biến dạng lớn, vật liệu có

thể chảy hoặc gãy. Dòng chảy này chứa cả dòng chảy cắt và dòng giãn dài (Hình

2.28). Độ sâu thâm nhập được xác định bởi sự kết hợp của mô đun đàn hồi khi cắt và

nén, ứng suất chảy hoặc đứt gãy, độ nhớt trượt và độ giãn dài (van Vliet, 1999).

Hình 3.3 Minh họa máy đo xuyên thấu. [Từ Van Vliet, T. Phân loại lưu học của

thực phẩm và các kỹ thuật taluy công cụ cho nghiên cứu của họ. Trong A.J. Rosenthal

(Ed.), Đo lường kết cấu thực phẩm và cảm nhận (trang 65–98). New York: Aspen. Bản

quyền c (1999) với sự cho phép của Springer].

2.6.6. Phân tích kết cấu

Phân tích cấu hình (TPA) nén một miếng thức ăn có kích thước vừa ăn (thường

là hình khối 1 cm) hai lần để mô phỏng hành động nhai của răng. Nén thường bằng

80% chiều dài ban đầu của mẫu vật. Theo kết quả của TPA, các đặc tính cảm quan như

84
độ dẻo, độ kết dính, v.v. có thể được xác định một cách khách quan. Máy này được sử

dụng để phân tích kết cấu.

Đường cong lực được tạo ra như một hàm của thời gian được gọi là một biên

dạng kết cấu. Vì thiết bị nén mẫu hai lần nên thu được hai đường cong dương và hai

đường cong âm (Hình 2.29). Lực đỉnh và diện tích dưới đường cong được sử dụng để

xác định các đặc tính khác nhau của thực phẩm như khả năng dễ gãy, độ cứng, độ kết

dính, độ dính, độ đàn hồi, độ dẻo và độ dai.

Hình 3.4: Bản phân tích kết cấu thực phẩm

Tính dễ gãy (tính giòn) được định nghĩa là lực tại lần đứt đáng kể đầu tiên ở

vùng cắn dương tính đầu tiên.

Độ cứng được định nghĩa là lực đỉnh trong chu kỳ nén đầu tiên.

Độ kết dính được định nghĩa là tỷ lệ của vùng cắn dương tính thứ hai với vùng

cắn dương tính đầu tiên.

Độ kết dính được định nghĩa là diện tích lực âm đối với vết cắn đầu tiên đại

diện cho công việc cần thiết để kéo pít-tông ra khỏi thực phẩm.

85
 Độ đàn hồi (độ đàn hồi) được định nghĩa là chiều cao mà thực phẩm phục hồi

trong thời gian trôi qua từ khi kết thúc lần cắn thứ nhất đến khi bắt đầu lần cắn thứ hai

(khoảng cách hoặc độ dài của chu kỳ nén trong lần cắn thứ hai).

Độ dẻo là sản phẩm của độ cứng và tính kết dính. Về mặt cảm quan, đó là năng

lượng cần thiết để phân hủy một loại thực phẩm bán rắn để nó sẵn sàng nuốt.

Độ dai là sản phẩm của độ dẻo và độ dẻo dai. Về mặt cảm quan, nó được gọi là

năng lượng cần thiết để nhai thức ăn rắn cho đến khi nó sẵn sàng để nuốt.

Cấu trúc kết cấu của thịt gà và vụn bánh mì có thể được nhìn thấy trong Hình

2.30. Thịt gà cho thấy giá trị độ gãy và độ cứng rất cao, thể hiện độ giòn của sản phẩm.

Mặt khác, vụn bánh mì có kết cấu mềm hơn.

Hình 3.5 Các bản phân tích kết cấu của các thực phẩm khác nhau: (a) thịt gà;

(b) bánh mì.

86
 CHƯƠNG 3. THUỘC TÍNH NHIỆT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

3.1. Giới thiệu

Các quy trình thực phẩm bằng nhiệt, dù là điện hay thông thường, có thể được

phân loại rộng rãi là các hoạt động đơn vị trong chần, nấu, sấy khô, thanh trùng, khử

trùng và rã đông, và liên quan đến việc nâng sản phẩm lên một số nhiệt độ cuối cùng

phụ thuộc vào mục tiêu cụ thể của quy trình việc thiết kế, mô phỏng, tối ưu hóa và

kiểm soát bất kỳ quá trình nào trong số này yêu cầu kiến thức về các đặc tính kỹ thuật

cơ bản của thực phẩm.

Các đặc tính nhiệt vật lý nói riêng nằm trong nhóm đặc tính kỹ thuật tổng quát

hơn và chủ yếu bao gồm nhiệt riêng và enthanply, độ dẫn nhiệt và độ khuếch tán, và

hệ số thâm nhập nhiệt. Các yếu tố quan tâm khác là điểm đóng băng ban đầu, phạm vi

đóng băng, hàm lượng nước không thể lọc được, sinh nhiệt (và bay hơi) và tính chất

vật lý cơ bản hơn của độ khử.

Các tính chất nhiệt phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc của sản phẩm và

nhiệt độ; tuy nhiên, quá trình chế biến thực phẩm và phương pháp đo lường cũng rất

quan trọng. Phạm vi nhiệt độ mà các kỹ sư thực phẩm quan tâm, –50 đến 150 ° C, bao

gồm hai lĩnh vực kỹ thuật thực phẩm, các ứng dụng của nhiệt và lạnh. Ở nhiệt độ thấp,

nơi diễn ra quá trình chuyển hóa nước thành nước đá, sự thay đổi các đặc tính nhiệt lý

là rất lớn đối với tất cả các loại thực phẩm chứa nhiều nước. Tuy nhiên, phần trên, là

phạm vi nhiệt độ được xem xét ở đây, ít kịch tính hơn. Mặc dù vậy, các sản phẩm giàu

chất béo cũng sẽ cho thấy tác dụng thay đổi giai đoạn.

Nói chung, đối với mỗi đặc tính, thông tin sau đây thường được tìm kiếm: (1)

(các) phương pháp đo lường đáng tin cậy, (2) (các) thành phần chính của thực phẩm,

và (3) các mối quan hệ dự đoán có thể áp dụng rộng rãi. Ví dụ, hai đặc tính nhiệt, dẫn
87
nhiệt và nhiệt lượng riêng, và hai đặc tính cơ học, tỷ trọng và độ nhớt, xác định cách

thức một sản phẩm thực phẩm nóng lên sau khi năng lượng vi sóng được tích tụ trong

nó.

Các tính chất nhiệt được xử lý trong chương này là nhiệt riêng, độ dẫn nhiệt, độ

khuếch tán nhiệt và tỷ trọng. Vì các phương pháp thay thế để cung cấp nhiệt được xem

xét trong cuốn sách này (ví dụ: tần số vô tuyến và gia nhiệt bằng vi sóng), hằng số điện

môi và hệ số tổn thất điện môi cũng được tính đến.

3.2. Định nghĩa và đo các tính chất vật lý nhiệt

Phép đo các đặc tính nhiệt đã được nhiều tác giả mô tả trước đây trong tài liệu

và sẽ không được trình bày chi tiết ở đây. Các đặc tính nhiệt của thực phẩm và phép

đo, tính sẵn có dữ liệu, tính toán và dự đoán của chúng cũng đã được mô tả rõ ràng

như một trong những chủ đề được thực hiện trong COST90, dự án công nghệ thực

phẩm đầu tiên của COST. Dự án phối hợp, COST90bis. Do đó, một nhận xét ngắn gọn

về các phương pháp được khuyến nghị được sử dụng để đo các đặc tính nhiệt được

đưa ra dưới đây.

Đối với hầu hết các tính toán truyền nhiệt kỹ thuật được thực hiện trong các ứng

dụng làm mát hoặc nhiệt thương mại, hiếm khi cần độ chính xác lớn hơn 2 đến 5%, vì

sai số do các điều kiện vận hành thay đổi hoặc không chính xác (ví dụ: vận tốc không

khí, nhiệt độ) sẽ làm lu mờ các lỗi do không chính xác. Do đó, độ chính xác và độ

chính xác của phép đo liên quan đến ứng dụng của dữ liệu là những yếu tố quan trọng

cần xem xét khi lựa chọn một phương pháp đo.

3.2.1 Nhiệt dung riêng

88
 Nhiệt dung (c) của một chất được định nghĩa là nhiệt lượng cần thiết để tăng

nhiệt độ của 1 kg vật liệu thêm 1 ° C ở nhiệt độ đã cho. Nó được biểu thị bằng Joules

trên kilogam Kelvin trong đơn vị SI và nó là thước đo của lượng nhiệt được loại bỏ

hoặc đưa vào để thay đổi nhiệt độ của một vật liệu. Nếu ∆T là độ tăng nhiệt độ của

một khối lượng nhất định, m, là hệ quả của ứng dụng của nhiệt, Q, nhiệt lượng riêng

tính toán là trung bình, đó là:

Q
c aveg =
m∆ T

Nếu ∆T nhỏ và q = Q / m, công thức 1.1 cho giá trị tức thời của c:

c= lim
∆T → 0
( ∆qT ) =( dTdg )
T T

Nếu bao gồm cả sự thay đổi nhiệt độ và quá trình chuyển đổi nhiệt, thì điều này

cụ thể khi đó nhiệt lượng được gọi là nhiệt dung riêng biểu kiến. Tồn tại hai bộ tản

nhiệt cụ thể, cp và cv; cái trước là áp lực liên tục quy trình và quy trình sau cho quy

trình khối lượng không đổi. Nhiệt dung riêng đối với chất rắn và chất lỏng phụ thuộc

vào nhiệt độ, nhưng không phụ thuộc vào áp suất, trừ khi áp suất rất cao được áp dụng.

Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, cp thường được sử dụng, như hầu hết các hoạt

động thực phẩm đều ở áp suất khí quyển. Chỉ với khí nó là cần thiết để phân biệt giữa

cp và cv. Các phương pháp thường được sử dụng để đo nhiệt lượng riêng và cả

enthaply là phương pháp trộn, nhiệt lượng kế đoạn nhiệt và quét vi sai nhiệt lượng kế

(DSC). Trong những năm qua, Riedel16–19 đã xuất bản rộng rãi trên cả hai nhiệt

lượng riêng và enthanply của một loạt các sản phẩm thực phẩm. Ông đã sử dụng nhiệt

lượng kế đoạn nhiệt, là một phương pháp có thể cung cấp độ chính xác cao nhưng liên

quan đến thời gian đo dài và khó khăn cho việc chuẩn bị mẫu. Mặc dù DSC có những

nhược điểm, chẳng hạn như sự cần thiết của việc hiệu chuẩn và yêu cầu nhỏ mẫu và
89
tiếp xúc nhiệt tốt, đó là phương pháp thường được khuyến nghị cho đo nhiệt dung

riêng.

3.2.2 Ethalpy

Enthalpy là hàm lượng nhiệt hoặc mức năng lượng trong hệ trên một đơn vị

khối lượng, và đơn vị là Joules trên kilogam (J / kg). Nó có thể được viết dưới dạng

nhiệt cụ thể là

H=∫ cdT

Nhiệt dung riêng và enthalpy là tính chất của trạng thái. Enthalpy đã được sử

dụng nhiều hơn để định lượng năng lượng trong hơi nước hơn là trong thực phẩm. Nó

cũng thuận tiện đối với thực phẩm đông lạnh vì rất khó để phân tách nhiệt tiềm ẩn và

cảm nhận trong thực phẩm đông lạnh, thường chứa một số nước chưa đông lạnh ngay

cả khi ở mức rất thấp nhiệt độ.

3.2.3 Độ dẫn nhiệt

Độ dẫn nhiệt (k) đại diện cho đặc tính truyền nhiệt cơ bản, và nó là thước đo

khả năng dẫn nhiệt của vật liệu. Nó được xác định bởi phương trình vận chuyển cơ bản

được viết dưới dạng định luật Fourier đối với sự dẫn nhiệt trong chất lỏng hoặc chất

rắn, được tích hợp để cho:

q k ( T 1−T 2 )
=
A z

Trong đó q là tốc độ truyền nhiệt tính bằng Watts (W), A là diện tích mặt cắt

ngang theo phương của nhiệt tính bằng mét vuông (m 2), z là độ dày của vật liệu (tính

bằng mét [m]), T1 và T2 là hai nhiệt độ bề mặt của vật liệu và k là hệ số dẫn nhiệt tính

bằng Watts trên mét Kelvin (W / m K). Tính dẫn nhiệt là một thuộc tính nội tại của vật

90
liệu. Đối với vật liệu xốp ẩm hút ẩm, k là một hàm mạnh của độ xốp của vật liệu.

Truyền nhiệt trong vật liệu ẩm xốp có thể xảy ra đồng thời bằng cách dẫn nhiệt và

truyền khối, do đó hệ số dẫn nhiệt hiệu quả được sử dụng để đánh giá chính xác nhiệt

kết hợp và chuyển ẩm qua các vật liệu xốp.

Để đo độ dẫn nhiệt của thực phẩm, đầu dò nguồn nhiệt đường thường được sử

dụng và là phương pháp được khuyến nghị cho hầu hết các ứng dụng thực phẩm. Kỹ

thuật này được thực hiện trong hai thiết kế: thiết bị k dây nóng và k đầu dò. Thiết bị

dây nóng được chấp nhận rộng rãi như là phương pháp chính xác nhất để đo k của chất

lỏng và khí, nhưng nó phức tạp hơn để thích ứng với thiết bị đo đạc và khó sử dụng

hơn trong vật liệu rắn. Phương pháp thăm dò k nhanh, sử dụng nhỏ mẫu, và yêu cầu

thiết bị đo sẵn có và đã biết. Mặc dù đầu dò độ dẫn nhiệt có nguồn gốc từ mô hình

truyền nhiệt lý tưởng, nhưng không thể tránh khỏi sự khác biệt giữa đầu dò thực và mô

hình lý thuyết, điều này gây ra sai sót trong việc áp dụng đầu dò k và khiến các nhà

nghiên cứu phải đưa ra các biện pháp khắc phục để bù đắp hoặc giảm thiểu các lỗi này.

Các thông số thiết kế khác nhau của đầu dò k đã được phân tích và các khuyến nghị

được đưa ra cho các ứng dụng đối với nguyên liệu thực phẩm không đông lạnh. Kết

quả là, người dùng nên thiết kế các đầu dò dẫn nhiệt của họ bằng cách sử dụng sai số

chấp nhận được cao nhất cho ứng dụng dự kiến của họ.

Sự khuếch tán nhiệt (α) xác định mức độ nhanh chóng của mặt trước nhiệt di

chuyển hoặc khuếch tán thông qua một tài liệu và có thể được định nghĩa là:

k
α=
ρc p

trong đó ρ là khối lượng riêng (kg / m3), c p là nhiệt dung riêng ở áp suất không

đổi (J / kg K), và k là hệ số dẫn nhiệt (W / m K) của vật liệu. Đơn vị SI của α là mét

91
vuông trên giây (m2 / giây). Sự khuếch tán nhiệt đo lường khả năng của một vật liệu

để dẫn nhiệt năng so với khả năng lưu trữ nhiệt năng lượng; các sản phẩm có giá trị α

lớn sẽ phản ứng nhanh chóng với những thay đổi trong môi trường nhiệt, trong khi vật

liệu có giá trị α nhỏ sẽ đáp ứng nhiều hơn chậm rãi.

Sự khuếch tán nhiệt của thực phẩm chưa đông lạnh nằm trong khoảng từ 1,0 ×

10−7 đến 1,5 × 10−7 m2 / giây và không thay đổi đáng kể theo độ ẩm và nhiệt độ bởi vì

bất kỳ thay đổi nào của k đều được bù đắp bởi những thay đổi của mật độ vật chất. Ví

dụ, trong gia nhiệt bằng vi sóng, thực tế là hiện tượng nhiễu xạ nhiệt của thực phẩm

không đông lạnh tương tự có nghĩa là thực phẩm nhiệt tương tự cho năng lượng tương

đương lắng đọng.

Phép đo độ khuếch tán nhiệt có thể được chia thành hai nhóm: trực tiếp đo

lường và dự đoán gián tiếp. Dự đoán gián tiếp, tức là ước tinh từ các giá trị đo được

bằng thực nghiệm của độ dẫn nhiệt, nhiệt lượng riêng và mật độ, là phương pháp được

khuyến nghị để xác định α. Vì nhiệt dung riêng có thể được ước tính với đủ độ chính

xác từ thành phần sản phẩm, thử nghiệm các phép xác định là độ dẫn nhiệt và mật độ

khối lượng.

3.3. Nguồn dữ liệu về tính chất nhiệt vật lý

Dữ liệu đặc tính nhiệt đã được đo từ cuối những năm 1800, với gần 2/3 trong số

đó được xuất bản vào những năm 1950 và 1960. 9 Một vấn đề mà người dùng công

nghiệp thường gặp phải là dữ liệu có sẵn thường có giá trị hạn chế vì thông tin về

thành phần, nhiệt độ, lỗi trong phép đo, v.v., không được báo cáo. Hơn nữa, phạm vi

độ ẩm và hàm lượng không khí có xu hướng bao phủ một dải hẹp và dữ liệu nhiệt vật

lý ở cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp đều thưa thớt. 34 Mặc dù thông tin có sẵn chỉ là

92
một phần, nhưng dữ liệu này rất hữu ích cho thiết kế sơ bộ, tính toán truyền nhiệt và

đánh giá chất lượng thực phẩm.

Có thể nhận ra các cách khác nhau để thu được thông tin về tính chất nhiệt, đó

là: (1) các ấn phẩm gốc, (2) các ấn phẩm tóm tắt như bài báo, chuyên khảo và sách, (3)

thư mục và biên soạn tài liệu tham khảo, (4) sổ tay và dữ liệu sách, và cuối cùng là (5)

ngân hàng dữ liệu được máy tính hóa.2 Đề xuất của dự án COST90 vào năm 1983 là

thay thế bốn lựa chọn đầu tiên được đề cập ở trên bằng một tập hợp dữ liệu cơ bản và

đặc tính nhiệt vật lý theo sản phẩm, chứa các giá trị tính toán và dữ liệu thực nghiệm

làm tài liệu tham khảo, cũng kèm theo tham chiếu đến các nguồn của họ trong trường

hợp cần thêm thông tin. Các chương trình máy tính như COSTHERM và FoodProp

được phát triển cho các đặc tính nhiệt của thực phẩm, nhưng dữ liệu đa dạng và biến

đổi của các đặc tính khác đã ngăn cản sự phát triển của các chương trình máy tính khác

ở Mỹ.34 Cơ sở dữ liệu này bao gồm hơn 2400 sự kết hợp thực phẩm-đặc tính và hơn

2450 nguyên liệu thực phẩm; nó cũng có một bộ sưu tập các mô hình toán học đã được

đề xuất để dự đoán các giá trị tài sản thực phẩm. Ở EU, có một cơ sở dữ liệu trực

tuyến có sẵn về các đặc tính vật lý của nguyên liệu nông sản (www.nelfood.com). 34 Cơ

sở dữ liệu chứa năm loại dữ liệu chính: nhiệt, cơ học (lưu biến và kết cấu), điện,

khuếch tán và quang học tính chất (quang phổ và màu sắc). Công việc trong tương lai

của cơ sở dữ liệu NELFOOD sẽ cải thiện các tính năng dự đoán của cơ sở dữ liệu.

Tính mới của cơ sở dữ liệu là nó chỉ rõ cả phương pháp thử nghiệm và các mô tả về

thực phẩm, đồng thời cung cấp một điểm số (thang điểm bốn) cho biết chất lượng của

quy cách phương pháp và định nghĩa thực phẩm. Đặc điểm này đặc biệt hữu ích khi

lựa chọn các giá trị hoặc mô hình thích hợp từ nhiều nguồn có sẵn, vì nó không chỉ là

dữ liệu mà còn cả việc giải thích và ứng dụng cũng quan trọng không kém.

93
 Tham khảo các nguồn thông tin quan trọng về các đặc tính nhiệt vật lý đã được

xuất bản trong tài liệu2; Bảng 1.1 trình bày thông tin bổ sung về dữ liệu có sẵn gần

đây. Cơ sở dữ liệu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm Praha

Bảng 1.1. Tài liệu về các tính chất vật lý nhiệt của thực phẩm

Nguồn Thông tin

Nesvadba và cộng sự. (2004)34 Các tính chất nhiệt, cơ, điện, khuếch
http://www.nelfood.com tán và quang học; dữ liệu có sẵn trong
bảng và phương trình như chức năng
Cơ sở dữ liệu của nhiệt độ, áp suất, thành phần, v.v.

Nesvadba và cộng sự. Dữ liệu tính chất vật lý tại Viện Thực
http://www.vupp.cz/envupp/research.htm phẩm Nghiên cứu,Prague
Cơ sở dữ liệu

Krokida và cộng sự. (2001) 36 Tổng hợp dữ liệu dẫn nhiệt với
Bài báo phạm vi độ ẩm vật liệu và nhiệt độ

Singh (1995) 35 Giá trị thực nghiệm và mô hình toán

Cơ sở dữ liệu học của thuộc tính thực phẩm, cùng
với các trích dẫn tài liệu

Rahman (1995) 10 Khối tượng riêng, nhiệt riêng, entanpi,

Sổ tay Thuộc tính Thực phẩm nhiệt tiềm ẩn, nhiệt độ dẫn điện và sự
khuếch tán nhiệt

Chương 3 đến Chương 6 Đo lường, giá trị thử nghiệm và dự

Sách giáo khoa đoán mẫu

Datta và cộng sự. (1995) 31 Dữ liệu đặc tính điện môi của trái cây,
Đặc tính kỹ thuật của thực phẩm rau, thịt và cá

Chương 9

ASHRAE (1993)39 Nhiệt dung riêng, khuếch tán nhiệt và

Sổ tay cơ bản độ dẫn nhiệt

Chương 30

chứa hơn 16,000 bản thảo, có thể được truy cập một phần thông qua cơ sở dữ

liệu NELFOOD. Các giá trị trung bình và khoảng biến thiên của độ dẫn nhiệt của hơn

94
100 nguyên liệu thực phẩm, được phân loại thành 11 loại thực phẩm, đã được tổng

hợp.36 Hơn 95% dữ liệu này nằm trong khoảng 0,03 đến 2 W/mK đối với độ dẫn nhiệt,

0,01 đến 65 kg/kg db đối với độ ẩm, và –43 đến 160 °C đối với phạm vi nhiệt độ.

Có rất ít dữ liệu về độ khuếch tán nhiệt; tuy nhiên, độ khuếch tán nhiệt có thể

được tính toán từ nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt và mật độ khối lượng 9 nếu chúng có

sẵn, như thể hiện trong Công thức 1.5.

Một tập hợp dữ liệu đặc tính điện môi đã được trình bày (hằng số điện môi e′,

tổn thất điện môi ε′′ và độ sâu thâm nhập d) cho nhiều loại trái cây, rau, thịt và cá

trong dải tần từ 2000 đến 3000 MHz. 31 Các tài liệu tham khảo cho từng bộ dữ liệu và

loại phép đo được sử dụng cũng được cung cấp. Trong một số trường hợp, dữ liệu

thành phần là từ các nguồn khác với nguồn mà dữ liệu được lấy từ đó. Số lượng thông

tin có sẵn về các đặc tính điện môi của thực phẩm trong dải tần RF bị hạn chế so với

dữ liệu ở tần số vi sóng. Đặc tính điện môi của các loại thực phẩm được chọn trong dải

tần RF 1 đến 200 MHz đã được báo cáo gần đây, cùng với thông tin liên quan đến

nguồn dữ liệu.28 Ngoại trừ một công trình, 37

rất ít nghiên cứu cung cấp các đặc tính

điện môi trên 65°C.38 Tính chất điện môi của whey gel protein, mì macaroni nấu chín,

nước sốt pho mát, mì ống và pho mát, ở cả tần số vi sóng và vô tuyến (27, 40, 915 và

1800 MHz) trong phạm vi nhiệt độ từ 20 đến 121,1°C, đã được báo cáo gần đây.32

Điều quan trọng cần lưu ý là các tệp dữ liệu về nhiệt dung cụ thể được xuất bản

trong ASHRAE’s Fundamentals Handbook39 không phải là các giá trị được đo bằng

thực nghiệm; thay vào đó, chúng được tính toán từ các phương trình dựa trên hàm

lượng nước, điều này có thể dẫn đến sai số đáng kể khi tính toán.

95
 Tóm lại, dữ liệu đáng kể về các đặc tính nhiệt đã được công bố cho đến nay,

mặc dù trong nhiều trường hợp, thông tin sẵn có chỉ là một phần. Do đó, khi báo cáo

dữ liệu đặc tính nhiệt, các nhà nghiên cứu nên cung cấp mô tả chi tiết và đầy đủ thông

tin về sản phẩm được thử nghiệm (giống, thành phần hóa học, tiền xử lý, v.v.), quy

trình thử nghiệm (biến quá trình) và dữ liệu thu được.9

3.4. Phương trình dự đoán

Chế biến nhiệt là quy trình thực phẩm đầu tiên mà mô hình toán học được áp

dụng, vì tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe và sự an toàn của cộng đồng cũng

như tính kinh tế của quá trình chế biến thực phẩm. 4 Mô hình hóa yêu cầu thông tin về

giá trị trung bình hoặc giá trị hiệu dụng của các thành phần, cùng với sự biểu diễn của

cấu trúc vật lý.11 Do có rất nhiều loại thực phẩm và công thức, nên hầu như không thể

đo bằng thực nghiệm các đặc tính nhiệt cho tất cả các điều kiện và chế phẩm có thể có.

Vì vậy, lựa chọn khả thi nhất là dự đoán các đặc tính nhiệt vật lý của thực phẩm bằng

cách sử dụng các mô hình toán học. Tuy nhiên, nếu cần độ chính xác cao hơn thì giải

pháp tốt là xác định thực nghiệm.

Nước là một thành phần chính trong thực phẩm ảnh hưởng đến tính an toàn, ổn

định, chất lượng và các đặc tính vật lý của thực phẩm. Phân tích dữ liệu đã công bố

cho thấy rằng nguyên liệu càng ít nước thì càng có nhiều sự khác biệt giữa các giá trị

dự đoán và đo lường được.27 Có vẻ như sự khác biệt nảy sinh từ việc xử lý toàn bộ

nước trong thực phẩm như nước dạng khối, mà không tính đến các tương tác giữa

nước và các thành phần thực phẩm, phải ảnh hưởng đến tính chất nhiệt.

Hầu hết các mô hình đặc tính nhiệt là thực nghiệm hơn là lý thuyết; nghĩa là,

chúng dựa trên sự phù hợp của đường cong thống kê chứ không phải là dẫn xuất lý

96
thuyết liên quan đến các phân tích truyền nhiệt.9 Tổng hợp toàn diện các phương trình

dự đoán về các đặc tính vật lý nhiệt của thực phẩm được cung cấp trong tài liệu. 10–12,40

Từ nhiều phương trình đã xuất bản, một số ví dụ về các mối tương quan thường được

sử dụng được đưa ra dưới đây.

3.4.1. Nhiệt dung riêng

Nước có nhiệt dung riêng cao so với các thành phần thực phẩm khác; do đó,

ngay cả một lượng nhỏ nước trong thực phẩm cũng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt dung

riêng của nó.27 Mô hình nhiệt dung riêng đơn giản nhất cho thực phẩm ít chất béo có

dạng sau: 27

cp = a + bxw, (1.11)

Bảng 1.2. Mô hình tuyến tính cho nhiệt cụ thể của thực phẩm

Vật liệu a b Phạm vi Xw Phạm vi T

(°C)

Thực phẩm 837 334

9

Cá và thịt 1670 250 Dưới 0.25

0

Trái cây và rau quả 1670 250 Cao hơn 0.25
0

Cam 1452 251 0.00-0.89

5

Đậu lăng 1030 408 0.02-0.26 10–80

0

Khoai tây 904 326 Cao hơn 0.5

6

Khoai tây 1645 183 0.20-0.50

0

97
 Các sản phẩm sữa

Phô mai (đã chế biến) 1918 225 0.425-0.684 40

8

Kẹo sữa 1790 264 0.28-0.60 30-50

0

Cao lương và ngũ cốc 1400 320 thấp

0

Cao lương 1396 322 0.00–0.30

2

Lúa mì 1090 404 0.00–0.40 0.6-21.1

6

Đậu nành 1637 192

7

Bột đậu nành (đã khử 1748 336 0.092–0.391 130

chất béo) 3

Nguồn: Phỏng theo Rahman, S., Sổ tay Thuộc tính Thực phẩm, CRC Press,

Boca Raton, FL, 1995, trang 179–390.

trong đó a và b là các hằng số phụ thuộc vào sản phẩm và nhiệt độ, xw là hàm

lượng nước tính bằng số thập phân và cp tính bằng Joules trên kilogam độ C (J/kg °C).

Bảng 1.2 liệt kê các hằng số a và b, độ ẩm và khoảng nhiệt độ của nhiều loại thực

phẩm.10

Người ta thường chấp nhận rằng nhiệt dung riêng tuân theo các quy tắc cộng

thêm. Điều này có nghĩa là nhiệt dung riêng của một sản phẩm bằng tổng nhiệt dung

riêng của từng phần của các thành phần chính. 27 Sử dụng nguyên lý cộng nhiệt, nhiệt

dung riêng có thể được tính như sau:

cp = ∑cpixi, (1.12)

98
 trong đó cpi là nhiệt dung riêng ở áp suất không đổi của thành phần thực phẩm

thứ i và xi là phần khối lượng của thành phần thực phẩm thứ i (nước, xw; protein, xp;

chất béo, xf; carbohydrate, xc và tro, xas). Các tính chất nhiệt của các thành phần chính

của thực phẩm như một hàm của nhiệt độ có thể được tìm thấy trong tài liệu. 41 Khi

thực phẩm chứa một lượng lớn chất béo, nhiệt dung riêng được tạo thành từ sự đóng

góp của phần chất béo và cũng từ sự chuyển pha của chất béo.

Nhiệt lượng riêng trên điểm đóng băng ban đầu có thể được tính nếu c p của chất

béo được giả định bằng một nửa cp của nước và cp của chất rắn, có nhiệt độ riêng

tương tự, được giả định là 0,3 lần nhiệt độ của nước. cp:20,42

cp = 4180 (0.5xf + 0.3xs + xw) (1.13)

Công thức 1.13 đưa ra ước tính sơ bộ về nhiệt dung riêng trên điểm đóng băng

của sản phẩm.

Một phương trình thực nghiệm để tính toán cp của một số loại thực phẩm khác

nhau được đưa ra là43

cp = 4187 [xw + (γ + 0.001T) (1 – xw) – β exp(–43xw2.3)], (1.14)

trong đó nhiệt độ T tính bằng độ C (°C) và giá trị số của các hệ số trong công

thức 1.14 đối với một số thực phẩm là

thịt bò = 0.385 βthịt bò = 0.08

bánh mì trắng = 0.350 βbánh mì trắng = 0.09

cá biển = 0.410 βcá biển = 0.12

phô mai ít béo = 0.390 βphô mai ít béo = 0.10

99
 Nếu dữ liệu thành phần chi tiết không có sẵn, có thể sử dụng mô hình đơn giản

hơn sau:44

cp = 4190 – 2300xs – 628xs3, (1.15)

trong đó xs là phần khối lượng của chất rắn và cp tính bằng Joules trên kilogam

độ C (J/kg °C).

Gupta45 đã phát triển mối tương quan sau để dự đoán nhiệt dung riêng của thực

phẩm như một hàm của độ ẩm và nhiệt độ khi xem xét 15 loại thực phẩm:10

cp = 2476.56 + 2356xw – 3.79T, (1.16)

trong đó T tính bằng Kelvin (K) và cp tính bằng Joules trên kilogam Kelvin

(J/kg K), và xw nằm trong khoảng từ 0,001 đến 0,80 và T từ 303 đến 336 K. Phương

trình 1.16 cho các giá trị khá tốt đối với các chất như đường, bột mì, tinh bột, sữa khô,

gạo, v.v. Đối với các chất có độ ẩm cao hơn (hơn 80%), công thức 1.16 cho thấy độ

lệch cao hơn so với các giá trị được báo cáo.

Nhiệt dung riêng liên quan đến tính chất điện môi và độ tăng nhiệt độ (∆T)

thông qua phương trình sau:28

' 2
2 πtf ε 0 ε tanδ V
∆T = (1.17)
cp ρ

trong đó t là thời gian tăng nhiệt độ (giây), ε 0 là hằng số điện môi của không

gian tự do và V, cường độ điện trường, bằng hiệu điện thế / khoảng cách giữa các tấm

(V/cm). Phương trình 1.17 cho thấy nhiệt dung riêng ảnh hưởng đến ∆T thu được.

Vật liệu có nhiệt dung riêng lớn hơn sẽ trải qua sự thay đổi nhiệt độ nhỏ hơn vì

cần nhiều năng lượng hơn để tăng nhiệt độ của 1 g vật liệu thêm 1 °C. 28 Trong sản

phẩm đa thành phần, nơi các thành phần có sự khác biệt lớn về tính chất điện môi và
100
nhiệt, thông thường cần phải cân bằng cả hai bộ đặc tính để đạt đến độ nóng bằng nhau

cho mỗi thành phần. Việc điều chỉnh nhiệt dung riêng thường hiệu quả hơn là các đặc

tính điện môi để có được sự cân bằng như vậy.5

3.4.1.1 Nhiệt dung riêng của nước trái cây

Nhiệt dung riêng đối với nước trái cây có hàm lượng nước lớn hơn 50% có thể

là được tính như sau:

cp = 1674.7 + 25.12xw (1.18)

Nhiệt độ riêng (J /kg °C) của nước ép táo được làm rõ như một hàm của nồng

độ (6 đến 75°Brix) và nhiệt độ (30 đến 90°C) có thể được ước tính từ:

cp=3384.57–18.1774Bx+ 2.3472T (1.19)

Phương trình 1.19 cho thấy sự phù hợp tốt (hệ số tương quan R 2 = 0,99) của

thực nghiệm dữ liệu trong toàn bộ phạm vi nồng độ và nhiệt độ đang được xem xét.

Alvarado đã phát triển mối tương quan chung bằng cách sử dụng 140 dữ liệu

cho bột trái cây, với độ ẩm dao động từ 0,012 đến 0,945 và nhiệt độ từ 20 đến 40°C,

được đưa ra dưới đây:

cp = 1560 [exp(0.9446xw)] (1.20)

3.4.1.2 Nhiệt dung riêng của thịt

Sanz et al đã trình bày một danh sách với các giá trị thử nghiệm và giá trị thích

hợp nhất phương trình tính nhiệt lượng riêng, độ dẫn nhiệt, độ khuếch tán nhiệt, và

mật độ của các loại thịt và các sản phẩm từ thịt. Mối tương quan chung sau đây cho

các sản phẩm thịt có nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng ban đầu được đề xuất:

cp = 1448(1 – xw) + 4187xw (1.21)

101
 Cp trong thịt cừu có thể được ước tính bằng biểu thức sau:

cp = 979 + 3175.4xw (1.22)

trong đó xw là độ ẩm tính theo phần trăm độ ẩm, và cp tính bằng J /kg °C

AbuDagga và Kolbe đã đo và lập mô hình nhiệt dung riêng biểu kiến của bột

surimi hòa tan muối có độ ẩm 74, 78, 80 và 84% trong phạm vi nhiệt độ 25 đến 90°C.

Mô hình tuyến tính sau đây đã được trang bị cho dữ liệu thực nghiệm như hàm của

nhiệt độ và độ ẩm:

cp = 2330 + 6T + 14.9xw (1.23)

trong đó cp tính bằng Joules trên kilogam độ C (J /kg °C) và độ ẩm, x w, tính theo

phần trăm cơ sở ẩm ướt. Phương trình 1.23 có thể được coi là một phương trình khả thi

mô hình kỹ thuật trong hầu hết các trường hợp thiết kế.

3.4.1.3 Nhiệt dung riêng của rau củ quả

Nhiệt dung riêng (J/ kg℃ ) của táo Golden Delicious trong khoảng nhiệt độ từ -

1 đến 60℃ ) có thể ước tính với phương trình tương quan sau:52

c p= 3360 + 7.5T, (1.24)

Và với loại táo Granny Smith:

c p = 3400 + 4.9T, (1.25)

Hsu et al.53 đã đề xuất phương trình sau để dự đoán cp (J/ kg℃ ) cho hạt dẻ cười

có hàm lượng nước nằm trong khoảng từ 5 đến 40% trên cơ sở ẩm ướt:11

c p = 1074 + 27.79 x w (1.26)

102
 c p của khoai tây (giống Desiree) có thể ước tính với phương trình tương quan

sau, phương trình được tạo ra từ dữ liệu thu được bằng các phép đo DSC, cho phạm vi

nhiệt ổn định từ 40 đến 70℃ và độ ẩm từ 0 đến 80% trên cơ sở ẩm ướt:54

c p = 4180 (0.406 + 1.46 × 10-3T + 0.203 x w – 2.49 × 10-2 x w 2) (1.27)

Độ lệch tỉ lệ phần trăm tương quan chính của công thức 1.27 bằng 3.36%, cho

thấy mức độ phù hợp khi áp dụng trong thực tế.

3.4.1.4 Nhiệt dung riêng của các sản phẩm khác

Đối với sữa, biểu thức sau đây được đề xuất55 ở nhiệt độ trên đóng băng:9

c p = 4190 x w + [(1370 + 11.3T)(1 - x w )], (1.28)

Trong đó T tính bằng độ C, và c p tính bằng Joules trên kilogram độ C (J/ kg℃ )

c p (J/ kg℃ ) đối với phô mát đã qua xử lý có thể ước tính từ phương trình tương

quan chung56

c p = 4101 + 1.2T – (1673 + 0.27T) x f – (2716 – 1.1T) x ns (1.29)

Công thức 1.29 có thể áp dụng cho phạm vi nhiệt độ từ 40 đến 100 ℃ , từ 0.316

đến 0.575 tỷ lệ khối lượng của chất tan, và từ 0.135 đến 0.405 tỷ lệ khối lượng của

chất rắn không béo, x ns.10

Christenson et al.57 đã giả định rằng sự phụ thuộc của nhiệt dung riêng của bánh

mì với độ ẩm tuân theo mô hình tỷ lệ khối lượng:11

c p = c pw x w + c pdry solid (1 - x w ), (1.30)

Trong đó c p của một chất rắn khô được cho bởi công thức:

c pdry solid = 98 + 4.9T (1.31)

103
 T tính bằng Kelvin (K) cho khoảng nhiệt độ 298 đến 358K, và c p tính bằng J/kg

K.

3.4.2. Enthapy

Nội dung enthalpy là một thuộc tính tương đối. Đối với nhiệt độ trên điểm đóng

băng ban đầu, nó có thể được đánh giá bằng biểu thức chung sau:

T
H=∑ xi∫ c pi dT . (1.32)
0

có giá trị ở áp suất khí quyển. Nếu các nhiệt dung riêng, c pi không phụ thuộc

vào nhiệt độ, thì nên sử dụng phương trình sau:

T
H=T ∑ x i∫ c pi . (1.33)
0

3.4.3. Tính dẫn nhiệt và sự khuếch tán nhiệt

Độ dẫn nhiệt và độ khuếch tán nhiệt phụ thuộc mạnh mẽ vào độ ẩm, nhiệt độ,

thành phần và cấu trúc hoặc sự sắp xếp vật lý của vật liệu (ví dụ, tính không đồng

nhất…). Độ dẫn nhiệt của thực phẩm dạng lỏng là một chức năng yếu của thành phần

của chúng, và các mô hình thực nghiệm đơn giản có thể được sử dụng để ước tính.

Tuy nhiên, để mô hình hóa độ dẫn nhiệt của thực phẩm rắn, cần có các mô hình cấu

trúc, do sự khác biệt về cấu trúc vi mô và vĩ mô của các vật liệu không đồng nhất. 21.58

Thực phẩm xốp rất khó tạo mô hình vì sự phức tạp thêm của các khoảng trống.

Hệ số dẫn nhiệt hiệu quả phụ thuộc vào đường dẫn dòng nhiệt qua chất rắn và khoảng

trống; nó có thể bị ảnh hưởng bởi kích thước lỗ, hình dạng lỗ, phần trăm độ rỗng…

khả năng chống giữa các hạt, sự đối lưu trong các lỗ và bức xạ qua các lỗ. Ở độ ẩm

thấp, hệ số dẫn nhiệt và khuếch tán nhiệt của thực phẩm xốp là các hàm phi tuyến của

104
độ ẩm, do sự thay đổi đáng kể của độ xốp khối lượng lớn; ở độ ẩm cao hơn 30%, k

tăng tuyến tính với độ ẩm.36

Vì các mô hình lý thuyết có một số hạn chế để ứng dụng trong nguyên liệu thực

phẩm, các mô hình thực nghiệm được sử dụng phổ biến và rộng rãi để thiết kế và kiểm

soát quá trình thực phẩm, mặc dù chúng chỉ có giá trị đối với một sản phẩm cụ thể và

các điều kiện thực nghiệm.59

Tương tự như nhiệt riêng, hầu hết các mô hình được sử dụng để tính toán độ

dẫn nhiệt của thực phẩm có độ ẩm cao có dạng sau:27

k =c 1 +c 2 x w (1.34)

trong đó c1 và c2 là các hằng số. Tại xw = 1, hầu hết các phương trình đều quy về

tính dẫn nhiệt của nước. Các dự đoán thống nhất với hàm lượng nước cao, và sự khác

biệt giữa các giá trị thực nghiệm và dự đoán được đánh dấu ở hàm lượng nước thấp.

Bảng 1.3 liệt kê một số phương trình đơn giản, chỉ tính đến hàm lượng nước trong

thực phẩm (xw ở dạng thập phân). Các mô hình tuyến tính tương tự như:

Bảng 1.3. Mô hình tuyến tính cho nhiệt cụ thể của thực phẩm

Thẩm quyền
Vật chất Mô hình
giải quyết

Hoa quả và rau 9

Tương cà chua 10

Tương cà chua 10

105
 Thẩm quyền
Vật chất Mô hình
giải quyết

Tương cà chua 10

Lúa mì mùa xuân

10
(đỏ cứng)

Các thực phẩm từ

11
sữa và bơ thực vật

Thịt và cá 12

Cá 12

Thịt băm 12

Nước trái cây 12

Cao lương
12
(cây bo bo)

Hạt dẽ cười 53

Công thức 1.34 cũng thường được sử dụng để ước tính độ khuếch tán nhiệt, với

độ ẩm hoặc nhiệt độ là các biến.10 Riedel60 đã đề xuất phương trình sau để ước tính α :12

α =0.088 ×10−6 +( α w −0.088× 10−6 ) x w , (1.35)

trong đó α w , là độ khuếch tán nhiệt của nước.

Một số mô hình thành phần đã được đề xuất và thảo luận trong tài liệu. 9,10.12 Các

nguyên tắc về độ nhạy cũng có thể được sử dụng để tính toán độ dẫn nhiệt của nhiều

loại thực phẩm lỏng và rắn, bằng cách tính đến nước, protein, carbohydrate, chất béo

106
và đôi khi cũng là hàm lượng tro. Các phương trình sau đây được khuyến nghị để ước

tính k thực phẩm không xốp:9

k =0.61 x w + 0.20 x p +0.205 x c + 0.175 x f + 0.135 x as (1.36)

Và

k =0.58 x w + 0.155 x p +0.25 x c + 0.16 x f +0.135 x as(1.37)

Đối với sự khuếch tán nhiệt, Hermanso đã đề xuất phương trình sau, nó phụ

thuộc một chút vào nhiệt độ (K):12

−6
α =( 0.0572 x w +0.0138 x f +0.0003 T ) × 10 . (1.38)

Mặc dù phương trình 1.36 dành cho thực phẩm lỏng, nhưng nó tương đối chính

xác đối với thực phẩm rắn.9 Phương trình 1.37 đã phù hợp với hơn 430 thực phẩm lỏng

và rắn với kết quả khả quan, nhưng nó không chính xác đối với thực phẩm xốp có

chứa không khí (ví dụ: táo). Hiệu ứng nhiệt độ không được bao gồm trong Công thức

1.36 và 1.37, vì vậy chúng có giá trị tại vùng lắp khoảng 25°C.

Đối với thực phẩm không đồng nhất, ảnh hưởng của hình học phải được xem

xét bằng cách sử dụng các mô hình cấu trúc. 21 Nói chung, các mô hình giả định rằng

thực phẩm bao gồm hai thành phần khác nhau được định hướng vật lý sao cho nhiệt

truyền song song hoặc vuông góc qua mỗi thành phần. 27.58 Trong hệ phân tán , phần thể

tích của thành phần phân tán hoặc không liên tục cũng như độ dẫn nhiệt của thành

phần phân tán hoặc liên tục được xem xét. 27 Các mô hình này không được áp dụng

rộng rãi vì thực phẩm có xu hướng có nhiều hơn hai thành phần và chúng không được

sắp xếp theo cấu hình đơn giản.9 Mô hình thành phần phân tán liên tục có thể được mở

rộng thành nhiều hơn hai thành phần, và sau đó dường như có ứng dụng cho một số hệ

thống thực phẩm.9

107
 Saravacos và Maroulis21 đã trình bày một cách tiếp cận khác để ước tính độ dẫn

nhiệt như một hàm của độ ẩm và nhiệt độ, được đưa ra dưới đây. Để phát triển mô

hình, người ta giả định rằng vật liệu có độ ẩm trung gian bao gồm một hỗn hợp đồng

nhất của hai vật liệu khác nhau - vật liệu khô và vật liệu ướt có độ ẩm vô hạn - và k có

thể được ước tính bằng cách sử dụng mô hình kết cấu hai pha. Sự phụ thuộc nhiệt độ

của độ dẫn nhiệt sau đó được mô hình hóa bằng mô hình kiểu Arrhenius, và do đó, mô

hình toán học được đề xuất có dạng sau:

(1.39)

trong đó X (kg / kg db) là độ ẩm, T (°C) là nhiệt độ vật liệu; T, là nhiệt độ

chuẩn ở 60 °C và R là hằng số khí lý tưởng (0,0083143 kJ / mol K). Các thông số điều

chỉnh như sau: ko (W / mK) là độ dẫn nhiệt tại X = 0 và T = T r, ko; (W / mK) là độ dẫn

nhiệt tại X = ∞ và T = Tr, Ei, (kJ / mol) là năng lượng hoạt hóa để dẫn nhiệt trong vật

liệu khô ở X = 0, và Ei, (kJ / mol) là năng lượng hoạt hóa để dẫn nhiệt trong vật liệu

ướt ở X = ∞ .

Bảng 1.4 cho thấy kết quả ước lượng tham số bằng cách áp dụng mô hình cho

tất cả dữ liệu của từng vật liệu, bất kể nguồn dữ liệu. Vì kết quả không dựa trên dữ liệu

của một nguồn duy nhất nên độ chính xác rất cao.21

3.4.3.1 Tính dẫn nhiệt của thịt

Có rất ít dữ liệu về khả năng dẫn nhiệt của thịt trong phạm vi nhiệt độ nấu. Đối

với mục đích dự đoán, Baghe-Khandan và cộng sự đã phát triển các mô hình để ước

tính độ dẫn nhiệt ở nhiệt độ lên đến 900C và tốc độ gia nhiệt  0,50C/phút dựa trên hàm

lượng nước ban đầu ( x w 0) và chất béo ( x f ) ở 300C:

108
 Đối với thịt bò nguyên miếng:

k =10−3 ( 732−4.32 x f −3.56 x w 0 +0.636 T ) . (1.40)

Đối với thịt băm:

−3
k =10 ( 400−4.49 x f + 0.147 x w0 +1.74 T ) . (1.41)

Đối với thịt cừu:

k =0.48534+1.0627 × 10 T , T ≥−0.9113 C . (1.42)

−3 0

Bảng 1.4. Các ước lượng tham số của phương trình 1.39

Ei E0 SD
Nguyên liệu k i (W/mK) k 0 (W/mK)
(kJ/mol) (kJ/mol) (W/mK)

Các sản phẩm ngũ côc

Bắp 1.580 0.070 7.2 5.0 0.047

Trái cây

Táo 0.589 0.287 2.4 11.7 0.114

Cam 0.642 0.106 1.3 0.0 0.007

Lê 0.658 0.270 2.4 1.9 0.016

Rau

Khoai tây 0.611 0.049 0.0 47.0 0.059

Cà chua 0.680 0.220 0.2 5.0 0.047

Sản phẩm bơ sữa

Sữa 0.665 0.212 1.7 1.9 0.005

Thịt

Thịt bò 0.568 0.280 2.2 3.2 0.017

Sản phẩm bánh mì

Bột 0.800 0.273 2.7 0.0 0.183

109
 Ei E0 SD
Nguyên liệu k i (W/mK) k 0 (W/mK)
(kJ/mol) (kJ/mol) (W/mK)

Thực phẩm mô hình

Amioca 0.718 0.120 3.2 14.4 0.037

Tinh bột 0.623 0.243 0.3 0.4 0.006

Hylon 0.800 0.180 9.9 0.072

Khác

Hạt cải dầu 0.239 0.088 3.6 0.6 0.023

Ghi chú: SD = Độ lệch chuẩn.

Nguồn: Từ Saravacos, G.D. và Maroulis, Z.B., trong Transport Properties of

Foods, Marcel Dekker, New York, 2001, pp. 269–358.

Độ dẫn nhiệt đối với các sản phẩm thịt và truyền nhiệt song song hoặc vuông

góc với sợi cơ có thể tương quan như:

−4
k =0.1075+0.501 x w + 5.052×10 x w T Song song với sợi cơ (1.43)

−4
k =0.0866+0.501 x w +5.052× 10 x w T Vuông góc với sợi cơ (1.44)

Mối tương quan được đưa ra dưới đây được đề xuất cho bột surimi đối với nhiệt

độ trong khoảng nấu từ 25 đến 90 0C:

−3 −5 2 −2 −4 2
k =1.33−4.82× 10 T +5 ×10 T −2.45 ×10 x w +1.7 ×10 xw

+2.4 × 10 x w T , (1.45)
−5

Trong đó: x w tính bằng phần trăm độ ẩm, và T tính bằng độ C (0C).

Độ lệch chuẩn của Phương trình 1.45 nằm trong khoảng từ 0,1 đến 5%, với độ

lệch chuẩn cao hơn được tìm thấy ở nhiệt độ cao hơn.

3.4.3.2 Tính dẫn nhiệt và sự khuếch tán nhiệt của nước trái cây, trái

cây và rau quả, và các loại khác

110
 Độ dẫn nhiệt của nước ép táo đã làm rõ là hàm của nồng độ (Bx) tính bằng độ

Brix và nhiệt độ (T) tính bằng K có thể được biểu thị bằng:

k =0.27928−3.5722×10 Bx+1.1357 × 10 T (1.46)

−3 3

Ghi chú: Độ Brix (° Bx) là thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn hòa tan. Nó

được sử dụng để thể hiện nồng độ (% trọng lượng) hoặc mật độ đường trong dung

dịch. Độ brix có tác dụng kiểm soát lượng đường trong ngành sản xuất thực phẩm và

các ngành công nghiệp khác.

Khả năng dẫn nhiệt của táo Golden Delicious và Granny Smith có thể được

đánh giá là:

k =0.0159 x w + 0.0025T −0.994 , (1.47)

Và cho sự khuếch tán nhiệt:

−7
α =(−0.00278 T −1.39) ×10 Golden Delicious (1.48)

α =(−0.00556 T −1.31) ×10−7 Granny Smith (1.49)

Cho phạm vi nhiệt độ từ điểm đóng băng ban đầu lên đến 60 0C; x w và T lần lượt

là hàm lượng nước tính theo phần trăm độ ẩm và nhiệt độ tính bằng 0C.

Tương quan bậc hai và nhiều dạng cũng được sử dụng để lập mô hình k nhằm

cố gắng bao hàm nhiều loại hàm lượng ẩm. Rahman và cộng sự đã cải tiến một mô

hình chung được phát triển trước đây cho trái cây và rau quả, và thu được mối tương

quan về quy luật công suất chung sau đây, có giá trị đối với một loạt các nhiệt độ (từ 5

đến 1000C), hàm lượng nước (từ 14 đến 88%, cơ sở ướt), và độ xốp (từ 0 đến 0.56):

( )
α0 T
0,713
0,285
=0.996 xw ,
ka Tr (1.50)
1−ε a+
( k w )r
111
 Trong đó α 0 là hệ số cấu trúc Rahman – Chen, bao gồm giá trị hiệu dụng của độ

dẫn nhiệt (k e) và tính đến ảnh hưởng của nhiệt độ và cấu trúc của một mặt hàng thực

phẩm như:

k e −ε a k a
α 0= . (1.51)
( 1−ε a−ε w ) k s+ ε w k w

Phương trình 1.50 cho độ lệch phần trăm trung bình từ 6,8 đến 15,1%. Do đó,

mô hình có thể được áp dụng trong các mục đích thiết kế và kiểm soát quy trình, trong

đó sai số tối đa cho phép trong dữ liệu là khoảng 15%.

Califano và Calvelo đã đo độ dẫn nhiệt của khoai tây từ 50 đến 100 0C và thu

được một phương trình bậc hai, phương trình này phù hợp với các giá trị thực nghiệm

trong độ lệch tuyệt đối trung bình là 2,3%; phương trình phù hợp được đưa ra dưới

dạng:

k =1.05−1.96 × 10 T +1.90 ×10 T . (1.52)

−2 −4 2

Đối với mì ống lúa mì Durum cứng, k cho phạm vi từ 20 đến 600C có thể được

dự đoán từ

k =0.305+0.285 x w , (1.53)

Với sai số theo thứ tự 1% ở nhiệt độ khắc nghiệt. Đối với sự khuếch tán nhiệt,

mối quan hệ chung sau đây được đề xuất, liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ với sai số

4%:

α =( 1.73−0.9 x w −0.003 T ) × 10−7 . (1.54)

112
 CHƯƠNG 4. THUỘC TÍNH QUANG CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

4.1. Các hệ màu

4.1.1. Hệ màu Munsell

Hệ màu Munsell được phát triển vào năm 1898 bởi một nghệ sĩ và giáo viên

người Mỹ, Albert Munsell (Marcus, 1998). Hàng nghìn màu có thể được mô tả bằng

cách sử dụng sắc màu (hue), giá trị (độ đậm nhạt) và Chroma (độ bão hòa) trong hệ

màu này.

Sắc màu là sự phân biệt giữa các màu khác nhau. Đó là thuộc tính tương ứng

cho dù đối tượng có màu đỏ, cam, vàng, xanh lam hoặc tím. Nhận thức về màu sắc này

là kết quả của sự khác nhau về sự hấp thụ năng lượng bức xạ ở các bước sóng khác

nhau. Nếu bước sóng ngắn hơn 425 đến 490 nm phản xạ màu nhiều hơn so với các

bước sóng khác, màu sắc được mô tả là màu xanh lam.

Vùng có bước sóng năng lượng bức xạ ở phạm vi giữa có màu xanh lá cây và

màu vàng. Tối đa phản xạ ở các bước sóng dài hơn từ 640 đến 740 nm cho thấy các

vật màu đỏ. Sắc màu được xác định trên thang màu Munsell theo đường chu vi bởi 5

màu chính và 5 màu trung gian. Các các chữ cái được sử dụng để chỉ định các màu

chính là R (đỏ), Y (vàng), G (xanh lá cây), B (xanh lam), P (tím) và các chất trung

gian của chúng YR (vàng-đỏ), GY (xanh lục-vàng), BG (xanh lam-lục), PB (tím-xanh

lam) và RP (màu đỏ tím). Mỗi điểm nằm ở điểm giữa của thang điểm từ 1 đến 10. Màu

đỏ có giá trị từ 1R: 1R, 2R,. . ., 5R (hoặc NS), . . . , 10R, 1YR,. . . , 5YR (YR) ,. . . , 10

YR, v.v ... xoay 1 vòng tròn đến 10RP và quay lại 1R một lần nữa. Thang màu sắc từ 1

đến 100 cũng được áp dụng.

113
 Munsell (Cột trung tâm) là cột màu mà màu sáng có thể được phân biệt với màu

tối. Giá trị là một trục trung lập đề cập đến mức độ xám của màu từ trắng đến đen

(Hình 4.12). Nó còn được gọi là độ sáng, cường độ sáng và đôi khi là độ sáng. Nó mô

tả mối quan hệ giữa ánh sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ mà không quan tâm đến

bước sóng cụ thể. Thang đo chứa 10 mức độ theo hướng thẳng đứng, từ đen (0) sang

trắng (10) trong hệ thống Munsell.

"Chroma" là chất lượng để phân biệt màu sắc thuần túy với màu xám. Sắc độ

(bão hòa hoặc độ tinh khiết) trục kéo dài từ trục giá trị (độ đậm nhạt) về phía màu

thuần. Màu phấn có độ bão hòa thấp trong khi màu tinh khiết được cho là có độ bão

hòa cao. Hai đối tượng có cùng độ đậm nhạt có thể là phân biệt với độ bão hòa của

chúng. Trong hệ thống Munsell, sắc độ được xác định bằng 10 bước trở lên (lên đến

16 bước) theo hướng xuyên tâm. Nó là thước đo sự khác biệt so với một màu xám có

cùng độ đậm nhạt. Ký hiệu màu Munsell luôn được viết theo cùng một trình tự với giá

trị màu/ sắc độ. Do đó, một màu được biểu thị bằng 6,5R 2,6 / 2,2 cho biết sản phẩm

có màu đỏ là 6,5, cường độ là 2,6 và độ bão hòa là 2,2. Trong hệ thống Munsell, ba

hoặc bốn đĩa chồng lên nhau được sử dụng, mỗi đĩa cho màu sắc và sắc độ và một

hoặc hai để điều chỉnh giá trị. Các đĩa được điều chỉnh cho đến khi màu sắc thu được

nhanh chóng quay của đĩa phù hợp với màu sắc của đối tượng được thử nghiệm. Các

chương trình máy tính có sẵn cho phép tính toán các ký hiệu Munsell từ mẫu. Giá trị

tristimulus X, Y và Z.

114
 4.1.2. Hệ thống màu CIE

Một trong những hệ thống nổi tiếng để mô tả màu sắc là hệ thống màu Cie được

phát triển bởi Ủy ban quốc tế về Chiếu sáng (Internation Commission on Illumination)

vào năm 1931. Đây là một hệ thống 3 màu (Trichromatic), nghĩa là bất kỳ màu nào

cũng có thể phù hợp với sự pha trộn thích hợp của ba màu chính đỏ, xanh lục và xanh

dương được biểu thị bằng X, Y và Z tương ứng.

Hệ thống này sử dụng đồ thị màu để phân biệt các màu sắc khác nhau. Khi xác

định đặc điểm kỹ thuật cho màu sắc, độ phản xạ và độ truyền qua ở mỗi bước sóng

được đo. Những giá trị được cân bằng các chức năng thể hiện cường độ tương đối của

độ phản xạ ở các bước sóng khác nhau mà sẽ được coi là màu xanh dương, xanh lá cây

và màu đỏ bởi một người quan sát tiêu chuẩn.

Ứng dụng của trọng số đến một đường cong phản xạ cung cấp các giá trị kích tố

màu (tristimulus values), được ký hiệu bởi các chữ in hoa X, Y và Z. Các giá trị này

sau đó được sử dụng để tính toán tọa độ màu sắc, được chỉ định bởi:

chữ thường x (màu đỏ), y (màu xanh lá cây) và z (màu xanh dương)

Giá trị cho x có thể được tính bằng cách:

X
x= (4.10)
X +Y + Z

Các giá trị cho y và z có thể được tính bằng cách thay thế X bằng Y và Z tương

ứng, trong tử số.

Vì tổng của tọa độ màu (x, y, z) luôn thống nhất, các giá trị x và y có thể được

sử dụng để mô tả một màu sắc. Khi X và Y được vẽ, sơ đồ sắc màu thu được (Hình

115
4.13). Các kích thước thứ ba của ánh sáng được xác định bởi giá trị tristimulus y. Màu

được xác định bởi màu sắc của nó.

Tọa độ X và Y và độ sáng của nó, giá trị tristimulus y. Tất cả các màu sắc thực

nằm trong đường cong (hình móng ngựa) được đánh dấu bằng các bước sóng của màu

phổ. Màu được đọc từ sơ đồ.

Khi điểm đã được đặt trên sơ đồ, sắc tố màu (bước sóng chiếm ưu thế) và độ

tinh khiết (phần trăm bão hòa) của màu được xác định.

4.1.3. Không gian màu cie l∗ a ∗b∗ (cielab)

Phương pháp đo màu CIEL B được phát triển vào năm 1976 và cung cấp nhiều

lợi

thế hơn so với các hệ màu CIE được phát triển vào năm 1931. Nó đồng bộ và thống

nhất hơn các hệ thống màu khác nhờ dựa trên màu sắc hữu ích hơn và cảm nhận

màu được mô tả qua thuyết đối lập màu.

Vị trí của bất kỳ màu sắc trong không gian màu CIEL B được xác định bởi ba

trục

tọa độ màu: L*, a* và b* trong đó: Trục L: là giá trị L* đại diện cho sự khác biệt

giữa độ sáng (L* 100) và độ tối (L* 0). Trục a-a*: là giá trị a* đại diện cho một

sự thay đổi từ màu xanh lá cây (-a*) sang màu đỏ (+ a*). Trục b-b*: là giá trị b*

đại diện cho sự thay đổi từ màu xanh dương (-b*) sang vàng (+b*).

Màu sắc được mô tả qua ba tọa độ L*, a* và b*. Các tọa độ L∗ , a∗, b∗ trong hệ

không gian màu CIELAB có thể được tính qua 3 giá trị tương quan theo phương

trình (Marcus, 1998):

116
 Y
L= 116f( Y ¿−16
n

X
A* = 500 [f( X ¿−f ¿)
n

X
B* = 200 [f( X ¿−f ¿)
n

Trong đó chỉ số n là giá trị bộ ba kích tố màu của bộ khuếch tán màu hoàn hảo

cho trước độ chiếu sáng và chuẩn quan sát:

X X X
f( X ¿=( X )1/3 khi ( X ) > 0.008856
n n n

X X 16 X
f( X ¿=7.787( X ) + khi ( X ) <= 0.008856
n n 116 n

Phương trình màu Y và Z cũng tương tự bằng cách thay X thành Y hoặc Y

thành X thành Z

Ba tọa độ của CIELAB đại diện cho độ nhạt của màu (L* = 0 sản lượng màu

đen và L * = 100 cho biết màu trắng khuếch tán, màu trắng có thể cao hơn), vị trí giữa

màu đỏ / đỏ tươi và xanh lá cây (a*, giá trị âm màu xanh lá cây trong khi các giá trị

tích cực cho thấy màu đỏ tươi) và vị trí giữa màu vàng và màu xanh lam (b*, giá trị âm

cho biết màu xanh dương và giá trị dương cho biết màu vàng). Dấu sao (*) sau khi L, a

và b được phát âm là ngôi sao và là một phần của tên đầy đủ vì chúng đại diện cho L*,

a* và b* để phân biệt chúng với L, a và b của Hunter, được mô tả dưới đây.

Vì mô hình L* a* b* là một mô hình ba chiều nên nó chỉ có thể được biểu diễn

đúng theo không gian ba chiều. Các miêu tả hai chiều bao gồm sơ đồ màu: các phần

của màu sắc rắn với độ sáng cố định. Cần phải nhận ra rằng các biểu diễn trực quan

117
của gam màu đầy đủ trong mô hình này không bao giờ chính xác; chúng chỉ có ở đó để

giúp hiểu khái niệm.

Bởi vì các kênh đối thủ màu xanh lá cây và xanh dương vàng được tính toán là

sự khác biệt của việc chuyển đổi độ nhậy của các phản ứng hình nón (giả tạo),

CIELAB là một không gian màu giá trị màu.

Một không gian màu liên quan, không gian màu CIE 1976 (L*, u*, v*) (a.k.a.

CIELUV), giữ cùng một L* như L* a* b* nhưng có một biểu diễn khác nhau của các

thành phần màu sắc. CIELAB và CIELUV cũng có thể được thể hiện dưới hình trụ

(CIELCH và CIELCHuv, tương ứng), với các thành phần màu sắc được thay thế bởi

các tương quan của sắc và sắc.

Kể từ CIELAB và CIELUV, CIE đã kết hợp nhiều hiện tượng xuất hiện màu

sắc vào mô hình của chúng, nhằm tạo ra mô hình màu tốt hơn. Những mô hình xuất

hiện màu sắc này, trong đó CIELAB là một ví dụ đơn giản, lên đến cực điểm với

CIECAM02

4.1.4. Hệ màu không gian Hunter lab

Hệ thống này được dựa trên giá trị đo L, a, và b. Giá trị L đại diện cho ánh sáng

và thay đổi từ 0 (màu đen) đến 100 (màu trắng). Giá trị a thay đổi từ -a (màu xanh lá

cây đậm) đến +a ( màu đỏ đậm) trong khi các giá trị b là từ -b (xanh dương đậm)

đến +b (màu vàng đậm). Giống nhờ hệ thống CIE, hệ màu Hunter cũng dẫn xuất từ các

giá trị X, Y, Z.

Trong mắt người, có một giai đoạn chuyển tín hiệu trung gian giữa nơi tiếp nhận

ánh sáng trong võng mạc và các thần kinh thị giác chuyển tín hiệu phân biệt màu sắc

đến não. Ở giai đoạn chuyển tín hiệu này, tiếp nhận màu đỏ được so sánh với các màu

118
xanh lá cây để hình thành màu phối trộn xanh đỏ.

Hai kích thước liên quan ký hiệu tương ứng là a và b. Giá trị của a là hàm của X

và Y, giá trị của b là hàm của Z và Y. L là giá trị cho độ sáng, là một hàm không tuyến

tính và bằng căn bậc hai hoặc căn bậc ba của Y là tỷ lệ phản xạ (độ truyền ánh sáng).

Các giá trị L, a, b trong hệ Hunter Lab được định nghĩa tương tự như bộ ba giá trị kích

thích màu X, Y, Z và phương trình từ (4. 14) đến (4. 18) dùng cho chuẩn ánh sáng ban

ngày.

Một giai đoạn chuyển đổi tín hiệu trung gian giữa các thụ thể ánh sáng trong

võng mạc và thần kinh thị giác lấy tín hiệu màu sắc đến não. Trong giai đoạn chuyển

đổi này, phản ứng đỏ được so sánh với màu xanh lá cây để tạo ra một không gian màu

đỏ đến màu xanh lá cây. Màu xanh lá cây (hoặc màu đỏ kết hợp màu xanh lá cây) phản

ứng được so sánh một cách tương tự với màu xanh để tạo ra một màu vàng sang màu

xanh kích thước. Hai khía cạnh có liên quan với các ký hiệu a và b tương ứng. Giá trị a

là một hàm số của X và Y, giá trị b là của Z và Y. Chiều thứ ba cần thiết, L cho biểu

thị cho độ sáng, là một hàm phi tuyến như hình vuông hoặc hình khối gốc của Y là

phần trăm số phản xạ (hoặc truyền)

L = 10,0 √ Y

17,5(1,02 X−Y )
a=
√Y

7,0(Y −0,84 Z )
a=
√Y

4.1.5. Hệ màu Lovibond

Trong hệ thống CIE, X, Y và Z được thêm vào theo tỷ lệ nhất định để phù hợp

với một màu nhất định. Munsell không gian được phát triển bởi một nguyên tắc hoàn

119
toàn khác, cụ thể là lấy mẫu không gian màu có hệ thống, nhưng khi kỹ thuật đĩa quay

được sử dụng, về nguyên tắc nó tạo ra một máy đo màu phụ gia. Các thang đo

Lovibond dựa trên nguyên tắc ngược lại. Nó bắt đầu với màu trắng và sau đó sử dụng

màu đỏ, bộ lọc màu vàng và xanh lam, màu sắc được trừ khỏi màu trắng ban đầu để

đạt được kết quả phù hợp mong muốn với mẫu (MacKinney & Little,1962). Lovibond

là thang đo tiêu chuẩn để đo màu bia. Máy đo màu Lovibond là một hình ảnh máy đo

màu được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp dầu mỏ. Phép đo Lovibond cho màu sắc

cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp mật ong. Thiết bị có một bộ kính lọc màu

thủy tinh vĩnh viễn với ba màu cơ bản: đỏ, vàng và xanh lam. Mẫu được đặt trong một

ô thủy tinh và các bộ lọc được đưa vào quang hệ thống cho đến khi có được sự phù

hợp về màu sắc trong các điều kiện chiếu sáng và quan sát quy định. Các màu của mẫu

được đo bằng ánh sáng truyền qua. Các phép đo Lovibond của các màu khác nhau

được đưa ra trong Bảng 4.1.

Bảng 4.1 Các phép đo Lovibond màu sắc khác nhau

Màu sắc Đo lường Lovibond

Vàng nhat 2.0 – 3.0

Vàng vừa 3.0 – 4.5

Vàng rơm/Vàng 4.5 – 6.0

Vàng sâu 6.0 – 7.5

Hổ phách nhạt 7.5 – 9.0

Đồng 9.0 – 11.0

Đỏ/ Nâu 11 – 14

Nâu nhạt 14 - 17

Nâu trung bình 17 – 20

Đen nhạt 20 - 25
120
 Đen > 25

4.2. Tính chất điện môi của thực phẩm

Nhiệt điện từ như lò vi sóng và sưởi ấm bằng tần số vô tuyến (RF) được sử

dụng trong nhiều quy trình như hâm nóng, nấu chín trước, ủ, nướng, sấy khô, thanh

trùng và khử trùng trong công nghiệp và gia đình, bao gồm các quá trình gia nhiệt điện

từ liên quan đến các đặc tính điện môi của vật liệu. Vì đun nóng bằng vi sóng là phổ

biến trong nhiều quá trình thực phẩm, nên việc xác định các tính chất điện môi thuộc

tính trở nên quan trọng để hiểu cấu hình gia nhiệt của thực phẩm trong lò vi sóng, và

để phát triển thiết bị và thực phẩm có thể vi sóng.

4.2.1. Các nguyên tắc cơ bản của gia nhiệt bằng vi sóng

Vi sóng, là sóng điện từ, bao phủ một phổ tần số khác nhau, từ 300 MHz đến

30GHz. Vi sóng, giống như sóng ánh sáng, bị phản xạ bởi các vật thể kim loại, bị hấp

thụ bởi vật liệu điện môi, hoặc truyền từ thủy tinh.

Mặc dù vi sóng bao phủ một loạt các tần số, việc sử dụng chúng bị hạn chế ở

một số tần số do khả năng gây nhiễu sóng vi sóng với radar hoặc các thiết bị liên lạc

khác. Các tần số điển hình được sử dụng trong lò vi sóng là 2450 MHz đối với lò

nướng gia đình và 915 MHz đối với sử dụng công nghiệp.

Sự hấp thụ năng lượng vi sóng trong thực phẩm chủ yếu liên quan đến hai cơ

chế: tương tác ion và phép quay lưỡng cực.

4.2.1.1. Tương tác ion (Dẫn truyền ion)

Hình 4.15a minh họa cơ chế dẫn điện ion. Muối, một phân tử phổ biến trong

thực phẩm, là bao gồm các ion natri dương và clorua âm ở dạng phân ly. Điện trường

ròng trong lò sẽ tăng tốc hạt theo một hướng và hạt mang điện trái dấu theo hướng
121
khác. Nếu hạt gia tốc va chạm với một hạt bên cạnh, nó sẽ truyền động năng cho hạt

đó và thiết lập chúng thành chuyển động kích động hơn. Kết quả của sự kích động,

nhiệt độ của hạt tăng lên.Các hạt dễ bị kích động hơn sẽ tương tác với các hạt xung

quanh và truyền sự kích động hoặc nhiệt cho chúng. Nhiệt này sau đó được chuyển

sang các phần khác của vật liệu.

4.2.1.2. Xoay lưỡng cực

Các điện tích được tách biệt về mặt vật lý được gọi là lưỡng cực. Các phân tử

có các điện tích tách biệt như vậy là được gọi là phân tử phân cực. Các phân tử có tâm

đối xứng như mêtan (CH4) là không phân cực và thể hiện mômen lưỡng cực bằng

không. Các phân tử như nước hoặc gelatin là phân cực vì chúng có đối xứng không

điện tích và thể hiện mômen lưỡng cực mạnh. Nước trong thực phẩm là thành phần

chính chịu trách nhiệm quay lưỡng cực.

Nếu các phân tử nước được đặt trong một điện trường xoay chiều, chúng sẽ cố

gắng quay định hướng theo hướng của trường (Hình 4.15b ). Khi các phân tử cố gắng

định hướng theo hướng từ trường, chúng va chạm ngẫu nhiên với các phân tử lân cận.

Khi từ trường đảo ngược hướng của nó, chúng cố gắng xếp hàng với hướng đã đảo

ngược và các va chạm tiếp tục xảy ra. Điều này gây ra sự kích động nhiệt và sự gia

nhiệt diễn ra.

122
 Hình 4.15 Cơ chế tương tác của vi sóng với thực phẩm (a) Ion; (b) Lưỡng cực.

4.2.2. Định nghĩa tính chất điện môi

Tính chất điện môi có thể được phân loại thành hai: hằng số điện môi và hệ số

tổn thất điện môi. Hằng số điện môi (ε′) là khả năng của một vật liệu để lưu trữ năng

lượng vi sóng và hệ số tổn thất điện môi (ε″) là khả năng của một vật liệu phân tán

năng lượng vi sóng thành nhiệt. Tham số đo lường độ hấp thụ vi sóng là hệ số mất

mát. Các giá trị của hằng số điện môi và hệ số tổn hao sẽ đóng vai trò những vai trò

quan trọng trong việc xác định sự tương tác của lò vi sóng với thực phẩm.

Tốc độ sinh nhiệt trên một đơn vị thể tích (Q) tại vị trí bên trong thực phẩm

trong lò vi sóng hệ thống sưởi có thể được đặc trưng bởi công thức (4.23):

Q=2 πfε ₀ ε ″ E (4.23)

2

trong đó f là tần số, ε ₀ là hằng số điện môi của không gian tự do

(8.854 × 1012 F / m), ε '' là hệ số tổn thất điện môi, và E là điện trường.

Khi vi sóng di chuyển qua phiến đá tại bất kỳ điểm nào, tốc độ nhiệt sinh ra trên

một đơn vị thể tích giảm dần. Đối với các vật liệu có hệ số hao hụt cao, tốc độ sinh

nhiệt giảm nhanh và năng lượng vi sóng không xâm nhập sâu. Một tham số là cần thiết

123
để chỉ ra khoảng cách mà vi sóng sẽ thâm nhập vào vật liệu trước khi nó bị giảm

xuống một phần nhất định so với giá trị ban đầu của nó.

Hình 4.16 Hằng số điện môi của các nguyên liệu thực phẩm khác nhau ở 250C

Tham số này được gọi là độ xuyên thấu năng lượng (δ p ), được định nghĩa là độ

sâu mà ở đó năng lượng giảm đến 1/e hoặc (36.8%) của giá trị ban đầu của nó. Nó phụ

thuộc vào cả hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi của thức ăn.

(√ ( ) )
−1
'' 2
λ0 ε 2
δ p= 1+ ' −1 (4.24)
2 π √2 ε
'
ε

trong đó λ 0 là bước sóng chân không của vi sóng.

Hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi của nguyên liệu thực phẩm khác

nhau có thể được nhình thấy trong Hình 4.16 và 4.17, tương ứng. Như có thể thấy

trong hình, tính chất điện môi của dầu ăn rất thấp vì đặc tính không phân cực của nó.

Tính chất điện môi của nước và thực phẩm có độ ẩm cao như trái cây, rau và thịt vì sự

quay lưỡng cực. Yếu tố tổn thất cao nhất được quan sát thấy trong trường hợp thực

phẩm chứa muối như giăm bông.

Các đánh giá toàn diện về đặc tính điện môi cung cấp nguồn dữ liệu thực phẩm

tốt cho nhiều người thực phẩm (Datta, Sumnu, & Raghavan, 2005; Nelson & Datta,

2001; Venkatesh & Raghavan, 2004). Các nghiên cứu trong những năm gần đây bao
124
gồm xác định tính chất điện môi của giăm bông (Sipahioglu, Barringer, & Taub,

2003a), thịt gà tây (Sipahioglu, Barringer, Taub, & Yang, 2003b), trái cây và rau

(Sipahioglu & Barringer, 2003), dung dịch tinh bột (Piyasena, Ramaswamy, Awuah, &

Defelice, 2003), dung dịch glucose (Liao, Raghavan, Meda, & Yaylayan, 2001: Liao,

Raghavan, Dai, & Yaylayan, 2003), khoai tây nghiền (Regier, Housova, & Hoke,

2001; Guan, Cheng, Wang, & Tang, 2004), mì ống (Wang, Wig, Tang, & Hallberg,

2003), các loại protein thực phẩm khác nhau (Bircan & Barringer, 2002a,b; Bircan,

Barringer, & Mangino, 2001; Wang et al., 2003), hàu (Hu & Mallikarjunan, 2005), thịt

và các thành phần thịt (Lyng, Zhang, & Brunton, 2005), và máy đánh thịt (Zhang,

Lyng, Brunton, Morgan, & McKenna, 2004).

Hình 4.17 Hệ số tổn thất điện môi của các nguyên liệu thực phẩm khác nhau ở

250C

Tính chất điện môi của thực phẩm phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và thành phần

cấu tạo thích hợp – mối quan hệ của thực phẩm. Chúng cũng là một hàm của tần số

của lò. Thông tin về tác dụng của tần số trên các đặc tính điện môi có thể được tìm

125
thấy trong bài đánh giá của Datta, Sumnu, and Raghavan (2005) và Nelson and Datta

(2001).

Ví dụ 4.2. Ước tính độ xuyên thấu năng lượng của thịt gà trong quá trình chế

biến trong vi sóng thông thường. Thịt gà có hằng số điện môi là 53,2 và hệ số tổn thất

điện môi là 18,1. Giả sử tính chất điện môi không đổi trong quá trình gia nhiệt.

Giải:

Tần số microwave thông thường là 2450 MHz.

Bước sóng không gian được tính như sau:

8
c 3 ×10
λ 0= = =0.122m
f 2450 ×10 6

Sử dụng công thức (4.24):

(√ ( ) )
−1
'' 2
λ0 ε 2
δ p= 1+ ' −1 (4.24)
2 π √2 ε
'
ε

(√ ( ) )
−1 /2
0.122 18.1 2
δ p= 1+ −1 =0.00794m
2 π √ (2)(53.2) 53.2

4.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất điện môi

Nước rất phân cực và có thể dễ dàng hấp thụ năng lượng vi sóng dựa trên cơ

chế quay lưỡng cực. Hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi của nước được dự

đoán bởi các mô hình Debye được hiển thị trong các công thức (4.25) và (4.26), tương

ứng (Mudgett, 1995). Mô hình Debye giới hạn bởi bước sóng và nhiệt độ phụ thuộc

vào các thông số.

' ε s−ε 0
ε= +ε 0
( )
2
λ (4.25)
1+ s
λ
126
 ε '' =
( λλ ) (4.26)
(ε s −ε 0 ) s

1+ ( )
2
λ s
λ

trong đó ε s là hằng số môi tĩnh, ε 0 là hằng số môi điện quang học, λ là bước

sóng của nước và λ s là bước sóng tới hạn của dung môi phân cực.

Nước có thể tồn tại ở trạng thái tự do hoặc liên kết trong hệ thống thực phẩm.

Nước tự do được tìm thấy trong các mao dẫn nhưng nước liên kết được hấp thụ vật lý

trên bề mặt vật liệu khô. Hằng số mất điện môi là bị ảnh hưởng bởi sự mất đi nước tự

do và nước liên kết nhưng vì sự giãn ra của nước liên kết diễn ra bên dưới tần số vi

sóng, ảnh hưởng của nó rất nhỏ trong xử lý vi sóng (Calay, Newborough, Probert, &

Calay, 1995). Hình 4.18 cho thấy sự biến thiên của hệ số mất điện môi theo độ ẩm.

Quét trong hình thấy được, hệ số mất điện môi không đổi trong vùng giới hạn (vùng I)

cho đến độ ẩm tới hạn hàm lượng ( M c ) nhưng sau đó tăng mạnh khi độ ẩm cao. Do đó,

ảnh hưởng của nước liên kết đến tính chất điện môi là không đáng kể.

Sự tương tác của các thành phần thực phẩm với nước là một yếu tố đáng kể

trong việc ảnh hưởng đến tính chất điện môi của chúng. Lực liên kết giữa protein hoặc

cacbohydrat và nước càng mạnh thì giá trị của hằng số điện môi và hệ số tổn thất càng

nhỏ vì nước tự do trong hệ càng giảm. Vì lý do này, điều chỉnh độ ẩm là yếu tố quan

trọng trong việc xây dựng công thức thực phẩm dùng được trong lò vi sóng.

Sự gia tăng nước làm tăng độ phân cực, làm tăng cả hệ số điện môi và hằng số

mất điện môi. Ở độ ẩm thấp, sự thay đổi của tính chất điện môi với độ ẩm là nhỏ.

127
 Hình 4.18 Sự biến đổi của hệ số mất điện môi theo độ ẩm

Có một độ ẩm tới hạn mà dưới đó hệ số tổn thất điện môi không bị ảnh hưởng

đáng kể theo độ ẩm (Hình 4.18). Đối với nguyên liệu thực phẩm có độ ẩm cao thì nước

liên kết không đóng vai trò đáng kể và các tính chất điện môi bị ảnh hưởng bởi thành

phần chất tan cũng như hàm lượng nước. Trong một nghiên cứu gần đây, người ta chỉ

ra rằng hệ số mất điện môi trong táo tăng lên nhanh tại hoạt độ nước khoảng 0.9, điều

này được giải thích bởi sự đóng góp của lượng nước tự do lớn hơn vào các cơ chế mất

điện môi (Martin-Esparza, Martinez-Navarrette, Chiralt, & Fito, 2005).

Tính chất của điện môi thực phẩm giảm trong quá trình sấy, do độ ẩm tự do

trong hệ thống giảm dần. Feng, Tang và Cvalieri (2002) đã chỉ ra rằng cả hằng số điện

môi và hệ số tổn thất điện môi của táo giảm trong quá trình sấy do độ ẩm trong thực

phẩm giảm.

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất điện môi

Độ ẩm tự do, liên kết và khả năng dẫn điện của ion ảnh hưởng đến tốc độ thay

đổi hằng điện môi và hệ số tổn thất điện môi theo nhiệt độ. Nếu nước ở dạng liên kết,

nhiệt độ tăng thì tính chất điện môi tăng. Tuy nhiên, khi có nước tự do, nhiệt độ tăng

thì tính chất điện môi giảm. Do đó, tốc độ biến thiên của tính chất điện môi phụ thuộc

vào tỷ lệ nước liên kết và nước tự do.

128
 Trong quá trình tan đông, hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi có sự

tăng lớn theo nhiệt độ. Sau sự tan đông của vật liệu, tính chất điện môi giảm khi tăng

nhiệt độ đối với các nguyên liệu thực phẩm khác nhau ngoại trừ thực phẩm ướp muối

(giăm bông) (Hình 4.19). Hệ số mất điện môi của giăm bông cho thấy sự tăng nhiệt

liên tục trong quá trình gia nhiệt. Sự gia tăng hệ số tổn thất điện môi cũng được tìm

thấy trong thịt gà tây, chứa lượng tro cao (Sipahioglu và cộng sự, 2003b).

Sự thay đổi của hệ số tổn thất điện môi của dung dịch muối hay vật liệu mặn

theo nhiệt độ là khác nhau vì hệ số tổn thất điện môi của dung dịch muối gồm hai

thành phần là mất lưỡng cực và mất ion. Hình 4.20 cho thấy sự thay đổi của các thành

phần hệ số mất điện môi theo nhiệt độ. Mất lưỡng cực giảm theo nhiệt độ ở các tần số

được sử dụng trong xử lí vi sóng. Trái ngược với sự mất lưỡng cực, hệ số tổn thất điện

môi do dẫn truyền ion tăng lên theo nhiệt độ do giảm độ nhớt của chất lỏng và tăng

tính linh động của các ion. Ở nhiệt độ cao hơn, các ion trở nên dị dộng hơn và không

liên kết chặt chẽ với nước, và do đó hệ số mất điện môi từ thành phần mất ion tăng

theo nhiệt độ. Mặc khác, làm nóng các phần tử nước bằng vi sóng hoặc thực phẩm

chứa độ ẩm tự do giảm khi nhiệt độ tăng (Prakash, 1991). Lý do cho điều này là các

liên kết hydro hiếm và các chuyển động mạnh hơn đòi hỏi ít năng lượng hơn để vượt

qua liên kết giữa các phần tử ở nhiệt độ cao hơn. Đối với vật liệu có chứa cả thành

phần lưỡng cực và ion, trước tiên có thể quan sát thấy sự giảm xuống và sau đó là sự

gia tăng của hệ số tổn thất điện môi theo nhiệt độ.

Dữ liệu về đặc tính điện môi giới hạn với thực phẩm dưới nhiệt độ đóng bảng.

Dữ liệu thu được đối với thực phẩm đông lạnh và trong quá trình nấu chảy những thực

phẩm này là điều quan trọng để đạt được nhiệt độ đồng đều và ngăn chặn sự gia nhiệt

đang diễn ra trong quá trình rã đông và ủ bằng lò vi sóng. Sipahioglu và cộng sự
129
(2003a) đã điều tra ảnh hưởng của độ ẩm và hàm lượng tro đến các tính chất điên môi

của giăm bông dưới và trên đóng băng nhiệt độ (-35 đến 70 oC). Các mẫu giăm bông

đông lạnh có đặc tính điện môi thấp cho đến khi bắt đầu tan chảy ở -20 o đến -10oC. Sau

khi quá trình nấu diễn ra, hệ số mất điện môi của giăm bông tăng lên theo hàm lượng

tro Sipahioglu và cộng sự (2003a). Ngược lại, hàm lượng tro tăng lên làm giảm hằng

số điện môi của mẫu ham (Sipahioglu & Barringer, 2003). Điều này có thể được giải

thích là do các muối có khả năng liên kết nước làm giảm hàm lượng nước có sẵn để

phân cực. Hàm lượng tro không được tìm thấy

Hình 4.19 Sự phụ thuộc nhiệt độ của hằng số điện môi (trên) và hệ số tổn thất điện

môi (dưới) của các loại thực phẩm được chọn. [Từ Bengtsson, NE, & Risman, PO Đặc

tính điện môi của thực phẩm ở 3 GHz như được xác định bằng kỹ thuật khoang trên

mỗi tua-bin. II Các phéo đo trong nguyên liệu thực phẩm. Tạp chí Công suất Vi sóng,

6, 107-123. Bản quyền © (1971) với sự cho phép của Viện điện vi sóng quốc tế.]

130
Hình 4.20 Sự biến đổi của các thành phần hệ số tổn thất điện môi theo nhiệt độ

có ý nghĩa trong việc ảnh hưởng đến hằng số điện môi của trái cây vì nồng độ

tro trong trái cây thấp (Sipahioglu & Barringer, 2003).

Dữ liệu về tính chất điện môi trên nhiệt độ sôi của nước cũng bị hạn chế trong

tài liệu. Tính chất điện môi ở nhiệt độ cao rất quan trọng đối với quá trình khử trùng và

thanh trùng bằng vi sóng. Tính chất điện môi của gel whey protein, hỗn hợp whey

protein lỏng, mì macaroni và mì ống và hỗn hợp pho mát được đo trong pham vi nhiệt

độ từ 20 đến 121oC ở các tần số khác nhau (Wang và cộng sự,2003). Hằng số điện môi

của các mẫu trừ mì giảm khi nhiệt độ tăng ở tần số 915 và 1800 MHz. Sự gia tăng

hằng số điện môi của mì ống nấu chín theo nhiệt độ là do độ ẩm của nó thấp. Hệ số tổn

thất điện môi của mẫu theo nhiệt độ tăng nhẹ.

4.2.5. Ảnh hưởng của thành phần thực phẩm đến tính chất điện môi

Tính chất điện môi của sản phẩn thực phẩm phụ thuộc vào các thành phần.

Carbohydrate, chất béo, độ ẩm, protein, và hàm lượng muối là thành phần chính của

thực phẩm. Sự có mặt của nước tự do và liên kết, diện tích bền mặt, chất điện phân,

chất không điện phân và liên kết hydro trong sản phẩm thực phẩm ảnh hưởng đến tính

chất điện môi. Những thay đổi vật lý diễn ra trong quá trình chế biến như mất độ ẩm

và biến tính protein cũng có ảnh hưởng đến tính chất điện môi. Do đó việc khảo sát

hành vi của các thành phần thực phẩm chính và ảnh hưởng của quá trình xử lý đến các

tính chất điện môi là rất quan trọng đối với các nhà công nghệ và kỹ sư thực phẩm để

cải thiện chất lượng của thực phẩm vi sóng, thiết kế thực phẩm vi sóng và phát triển

các quy trình vi sóng mới.

131
 Các thành phần thực phẩm như protein, chất béo trung tính và tinh bột có hoạt

động điện môi thấp ở tần số vi sóng. Mặc khác, nước, monosaccharide và ion tự do có

hoạt tính điện môi cao (Shukla & Anantheswaran, 2001).

4.2.5.1. Tính chất điện môi của dung dịch muối

Muối là một trong những thành phần chính trong hệ thống thực phẩm, chịu

trách nhiệm cho dẫn truyền ion. Như có thể thấy trong Hình 4.21, thêm muối vào trứng

cá tầm làm giảm hằng số điện môi nhưng tăng hệ số tổn thất điện môi. Sự giảm hằng

số điện môi khi thêm muối là do liên kết của nước trong hệ thống làm giảm lượng

nước có sẵn để phân cực. Mặc khác, việc bổ sung muối tăng hệ số tổn thất điện môi vì

nhiều hạt tích điện hơn được thêm vào hệ thống và sự di chuyển điện tích được tăng

lên. Cả hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi đều tăng theo nhiệt độ nhưng mức

tăng này là dốc hơn đối với trứng cá tầm mà đã được thêm muối vào (Al-Holy, Wang,

Tang, & Raco, 2005). Nelson và Datta (2001) chỉ ra rằng hệ số tổn thất điện môi của

dung dịch muối có thể tăng hoặc giảm khi tăng nhiệt độ cho các nồng độ muối khác

nhau. Như đã thảo luận trước đây, hệ số tổn thất điện môi của dung dịch nước ion

được biểu thị bằng việc bổ sung hai thành phần, thành phần mất lưỡng cực và mất ion

tăng khi nhiệt độ tăng. Sự thay đổi của hệ số mất điện môi theo nhiệt độ phụ thuộc vào

cơ chế chi phối. Nó được chỉ ra rằng đối với nồng độ muối nhỏ hơn 0.1%, hệ số mất

điện môi giảm theo nhiệt độ (Nelson & Datta, 2001). Mặc khác, hệ số mất điện môi

tăng lên khi nhiệt độ tăng lên đối với nồng độ muối cao hơn vì mất ion là cơ chế chủ

đạo.

Vì dạng chất điện ly bị phân ly hoặc ion hóa tương tác với vi sóng, ảnh hưởng

của pH và ảnh hưởng ion trở nên đáng kể. Các ion hydro đáng kể có thể xác định

mước độ ion hóa. Các ion phân ly di chuyển khi tiếp xúc với điện trường và do đó pH
132
trở thành một yếu tố quan trọng trong việc làm nóng là vi sóng. Cường độ ion xác định

tần số va chạm. Sự va chạm tăng lên ở nồng độ cao của các ion đến một điểm mà hệ số

mất điện môi có thể có hệ số nhiệt độ dương. Vì vậy, các vật liệu có thể ion hóa làm

tăng nhiệt độ bề mặt của sản phẩm được sử dụng trong các công thức hóa nâu cho các

sản phẩm vi sóng (Shukla & Anantheswaran, 2001).

4.2.5.2. Tính chất điện môi của carbohydrate

Tinh bột, đường và chất keo là những carbohydrate chính trong hệ thống thực

phẩm. Đối với dung dịch đường carbohydrate, ảnh hưởng của nước tự do lên các tích

chất điện môi trở nên đáng kể do bản thân carbohydrate có hoạt động chất điện môi

nhỏ ở tần số vi sóng. Liên kết hydro và tương tác hydroxyn – nước cũng đóng một vai

trò quan trọng trong tính chất điện môi của đường cao, đường Maltodextrin, sản phẩm

thủy phân tinh bột, và lactose chẳng hạn như thực phẩm dựa trên disaccharide

(Roebuck, Goldblith, & Westphal, 1972).

(a) Tinh bột. Sự biến đổi tính chất điện môi của tinh bột theo nhiệt độ phụ

thuộc vào việc tinh bột ở trạng thái rắn hoặc ở dạng huyền phù. Các nhà nghiên cứu

khác nhau đã nghiện cứu các đặc tính điện môi tinh bột ở trạng thái rắn và/hoặc ở dạng

huyền phù (Moteleb, 1994; Ndife, Sumnu, & Bayindirli, Năm 1998; Piyasena và cộng

sự, 2003; Roebuck và cộng sự,1972; Ryynänen, Risman, & Ohlsson, 1996). Khi các

tính chất điện môi của tinh bột khác nhau ở dạng bột đã được đo tại 2450 MHz hằng

số điện môi và hệ số mất điện môi tăng theo nhiệt độ (Ndife và cộng sự, 1998). Sự

khác biệt hệ số mất điện môi của các loại tính bột khác nhau ở dạng bột được giải thích

bởi sự khác biệt về khối lượng riêng của chúng (Ndife và cộng sự, 1998). Bảng 4.2

cho thấy sự thay đổi của hệ số mất điện môi của tình bột khác nhau với khối lượng

riêng. Khối lượng riêng càng thấp, hệ số mất điện môi quan sát được càng thấp. Các
133
nhà nghiên cứu khác cũng nhận thấy các hệ số mất điện môi của các vật liệu dạng hạt

khác nhau phụ thuộc và khối lượng riêng (Calay và cộng sự, 1995; Nelson, 1983).

Đối với huyền phù tinh bột, ảnh hưởng của nước tự do đến tính chất điện môi

trở nên đáng kể. Hằng số điện môi và hệ số mất điện môi của các huyền phù tinh bột

khác nhâu được chứng minh là giảm khi nhiệt độ và nồng độ tinh bột tăng lên (Ndife

cộng sự, 1998; Ryynänen cộng sự, 1996). Các tính chất điện môi
Hệ số tổn thất điện
môi

Hình 4.21 Tính chất điện môi. (a) Hằng số điện môi; (b) Hệ số mất điện môi

với muối (3%) và không ướp muối (0.2%) trứng cá tầm như một hàm của nhiệt dộ ở

915 MHz. [Từ Al-Holy, M., Wang, Y., Tang, J., & Raco, B. Tính chất điện môi của

trứng cá hồi (Onecorhynchus keta) và trứng cá tầm (Acipenser transmontanus) tại tần

số vô tuyến (RF) và vi sóng (MW). Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 70, 564-570. Bản

quyền © (2005) với sự cho phép của Elsevier].

134
 Bảng 4.2 Tính chất điện môi và khối lượng riêng của tinh bột dạng hạt khô ở

30oC

Loại tinh bột Mật độ hàng loạt Hằng số điện môi Phần tổn thất
(g/cm3)

Ngô 0.810 2.74 0.14

Gạo 0.678 1.25 0.00
Tinh bột sắn 0.808 2.25 0.08
Lúa mì 0.790 2.42 0.05
Ngô sáp 0.902 2.81 0.43
Ngô Amylo 0.886 2.42 0.37

Từ Ndife, M., Sumnu, G., & Bayindirli, L. Đặc tính điện môi của sáu loài khác
a

nhau của tinh bột ở tần số 2450 MHz. Food Research International, 31, 43–52. Bản

quyền c (1998) với sự cho phép của Elsevier.

của dung dịch nước tỷ lệ nghịch với nhiệt độ khi không có ion, như đã thảo luận

trước đây. Sự tăng nồng độ tinh bột làm giảm cả hằng số điện môi và hệ số mất điện

môi vì các phân tử tinh bột liên kết nước và giảm lượng nước tự do trong hệ thống.

Các yếu tố mất điện môi của các huyền phù tinh bột khác nhau cũng được tìm thấy là

một chức năng của tinh bột (Ndife và cộng sự, 1998). Tinh bột mì, gạo và ngô có hệ số

mất điện môi cao hơn đáng kể so với bột sắn, sáp ngô, và tinh bột amylomaize (Hình

4.22) có thể liên quan đến các đặc tính liên kết độ ẩm của các tinh bột này. Nên sử

dụng tin bột có tính chất điện môi cao để nướng trong lò vi sóng. Cần tránh các sản

phẩm hồ hóa tinh bột kém do thời gian nướng ngắn. Tính chất điện môi cao của tinh

bột nên đi kèm với các đặc tính nhiệt thấp như entanpi hồ hóa và nhiệt dung riêng để

đạt được đủ độ hồ hóa trong sản phẩm trong quá trình nướng bánh.

135
 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ, tần số và sự bổ sung muối lên các tính chất

điện môi của dung dịch tinh bột gần đây đã được nghiện cứu và các mối tương quan đã

được phát triển để ước tính tính chất điện môi của dung dịch tinh bột (Piyasena và

cộng sự, 2003). Hệ số mất điện môi tăng khi nhiệt độ và nồng độ muối tăng. Hằng số

điện môi của dung dịch tinh bột không chứa muối giảm theo nhiệt độ. Các ion muối

ảnh hưởng đến tính chất điện môi, đặc biệt là hệ số mất điện môi không đáng kể. Hằng

số điện môi của các dung dịch muối được biết là giảm trong khi hệ số mất điện môi

được biết là tăng khi nồng độ muối tăng.

Hồ hóa tinh bột là một hiện tượng vật lý quan trọng ảnh hưởng đến tính chất

điện môi. Khi so sánh các tính chất điện môi của tinh bột khoai tây hồ hóa và chưa hồ

hóa, hằng số điện môi của tinh bột khoai tây hồ hóa cao hơn tinh bột không hồ hóa

(Roebuck và cộng sự, 1972). Tinh bột hồ hóa liên kết với ít nước hơn trong cấu trúc

của nó, tạo nhiều nước tự do hơn để phản ứng với điện trường xoay chiều. Điều này

giải thích tính chất điện môi của khoai tây hồ hóa cao hơn khoai tây chưa hồ hóa.

(b) Đường. Đường là một thành phần thực phẩm hấp thụ vi sóng quan trọng so

với các loại chất keo. Đường làm thay đổi tính chất điện môi của nước. Sự tác động

qua lại của nhóm hydroxyl trong phân tử nước làm ổn định dòng chất lỏng bằng liên

kết hydro và ảnh hưởng đến tính chất điện môi của dung dịch đường. Sự tương tác của

vi sóng phụ thuộc vào mức độ kiên kết hydro. Nhóm hydroxyl của glucose dễ tiếp cận

hơn đối với việc liên kết hydro so với tinh bột. Trong tinh bột, các nhóm hydroxyl ít

được tiếp xúc với nước và ít liên kết hydro ổn định được hình thành. Do đó, hệ số mất

điện môi của tinh bột được báo cáo là thấp hơn dung dịch đường (Roebuck và cộng sự,

1972).

136
 Tính chất điện môi của dung dịch đường đã được các nhà nghiên cứu khác nhau

nghiên cứu (Liao và cộng sự, 2001, 2003; Roebuck và cộng sự, 1072). Tính chất điện

môi của dung dịch glucose có nồng độ khác nhau (10-60%) được tìm thấy là một hàm

của nhiệt độ và thành phần (Liao và cộng sự, 2003). Hằng số điện môi của dung dịch

glucose tăng lên nhưng hệ số tổn thất điện môi của dung dịch glucose giảm theo hệ số

nhiệt độ. Tăng nồng độ glucose làm giảm hằng số điện môi vì nước tự do hơn để đáp

ứng điện trường. Khi nhiệt độ vượt quá 40oC, hệ số mất điện môi tăng lên khi nồng độ

tăng lên vì nhiều liên kết hydro hơn được ổn định do sự có tham gia của nhiều nhóm

hydroxyl hơn của các loại đường. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn, dung dịch glucose

trở nên bão hòa ở nồng độ thấp hơn và hệ số mất điện môi giảm theo nồng độ.

Hình 4.22 Sự biến thiên của hệ số mất điện môi của tinh bột theo nhiệt độ với

tỷ lệ nước tinh bột là 1:2 (□): sáp ngô, (⁎): tinh bột amylomaize, (■): ngô, (∆): lúa mì,

(●): sắn, (x): gạo. Các loại tinh bột có các chữ cái khác nhau có giá trị hệ số mất điện

môi khác nhau. [Từ Ndife, M., Sumnu, G., & Bayindirli, L. Tính chất điện môi của sáu

loại tinh bột khác nhau ở tần số 2450 MHz. Food Research International, 31, 43–52.

Bản quyền © (1998) với sự cho phép của Elsevier.]

137
 (c) Chất keo. Chất keo có khả năng kết dính lượng nước tự do cao trong hệ

thống. Vì vậy, tùy thuộc vào độ ẩm liên kết với chất keo, hằng số điện môi và hệ số

mất điện môi của hệ thống thay đổi.

Điện tích của chất keo là một yếu tố đáng kể trong việc ảnh hưởng đến tính chất

điện môi của nó. Khi điện tích tăng, độ ẩm liên kết với các nhóm điện tích tăng, làm

giải hằng số điện môi và hệ số mất điện môi (Prakash, Nelson, Mangino, & Hansen,

1992). Trong trường hợp không có nước, ảnh hưởng của điện tích mất. Ảnh hưởng của

điện tích lên các giá trị điện môi có thể là do nước liên kết với các nhóm điện tích ưa

nước cao có thể không tự do tương tác với vi sóng.

Đối với công thức thực phẩm có thể vi sóng, điều quan trọng là phải biết khả

năng liên kết nước của chất keo và độ nhớt của dung dịch để có ý tưởng về tính chất

điện môi và khả năng thu nhiệt vi sóng của các công thức này. Khi chất keo được sử

dung trong khoảng 0.1% đến 2.0%, chúng có thể cố định nước, các công thức thực

phẩm có chứa một hoặc nhiều hơn một chất keo được cho là sẽ có lượng nước tự do

trong hệ thống, có thể ảnh hưởng đến sự phân cực. Do đó, tương tác của thức ăn với vi

sóng dự kiến sẽ thay đổi khi có chất keo.

4.2.5.3. Tính chất điện môi của protein

Các axit amin tự do có phản ứng điện môi (Pething, 1979). Các axit amin và

polypeptit tự do góp phần làm tăng hệ số tổn hao điện môi. Vì mômen lưỡng cực của

protein là một hàm của axit amin của chúng và độ pH của môi trường, tính chất điện

môi và khả năng phản ứng vi sóng của ngũ cốc, protein đậu, sữa, thịt và cá dự kiến sẽ

khác nhau. Nước hấp thụ trên protein cũng ảnh hưởng đến tính chất điện môi của

chúng (Shukla & Anantheswaran, 2001).

138
 Tính chất điện môi của protein thay đổi trong quá trình biến tính. Sự biến tính

protein được định nghĩa là sự thay đổi vật lý của phân tử protein do nhiệt, tia cực tím

hoặc kích động dẫn đến giảm về khả năng hòa tan của protein và tăng độ nhớt của

dung dịch (McWilliams, 1989). Trong quá trình biến tính của protein, vì cấu trúc của

protein bị xáo trộn, sự không đối xứng của sự phân bố điện tích sẽ tăng. Điều này sẽ

dẫn đến mômen lưỡng cực lớn và sự phân cực, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất điện

môi tính chất. Hơn nữa, hơi ẩm được liên kết bởi phân tử protein hoặc được giải phóng

vào hệ thống trong quá trình biến tính cho thấy sự giảm hoặc tăng các tính chất điện

môi tương ứng. Ở đó là các nghiên cứu khác nhau cho thấy rằng các đặc tính điện môi

có thể được sử dụng để hiểu sự biến tính của protein (Bircan & Barringer, 2002a, b;

Bircan và cộng sự, 2001).

Trong những nghiên cứu này, các đặc tính điện môi được tìm thấy để hiệu quả

như DSC để xác định nhiệt độ biến tính. So sánh sự xác định của nhiệt độ biến tính

theo tính chất điện môi và bằng DSC được thể hiện trong Bảng 4.3. Hệ số hao hụt của

protein trong lòng đỏ trứng tăng lên và sau đó giảm theo nhiệt độ bằng cách tạo đỉnh

trong quá trình biến tính (Bircan & Barringer, 2002a). Sự gia tăng hệ số tổn thất theo

nhiệt độ có thể là do sự hiện diện của các ion mà lòng đỏ trứng chứa. Sự giảm hệ số

mất mát sau khi biến tính là do sự liên kết của nước và giảm độ linh động của các ion.

Ngược lại, hệ số tổn thất của Actomyosin của protein thịt tăng lên trong quá trình biến

tính protein do giải phóng nước trong quá trình biến tính (Bircan & Barringer 2002b).

Tính chất điện môi của protein gluten cũng được chứng minh là bị ảnh hưởng bởi hệ

thống sưởi (Umbach, Davis, Gordon, & Callaghan, 1992). Hằng số điện môi và tổn

thất yếu tố của hỗn hợp gluten-tinh bột được đun nóng được tìm thấy là nhỏ hơn so với

hỗn hợp không được đun nóng. Như số lượng protein gluten trong hệ tăng, hằng số

139
điện môi giảm nhưng hệ số hao hụt không đổi. Sự tương tác của gluten với vi sóng đã

được biết là ảnh hưởng xấu đến kết cấu của bánh mì nướng trong lò vi sóng (Yin &

Walker, 1995). Bánh mì nướng bằng lò vi sóng có chứa ít lượng gluten được chứng

minh là mềm hơn những loại chứa nhiều gluten (Ozmutlu, Sumnu, & Sahin, 2001). Bổ

sung hàm lượng gliadin thấp, gluten lúa mì thủy phân nhẹ hoặc lúa mì protein cô lập

trong công thức bánh mì có hiệu quả trong việc giảm độ dai do vi sóng gây ra bánh mì

con nhộng nhưng không hiệu quả trong việc giảm độ dai do vi sóng gây ra của bánh

hoagie (Miller, Maningat, & Bassi, 2003).

Bảng 4.3 Nhiệt độ biến tính được xác định bằng điện môi thuộc tính và bởi

DSCa

Mẫu vật Biến tính ( °C )

Chất điện môi DSC

Dung dịch whey 20% 75 – 80 78.6

20% whey + 5% đường 75 – 80 79.3

20% whey + 15% đường 80 – 85 82.4

20% whey + 2% muối 83.8 81.2

20% whey ở pH 4 85 – 90 85.5

10% β-Lactoglobulin 75 – 80 78.8

20% α-Lactalbumin 70 – 75 75.0

10% albumin huyết thanh bò 85 – 90 87.6

Từ Bircan, C., Barringer, S.A., & Mangino, M.E. Sử dụng các đặc tính điện
a

môi để phát hiện sự biến tính của whey protein. Tạp chí Công suất vi sóng và Nam

châm điện - Năng lượng netic, 36, 179–186. Bản quyền 2001) với sự cho phép của

Viện điện vi sóng Quốc tế.

140
 4.2.5.4. Tính chất điện môi của chất béo

Vì chất béo kỵ nước ngoại trừ các nhóm cacboxyl có thể ion hóa của axit béo,

chúng không tương tác nhiều với lò vi sóng (Mudgett & Westphal, 1989). Do đó, tính

chất điện môi của dầu mỡ rất thấp (Hình 4.16 và 4.17). Ảnh hưởng của chất béo đến

tính chất điện môi của hệ thống thực phẩm chủ yếu là kết quả của hiệu ứng pha loãng

của chúng trong hệ thống. Sự gia tăng hàm lượng chất béo làm giảm lượng nước tự do

nội dung trong hệ thống, làm giảm tính chất điện môi (Ryyn¨anen, 1995).

4.2.6. Đánh giá chất lượng thực phẩm bằng cách sử dụng tính chất điện

môi

Đặc tính điện môi có thể được sử dụng để kiểm tra chất lượng thực phẩm như

để xác định trạng thái của cá và độ tươi của thịt, để đánh giá chất lượng dầu chiên, và

xác định độ ẩm.

Tính chất điện môi của thịt dự kiến sẽ thay đổi trong quá trình nghiêm ngặt.

Rigor mortis được định nghĩa là độ cứng tạm thời của các cơ phát triển sau khi động

vật chết (McWilliams, l989). Một pH giảm sau khi chết đưa các protein đến gần điểm

đẳng điện của chúng hơn và gây ra sự giảm khả năng giữ nước (Parasi, Franci, & Poli,

2002), điều này rất quan trọng đối với sự phân cực.

Người ta thấy rằng cơ bắp cá tuyết cho thấy những thay đổi đáng kể về đặc tính

điện môi trong quá trình khắc nghiệt mortis (Martinsen, Grimnes, & Mirtaheri, 2000).

Parasi và cộng sự. (2002) kết luận rằng trạng thái độ tươi của cá vược có thể được

đánh giá bằng phép đo tính chất điện môi.

Tính chất điện môi cũng có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng dầu chiên

(Fritsch, Egberg, & Magnusun, 1979; Inoue, Hagura, Ishikawa, & Suzuki, 2002; Shi,

141
Lung & Sun, 1998). Hein, Henning,và Isengard (1998) đã sử dụng tính chất điện môi

để xác định sự lạm dụng nhiệt đối với dầu và mỡ rán. Suitabil-hằng số điện môi để

đánh giá liên tục chất lượng dầu đã được nghiên cứu và mối quan hệ với các đặc tính

điện môi và các thông số đánh giá khác như giá trị axit, mật độ và độ nhớt đã được xác

định (Inoue và cộng sự, 2002). Hằng số điện môi được tìm thấy có mối tương quan tốt

với axit giá trị, tỷ trọng và độ nhớt tương đối. Hằng số điện môi của dầu đậu nành

được đề xuất xem xét cho một thông số phân hủy mới có thể so sánh với giá trị axit.

Vì tính chất điện môi của thực phẩm phụ thuộc vào độ ẩm, chúng có thể được

sử dụng để đo độ ẩm trong ngũ cốc và hạt (Chen & Sun, 1991). Các tính chất điện môi

cho cảm nhận nhanh chóng, không phá hủy độ ẩm của nông sản (Kuang & Nelson,

1997). Độ ẩm của nông sản có thể được xác định gián tiếp bằng cách đo tính chất điện

môi bằng sử dụng mối quan hệ của hằng số điện môi với độ ẩm, tần số và mật độ khối.

Các Clerjon, Daudin, đã nghiên cứu tính khả thi của cảm biến vi sóng để đo hoạt độ

nước và Damez, (2003). Kết quả là, một mối tương quan đã được xác định giữa hoạt

động của nước và chất điện môi đặc tính của gel gelatin động vật, cần nghiên cứu thêm

trên các mẫu thực phẩm. Raweendranath và Mathew (1995) gợi ý rằng đặc tính điện

môi của nước có thể là một phương pháp hiệu quả để phát hiện của các chất ô nhiễm

trong nước ở tần số vi sóng 2,685 GHz.

4.2.7. Đo tính chất điện môi

Các phương pháp đo tính chất điện môi của nguyên liệu thực phẩm phụ thuộc

vào thực phẩm được thử nghiệm, mức độ chính xác và tần số. Các phương pháp đo

tính chất điện môi có thể được phân loại là các kiểu truyền qua hoặc truyền tùy thuộc

vào hệ thống cộng hưởng hoặc không cộng hưởng với kết cấu đóng hoặc mở tures

142
(Kraszewski, 1980). Phép đo điện môi của một mẫu rất đơn giản (Engelder & Buffler,

1991):

1. Một tín hiệu vi ba được tạo ra ở tần số quan tâm.

2. Tín hiệu được dẫn qua mẫu.

3. Các thay đổi trong tín hiệu do mẫu gây ra được đo.

4. Từ những thay đổi này, hằng số điện môi và hệ số tổn thất được xác định.

Các phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để đo điện môi của thực phẩm là

đường truyền phương pháp, phương pháp thăm dò đồng trục, phương pháp nhiễu loạn

khoang và phương pháp truyền không gian tự do.

Hình 4.23 là một giản đồ của phương pháp đường truyền. Trong phương pháp

này, chất điện môi hằng số và hệ số suy hao được suy ra từ lý thuyết đường truyền.

Các thông số này được xác định từ pha và biên độ của tín hiệu vi sóng từ một mẫu

được đặt so với phần cuối của một đoạn ngắn đường truyền có mạch như ống dẫn sóng

hoặc đường dây đồng trục. Khi một tín hiệu vi sóng được gửi đi

Hình 4.23 Giản đồ phương pháp đường truyền

143
 Hình 4.24 Sơ đồ của phương pháp thăm dò đồng trục

từ máy phân tích mạng, một số tín hiệu được phản ánh từ mẫu; phần còn lại

được hấp thụ bởi mẫu hoặc truyền qua nó. Đối với cấu trúc ống dẫn sóng, các mẫu

hình chữ nhật phù hợp với kích thước của ống dẫn sóng ở tần số được đo là cần thiết.

Đối với đường dây đồng trục, một hình khuyên mẫu nên được sử dụng. Đường đồng

trục có thể được sử dụng cho một loạt các tần số vi sóng nhưng ống dẫn sóng có phạm

vi hẹp và do tần số thay đổi nên sử dụng các cỡ mẫu khác nhau. Phương pháp thăm dò

đồng trục là một sửa đổi của phương pháp đường truyền.

Phương pháp này dựa trên trên một đường dây đồng trục có đầu hở được đưa

vào mẫu cần đo (Hình 4.24). Nó có thể được sử dụng cho một dải tần rộng. Phương

pháp này không phá hủy và lý tưởng cho chất lỏng và chất bán kết. Mặt khác tay, đầu

dò không được khuyến khích sử dụng cho các mẫu có hằng số điện môi thấp và suy

hao yếu tố như chất béo và dầu. Nó không yêu cầu một hình dạng mẫu xác định. Một

hệ thống điển hình cho chất điện môi phép đo đặc tính bao gồm đầu dò, máy phân tích

mạng, cáp đồng trục, PC và phần mềm. Bộ điện môi Agilent 8507 0E là một hệ thống

thương mại hóa của phương pháp này. Để sử dụng bộ này, mức tối thiểu tiếp tuyến tổn

hao khuyến nghị, là tỷ số của hệ số tổn hao trên hằng số điện môi, phải lớn hơn hơn

0,05. Có hai loại đầu dò được sử dụng trong phương pháp đầu dò đồng trục: nhiệt độ

144
cao và dạng mỏng thăm dò. Nhiệt độ hoạt động là −40 đến 200 ◦C và 0 đến 125◦C đối

với nhiệt độ cao và dạng mỏng các đầu dò, tương ứng. Độ dày yêu cầu của mẫu là rất

quan trọng. Độ dày của mẫu phải lớn hơn |√ |

20
¿ , để sử dụng đầu dò nhiệt độ cao trong
εr

¿
đó ε r là khả năng cho phép phức tương đối. Để sử dụng đầu dò dạng mỏng, phải có

một miếng chèn 5 nm và 5 mm xung quanh đầu đầu dò.

Phương pháp nhiễu loạn khoang có thể rất chính xác để đo các giá trị thấp của

hệ số mất mát như như chất béo và dầu. Phương pháp này có nhược điểm là chỉ cung

cấp kết quả ở một tần số.

Phép đo được thực hiện bằng cách đặt mẫu qua tâm của một ống dẫn sóng đã

được được làm thành một khoang (Hình 4.25). Một thiết kế khoang ống dẫn sóng được

đề xuất có sẵn như một tiêu chuẩn quy trình do Hiệp hội Vật liệu và Thử nghiệm Hoa

Kỳ đưa ra (ASTM, 1986). Hình học mẫu có thể là mặt cắt ngang hình tròn, hình chữ

nhật hoặc hình vuông với kích thước được khuyến nghị nhỏ hơn 0,318 cm cho tần số

2450 MHz. Những thay đổi về tần số trung tâm và chiều rộng do việc chèn mẫu cung

cấp thông tin để tính hằng số điện môi. Sự thay đổi tỷ lệ giữa năng lượng tích trữ và

năng lượng tiêu tán được sử dụng để xác định hệ số tổn thất.

Phương pháp truyền không gian tự do có ưu điểm là một phép đo không xâm

lấn và không tiếp xúc phương pháp. Cả hai phương pháp đường truyền và khoang đều

có thể được thực hiện trong không gian trống. Một mẫu là được đặt giữa anten phát và

anten thu (Hình 4.26) Sự dịch chuyển

145
 Hình 4.25 Sơ đồ giản đồ của phương pháp nhiễu loạn khoang

Hình 4.26 Sơ đồ của phương pháp truyền không gian tự do

của tín hiệu được đo và hằng số điện môi và hệ số suy hao được tính toán từ các

kết quả này. Một bộ phân tích mạng vectơ thường được yêu cầu để đo các hệ số phản

xạ và truyền dẫn. Một chương trình phần mềm được sử dụng để chuyển đổi dữ liệu đo

được thành hằng số điện môi và hệ số suy hao. Trong phương pháp này,không cần

chuẩn bị mẫu. Do đó, nó có thể được sử dụng để giám sát liên tục và trực tuyến kiểm

soát (Kraszewski, Trabelsi, & Nelson, 1995). Bạn có thể tìm thêm thông tin chi tiết về

phương pháp này trong Trabelsi và Nelson (2003).

146
CHƯƠNG 5. HOẠT ĐỘNG NƯỚC VÀ TÍNH CHẤT HẤP PHỤ TRONG THỰC

PHẨM

5.1. Tiêu chuẩn của sự cân bằng

Tiêu chuẩn cho sự cân bằng nhiệt là bằng nhau về nhiệt độ trong khi tiêu chuẩn

về trạng thái cân bằng là bình đẳng của áp suất. Cân bằng hóa lý được đặc trưng bởi sự

cân bằng của thế hóa học (µ) của mỗi thành phần. Điện thế hóa học xác định liệu một

chất sẽ trải qua một phản ứng hóa học hoặc khuếch tán từ phần này sang phần khác .

Thế hóa học của một thành phần trong pha lỏng (L) bằng thế trong pha hơi (V)

nếu hơi và lỏng ở trạng thái cân bằng:

Thế năng hóa học là năng lượng riêng phần mol tự do và có thể được biểu thị bằng:

trong đó G là năng lượng tự do Gibbs và ni là số mol của thành phần i. Định

nghĩa cho thấy rằng thế hóa học của một thành phần của hỗn hợp đồng nhất bằng tỷ lệ

của sự gia tăng Năng lượng tự do Gibbs khi bổ sung một lượng nhỏ chất này.

Năng lượng tự do Gibbs được định nghĩa là sự kết hợp của entanpi (H), nhiệt độ

(T) và entropi (S):

Entanpi có thể được biểu thị bằng nội năng (U), áp suất (P) và thể tích (V):

147
 T

hế Eq. (5.4) vào phương trình (5.3):

Lấy vi phân Eq. (5.5) ta được:

Đối với một quá trình thuận nghịch trong một hệ kín có thành phần không đổi, định

luật thứ nhất và thứ hai của nhiệt động lực học có thể được kết hợp để tạo ra:

Thay Eq. (5.7) vào phương trình (5.6) ta được:

Nếu hệ ở thành phần không đổi, Eqs. (5.9) và (5.10) có thể nhận được từ

phương trình. (5,8):

Vì entropi của hệ luôn dương nên năng lượng tự do Gibbs giảm khi nhiệt độ tăng ở áp

suất không đổi.

Vì thể tích của một hệ luôn dương, năng lượng tự do Gibbs tăng khi áp suất tăng ở

nhiệt độ không đổi.

148
 Đối với một hệ mở trong đó có sự trao đổi vật chất với môi trường xung quanh,

tổng năng lượng có thể được biểu thị dưới dạng hàm số mol của mỗi loại hóa chất có

trong

Hệ theo nhiệt độ và áp suất.

Tổng chênh lệch của năng lượng tự do Gibbs là:

Trong đó ni có nghĩa là lượng của tất cả các chất không đổi và nj có nghĩa là lượng tất

cả các chất được giữ không đổi ngoại trừ một chất khác nhau (j≠i).

Thay thế các đạo hàm riêng thứ nhất và thứ hai của Eq. (5.11) theo Eqs. (5.9) và

(5.10), tương ứng:

Ta nhớ lại Eq. (5.2):

Ở nhiệt độ và áp suất không đổi, phương trình (5.12) được đơn giản hóa thành:

Phương trình này cho thấy rằng năng lượng tự do Gibbs của một hệ là tổng của các

thành phần.

149
 Tiêu chuẩn để một hệ ở trạng thái cân bằng là:

Nế

u hệ đóng:

Sau đó, phương trình (5.15) trở thành:

ể phương trình thỏa mãn suy ra:

Ở cùng nhiệt độ và áp suất, điều kiện cân bằng được thoả mãn khi chất thế của mỗi

loại trong pha lỏng và pha hơi.

5.2. Hệ lý tưởng-Đinh luật Raoult

Một hệ có thể được định nghĩa là lý tưởng nếu các lực kết dính bên trong một

dung dịch là đồng nhất. Điều này có nghĩa là khi có hai thành phần A và B, các lực

giữa A và B, A và A, và B và B đều như nhau. Phương trình (5.10) có thể được viết lại

dưới dạng số mol từng phần và vì năng lượng từng phần mol tự do là thế hóa học, đối

với hợp chất A trong dung dịch:

150
 Trong đó V A là thể tích mol của thành phần A trong dung dịch, là thể tích chia

cho số mol của A.

Sử dụng định luật khí lý tưởng và công thức. (5.19), µA có thể liên quan đến áp

suất hơi riêng phần bằng

Nếu µ0A là giá trị của thế hóa học khi áp suất là 1 atm, tích phân Eq. (5,20)

Áp suất hơi riêng phần của một thành phần, là thước đo xu hướng của thành

phần nhất định thoát ra khỏi dung dịch vào pha hơi, là một đặc tính quan trọng đối với

các dung dịch. Đối với một dung dịch ở trạng thái cân bằng

Như vậy, thế hóa học của thành phần A trong dung dịch liên quan đến áp suất

hơi riêng phần của A ở trên dung dịch. Phương trình (5.23) chỉ đúng khi hơi đóng vai

trò là khí lý tưởng. Một dung dịch là lý tưởng nếu xu hướng thoát ra của mỗi thành

phần tỷ lệ với phần mol của thành phần đó trong dung dịch. Xu hướng thoát ra của

thành phần A khỏi một dung dịch lý tưởng, được đo bằng áp suất hơi riêng phần của

nó, tỷ lệ với áp suất hơi của chất lỏng A nguyên chất và phần mol của các phân tử A

trong dung dịch. Điều này có thể được thể hiện bằng luật của Raoult như

151
 trong đó PA là áp suất hơi riêng phần của A, XA là phần mol của nó và P0A là áp

suất hơi của chất lỏng nguyên chất A ở cùng nhiệt độ. Nếu thêm thành phần B vào

thành phần A nguyên chất, áp suất hơi giảm xuống là

Phương trình (5.25) (giảm áp suất tương đối) hữu ích cho các dung dịch của

một chất tan tương đối không bay hơi trong một dung môi dễ bay hơi. Chèn Eq. (5.24)

thành phương trình (5,23), phương trình (5.27) có thể nhận được:

5.3. Hoạt độ nước

Hãy xem xét một hệ thống thực phẩm được bao bọc trong một hộp đựng. Tất cả

các thành phần trong thực phẩm đều ở dạng nhiệt động cân bằng với nhau ở cả pha bị

hấp phụ và pha hơi ở nhiệt độ không đổi. Cân nhắc độ ẩm trong hệ thống thực phẩm

và hơi nước, thế hóa học của chúng bằng nhau:

Hoạt độ nước trong thực phẩm có thể được biểu thị bằng Eq. (5.71):

Nếu hoạt độ nước được biểu thị dưới dạng áp suất, thì phương trình sau thu

được:

152
 Mà hệ số Fugacity (hệ số loãng dần) của hơi nước trong trạng thái cân bằng với

chất lỏng bão hòa là trên 0,90 tại nhiệt độ từ 0,01 OC đến 210OC và giá trị áp suất từ

611 Pa đến 19,1 × 105 Pa. Do đó, nó có thể được tính gần đúng với 1, có nghĩa là độ

lệch không đáng kể so với lý tưởng. Do đó, nước hoạt động trong thực phẩm có thể

được biểu thị như:

Với Pw : áp suất hơi của nước trong hệ thống thực phẩm

0
Pw : áp suất hơi của nước nguyên chất

Do đó, hoạt độ nước có thể được định nghĩa là tỷ số giữa áp suất hơi của nước

trong hệ thống thực phẩm với áp suất hơi của nước nguyên chất ở cùng nhiệt độ. Nó

cũng có thể được biểu thị như là trạng thái cân bằng độ ẩm tương đối (ERH) của

không khí xung quanh thực phẩm ở cùng nhiệt độ.

- Hoạt độ nước là một đặc tính quan trọng trong hệ thống thực phẩm. Hầu hết

các phản ứng hóa học và vi sinh hoạt động được kiểm soát trực tiếp bởi hoạt độ nước.

Trong khoa học thực phẩm, nó rất hữu ích như một thước đo khả năng phản ứng thế

của phân tử nước với chất tan.

- Hoạt độ nước không tuân theo định luật Raoult ở nồng độ chất tan cao. Có

nhiều nguyên nhân dẫn đến việc hoạt độ nước không tuân theo định luật này. Sự thay

đổi của chất tan và kích thước phân tử dung môi dẫn đến sự thay đổi lực liên phân tử

giữa các phân tử, dẫn đến chúng hoạt động như không phân tử. Lực liên phân tử giữa

153
các phân tử dung môi, tương tác giữa chất tan-chất tan và chất tan-dung môi và hiệu

ứng dung môi làm cho dung dịch bất hoạt. Nếu chất tan phân ly hoàn toàn thành ion

khi phân tán trong dung môi nó thì sẽ không phản ứng. Sự có mặt của chất rắn không

hòa tan hoặc môi trường xốp gây ra hiện tượng mao dẫn làm giảm áp suất hơi và cho

thấy sự sai lệch so với lý tưởng.

5.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước

Sự phụ thuộc nhiệt độ của hoạt độ nước có thể được mô tả bằng phương trình

Clasius-Clapeyron nếu nhiệt đẳng áp và giá trị hoạt độ nước ở một nhiệt độ được biết

(Rizvi, 2005).

Trong đó qst là nhiệt đẳng tích thực của quá trình hấp phụ hoặc nhiệt thừa của

quá trình hấp phụ, và aw1 và aw2 là các hoạt độ của nước ở nhiệt độ T1 và T2.

Trong Eq. (5.88), giả thiết rằng độ ẩm của hệ không đổi và nhiệt đẳng tích của

quá trình hấp phụ không thay đổi theo nhiệt độ.

5.3.2 Ảnh hưởng của áp suất đến hoạt độ nước

Ảnh hưởng của áp suất đến đường đẳng nhiệt hấp phụ là tương đối nhỏ và

không đáng kể ở các mức áp suất hợp lý. Sự thay đổi của hoạt độ nước với áp suất với

hoạt độ nước không đổi được đưa ra bởi Okos, Narsimhan, Singh và Weitnauer,

(1992) là:

154
 Trong đó aw1 và aw2 là hoạt độ nước ở áp suất P1 và P2 (Pa), R là hằng số khí

(8314 m3 Pa / kg-mol K), và T là nhiệt độ (K).

5.3.3 Điều chỉnh hoạt độ nước và đường hấp phụ đẳng nhiệt

Phương pháp đơn giản nhất để thu được độ hấp thụ của thực phẩm là bảo quản

một mẫu đã cân trong một hộp đựng kèm theo thùng chứa được duy trì ở một độ ẩm

tương đối nhất định, ở nhiệt độ không đổi và cân lại sau khi đạt được trạng thái cân

bằng. Về mặt lý thuyết, ở trạng thái cân bằng hoạt độ nước của mẫu giống như hoạt độ

của môi trường xung quanh. Tuy nhiên, trong thực tế, một trạng thái cân bằng thực sự

không bao giờ đạt được vì điều đó sẽ yêu cầu một khoảng thời gian dài vô hạn. Do đó,

mẫu được cân theo thời gian trong quá trình cân bằng. Khi sự khác biệt giữa các trọng

lượng liên tiếp của mẫu trở nên nhỏ hơn hơn độ nhạy của cân đang được sử dụng,

người ta chấp nhận rằng cân bằng đạt được. Độ ẩm sau đó xác định nội dung của mẫu.

Môi trường có độ ẩm tương đối mong muốn có thể được tạo ra bằng cách sử

dụng các dung dịch muối bão hòa axit sunfuric hoặc glixerol. Bảng 5.1 cho thấy hoạt

độ nước của các dung dịch muối bão hòa đã chọn ở nhiệt độ khác nhau. Mặc dù các

dung dịch muối bão hòa thường được sử dụng, chúng chỉ cung cấp giá trị hoạt độ nước

ở bất kỳ nhiệt độ nhất định nào. Hoạt độ nước của hầu hết các dung dịch muối giảm

khi tăng nhiệt độ do độ hòa tan của chúng tăng lên và độ nóng âm của dung dịch của

chúng.

Hoạt độ nước của dung dịch axit sulfuric trong nước ở các nồng độ và nhiệt độ

khác nhau là cho trong Bảng 5.2. Nhược điểm chính của việc sử dụng các dung dịch

axit sunfuric là ăn mòn.

155
 Hoạt độ nước của các dung dịch glycerol ở các nồng độ khác nhau ở 20 OC được

cho trong Bảng 5.3.

Khi sử dụng các dung dịch glyxerol, phạm vi hoạt động của nước hẹp hơn so

với các hoạt động trong trường hợp dung dịch muối và axit sunfuric bão hòa (Bảng

5.1–5.3).

Những nhược điểm chính của các đường đẳng nhiệt hấp thụ ẩm bằng phương

pháp này là thời gian cân bằng lâu và nguy cơ nấm mốc hoặc vi khuẩn phát triển ở độ

ẩm tương đối cao. Làm giảm xuống thời gian cân bằng, không khí bên trong vỏ có thể

được lưu thông và diện tích bề mặt của mẫu có thể tăng. Ở các giá trị độ ẩm tương đối

cao, nên bảo quản ở nhiệt độ thấp để ngăn ngừa vi khuẩn

156
 sự phát triển. Để ngăn ngừa nấm mốc hoặc vi khuẩn phát triển, nên sử dụng các

kỹ thuật vô trùng. Ngoài ra, Toluen hoặc kali sorbat có thể được sử dụng (Rahman,

1995).

Bình hút ẩm có thể được sử dụng để chuẩn bị các đường đẳng nhiệt hấp phụ.

Trong phương pháp bình hút ẩm, bão hòa dung dịch muối, axit sunfuric hoặc dung

dịch glyxerol được đưa vào đáy bình hút ẩm (Hình 5.3).

Mặc dù phương pháp bình hút ẩm được sử dụng rất phổ biến để xác định hoạt

độ nước và chuẩn bị các đường đẳng nhiệt hấp phụ, có một số lỗi phát sinh từ phương

pháp này đã được thảo luận gần đây của Lewicki và Pomaranska-Lazuka (2003). Theo

nghiên cứu của họ, nó đã chỉ ra rằng lỗi của sự xáo trộn cân bằng do mở bình hút ẩm,

lấy mẫu và đóng nó một lần nữa. Những xáo trộn này gây ra sự hấp phụ nước từ không

khí xung quanh bởi các mẫu có hoạt độ nước và giải hấp nước từ các mẫu có hoạt độ

nước cao. Nếu quá trình giải hấp xảy ra, kết quả không bị ảnh hưởng đáng kể vì quá

trình giải hấp xảy ra chậm. Tuy nhiên, nếu hấp phụ xảy ra, hoạt động của nước bị ảnh

157
hưởng đáng kể vì quá trình hấp phụ là một quá trình nhanh. Để giảm thiểu những lỗi

mà các khuyến nghị sau đã được đưa ra (Lewicki & Pomaranska-Lazuka, 2003):

1. Khi nhiều mẫu được sử dụng trong một bình hút ẩm, các bình có trọng lượng

có nắp phải được đã sử dụng. Khi bình hút ẩm được mở, tất cả các bình có trọng lượng

phải được đậy lại và sau đó lấy mẫu nên được cân.

2. Nếu không thể sử dụng bình cân, phải đo hoạt độ nước của mẫu mỗi lần sau

khi nó được cân.

3. Loại dụng cụ chứa mẫu được sử dụng và cách đo hoạt độ nước của mẫu luôn

được chỉ định.

Đường đẳng nhiệt hấp thụ ẩm mô tả mối quan hệ giữa hoạt độ nước và cân

bằng độ ẩm của sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ không đổi. Nó còn được gọi là đường

cong độ ẩm cân bằng. Độ ẩm cân bằng (X *) là độ ẩm của một chất ở trạng thái cân

bằng với a cho trước áp suất riêng phần của hơi. Nó được sử dụng để mô tả độ ẩm cuối

cùng sẽ đạt được trong quá trình làm khô. Độ ẩm tự do là độ ẩm trong một chất vượt

quá trạng thái cân bằng độ ẩm (X - X *). Độ ẩm tự do có thể được loại bỏ bằng cách

làm khô dưới tỷ lệ phần trăm tương đối nhất định độ ẩm. Dữ liệu độ ẩm có thể được

cung cấp trên cơ sở khô hoặc ướt. Độ ẩm ở dạng khô cơ sở nếu nó được biểu thị bằng

tỷ số giữa lượng ẩm trong thực phẩm với lượng khô rắn (kg ẩm / kg chất rắn khô). Nếu

độ ẩm của mẫu được mô tả là tỷ lệ của lượng nước trong thực phẩm bằng tổng lượng

chất rắn ướt (kg ẩm / kg chất rắn ướt), nó ở một cơ sở ẩm ướt. Độ ẩm thường được đưa

ra trên cơ sở ẩm ướt để mô tả thành phần của thực phẩm vật liệu. Phổ biến hơn là sử

dụng độ ẩm ở cơ sở khô để mô tả sự thay đổi độ ẩm trong quá trình làm khô.

158
 Đường đẳng nhiệt hấp thụ rất hữu ích để xác định thời hạn sử dụng và đánh giá

nền tảng của các hoạt động chẳng hạn như làm khô, điều hòa, trộn, đóng gói và bảo

quản. Đường đẳng nhiệt cũng cung cấp thông tin về tương tác cụ thể giữa nước và sản

phẩm vì nó liên quan trực tiếp đến nhiệt động lực học thế năng (năng lượng tự do

Gibbs) của nước trong hệ thống thành phần khối lượng của nó (Van Den Berg, 1984).

Cần phải điều chỉnh hoạt độ nước của các mẫu thực phẩm đến một phạm vi giá

trị để có được dữ liệu hấp phụ. Hai kỹ thuật chính được sử dụng để điều chỉnh hoạt độ

nước là tích hợp và các phương pháp vi phân. Trong phương pháp tích phân, một số

mẫu được chuẩn bị và mỗi mẫu được đặt dưới môi trường độ ẩm tương đối được kiểm

soát đồng thời. Độ ẩm của các mẫu là đo sau khi đạt được trọng lượng không đổi.

Trong phương pháp vi phân, một mẫu đơn được đặt dưới tăng hoặc giảm liên tiếp các

môi trường có độ ẩm tương đối. Độ ẩm được đo sau mỗi lần cân bằng. Phương pháp vi

phân có ưu điểm là chỉ sử dụng một mẫu duy nhất. Như kết quả là lỗi đến từ biến thể

mẫu được loại bỏ. Tuy nhiên, vì cân bằng có thể mất vài ngày, mẫu có thể trải qua các

thay đổi khác nhau. Phương pháp tích phân tránh vấn đề này vì mỗi mẫu bị loại bỏ sau

khi thực hiện phép đo thích hợp.

Đường đẳng nhiệt hấp thụ của nguyên liệu thực phẩm thường có dạng sigmoid

(kiểu II) (Hình 5.4). Các hiệu ứng của định luật Raoult, các hiệu ứng mao dẫn và

tương tác bề mặt - nước đóng vai trò quan trọng trong các đường cong hấp thụ và

chúng là chất phụ gia.

Đường đẳng nhiệt loại I quan sát được trong đường kết tinh nguyên chất. Nó

cho thấy độ ẩm tăng lên rất ít lên đến một hoạt độ nước từ 0,7 đến 0,8 vì tác dụng duy

nhất của nước là liên kết hydro với các nhóm –OH hiện diện trên bề mặt của tinh thể

(Labuza, 1984). Đó là, hiệu ứng bề mặt là quan trọng, có nghĩa là nghiền đường thành
159
các hạt nhỏ hơn sẽ làm tăng độ ẩm ở các giá trị hoạt độ nước thấp. Khi hoạt độ nước

tăng lên, nước bắt đầu thâm nhập vào tinh thể, gây ra sự phân ly tương tác giữa đường

và đường và thu được một dung dịch. Ở giai đoạn này, hiệu lực của luật Raoult là quan

trọng.

Đường đẳng nhiệt loại III được quan sát trong trường hợp chất chống đông

cứng. Trong các loại vật liệu này, năng lượng quá lớn nên hoạt độ nước bị suy giảm

trong khi nước được hấp thụ. Khi tất cả các vị trí liên kết được lấp đầy, sự gia tăng độ

ẩm làm cho hoạt động của nước tăng mạnh.

160
 CHƯƠNG 6: TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA THỰC PHẨM

6.1. Sức căng bề mặt

Bạn có thể nhận thấy nước ở dạng giọt hình cầu trên bề mặt lá hoặc nổi lên từ

vòi. Điều này có thể được giải thích bằng sức căng bề mặt.

Một phân tử trong phần lớn chất lỏng bị hút theo mọi hướng triệt tiêu lẫn nhau

(Hình 6.1). Tuy nhiên, trên bề mặt, các phân tử bị hút qua bề mặt và hướng vào trong

vì lực hút của các phân tử bên dưới lớn hơn lực hút của các phân tử hơi ở phía bên kia

của bề mặt. Do đó, bề mặt của chất lỏng ở trạng thái căng. Điều này làm cho nước tự

kéo thành một hình cầu có diện tích bề mặt ít nhất. Các phân tử ở bề mặt chất lỏng bị

hút vào trong vì lực hút giữa các phân tử van der Waals. Điều này tạo ra một lực trên

bề mặt có xu hướng giảm thiểu diện tích bề mặt và lực này được gọi là sức căng bề

mặt. Sức căng bề mặt có thể được định nghĩa là xu hướng của bề mặt chất lỏng hoạt

động giống như một màng đàn hồi bị kéo căng. Nếu bề mặt bị kéo căng, năng lượng

tự do của hệ được tăng lên.

Hình 6.1. Tương tác của các phân tử nước bên trong và gần bề mặt chất lỏng
Như có thể thấy trong Hình 6.2, giọt nhỏ điều chỉnh hình dạng của nó thành

một hình cầu gần như hoàn hảo vì nó có diện tích bề mặt trên một đơn vị thể tích nhỏ

nhất. Hình dạng trở nên phẳng hơn khi kích thước tăng lên do trọng lực vì trọng lực là

một hàm của đơn vị thể tích trong khi sức căng bề mặt là một hàm của diện tích bề

161
mặt. Do đó, lực hấp dẫn quan trọng hơn đối với các hạt có kích thước lớn hơn. Bạn có

thể quan sát ảnh hưởng của sức căng bề mặt bằng cách tiến hành một thí nghiệm đơn

giản tại nhà. Khi lắc hạt tiêu đen vào cốc nước, bạn sẽ quan sát thấy hạt tiêu nổi lên vì

có sức căng bề mặt. Khi nhỏ một giọt xà phòng hoặc chất tẩy rửa vào nước, hạt tiêu sẽ

chìm xuống. Xà phòng hoặc các chất tẩy rửa có khả năng làm giảm sức căng bề mặt

của chất lỏng.

Hình 6.2. Ảnh hưởng của sức căn bề mặc đối với các giọt có kích thước khác nhau

Sức căng bề mặt (σ) được biểu thị bằng năng lượng tự do trên một đơn vị diện

tích bề mặt hoặc công cần thiết để kéo dài bề mặt trong điều kiện đẳng nhiệt. Nó cũng

được định nghĩa là lực trên một đơn vị chiều dài trên bề mặt chống lại sự giãn nở của

bề mặt. Định nghĩa này có thể được nhìn thấy trong hình 6.3, trong đó một thanh được

kéo với lực F để làm giãn nở một màng chất lỏng được kéo căng như một màng bong

bóng trên một khung dây.

Công thức : σ

Trong đó: σ là Sức căng bề mặt

d là khoảng cách giữa các dây A và B

L là khoảng cách mà thanh nâng về bên trái và hệ số 2 được đưa vào

vì có hai bề mặt chất lỏng (một ở phía trước và một ở phía sau). Lực căng bề mặt có

kích thước của lực trên một đơn vị chiều dài. Trong hệ SI, đơn vị cho bề mặt Trong hệ

162
SI, đơn vị cho bề mặt lực căng dây là N / m. Giá trị sức căng bề mặt của một số thực

phẩm lỏng được cho trong Bảng 6.1

Nước có giá trị sức căng bề mặt rất cao (Bảng 6.1). Chất lỏng có giá trị sức
căng bề mặt cao cũng có giá trị nhiệt tiềm ẩn cao. Sức căng bề mặt của hầu hết các
chất lỏng giảm khi nhiệt độ tăng. Giá trị sức căng bề mặt trở nên rất thấp trong vùng
nhiệt độ tới hạn khi lực dính giữa các phân tử tiến gần đến 0. Sức căng bề mặt của
kim loại lỏng lớn so với sức căng bề mặt của chất lỏng hữu cơ. Ví dụ, sức căng bề mặt
của thủy ngân ở 20◦C là 435,5 mN / m (Weast, 1982). Có thể thấy trong bảng 6.1, cồn
trong rượu vang làm giảm sức căng bề mặt.

Khi xử lý các tính chất bề mặt, một số phương trình cung cấp cho chúng ta một
số hiểu biết về các hiện tượng vật lý xảy ra trong các quá trình liên quan đến bề mặt
hơn là thể tích. Đó là các phương trình hấp phụ Laplace, Kelvin, Young và Gibbs.

Hình 6.3. Sơ đồ xác định sức căng bề mặt của chất lỏng.

6.2. Hoạt động bề mặt

Các chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng ở nồng độ rất thấp được gọi là
chất hoạt động bề mặt.

Chất nhũ hóa và dung dịch keo (hydrocolloid) là những ví dụ điển hình cho các
vật liệu hoạt động trên bề mặt.

163
 Nhóm phân cực hoặc ưa nước và không phân cực hoặc ưa béo. Chúng tự
định hướng tại giao diện giữa hai giai đoạn. Những chất này tập trung ở bề mặt và làm
giảm nhiều bề mặt căng thẳng. Điều này có thể được biểu thị định lượng bằng đường
đẳng nhiệt hấp phụ Gibbs.

Công thức:

Trong đó : là sự hấp phụ (kg-mol/m2)

là sức căn bề mặc (N/m)

R là hằng số khí (8314,34 J/g mol.K)

a là hoạt độ chất tan

c là nồng độ của chất tan (kg.mol/m3)

m là hằng số với giá trị 1 đối với các chất phân ly

Dấu của nồng độ dư ( ) ngược với dấu của sự thay đổi sức căng bề mặt
theo nồng độ hoặc hoạt độ của chất tan trong dung dịch.

6.3. Sức căn mặt phân cách

Sức căng bề mặt xuất hiện trong các tình huống liên quan đến bề mặt tự do
(ranh giới lỏng - khí hoặc lỏng - rắn) hoặc mặc phân cách (ranh giới lỏng - lỏng). Nếu
nó diễn ra trong các ranh giới, nó được gọi là sức căn mặt phân cách.

Lực căng giữa các mặt phát sinh tại ranh giới của hai chất lỏng bất phân hủy do
sự mất cân bằng của các lực giữa các phân tử.

Chất nhũ hóa và chất tẩy rửa hoạt động bằng cách giảm sức căng bề mặt.
Nói chung, sức căng bề mặt càng cao thì khả năng hòa tan của các dung môi trong
nhau càng thấp.

164
 Hình 6.2. Giá Trị sức căng của nước và một số vật liệu
6.4. Phương trình young và dupre
Trong một giọt chất lỏng trên bề mặt rắn, các căng bề mặt liên quan đến chất
rắn-lỏng, rắn-hơi và lỏng-hơi.

Hình 6.6. Các lực tham gia vào phương trình young
Tất cả các căng thẳng giữa các bề mặt đang hoạt động để giảm thiểu năng lượng
bề mặt. Các lực tác dụng cân bằng ở vị trí cân bằng và phương trình Young là

Công thức :σsv = σlv cos + σsl

Trong đó: θ là góc tiếp xúc;

σ là sức căng bề mặt (N / m);

s, l, và v lần lượt biểu thị chất rắn, chất lỏng và hơi.

Nếu θ lớn hơn 90◦, chất lỏng không làm ướt chất rắn và có xu hướng di chuyển
trên bề mặt và không đi vào các lỗ mao dẫn. Chất lỏng chỉ hấp thụ hoàn toàn chất rắn
khi θ bằng 0 (Adamson, 1990). Phương trình Young liên quan đến lực căng bề mặt
rắn và lỏng (công việc cần thiết để tạo ra một thể thống nhất bề mặt rắn hoặc lỏng),
sức căng bề mặt rắn-lỏng (công việc cần thiết để tạo ra một sự thống nhất bề mặt giữa
chất rắn và chất lỏng), và góc tiếp xúc.

Sự cân bằng năng lượng được gọi là phương trình Dupre xác định sự kết dính
giữa chất rắn và chất lỏng.

Wa= σsv + σlv - σsl

Lý thuyết về sự hấp phụ nhiệt động học dựa trên các phương trình năng lượng
Young và Dupree (Michalski, Desobry, & Hardy, 1997). Lý thuyết hấp phụ nhiệt
động lực học được nhiều nhà nghiên cứu phát triển rộng rãi (Dann, 1970; Fowkes,
1964, 1972, 1983; Girifalco & Good, 1957; Li & Neumann, 1992: Van Oss, Good, &
165
Busscher, 1990). Các nhà nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sự kết dính là do lực điện
động giữa các phân tử tác dụng tại các mặt phân cách lỏng - lỏng, lỏng - rắn và rắn -
rắn. Lực hút giữa các mặt sau đó được thể hiện dưới dạng công việc kết dính có thể
đảo ngược liên quan đến sức căng bề mặt của vật liệu. Chi tiết về cơ chế kết dính có
thể được tìm thấy trong bài đánh giá của Michalski et al. (1997)

6.5. Hệ keo trong thực phẩm

Tất cả các hệ keo đều có hai pha: một pha liên tục và một pha không liên tục
hoặc phân tán. Hệ phân tán keo là một hệ thống hai pha, trong đó các hạt trong pha
phân tán có đường kính từ 1 đến 1000 nm. Vì lý do này, hầu hết các loại thực phẩm
được sản xuất có thể được coi là chất keo thực phẩm và nhiều loại chứa hydrocolloid
được thêm vào để kiểm soát tính ổn định và tính chất lưu biến. Hydrocolloid trong
thực phẩm là chất tạo sinh học ưa nước trọng lượng phân tử cao được sử dụng trong
các sản phẩm thực phẩm để kiểm soát kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng của
chúng.

Hệ keo trong thực phẩm có thể được phân loại thành bốn nhóm dựa trên trạng
thái của vật chất tạo thành hai pha, đó là sols, gel, nhũ tương và bọt.

6.5.1. Sols

Sol có thể được định nghĩa là sự phân tán dạng keo, trong đó chất rắn là pha
phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Nước thịt, sữa trứng khuấy, và các loại nước sốt
đặc khác có thể được lấy làm ví dụ về sols. Tỷ lệ thích hợp của các thành phần là cần
thiết để đạt được độ nhớt mong muốn của sols ở một nhiệt độ nhất định. Nếu chúng
đặc đến mức không thể chấp nhận được, chúng có thể được đun nóng hoặc có thể thêm
nước để giảm độ nhớt của chúng.

Pectin có tính ưa nước và thu hút một lớp nước liên kết chặt chẽ với các phân
tử bằng liên kết hydro, giống như các carbohydrate khác và nhiều protein. Do đó,
nước tạo thành một lá chắn cách nhiệt cho pectin hoặc chất keo ưa nước khác, tạo ra
một lớp ngăn cản sự liên kết giữa các phân tử của chất keo (Hình 6.7)

166
 Hình 6.7. Pectin gel và sol

Sol có thể chuyển hóa thành gel do giảm nhiệt độ. Các chất rắn trong pha
không liên tục di chuyển với độ khó tăng dần qua pha lỏng liên tục và cuối cùng bắt
đầu liên kết với nhau. Trong gel pectin, các phân tử pectin là pha liên tục và chất lỏng
là pha phân tán trong khi trong pectin sol, các phân tử pectin là pha phân tán và chất
lỏng là pha liên tục. Sols có thể được hình thành như một bước sơ bộ trong quá trình
tạo gel. Mứt và thạch được làm bằng pectin là những ví dụ phổ biến tạo thành sol
trước khi có cấu trúc gel mong muốn.

6.5.2. Gels

Gel là đảo ngược của sol trong đó chất nền rắn là pha liên tục và chất lỏng là
pha không liên tục. Chất rắn trong gel được cô đặc đủ để tạo ra cấu trúc cần thiết để
ngăn chặn sự chảy của hệ keo.

Một số chất lỏng tự do có thể được giải phóng nếu cấu trúc gel bị cắt. Hiện
tượng này được gọi là syneresis. Loại chất rắn và nồng độ của nó trong gel rất quan
trọng trong việc xác định lượng đồng di. Đồng điện có thể không mong muốn trong
một số sản phẩm như thạch nhưng có thể hữu ích trong sản xuất pho mát

6.5.3. Nhũ Tương

Nhũ tương là một hệ thống keo, trong đó một chất lỏng được phân tán như
những giọt nhỏ trong một chất lỏng khác mà nó không thể trộn lẫn với nó.

Nhũ tương có thể được phân loại là nhũ tương dầu trong nước (o / w) và nhũ
tương nước trong dầu (w / o). Ở dạng nhũ tương dầu trong nước, dầu được phân tán
trong nước dưới dạng các giọt nhỏ.

167
 Trong một nhũ tương, một chất lỏng được phân tán trong một chất lỏng khác.
Ví dụ về các nhũ tương bao gồm dầu giấm, sữa, mayonnaise, và một số chất lỏng cắt
kim loại trong gia công kim loại.

Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất hoạt tính bề mặt (chất
nhũ hóa, xà phòng,...), các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tự tách ra thành các thành
phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt động lực học thì nhũ tương lại là một hệ thống không
bền.

& TÍNH CHẤT CỦA NHŨ TƯƠNG:

Ä Nhũ tương thường xuất hiện mây trắng hoặc vì ánh sáng bị tán xạ ra khỏi
interphases giai đoạn giữa các thành phần trong hỗn hợp. Nếu tất cả các ánh sáng bị
tán xạ kém, nhũ tương sẽ xuất hiện màu trắng. Pha loãng nhũ tương có thể xuất hiện
một chút màu xanh vì ánh sáng có bước sóng thấp rải rác hơn. Đây được gọi là hiệu
ứng Tyndall . Nó thường được nhìn thấy trong sữa tách kem. Nếu kích thước hạt của
các giọt nhỏ hơn 100 nm (một microemulsion hoặc nanoemulsion), nó có thể cho hỗn
hợp được mờ.

6.5.4. Bọt

Bọt có thể được định nghĩa là sự phân tán dạng keo, trong đó khí là pha phân
tán và chất lỏng là pha liên tục. Môi trường phân tán thường là chất lỏng đôi khi được
biến đổi thành chất rắn bằng cách đun nóng hoặc tăng cường chất rắn

Thường có một giai đoạn thứ ba như dầu hoặc chất béo trong bọt được sử dụng
trong hệ thống thực phẩm. Bọt rất quan trọng vì nó đóng góp vào khối lượng và kết
cấu của sản phẩm thực phẩm.

Việc đưa không khí vào làm giảm tỷ trọng của sản phẩm. Thuật ngữ tràn được
sử dụng liên quan đến bọt để mô tả lượng không khí được đưa vào. Nó được định
nghĩa là phần trăm tăng thể tích do không khí và được biểu thị bằng:

Công thức: Overrun=

Trong đó: Vf là là thể tích của bọt

Vl là thể tích của chất lỏng ban đầu

168
 Chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp để tạo bọt. Do sức căng bề mặt thấp,
chất lỏng có thể bị kéo căng hoặc lan ra dễ dàng và không kết tụ lại. Nếu sức căng bề
mặt cao, việc hình thành bọt sẽ khó khăn vì nó có khả năng chống lan rộng và có xu
hướng để lộ ít diện tích bề mặt nhất. Nếu chất lỏng có sức căng bề mặt cao, bọt sẽ
nhanh chóng sụp đổ do xu hướng kết tụ.

Chất lỏng nên có áp suất hơi thấp để ngăn chặn sự bay hơi. Điều này sẽ giúp
giữ lại khí pha bên trong chất lỏng và giảm thiểu xu hướng phá vỡ của nó ra môi
trường xung quanh. Có thể cung cấp tính ổn định cho bọt nếu một số chất rắn có thể
được kết hợp vào màng để tăng độ cứng của thành bao quanh khí. Trong bọt protein,
sự biến tính của protein cung cấp ổn định thành tế bào.

Các đặc tính bề mặt của các sản phẩm dựa trên bọt được kiểm soát bởi sự cạnh
tranh giữa các tác nhân hoạt động bề mặt hấp phụ tại các giao diện dầu-nước và không
khí-nước trong các hệ thống này. Sức căng bề mặt tĩnh (cân bằng), đặc tính bề mặt
động, tính lưu biến bề mặt, tính khuếch tán, và tính chất hấp phụ và giải hấp của chất
hoạt động bề mặt và protein là rất quan trọng đối với sự ổn định của thực phẩm dạng
bọt (Xu, Nikolov, Wasan, Gonsalves, & Borwankar, 2003).

Nếu coi bong bóng trong bọt, có hai lực tác động lên bong bóng - lực động và
lực căng bề mặt. Các lực động có thể được coi là ứng suất cắt. Tỷ lệ của các lực này,
là số Weber, được sử dụng để xác định kích thước bong bóng ổn định lớn nhất có thể
(Walstra, 1983):

trong đó τ là ứng suất cắt, σ là sức căng bề mặt

D là đường kính của bong bóng.

Trong quá trình làm bánh mì ở giai đoạn trộn, các bọt khí bị cuốn vào mạng
lưới gluten. Nếu We lớn hơn Wecritical, bong bóng sẽ vỡ. Số Weber tới hạn phụ
thuộc vào loại dòng chảy và tỷ lệ độ nhớt của khí trong bong bóng (khí) so với độ nhớt
của pha liên tục (bột nhào). Lipid và các chất hoạt động bề mặt được thêm vào sẽ làm
giảm bán kính bọt khí tối thiểu hình thành trong quá trình trộn, điều này có thể dẫn đến
ngày càng nhiều bong bóng nhỏ hơn trong bột nhào, dẫn đến cấu trúc vụn mịn hơn.
169
Sau khi trộn, sự phát triển của các bong bóng lớn với chi phí của các bong bóng nhỏ
hơn sẽ xảy ra, được gọi là sự không cân xứng. Điều này có thể được làm chậm lại
bằng cách bổ sung các chất hoạt động bề mặt. Nếu bột nhào có đủ đặc tính làm cứng,
các bong bóng khí đủ lớn để nở ra ở áp suất riêng phần carbon dioxide hiện có sẽ có sự
phân bố kích thước bong bóng hẹp. Điều này sẽ dẫn đến cấu trúc vụn thường xuyên
trong sản phẩm (Kokelaar, Van Vliet, & Prins, 1994). Sự liên quan của các đặc tính bề
mặt và khối lượng lớn với việc nướng bánh mì được nghiên cứu và được tóm tắt trong
Bảng 6.6.

170
BÀI BÁO KHOA HỌC 1

ỨNG DỤNG CỦA PHÉP ĐO MÀU SẮC VÀ THÔNG SỐ KÍCH THƯỚC

TRONG KIỂM TRA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Tóm tắt: Màu sắc và kích thước là những khía cạnh bên ngoài được người tiêu
dùng xem xét khi mua sản phẩm thực phẩm và được sử dụng để kiểm tra sản phẩm
thực phẩm bằng thị giác máy tính. Bài báo này đánh giá các ứng dụng gần đây của
phép đo màu sắc và kích thước trong việc kiểm tra sản phẩm thực phẩm bằng cách sử
dụng thị giác máy tính. Không gian RGB, HSI, HSL, HSV, La*b và chỉ số màu được
sử dụng rộng rãi để đo màu trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm. Các đặc điểm màu
sắc, bao gồm giá trị, giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của mỗi kênh
trong không gian màu được sử dụng rộng rãi trong việc kiểm tra sản phẩm thực phẩm.
Các ứng dụng của phép đo màu trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm là để phân loại,
phát hiện bất thường hoặc hư hỏng, phát hiện hàm lượng cụ thể và đánh giá sự thay
đổi màu sắc. Chiều dài, chiều rộng, chiều dày, bán kính trung bình, đường kính của
Feret, diện tích, chu vi, thể tích, và diện tích bề mặt là các phép đo kích thước phổ biến
trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm. Các ứng dụng của phép đo kích thước trong kiểm
tra sản phẩm thực phẩm là để ước tính kích thước, phân loại, sắp xếp phát hiện các vật
thể hoặc khuyết tật không mong muốn và đo lường các đặc tính vật lý.

Từ khóa: màu sắc; kích thước; sản phẩm thực phẩm; kiểm nghiệm.

1. Lời mở đầu

Chất lượng hình ảnh là một tiêu chí quan trọng đối với người tiêu dùng khi mua
một sản phẩm thực phẩm trên thị trường. Người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm có
chất lượng tốt hơn, tuy giá có đắt hơn một chút. Mặt khác, bằng cách bán sản phẩm
với chất lượng tốt hơn người sản xuất sẽ thu được nhiều lợi ích, sản phẩm sẽ được bán
nhanh với giá tốt nhất và thu được lợi nhuận cao hơn. Chất lượng của một sản phẩm
bao gồm chất lượng bên ngoài và chất lượng bên trong. Chất lượng bên ngoài thường
được người tiêu dùng đánh giá bằng mắt thường. Để đánh giá chất lượng hình ảnh,
người tiêu dùng sẽ xem xét sự kết hợp của một số khía cạnh bên ngoài như màu sắc,
kích thước, hình dạng và kết cấu.

171
 Theo truyền thống, chất lượng của một sản phẩm thực phẩm được kiểm tra bởi
một người có chuyên môn, từng cái một hoặc sử dụng các lô lớn làm mẫu. Giám định
viên đánh giá sản phẩm bằng cách nhìn và cảm nhận, để phát hiện các khuyết điểm,
màu sắc, kích thước hoặc các đặc điểm lạ và phân loại sản phẩm vào loại phù hợp.
Phương pháp này rất tốn kém, mất thời gian, có tính thay đổi cao và không nhất quán.
Với nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao cần phải

Chú thích:

Image processing sofware: Phần mềm xử lý

hình ảnh

Image processing hardware: Phần cứng xử lý

hình ảnh

Control system: Hệ thống điều khiển

Lightning source: Nguồn ánh sáng

Inspected objects: Vật thể để kiểm tra

Conveyor belt: Băng chuyền

được đáp ứng nhanh chóng và yêu cầu về an ninh và an toàn thực phẩm hiện nay, việc
kiểm tra truyền thống sẽ không thể đáp ứng được những yêu cầu này.

Hình 1: Cấu trúc của hệ thống kiểm tra trực quan

Để thay thế vai trò của việc kiểm tra truyền thống, hiện nay hệ thống kiểm tra
trực quan tự động đối với các sản phẩm thực phẩm sử dụng thị giác máy tính đã được
sử dụng rộng rãi ở nhiều nước. Kiểm tra thị giác tự động là một trong những ứng dụng
chính của thị giác máy tính. Nó đã được sử dụng để kiểm tra chất lượng cho các loại
sản phẩm thực phẩm, bao gồm táo, cam, khoai tây, cà rốt, thịt bò, thịt lợn,… Hệ thống
kiểm tra trực quan tự động bao gồm một hoặc nhiều camera để thu nhận hình ảnh của
vật thể được kiểm tra, máy tính cá nhân, nguồn chiếu sáng và sau đó sử dụng các quy
trình phần cứng và phần mềm xử lý hình ảnh thích hợp để tìm và phân loại các khu
vực quan tâm trong hình ảnh, như thể hiện trong hình 1. Nói chung, một hệ thống kiểm
tra trực quan tự động bao gồm một loạt các giai đoạn xử lý bao gồm thu nhận hình
ảnh, nâng cao hình ảnh, phân đoạn, trích xuất tính năng và phân loại vật thể.

172
 Mục đích của bài báo này là xem xét các ứng dụng gần đây của phép đo màu
sắc và kích thước trong việc kiểm tra sản phẩm thực phẩm bằng cách sử dụng thị giác
máy tính. Tầm quan trọng và các phương pháp đo lường màu sắc và kích thước được
thảo luận để cung cấp thông tin cho các nhà nghiên cứu khi xem xét sử dụng các tính
năng đó. Các ứng dụng của phép đo màu sắc và kích thước trong kiểm tra sản phẩm
thực phẩm được đưa ra cùng với độ chính xác kết quả của chúng.

2. Phép đo màu sắc

Màu sắc bề mặt của sản phẩm thực phẩm là thông số chất lượng đầu tiên mà
người tiêu dùng nhìn thấy. Thông thường người tiêu dùng sẽ chấp nhận hoặc từ chối
một sản phẩm thực phẩm dựa trên màu sắc của bề mặt của nó. Màu sắc cũng ảnh
hưởng đến giá của một số loại thực phẩm như táo. Với màu sắc, chúng tôi sẽ có thể
phát hiện sự hiện diện của bất kỳ hư hỏng cụ thể nào trong sản phẩm, phát hiện hàm
lượng cụ thể trong sản phẩm thực phẩm, đánh giá sự thay đổi của màu sắc sản phẩm
trong quá trình chế biến và đánh giá độ chín của trái cây,… Để đo màu sắc của sản
phẩm thực phẩm, hình ảnh của đối tượng được thu thập bằng một máy ảnh duy nhất.
Ảnh thu được sau đó được xử lý để tách màu của đối tượng trong một không gian màu
nhất định. Phép đo màu của một sản phẩm thực phẩm có thể được thực hiện trong một
số không gian màu. Zheng và Sun đã phân loại không gian màu thành ba loại: không
gian hướng về phần cứng, không gian hướng về con người và không gian về công cụ.
Hơn nữa, phép đo màu, đặc biệt là trên một sản phẩm thực phẩm, cũng có thể được
thực hiện bằng chỉ số màu.

2.1. Không gian hướng về phần cứng

Không gian hướng về phần cứng thường được sử dụng trong xử lý phần cứng,
chẳng hạn như chụp, lưu trữ và hiển thị. Những không gian này bao gồm không gian
RGB, YIQ, YUV, YCbCr, YCC và CMYK. Không gian RGB (đỏ, lục, lam) là không
gian hướng về phần cứng phổ biến nhất, được sử dụng trong hầu hết các máy tính và
máy ảnh. Không gian này là một hệ thống màu phụ gia dựa trên lý thuyết ba màu. Màu
trong không gian RGB được định nghĩa là ba thành phần trong tọa độ ba chiều với các
trục R, G, B. Theo giá trị của các thành phần R, G, B là tổng của các hàm độ nhạy
tương ứng và ánh sáng tới.

173
 Không gian YIQ (độ sáng, trong pha và vuông góc) và YUV được sử dụng
trong hệ thống truyền hình NTSC Mỹ và PAL Châu Âu tương ứng. Y là thành phần độ
chói; I, Q và U, V là các thành phần chrominance (sắc độ). Giá trị của không gian YIQ
và YUV có thể nhận được từ không gian RGB bằng cách sử dụng các phép biến đổi
tuyến tính sau được thể hiện trong phương trình (1)

[][ ][ ] [ ]
Y 0.299 0.587 0.114 Y 0.299 0.587 0.114
I = 0.596 −0.275 −0.321 U = −0.147 −0.289 0.437 (1)
Q 0.207 −0.497 0.290 V 0.615 −0.515 −0.100

Tương tự như không gian YIQ và YUV, YCbCr cũng được sử dụng trong
truyền dẫn TV nhưng ở tiêu chuẩn kỹ thuật số. Không gian YCC được Kodak sử dụng
trong hệ thống PhotoCD của mình. Không gian CMYK (lục lam, đỏ tươi, vàng, đen) là
không gian màu dựa trên phép trừ và chủ yếu được sử dụng trong in ấn và xuất bản in
ra giấy. Giá trị của không gian YCbCr, YCC và CMYK có thể nhận được theo cách
tương tự như giá trị của không gian YIQ bằng cách chuyển đổi tuyến tính từ không
gian RGB. Không gian hướng phần cứng phụ thuộc vào thiết bị và phi tuyến tính đối
với cảm nhận trực quan của mắt người. Hệ quả của sự không thẳng hàng, chúng không
có khả năng đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm.

2.2. Không gian hướng về con người

Những không gian này được phát triển theo các khái niệm về sắc thái, bóng râm
và tông màu, được định nghĩa bởi một nghệ sĩ dựa trên các đặc điểm màu sắc trực
quan. Các không gian HSI, HSV và HSL được bao gồm trong các không gian này. Các
không gian này được định nghĩa là ba thành phần trong hệ tọa độ trụ với các trục H
(màu), S (bão hòa), I (cường độ) (hoặc V (giá trị), hoặc L (độ đậm nhạt)). Hue được đo
bằng khoảng cách của vị trí màu hiện tại từ trục màu đỏ, được biểu hiện bằng sự khác
biệt về bước sóng màu. Hue là thuộc tính cho dù màu là đỏ, lục, vàng, lam hay tím,….
Độ bão hòa là phép đo lượng màu. Màu cực kỳ bão hòa chỉ có một thành phần quang
phổ trong khi màu không bão hòa có nhiều màu trắng được thêm vào. Cường độ, giá
trị hoặc độ sáng đề cập đến độ sáng hoặc độ chói. Chuyển đổi từ không gian RGB
sang không gian HSI có thể được thực hiện bằng cách sử dụng phương trình (2).

174
 { ( )
1
[ 2 R−G−B ]
−1 2
cos 1/ 2
nếu B ≤ G
H=
[ ( R−G )2 +(R−G)(G−B)] (2)

( )
1
[ 2 R−G−B ]
−1 2
360−cos nếu B>G
[ ( R−G )2+( R−G)(G−B)]
1 /2

min ⁡(R , G , B)
S=1−
I

R +G+B
I=
3

Phương trình (3) là một phép biến đổi khác được giải thích bởi Zheng và Sun để
tính giá trị của H trong không gian HIS từ không gian RGB.

{ [ ( )]
1
[ 2 R−G−H ]
1 3π −1 2
−tan nếu G< B
2π 2 √ 3(G−B)
H= (3)

[ ( )]
1
[ 2 R−G−H ]
1 π −1 2
−tan nếu G> B
2π 2 √ 3(G−B)

Giá trị của không gian màu HSV nhận được bằng cách sử dụng phép biến đổi
sau được biểu diễn trong phương trình (4)

{
60
( G−B
max ( R , G , B )−min ⁡(R , G , B) )
nếu max ( R ,G , B )=R

H=
60
( max ( R , G , BB−R
)−min ⁡(R , G , B) )
+2 nếu max ( R ,G , B )=G
( 4)

60 (
max ( R ,G , B )−min ⁡( R ,G , B) )
R−G
+3 nếu max ( R , G , B ) =B

không xác định nếu max ( R , G , B ) =0

H=H +360 nếu H < 0

{
max ( R ,G , B )−min ⁡( R ,G , B)
S= nếu max ⁡( R , G , B) ≠0
max ⁡( R ,G , B)
0 nếu max ( R ,G , B )=0

V =max ⁡(R , G , B)

175
 Không gian HSI là đại diện gần nhất với cách con người cảm nhận màu sắc và
nó giúp nén thông tin để phân biệt màu sắc dễ dàng hơn. Phép đo màu trong không
gian HSI có mối quan hệ tốt với màu của bề mặt thực phẩm. Có sự tương quan lớn hơn
giữa các phép đo màu sắc từ không gian do con người định hướng và điểm cảm quan
của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, không gian màu do con người định hướng không
thích hợp để đánh giá sự thay đổi của màu sắc sản phẩm trong quá trình chế biến vì
chúng không nhạy cảm với một lượng nhỏ sự thay đổi màu sắc.

1.1. Không gian về công cụ

Những khoảng trống này được sử dụng cho các dụng cụ màu như máy đo màu
và máy quang phổ so màu. Nhiều không gian trong số này được tiêu chuẩn hóa bởi
CIE (Commission International de L’Éclairage), đó là các không gian màu CIE XYZ,
CIE La*b* và CIE Lu*v*. CIE đã tiêu chuẩn hóa các giá trị XYZ dưới dạng giá trị
tristimulus. Không gian XYZ có thể mô tả bất kỳ màu nào mà người quan sát bình
thường có thể cảm nhận được. Không gian màu này được chọn theo cách mà mọi kích
thích thị giác có thể cảm nhận được đều được mô tả với các giá trị XYZ dương. Không
gian màu XYZ độc lập với thiết bị và thường được sử dụng làm không gian màu tham
chiếu. Y là thành phần độ đậm nhạt; X và Z là hai thành phần ảo chính. Phương trình
(5) được sử dụng để biến đổi không gian RGB thành không gian XYZ.

[][ ][ ]
X 0.412353 0.357580 0.180423 R
Y = 0.212671 0.715160 0.072169 G (5)
Z 0.019334 0.119194 0.950227 B

Các không gian màu tiêu chuẩn khác của CIE là không gian La*b* và Lu*v*.
Những không gian màu này cung cấp một không gian bình đẳng về mặt tri giác. Có
nghĩa là khoảng cách Euclid giữa hai màu trong những không gian này có tương quan
chặt chẽ với nhận thức thị giác của con người. Thành phần màu L là độ sáng hoặc độ
chói; a∗(u∗) và b∗(v∗) là hai thành phần màu. a∗(u∗) được xác định dọc theo trục màu đỏ
- xanh lá cây, và b∗(v∗) được xác định dọc theo trục màu vàng - xanh lam. Giá trị của
không gian La*b* và Lu*v* có thể nhận được bằng cách biến đổi phi tuyến tính từ
không gian XYZ, như thể hiện trong phương trình (6).

{
1/ 3
L= 116 ( Y /Y ) −16 nếu Y / Y >0.008856
' '

903.0Y /Y ' khác

176
 a ¿=500 [ ( X / X ' ) −( Y /Y ' ) ]
1 /3 1 /3

b ¿=200 [ ( Y /Y ' ) −( Z / Z ' ) ]

1 /3 1 /3

u =13 L ( u −u )
¿ ' ''

v =13 L ( v −v )
¿ ' ''

Tại X ' =95.047 , Y ' =100 , Z ' =108.883 và

' '' ' ' ' '
u =4 X /(X +15 Y +3 Z ) u =4 X /( X +15 Y +3 Z )
' '' ' ' ' '
v =9 X /(X +15 Y +3 Z ) v =9 X /(X +15 Y +3 Z )
Việc chuyển đổi trực tiếp từ không gian RGB sang không gian La*b* cũng có
thể được thực hiện bằng cách sử dụng mô hình toán học hoặc mạng nơ-ron nhân tạo
(ANN). Mô hình toán học bao gồm một số tham số với đầu vào là các giá trị R, G, B
thu được từ ảnh mẫu và đầu ra là ước lượng của các giá trị L, a*, b*. Các tham số của
mô hình được ước tính bằng cách giảm thiểu sai số tuyệt đối trung bình giữa các giá trị
ước lượng ^L , a^ ¿ , b^ ¿ và L, a*, b* giá trị mẫu thu được từ máy đo màu.
Mô hình toán học có thể được phân loại thành mô hình tham số tuyến tính và
mô hình tham số phi tuyến tính.
Mô hình tham số tuyến tính bao gồm các mô hình tuyến tính, bậc hai và bậc hai
đầy đủ. Mô hình tuyến tính là hàm tuyến tính của các giá trị R, G, B. Mô hình bậc hai
là hàm của R2, G2, B2 trong khi mô hình bậc hai đầy đủ là hàm của R, G, B, RG, RB,
GB, R2, G2, B2. Các tham số tuyến tính của mô hình có thể được ước lượng trực tiếp
bằng hồi quy tuyến tính đơn giản.
Mô hình tham số phi tuyến tính biến đổi không gian RGB thành không gian
La*b* trong hai bước. Bước đầu tiên chuyển đổi không gian RGB thành không gian
XYZ bằng mô hình trực tiếp hoặc mô hình Gamma. Mô hình trực tiếp biến đổi không
gian RGB thành không gian XYZ bằng cách sử dụng phép biến đổi tuyến tính sau
được trình bày trong phương trình (7).

[][ ][ ]
X M 11 M 12 M 13 R
Y = M 21 M 22 M 23 G (7)
Z M 31 M 32 M 33 B

Mô hình Gamma đã bổ sung các tham số hiệu chỉnh gamma tương ứng với các
giá trị α 1, α 2 và hệ số gamma γ , như thể hiện trong phương trình (8).
'
R= ( ) (
R+ α 1 γ ' G+α 1 γ ' B+α 1 γ
α2
,G =
α2
,B =
α2 ) (
(8) )
177
 Khi đó các giá trị X, Y, Z thu được theo phương trình (9).

[][ ][ ]
X M 11 M 12 M 13 R '
Y = M 21 M 22 M 23 G ' ( 9)
Z M 31 M 32 M 33 B '

Bước thứ hai biến đổi không gian XYZ thành không gian La*b* bằng cách sử
dụng phép biến đổi phi tuyến tính được thể hiện trong phương trình (6). Để ước lượng
các tham số Mij trong phương trình (7) và (9), một hàm phi tuyến tính của M ij được xác
định bằng cách sử dụng phương trình (6). Sau đó, các tham số M ij được ước lượng
bằng một số phương pháp lặp lại.

Kiến trúc của ANN để biến đổi không gian RGB thành không gian La*b* bao
gồm ba nơ-ron ở lớp đầu vào tương ứng với R, G và B, ba nơ-ron ở lớp đầu ra tương
ứng với L, a* và b*, và một lớp ẩn. Hiệu suất tốt nhất mà không cần luyện tập quá sức,
đạt được với tám tế bào thần kinh trong lớp ẩn. Trước khi luyện tập, các giá trị R, G, B
được chuẩn hóa sao cho các giá trị nằm trong khoảng[0,1]. Kiến trúc khác của ANN sử
dụng ba mạng nơ-ron khác nhau cho L, a* và b*. Mỗi mạng bao gồm sáu nơ-ron ở lớp
đầu vào tương ứng với các giá trị R, G, B và bình phương của chúng và một nơ-ron ở
lớp đầu ra. Hiệu suất tốt nhất cho các ANN này đạt được với sáu tế bào thần kinh
trong lớp ẩn. Trước khi huấn luyện, các giá trị R, G, B cũng được chuẩn hóa sao cho
các giá trị nằm trong khoảng [-1,1].

1.1. Chỉ số màu

Hầu hết các sản phẩm thực phẩm chỉ có một số màu sắc được quan tâm. Phạm
vi màu quan sát được khi phân loại một sản phẩm thực phẩm cụ thể sẽ là một tập con
rất nhỏ của không gian màu. Do đó, các màu không có trong sản phẩm thực phẩm có
thể được bỏ qua trong quá trình phân loại. Ví dụ, trong cách phân loại cà chua, theo Bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), phạm vi màu sắc của cà chua ở tất cả các giai đoạn
trưởng thành có thể có, với sáu cấp độ khác biệt, là Xanh lá cây, Ngắt, Đảo màu,
Hồng, Đỏ nhạt và Đỏ. Do số lượng màu quan tâm trong một sản phẩm thực phẩm có
giới hạn, nên có thể ánh xạ phạm vi màu quan tâm từ không gian RGB 3D sang không
gian màu 1D sử dụng chỉ số để đại diện cho một màu trong phạm vi nhất định.

178
 Thuật ngữ bậc ba (RGB) và thuật ngữ bậc hai đầy đủ (R, G, B, RG, RB, GB,
R2, G2, B2 và hằng số) được sử dụng để ánh xạ không gian RGB 3D với chỉ số màu
1D, như được hiển thị trong phương trình (10).
2 2 2
Chỉ số màu=c 1 RGB +c 2 R + c3 G +c 4 B + c5 RG+ c 6 RB +c 7 GB+ c 8 R+ c9 G+c 10 B+c 11
(10)

Các tham số ci được ước tính bằng cách sử dụng phương pháp bình phương nhỏ
nhất với tập hợp các mẫu màu quan tâm trong không gian RGB và tập hợp chỉ số màu
mong muốn được chuyên gia về con người chỉ định trong phạm vi từ 0 đến 255 cho
mỗi mẫu màu.

Với chỉ số màu, phân loại màu đáp ứng một cách đáng tin cậy các tiêu chuẩn
công nghiệp về độ chính xác vì nó không kết hợp các kỹ thuật máy học hoặc trí tuệ
nhân tạo. Hơn nữa, việc thiết lập các tùy chọn màu sắc và thực hiện các điều chỉnh tiếp
theo đều dễ dàng và dễ dàng được thực hiện bởi người vận hành mà không cần đào tạo
chuyên môn về xử lý hình ảnh.

3. Đo kích thước

Kích thước là một thông số vật lý quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm
và là một yếu tố quan trọng đối với người tiêu dùng trong việc lựa chọn một sản phẩm
thực phẩm. Kích thước rất quan trọng trong thu hoạch, chế biến thực phẩm, sắp xếp,
phân loại, đóng gói, vận chuyển, tiếp thị và định giá. Kích thước có thể được sử dụng
để đo hình dạng của một sản phẩm. Với kích thước các chỉ tiêu vật lý khác của sản
phẩm thực phẩm có thể được tính [24] - [27]. Để đo kích thước của một sản phẩm thực
phẩm, hình ảnh của vật thể được thu thập bằng cách sử dụng một hoặc nhiều máy ảnh
và sau đó nó được xử lý bằng một loạt các kỹ thuật xử lý hình ảnh để thu được hình
bóng của vật thể. Kích thước của vật thể sau đó được đo từ hình bóng.

3.1. Đo kích thước 1D

Phép đo kích thước 1D của một sản phẩm thực phẩm thường được thực hiện
ngay cả khi sản phẩm là ba chiều, vì vật thể sẽ được thu nhỏ thành hai chiều trong một
hình ảnh. Chiều dài, chiều rộng và độ dày được sử dụng rộng

rãi trong phép đo kích thước 1D. Tuy nhiên, những kích thước này rất khó xác
định đối với các vật thể có hình. dạng bất thường.
179
 Chiều dài, chiều rộng và chiều dày được đo theo cách tương tự với trục chính
và trục nhỏ của hình elip. Chiều dài được định nghĩa là khoảng cách dài nhất giữa hai
pixel trong ranh giới của một vật thể và đường giữa chúng là trục chính. Chiều rộng
được định nghĩa là khoảng cách dài nhất giữa hai pixel trong ranh giới của một vật thể
theo hướng vuông góc với trục chính và đường thẳng giữa chúng là trục nhỏ. Độ dày
được định nghĩa là chiều dài của trục nhỏ ở phía bên kia [24]

Các phép đo kích thước 1D khác là bán kính trung bình và đường kính Feret.
Bán kính trung bình được định nghĩa là giá trị trung bình của khoảng cách từ tâm đến
các điểm biên của vật thể [2]. Feret’s Diameter được định nghĩa là hiệu số giữa tọa độ
pixel lớn nhất và nhỏ nhất của một vật thể tại một trục tọa độ khác [17].

3.2. Đo kích thước 2D

Các phép đo kích thước 2D bao gồm diện tích và chu vi. Các kích thước này dễ
xác định hơn chiều dài và chiều rộng. Khu vực thường được gọi là khu vực dự kiến
của sản phẩm. Nó có thể được xác định dễ dàng bằng cách đếm số lượng tất cả các
pixel trong đối tượng. Chu vi được xác định bằng cách cộng tổng khoảng cách giữa hai
pixel lân cận trên ranh giới của vật thể [17].

3.3. Đo kích thước 3D

Mặc dù các phép đo kích thước 3D, chẳng hạn như thể tích và diện tích bề mặt,
khó hơn, chúng có một vai trò rất quan trọng trong sản xuất và chế biến các sản phẩm
thực phẩm. Phép đo kích thước 3D có thể được phân loại thành phép đo kích thước 3D
cho các vật thể axi đối xứng và cho các đối tượng có hình dạng bất thường.

3.3.1. Vật đối xứng Axi.

Một vật thể được coi là đối xứng axi nếu tất cả các mặt cắt ngang của vật thể
dọc theo trục kích thước chính có dạng hình tròn, chẳng hạn như trên quả trứng, quả
dưa hấu, quả cam, v.v. Khu vực chiếu của vật thể được thu thập bằng cách sử dụng
máy ảnh đơn hoặc máy ảnh kép. Sau khi thu nhận hình ảnh, hình ảnh của vật thể được
xử lý để tạo ra các ranh giới của vật thể .Các thuộc tính kích thước cần thiết cho phép
đo thể tích và diện tích bề mặt được lấy từ các đường biên.

180
 Thể tích và diện tích bề mặt của một vật thể đối xứng axi có thể được lập mô
hình bằng cách sử dụng vật rắn tròn xoay, chúng có thu được bằng cách quay một nửa
diện tích hình chiếu của một vật thể quanh trục chính của nó.

3.3.1.1. Phương pháp đĩa.

Phương thức đĩa giả định rằng đối tượng là tổng số đĩa. Nửa trên của diện tích
hình chiếu được giả định là tổng của n hình chữ nhật có kích thước h x Di/2 for i= 1,2,
….n. Mỗi hình chữ nhật sau đó được quay quanh trục chính để tạo ra các đĩa. Các
thuộc tính kích thước bắt buộc để đo thể tích là đường kính (D) và chiều cao (h =1
pixel) của đĩa như trong hình 2. Thể tích (V) của vật thể được tính gần đúng bằng tổng
thể tích của n đĩa, như thể hiện trong phương trình (11) [28] [27].
n
V =∑ π ( Di /2) h
2

i=1

(11)

Hình 2: Các thuộc tính kích thước cần thiết cho phương trình đĩa

3.3.1.2. Phương pháp hình nón cụt.

Phương pháp hình nón cụt giả định rằng vật thể là tổng các hình nón cụt. Nửa
trên của diện tích hình chiếu được giả sử là tổng của n hình thang có đáy
Dtop ∕ 2 , D bottom ∕ 2 với i =1,2,…,n và chiều cao h. Sau đó, mỗi hình thang được xoay
i i

quanh chính trục để tạo ra một hình nón cụt. Các thuộc tính kích thước bắt buộc là
đường kính trên cùng (Dtop), đáy

đường kính (Dbottom) và chiều cao (h = 1 pixel) của khối ảnh như trong hình 3.
Thể tích (V) và diện tích bề mặt (S) của vật thể gần đúng bằng tổng thể tích và diện

181
tích bề mặt của n hình nón tương ứng, như được thể hiện trong phương trình (12) và
(13) [29].
n
πh
V =∑ ¿¿
i=1 12

(12)
n
πh
S=∑ ( Dbottom + Dtop ) √ h2 +¿ ¿
i=1 12 i i

(13)

Khi ước tính diện tích bề mặt và thể tích của một miếng giăm bông hình elip,
Du và Sun đã sửa đổi phương pháp hình nón bằng cách giả định rằng hai phần cuối
của miếng giăm bông là hình cầu và thể tích (V) và diện tích bề mặt (S) của ham elip
được đo bằng phương trình (14) và (15) [30].
n−1
π
V= ∑
24
( 3 D 2bottom + 4 h2 )+ ∑ πh ¿
i=2 12
i
i=1 , n

(14)
n−1
π 2 πh
S= ∑ ( Dbottom + 4 h 2) + ∑ ( Dbottom + Dtop ) √ h2 +¿ ¿
i=1 , n 4 i
i=2 12
i i

182
 3.3.1.4. Phương pháp dựa trên định lý Pappus.

Để đo thể tích quả trứng, Soltani, Omid và Alimardani đã sử dụng giả thiết rằng
hình dạng của quả trứng có được bằng cách xoay hai nửa diện tích hình chiếu của quả
trứng quanh trục chính của nó là 180o [32], như trong hình 5. Thể tích của quả trứng
khi đó là được tính toán dựa trên định lý tthứ hai của Pappus.Định lý phát biểu rằng
thể tích của một vật rắn có chu kỳ quay được tạo ra bởi chuyển động quay của một
phiến về một trục ngoài bằng tích của diện tích A của phiến và quãng đường R đi được
bởi tâm hình học của phiến, như trong phương trình ( 18).

(18)

Geometric centroid:
tâm hình học

A half of projected are:

một nửa phép chiếu

V = ∑ 2 π Ri A i
i=1,2

Hình 3: Hình minh hoạ phép đo thể tích dựa trên định lý Pappus

3.3.2. Vật thể hình dạng bất thường.

Trong phép đo kích thước 3D cho các vật thể có hình dạng bất thường, hình
ảnh của vật thể được thu thập từ nhiều chế độ xem bằng cách sử dụng máy ảnh đơn
hoặc nhiều máy ảnh. Các hình ảnh sau đó được xử lý để tạo ra bóng. Các bóng được
sử dụng để tái tạo lại một vật thể 3D. Thể tích và diện tích bề mặt của vật thể được đo
từ vật thể được tái tạo bằng mô hình toán học hoặc bằng cách đếm số voxels.

3.3.2.1. Mô hình khung dây.

Lee và cộng sự đã sử dụng một máy ảnh duy nhất và một bàn xoay để thu được
nhiều bóng của vật thể[25]. Vật được đặt trên một bàn xoay và chuyển động quay của
bàn xoay là được kiểm soát sao cho có thể chụp ảnh trong các khoảng góc cố định
183
bằng máy ảnh cố định. Những hình ảnh được xử lý để tạo bóng và sau đó được trích
xuất để có được các đường viền vật thể 2D. Đường nét vật thể 2D sau đó được chuyển
đổi sang 3D để thu được các đường bao của vật thể 3D. Một mô hình khung dây được
lắp ráp từ các đường bao vật thể 3D dựa trên đường tâm và vị trí góc của chúng. Nội
suy tuyến tính được thực hiện bằng cách vẽ một đường thẳng giữa các điểm biên
tương ứng từ hai đường bao liền kề. Các mặt cắt của vật thể vuông góc với trục z từ
hai đường bao liên tiếp tạo thành hai lát hình chiếc bánh, mỗi cạnh của trục z như
trong hình 6. Diện tích của mỗi lát là xấp xỉ bằng diện tích tam giác. Các thuộc tính
kích thước yêu cầu là các cạnh của tam giác (r i),khoảng góc của hệ thống hình ảnh
(∆θ), tổng số lát cắt (N=2 ×180 ∕ ∆ θ), và độ dày của lát cắt. (Δ z =1)

Hình 4: Các thuộc tính kích thước cần thiết cho mô hình khung dây

Diện tích A (z) của toàn bộ mặt cắt từ một z cụ thể được tính gần đúng bằng
tổng diện tích của tất cả các lát cắt, như trong phương trình (19).
N
1
A( z )=∑ r i r (i +1) modN sin ∆ θ
i=1 2

(19)

và thể tích vật thể (V) được tính gần đúng theo phương trình (20).
M N M N
1 1
V =∑ ∑ r i r (i+1 ) mod N sin ∆ θ ∆ z=∑ ∑ r i r ( i+1 )mod N sin ∆ θ
j=1 i=1 2 j=1 i=1 2

(20)

Tương tự, chu vi P (z) của toàn bộ mặt cắt ngang tại một z cụ thể được tính gần
đúng theo quy tắc cosin cho tam giác, như trong phương trình (21).
N
Ρ ( z )=∑ √ r 2i r 2(i+1 )mod N −2r i r ( i+1) mod N cos ∆ θ
i=1

(21)
184
 và diện tích bề mặt (S) được tính theo phương trình (22).
M N M N
S=∑ ∑ √ r r 2 2
i ( i+1 ) mod N −2r i r (i +1) mod N cos ∆ θ ∆ z=∑ ∑ √ r 2i r 2( i+1) mod N −2 r i r (i +1) mod N cos ∆ θ
j=1 i=1 j=1 i=1

(22)

3.3.2.2. Phương pháp khắc không gian.

Trong phương pháp khắc không gian, Chalidabhongse, Yimyam và

Sirisomboon đã sử dụng bốn camera để thu nhận hình ảnh [24]. Một máy ảnh ở trên
cùng của vật thể và ba máy ảnh ở xung quanh vật thể. Ban đầu, một hộp giới hạn lớn
được xây dựng để trở thành một ổ đĩa ban đầu bao quanh 3D. Không gian voxel chứa
n3 voxel được tạo ra bằng cách chia toàn bộ thể tích ban đầu thành một thể tích hình
lập phương. Mỗi voxel được chiếu lên hình ảnh bằng cách sử dụng các thông số máy
ảnh nội tại, là độ dài tiêu cự (f x , f y ) tọa độ điểm chính ( Ο x , Ο y ) ,hệ số xiên (S) và hệ số
biến dạng xuyên tâm và tiếp tuyến của ảnh (kc); và các tham số máy ảnh bên ngoài là
ma trận quay (R) và vectơ dịch (T).

Nếu hình chiếu của voxel nằm bên trong hình bóng đối với tất cả các hình ảnh
thì nó được coi là vật voxel, nếu không nó sẽ bị xóa khỏi ổ đĩa. Thể tích của vật thể
được đo bằng cách đếm số voxels của vật thể được tái tạo và diện tích bề mặt của vật
thể được đo bằng cách đếm số voxels của vật thể nằm trên bề mặt của vật thể được tái
tạo.

3.3.2.3. Phương pháp lofting.

Goñi và cộng sự. đã sử dụng các phương pháp phá hủy để thu được hình ảnh
[26]. Vật thể được cắt dọc theo các trục đã chọn và được chụp bằng máy ảnh từng lát.
Một tập hợp con các pixel biên của mỗi vật thể được cắt lát được nội suy bởi một
đường cong B-spline khép kín để tạo ra một xấp xỉ liên tục của đường biên. Các đường
cong B-spline sau đó được lắp ráp chính xác bằng cách sử dụng kỹ thuật lofting. Bề
mặt B-Spline hợp lý không đồng nhất (NURBS) khép kín được xây dựng thông qua
các đường cong tiết diện B-spline. Bề mặt sau đó được chuyển đổi thành một vật thể
rắn 3D.

Phương pháp phần tử hữu hạn (FEM) được phát triển để ước tính thể tích và
diện tích bề mặt của đối tượng được tái tạo. Lưới được tạo bằng cách sử dụng các phần

185
tử lưới cong và thuật toán Delaunay. Tích phân Gaussian bậc 4 được sử dụng trên tất
cả các ranh giới ¿ i )và miền ( Ωi ) để thu được các giá trị thể tích (V) và diện tích bề
mặt (S) ước tính bằng cách sử dụng phương trình (23) và (24).
❑
V =∑ ∭ d Ωi
i Ωi

(23)
❑
S=∑ ∬ d ❑i
i ❑i

(24)

3.3.2.4. Phương pháp giao điểm thể tích.

Castillo-Castaneda và Turchiuli [33] đã sử dụng một máy ảnh duy nhất và một
bàn xoay để thu được nhiều bóng của một vật thể như trong [25]. Tọa độ hai chiều
Si=( ys ij , zsij )được xác định là tọa độ của hình bóng trong ảnh i. Tọa độ sau đó được
sử dụng để xác định tọa độ hình chiếu ba chiều Ρi=( xpij , yp ij , zpij ) tại góc θi . Tọa độ Pi
được sử dụng để tạo ra tọa độ thể tích riêng V i=( xv ijk , yv ijk , zv ijk ) bởi phép tịnh tiến M
là pháp tuyến đối với mặt phẳng hình chiếu P i. Thể tích toàn phần của vật thể được cho
bởi giao điểm của N thể tích phần Vi, được biểu diễn trong phương trình (25).

V T =¿ i=1 ¿ N V i

(25)

Thể tích của vật thể được ước tính gần đúng bằng cách đếm số voxels thuộc các
giao điểm.

4. Ứng dụng của phép đo màu trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm

Mặc dù không gian màu RGB là phi tuyến tính đối với cảm nhận trực quan của
mắt người, phép đo màu của một số sản phẩm thực phẩm được thực hiện trong không
gian này. Các tính năng màu trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm cũng được đo bằng
HSI, HSL, HSV, La*b* và chỉ số màu. Tuy nhiên, không gian màu XYZ đôi khi được
sử dụng trong việc chuyển đổi từ không gian màu RGB sang không gian màu La*b*
[34] [14]. Không gian màu RGB đã được áp dụng để kiểm tra chất lượng của cơ sở
đậu dựa trên màu sắc [1], phân loại màu sắc chùm quả tươi của dầu cọ [35] và dự đoán
màu sắc của bột cà chua trong L, a*, b* và a*/b* [ 23]. Không gian màu HSI đã được
186
sử dụng trong phân loại màu táo [12] và kiểm tra màu sắc trực quan của bánh nướng
xốp [22]. Không gian màu HSL đã được sử dụng trong việc kiểm tra thời gian thực đối
với bánh quy trên băng chuyền chuyển động [36]. Không gian màu La*b* đã được áp
dụng để khảo sát tác động của quá trình sấy đối với sự thay đổi màu sắc của đĩa táo
[2]. Chỉ số màu đã được sử dụng trong đánh giá độ chín và độ chín của cà chua [16].
Hơn nữa, sự kết hợp của RGB và HSI, HSI và La*b*, HSV và La*b* cũng đã được sử
dụng để kiểm tra các sản phẩm thực phẩm như được liệt kê trong bảng 1.

Bảng 1 tóm tắt các ứng dụng của phép đo màu trong kiểm tra sản phẩm thực
phẩm và các tính năng, kỹ thuật học tập và độ chính xác tương ứng. Như được trình
bày trong bảng 1, các đặc điểm về màu sắc, chẳng hạn như giá trị, giá trị trung bình,
phương sai hoặc độ lệch chuẩn của mỗi kênh trong không gian màu hoặc chỉ số màu
tương ứng được sử dụng rộng rãi. Hơn nữa, biểu đồ giá trị H, thời điểm và kết cấu màu
sắc cũng được sử dụng trong một số ứng dụng. Độ chính xác được đo bằng cách sử
dụng tỷ lệ phân loại hoặc hệ số tương quan. Nhiều loại phân loại khác nhau, chẳng hạn
như mạng nơ-ron, mô hình hồi quy, máy vectơ hỗ trợ, thuật toán di truyền, phân tích
thành phần chính và phân tích phân biệt được sử dụng để phân loại đối tượng và xác
định hệ số tương quan. Tuy nhiên, một ngưỡng thủ công đơn giản được sử dụng như
một kỹ thuật học tập trong việc đánh giá ngày tháng và độ chín của cà chua bằng cách
sử dụng chỉ số màu sắc và mang lại độ chính xác cao [16].

Hầu hết các cấp độ chính xác đều lớn hơn 0.700; độ chính xác cao hơn đạt được
khi dự đoán tỷ lệ a*/b* trong bột cà chua sử dụng ANN (0.987) [23]. Kết quả này phù
hợp với kết quả thu được bởi [11] trong việc ước tính giá trị của La*b* từ RGB. Hơn
nữa, León et, cộng sự. đã báo cáo rằng kết quả tốt nhất trong việc ước tính giá trị của
La*b* từ RGB thu được bằng cách sử dụng mạng nơ ron và mô hình bậc hai đầy đủ
với sai số gần 1% [11]. Đối với phân loại sản phẩm, độ chính xác cao hơn đạt được
trong điểm màu của phép xác định mỡ bò bằng cách sử dụng không gian màu RGB và
HIS và SVM (0.974) [15]; và trong đánh giá ngày đáo hạn sử dụng chỉ số màu và
ngưỡng thủ công (0.974) [16]. Kết quả trong bảng 1 cho thấy phép đo màu sắc của các
sản phẩm thực phẩm trong không gian RGB vẫn có thể mang lại kết quả tốt mặc dù
không gian này là phi tuyến tính đối với cảm nhận thị giác của mắt người về mặt lý
thuyết. Hơn nữa, với một sự thay đổi nhỏ về màu sắc của sản phẩm thực phẩm, chỉ số
màu là một sự thay thế dễ dàng hơn để đo màu sắc của sản phẩm thực phẩm.
187
 Bảng 1: Ứng dụng của phép đo màu trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm

Các sản Các ứng Không Đặc Kỹ thuật Sự chính Refs

phẩm dụng gian trưng học tập xác
màu

Quả táo Phân loại HIS Biểu đồ PSO NNa 0.940 Haiyan&Jinli
màu của giá trị H (2006)
táo

Quả táo Phân loại RGB, trung OFPb , 0.847 Xiaobo và

màu của HIS bình và GAc cộng sự
táo phương (2007)
sai của R,
G, B; giá
trị rw, gx,
by, biểu
đồ giá trị
H

Quả táo Ảnh La*b* Giá trị L, - 0.910- Fernandez, at

hưởng a*,b* 0.950 al. (2005)
của quá
trình sấy
khô đến
sự thay
đổi màu
sắc của
đĩa táo

Hạt đậu Kiểm tra RGB Giá trị ANNd 0.906 Kılıç và cộng
chất trung sự (2007)
lượng bình, độ
đậu dựa lệch
trên định chuẩn, độ
lượng lệch và
màu sắc độ lồi của
giá trị R,
G, B

Thịt bò Xác định RGB, trung SVMe 0.974 Chen, et al.

điểm HIS bình và (2010)
màu của độ lệch
mỡ bò chuẩn
của giá
trị R, G,
B, H, S, I

188
Thịt bò Ước tính RGB, trung PLSRf 0.560 Zheng, et al.
độ ẩm HIS bình và NNg 0.750 (2006)
của các độ lệch
khớp bò chuẩn
nấu chín của giá
lớn trị R, G,
B, H, S, I

Bánh Kiểm tra HSL Giá trị H Phân tích 0.960 Nashat et al.
quy thời gian λ của (2011)
thực Wilk,
bánh quy SVM
trên băng
chuyền
di
chuyển

Các sản Các ứng Không Đặc Kỹ thuật Sự chính xác Refs
phẩm dụng gian trưng học tập
màu

Bông cải Phân loại HSI, Giá trị MLRh 0.569 Kang et
xanh bông cải La*b* b*,TCDu BP NNi 0.934 al.(2007)z
xanh , H0v

Ngày Đánh giá Chỉ số trung Ngưỡng 0.868-0.974 Dah-Jye

ngày đến màu bình của thủ công et al.
hạn chỉ số (2011)
màu

Bánh Kiểm tra HIS Biểu đồ DAj 0.880 Abdullah

nướng màu sắc giá trị H et al.
xốp bằng mắt (2000)
của bánh
nướng
xốp

Dầu cọ Dầu cọ RGB giá trị NFk 0.733 Jamil et

chùm trái cây trung al. (2009)
trái cây tươi bình và
tươi chùm phương
phân loại sai của
màu giá trị R,
G, B

189
 Khoai Phân loại XYZ, giá trị PCAl , 0.900 Mendoza,
tây chiên khoai tây HSV, trung LDAm et al.
chiên La*b* bình, (2007)
thương năng
mại lượng,
entropy,
tương
phản, độ
đồng nhất
của L, a*,
b*, H, S,
V, giá trị
cường độ
mức xám

Lúa gạo Phân loại RGB, Phạm vi, PNNn 0.94 Agustin
hạt gạo La*b* giá trị &
xay dựa trung Byung-
trên màu bình, độ Joo
sắc lệch (2008)
chuẩn,
giá trị
trung
bình của
giá trị R,
G, B, L,
a*, b*

Con tôm Ước tính XYZ, giá trị MLR 0.800 Mohebbi,
độ ẩm La*b* trung ANNd 0.860 et al.
trong bình và (2009)
tôm mất phương
nước sai của
giá trị L,
a*, b*

Cà chua Đánh giá Chỉ số trung Ngưỡng 0.950 Dah-Jye

độ chín màu bình của thủ công et al.
của cà chỉ số (2011)
chua màu

Tương Màu cà RGB Giá trị R, LMo 0.036-0.693 Velioğlu,

cà chua chua dán G, B QM p
0.032-0.729 et al.
theo dự (2011)
đoán L, FQMq 0.224-0.662
a*, b* và ANNd 0.889-0.987
a*/b*

190
 PSO NN: mạng
a j
DA: phân tích phân
nơ-ron tối ưu hóa bầy hạt. biệt.
b
OFP: các tham số k
NF: mờ thần kinh.
đặc trưng của tổ chức. l
PCA: phân tích thành
c
GA: thuật toán di phần chính
truyền. LDA: phân tích phân
m

ANN: mạng nơ- biệt tuyến tính.

d

ron nhân tạo. n

PNN: mạng nơ-ron xác Các tính năng màu
z

e
SVM: hỗ trợ máy suất. được kết hợp với tính
vector. năng vùng tròn và độ
o
LM: mô hình tuyến
vàng.
f
PLSR: hồi quy tính.
bình phương nhỏ nhất p
QM: mô hình bậc hai.
từng phần.
q
FQM: mô hình bậc hai
g
NN: mạng nơron. đầy đủ.
h
MLR: hồi quy uTCD=√ Δ L + Δa + Δb
2 ¿2 ¿2

nhiều tuyến tính.

H = arctan (b*/a*)
v o
i
BP NN: mạng nơ-
ron lan truyền ngược.

5. Áp dụng phép đo kích thước trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm:

Bên cạnh việc ước lượng kích thước của sản phẩm thực phẩm, phép đo kích
thước cũng có thể được sử dụng để phân loại và sắp xếp như phân loại xoài [24], phát
hiện các vật thể không mong muốn như dự đoán tổng số vi khuẩn dạng coli trong thực
phẩm [37], phát hiện các khuyết tật như xác định độ sẫm màu đốm trong tương cà
chua, và ước tính các tính chất vật lý khác như ước tính trọng lượng của hạt gạo xay
[38] như đã đề cập trong bảng 2. Các nghiên cứu trước đây về đo kích thước và ứng
dụng của nó trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm được tóm tắt trong bảng 2 cùng với
các phương pháp, tính năng, kỹ thuật học và độ chính xác tương ứng.

Như thể hiện trong bảng 2, phép đo kích thước của sản phẩm thực phẩm liên
quan đến chiều dài, chiều rộng, độ dày, bán kính trung bình, Đường kính Feret, diện
tích, chu vi, thể tích và diện tích bề mặt. Để phân loại vật thể hoặc xác định hệ số
tương quan, bộ phân loại thống kê, mạng nơ-ron lan truyền ngược và nhân tạo, và hồi
quy tuyến tính được sử dụng như các kỹ thuật học tập. Về độ chính xác đo, kết quả của
phép đo kích thước bằng thị giác máy tính được so sánh với kết quả của phép đo kích
191
thước bằng thiết bị trong phòng thí nghiệm như thước cặp cho chiều dài và chiều rộng
hoặc sử dụng độ dịch chuyển của nước dựa trên nguyên tắc của Archimedes về thể
tích. Hơn nữa, đối với phép đo diện tích và diện tích bề mặt, độ chính xác đạt được
bằng cách so sánh với các mô hình toán học từ các nghiên cứu trước đây hoặc bằng
cách so sánh với các đặc tính vật lý đo được khác như trọng lượng. Bên cạnh tỷ lệ
phân loại và hệ số tương quan, sai số phần trăm trung bình và sai số tuyệt đối phần
trăm trung bình được sử dụng để đo độ chính xác. Đối với phép đo thể tích và diện tích
bề mặt, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sản phẩm thực phẩm là đối xứng axi. Điều này
xuất phát từ thực tế là hầu hết các sản phẩm thực phẩm như trứng, cam, chanh, táo và
dưa hấu có hình dạng đối xứng trục hoặc gần như đối xứng trục. Hơn nữa, với giả thiết
này, việc tính toán thể tích và diện tích bề mặt đơn giản hơn nhiều và mang lại độ
chính xác tốt.

Bảng 2: Ứng dụng của phép đo kích thước trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm

Sản phẩm Các ứng Phươn Đặc trưng Kỹ Sự chính Refs

dụng g pháp thuật xác
học
tập

Táo, thịt Ước tính Lofting Thể tích, - 0.992- Goñi, et al.
thể tích và diện tích bề 0.998a (V) (2007)
diện tích bề mặt 0.934- 0.983a
mặt (SA)

Táo Phân loại - Bán kính SCLk 0.950d Fernandez,

đĩa táo trung bình, at al.
diện tích, (2005)
chu vi,
đường kính
Feret

Táo, dưa Đo khối WFe Thể tích, - 0.025b (Vo ) Lee et al.
đỏ, dâu tây, lượng trái diện tích bề 0.024b (SAp ) (2006)
cà chua cây và diện mặt 0.956a (Vo )
tích bề mặt 0.926a (SAp )

Hạt đậu Ước tính - Chiều dài, - 0.984a (lq ) Kılıç et al.
chiều dài và chiều rộng 0.971a (wr ) (2007)
chiều rộng
của hạt đậu

Bánh quy, Dự đoán - Chiều dài, ANNl 0.972a Yin &

192
bánh mì, tổng số vi chiều rộng, Ding
bánh ngọt khuẩn dạng diện tích, (2009)2
coli trong chu vi
thực phẩm

Trứng Đo thể tích PTu Thể tích - 0.990-0.993 a Soltani et

al. (2014)

Trứng, Đo thể tích CFf Thể tích, - 0.032-0.067b Wang &

chanh và diện tích diện tích bề (Vo ) 0.028- Nguang
vàng, bề mặt mặt 0.042b (SAp ) (2007)
chanh
xanh, cà
chua tây

Thịt giăm- Ước tính MCFg Thể tích - -0.018c Du & Sun
bông khối lượng (2006)
của giăm
bông hình
elip

Chanh Ước tính ECFh Thể tích - 0.962-0.985a

vàng, thể tích quả Omid et al.
chanh (2010)
xanh,

Quýt Ước tính ECFh Khối lượng LRm 0.964a

khối lượng
của quả

Quả xoài Phân loại SCi Chiều dài, BP 0.965d Chalidabh

xoài chiều rộng, NNn ongse et al.
độ dày, diện (2006)
tích, thể tích,
diện tích bề
mặt

Sữa Ước tính VIj Thể tích - 0.044b Castaneda

khối lượng &
các hạt kết Turchiuli
tụ trong sữa (2008)

Quả cam Ước tính ECFh Thể tích, - 0.985a (Vo ) Khojastehn
thể tích và diện tích bề 0.929a (SAp ) azhand et
diện tích bề mặt al. (2009)
mặt của quả
cam

Gạo Ước tính - Diện tích LRm 0.991a Agustin &

193
 khối lượng ByungJoo
của hạt gạo (2008)
xay

Tương cà Xác định - Diện tích - 0.009b Velioğlu,

chua các đốm et al.
sẫm màu (2011)
trong tương
cà chua

Dưa hấu Xác định đĩa Thể tích - 0.077b Koc (2007)
thể tích dưa
hấu

194
 a
hệ số xác định / tương quan.
b
phần trăm sai số tuyệt đối trung bình / chênh lệch.
c
phần trăm sai số trung bình.
d
tỷ lệ phân loại
e
WF: khung dây
f
CF: hình nón cụt
g
MCF: điều chỉnh hình nón cụt
h
ECF: khối hình nón cụt elip
i
SC: khắc không gian
j
VI: giao điểm thể tích
k
SCL: bộ phân loại thống kê
l
ANN: mạng nơ-ron nhân tạo.
m
LR: hồi quy tính tuyến
n
BP NN: mạng nơ-ron lan truyền ngược
o
V: thể tích
p
SA: diện tích bề mặt
q
l: chiều dài
r
w: chiều rộng
s
các tính năng kích thước được kết hợp với bộ mô tả độ tròn và Fourier.
t
các đặc điểm về kích thước được kết hợp với sự tuần hoàn, tỷ lệ chiều dài / chiều
rộng, diện tích hình chữ nhật, độ hình chữ nhật.

Nói chung, độ chính xác của phép đo kích thước rất khó so sánh do sự khác biệt
trong phép đo độ chính xác. Đối với các đối vật thể đối xứng axi, độ chính xác cao hơn
của phép đo thể tích và diện tích bề mặt đạt được khi ước tính khối lượng màu cam bằng

195
cách sử dụng khối hình nón cụt elip (0,985) [31] [39] ước tính thể tích trứng bằng cách sử
dụng khối hình nón cụt (0,032) [29], trong ước tính màu da cam diện tích bề mặt bằng
cách sử dụng khối hình nón cụt elip (0,929) [31], và ước tính diện tích bề mặt cà chua tây
bằng cách sử dụng khối hình nón cụt (0,028) [29]. Độ chính xác của phương pháp đĩa và
phương pháp hình nón cụt phụ thuộc vào số lượng phân vùng (tức là số lượng đĩa hoặc
hình nón cụt) được sử dụng trong tính toán. Số lượng phân vùng càng cao thì độ chính
xác càng cao, nhưng điều kiện này có thể làm giảm tốc độ tính toán. Để tính toán các loại
trái cây có múi, Omid, Khojastehnazhand và Tabatabaeefar đã sử dụng số lượng phân
vùng n = 8 để tăng tốc độ tính toán [39]. Tuy nhiên, họ đề xuất rằng đối với các sản phẩm
nông nghiệp đối xứng axi khác với có bề mặt không đều như ớt hoặc cà rốt nên có giá trị
n cao hơn. Đối với các vật thể có hình dạng bất thường, độ chính xác cao hơn đạt được
trong việc ước tính thể tích và diện tích bề mặt của Táo Red delicious ngon bằng phương
pháp lofting (0,998 và 0,983 tương ứng) [26]. Mặc dù phương pháp lofting cho độ chính
xác tốt hơn nhưng phương pháp này có một nhược điểm. Mỗi đối tượng nên được cắt lát
trước khi đo; do đó phương pháp này được coi là phá hoại.

6. Kết luận:

Khi mua một sản phẩm thực phẩm, trước tiên người tiêu dùng sẽ xem xét khía
cạnh bên ngoài của sản phẩm như màu sắc và kích thước. Gần đây, màu sắc và kích thước
đã được sử dụng để kiểm tra một sản phẩm thực phẩm bằng cách sử dụng thị giác máy
tính. Năm không gian màu được sử dụng rộng rãi để đo các đặc điểm màu của sản phẩm
thực phẩm, đó là RGB, HSI, HSL, HSV và La * b *. Tuy nhiên, không gian màu XYZ đôi
khi được sử dụng trong việc chuyển đổi từ không gian màu RGB sang không gian màu La
* b *. Chỉ số màu một chiều là một phương pháp thay thế để đo màu của các sản phẩm
thực phẩm. Hơn nữa, chỉ số màu có thể dễ dàng được sử dụng để phân loại sản phẩm thực
phẩm dựa trên đặc điểm màu sắc. Các tính năng màu, chẳng hạn như giá trị, giá trị trung
bình, phương sai hoặc độ lệch chuẩn của mỗi kênh trong không gian màu hoặc chỉ số màu
tương ứng được sử dụng rộng rãi. Từ các nghiên cứu trước đây cho thấy rằng phép đo
màu sắc có thể được áp dụng để phân loại, phát hiện sự hiện diện của một sự bất thường

196
hoặc hư hỏng cụ thể trong sản phẩm, phát hiện hàm lượng cụ thể trong sản phẩm thực
phẩm và đánh giá sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trong quá trình chế biến.

Phép đo kích thước của một sản phẩm thực phẩm bao gồm các phép đo kích thước
một chiều của chiều dài, chiều rộng, độ dày, bán kính trung bình và đường kính Feret; hai
chiều kích thước đo diện tích và chu vi; và các phép đo kích thước ba chiều về thể tích và
diện tích bề mặt. Các phép đo kích thước một và hai chiều có thể thu được trực tiếp từ ảnh
của vật thể đo. Tuy nhiên, việc đo thể tích và diện tích bề mặt đòi hỏi một phương pháp
khác là phương pháp đĩa, khối hình nón cụt và phương pháp khối hình nón cụt elip cho
các đối tượng đối xứng axi và mô hình khung dây, khắc không gian, lofting và phương
pháp giao khối cho các đối tượng có hình dạng không đều. Một số ứng dụng của phép đo
kích thước trong kiểm tra sản phẩm thực phẩm là để ước tính kích thước, phân loại hoặc
sắp xếp, phát hiện các vật thể hoặc khuyết tật không mong muốn và đo lường các đặc tính
vật lý khác của sản phẩm thực phẩm. Việc đo thể tích và diện tích bề mặt tuy khó hơn
nhưng lại có vai trò rất quan trọng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Vì vậy việc
nghiên cứu đo lường khối lượng và diện tích bề mặt của các sản phẩm thực phẩm là một
công việc rất khó khăn.

197
BÀI BÁO KHOA HỌC 2

PHÂN TÍCH QUANG PHỔ HAI CHIỀU DỰA TRÊN ĐIỆN THOẠI DI ĐỘNG ĐỂ
ƯỚC TÍNH ĐỘ CHÍN CỦA CHUỐI

1. Giới thiệu

Đối với sản xuất lương thực và hàng hóa nông nghiệp, chuối được xếp hạng một
trong hai mươi hàng đầu về thương mại trên thế giới với hơn 97,4 triệu tấn và tổng giá trị
quốc tế là 27 tỷ đô la vào năm 2009 [1]. Mức độ chín thích hợp của chuối thường được
ước tính bằng mắt thường để tiêu dùng cá nhân

và xuất khẩu. Một số phương pháp tiếp cận định lượng đã được chứng minh bao
gồm phân tích phá hủy độ cứng cơ học [2,3], tổng hàm lượng chất rắn hòa tan [4], hàm
lượng ethylene [5], và thành phần thơm thông qua sắc ký khí [6].

Để duy trì chất lượng của chuối, các phương pháp không phá hủy rất được mong
đợi. Điều này có thể được thực hiện trong một buồng kín bằng cách sử dụng một loạt các
cảm biến mùi điện tử được kết hợp với một thuật toán dựa trên mạng nơron phức tạp [7].
Acoustic [8] và đặc tính điện dung [9] của chuối cũng có thể được sử dụng để đánh giá độ
chín của chuối. Tuy nhiên, một biến thể của hình dạng quả chuối và kích thước có ảnh
hưởng to lớn đến tần số cộng hưởng âm thanh và điện cho phép. Các kỹ thuật cộng hưởng
từ hạt nhân [10] và cộng hưởng từ proton [11] đã được chứng minh để đo hàm lượng
đường với các mối quan tâm chính về chi phí và rò rỉ bức xạ. Các cách tiếp cận đầy hứa
hẹn khác thông qua phân tích độ bóng [12] cũng như hai bước sóng [13] và hồng ngoại
nhìn thấy / gần [14] phân tích quang phổ đã được chứng minh. Bởi vì những kỹ thuật này
có thể đánh giá mức độ chín của chuối trong một khu vực nhỏ rất hạn chế, kỹ thuật dựa
trên hình ảnh quang phổ hai chiều (2-D) có thể được được sử dụng vì nó đã được sử dụng
gần đây để nhận dạng thẻ tín dụng chính hãng [15,16] và gạo Jasmine Thái [17]. Trước
đây, khái niệm hình ảnh siêu kính cận [18] và thị giác máy được nhúng với thuật toán
trích xuất đặc điểm màu [19] và nhân tạo mạng lưới thần kinh [20] đã được đề xuất và
chứng minh để phân loại mức độ chín của chuối. Sự phát triển nhanh chóng của ngày nay
thông minh điện thoại di động [21] cũng kích thích các ứng dụng điện thoại di động như
198
như FruitChecker, Colorimeter, Catch Color và Color Detector có thể được sử dụng để
đánh giá sơ bộ chất lượng của trái cây dưới sự chiếu sáng của ánh sáng trắng xung quanh
hoặc đi-ốt phát sáng Đèn flash dựa trên (LED) được nhúng trên điện thoại di động thông
minh [22]. Vì chất diệp lục trong chuối vàng hoàn toàn bị phân huỷ gần hết và màu chuối
không thay đổi, các kỹ thuật này không thể ước tính chính xác mức độ chín của chuối cho
đến khi có màu nâu không mong muốn các đốm xuất hiện. Trong trường hợp này, chuối
đã nằm trong diện không mong muốn giai đoạn chín. Mặc dù quan sát về sự gia tăng phát
quang màu xanh lam từ chuối dưới ánh sáng cực tím ở 350 hoặc Bước sóng 366 nm có
thể đánh giá mức độ chín của chuối trong quá trình chín [23], nó không thành công trong
việc phân biệt chuối với chuối chưa trưởng thành và các giai đoạn chín. Ngoài ra, có một
giới thiệu về việc sử dụng phát xạ xanh lam tập trung ở bước sóng 445 nm vốn đã được
cung cấp bằng màn hình cảm ứng dựa trên LED hữu cơ trên điện thoại di động thông
minh để làm thú vị Rhodamine 123 được pha tạp trong một hình cầu silica [24]. Tuy
nhiên, nó không thể kích thích hiệu quả chất diệp lục trong thực vật vì chất dị hóa huỳnh
quang của chất diệp lục có phổ hấp thụ gần 358 nm [23]. Như các khu vực khác nhau của
toàn bộ chuối không ở cùng một mức độ chín trong cùng một thời điểm, các phương pháp
trên hoàn toàn thất bại trong việc chia toàn bộ quả chuối thành các vùng chín khác nhau là
tốt. Để xác định rõ ràng độ chín mức độ của toàn bộ quả chuối từ lúc chưa trưởng thành
đến quá chín các giai đoạn, bài báo này đề xuất và chứng minh bằng thực nghiệm cho lần
đầu tiên khái niệm chỉ báo mức độ chín chuối 2-D. Của chúng tôi ý tưởng chính là phân
tích đồng thời hai hình ảnh phổ rộng dưới ánh sáng trắng và đèn chiếu tia cực tím. Đặc
biệt, tỷ lệ màu cụ thể từ hai hình ảnh phổ rộng này được sử dụng cho phân loại cụ thể toàn
bộ chuối thành chuối non, chín và vùng chín quá. Ngoài ra, chúng tôi cho thấy cách một
chiếc điện thoại di động thông minh được nhúng với khái niệm phân tích quang phổ được
đề xuất của chúng tôi có thể được sử dụng như một cảm biến độ chín của chuối.

2. Phân tích quang phổ 2-D dựa trên điện thoại di động được đề xuất cho ước
tính độ chín của chuối

Hình 1 cho thấy các cấu trúc giản đồ được đề xuất của chúng tôi về phân tích phổ
2-D dựa trên điện thoại di động để phân loại mức độ chín của chuối.

199
 Hình 1: Cấu trức cảm biến mức độ chín chuối dựa trên điện thoại di động được đề
xuất: (a) một phiên bản độc lập và (b) thiết kế di động

Trong cả thiết kế độc lập (Hình 1 (a)) và thiết kế di động (Hình 1 (b)), chúng chỉ
bao gồm một điện thoại di động thông minh, nguồn ánh sáng trắng và nguồn ánh sáng cực
tím. Phiên bản độc lập có thể được triển khai trong siêu thị và tại các điểm xuất khẩu. Đối
với phiên bản di động, nó thích hợp cho việc sử dụng cá nhân và như một công cụ kiểm
tra di động cho một viên chức tại nhà kho. Phân tích quang phổ 2-D của chúng tôi để ước
tính mức độ chín của chuối dựa trên thực tế là màu của chuối chuyển từ xanh sang vàng
trong quá trình chín do đến sự phân hủy chất diệp lục khi quan sát dưới ánh sáng trắng sự
chiếu sáng. Ngoài ra, quang phổ phát quang xanh lam-xanh lục trong Dải bước sóng 400–
500 nm từ quả chuối với sự kích thích ở bước sóng 350 nm có xu hướng giảm khi quả
chuối đi từ vàng đến nâu vàng. Từ Hình 1, khi ánh sáng trắng chiếu vào quả chuối đang
được kiểm tra, một hình ảnh quang phổ rộng của chuối được chụp bằng máy ảnh kỹ thuật
số của điện thoại di động thông minh. Sau đó, một chiếc điện thoại di động thông minh sẽ
ghi lại một tia huỳnh quang xanh lam-xanh lục hình ảnh quang phổ của chuối dưới sự
kích thích của tia cực tím soi rọi.

Hai hình ảnh phổ rộng này dưới ánh sáng trắng và ánh sáng tử ngoại sẽ tự động
được đăng ký thành màu đỏ, xanh lục và xanh lam máy bay màu. Vì trái cây xanh như
200
chuối và xoài sẽ chuyển sang màu vàng khi chín, thông tin màu trội chứa trong các mặt
phẳng hình ảnh màu đỏ và màu xanh lá cây. Trong trường hợp này, màu đỏ và giá trị màu
xanh lá cây của hình ảnh được sử dụng để tính toán ánh sáng trắng tỷ lệ (WLR).

Rw ( x , y )
WLR(x, y) = (1)
Gw ( x , y )

Ở đây, Rwl (x, y) và Gwl (x, y) là các mức màu đỏ và xanh lục của pixel (x, y),
tương ứng. Tương tự, các màu xanh lam và xanh lá cây chiếm ưu thế trong ảnh quang phổ
màu xanh lam của chuối, tử ngoại tỷ lệ ánh sáng (UVR) tại pixel (x, y) của hình ảnh được
tính như sau:

Buv ( x , y )
UVR(x, y) =
G uv ( x , y )

trong đó Buv (x, y) và Guv (x, y) là các mức màu xanh lam và xanh lục của pixel (x,
y), tương ứng. Để chỉ ra mức độ chín của chuối tại pixel (x, y) của hình ảnh “RL (x, y)”,
thuật toán ngưỡng hình ảnh hai cấp được áp dụng như sau:

{
C hư atr ưở ng thành WLR( x , y)≤ h
RL(x, y) = C hí n mu ồ i WLR(x , y)>h v à UVR ( x , y )<k
Quá c hí n WLR (x , y )> h v à UVR(x , y) ≥ k

Ở đây, giá trị ngưỡng đầu tiên (h) được sử dụng để phân chia theo không gian
chuối thành các khu vực chưa trưởng thành và chín. Nó có thể đơn giản là được tính là:

WLR0 +WLR−1
h=
2

trong đó WLR là WLR trung bình của toàn bộ hình ảnh quả chuối. Các chỉ số "0"
và "−1" đề cập đến chuối ở giai đoạn chín và một ngày trước khi giai đoạn chín, tương
ứng. Ngưỡng thứ hai giá trị (k) được sử dụng để phân biệt về mặt không gian giữa giá trị
chín và các múi chuối chín quá. Trong trường hợp này, k có thể được tính như:

UVR0 +UVR−1
k=
2

201
 Tương tự, UVR 0và UVR−1 là giá trị UVR trung bình của toàn bộ hình ảnh chuối lần
lượt được chụp ở giai đoạn chín và một ngày trước đó. Khi hai giá trị ngưỡng h và k được
biết, chuối có thể được phân loại không phá hủy thành ba độ chín khác nhau

Hình 2: (a) Thiết lập thí nghiệm để chứng minh khái niệm. Hình ảnh quang phổ của
quả chuối dưới (b) chiếu sáng trắng và (c) chiếu tia tử ngoại

3. Thiết lập thử nghiệm

Dựa trên các thành phần có sẵn trong phòng thí nghiệm của chúng tôi, chúng tôi
tuân theo Hình 1 (a) và thiết lập thử nghiệm của chúng tôi được thể hiện trong Hình 2 (a).
Hai nguồn ánh sáng UVA 6-W được chỉ định trong khung tiêu chuẩn T5 được giải quyết
Cách mỗi bên quả chuối 15 cm. Mỗi nguồn sáng tia UVA phát ra ánh sáng có bước sóng
365 nm cực đại đo được. Để chiếu sáng bằng ánh sáng trắng, sáu trong số các bóng đèn
huỳnh quang 36 W được gắn cố định ở trần phía trên thiết lập thử nghiệm được sử dụng.
Điện thoại thông minh của chúng tôi được đặt tại khoảng cách 20 cm trên chuối. Điện
thoại thông minh được trang bị với bộ xử lý 528 MHz, 384 MB RAM, 2592 × 1952-pixel
máy ảnh kỹ thuật số và hệ điều hành Android 2.2. Chuối là Musa (nhóm AAA “Kluai
Hom Thong”). Mười quả chuối non là mua ngẫu nhiên từ một thị trường địa phương.
Chuối chín đánh giá được đặt trên một bìa cứng màu đen. Trong additiona 50,8 × 50,8
mm2 vật liệu phản xạ màu trắng tiêu chuẩn được định vị ở một góc của bìa cứng màu đen
để hoạt động như một mục tiêu tham chiếu để kiểm soát tiêu điểm và thời gian phơi sáng
của máy ảnh kỹ thuật số.

202
 Với điện thoại thông minh này, chúng tôi phát triển một ứng dụng dựa trên
Android chương trình để chụp hai hình ảnh phổ rộng mong muốn dưới ánh sáng trắng và
đèn chiếu tia UVA. Mỗi hình ảnh quang phổ được thay đổi kích thước từ 2592 × 1952
điểm ảnh lớn đến 320 × 240 điểm ảnh để giảm thời gian xử lý trong quá trình phân tích
mức độ chín của chúng tôi.

4. Kết quả và thảo luận

4.1. Giá trị ngưỡng

Sau khi thu được hai hình ảnh phổ rộng (xem Hình 2 (a và b)), WLR (x, y) và
UVR (x, y) được tính bằng cách sử dụng Eqs. (1) và (2), tương ứng. Đối với mỗi quả
chuối, hình ảnh quang phổ của nó được chụp từ giai đoạn chưa trưởng thành cho đến khi
nó đạt đến giai đoạn chín muồi, mất khoảng 9 ngày. Bởi vì tất cả các loại chuối không có
cùng độ chín đồng thời, chúng tôi chỉ định “Ngày 0” cho quả chuối chín. Vì Chuối chưa
trưởng thành, một dấu trừ được áp dụng cho Ngày thứ N. Trên mặt khác, dấu cộng được
sử dụng cho quả chuối bắt đầu chín quá. Hình 3 (a) cho thấy mối quan hệ giữa WLR đo
được và Ngày chín thứ N. Giai đoạn chưa trưởng thành từ Ngày thứ 6 đến Ngày thứ 2
Ngày có WLR khoảng 1,1 ± 0,06. Khi chuối bắt đầu vươn giai đoạn chín từ Ngày 2 đến
Ngày 0, WLR sẽ đột ngột tăng lên khoảng 1,5 ± 0,13. Nó ở trong phạm vi này cho đến khi
nó chín. Với mười chuối được thử nghiệm, WL R−1và WL R0 của 1,20 và 1,50 được xác
định. Bằng cách sử dụng Eq. (4), h bằng 1,35.

Hình 3 (b) cho thấy mối quan hệ giữa UVR đo được và ngày sự chín trái ngược với
mối quan hệ được chỉ ra trong Hình 3 (a). Trong trường hợp này, giai đoạn chưa trưởng
thành của chuối từ Ngày thứ 6 đến Ngày thứ 2 đã đo UVR khoảng 6.0–8.0. Khi ngày trôi
qua Ngày 2 đến 0, UVR sẽ đột ngột giảm xuống khoảng 3,5–5,0. Sau đó nó có xu hướng
để tăng khi chuối chín quá. Trong thử nghiệm với mười quả chuối đang được nghiên cứu,
UV R−1 và UV R 0 bằng 4,40 và 3,90, tương ứng. Trong trường hợp này, Eq. (5) tìm k là

4,15.

203
Hình 3: Các xu hướng đo lường của (a) WLR và (b) UVR khi chuối chuyển sang giai
đoạn quá chín chưa trưởng thành.

4.2. Chỉ báo độ chín 2-D

Như dự đoán, hình ảnh quang phổ rộng của chuối dưới sự chiếu sáng của ánh sáng
trắng chuyển từ xanh lục sang vàng khi chuối phát triển từ giai đoạn chưa trưởng thành và
chín đến quá chín như được hiển thị trong Hình 4 cột bên trái. Ngoài ra, khi chuối qua
giai đoạn chín, xuất hiện nhiều đốm nâu dưới cùng màu vàng lai lịch. Kết quả này chỉ ra
rằng hình ảnh quang phổ rộng của chuối dưới ánh sáng trắng chỉ có thể dùng để phân loại
chuối thành giai đoạn non và chín. Tuy nhiên, nó không thể cho biết phần nào của quả
chuối chưa chín, chín, hay chín. Cho hình ảnh quang phổ huỳnh quang màu xanh lam-
xanh lá cây của quả chuối được quan sát dưới sự chiếu sáng của tia cực tím được hiển thị
trong cột giữa của Hình 4 (a) và (b), quang phổ huỳnh quang nhận được một chút mạnh
hơn khi chuối chuyển từ giai đoạn non sang chín các giai đoạn. Sau đó, sự phát quang
màu xanh lam-xanh lá cây từ quả chuối được giảm khi chuối bắt đầu chín quá (xem Hình
4 (c) và (d)). Điều này ngụ ý rằng phân tích hình ảnh quang phổ màu xanh lam-lục của
Riêng chuối thì không thể xác định được chuối đang ở giai đoạn non hay chín. Với sự kết
hợp của cả hai quang phổ hình ảnh và phân tích quang phổ được đề xuất của chúng tôi,
mức độ chín 2-D của chuối có thể được xác định một cách hiệu quả thành chưa trưởng
thành mong muốn, giai đoạn chín và quá chín như thể hiện trong Hình 4 cột bên phải. Để

204
làm nổi bật ba vùng này trên quả chuối, hãy chọn màu gốc (ví dụ: xanh lá cây) của chuối
tại pixel (x, y) được duy trì khi RL (x, y) trong Eq. (4) được xếp vào giai đoạn chưa
trưởng thành. Pixel (x, y) của hình ảnh quả chuối được thay đổi thành màu vàng khi UVR
(x, y) và WLR (x, y) lần lượt nhỏ hơn k và lớn hơn h. Ngoài ra, màu đỏ sẽ được gán cho
pixel (x, y) của hình ảnh quả chuối ở giai đoạn chín quá trong đó WLR (x, y) lớn hơn h và
UVR (x, y) bằng hoặc lớn hơn k. Như được thể hiện trong Hình 4 (a) cột bên phải, hầu
hết toàn bộ diện tích của chuối (ví dụ: 99%) được giữ ở Ngày 2 là chưa trưởng thành. Chỉ
có 1% tổng số chuối được xác định là quá chín. Những vùng rất nhỏ này thực chất là vết
thâm và sau này sẽ xuất hiện dưới dạng đốm nâu sẫm. Hình 4 (b) cột bên phải cho thấy
hình ảnh nổi bật của quả chuối ở Ngày thứ 0. Có thể thấy rõ rằng vẫn còn một vùng nhỏ
4% liên kết với giai đoạn chưa trưởng thành. So với Hình 4 (a) cột bên phải, vùng chín
mở rộng hơn để bao phủ khoảng 71% toàn bộ quả chuối và một số vùng nhỏ của quả
chuối (tức là 25%) đã đến giai đoạn chín. Khi chuối phát triển đến ngày thứ 2, toàn bộ quả
chuối chỉ được chia thành các múi chín và quá chín như trong Hình 4 (c) cột bên phải.
Trong kịch bản này, diện tích chín giảm từ 71% ở Ngày 0 xuống còn 21% trong khi diện
tích chín quá chiếm khoảng 79% toàn bộ hình ảnh quả chuối. Ở ngày thứ 4, diện tích chín
bị kìm hãm rất nhiều và chỉ còn 4% của toàn bộ quả chuối như được đánh dấu trong Hình
4 (d) cột bên phải. Những kết quả này cũng ngụ ý rằng một khi biết được kích thước của
các khu vực chưa trưởng thành, chín và quá chín, có thể dự đoán hiệu quả độ chín của
chuối. Thời gian phân loại trung bình đo được là 4,8 ms và kích thước của chương trình
ứng dụng chỉ 26 kB

205
 Hình 4: Kết quả chỉ báo mức độ chín 2-D cho chuối ở (a) giai đoạn chưa chín của
Ngày 2, (b) giai đoạn chín của Ngày 0, (c) giai đoạn chín của Ngày 2 và (d) giai đoạn
chín của Ngày 4

5. Kết luận

Chúng tôi đề xuất một phân tích quang phổ 2-D đơn giản nhưng hiệu quả khái
niệm để ước tính độ chín của chuối. Ý tưởng chính của chúng tôi là dựa trên sự phân tích
đồng thời hai hình ảnh phổ rộng của quả chuối được chụp dưới ánh sáng trắng và tia cực
tím. Sau đó, tỷ lệ màu đỏ và xanh lục được tính toán từ hình ảnh quang phổ rộng màu
xanh lá cây hoặc vàng và tỷ lệ màu xanh lam và xanh lục tính toán từ hình ảnh quang phổ
huỳnh quang xanh lam-xanh lá cây rộng được sử dụng để phân loại theo không gian và cụ
thể toàn bộ chuối thành chưa trưởng thành, vùng chín và quá chín. Chúng tôi cũng lần đầu
tiên cho thấy bằng thực nghiệm rằng một chiếc điện thoại di động thông minh được nhúng
với khái niệm phân tích quang phổ 2-D do chúng tôi đề xuất có thể phân chia theo không
gian những quả chuối đang được kiểm tra thành các khu vực chưa chín, chín và chín. Các
tính năng chính khác bao gồm thời gian phân loại nhanh và dễ thực hiện. Công việc trong
tương lai liên quan đến việc triển khai thực địa cũng như nghiên cứu ước tính mức độ
chín của các loại quả xanh khác.

BÀI BÁO KHOA HỌC 3

DỤNG CỤ ĐO MÀU SẮC CỦA NƯỚC CAM: MỘT ĐÁNH GIÁ

1. TÓM TẮT

Màu của nước cam được cung cấp bởi carotenoid, thuộc một trong những lớp
chính của các sắc tố tự nhiên, mặc dù màu của các giống cam cụ thể, máu cam, chủ yếu là
do anthocyanin. Màu sắc của thực phẩm ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng. Đối
206
với nước cam, một số nghiên cứu đã tiết lộ rằng màu sắc của đồ uống có múi nói chung
có liên quan đến nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng của các sản phẩm này. Mỹ
rất coi trọng việc đánh giá khách quan về màu sắc của nước cam, đến mức thuộc tính này
được đánh giá cho phân loại thương mại của sản phẩm cơ sở của chất lượng của nó.
Ngoài tầm quan trọng của màu nước cam so với chất lượng của sản phẩm, điều quan
trọng là phải đo chính xác thông số này vì nó đã được chứng minh rằng phép đo màu có
thể được sử dụng để ước tính hàm lượng carotenoid nhanh chóng cho mục đích kiểm tra
chất lượng. Nhờ những yếu tố này, một số kỹ thuật và dụng cụ đã được phát triển trong
nhiều năm. Đánh giá này đánh giá các phương pháp này và kết quả thu được từ chúng.

2. GIỚI THIỆU

Màu nước cam dao động từ màu vàng nhạt ở đầu mùa sang đỏ cam vào cuối mùa.
Ngoài giai đoạn chín, màu sắc của trái cây có múi nói chung phụ thuộc vào một số yếu tố,
chẳng hạn như loài, giống và khí hậu, trong số những yếu tố khác. Màu cam chủ yếu là do
carotenoid, thuộc một trong những lớp chính của sắc tố tự nhiên. Sự phân bố của chúng
trong giới thực vật rất rộng, mặc dù chúng cũng có thể được tìm thấy ở động vật, tảo, vi
khuẩn, nấm mốc và nấm men. Cho đến nay đã có hơn 700 loại carotenoid riêng biệt.
Chúng cung cấp màu vàng, cam hoặc đỏ tự nhiên của nhiều loại thực phẩm: cà chua, cà
rốt, ớt đỏ, lòng đỏ trứng,... Tuy nhiên, màu sắc của một số loại, chẳng hạn như nước cam
máu, chủ yếu là do anthocyanins, là sắc tố hòa tan trong nước có màu đỏ xanh.

Mỗi loại cam có màu sắc đặc trưng của nó, mặc dù nó thay đổi theo chức năng
của một loạt các yếu tố. Hàm lượng carotenoid trong cam phụ thuộc vào sinh hóa và các
yếu tố khí hậu, chẳng hạn như độ chín khi thu hoạch và nhiệt độ trong quá trình sinh
trưởng, trong số những yếu tố khác, vì vậy người ta cho rằng các loại carotenoid trong
nước cam có liên quan nhiều đến nguồn gốc của quả hơn là giống.

Màu sắc của thực phẩm ảnh hưởng đáng kể đến sở thích của người tiêu dùng. Một
số nghiên cứu đã tiết lộ rằng màu sắc của đồ uống có múi nói chung có liên quan đến
nhận thức của người tiêu dùng về hương vị, vị ngọt và các đặc điểm khác liên quan đến
chất lượng của những sản phẩm này. Nước cam từ giống Valencia được đánh giá cao trên
toàn thế giới do có màu cam đậm. Trong một số trường hợp, một lượng nhỏ nước cam
207
khác được thêm vào nước cam nhạt để có được màu đậm hơn và cải thiện vẻ ngoài của
chúng. Vì mục đích này, một số giống cam có cùi có màu đỏ đặc biệt, ngày càng trở nên
quan trọng.

Ngoài tầm quan trọng của màu nước cam liên quan đến chất lượng của sản phẩm,
điều quan trọng là phải đo chính xác thông số này vì phép đo màu khách quan có thể được
sử dụng để ước tính hàm lượng carotenoid cho mục đích kiểm tra chất lượng. Hoa Kỳ rất
coi trọng việc đánh giá khách quan về màu sắc của nước cam quýt. Màu nước cam là một
trong những thông số được đánh giá để phân loại thương mại của sản phẩm trên cơ sở
chất lượng của nó.

Đo lường khách quan màu nước cam cũng là một công cụ có giá trị trong kiểm tra
chất lượng để đánh giá mức độ chín của quả hoặc để phân biệt giữa các giống. Do ảnh
hưởng tâm lý của màu sắc thực phẩm, một cuộc khảo sát toàn diện về sở thích của người
tiêu dùng về màu sắc của nước cam đã được thực hiện. Theo kết quả của cuộc khảo sát
này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã chỉ định 40 điểm trong thang điểm 100 cho
việc phân loại thương mại nước cam theo màu sắc của chúng. Như vậy, nước cam loại A
phải có số màu từ 36 đến 40 điểm, còn nước cam loại B là nước có số màu từ 32 đến 35
điểm. USDA cũng nhấn mạnh một loạt các điểm trong thang điểm đối với nước ép bưởi.
Tiêu chuẩn phân loại nước cam cũng như các điều kiện tiêu chuẩn đo lường cũng đã được
thiết lập, sử dụng một loạt các ống nhựa màu. Tất cả các ngành sản xuất nước cam đều
phải sử dụng máy đo màu được USDA chấp nhận để đo màu sắc của sản phẩm. Bằng
cách này, các vấn đề truyền thống liên quan đến danh pháp của màu sắc đã được giảm
thiểu.

Đối với Liên minh Châu Âu (EU), luật về màu nước cam là không cụ thể. Người
ta đã quy định rằng tất cả các loại nước trái cây phải có màu sắc, mùi thơm và vị đặc
trưng của loại trái cây mà họ sản xuất.

3. ĐO MÀU CỦA NƯỚC CAM

Định nghĩa khách quan và đo lường màu sắc đã là mục tiêu của nhiều nhà khoa
học, chẳng hạn như Newton, Young, Grassmann, Maxwell, Helmholtz, Adams, Munsell

208
và Hunter, trong số những người khác, trong vài thế kỷ. Nhờ họ và nhiều nhà khoa học
khác quan tâm đến chủ đề đó, khoa học về màu sắc đã đạt đến một giai đoạn phát triển
vượt bậc.

3.1. Kích thích sắc tố

Màu sắc là phản ứng của tinh thần đối với kích thích mà bức xạ nhìn thấy được
tạo ra trên võng mạc, bức xạ này được thần kinh quang học truyền đến não. Nó được coi
là một khái niệm tâm sinh lý, đồng thời liên quan đến tâm lý của người quan sát, sinh lý
của thị giác và năng lượng bức xạ quang phổ của một nguồn ánh sáng. Nhận thức về màu
sắc là một hiện tượng rất phức tạp phụ thuộc vào thành phần của đối tượng ở một mức độ
nào đó, mặc dù điều này không có nghĩa là màu sắc là thuộc tính cố hữu của đối tượng, nó
phản xạ hoặc truyền ánh sáng, vì nếu nguồn sáng bị thay đổi, màu sắc của đối tượng cũng
thay đổi.

Kích thích màu sắc bao gồm ba cảm giác khác nhau chịu trách nhiệm về bản chất
ba chiều của màu sắc. Các thuật ngữ được sử dụng để định nghĩa những cảm giác này liên
quan đến sự khác biệt nhỏ trong định nghĩa của chúng. Các thuộc tính này có thể được gọi
là màu sắc, độ sáng hoặc độ sáng và độ bão hòa hoặc màu sắc.

Màu sắc liên quan đến sự khác biệt về độ hấp thụ ở các bước sóng khác nhau. Đây
là thuộc tính cho phép một màu được phân biệt với một màu xám có cùng độ đậm nhạt.
Độ sáng được định nghĩa là thuộc tính mà theo đó mỗi màu có thể được coi là tương
đương với một bộ phận của thang màu xám, giữa màu đen và trắng, nhận các giá trị trong
phạm vi 0–100. Độ bão hòa liên quan đến sự phản xạ hoặc truyền của ánh sáng nhìn thấy
ở một bước sóng cụ thể. Nó là phép đo mức độ khác biệt của bất kỳ sắc độ nào đối với
một màu xám có cùng độ đậm nhạt. Màu sắc và độ bão hòa được coi là phép đo định tính
và định lượng của màu sắc, tương ứng.

Do màu sắc cảm nhận được của bất kỳ đối tượng nào là tương đối, các điều kiện
tiêu chuẩn như không màu, người quan sát, băng thông, độ sáng hình học-quan sát, v.v.,
phải được xác định.

3.2. Phân tích hình ảnh

209
 Phép đo màu sắc có thể được thực hiện theo hai cách chính: đánh giá trực quan và
phân tích dụng cụ. Việc sử dụng các phương pháp công cụ để đánh giá màu sắc đòi hỏi
thiết bị đắt tiền với chế độ bảo dưỡng phức tạp. Ngoài ra, việc giải thích chính xác dữ liệu
cũng cần thiết, điều này có thể khó khăn trong một số trường hợp. Đây là một số lý do tại
sao đánh giá trực quan về màu sắc vẫn chưa được sử dụng phổ biến trong công nghiệp.

Phân tích trực quan màu sắc của thực phẩm được bao gồm trong phân tích cảm
quan, tức là đánh giá các đặc điểm của chúng bằng các giác quan. Thông tin toàn diện liên
quan đến đánh giá cảm quan màu thực phẩm, bao gồm hướng dẫn lựa chọn bảng điều
khiển, yêu cầu vật lý đối với đánh giá trực quan và các loại kiểm tra cảm quan, có thể
được tìm thấy trong tài liệu. Kết quả của việc phân tích hình ảnh, một mô tả cụ thể về màu
sắc sẽ thu được, từ đó có một vốn từ nhất định. Tuy nhiên, phải luôn lưu ý rằng loại phân
tích này là chủ quan, vì nó bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố. Bạn có thể tìm thấy một số
hình ảnh minh họa về phân tích trực quan màu nước cam trong tài liệu, nơi cung cấp các
hướng dẫn hữu ích liên quan đến chiếu sáng, trình bày mẫu, xử lý dữ liệu, v.v.Các phép
phân tích phải được thực hiện trong các phòng được chiếu sáng tốt, mặc dù cần cung cấp
thêm hệ thống chiếu sáng nhân tạo từ trên cao trong mỗi cabin để thúc đẩy phản xạ ánh
sáng của đèn chiếu sáng. Ngoài ra, mỗi vật chứa phải được đổ đầy cùng một thể tích mẫu
để tránh khả năng các thể tích khác nhau có thể ảnh hưởng đến cảm nhận về màu sắc.
Điều quan trọng là sử dụng các vật chứa cho phép lắc mạnh mẫu để tránh lắng cặn bột
giấy.

Mặt khác, việc đánh giá màu sắc bằng mắt thường cũng có thể được thực hiện
bằng các thang màu hoặc các bản đồ có chứa các chất chuẩn so sánh, rất rẻ so với các
thiết bị đo đạc được sử dụng để đo màu khách quan. Ngoài ra, tính ổn định và tính di
động của chúng làm cho chúng rất hữu ích cho ngành công nghiệp. Các quy trình này
được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều sản phẩm, chẳng hạn như ô tô, thực phẩm và
sơn, trong số những sản phẩm khác. Theo nghĩa này, điều quan trọng cần lưu ý là, mặc dù
mắt người có khả năng phân biệt tốt giữa các màu sắc khác nhau, khả năng ghi nhớ chúng
của bộ não rất kém. Đây không phải là một vấn đề quan trọng trong một số ngành công
nghiệp có thể được lưu trữ để so sánh. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, điều này là

210
không thể trong hầu hết các trường hợp, vì vậy các mẫu phải được đối sánh với màu điện
tử từ hệ thống thứ tự màu.

Các thang đo này phải bao gồm tất cả các màu và cường độ có thể có của các màu
khác nhau và mỗi điểm trong thang phải được gán một số. Các mẫu được so sánh trực
quan với các thang đo tương ứng và được gán một số.

Một số hệ thống chính được sử dụng là:

Hệ thống Munsell — màu sắc được định vị như một chức năng của độ chính xác
(trục tung), màu sắc (hình tròn vuông góc với trục) và độ bão hòa cho mỗi màu sắc
(khoảng cách so với trục trung tâm). Tất cả các màu được in trong thẻ có thể tách rời từ
tập bản đồ. Đây là hệ thống thứ tự màu sắc được trích dẫn rộng rãi nhất trong các tài liệu
về ngành thực phẩm.

Hệ thống DIN — hệ thống này tương tự như hệ thống Munsell. Nó được phát triển
từ những đánh giá trực quan về sự khác biệt màu sắc. Đây không phải là một hệ thống
đồng nhất, vì các đường có độ bão hòa bằng nhau không phải là hình tròn và không có sự
phân tách giống nhau giữa chúng.

Hệ thống OSA-UCS — đây là một khối bát diện, tức là một khối lập phương có
các góc bị cắt. Hệ thống thống nhất này dựa trên ba trục: độ sáng (L), vàng - xanh lam (j)
và xanh lục - đỏ (g).

Ngoài những hệ thống này, còn có nhiều hệ thống khác, chẳng hạn như Hệ thống
Coloroid Hungary, Hệ thống Màu tự nhiên (NCS) hoặc Hệ thống Ostwald. USDA đã
giám sát việc phát triển các tiêu chuẩn trực quan cho nhiều loại thực phẩm. Trong trường
hợp nước cam, một loạt sáu ống nhựa, với điểm số trực quan từ 34 đến 40, không chỉ
được sử dụng để phân loại trực quan mà còn để hiệu chuẩn thiết bị đo lường. Điểm trực
quan của các tiêu chuẩn này có thể liên quan đến thang đo màu Đỏ và Vàng Citrus của
Hunter Instrumental Citrus bằng phương pháp chụp ảnh biểu đồ.

3.3. Phân tích công cụ

211
 Trong trường hợp đo bằng thiết bị, màu sắc được biểu thị bằng các tọa độ màu. Về
cơ bản có ba loại dụng cụ để đo màu khách quan: máy so màu, máy quang phổ và máy đo
quang phổ.

Máy đo màu đo màu sắc của nguồn bức xạ sơ cấp phát ra ánh sáng và nguồn bức
xạ thứ cấp, là những nguồn phản xạ hoặc truyền ánh sáng bên ngoài. Giá trị Tristimulus
X, Y và Z, thu được về mặt quang học, không phải toán học. Máy đo màu chỉ mô phỏng
phản ứng của một người quan sát tiêu chuẩn và một đèn chiếu sáng tiêu chuẩn, vì vậy các
giá trị thu được sẽ khác nhau tùy theo chức năng của thiết bị được sử dụng.

Máy quang phổ đo sự phân bố quang phổ của độ truyền qua hoặc độ phản xạ của
mẫu. Từ các phép đo này, màu sắc được tính toán trong các điều kiện khác nhau. Các giá
trị X, Y, Z thu được phụ thuộc vào đèn chiếu sáng, hình học đo và người quan sát. Cả
truyền qua và phản xạ đều là các thuộc tính vốn có và tương đối của các vật thể, không
phụ thuộc vào ánh sáng hay người quan sát, trong khi, như đã được đề cập trước đây, màu
sắc phụ thuộc vào cả hai. Phép đo truyền qua, bằng máy quang phổ, là tỷ số giữa phản
ứng khi mẫu nằm trong đường quang của thiết bị và phản ứng khi không có mẫu.

Máy đo quang phổ được thiết kế để đảm bảo chắc chắn ít ỏi các đại lượng đo bức
xạ như một hàm của bước sóng. Giá trị Tristimulus cũng được thu được bằng toán học.
Thiết bị này có các thành phần giống như một máy quang phổ, ngoại trừ nguồn sáng là
bên ngoài. Máy đo quang phổ cũng có thể được sử dụng để đo độ truyền qua hoặc độ
phản xạ của bất kỳ vật thể nào.

Phép đo màu của nước cam được phát triển sau khi máy đo màu tristimulus được
phát triển. Ban đầu, đánh giá màu sắc được thực hiện bằng cách so sánh các mẫu với một
loạt các tiêu chuẩn nhựa màu. Tuy nhiên, nhu cầu loại bỏ tính chất chủ quan liên quan đến
loại phép đo đó đã dẫn đến sự phát triển liên tiếp của các dụng cụ được thiết kế để đánh
giá khách quan về màu sắc của sản phẩm. Huggart và cộng sự đã đánh giá mối quan hệ
giữa màu sắc của nước cam, đánh giá trực quan về chất lượng của nó và các kết quả đọc
được bằng máy đo màu Hunter. Kết quả của thí nghiệm này và các thí nghiệm khác, nhiều
kỹ thuật và dụng cụ phù hợp để đánh giá khách quan màu nước cam đã được phát triển,
trong đó nổi bật là Máy so màu cam quýt, đã trở thành dụng cụ được sử dụng rộng rãi
212
nhất cho mục đích đó. Ngày nay, màu nước cam thường được đánh giá bằng các phép đo
phản xạ sử dụng máy đo màu tristimulus, mặc dù các máy quang phổ thông thường cũng
đã được sử dụng cho mục đích này.

3.4. Phương pháp

Khi ánh sáng đến bề mặt mờ đục, phần không bị hấp thụ sẽ bị phản xạ bởi các lớp
bên ngoài; trong những tình huống này, màu sắc cảm nhận được có thể được đánh giá
bằng các phép đo độ phản xạ. Trong trường hợp vật thể trong suốt, một số ánh sáng bị hấp
thụ và phần còn lại truyền qua, do đó, trong những trường hợp này, màu sắc có thể được
đánh giá bằng phép đo ánh sáng đi qua vật thể, tức là bằng phép đo truyền dẫn.

Thật không may, hầu hết các loại thực phẩm không hoàn toàn mờ đục cũng không
hoàn toàn trong suốt mà chỉ trong mờ. Khi ánh sáng chiếu tới một vật thể trong mờ, chẳng
hạn như nước cam, các hiện tượng hấp thụ, phản xạ, truyền và tán xạ diễn ra, do đó việc
đo lường khách quan về màu sắc khó khăn hơn nhiều.

Một số phương pháp khác nhau để đo màu nước cam bằng dụng cụ đã được báo
cáo trong tài liệu. Hầu hết các phương pháp được đề xuất liên quan đến phép đo phản xạ,
mặc dù một số phép đo truyền qua cũng đã được mô tả. Rummens đã thiết kế một quả cầu
rỗng để đo cả ánh sáng truyền qua và phản xạ. Quả cầu được chiếu sáng từ bên trong và
các mẫu được đặt ở trung tâm. Vài năm sau, Petrus và cộng sự, dựa trên một nghiên cứu
trước đó, đã đánh giá mối tương quan giữa dung dịch cồn của nước cam và điểm màu của
chúng, thu được bằng máy so màu cam quýt. Các dung dịch cồn được giữ trong bóng tối
cho đến khi các vật liệu lơ lửng lắng xuống và sau đó được ly tâm để loại bỏ các chất cặn.
Màu sắc được đo bằng cách truyền sử dụng một máy quang phổ thông thường. Hệ số
tương quan thu được đối với các loại nước cam khác nhau là 0,98 hoặc thậm chí cao hơn.
Một quy trình tương tự đã được sử dụng để đánh giá màu nước bưởi. Arena và cộng sự
cũng đã nghiên cứu các đặc điểm sắc độ của nước cam trong máu bằng các phép đo
truyền dẫn. Các mẫu được ly tâm và lọc qua bộ lọc 0,45 µm, trước khi thu được quang
phổ nhìn thấy của chúng bằng cách sử dụng thủy tinh thạch anh.

213
 Trong tất cả các ví dụ về phép đo truyền qua, việc chuẩn bị mẫu giảm thiểu sự hiện
diện của các hạt lơ lửng, vì vậy màu sắc của chất lỏng trong suốt thu được là phù hợp để
đo bằng cách truyền qua máy quang phổ thông thường. Các quy trình này dẫn đến việc
đánh giá gián tiếp màu của các mẫu: do đó, dữ liệu do Petrus và cộng sự thu được, sử
dụng thiết bị đo đơn giản, có mối tương quan cao với dữ liệu màu được cung cấp bởi các
phép đo trực tiếp màu nước cam được thực hiện bằng máy đo màu cam quýt. Mặt khác,
Arena và cộng sự đã chứng minh rằng bằng cách sử dụng phương pháp luận này, màu
nước cam được biến đổi do kết quả của các phương pháp xử lý nhiệt được sử dụng cho
mục đích cô đặc. Liên quan đến việc đo màu nước cam bằng đường truyền, điều quan
trọng cần lưu ý là carotenoid nằm trong tế bào sắc tố trong các hạt bột giấy, lắng cặn do
cô đặc, để lại phần nổi gần như không màu mà màu của nó không liên quan nhiều đến
màu của nước trái cây ban đầu. Vì etanol hòa tan các carotenoit, các dung dịch etanol của
nước cam có thể tương quan nhiều với màu ban đầu của mẫu. Tương tự như vậy, những
thay đổi về màu sắc đo được của nước cam máu đã hoàn nguyên do Arena và cộng sự
quan sát được phần nào liên quan đến hiệu ứng nhiệt trong quá trình chế biến công
nghiệp, nhưng phần lớn là do sự hòa tan của các sắc tố carotenoid, vì hàm lượng của
anthocyanins (sắc tố hòa tan trong nước ) không thay đổi đáng kể do hệ quả của quá trình
chế biến công nghiệp.

Kết luận, có thể nói rằng việc đánh giá màu sắc của nước cam bằng các phép đo
truyền động có thể khá hữu ích cho các ngành công nghiệp không có thiết bị đo cụ thể
hơn. Tuy nhiên, cần phải chỉ ra rằng thông tin màu sắc thu được không khớp với màu sắc
thực của sản phẩm, vì mẫu được đo được thao tác không phải là những gì võng mạc cảm
nhận được. Theo nghĩa này, Eagerman đã đánh giá tính phù hợp của một số loại thiết bị
để đo màu sắc của nước cam, kết luận rằng các phép đo truyền của nước cam không được
thao tác hoàn toàn không thể lặp lại.

Ngày nay, người ta thường chấp nhận rằng phép đo độ phản xạ phù hợp hơn để
đánh giá khách quan màu nước cam. Như đã đề cập trước đây, việc đo lường khách quan
màu sắc của thực phẩm trong mờ phức tạp hơn nhiều và, trong trường hợp cụ thể là nước
cam, không có sự thống nhất về phương pháp luận được sử dụng. Trong nước cam, độ

214
đục là một phần của hình ảnh trực quan, điều này làm cho việc đo lường thậm chí còn khó
khăn hơn. Durán và cộng sự đã nghiên cứu độ đục của một số loại nước cam bằng cách
đánh giá hành vi ánh sáng khi nó đi qua mẫu. Vì mục đích này, người ta đo độ phản xạ
của một lớp mỏng nước trái cây trên nền trắng và áp dụng lý thuyết Kubelka – Munk cho
dữ liệu thu được.

Độ đục là do sự thay đổi của ánh sáng khi nó đi qua mẫu đục, và phụ thuộc vào cả
số lượng và đặc tính của các hạt trong huyền phù. Vì vậy, phần bã đóng một vai trò rất
quan trọng trong việc đo màu của nước cam, không chỉ do bản thân nó giữ được màu mà
còn góp phần tạo nên độ đục của sản phẩm. Ảnh hưởng của bã đến phép đo khách quan
màu nước cam đã được một số tác giả nghiên cứu. Gullett và cộng sự đã pha chế một loạt
nước ép cam với các hàm lượng cùi khác nhau, từ 0,0 đến 9,5%, và đánh giá màu sắc của
chúng cả bằng dụng cụ và quan sát. Các hạt bột giấy được thêm vào nước trái cây đã được
gạn lọc và sàng lọc, để thu được các kích thước khác nhau. Người ta kết luận rằng, kết
quả của việc thêm bột giấy vào nước trái cây, các số đọc thu được bằng máy đo màu cam
quýt thấp hơn và hệ số hồi quy thu được bằng cách so sánh các phép đo dụng cụ với các
đánh giá trực quan là âm. Hơn nữa, người ta cũng quan sát thấy rằng kích thước của các
hạt càng lớn thì hệ số hồi quy thu được càng thấp. Bất chấp những phát hiện này, không
thể rút ra bất kỳ kết luận nào liên quan đến mối quan hệ giữa kích thước của các hạt bột
giấy và các thông số Hunter. Mặt khác, Arena và cộng sự tiết lộ rằng kích thước của các
hạt bột giấy đã được thay đổi do các xử lý nhiệt được sử dụng để cô đặc nước cam, điều
này giải thích một phần là sự thay đổi màu sắc được quan sát thấy.

Các nghiên cứu đầu tiên trong đó đánh giá màu sắc của thực phẩm lỏng đục được
thực hiện bằng cách đo ánh sáng phản chiếu bởi một lớp đủ dày để được coi là không
trong suốt. Bằng cách này, thu được các mối tương quan cao với các phân tích trực quan
của các mẫu. Tuy nhiên, người ta đã chỉ ra rằng, để phát hiện sự khác biệt nhỏ về màu
sắc, việc trình bày các lớp mỏng của mẫu thuận tiện hơn.

Phép đo phản xạ, dựa trên phép đo ánh sáng phản xạ bởi một lớp mỏng chất lỏng
sử dụng nền trắng, đã được Little sử dụng thành công với mục đích phát hiện sự khác biệt
về màu sắc trong các sản phẩm trong mờ. Quy trình này cũng được sử dụng bởi Gullett và
215
cộng sự để đo màu nước cam. Một thời gian trước, người ta đã chứng minh rằng các phép
đo bằng dụng cụ được thực hiện trên nền trắng có tương quan tốt hơn với việc đánh giá
trực quan về màu sắc của cà rốt xay nhuyễn. Lafuente và cộng sự đã phát triển một quy
trình để thu được hỗn hợp nước cam, mà màu của chúng đã được xác định trước, dựa trên
các phép đo phản xạ trên nền trắng. Mặt khác, gần đây người ta đã chứng minh rằng các
phép đo màu sắc của nước cam, được thực hiện trên nền đen, có mối tương quan tốt hơn
không chỉ với đánh giá trực quan về màu sắc của nó, mà còn với nồng độ và hàm lượng
carotenoid của nó.

Phép đo màu của nhiều sản phẩm trong mờ được thực hiện theo lý thuyết Kubelka
– Munk. Ứng dụng của nó liên quan đến việc sử dụng nền trắng và nền đen cho các phép
đo. Khái niệm Kubelka – Munk có thể được tóm tắt trong bảy điểm:

(1) Lớp mẫu có thể được chia thành một loạt các lớp cơ bản có các cạnh song song
với lớp tổng và các tính chất quang học giống hệt nhau.

(2) Lớp cơ bản hoặc tấm vô hạn được định nghĩa là tấm có các cạnh song song và
vô hạn, nhưng có độ dày hữu hạn, do đó ảnh hưởng của các cạnh được loại bỏ.

(3) Chiều dày của tấm sơ cấp nhỏ so với tổng chiều dày của mẫu, nhưng lớn so với
đường kính của các hạt bột màu.

(4) Các đặc tính quang học của mẫu có thể được mô tả bằng hệ số tán xạ và hấp
thụ (S và K, tương ứng), ở bất kỳ bước sóng nào.

(5) Các hệ số đó mô tả lượng ánh sáng bị tán xạ và hấp thụ khi đi qua mẫu.

(6) Có hai luồng ánh sáng khuếch tán tăng dần và giảm dần, mỗi luồng sẽ mất đi,
do sự truyền qua mẫu,

• Lượng ánh sáng tỷ lệ với năng lượng của nó và với K, do sự hấp thụ;

• Một lượng ánh sáng tỷ lệ với năng lượng của nó và với S, do hiện tượng tán xạ.

Đồng thời, mỗi luồng thu được một lượng ánh sáng tỷ lệ với năng lượng của luồng
kia và với S, do hiện tượng tán xạ.

216
 (7) Tất cả ánh sáng được khuếch tán hoàn toàn bên trong hoặc bên ngoài mẫu, và
không có gì bị phản xạ.

Nếu coi i là luồng ánh sáng giảm dần và j là luồng ánh sáng đi lên (Hình 1), thì các
phương trình trừ các điểm được liệt kê ở trên là:

dj = −(S + K)j dx + Si dx

−di = −(S + K)idx + Sj dx

Lời giải của các phương trình này dẫn đến các công thức khác nhau:

a = 1/2[R + (R0 − R + Rg/R0Rg)]

= (S + K)/S b = (a2 − 1)1/2

R∞ = a − b K/S = (1 − R∞)2/2 R∞

Trong đó:

a và b là hằng số

Rg là hệ số phản xạ của nền trắng

R∞ là hệ số phản xạ của một lớp có độ dày vô hạn

R và R0 được gọi là hệ số phản xạ của mẫu có nền trắng và đen

S là hệ số tán xạ và K hệ số hấp thụ.

Tỷ lệ K / S được gọi là chỉ số Kubelka – Munk, rất hữu ích để xác định xem màu
của mẫu phải được đo bằng cách truyền (giá trị K cao) hay phản xạ (giá trị S cao). Trong
một số trường hợp, R, R0 và R∞ đã được thay thế một cách hấp dẫn bằng các giá trị
217
tristimulus. Mặc dù thực tế là khái niệm Kubelka-Munk đã được sử dụng phổ biến để đo
màu sắc của các sản phẩm khác nhau, khả năng ứng dụng của nó đối với thực phẩm đã
được thảo luận rộng rãi. Rummens kết luận rằng đồ uống màu cam nói chung không phải
là chất khuếch tán hoàn hảo, do đó việc áp dụng lý thuyết Kubelka – Munk trong trường
hợp này còn gây tranh cãi. Gullett và cộng sự đã so sánh các kết quả thu được từ cả khái
niệm Kubelka – Munk và các kỹ thuật thường được sử dụng, kết luận rằng không có kết
quả nào tốt hơn khi xem xét lý thuyết Kubelka – Munk. Ngay sau đó, Durán và cộng sự
đã nghiên cứu màu sắc và độ đục của nước cam, kết luận rằng, để đo sự khác biệt nhỏ về
màu sắc, các kỹ thuật đo phản xạ nên được đã sử dụng.

Sau đây là những vấn đề chính liên quan đến việc áp dụng khái niệm Kubelka
Munk vào thực phẩm. Thứ nhất, không tính đến sự phản xạ trên bề mặt trước của mẫu và
ánh sáng khuếch tán đến bề mặt đó từ bên trong. Ngoài ra, mặc dù lý thuyết giả định rằng
các góc của mẫu không ảnh hưởng đến các phép đo, nhưng tổn thất về phía lên đến 25%
ánh sáng đã được mô tả. Đây là một vấn đề quan trọng, vì các giá trị K có thể khác nhau
đáng kể như một hàm của bước sóng.

3.5. Dụng cụ

Ban đầu, phân tích màu nước cam được thực hiện bằng mắt thường, bằng cách so
sánh với các tiêu chuẩn nhựa trong các điều kiện chiếu sáng nhất định. Tuy nhiên, nhu
cầu tiêu chuẩn hóa phép đo màu khách quan của sản phẩm này đã dẫn đến việc phát triển
một loạt các dụng cụ phù hợp cho mục đích này ở Hoa Kỳ. Trong số đó, máy đo màu cam
quýt là công cụ được sử dụng rộng rãi nhất để đo màu sắc của các sản phẩm có múi. Nó
được phát triển từ dữ liệu thu được bằng máy đo chênh lệch màu Hunterlab và thông tin
trực quan thu được từ các tiêu chuẩn màu, với mục đích đạt được kết quả đọc đơn chiều
về màu nước cam (số màu hoặc điểm màu). Sau đó, một số sửa đổi đã được thực hiện và
một số quy mô như Citrus Red và Citrus Yellow đã được phát triển. Ngay sau đó, các
thang màu khác như Citrus Green và Citrus Blue cũng xuất hiện để áp dụng cho đặc tính
màu sắc của các loại nước trái cây khác.

Tất cả các thông số này được tính toán từ những thông số được xác định cho
không gian màu CIEXYZ, theo các công thức sau:
218
 CN = 22,51 + 0,165CR + 0,111CY

trong đó:

CR = 200 [(1,277X - 0,213Z) / Y - 1]

và CY = 100 (1 - 0,847Z / Y)

Sau đó

CN = 0,61 + 42,14X / Y - 16,43Z / Y

Các mẫu được đặt vào các ống 1 inch, với người quan sát ở độ chiếu sáng 0 và 45◦.
Cho đến năm 1985, Máy đo màu cam là công cụ duy nhất được chính thức phê duyệt để
đo màu nước cam ở Hoa Kỳ.

Hiệu chuẩn là một trong những vấn đề chính liên quan đến việc sử dụng máy đo
màu này. Luật ở Hoa Kỳ quy định rằng nó phải được thực hiện tại một trung tâm chính
thức hàng năm. Ngoài ra, việc hiệu chuẩn được thực hiện với các ống nhựa khác nhau có
màu sắc không thể tránh khỏi thay đổi. Những thực tế này, cũng như sự phát triển của các
thiết bị khác, đã dẫn đến việc đánh giá các dụng cụ khác để đo màu nước cam một cách
khách quan, phải có thể được hiệu chuẩn bằng các tiêu chuẩn ổn định và tái sản xuất
được.

Eagerman đã thử nghiệm năm dụng cụ khác nhau để đo màu nước cam. Vì mục
đích này, một số phương pháp trình bày mẫu cũng như các thiết kế quang học khác nhau
đã được đánh giá. Trong số 25 phương pháp được thử nghiệm, 18 phương pháp có hệ số
tương quan trên 0,98 so với phương pháp được phê duyệt chính thức vào thời điểm đó.
Một số kết luận đã được đưa ra: người ta chứng minh rằng phép đo màu bằng đường
truyền không hiệu quả do không có khả năng tái sản xuất và đối với phép đo phản xạ, độ
dày của mẫu phải đủ để có vẻ trong mờ và không trong suốt. Theo cường độ của nguồn
sáng được sử dụng trong nghiên cứu đã kết luận rằng 10 mm là độ dày tối ưu. Kết quả tốt
nhất thu được với bộ phận tiếp nhận ánh sáng lớn, so với vùng chiếu sáng của ánh sáng
tới và bộ phận tiếp nhận gần mẫu hoặc bằng cách sử dụng quả cầu phản xạ khuếch tán
gắn vào thiết bị, để thu thập càng nhiều ánh sáng tán xạ càng tốt. Công thức tính số màu
thu được cho mỗi dụng cụ.
219
 Việc sử dụng quả cầu phản xạ để đo màu nước cam đã được thử nghiệm cách đây
vài năm. Các nghiên cứu về sự truyền và phản xạ khuếch tán trong đồ uống màu cam của
Rummens chỉ ra rằng, nếu nó không thể đo được bằng bất kỳ cường độ ánh sáng nào, độ
sáng quá thấp sẽ không cảm nhận được khi bất kỳ ai nhìn vào một ly nước ngọt có ga vị
cam. Kết luận này được đưa ra sau một số thử nghiệm sơ bộ trong đó các nỗ lực liên tiếp
để đo độ phản xạ khuếch tán của đười ươi đều thất bại. Không phụ thuộc vào phương
pháp được sử dụng, không có hiện tượng phản xạ khuếch tán nào có thể được phát hiện,
do đó về phương diện truyền, hạt đười ươi sẽ hầu như có màu đen. Để đánh giá màu sắc
của các sản phẩm này và đặc biệt là độ sáng của chúng, một phương pháp thay thế đã
được thử nghiệm. Điều này đã phải tính đến điều đó, khi một ly nước cam có ga được
quan sát, nó đang được chiếu sáng từ mọi hướng và cần thực hiện nhiều tán xạ và phản xạ
từ mọi phía để đo chính xác màu sắc của các sản phẩm này. Với mục đích này, một hình
cầu rỗng được bao phủ bên trong bằng MgO và với mẫu ở trung tâm đã được thiết kế.
Cuối cùng, người ta thấy rằng các phép đo được thực hiện bằng thiết bị này có tương quan
tốt với các màu tương ứng trong Munsell Atlas, điều này đã chứng minh hiệu quả của
thiết bị mới này trong việc đo màu của các mẫu có độ đục cao.

Công dụng của quả cầu phản xạ, như một phụ kiện để đo màu nước cam, cũng đã
được chứng minh trong các nghiên cứu gần đây khác. Buslig và Wagner đã thử nghiệm
các thiết bị khác nhau để đo màu nước cam. Họ đã đưa ra kết luận tương tự như những gì
được chỉ ra bởi Eagerman. Có tới 10 cách kết hợp dụng cụ và cách đo khác nhau đã được
nghiên cứu, và kết quả thu được được so sánh với kết quả tương ứng với máy so màu cam
quýt. Hệ số tương quan luôn trên 0,975, ngoại trừ trường hợp các phép đo được thực hiện
bằng đường truyền. Một số phương trình đã được đề xuất để tính toán số màu bằng các
thiết bị khác nhau được thử nghiệm. Mặc dù các dụng cụ đã được điều chỉnh để đặt các
mẫu trong ống 1 inch (như trong máy đo màu cam quýt), người ta thấy rằng việc sử dụng
1 cm thủy tinh dẫn đến tương quan tốt hơn.

Do sự lỗi thời của các thiết bị điện tử được sử dụng trong máy đo màu cam quýt,
đã được phát triển cách đây nhiều thập kỷ và sự phát triển của một thế hệ thiết bị đo mới
chính xác hơn và có thể tái tạo với công nghệ cảm biến cải tiến, các thiết bị mới và các

220
phương trình cụ thể của chúng đã được chấp thuận cho phép đo màu nước cam ở Mỹ từ
năm 1985. Từ năm đó, sự phù hợp của các loại dụng cụ mới khác nhau, chẳng hạn như
máy quang phổ hình cầu hoặc máy đo màu cầm tay, trong số nhiều loại khác, đã được
chứng minh. Mặc dù màu nước cam được đo truyền thống bằng phương tiện của máy đo
màu, các nghiên cứu mới nhất về màu sắc của nước cam quýt thu được ở Hoa Kỳ đã được
thực hiện bằng máy quang phổ ở chế độ phản xạ. Về máy đo quang phổ, chúng đã được
sử dụng thành công cho mục đích kiểm tra chất lượng trong ngành công nghiệp nước
cam, được chứng minh là rất hữu ích để ước tính nhanh hàm lượng carotenoid và phát
hiện độ loãng của nước cam Valencia.

Kết luận, người ta đã chỉ ra rằng có nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật phù hợp để đo
màu nước cam một cách khách quan. Các phép đo phản xạ phải được sử dụng để xác định
màu thực của các mẫu, vì các phép đo truyền qua không thể tái lập. Nếu các mẫu nước
cam được thao tác đúng cách, các thông số màu thu được từ các phép đo độ truyền qua có
thể tương quan với các thông số tương ứng với phép đo độ phản xạ, điều này có thể rất
hữu ích cho việc kiểm soát chất lượng trong ngành. Theo nghĩa này, phải luôn lưu ý rằng
màu được đo bằng đường truyền không phải là màu thực của mẫu. Ngoài ra, điều quan
trọng là xác định các điều kiện chính xác của phép đo, không chỉ thiết bị quan sát và đèn
chiếu sáng tiêu chuẩn do CIE thiết lập, mà còn cả cách sắp xếp của mẫu, liên quan đến
hình dạng của hệ thống, cường độ nguồn sáng. , có liên quan đến độ dày vô hạn của một
mẫu và phép đo mẫu trắng, trong số các phép đo khác. Liên quan đến điểm cuối cùng này,
gần đây đã chứng minh rằng một phép đo mẫu trắng sai có thể dẫn đến sai thông số kỹ
thuật về màu sắc của nước cam.

221