BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

T.S. Trần Lệ Thu (chủ biên)

Ths. Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Ths. Phan Vĩnh Hƣng

GIÁO TRÌNH

VẬT LÝ THỰC PHẨM

(Lƣu hành nội bộ)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2016

 T.S. Trần Lệ Thu (chủ biên)

Ths. Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Ths. Phan Vĩnh Hƣng

GIÁO TRÌNH

VẬT LÝ THỰC PHẨM

(Lƣu hành nội bộ)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2016

2
 LỜI NÓI ĐẦU
Vật lý thực phẩm là kiến thức cơ bản trong nghành công nghiệp thực phẩm. Vật
lý thực phẩm là cơ sở khoa học cho các quá trình trong công nghệ chế biến cũng
nhƣ trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch.
Để góp phần vào việc thực hiện tốt hơn chƣơng trình đào tạo sinh viên ngành
công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghệ bảo quản và chế biến các sản phảm
thực phẩm nói riêng, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Vật Lý Thực Phẩm gồm
bốn chƣơng:
Chƣơng 1: Các thuộc tính vật lý thực phẩm cơ bản
Chƣơng 2: Lƣu biến và cấu trúc thực phẩm
Chƣơng 3: Thuộc tính nhiệt
Chƣơng 4: Thuộc tính quang học
Nội dung của giáo trình đƣợc trình bày rất tổng quát và kiến thức cơ bản phù
hợp cho sinh viên, tạo cơ sở cho sinh viên tự phát triển và khai thác kiến thức, giúp
sinh viên có tƣ duy và sáng tạo.
Mục tiêu của giáo trình là cung cấp cho sinh viên học ở bậc cao đẳng, đại học
thuộc ngành công nghệ thực phẩm củng cố các kiến thức vật lý đại cƣơng và ứng
dụng của vật lý đại cƣơng vào ngành công nghệ thực phẩm để có kiến thức cơ bản,
cung cấp đủ kiến thức để sinh viên ra trƣờng có trình độ cơ bản hiểu đƣợc các ứng
dụng của vật lý trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Cuốn giáo trình đƣợc biên dịch và biên soạn dựa trên hai cuốn Food Physic -
Physical Properties –Measurement and Applications của hai tác giả Ludger O.
Figura và Arthur A.Teixeira [1] và cuốn Physical Properties of Foods của các tác
giả Serpil Sahin và Servet G¨ul¨um Sumnu [2].
Mặc dù nhóm tác giả đã cố gắng chọn lọc các kiến thức phù hợp để cho sinh viên
học ở bậc cao đẳng và đại học, chắc chắn cuốn giáo trình này còn nhiều tồn tại và
thiếu sót về nội dung và hình thức. Với mong muốn đƣợc phát triển và hoàn thiện
hơn chúng tôi mong nhận đƣợc sự góp ý của quý bạn đọc.

Thay mặt nhóm tác giả

TS. Trần Lệ Thu

3
 MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................... 3
Chƣơng 1. CÁC THUỘC TÍNH VẬT LÝ THỰC PHẨM CƠ BẢN .......................... 7
1.1. Kích thƣớc..................................................................................................... 7
1.2 . Hình dạng ..................................................................................................... 8
1.3. Thể tích ....................................................................................................... 14
1.3.1. Phƣơng pháp thay thế bằng chất lỏng ................................................ 15
1.3.2. Phƣơng pháp thay thế bằng chất khí .................................................. 17
1.3.3. Phƣơng pháp thay thế bằng chất rắn .................................................. 19
1.3.4. Các hình thức thể tích của vật liệu rời................................................ 20
1.4. Khối lƣợng riêng và tỷ trọng ....................................................................... 20
1.4.1. Khối lƣợng riêng của chất rắn............................................................ 20
1.4.2. Khối lƣợng riêng của chất lỏng.......................................................... 21
1.4.3. Khối lƣợng riêng của chất khí............................................................ 22
1.4.4. Một số dạng khối lƣợng riêng của thực phẩm rắn: ............................. 23
1.4.5. Dụng cụ đo khối lƣợng riêng và tỷ trọng ........................................... 24
1.5 . Độ rỗng ...................................................................................................... 25
1.5.1. Phƣơng pháp trực tiếp ...................................................................... 25
1.5.2. Phƣơng pháp quang học .................................................................... 25
1.5.3. Phƣơng pháp khối lƣợng riêng .......................................................... 26
1.5.4. Phƣơng pháp khối lƣợng riêng khí: ................................................... 27
1.6. Độ co rút ..................................................................................................... 27
Chƣơng 2. LƢU BIẾN THỰC PHẨM ..................................................................... 30
2.1. Khái niệm lƣu biến ...................................................................................... 30
2.2. Lƣu chất ...................................................................................................... 30
2.2.1 Định luật Newton ............................................................................... 30
2.2.2. Độ nhớt ............................................................................................. 31
2.2.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và áp suất đến độ nhớt................................. 32
2.2.3.1. Đối với chất lỏng ........................................................................... 32
2.2.3.2. Đối với chất khí ............................................................................. 32
2.2.2. Các dạng chất lỏng ............................................................................ 34

4
 2.2.2.1 Chất lỏng Newton (Newtonian) ...................................................... 34
2.2.2.2. Chất lỏng phi Newton (Non-Newtonian) ....................................... 34
2.2.3. Các chất lỏng dẻo (Plastic Fluids)...................................................... 36
2.2.3.1 Chất lỏng dẻo Bingham (Bingham Plastic Fluids) .......................... 36
2.2.3.2 Chất lỏng dẻo non-Bingham (Non-Bingham Plastic Fluids) ........... 36
2.2. Cấu trúc thực phẩm ..................................................................................... 37
Chƣơng 3. THUỘC TÍNH NHIỆT ........................................................................... 43
3.1. Một số tính chất lý nhiệt cơ bản của thực phẩm ........................................... 43
3.1.1. Nhiệt dung và nhiệt dung riêng .......................................................... 43
3.2. Tỷ nhiệt trung bình của thực phẩm ....................................................... 44
3.3.3. Hàm nhiệt .......................................................................................... 45
3.3.4. Hệ số dẫn nhiệt (λ: W/(m.K) ............................................................. 45
3.3.5. Hệ số dẫn nhiệt độ (a: m2/s) ............................................................... 45
3.3.6. Hệ số cấp nhiệt (: W/(m2.độ) ........................................................... 46
3.2.1.Các tính chất nhiệt lƣợng:................................................................... 48
3.3. Các phƣơng pháp trao đổi nhiệt trong thực phẩm ........................................ 49
3.3.1. Các phƣơng pháp dẫn nhiệt: .............................................................. 49
3.3.1. 1. Dẫn nhiệt qua tấm phẳng một lớp ................................................. 49
3.3.1. 2. Dẫn nhiệt qua tấm phẳng nhiều lớp............................................... 50
3.3.1. 3. Dẫn nhiệt qua lớp tƣờng trụ đơn ................................................... 53
3.3.1. 4. Dẫn nhiệt qua lớp tƣờng trụ nhiều lớp .......................................... 54
3.3.2. Đối lƣu nhiệt ..................................................................................... 55
3.3.2. 1. Đối lƣu nhiệt từ chất lỏng qua một mặt phẳng .............................. 55
3.3.2.2. Đối lƣu nhiệt qua nhiều lớp cách nhiệt .......................................... 56
3.3.2.3. Bức xạ nhiệt .................................................................................. 57
Chƣơng 4. THUỘC TÍNH QUANG HỌC ............................................................... 59
4.1. Ánh sáng và các hiện tƣợng quang học ........................................................ 59
4.1.1. Ánh sáng và tốc độ ánh sáng ............................................................. 59
4.1.2. Các hiện tƣợng ánh sáng.................................................................... 60
4.1.2.1. Khúc xạ ánh sáng .......................................................................... 60
4.1.2.2. Phản xạ ánh sáng ........................................................................... 60

5
 4.1.2.2. Phản xạ ánh sáng toàn phần ........................................................... 61
4.1.3. Năng lƣợng bức xạ tƣơng tác của vật thể và nguồn sáng................... 62
4.2 Màu sắc ....................................................................................................... 63
4.2.1. Các hệ màu........................................................................................ 64
4.2.2.1 Hệ màu Munsell (Munsell Color System) ....................................... 65
4.2.2.2 Hệ màu CIE (CIE Color System) .................................................... 66
4.2.2.3. Không gian màu CIE L∗ a ∗b∗ (CIELAB) ..................................... 67
4.2.2.4. Hệ màu không gian Hunter Lab (Hunter Lab Color Space) ............ 68
4.2.2.5. Hệ màu Lovibond .......................................................................... 69
4.2.3. Độ lệch màu ...................................................................................... 70
4.3. Tính chất điện môi của thực phẩm ............................................................... 72
4.3.1. Định nghĩa thuộc tính điện môi ......................................................... 73
4.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất điện môi .................................... 75
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 82

6
 Chƣơng 1. CÁC THUỘC TÍNH VẬT LÝ THỰC PHẨM CƠ BẢN
1.1. Kích thƣớc
Kích thƣớc là một thuộc tính vật lý quan trọng của thực phẩm đƣợc dùng để
tách tạp chất, phân loại rau củ quả và đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu thực
phẩm. Kích thƣớc cũng là thông số dùng để tính toán truyền nhiệt và truyền khối.
Đối với mỗi loại thực phẩm có tiêu chuẩn kích thƣớc riêng. Ví dụ, kích thƣớc của
hạt sữa phải đủ lớn để không bị kết đám, nhƣng cũng phải đủ nhỏ hòa tan nhanh
trong dung dịch khi hoàn nguyên. Kích thƣớc hạt tỷ lệ nghịch với khả năng phân
tán của hạt bột trong dung dịch với khả năng giữ nƣớc của hạt bột whey protein [3].
Giảm kích thƣớc hạt cũng làm tăng ứng suất trƣợt và độ nhớt phức của bột hoàn
nguyên. Độ nhớt động học khi kích thƣớc hạt tăng. Kích thƣớc hạt semolina ảnh
hƣởng lớn đến động lực hấp thụ [4]. Tầm quan trọng của việc đo kích thƣớc hạt
ngày càng đƣợc quan tâm đặc biệt trong công nghệ đồ uống, khi tỷ lệ phân bố của
hạt và nồng độ hạt trong đồ uống ảnh hƣởng lớn đến mùi vị của sản phẩm .
Đối với những hạt có dạng hình học cơ bản thì kích thƣớc đƣợc tính qua
công thức hình học, nhƣng đối với những vật thể không có dạng hình học thì kích
thƣớc phải đƣợc xác định theo thực nghiệm.
Kích thƣớc vật liệu rời có thứ nguyên khác nhau phụ thuộc vào phạm vi kích
thƣớc. Các hạt thô đƣợc đo bằng milimet (thƣớc kẹp), hạt nhỏ đo bằng sàng phân
loại, và hạt rất nhỏ đƣợc đo bằng micromet hoặc nanomet. Hạt siêu nhỏ đôi khi
đƣợc mô tả qua diện tích bề mặt trên đơn vị khối lƣợng, mét vuông trên gam (m2/g)
[5].
Kích thƣớc của một vật thể đƣợc xác định bằng phƣơng pháp diện tích thiết
diện. Trong phƣơng pháp này, ba kích thƣớc cơ bản đƣợc định nghĩa nhƣ sau:
1. Đƣờng kính tối đa là kích thƣớc dài nhất của diện tích thiết diện lớn nhất.
2. Đƣờng kính trung gian là kích thƣớc nhỏ nhất của vùng diện tích dự kiến
lớn nhất hoặc kích thƣớc lớn nhất của vùng diện tích dự kiến nhỏ nhất.
3. Đƣờng kính tối thiểu là kích thƣớc ngắn nhất của vùng diện tích thiết diện
nhỏ nhất.
Các kích thƣớc chiều dài, chiều rộng, chiều cao của một vật thể trong không gian
tƣơng ứng với đƣờng kính ngoài, đƣờng kính giữa và đƣờng kính tối thiểu.
Đối với các vật thể lớn hơn 1 mm có thể đo bằng thƣớc kẹp. Thƣớc kẹp là dụng cụ
đơn giản để đo khoảng các giữa các bề mặt. Thƣớc kẹp có thể đo đƣờng kính trong,
đƣờng kính ngoài và khoảng cách giữa bề mặt song song và độ sâu của lỗ.
Đối với thực phẩm dạng hạt, kích thƣớc đƣợc xác định thông qua kích thƣớc lỗ
ràng. Các hạt nhỏ hơn lỗ sàng sẽ đi qua, các hạt lớn hơn lỗ sàng sẽ giữ lại.
Đối với các hạt rất mịn nhƣ dạng bột, kích thƣớc hạt bột đƣợc xác định qua phƣơng
pháp phân tích mật độ phân bố kích thƣớc hạt, phƣơng pháp này sẽ xác định kích

7
thƣớc hạt dựa trên thông kê tỷ lệ hạt phân bố lớn nhất trong quần thể mẫu bột.
Phƣơng pháp này thƣờng dùng để kiểm soát độ nghiền, độ mịn trong sản xuất bột
(ví dụ bột mỳ, bột gạo, bột sữa...).
1.2 . Hình dạng
Vai trò của hình dạng một vật thể rất quan trọng trong tính toán truyền nhiệt và
truyền khối, tách tạp chất trong nông sản, phân loại các loại rau củ quả, và đánh giá
chất lƣợng của nguyên liệu thực phẩm. Hình dạng của một nguyên liệu thực phẩm
thƣờng đƣợc biểu diễn qua độ cầu (sphericity) và tỷ lệ tƣơng quan (aspect ratio).
Độ cầu (sphericity) hay gọi là tính cầu là một tham số quan trọng trong tính toán
truyền nhiệt và truyền khối lƣợng. Độ cầu hoặc hệ số hình dáng có thể đƣợc định
nghĩa theo nhiều cách khác nhau.
Độ cầu của một vật thể trong không gian đƣợc định nghĩa là tỷ lệ giữa thể tích
của một vật thể so với thể tích của một hình cầu ngoại tiếp với vật thể đó. Đối với
một hình cầu có đƣờng kính Dp, thì độ cầu bằng 1 [6]. Độ cầu đƣợc tính theo công
thức (1. 1)
1/3 (1. 1)
Thể tích vật rắn
Độ cầu ( )
Thể tích hình cầu ngoại tiếp

Giả sử thể tích của một vật thể bằng thể tích của hình bầu dục (ellipsoid) có
đƣờng kính tƣơng đƣơng, độ cầu đƣợc tính theo công thức (1. 2):
1⁄ (1. 2)
Ve 3
( )
Vc

Trong đó:
 : Độ cầu của một vật thể
Ve : Thể tích của ellipsoid có ba đƣờng kính tƣơng đƣơng (m3),
Vc : Thể tích của quả cầu ngoại tiếp (m3).
Nếu hình bầu dục (ellipsoid) có ba đƣờng kính vuông góc khác nhau (Hình 1. 1).
Đƣờng kính lớn nhất, trung và đƣờng kính nhỏ nhất là 2a, 2b, 2c, thì thể tíchVe của
hình bầu dục là:
4 (1. 3)
Ve abc
3
Do đó, độ cầu đƣợc tính theo công thức (1. 4):

8
 1
(abc) ⁄3 (1. 4)
a

Độ cầu của một vật thể đƣợc tính qua diện tích bề mặt của vật thể có đƣờng kính
Dp [5], đƣợc tính theo công thức (1. 5):

(1. 5)

Trong đó:
Dp : đƣờng kính tƣơng đƣơng vật thể dạng hạt (m).
Sp : diện tích bề mặt vật thể dạng hạt (m2).
Vp: thể tích của vật thể dạng hạt (m3).

Hình 1. 1. Hình ellipsoid có ba kích thƣớc a, b, c khác nhau

Đƣờng kính tƣơng đƣơng là đƣờng kính của một hình cầu có thể tích tƣơng
đƣơng với thể tích các hạt. Tuy nhiên, đối với vật liệu mịn dạng hạt, khó có thể xác
định thể tích chính xác và diện tích bề mặt của hạt. Vì vậy, đƣờng kính tƣơng
đƣơng Dp thƣờng đƣợc dựa trên đƣờng kính danh nghĩa của lỗ sàng hoặc kiểm tra
bằng kính hiển vi các vật liệu dạng hạt. Diện tích bề mặt có thể đƣợc xác định bằng
phƣơng pháp đo hấp phụ hoặc bằng phƣơng pháp sụt áp suất trên bề mặt hạt.

9
 Nói chung, đƣờng kính có thể đƣợc định nghĩa cho bất cứ hạt cùng kích thƣớc.
Hạt không cùng kích thƣớc là hạt có một kích thƣớc dài hơn các chiều còn lại. Ví
dụ, đối với các hạt có đƣờng kính tƣơng đƣơng đề cập đến độ dày của hạt không nói
đến chiều dài. Trong trƣờng hợp khối mẫu có hạt đồng nhất có đƣờng kính hạt Dp,
số lƣợng các hạt trong mẫu đƣợc tính nhƣ sau:
m (1. 6)
N
V
p p

Trong đó:
N số lƣợng các hạt có trong mẫu
m khối lƣợng của mẫu (kg)
p mật độ các hạt (kg / m3),
Vp thể tích của một hạt (m3).
Tổng diện tích bề mặt của các hạt đƣợc tính từ công thức (1. 5) và (1. 6) nhƣ sau:

(1. 7)

Độ cầu có thể đƣợc định nghĩa là tỷ lệ giữa đƣờng kính lớn nhất của vòng tròn nội
tiếp (di) với đƣờng kính nhỏ nhất của vòng tròn ngoại tiếp (d c) [6]:

(1. 8)

Bayram [7] đƣa ra công thức để tính toán độ cầu nhƣ sau:
̅ (1. 9)
∑

Trong đó
Di đƣờng kính mỗi hạt (m)
̅ kích thƣớc trung bình hoặc đƣờng kính mỗi hạt (m)
N số đo (số lần đo N càng nhiều thì độ chính xác càng cao).

Bảng 1. 1. Độ cầu của một số hạt ngũ cốc [7]

Loại sản phẩm Độ cầu
Lúa mì 0.01038
Đậu 0.00743
Đậu lăng đỏ còn nguyên hạt 0.00641

10
Đậu xanh Ấn độ 0.00240
Bulgur thô 0.01489

Theo công thức (1. 9), nếu giá trị độ cầu của một vật thể gần bằng một thì vật
thể đó đƣợc coi là hình cầu. Bảng 1.1 cho thấy giá trị của một số tính cầu vật liệu
hạt đƣợc xác định bởi công thức (1.9).

Theo công thức này, đƣờng kính tƣơng đƣơng của các hạt không có dạng hình
cầu có thể đƣợc coi là đƣờng kính trung bình. Sự sai khác giữa đƣờng kính trung
bình và kích thƣớc đo đƣợc xác định bởi tổng bình phƣơng sai. Khi sự sai khác này
đƣợc chia cho bình phƣơng đƣờng kính trung bình và số phép đo, tỷ số này sẽ
tƣơng ứng độ dốc tiếp cận của độ dốc đến một tƣơng đƣơng hình cầu, mà là tính
cầu.
Độ tròn: là tỷ lệ của một vật thể so với đƣờng tròn và dùng để xác định độ cong
của vật thể. Có hai phƣơng pháp để xác định độ tròn. Độ tròn là tỷ lệ giữa diện tích
của vật thể với diện tích thiết diện của đƣờng tròn ngoại tiếp theo công thức (1. 10)
[6] :

P (1. 10)
Độ tròn
c

Trong đó:
Ap diện tích thiết diện của vật thể (m2);
Ac diện tích đƣờng tròn ngoại tiếp vật thể (m2).

Hình 1. 2. Độ tròn tính theo diện tích thiết diện

Độ tròn cũng có thể đƣợc tính theo bán kính cong của vật thể với bán kính của
đƣờng tròn nội tiếp công thức (1. 11) theo Hình 1. 3:

11
 ∑N
i 1r (1. 11 )
Độ tròn
NR

Trong đó:
r = Bán kính cong của các đƣờng tròn nội tiếp tại các vị trí cong nhƣ trong (m)
R= Bán kính của đƣờng tròn nội tiếp của thiết diện (m)
N = số bán kính cong

Hình 1. 3. Độ tròn tính theo bán kính cong

Tỷ lệ tƣơng quan (Ra) là một thuật ngữ khác dùng để diễn tả hình dạng của một
vật thể. Nó đƣợc tính toán bằng cách sử dụng chiều dài (a) và chiều rộng (b) của
mẫu theo công thức (1. 12) [8]:

(1. 12)

Một số thông số quan trọng cho việc thiết kế băng tải cho các loại thực phẩm
dạng hạt, chẳng hạn nhƣ bán kính cong, độ tròn, và góc nghỉ.
Bán kính cong rất quan trọng để xác định dễ dàng các đối tƣợng sẽ lăn nhƣ thế
nào. Một thiết bị đơn giản để đo bán kính cong đƣợc thể hiện trong Hình 1. 4. Thiết
bị bao gồm một đế kim loại bên trên gắn một đồng hồ, bên mặt dƣới gắn 2 kim đâm
xuyên và một chân gữi. Khi đo độ cong của một vật thể, hai kim châm sẽ tiếp xúc
mặt cong. Hai chân đƣợc đặt trong các lỗ theo kích thƣớc của đối tƣợng. Khi hai
chân tiếp xúc với bề mặt, kim đồng hồ của chỉ số quay đƣợc đẩy lên. Sau đó, các
chỉ số quay số lần đọc chiều cao sagittal (S). Bán kính cong đƣợc tính từ khoảng
cách đo bằng thiết bị đơn giản này và công thức (1. 13):

12
 (1. 13)

Trong đó:
Rc: Bán kính cong
D ; khoảng cách giữa các chân (m),
S : chiều cao sagittal (m).
Bán kính tối thiểu và tối đa của độ cong cho các đối tƣợng lớn hơn nhƣ quả táo
đƣợc tính bằng cách sử dụng các bài đọc chỉ số quay số lớn hơn và nhỏ hơn tƣơng
ứng.
Đối với các vật thể nhỏ, hình dạng tƣơng đối đồng đều, bán kính cong có thể
đƣợc tính toán bằng cách sử dụng đƣờng kính lớn và hai đƣờng kính nhỏ hoặc
đƣờng kính trung gian.

(1. 14)

( ) (1. 15)

Trong đó:
Rmin Bán kính cong nhỏ nhất (m)
Rmax Bán kính cong lớn nhất (m)
H Đƣờng kính trung bình hoặc giá trị trung bình của đƣờng kính nhỏ và đƣờng
kính lớn (m)
L Đƣờng kính lớn (m)

13
 Hình 1. 4. Thiết bị đo bán kính cong

Góc nghỉ là một tính chất vật lý quan trọng đƣợc sử dụng trong các loại thực
phẩm dạng hạt nhƣ hạt giống, hạt ngũ cốc, trái cây. Khi chất rắn dạng hạt đƣợc đặt
trên bề mặt phẳng, các bên của hạt hợp với phƣơng ngang một góc xác định. Góc
này đƣợc gọi là góc nghỉ của vật liệu. Các góc nghỉ là quan trọng cho việc thiết kế,
chế biến, bảo quản, và hệ thống vận chuyển của các vật liệu rời. Khi các hạt dạng
mịn và tròn, góc nghiêng thấp. Đối với vật liệu rời rất mịn và dính thì góc nghỉ cao.
Để xác định góc nghỉ, một hộp với nắp mở bên trên và bên dƣới đƣợc đặt trên một
bề mặt. Góc nghỉ đƣợc xác định bằng cách đổ đầy mẫu vào hộp và nâng hộp lên
dần dần, sao cho mẫu tích lũy và hình thành một hình nón trên bề mặt. Khi không
còn sự chuyển động của các hạt nữa. Sau đó, góc nghỉ đƣợc bẳng tỉ số của chiều
cao là bán kính đáy của hình nón đƣợc hình thành. Góc nghỉ đƣợc dùng trong tính
toán kho bảo quản lƣơng thực và ngũ cốc.
1.3. Thể tích
Thể tích là khoảng không gian ba chiều của một vật thể. Thứ nguyên của thể
tích chất rắn là lập phƣơng của đơn vị đo chiều dài ví dụ nhƣ cm3, đơn vị đo thể tích
của chất lỏng là galon và lít. Trong hệ SI, đơn vị đo đo lƣờng của thể tích là m3.
Thể tích là một thuộc tính chất lƣợng quan trọng trong ngành công nghiệp thực
phẩm. Nó đƣợc xác định bằng mắt và có liên quan đến các thông số chất lƣợng
khác. Ví dụ, nó là sự tƣơng quan nghịch với kết cấu. Thể tích có thể đƣợc xác định
bằng các cách sau đây:
 Tính thể tích vật có hình dạng phổ biến (vd: hình hộp, hình chữ nhật, hình nón,
hình cầu…).
 Xác định thể tích chất rắn bằng thực nghiệm các chất nhƣ: nƣớc, khí hoặc các
phƣơng pháp chuyển rắn khác.
14
 Thể tích có thể đƣợc đo bằng phƣơng pháp tƣợng hình (image processing
method). Một phƣơng pháp xử lý ảnh thời gian gần đây đã đƣợc phát triển để đo
thể tích của các sản phẩm nông nghiệp có dạng hình elip nhƣ trứng, chanh, và
đào… [9].
1.3.1. Phƣơng pháp thay thế bằng chất lỏng
Đối với những mẫu rắn hấp thụ nƣớc chậm thì phƣơng pháp thay thế bằng chất lỏng
có thể dùng để xác định thể tích của vật rắn. Với phƣơng pháp này, thể tích của
nguyên liệu thực phẩm có thể đƣợc đo bằng khối lƣợng riêng kế (pycnometer) hoặc
ống hình trụ có chia vạch. Khối lƣợng riêng kế có các lỗ nhỏ (ống mao dẫn) cho
phép chất lỏng thoát ra. Dụng cụ đo đƣợc cân sẵn khối lƣợng (W p) và cân khi chứa
đầy chất lỏng Wpl đã biết khối lƣợng riêng (q). Đổ chất lỏng ra khỏi dụng cụ đo,
sấy khô và cho nguyên liệu rắn (cần xác định thể tích vào) và cân (W ps) xác định
khối lƣợng. Đổ thêm chất lỏng vào trong thiết bị đo đã có chứa mẫu rắn. Cân khối
lƣợng lần cuối (Wpls).

Hình 1. 5. Tỷ trọng kế

Khối lƣợng của các hạt rắn có thể đƣợc xác định từ công thức (1. 15) sau đây:

(1.15)

Trong đó:
Vs : Thể tích chất lỏng (m3)
Wpl = Khối lƣợng của khối lƣợng riêng kế khi chứa nƣớc (kg)
Wp = Khối lƣợng của khối lƣợng riêng kế(kg)
Wpls =Khối lƣợng của khối lƣợng riêng kế khi chứa nƣớc và mẫu rắn(kg)
Wps = Trọng lƣợng của khối lƣợng riêng kế chứa mẫu rắn, không chứa lỏng (kg)
3
l = Khối lƣợng riêng của chất lỏng (kg/m ).

15
Thể tích của một mẫu có thể đƣợc đo bằng cách đo trực tiếp của thể tích của chất
lỏng thay thế bằng cách sử dụng một ống đong hoặc buret. Sự khác biệt giữa các
thể tích ban đầu của ống đong chứa chất lỏng và thể tích của chất lỏng với mẫu rắn
chìm trong chất lỏng cho chúng ta thể tích của vật liệu. Lƣợng chất lỏng tăng lên
sau khi cho mẫu rắn vào chính bằng thể tích của mẫu rắn

Vmẫu = V(mẫu+chất lỏng) – Vchất lỏng (1. 16)

Trong phƣơng pháp thay thế bằng chất lỏng, chất lỏng đƣợc sử dụng phải có sức
căng bề mặt thấp và cần đƣợc hấp thu rất chậm bởi các hạt. Thƣờng đƣợc sử dụng
nhất là nƣớc, rƣợu, toluen, và tetrachloroethylene. Đối với chất lỏng thay thế, nó là
tốt hơn để sử dụng một chất lỏng không thấm ƣớt nhƣ thủy ngân (Hg). Sự bao phủ
của mẫu với một lớp màng hoặc sơn có thể ngăn chặn sự hấp thụ chất lỏng.

khối lƣợng riêng chất lỏng rơi (1. 17)

Đối với vật thể lớn hơn, sử dụng mô hình của Mohsenin (1970) [6] để xác định thể
tích (Hình 1. 6). Các mẫu chìm hoàn toàn trong chất lỏng nhƣ vậy mà nó không có
sự tiếp xúc với các bên hoặc phía dƣới của cốc thủy tinh. Khối lƣợng của chất lỏng
thay thế mẫu rắn đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng riêng của chất lỏng. Phƣơng
pháp này dựa trên nguyên tắc của rchimedes, trong đó nói rằng trạng thái mà vật
liệu đƣợc nhấn chìm hoàn toàn trong một lƣu chất sẽ trải qua sự mất khối lƣợng
bằng với lƣợng lƣu chất chiếm chỗ. Lực đối kháng (lực nổi) khi vật thể đƣợc nhúng
chìm trong chất lỏng bằng lƣợng chất lỏng thay thế.
Mở rộng: Đo thể tích của vật liệu rắn có kích thƣớc lớn

G Wair -Wl (1. 18)

Vs
l l

Trong đó:
G lực tác dụng (N)
l khối lƣợng riêng của chất lỏng (kg/m3)
Wair khối lƣợng chất khí (kg)
Wl khối lƣợng chất lỏng (kg)

16
 Hình 1. 6. Phƣơng pháp xác định thể tích vật thể lớn

Nếu quan sát một phần nổi của mẫu nên sử dụng chất lỏng có mật độ thấp hơn
so với mẫu. Nếu vật mẫu nhẹ hơn chất lỏng ta làm chìm nó bằng cách buộc một
thanh chì hoặc nó đƣợc treo bằng một sợi dây nếu nó nặng hơn chất lỏng. Nếu mẫu
đƣợc buộc vào một thanh chì ta có thể tính thể tích mẫu theo công thức :
Gmẫu+thanh chì -Gthanh chì
VS

1.3.2. Phƣơng pháp thay thế bằng chất khí

Phƣơng pháp thay thế bằng chất khí thƣờng dùng là pycromet khí loại áp
suất hai khoang. Thiết bị gồm hai khoang có thể tích V1 và V2 nối với nhau bởi van
náp khí (van 1) và van cách ly hai khoang (van 3) và van xả khí (Hình 1. 7).
Khoang đo đƣợc lắp cảm ứng áp suất. Pycromet khí có thể vận hành thủ công hoặc
tự động. Trƣớc khi đo pycromet khí áp suất loại hai khoang phải đƣợc hiệu chỉnh,
làm sạch bằng cách mở tất cả các van và thổi đầy khí vào cả hai khoang để hai
khoang cân bằng ở áp suất khí quyển. Chỉ số cảm ứng áp suất trong hai khoang
bằng 0. Đóng van 2 và 3, mở van 1 cho khí tràn vào khoang 1 cho đến khi đạt áp
suất xác định P1. Sau đó đóng van 1, mở van 2, đóng van 3 và đo áp suất cân bằng
là P1. Giả sử khí nạp vào là khí lý tƣởng và ở điều kiện đẳng nhiệt:

(1.18)

Trong đó:

17
P1 cân bằng áp suất khi van 2 đƣợc đóng lại (Pa)
V1 = Thể tích của khoang số 1 (m3)
n = mol khí (kg mol)
R hằng số khí (8314,34 J / kg.mol.K)
T1 nhiệt độ tuyệt đối (K)

Hình 1. 7. Pycromet khí loại áp suất hai khoang

Sau khi cân bằng áp lực đƣợc ghi lại, van giữa hai khoang (van 2) đƣợc mở và các
khí trong khoang 1 di chuyển theo ống nối sang khoang 2. Áp suất mới (P2) đƣợc
ghi lại. Khi van 2 đƣợc mở ra, tổng khối lƣợng của khí (m) đƣợc chia thành hai,
một trong số đó lấp đầy các khoang đầu tiên (m1) và khoảng trống của khoang thứ
hai (m2).

m m1 +m2 (1.19)

Giả sử ở điều kiện đẳng nhiệt:

P1 .V1 P2 .V2 +P2. Va2 (1.20)

Trong đó Va2 là thể tích những khoảng trống ở buồng 2:

P1 -P2 (1.21)
Va2 V2 -Vs V2
P2

Vs là thể tích của mẫu đƣợc tính theo công thức sau:

18
 P1 -P2 (1.22)
Vs V2 -V1
P2

Để có độ chính xác trong phép đo pycromet loại áp suất loại hai khoang cần
phải chú ý :
- Khí đo tốt nhất là heli có độ tinh khiết 99,99% hoặc cao hơn để có độ chính
xác cao nhất, hoặc khí không ăn mòn và không hấp phụ khác, ví dụ không
khí khô, ở áp suất lên đến 300kPa.
- Bể ổn nhiệt hoặc vỏ bọc, có khả năng duy trì nhiệt độ thử T mong muốn (tốt
nhất là 23oC) chính xác đến 1oC. Ngoài ra, có thể sử dụng pycromet khí có
gắn điều khiển nhiệt độ thích hợp.
- Sấy khô mẫu đến khối lƣợng không đổi. Vật liệu dạng thử dạng bột, hạt, viên
hoặc vảy có thể thử nguyên mẫu. Các vật liệu dạng khác có thể cắt thành
hình dạng bất kỳ thích hợp với kích thƣớc của khoang.
1.3.3. Phƣơng pháp thay thế bằng chất rắn
Thể tích chất rắn có hình dạng bất kì có thể đƣợc đo bằng cát, hạt thủy tinh, hoặc
hạt giống. Hạt cải dầu thƣờng đƣợc sử dụng để xác định khối lƣợng của các sản
phẩm nƣớng nhƣ bánh mì. Trong phƣơng pháp hạt cải dầu, xác định mật độ khối
hạt cải dầu đƣợc bằng cách cho hạt cải dầu vào đầy bình thủy tinh có thể tích xác
định và không đổi, dùng thƣớc gạt để làm phẳng hạt cải dầu với bình chứa. Tất cả
các phép đo đƣợc thực hiện cho đến khi trọng lƣợng không đổi đạt đƣợc giữa các
phép đo liên tiếp. Mật độ của các hạt đƣợc tính từ trọng lƣợng đo đƣợc của các hạt
và thể tích của bình chứa.
Sau đó, mẫu rắn và hạt cải dầu đƣợc đặt cùng nhau trong các bình chứa. Bình chứa
đƣợc làm phẳng bề mặt với thƣớc thẳng.Tiếp tục làm phẳng cho đến khi trọng
lƣợng đạt đƣợc giữa ba phép đo liên tiếp có thể tích không đổi.Thể tích của mẫu
đƣợc tính nhƣ sau

Wcải = Wtổng -Wmẫu rắn - Wbình chứa (1.22)

Wcải= (1.23)

Vmẫu = Vbình chứa - Vcải (1.24)

Trong đó:
W khối lƣợng (kg),
V thể tích (m3),

19
 khối lƣợng riêng (kg/m3).
Đối với các sản phẩm bánh nƣớng, đặc biệt là bánh bông lan, đôi khi chỉ số thể
tích đƣợc tính dựa trên kích thƣớc của bánh [10]. Trong phƣơng pháp này chiếc
bánh đƣợc cắt thành hai nửa. Đo chiều cao ở các vị trí mặt cắt ngang khác nhau
(Hình 1. 8). Chỉ số thể tích theo phƣơng pháp CC là tính dựa trên tổng chiều cao
tại các vị trí khác nhau [11].

Hình 1. 8. Mặt cắt ngang của bánh bông lan, C là chiều cao ở vị trí giữa, D, B là vị trí chiều
cao chiếm 3/5 so với vị trí trung tâm

1.3.4. Các hình thức thể tích của vật liệu rời
Một số khái niệm về thể tích vật liệu rời đƣợc định nghĩa nhƣ sau:
Thể tích chất rắn (Solid volime) (Vs): là thể tích phần chất rắn (bao gồm cả thành
phần nƣớc nƣớc) nhƣung không tính phần rỗng chứa khí bên trong. Thể tích chất
rắn đƣợc xác định bằng phƣơng pháp thay thế chất trong đó khí có khả năng xâm
nhập vào tất cả các lỗ rỗng mở với đƣờng kính của tất cả các phân tử khí.
Thể tích biểu kiến (Apparent volume ) (Vapp) : là thể tích của hợp chất bao gồm tất
cả các rỗng bên trong nguyên liệu. Thể tích biểu kiến của vật thể có hình dạng hình
học thì xác định kích thƣớc hình học. Thể tích biểu kiến của vật thể không có dạng
hình học đƣợc xác định bằng phƣơng pháp thay thế chất rắn hoặc thay thế chất
lỏng.
Thể tích khối (Bulk volume )(Vbulk) thể tích khối là thể tích của cả khối nguyên liệu
đƣợc bao gói hoặc đƣợc đóng thành khối. Thể tích khối bao gồm cả lỗ rỗng đóng
(lỗ rỗng kín) trong và các khe hở tạo ra khi đóng thành khối (lỗ rỗng hở).
1.4. Khối lƣợng riêng và tỷ trọng
1.4.1. Khối lƣợng riêng của chất rắn
Khối lƣợng riêng của chất rắn đồng chất (còn gọi là mật độ khối lƣợng) là đại
lƣợng xác định khối lƣợng của một vật thể trên một đơn vị thể tích tại nhiệt độ T
xác định. Trong hệ SI, thứ nguyên của khối lƣợng riêng bằng (kg/m3), (kg/dm3),
20
(g/cm3), (kg/L), (g/mL). Ý nghĩa đơn vị khối lƣợng riêng: 1(kg/m3) kilôgam trên
mét khối là khối lƣợng riêng của một vật nguyên chất có khối lƣợng 1 kilôgam và

(1.25)

thể tích 1 mét khối.

Trong đó:
 khối lƣợng riêng (kg/m3)
m khối lƣợng riêng (kg)
V thể tích (m3)
Dựa vào sự khác nhau về khối lƣợng riêng để làm cơ sở khoa học phân tách các cấu
tử trong hỗn hợp chất lỏng hoặc chất rắn bằng lắng và ly tâm. Chênh lệch khối
lƣợng riêng càng lớn thì khả năng phân tách cấu tử càng dễ. Ngƣợc lại đối với phối
trộn, chệnh lệch khối lƣợng riêng càng nhỏ thì khả năng đồng nhất của hỗn hợp
càng cao. Ngoài ra khối lƣợng riêng cũng là thông số quan trọng đƣợc dùng để xác
định năng lƣợng cần thiết cho hoạt động của bơm, vận chuyển vật liệu rắn bằng khí
nén hay thủy khí.
1.4.2. Khối lƣợng riêng của chất lỏng
Khối lƣợng riêng của chất lỏng thƣờng đƣợc biểu diễn qua tỷ trọng (Gravity) và tỷ
trọng riêng (Specific Gravity). Tỷ trọng và tỷ trọng riêng không có thứ nguyên.
Tỷ trọng hay còn gọi là tỷ trọng tƣơng đối giữa các chất lỏng, là tỷ số giữa khối
lƣợng riêng của một chất so với khối lƣợng riêng của chất đối chứng, thƣờng
là nƣớc ở nhiệt độ xác định.

khối lƣợng riêng của chất lỏng 1

(1.26)
khối lƣợng riêng của chất lỏng đối chứng 2

Trong đó:
1 khối lƣợng riêng của một chất (kg/m3)
2 khối lƣợng riêng của chất lỏng đối chứng (kg/m3)
Tỷ trọng riêng (specific gravity) là tỷ số giữa khối lƣợng riêng của chất lỏng so với
khối lƣợng riêng của nƣớc tinh khiết ở cùng nhiệt độ.

khối lƣợng riêng của chất lỏng L

(1.27)
ỷ ọ ê
khối lƣợng riêng của nƣớc nƣớc
21
Do đó, tỷ trọng riêng của một chất lỏng ở nhiệt độ T cho trƣớc:

Trong đó:
L khối lƣợng riêng của chất lỏng (kg/m3)
nƣớc khối lƣợng riêng của nƣớc ở nhiệt độ T (kg/m3)

L
SG T . n c
(1.28)
(SG)T tỷ trọng riêng ở nhiệt độ T
Tỷ trọng tƣơng đối là tỷ trọng riêng của chất lỏng ở 20oC và ký hiệu là .
1.4.3. Khối lƣợng riêng của chất khí
Khối lƣợng riêng của chất khí đƣợc biểu diễn qua thể tích riêng của chất khí.
Thể tích riêng (specific volume): thể tích trên đơn vị khối lƣợng của khí tại nhiệt
độ T nhất định. Thứ nguyên của thể tích riêng là (m3/kg), (dm3/kg), (cm3/g), (L/kg),
(mL/kg):

V 1 (1.29)
v
m

Trong đó:
 khối lƣợng riêng (kg/m3)
m khối lƣợng riêng (kg)
v thể tích riêng của chất khí (m3)
V thể tích của chất khí (m3)
Khối lƣợng riêng của khí phụ thuộc vào áp suất và nhiệt độ. Thể tích của chất khí
đƣợc tính qua công thức khí lý tƣởng.

PV nRT (1.30)

Trong đó:
V thể tích của chất khí (m3)
P áp suất tuyệt đối (Pa)
n số mole của chất khí (kmole)
R hằng số khí (8314N(m)/kmole.K)
T nhiệt độ (K)

22
Chất khi bị nén nên khối lƣợng riêng của chất khí phụ thuộc vào sự biến đổi nhiệt
độ và áp suất. Khi nhiệt độ tăng thì khối lƣợng riêng chất khí giảm và khi áp suất
tăng thì khối lƣợng riêng chất khí tăng. Ở điều kiện bình thƣờng, hầu hết chất khí
tuân theo định luật khí lý tƣởng. Khối lƣợng phân tử của chất khí là 29 kg/kgmole
chiếm 22,4m3 ở nhiệt độ 273K và 1 atm. Ví dụ, khối lƣợng riêng chất khí có thể
đƣợc tính nhƣ sau:

29kg/kgmole (1.31)
khí 22,4 m3 /kgmole
Khối lƣợng riêng của chất khí đƣợc ứng dụng trong tính toán lƣợng chân không
trong quá trình sấy hoặc bơm chân không trong quá trình sấy đông khô, hay quá
trình bay hơi chân không.
1.4.4. Một số dạng khối lƣợng riêng của thực phẩm rắn:
Các hình thức khác của khối lƣợng riêng tƣơng ứng với các hình thức khác của thể
tích nhƣ là khối lƣợng riêng chất rắn (solid desity), khối lƣợng riêng biểu kiến
(apparent density) và khối lƣợng riêng nguyên khối (bulk density). Ngoài ra đối với
thực phẩm thƣờng là hỗn hợp của nhiều thành phần khác nên, khối lƣợng riêng của
thực phẩm dạng rắn có các hình thức sau:
Khối lƣợng riêng hỗn hợp (True density - T): là khối lƣợng riêng nguyên chất hoặc
hợp chất đƣợc tính từ tổng khối lƣợng riêng của các thành phần và tỷ lệ phần trăm
thể tích hoặc phần trăm khối lƣợng của các cấu tử trong hỗn hợp.

n
1 (1.32)
∑ Xvi
T i Xw
i 1 ∑ni 1 i
i
3
i = khối lƣợng riêng của cấu tử thứ i trong hỗn hợp (kg/m ),
v
Xi = phần thể tích của cấu tử thứ i trong hỗn hợp
w
i
= phần khối lƣợng của cấu tử thứ i trong hỗn hợp
n = số cấu tử trong hỗn hợp.
Trong đó: là khối lƣợng riêng của các cấu tử (kg/m3) ở nhiệt độ T (oC) trong
khoảng -40 đến 150oC.
Khối lƣợng riêng của các thành phần hóa học chính trong thực phẩm phụ thuộc vào
nhiệt độ. Choi and Okos [12], đƣa ra công thức tính khối lƣợng riêng của các thành
phần chính nhƣ nƣớc, carbohydrat (CHO), protein, chất béo, chất tro, ...) và nhiệt
độ giao động trong phạm vi từ -40 đến 150 oC. .

23
 −3 −3 2 (1.33)
water = 997.18 + 3.1439 × 10 T − 3.7574 × 10 T
CHO 1599.1 − 0.31046T
protein 1330 − 0.5184T
chất béo 925.59 − 0.41757T
tro 2423.8 − 0.28063T
đá 916.89 − 0.1307T

1.4.5. Dụng cụ đo khối lƣợng riêng và tỷ trọng

Pycnometer
Đồ uống có cồn.
Chất béo động thực vật và dầu.
Tỷ trọng và khối lƣợng riêng riêng phần của vật liệu nhớt (BINGH M
pycnometer).
Tỷ trọng và khối lƣợng riêng riêng phần của vật liệu nhớt (LIPKIN pycnometer).
Tỷ trọng và khối lƣợng riêng riêng phần của đất rắn.
Tỷ trọng và khối lƣợng riêng biểu kiến của hóa chất công nghiệp.
Hydrometer
 Đồ uống có cồn.
 Tỷ trọng sữa.
 Chất rắn trong đƣờng xirô.
 Chất rắn trong sữa.

24
 Hình 1. 9. Tỷ trọng kế

1.5 . Độ rỗng
Độ rỗng là một thuộc tính vật lý quan trọng mô tả cấu trúc và chất lƣợng của các
loại thực phẩm khô và thực phẩm có độ ẩm trung bình. Thông số độ rỗng cần thiết
cho mô hình hóa và thiết kế quá trình truyền nhiệt và truyền khối nhƣ sấy khô, rán,
nƣớng, gia nhiệt, làm lạnh và ép đùn. Độ rỗng cũng là thông số quan trọng để dự
đoán khả năng khuếch tán của các thực phẩm có nhiều chất xơ.
Độ rỗng (ε) đƣợc định nghĩa là phần thể tích khí hay phẩn khoảng rỗng trong mẫu
và đƣợc tính theo công thức:

Thể tích khoảng trống (1.34)

Tổng thể tích
Các phƣơng pháp xác định độ rỗng bao gồm:
1.5.1. Phƣơng pháp trực tiếp
Trong phƣơng pháp này độ xốp đƣợc xác định từ sự chênh lệch giữa thể tích tổng
quát của mẫu có lỗ rỗng với thể tích của mẫu sau khi đã phá vỡ cấu trúc bằng lực
nén. Phƣơng pháp này có thể áp dụng cho những vật liệu có cấu trúc rất mềm và
không có lực hút hay lực đẩy giữa các hạt của phần tử rắn.
1.5.2. Phƣơng pháp quang học
phƣơng pháp này, độ rỗng đƣợc xác định bằng kính hiểm vi một mặt cắt của vật
liệu xốp. Phƣơng pháp này là phù hợp đối với những mẫu có độ rỗng đồng nhất. Độ
rỗng của mặt cắt sẽ đại diện cho độ rỗng của cả mẫu. Sự phận bố kích thƣớc lỗ rỗng
đƣợc xác định bằng phần mềm xử lý ảnh tƣơng ứng. Hình 1. 10 là hình chụp của
mặt cắt bánh mỳ và hình tƣơng phản giữa phần lỗ rỗng và phần đặc của hình chụp.

25
 Hình 1. 10. Hình chụp lỗ rỗng mặt cắt bánh mỳ

1.5.3. Phƣơng pháp khối lƣợng riêng

Ở phƣơng pháp này độ rỗng đƣợc tính qua khối lƣợng riêng. Độ rỗng do các
khoang lỗ kín trong vật thể thì gọi là độ rỗng biểu kiến và đƣợc xác định qua tỷ số
khoảng rỗng hoặc thể tích lỗ rỗng với thể tích tổng. Có thể gọi là độ rỗng kín. Độ
rỗng biểu kiến đƣợc tính qua khối lƣợng riêng chất rắn (solid) và khối lƣợng riêng
biểu kiến (app):

app (1.35)
εapp 1-
s

Độ rỗng biểu kiến cũng có thể đƣợc tính qua thể tích rắn (Vs) và thể tích biểu kiến
(Vapp) từ khối lƣợng riêng biểu kiến:

Vs (1.36)
εapp 1-
Vapp

Độ rỗng tổng khối (εbulk) cũng có thể xác định từ độ rỗng ngoại và độ rộng nội, bao
gốm: Lỗ rỗng trong các nguyên liệu thực phẩm (lỗ rỗng kín) có thể chia làm 3
nhóm: lỗ rỗng đóng, lỗ rỗng mở hai hoặc một chiều, hay còn gọi là mao dẫn (Hình
1. 11).

Hình 1. 11. Các loại lỗ rỗng khác nhau

26
Độ rỗng biểu kiến do khoảng không kép kín giữa các hạt và các loại lỗ rỗng khác
nhau giữa bên trong hạt rắn, độ rỗng biểu kiến có thể đƣợc tính theo công thức ((1.
):

(1. 36)

Trong đó:
εCP Độ rỗng do các lỗ rỗng kín
εOP Độ rỗng do các lỗ rỗng mở hoặc lỗ rỗng mao dẫn
εBP Độ rỗng do các lỗ rỗng khuyết
Vì vây, độ rỗng tổng đƣợc tính theo công thức (1. ):

εTổng εCP +εOP +εBP +εBP (1. 37)

1.5.4. Phƣơng pháp khối lƣợng riêng khí:

Độ rỗng có thể đo trực tiếp bằng phƣơng pháp thể tích riêng phần của khí sử dụng
khối lƣợng riêng kế khí nén theo công thức (1. ):

(1. 38)

Độ rỗng đƣợc tính từ công thức (1. ) nhƣ sau:

(1. 39)

1.6. Độ co rút
Độ co rút là sự giảm thể tích của thực phẩm trong quá trình chế biến ví dụ quá trình
sấy khô. Khi ẩm trong thực phẩm đƣợc thoát ra trong quá trình sấy, sự mất cân
bằng bên trong và bên ngoài thực phẩm. Do đo làm giảm sức căng bề mặt của vật
liệu dẫn đến vật liệu bị co lại hoặc cấu trúc bị phá vỡ [13]. Độ co rút ảnh hƣớng đến
hệ số khuyếch tán ẩm của vật liệu do đó ảnh hƣởng đến tốc độ sấy khô. Độ co rút
biểu kiến đƣợc định nghĩa là tỷ số của thể tích biểu kiến ở độ ẩm đang khảo sát với
thể tích biểu kiến ban đầu của nguyên liệu trƣớc khi chế biến:

(1.40)

27
Vapp Thể tích biểu kiến ở độ ẩm đang khảo sát (m3)
Vapp0 Thể tích biểu kiến (m3).
Độ co rút cũng đƣợc định nghĩa là phần tram thay đổi thể tích biểu kiến ban đầu. Có
hai loại độ co rút thƣờng gặp trong nguyên liệu thực phẩm. Dạng co rút đồng đều
kích thƣớc của vật thể gọi là độ co rút đẳng tích (isotropic shrinkage). Dạng có rút
không đồng đều kích thƣớc của vật thể gọi là độ co rút không đẳng tính
(anisotropic shrinkage).
Mối quan hệ giữa độ co rút và đỗ rỗng trong quá trình sấy khô nguyên liệu đƣợc
biểu diễn qua các phƣơng trình mô phỏng 1.68, 1.69 và 1.70 [13] nhƣ sau:

* + [14] (1.41)

Trong đó:
X là độ ẩm tại thời điểm đang khảo sát tính theo bầu khô
X0 là độ ẩm của nguyên liệu ban đầu tính theo bầu khô
0 là khối lƣợng riêng của mẫu trƣớc khi sấy khô
0 là khối lƣợng riêng của nƣớc
 là độ rỗng
Phƣơng trình mô phỏng của Perez and Calvelo (1984) [14] không bao gồm các
thành phần của pha rắn để tính độ co rút. Phƣơng trình mô phỏng này đƣợc cải tiến
nhờ Mayor & Sereno, 2004 [13] khi bổ sung độ rỗng ban đầu của nguyên liệu.

* + [13] (1.42)

Trong đó:
X là độ ẩm tại thời điểm đang khảo sát tính theo bầu khô
X0 là độ ẩm của nguyên liệu ban đầu tính theo bầu khô
0 là khối lƣợng riêng của mẫu trƣớc khi sấy khô
w là khối lƣợng riêng của nƣớc
 là độ rỗng của nguyên liệu tại thời điểm đang khảo sát
0 là độ rỗng ban đầu của nguyên liệu

28
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP CHƢƠNG 1
1. Tính độ cầu của một hình trụ có đƣờng kính là 10 cm và chiều cao là 1,7cm.
2. Đƣờng kính lớn (L) và mức bình quân của các đƣờng kính nhỏ và lớn (H) của
lúa mạch đƣợc đo tƣơng ứng là 8,76 mm và 2,83 mm. Tính toán tối thiểu và tối
đa bán kính cong cho lúa mạch.
3. Tính độ cầu của quả đào có đƣờng kính lớn nhất, đƣờng kính trung bình và
đƣờng kính nhỏ nhất là 58,2 mm, 55,2 mm và 48,8 mm.
4. Tính khối lƣợng riêng của rau spinach ở 20oC. Biết thành phần HH:
Thành % thành PT khối lƣợng riêng theo nhiệt độ
phần phần
Nƣớc 91,57% H20=997,18+ 3,14.10-3T-3,757.10-3T2
Protein 2,86% protein= 1330-0,51T
Chất béo 0,35% chất béo=
925-0,41T
CHO 1,72% CHO=1590-0,31T

Tro 3,50% tro= 2423-0,28T

5. Tính độ rỗng của hành tím? biết hành tím có thành phần hóa học nhƣ sau:
93,58% nƣớc, 1,04% protein, 0,25% chất béo, 4,48% carbohydrate và 0,46% tro.
Khối lƣợng riêng của hành đƣợc đo bằng phƣơng pháp thay thế chất lỏng (tỷ trọng
kế). Trong phƣơng pháp này, bởi vỉ hành tím nhẹ hơn nƣớc nên Toluene đƣợc dùng
làm chất lỏng thay thế. Quá trình đo đƣợc thực hiện ở 20oC và tỷ trọng của toluen ở
nhiệt độ này là 865 kg/m3. Số liệu nhận đƣợc khi đo bằng phƣơng pháp thay thế
chất lỏng nhƣ sau:
khối lƣợng riêng của tỷ trọng kế không chứa mẫu: 75,87 g
khối lƣợng của tỷ trọng kế chứa toluen: 126, 58 g
khối lƣợng của tỷ trọng kế chỉ chứa hành tím: 85, 87g
khối lƣợng của tỷ trọng kế chứa hành tím và điền đầy toluene: 127,38 g
6. Độ rỗng của táo khô đƣợc xác định dựa theo phƣơng pháp hai buồng khí thông
nhau (phƣơng pháp thay thế bằng chất khí). Táo khô đƣợc đặt vào buồng 2. Van 2
và 3 đóng, mở van 1 cung cấp khí vào buồng 1. Đóng van 1 và buồng 1 có áp suất
P1 là 0,508 atm. Sau đó mở van 2 và áp suất cân bằng mới đo đƣợc là P2 là 0,309
atm. Tính độ rỗng của táo khô.
7. Độ ẩm của seri là 77.5 %. Khối lƣợng riêng biểu kiến ( apperant)và khối lƣợng
riêng nguyên khối ( bulk) ở 25oC là 615 kg/m3 và 511 kg/m3. Giả thiết thành phần
hóa học chính của quả seri chỉ chứa carbohydrate và nƣớc, tính độ rỗng tổng thể
(εtotal) của quả seri khi đƣợc chất đống thành một khối. Biết khối lƣợng riêng của
carbohydrate ( carbohydrate) là 1586 kg/m3 và nƣớc ( mƣớc) là 997 kg/m3.

29
 Chƣơng 2. LƢU BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Khái niệm lƣu biến
Lƣu biến là ngành khoa học nghiên cứu sự biến dạng của vật liệu dƣới tác động của
ngoại lực lên vật chất có gồm hai loại biến dạng của chất rắn và chất lỏng. Các
thông số lƣu biến dùng trong đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tính toán kỹ thuật và
thiết kế thiết bị. Hiểu rõ biểu hiện lƣu chất sẽ giúp cho xác định kích thƣớc bơm,
đƣờng ống và năng lƣợng yêu cầu. Các model lƣu biến đƣợc thu nhận từ phƣơng
pháp thực nghiệp sẽ giúp ích cho thiết kế chế tạo các thiết bị chế biến thực phẩm
cùng với momentum, cân bằng năng lƣợng và cân bằng vật chất. Cần phải hiểu rõ
vai trò của lƣu biến của các lƣu chất trong kiểm soát quá trình. Các dạng lƣu biến
đƣợc biểu diễn ở Hình 2. 1.

Lƣu biến

Biến dạng Chảy

Đàn hồi Không đàn hồi Dẻo Nhớt

Hookean Nhớt đàn hồi Bingham Phi Newton

Phi Hookean Dẻo nhớt Phi Bingham Newton

Hình 2. 1. Các dạng lƣu biến

2.2. Lƣu chất

2.2.1 Định luật Newton
Giả sử một dòng lƣu chất chảy giữa hai bản mỏng đặt song song có diện tích A và
đặt cách nhau một khoảng rất nhỏ là Y. Khi chƣa có sự chuyển động của lƣu chất
t=0, tấm phẳng dƣới chuyển động theo hƣớng z với vận tốc không đổi V dƣới tác

30
động của lực F theo hƣớng z. Tấm phẳng trên giữ cố định. Tại thời điểm t =0, tốc
độ bằng không (Hình 2. 2).

Hình 2. 2. Dòng Newton giữa hai tấm mỏng

Kết quả thực nghiệm cho thấy lực cần thiết để duy trình chuyển động của chất lỏng
ở tấm dƣới trên một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với biến thiên tốc độ và tỷ lệ này là
hằng số  gọi là độ nhớt của lƣu chất:

(2. 1)

Định luật Newton viết ở dạng phƣơng trình vi phân:

(2.2)
̇

Trong đó
2
τyz = ứng suất trƣợt (N/m ),
µ độ nhớt (Pa·s),
̇ =tốc độ trƣợt (1/s).

2.2.2. Độ nhớt
Độ nhớt là một đại lƣợng vật lý đặc trƣng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa
các phân tử khi chúng có sự chuyển động trƣợt lên nhau. Thứ nguyên của độ nhớt
động là Pa.s trong hệ SI và poice (g/cm.s) trong hệ CGS.

31
2.2.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và áp suất đến độ nhớt
2.2.3.1. Đối với chất lỏng
Độ nhớt thay đổi theo nhiệt độ. Sự khác nhau giữa ảnh hƣởng của nhiệt độ lên độ
nhớt của chất lỏng và chất khí liên quan đến sự khác nhau về cấu trúc phân tử của
chúng. Độ nhớt của hầu hết các chất lỏng giảm xuống khi tăng nhiệt độ.
Một số giả thuyết đƣợc đƣa ra giải thích ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ nhớt của
chất lỏng. Theo thuyết Eyring, cho rằng là do những khoảng trống trong chất lỏng
[15]. Phân tử liên tục chuyển động đến những khoảng trống đó. Để có sử chuyển
động đó cần tác động của năng lƣợng. Khi ở nhiệt độ cao thì năng lƣợng kích hoạt
tác động vào dòng lƣu chất chuyển động dễ dàng. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ
nhớt đƣợc mô tả qua phƣơng trình rrhenius (2. 3):

(2. 3)
( )

Trong đó:
Ea năng lƣợng kích hoạt (J/kg mol),
R =gas constant (8314,34 J/kg mol K),
T = nhiệt độ tuyệt đối (K),
µ độ nhớt (Pa ·s).
Khoảng cách giữa các phân tử chất lỏng rất hẹp là do có lực dính kết giữa chúng.
Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của độ nhớt có thể đƣợc giải thích do lực dính kết giữa
các phân tử [16]. Khi nhiệt độ tăng, lực dính kết giữa các phân tử giảm và lƣu chất
chuyển động dễ dàng hơn. Do đó, độ nhớt của chất lỏng giảm khi tăng nhiệt độ.
Trong chất lỏng lực giữa các phân tử (hay lực dính kết) đóng vai trò quan trọng. Độ
nhớt của chất lỏng ít phụ thuộc vào khối lƣợng riêng, tốc độ phân tử,...
Ở hầu hết các chất lỏng, độ nhớt không thay đổi ở áp suất 10,134 Mpa, tuy nhiên
khi ở áp suất cao độ nhớt tăng khi tăng áp suất.
2.2.3.2. Đối với chất khí
Đối với chất khí, ngƣợc lại với chất lỏng, khoảng cách giữa các phân tử rộng hơn và
lực giữa các phân tử không đáng kể. Ở hầu hết chất khí, độ nhớt tăng khi tăng nhiệt
độ, đƣợc giải thích qua thuyết động học. Thuyết động học đầu tiên giải thích ảnh
hƣởng của nhiệt độ đến độ nhớt của chất khí là Maxwell năm 1860 [17].

(2.4)
̅̅̅̅

32
Định luật Newton viết cho độ nhớt

(2.5)

Từ phƣơng trình (2.4) và (2.5):

(2.6)
̅

Quãng đƣờng chuyển động tự do trung bình:

(2.7)
√
Thay phƣơng trình (2.7) vào (2.6) sẽ có:

̅ (2.8)
√
Theo thuyết động học, tốc độ chuyển động của phân tử liên quan đến tốc độ lƣu
chất theo công thức sau:

(2.9)
̅ √

trong đó NA là số Avogaro, m là khối lƣợng phân tử, R là hằng số khí, và T là nhiệt

độ tuyệt đối, Vì vậy:

(2.10)
√

Trong đó K là hệ số Boltzmann (K = R/NA).

Phƣơng trình (2.10) cũng cho thấy đƣợc độ nhớt tăng gấp đôi khi nhiệt độ tăng. Kết
quả thực nghiệm cũng cho thấy độ nhớt tăng nhanh hơn khi tăng nhiệt độ [17].
Độ nhớt của chất khí rất thấp. Độ nhớt của chất khí không đổi khi áp suất là 1Mpa
tuy nhiên ở áp suất cao hơn thì độ nhớt của chất khí cũng tăng.
Độ nhớt động học, có thứ nguyên giống khuếch tán nhiệt (α = k/ cp) trong truyền
nhiệt và khuếch tán khối (DAB) trong truyền khối, đƣợc định nghĩa là thuộc tính

33
chuyển động của lƣu chất .Thứ nguyên là m2/s trong hệ SI và stoke (cm2/s) trong hệ
CGS. Là tỷ lệ giữa độ nhớt động lực học trên khối lƣợng riêng của chất lỏng:

(2.11)

2.2.2. Các dạng chất lỏng

Chất lỏng nhớt có xu hƣớng biến dạng liên tục khi tác động một lực trƣợt. Có hai
loại chất lỏng Newton và chất lỏng non-Newton.
2.2.2.1 Chất lỏng Newton (Newtonian)
Chất lỏng tuân theo định luật Newton (công thức 2.2) gọi là chất lỏng Newton.
Chất lỏng Newton là đƣờng thẳng tuyến tính trong đồ thì tƣơng quan giữa tốc độ
trƣợt và ứng suất trƣợt (Hình 2.3) và không phụ thuộc vào tốc độ trƣợt. Khí, dầu,
nƣớc và các chất lỏng chứa 90% nƣớc nhƣ trà, cafe, bia, đồ uống có ga, nƣớc trái
cây, sữa là các chất lỏng Newton.

Hình 2. 3.Các dạng chất lỏng

2.2.2.2. Chất lỏng phi Newton (Non-Newtonian)

Chất lỏng không tuân theo định luật Newton (công thức 2.2) gọi là chất lỏng phi
Newton (Non-Newtonian). Chất lỏng Non-Newton tuân theo phƣơng trình hàm số
mũ (Ostwald-de Waele equation) công thức :

34
 (2.12)
( ) ( )

Trong đó
n
k = hệ số độ sệt (Pa·s )
n = số biểu diện dạng dòng lƣu chất
Chất lỏng trƣợt mỏng (pseudoplastic) n<1
Chất lỏng trƣợt dày n>1
Chất lỏng Newton đƣợc coi là trƣờng hợp đặc biệt trong đó n 1 và k µ
Độ nhớt biểu kiến ký hiệu là η để phân biệt với độ nhớt chất lỏng nguyên chất
Newton ký hiệu là µ. Độ nhớt biểu kiến tƣơng ứng với tốc độ trƣợt ̇ sẽ đƣợc biểu
diễn qua công thức sau:

̇ (2.13)
̇

Trong đó theo công thức 2.12

(2.14)
( ) ( ) ̇

Độ nhớt biểu kiến η sẽ là:

̇ (2.15)
̇ ̇
̇ ̇

(a) Chất lỏng trƣợt mỏng (pseudoplastic)

Tăng tốc độ trƣợt thì các ma sát giữa các lớp giảm. Các sản phẩm trái cây và
rau quả nhƣ nƣớc sốt táo, purree chuối nƣớc trái cây cô đặc,... là những ví dụ về
dạng lỏng pseudoplastic trong thực phẩm
(b) Chất lỏng trƣợt dày (Shear Thickening Fluids)
Chất lỏng khi tăng tốc độ trƣợt thì độ nhớt biểu kiến tăng. Một số ví dụ về dạng
chất lỏng này là các dịch tinh bột ngô, các tinh bột biến tính (waxymaize, waxyrice,
waxybarley, waxypotato, wheat, rice, maize). Thành phần amylopectin ảnh hƣởng
35
đến thuộc tính trƣợt dày của dòng lƣu chất. Khi tăng độ nhớt thì thể tích tăng lên,
những chất lỏng trƣợt dày loại này gọi là dòng dilant. Tất các các chất lỏng dilatant
đều là chất lỏng trƣợt dày, nhƣng không phải toàn bộ chất lỏng trƣợt dày là dạng
dilatant.
2.2.3. Các chất lỏng dẻo (Plastic Fluids)
2.2.3.1 Chất lỏng dẻo Bingham (Bingham Plastic Fluids)
Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện dòng giống dòng Newton khi tốc độ trƣợt
lớn hơn ứng suất chảy (τ0) thì gọi là chất lỏng dẻo Bingham. Thuốc đánh răng là
một ví dụ điển hình của chất lỏng dẻo Bingham. Khi có tác động một lực đủ lớn
hơn (τ0) thì thuốc đánh răng bắt đầu chảy.
Trong thực phẩm, mayonnaise, sốt cà chua đặc, ketchup là những ví dụ tiêu biểu
của chất lỏng dẻo Bingham. Công thức (2.15) biểu diễn dạng dòng chất lỏng dẻo
Bingham

(2.16)
( )

Độ nhớt biểu kiến () của chất lỏng dẻo Bingham đƣợc xác định qua tốc độ trƣợt
tƣơng ứng:

̇ (2.17)
̇
̇ ̇

2.2.3.2 Chất lỏng dẻo non-Bingham (Non-Bingham Plastic Fluids)

Những loại chất lỏng chỉ xuất hiện dòng chảy khi tốc độ trƣợt lớn hơn ứng suất
chảy (τ0) ngoài ra tốc độ trƣợt và ứng suất trƣợt là không tuyến tính. Những loại
chất lỏng đó cũng có thể là chất lỏng trƣợt mỏng hoặc chất lỏng trƣợt dày có ứng
suất chảy.
Phƣơng trình mô hình Herschel-Bulkley [18] mô tả dòng chất lỏng dẻo non-
Bingham có ứng suất chảy (τ0) ở dạng hàm mũ:

( ̇ ) (2.18)

Trong thực phẩm, một số loại sốt nhƣ sốt cá nghiền và sốt nho tuân theo mô hình
Herschel-Bulkley. Bột gạo dùng trong các sản phẩm rán cũng tuân theo mô hình
Herschel-Bulkley [19].

36
Mô hình Casson [20] đƣợc mô tả nhƣ sau:

( ) ( ̇ ) (2.19)

Socôla sữa nóng chảy tuân theo mô hình Casson. Khi nghiên cứu ảnh hƣởng của sự
phân bố kích thƣớc hạt rắn không béo lên đặc tính dòng chảy trong soccola sữa
nóng chảy cho thấy giá trị ứng suất chảy Casson là tƣơng quan với đƣờng kính và
diện tích bề riêng phần của các chất rắn không béo [21].
Chất lỏng có tốc độ trƣợt không đổi, nhƣng lại trở nên đặc hơn hoặc loãng hơn theo
thời gian Chất lỏng giảm dần ứng suất trƣợt và độ nhớt biểu kiến phụ thuộc vào
thời gian khi cố định tốc độ trƣợt gọi là chất lỏng thixotropic (chất lỏng loãng dần
theo thời gian). Chất lỏng đặc dần là chất lỏng có ứng suất trƣợt và độ nhớt biểu
kiến tăng đàn theo thời gian, có nghĩa cầu trúc của chất lỏng chuyển dần từ dạng
lỏng sang dạng sệt dần.
Các thiết bị đo độ nhớt thông thƣờng bao gồm: thiết bị đo độ nhớt mao dẫn, nhớt kế
kiểu lỗ, thiết bị đo độ nhớt viên bi rơi, thiết bị đo độ nhớt quay.

2.2. Cấu trúc thực phẩm

Có 4 yếu tố cấu thành nên chất lƣợng của một sản phẩm thực phẩm là hình trạng,
mùi vị, cấu trúc, dinh dƣỡng. Trong 4 yếu tố đó, 3 yếu tố đầu tiên thuộc về phạm trù
của đánh giá cảm quan thực phẩm. Các giá trị cảm quan rất quan trọng đối với
sự thụ cảm thực phẩm, sự ƣa thích và chấp nhận của ngƣời tiêu dùng. Vì
vậy, các đặc trƣng cấu trúc là những thành tố quan trọng đối với nguyên liệu thực
phẩm, sơ chế, chế biến và tiêu thụ. Ngoài ra đặc trƣng cấu trúc thực phẩm còn là
mối quan tâm trong công tác đảm bảo chất lƣợng và các vấn đề về an toàn thực
phẩm. Có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc sử dụng để phân loại các đặc tính cấu trúc
của thực phẩm nhằm phát triển các kỹ thuật dự đoán cách thức cảm nhận thực phẩm
của ngƣời tiêu dùng. Đánh giá cảm quan và máy đo là hai phƣơng pháp đƣợc
sử dụng để đo đạc cấu trúc. Các đặc trƣng cơ học liên quan đến tính chất lƣu biến
của sản phẩm. Còn trong phƣơng pháp cảm quan, con ngƣời là một dụng cụ đo.
Thiết bị dùng để đo cấu trúc thực phẩm gọi là Texture Analysis Profile (TPA) Hình

37
2. 4. Thiết bị đo cấu trúc Texture Profile Analysis (TPA) của hãng T .
Hình 2. 4. Thiết bị đo cấu trúc Texture Profile Analysis (TPA) của hãng TA.

Dƣới tác động một lực lên bề mặt của một mẫu thực phẩm, đồ thị dƣới đây sẽ
biểu diễn mối tƣơng quan giữa tác động của lực lên các đặc tính cấu trúc.

Hình 2. 5. Đồ thị mô tả cấu trúc thực phẩm bằng thiết bị TPA

Các thuật ngữ để mô tả cấu trúc thực phẩm thông qua tác động của ngoại lực
nhƣ sau:
 Độ giòn Fracturability (brittleness) Lực ở điểm phá vỡ đầu tiên nhận đƣợc
(vùng diện tích trên trục hoành)
 Độ cứng (Hardness): Đỉnh cao nhất ở chu trình nén đầu tiên
 Độ căng (Stringiness): Lực kéo cho đến khi vật bị đứt
 Độ dính kết (Cohesiveness): Tỷ lệ của vùng diện tích trên trục hoành (+) thứ
hai so với vùng diện tích dƣơng thứ nhất
 Đô dính ƣớt (Adhesiveness): Lực ở vùng diện tích âm đầu tiên, mô tả công
yêu cầu để kéo đầu đo ra khỏi thực phẩm
 Độ đàn hồi (Springiness /elasticity):Khoảng cách mà thực phẩm khôi phục
lại hình dạng theo thời gian từ khi kết thúc lực tác động thứ nhất đến khi bắt
đầu lực tác động thứ hai (khoảng cách hay chiều dài của chu trình nén trong
trong suốt quá trình nén thứ hai)
 Độ dai thực phẩm bán rắn (Gumminess) độ cứng + dính kết

38
  Độ dai thực phẩm rắn (Chewiness): Chewiness = gumminess + springiness
Mối tƣơng quan giữa các đặc tính cấu trúc thực phẩm đƣợc thể hiện trong Bảng 2.
1:

Bảng 2. 1. Mối tƣơng quan giữa các đặc tính cấu trúc thực phẩm

Tính chất Vật lý Cảm quan

Các tính chất cơ bản
Độ cứng Lực cần thiết để làm biến dạng Lực cần thiết để cắn đứt mẫu
đến một mức xác định cho hoàn toàn khi mẫu đƣợc đặt
trƣớc giữa các răng hamg
Độ cố kết Mức độ vật liệu biến dạng Mức độ biến dạng của mẫu
trƣớc khi xảy ra nứt vỡ trƣớc khi vở ra, khi xuyên qua
mẫu hoàn toàn bằng răng hàm
Độ đàn hồi Mức độ vật liệu phục hồi lại Mức độ mẫu có thể hồi phục
trạng thái ban đầu sau khi bị trở lại hình dạng, kích thƣớc
làm biến dạng và lực đƣớc vất ban đầu sau khi đƣợc nén một
đi phần giữa lƣỡi và vòm miệng
Độ dính Công cần thiết để cắt đứt các Lực cần thiết để gỡ thực phẩm
liên kết giữa bề mặt mẫu thực dính vào miệng (thƣờng là
phẩm và bề mặt tiếp xúc với vòm miệng) khi ăn
mẫu đó
Các đặc tính phụ
Độ giòn Lực cần thiết để làm nứt vật Lực cần thiết để làm thực
liệu, bằng tích độ cứng với độ phẩm nứt hoặc vỡ vụn ra
cố kết (thƣờng là khi độ cứng
lớn, độ cố kết thấp)
Độ dai của Tổng năng lƣợng cần thiết để Thời gian (giây) cần thiết để
thực phẩm nhai thực phẩm rắn đến kích nghiền mẫu, khi có một lực
rắn thƣớc đủ nhỏ để nuốt đƣợc, không đổi tác dụng, đến khi
(chewiness) bằng tích độ cững độ cố kếtX thực phẩm đủ nhỏ để có thể
độ đàn hồi nuốt
Độ dai thực Năng lƣợng cần thiết để nghiền Mức độ các tiểu phần dính lại
phẩm bán rắn vụn thực phẩm bán rắn đến khi với nhau trong suốt quá trình
(Gumminess) kích thƣớc đủ nhỏ để nuốt nhai, năng lƣợng cần thiết để
đƣợc, bằng độ cứng nghiền vụn thực phẩm bán rắn
đủ nhỏ để có thể nuốt
Nguyên lý hoạt động của máy phân tích cấu trúc là làm biến dạng mẫu dƣới một lực
xác định đƣợc điều khiển và tính toán phản lực mà mẫu trả về. Lực trả về của mẫu
sẽ đƣợc hiển thị trên một màn hình điện tử và biến số này thay đổi dựa trên khoảng
cách của đầu đo mà ngƣời điều khiển quy định kết quả thể hiện bằng Gram hoặc
Newton. Các lực đƣợc tạo ra trong quá trình chuyển động này tƣơng tự nhƣ khi

39
chúng ta ăn hay tiêu hóa thức ăn. Lực đƣợc đo sẽ là đặc trƣng của các thuộc tính
của mẫu, phản ánh các đặc tính vật lý của sản phẩm, điều này có nghĩa là chúng ta
sẽ có thể đo lƣờng trực tiếp và dự đoán thực phẩm sẽ thể hiện hoặc ngƣời dùng sẽ
cảm nhận nó nhƣ thế nào, do vậy phƣơng pháp này có ý nghĩa trong quá trình sản
xuất và duy trì chất lƣợng sản phẩm. Đối với mỗi loại thực phẩm thì sẽ sử dụng đầu
dò khác nhau tham khảo Hình 2. 6 và Hình 2. 7.

Hình 2. 6. Các đầu đo cấu trúc dùng cho các loại thực phẩm khác nhau của máy đo cấu trúc
TC (http://www.brookfieldengineering.com)

40
Hình 2. 7. Các đầu đo cấu trúc dùng cho các loại thực phẩm khác nhau của máy đo cấu trúc
TC (http://www.brookfieldengineering.com) (tiếp theo)

Những yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả đo

 Kích cỡ mẫu
 Độ chín của mẫu
 Vật đựng mẫu hoặc dạng đầu đo sử dụng
 Vị trí đặt mẫu, trọng tâm của mẫu
 Hình dáng và thành phần của mẫu
 Quá trình sử lí mẫu
 Điều kiện bảo quản và trình bày mẫu

41
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP CHƢƠNG 2
Câu 2.1: Xác định độ nhớt của dầu hƣớng dƣơng theo phƣơng pháp viên bi rơi. Biết
nhớt kế có đƣờng ống kính là 10 cm và đƣờng kính viên bi là 0,68 mm. Tỷ trọng
của dầu là 921 kg/m3 và 2420 kg/m3. Thời gian để viên bi rơi từ trên xuống dƣới
ông là 44,5 giây. Tính độ nhớt của dầu.
Câu 2.2: Lƣu chất là gì? Phân loại đặc tính lƣu biến. thế nào là chất rắn lý tƣởng và
chất lỏng lý tƣởng.
Câu 2.3: Độ nhớt là gì? Thế nào là chất lỏng Newton và chất lỏng Non-Newton.
Liệt kê các dạng chất lỏng đó và cho ví dụ về từng loại
Câu 2.4: Yếu tố nào ảnh hƣởng đến độ nhớt? Các phƣơng pháp đo độ nhớt
Câu 2.5: Nêu các phƣơng pháp cơ bản đánh giá cấu trúc thực phẩm
Câu 2.6: Nêu nguyên tắc hoạt động của thiết bị Texture Profile nalysis (TP ). Vẽ
đồ thì và nêu các khái niệm về các thuật ngữ sau trên đồ thị: Độ cứng (hardness), độ
giòn (fracturability), độ dính kết (cohensiveness), độ dẻo(adhensiveness), độ đàn
hồi (springiness), độ dai thực phẩm rắn (chewiness), độ dai thực phẩm bán rắn
(gumminess)
Câu 2.7: So sánh các tính chất cơ bản về ( độ cứng, độ cố kết, độ đàn hồi, độ dính)
và các đặc tính phụ (độ giòn, độ dai thực phẩm rắn và độ dai thực phẩm bán rắn)
của hai phƣơng pháp phân tích cấu trúc theo phƣơng pháp vật lý và theo phƣơng
pháp cảm quan

42
 Chƣơng 3. THUỘC TÍNH NHIỆT
3.1. Một số tính chất lý nhiệt cơ bản của thực phẩm
3.1.1. Nhiệt dung và nhiệt dung riêng
Nhiệt dung C của một vật liệu là thuộc tính nhiệt cho biết khả năng giữ và truyền
nhiệt của một vật liệu.

(3. 1)

Nhiệt dung riêng c: là nhiệt lƣợng của một kilogram thực phẩm trao đổi với môi
trƣờng xung quanh để nhiệt độ của nó biến đổi là một độ.

(3. 2)

Trong đó:
c= C/m
q: nhiệt năng riêng (J/kg)
m: khối lƣợng (kg)

(3. 3)

Các dạng của nhiệt dung C khi áp suất và thể tích không đổi

(3. 4) (3. 5)

(3. 6) (3. 7)

(3. 8) (3. 9)

Cp: nhiệt dung khi p=const (J/K)
cp: nhiệt dung riêng khi p=const (J/kg.K)
H: Enthalpy (J)
h: enthalpy riêng (J/kg)
T: nhiệt độ (K)
q: nhiệt năng riêng (J/kg)
m: khối lƣợng (kg)
CV: nhiệt dung khi v=const (J/K)
cv: nhiệt dung riêng khi v=const (J/kg.K)
U: nội năng (J)
u: nội năng riêng u dU/dT (J/kg)
T: nhiệt độ (K)
q: nhiệt năng riêng (J/kg)
m: khối lƣợng (kg)
43
3.2. Tỷ nhiệt trung bình của thực phẩm
Khi biết tỷ lệ thành phần hóa học của thực phẩm thì tỷ nhiệt (nhiệt dung riêng của
thực phẩm) đƣợc tính theo công thức (3.10):
∑ (3. 10)

Với
∑ (3. 11)

∑ (3. 12 )

Trong đó:
Cp: nhiệt dung riêng (J/k.kg) x: % khối lƣợng của thành phần thứ i
Cp,i: nhiệt dung riêng của thành phần thứ i (J/K.kg)
mi: khối lƣợng thành phần thứ i (kg) m: tổng khối lƣợng (kg)

Hình 3. 1. Nhiệt dung riêng của các thành phần hóa học có trong thực phẩm
Thành phần Nhiệt dung riêng (J/K.kg)
Nƣớc 4,2
CHO 1,4
Protein 1,6
Lipid 1,7
Tro/ khoáng 0,8
Ví dụ: Tính nhiệt dung riêng của sản phẩm thực phẩm biết thành phần % (kg/kg)
các thành phần hóa học của sản phẩm thực phẩm cho nhƣ sau:
Thành phần Nhiệt dung riêng cp,i(J/K.kg) Tỷ lệ theo khối lƣợng mi
(m/m)
Nƣớc 4,2 84
Protein 1,6 3
Lipid 1,7 12

Tro/ khoáng 0,8 1

kJ
Cp ∑ xi .Cp,i 0,84.4,2+0,12.1,7+0,03.1.6+0.01.0,8 3,8 ( )
kg.K

44
3.3.3. Hàm nhiệt
Hàm nhiệt là lƣợng nhiệt đƣợc tạo ra cho một đơn vị khối lƣợng của vật do quá
trình biến đổi trạng thái của nó. Ở thực phẩm chỉ xác đinh độ biến đổi hàm nhiệt là
lƣợng nhiệt mà một đơn vị khối lƣợng thực phẩm trao đổi với môi trƣờng bên
ngoài. Độ biến đổi nhiệt của thực phẩm trong trƣờng hợp nhiệt độ của trạng thái
thay đổi. Hàm nhiệt của thực phẩm giảm theo sự giảm hàm lƣợng nƣớc và nhiệt độ
của thực phẩm đó. Hàm nhiệt đƣợc tính theo công thức sau:

(3. 13)

Trong đó
c: nhiệt dung riêng (J/k.kg)
Δt: độ biến đổi nhiệt độ (oC)
h1, h2: enthalpy ở trạng thái đầu và cuối của thực phẩm khi thực hiện quá trình trao
đổi nhiệt (KJ/kg)
3.3.4. Hệ số dẫn nhiệt (λ: W/(m.K)
Hệ số dẫn nhiệt là đại lƣợng vật lý đặc trƣng cho sự trao đổi nhiệt bên trong của vật
đồng nhất, hệ số dẫn nhiệt đƣợc phát biểu từ định luật Fourier:

(3. 14)

Trong đó:
Q: nhiệt lƣợng (J)
: diện tích trao đổi nhiệt (m2)
λ: hệ số dẫn nhiệt
3.3.5. Hệ số dẫn nhiệt độ (a: m2/s)
Hệ số dẫn nhiệt độ là đại lƣợng đặc trƣng cho sự tƣơng quan giữa vận tốc cân bằng
nhiệt của một đơn vị thể tích thực phẩm với lƣợng nhiệt mà nó trao đổi với môi
trƣờng xung quanh, trong mọi trƣờng hợp hệ số dẫn nhiệt độ đƣợc xác định theo
công thức sau:

(3. 15)
[ ]

Trong đó:
λ: hệ số dẫn nhiệt, W/(m.độ)

45
c: nhiệt dung riêng của thực phẩm, KJ/(kg.độ)
: Khối lƣợng riêng của thực phẩm (Kg/m3)
Đối với trong thực phẩm, Khi nƣớc trong thực phẩm không đóng băng thì hệ số dẫn
nhiệt độ của thực phẩm ít phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi nƣớc trong thực phẩm đóng
băng thì hệ số dẫn nhiệt độ tăng khi nhiệt độ của thực phẩm giảm.

3.3.6. Hệ số cấp nhiệt (: W/(m2.độ)

Hệ số cấp nhiệt (hệ số tỏa nhiệt) là đại lƣợng đăc trƣng cho khả năng trao đổi nhiệt
của bề mặt thực phẩm với môi trƣờng lỏng và không khí xung quanh.
Theo phƣơng trình Newton-Richman:

( ) (3. 16)

Nhƣ vậy:

* + (3. 17)

Trong đó:
q: nhiệt lƣợng riêng, KJ/kg
tf: nhiệt độ môi trƣờng xung quanh TP (oC)
tw: nhiệt độ bề mặt thực phẩm (oC)
Hệ số cấp nhiệt đƣợc tính là nhiệt lƣợng trao đổi trên 1 m2 diện tích bề mặt thực
phẩm trong thời gian một giây do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt thực phẩm với
môi trƣờng 1oC.
Hệ số cấp nhiệt () của thực phẩm đƣợc xác định trên cơ sở sự liên hệ giữa các
chuẩn số đồng dạng không thứ nguyên Reynold (Re), Prant (Pr), Nuxel (Nu), sự
liên hệ đó đƣợc biểu diễn qua công thức sau:

(3. 18)

Trong đó:
α: hệ số dẫn nhiệt của môi trƣờng, W/m.độ
R: nửa bề dày của thực phẩm, m
: độ nhớt tĩnh học của môi trƣờng, m2/s
Giá trị Nu theo hình dạng của thực phẩm đƣợc xác định qua mối quan hệ với các
chuẩn số nhƣ sau:

46
 (3. 19)

Trong đó:
A,n, m là những hằng số thực nghiệm phụ thuộc vào chuẩn số Reynold Re
Pr: chuẩn số phụ thuộc vào môi trƣờng và hình dạng hình học thực phẩm
Đối với chuẩn Prant (Pr):
Trƣờng hợp môi trƣờng lỏng: Pr, n,m, phụ thuộc vào bản chất môi trƣờng
Trƣờng hợp môi trƣờng không khí: Pr 1 khi đó , n có giá trị phụ thuộc vào hình
dạng, hình học của thực phẩm:
Nếu thực phẩm có dạng hình hộp: Nu 0,032.Re0,8
Nếu thực phẩm có dạng hình Hình trụ: Nu 0,916.Re0,6
Chuẩn số Reynold (Re):
Chuẩn số Reynold đƣợc xác đinh theo công thức sau:

(3. 20)

Trong đó:
v: vận tốc chuyển động của môi trƣờng, m/s
R: nửa bề dày của thực phẩm, m
ϑ: độ nhớt tĩnh học của môi trƣờng, m2/s
Thực tế bề mặt thực phẩm thƣờng ẩm ƣớt, nƣớc từ thực phẩm bay hơi, quá trình
này thu nhiệt làm tăng quá trình trao đổi nhiệt ở bề mặt thực phẩm, khi đó hệ số cấp
nhiệt đƣợc tính theo công thức sau:

(3. 21)

Trong đó k là hằng số phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩn nhiệt hóa hơi:

(3. 22)

Trong đó:
r: nhiệt hóa hơi của nƣớc (KJ/kg)
: hằng số phụ thuộc vào nhiệt độ
t0: nhiệt độ môi trƣờng

47
 nếu t0>0 thì
nếu t0<0 thì

3.2. Nhiệt lƣợng và tính chất nhiệt lƣợng

3.2.1.Nhiệt lƣợng
Nhiệt lƣợng là một dạng của năng lƣợng nhƣ điện năng, cơ năng,.. có thể biến đổi
từ dạng này sang dạng khác với cƣờng độ tƣơng ứng biểu diễn qua nhiệt độ
(3. 23)

E : Nhiệt lƣợng (J)

k : Hằng số Boltzmann (J/K)
T : nhiệt độ (K)
Đơn vị của nhiệt lƣợng E:
J(Jun)1[J] = 0,24 [Cal] W.h (Wat-giờ) 1[W.h] 3,411[Btu]
Cal (Calori)1[Cal] = 4,186 [J] Btu (British thermal unit) 1[Btu] = 0,252 [Cal]
Các dạng năng lƣợng Ví dụ
Cơ năng Lực chuyển động của cơ thể ( động năng)
Điện năng Năng lƣợng do điện sinh ra
Quang năng Ánh sáng mặt trời, ..
Hóa năng Dầu thực vật, than, nhiêu liệu đốt
Nhiệt năng Do gia nhiệt, đun, nƣớng,.....
Năng lƣợng hạt nhân NL do bức xa các nguyên tử hạt nhân

3.2.1.Các tính chất nhiệt lƣợng:

Cơ chế Mô tả
Dẫn nhiệt Truyền nhiệt ở các vật rắn, năng lƣợng sẽ di chuyển từ phân tử
này sang phân tử khác
Đối lƣu nhiệt Truyền nhiệt ở chất lỏng, hơi. Các phân tử tải nhiệt sẽ chuyển
động và va chạm chuyền năng lƣợng cho các phân tử từ vị trí này
sang vị trí khác
Bức xạ nhiệt Truyền nhiệt ở mọi môi trƣờng dƣới dạng sóng nhƣ quang tuyến,
vô tuyến, trong môi trƣờng trong suốt sự truyền nhiệt này không
ảnh hƣởng đến nhiệt độ Bức xạ nhiệt không trông thấy cho đến
khi nó va chạm mặt phẳng đục hay vật hấp thụ và bị hấp thụ làm
nhiệt độ tăng lên mời nhận biết đƣợc

48
Nhiệt nhạy cảm (sensible heat): Nhiệt lƣợng làm thay đổi nhiệt của một chất, có thể
đo bằng một nhiệt kế thông thƣờng. Các cảm biến nhiệt (heat sensor) nhờ có nhiệt
nhạy cảm này mới có thể xác định đƣợc nhiệt độ
Nhiệt lƣợng riêng (specific heat): Là tỷ số giữa lƣợng nhiệt nhạy cảm cần thiết để
tăng 1pound ( 435,6g) của bất kỳ chất nào lên 1oC và nhiệt lƣợng cần thiết để tăng
1 pound nƣớc lên 1oC
Hai thông số này đƣợc dùng để đánh giá về tính chất nhiệt động của môi chất lạnh
trong kỹ thuật lạnh
Ẩn nhiệt (unvisible heat): là lƣợng nhiệt cần thiết để cho một chất chuyển đổi trạng
thái hoàn toàn
Phân loại Trạng thái chuyển đổi Mô tả
Ẩn nhiệt hóa hơi LỏngHơi là lƣợng nhiệt cần thiết cho 1 kg
chất lỏng hóa hơi hoàn toàn
Ẩn nhiệt nóng RắnLỏng là lƣợng nhiệt cần thiết cho 1 kg
chảy chất rắn nóng chảy hoàn toàn
Ẩn nhiệt hóa tuyết HơiRắn là lƣợng nhiệt cần thiết cho 1 kg
chất hơi chuyển thành rắn hoàn
toàn
Nhiệt bốc hơi (evaporate heat): là lƣợng nhiệt để biến đổi 1kg chất lỏng thành hơi
mà vẫn không thay đổi nhiệt độ (còn gọi là ẩn nhiệt hóa hơi hay ẩn nhiệt bốc hơi)
3.3. Các phƣơng pháp trao đổi nhiệt trong thực phẩm
3.3.1. Các phƣơng pháp dẫn nhiệt:
Dẫn nhiệt là quá trình truyền nhiệt từ phân tử này đến phân tử khác của vật chất khi
chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau. Quá trình này xảy ra chủ yếu trong vật thể rắn và
động lực của quá trình là các phân tử có nhiệt độ cao hơn có dao động mạnh hơn va
chạm vào các phân tử lân cận truyền một phần động năng của mình. Do đó, nhiệt
năng đƣợc truyền đi mọi phía của vật thể.
3.3.1. 1. Dẫn nhiệt qua tấm phẳng một lớp
Dẫn nhiệt nhiệt qua tấm phẳng đƣợc biểu diễn qua Hình 3. 1. Nhiệt lƣợng truyền
qua tấm phẳng đƣợc biểu diễn qua định luật Fuourier 1:

49
 (3. 24)
̇
(3. 25)

̇ (3. 26)

Trong đó:
dT/dx: biến thiên nhiệt độ (K/m)
λ: hệ số dẫn nhiệt (W/K.m)
Q: nhiệt lƣợng (W)
Q/ : mật độ dòng nhiệt (W/m2)

Hình 3. 1. Nhiệt truyền qua tấm phẳng một lớp

3.3.1. 2. Dẫn nhiệt qua tấm phẳng nhiều lớp

Quá trình tiến hành trong trạng thái nhiệt ổn định nên lƣợng nhiệt đi qua các lớp
đều nhƣ nhau (Hình 3. 2).

50
 Hình 3. 2. Nhiệt truyền qua tấm phẳng nhiều lớp

Mỗi lớp cách nhiệt có hệ số dẫn nhiệt λ khác nhau và bề dầy lớp cách nhiệt δ
khác nhau. Lƣợng nhiệt đi qua các tấm này là nhƣ nhau nên ta có công thức:
̇ ̇ ̇ (3. 27)

̇ ̇ ̇ (3. 28)

̇ (3. 29)

với
̇ (3. 30)

và
̇ (3. 31)

với
̇
(3. 32)

51
 và
̇ (3. 33)

với
̇
(3. 34)

Từ các công thức tính chênh lệch nhiệt độ khác nhau (3.24), (3.26) và (3.28) ta có
tổng nhiệt độ chênh lệch
̇ (3. 35)
( )

Nhiệt lƣợng đi qua tấm phẳng

̇ (3. 36)

( )

Hay
̇ (3. 37)

( )

Tổng quát trong trƣờng hợp với n lớp cách nhiệt ta có:
Mật độ dòng nhiệt với n lớp
̇

∑ ( ) (3. 38)

Dòng nhiệt với n lớp

̇ (3.
39)
∑ ( )

52
Nhiệt lƣợng với n lớp

(3. 40)
∑ ( )
Dòng nhiệt với n lớp có diện tích lớp khác nhau

∑ ( ) (3. 41)

Dẫn nhiệt ổn định qua n lớp với hệ số kháng nhiệt R

∑( ) ∑ (3. 42)

Trong đó:
λ: hệ số dẫn nhiệt (W/Km)
δ: Độ dày (m)
Q: nhiệt lƣợng (W)
Q: nhiệt năng (J)
A: diện tích (m2)
R: Hệ số kháng nhiệt (K/W)
i: chỉ số tấm phẳng
n: tổng số tấm phẳng
3.3.1. 3. Dẫn nhiệt qua lớp tường trụ đơn
Dẫn nhiệt qua lớp tƣờng trụ đơn thƣờng gặp trong các thiết bị trao đổi nhiệt dạng
ống. Trƣờng hợp dẫn nhiệt này cũng đƣợc tính theo định luật Fourier trong đó bề
dày của lớp tƣờng trụ đƣợc biểu diễn qua đƣờng kính ngoài r1 và đƣờng kính trong
r0 của lớp ống dẫn đƣợc minh họa trong Hình 3. 3.

Hình 3. 3. Dẫn nhiệt qua ống trụ một lớp

53
Định luật Fourier đối với ống trụ một lớp (3.37):
̇ (3. 43)

Dòng nhiệt truyền qua tƣờng của ống trụ:

(3. 44)
̇
∫ ∫ ∫ (3. 45)

̇
(3. 46)

Do đó:
̇
(3. 47)

3.3.1. 4. Dẫn nhiệt qua lớp tường trụ nhiều lớp

Hình 3. 4 minh họa trƣờng hợp dẫn nhiệt qua ống trụ có nhiều lớp truyền nhiệt khác
nhau, mỗi lớp truyền nhiệt khác sẽ có hệ số dẫn nhiệt λ khác nhau và bề dầy lớp
truyền nhiệt δ khác nhau. Trong trƣờng hợp này, nhiệt lƣợng sẽ đƣợc tính dựa trên
công thức truyền nhiệt qua dẫn nhiệt qua tấm phẳng nhiều lớp (3.33).

Hình 3. 4. Dẫn nhiệt qua lớp tƣờng trụ nhiều lớp

Từ công thức dẫn nhiệt qua bản mỏng nhiều lớp ta có:

54
 (3. 48)
∑ ( )

Giá trị i phụ thuộc vào bán kính trong và bán kính ngoài của mỗi lớp. Do đó
không có diện tích tông cho các lớp. Nên phải tính cho từng lớp riêng biệt. Công
thức tổng quants (3.42) sẽ là tổng của n lớp kháng nhiệt. Do đó phải bổ sung thêm
hệ số kháng nhiệt
(3. 49)
∑ ∑

Hệ số kháng nhiệt từ công thức

(3. 50)

Do đó

̇ (3. 51)
∑ ∑

và

(3. 52)
∑ ∑

Dẫn nhiệt qua ống trụ nhiều lớp đƣợc tính theo công thức
̇ (3. 53)
∑

3.3.2. Đối lƣu nhiệt

Đối lƣu nhiệt là hiện tƣợng truyền nhiệt do các phân tử chất lỏng hoặc khí đổi chỗ
cho nhau. Động lực của quá trình là nhiệt độ khác nhau nên khối lƣợng riêng khác
nhau. Phân tử có nhiệt độ cao hơn thì khối lƣợng riêng bé hơn sẽ nổi lên để các
phân tử có nhiệt độ thấp hơn thì khối lƣợng riêng lớn hơn sẽ chìm xuống
3.3.2. 1. Đối lưu nhiệt từ chất lỏng qua một mặt phẳng
Hình 3.5 mô tả quá trình đối lƣu của dòng chất lỏng khi tiếp xúc với một tấm phẳng
nóng, nhiệt độ giáp với tấm phẳng sẽ có nhiệt độ cao nhất.

55
 ̇ (3. 54)

Trong đó:
TS: nhiệt độ bề mặt
T: nhiệt độ khối chất lỏng

Hình 3. 5. Đối lƣu nhiệt của chất lỏng qua tấm phẳng một lớp

3.3.2.2. Đối lưu nhiệt qua nhiều lớp cách nhiệt

Dẫn nhiệt qua nhiều lớp cách nhiệt đƣợc mô tả qua hình 3.4.

Hình 3. 6. Dẫn nhiệt qua nhiều lớp cách nhiệt

̇
(3. 55)

Hệ số truyền nhiệt tổng k:

56
 ( ) (3. 56)

3.3.2.3. Bức xạ nhiệt

Bức xạ nhiệt là quá trình truyền nhiệt bằng dạng sóng điện từ. Năng lƣợng biến
thành tia bức xạ truyền đi, khi gặp vật thể nào đó thì một phần năng lƣợng bức xạ sẽ
bị vật đó hấp thụ, một phần phản chiếu lại và một phần xuyên qua vật thể.

(3. 57)

Trong đó:
: Độ bức xạ của vật
: hằng số Stefan-Boltman
T: nhiệt độ (K)
: diện tích hấp thụ bức xạ (m2)

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP CHƢƠNG 3

3.1. Nhiệt dung là gì và nêu công thức? Nhiệt dung riêng là gì và nêu công thức?
Để xác định nhiệt dung riêng cho một sản phẩm thực phẩm phải xác định nhƣ thế
nào và nêu công thức?
3.2. Thế nào là dẫn nhiệt và truyền nhiệt và bức xạ nhiệt ?
3.3. Độ dẫn nhiệt của trái táo Gala Royal đo đƣợc bằng phƣơng pháp gia nhiệt bề
mặt tại giá trị 250C. Các mẫu thử đƣợc cắt thành từng miếng nhỏ có kích thƣớc 305
x 305 (mm) và chiều dày là 15 mm. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt nóng và
lạnh là 2oC, công suất nhiệt sử dụng là 6.1W. Hãy tính độ dẫn nhiệt của trái táo.
3.4. Xác định độ dẫn nhiệt của hạt dẻ có giá trị độ xốp là 0.45 tại 24.80C sử dụng
mô hình đẳng hƣớng của Kopelman. Việc xác định độ dẫn nhiệt theo trình tự sau:
Nƣớc (pha 1), carbohyrate (2), protein (3), chất béo 94), tro (5), và khí (6). Dự liệu
về thành phần, tỷ trọng (ρ), và độ dẫn nhiệt (k) của mỗi thành phần đƣợc chỉ ra ở
Bảng 3. 1

Bảng 3. 1. Thành phần và khối lƣợng riêng, hệ số dẫn nhiệt của hạt dẻ ở 24,8 oC
Thành phần Thành phần theo Khối lƣợng riêng Hệ số dẫn nhiệt k
khối lƣợng ở 24,8 oC (kg/m3) ở 24,8 oC (kg/m3)
Nƣớc 5,6 995,0 0,62
CHO 12,3 1591,0 0,17
Chất béo 13 1317,0 0,21
Tro 2,6 2417,0 0,36

57
Khí Không đáng kể 1,2 0,025

58
 Chƣơng 4. THUỘC TÍNH QUANG HỌC
4.1. Ánh sáng và các hiện tƣợng quang học
4.1.1. Ánh sáng và tốc độ ánh sáng
Bức xạ điện từ truyền ở dạng sóng và đƣợc phân loại dựa vào bƣớc sóng và tần số.
Phổ sóng điện từ đƣợc biểu diễn ở Error! Reference source not found..

Hình 4. 1. Phổ sóng điện từ

Bƣớc sóng điện từ lan truyền với tốc độ ánh sáng đƣợc đặc trƣng bới tần số (f) và
bƣớc sóng (λ). Tốc độ ánh sáng c:
 (4. 1)

Trong đó :
c: tốc độ ánh sáng (m/s)
λ: bƣớc sóng (m)
f: tần số (1/s)
Bức xạ thể hiện thuộc tính quang học qua bƣớc sóng và hạt. Khi có ánh sáng nhìn
đƣợc kích hoạt thì bức xạ mang các hạt rời rạc gọi là photon. Mỗi photon mang
năng lƣợng E:

(4. 2)

Trong đó:
E: Năng lƣợng của photon (J)
h: hằng số Plank (h= 6.626 X 10-34(J/s))

59
f: tần số (1/s)
Tốc độ ánh sáng c phụ thuộc vào môi trƣờng tia sáng chiếu đến. Tốc độ ánh sáng
8
đạt cực đại khi chùm tia áng đi qua môi trƣờng chân không (vacum) (3.0 × 10 m/s).
Tốc độ ánh sáng sẽ giảm khi chùm tia sáng đi qua một môi trƣờng không phải là
chân không (medium) và phụ thuộc vào đặc tính vật lý của môi trƣờng đó. Tốc độ
ánh sáng sẽ khác nhau khi chùm tia sáng đi qua hai môi trƣờng khác nhau (media)
xuất hiện các hiện tƣợng ánh sáng nhƣ khúc xạ.
4.1.2. Các hiện tƣợng ánh sáng
4.1.2.1. Khúc xạ ánh sáng
Hiện tƣợng khúc xạ ánh sáng xảy ra khi cho một chùm tia điện từ đi qua hai môi
trƣờng khác nhau (ví dụ ánh sáng chiếu từ không khí vào nƣớc). Kết quả là tốc độ
của chùm tia điện từ đi vào môi trƣờng thứ hai sẽ khác nhau và có sự chuyển hƣớng
khi nó tiếp xúc với bề mặt phân cách của hai môi trƣờng khác nhau tia sáng đi ra
môi trƣờng thứ hai sẽ tạo ra một góc lệch β so với hƣớng tia sáng đi vào (Hình 4.
22).
Trong đó:
Chùm tia đến đi đến bề mặt phân cách gọi là chùm tia tới
Chùm tia đi ra từ bề mặt phân cách gọi là chùm tia ló
Góc tạo bởi tia tới và trục thẳng đứng gọi là góc phản xạ ánh sáng α
Góc tạo bởi tia ló và trục thẳng đứng gọi là góc khúc xạ ánh sáng β

Hình 4. 2 Hiện tƣợng khúc xạ ánh sáng

4.1.2.2. Phản xạ ánh sáng

Hiện tƣợng phản xạ ánh sáng xuất hiện khi chùm tia sáng đi từ môi trƣờng một vào
môi trƣờng hai. Một phần tia sáng sẽ phản xạ ánh sáng trên bề mặt tƣơng tác giữa

60
hai môi trƣờng, gọi là phản xạ ánh sáng và có góc phản xạ α. Một phần tia sáng sẽ
xuyên vào môi trƣờng hai gọi là khúc xạ ánh sáng và có góc khúc xạ β (Hình 4. 3).

Hình 4. 3. Hiện tƣợng phản xạ ánh sáng

Định luật Snell:

(4. 3)

Trong đó:
c1: tốc độ ánh sáng đi vào môi trƣờng 1 (m/s)
c2: tốc độ ánh sáng đi vào môi trƣờng 2 (m/s)
n1: chỉ số khúc xạ ánh sáng của môi trƣờng 1
n2: chỉ số khúc xạ ánh sáng của môi trƣờng 2
α: góc tới
β: góc khúc xạ
4.1.2.2. Phản xạ ánh sáng toàn phần
Hiện tƣợng phản xạ ánh sáng toàn phần xuất hiện khi toàn bộ tia tới phản xạ hoàn
toàn trên bề mặt phân cách, góc αG gọi là góc phản xạ toàn phần và khi đó góc khúc
xạ β =90o. Từ định luật Snell (4. 3) ta có định luật Snell cho hiện tƣợng phản xạ
toàn phần

(4. 4)

Có hai loại phản xạ ánh sáng toàn phần: phản xạ gƣơng là phản xạ ánh sáng toàn
phần khi góc phản xạ αG bằng góc tới α và tán xạ là khi các tia phản xả tán đều tia
sáng trên bề mặt phân cách .

61
 (A) (B)

Hình 4. 1. Hiện tƣợng phản xạ gƣơng (A) và tán xạ (B)

Một số ứng dụng của chỉ số khúc xạ trong công nghiệp thực phẩm:
- Đo nồng độ chất khô trong siro, cà chua nghiền
- Đô nồng độ chất khô hòa tan trong dịch hoa quả
- Đo hàm lƣợng nƣớc trong mật ong
- Đo làm lƣợng dầu trong động vật và thực vật
- Đo hàm lƣợng oleic acid trong dầu hƣớng dƣơng
- Đo hàm lƣợng tinh dầu

4.1.3. Năng lượng bức xạ tương tác của vật thể và nguồn sáng
Khi bức xạ của một bƣớc sóng đi qua một vật thể bức xạ đó có thể phản xạ, đi
xuyên qua hoặc hấp thụ năng lƣợng vào vật thể (4.5).

Hình 4. 4. Năng lƣợng bức xạ tới bề mặt vật liệu

62
QA: năng lƣợng hấp thụ
QD: năng lƣợng xuyên qua vật liệu
QR: năng lƣợng phản xạ trên bề mặt của vật liệu

(4. 5)

Chia cả hai vế cho Q0 ta có:

(4. 6)

Gọi
A= : là hệ số hấp thụ,

là hệ số phản xạ của vật

là hệ số xuyên qua của vật

Ta có:

1 (4. 7)

Bảng 4. 1. Hệ số tƣơng quan giữa năng lƣợng bƣớc xạ

A = 1 (D = R = Vật có khả năng hấp thụ hoàn Vật đen tuyệt đối
0): toàn năng lƣợng bức xạ chiếu
tới

R = 1 ( A = D = Vật sẽ phản xạ toàn bộ năng Vật trắng tuyệt đối

0): lƣợng chiếu tới

D = 1 ( A = R = Vật sẽ cho xuyên qua toàn bộ Vật trong suốt tuyệt đối
0): năng lƣợng bức xạ tới

4.2 Màu sắc

Màu sắc là một trong những thông số quan trọng quyết định chất lƣợng của thực
phẩm. Mặc dù màu sắc chƣa phản ánh hết các giá trị dinh dƣỡng, mùi vị và chức
năng của sản phẩm thực phẩm nhƣng nó lại quyết định sự chấp nhận của ngƣời tiêu
dùng đối với sản phẩm.

63
Đôi khi, thay vì phân tích hóa học, các phƣơng pháp so màu lại nhanh và có ích hơn
đối với các sản phẩm có mối tƣơng quan giữa các hợp chất màu với thành phần hóa
học của thực phẩm thì việc đo màu lại nhanh hơn so với phân tích hóa học. Ví dụ
tổng hàm lƣợng màu carotenoid trong quả bí ngô có thể xác định bằng đo màu mà
không cần phân tích hóa học bời vì có mối tƣơng quan giữa tổng hàm lƣợng
carotenoid với màu vàng của quả bí ngô [22].
Màu sắc cũng đƣợc dùng để theo dõi sự biến đổi màu của sản phẩm trong quá trính
lƣu trữ, phát triển, chế biến,... Màu sắc thƣờng đƣợc dùng để đánh giá độ chín của
trái cây trong quá trình thu hoạch. Màu sắc của khoai tây chiên cũng đƣợc kiểm
soát đáng kể do hàm lƣợng đƣờng khử trong quá trình lƣu trữ và chế biến. Màu của
bột mỳ phản ánh hàm lƣợng cám. Ngoài ra, bột mỳ mới nghiền có màu vàng là do
màu của xanthophyll.
Màu sắc là sự cảm nhận do giác quan phụ thuộc vào ngƣời quan sát và điều kiện mà
màu sắc đƣợc quan sát. Đó là do đặc tính của ánh sáng, đƣợc đo dựa trên cƣờng độ
ánh sáng và bƣớc sóng. Màu sắc của một vật thể chỉ có thể nhìn thấy khi ánh sáng
từ nguồn sáng hoặc nguồn chiếu sáng đập vào bề mặt của vật thể.
Ánh sáng đƣợc định nghĩa là vùng năng lƣợng bức xạ nhìn thấy đƣợc có tần số từ
3,9x1014 đến 7,9 x 1014 Hz trong dải quang phổ điện từ. Ánh sáng có bƣớc sóng
khác nhau thì có màu sắc khác nhau. Nhiều nguồn ánh sáng phát ra bức xạ điện từ
là tƣơng đối cân bằng với tất cả các bƣớc sóng nằm trong vùng nhìn thấy đƣợc. Vì
vậy, ánh sáng xuất hiện màu trắng với mắt ngƣời. Tuy nhiên, khi ánh sáng tƣơng
tác với vật chất, chỉ có một số bƣớc sóng trong vùng nhìn thấy đƣợc có thể đƣợc
truyền tải hoặc phản chiếu. Kết quả bức xạ ở các bƣớc sóng khác nhau nên khi
truyền đến mắt , con ngƣời sẽ thấy màu sắc khác nhau, Một số bƣớc sóng có thể
nhận biết với cƣờng độ mạnh hơn các bƣớc sóng khác. Đó là, màu sắc phát sinh từ
sự hiện diện của ánh sáng có cƣờng độ lớn hơn ở một số bƣớc sóng hơn.
Võng mạc là nơi tiếp nhận màu sắc và có hai kiểu cảm nhận màu. ROD là cảm nhận
về độ sáng và độ tối đối với một màu. Cảm nhận CONES là cảm nhận phân biệt
giữa các màu sắc khác nhau (xanh, đỏ, tím, vàng,)
Mắt có thể cảm nhận 10 nghìn loại màu sắc khác nhau. Độ cảm nhận màu của mỗi
ngƣời là khác nhau và tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, ......
4.2.1. Các hệ màu
Các hệ màu đƣợc dùng để mã hóa các giá trị màu sắc. Các hệ màu khác nhau đƣợc
hình thành để mô tả màu sắc. Hệ thống màu là không gian màu ba chiều. Mỗi màu
tƣơng ứng với mỗi vị trí trong bảng màu
Một loạt các hệ màu đã đƣợc phát triển để mô tả màu sắc. Hệ thống trật tự màu
đƣợc sắp xếp ba chiều của màu sắc theo xuất hiện. Mỗi màu sắc có một ký hiệu liên
quan đến vị trí của nó trong sự sắp xếp.

64
4.2.2.1 Hệ màu Munsell (Munsell Color System)
Hệ màu Munsell đƣợc hình thành năm 1898 do hai nghệ sĩ và giáo viên ngƣời Mỹ
Albert Munsell [23]. Hàng ngàn màu sắc có thể đƣợc mô tả bằng cách sử dụng sắc
màu (hue), giá trị (độ sáng), và Chroma (độ bão hòa) trong hệ thống màu này (Hình
4. 5).
Sắc màu là sự phân biệt giữa các màu khác nhau. Đó là thuộc tính tƣơng ứng với
những màu đỏ, da cam, vàng, xanh dƣơng, tím. Cảm nhận màu là do sự khác nhau
về khả năng hấp thụ các năng lƣợng bức xạ có bƣớc sóng khác nhau. Bƣớc sóng
ngắn từ 425 đến 490nm phản xạ màu nhiều hơn so với các bƣớc sóng khác và đó là
vùng có màu xanh dƣơng. Vùng có bƣớc sóng năng lƣợng bức xạ ở phạm vi giữa có
màu xanh lá cây và màu vàng. Vùng bƣớc sóng bức xạ dài nhất từ 640 đến 740 nm
là màu đỏ.

Hình 4. 5. Hệ màu Munsell

Các màu trong trong hệ màu Munsell đƣợc hình thành bao gồm một đĩa màu tạo bởi
năm màu cơ bản và năm màu phối trộn trung gian. Các chữ cái đƣợc dùng để mô tả
5 sắc màu chính là R (Red-đỏ), Y (Yellow-vàng), G (Green-xanh lá cây), B (Blue-
xanh dƣơng), P (Pupple-tím) và 5 màu phối trộn YR (vàng-đỏ), GY (xanh lá cây-
vàng), BG (xanh dƣơng-xanh lá cây), PB (tím-xanh), và RP (đỏ tím). Ví dụ trên đĩa
màu: màu đỏ có giá trị từ 1R, 2R, ...10R và màu YR: 1YR, 2YR,...10 YR, ... cho
đến giá trí 1R. Do đó thang sắc màu có giá trị từ 1 đến 100 màu sắc khác nhau.
Cột trung tâm là cột màu trung tính có thang đo từ 0 đến 10, trong đó giá trị bằng 0
là màu tối nhất (màu đen), giá trị bằng 10 là màu sáng nhất (màu trắng). Các giá trị
ở từ 0 đến 10 là các mức độ sáng dần khác nhau của màu ghi.

65
Trên đĩa màu, độ sáng của mỗi màu sắc (hay cƣờng độ sáng của màu sắc) có thể
đƣợc chia thành 10 cấp độ hoặc hơn và giá trị từ đi từ trong ra ngoài.
Ví dụ màu sắc của một sản phẩm thịt đƣợc so theo hệ màu Munsell có giá trị là
6,5R 2.6/2.2 có nghĩa sản phẩm đó có giá trị màu đỏ là 6,5, cƣờng độ màu là 2,6 và
độ bão hòa màu là 2.2. Trong máy tính các giá trị nhận biết hệ màu Munsell đƣợc
mã hóa tƣơng ứng bộ 3 giá trị X, Y, Z.
4.2.2.2 Hệ màu CIE (CIE Color System)
Một trong những hệ màu nổi tiếng nhất là hệ màu CIE phát triển bởi Ủy Ban Liên
Quốc Gia về Chiếu Sáng (International Commission on Illumination) năm 1931.
Đây là một hệ ba màu, có nghĩa là, bất kỳ màu sắc nào cũng có thể đƣợc kết hợp
bởi sự pha trộn thích hợp của ba màu chính - đỏ (red), xanh lá cây (green), và xanh
dƣơng (blue) và đƣợc biểu diễn qua các giá trị tƣơng ứng X, Y, Z Hình 4. 6.

Hình 4. 6. Đồ thị màu của hệ màu CIE.

66
Hệ thống này sử dụng đồ thị màu để phân biệt màu sắc khác nhau. Khi mô tả các
đặc điểm của một màu, độ phản xạ và hệ số truyền ánh sáng tại mỗi bƣớc sóng
đƣợc xác định. Những giá trị này đƣợc định lƣợng bằng hàm số đại diện cho cƣờng
độ tƣơng đối của độ phản xạ ở các bƣớc sóng khác nhau tƣơng ứng với sự cảm
nhận màu chuẩn là màu xanh dƣơng, xanh lá cây và màu đỏ.
Việc áp dụng các trọng số theo một đƣờng cong phản xạ cho các giá trị kích tố màu
(tristimulus values), đƣợc biểu thị bằng các chữ cái X, Y, Z. Những giá trị này sau
đó đƣợc sử dụng để tính toán các tọa độ màu, đƣợc ký hiệu bởi các chữ thƣờng x
(đỏ), y (xanh lá cây), z (xanh dƣơng). Giá trị cho x có thể đƣợc tính nhƣ sau:

(4. 8)

Giá trị màu y và z cũng tƣơng tự bằng cách thay X thành Y hoặc X thành Z ở phần
tử số. Tổng tọa độ màu (x,y,z) luôn luôn xác định, do đó mỗi giá trị x, y sẽ mô tả
một màu sắc. Đồ thị tam giác màu đƣợc vẽ bởi hai giá trị x và y (Hình 4. 6). Đồ thị
không gian của ánh sáng đƣợc xác định bởi giá trị bộ ba kính tố màu Y. Một màu
đƣợc xác định bởi tọa độ màu x và y, và độ sáng của màu đƣợc xác định bởi giá trị
Y của bộ ba kích tố màu. Tất cả các màu nằm trên đƣờng cong (hình móng ngựa
(horseshoe-shaped) đều tƣơng ứng với bƣớc sóng trong phổ màu. ( bƣớc sóng màu
xanh dƣơng (400nm) đến màu đỏ (770nm). Một điểm trên đồ thị màu sẽ các định
sắc tố màu (bƣớc sóng tƣơng thích) và độ tinh khiết (phần trăm độ bão hòa).
4.2.2.3. Không gian màu CIE L∗ a ∗b∗ (CIELAB)
Phƣơng pháp đo màu CIEL B đƣợc phát triển vào năm 1976 và cung cấp nhiều lợi
thế hơn so với các hệ màu CIE đƣợc phát triển vào năm 1931. Nó đồng bộ và thống
nhất hơn các hệ thống màu khác nhờ dựa trên màu sắc hữu ích hơn và cảm nhận
màu đƣợc mô tả qua thuyết đối lập màu.
Vị trí của bất kỳ màu sắc trong không gian màu CIEL B đƣợc xác định bởi ba trục
tọa độ màu: L*, a* và b* trong đó: Trục L: là giá trị L* đại diện cho sự khác biệt
giữa độ sáng (L* 100) và độ tối (L* 0). Trục a-a*: là giá trị a* đại diện cho một
sự thay đổi từ màu xanh lá cây (-a*) sang màu đỏ (+ a*). Trục b-b*: là giá trị b*
đại diện cho sự thay đổi từ màu xanh dƣơng (-b*) sang vàng (+ b*).

67
Màu sắc đƣợc mô tả qua ba tọa độ L*, a* và b*. Các tọa độ L∗ , a ∗, b∗ trong hệ
không gian màu CIELAB có thể đƣợc tính qua 3 giá trị tƣơng quan theo phƣơng
trình (Marcus, 1998) [23]: sau:

( ) (4. 9)

∗
[ ( ) ( )] (4. 10)

∗
[ ( ) ( )] (4. 11)

Trong đó chỉ số n là giá trị bộ ba kích tố màu của bộ khuếch tán màu hoàn hảo cho
trƣớc độ chiếu sáng và chuẩn quan sát:
⁄
(4. 12)
( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) (4. 13)

Phƣơng trình màu Y và Z cũng tƣơng tự bằng cách thay X thành Y hoặc X thành
Z.
4.2.2.4. Hệ màu không gian Hunter Lab (Hunter Lab Color Space)
Hệ thống này đƣợc dựa trên giá trị đo L, a, và b . Giá trị L đại diện cho ánh sáng
và thay đổi từ 0 (màu đen) đến 100 (màu trắng). Giá trị a thay đổi từ -a (màu xanh
lá cây đậm) đến + a ( màu đỏ đậm) trong khi các giá trị b là từ -b (xanh dƣơng

68
đậm) đến + b (màu vàng đậm). Giống nhƣ hệ thống CIE, hệ màu Hunter cũng dẫn
xuất từ các giá trị X, Y, Z.
Trong mắt ngƣời, có một giai đoạn chuyển tín hiệu trung gian giữa nơi tiếp nhận
ánh sáng trong võng mạc và các thần kinh thị giác chuyển tín hiệu phân biệt màu
sắc đến não. Ở giai đoạn chuyển tín hiệu này, tiếp nhận màu đỏ đƣợc so sánh với
các màu xanh lá cây để hình thành màu phối trộn xanh đỏ.
Hai kích thƣớc liên quan ký hiệu tƣơng ứng là a và b. Giá trị của a là hàm của X và
Y, giá trị của b là hàm của Z và Y. L là giá trị cho độ sáng, là một hàm không tuyến
tính và bằng căn bậc hai hoặc căn bậc ba của Y là tỷ lệ phản xạ (độ truyền ánh
sáng). Các giá trị L, a, b trong hệ Hunter Lab đƣợc định nghĩa tƣơng tự nhƣ bộ ba
giá trị kích thích màu X, Y, Z và phƣơng trình từ (4. 14) đến (4. 18) dùng cho chuẩn
ánh sáng ban ngày.
Một giai đoạn chuyển đổi tín hiệu trung gian giữa các thụ thể ánh sáng trong võng
mạc và thần kinh thị giác lấy tín hiệu màu sắc đến não. Trong giai đoạn chuyển đổi
này, phản ứng đỏ đƣợc so sánh với màu xanh lá cây để tạo ra một không gian màu
đỏ đến màu xanh lá cây. Màu xanh lá cây (hoặc màu đỏ kết hợp màu xanh lá cây)
phản ứng đƣợc so sánh một cách tƣơng tự với màu xanh để tạo ra một màu vàng
sang màu xanh kích thƣớc. Hai khía cạnh có liên quan với các ký hiệu a và b tƣơng
ứng. Giá trị a là một hàm số của X và Y, giá trị b là của Z và Y. Chiều thứ ba cần
thiết, L cho biểu thị cho độ sáng, là một hàm phi tuyến nhƣ hình vuông hoặc hình
khối gốc của Y là phần trăm số phản xạ (hoặc truyền).
√ (4. 14)

(4. 15)
√
(4. 16)
√
4.2.2.5. Hệ màu Lovibond
Thang màu Lovobon dựa trên nguyên tắc đối lập màu. Bắt đầu từ màu trắng sau đó
sử dụng các bộ lọc màu vàng và màu xanh dƣơng, các màu sẽ bị trừ từ màu trắng
ban đầu cho đến khi nhận đƣợc giá trị màu của mẫu [24]. Lovibond là một hệ màu
tiêu chuẩn để đo màu bia và các dung dịch màu trong . Phƣơng pháp đo màu
Lovibond là phƣơng pháp đo màu trực quan đƣợc dùng nhiều trong ngành công
nghiệp chế biến dầu ăn, mật ong. Dụng cụ Lovibond có một bộ kính lọc màu cố
định gồm ba màu cơ bản: đỏ, vàng, xanh dƣơng (Bảng 4. 2). Các mẫu đƣợc đặt
trong các cuvet thủy tinh, và bộ lọc quang sẽ bắt màu trong các điều kiện đặc biệt
của cƣờng độ ánh sáng và góc nhìn. Màu của mẫu đo đƣợc bằng ánh sáng truyền
qua.

69
 Bảng 4. 2. Bảng giá trị màu theo hệ Lovibond
Màu Giá trị Lovibond
Vàng nhạt 2.0-3.0
Vàng trung bình 3.0-4.5
Vàng rơm 4.5-6.0
Vàng sẫm 6.0-7.5
Màu hổ phách nhạt 7.6-9.0
Xanh đồng 9.0-11.0
Đỏ nâu 11-14
Nâu nhạt 14-17
Nâu vừa 17-20
Đen nhạt 20-25
Đen >25

4.2.3. Độ lệch màu

Độ lệch màu (E*) trong hệ màu CIE L*a*b* là khoảng cách giữa các điểm màu
trong hệ màu không gian màu CIE. Độ sai lệch màu đƣợc biểu diễn theo công thức
() sau:

[ ∗ ∗ ∗ ] ⁄ (4. 17)

L * là sự khác biệt về độ sáng màu: L*mẫu – L*tiêu chuẩn

* là sự khác biệt màu đỏ / xanh lá cây: a*mẫu - a *tiêu chuẩn,
* là sự khác biệt màu vàng/ xanh dƣơng: b*mẫu – b*tiêu chuẩn
*
là một sự kết hợp đều có trọng số của tọa độ (L*, a*, b*) . Nó đại diện cho độ
lớn của sự khác biệt về màu sắc nhƣng không chỉ ra hƣớng của sự khác biệt màu
sắc.
Sự khác biệt màu sắc cũng có thể đƣợc mô tả bằng cách xác định tọa độ L*, C* và
H* nhƣ:

[ ∗ ∗ ∗ ] ⁄ (4. 18)

Sự khác biệt giữa các sắc độ mẫu và tiêu chuẩn đƣợc đƣa ra nhƣ:

70
 ∗ ∗
(4. 19)

Sự khác biệt màu sắc metric, H *, không đƣợc tính bằng cách trừ đi các góc sắc.
Nó đƣợc thể hiện nhƣ:

[ ∗ ∗ ] ⁄ (4. 20)

Tổng số chêch lệch màu sắc ( E*) đƣợc ứng dụng nhiều để xác định sự thay đổi
màu sắc của thức phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Ví dụ sự thay đổi màu
sắc trong quá trình rán gà [25] rán đậu phụ [2], rán khoai tây bằng phƣơng pháp
nhúng sâu trong dầu [26], rán bánh [27], ảnh hƣởng của đèn halogen lên màu sắc
của thực phẩm khi kết hợp đèn halogen và lò vi sóng để nƣớng bánh [28], lò vi
sóng và halogen đèn nƣớng bánh mì [29], xử lý nhiệt và nonthermal của rƣợu táo
[1], xử lý nhiệt nƣớc ép dứa [30], làm khô củ hành [31], sấy ô liu bảng màu xanh lá
cây [32], lò vi sóng và sấy hồng ngoại của cà rốt và tỏi [33], sấy kiwi bằng khí nóng
và mircowave [34], và nƣớng bánh mì [35].

Ví dụ 4.1. Đặc tính đo màu của lát khoai tây đƣợc chiên trong dầu hƣớng dƣơng
trong lò vi song đƣợc nghiên cứu trong điều khoản của quy mô CIE. Theo tiêu
chuẩn, một tấm BaSO4 với L*, a*, b* và giá trị của 96,9,0.0 và 7.2, tƣơng ứng đã
đƣợc sử dụng. Các giá trị L*, a*, b* của lát khoai tây đƣợc đƣa ra trong Bảng 4. 3.
Xác định giá trị E* của những lát khoai tây khi chiên và thảo luận kết quả.

Bảng 4. 3. Bảng giá trị E màu lát khoai tây cát chiên trong thời gian chiên
Thời gian L* a* b*
rán
2 69,63 0,567 39,20
2,4 67,47 2,467 45,10
3,0 63,67 3,033 46,00
Giải:

Trừ đi các giá trị màu sắc tiêu chuẩn trong khoai tây chiên, các giá trị L*, a* và b* đƣợc
xác định và đƣa ra trong
Bảng 4. 4:
L * là sự khác biệt về độ sáng màu: L*mẫu – L*tiêu chuẩn
* là sự khác biệt màu đỏ / xanh lá cây: a*mẫu - a *tiêu chuẩn,
* là sự khác biệt màu vàng/ xanh dƣơng: b*mẫu – b*tiêu chuẩn
Sau đó, công thức (4. 7) đƣợc sử dụng để xác định các giá trị E*

71
 [ ∗ ∗ ∗ ] ⁄
(4. 21)

Đối với thời gian 2 phút chiên:

[ ] ⁄

Bảng 4. 4. Giá trị L *, a *, b *, và E * cho lát khoai tây

Thời gian rán L* a* b* E*

2 -27,27 0,567 32,00 42,05

2,4 29,43 2,467 37,90 48,05

3,0 -33,23 3,033 38,80 51,17

4.3. Tính chất điện môi của thực phẩm

Microwave là ví dụ điển hình về phƣơng pháp gia nhiệt gia nhiệt trực tiếp dựa trên
năng lƣợng điện từ. Tần số bƣớc sóng của mircowave trong khoảng từ 300 MHz
đến 30Ghz. Bản chất của quá trình gia nhiệt bằng microwave là dạng năng lƣợng
đƣợc truyền ở dạng sóng và đƣợc chuyển thành nhiệt khi đƣợc hấp thu. Sóng điện
từ đƣợc hình thành bởi điện trƣờng và từ trƣờng, có cƣờng độ thay đổi theo chu kỳ
và tần số dao động nhất định.

c = f. (4. 22)

c: tốc độ của sóng (m/s)

f: tần số (Hz)
: bƣớc sóng (m)

Hình 4. 7. Sóng điện từ trong thiết bị microwave

72
Nhờ sự tác động tƣơng tác của sóng điện từ với các nguyên tử, phân tử, ion, trong
điều kiện cụ thể có thể tạo ra nhiệt trực tiếp bên trong vật liệu. Cơ chế gia nhiệt sẽ
phụ thuộc vào tần số của sóng điện từ đƣợc áp dụng và đặc tính vật lý của vật liệu
(Hình 4. 7). Sự hấp thu năng lƣợng của microwave trong thực phẩm có liên quan
đến 2 cơ chế chủ yếu: tƣơng tác ion và tƣơng tác lƣỡng cực. Sự kích thích, quay/va
chạm của các phân tử có cực và ion bên trong thực phẩm. Sự ma sát giữa các phân
tử phát sinh nhiệt do đó làm tăng nhiệt độ sản phẩm (Hình 4. 8).

Hình 4. 8. Sự chuyển động của các phân tử dƣới tác động của sóng điện từ

Khi điện trƣờng tác động vào các lƣỡng cực làm định hƣớng lại theo sự đổi hƣớng
của điện trƣờng, số lƣỡng cực và những thay đổi gây ra do điện trƣờng dẫn đến sinh
nhiệt.
4.3.1. Định nghĩa thuộc tính điện môi
Số lƣợng lƣỡng cực và sự thay đổi của nó theo trƣờng điện từ đƣợc đặc trƣng bằng
hằng số điện môi: Hằng số điện môi là tỷ lệ giữa điện dung của thực phẩm và điện
dung không khí. Tính chất điện môi phân thành 2 loại: hằng số điện môi và hệ số
mất điện môi.
Hằng số điện môi là khả năng của vật liệu có khả năng duy trì năng lƣợng
microwave. Phản ánh khả năng phân cực của dung môi.
Hệ số mất điện môi là khả năng của vật liệu có biến đổi năng lƣợng sóng thành
nhiệt.
Tính toán nhiệt lƣợng trong quá trình gia nhiệt bằng microwave

73
 (4. 23)

f : tần số (Hz)
: hằng số điện môi chân không (8,854.10-12 F/m)
: hệ số mất điện môi (F/m)
E: điện trƣờng
Tốc độ nhiệt sinh ra/ thể tích (Q) giảm khi microwave di chuyển xuyên qua tấm
phẳng ở tất cả mọi điểm.
Vật liệu có hệ số mất điện môi cao thì tốc độ sinh nhiệt Q giảm nhanh nên khả năng
xuyên thấu của microwave vào sản phẩm giảm.
Độ xuyên thấu năng lƣợng là độ sâu mà ở đó năng lƣợng giảm đến 1/e hoặc
(36.8%) của giá trị ban đầu của nó.
(4. 24)
(√ )
√

bƣớc sóng chân không của microwave (m)

Độ xuyên thấu năng lƣợng phụ thuộc vào hằng số điện môi và hệ số mất điện
môi.

Hình 4. 9. Hằng số điện môi của thực phẩm ở 25oC.

Trong Hình 4. 9 ta thấy tính chất điện môi của dầu ăn là rất thấp vì phân tử của nó
không phân cực. Tính chất điện môi của nƣớc và các thực phẩm có độ ẩm cao nhƣ
trái cây, rau, thịt vì phân tử có tƣơng tác lƣỡng cực.
74
 Hình 4. 10. Hệ số mất điện môi của thực phẩm ở 25oC.

Các hệ số mất điện môi giảm nhiều nhất là các loại thực phẩm có chứa muối nhƣ
jam bông.

Ví dụ: Tính độ xuyên thấu năng lƣợng của thịt gà khi chế biến trong microwave
thông thƣờng. biết hằng số điện môi của thịt gà là 53.2 và hệ số mất điện môi là
18.1. Giả sử tính chất điện môi là không đổi trong quá trình gia nhiệt.
Giải:
Tần số microwave thông thƣờng là 2450 MHz.
Bƣớc sóng:

Thay vào công thức (4. 24) ta có:

√
(√ )

(√ ) = 0,00794 m
√

4.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất điện môi
Ảnh hƣởng của độ ẩm đến tính chất điện môi: Nƣớc hấp thụ các năng lƣợng vi sóng
dựa trên cơ chế quay lƣỡng cực. Hằng số điện môi và hệ số mất điện môi đƣợc dự

75
đoán bởi mô hình Debye giới hạn bởi bƣớc sóng và nhiệt độ phụ thuộc vào các
thông số:
(4. 25)
( )
4. 26
( ⁄ )

( ⁄ )

hằng số điện môi tĩnh

hằng số điện môi chân không
bƣớc sóng của nƣớc
bƣớc sóng tới hạn của dung môi phân cực
Nƣớc tồn tại ở dạng tự do và liên kết trong hệ thống thực phẩm. Nƣớc tự do đƣợc
tạo nên trong các mao dẫn, còn nƣớc liên kết thì hút bám trên bề mặt của vật liệu
khô. Hằng số mất điện môi bị ảnh hƣởng bởi sự mất đi nƣớc tự do và nƣớc liên kết.

Hình 4. 11. Hệ số mất điện môi và độ ẩm

Qua hình cho ta thấy hệ số mất điện môi thay đổi theo độ ẩm. Trong vùng giới
hạn của độ ẩm thì hệ số mất điện môi không thay đổi, nhƣng sau đó tăng mạnh khi
độ ẩm cao.
Sự tƣơng tác trong thực phẩm có thành phần chủ yếu là nƣớc là yếu tố chủ yếu
ảnh hƣởng tới tính chất điện môi. Sự liên kết bền phải có giữa protein hoặc
carbohydrat và nƣớc, những giá trị nhỏ hơn của hằng số điện môi và hệ số mất điện
môi từ nƣớc tự do trong hệ thống giảm. Vì nguyên nhân này mà điều chỉnh độ ẩm
là yếu tố quan trọng trong microwave.

76
Nguyên liệu thực phẩm có độ ẩm cao thì nƣớc liên kết không đóng vai trò đáng kể
và các tính chất điện môi bị ảnh hƣởng bởi thành phần chất tan cũng nhƣ lƣợng
nƣớc. Nghiên cứu gần đây cho thấy hệ số mất điện môi trong táo tăng nhanh tại
hoạt động của nƣớc đến khoảng 0.9 mà đã đƣợc giải thích bằng cơ chế đóng góp
lƣợng nƣớc lớn.
Tính chất điện môi của thực phẩm giảm trong quá trình sấy khô do độ ẩm giảm.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tính chất điện môi: Độ ẩm tự do, liên kết và khả năng
dẫn điện của ion ảnh hƣởng đến tốc độ thay đổi hằng số điện môi và hệ số mất điện
môi với nhiệt độ. Nếu nƣớc bao bọc bên ngoài, nhiệt độ tăng thì tính chất điện môi
tăng. Tuy nhiên, trong sự tồn tại của nƣớc tự do, tăng nhiệt độ thì tính chất điện môi
giảm.Vì vậy, sự thay đổi tính chất điện môi tùy theo tỷ lệ nƣớc liên kết và nƣớc tự
do.
Trong quá trình tan đông, hằng số điện môi và hệ số mất điện môi có sự tăng lớn
với nhiệt độ. Sau sự tan đông của vật chất, tính chất điện môi của các nguyên liệu
thực phẩm (trừ thực phẩm mặn) giảm với sự tăng của nhiệt độ. Hệ số mất điện môi
của giăm bông tăng liên tục trong quá trình gia nhiệt. Hệ số mất điện môi tăng cũng
đƣợc tìm thấy trong thịt với việc chứa một lƣợng lớn của tro. Sự thay đổi của hệ số
mất điện môi của dung dịch muối hay vật chất mặn theo nhiệt độ là khác nhau vì hệ
số mất điện môi của dung dịch muối gồm hai thành phần là mất lƣỡng cực và mất
ion.
Ảnh hƣởng của thành phần thực phẩm đến tính chất điện môi:
Muối là một trong những thành phần chính trong các hệ thống thực phẩm, chịu
trách nhiệm cho dẫn truyền ion. Hằng số điện môi và hệ số mất điện môi tăng theo
nhiệt độ và tăng nhanh khi bổ sung muối cho trứng cá hồi.
Tinh bột, đƣờng, và chất keo là carbohydrat chính trong hệ thống thực phẩm. Dung
dịch đƣờng carbohydrat, ảnh hƣởng của nƣớc tự do trên các đặc tính chất điện môi
trở thành đáng kể do carbohydrat chính mình có hoạt động chất điện môi nhỏ ở tần
số vi sóng. Liên kết hyđrô và hydroxyl - tƣơng tác nƣớc cũng đóng một vai trò quan
trọng trong các đặc tính chất điện môi đƣờng cao cấp, đƣờng Maltodextrin, sản
phẩm thuỷ phân tinh bột, và lactose (đƣờng sữa). Sự thay đổi của các đặc tính chất
điện môi tinh bột với nhiệt độ tuỳ theo tinh bột ở trạng thái rắn hay là dạng lơ lửng.
Khi các tính chất điện môi của tinh bột khác ở dạng bột đã đƣợc đo tại 2450 MHz
hằng số điện môi và hệ số mất điện môi tăng theo nhiệt độ.
Bảng cho thấy sự thay đổi của hệ số mất điện môi tinh bột với khối lƣợng riêng của
một số ngũ cốc. Khối lƣợng riêng thấp thì hệ số mất điện môi thấp. Cả hai hằng số
điện môi và hệ số mất điện môi tăng theo nhiệt độ.
Đƣờng tác động làm thay đổi điện môi của nƣớc. Sự tác động qua lại của nhóm
hydroxyl trong phân tử nƣớc làm ổn định dòng chất lỏng bằng liên kết hydro và
ảnh hƣởng đến tính chất điện môi của dung dịch đƣờng.

77
Sự tƣơng tác của microwave phụ thuộc vào mức độ của liên kết hydro. Nhóm
hydroxyl của glucose dễ tiếp cận hơn đối với việc liên kết hydro so với tinh bột.
Trong tinh bột, các nhóm hydroxyl ít đƣợc tiếp xúc với nƣớc và ít liên kết hydro ổn
định đƣợc hình thành hệ số mất điện môi của tinh bột thấp hơn so của dung dịch
đƣờng.
Tính chất điện môi của protein: protein có chứa axit amin tự do và polypeptide tăng
hệ số mất điện môi. Nƣớc đƣợc hấp thụ trên các protein cũng ảnh hƣởng đến tính
chất điện môi của chúng. Tính chất điện môi của protein thay đổi trong quá trình
biến tính. Sự biến tính của protein đƣợc định nghĩa là sự thay đổi về cấu trúc của
phân tử protein do nhiệt, tia cực tím, hoặc kích động giảm độ hòa tan protein và
tăng tính dẻo trong dung dịch.
Trong sự biến tính của protein, vì cấu trúc của protein bị nhiễu, sự không đối xứng
của phân bố điện sẽ tăng lên. Điều này sẽ dẫn đến mômen lƣỡng cực lớn và sự phân
cực, sẽ ảnh hƣởng đến các tính chất điện môi. Độ ẩm hoặc là bị giới hạn bởi các
phân tử protein hoặc phát tán trên hệ thống trong quá trình biến tính dẫn đến giảm
hoặc tăng tính chất điện môi tƣơng ứng.
Tính chất điện môi của chất béo: Thực phẩm có hàm lƣợng dầu cao thì quá trình gia
nhiệt nhanh. Chất béo có nhiệt dung riêng nhỏ hơn nƣớc: nhiệt dung riêng của dầu
½ nhiệt dung riêng của nƣớc. do đó chất béo nhận nhiệt nhanh. Vị trí trên thực
phẩm có chất béo nhiều sẽ nhanh nóng hơn.

78
 PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Khối lƣợng riêng và độ ẩm cảu thực phẩm

Bột thực phẩm Khối lƣợng riêng ( Kg/m3) Độ ẩm (%)
Thức ăn công thức cho trẻ 400 2.5
em
Cocoa 480 3–5
Café (rang xay) 330 7
Café hòa tan 330 2.5
Café kem 470 3
Bột ngô 660 12
Tinh bột ngô 560 12
Egg (nguyên bột) 340 2-4
Gelatin 680 12
Sữa 610 2-4
Yến mạch 430 8
Hành 510 1-4
Muối hạt 960 0.2
Muối ( bột) 950 0.2
Protein đậu nành 280 2-3
Đƣờng (hạt) 800 0.5
Đƣờng (bột) 480 12
Bột mì 480 12
Whey 560 4.5

Phụ lục 2. Nhiệt dung riêng của các thành phần thực phẩm theo hàm biến đổi của nhiệt độ
Thành phần Hàm số
Nƣớca Cw= 4.0817 – 5.3062. 10-3. T + 9.9516. 10-4.T2
Nƣớcb Cw= 4.1762 – 9.0864. 10-5. T + 5.4731. 10-6. T2
Đá Ci = 2.0623 + 6.0769 . 10-3. T
Proteinc Cp = 2.0082 + 1.2089 . 10-3. T – 1.1329. 10-6 . T2
Chất béo c CFA = 1.9842 + 1.4733 . 10-3. T – 4.8008 . 10-6. T2
Cabohydratc Cca = 1.5488 + 1.9625 . 10-3. T – 5.9399. 10-6. T2
Chất xơ CFI = 1.8459 + 1.8306 . 10-3. T – 4.6509 . 10-6.T2
Troc Cas = 1.0926 + 1.8896 . 10-3. T – 3.6817. 10-6. T2
Trong đó:
a: - 40 tới 0oC
79
b: 0 tới 150oC
c: - 40 tới 150oC

Phụ lục 3. Hệ số dẫn nhiệt của một vài loại thực phẩm
Thực phẩm λ/W . Nhiệt độ Thực phẩm λ/W . K-1.m-1 Nhiệt độ
K-1.m-1 (oC) (oC)
Sữa 0.55 20
Chuối nghiền 0.56 16 Bơ (17% 0.2 20
nƣớc)
Cá nƣớc lạnh 0.44 0 Cá nƣớc lạnh 1.22 -10
Cá nƣớc lạnh 1.37 -20 Rau 0.3 … 0.6 20
Ngũ cốc 0.15 20 Khoai tây 0.55 20
Bơ thực vật 0.2 20 Trái cây 0.35 … 0.55 20
Mỡ lớn 0.19 0 Mỡ lợn 0,29 -20
Tinh bột 0.15 20 NaCl 7 20
Đƣờng (rắn) 0.15 – 20 Dầu thầu dầu 0.181 20
0.35
Nƣớc 0.596 20 Không khí 0.026 20

Phụ lục 4. Hệ số dẫn nhiệt của các thành phần thực phẩm chính
λ/W . K-1.m-1
Không khí 0.025
Protein 0.20
Cacbohydrate 0.245
Chất béo 0.15
Nƣớc 0.55
Đá 2.21
Phần chất rắn tự do trong động vật 0.26
Phần chất rắn tự do trong thực vật 0.22

Phụ lục 5. Hệ số dẫn nhiệt của một số thực phẩm đông lạnh
λ/W . K-1.m-1
Sản phẩm Tƣơi Đông lạnh
Dâu tây 0.49 1.12
Nƣớc trái cây 0.56 2.1
Khoai tây nghiên 0.49 1.10
Dƣa chuột 0.54 1.26
Cá hồi 0.50 1.17
Cá vùng nƣớc lạnh (fillet) 0.54 1.20

80
Thịt bò 0.48 1.40
Mỡ lợn 0.37 0.72
Mỡ bụng (lợn) 0.50 1.55
Thịt ba chỉ 0.19 0.27

Phụ lục 6. Bảng chuyển đổi đơn vị từ hệ Anh – Mỹ sang hệ tiêu chuẩn thế giới
Chiều dài Diện tích
1 mile = 1.609 34 Km 1 sq mile = 2.58999 km2
1 furlong = 0.201168 Km 1 arce = 4046.86 m2
1 chain = 20.168 m 1 rood = 1011.71 m2
1 yd (yard) = 0.9144 m 1 yd2 ( Square = 0.8316127 m2
yard)
1 ft (foot) = 0.3048 m 1 ft2 ( Square foot) = 0.092903 m2
1 inch = 2.54 cm 1 in2 = 6.4516 cm2
1 nautical mile = 1.85318 Km
1 fathom = 1.828 8 m
Khối lƣợng
1 ton = 1,016.05 kg
1 (short ton) = 909.11 kg
Thể tích 1cwt = 50.8023 kg
1 yd3 ( cubic yard) = 0.764 55 m3 1 short hundered = 45.3592 kg
ton
1 ft3 (cubic foot) = 28.316 8 dm3 1 quarter = 12.7006 kg
1 in3( cubic in) = 16.387 7 dm3 1 stone = 6.35029 kg
1 bu (bushel) = 36.3687 dm3 1 lb (pound) = 0.45359237 kg
1 pk (peck) = 9.092 18 dm3 1 oz (ounce) = 28.3495 g
1 US gallon = 3.785 41 dm3 1 gr (grain) = 64.7989 gr
1 qt (quart UK) = 1.13652 dm3 1 troy pound = 373.24172 g
1 pt (pint UK) = 0.568 261 dm3 1 oz tr (troy = 31.1035 g
ounce)
1 gill = 0.142065 dm3 1 drachm = 3.88793g
1 fl oz = 28.413 1 cm3 1 scuple = 1.29598 g
1 fluid drachm = 3.551 63 cm3 1 dwt (penny = 1.55517 g
weight)
1 minim = 59.193 9 mm3 1 slug = 14.5939 kg
Khối lƣợng/ đơn vị diện tích Mass concentration
1 ton.mile-2 = 392.298 kg/km2 1gr/ 100ft3 = 0.022883 5 g.cm-
3

= 3.922 98 kg/ha 1 oz/ gal = 6.23602 g. l-1

1 ton. Acre-1 = 0.251 071 1 gr/ gal = 14.2538 mg.l -1
kg/m2

81
 = 2510.71 kg/ha
-1
1 cwt. Acre = 0.012 553 5 Moment of inertia
kg/m2
= 125.535 kg/ha 1 lb ft2 = 0.421401 kg.m2
1 lb. ft-2 = 4.88243 kg/m2 1 lb in2 = 2.92640 kg. cm2
1 lb. in -2 = 70.3070 g/cm2 1 oz in2 = 0.182900 kg.cm2
1 oz. yd-2 = 33.9057 g/m2 1 slug ft2 = 1.35582 kg. m2
1 oz. ft-2 = 305.152 g/ cm2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] L. O. F. A. A.Teixeira, Food Physic - Physical Properties –Measurement

and Applications.: Springer 2007.
[2] S. S. a. S. G. u. u. Sumnu, "Physical Properties of Foods.Springer
Science+Business Media, LLC " 2006.
[3] J. J. Resch, &Daubert, R.C., "Institute ofFood Technologists Annual
Meeting Book of Abstracts, June 23–27,New Orleans, LA, p. 24.," 2001.
[4] A. Hebrard, Oulahna, D., Galet, L., Cuq, B., Abecassis, J., & Fages, J.,
"Hydration properties of durum wheat semolina: Influence of particle size
and temperature. Powder Technology, 130, 211–218.," 2003.
[5] W. L. McCabe, Smith, J.C., & Harriot, P. , "Unit Operations of Chemical
Engineering, 5th ed. Singapore: McGraw-Hill," 1993.
[6] N. N. Mohsenin, "Physical Properties of Plant and Animal Materials. New
York: Gordon and Breach.," 1970.
[7] M. Bayram, "Determination of the sphericity of granular food materials.
Journal of Food Engineering, 68, 385–390.," 2005.
[8] J. N. Maduako, &Faborode, M.O., " Some physical properties of cocoa pods
in relation to primary processing. Ife Journal of Technology, 2, 1–7.," 1990.
[9] C. M. Sabliov, Boldor, D.,Keener, K.M.,&Farkas, B.E. , " Image processing
method to determine surface area and volume of axi-symmetric agricultural
products," International Journal of Food Properties, vol. 5, pp. 641–653,
2002.
[10] J. D. Cloke, Davis, E.A., & Gordon, J. , "Volume measurements calculated
by several methods using cross-sectional tracings of cake. Cereal Chemistry,
61, 375–377," (1984).

82
[11] AACC, "Approved Methods of the AACC. Method 10–91, approved April
1968, revised October, 1982. St. Paul, MN: The Association," 1983.
[12] Y. Choi, & Okos, M.R. , "Effects of temperature and composition on the
thermal properties of foods. In M. Le Maguer, & P. Jelen (Eds.), Food
Engineering and Process Applications, Vol. 1: Transport Phenomena. New
York: Elsevier.," 1986.
[13] S. Mayor L., A.M., "Modelling shrinkage during convective drying of food
material: A review. Journal of Food Engineering, ," vol. 61, pp. 373–386,
2004.
[14] M. G. R. Perez, &Calvelo, A., " Modeling the thermal conductivity of
cooked meat. Journal of Food Science, 49, 152–156.," 1984.
[15] R. B. Bird, Stewart, W.E., & Lightfoot, E.N., "Transport Phenomena. New
York: John Wiley & Sons," 1960.
[16] B. R. Munson, Young, D.F., & Okiishi, T.H., "Fundamentals of Fluid
Mechanics. New York: John Wiley & Sons.," 1994.
[17] L. B. Loeb, "The Kinetic Theory of Gases, 3rd ed. New York: Dover
Publications," 1965.
[18] M. C. Bourne, "Food Texture and Viscosity. New York: Academic Press.,"
1982.
[19] A. Mukprasirt, Herald, T.J., & Flores, R.A. , "Rheological characterization
of rice flour-based batters. Journal of Food Science, 65, 1194–1199.," 2000.
[20] N. Casson, "A flow equation for pigment-oil suspensions of the printing oil
type. In C.C. Mill (Ed.), Rheology of Dispersed Systems (pp. 82–104) New
York: Pergamon Press," 1959.
[21] G. Mongia, & Ziegler, G.R., "The role of particle size distribution of
suspended solids in defining the flow properties of milk chocolate.
International Journal of Food Properties, 3, 137–147.," 2000.
[22] F. J. Francis, "Relationship between flesh color and pigment content in
squash. Proceedings of the American Society of Horticultural Science, 81,
408–414.," 1962.
[23] R. T. Marcus, "The measurement of color. In K. Naussau (Ed.), Color for
Science, Art and Technology (pp. 34–96). Amsterdam: Elsevier Science.,"
1998.
[24] G. MacKinney, & Little, A.C., "Color of Foods. Westport, CT: AVI.," 1962.
[25] B. Altunakar, Sahin, S., & Sumnu, G., "Functionality of batters containing
different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food
Research and Technology, 218, 317–322.," 2004.

83
[26] P. C. Moyono, Rioseco, V.K., & Gonzalez, P.A, "Kinetics of crust color
changes during deep-fat frying of impregnated french fries. Journal of Food
Engineering, 54, 249–255.," 2002.
[27] S.-M. V´elez-Ruiz J.F., M.E. , "Evaluation of physical properties of dough of
donuts during deep-fat frying at different temperatures. International Journal
of Food Properties, 6, 341–353.," 2003.
[28] M. Sevimli, Sumnu, G., &Sahin, S, " Optimization of halogen lamp-
microwave combination baking of cakes: Aresponse surface study. European
Food Research and Technology, 221, 61–68.," 2005.
[29] S. O. Keskin, Sumnu, G., & Sahin, S. , "Bread baking in halogen lamp-
microwave combination oven. Food Research International, 37, 489–495.,"
2004.
[30] M. Rattanathanalerk, Chiewchan, N., &Srichumpoung, W., " Effect of
thermal processing on the quality loss of pineapple juice. Journal of Food
Engineering, 66, 259–265.," 2005.
[31] D. G. P. Kumar, Hebbar, H.U., Sukumar, D., & Ramesh, M.N. , "Infrared
and hot-air drying of onions. Journal of Food Processing and Preservation,
29, 132–150.," 2005.
[32] G. Ongen, Sargin, S., Tetik, D., & Kose, T. , "Hot air drying of green table
olives. Food Technology and Biotechnology, 43, 181–187.," 2005.
[33] T. Baysal, Icier, F., Ersus, S., & Yildiz, H. , "Effects of microwave and
infrared drying on the quality of carrot and garlic. European Food Research
and Technology, 218, 68–73.," 2003.
[34] M. Maskan, "Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and
microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 169–175.," 2001.
[35] A. Ramirez-Jimenez, Garcia-Villanova, B., & Guerra-Hernandez, E. ,
"Effect of toasting time on the browning of sliced bread. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 81, 513–518.," 2001.

84