0

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ

Əhməd-Cabir Əhmədov
Fəridə Quliyeva
Lalə Quliyeva

İSTEHLAK MALLARI
İSTEHSALININ
ÜMUMİ TEXNOLOGİYASI
(Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyası)

Dərslik

Azərbaycan Respublikası Təhsil

Nazirliyinin 16.10.2018-ci il tarixli
F-708 №-li əmri ilə təsdiq edilmişdir

“İQTİSAD UNİVERSİTETİ” NƏŞRİYYATI

B A K I - 2018

1
 KBT 664 (075.8)

Rəyçilər: Azərbaycan Kooperasiya Universiteti

“Əmtəəşünaslıq və ekspertiza” kafedrasının müdiri,
professor, tex. e.n. Əliyev V.A.

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti

“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının
dos., tex. e.n. Qədimova N.S.

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti

“İstehlak mallarının ekspertizası” kafedrasının
dos., tex. e.n. Mirzəyev G.S.

Elmi
redaktoru: tex.e.n., prof. Həsənov Ə.P.

Əhmədov Ə.İ., Quliyeva F.R., Quliyeva L.V. İstehlak malları

istehsalının ümumi texnologiyası. (Ərzaq məhsullarının istehsal
texnologiyası). Ali məktəblər üçün dərslik. Bakı: “İqtisad Universiteti”
Nəşriyyatı - 2018. - 312 səh.
Dərslik eyniadlı tədris proqramı əsasında yazılmış və yalnız ərzaq mallarının istehsal
texnologiyasını əhatə edir. Burada ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyasının əsas
prosesləri, o cümlədən fiziki, kimyəvi, biokimyəvi, kolloid və mikrobioloji proseslər; yarma,
un, çörək-kökə və makaron məmulatlarının istehsal texnologiyası; meyvə-tərəvəzin emalı
məhsullarının istehsal texnologiyası; nişasta, şəkər və qənnadı məmulatlarının istehsal
texnologiyası; çayın, qəhvənin, duzun, spirtsiz, azspirtli və spirtli içkilərin istehsal texnolo-
giyası; bitki və heyvanat yağlarının, marqarinin və mayonezin istehsal texnologiyası; südün,
turşudulmuş süd məhsullarının, pendirlərin, kərəyağının, süd konservlərinin, quru südün və
dondurmanın istehsal texnologiyası; ət məhsullarının, o cümlədən kolbasa məmulatlarının,
hisə verilmiş ətin, ət konservlərinin, ev və ov quşlarının və yumurta məhsullarının istehsal
texnologiyası; balıq məhsullarının, o cümlədən soyudulmuş, dondurulmuş, duzlanmış, hisə
verilmiş və qaxaclanmış balıqların, baliq konservləri və preservlərinin, balıq kürüsünün is-
tehsal texnologiyası haqqında ətraflı məlumat verilmişdir.
“İstehlak malları istehsalının ümumi texnologiyası” adlı dərslik (I hissə) Azərbay-
can Dövlət İqtisad Universitetinin 050644 - “İstehlak mallarının ekspertizası və marketinqi”
ixtisası üzrə bakalavr pilləsində təhsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur.

İSBN 978 9952-501-11-7

© Müəlliflər kollektivi - 2018

© “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı - 2018

2
 MÜNDƏRİCAT

ÖN SÖZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

I FƏSİL. ƏRZAQ MƏHSULLARININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASININ ƏSAS PROSESLƏRİ
(Əhmədov Ə.İ.)....................................................................... 9
1.1. Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyasının əsas
proseslərinin təsnifatı............................................................... 9
1.2. Fiziki proseslər........................................................................ 12
1.3. Kimyəvi proseslər................................................................... 18
1.4. Fiziki-kimyəvi proseslər.......................................................... 22
1.5. Biokimyəvi proseslər............................................................... 30

II FƏSİL. YARMA VƏ UN MƏHSULLARININ

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI (Əhmədov Ə.İ.).............. 35
2.1. Yarma məmulatının istehsal texnologiyası............................. 35
2.2. Yeyinti konsentratlarının istehsal texnologiyası..................... 39
2.3. Milli yarmaların istehsal texnologiyası................................... 43
2.4. Un istehsalının texnologiyası.................................................. 45

III FƏSİL. ÇÖRƏK-KÖKƏ VƏ MAKARON

MƏMULATININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI
(Quliyeva F.R.)....................................................................... 48
3.1. Çörək istehsalının texnologiyası............................................. 48
3.2. Pəhriz çörəklərinin istehsal texnologiyası............................... 52
3.3. Milli çörək-kökə məmulatının istehsal texnologiyası............. 53
3.4. Baranki məmulatının istehsal texnologiyası........................... 55
3.5. Suxarı məmulatının istehsal texnologiyası.............................. 56
3.6. Makaron məmulatının istehsal texnologiyası.......................... 58

IV FƏSİL. MEYVƏ-TƏRƏVƏZİN EMALI

MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI
(Əhmədov Ə.İ.)....................................................................... 61
4.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin istehsal texnologiyası............. 61
4.2. Tomat məhsullarının istehsal texnologiyası............................ 63
4.3. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması, turşudulması
və isladılması........................................................................... 66
4.4. Meyvə-tərəvəzin qurudulması................................................. 68
4.5. Göbələkdən hazırlanan məhsulların texnologiyası................. 71

3
 V FƏSİL. NİŞASTA VƏ ŞƏKƏRİN İSTEHSAL
TEXNOLOGİYASI (Quliyeva F.R.)................................... 72
5.1. Kartof nişastasının istehsal texnologiyası............................... 72
5.2. Qarğıdalı nişastasının istehsal texnologiyası........................... 75
5.3. Nişasta məhsullarının istehsal texnologiyası........................... 79
5.3.1. Patka istehsalının texnologiyası.............................................. 79
5.3.2. Saqo yarmasının istehsal texnologiyası................................... 83
5.3.3. Modifikasiya edilmiş nişasta məhsullarının istehsalı.............. 84
5.3.4. Qlükoza və aşxana şərbətlərinin istehsalı................................ 85
5.4. Şəkər istehsalının texnologiyası.............................................. 87
5.4.1. Şəkər istehsalının qısa tarixi haqqında.................................... 87
5.4.2. Toz şəkərin və rafinad şəkərin istehsal texnologiyası............. 90

VI FƏSİL. QƏNNADI MƏMULATININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASI (Quliyeva L.V.).................................. 93
6.1. Qənnadı məmulatının təsnifatı................................................ 93
6.2. Meyvə-giləmeyvə şirniyyatının istehsal texnologiyası........... 94
6.2.1. Marmelad məmulatının təsnifatı və çeşidi.............................. 98
6.2.2. Pastila məmulatının təsnifatı və çeşidi.................................... 100
6.2.3. Mürəbbə, cem və povidlonun istehsalı.................................... 101
6.3. Karamal məmulatının istehsal texnologiyası.......................... 104
6.4. Şokolad məmulatının və kakao tozunun istehsalının
texnologiyası............................................................................ 112
6.4.1. Kakao paxlası haqqında qısa məlumat.................................... 112
6.4.2. Şokolad məmulatının istehsalının texnologiyası.................... 114
6.4.3. Şokoladın təsnifatı və çeşidi.................................................... 116
6.4.4. Kakao tozunun istehsalı......................................................... 119
6.5. Konfet məmulatının istehsal texnologiyası............................. 120
6.6. Halva məmulatının istehsalı.................................................... 123
6.7. Unlu qənnadı məmulatlarının istehsal texnologiyası.............. 127
6.7.1. Şəkərli və dartılmış xəmirdən peçenyelər............................... 128
6.7.2. Pryanik və kökələrin istehsalı................................................. 133
6.7.3. Vafli məmulatının istehsalı..................................................... 135
6.7.4. Tortların istehsalı..................................................................... 138

VII FƏSİL. ÇAYIN, QƏHVƏNİN, XÖRƏK DUZUNUN

VƏ YEYİNTİ TURŞULARININ İSTEHSAL
TEXNOLOGİYASI (Quliyeva L.V.)................................... 149
7.1. Çay bitkisi, botaniki sortları və çayın təsnifatı........................ 149
7.2. Qara məxməri çayın istehsal texnologiyası............................. 151
7.3. Yaşıl məxməri çayın istehsal texnologiyası............................ 156
7.4. Sarı və qırmızı məxməri çayın istehsal texnologiyası............. 157
4
 7.5. Ətirləndirilmiş çaylar.............................................................. 159
7.6. Həbşəkilli və ekstraksiya olunmuş çaylar............................... 160
7.7. Çay içkilərinin istehsal texnologiyası..................................... 161
7.8. Çayın keyfiyyət göstəriciləri və qüsurları............................... 169
7.9. Qəhvənin istehsal texnologiyası.............................................. 165
7.10. Xörək duzunun istehsal texnologiyası..................................... 166
7.11. Sirkənin və digər üzvi turşuların istehsal texnologiyası.......... 169

VIII FƏSİL. SPİRTSİZ, AZSPİRTLİ VƏ SPİRTLİ

İÇKİLƏRİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI
(Quliyeva L.V.)...................................................................... 177
8.1. Spirtsiz içkilərin istehsal texnologiyası................................... 177
8.2. Pivənin istehsal texnologiyası................................................. 181
8.3. Çörək kvasının istehsal texnologiyası..................................... 186
8.4. Likör-araq məmulatının istehsal texnologiyası....................... 189
8.4.1. Etil spirtinin istehsalı............................................................... 189
8.4.2. Li kör-araq məmulatının istehsalı.......................................... 191
8.5. Şərabların istehsal texnologiyası............................................. 195
8.6. Şampan şərablarının istehsal texnologiyası............................. 200
8.7. Şərabların xəstəlikləri və qüsurları.......................................... 202
8.8. Konyakın istehsal texnologiyası.............................................. 205

IX FƏSİL. BİTKİ VƏ HEYVANAT YAĞLARININ

VƏ MARQARİNİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI
(Quliyeva F.R.)....................................................................... 213
9.1. Bitki yağlarının istehsal texnologiyası.................................... 213
9.2. Heyvanat yağlarının istehsal texnologiyası............................. 217
9.3. Mətbəx və qənnadı yağlarının istehsal texnologiyası............. 221
9.4. Marqarin yağının istehsal texnologiyası................................. 224
9.5. Mayonezin istehsal texnologiyası........................................... 229

X FƏSİL. SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI (Quliyeva L.V.).............. 234
10.1. Südün ilkin emalı.................................................................... 234
10.2. Südün termiki emalı................................................................ 234
10.3. İçməli südün çeşidi.................................................................. 235
10.4. Qaymaq və xamanın istehsal texnologiyası............................ 236
10.5. Turşudulmuş süd məhsullarının istehsal texnologiyası........... 237
10.6. Kəsmik və kəsmik məmulatının istehsal texnologiyası.......... 241
10.7. Süd konservlərinin istehsal texnologiyası............................... 242
10.8. Qurudulmuş südün istehsal texnologiyası............................... 244
10.9. Uşaq qidası üçün süd məhsullarının istehsal texnologiyası.... 245

5
 XI FƏSİL KƏRƏYAĞININ, PENDİRLƏRİN VƏ
DONDURMANIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI
(Quliyeva L.V.)....................................................................... 247
11.1. Kərəyağının istehsal texnologiyası......................................... 247
11.2. Qursaq mayalı pendirlərin istehsal texnologiyası................... 250
11.3. Duzluqda yetişən pendirlərin istehsal texnologiyası............... 254
11.4. Ərgin pendirlərin istehsal texnologiyası................................. 257
11.5. Dondurmanın istehsal texnologiyası...................................... 258

XII FƏSİL. KOLBASA MƏMULATININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASI (Quliyeva F.R.).................................. 260
12.1. Kəsilən heyvanların ilkin emalı............................................... 260
12.2. Ət-subməhsullarının emalının xüsusiyyətləri.......................... 265
12.3. Kolbasa məmulatının istehsal texnologiyası........................... 266
12.4. Hisə verilmiş ət məhsullarının istehsal texnologiyası............. 271

XIII FƏSİL. ƏT KONSERVLƏRİNİN, YARIMFABRİ-

KATLARIN VƏ QUŞ MƏHSULLARININ İSTEHSAL
TEXNOLOGİYASI (Quliyeva F.R.) ................................. 273
13.1. Ət konservlərinin istehsal texnologiyası................................. 278
13.2. Ət yarımfabrikatlarının istehsal texnologiyası........................ 282
13.3. Ev və ov quşlarının emalının xüsusiyyətləri........................... 282
13.4. Yumurta məhsullarının istehsal texnologiyası........................ 286

XIV FƏSİL. BALIQ MƏHSULLARININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASI (Quliyeva F.R.)................................... 289
14.1. Soyudulmuş balıqların istehsalı.............................................. 289
14.2. Dondurulmuş balıqların istehsalı............................................ 290
14.3. Duzlanmış balıq məhsullarının istehsal texnologiyası............ 292
14.4. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqların istehsal
texnologiyası............................................................................ 296
14.5. Hisə verilmiş balıq məhsullarının istehsal texnologiyası....... 298
14.6. Balıq konservlərinin istehsal texnologiyası............................. 300
14.7. Balıq preservlərinin istehsal texnologiyası............................. 305
14.8. Kürünün istehsal texnologiyası............................................... 306

ƏDƏBİYYAT......................................................................... 309

6
 ÖN SÖZ

İnsanların keyfiyyətli istehlak malları ilə hərtərəfli təmin olunması və

bu məhsulların istehsalının elmi-texniki inkişafın müasir tələblərinə uyğun
səviyyədə təşkil olunması indiki dövrdə qarşıda duran əsas problemlər-
dəndir. İstehlak mallarının keyfiyyəti onların istehsalında istifadə olunan
xammallardan və istehsal texnologiyasından çox asılıdır. Keyfiyyəti forma-
laşdıran amil kimi məhsulların istehsalında istifadə olunan xammal və ma-
terialların keyfiyyəti, bu sahədə tədbiq olunan avadanlığın və texnologi-
yanın müasirliyi, eləcə də, istehsalçının əməyinin keyfiyyəti mühüm əhə-
miyyət kəsb edir.
Ərzaq məhsullarının istehsalının texnoloji proseslərində istifadə olu-
nan xammal, material və yarımfabrikatların tərkibində keyfiyyət dəyişikliyi
baş verir. Xammalların fiziki, kimyəvi və biokimyəvi xassələri dəyişir,
yeni xassə kəsb etməklə keyfiyyət göstəriciləri yüksək səviyyəyə qaldırılır.
Eyni zamanda keyfiyyətsiz xammaldan istifadə olunduqda hazır məhsulda
bir sıra qüsurların yaranmasına səbəb olur. Nəticədə məhsulun keyfiyyəti
əhəmiyyətli dərəcədə aşağı düşür. Ona görə də, keyfiyyəti formalaşdıran
əsas amil kimi ərzaq məhsullarının istehsalının texnoloji mərhələlərini
hərtərəfli öyrənmək, onlara riayət və nəzarət etmək əmtəəşünas-
ekspertlərin əsas və aktual vəzifəsi hesab olunur.
“İstehlak malları istehsalının ümumi texnologiyası” fənni iki böyük
istehlak malları qrupunu, o cümlədən ərzaq və qeyri-ərzaq malları böl-
mələrini əhatə edir. Tədris planına əsasən kursun öyrənilməsinə 90 saat (o
cümlədən 60 saat mühazirə, 30 saat laboratoriya məşğələsi) vaxt verilir.
Bunun 45 saatı ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyası bölməsinin pa-
yına düşür. Eyni zamanda “İstehlak malları istehsalının ümumi texnologi-
yası” fənninin ərzaq malları bölməsi üzrə 30 saat mühazirə nəzərdə tutul-
muşdur. Məhz buna görə, biz fənnin ərzaq malları bölməsini əhatə edən 15
mövzu üzrə dərsliyin I hissəsini hazırlamağı qarşımıza məqsəd qoymuşuq.
Dərsliyin hazırlanmasında əsas məqsəd ərzaq məhsullarının istehsal
texnologiyasının əsas mərhələlərini öyrənməklə, yüksəkkeyfiyyətli qida
məhsulları istehsalının texnologiyasını hərtərəfli öyrənmək və bu cahədə
lazımi bilikləri tələbələrə aşılamaqdan ibarətdir.
Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyasını yaxşı mənimsəmək
üçün xammalın və köməkçi materialların keyfiyyətinə, istifadə olunan ava-
danlıq və aqreqatların müasirliyinə, texnoloji proseslərin xüsusiyyətlərinə,
eləcə də, hazır məhsulun keyfiyyətinin normativ-texniki sənədlərin tələbinə
uyğun olmasına ciddi fikir vermək lazımdır.
Dərslik XIV fəsildən ibarətdir və qüvvədə olan tədris proqramına
müvafiq olaraq yazılmışdır.

7
 Ərzaq məhsullarının istehsalında onların tərkibində çox müxtəlif pro-
seslər gedir. Odur ki, kursun öyrənilməsinə ərzaq məhsullarının istehsal
texnologiyasının əsas proseslərinin izah olunmasından başlanır. Ərzaq
məhsullarının istehsalında baş verən fiziki, fiziki-kimyəvi, kimyəvi, bio-
kimyəvi, kolloid və mikrobioloji proseslər dərsliyin birinci fəslində ətraflı
izah edilir.
Dərsliyin növbəti II-XIV fəsillərində müvafiq olaraq yarma, un,
çörək-kökə və makaron məmulatlarının istehsal texnologiyası; meyvə-
tərəvəzin emalı məhsullarının istehsal texnologiyası; nişasta, şəkər və
qənnadı məmulatlarınım istehsal texnologiyası; çayın, qəhvənin, duzun,
spirtsiz, azspirtli və spirtli içkilərin istehsal texnologiyası; bitki və heyva-
nat yağlarının, marqarinin və mayonezin istehsal texnologiyası; südün, tur-
şudulmuş süd məhsullarının, pendirlərin, kərə yağının, süd konservlərinin,
quru südün və dondurmanın istehsal texnologiyası; ət məhsullarının, o
cümlədən kolbasa məmulatlarının, hisə verilmiş ətin, ət konservlərinin, ət-
subməhsullarının, ət yarımfabrikatlarının, ev və ov quşlarının və yumurta
məhsullarının istehsal texnologiyası; balıq məhsullarının, o cümlədən duz-
lanmış, hisə verilmiş və qaxaclanmış balıqların, balıq konservləri və pre-
servlərinin, balıq kürüsünün istehsal texnologiyası haqqında ətraflı məlu-
mat verilmişdir.
“İstehlak malları istehsalının ümumi texnologiyası” adlı dərsliyin ya-
zılmasında bir çox ədəbiyyatlardan, o cümlədən müəlliflərin əmtəəşünas-
lığa aid dərslik və dərs vəsaitlərindən, qida məhsullarının istehsalına aid
monoqrafiyalardan yaradıcılıqla istifadə olunmuşdur.
Dərsliyin ön sözü, I, II və IV fəsillər prof. Ə.İ.Əhmədov; VI,
VII,VIII, X və XI fəsillər dos. L.V.Quliyeva; III, V, IX, XII, XIII və XIV
fəsillər isə dos. F.R.Quliyeva tərəfindən yazılmışdir.
“İstehlak malları istehsalının ümumi texnologiyası” adlı dərslik (I
hissə) Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin 050644 - “İstehlak malla-
rının ekspertizası və marketinqi” ixtisası üzrə bakalavr pilləsində təhsil
alan tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Dərslik ilk dəfə yazıldığından və həcminin böyüklüyü ilə əlaqədar
onda müəyyən çatışmazlıqlar ola bilər. Odur ki, müəlliflər dərslik haqqında
müsbət mülahizələrini və tənqidi qeydlərini bildirən mütəxəssislərə öz
minnətdarlıqlarını bildirirlər.

a.ahmadcabir@gmail.com

8
 I FƏSİL

ƏRZAQ MƏHSULLARININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASININ ƏSAS PROSESLƏRİ

1.1. Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyasının əsas

proseslərinin təsnifatı

Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyası sahəsində elmin inkişafı

bu sahədə əsaslı təsnifat hazırlamağa imkan verir. Əsas istehsal vasitələri
aşağıdakılardır.
1. İstehsal prosesləri (lat.prosessus - yeridilmə) – lazımi məqsədə
çatmaq üçün görülən işlərin ardıcıllığının məcmusuna deyilir.
2. Texnologiya – ilk xammaldan əvvəlcədən nəzərdə tutulan
xassələrə malik yeni məhsulun alınması məqsədilə həyata keçirilən bir sıra
üsullardır.
3. Texnoloji aparat – (lat.apparatus - avadanlıq) texnoloji proses-
ləri yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulan avadanlıq, qurğu və mexa-
nizmdir.
4. Maşın – enerjinin və ya materialların dəyişdirilməsi məqsədilə
mexaniki hərəkətləri yerinə yetirən mexanizmdir. Maşınların köməyi ilə
materialların forması və xassələri yeniləşərək dəyişir.
Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyasının təsnifatı ayrı-ayrı
dərsliklərdə müxtəlif şəkildə izah edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, hər hansı
bir təsnifat bu və ya digər dərəcədə şərtidir. Ona görə də müxtəlif istehsal
sahələrini 4 qrupa ayırmaq olar.
1. Qıcqırma istehsalı. Bu qrupa əsasən qıcqırma prosesi ilə əla-
qədar olan çörək-kökə, çörək mayası, pivə, şərab, spirt və zəif spirtli içkilər
istehsalı aiddir. Bu müəssisələrdə karbohidratları qıcqırdan mikroorqa-
nizmlərdən istifadə olunur. Bu mikroorqanizmlər öz fəaliyyətləri dövründə
tənəffüs edirlər. Oksigenin iştirakı ilə gedən tənəffüs aerob tənəffüs adlanır
və əsasən çörək-kökə, yem mayaları, ferment preparatları və bəzi vita-
minlərin istehsalında tətbiq olunur. Oksigensiz tənəffüs anaerob tənəffüs
adlanır və əsasən tərkibində etil spirti əmələ gələn məhsulların (spirt, şərab,
pivə və s.) istehsalında tətbiq olunur.
2. Fiziki-kimyəvi proseslərə əsaslanan istehsal. Bu qrupa şəkər,
nişasta, bitki yağı, bəzi qənnadı məmulatının istehsalı aid edilir. Bu pro-
seslərdə xammalın tərkibindəki faydalı maddələr fiziki yolla ayrılır və
sonradan kimyəvi yolla emal edilir. Burada əsas texnoloji proses diffuziya
və ekstraksiya hesab edilir.

9
 3. Mexaniki - istilik proseslərə əsaslanan istehsal. Bu qrupa geniş
çeşiddə ərzaq məhsulları istehsal edən sahələr aiddir. Un-yarma, makaron,
qənnadı, konserv və digər sahələrdə mexaniki - istilik proseslərindən
istifadə olunur.
4. Kimyəvi proseslərə əsaslanan istehsal. Buraya nişasta, patka,
yeyinti qlükozası, hidrogenləşdirilmiş yağ və digər məhsul istehsalı sahə-
ləri aiddir.
Ərzaq məhsulları istehsalının texnologiyası tətbiq olunan əsas pro-
seslərə və məhsulun tərkibində baş verən dəyişikliklərə əsasən 7 qrupa
ayrılır.
1. Hidromexaniki proseslər.
2. Mexaniki proseslər.
3. İstilik prosesləri.
4. Kütlə mübadiləsi prosesləri.
5. Mikrobioloji proseslər.
6. Kimyəvi proseslər.
7. Elektrofiziki proseslər.
1. Hidromexaniki prosesləri aşağıdakı kimi təsnifləşdirmək olar:
1.1. Müxtəlif tərkibli maye sistemlərinin əmələ gəlməsi. Buraya
aşağıdakı proseslər aiddir:
1.1.1. Qarışdırılma. Məsələn, şərabın kupaj edilməsi və ya eqali-
zasiyası.
1.1.2. Dispersləşdirmə. Məsələn, marqarin və mayonez istehsalında
su-yağ və yağ-su emulsiyasının hazırlanması.
1.1.3. Köpük əmələgətirmə. Məsələn, pastila kütləsinin hazırlanma-
sında meyvə pürelərinin yumurta ağı ilə çalınması. Halva istehsalında
sabunotu məhsulunun şəkər şərbəti ilə çalınması.
1.1.4. Yalançı mayeləşdirmə (psevdoojijenie). Bu proses bəzi məh-
sulların mexaniki emal edilib duru hala keçirilməsindən ibarətdir. Məsələn,
kakao paxlasını əzib bərk kakao paxlasının duru şokolad kütləsinə çev-
rilməsi.
1.1.5. Müxtəlif tərkibli maddələrin kənar edilməsi. Məsələn, meyvə-
tərəvəzin yuyulması, şəkər çuğundurunun yuyulub torpaqdan (mineral qa-
tışıqlardan) azad edilməsi.
1.2. Müxtəlif tərkibli maye sistemlərinin ayrılması. Buraya
aşağıdakılar aiddir:
1.2.1. Mexaniki çökdürmə. Məsələn, meyvə şirələrinin və şərab ma-
terialının çökdürülməklə şəffaflaşdırılması.
1.2.2. Filtrdən keçirmə. Şirələrin, bitki yağlarının və digər maye-
lərin asılı hissəciklərdən təmizlənməsi üçün filtrdən süzülməsi.
1.2.3. Mərkəzdənqaçma aparatından keçirmə. Məsələn, südün sepe-
ratordan keçirilməsi ilə qaymağın alınması.

10
 1.2.4. Müxtəlif tərkibli qaz sistemlərinin ayrılması. Bu proses ərzaq
məhsulları istehsalında nadir hallarda istifadə olunur.
2. Mexaniki prosesləri aşağıdakı kimi təsnifləşdirmək olar:
2.1. Bərk, plastik və səpilən eynitərkibli və müxtəlif tərkibli sistem-
lərin əmələ gəlməsi. Bunlara aşağıdakılar aiddir:
2.1.1. Xırdalanma. Məsələn, yarma istehsalında dənin müəyyən öl-
çüdə xırdalanması.
2.1.2. Qarışdırılma. Məsələn, çay istehsalında müxtəlif çayların (L1,
L2 L3 və ya M1, M2, M3) kupaj edilməklə qarışdırılması.
2.1.3. Presləmə. Məsələn, meyvə-tərəvəz şirələri istehsalında şirə-
nin presləmə üsulu ilə ayrılması. Bitki yağlarının presləmə üsulu ilə
istehsalı.
2.2. Müxtəlif tərkibli, bərk və səpilən sistemlərin ayrılması.
2.2.1. Müxtəlif tərkibli çoxkomponentli sistemlərin ayrılması ilə
birkomponentli məhsulun alınması. Məsələn, dənin üyüdülməsində müx-
təlif dran sistemlərindən alınan unun sortlara ayrılması.
2.2.2. Müxtəlif tərkibli sistemlərin ölçülərinə görə ayrılması. Məsə-
lən, arpa və buğda yarması istehsalında yarmanın ölçülərinə görə nömrə-
lərə (№ 1, 2, 3, 4, 5) ayrılması.
3. İstilik prosesləri aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir:
3.1. Məhsulun aqreqat vəziyyətini dəyişmədən həyata keçirilən pro-
seslər.
3.1.1. Qızdırılma. Məsələn, məhsulların pasterizasiyası və steriliza-
siyası.
3.1.2. Soyudulma. Məsələn, şəkər istehsalında saxarozanın Kristal-
laşması məqsədilə şəkər məhsulunun soyudulması.
3.2. Məhsulun aqreqat vəziyyətinin dəyişdirilməsi ilə həyata keçi-
rilən proseslər.
3.2.1. Kondensasiya. Məsələn, spirt istehsalında spirtin qovulması
və onun kondensasiyası, başqa sözlə, qaz halında olan etil spirtinin maye
hala keçməsi.
3.2.2. Buxar əmələgətirmə prosesləri. Buraya məhsulun qaynadıl-
ması, buxarlandırılması və qatılaşdırılması prosesləri aiddir.
3.2.3. Dondurma və donun açılması. Məsələn, məhsulların dondu-
rulmaqla konservləşdirilməsi. Donmuş ətin defrostasiyası.
3.2.4. Əridilmə və bərk hala keçirmə. Buraya heyvanat yağlarının
əridilməsi və marqarin istehsalında maye halında olan yağ-su emul-
siyasının bərk hala keçirilməsi misal ola bilər.
4. Kütlə mübadiləsi prosesləri aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir:
4.1. Sorbsion proseslər.
4.1.1. Absorbsiya, məsələn, qarğıdalı nişastası istehsalında istifadə
olunan kükürd qazının su ilə birləşib sulfit turşusu əmələ gətirməsi.

11
 4.1.2. Adsorbsiya, məsələn, pivənin və meyvə şirələrinin şəffaflaş-
dırılması və s.
4.2. Distilyasiya (rektifikasiya). Məsələn, spirtin alınmasında onun
rektifikasiya üsulu ilə təmizlənməsi.
4.3. Ekstraksiya. Bitki yağlarının ekstraksiya üsulu ilə istehsalı.
4.4. Həlledilmə. Şəkər tozunun soyuq və ya isti üsulla həll edilib,
şəkər şərbətinin alınması.
4.5. Kristallaşdırma. Çuğundur şəkəri istehsalında şəkər məhlulun-
dan saxarozanın kristallaşdırılması.
4.6. Qurudulma. Meyvə-tərəvəzin, südün və digər məhsulların
qurudulması.
5. Mikrobioloji proseslərə aşağıdakılar aiddir:
5.1. Mikroorqanizmlərin anaerob tənəffüsü ilə baş verən proseslər.
Buraya spirtin, spirtli içkilərin və şərabın istehsalı aiddir.
5.2. Mikroorqanizmlərin aerob tənəffüsü ilə baş verən proseslər.
Buraya çörək-bulka, yem mayaları, ferment preparatları və bəzi vitamin-
lərin istehsalı aiddir.
6. Kimyəvi proseslərə aşağıdakılar aiddir:
6.1. Qeyri-üzvi katalizatorların (məsələn, HCl və ya H2SO4) iştirakı
ilə nişastadan patka və yeyinti qlükozidinin istehsalı.
6.2. Hidrogenləşdirmə və pereeterifikasiya metodu ilə duru bitki
yağlarından müxtəlif tərkibli və konsistensiyalı mətbəx yağlarının alın-
ması.
6.3. Təbii etilen qazının hidratasiya yolu ilə etil spirtinin alınması.
7. Elektrofiziki proseslər. Burada məhsulun istehsal texnologiyası
elektrik cərəyanının təsiri ilə gedir. Bu proseslərdə elektrostatik və elek-
trodinamik hadisələrdən istifadə olunur.

1.2. Fiziki proseslər

Fiziki proseslərə məhsulların xırdalanması, parçalanması, kəsilməsi,

sortlaşdırılması, preslənməsi, dənəvərləşdirilməsi, filtrdən keçirilməsi,
reoloji və istilik-fiziki proseslər aiddir.
Məhsulların xırdalanması mexaniki gücün və ya istiliyin təsirindən
bərk cisimlərin kiçik hissələrə bölünməsidir. Xırdalanma prosesi un-yarma,
konserv, ət, çuğundurdan şəkər istehsalı, pivə istehsalı və digər sahələrdə
tətbiq olunur. Məsələn, unun üyüdülməsi, yarmanın xırdalanması, arpa
səmənisinin xırdalanması, şəkər çuğundurunun sürtgəcli maşından keçirilib
yonqar halına salınması, ət qiyməsinin hazırlanması və s.
Əgər xırdalanma prosesində məhsula müəyyən forma verilmirsə,
onda bu proses parçalanma adlanır. Yox, əgər xırdalanma prosesində

12
məhsula müəyyən xırda tikə forması da verilirsə, bu proses kəsmə
(doğrama) adlanır.
1.1. saylı cədvəldə kəsmə (doğrama) və üyüdülmənin təsnifatı
verilmişdir.
Cədvəl 1.1
Kəsmə və üyüdülmənin təsnifatı
Xırdalanmanın İlk materialın Xırdalanmış
müxtəlifliyi tikələrinin materialın
ölçüsü, mm-lə tikələrinin ölçüsü,
mm-lə
Kəsmə (doğrama)
iri 1000 250
orta 250 20
xırda 20 1-5
Üyütmə
kobud (iri) 1-5 0,1-0,04
orta iri 0,1-0,04 0,015-0,005
incə (zərif) 0,1-0,04 0,005-0,001
kolloid 0,1 0,001

Kəsmə (doğrama) prosesləri qənnadı sənayesində konfet kütlə-

sinin, çörək-kökə istehsalında xəmirin, konserv sənayesində meyvə-tərə-
vəzin, ət sənayesində ətin və digər məhsulların doğranmasında istifadə
olunur. Xammallar fiziki-mexaniki xassələrinə görə müxtəlif olduğundan
doğrama proseslərində müxtəlif avadanlıqlardan, alətlərdən, kəsici qur-
ğulardan və doğranmanın sürətindən istifadə olunur. Bu avadanlıqlar yük-
sək məhsuldarlığa, məhsul keyfiyyətinin qorunmasına, istifadəsinin sadə-
liyinə, az enerji sərfinə, kiçik ölçülü və sanitar vəziyyətinin yaxşılığına
görə səmərəli olmalıdır.
Sortlaşdırma – səpilən materialların forma və ölçülərinə görə,
maye və qaz mühitində çökdürülməsi müddətinə görə, elektrik və maqnit
xassələrinə əsasən müxtəlif fraksiyalara ayrılmasını nəzərdə tutur. Mə-
sələn, pivə və spirt istehsalına verilən taxıl, ilk növbədə kənar qarışıqlardan
təmizlənir, unüyütmədə taxıl dənləri üyüdüldükdən sonra kəpək və una
ayrılır. Bəzi hallarda məhsulun tərkibindəki metal qarışıqlarının ayrılması
üçün maqnit sahəsindən keçirilir.
Səpilən qarışıqların ayrı-ayrı fraksiyalara ayrılması prosesi sort-
laşdırma adlanır və aşağıdakı müxtəliflikləri var.
1. Məhsulun ölçüsünə və formasına görə ələyici və toxum təmiz-
ləyici (triyer) maşınlardan keçirilməklə sortlaşdırılması.
2. Maye və qaz mühitində hissəciklərin çökməsi sürətinə görə
sortlaşdırılması.
3. Eletromaqnit xassələrinə görə daimi elektromaqniti olan
seperatorlardan keçirməklə sortlaşdırma.
13
 4. Digər sortlaşdırma üsulları, məsələn, elektrostatik və flotasiya
(filizləri zənginləşdirmə) üsulları. Bu üsul yeyinti məhsulları istehsalında
demək olar ki, tətbiq olunmur.
Məhsulların ələnməsində dəliklərinin ölçüsü müxtəlif olan ələk-
lərdən istifadə olunur. Burada ələkdən keçən (proxod) və ələkdə qalan
(sxod) hissələr biri digərindən ayrılır.
Ələklər hazırlandığı materiala görə 3 qrupa ayrılır:
1. Ştamplama ilə dəlikləri açılan nazik polad təbəqələr.
2. Metal məftillə hörülmüş ələklər.
3. Parça, ipək sap, kapron, neylon və perlondan hazırlanan ələklər.
Ələklərdəki dəliklər dairəvi və uzunsov ola bilər. Dənin kənar
qarışıqlardan təmizlənməsində əsasən dairəvi və uzunsov dəlikləri olan
ələklərdən istifadə olunur. Unun üyüdülməsində isə dairəvi və həm də çox
xırda dəlikləri olan ələklərdən istifadə olunur.
Presləmə (təzyiqlə emal) – yeyinti sənayesində ən çox istifadə
olunan mexaniki prosesdir. Bu prosesin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, emal
olunan material xüsusi mexaniki qurğuların – preslərin təzyiqi ilə xarici
təzyiqə məruz qalır. Bu prosesdə müxtəlif məqsədlər güdülür.
1) Bərk cisimdən maye hissənin ayrılması. Bu proses sıxılıb ayrılan
mayenin filtrdən keçrilməsi ilə sıx əlaqəlidir. Maye hissənin ayrılması ilə
yanaşı, yerdə qalan bərk kütlə sıxılır və briketləşir.
2) Plastiki məmulata (cisimlərə) müəyyən olunmuş həndəsi forma
verilməsi. Bu proses formalama və ştamplama ilə başa çatdırılır. Bu zaman
mürəkkəb sistemdən maye hissə ayrılmır və emal olunan kütlə texniki
şərtlərə görə lazımi forma kəsb edir.
3) Səpilən dənli materiallara birləşdirici mayenin əlavə edilib
preslənməsi ilə lazım olan iri formaya salınması.
Təzyiqin köməyi ilə duru kütlənin sıxılması prosesi şərab isteh-
salında üzümdən və likör-araq sənayesində meyvə-giləmeyvələrdən şirənin
ayrılmasına əsaslanır. Eyni zamanda yağlı bitkilərdən bitki yağının, şəkər
qamışından şirin şirənin, çuğundur jmıxından suyun və əridilmiş heyvan
yağının cızdağından yağın ayrılması sıxmaqla presləmə prosesinə əsas-
lanır.
Plastiki materialların ştamplama ilə formalanması qənnadı səna-
yesində və makaron istehsalında xəmirə müəyyən forma vermək üçün
istifadə olunur.
Presləmə (briketləşdirmə) rafinad şəkəri istehsalında və yeyinti
konsentratları istehsal edən zavodlarda geniş tətbiq olunur.
Filtrasiya prosesi müxtəlif tərkibli sistemlərdəki bərk dispers
fazanı maye hissədən ayırmaq məqsədilə istifadə olunur. Dispers fazasının
xarakterindən asılı olaraq mayelərin və qazların filtrasiyası biri digərindən
fərqlənir.

14
 Bu proseslər yeyinti sənayesində geniş yayılmışdır. Məsələn, şəkər
istehsalında saturasiya edilmiş şirənin filtrdən keçirməklə şirənin təmizlən-
məsi, pivə bişirilməsində ilk suslonun filtrdən keçirib süzülməsi, şərab və
likör-araq sənayesində şirələrin süzülməsi və digər sahələrdə filtrasiya
prosesindən geniş istifadə olunur. Bəzən meyvə-giləmeyvələrdən şirə
istehsalında kütlə müəyyən temperatura qədər qızdırılır ki, bu da bitki
toxumalarının parçalanması ilə şirə çıxarının artmasına səbəb olur.
Dənəvərləşdirmə – məhsulun xırda dənəvər halına salınması pro-
sesi olub, əsas qara məxməri çay istehsalının yeni texnologiyası, nişastadan
saqo yarması istehsalında və qənnadı sənayesində draje istehsal etdikdə
tətbiq olunur.
Draje xırda ölçülü, yumru formalı və səthi parlaqlaşdırılmış konfet
məmulatıdır. Saqo yapışqanlaşdırılmış nişastanın xırda dənəciklərindən
ibarətdir. Bunu almaq üçün yaş nişasta fırlanan barabanlardan keçirilib
«qar dənəcikləri» formasına salınır. Sonra bunlara dairəvi forma verilir və
ölçülərinə görə sortlaşdırılır. Ölçüləri 2-5 mm olan xam saqo dənəcikləri
qaynar su buxarına verilib qurudulur. Saqo yarması müxtəlif xörəklərin
(pudinq, qutab və piroqlar üçün iç, duru və quru xörəklərin) hazırlanma-
sında istifadə olunan dadlı və asan həzm olunan qida məhsuludur.
Son zamanlar yeni texnologiya üzrə yumru formalı dənəvərləş-
dirilmiş qara məxməri çay istehsal edilir. Hazırda Hindistanda və Şri-
Lankada dənəvərləşdirilmiş çay ümumi istehsalın 80-85%-ni təşkil edir.
Bu üsulun tətbiqi sayəsində tərkibində ekstraktlı maddələri nisbətən çox
olan xırda yumru formalı dənəvərləşdirilmiş çay əldə edilir.
Fiziki proseslərə reoloji və istilik-fiziki proseslər də aiddir.
Ərzaq məhsulları istehsalında fiziki prosesləri yerinə yetirmək
məqsədilə məhsulları (materialları) reoloji və istilik-fiziki üsullarla emal
edirlər. Materialların reoloji xassələrinə bir çox quruluş-mexaniki xassələr
aiddir.
Quruluş-mexaniki və ya reoloji xassələr məhsulların xarici təsir-
lərə müqavimətini göstərir. Bunlar məhsulun tərkibi, keyfiyyəti və quru-
luşu ilə əlaqədardır. Quruluş-mexaniki xassələrdən ərzaq məhsullarının
istehsalında istifadə olunur.
Bir çox məhsulların (ət, balıq, xəmir və s.) reoloji xassələri yeni
emal proseslərinin işlənib hazırlanmasında və yeni növ məhsul istahsalı
zamanı texnoloji proseslərdə tətbiq olunur.
Quruluş-mexaniki xassələrə bərklik, elastiklik, plastiklik, özlülük,
yapışqanlıq (sürüşkənlik), tiksotropiya, adgeziya və s. aiddir. Bərk halda
olan məhsulların forması dəyişməzdir, onlar bərklik və davamlılıq xas-
sələrinə malikdirlər. Yarımbərk (yumşaq) məhsullar isə davamlılıqla
yanaşı plastiklik və elastiklik xassələrinə malikdirlər. Duru məhsullar üçün
özlülük və ya axma xassələri xarakterikdir.

15
 Davamlılıq – məhsulun deformasiyaya və mexaniki dağılmağa
qarşı müqavimətidir.
Davamlılıq göstəricisi taxıldan un istehsalında, üzümün əzişdiril-
məsində (üzüm şərabları istehsalında), kartofun xırdalanmasında (nişasta
istehsalında) nəzərə alınır.
Elastiklik – məhsulun tədricən dönən deformasiyası ilə xarakterizə
olunur. Bu göstərici xəmirin, çörək məmulatlarının, ət və balıq qiyməsinin
hazırlanmasında nəzərə alınır.
Plastiklik – cismin xarici qüvvənin təsiri altında qayıtmayan defor-
masiya olunma qabiliyyətidir. Bu göstərici xammalın emalı zamanı öz for-
masını dəyişməsi və sonrakı proseslərdə dəyişmiş formanı saxlaya bilməsi
xassəsidir. Məhsulların bu xassəsindən peçenyelərin, marmeladın, karamel
məmulatının və digər məhsulların istehsalında istifadə olunur.
Uzunmüddətli xarici təsir altında elastiki deformasiya plastiki
deformasiyaya çevrilə bilər. Bu çevrilmə məhsulun relaksasiya xassəsi ilə
əlaqədardır. Relaksasiya xassəsi bəzi qida məhsullarının hazırlanmasında
əsas göstəricidir. Məsələn, kolbasa məmulatı istehsalında xammal kimi
istifadə olunan ət elastiki xassəyə malikdir. Lakin ondan qiymə alıb kol-
basa hazırladıqda kolbasa kütləsi plastiki xassəyə malik olur. Relaksasiya
xassəsini yalnız möhkəm quruluşlu məhsullarda (pendir, kəsmik, ət
qiyməsi və s.) təyin etmək olur.
Özlülük – duru məhsulların xarici qüvvə təsiri altında bir hissəsinin
başqa hissəsi ilə qarışa bilmə qabiliyyətidir.
Məhsulların özlülük xassəsinə temperatur, təzyiq, rütubət və ya
yağlılıq, duru məhsulların qatılığı və s. amillər təsir göstərir. Qida məhsul-
larının özlülük xassəsi rütubət, temperatur və yağlılıq artdıqca azalır,
məhsulların konsistensiyası və dispers dərəcəsi yüksəldikcə isə artır.
Duru ərzaq məhsullarından bal, bitki yağları, şərbətlər, içkilər, şirə-
lər və s. üçün özlülük bir çox ərzaq məhsullarının keyfiyyət göstəricisidir
və onların istehsalı prosesində (xammalların emalında) nəzərə alınır.
Özlülük xassəsi ərzaq məhsullarının istehsalında vacib rol oynayır və
texnoloji proseslərə – qarışdırılma (yoğrulma), süzülmə, qızdırılma,
ekstraksiya etmə və s. fəal təsir göstərir.
Sürüşkənlik – məhsulun daimi təzyiq altında arasıkəsilmədən de-
formasiya olunması xassəsidir. Bu xassə pendir, dondurma, kərə yağı, mar-
melad və s. məhsullar üçün xarakterikdir. Yeyinti məhsullarında sürüşkən-
lik xassəsi çox tex yarandığı üçün məhsulların emalında bu xassə nəzərə
alınmalıdır.
Tiksotropiya – mexaniki təsir altında dağılmış bəzi dispers sistem-
lərin quruluşlarının özbaşına bərpa olunma qabiliyyətidir. Bu hal bir çox
yarımfabrikatlarda və yeyinti sənayesi məhsullarında müşahidə edilir.

16
 Quruluş-mexaniki xassələr içərisində səthi xassələr xüsusi yer tutur.
Bunlara adgeziya və ya çirişlik (yapışqanlıq) aiddir.
Adgeziya – məhsulun qablaşdırıldığı tara və ya material ilə məhsu-
lun səthi arasındakı qarşılıqlı təsiri xarakterizə edir. Bu göstərici məhsulun
plastik və özlülük xassələri ilə əlaqədardır. Adgeziya 2 cür olur: spesifik
(əsas adgeziya) və mexaniki. Birinci hal taranın təzyiq altında məhsulun
səthinə yapışması nəticəsində baş verir. Mexaniki adgeziya isə məhsulun
məsamələrinə təsir edərək mexaniki pərçimləmə zamanı baş verir.
Adgeziya pendir, kərəyağı, ət qiyməsi, bəzi qənnadı məmulatları və s. ye-
yinti məhsulları üçün xarakterikdir. Bu məhsullar kəsilən zaman bıçağa,
çeynənən zaman isə dişə yapışırlar.
Həddən artıq adgeziya texnoloji prosesləri mürəkkəbləşdirir və bu
da məhsulun itkisinin artmasına səbəb olur. Bu xassə yeyinti məhsullarının
emalı üsullarının, qablaşdırıcı materialların və saxlanma şəraitinin seçil-
məsində nəzərə alınır.
Məhsulların istilik-fiziki xassələri onlarda baş verən qızma və
soyuma proseslərinin xarakterindən və sürətindən asılıdır. İstilik-fiziki
xassələrə məhsulun xüsusi istilik tutumu, xüsusi istilikkeçirmə və tempe-
ratur keçirmə əmsalları, ərimə və donma temperaturları aiddir.
Məhsulların istilik-fiziki xassələrinin müəyyən olunması onların
emalı zamanı soyudulma və dondurulma proseslərinə sərf olunan enerjinin
miqdarını hesablamağa imkan verir.
Müasir dövrdə məhsulların istilik-fiziki xassələri haqqında daha
geniş təsəvvürlər mövcuddur. Belə ki, bu xassələrin tərkibinə fiziki-kimyə-
vi proseslər üçün ayrılan və istifadə olunan enerjinin miqdarı da aid edilir.
İstilik tutumu qızdırılma və soyudulma zamanı məhsulun tempera-
turunun dəyişməsi intensivliyini xarakterizə edir.
Xüsusi istilik tutumu – 1 kq məhsulun 10C qızdırılmasına sərf
olunan istiliyin kCoulla (kkal ilə) miqdarıdır.
Ərzaq məhsullarının nəmliyi, kimyəvi tərkibi, quruluşu, suyun
birləşmə formaları və digər amillər xüsusi istilik tutumuna böyük təsir
göstərir. Suyun istilik tutumu vahidə bərabərdir. Xüsusi istilik tutumu
karbohidratlar üçün 0,34; yağ üçün 0,37; zülal üçün 0,42; quru hava üçün
0,24; buz üçün isə 0,5-ə bərabərdir.
Məhsulun qızdırılmasına və ya soyudulmasına lazım olan istiliyin
miqdarını bilmək üçün xüsusi istilik tutumunun əhəmiyyəti böyükdür.
Məhsulun xüsusi istilik tutumu onun tərkibində olan suyun miqda-
rından asılıdır. Suyun miqdarı artdıqca məhsulun xüsusi istilik tutumu
əmsalı 1-ə yaxınlaşır. Yağın miqdarı məhsulun istilik tutumunu azaldır.
İstilikkeçirmə əmsalı – məhsulun keyfiyyəti üçün əhəmiyyətlidir.
Qalınlığı 1 m, sahəsi 1 m2 olan, əks tərəflərdə temperatur fərqi 10C olan

17
məhsuldan 1 saat müddətində keçən istiliyin miqdarına istilikkeçirmə
əmsalı deyilir.
İstilikkeçirmə məhsulun quruluşundan, tərkibindən, həcm kütləsin-
dən, təzyiqdən və temperaturdan asılıdır. Məsaməli məhsulların istilikke-
çirmə əmsalı daha azdır. Çox sulu məhsulların istilik keçirməsi, quru
məhsullara nisbətən çoxdur. Bu da suyun istilik keçirməsinin çox olması
(0,599) ilə əlaqədardır. Tərkibində çoxlu yağ olan, həmçinin məsaməli və
dənəvər məhsullarda istilikkeçirmə əmsalı aşağı olur.
Ərzaq məhsullarında xüsusi istilikkeçirmənin azlığı soyudulmuş və
dondurulmuş məhsulların aşağı temperaturda qalmasına imkan yaradır.
Eyni zamanda istilikkeçirmənin azlığı, saxlanılan məhsulda istiliyin top-
lanmasına və özbaşına yanmaya səbəb ola bilər.
Temperaturkeçirmə əmsalı – temperaturun verildiyi sahənin müx-
təlif nöqtələrində temperaturun bərabərləşmə səviyyəsini xarakterizə edir.
Temperaturkeçirməyə məhsulun nəmliyi, temperaturu, sıxlığı, mə-
saməliliyi, yağlılığı və s. xassələri təsir edir. Temperaturkeçirməyə təsir
göstərən bu xassələr hər bir məhsul üçün fərdidir. Belə ki, yarmalarda
temperaturkeçirmə əmsalı məhsulun nəmliyi artdıqca azalır, balda isə
temperaturun yüksəlməsi ilə azalır, nəmliyin yüksəlməsi ilə isə artır.

1.3. Kimyəvi proseslər

Kimyəvi proseslərə qələviləşdirmə (neytrallaşdırma), kristallaşdır-

ma, sulfidləşdirmə, saturasiya, defekasiya, hidrogenləşdirmə, pereeterifika-
siya, hidratasiya ilə etilen qazından etil spirtinin alınması, qeyri-üzvi kata-
lizatorların tətbiqi ilə nişastadan patka və qlükozanın alınması prosesləri
aiddir.
Kimyəvi proseslər nişastadan patka və qlükoza istehsalında, şəkər
çuğundurundan şəkər istehsalında, bitki və heyvanat yağlarının hydrogen-
ləşdirilməsində, hidratasiyasında, meyvə pürelərinin və yarımfabrikatların
sulfitləşdirilməsində və digər sahələrdə tətbiq olunur.
Bitki yağlarının saflaşdırılmasında kimyəvi proseslərdən hidratasiya
və neytrallaşdırma (qələviləşdirmə) üsulundan istifadə edilir. Bu üsullarla
yağın tərkibindəki kolloid maddələr, fosforlu birləşmələr və sərbəst yağ
turşuları təmizlənir.
Hidratasiya – fosfatidləri ayırmaq məqsədilə su ilə qızdırılıb emal
edilməsinə deyilir. Bunun üçün yağ hidratasiya aparatına verilir, 40-500C-yə
qədər qızdırılır, üzərinə 1-3%-ə qədər istiliyi 56-600C olan su əlavə edilib
qarışdırılır. Bəzən yağı isti su buxarına da verirlər.
Bundan sonra qarışıq 1-5 dəqiqə sakit saxlanılır, hidratasiya nəti-
cəsində fosfatidlər şişir, yağda həll olmadığından çökür. Çökmüş fos-

18
fatidlər filtrasiya yolu ilə ayrılır. Bu üsulda yağın tərkibindəki zülallar və
selikli maddələr də təmizlənir.
Qələvi ilə saflaşdırma (neytrallaşdırma) yağın tərkibində olan
sərbəst yağ turşularının təmizlənməsidir. Neytrallaşdırma üçün NaOH və
ya NaHCO3-dən istifadə olunur. Yağın üzərinə 3-5% miqdarında qələvi
əlavə edilir. 45 dəqiqə müddətində qarışdırılır, 45-500C-yə qədər qızdırılır
və 8 saat sakit saxlanılır. Nəticədə sərbəst yağ turşuları qələvi ilə
reaksiyaya girərək sabun əmələ gətirir. Sabun piqmentləri, zülal və selikli
maddələri də özü ilə birləşdirib çökdürür. Odur ki, yağın rəngi də bir qədər
açılır. Alınmış çöküntü kənar edilib, sabun istehsalında istifadə olunur.
Neytrallaşmış yağ bundan sonra isti su ilə yuyulur, dekantasiya üsulu ilə
ayrılır və vakuum şəraitində qurudulur.
İsti presləmə üsulu ilə alınan bitki yağlarının rəngi nisbətən tünd
olduğu üçün onları ağartmaq məqsədilə adsorbentlərdən – heyvanat kö-
mürü, qumbrin, askanit (ağardıcı torpaq) istifadə olunur. Bitki yağı 2-3%
miqdarında adsorbentlə qarışdırılır və sonra yağ filtrasiya üsulu ilə ayrılır.
Sulfitləşdirmə prosesi meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatlarının və
pürelərin hazırlanmasında və onların saxlanılması müddətinin uzadılması
məqsədilə aparılır.
Sulfitləşdirmə məqsədilə kəskin antiseptik maddə olan kükürd qazı
(SO2) və ya sulfit turşusu (H2SO3) istifadə olunur. Sulfitləşdirmə 2 üsulla
aparılır. Quru üsulla sulfitləşdirmədə məhsulu germetik kameralarda
kükürd qazına verirlər.
Mürəbbə bişirmək üçün ayrılmış çəyirdəkli meyvələri, eləcə də
giləmeyvələri həcmi 100-150 litr olan çəlləklərdə sulfit turşusunun
məhlulu ilə konservləşdirirlər. Cem bişirmək üçün saxlanılan çəyirdəkli
meyvələri sulfitləşdirilmiş meyvə püresində sulfitləşdirib saxlayırlar.
Povidlo bişirmək üçün meyvə püresini sulfit anhidridi ilə konservləşdirib
hovuzlarda saxlayırlar.
Sulfit turşusu insan orqanizmi üçün zəhərli olduğundan, sulfitləş-
dirilmiş meyvələrdə (0,15-0,2%) və onlardan hazırlanmış məhsullarda
(0,01%) standart üzrə miqdarı ciddi normalaşdırılır.
Meyvə-giləmeyvə pürelərinin və yarımfabrikatlarının sulfitləşdiril-
məsi kükürd turşusunun antiseptik təsirinə əsaslanır. Sulfidləşdirmənin
təsirindən bütün qruplara aid olan mikroorqanizmlərin, bakteriyaların və
kiflərin meyvə-tərəvəz məhsullarına mənfi təsiri tam dayanır. Eyni zaman-
da məhsulun tərkibində olan askorbin turşusu və karotinin oksidləşməsinin
qarşısını alır.
SO2 müəssisələrə yandırılmış halda polad qaz balonlarında gətirilir.
10 C-də onun təzyiqi 2,2 atm, 300C-də 4,5 atm olur. Bu səbəbdən də onu
0

sərin zirzəmidə saxlamaq lazımdır. Bu qaz zəhərli qazdır. Ondan uzun

müddət istifadə zamanı əleyhqazdan istifadə olunmalıdır.

19
 Maye halinda olan SO2 birbaşa məhsula vurulur. Bunun miqdarı
sulfitometrlə müəyyən olunur. Bunun üçün üzərində ölçüləri olan ölçü si-
lindrinə lazımi miqdarda qaz verilir, oradan da məhsula ötürülür. Əvvəl-
cədən SO2-nin işçi məhlulunu da hazırlamaq olar.
İşçi məhlulundan təyin olunmuş qatılıqda lazımi miqdarda məhsula
əlvə edilir. Bunu elə edirlər ki, son nəticədə qazın məhsuldakı qatılığı 0,12-
0,2% həddində olsun.
Əgər qaz halında olan SO2-dən istifadə olunursa onda onun miq-
darını tərəzi və ya sulfitometrlə nizamlayırlar. Hər bir kq meyvəyə 1,5-2 q
qaz vurulur. Qaz meyvənin daxilinə 0,5-1 sutka müddətində keçir. Sonra
məhsul olan çəlləyə soyuq su əlavə edilir.
Böyük tutumlu çənlərdə sulfitləşdirməni yandırılmiş kükürd qazı ilə
aparırlar. Bunun üçün hər 1 ton xammala 2 kq kükürd yandırılır.
Bundan başqa, sulfitləşdirilmə pürelərdə də həyata keçirilir. Eyni
qaydada pürelər də sulfitləşdirilir. Ancaq onlarda qazın qatılığı 0,4% olur
və onlar 100C- temperaturda saxlanılır. Sonrakı texnoloji əməliyyatlar za-
manı həmin püre uzun müddət qızdırılır ki, kükürd qazı oradan buxar-
lansın.
Meyvə pürelərini və şirələrini konservləşdirmək üçün benzoy tur-
şusunun natrium duzundan və sorbin turşusundan istifadə edilir. Benzoy
turşusunun natrium duzu (C6H5COONa) 0,05-0,1%-li məhlul halında turş
mühitdə maya və kif göbələklərinə fəal surətdə, bakteriyalara isə bir qədər
zəif təsir edir. Sorbin turşusunun (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH)
0,025-0,05%-li məhlulu turş mühitdə maya və kif göbələklərinə bakterisid
təsir edr. Sorbin turşusu ilə meyvə şirələrini, mürəbbəni, cemi, meyvə
püresini konservləşdirirlər. Sorbin turşusunun konsentrasiyası 0,1%-dək
olduqda orqanizm üçün zərərsizdir.
Şəkər çuğundurundan şəkər istehsalında sulfitləşdirmə, saturasiya,
defekasiya, neytrallaşdırma və digər üsullardan istifadə olunur.
Şəkər çuğundurundan alınan diffuzor şirəsində orta hesabla 15%
saxaroza və 2% qeyri-şəkərli maddələr olur. Odur ki, şirə təmizlənir.
Təmizlənmə əhəng suyu (defekasiya), karbon qazı (saturasiya) və kükürd
qazı (sulfitasiya) ilə aparılır.
Əvvəlcə defekasiya prosesi aparılır. Bu zaman çuğundurun
çəkisinə görə 2% miqdarında əhəng əlavə edilir. Nəticədə şirədə bir çox
kimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslər gedir. Zülallar və boya maddələri koa-
qulyasiya edir və çökür, anionlar çökdürülür, invertli şəkər və pektinli
maddələr parçalanır. Saxaroza ilə əhəng saxarat əmələ gətirir. İstehsalat
şəraitində suda həll olan monosaxarat (C12H22O11 - CaO) əmələ gəlir.
Defekasiyadan sonra məhlulu çöküntü ilə birlikdə 1-ci saturasiya
prosesindən keçirirlər. Bu zaman şirəyə verilən karbon qazı reaksiyaya
girməyən əhəngi çökdürür.

20
 CaO + CO2  CaCO3
Kalsium saxaratlar isə parçalanır və istehsalatda şəkərin itkisi azalır.
Lakin məhlulda 0,07% miqdarında CaO qalır. Birinci saturasiyadan sonra
şirə 900C-yə qədər qızdırılır və filtrdən süzülür. Bundan sonra məhlulda
qalan Ca asan ayırmaq üçün onun üzərinə 0,25% miqdarında əhəng südü
əlavə edilir və 2-ci saturasiya əməliyyatından keçirilir. İkinci saturasi-
yadan sonra şirəni filtr-preslərdən süzürlər.
Alınmış şirəni şəffaflaşdırmaq üçün 850C-yə qədər qızdırılır və kü-
kürd qazına verilir – sulfitasiya. Bu zaman şirənin rəngi açılır və qələvili-
liyi aşağı düşür. Qeyd etmək lazımdır ki, bütün istehsal prosesində şirəni
qələvi reaksiyasında saxlayırlar ki, saxaroza turşuların təsirindən invertləş-
məsin. Sulfitasiyadan sonra alınmış təzə şirə buxarlanmağa verilir. Suyun
buxarlanması əvvəlcə adi aparatda, sonra isə vakuum- aparatda aparılır.
Temperatur adi aparatda 1180C, vakuum-aparatda isə 58-600C olur.
Alınmış şərbətdə 65% quru maddə, o cümlədən 60% saxaroza və
5% qeyri-şəkərli maddələr olur. Şirə bulanıq olduğundan ikinci dəfə sul-
fitasiya prosesindən keçirilir və kisə filtrlərdən süzülür.
Şirənin süzülməsindən sonra onu vakuum aparatda bişirirlər. Bişi-
rilmiş kütlədə 92,5% quru maddə, onlardan 85% şəkər, o cümlədən 55%
kristallaşmış saxaroza olur. Buna birinci kristallaşma utfeli deyilir. Utfel
vakuum-aparatdan kristallaşdırıcı qarışdırıcıya verilir. Sonra sentrafuqadan
keçirilir. Bu zaman kristallar arasındakı maye, yəni göyümtül patka ayrılır.
Sentrifuqadan çıxan şəkərdə 0,5%-ə qədər nəmlik olur. Odur ki, alınmış
toz-şəkər bağlı barabanlarda 110-1150C-yə qədər qızdırılmış hava ilə
tərkibində 0,14% nəmlik qalana qədər qurudulur.
Rafinad qəndi istehsalında istifadə olunan toz-şəkər qaynar suda
həll edilir, aktivləşdirilmiş və ya sümük kömüründən süzülür. Nəticədə kə-
nar qarışıqlar kömürün səthində adsorbsiya edilir. Tozşəkilli ağac kömü-
ründən istifadə etdikdə, onu şərbətlə qarışdırır və sonra süzürlər. Bişmə za-
manı inversiyanın qarşısını almaq məqsədilə soda və ya əhəng suyu əlavə
edilir.
Alınmış şərbət şəkər tozu istehsalında olduğu kimi, vakuum-apa-
ratlarda bişirilib utfel alınır. Bu utfelin rəngi toz-şəkərdəkinə nisbətən açıq
olur. Bişmiş utfel kristallaşdırıcıya verilir. Alınmış utfelin hər 100 sen-
tnerinə 80-150 q ultramarin (Na2Al6Si6S4O24) əlavə edilir. Ultramarin hazır
məhsulun rəngini ağardır.
Sənayedə qeyri-üzvi katalizatorların iştirakı ilə nişastanı hidroliz
edib patka və qlükoza əldə edirlər.
Əgər patka istehsalı üçün kartof nişastasından istifadə edilirsə, o
zaman sulfat turşusu, qarğıdalı nişastasından istifadə edilirsə, xlorid
turşusu götürülür. Hidroliz başa çatdıqdan sonra məhsulda qalan turşuları
neytrallaşdırmaq lazımdır. Əgər hidroliz sulfat turşusu ilə aparılmışsa,
21
əhəngdən (CaCO3), xlorid turşusu ilə aparılmışsa, sodadan (Na2CO3)
istifadə edilir.
H2SO4 + CaCO3  CaSO4 + H2O + CO2
2HCl + Na2CO3  2NaCl + H2O + CO2
Birinci halda CaSO4 süzülmə yolu ilə məhsuldan ayrılır. Bunun
üçün patka şərbəti mexaniki filtrdən keçirilir.
İkinci halda məhsulun tərkibində 0,23-0,26% miqdarında duz
(NaCl) həll olur və belə patka zəif duzlu olur. Əsasən unlu şirniyyat üçün
işlədilir.
Patkada olan rəngləyici maddələri təmizləmək üçün alınmış şirə 8
m qalınlığı olan kömür filtrdən süzülür. Bu zaman kütlənin turşuluğu və
zülali maddələri azalır, rəngləyici maddələri isə adsorbsiya olunur. Təmiz-
lənmiş patka şərbəti vakuum aparatda xüsusi çəkisi 1,41 olana qədər qa-
tılaşdırılır. Quru maddənin miqdarı 78%-dən az olmamalıdır.
Qlükoza istehsalında nişasta əvvəlcə vacuum-filtrlərdə yuyulur və
nişasta südü hazırlanır. Hidroliz etmək üçün nişasta südünə quru nişastanın
çəkisinə görə 1,2-2% sulfat turşusu və ya 0,3-0,4% xlorid turşusu əlavə
edilir. Bəzən fermentlərin iştirakı ilə də nişastanı hidroliz edib qlükoza
alırlar. Hidroliz etdikdən sonra kütlədəki turşu neytrallaşdırılır, şərbət tə-
mizlənir və vacuum-aparatlarda 74-76%-li kütlə alınana qədər qatılaşdı-
rılır. Kütlə (utfel) soyudulur və kristallaşdırılır. Kristallaşdırılmış utfel
mərkəzdənqaçma aparatından keçirilir və qlükoza alınır. Ayrılmış qlükoza
qurudulur, ələnir və qablaşdırılır.

1.4. Fiziki-kimyəvi proseslər

Fiziki-kimyəvi proseslərə sorbsion proseslər, o cümlədən absorbsi-

ya, adsorbsiya, xemosorbsiya, desorbsiya, distillə, ekstraksiya, rektifika-
siya, bircinsli olmayan sistemlərin fraksiyalara ayrılması, kondensasiya
(toplama, sıxlaşdırma), buxarlandırma, soyutma, qurutma və digər pro-
seslər aiddir.
Ərzaq mallarının sorbsion xassələrindən müxtəlif məhsulların is-
tehsal texnologiyasında istifadə olunur.
Məhsulların sorbsion xassələri onların əhatə olunduğu mühitdən
buxar və qazları özünəçəkmə qabiliyyətidir. Sorbsiya 4 tipdə ola bilər:
adsorbsiya – məhsulun səthinə udulan maddələr, absorbsiya – məhsulun
bütün həcminin udduğu maddələr, xemosorbsiya – kimyəvi birləşmə əmə-
lə gətirməklə məhsulun udduğu maddədir, kapilyar kondensasiya –
maddənin buxarı özünə çəkməsi zamanı bərk məhsulların makro- və
mikrokapillyarlarında duru fazanın əmələ gəlməsidir. Ərzaq məhsulları
üçün əks sorbsiya – desorbsiya da xarakterikdir. Bu zaman məhsulun
səthindən maddələr (buxar, efir yağları, qazlar və s.) ətraf mühitə keçir.
22
 Təcrübədə ən çox əhəmiyyət kəsb edən su buxarının sorbsiyası və
desorbsiyasıdır. Məhsulun səthindəki su buxarının parsial təzyiqi havadakı
su buxarının parsial təzyiqindən az olduqda məhsul nəm çəkir, başqa sözlə,
su buxarını sorbsiya edir. Məhsulun səthindəki su buxarının təzyiqi hava-
dakı su buxarının təzyiqindən çox olduqda desorbsiya, yəni məhsuldan
suyun buxarlanması baş verir. Nəticədə məhsulun nəmliyi azalır, quruyur
və keyfiyyətini itirir. Əgər məhsulun səthindəki su buxarının təzyiqi ilə
havadakı su buxarının təzyiqi bərabər olarsa, onda dinamik bərabərlik baş
verir. Nəticədə məhsulda tarazlaşan nəmlik yaranır. Bu proses məhsulun
kimyəvi tərkibindən və halından, həmçinin mühitin (anbar havasının) nisbi
rütubətindən və temperaturundan asılıdır.
Absorbsiya məhsulun bütün həcminin udduğu maddələrdir. Məsə-
lən, kükürd qazının su ilə absorbsiyasından sulfit turşusu əmələ gəlir. Bu
proses qarğıdalı nişastası istehsalında tətbiq olunur. Spirt və şərab isteh-
salında qıcqırma nəticəsində əmələ gələn qazların tərkibindəki etil spirtinin
su ilə udulması bu prosesə əsaslanır.
Adsorbsiya məhsulun səthində udulan qaz və maye maddələrdir.
Maye və qazları udan maddə adsorbent adlanır və böyük səthə malik ol-
malıdır. Adsorbğent kimi aktivləşdirilmiş kömürdən, silisium turşusunun
gelindən, gil-torpaqdan və digər maddələrdən istifadə olunur. Məhsulun
səthində udulan qazlar kondensasiya ilə müşayiət olunmur. Lakin
absorbentin kapillyarlarında qazın kondensasiyası mümkündür. Belə halda
buna kapillyar kondensasiya deyilir.
Yeyinti sənayesində adsorbsiya prosesindən su-spirt məhlullarının
təmizlənməsində, patka bişirilməsində, hidroliz olunmuş nişasta məhsulu-
nun və şəkər istehsalında diffuziya şirəsinin rənginin ağardılmasında isti-
fadə olunur.
Xemosorbsiya kimyəvi birləşmə əmələ gətirməklə məhsulun ud-
duğu maddələrdir. Xemosorbsiyadan çuğundurdan şəkər istehsalında geniş
miqyasda istifadə olunur. Diffuziya şirəsi əhəng suyu ilə emal olunduqda
kalsium şəkərlə birləşib kalsium-saxarat əmələ gətirir. Sonradan məhsulun
CO2 qazı ilə emalından (saturasiya) kalsium-karbonat əmələ gəlir və çökür.
Desorbsiya – əks sorbsiya da adlanır. Bu zaman məhsulun səthin-
dən maddələr (buxar, efir yağları, qazlar və s.) ətraf mühitə keçir. Məh-
sulların qurudulmasında, ətirli bitkilərdən efir yağlarının alınması, biokim-
yəvi proseslər nəticəsində əmələ gələn qazların ayrılması desorbsiyaya
misal göstərilə bilər.
Absorbsiya məhsulun bütün həcminin udduğu maddələrdir, başqa
sözlə, qaz və buxar halında olan qarışıqların tərkibindəki maddələrin maye
uducu – absorbentlə udduğu maddələrdir. Bu proses aparıldıqdan sonra bir
qayda olaraq bir və ya bir neçə komponentdən ibarət qarışıqları maye his-
sədən ayırmaq məqsədilə desorbsiya prosesindən istifadə olunur. Absorb-

23
siya prosesi texnikada karbohidrogen qazlarının ayrılmasında, xlorid və
sulfat turşusunun alınmasında tətbiq olunur. Fiziki absorbsiya və kimyəvi
absorbsiya (xemosorbsiya) biri digərindən fərqlənir. Fiziki absorbsiyada
qazın həll olması ilə kimyəvi reaksiya getmir. Xemosorbsiyada isə qaz
maye fraksiya ilə kimyəvi reaksiyaya girir.
Distillə və rektifikasiya yeyinti sənayesində geniş istifadə olunan
proseslərdir. Bu proseslərin tətbiqi ilə etil spirti, ətirli maddələr, yağların
saflaşdırılması və digər məhsulların istehsalı aparılır.
Distillə və rektifikasiya prosesi qarışıqlarda olan maddələrin bu və
ya digər temperaturda uçucu xassəyə malik olması ilə müşayiət edilir.
Məhsulun (və ya qarışığın) tərkibində olan komponent daha çox uçuculuğa
malikdir. O, asan uçucu adlanır, az uçuculuğa malik komponent isə çətin
uçucu adlanır. Asan uçucu komponent daha aşağı temperaturda, çətin uçu-
cu komponent isə yüksək temperaturda qaynayır. Məhz buna görə onları
aşağı temperaturda və yüksək temperaturda qaynayan komponentlər də
adlandırırlar.
Distillə prosesi spirt, likör-araq istehsalında, şərabçılıqda və efir
yağlarının istehsalında xüsusilə tətbiq olunur. Neft məhsullarının emalında,
sintetik kauçuk istehsalında, ağacın quru distilləsi ilə sirkə turşusunun
alınmasında da istifadə olunur.
Ekstraksiya – mürəkkəb tərkibli bərk və duru maddələrdən (məh-
sullardan) bir və ya bir neçə komponenti həlledicinin köməyi ilə ayırmaq
prosesidir. Həlledicinin düzgün seçilməsi lazım olan və ayrılacaq kom-
ponentin orada həll olması qabiliyyətinə əsaslanır. Ekstraksiya prosesi apa-
rılan avadanlıq (aparat) ekstraktor adlanır.
Aqreqat fazaların vəziyyətindən asılı olaraq ekstraksiya bərk
cisim+maye və ya maye cisim+ maye sistemində ola bilər. Ərzaq məh-
sullarının istehsal texnologiyasında hər iki sistemdən istifadə olunur. Lakin
bərk cisim+maye sistemi daha geniş yayılmışdır.
Bəzi ərzaq məhsullarının istehsalında ekstraksiya əsas proseslərdən
biridir. Şəkər çuğundurundan şəkərin (saxarozanın) alınması, yağlı
toxumlardan bitki yağlarının istehsalı, efir yağları istehsalında ətirli-əd-
viyyəli bitkilərdən efir yağlarının alınması, ferment preparatları istehsa-
lında mədəni kif göbələklərindən fermentlərin ekstraksiyası bu proseslərə
misaldır. Şərabın, pivənin, nişastanın, həll olan qəhvə və çayın, likör-araq
məmulatının istehsalında bərk cisim+maye sistemi ilə ekstraksiya mühüm
rol oynayır.
Maye cisim+maye sistemində ekstraksiya spirt, şərab, bitki yağı və
digər ərzaq məhsulları istehsalında tətbiq olunur.
Maye cisim+maye sistemində ekstraksiya aparılarkən ekstraksi-
yaedici maddə də maye halında olur, lakin o, yalnız ekstraksiya olunan
mayedəki maddəni özündə həll edir, əsas mayedə həll olmur.

24
 Yeyinti sənayesində müxtəlif adsorbentlərdən istifadə olunur.
Aktivləşdirilmiş kömür, silikagel (silikat turşusunun geli), alyumogel (alü-
minium hidrookis), seolit, gil (qlina) və başqa təbii adsorbentlər vardır.
Adsorbentlər məhsulla təmasda olduqda bioloji cəhətdən zərərsiz, qeyri-
toksiki və davamlı olmalıdır.
Aktivləşdirilmiş kömürü karbohidrat tərkibli maddələrin, məsələn,
ağacın, sümüyün və torfun quru distilləsi ilə əldə edirlər. Alınmış kömürü
9000C-də közərtməklə aktivləşdirirlər. Spirt və likör-araq sənayesində bitki
mənşəli (toz və ya fıstıq ağacından alınan) aktivləşdirilmiş kömürdən is-
tifadə olunur. Spirt istehsalında əldə edilmiş xam spirti aktivləşdirilmiş kö-
mürlə emal edib tərkibindəki aldehidləri, ketonları, mürəkkəb efirləri, kar-
bon turşularını və sivuş yağlarını ayırmaqla rektifikat spirt əldə edirlər.
Aktivləşdirilmiş kömürlə pivə və meyvə şirələrini də şəffaflaşdırır-
lar. Şəkər şərbətlərini şəffaflaşdırmaq üçün sümükdən alınmış kömürdən
istifadə olunur. Bəzən aktivləşdirilmiş kömürlə məhsulun tərkibində olan
kənar iylər, dad, kalloid qarışıqlar da şəffaflaşdırma ilə eyni vaxtda kənar
edilir.
Silikagel diametri 7 mm olan dənəciklərdən ibarətdir. Əsasən pi-
vənin və meyvə şirələrinin şəffaflaşdırılmasında istifadə olunur.
Gil və digər təbii gil adsorbentlərinə ağardıcı gil olan qumbrin,
askanit və başqaları aiddir. Bunlar mürəkkəb kimyəvi tərkibli yüksək
dispers sistemlərdir. Bunların tərkibində SiO2, Al2O3, FeO3, CaO, MgO və
digər materialların oksidləri vardır. Bunlar maye məhsulları şəffaflaşdırdı-
ğına görə «ağardıcı torpaq» adlanır. Gil tərkibli adsorbentlərdən şərabın,
pivənin, meyvə şirələrinin, saflaşdırılmış bitki yağlarının istehsalında geniş
miqyasda istifadə olunur. Pivəni şəffaflaşdırmaq üçün bentonit gillərdən
istifadə olunur.
Müxtəlif tərkibli sistemlərin ayrılması prosesi yeyinti sənayesin-
də tətbiq olunan əsas əməliyyatlardandır. Müxtəlif tərkibli sistemlər ən azı
iki fazadan ibarət olur. Dispers və ya daxili faza xırda hissəciklərdən təşkil
olunmaqla, dispersion və ya xarici faza ilə əhatə olunur. Müxtəlif tərkibli
sistemlər aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir.

25
 Müxtəlif tərkibli sistemlər

Maye sistemlər Qaz sistemlər

suspenziya emulsiya köpük toz və tüstü duman

maye+bərk ye+maye ye+qaz qaz+bərk qaz+maye

cisim cisim

Suspenziyaya misal olaraq şərab istehsalında istehsal olunan şərab

materialının şəffaflaşdırılması ilə bərk asılı hissəciklərdən təmizlənməsi;
pivə istehsalında xam pivənin süzülüb arpa səmənisi dənəciklərindən azad
edilməsini; şəkər istehsalında saturasiya aparatından ayrılan suspenziyalı
şəkər məhsulunun ayrılmasını, rafinad şəkəri istehsalında bişirilmiş utfel-
dəki şəkər kristallarının ayrılmasını göstərmək olar. Bəzən suspenziyaları
filtrdən keçirməklə ayırırlar.
Mayonez bitki yağı ilə suyun emulsiyasıdır. Pastila istehsalında al-
ma püresinin yumurta ağı ilə çalınmasından maye+qaz tərkibli köpük
əmələ gəlir.
Tüstü və duman qaz sistemlərində müşahidə olunur, əsasən də qaz-
ların və buxarın kondensasiya olunub, maye və ya bərk hala keçməsi ilə
nəticələnir.
Müxtəlif tərkibli sistemləri çökdürmə, filtrdən keçirmə və mərkəz-
dənqaçma aparatından keçirməklə ayırırlar. Məsələn, südün tərkibində olan
yağı ayırmaq məqsədilə südü seperatordan keçirib tərkibində 35%-ə qədər
yağ olan qaymaq və 0,1-0,5% yağ olan üzsüz süd ayrılır.
Müxtəlif tərkibli suspenziya tipli sistemləri ayırmaq məqsədilə
filtrdən keçirmə prosesi daha çox tətbiq olunur. Bu məqsədlə xırda göz-
cükləri olan filtrdən suspenziya süzülür, maye və ya qaz filtrdən keçir, bərk
halda olan asılı hissəciklər isə filtrdə qalır. Belə filtrdən şərab, şərab ma-
terialı və pivənin süzülüb şəffaflaşdırılmasında, eləcə də təzə sağılmış
südün süzülməsində istifadə edirlər.
Ərzaq məhsullarının istehsalında məhsulların qızdırılması, buxar-
landırılması və soyudulması prosesləri də əsas yer tutur. Məhsullara müx-
təlif üsullarla istilik ötürülüb qızdırılır. Qızdırılma əsasən su vasitəsilə hə-
yata keçirilir. Məsələn, meyvə-tərəvəz konservlərinin qızdırılaraq 65-980C-
də pasterizasiya edilməsi. Bəzi məhsulların termiki emaldan keçirilməsində
(bişirilmə, buxarlandırılma və s.) qaynar su buxarı və ya bitki yağı vasitə-

26
silə qızdırılan ikiköynəkli qazanlardan istifadə edilir. Belə qızdırılma məh-
sulun dadının, ətrinin və konsistensiyasının kəskin dəyişməsinə təsir etmir.
Məhsulun qızdırılması ilə duru hissənin buxar halına keçirilməsi
buxarlandırma adlanır. Buxarlandırma kütlənin qaynaması ilə daha səmə-
rəli baş verir. Yeyinti istehsalında buxarlandırma məhsulların soyudulması,
suyun təmizlənməsi (şirinləşdirilməsi), şəkərli məhsulların qatılaşdırılması
və digər sahələrdə tətbiq olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, 1 kq suyun bu-
xarlandırılması üçün adi atmosfer təzyiqində 2264 kCoul enerji sərf etmək
lazımdır.
Soyudulma məhsuldan istiliyin kənar edilməsi ilə temperatunu
aşağı salmaq prosesidir. Yeyinti sənayesində qazları, buxarı və mayeləri
25-300C-ə qədər soyutmaq üçün sudan və qazdan istifadə olunur. Bəzən bu
məqsədlə soyudan agentlərdən – duz məhlulundan, freondan, ammiakdan,
kükürd-2-oksiddən, maye azotdan və s. istifadə olunur. Ən çox su ilə
soyudulma tətbiq olunur. Bu məqsədlə temperaturu 15-250C olan adi su və
ya 8-120C temperaturlu artezian sularından istifadə olunur.
Buzla soyudulma dondurma istehsalında tətbiq olunur. Buz məhsulu
soyutmaqla ondan istiliyi ayırır və sonda buz 00C-yə qədər qızır.
Hava vasitəsilə soyutma təbii və süni yolla həyata keçirilir. Təbii
soyutmada məhsul istiliyini onu əhatə edən mühitə verməklə soyuyur. Süni
soyutma xüsusi aparatlarda (qradirniyada) həyata keçirilir. Bu prosesdə so-
yuma təkcə istilik mübadiləsi ilə deyil, həm də maye hissənin buxarlan-
ması hesabına baş verir.
Məhsulun buxarlandırılması zamanı uçucu həlledicinin ayrılması
nəticəsində uçucu olmayan bərk və ya az uçucu olan maddələrin qatılaşdı-
rılması prosesi nəzərdə tutulur. Bu proses məhsulun qaynadılması ilə hə-
yata keçirilir. Nəticədə məhsulda bəzi bərk maddələrin qatılığı artır və pro-
ses davam etdikcə həll olan maddənin kristallaşıb ayrılması baş verir. Bu
proses şəkər, qənnadı və digər sənaye sahələrində şəkərli məhsulların, to-
mat şirəsinin, südün qatılaşdırılmasında istifadə olunur. Bu proses fasiləli
və fasiləsiz işləyən aparatlarda aparılır. Məhsulun tərkibindəki mayenin
buxarlandırılması vakuum şəraitində, adi və yüksək atmosfer təzyiqində
aparıla bilər. Vakuum şəraitində buxarlandırmada məhsulun temperaturu
çox da yüksək olmur və məhsulun tərkibi, o cümlədən dad və iyi dəyişmir.
Məhsul öz bioloji xassələrini saxlayır.
Adi atmosfer təzyiqində buxarlandırmada əmələ gələn buxar at-
mosferə tullanır. Yüksək təzyiq altında buxarlandırma çox nadir hallarda
tətbiq olunur.
Buxarlandırma birdəfəlik və ya təkrar aparıla bilər. Birdəfəlik bu-
xarlandırma fasiləsiz və fasiləli də aparıla bilər.

27
 Qurutma – bərk sulu, pastavari və ya maye materialların (suspenzi-
yaların) tərkibindəki suyun buxarlandırılması və alınan buxarın kənar
edilməsinə əsaslanır.
Tərkibində nəmlik (su) olan materiallar aşağıdakı kimi təsnifləş-
dirilir:
1. Tərkibində su olan maye məhsullar.
1.1. Tərkibində kristallar olan məhlullar.
1.2. Kolloid məhlullar.
2. Tərkibində su olan bərk cisimlər.
2.1. Tərkibində kristallik su olan məhsullar, məsələn, şəkər, xörək
duzu və s.
2.2. Kolloid-dispers sistemlər.
2.2.1. Elastik gellər – jelatin, aqar-aqar, xəmir.
2.2.2. Kövrək gellər – ağac kömürü, saxsı (keramika) materialı.
2.2.3. Kolloid-kapillyar məsaməli cisimlər – torf, dəri, taxıl (dən),
çörək və sair.
Suyun materiallarla əlaqə formaları aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir:
1. Kimyəvi birləşmiş su.
1.1. İon formalı birləşmiş su – Ca(OH)2.
1.2. Hidrat formada birləşmiş su – CuSO45H2O.
Kimyəvi birləşmiş su nisbətən davamlı olduğundan, yalnız kimyəvi
reaksiyalar və ya məhsulun közərdilməsi vasitəsilə ayrıla bilər.
2. Fiziki-kimyəvi birləşmiş su məhsullarda rast gələn ən çox yayıl-
mış su formasıdır. Üç müxtəliflikdə olur.
2.1. Adsorbsiya formada birləşmiş su xarici mühitlə kalloid hissə-
ciklərin səthi arasında molekulyar qüvvənin köməkliyi ilə birləşən sudur.
Bu su məhsulla davamlı birləşmə əmələ gətirdiyindən buna hidratasiya
suyu adı da verilir. Adsorbsiya formada birləşmiş su məhsulla nisbətən da-
vamlı birləşmə əmələ gətirir və belə suyun ayrılması üçün çoxlu enerji
sərfi lazım gəlir. Bu su mikroorqanizmlər tərəfindən mənimsənilə bilmir.
2.2. Osmotik birləşmiş su yüksək molekullu hidrofil kalloidlər (zü-
lal, sellüloza və b.) tərəfindən udulmuş su molekuludur. Bu su, bitki toxu-
malarının hüceyrəsində olur.
2.3. Kristallaşmış formada birləşmiş su, molekulun tərkibinə daxil
olur. Buna quruluş formada olan su da deyilir. Məsələn: limon turşusu mo-
lekulunda C6H8O7 . H2O və qlükoza C6H12O6 . H2O molekulunda rast gəlir.
3. Mexaniki birləşmiş su və yaxud kapillyarla birləşmiş su.
3.1. Kapillyarlarda və mikrokapillyarlarda olan su.
3.2.İsladılma nəticəsində birləşən su.
Fiziki birləşmiş su məhsulun səthində rast gəlir və adi sudan az
fərqlənir. Belə su məhsuldan qurutma yolu ilə ayrılır.

28
 Sərbəst, kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki birləşmiş su bir formadan
başqa formaya keçə bilir. Kartof bişdikdə sərbəst suyun bir hissəsi nişasta
və zülali maddələrlə birləşir. Donmuş kartofun donu açılan zaman birləş-
miş suyun çox hissəsi sərbəst hala keçir. Xəmir yoğrularkən sərbəst su
unun maddələri ilə adsorbsiya və ya osmotik formada birləşir. Xəmirin ye-
tişməsi və çörəyin bişməsi zamanı suyun birləşməsi artır. Çörəyin bayat-
laşması zamanı suyun bir hissəsi sərbəst hala keçir. Suyun bu və ya başqa
formaya keçməsi məhsulların istehsalı, kulinar emalı və saxlanılması
zamanı baş verir.
Məhsullardakı su əsasən qurutma üsulu ilə ayrılır.
Qurutma – məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. Sərbəst su ol-
mayan şəraitdə mikroorqanizmlər inkişaf edə bilmir. Məhsulların əksə-
riyyəti 8-14% su qalana kimi qurudulur. Belə məhsullarda sərbəst su
olmadığından orada fermentativ proseslər dayanır. Tərkibində şəkəri və di-
gər həll ola bilən maddələri çox olan məhsullar (gavalı, ərik, alma, üzüm
və s.) 20-23% nəmlik qalana kimi qurudulur. Belə şəraitdə osmotik təzyi-
qin artması da mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Qurutma üsulu ilə süd,
yumurta, meyvə və tərəvəzlər və s. məhsullar konservləşdirilir. Qurutma-
nın bir çox üsulları mövcuddur: qızdırılmış havada konvektiv, səpmə,
qaynayan qatda, kontaktlı, vakuumlu, sublimasiya və s.
Konvektiv qurutma hazırda ən çox yayılmış üsuldur. Bu üsulda
nəmliyin ayrılması quruducu qurğularda, temperaturu 80-1200C olan isti
havada başa çatdırılır. Konstruksiyasından asılı olaraq, quruducu kameralar
şkaflı, karuselli, lentli, kanallı, tozlayıcılı və s. olur. Bunlar ərzaq məhsulla-
rının qurudulmasında istifadə olunur.
İnfraqırmızı şüalarla konservləşdirmə fiziki-kimyəvi metod olmaq-
la, onun köməyi ilə suxarı, makaron, çay, tütün, ət, tərəvəz və bir neçə
başqa məhsulları qurutmaq olur.
Duru məhsulların (süd, şirələr, yumurta) konservləşdirilməsində
səpmə üsulu tətbiq olunur. Bu üsulla daha keyfiyyətli məhsul əldə olunur.
Qurutma 50-600C temperaturda başa çatır. Ona görə də məhsulun tərki-
binin əsas hissələri dəyişmədən qalır.
Çoxsulu, duru və püreyəbənzər məhsulların – süd, kartof və tərəvəz
pürelərinin qurudulmasında kontakt üsulu tətbiq olunur. Qurutma zamanı
duru məhsul bilavasitə qaynar səthə toxunur. Qurudulan məhsul ardı kəsil-
mədən qaynar barabanların səthinə axın qaydasında verilir və 4-12 saniyə
müddətinə quruyur.
Vakuumlu qurutma nisbətən aşağı temperaturda (ən çoxu 500C-də)
seyrək hava şəraitdə aparılır və bu da kimyəvi tərkib komponentlərinin –
zülalların, vitaminlərin termolabilliyini aşağı salır, məhsulun keyfiyyət
göstəriciləri qorunur.

29
 Qurutmada sublimasiya üsulu ən yeni üsullardandır və perspektiv
əhəmiyyətə malikdir. Bu metod mahiyyətcə tez dondurulmuş məhsuldan
suyun buz halından vakuum kamerada maye hala keçmədən birbaşa buxar
halına keçərək ayrılmasından ibarətdir. Sublimasiya üsulu ilə qurutma,
qurudulmuş məhsulun yüksək keyfiyyətliliyini təmin edir. Belə məhsulun
tərkibi və xassələri dəyişmir. Məhsul ilkin həcmini və quruluşunu saxlayır.
Qurudulmuş məhsulda isə 3-6% su qalır.
Meyvələrin qurudulmasında osmotik susuzlaşdırılma üsulu da
tətbiq olunur. Bu metod mahiyyətcə meyvə dilimlərinin isti şəkər şərbə-
tində saxlanılmasından və bu zaman meyvə toxumalarından suyun əhatə
olunduğu mühitə keçməsindən (osmos hadisəsi) ibarətdir. Şərbətdə olan
şəkər isə meyvəyə çox az miqdarda keçir. Şərbətdə şəkərin konsentrasiyası
ən azı 70% olmalıdır. Proses qurtardıqdan sonra meyvə dilimləri şərbətdən
ayrılır və 10% su qalana kimi qurudulur.
Maye ərzaq məhsullarının qatılaşdırılması üsulu da qurutmaya ya-
xındır. Maye məhsuldan vakuum aparatlarda 40-600C-də nəmliyin bir
hissəsi ayrılır. Qatılaşdırma zamanı orada osmotik təzyiqi artıran və
mikroorqanizmlərin inkişafını saxlayan maddələr toplanır. Qatılaşdırılmış
südün, tomat-pastanın, qatılaşdırılmış meyvə-giləmeyvə şirələrinin, pasta-
ların və ekstraktların istehsalının əsasını bu üsul təşkil edir.
Qurutmanın müxtəlifliklərindən biri də qaxaclamadır. Burada su
məhsuldan tədricən ayrılır. Qurutmadan fərqli olaraq burada qaxaclanan
məhsul (ət, balıq) müəyyən müddət açıq havada saxlanılır, işıq və hava
təsiri ilə məhsulda fermentativ proseslər fəallaşır, nəticədə xüsusi dad və
tama malik quru məhsul əldə edilir.
Tərəvəz və meyvə pürelərinin, pastaların və şirələrin köpüklənən
vəziyyətdə qurudulması perspektiv əhəmiyyətə malikdir. Bu metodun
mahiyyəti ondan ibarətdir ki, püreyəbənzər məhsul, köpük əmələgətiri-
cilərin iştirakı ilə çalınıb davamlı köpük əmələ gətirilir, sonra isə 2-4% su
qalana kimi qurudulur. Köpüyü radiasion, konvektiv və b. üsullarla quru-
durlar. Qurutma müddəti 3-20 dəq vaxt tələb edir. Qurudulmuş məhsul xır-
dalanır, ələnir və hermetik taraya qablaşdırılır. Keyfiyyətcə sublimasiya və
vakuum qurutmalarından alınan məhsullardan fərqlənmir və ucuz başa
gəlir.

1.5. Bİokimyəvi proseslər

Biokimyəvi proseslərə məhsulların turşudulması, qıcqırdılması, o

cümlədən spirt, şərab, pivə, yem mayaları, ferment preparatları və bəzi
vitaminlərin istehsalı prosesləri aiddir.
Ərzaq məhsullarının istehsalında və saxlanılmasında fermentlərin
əhəmiyyəti böyükdür. Fermentlər xüsusi üzvi maddələr olub, canlı orqa-

30
nizmlər (hüceyrələr) vasitəsilə hasil edilir. Fermentlər təbiətdə gedən
müxtəlif prosesləri katalizə edir. Fermentlərin xassələrini bilmədən ərzaq
məhsullarının istehsalı və saxlanılması zamanı onların tərkibində gedən
biokimyəvi prosesləri dəqiq bilmək olmaz. Pendirin yetişməsi, müxtəlif
növ qıcqırmalar, tütünün və çayın fermentasiyası, kakao və qəhvə dənlə-
rinin fermentasiyası, taxılın və meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı gedən
fermentativ proseslər məhsulun tərkibindəki fermentlərin və ya texnoloji
proseslərin yerinə yetirilməsində əlavə edilən mədəni mayalarda olan
fermentlərin təsiri ilə baş verir. Fermentlərin təsiri ilə bitki mənşəli məh-
sulların şaxtaya davamlılığı, məhsuldarlığı, yetişmə müddəti, saxlanılmağa
davamlılığı müəyyən olunur.
Hazırda 2000-dən çox ferment növü məlumdur. Bu fermentlərdən
100-dən çoxu artıq kristal şəklində alınmış, 500-ə qədəri isə təmiz şəkildə
əldə edilmişdir.
Bütün fermentlər kimyəvi tərkibinə görə birkomponentli və iki-
komponentli olmaqla iki böyük qrupa bölünür. Birkomponentli fermentlər
yalnız zülaldan, ikikomponentli fermentlər isə zülaldan (apoferment) və
zülalsız hissədən (prostetik qrup və ya koferment) ibarətdir. Apoferment
aparıcı, koferment isə fəal xassəyə malikdir. Prostetik qrup vitaminlərdən
(B1, B2, B3, B6, B12, PP, H), nukleotidlərin törəmələrindən, dəmir, mis və s.
elementlərdən ibarətdir.
Beynəlxalq təsnifata görə bütün fermentlər 6 əsas sinfə bölünür.
1. Oksid-reduktazalar. Bu qrupa aid olan fermentlər canlı orqa-
nizmdə gedən oksidləşdirici-bərpaedici reaksiyaları katalizə edir. Bu qru-
pun əsas fermentlərinə dehidrogenazalar, katalaza, peroksidaza, oksigen-
azalar aiddir.
Oksigenaza fermentlərinə lipoksigenaza aiddir ki, bu da doymamış
yağ turşularını (linol, linolen, araxidon) oksidləşməsini katalizə edir. Kata-
laza fermenti hidrogen peroksidi parçalayır. Peroksidaza isə hidrogen
peroksidin hidrogeni hesabına bir çox fenolların və ətirli aminlərin oksid-
ləşməsini katalizə edir.
Kozimaza tənəffüs prosesində və ya spirtə qıcqırmada sirkə alde-
hidini etil spirtinə bərpa etmək proseslərində iştirak edir. Sirkə turşusuna
qıcqırmada isə piroüzüm turşusunu süd turşusuna bərpa edir.
Doymamış yağ turşuları olan məhsullarda lipoksidaza əhəmiyyət-
lidir. Bu ferment onları oksidləşdirir və bu zaman perekislər və hidropere-
kislər əmələ gəlir.
2. Transferazalar üzvi maddələrin bir kimyəvi qrupunun bir
molekuldan digər molekula keçməsini katalizə edir.
3. Hidralazalar – mürəkkəb maddələrin su ilə birləşib parçalanma-
sı prosesini sürətləndirir.

31
 Xüsusi şəraitdə bunlar sintez proseslərində də iştirak edirlər. Bu
qrupa karbohidrazalar, esterazalar, amidazalar, peptidazalar və qlikozi-
dazalar və s. aiddir.
Karbohidrazalar karbohidratları parçalayır. Polisaxaridlərə təsir
edən fermentlər poliaz, disaxaridlərə təsir edənlər isə disaxaraz və ya oli-
qaz qrupuna daxildir. Poliazlara  və  - amilaza, sellüloza, inulaza və s.
aiddir.
Bu qrupun ən vacib sayılan fermenti amilazadır. Amilaza nişastanı
və qlikogeni parçalayır. Amilaza tüpürcəkdə, qanda, heyvan orqanizminin
toxumalarında, cücərmiş taxılda vardır.
Proteazalar (pepsin, tripsin) zülalları peptidlərə və az miqdarda
aminturşularına kimi paralayır. Proteazalar və ya proteolitik fermentlər zü-
lalları və onların parçalanması məhsullarının parçalanmasını sürətləndirir.
Proteolitik fermentlər heyvanat məhsullarında (ət, balıq) daha aktivdirlər.
Ximozin fermenti süd kozeinini həll olmayan kozeinə çevirir.
Peptidazalar zülalları və polipeptidləri aminturşularına parçalayır.
Amidazalar ammonyak və turşu əmələ gətirməklə amidləri parçalayır və s.
4. Liazalar molekulun qeyri-hidrolitiki parçalanmasını sürətlən-
dirir. Bu qrupa karbon qazını, su və digər maddələri parçalayan fermentlər
aiddir. Liazalar müxtəlif bitki və heyvanat toxumalarında vardır və onlar
tənəffüs, həmçinin qıcqırma proseslərində iştirak edir.
5. İzomerazalar bir çox üzvi maddələri, onların izomerlərinə çev-
rilməsini katalizə edir. Məsələn, qlükozofosfor turşusunu fruktozofosfor
turşusuna çevirir.
6. Liqazalar (sintetazalar) – üzvi maddələrin iki molekulunun bir-
birinə birləşmə reaksiyasını katalizə edir. Liqazalar qrupuna aid müxtəlif
fermentlər zülalların, nuklein turşularının, karbohidratların, yağların və
başqa birləşmələrin sintezində mühüm rol oynayır.
Fermentlərdən tibbdə, xalq təsərrüfatının bir çox sahələrində, eləcə
də ərzaq məhsulları istehsalında geniş istifadə olunur. Ümumiyyətlə çö-
rəyin, çayın, spirtin, pivənin, şərabın, tütünün, turşudulmuş süd məhsul-
larının, turşudulmuş tərəvəzlərin və s. məhsulların istehsalı fermentativ
proseslərlə başa çatdırılır.
Meyvə, tərəvəz, taxıl, un, yarma kimi ərzaq məhsullarının istehsa-
lında, ətin və balığın yetişməsində fermentlərin rolu böyükdür. Eyni za-
manda bir çox hallarda fermentlərin fəaliyyəti məhsulun keyfiyyətinin
aşağı düşməsinə səbəb olur. Belə hallarda məhsulu keyfiyyət dəyişkənliyi
olmadan saxlamaq üçün fermentlərin fəaliyyətini pozmaq lazım gəlir.
Yarma istehsalında, bəzi hallarda buxara vermə (hidrotermiki emal) buna
misaldır.
Fermentlər orqanizmdən və hüceyrədən kənar katalitik funksiya
daşımaq qabiliyyətinə malikdir, ona görə də fermentlərin alınması, onların
32
yeyinti sənaye sahələrində, kənd təsərrüfatında və kütləvi iaşə müəssisə-
lərində istifadə edilməsi böyük təcrübəvi əhəmiyyət kəsb edir.
Fermentlərin tətbiqi texnoloji prosesləri intensivləşdirməyə, hazır
məhsulun keyfiyyətini yüksəltməyə, məhsulun əmtəə görünüşünü yaxşılaş-
dırmağa, istehsalın maya dəyərini azaltmağa və xammal ehtiyatlarını
genişləndirməyə imkan verir.
Ferment preparatları çörək bişirmədə, şərabçılıqda, spirt, pivə bi-
şirmə, şirə-ekstrakt istehsalında, qənnadı, nişasta, ət və balıq sənayesində,
pendirçilikdə və digər yeyinti sənaye sahələrində tətbiq olunur. Kənd təsər-
rüfatında yemlərin hazırlanması, yüngül sənayedə dəri, kətan və xəzin
emalı, tibbdə isə dərmanların alınması üçün ferment preparatlarından isti-
fadə edilir.
Sənayedə ferment preparatlarının bitki və heyvanat xammallarından
alınması xammal ehtiyatlarının çatışmaması və fermentlərin nisbətən çox
geniş çeşidə malik olması ilə məhdudlaşır. Ona görə də ferment preparat-
larının istehsalında daha çox mikrobioloji mənşəli xammal mənbələrindən
istifadə olunur. Ferment preparatları almaq üçün bakteriyalar, göbələklər,
mayalar və aktinomisetlər xammal hesab edilir. Bir çox mikroorqanizmlər
eyni vaxtda ferment kompleksi sintez edə bilir, bəziləri isə yalnız bir
ferment əmələ gətirir.
Ferment preparatlarının təmiz fermentdən fərqi ondadır ki, onun
tərkibində digər fermentlərlə yanaşı ballast maddələr də olur. İstehsalat
məqsədləri üçün nəzərdə tutulan ferment preparatları dəqiq təmizlənməyə
də bilər, lakin elmi-tədqiqat işləri və dərman məqsədilə istifadə ediləcək
fermentlər təmiz olmalıdır.
Ferment preparatları almaq üçün əsas mənbə fermentlə zəngin olan
heyvan orqanları və toxumalarıdır. Məsələn, heyvanın mədəaltı vəzisi
ximotripsin, tripsin, kollogenaza və s., donuz qarnının selikli qişası və
iribuynuzlu heyvanların şirdanı pepsin və lipaza fermenti ilə zəngindir.
Südlük buzovların (14 günlük) qursağında rennin qursaq fermenti vardır
ki, bundan da pendir istehsalında istifadə olunur.
Bitki mənşəli xammallardan ən çox sənaye məqsədləri üçün qovun
ağacından (papayi) papain, əncir bitkisindən fitsin və ananasdan bormelain
proteoletik fermentləri alınır. Bu fermentlər ətin kobud toxumalarını yum-
şaltmaqla ətin keyfiyyətini nəzərəçarpacaq dərəcədə yaxşılaşdırır. Cücər-
miş taxıldan nişastanın hidrolizi üçün istifadə olunan ferment preparatı
alınır.
Mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə alınan amilolitik, pektolitik və
proteolitik fermentlər, qlükooksidaza, katalaza və digərləri geniş surətdə
yeyinti sənayesində istifadə olunur.

33
 Kif göbələkləri və mayayaoxşar mikroorqanizmlər amilolitik fer-
mentləri sintez edir. Amilolitik ferment almaq üçün daha çox Aspergillus
cinsinə aid oryrae, awamori və digər növ göbələklərdən istifadə edilir.
Pektolitik fermentləri Penicillum glancum, Penicillum expansum,
Aspergillus və digər mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində alırlar.
Proteoletik fermentləri kif göbələkləri aktinomisetlər və bakteriyalar
ifraz edə bilir. Lakin bu məqsədlə ən çox Bac.subtillus və Aspergillus
cinsinə aid müxtəlif növ göbələklərdən istifadə edilir.
Qlükooksidaza və katalaza fermentləri almaq üçün əsas xammal
Aspergillus və Penicillum cinsinə aid olan bəzi göbələklərdir.
Amilolitik fermentlər çörəkçilikdə çörəyin keyfiyyətinin və ətrinin
yaxşılaşdırılmasında tətbiq edilir. Nəticədə xəmirin yetişməsi müddəti 30%
azalır, əla sort kökə məmulatının istehsalına istifadə olunan şəkərin sərfi
iki dəfə azalır. Pivə bişirmə, spirt istehsalı və nişasta-patka sənayesində
amilolitik fermentlər nişastanın şəkərləşdirilməsi üçün tətbiq edilir. Pivə
istehsalında ferment preparatlarından istifadə olunması hər min dekalitr
pivə istehsalında 165 kq arpa dəninə qənaət etməyə imkan verir.
Pektolitik fermentlər, qlükooksidaza və katalaza fermentləri bitki
hüceyrəsinin divarlarını parçaladığı və pektin maddələrini hidroliz etdiyin-
dən gavalı, ərik, şaftalı və qara qarağatdan şirə istehsalının çıxarını 25-30%
artırmağa imkan verir.
Qlükozofosfatizomeraza fermenti qlükoza və fruktozanı parkala-
mağa və əksinə çevirməyə qadirdir. Bu fermentin tətbiqi sənaye üsulu ilə
fruktoza və qlükozanın alınmasının əsasını təşkil edir. Saxaroza və qlüko-
zadan fərqli olaraq fruktozanın orqanizmdə parçalanmasına insulin lazım
deyil. Bu isə şəkər xəstəliyinə tutulmuşlar üçün vacibdir.
Mikrobioloji ferment preparatlarını almaq üçün təmiz mikroor-
qanizm kulturunu müəyyən tərkibə, PH-a və temperatura malik olan steril
mühitə əkirlər. Mikroorqanizmlər çoxaldıqdan sonra həll olan maddələr
olan məhsulu hüceyrə materiallarından və mühitdə həll olmayan hissəcik-
lərdən təmizləyirlər. Bu məqsədlə məhsulu mərkəzdənqaçma aparatından
keçirir və ya filtrdən süzürlər. Təmizlənmiş ferment məhsulunu aşağı
temperaturda vakuum şəraitində buxarlandırıb konsentratlaşdırırlar.
Fermentlərin təsiri ilə sənayedə bir çox məhsulların istehsalı həyata
keçirilir. Spirt istehsalı, şərabın və pivənin qıcqırıb yetişməsi, şorabaya
qoyulmuş meyvə-tərəvəzin yetişməsində mikroorqanizmlərin və onların
ifraz etdiyi fermentlərin rolu böyükdür. Meyvə-tərəvəzin və göbələyin
şorabaya qoyulması (turşudulması) prosesində əsas məhsulda olan şəkərlər
süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırdılır və toplanan süd turşusunun kon-
servləşdirici xassəsinə görə məhsul uzun müddət yaxşı qalır.

34
 II FƏSİL

YARMA VƏ UN MƏHSULLARININ
İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

2.1. Yarma məmulatının istehsal texnologiyası

Yarma – dənli, qarabaşaq və paxlalı bitkilərin emalı nəticəsində

kənar qarışıqlardan, orqanizm tərəfindən mənimsənilməyən və ya pis
mənimsənilən hissələrdən, çiçək qişasından, meyvə qılafından, aleyron
təbəqəsindən və rüşeymdən azad edilmiş bütöv, xırdalanmış, əzilmiş dən-
dən ibarət yeyinti məhsuludur. Yarma yüksək qidalılıq dəyərinə malik
olan, orqanizmdə yaxşı mənimsənilən kalorili məhsuldur. Yarma uşaqların
və bir çox xəstələrin qidası üçün əvəzedilməz yeyinti məhsulu hesab edilir.
Yarmaların tərkibində asan mənimsənilən karbohidratlar, bitki zülalları,
müxtəlif vitaminlər və mineral maddələr (kalium, kalsium, dəmir, fosfor,
maqnezium) vardır. Yarmalardan kulinariyada, uşaq və pəhriz qida məh-
sulları, həmçinin yeyinti konsentratları və müxtəlif konservlərin hazırlan-
masında geniş istifadə olunur.
Yarmaların istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatlar üzrə
aparılır:
- dənin kənar qatışıqlardan təmizlənməsı;
- dənin hidrotermiki emalı;
- dənin iriliyinə görə sortlaşdırılması;
- dənin çiçək qişasından və meyvə qılafından təmizlənməsi;
- iri dənli bitkilərin xırdalanması;
- yarmanın olçüsünə görə sortlaşdırılması;
- yarmanın maqnit sahəsindən keçirilməsi;
- yarmanın şəkilib bükülməsi və qablaşdırılması.
Dənin təmizlənməsində dəliklərinin ölçüsü müxtəlif olan ələklər-
dən istifadə olunur. Seperator vasitəsilə iri, yüngül kənar qarışıqlardan və
kiçik ölçülü dənlərdən ayrılır. Beləliklə eynicinsli təmiz dənlər seçilib növ-
bəti əməliyyatlara göndərilir. Bundan sonra dənlər bir daha sortlaşdırılır,
çətin ayrılan qarışıqlardan təmizlənir.
Hidrotermiki emalda dənlər 3-5 dəqiqə ərzində 1,5-3 atm təzyiq
altında buxara verilir. Buxara verilmiş dənlər 12-14% nəmliyə qədər quru-
dulur. Hidrotermiki emal nəticəsində nüvənin möhkəmliyi artır, hidrofilliyi
azalır, endospermin səthindəki nişasta yapışqanlaşır, zülallar qismən
denaturatlaşaraq hüceyrələrarası boşluq azalır. Fermentlərin fəallılığı aza-
lır, meyvə qılafında olan protopektinin bir hissəsi pektinə çevrilərək nis-
bətən kövrəkləşir və onun dəndən ayrılması asanlaşır. Vələmir, qarabaşaq,
qarğıdalı və noxud yarmaları istehsalında hidrotermiki emalın aparılması
35
mütləqdir. Hidrotermiki emal vələmirdə olan öxünəməxsus acılığı yox
edir, emal asanlaşır və yarma çıxarı artır.
Hidrotermiki emaldan sonra bəzi dənlər xırdalanır. Eyni zamanda
dənlər çiçək qişasından və meyvə qılafından ayrılmaq məqsədilə qabıq tə-
mizləyən maşından keçirilir. Arpa, buğda və qarğıdalı dənlərindən yarma
hazırlandıqda mütləq vallı maşınlarda xirdalanır və sonra ölçüsünə görə
sortlaşdırılır. Düyü, noxud və perlova yarması almaq üçün təmizlənmiş
dənlər cilalanır, hamarlanır və beləliklə, eyniölçülü və rəngli nüvə əldə
olunur. Beləliklə, emal olunmuş dən daha tez bişir və orqanizm tərəfindən
asan mənimsənilir.
Yarmanın çeşidindən asılı olaraq texnoloji proseslər müxtəlif ola
bilər. Məsələn, mannı yarması dəyirmanda buğdanın sortlu üyüdülməsin-
dən dənin kütləsinin 2%- qədər alınır. Vələmirdən lopa hazırladıqda dənlər
buxara verilıb yastılanır və sonra qurudulur.
Beləliklə, qabığı təmizlənmiş, cilalanmış və pardaqlanmış (hamar-
lanmış) yarma sortlaşdırılır, maqnit sahəsindən keçirilir və qablaşdırılır.
Yarmalar növlərə (məsələn, buğda, arpa, qarabaşaq və s.), tiplərə
(məsələn, düyü) və bəziləri əmtəə sortlarına (məsələn, düyü, darı) və iri-
liyindən asılı olaraq nömrələrə (arpa, perlova, poltava yarmaları) ayrılır.
Müxtəlif yarma növləri biri digərindən xarici əlamətlərinə (forma-
sına, ölçüsünə, rənginə), toxumalarının quruluşuna, nişasta dənələrinin for-
masına və ölçüsünə, biokimyəvi xassələrinə, tərkibində olan zülalların,
karbohidratların (xüsusilə nişastanın), yağların, mineral maddələrin,
vitaminlərin miqdarına görə fərqlənirlər. Ən geniş yayılmış yarma növləri
aşağıdakılardır.
Arpa yarması – çiçək qişasından tamamilə, meyvə və toxum
qılafından, eləcə də aleyron təbəqəsindən qismən təmizlənmiş nüvədən
ibarətdir. Forma və quruluşundan asılı olaraq 2 növ arpa yarması istehsal
edilir: perlova (cilalanmış bütöv) və xırdalanmış arpa yarması (ячневая
крупа). Perlova yarması istehsal etdikdə çiçək qişasından təmizlənmiş arpa
pardaqlayıcı və cilalayıcı maşında emal olunur. Bu zaman dəndən meyvə
və toxum qılafı, rüşeym, aleyron təbəqəsinin bir hissəsi təmizlənir, yarma
oval və ya dairəvi forma alır. Yarma ələnir və ölçüsünə görə sortlaşdırılır.
Perlova yarması ölçülərinə görə beş nömrədə (1 №-li 3,5 mm; 2 №-li 3-2,5
mm; 3 №-li 2,5-2 mm; 4 №-li 2-1,5 mm; 5 №-li 1,5-0,56 mm) buraxılır.
İriölçülü yarma duru xörəklərin və dənəvər sıyıqların hazırlanmasında, xır-
daölçülü yarmalar isə daha tez bişməsinə görə duru sıyıqların hazırlan-
masında istifadə olunur.
Xırdalanmış arpa yarması (ячневая крупа) çiçək qişasından azad
edilmiş xırdalanmış arpadan ibarətdir. Yarma ələnir, təmizlənir və ölçülə-
rinə görə üç nömrədə (1 №-li 2,5-2 mm; 2 №-li 2-1,5 mm; 3 №-li 1,5-0,56
mm) sortlaşdırılır. Arpa (perlova) yarmasından fərqli olaraq cilalanmır və

36
ona görə də tərkibində sellüloza nisbətən çoxdur. Əsasən sıyıqların hazır-
lanmasında istifadə edilir.
Buğda yarması iki müxtəliflikdə istehsal olunur: manna yarması və
buğda yarması. Buğda yarması poltava və artek çeşidində buraxılır.
Ümumi xassələrinə, quruluşuna, kimyəvi tərkibinə və bioloji dəyərliliyinə
görə buğda yarmaları buğda unundan çox az fərqlənir.
Manna yarması – uşaq və pəhriz qidası üçün geniş istifadə olunan
əsas qida məhsuludur. Bu yarmanı un dəyirmanında buğdanın sortlu üyü-
dülməsi nəticəsində alırlar. Manna yarmasının çıxarı emal olunan dənin
2%-ni təşkil edir. Yumşaq və bərk buğdadan alınan manna yarması tərki-
bindən və quruluşundan asılı olaraq «M», «MT» və «T» markası ilə bura-
xılır. «M» markalı yarmanı yumşaq yarımşüşəvarı və şüşəvarı buğdadan,
«T» markalı yarmanı bərk buğdadan, «MT» markalı yarmanı isə bərk və
yumşaq buğdaların qarışığından alırlar. Manna yarmasından birinci
xörəklərin, sıyıqların və şirin xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir.
Poltava yarmasını bərk buğdadan istehsal edirlər. Buğda çiçək
qişasından təmizlənir və cilalanır. Ölçüsündən asılı olaraq dörd nömrədə
buraxılır. İriölçülü (1 və 2 №-li) yarmalar duru xörəklərin, xırda ölçülü (3
və 4 №-li) yarmalar isə sıyıqların hazırlanmasında istifadə olunur.
Artek yarması (5 №-li) ən xırda hissələrə bölünmüş nüvədən ibarət
olub dairəvi formaya qədər cilalanmış olur. Artek yarması mannı yarma-
sına yaxındır. Duru və özlü südlü sıyıqların hazırlanmasında istifadə edilir.
Yaxşı keyfiyyətli bərk buğdadan 26% 1-2 №-li poltava yarması,
27% 3-4 №-li poltava yarması və 10% 5 №-li artek yarması (cəmi 63%)
alınır. Nəmliyi 14%, sağlam nüvələrin miqdarı 99,2%-dən az, kənar qarışıq
0,8%-dən çox olmamalıdır.
Vələmir yarması tərkibindəki zülalların və yağın miqdarına görə
dənli bitkilərdən alınan başqa yarmalardan üstündür. Vələmirdən bütöv
buxara verilib cilalanmış, yastılaşdırılmış yarma, vələmir lopası, vələmir
ləçəkləri, herkules və yulaf unu (толокно) istehsal edilir.
Bütöv cilalanmış vələmir yarması buxara verilib qurudulmuş çiçək
qişasından, üzərində olan tüklü hissəciklərdən azad olunmuş dəndən ibarət-
dir. Qidalılıq dəyərini və keyfiyyətini yüksəltmək məqsədilə vələmir yar-
ması əlavə olaraq müxtəlif üsullarla emal olunur, yastılanır, xırdalanır,
uzun müddət buxara verilir. Yastılaşdırılmış vələmir yarmasını almaq üçün
bütöv buxara verilmiş yarmanı dişli (rifli) vallardan keçirib qurudur, təmiz-
ləyir və qablaşdırırlar. Bütöv buxara verilmiş, cilalanmış və yastılaşdırılmış
vələmir yarmaları keyfiyyətindən asılı olaraq əla və birinci əmtəə sortuna
ayrılır.
Bütöv buxara verilmiş, cilalanmış və yastılaşdırılmış vələmir yar-
malarının nəmliyi 12%-dən, kənar qarışıqlar 0,35%-dən, 100 qr məhsulun
turşuluğu ml-lə normal qələvi məhluluna görə 50-dən çox olmamalıdır.

37
 Qarabaşaq yarması adi qarabaşaq bitkisinin dənindən istehsal edilir.
Qarabaşaq yarmasının qidalılıq və istehlak dəyəri başqa yarmalara nisbətən
yüksəkdir. Pəhriz qidası üçün daha çox istifadə edilir. Buxara verilməmiş adi
qarabaşaq və buxara verilib qurudulmuş tez bişən qarabaşaq yarmaları istehsal
edilir.
Adi və tezbişən yarmalar biri digərindən rənginə və konsisten-
siyasına, tərkibinə daxil olan maddələrin vəziyyətinə görə fərqlənir. Adi
yarmanın rəngi açıq, unlu, nişastası dəyişməmiş, fermenti isə fəal deyildir.
Tez bişən yarmanın rəngi qəhvəyi, qeyri-bərabər, yarımşüşəvarı, nişastası
qismən kleysterləşmiş, fermentlərinin fəallığı zəifdir. Adi və tezbişən qara-
başaq yarması 2 müxtəliflikdə – nüvə və yarma xırdası (продел) halında
istehsal olunur. Yarma xırdası bir neçə hissəyə bölünmüş qarabaşaq də-
nindən ibarətdir. Yarma nüvəsi tərkibindəki kənar qarışığın və sağlam
nüvənin miqdarına görə 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Yarma xırdası
sorta ayrılmır. Yarma nüvəsindən dənəvər sıyıq, qiymə, yarma xırdasından
isə duru sıyıq, bitoçki və s. hazırlanır.
Qarğıdalı yarması – ağ dənli və sarı dənli bərk qarğıdalıdan, ağ
dənli dişşəkilli qarğıdalıdan və partlayan qarğıdalı sortlarından istehsal
edilir. Qarğıdalı yarması cilalanmış olmaqla 5 nömrədə buraxılır. Qarğıdalı
yarmasından sıyıq, kotlet və başqa kulinar məmulatı hazırlanır.
Qarğıdalı lopası və havalı qarğıdalı istehsal etmək üçün xırda və iri
bütöv qarğıdalı yarması əldə edilir. Qarğıdalı lopasını hazırladıqda
qarğıdalı təmizlənir, isladılır, rüşeymi ayrılaraq xırdalanır, sonra bunlar su,
səməni ekstraktı, şəkər və duzdan ibarət olan şirədə bişirilir, qurudulur,
buxara verilir, səthi hamar vallardan keçirilib yastılaşdırılır və qovrulur.
Darı yarması – adi darıdan alınır. Yüksək istehlak dəyərinə malik-
dir. Darı yarması yüksək kalorivermə və mənimsənilmə qabiliyyətinə ma-
likdir. O, qısa müddətə bişir və bu zaman həcmi 6-7 dəfə artır. Darıdan bir
növ – cilalanmış darı yarması istehsal edilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq
darı yarması əla, 1-ci və 2-ci sorta ayrılır. Yüksək keyfiyyətli darı yarması
iri ölçülü, şüşəvarı, ancaq sarı rəngli olur. Darı yarmasından duru sıyıqlar,
içliklər və s. hazırlanır. Darı yarmasında bəzən xoşagəlməyən acılıq hiss
olunur. Bunu aradan qaldırmaq üçün yarma qaynar su ilə bir neçə dəfə
yuyulur və qaynayan su ilə pöşələnir. Kondisyon darı emal edildikdə 5%
əla sort cilalanmış, 58% 1-ci sort və 2% ikinci sort yarma əldə edilir.
Düyü yarmasını çəltikdən alırlar, çəltiyin müxtəlif botaniki sortları
biri digərindən forma, ölçü və konsistensiyasına, həmçinin kimyəvi
tərkibinə görə fərqlənir. Düyüdən 2 növ – pardaqlanmış və cilalanmış yar-
ma istehsal edilir. Əlavə məhsul kimi az miqdarda düyü xırdası əldə edilir.
Pardaqlanmış düyünü qabığı çıxarılmış düyüdən pardaqlayıcı maşınlarda
rüşeym, meyvə və toxum qılafını, aleyron təbəqəsinin bir hissəsini kənar
etməklə əldə edirlər. Rəngi ağ, səthi isə nahamardır. Cilalanmış düyünü

38
şüşəvarı pardaqlanmış düyüdən cilalayıcı maşınlarda emal etməklə əldə
edirlər. Cilalanmış düyü təmiz endospermdən ibarət olub, səthi hamar və
parlaqdır. Düyü yarması tez bişməsi və bişdikdə həcminin çox artması ilə
fərqlənir. Düyüdən hazırlanan məmulat yüksək mənimsənilmə qa-
biliyyətinə və dada malikdir. Düyü xırdasından duru sıyıqların, dovğa və
yarpaq dolması və s. xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Pardaqlan-
mış və cilalanmış düyü keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə
sortuna ayrılır. Düyü xırdası sortlara bölünmür. Kondisyon çəltik emal
olunduqda 55% pardaqlanmış və 10% düyü xırdası və ya 54,5% cilalan-
mış və 10,5% düyü xırdası əldə edilir.
Saqo yarması – yapışqanlaşdırılmış nişastanın xırda dənəciklərindən
ibarətdir. Təbii saqo tropik saqo palmasının gövdəsindən əldə edilən nişas-
tadan istehsal edilir. Ölkəmizdə saqonu kartof və ya qarğıdalı nişastalarından
hazırlayırlar. Saqo müxtəlif kulinar məmulatları (qutab və piroqlar üçün içlik,
duru və quru xörəklərin hazırlanmasında və s.) hazırlamaq üçün sərf edilir.
Yüksək qidalı və asan həzm olunan yeyinti məhsuludur. Saqo pardaqlaş-
dırılmış olmaqla ölçülərinə görə iki nömrədə, keyfiyyətindən asılı olaraq əla
və 1-ci sort buraxılır.

2.2. Yeyinti konsentratlarının istehsal texnologiyası

Yeyinti konsentratları resepturaya uyğun olaraq susuzlaşdırılmış

xammaldan hazırlanıb lazımi termiki və mexaniki emaldan keçirilmiş və
istehlak üçün tam hazır olan, yaxud az miqdarda qabaqcadan isti su ilə
işlənməsi lazım gələn preslənmiş quru xörəklərdir. Yeyinti konsentratları
çox kiçik həcm və kütlədə yüksək qidalı konsentratların olmasına, yaxşı
mənimsənilməsinə (zülallar 85%, yağlar 92%, karbohidratlar 98%), uzun
müddətdə öz əvvəlki keyfiyyətini saxlamasına, daşınmasının asan və
əlverişli olmasına, yeməklərin tez hazırlanmasına görə fərqlənirlər.
Yeyinti konsentratlarının müxtəlif çeşidi vardır. Resepturasında
dənin müxtəlif cür emal olunma məhsullarından istifadə olunmasından asılı
olaraq bir neçə böyük qrupa və qrup daxilində yarımqruplara ayrılır.
1. Nahar yeməkləri konsentratları. Bu çoxsaylı və geniş qrup aşa-
ğıdakı yarımqruplara – I, II, III xörək konsentratlarına, aşbazlıq sousları kon-
sentratlarına, fəsəli (blin), tort, keks və peçenye üçün unlu qarışıqdan ibarət
yarımfabrikatlara ayrılır.
2. Uşaqlar və diabetiklər üçün hazırlanmış quru məhsullar. Bu
qrupa 2 həftədən 3 ayadək olan uşaqların qidalanması üçün həlimli südlü
qarışıq, 3 aylıqdan böyük uşaqların qidalanması üçün dietik undan hazır-
lanmış südlü qarışıq, 5 aylıq uşaqlar üçün südlü sıyıq, dietik un, vitamin-
ləşdirilmiş dietik un, 9 aylıq uşaqlar üçün püre-şorba (sup).

39
 3. Yulafdan (vələmirdən) pəhriz məhsulları – yulaf unu (tolokno)
və yulaf lopası (herkules).
4. Dənli bitki xammalından hazırlanmış quru səhər yeməkləri. Bu
qrupa qarğıdalı çubuqları, lopalar, havalı (partladılmış) dənlər aiddir.
5. Milli yarma konsentratları.
1-ci xörək konsentratları. Bu konsentratların resepturası lazımi
miqdarda götürülmüş və vahid şəklə salınmış komponentlərdən – xörək
duzu, ədviyyə, soğan, ağ kökdən, yağdan ibarət olub, konsentratın adı əsas
komponentlərdən birinin adı ilə adlanır. Aşağıdakı tipdə şorbalar istehsal
edilir.
Vegeterian şorbası – makaronlu, paxlalı, yarmalıt-ərəvəzli, paxlalı-
tərəvəzli, tərəvəzli olur. Məsələn, düyülü-tərəvəzli şorbanın resepti belədir
(%-lə) – düyü - 62,3; kartof - 15; soğan - 3; yerkökü - 2; istiot və dəfnə
yarpağı - 0,05; duz - 8.
Ətli şorba – vegeterian şorbası kimi hazırlanır, əlavə olaraq ət
qatılır. Ətli-tərəvəzli şorbanın resepti belədir (%-lə) – mal əti - 12,5; mal
yağı - 10; kartof - 32,2; yerkökü - 5; soğan - 4; ağ kök - 1,5; kələm - 5; ya-
şıl noxud - 13; tomat tozu - 5; buğda unu - 10; duz - 8 və ədviyyə.
Göbələkli şorba yarmalı, makaronlu, yarmalı-tərəvəzli, tərəvəzli
hazırlanır.
Südlü şorba – makaronlu və yarmalı hazırlanır.
Şorba-püre qurudulmuş (susuzlaşdırılmış) məhsuldan hazırlanır.
Qabaqcadan xırdalanaraq tozabənzər hala salınır. Onlar ətli, balıqlı, tərə-
vəzli ola bilər. Şorba-pürenin resepturasına böyük miqdarda dekstrinli buğ-
da unu və yağsızlaşdırılmış quru süd qatılır.
II xörək konsentratları. Belə konsentrat bir neçə formada istifadə
edilir.
Sıyıq – yarmanın bütün növlərindən yağ və ət əlavə olunmaqla
hazırlanır. Yağlı sıyığın resepturası belədir (%-lə) – yarma - 86,5-87; yağ -
10; duz - 3-3,5. Ət ilə sıyığa 15% qurudulmuş ət, 7,5% quru soğan vurulur.
Yarma aşı üçün demək olar ki, bütün növ yarmalar (arpa yarması
müstəsna olmaqla) yararlıdır. Resepti belədir (%-lə) – yarma - 52,5-62,5;
yağ - 5-10; quru süd - 15; yumurta tozu - 7-7,5; şəkər - 10-15.
Yarma pudinqi yarma aşı resepturasına uyğun olaraq hazırlanır.
Əlavə olaraq 10% üzüm qurusu əlavə edilir. II xörək konsentratları paxlalı-
ətli və tərəvəzli, tərəvəzli-yarmalı, ətli-tərəvəzli hazırlanır. Məsələn, ətli-
noxudlu və tərəvəzli xörəyin resepturası belədir (%-lə) – noxud - 40; ət -
20; yağ - 10-15; duz - 3,5; dada görə soğan və ədviyyə.
III xörək konsentratları 3 yarımqrupa ayrılır: meyvə və yaxud
giləmeyvə ekstratları konsentratları və yaxud meyvə yarımfabrikatları –
kisel, jele, muss (süd, şokolad və meyvədən çalınmış aşbaz xörəyi).

40
 Kisel – şəkər tozu, kartof nişastası və meyvə-giləmeyvə ekstrat-
larına limon turşusu əlavə edilməklə hazırlanır. Uyğun olaraq hazırlandığı
ekstraktın adı ilə adlanır. Məsələn, quşüzümü kiseli. Meyvə-giləmeyvə
kiselinin tərkibinə 3 ekstrakt daxil olur. Meyvə yarımfabrikatlarından key-
fiyyətli istifadə üçün konsentratları adlandıran zaman üzərində «bişirilməsi
tələb olunur» sözləri yazılır.
Muss – şəkərlə, meyvə və giləmeyvə ekstraktından termiki emal
edilmiş «M» markalı manna yarmasının və limon turşularının qarışığından
alınır. Quru muss bişirildikdən sonra çalınır ki, bu zaman xörəyin müvafiq
köpükvari konsistensiyası alınır. Manna yarmasının zülalları köpükyaradıcı
başlanğıc sayılır.
Jele. Resepturası kiselə yaxındır. Lakin nişasta ilə yanaşı aqardan,
jelatindən, jeleli nişastadan istifadə edilir. Yeyinti boyaları əlavə olunur.
Südlü konsentratlara kisel, krem, pudinq aiddir. Südlü kisel və
südlü şokoladlı kisel quru üzlü süddən, şəkərdən, qarğıdalı nişastasından,
dad və tam- vericilər qatılmaqla hazırlanır.
Jeleli krem quru üzlü süddən, şəkər və aqardan, dad və tamvericilər
qatılmaqla hazırlanır. Kremin adı tamlı maddəyə görə adlandırılır. Mə-
sələn, Vanilli, Şokoladlı krem.
Bişmiş (dəmlənmiş) krem. Şokoladlı, Qəhvəli və Dəmlənmiş krem
quru üzlü süddən, şəkər, yumurta tozu və dekstrinli buğda unundan
müxtəlif tamlı maddələr əlavə olunmaqla hazırlanır. Belə kremdən ev
şəraitində tort və pirojnalar hazırlanmasında istifadə olunur.
Desert pudinq şəkər, qarğıdalı nişastası, tamlı maddələr və boya
məddələrinin qarışığından alınır. Limonlu, Badamlı, Portağallı desert
pudinqi buraxılır. Bu qrupa daxil olan konsentratların keyfiyyəti müəyyən
edilərkən orqanoleptiki göstəricilər – nəmlik 5,5-9,5% (müxtəlif növlərdə),
şəkərin miqdarı, limon turşusuna görə hesablanan turşuların miqdarı müəy-
yən olunur.
Aşpazlıq sousları konsentratları. Quru souslar – ətli, südlü, göbə-
ləkli və digər souslar dekstrinli buğda ununa qurudulmuş tərəvəz, ət, süd,
göbələk, ədviyyə, zülal hidratları və digər məhsullar əlavə edilməklə ha-
zırlanır. Ətli ağ sousun resepturası belədir (%-lə) – ət - 20; un - 24,5; hid-
royağ - 25; pomidor pastası - 10; soğan - 12; duz - 6; yerkökü - 2,1; istiot -
0,3; dəfnə yarpağı - 0,1. Quru sousların nəmliyi 9%-dən çox olmamalıdır.
Unlu qarışıqlar. Fəsəli (blin) üçün unu (85%) əla sort buğda ununa
şəkər, quru süd, yumurta tozu, duz, kimyəvi yumşaldıcılar, limon turşusu
qatılmaqla hazırlanır. Hərdən buğda unu qismən (35%) qarğıdalı və yaxud
soya (yağsızlaşdırılmış) əvəz olunur. Kimyəvi yumşaldıcıların keyfiyyəti
ammonium-karbonatın, natrium- karbonatın, yaxud onların qarışığının tət-
biq edilməsindən asılıdır.

41
 Peçenye, keks və tort üçün yarımfabrikatlar əla sort buğda unu
(28% yapışqanlılıqda olan), şəkər tozu, yaxud şəkər pudrasından, quru süd,
kişmiş, yumurta tozu, duz, ətirli maddələr, əla keyfiyyətli kimyəvi
yumşaldıcılar və yeyinti turşularından ibarətdir. Məsələn, bunlara Moskva
keksini, Həvəskar tortunu, həmçinin ətirli maddələrin olması ilə müəyyən
olunan Vanilli keksi, Portağallı keksi və s. göstərmək olar. Bu qrupda xü-
susi yeri Bahar keksi tutur ki, belə keksin xəmirinə kimyəvi yumşaldıcılar
əvəzinə maya qatılır.
Yeyinti konsentratlarına bioloji dəyərliliyi artırılmış yarma (Cənub,
Yubiley, Pioner), uşaqlar və diabetiklər üçün quru südlü qarışıqlar (Malış,
Krepış), duru yarma həlimi, dietik un, tolokno, partladılmış dənlər və s.
aiddir.
Yulaf unu (толокно) – fermentləşdirilib qurudulmuş yulafın
üyüdülməsindən alınır. Hazırlayan zaman yulaf kənar qarışıqlardan və
xırda dənlərdən təmizlənir, 2 saat ərzində isti suda isladılır. Dənin nəmliyi
30%-ə çatdırılır. Sonra avtoklavlarda 0,3-0,5 mPa təzyiqdə 1,5-2 saat
ərzində emal edilir, qurudulur, qabıqdan ayrılır. Alınmış dən nüvələri
üyüdülür, 29 №-li ələkdən və maqnit sahəsindən keçirilir, 0,2 kq kütlədə
karton qutularda çəkilib bükülür. İsti su ilə emal zamanı nişastanın hid-
rolizi hesabına yarmada suda həll olan maddələrin miqdarı artır. Yüksək
texnologiyalı fermentləşdirmə olduqca qısamüddətlidir. Məqsədə uyğun
olaraq nəmləndirmə prosesinin uzadılması və ferment preparatlarından isti-
fadə olunması fermentasiyanı gücləndirir, suda həll olan maddələrin miq-
darı artır. Yulaf ununun kimyəvi tərkibi (%-lə quru maddəyə görə) belədir:
azotlu maddələr 12-15; nişasta 61-65; sellüloza 1,7-2,3; mineral maddələr
1,8-2,2. Yulaf ununun keyfiyyəti qiymətləndirilərkən nəmliyi (10%-dən
çox olmamalıdır), külün miqdarı (2%-dən çox olmamalıdır), üyüdülmənin
iriliyi müəyyən olunur. Uşaq və pəhriz qidası üçün istifadə olunur.
Quru səhər yeməkləri qarğıdalı, düyü və buğdadan lopalar,
partladılmış dənlər və çubuqlar formasında hazırlanır.
Qarğıdalı və buğda lopalarını iri qarğıdalı yarmasından, bərk
buğdadan alınan 1 №-li Poltava yarmasından hazırlayırlar. Yarma əvvəlcə
təsadüfi qarışıqlardan təmizlənmək üçün ələnir, sonra bişirilir, şəkər-duz
məhlulunda (20%-li şəkər, 10%-li duz və 1,2%-li səməni şərbətindən iba-
rət) bişirilir. Hazır yarmada həll olan maddələrin miqdarı yüksəlir və mela-
noidləşmə reaksiyası nəticəsində açıq şabalıdı rəng kəsb edir, nəmlik 36-
38% olur. Bişirilmiş yarma 18% nəmliyədək qurudulur, yastılanaraq
qovrulur.
Tez bişən vələmir lopası (хлопья) «Herkules» yüksək keyfiyyətli
vələmir dənindən xüsusi texnologiya üzrə hazırlanır. Tez bir zamanda sağ-
lam, qidalı və dadlı yemək hazırlanmasına imkan verir. Vələmir lopasından
müvəffəqiyyətlə sıyıq, şorpa, kisel və unlu şirniyyat hazırlamaq olar.

42
Tərkibində 11,0% zülal, 6,2% yağ, 50,1% karbohidrat vardır. 100 q
məhsulun enerji dəyəri 305 kkal-dır.
«Rus səhər yeməyi» - 4 dənli bitki (vələmir, buğda, çovdar və
arpa) lopasından hazırlanmışdır. Tərkibində 100 q məhsula görə 11,0 q
zülal, 2,5 q yağ, 64,0 q karbohidrat, 0,34 mq B1, 0,12 mq B2, 0,3 mq B6,
1,73 mq PP və 2,90 mq E vitamini vardır. 100 qramı 320 kkal enerji verir.
2-3 dəqiqəyə sıyıq hazırlamaq olar.
Bişirilmə tələb etməyən darı lopası «Krupno» - karbohidrat, zülal,
vitamin və minerallı maddələrlə zəngin darı məhsuludur. Darı lopasından
hazırlanan xörəklər orqanizmin iş qabiliyyətini artırır, uzunömürlülüyü və
yaxşı əhval-ruhiyyəni təmin edir. 100 q məhsulun tərkibində 12,0 q zülal;
2,9 q yağ; 96,3 q karbohidrat; 0,7 q sellüloza; B1, B2, B6, E və PP vita-
minləri vardır. 100 q darı xlopyası 334 kkal enerji verir.
Darı lopasından «Qabaqlı darı sıyığı», «Darı lopasından oladya»,
«Minutka – südlü darı sıyığı» və «Toyuq bulyonunda darı sıyığı»
hazırlanır.
Buğda lopası «Krupno» - «Tez, dadlı və əlverişli» devizi ilə
istehsal edilir. Buğda dənində insan orqanizmi üçün uyğun olmayan artıq
bir şey yoxdur. Buğdanın tərkibində hüceyrələrin sərf etdiyi mineralları,
vitaminləri və enerjini bərpa edən maddələr vardır. Buğda lopası ekoloji
təmiz və xoşagələn bölgələrdə becərilən seçmə buğdadan hazırlanır. Buğda
lopasından sıyıq, qarnir, şorba və zapekanka hazırlanır. Tərkibində 12,5%
zülal; 0,7% yağ, 71,8% karbohidrat; 0,3% sellüloza, B1, B2, B6, E və PP
vitaminləri vardır. 100 q məhsul 326 kkal enerji verir. Buğda lopasından
«beşdəqiqəyə» sıyıq hazırlanır.
Çovdar lopası «Krupno» - «Tez, dadlı və əlverişli» devizi ilə
istehsal edilir. Çovdar hələ Qədim Rus Dövlətində becərilən dənli bitkidir.
Tərkibində zülalın, vitaminlərin və minerallı maddələrin (kalsium, fosfor
və s.) miqdarına görə digər dənli bitkilərdən üstündür. Çovdar lopasından
sıyıq, şorpa, çovdar çörəkləri, kələm dolması hazırlanır. Tərkibində 9,9%
zülal; 1,6% yağ, 70,9% karbohidrat; 1,9% sellüloza, B1, B2, B6, E və PP
vitaminləri vardır. 100 q çovdar lopası 320 kkal enerji verir.
Son zamanlar Bakı ticarətində Rusiya istehsalı olan müxtəli çeşidli
yarma konsentratları istehlakçılara təqdim olunur. Bu məhsulların tərki-
bində 3, 4 və 6 müxtəlif dən qarışıqlarının lopaları olur. Bu isə məhsulun
kimyəvi tərkibini zənginləşdirir, qidalılıq dəyərini artırır.

2.3. Milli yarmaların istehsal texnologiyası

Azərbaycanda hələ qədimdən düyü, buğda və noxuddan milli yar-

malar hazırlanıb gündəlik qidada istifadə olunurdu. Buğdadan qovut, no-
xuddan ləbləbi, düyüdən qovrulub şəkər şərbətində isladılmış düyü qovur-

43
ğası, partladılmış qarğıdalı və s. bu kimi məhsullar hazırlanırdı. Bu məh-
sulların qədimdən hazırlanması el mərasimləri, milli bayramlar, xalqın adət
və ənənələri ilə bağlı olmuşdur.
Novruz bayramında süfrələrə yeddi növ nemət düzülməsi («yeddi-
ləvin») bəlkə də bununla əlaqədardır. Buğdadan qovurğa qovurmaq, ona
qoz-fındıq ləpəsi, kişmiş, qurudulmuş meyvə (tut, qaysı, yabanı xırnik və
s.) qatılıb yeyilməsi artıq bütün ailələrdə, bayram ərəfəsində adət halını
almışdır.
Noxuddan ləbləbi hazırladıqda noxud təmizlənir, bütöv sağlam iri
noxudlar seçilir, 1-2 gün suda isladılır, toxum qılafından (noxudun iki
ləpəsini örtən nazik təbəqə) təmizlənir və bir müddət süddə bişirilir. Bişmiş
noxud süddən azad edilir, 50-600C-də qurudulur. Bəzən noxudu quruducu
şkaflarda da qurudurlar. Süfrəyə çərəz kimi kişmiş, qoz, fındıq və badam
ləpəsi ilə birlikdə verilir. Ləbləbi paxlalı dənlərdən hazırlanan və bişirilmə
tələb etməyən yarmadır.
Bişirmə tələb etməyən yarma növlərindən biri də qovutdur.
Qovutun hazırlanması və resepti müxtəlif mənbələrdəki məlumatlarda
fərqlidir. Əsasən aşağıdakı resept üzrə hazırlanır.
Tərkibi: qovrulmuş buğda – 50 q (bəzi mənbələrdə 30 q qovrulmuş
qarğıdalı da göstərilir), qoz ləpəsi – 30 q, zəfəran – 0,5 q, darçın və keşniş
toxumu – 0,05 q, şəkər – 30 q, gülab – 10 q.
Hazırlanması: şəkərdən 1:1 nisbətində şərbət hazırlanır, soyudulur,
zəfəran şirəsi (nastoyu) və gülab əlavə edilir. Qovrulmuş buğda əl dəyir-
manı və ya da qəhvəüyüdən maşında üyüdülür. Xırdalanmış qoz ləpəsi və
ədviyyat qatılır, üstünə şərbət tökülüb yaxşıca qarışdırılır. Şirənin əvəzinə
doşabdan (bəkməzdən) də istifadə etmək olar. Alınmış kütlə bitoçki (yastı
dairəvi) formasına salınır, səthinə dama-dama naxış vurulur.
Azərbaycan milli kulinariyasında hazırlanan bir neçə xörək (buğda
aşı, qatıqlı aş, hədik və s.) üçün buğdadan ev şəraitində xüsusi yarma
hazırlanır. Bunun üçün buğda suda 2-3 saat isladılır və suyu süzülüb hə-
vəngdə döyülür. Bu zaman buğdanın meyvə qılafı (əsas kəpək hissə) ay-
rılır. Sonra sərilib qurudulur. Tabaqlanıb kəpəyi çıxarılır, yuyulur və müx-
təlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Bu yarma sənaye üsulu ilə
hazırlanan «Poltava» yarmasına oxşar məhsuldur. Belə yarmadan buğda
aşı, qatıqlı aş, hədik və buğda şorbası bişirilir.
Firni xörəyi üçün düyüdən xüsusi manna yarmasına oxşar (dənəvər
unabənzər) düyü yarması hazırlanır. Bu məqsədlə düyü 2-3 saat isladılır,
sudan çıxarılıb səthindəki su buxarlanana qədər qurudulur, həvəngdə dö-
yülür və iri gözcüklü ələkdən keçirilir. Manna yarmasına oxşar düyü ununu
qaynayan südə qarışdıra-qarışdıra əlavə edib «Firni» xörəyi bişirirlər.
Konsentratların saxlanma üsulları dənlərin emalından asılı olaraq
bütün məhsullar üçün ümumidir – saxlanılan yer təmiz, kənar qoxusuz,

44
quru olmalı, havanın nisbi rütubəti 70-75%-dən, temperatur 200C-dən çox
olmamalıdır. Konsentratların təminatlı saxlanma müddəti mövcud stan-
dartlarla müəyyən olunur və mütləq etiketdə göstərilir. Noxudlu, yarmalı,
ətli və yağlı makaronlu şorbanın, həmçinin qarabaşaq sıyığının, düyülü,
arpalı, ətli-yağlı buğdalı sıyığın saxlanma müddəti (12 ay) daha uzundur.
Buğda konsentratlarını və vələmir yarmasını 6 ay saxlayırlar. Südlü
yarmalı və makaronlu konsentratların saxlanma müddəti 6 aydır. Hisə
verilmiş məmulatlı şorbanı, buğdalı və darılı sıyığı, südlü-vələmirlini 4-6
ay, uşaq üçün qida konsentratlarını 3-6 ay, lopaları 6 ayadək, əlavəsiz şirin
partladılmış dənləri 3, karamelli dənləri 2 ay, qarğıdalı çubuqlarının sax-
lanma müddəti 15-20 gündür.

2.4. Un istehsalının texnologiyası

Un – dənli bitkilərin üyüdülməsindən alınan tozvarı məhsuldur.

Çörək-bulka, suxari, baranki və makaron məmulatı istehsalı üçün əsas
xammaldır. Taxıldan istehsal olunan məhsulların əsasını təşkil edir.
Un istehsalının əsas mərhələləri aşağıdakılardır:
- üyütmə partiyalarının hazırlanması;
- dənin üyüdülməyə hazırlanması;
- keyfiyyətinin təyin edilməsinin əsas amilləri;
- istehsal olunan taxılın keyfiyyəti;
- taxılın xassələrinin istehsal olunan unun təyinatına uyğunluğu;
- istehsal üsulları və s.
Üyütmə partiyalarını hazırladıqda müxtəlif tip və keyfiyyətli dənlər
müəyyən nisbətdə qarışdırılır. Üyütmə partiyaları unun təyinatına görə
tərtib olunur.
Dənin üyütmək üçün hazırlanması ən vacib proseslərdəndir. Dən ilk
növbədə qarışıqlardan təmizlənir və nəmliyinə görə kondisiyalaşdırılır.
Dənin nəmliyi 15%-dən az olduqda onu isladıb tərkibindəki nəmliyi 15-
16%-ə çatdırırlar. Bu zaman çiçək qişası, meyvə və toxum qılafı yum-
şaldığından elastikləşir və sortlu üyütmədə onları ayırmaq asanlaşır.
Taxıl birdəfəyə və təkrar üyütmə üsulu ilə üyüdülür. Birdəfəlik
üyütmə sadə üyütmə adlanır və alınan məhsul nisbətən aşağı keyfiyyətli
olur.
Təkrar üyütmə iki müxtəliflikdə olur: aşağı dərəcəli üyütmə, yüksək
dərəcəli üyütmə. Yüksək dərəcəli üyütmə sortlu üyütmə adlanır. Sortlu
üyütmə – mürəkkəb üyütmədir.
Təkrar sadə üyütmədə 95-96%-li kəpəkli buğda unu, 85-87%-li kə-
pəksiz və 63%-li ələnmiş çovdar unu alınır.
Sortlu üyütmədə dən təmizləndikdən sonra dran sisteminə, sonra isə
üyüdücü sistemlərə daxil olur. Dran sistemlərində dən yarma halına salınır,

45
sortlaşdırılır və sonra üyütmə sistemində üyüdülür. Müxtəlif sistemlərdən
alınan unlar bir-birindən tərkib və xassələrinə görə fərqlənirlər.
Sortlu üyütmə – bir, iki və üç sortlu olur. Birsortlu üyütmədə 72%
1-ci sort və yaxud 85% 2-ci sort un əldə edilir. İkisortlu üyütmədə 1-ci və
2-ci sort unların çıxarı birlikdə uyğun olaraq faizlə 45 + 33 və ya 50 + 28
təşkil edir. Üçsortlu üyütmədə əla, dənəvər, 1-ci və 2-ci sort unlar alınır və
ümumi çıxar 78% təşkil edir. Məsələn, 10 + 40 + 28 və yaxud 15 + 40 +
23. Başqa sxemlər üzrə unun çıxarı müxtəlif ola bilər.
Dənəvər un yüksək keyfiyyətli bərk buğdanın iki və üçsortlu üyü-
dülməsindən 10% miqdarında əldə edilir. Bu unun tərkibində 0,6% kül,
0,15% sellüloza, xam yapışqanlı maddənin miqdarı 30%-dən az olmama-
lıdır. Yaxşılaşdırılmış çörək-bulka məmulatı və makaron istehsalında is-
tifadə edilir.
Əla sort un endospermin daxili hissəsinin narın üyüdülmüş kəpək-
siz hissəsidir. Üçsortlu üyütmədə 10-15%, ikisortlu üyütmədə isə 40% əla
sort un alınır. Tərkibində 0,55% kül, 0,1-0,15% sellüloza, 10-14% zülal,
28%-ə qədər xam yapışqanlı maddə olur.
Birinci sort buğda unu daha çox istehsal edilir. Unun çıxarı bir-
sortlu üyütmədə 72% iki və üçsortlu üyütmələrdə 45, 40, 35 və 30% olur.
Tərkibində narın üyüdülmüş kəpək olur. Tərkibində 0,75% kül, 0,27-0,3%
sellüloza, 13-15% zülal və 30%-ə qədər xam yapışqanlı maddə olur.
İkinci sort buğda unu – bir, iki və üçsortlu üyütmədən alınır. Bir-
sortlu üyütmədən 85%, iki və üçsortlu üyütmədən 45, 55, 33, 28, 23% miq-
darında alınır. Bu un dənin endosperm təbəqəsindən və qılaf hissələrinin
üyüdülməsindən alınır. Tərkibində 13-16%-ə qədər zülal, 25% xam yapış-
qanlı maddə, 0,7% sellüloza, 1,25% kül vardır. Birinci sorta nisbətən ikinci
sort buğda ununda kəpəyin miqdarı çox olur, rəngi tutqundur, kəpəyi bir
qədər iridir.
Kəpəkli buğda ununun tərkibində unun bütün sortlarına nisbətən
kəpək daha çoxdur. Bu unun çıxarı 96%-dir. Tərkibində 2%-ə qədər kül, 2-
2,5% sellüloza, 20% yapışqanlı maddə, 6-8% pentozanlar vardır. Əsasən
endospermdən və 14-16% kəpək hissədən üyüdülməklə alınır. 70% kəpəkli
buğda ununa 30% çovdar unu qarışdırmaqla yüksək keyfiyyətli buğda-çov-
dar çörəyi (serıy çörək) istehsal edilir.
Yuxarıda göstərilən və çörəkçilik üçün istifadə edilən unların bioloji
dəyərliliyini artırmaq məqsədilə onları bəzən B1, B2 və PP vitaminləri ilə
zənginləşdirirlər.
Son illər Bakı ticarətində «Karmen», «Oman», «Makva» və digər
adlarda əla və birinci sort buğda unları satılır. Bu unlar əsasən 1,0 və 2,0
kq kütlədə bədii tərtibatlı kağız paketlərdə qablaşdırılır.
Makaron istehsalı üçün unu bərk və şüşəvariliyi yüksək olan
yumşaq buğdanın endospermindən istehsal edirlər. Makaron istehsalı üçün

46
unun tərkibində zülalın çox olmasına baxmayaraq bu unun su çəkmə
qabiliyyəti azalır. Rəngi ağ və ya kremi ola bilər. Xam yapışqanlığı 32-
35%, hətta 40%-ə qədər olur. Yumşaq buğdadan istehsal olunan makaron
ununun rəngi ağ və ya samanıdır. Tərkibində 14-16% zülal, 30-32% xam
yapışqanlı maddə vardır. Külü 0,55-1,1%-dir. Makaron istehsalı üçün əla
sort dənəvər və 1-ci sort yarımdənəvər un istehsal edilir.
Çovdar unu Azərbaycanda istehsal olunmur.
Unun başqa növlərinə qarğıdalı, arpa, qarabaşaq, soya, vələmir,
düyü, noxud unları aiddir. Qarğıdalı unu yeyinti sənayesinin müxtəlif sahə-
lərində işlədilir. Qarabaşaq unu qarabaşaq dəninin nüvəsindən istehsal
olunur. Əsasən pəhriz və uşaq qidası üçündür. Narın üyüdülmüş vələmir
unundan qənnadı sənayesində, xüsusən vələmir peçenyesinin istehsalında,
narın üyüdülmüş düyü unundan isə pəhriz və uşaq qidasında, Şərq şirniy-
yatı istehsalında istifadə edilir. Soya unundan çörəkçilikdə, qənnadı məmu-
latının zənginləşdirilməsində, noxud unundan konsentratların, konservlərin
və kulinariya məmulatlarının hazırlanmasında istifadə edilir.
Unun xam yapışqanlığı miqdar və keyfiyyətcə yoxlanır. Dənəvər un
üçün yapışqanlıq 30%, əla sort üçün 28%, 1-ci sort üçün 30%, 2-ci sort
üçün 25%, kəpəkli un üçün 20% olmalıdır. Makaron ununda yapışqanlı
maddənin miqdarı istifadə olunan buğdadan asılı olaraq 28-32% olmalıdır.
Yapışqanlı maddənin keyfiyyəti yoxlandıqda onun elastikliyi və uzanması
təyin edilir. Standarta əsasən unun yapışqanlığı 3 qrupa ayrılır:
1 – yaxşı, elastiki, uzadılması 10 sm-dən çox;
2 – təminedici, bir qədər az elastiki;
3 – təmin edilməyən, az elastiki, yayılmış və ovulmuş olur.
Unun əsas biokimyəvi xassələrindən şəkər əmələ gətirmə, avtolitik
fəallıq, qaz əmələ gətirmə və qaz saxlama kimi göstəricilər də təyin edilir.
Çox vaxt nümunə üçün çörək bişirilməsi tətbiq edilir.

47
 III FƏSİL

ÇÖRƏK-KÖKƏ VƏ MAKARON MƏMULATININ

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

3.1. Çörək istehsalının texnologiyası

Çörək əsasən buğda və çovdar unundan hazırlanır. Əsas xammal

kimi un, duz, su, maya; əlavə xammal kimi şəkər, süd, yumurta, yağ,
kişmiş, xaşxaş, müxtəlif ədviyyat və s. götürülür. Çörək-bulka məmulatının
çeşidi çoxdur, lakin bunlardan 100-ə qədəri daha çox yayılmışdır. Çörək-
bulka məmulatı unun növünə (buğda, çovdar və buğda-çovdar), bişirilmə
üsuluna (qəlibdə və kürədə bişirilən), xəmirin hazırlanması üsuluna görə,
resept və formasına (baton, bulka, hörülmüş və s.) görə qruplara bölünür.
Ən geniş yayılmış 1-ci və 2-ci sort buğda unundan hazırlanan adi
çörəklərdir. Çovdar çörəyinin bəzi çeşidinə ağ və qırmızı çovdar səmənisi,
patka və ədviyyat (zirə, cirə, keşniş toxumu) sərf olunur.
Orta yaşlı insan gündə 450 qr, ağır fiziki işlə məşğul olanlar 800 qr,
kökəlməyə meel göstərənlər isə 200 qr çörək-bulka məmulatı yeməlidir.
Gündə 450 qr çörək-bulka məmulatı istehlak etdikdə insanın tələb etdiyi
enerjinin 33,5%-i, ümumi zülalın 30%-ə qədəri, orqanizmə lazım olan
fosforun, dəmirin, B1 və PP vitaminlərinin 33-38%-i, eləcə də kalsiumun,
maqneziumun, mikroelementlərin və E, H, B6 vitaminlərinin bir hissəsi
təmin edilir. Yüksək sortlu undan hazırlanmış çörək, aşağı sortlu undan ha-
zırlanmış çörəyə nisbətən bioloji cəhətdən az qidalılıq dəyərinə malikdir.
Çörəyin qidalılıq dəyərinin artırılması problemi müasir dövrdə qarşıda
duran məsələlərdən biridir. Çörəyin müxtəlif zülali maddələrlə zəngin-
ləşdirilməsi süddən ayrılmış zərdab, quru yağsızlaşdırılmış süd, soya və
balıq unu hesabına başa çatdırılır.
Çörəyin istehsalı prosesləri aşağıdakılardan ibarətdir:
- xammalların keyfiyyətinin yoxlanılması və istehsala hazırlan-
ması;
- xəmirin yoğrulması;
- xəmirin yetişməsi;
- bölünməsi və kündələnməsi;
- saxlanılıb yetişdirilməsi;
- bişirilməsi;
- soyudulması və satışa göndərilməsi.
Çörək zavoduna daxil olan xammallar standartın tələbinə müvafiq
olaraq tədqiq edilir, un ələnir, maqnit sahəsindən keçirilir. Su 30-350C-yə
qədər qızdırılır, duzdan məhlul hazırlanıb filtrdən süzülür. Əlavə xam-

48
mallar bu və ya digər üsullarla xəmir isə 2 üsulla – opar və oparsız
üsullarla istehsala hazırlanır.
Oparsız – birfazalı üsulla buğda unu xəmiri hazırladıqda bütün
xammallar (resept üzrə) – un, duz, maya və başqa məhsullar xəmiryoğuran
maşına tökülür, 6-9 dəq qarışdırılır. Arada 1-2 dəfə yoğurmaq şərtilə xəmir
2-4 saat yetişdirilir.
Opar üsulunda – ikifazalı üsulda – əvvəlcə opar (duru acıxəmrə)
hazırlanır. Bunun üçün resept üzrə unun yarısı, suyun 2/3 hissəsi, mayanın
hamısı götürülür, 3-4 dəq müddətində qarışdırılır və 3,5-4 saat yetişdirilir.
Sonra oparaya yerdə qalan un, su, duz, lazım gələrsə şəkər, yağ əlavə edilib
xəmir bir neçə dəqiqə yoğrulur. Xəmirin yetişməsi 1-1,5 saat davam edir.
Bu üsulla yaxşı keyfiyyətli xəmir əldə edilir.
Yetişmiş xəmir çörəyin müxtəlifliyindən asılı olaraq müəyyən
həcmə və kütləyə görə tikələrə bölünür, başqa sözlə, kündələnir. Xəmirin
kündəsi elə götürülməlidir ki, bişdikdə və soyuduqdan sonra ticarətə daxil
olan çörəyin kütləsində ±2,5%-dən çox fərq olmasın. Xəmirlə çörəyin küt-
ləsindəki fərq ölçüsündən asılıdır. 500 q-dan iri çörəklərdə bu fərq 10%-ə
qədər, xırda məmulatda isə 15%-ə qədər olur.
Kündələnmiş xəmir yenidən istirahətə qoyulub yetişdirilir. Kündə-
ləri yetişmək üçün nisbi rütubəti 80-85%, temperatur 35-400C olan otaq-
larda (kameralarda) saxlayırlar. Çörəyin reseptindən, unun keyfiyyətindən,
kündənin həcmindən asılı olaraq 25 dəq-dən 120 dəq-dək saxlanılıb
yetişdirilir. Xəmiri normal qaydada saxladıqda alınan çörək düzgün for-
malı, narın bərabər məsaməli, şişkinsiz və cadarsız olur.
Çörəyi xüsusi çörəkbişirən sobalarda 210-2800C temperaturda
bişirirlər. Xırda ədədi məmulatları 8-12 dəqiqəyə, iri kütləli çörəkləri 50
dəqiqəyə, bəzən isə 80 dəqiqəyə bişirirlər. Çörəyin düzgün bişirilməsi,
onun keyfiyyəti və saxlanılması üçün əsas şərtdir.
Çörəyin dadının və iyinin formalaşması xəmirin hazırlanması və
yetişməsi ilə başlayıb, onun bişməsi ilə qurtarır. Çörəkdə 75 müxtəlif ətirli
və tamlı maddələr tapılmışdır ki, bunlara 28 turşu, 28 karbonil birləşmələri,
11 spirt, 6 efir, ammiak və merkaptan aiddir.
Çörəyə dad və tam verən maddələrə süd, propion, sirkə, kəhrəba və
başqa turşular, müxtəlif aldehidlər, melanoidinlər və eləcə də spirtin, tur-
şuların və aldehidlərin qarşılıqlı məhsulları olan mürəkkəb efirlərdir. Biş-
mə prosesində melanoidlər, nəinki tünd rəngə, özünəməxsus iyə və ya dada
malik olur; xəmirin yetişməsi zamanı furfurol, oksimetilfurfurol, valerian,
izovalerian və başqa aldehidlər, süd, sirkə və kəhrəba turşuları toplanır.
Çörəyin soyudulması zamanı nəmliyin paylanması baş verir. Qabıq
hissəsinin nəmliyi nisbətən artır, lakin içliyinki azalır. Təzə bişmiş çörəyin
nəmliyinin buxarlanması zamanı kütləsi 3% azalır.

49
 Çörəyin kütləyə görə çıxarı, faizlə alınan çörəyin kütləsinin sərf
olunan unun və digər xammalların (sudan başqa) kütləsinə nisbəti kimi
müəyyən edilir. Ümumiyyətlə, çörəyin çıxarı, ona sərf olunan bütün xam-
malların və suyun kütləsindən az olur. Bişmə zamanı suyun itkisi 6-14%-ə
qədər, xəmirin yetişməsi zamanı isə quru maddələrin itkisi 1,5-3,4%-ə
qədər olur. Unun nəmliyi 14,5% olduqda orta hesabla çörəyin çıxarı unun
kütləsinə görə əla və 1-ci sort undan 130%, 2-ci sort undan 140% və
kəpəkli undan 150-160% təşkil edir. Çörək zavodlarında çörəyin forması,
qabığının, içliyinin vəziyyəti, dadı, iyi və eləcə də fiziki-kimyəvi göstəri-
cilərindən nəmliyi, məsaməliliyi və turşuluğu yoxlanılır. Tam keyfiyyətli
və dəyərli çörək satışa göndərilir.
Çörək-bulka məmulatının çeşidi onun istehsalında istifadə olunan
unun sortundan, növündən, əlavələrdən, bişirilməsi və formalanması üsul-
larından asılıdır.
İstifadə olunan unun növünə görə buğda, çovdar və buğda-çovdar
unlarından bişirilən çörəklər vardır. Çörəyin tipi istifadə olunan unun
əmtəə sortu ilə müəyyən edilir. Buğda çörəyinin – əla, 1-ci, 2-ci sort, kə-
pəkli və ya kəpəkli unla 2-ci sort unun qarışığı ilə bişirilən; çovdar
çörəyinin – kəpəkli, kəpəksiz çovdar unundan; çovdar-buğda çörəyinin –
çovdar-buğda və buğda-çovdar unundan və 2-ci sort buğda unu ilə
kəpəksiz çovdar unu qarışığından hazırlanan çörək tipləri vardır.
Çörəyin yarımtipləri resepturaya əsasən növ və tip daxilində müəy-
yən edilir. Sadə, yaxşılaşdırılmış və yağlı-şəkərli çörək-bulka məmulatı
istehsal edilir.
Sadə çörəyin hazırlanmasında un, su, duz, maya və ya acıxəmrə
işlədilir. Yaxşılaşdırılmış buğda çörəyinə əlavə olaraq yağ, şəkər və digər
xammallar qatılır. Çovdar çörəyinə isə ağ və qırmızı çovdar səmənisinin
ekstraktı, şəkər, patka, ətirli toxumlar (cirə, zirə, keşniş toxumu) qatılır.
Yağlı-şəkərli bulka məmulatına şəkər və yağ nisbətən çox qatılır, əlavə
olaraq yumurta, süd, qaymaq, kişmiş, xaşxaş və digər dad və tamverici
maddələr əlavə edilir. Bunlar xüsusi reseptlər üzrə hazırlanır və bişirilmiş
ədədi bulka məmulatlarıdır.
Çörəyin sortları – yarımtiplər daxilində bişirilmə üsullarına (for-
malı və formasız), formasına (bulka, baton, hörülmüş və s.), bir ədədinin
kütləsinə (ədədlə – 100, 200, 400, 500 qr, çəki ilə satılanlar 500 q-dan 1-3
kq-a qədər) və alıcıya satılma üsuluna görə (ədədi və çəki ilə) bölünür.
Əla sort undan çörək, xəmirə 4% şəkər əlavə etməklə bişirilir. Onun
içliyinin rəngi ağ, zərif, yüksək məsaməliliyi və turşuluğunun az olması ilə
fərqlənir. Çəki ilə (3 kq-a qədər kütlədə) və ya ədədi; formalı və ya for-
masız; ədədi çörəklərin bir ədədinin kütləsi 0,5 və ya 1 kq olur. Ədədi çö-
rəkdə kütləyə görə normadan uzaqlaşma orta hesabla ±2,5%-dən çox olma-
malıdır.

50
 Əla sort undan hazırlanan bulka məmulatına 4,8-5,7% şəkər, 1,1-
2,6% yağ və bəzən yumurta, xaşxaş və ədviyyat vurulur. Bulkaların kütləsi
50, 75 və 100 qr olur.
Həvəskar bulka məmulatları əla sort buğda unundan, şəkər, hey-
vanat yağı, yumurta, duz və vanil əlavə etməklə hazırlanır. Məmulat müx-
təlif formada olub, üzərinin bəzəyi aydın hiss olunur. Bir ədədinin kütləsi
100 və 200 qr, tərkibində 14,5% şəkər, 9% yağ olur. Bu məmulat nəm-
liyinin və turşuluğunun az olması ilə fərqlənir.
1-ci və 2-ci sort undan sadə çörəklər formalı və formasız bişirilir.
1-ci sort undan çörəyin içliyi ağ, məsaməliliyi nisbətən çox, turşuluğu az,
dadı yaxşı olur. 2-ci sort undan çörəyin rəngi tünd, məsaməliliyi 1-ci sorta
nisbətən az olur. Kütləsi və forması əla sort undan çörəklərdə olduğu
kimidir.
Kəpəkli buğda unundan çörək formalı, formasız; çəki ilə satılanları
3 kq-a qədər, ədədi çörəkləri isə 0,5 və 1 kq kütlədə bişirilir. Çörək
bozumtul-qəhvəyi rəngdə, içliyi tünd, kələ-kötür qabıqlı, yüksək turşuluğu
(70) və orta məsaməliliyi (54-55%) ilə fərqlənir.
Azərbaycanda son illər kiçik müəssisə və firmalarda müxtəlif
çeşiddə buğda və çovdar, eləcə də çovdar-buğda çörəkləri istehsal olunur.
Məsələn, Xırman firması tərəfindən 500 qram kütlədə Pəhriz çörəyi isteh-
sal olunur. Bu çörəyin xəmiri yüksək keyfiyyətli çovdar və kəpəkli buğda
unlarının qarışığına təbii bitki yağı, şəkər, maya və duz əlavə edilməklə
xüsusi texnologiya ilə hazırlanır. Saxlanılma müddəti 72 saatdır.
Ən çox yayılmış bulka məmulatlarından batonlar, bulkialar, sayka,
hörülmüş məmulat və qalac göstərilə bilər. Hazırda kiçik müəssisələrdə və
kooperativlərdə müxtəlif forma və kütlədə, əhali tələbinə daha çox cavab
verən müxtəlif çörək-bulka məmulatı istehsal edilir ki, bunların çeşidi və
keyfiyyət göstəriciləri haqqında heç bir dəqiq, təsdiq olunmuş normativ-
texniki sənəd yoxdur.
ADİU-nun «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı» kafedrasının əməkdaş-
ları (Ə.İ.Əhmədov, A.Ə.Hüseynov) tərəfindən «Qabaqlı bulka»nın resepti
və texnologiyası işlənib hazırlanmış, istehsalata tətbiq edilmiş və bu məh-
sula normativ-texniki sənəd təsdiq olunmuşdur. Bitki xammalı əlavə et-
məklə hazırlanan belə məhsulların çeşidi artırılmalıdır, çünki tərkibi
vitaminlər və mineral maddələrlə zəngin olan belə çörək-kökə məmulatı
uşaq və pəhriz qidası üçün fizioloji əhəmiyyətə malikdir.
Azərbaycanda çovdar və çovdar-buğda çörəkləri nisbətən az istehsal
edilir. Çovdar çörəklərini kəpəkli, kəpəksiz və ələnmiş çovdar unundan,
bəzən 1-ci və 2-ci sort buğda unu əlavə etməklə hazırlayırlar. Çovdar-buğ-
da çörəyini kəpəkli çovdar-buğda unundan və ya çovdar unu ilə kəpəkli
buğda unu qarışığından, aşxana çörəyini kəpəksiz çovdar və 2-ci sort buğ-
da unundan hazırlayırlar.

51
 Sadə çovdar çörəyini – kəpəkli çovdar unundan, 1,5 kq kütlədə
formalarda hazırlayırlar. Qabığı tünd qəhvəyi rəngdə olub, içliyi tünd, iri-
məsaməli, yumşaq konsistensiyalı, turşməzə dada malik olur. Dəmlənmiş
çovdar çörəyi – sadə çovdar çörəyindən ona görə fərqlənir ki, xəmirin bir
hissəsi qaynar su ilə hazırlanıb dəmlənir. Xəmiri dəmlədikdə hər 97 kq
una, 3 kq qırmızı çovdar səmənisi, xəmirə isə 0,1 kq cirə əlavə edilir.
Dəmlənməyə və əlavə edilən səməniyə görə, dəmlənmiş çovdar çörəyində
şəkər və başqa suda həll olan karbohidratlar çox olur.

3.2. Pəhriz çörəklərinin istehsal texnologiyası

Pəhriz çörək-kökə məmulatı şəkər, böyrək və mədə-bağırsaq xəstə-

liyinə tutulmuş şəxslər üçün nəzərdə tutulur. Pəhriz çörəkləri özünəməxsus
tərkibi və xassəsinə görə fərqlənirlər.
Taxıl çörəyi – əla sort undan, xırdalanmış buğda yarması, duz və
cirə əlavə edilməklə hazırlanır.
Zülallı – buğda və zülallı-kəpəkli çörək hazırladıqda xəmirə uyğun
olaraq yüksək özlü buğda unu və kəpək qatılır. Tərkibində minimum
karbohidrat olması ilə fərqlənir. Zülallı-buğda çörəyində 25%-ə qədər,
zülallı-kəpəkli çörəkdə 20%-ə qədər karbohidrat olur.
Axloridli çörəyi – duz əlavə etmədən 1-ci sort buğda unundan ədədi
və ya çəki ilə satmaq üçün hazırlayırlar.
Qəbizliyə meyilli olanlar üçün barvixin və həkim çörəyi hazırlanır.
Bunların tərkibində B qrupu vitaminləri və ballast karbohidratlar (sellüloza
və hemisellüloza) nisbətən çoxdur.
Mədə şirəsinin turşuluğu çox olanlar üçün turşuluğu az olan bulka-
lar hazırlanır. Bunların turşuluğu 1-ci sort undan hazırlanmış bulkalarda
20-dən çox olmamalıdır.
Zəif düşmüşlər üçün yüksək kalorili çörəkləri 1-ci sort buğda
unundan 11% heyvanat yağı və 17,5% şəkər əlavə etməklə hazırlayırlar.
Pəhriz çörək-bulka məmulatları 100 və 200 qr kütlədə bişirilir. Xü-
susi təyinat üçün hazırlanmış çörək etiket kağızına bükülür, orada çörəyin
adı, kütləsi, məhsul istehsal edilən müəssisənin adı qeyd olunur.

3.3. Milli çörək-kökə məmulatının istehsal texnologiyası

Milli çörək məmulatına qədim dövrlərdən əhali tərəfindən bişirilən

lavaş və çörək aiddir. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində qədimdən, eləcə
də indinin özündə hazırlanan milli çörəklərin çeşidi çoxdur. Həmin
çörəklər sadə və yaxşılaşdırılmış qruplarına ayrılır. Sadə çörəklər mayasız
və ya mayalı xəmirdən (un, su, maya və duz) hazırlanır. Yaxşılaşdırılmış
milli çörək məmulatları, bir qayda olaraq, mayalı xəmirə şəkər, süd,

52
yumurta, yağ, qatıq, bal, meyvə püresi, qabaq püresi, ədviyyat və digər
məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır.
Sadə milli çörək məmulatına Abşeron çörəyi, Azərbaycan çörəyi,
Ağdam təndir çörəyi, acıtmalı, bəzzamac, bozlamac, dağlı çörəyi, duzlu
nazik, ev çörəyi, yuxa, közləmə, bulka, kömbə, külava, küllü kömbə, kül-
ləmə, külfə əppək, Gəncə çörəyi, lavaş, Ordubad təndir çörəyi, sacəppəyi,
səmənili çörək, səngək, sığırdili, Sumqayıt çörəyi, təndir çörəyi, xamralı,
cad, cardalı, cirəli çörək, Şəki kürə çörəyi və s. aiddir.
Yaxşılaşdırılmış milli çörək məmulatına bəyim çörəyi, qabaqlı
çörək, qatlama, qoğal, qozlu bulka, zəfəranlı nazik, pşi, südçörəyi, fətir,
fındıqlı qoğal, çayçörəyi, Şəki külçəsi, Şəki ovması, şirin nazik, şorqoğal
və s. aiddir. Ən geniş yayılmış milli çörək məmulatları aşağıdakılardır.
Abşeron çörəyi hazırlamaq üçün 1 kq una 17 qr sıxılmış maya, 17 qr
xörək duzu, 50 qr şəkər götürülür. Xəmir birbaşa ciddi yoğrulur. 1 saatdan
sonra ikinci dəfə yoğrulur, 1,5-2,0 saat saxlanılıb qıcqırdılır. Abşeron çörəyi
200, 500 və 800 q-lıq kütlədə bişirilir. Səthinə yumurta sürtülür, qara xaş-xaş
səpilir. Forması dairəvi, kənarları bir qədər qalın, səthi deşdirilməklə bəzənir.
14,5% nəmliyi olan 1 kq undan 1,3 kq çörək alınır.
Azərbaycan çörəyi hazırlamaq üçün əla, 1-ci, 2-ci və kəpəkli un
sortlarından istifadə edilir. 1 kq una 12 qr maya, 15-17 qr xörək duzu, 5 qr
qara xaşxaş götürülür. Bəzən suyun bir hissəsi süd zərdabı (ayran suyu) ilə
əvəz olunur. Xəmir birbaşa yoğrulur, xəmirin temperaturu 320C olmalıdır.
Xəmir 1,5-2,0 saat saxlanılıb qıcqırdılır. Xəmir gəldikdən sonra ha-
zır çörəyin kütləsi 0,5; 0,8 və 1,0 kq olmaq şərtilə kündələnir. Xəmir kün-
dəyə gəldikdən sonra dairəvi və uzunsov formalarda yayılır, səthinə su-
yumurta (1:1) çalıntısı sürtülüb
xaş-xaş səpilir və bişirilir.
Hazır çörəyin nəmliyi əla sortda 42%, 1-ci sortda 44%, 2-ci sortda
45%-dir. Turşuluğu uyğun olaraq 3, 4 və 5 dərəcədir (100 qr çörəyin
tərkibindəki üzvi turşuların neytrallaşmasına sərf olunan normal qələvi
məhlulunun ml-lə miqdarı turşuluğun dərəcə ilə göstəricisidir).
Yuxa hazırlamaq üçün xəmir mayasız yoğrulur, 20-30 dəq istira-
hətə qoyulur, yenidən övkələnir, xırda kündələr tutulur, 1 mm qalınlığında
yayılır və sacda bişirilir. Yuxa qalıb quruyarsa, onu yumşaltmaq üçün sət-
hinə qaynanmış su və ya gülab çilənir, dəsmala bükülüb 40-50 dəq sax-
lanılır. Yuxa pendir, şor, süzmə və ya qaymaqla yeyilir. Lüləkabab süfrəyə
yuxa ilə verilir.
Gəncə çörəyi 1-ci sort buğda unundan sənaye üsulu ilə hazırlanan
milli çörək növüdür. 1 kq una 18 qr maya, 15 qr duz, 12 qr marqarin yağı
(və ya ərinmiş yağ), 1 ədəd yumurta, 1 ç.q. xaşxaş götürülür. Xəmirin su-
yunun 2 stəkanını ayran suyu və ya süd zərdabı ilə əvəz etdikdə çörək dadlı
və qidalı olur. Xəmir acıxəmrə üsulu ilə hazırlanır. Bunun üçün stəkan

53
yarım una mayanın hamısı əlavə edilib ilıq su ilə xəmir yoğrulur, 2,5-4 saat
qıcqırdılır, sonra unun qalan hissəsi, duz, yağ və isidilmiş ayran suyu əlavə
edilib xəmir yoğrulur. Xəmir 1,5 saat qıcqırdılıb kündələnir. Kündələr 45-
50 dəq istirahətə qoyulduqdan sonra dairəvi formada 8-10 mm qalınlıqda
yayılır, səthinə yumurta sürtülüb xaşxaş səpilir, çəngəllə bir neçə yerdən
deşdəklənir və bişirilir. 0,5 və 1 kq kütlədə buraxılır. Nəmliyi 41%,
turşuluğu 30-dir.
Lavaş – mayasız xəmirdən və ya ev mayası (xəmirmaya) ilə
yoğrulmuş xəmirdən bişirilən milli çörək növüdür. Xəmir maya ilə birbaşa
yoğrulur, 1-1,5 saat qıcqırdılır, sonra kündələnir, 15-25 dəq istirahətə
qoyulur, nazik yayılır, sacda və ya təndirdə 3-5 dəq ərzində bişirilir. Nax-
çıvan, Ordubad, Şərur, Kəlbəcər, Laçın və digər bölgələrdə lavaş təndirdə
bişirilir. Bir qayda olaraq lavaş suxarı kimi 3 aya qədər qaldıqda belə kif
atmır. Yeməzdən 3-4 saat əvvəl lavaşa su və ya gülab çilənir, dəsmala
bükülür. Beləliklə, lavaş yumşalır. Başqa çörək məmulatlarından fərqli
olaraq lavaşda yumşaq iç hissə olmur.
«Acıtmalı» milli çörək növü də lavaş kimi hazırlanıb sacda bişirilir,
lakin onun ölçüsü desert boşqab boyda olmaqla hər iki üzü bişirilir. Eyni
zamanda lavaşdan 2-3 dəfə qalın olur.
Lavaş Qafqaz xalqlarında, o cümlədən Azərbaycanda, həmçinin
qonşu Şərq ölkələrində geniş yayılmış çörək növüdür.
Sacəppəyi – mayalı xəmirdən hazırlanan milli çörək növüdür.
Xəmirinə un, duz, maya və su qatılıb birbaşa yoğrulur, arada bir dəfə də
yoğrulmaq şərtilə 1-1,5 saat qıcqırdılır. 400-500 q-lıq kündələr hazırlanır,
35-40 dəq kündələrə istirahət verdikdən sonra 5-6 mm qalınlıqda yayılır,
çox da qızğın olmayan sacda hər iki üzü qızardılmaq şərtilə bişirilir. El ara-
sında ikiüzlü adamlara «İkiüzlü sacəppəyi» kimi rişxəndlə ləqəb qoyulur.
Səngək – milli çörək növüdür. Xəmir ev mayası ilə yoğrulur, nazik
yayılır, oxlova sarınıb xüsusi kürədə və ya sac içərisində qızğın çay daşları
və ya çınqıl üzərinə sərilib bişirilir. Bişdikdən sonra hər iki üzündə daşların
batıq yerləri qalır. Bəzən səngəkin üstünə yumurta sarısı sürtüb xaş-xaş
səpilir. Uzunsov formada olan səngək Gəncə bölgəsində geniş yayılmışdır.
Səngək Təbrizdə də bişirilir.
Cirəli çörək – 1-ci sort buğda unundan hazırlanan milli çörək növü-
dür. Xəmir üçün 1 kq una 15 qr maya, 16 qr xörək duzu, 3-5 qr cirə götü-
rülür. Xəmir acıxəmrə üsulu ilə hazırlanır. 0,5 kq-lıq olub, uzunsov for-
mada yayılır, səthinə dalğalı xətlər çəkilir, xırdalanıb yarma halına salın-
mış cirə çörəyin səthinə səpilir. Çörəyin nəmliyi 43%-dən çox olma-
malıdır. 14,5% nəmliyi olan undan 1,3 kq çörək alınır. Sənaye üsulu ilə də
bişirilir.
Şəki kürə çörəyi – mayalı xəmirdən kürədə bişirilən milli çörək
növüdür. Əvvəllər Şəki kürə çörəyi ev şəraitində təndir çörəyi xəmiri kimi

54
xəmirmaya ilə yoğrulmuş xəmirdən bişirilirdi. Müasir dövrdə isə xəmir
sıxılmış maya ilə yoğrulur. 1 kq una 15 qr duz, 10 qr maya və 600-650 ml
ilıq su götürülür. Bəzən çörəkçi ustalar xəmirə daha az maya qatırlar (mə-
sələn, 10 kq una 50 q-a qədər). Xəmir maya əlavə edilməklə birbaşa
yoğrulur. 4-6 saat saxlanılıb qıcqırdılır, 800-900 qr kütlədə (bəzi hallarda
450-500 qr) kündələnir. 40-50 dəq kündəyə gəldikdən sonra 6-8 mm qalın-
lığında yayılır, əlavə olaraq 15-20 dəq istirahətə qoyulur, səthinə su-yu-
murta çalıntısı sürtülür, əllə paralel olaraq 3-4 yerdən şırımlar açılmaqla
dilimlənir. Səthinə qara çörək toxumu (qaraçöhrə) və ya xaş-xaş səpilir,
çəngəllə bir neçə yerdən deşdirilir, kürədə 20-25 dəq müddətində bişirilir.
Səthi yaxşı qızarmış kürə çörəyi 1-1,5 saat soyuduqdan sonra qazana
qoyulub və ya süfrəyə bükülüb saxlanılır ki, qurumasın.
Azərbaycanın milli çörək məmulatlarından acıtmalı, bəzzamac, boz-
lamac, külfə əppək, sığırdili, duzlu-nazik, şirin-nazik, xamralı, cardalı və s.
reseptlərin hazırlanması xüsusiyyətləri üzərində tədqiqat və axtarış işləri
aparılır. Bu sahədə xalq təcrübəsinin dəqiq öyrənilib yazılmasının və müa-
sir dövrdə onların istehsalatda tədbiq edilməsinin böyük elmi-təcrübəvi
əhəmiyyəti vardır.

3.4. Baranki məmulatının istehsal texnologiyası

Baranki məmulatı ümumi çörək-bulka məmulatının 2%-i qədər

istehsal edilir. Baranki məmulatları 3 növdə hazırlanır: suşki, baranki və
bublik. Çəki ilə satılan baranki – əla, 1-ci və nadir hallarda 2-ci sort undan
hazırlanır; çəki ilə satılan suşkilər – həmin sort unlardan hazırlanır; bub-
liklər – 1-ci sort undan hazırlanır. Bütün baranki məmulatları uzunsov dai-
rəvi kəsikli xəmirdən halqa və ya oval formalı hazırlanır. Xəmirin qalınlığı
və halqanın ölçüsü (diametri) məmulatın növündən asılıdır. Bubliklər qalın
xəmirdən hazırlanan ən iri məmulatdır, barankilərin halqası nisbətən kiçik
diametrli olur. Suşkilər – ən xırda və nazik məmulatdır.
Baranki və suşkilər daşınmaya davamlı, yol və ekspedisiya üçün
əlverişlidir. Bubliklər bulka məmulatına daha yaxın olub, təzə halda isti-
fadə edilir.
Baranki məmulatı istehsalında xəmiri opara üsulu ilə və daimi
təzələnən buğda balatısı ilə yoğururlar. Baranki və suşki üçün çox qatı
xəmir yoğrulur. 100 kq un üçün 32-25 litr su (çörək xəmiri üçün götürülən
sudan 2 dəfə az), 6-15 kq balatı, 1,5 kq duz götürülür. Bublik üçün xəmir
bir qədər yumşaq yoğrulur. Həmin miqdar una 40 litr su götürülür. Əla-
vələr resept üzrə qatılır.
Baranki üçün xəmir yoğurduqda bircinsli və kifayət qədər plastiki
kütlə almaq üçün xəmiri sürtücü maşınlarda yenidən 2-4 dəfə yoğurmaqla

55
emal edirlər. Xəmiri 2-3 saat yetişdirir və məmulatı mexanikləşdirilmiş
maşınlarda formalayırlar.
Formalanmış xəmir saxlanılır, əlavə yetişdirilir. Bəzən xüsusi
şəraitdə 40-50 dəq saxlanılır.
Pörtləmə – baranki istehsalının spesifik əməliyyatıdır. Saxlanılıb
yetişdirilmiş xəmir formaları qaynar suya salınır və ya buxarla pörtlədilir.
Pörtləmədə məmulatın üzərində yapışqanlaşmış nişasta qatı yaranır ki, bu
da parlaq və hamar səthin əmələ gəlməsi üçün lazımdır. Hazır məhsulun
rəngi yaxşı olsun deyə pörtləmə zamanı suya şəkər və ya patka (100 kq
sərf olunmuş una 1 kq hesabı ilə) əlavə edilir. Pörtləmə 1-2 dəq aparılır.
Pörtləmədən sonra xüsusi kameralarda və ya sexlərdə qurudulur və
bişməyə göndərilir.
Məmulatın növündən asılı olaraq 190-2600C-də 9-25 dəq bişirilir.
Bişmə zamanı barankidən əvvəlki nəmliyinin 60%-i, suşkilərdən isə 75%-i
buxarlanır. Hazır məmulatları – bublikləri 30-90 ədəd, barankiləri 70-80
ədəd, suşkiləri isə 100-120 ədəd birlikdə viclə bağlayırlar.
Suşkiləri əla və 1-ci sort unlardan hazırlayırlar. Çeşidindən xaşxaşlı,
limonlu, vanilli, cirəli və duzlu suşkiləri göstərmək olar. Müxtəlif suşkilər
1 kq-da olan ədədlərin sayına, formasına və ölçüsünə görə fərqlənir.
Barankilər əla, 1-ci və 2-ci sort unlardan hazırlanır. Xardallı (8%
xardal yağı əlavəli), limonlu, vanilli, meyvəli, zəfəranlı, yağlı-şəkərli və
yumurtalı barankilər istehsal edilir. Sadə barankilərin 1 kq-da 35 ədəd,
qalanlarda isə 65 ədədə qədər olur.
Bubliklər ancaq 1-ci sort undan hazırlanır. 1 ədədinin kütləsi 50 və
ya 100 qr ola bilər. Sadə bubliklərin hazırlanmasında 100 kq una 3 kq
şəkər və 1,5 kq duz qatılır. Yaxşılaşdırılmış bubliklərdə isə 100 kq una 12
kq-a qədər şəkər, 8 kq yağ, 1,5 kq duz və 1,5 kq xaşxaş sərf edilir. Cirəli,
küncütlü və xaşxaşlı bubliklərin resepti sadə bubliklərdən fərqlənmir, lakin
üzərinə cirə, küncüt və ya xaşxaş səpilir.

3.5. Suxarı məmulatının ıstehsal texnologıyası

Reseptindən və təyinatından asılı olaraq suxari məmulatı 2 növə

bölünür: yağlı-şəkərli suxarı məmulatı, sortlu buğda unundan şəkər, yağ,
yumurta və s. əlavə etməklə hazırlanır; sadə və ya ordu suxarısı kəpəkli
buğda və çovdar unundan acıxəmrə, duz əlavə etməklə yağsız və şəkərsiz
hazırlanır.
Yağlı-şəkərli suxarılar başqa unlu qənnadı məmulatı kimi geniş
istifadə olunur. Sadə suxarılar isə ekspedisiyada, hərbi hissələrdə (səhra
şəraitində) tətbiq olunur. Suxarı məmulatında nəmlik az (8-12%) oldu-
ğundan uzun müddət xarab olmadan saxlanılır.

56
 Yağlı-şəkərli suxarıların xəmirini opara üsulu ilə hazırlayırlar. Hazır
xəmirdən xüsusi formalı uzunsov kündələr düzəldilir, onlar bir-birinin
yanına qoyulur (uzun bulka şəklində) və 50-100 dəq 75-85% nisbi
rütubətdə 35-400C-də saxlanılıb yetişdirilir.
Bişmədən qabaq xəmirin üzərinə çalınmış yumurta sürtülür, suxa-
rının sortundan və həcmindən (iriliyindən) asılı olaraq 200-2500C-də 7-20
dəq müddətində bişirilir. Bişmiş məmulat doğranılan zaman deformasiyaya
uğramasın deyə onları 150C-də, 75% nisbi rütubətdə xüsusi otaqlarda
saxlayırlar. 8-24 saatdan sonra suxarı bulkalarını müəyyən qalınlıqda
dilimlərə doğrayıb 160-2200C-də 10-35 dəq qurudurlar. Bu zaman onların
nəmliyi 8-12%-ə qədər azalır, səthi qızarır. Suxarıları soyudub içərisinə
kağız sərilmiş 20 kq-lıq yeşiklərə və 0,5-1,0 kq kütlədə polimer kisələrə
qablaşdırırlar. Unun sortundan, reseptindən, formasından və ölçüsündən
asılı olaraq yağlı-şəkərli məmulatın bir neçə çeşidi istehsal edilir. Əla sort
undan, kərəli suxarının 1 kq-da 50-55 ədəd, vanilli suxarıda 95-100 ədəd
olur. Bundan başqa, əla sort undan həvəskar, delikates, uşaq suxariıları da
hazırlanır. 1-ci sort undan yol suxarısı (1 kq-da 40-45 ədəd) və qəhvəli
suxarı (1 kq-da 60-65 ədəd) hazırlanır. 1-ci sort suxarılar əla sort
suxarılardan tərkibinə, rənginə, kobud quruluşuna və dadına görə fərqlənir.
2-ci sort undan şəhər suxarısı hazırlanır (1 kq-da 40-45 ədəd) və
bunlar 1-ci sorta nisbətən tünd rəngli olur və tez ovxalanır.
Sadə və ya ordu suxarısı, bir qayda olaraq, çovdar unundan və ya
70% çovdar unu ilə 30% kəpəkli buğda ununun qarışığından, nadir hal-
larda 1-ci və 2-ci sort kəpəkli buğda unundan da hazırlanır. Çovdar və ya
çovdar-buğda unundan suxari hazırladıqda xəmir çovdar çörəyi resepti
üzrə acıxəmrə ilə hazırlanır, formalarda bişirilir. 1 ədəd çörəyin kütləsi 1,5-
2 kq, içliyin nəmliyi 47-50%-dir. Bişmiş çörəkləri 18-20 saat saxlayıb,
sonra qalınlığı 20-22 mm olan dilimlərə kəsir və qurudurlar. Dilimlər hava
ilə qızdırılmış peçlərdə 80-1200C temperaturda 7-8 saat, tərkibində 10%
nəmlik qalana kimi qurudulur, bundan sonra suxari soyudulur, çox qatlı
kraft kisələrə qablaşdırılır.
Suxarı məmulatının iyi, dadı, rəngi normal olmalı, sınıqların
miqdarı 10%-dən, nəmliyi sadə suxarilərdə 10%-dən, satış zamanı 11-
12%-dən çox olmamalıdır. Turşuluğu sadə suxarılarda 15-200, islanması 5-
8 dəqiqədən çox olmamalıdır. Əla sort undan bişirilmiş suxarılarda tur-
şuluq 3,5-50, 1-ci və 2-ci sort undan hazırlanmış suxarılarda isə 7,5-9,50-
dən çox olmamalıdır.
Suxarıları təmiz və quru, havası yaxşı dəyişdirilə bilən otaqlarda
saxlamaq lazımdır. Nisbi rütubət 65-70%-dən artıq olmamalıdır. Suxarıları
uzun müddət saxlamaq olur, lakin yağlı-şəkərli suxarılarda qaxsımış yağ
dadı əmələ gəlir. 3 ay saxladıqda kütləyə görə 5-10% azalır.

57
 3.6. Makaron məmulatının istehsal texnologiyası

Makaron məmulatı sortlu dənəvər buğda unundan hazırlanmış, yük-

sək keyfiyyətli, uzun müddət keyfiyyətini dəyişmədən saxlanıla bilən
qidalı yeyinti məhsuludur. Makaron məmulatı yaxşı dadına və qidalılığına
görə fərqlənir və müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. İlk
dəfə makaron İtaliyada istehsal edilmişdir. 1797-ci ildə ilk makaron fabriki
Odessada işə salınmışdır. Bakıda makaron fabriki, kiçik də olsa 60-cı
illərdə işə salınmış, lakin 1970-ci ildə Mərdəkanda müasir texnologiyaya
əsaslanan yeni makaron fabriki işə salınmışdır.
Son illər Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində kiçik özəl müəssisə-
lərdə müxtəlif makaron məmulatları istehsal edilir. «Dadlılar» firmasının
istehsal etdiyi məhsullar yerli bərk buğdadan alınmış makaron unundan
qədim reseptlər üzrə hazırlanır.
Makaron məmulatının tərkibində 9-12% zülal, 1%-ə qədər yağ, orta
hesabla 70% karbohidrat (əsasən nişasta), 1,8% şəkər, 0,7% mineral mad-
də, 0,1-0,8% sellüloza vardır. 100 qr makaron məmulatı 338 kkal və ya
1200 kCoul enerji verir. Makaron məmulatının quru maddələri orqanizmdə
94% həzm olunur.
Makaron məmulatının istehsalı üçün əla sort (dənəvər) və 1-ci
sort (yarımdənəvər) makaron unundan istifadə edilir. Bu unları bərk və
yüksək şüşəvariliyi olan buğdadan alırlar. Makaron ununun tərkibində 28-
32% açıq, elastiki yapışqanlı maddə olmalı, tərkibində yüksək miqdarda
aminazotlu və reduksiyaedici şəkər, fəal fermentlər (tirozinaza) olmama-
lıdır, bunlar xəmirin tündləşməsinə səbəb olur.
Makaron məmulatının istehsalı aşağıdakı proseslərdən ibarətdir:
- xammalın istehsala hazırlanması;
- xəmirin yoğrulması;
- xəmirin formalaşması;
- qurudulması;
- soyudulması və məmulatın qablaşdırılması.
Makaron məmulatı üçün xəmir 29-31% nəmlikdə yoğrulur. Xəmiri
formalanmaya hazırladıqda xəmirə plastiklik, bircinslik vermək və hava
qabarcıqlarını çıxarmaq üçün onu əzişdirirlər (övkələyirlər). Yoğrulma və
əzişdirilmə zamanı, fermentlərin təsirindən xəmirdə «yetişmə» gedir.
Məmulatın formalaşması xüsusi dəlikləri olan qəliblərdə presləmə
yolu ilə aparılır. Məmulatın çeşidindən asılı olaraq dəliklərin müəyyən
məsafəli ölçüləri vardır. Sonra məmulat müəyyən ölçüdə kəsilir. Bəzi mə-
mulatlar ştamplama üsulu ilə formalanır. Yayıb-kəsmə üsulu ilə əriştələr
hazırlanır. Formalanma üsulundan asılı olaraq makaron məmulatı pres-
lənmiş, kəsilmiş və ştamplanmış növlərə ayrılır.

58
 Makaron məmulatı müxtəlif tipli kamera, şkaf, konveyer tipli quru-
ducularda qurudulur. Trubka şəkilli makaron məmulatını 30-400C-də 20-40
saat, qısa kəsilmişləri 50-550C-də 2-3 saat qurudurlar. Hazır məmulat otaq
temperaturunda soyudulur və qablaşdırılır.
Makaron məmulatının təsnifatı. Makaron məmulatı sortlara, tip-
lərə, növlərə və müxtəlifliklərə bölünür. İki sort makaron məmulatı istehsal
edilir: əla sort makaron məmulatı əla sort dənəvər buğda unundan, 1-ci sort
makaron məmulatı isə 1-ci sort yarımdənəvər buğda unundan hazırlanır.
Yumurta məhsulları, tomat məhsulları, ət tozu, eləcə də qurudulmuş süd və
vitamin əlavə edilmiş makaron məmulatı da istehsal edilir. Hər bir sort
makaron məmulatı 4 tipə bölünür:
- trubkaşəkilli məmulat müxtəlif diametrdə və uzunluqda olur;
- vermişel sap şəklində, müxtəlif uzunluqda və diametrdə olur;
- əriştə lent şəklində olub, eni və uzunluğu müxtəlif olur;
- fiqurlu məmulat preslənmiş və ya ştapmlanmış, müxtəlif for-
malı və bəzəkli olur.
Hər bir məmulat ölçüsündən və formasından asılı olaraq növlərə və
müxtəlifliklərə ayrılır. Trubkaşəkilli məmulat 3 yarımtipə ayrılır: makaron,
rajki və lələk. Makaronlar trubkasının uzunluğu 15, 22, 30 və 40 sm ölçülü
olmaqla aşağıdakı növlərdə istehsal edilir; saman çöpü (xarici diametri 4
mm), xüsusi (4-5,5 mm), adi (5,5-7 mm), həvəskar (7 mm-dən çox). Xü-
susi, adi və həvəskar makaronlarının səthi hamar və ya qöfrələnmiş olur.
Rajki məmulatının uzunluğu 1-5 sm, əyilmiş formada olur. Xüsusi
rajki (diametri 4-5,5 mm) və adi rajki (5-5,7 mm) hamar və qöfrələnmiş
istehsal edilir.
Lələk düz trubkalar olub, uzunluğu 10-15 sm, maili kəsiyi olur.
Xüsusi, adi, həvəskar, hamar və çoxguşəli lələklər olur. Bütün trubkaşəkilli
makaron məmulatının divarının qalınlığı 1,5 mm-dən çox olmamalıdır.
İstehlak dəyərinə görə trubkaşəkilli makaron məmulatı daha yaxşı sayılır.
Vermişel diametrindən asılı olaraq – hörümçək (0,8 mm), nazik (1,2
mm), adi (1,5 mm) və həvəskar (3 mm) növlərində istehsal edilir. Bundan
əlavə, uzunluğuna görə qısa (1,5 sm-dən çox), uzun (20 sm-dən çox) və
həmin ölçüdə uzun əyilmiş istehsal edilir. Həvəskar vermişel kələf və ya
bant şəklində hərəsi 30 qr olmaq şərtilə bükülür. Ölçüsü 1,5 sm-dən aşağı
olan vermişel ovuntu sayılır.
Əriştə uzun (uzunluğu 15 sm-dən az olmamalı, eni 3 mm, qalınlığı
2 mm-dən çox olmamalı), enli (uzunluğu 20 sm, eni 3-7 mm, qalınlığı 1,5
mm-ə qədər), qöfrələnmiş uzun (uzunluğu 20 sm-dən az olmamalı, eni 7
mm-ə qədər, qalınlığı 2 mm-ə qədər), uzun əyilmiş (həmin ölçüdə, lakin 2
dəfə əyilmiş) istehsal edilir. Uzunluğu 1,5 sm-dən az olan əriştə ovuntu,
əzilmişlər isə deformasiyaya uğramış hesab edilir.

59
 Son zamanlar kiçik müəssisələr və fiziki şəxslər tərəfindən müxtəif
makaron məmulatı, xüsusən də milli xəmir xörəkləri üçün xingəl, əriştə,
sulu xingəl, düşbərə və s. məmulatlar hazırlanıb ticarətə verilir.
Fiqurlu məmulat müxtəlif formalarda – qulaqcıq, balıqqulağı, yar-
ma və dən, əlifba, ulduz, həlqə, qarcıq, dördbucaq, üçbucaq və fiqurlu löv-
hələr şəklində olur. Növ daxilində fiqurlu məmulatın qarışığına yol verilir.
Makaron məmulatının ən əsas göstəricilərindən biri onların
bişməsidir. İri trubkaşəkilli makaron məmulatını 25-30 dəq, əriştəni 15-20
dəq, vermişeli 12-15 dəq, çox nazik vermişeli isə 10 dəq bişirmək lazımdır.
Bişdikdə makaron məmulatı yumşaq və elastiki olub ələ yapışmamalıdır.
Trubkaşəkilli makaronların tikişi açılmamalıdır. Makaron bişən su bulanıq,
özü isə yapışqanvarı olmamalıdır. Həcmi və kütləsi ən azı 2 dəfə art-
malıdır.
Makaron məmulatını kağız və ya sellofan paketlərə və karton
qutulara 500 q-dan 1 kq-a qədər kütlədə qablaşdırırlar. Çəki ilə satılanları
karton, taxta, faner və kağız yeşiklərə (32 kq-a qədər netto çəkidə),
şəhərdaxili dövriyyədə kraft-kisələrə qablaşdırırlar. Makaron məmulatını
quru, təmiz, nisbi rütubəti 70%-dən çox olmayan anbarlarda saxlayırlar.

60
 IV FƏSİL

MEYVƏ-TƏRƏVƏZİN EMALI MƏHSULLARININ

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

4.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin istehsal texnologiyası

Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun miqdarının çox olması adi şə-

raitdə onları uzun müddət saxlamağa imkan vermir. Eyni zamanda təzə
meyvə-tərəvəzlə yanaşı il- boyu gündəlik qidanın tərkibində meyvə-tərə-
vəzin emalı məhsulları da istehlak edilməlidir. Odur ki, təzə meyvə və
tərəvəzlər müxtəlif üsullarla konservləşdirilir. İstehsal üsulundan, əlavə
edilən xammallardan və digər amillərdən asılı olaraq meyvə-tərəvəz kon-
servləri, qurudulmuş meyvə-tərəvəz, turşudulmuş və duza qoyulmuş mey-
və-tərəvəz, sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz, dondurulmuş meyvə və tərə-
vəz, sulfitləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulları, kartof və tərəvəz yarım-
fabrikatları hazırlanır.
Meyvə-tərəvəz konservləri müxtəlif üsullarla hazırlanır, əsasən
germetik tarada istehsal edilir. Bunlar aşağıdakılardır:
Təbii tərəvəz konservləri hazırlanarkən tərəvəz pörtlədilir, banka-
lara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edilir, ağzı kip bağlanır və sterilizə edilir.
Göy noxud, tərəvəz lobyası, sütül qarğıdalı, təbii yerkökü, təbii çuğundur,
bütöv konservləşdirilmiş pomidor, təbii şirin bibər və s. bu kimi konservlər
hazırladıqda 0,8-1,5% miqdarında duz və su əlavə edilməklə 116-1180C
temperaturda sterilizasiya aparılır.
«Qafqaz Konserv Zavodu»nda «Super Sun» markası altında
«Yaşıl noxud» (QOST-15842) və «Sütül (şirin) qarğıdalı» (QOST
15877) təbii konservləri istehsal olunur.
Qəlyanaltı tərəvəz konservləri qida üçün hazır olub, heç bir
kulinar əməliyyatından keçirilmədən istehlak edilir. 5 yarımqrupa bölünür:
1. Qiymələnmiş tərəvəz konservlərinə içi doldurulmuş pomidor,
qiymələnmiş bibər və badımcan konservləri, kələmdolması və s. aiddir.
2. Dairəciklər şəklində doğranıb yağda qızardılmış badımcan və göy
qabaq konservləri. Yağın miqdarı 6-12%-dir.
3. Xırda-xırda tikələrə, dilimlərə və yastı formada doğranmış tərə-
vəz məhsullarından hazırlanmış konservlərə düyü və tərəvəzlə göy qabaq
konservi, tomat sousunda bibər (leço), tərəvəz raqusu və s. aiddir.
4. Badımcan, göy qabaq, patisson və ya göy pomidordan hazırlanan
tərəvəz kürüsü. Tərkibində 9% yağ, 1,2-1,6% duz olur.
5. Tərəvəz salatlarının tərkibində 1-2% duz, 0,4-0,8% sirkə turşusu
və 5-7% bitki yağı olur.

61
 «Qafqaz Konserv Zavodu»nda «Badımcan kürüsü», «Leço»,
«Qırmızı bibər turşusu», «Xiyar turşusu» və «Tərəvəz yeməyi» kon-
servləri «Super Sun» markası ilə istehsal olunur.
Nahar tərəvəz konservləri birinci və ikinci xörəklərin resepti
əsasında hazırlanan borş, şi, şorba, rassolnik, raqu, kələmdolması, göbələk-
lə kartof və s. konservlərdən ibarətdir. Nahar konservlərində 1,2-12% yağ,
1,2-2,8% duz olur. Nahar konservlərinin dadı, iyi və rəngi adi xörəklərə
uyğun olmalıdır.
«Qafqaz Konserv Zavodu»nda «Şəki pitisi», «Xaş», «Tomatlı ət
bozartması», «Taskababı» və «Tomatlı dil» nahar konservləri istehsal
edilir.
Uşaq qidası üçün konserv hazırladıqda yüksək keyfiyyətli tərə-
vəzə ət, düyü, un, kərə yağı, qaymaq, süd, şəkər və duz qatmaqla püreyə-
bənzər kütlə əldə edilir. Xammallar qarışdırılır, yaxşı həzm olunması üçün
hemogenləşdirilir, havasızlaşdırılır və 0,2 litr tutumlu bankalara qablaş-
dırılır. Göy noxud püresi, yerkökü püresi, südlə göy qabaq püresi, alma və
yerkökü püresi, tomatlı-tərəvəzli sup-püre, tomatlı-ətli-tərəvəzli sup-püre
və s. istehsal edilir.
Pəhriz qidası üçün hazırlanan konservlər ümumi texnologiya üzrə
və müvafiq çeşiddə hazırlanır. Bu konservlər az kaloriliyə malik olmaqla,
ürək-damar sistemi xəstəlikləri və həmçinin çəkisi normadan artıq olan
yaşlılar üçün nəzərdə tutulur. Göy noxud kürüsü, dəniz kələmi kürüsü,
pörtlədilmiş yerkökü, qara gavalı ilə yerkökü, alma püresi ilə çuğundur, qara
gavalı və yerkökü ilə mal əti və s. konservlər istehsal edilir.
Kompotlar bütöv və yaxud doğranmış meyvə və giləmeyvələrdən
hazırlanır. Bunun üçün meyvələr yuyulur, təmizlənir, qabığından və
tumundan azad edilir, bankalara doldurulur, üzərinə müxtəlif qatılıqda (35-
65%-li) şərbət tökülür, sonra germetik bağlanıb sterilizə və ya pasterizə
edilir. Kompotlar tənəkə bankalarda və ya tutumu 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 və 3,0
litr olan şüşə banka və balonlarda hazırlanır. Kompotlar yalnız bir meyvə-
dən və müxtəlif meyvə və giləmeyvələrin qarışığından (assorti) hazırlanır.
Meyvə-tərəvəz şirələri təravətləndirici içki və pəhriz yeməyi kimi,
habelə müxtəlif yeyinti məhsulları istehsal etmək üçün istifadə edilir. 4
yarımqrupa bölünür:
- təbii şirələr. Müəyyən bir xammal növündən alınaraq üzərinə
digər meyvələrin şirələri, şəkər və konservantlar əlavə edilmir;
- kupaj edilmiş şirələr. Əsas şirənin üzərinə əlavə edilmiş digər
növ meyvə şirəsinin (35%-ə qədər) qarışığından ibarətdir;
- şəkər və ya şərbət qatılmış şirələr. Bəzi meyvə və giləmey-
vələrin təbii şirələrinin turşuluğunu azaltmaq üçün onlara şəkər qatışdırılır;
- saturasiya edilmiş və ya karbon qazı ilə doydurulmuş şirələr.
Karbon qazı şirənin dadını xeyli yaxşılaşdırır, ona təravətləndirici xassə
verir.
62
 Meyvə toxuması hissəciklərinin olmasına görə şirələr lətli və lətsiz
hazırlanır. Lətsiz şirələr açıq rəngli şəffaf və tünd rəngli şirələrə bölünür.
Lətli şirələri əsasən karotinlə zəngin olan meyvələrdən (ərik, gavalı, şaftalı
və s.) alırlar.
Konservləşdirilməsi üsuluna görə şirələr pasterizə edilmiş, sterilizə
edilib süzülmüş, soyuqda saxlanılmış, spirtləşdirilmiş və sulfitləşdirilmiş
şirələrə bölünür. Sənaye miqyasında ən çox üzüm, alma, albalı, gavalı,
ərik, gilas, nar, naringi, heyva, şaftalı və digər şirələr hazırlanır.
Tərəvəzlərdən pomidor, yerkökü, çuğundur və turşudulmuş kələm
şirəsi istehsal edilir.
Püreyəoxşar məhsullara təbii pürelər, meyvə pastaları, sterilizə
edilmiş şəkərli pürelər, meyvə sousları, habelə qatılaşdırılmış souslar
aiddir.
Meyvə-giləmeyvə pürelərinin tərkibində 8-18% quru maddə olur.
Şəkər 8-31% əlavə edilməklə hazırlanan pürelərdə 14-36% quru maddə,
meyvə souslarında 21-33% quru maddə, o cümlədən 9% şəkər, meyvə pas-
talarında 18, 25 və 30% quru maddə olur. Bu məhsullar bilavasitə istehlak
edilir və ya kisel, muss və başqa kulinar məmulatı hazırlanmasında əsas
xammal kimi işlədilir.
Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinə onların qab-
laşdırıldığı taranın xarici görünüşü, etiketin vəziyyəti, əsas məhsulun rəngi,
iyi, dadı, konsistensiyası; fiziki-kimyəvi göstəricilərindən quru maddələrin,
şəkərin, duzun, yağın, turşuluğun miqdarı, uşaq və pəhriz qidası üçün kon-
servlərdə konservantların olmaması, ağır metal duzlarının miqdarı standart
üzrə nəzərə alınır.
Meyvə-tərəvəz konservlərini 0-200C temperaturda saxlamaq məslə-
hətdir. Ümumiyyətlə, bütün meyvə-tərəvəz konservlərini keyfiyyətini
itirmədən optimal şəraitdə bir il saxlamaq olar.
Meyvə-tərəvəz konservlərində saxlanılma zamanı bombaj, bankanın
qapağının şişmədən məhsulun turşuması, bankaların əzilməsi, paslanması
kimi qüsurlar müşahidə edilir.

4.2. Tomat məhsullarının istehsal texnologiyası

Томат мящсулларынын щазырланмасы цчцн йахшы йетишмиш, тязя вя

саьлам помидорлардан истифадя едилир. Истещсал просесляринин дцзэцн
тяшкили щазыр мящсулун кейфиййятиня мцсбят тясир эюстярир. Бу ися поми-
дорун диггятля йуйулмасындан, габыг вя тохум щиссядян айрылмасы
дяряжясиндян асылыдыр.
Томат мящсулларынын истещсалы ашаьыдакы мярщялялярдя баша чат-
дырылыр:
- хаммалын йуйулмасы;
- кейфиййятинин йохланылмасы;
63
 - язилмяси;
- гыздырылмасы;
- кцтлянин сцрткяждян кечирилмяси;
- биширилмяси вя йа гатылашдырылмасы;
- soyudulması və qablaşdırılması.
Томат пастасы вя томат пцреси алмаг цчцн сцрткяждян кечирилмиш
кцтля тяркибиндя лазыми мигдарда гуру маддя галана кими вакуум-
апаратда биширилир. Вакуум-апаратда биширилдикдя мящсулун тябии рянэи
дяйишмир, онда бойа маддяляри вя витаминляр йахшы галыр. Чцнки мящ-
сулун биширилмяси вя гатылашдырылмасы дюврцндя температур 500Ж-дян
йцксяйя галхмыр.
Томат мящсулларына тяркибиндя 12, 15 вя 20% гуру маддя олан
томат пцреси, тяркибиндя 30, 35, 40, 45 вя 50% гуру маддя олан дузсуз
томат пастасы, тяркибиндя 27, 32 вя 37% гуру маддя олан дузлу (дузун
мигдары 3%-дир) томат пастасы вя томат соуслары аиддир.
Томат мящсуллары кимйяви тяркибиня эюря гидалы йейинти мящсулу-
дур. Тяркибиндя 20% гуру маддя олан томат пцресиндя 3,1% азотлу
маддя, 11,8% карбощидрат, 1,8% цзви туршулар, 2% кцл вя 0,8% сел-
лцлоза вардыр. Тяркибиндя 30% гуру маддя олан томат пастасында 4,8%
азотлу маддя, 18,9% карбощидрат, 2,5% цзви туршу, 2,7% кцл вя 1,1%
селлцлоза вардыр.
Томат пцреси, еляжя дя томат пастасы тутуму 1-дян 15 литря гядяр
олан вя гапаьы эерметик баьлана билян тянякя вя йахуд шцшя таралара,
бязян 125 кг тутумлу тахта чяллякляря габлашдырылыр. Чяллякляря габлаш-
дырылмыш томат мящсуллары дуз васитясиля консервляшдирилир. Бу мягсядля
она 8-10% хюряк дузу ялавя едилир.
Щазыр щала эятирилмиш томат пцресинин тяркибиндя дуздан башга
12-дян 20%-я гядяр гуру маддяляр олур. Томат пастасы томат пцресиня
нисбятян гаты мящсулдур. Тянякя вя йа шцшя габлара долдурулан заман
томат пастасынын тяркибиндя гуру маддялярин мигдары 30-дан 40%-я
гядяр вя тахта чяллякляря долдурулан заман ися 27-дян 37%-я гядяр
(ялавя едилмиш хюряк дузундан башга) олур. Дузсуз томат пцреси вя то-
мат пастасы яла вя 1-жи ямтяя сортларында, дузлу томат пастасы ися тякжя
биринжи сортда щазырланыр. Томат пцреси вя томат пастасынын рянэи
нарынжы-гырмызы олмалыдыр. Бунларын ичярисиндя габыг вя тум галыглары ол-
мамалы, цзярляри кифля юртцлмямяли, дады вя ийи тябии олмалы, ажы вя йаныг
там вермямялидир. Ы сортда кцтлянин гящвяйи, йахуд боз рянэя чал-
масына, ичиндя тяк-тяк тум вя габыг щиссяжикляринин олмасына йол верилир.
Томат мящсулларында суйун, туршулуьун, гуру маддянин, дузун
вя минералларын, щямчинин галайын вя мисин мигдары РТШ-йя эюря
мящдудлашдырылыр. Томат пцресиндя 12-20 мг/кг-дан, томат пастасында
ися 120 мг/кг-дан артыг галай олмамалыдыр.

64
 «Гафгаз Консерв Заводу»нда цч чешиддя – тяркибиндя 20%
гуру маддя олан «Блендо» томат пцреси, 24% гуру маддя вя 2% хю-
ряк дузу олан «Финал» томат пастасы вя тяркибиндя 28-30% гуру мад-
дяси олан дузсуз «Супер сун» томат пастасы истещсал едилир. Бу мящ-
сулларын кейфиййяти ГОСТ 3343-89-а уйьундур вя завод бу мящсуллара
Сан.ПиН 2.3.2. 560-96 сайлы санитарийа сертификаты алмышдыр.
Бу мягсядля заводда Алманийадан, Италийадан вя Тцркийядян
эятирилян автоматлашдырылмыш аваданлыг гурашдырылмышдыр. Тязя помидо-
рун конвейеря верилиб йуйuлмасы вя кейфиййятиня эюря чыхдаш едилмя-
синдян сонра бцтцн технолоъи просесляр компцтерля низамланыр, истещсал
просесиндя вя щазыр мящсулун габлашдырылмасына гядяр мящсула инсан
яли тохунмур.
Истещсал просесиндя мящсулун щава оксиэени иля тямасда олма-
масы, помидорун тяркибиндя олан бойа маддяляринин, витаминлярин вя
диэяр биолоъи фяал маддялярин парчаланмасынын вя оксидляшмясинин гаршы-
сыны алыр. Мящз буна эюря помидорда олан гидалы вя биолоъи дяйярли мад-
дяляр щеч бир дяйишикликлийя уьрамадан томат пастанын тяркибиня кечир.
Ейни заманда томат кцтлясинин гатылашдырылмасы вакуум шяраитиндя 65-
85оЖ-дя апарылдыьы цчцн шякярлярин карамелляшмясинин вя зцлалларла
карбощидратларын бирляшиб тцнд рянэли меланоидинляр ямяля эялмясинин
гаршысы алыныр. Мящсул тябии помидор рянэиндя олмагла хош эюрцнцшя вя
дада малик олур. Беляликля, Дцнйа Стандартларына жаваб верян технолоъи
системин тяtбиги иля щазырланан томат мящсулунун йцксяк кейфиййятли
олмасы тямин едилир.
Щазыр мящсул асептик консервляшдирмя цсулу иля стерил банкалара
долдурулур, щавасыз шяраитдя аьзы кип баьланыр. Бязян томат паста 0,8
атм тязйиг алтында 100оЖ-дя стерилизя едилир. Бу мягсядля автоклава
йыьылмыш консерв долу банкалар 20 дягигя ярзиндя 100оC-я гядяр гызды-
рылыр, 30 дягигя щямин температурда стерилизя едилир вя нящайят 20 дя-
гигя ярзиндя 30оЖ-йя гядяр сойудулур. Щазыр мящсул заводун експе-
дисийасына йыьылыр, 15 эцн нязарятдя сахланылыб кейфиййяти йохланыр,
етикетлянир (маркаланыр) вя картон qutulara габлашдырылыр.
Томат пастасынын тяркибиндя 2 мг/100 грам бета-каротин (про-
витамин А) вя 5 мг/100 грам ликопин вардыр. Бунлар томат пастанын
рянэинин формалашмасында ясас рол ойнайан пигментлярдир. Бунларын
мигдары «Спектрофотометр» жищазында тядгиг олунур.
Томат пастанын тяркибиндя 22,68% карбощидрат, 3,82% зцлал вя
0,6% йаь вардыр. 100 грам томат паста 103-105 ккал енеръи верир.
Томат соусуну щазырламаг цчцн томат кцтлясиня сиркя, шякяр,
дуз вя ядвиййат гатылыр. Томат соуслары ичярисиндя онун ики нювц –
«Тцнд» вя «Кубан» соуслары даща чох истещсал едилир. Бунлардан башга,
«Гара дяниз», «Щяштярхан», «Йай», «Херсон», «Тцнд деликатес» вя с.
томат соуслары да вардыр.
65
 Томат соусларында РТШ-йя эюря гуру маддянин мигдары 28-
29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5%, хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур.
Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи сортда бурахылыр. «Тцнд» соусу
0,25-3 литря гядяр тутумлу шцшя таралара, «Кубан» соусуну ися 500-525
гр халис чякидя олан шцшя банкалара габлашдырыб тижарятя эюндярирляр.
Томат мящсулларынын гцсурларына онларын тяркибиндя минерал
гарышыгларын, тум вя габыг щиссяжикляринин олмасы, микроорганизмлярин
фяалиййяти нятижясиндя мящсулун кифлянмяси, хараб олмасы, гыжгырмасы,
эцняш ишыьынын тясириндян бойа маддяляринин парчаланмасы вя бунунла
да мямулатын рянэинин тутгунлашмасы, аьыр метал дузларынын стандартда
эюстярилдийиндян артыг топланмасы вя с. аид едиля биляр. Бцтцн бу
нюгсанлар мящсула хаммалдан кечир, истещсал технолоэийасына дцзэцн
ямял едилмямясиндян вя щазыр мящсулун гейри-нормал шяраитдя
сахланмасындан иряли эялир.
Томат мящсуллары 0-150Ж температурда, щавасы тямиз, гуру вя
нисби рцтубяти 70-75% олан анбарларда сахланылыр. Яэяр томат
мящсуллары банкалара йыьылдыгдан сонра пастеризя едилмишся, сахланылма
мцддяти 1 иля гядярдир. Ири чялляклярдя габлашдырылмыш, лакин дуз васи-
тясиля консервляшдирилмиш томат пцреси вя томат пастасы цчцн тяминатлы
сахланылма мцддяти 3 айдыр. Томат мящсулларынын донмасына вя йцк-
сяк температурда сахланылмасына ижазя верилмир, чцнки якс щалда
мящсулун кейфиййяти ашаьы дцшцр вя щятта юз ямтяя хассялярини беля итирир.

4.3. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması,

turşudulması və isladılması

Turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə və tərəvəzlərdə konserv-

ləşdirici maddə mikroorqanizmlərin və süd turşusu bakteriyalarının təsiri
ilə duzluqda əmələ gələn süd turşusudur. Şirədə süd turşusu 0,7-0,8%
toplandıqda çürüdücü mikroorqanizmlərin fəaliyyəti dayanır və məhsul
uzun müddət keyfiyyətli qalır. Turşudulmuş tərəvəzdə süd turşusu bakteri-
yalarının inkişafını sürətləndirmək üçün 2-3% miqdarında xörək duzundan
istifadə edilir. Turşudulma zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibindəki şəkərin və
azotlu maddələrin miqdarı azalır.
Turşudulmuş kələm hazırlamaq üçün kələmin gecyetişən sortla-
rından istifadə edilir. Kələm hər cür çirkdən, zədələnmiş və xəstələnmiş
yarpaqlardan təmizlənir, çeşidindən asılı olaraq saman şəklində (5 mm
enində) doğranır, parçalanır və ya bütöv saxlanılır. Doğranmış kələmin
üzərinə kütləsinin 1,2-2,5%-i miqdarında duz qatılır. 2; 4 və 6 yerə
bölünmüş və bütöv kələmin üzərinə isə 4%-li duzluq tökülür. Turşudulmuş
kələmin müxtəlif çeşidinə 8% yabanı alma, 3% yerkökü, 2% quşüzümü,
3% çuğundur, 0,02% dəfnə yarpağı və s. məhsullar əlavə edilir. Çəlləklərə
yığılmış məhsulun üzərinə ağır yük qoyulur, 200C-də 10-12 gün qıcqırdılır.
66
Məhsulun tərkibində 1,5-2,0% süd turşusu toplandıqda qıcqırdılma dayan-
dırılır. Standarta əsasən 1-ci sorta aid turşudulmuş kələmin tərkibində 1,2-
1,9% duz, 0,7-1,3% süd turşusu, 2-ci sortda uyğun olaraq 1,2-2,0% duz,
0,7-1,8% süd turşusu olur.
Duza qoyulmuş xiyarı tərkibində 2%-ə qədər şəkər olan xiyarlardan
hazırlayırlar. Xiyarın üzərinə tökmək üçün hazırlanan duz məhlulunun
qatılığı xiyarın xırda və iri olmasından asılı olaraq 6-8%-li hazırlanır.
Ümumi məhsulun 3%-i miqdarında şüyüd, 0,5% sarımsaq, 0,5% qıtıqotu
yarpağı, 0,1% acı istiot götürülür. Ədviyyatın miqdarı 100 kq üçün 2,5-8
kq-dır. Yetişmə 1-2 ay davam edir və duzluğun turşuluğu 0,6-1,4%-ə çatır.
Standarta əsasən 1-ci sorta aid duzlu xiyarda 2,5-3,5% duz, 0,6-1,2% süd
turşusu, 2-ci sortda 3-4,5% duz, 1,4%-ə qədər süd turşusu olur. 1-ci sorta
aid duzlu xiyarların ölçüsü 110 mm-i keçməməlidir. 2-ci sortda isə 140
mm-ə qədər ola bilər.
Duza qoyulmuş pomidorun hazırlanması xiyarda olduğu kimidir,
lakin duzluğun qatılığı pomidorun yetişmə dərəcəsindən asılıdır. Yaşıl və
süd rəngli pomidorların duzlanması üçün 6-8%-li, qırmızı pomidorların
duzlanması üçün isə 8-10%-li duz məhlulundan istifadə edilir. Yetişmə
müddəti 50 gün davam edir. Hazır məhsulda duzun miqdarı 2-5%, turşuluq
isə 0,7-1,5%-ə qədər olur.
Bəzi bölgələrdə duza qoymaq üçün qarpızdan, alma, armud, əzgil,
zoğal, göyəm və digər meyvələrdən də istifadə edilir.
Duza qoyulmuş qarpız. Duza qoymaq üçün qarpızın xırda (diametri
15 sm-ə qədər), nazikqabıq sortlarından istifadə edilir. Bu qarpızlar tam
yetişmiş, sağlam, bütöv, zədəsiz, düzgün formalı, yumşaq hissəsi sıx və
şirəli olmalıdır. Qarpızları çəlləklərə və ya çənlərə yığıb üzərinə 5%-li duz
məhlulu tökülür. Bəzən duz məhluluna xırdalanmış qarpız qatılır ki,
turşuma prosesi sürətlə getsin. Qarpızı yuduqdan sonra onların saplaq his-
səsi kəsilir və yaxud bir neçə yerdən deşilir. Hazır turşudulmuş qarpızın
dadı sərinləşdirici şirintəhər-duzlu-turşdur. Tərkibində 1-3% duz, 0,5-1,2%
süd turşusu olur.
Bunlardan başqa, turşudulmaq və duza qoymaq üçün yerkökü, aş-
xana çuğunduru, şirin istiot, badımcan, qabaq, soğan və s. tərəvəzlərdən də
istifadə edilir.
İsladılmış alma. İslatmaq üçün, əsasən almanın payız və qış sort-
larından istifadə edilir. Əsasən Anton, Ənis, Babuşkin, Slavyanka və s.
sortlar daha məqsədəuyğundur. Almaları islatmazdan qabaq 15-20 gün
saxlayırlar ki, tərkibindəki nişasta şəkərləşsin. İslatmaq üçün almaları
yuyub, ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra almaları qat-qat samanla çəllək-
lərə yığıb, üzərinə tərkibində 2-3% şəkər və 1-1,5% duz olan məhlul əlavə
edirlər. Bəzən çəlləklərə 0,5-0,7% miqdarında pivə mayası (solod) və
xardal tozu da tökürlər ki, almanın tərkibindəki nişasta daha tez şəkər-
ləşsin. Qıcqırma 15-180C temperaturda 8-12 gün aparılır. Son qıcqırmanı
67
0-20C temperaturda 30-40 gün davam etdirirlər. İsladılmış almaların
tərkibində süd turşusuna görə 0,6-1,5% turşu, 0,8-1,8% spirt və 0,5-1,0%
duz olur. 0-20 temperaturda yaya qədər saxlamaq mümkündür.
Azərbaycanın bəzi bölgələrində armud, əzgil, sarı gavalı və digər
meyvələr isladılma (duz məhlulunda) üsulu ilə konservləşdirilir.
Turşudulmuş və duza qoyulmuş tərəvəzləri 1-40C-də saxlamaq
lazımdır. Temperatur 100C-dən yüksək olduqda məhsulda yağ, propion
turşularına qıcqırma getdiyindən məhsulun xoşagəlməz kəskin iyi olur.
Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəzlərin hazırlanmasında əsas
konservləşdirici maddə sirkə turşusudur. Sirkə turşusundan başqa şəkər,
duz və ədviyyatdan da istifadə edilir. Sirkəyə qoymanın kimyəvi əsası odur
ki, məhsulun tərkibində 1,7-2,0% sirkə turşusunun olması mühitdə
mikroorqanizmlərin olmasına (artmasına) əks təsir göstərir və uzun müddət
məhsulu keyfiyyətli saxlamağa imkan verir. Lakin sirkə turşusunun artıq
miqdarı orqanizmə zərərli olduğundan zəif sirkə turşusu məhlulundan
istifadə edilir və 2-ci dəfə məhsul pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilir.
Pasterizə olunmuş turş məhsullarda 0,6-0,9%, pasterizə olunmuş zəif turş
məhsullarda 0,4-0,6% sirkə turşusu olur. Bunları germetik bağlı şüşə və
tənəkə taralarda hazırlayırlar. Bu məqsədlə ən çox xiyar, patison, pomidor,
yerkökü, çuğundur, kələm, sarımsaq və göy qabaq sirkəyə qoyulur.
Ayrı-ayrı tərəvəzlərlə yanaşı, sirkəyə qoyulmuş tərəvəz qarışıqları
da hazırlanır. Bunlara assorti deyilir. Hazır məhsulda tərəvəzin miqdarı 50-
55%-ə qədər, duz 1,5-3%, şəkər 1,5-4%-ə qədərdir. Dad və ətirverici kimi
dəfnə yarpağı, sarımsaq, soğan, qara və ətirli istiotdan, darçından istifadə
olunur.
Meyvələrdən alma, armud, gavalı, üzüm, zoğal, albalı sirkəyə qoyu-
lur. Sirkənin miqdarı turş dadlılarda 0,6-0,9%, turşaşirin dadlılarda 0,2-
0,6% olur. Bəzi məhsullarda şəkərin miqdarı 20-25%-dir. 0,2% miqdarında
ədviyyat (mixək, ətirli istiot, darçın) sərf edilir.
Sirkəyə qoyulub pasterizə edilmiş meyvə və tərəvəz məhsullarını
1-2 ay saxlayıb sonra ticarətə göndərirlər. Bundan sonra saxlanılma
müddətində temperatur 0-60C arasında olmalıdır.

4.4.Meyvə-tərəvəzin qurudulması

Qurudulmuş meyvə və tərəvəz istehsalı məhsulun tərkibindəki su-

yun miqdarının azaldılmasına əsaslanır. Məhsul qurudulduqda onun tərki-
bində nəmlik meyvələrdə 18-25%-ə qədər, tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər
azalır.
Meyvə-tərəvəzin qurudulması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan
ibarətdir:
- xammalın yuyulması;
- ölçüsünə və keyfiyyətinə görə çeşidlənməsi;
68
 - təmizlənməsi;
- doğranması;
- pörtlədilməsi;
- qurudulması;
- nəmliyin tarazlaşdırılması;
- metal qatışıqlardan təmizlənməsi;
- qablaşdırılması.
Meyvə-tərəvəz 2 üsulla – təbii və süni üsullarla qurudulur.
Təbii qurutma məhsulun növündən və havanın istiliyindən asılı
olaraq 5-12 gün günəş istiliyi ilə aparılır. Süni qurutma müxtəlif tipli quru-
ducularda aparılır. Məhsulun növündən asılı olaraq, temperatur 45-700C,
qurutma müddəti 3-5 saat davam edir.
Qurudulmuş tərəvəzin çeşidi. Qurutmaq üçün kartof, yerkökü,
çuğundur, ağ köklər (kərəviz, cəfəri, cırhavuc), ağbaş kələm, soğan, sarım-
saq, göyərti tərəvəzləri (şüyüd, nanə, reyhan) və s. istifadə olunur. Bostan
tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur.
Qurudulmuş kartof məhsullarına kartof lopaları, kartof yarması,
qızardılmış xırçıldayan kartof (çipsı), kartof krekeri və kartof qurusu
aiddir.
Kartof lopalarını hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş və bişirilmiş
kartofu isti halda əzib barabanlı quruducularda qurudurlar. Qalınlığı 0,1-
0,3 mm, nəmliyi 4-6%-dən çox olmur. Kartof lopaları istiliyi 800C olan su
və ya süd ilə 1:6 nisbətində püreyəoxşar özlü kütlə əmələ gətirir. Lopaların
sıxlığı çox olmayıb 200 kq/m3-ə çatır.
Kartof qurusu hazırladıqda kartof buxar və ya qaynar su ilə emal
edilir, qabığı təmizlənir, 4-7 mm enində sütuncuqlar şəklində doğranılır, la-
zım gələrsə pörtlədilir (qaralmaya səbəb olan tirozinaza fermentini
parçalamaq üçün) və tərkibində 12% su qalana qədər qurudulur. Nəmliyini
6-7%-ə endirib germetik tarada qablaşdırdıqda məhsulun davamlılığı artır.
Yerkökü və çuğundur buxar-su-termik üsulla pörtlədilir və qabıq-
dan təmizlənir. Yuyulub təmizlənmiş yerkökü eni 7 mm və uzunluğu ən
çoxu 20 mm olan sütuncuqlar şəklində doğranılır. Nəmliyi 14%-dir.
Qurutmaq üçün soğanın acı sortlarından istifadə edilir. Diametri 3
sm-dən çox olan soğanların qabığı soyulur, dairəciklər şəklində doğranır və
14% nəmlik qalana qədər qurudulur.
Qurutmaq üçün ağbaş kələm, gül kələm, göy lobya, göy noxud, ağ
köklər və göyərti tərəvəzlərindən də istifadə olunur.
Qurudulmuş meyvələrin çeşidi. Qurutmaq üçün günəş altında
əsasən üzüm, ərik və şaftalıdan; süni üsulla qurutmaq üçün isə alma,
armud, gavalı, albalı, gilas, moruq, böyürtkən istifadə edilir.
Qurutmaq üçün istifadə edilən üzümün tərkibində şəkərin miqdarı
20%-dən az olmur. Tumlu üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula
mövüc, tumsuz üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula isə kişmiş adı
69
verilir. Yaxşı keyfiyyətli məhsul üzüm salxımlarının 3-4 san 0,4%-li qay-
nayan qələvi məhlulu ilə emalından sonra alınır. Bəzən ağ üzümlərin rən-
gini qorumaq üçün onları kükürd qazına verib sonra kölgədə qurudurlar.
Qurudulmuş üzümün çeşidi tumsuzlarda – Bidanə, Şəhani, Soyaqi, Səbzə;
tumlularda Çilyaqi, açıq Qermian, tünd Qermian və ştabel Qermian adında
istehsal edilir. Müxtəlif üzümlərin qarışığından Avlon çeşidində üzüm
qurusu günəş altında qurudulmaqla əldə edilir. Qurudulmuş üzümün tərki-
bində 17-20% nəmlik olur. Avlondan başqa qalanlar əla, 1-ci və 2-ci əmtəə
sortuna bölünür.
Qurutmaq üçün əriyin əsasən Orta Asiya sortlarından istifadə olu-
nur. Qurutmadan qabaq ərik yuyulur, sortlaşdırılır, kalibirləşdirilir, pört-
lədilir və kükürd qazına verilir. Bütöv halda qurudulmuş ərik uryuk ad-
lanır, çəyirdəyi çıxarılıb bütöv halda qurudulmuşlar qaysı, yarı bölünüb qu-
rudulmuş əriklər isə kuraqa (ərik qaxı) adlanır. Qaysı və kuraqada 21%,
uryukda isə 18% nəmlik olur.
Qara gavalı qurusunu çəyirdəyindən asan ayrılan Vengerka (macar)
sortlarından hazırlayırlar. Qurutma 3 mərhələdə başa çatdırılır və tempera-
tur tədricən 400C-dən 800C-yə qədər artırılır. Qurutma 9-12 saat müd-
dətində aparılır və tərkibində 25% nəmlik olan qara gavalı qurusu əldə
edilir.
Qurutmaq üçün almanın Ağ nalif, Titovka, Borovinka, Anton,
Aport, Ənis kimi sortları istifadə edilir. Qurutmadan əvvəl emalından asılı
olaraq qurudulmuş alma 4 qrupa bölünür: qabığı soyulub kükürd qazına
verilmiş, qabıqlı kükürd qazına verilmiş, duz məhlulunda saxlanıb
qurudulmuş, sadə qurudulmuş alma. Qurutma əvvəlcə 80-850C-də, axırda
isə 50-550C-də başa çatdırılır, nəmliyi 20%-ə qədərdir.
Armud qurusunu bütöv və 2-4 hissəyə doğranılmış armuddan kü-
kürd qazına vermək və ya natrium-bisulfit məhlulunda emal etməklə əldə
edirlər. Mədəni sortların qurudulmasından 24% nəmlik, yabanı armudların
qurudulmasından isə 16% nəmlik olan armud qurusu əldə edilir. Gilas,
albalı, şaftalı, giləmeyvələrdən moruq, qara qarağat, çiyələk və böyürtkən
də qurudulur.
Quru meyvə kompotları müxtəlif meyvə qurularının qarışığından
hazırlanır. Çoxkomponentli qarışıqlardan 10% alma, 10% armud, 20%
gavalı, 25% ərik, 15% mövüc, 10% kuraqa və 10% albalı; az komponentli
qarışıqlarda 50% gavalı, 20% mövüc, 15% ərik və 15% alma qurusu olur.
Meyvə-tərəvəzdən quru toz da alınır. Bu məqsədlə meyvələrdən
alma, ərik, qara qarağat; tərəvəzlərdən yerkökü, tomat, qabaq, göy noxud,
göy qabaq, gül kələm və başqalarından istifadə edilir. Bunların üstünlüyü
ondadır ki, qaynar su ilə qarışdırıldıqda püre və pasta alınır. Sup, jele,
kisel, piroq üçün içlik və nahar xörəkləri hazırlanır.
Qurudulmuş meyvələr keyfiyyətindən asılı olaraq əmtəə sortlarına
bölünür. Əsasən 1-ci və 2-ci sorta, zavod emalından keçmiş üzüm qurusu,
70
ərik qurusu, şaftalı qurusu və albalı qurusu əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına
bölünür. Standart üzrə nəmlik, kənar qarışıqların miqdarı və kükürd qazına
verilmişlərdə sulfit turşusunun miqdarı (0,01%-dən çox olmamalıdır)
normalaşdırılır.
Qurudulmuş meyvələri 25 kq-lıq təmiz və quru yeşiklərə, 30 kq-lıq
çoxqatlı kağız kisələrə, 70 kq tutumlu cut və kətan kisələrə, 100 kq tutumlu
çəlləklərə, 15 kq-lıq tənəkə bankalara qablaşdırırlar. Qurudulmuş mey-
vələri 0-100C temperaturda 65-70% nisbi rütubətdə 6-12 ay saxlayırlar.

4.5. Göbələkdən hazırlanan məhsulların texnologiyası

Qurutmaq üçün ağ göbələk, qırmızıpapaq göbələk, qara göbələk,

yağlı göbələk, keçigöbələyi, qırmızımtıl-sarı papaqlı göbələk, quzugöbə-
ləyi götürülür. Ağ göbələklərdən başqa qalanları qurudulduqda qaraldığı
üçün hazır məhsul «qurudulmuş qara göbələk» adlanır.
Göbələkləri quruducu şkaflarda əvvəlcə 450C temperaturda solux-
durur, sonra 65-750C-də tərkibində 12-14% nəmlik qalana qədər quru-
durlar. Ağ göbələk qurusu 50-70 sm uzunluqda sapa düzülmüş halda, 2-4
kq kütlədə bağlanıb satışa verilir. Qurudulmuş göbələkləri 10-150C
temperaturda, 60-65% nisbi rütubətdə sapa düzülmüş və asılmış halda
saxlayırlar. Saxlanılma müddəti 1 ildir.
Duza və sirkəyə qoyulmuş göbələk hazırladıqda göbələyin acı
dadını yox etmək üçün onları 2-3 gün, gündə 2-3 dəfə suyunu dəyişmək
şərtilə suda saxlayırlar. Soyuq duzlamada göbələyi çəlləyə qat-qat yığıb
üzərinə 4,6-5,2% duz və ədviyyat (istiot, dəfnə yarpağı, şüyüd, palıd və
qarağat yarpağı və s.) tökürlər. İsti duzlamada göbələkləri 20-40 dəq duzlu
suda qaynadır, sonra soyuq duzlamada olduğu kimi duzlayırlar. Göbələyin
növündən asılı olaraq duzlanmış göbələk 30-60 gündən sonra yemək üçün
yararlı olur.
Sirkəyə qoymaq üçün ağ, qırmızıpapaq, qara, sarı, kürən, enlipapaq
göbələklər və xoruzgöbələyi istifadə edilir. Hazırlanmış göbələyin üzərinə
tərkibində 4,5-5% duz və 0,4-0,9% sirkə turşusu olan 18-20% miqdarında
(göbələyin kütləsinə görə) marinad tökülür və yetişdirilir. Duza və sirkəyə
qoyulmuş göbələkləri 0-80C-də 75% nisbi rütubətdə, pasterizə olunmuşları
12 ay, pasterizə edilməyənləri isə 8 ay saxlamaq olar.

71
 V FƏSİL

NİŞASTA VƏ ŞƏKƏRİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

5.1. Kartof nişastasının istehsal texnologiyası

Nişasta bitkilərin ən mühüm ehtiyat qida maddəsi hesab olunur.

Dənli bitkilərdə və kartofda nişasta çox olduğundan əsasən kartofdan və
qarğıdalıdan alınır. Nişasta xammal kimi bir çox sənaye sahələrində, o
cümlədən qənnadı sənayesində istifadə olunur. Nişastadan saqo yarması,
modifikasiya edilmiş nişasta, dekstrin, patka, qlükoza və s. məhsullar is-
tehsal edilir. Nişastadan kisel, dondurma, müxtəlif kulinariya məmulatları,
meyvə konservləri hazırladıqda və çörək-bulka məmulatı istehsalında
istifadə olunur.
Kimyəvi təmiz nişasta (C6H10O5)n dənələrdən ibarətdir ki, bunun da
ölçüsü və forması müxtəlif nişastalar üçün fərqlidir. Kartof nişastasının
dənələri oval və yumurtavarı, qarğıdalı nişastası isə çoxbucaqlı şəklindədir.
Ən iri kartof nişastası, ən xırda düyü nişastasıdır.
Bitki nişastası bir-birindən fərqlənən iki komponentdən - amiloza
və amilopektindən təşkil olunmuşdur. Amiloza 17-24%, amilopektin isə
76-83% təşkil edir. Amiloza suda həll olur və yodla göy reaksiya verir.
Amilopektin suda həll olmur və yodla qarışdırıldıqda qırmızı-bənövşəyi
rəng verir. Nişasta kleysterinin xarakterik suvaşqanlıq və yapışqanlığı
amilopektinin isti suda şişməsi nəticəsində meydana çıxır.
Sənayedə nişasta kartofdan və dənli bitkilərdən alınır. Nişasta
istehsalında tərkibində 14%-dən çox nişasta olan texniki və universal kartof
sortlarından istifadə olunur. MDB-də hal-hazırda 80-ə qədər kartof sortu
becərilir. Nişasta zavodları olan rayonlarda 10 texniki və 20 universal kartof
sortu yetişdirilir. Bunlardan daha əhəmiyyətlisi tezyetişən Epikur, Falenski,
Rannyaya roza; ortayetişən – Oktyabr, Berlixingen, Lorx, Kameraz;
gecyetişənlərdən isə – Voltman, Yekatrinin və Ostbote göstərilə bilər.
Nişasta istehsalında işlədilən əsas kartof sortlarının məhsuldarlığı 250-350
sentner hektar, tərkibindəki nişastanın miqdarı 15-20%, hər hektardan xam
nişastanın çıxarı 45-60 sentnerdir. Nişasta istehsalı üçün xəstəliyə və saxla-
nılmağa davamlı, qabığı nazik, tərkibində sellüloza, zülal, şəkər, solanin
qlükozidi az və nişasta dənələri iri olan kartof sortları işlədilir.
Kartofun tərkibində orta hesabla 75% su, 25% quru maddə, o
cümlədən 18,5% nişasta, 2,1% azotlu maddə, 1,1% sellüloza, 0,2% yağ,
0,9% kül və 2,2% başqa maddələr vardır. Kartofda quru maddənin miqdarı
nişastanın miqdarından asılıdır. Kartofda quru maddənin miqdarı 14-36%
arasında və uyğun olaraq nişastanın miqdarı isə 8-30% arasında tərəddüd
edir. Quraqlıq və isti illərdə kartofun tərkibində nişastanın miqdarı 25-27%-ə
72
çatır. Orta irilikdə olan kartofda (50-100 qr) nişastanın miqdarı daha çox
olur. İri (100-150 qr və daha çox) və xırda (50 qr-a qədər) kartofda, bir
qayda olaraq, nişasta orta irilikdə olanlara nisbətən azdır.
Nişasta istehsalı üçün verilən kartofun keyfiyyəti standartın tələblə-
rinə uyğun olmalıdır. Kartofun keyfiyyəti onun zibilliyinə (1,5%-dən çox ol-
mamalı), nişastanın miqdarına (14%-dən az olmamalı), xırda, xəstə və
zədələnmiş yumruların miqdarına görə müəyyənləşdirilir.
Kartofdan nişasta istehsalının texnologiyası aşağıdakı ardıcıllıqla
gedir:
- kartofun kənar qarışıqlardan təmizlənməsi və yuyulması;
- kartofun əzicidən keçirilməsi;
- nişastalı şirənin mərkəzdənqaçma aparatında ayrılması;
- nişastalı şirənin iri cecədən təmizlənməsı;
- nişastalı şirənin xırda cecədən təmizlənməsi;
- nişasta südündən nişastanın ayrılması;
- nişastanın yuyulması və ikinci dəfə çökdürülməsi; m
- xam nişastanın mərkəzdənqaçma aparatında susuzlaşdırılması;
- nişastanın qurudulması;
- nişastanın ələnməsi, maqnit sahəsindən keçirilməsi və qablaş-
dırılması.
Zavoda daxil olmuş kartof ağır qarışıqlardan (daş, qum və s.) və
yüngül qarışıqlardın (saman, ot və s.) təmizlənir. Kartofun yuyulmasına
ciddi fikir verilir. Çünki yaxşı yuyulmamış kartofdan nişasta aldıqda onun
keyfiyyəti aşağı olur. Kartofun təmiz yuyulması nişastanın keyfiyyətini və
çıxarını artırır.
Yuyulmuş kartof fasiləsiz işləyən əzici maşınlara verilir və burada lət
halına salınır. Kartof nə qədər xırda əzişdirilərsə, nişasta çıxarı bir o qədər
yüksək olur. Ona görə də bəzən ikinci dəfə əzişdirmə əməliyyatı aparılır.
Kartofun 92-93%-i yaxşı əzişdirilməli və barmaqlar arasında iri hissəciklər
hiss olunmamalıdır. Kartofun həddindən artıq narın əzişdirilməsi nişastanın
ayrılmasını çətinləşdirir.
Əzilmiş kütlədən nişastanı ayırmaq üçün oradan şirənin əsas hissəsini
ayırmaq və mərkəzdənqaçma aparatına vermək lazımdır. Nişastanın
ayrılması tez bir zamanda başa çatdırılmalıdır. Çünki kütlədə nişastadan
başqa sellüloza, həll olan maddələr (şəkər, azotlu maddələr), mineral mad-
dələr və s. maddələr olur. Kütlənin tərkibində olan tirozin aminturşusu,
tirozinaza fermentinin iştirakı ilə oksidləşib tünd rəngli birləşmə (mela-
ninlər) əmələ gətirir ki, bu da şirəni tünd rəngə boyayır. Nişasta rəngin bir
hissəsini adsorbsiya edir və nəticədə hazır məhsulun rəngi tünd olur. Nişa-
stanın tündləşməsinin qarşısını almaq üçün şirənin əsas kütləsini mərkəz-
dənqaçma aparatında tez ayırmaq lazımdır. Bunun üçün kütlə ikiqat nişasta
şirəsi (südü) ilə qarışdırılır və mərkəzdənqaçma aparatına verilir. Mərkəz-

73
dənqaçma aparatında nişasta şirəsi ayrılır və yerdə qalan cecə ikinci dəfə
əzişdirilməyə verilir.
Nişasta şirəsinin (südünün) tərkibində nişastadan başqa xırda hissə-
ciklər, çürümüş zülallar və başqa həll olan maddələr vardır. Nişasta şirə-
sindən nişastanın ayrılması çökdürücü mərkəzdənqaçma aparatlarında və
titrəyən ələklərdə aparılır. Ayrılmış nişastanı kənar qarışıqlardan təmizləmək
üçün onu 2-3 dəfə yuyur və çökdürürlər. Yumanı nişastadan təmiz su
ayrılana qədər davam etdirirlər. Bu zaman kütlənin tərkibindən həll olan
maddələr 96% ayrılır.
Nişastanın təmiz yuyulması onun turşuluğunu aşağı salır və hazır
məhsulun keyfiyyəti yaxşılaşır. Turşuluğun çox olması nişastadan alınan
kleysterin özlülüyünü aşağı salır.
Yuyulmuş nişasta çökdürülür və tərkibində 50% su olan xam nişasta
(yarımfabrikat) alınır. Xam nişastadan quru nişasta, deksterin, patka, modifi-
kasiya edilmiş nişasta, qlükoza və başqa nişasta məhsulları alırlar. Xam
kartof nişastası keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci, 2-ci və 3-cü sorta bölünür.
50% nəmliyi olan nişastanın ümumi çıxarı kartofun nişastalığından
asılı olaraq 26-32% təşkil edir. Adi texnologiya əsasında kartofdan 80% I
sort, 15% II sort, 5% isə III sort xam nişasta alınır. Təkmilləşdirilmiş
texnologiya ilə isə 87% I sort, 10% II sort, 3% isə III sort xam nişasta
alınır.
Xam nişasta saxlanılmağa davamsızdır. Saxlama zamanı turşuluq
artmasın deyə, nişastanı çənlərə yığdıqda azacıq sulfitləşdirirlər.
Quru nişastanı almaq üçün xam nişasta yuyulur, mexaniki surətdə
susuzlaşdırılır (mərkəzdənqaçma aparatında), qurudulur, emal edilir (xırda-
lanma və ələnmə) və qablaşdırılır.
Xam nişastanın tərkibində kənar qarışıqlar çox olduğu üçün o,
əvvəlcə yuyulur. Yuxarıdakı cədvəldən göründüyü kimi I sort xam nişas-
tanın 100 qramının tərkibində quru maddəyə görə 0,4% kül, 0,15% cecə,
turşuluq isə 0,1 normal qələvi məhluluna görə 30 ml-dir. Əla sort quru
nişastanın isə tərkibində 0,35% kül, turşuluq 0,1 N qələvi məhluluna görə
18 ml, qaracaların miqdarı isə 1 sm2-də 3-dən artıq olmamalıdır.
Odur ki, xam nişasta yuyulduqda turşuluq və cecənin miqdarı bir
qədər azalır. Yuyulmuş nişastanı mərkəzdənqaçma aparatında susuzlaş-
dırırlar. Bu zaman kartof nişastasında nəmlik 38-40%, qarğıdalı nişas-
tasında 35% olur.
Xam nişastanı qurutmaq üçün bir neçə sistemli quruduculardan
istifadə edilir. Bunlardan ən perspektivlisi Qraçevin baraban sistemli,
pnevmatik və çoxmərtəbəli sıx lentvarı quruduculardır. Bütün aparatlarda
qurutma qızdırılmış hava axını ilə aparılır. Qurudulma dövründə nişastanın
kleysterləşməsinin qarşısını almaq üçün qurutma əvvəlcə 30-400C
temperaturda, sonradan 50-600C-də və nəhayət 80-850C-də aparılır.

74
Quruducudan çıxan nişastanın temperaturu 55-600C olur. Kütlə soyudulur,
iri hissəciklər xırdalanır və 38-55 №-li ələkdən keçirilir. Bu əməliyyat
prizmaşəkilli burtlarda və ya mərkəzdənqaçma ələklərində aparılır. Adi
üsulda 1,5 - 2,0%, təkmilləşdirilmiş üsulda 0,2% iri birləşmiş dənəciklər
alınır. Qurudlmuş kartof nişastasının nəmliyi 20%, qarğıdalı nişastasında
isə 13% olmamalıdır. 1,64 – 1,62 kq xam nişastadan bir kq quru nişasta
alınır. Ümumi nişasta itkisi 2,3% təşkil edir. Kartof nişastasının çıxar
əmsalı 92%-dən az olmamalıdır.

5.2. Qarğıdalı nişastasının istehsal texnologiyası

Qarğıdalı taxıl bitkiləri fəsiləsinin Zeya (Zea) cinsinə aid birillik,

birləpəli və saçaqlı kök sistemi olan Zeya Mais (Zea Mays) bitkisidir.
Dənlərinin pərdəliliyinə, xarici quruluşuna (formasına, səthinə), endo-
spermdə olan nişastanın və zülali maddənin miqdarına görə Zeya Mais
növü 8 yarımnövə bölünür.
1. Adi və ya bərkdənli qarğıdalı – Z.M. indurata
2. Dişşəkilli qarğıdalı - Z.M. indentate
3. Nişastalı qarğıdalı – Z.M. amylaceal
4. Partlayan qarğıdalı – Z.M. everte
5. Şəkərli qarğıdalı – Z.M. saceharata
6. Örtüklü qarğıdalı – Z.M. tunicata
7. Mumvari qarğıdalı – Z.M. ceratina
8. Şəkərli-nişastalı – Z.M. amylo-saceharta
Nişasta istehsalı üçün MDB-də rayonlaşdırılmış 60-a yaxın qar-
ğıdalı sortları, ən çox dişəbənzər Xarkov ağ qarğıdalısı, Krasnodar 1/49,
VİR – 42 hibridi, Minnezota – 13 və başqaları işlədilir. Ümumiyyətlə ni-
şasta istehsalı üçün ağdənli nişastalı, dişşəkilli və yarımdişşəkilli qarğıdalı
sortları işlədilir. Bunların endosperm hissəsi yumşaq olur.
Qarğıdalı müasir dövrdə nişasta almaq üçün əsas xammaldır. Qar-
ğıdalı yaxşı saxlanıla və daşınıla bildiyindən müəssisələr ilboyu ardı kə-
silmədən işləyir. Qarğıdalıdan nişastadan əlavə qarğıdalı yağı, zülal
(qlüten) və quru yem də hazırlanır. Ümumiyyətlə qarğıdalıdan hazırlanan
texniki məhsulların sayı üç yüzdən çoxdur.
Qarğıdalı ən qədim bitkidir. Onun vətəni Mərkəzi Amerika olub,
eramızdan 5 – 4 min il qabaq becərilirdi. 1492-ci ildə Kolumb tərəfindən
Amerika kəşf olunan zaman hindular və Amerikanın başqa qəbilələri çoxlu
qarğıdalı əkirdilər. Kolumbun maryakları XV əsrdə qarğıdalını İspaniyaya
gətirdi və bu tezliklə İtaliya, Türkiyə və Balkanlara da yayıldı. Rusiyaya
qarğıdalı XVII əsrdə Gürcüstandan və Moldaviyadan keçdi. Hazırda əkin
sahəsinə görə qarğıdalı buğdadan sonra dünyada ikinci yeri tutur.

75
 MDB-də əsas qarğıdalı becərilən rayonlar Ukrayna, Moldaviya,
Şimali Qafqaz, Rostov vilayəti, Krasnodar ölkəsi, Zaqafqaziya, Orta Asiya,
Aşağı Volqa, Voronej və Kursk vilayətidir.
Azərbaycana qarğıdalı XVIII əsrdə Gürcüstandan keçmişdir.
Başlıca olaraq Gürcüstanla qonşu olan rayonlarda yayılmışdır.
Qarğıdalı dəninin 5,2-9%-ni toxum qlafı, 6-8%-ni aleyron qatı, 8-
15%-ni nüvə (rüşeym), 70-80%-ni isə endosperm təşkil edir. Qarğıdalının
kimyəvi tərkibi onun botaniki qrupundan, becərildiyi şəraitdən və yetişmə
dərəcəsindən asılıdır. Nişasta istehsalı üçün işlədilən qarğıdalının
tərkibində orta hesabla 70% nişasta, 12% zülali maddə, 5,4-6,2% yağ, 1,3-
1,5% minerallı maddə, 1,7-1,8% sellüloza, 4,3%-ə qədər pentozanlar, 3,5-
4,5% həll olan karbohidratlar vardır. Adi qarğıdalı sortlarının nişastası 21-
30% amilozadan, 79-70% amilopektindən ibarətdir.
Qeyd etmək lazımdır ki, yağ, zülali və minerallı maddələr nişas-
tanın ayrılmasını çətinləşdirir. Ona görə də qarğıdalı əvvəlcə isladılır,
əzilməmişdən qabaq rüşeym ayrılır və yağ istehsalına verilir. Qarğıdalıda
olan yağın 85%-i rüşeymdə toplanır.
Qarğıdalı yağı 86% olein və linol yağ turşularından ibarətdir və
rafinadlaşdırılmış halda əla qida məhsulu hesab edilir. Minerallı maddə-
lərdən fosforun çoxluğu patka və qlükoza şirələrindən dəmirin ayrılmasını
çətinləşdirir. Fosforun ümumi külə görə miqdarı 38,91%-dir. Əsasən
rüşeymdə toplanmışdır.
Nişasta istehsalı üçün verilən qarğıdalıda nişastanın və yağın miq-
darı, dənin natura çəkisi, endospermin mikrobərkliyi, rüşeymin vəziyyəti
və dənin turşuluğu müəyyən edilir. Qəbul edilmiş qarğıdalı dəninin keyfiy-
yəti standarta müvafiq olmalıdır. Dənin nəmliyi 15%, zibil qarışığı 3%-dən,
dən qarışığı 7%-dən çox olmamalıdır. Anbar ziyanvericiləri ilə zədə-
lənməsinə yol verilmir.
Qarğıdalı dəni və qıçası səpilən mallara aiddir. Ona görə də qarğı-
dalı dəninin məsaməliyi həcm çəkisi və təbii mail bucağının təyin
edilməsinin əhəmiyyəti böyükdür. Qarğıdalı dəninin məsaməliyi 38-42%,
qıçalarda isə 50-55%-dir. Qarğıdalı qıçalarının həcm çəkisi 440-500 kq/m3,
dənlərinki isə 650-800 kq/m3-dir. Təbii mail bucağı 21-280-dir. Saxlama
zamanı anbarın nisbi rütubətindən asılı olaraq nəmliyi dəyişir. Məsələn,
45% nisbi rütubətdə 11,4%, 75%-də 16,8%, 90%-də 23,1% nəmlik olması
müşahidə edilmişdir.
Qarğıdalıdan nişasta istehsalının texnoloji əməliyyatları aşağıdakı-
lardan ibarətdir:
- qarğıdalının kənar qarışıqlardan təmizlənməsi;
- dənin isladılması;
- isladılmış dənin xırdalanması;
- nüvənin ayrılması və yuyulması;

76
 - xırdalanmış kütlənin çökdürülməsi;
- kütlənin əzişdirilməsi;
- nişastanın cecədən və qlütendən ayrılması;
- nişastanın çökdürülməsi və yuyulması;
- xam nişastanın mərkəzdənqaçma aparatında susuzlaşdırıl-
ması;
- nişastanın qurudulması və ələnməsi.
Zavoda daxil olmuş qarğıdalı dəni kənar qarışıqlardan, o cümlədən
zibil və dən qarışıqlarından xüsusi seperatorlarda təmizlənir. Dənin isla-
dılması taxta çənlərdə 2 sutka davam edir. Bu məqsədlə tərkibində 0,18-
0,25% miqdarında kükürd qazı (SO2) olan su 48-550C qədər qızdırılır.
Kükürd qazı dənin isladılmasında baş verən qıcqırmaların qarşısını alır və
bir növ kütləni konservləşdirir.
İsladılmış dənin nüvəsinin nəmliyi 60%, endospermin isə 38-42%-ə
qədər artır. İslatma dövründə qarğıdalıda olan duzların 70%-i, həll olan
karbohidratların 42%-i, zülalların isə 16%-i və ümumiyyətlə qarğıdalının
quru maddəyə görə əvvəlki çəkisinin təxminən 6,5%-i suya keçir. Nüvə isə
öz çəkisinin təxminən 35%-ni itirir. Bu əvvəla onunla izah edilir ki, nüvədə
olan zülali maddələrin 70-75%-i asan həll olan qlobulinlərdən ibarətdir.
Nüvə, həmçinin duzların 85%-ni itirir. Məhz buna görə də qarğıdalının
isladılmasından alınan ekstraktı qatılaşdırıb (35-40% quru maddə alınana
qədər) qurudulmağa verilən yaş yemlərə qatırlar.
İsladılmış dəni yuyub xırdalamaq üçün diskli xırdalayıcılara verir-
lər. Birinci dəfə dən 5-6 hissəyə, ikinci dəfə isə daha xırda hissələrə xır-
dalanır. Xırdalanmış kütlədən tərkibində 50-55% yağ olan nüvə hidravlik
seperatorlarda su ilə ayrılır. Nüvə yuyulur, çökdürülür və yağ istehsalına
verilir.
Nüvə ayrıldıqdan sonra kütlə seperatora verilir, nişasta südü ayrılır
və kütlə yenidən əzişdirilmək üçün dəyirmanlara verilir. Dəyirmanlarda
əzişdirilmiş kütlədə nişasta ilə yanaşı iri və xırda cecə olur. Kütlədən
cecənin ayrılması iki dəfəyə aparılır. Əvvəlcə iri cecə xüsusi metal bara-
banlarda, sonra sıx ipək ələklərdə xırda cecə ayrılır. Ayrılmış cecədən
nişastanı tam ayırmaq üçün onu bir neçə dəfə yuyurlar. İri cecəyə diametri
0,6 mm olan hissəciklər, xırda cecəyə isə diametri 0,09 mm olan və 0,61
№-li ələkdən keçməyən hissəciklər aiddir. Ayrılmış cecə yem üçün
göndərilir.
Ayrılmış nişasta südünün tərkibində 11-14% quru maddə olur. Quru
maddənin 88-92%-ni nişasta, 6-10%-ni zülali maddə və başqa maddələr
təşkil edir. Kütlədən qlütenin ayrılması xüsusi novlarda və seperatorlarda
aparılır. Bu zaman nişasta qlütendən tez çökdüyündən kütlənin üst his-
səsində qalan qlüten tezliklə ayrılır. Ayrılmış qlüten qlütamin turşusunun
istehsalında və ya yem üçün istifadə edilir.

77
 Beləliklə, kənar qarışıqlardan təmizlənmiş nişasta südü çökdürülür,
2-3 dəfə yuyulur, vakuum-filtrlərdən keçirilir və sentrafuqada qurudulur.
Alınmış xam nişastanın tərkibində quru maddəyə görə 98,35-98-73%
nişasta və 1,15-1,55% başqa qarışıqlar olur. Xam nişastanın keyfiyyəti
onun tərkibində olan proteinin və başqa maddələrin miqdarına görə
müəyyənləşdirilir.
Xam nişasta 650C-də qurudulur. Qurudulmuş nişastanın tərkibində
30%-ə qədər iri dənələr olur. Bunu dəyirmanda üyüdüb ələyirlər.
Quru qarğıdalı nişastasında 0,2% kül, 0,35% zülal və 0,02-0,08%
həll olan maddələr olur. Qarğıdalıdan nişastaının çıxarı dənin çəkisinin 60-
65%-ni təşkil edir. Nişastaının ayrılması əmsalı isə 86-94%-dir. Quru
maddələrin itkisi açıq üsulda 12%, qapalı üsulda isə 1%-ə qədərdir.
Qarğıdalı nişastası istehsal olunan müəssisələrdə, həmçinin buğda,
düyü və çovdar nişastası da alırlar. Lakin bunların istehsalı çox azdır.
Qarğıdalıdan başqa dənli bitkilərdən buğda, çovdar və düyüdən də nişasta
alınır.
Digər dənli bitkilərdən buğdadan, çovdardan və düyüdən də
nişasta istehsal olunur.
Buğdanın seleksiya sortlarındən asılı olaraq tərkibində orta hesabla
63-68% nişasta vardır. Lakin nişasta buğdanın bütün anatomik hissələrində
deyil, təkcə unlu nüvədə – endospermdə (78-82%) toplanmışdır.
Çovdarda orta hesabla 56-64% nişasta vardır. Çovdar nişastası dai-
rəvi və oval formalı iri dənəciklərdən təşkil olunmuşdur, aşağı kleyster-
ləşmə temperaturuna (46-620C) malikdir. Çovdar nişastası yüksək özlülüyü
və tədricən köhnəlməsi ilə xarakterikdir.
Düyünün tərkibində quru maddəyə görə 80-82% nişasta vardır. Bu
nişasta ölçüsünə görə (1-6 mkm) başqa nişastalardan fərqlənir. Şişmə
qabiliyyəti başqa nişastalara nisbətən yaxşıdır.
Buğda, çovdar və düyü nişastalarını qarğıdalı nişastası istehsal edən
zavodlarda istehsal edirlər. Bunların istehsal texnologiyası qarğıdalıdan
nişasta alınması texnologiyasına oxşayır. Lakin nüvənin (qarğıdalı nüvə-
sindən yağ alırlar) ayrılması əməliyyatı təxirə salınır.
Buğdadan alınmış iri dənəli unlu yarmanı kükürd turşusu (H2SO3)
məhlulunda isladırlar. Bu zaman həll olan zülali maddələrin bir hissəsi
kənar edilir. Düyü xırdasını islatdıqdan sonra zəif qələvi məhlulu əlavə
edib əzişdirirlər. Qalan əməliyyatlar qarğıdalı nişastası istehsalında olduğu
kimidir.
Buğda nişastası istehsalında qiymətli xammal – yapışqanlı maddə
də alınır ki, bu da makaron istehsalında işlədilir. Əgər yapışqanlı maddənin
keyfiyyəti pis olarsa, ondan zülal preparatları – qlütamin turşusu və ayaq-
qabı üçün yapışqan alırlar.

78
 Buğda nişastası istehsalında 52% nişasta, 14% iri cecə, 5% xırda
cecə və 9% qlüten ekstraktı alınır.

5.3. Nişasta məhsullarının istehsal texnologiyası

Nişastanı müxtəlif üsullarla emal etməklə bir çox məhsullar əldə

edilir. Nişastadan alınan məhsulları aşağıdakı kimi təsnifləşdirmək olar.
1. Tərkibi az dəyişdirilmiş nişastadan alınan məhsullar.
1.1. Saqo.
1.1.1. Kartof nişastasından saqo.
1.1.2. Qarğıdalı nişastasından saqo.
1.2. Modifikasiya edilmiş nişasta.
1.2.1. Palda əmələgətirici nişasta.
1.2.2. Həll olan reaktiv nişastası.
1.2.3. Şişən nişasta – qaz və neyt quyularının qazılmasında yuyucu
məhlulun sabitləşdirilməsi üçün işlədilir.
1.2.4. Oksidləşdirilmiş nişasta – əsasən toxuculuq sənayesində
işlədilir.
1.2.5. Fosfatlı nişasta.
1.2.6. Duru qaynayan nişasta.
1.2.7. Pudinq nişastası.
2. Nişastanın hidrolizindən alınan nişasta məhsulları.
2.1. Turşuların təsiri ilə nişastanın hidrolizindən alınan məhsullar.
2.1.1. Patka.
2.1.2. Qlükoza (yeyinti və kristal).
2.1.3. Dekstrin (yapışdırıcı maddə kimi istifadə edilir).
2.2. Fermentlərin təsiri ilə nişastanın hidrolizindən alınan məhsullar.
2.2.1. Maltoza patkası.
2.2.2. Mals-ekstrakt.
2.2.3. Fermentativ karamel patkası.
2.2.4. Quru patka.
2.3. Turşu və fermentlərin təsiri ilə nişastanın hidrolizindən alınan
məhsullar.
2.3.1. Yüksək maltoza patka.
2.3.2. Şirin patka.
2.3.3. Aşxana və şəkərli şərbətlər.

5.3.1. Patka istehsalının texnologiyası

Nişasta turşularının və fermentlərin təsiri ilə hidroliz olunur. Aralıq

məhsul kimi müxtəlif dekstrinlər, maltoza və nəhayət qlükoza alınır. Parça-
lanma aşağıdakı reaksiya üzrə gedir.

79
 (C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6

Bu reaksiyada ilk və son məhsullar verilmişdir. Nişastanın tam

hidrolizindən qlükoza, natamam parçalanmasından isə patka alınır.
Patka qatı bala oxşar, özlü, rəngsiz və ya sarımtıl rəngli şirintəhər
maddədir. Onun şirinliyi saxarozadan 3-4 dəfə azdır. Patka antikristaliza-
tordur. Həmçinin məhsulun hiqroskopikliyini nizamlayır. Əsasən karamel,
halva, mürəbbə, unlu qənnadı məmulatı istehsalında işlədilir. Patkanın
təyinatı müxtəlif olduğundan, müxtəlif tərkibli patka istehsal edilir. Stan-
darta əsasən (QÖST 5194-88) karamel patkası, az şəkərləşdirilmiş karamel
və çox şəkərləşdirilmiş qlükoza patkası istehsal edilir.
Karamel patkası əla və I sorta ayrılır.
Patka istehsalı üçün əsas xammal kartof, qarğıdalı və buğda
nişastasıdır. Əlavə və yardımçı xammal kimi sulfat turşusu, xlorid turşusu,
tabaşir (CaSO4), soda (NaCO3) və B markalı (QOST 4453-48) ağardıcı
ağac kömürü işlədilir. Əgər nişasta fermentlərin təsiri ilə hidroliz olu-
nacaqsa, xüsusi ferment preparatından istifadə olunur.
Patka istehsalı üçün işlədilən qarğıdalı nişastasının tərkibində həll
olan maddələr 0,1-0,2%, həll olmayan zülal 0,7% (yaxşı olar ki, 0,3-0,4%
olsun), kül 0,13%, yağ və yağ turşuları 0,7%-dən çox olmamalıdır. Kənar
qarışıqların miqdarı 1,7-1,8%-dən, turşuluğu isə 100 q quru nişastada 0,1
n NaOH qələvisinə görə 60 ml-dən çox olmamalıdır. Kənar qarışıqların və
turşunun çox olması patka istehsalını çətinləşdirir. Nişastanın təzəliyi və
təmizliyi alınan patkanın keyfiyyəti üçün əsas şərtdir.
Patka istehsalı aşağıdakı mərhələləri əhatə edir:
- nişastanın təmizlənməsi, nişasta südünün hazırlanması;
- nişastanın mineral turşu və ya fermentlərin təsiri ilə hidrolizi;
- turş şərbətin neytrallaşdırılması;
- neytrallaşdırılmış kütlənin kənar qarışıqlardan təmizləmək
məqsədilə filtrdən keçirilməsi;
- şərbətin aktivləşdirilmiş və ya ağac kömürdən keçirilib ağar-
dılması;
- şərbətin vakuum aparatlarda bişirilməsi;
- patkanın soyudulması və qablaşdırılması.
Patka istehsalına verilən xam nişasta əvvəlcə yuyulur və üzərinə
mineral turşu əlavə edilib hidroliz edilir. Sulfat turşusunun miqdarı susuz
nişastaya görə 0,8-1,0%, xlorid turşusu 0,19-0,25% miqdarında əlavə
edilir. Çənlərdən parçalanma prosesi 3,5 saatdan 8 saata qədər davam edir.
Parçalanma prosesində əvvəlcə dekstrin, sonra maltoza, daha sonra
qlükoza alınır. Hazırda xüsusi konventorlarda yüksək temperatur və
təzyiqdə nişastanın şəkərlənməsini 18-20 dəq. başa çatdırmaq mümkündür.

80
 Reaksiya gedişində alınan məhsulları yodla müəyyən edirlər. Yod
nişasta ilə göyümtül-yaşıl, dekstrinlə bənövşəyi və qırmızı kölgəli rəng
verir. Maltoza və qlükoza isə rəngini dəyişmir. Nişastanın hidrolizi təzyiq
və temperaturdan asılı olduğundan istehsal prosesində bu nəzərə alınır.
Əgər patka istehsalı üçün kartof nişastasından istifadə edilirsə, o
zaman sulfat turşusu, qarğıdalı nişastasından istifadə edilirsə, xlorid
turşusu götürülür. Hidroliz başa çatdıqdan sonra məhsulda qalan turşuları
neytrallaşdırmaq lazımdır. Əgər hidroliz sulfat turşusu ilə aparılmışsa,
əhəngdən (CaCO3), xlorid turşusu ilə aparılmışsa, sodadan (Na2CO3)
istifadə edilir.
H2SO4 + CaCO3  CaSO4 + H2O + CO2
2HCl + Na2CO3  2NaCl + H2O + CO2
Birinci halda CaSO4 süzülmək yolu ilə məhsuldan ayrılır. Bunun
üçün patka şərbəti mexaniki filtrdən keçirilir.
İkinci halda məhsulun tərkibində 0,23-0,26% miqdarında duz
(NaCl) həll olur və belə patka zəif duzlu olur. Əsasən unlu şirniyyat üçün
işlədilir.
Patkada olan rəngləyici maddələri təmizləmək üçün alınmış şirə 8
m qalınlığı olan kömürdən süzülür. Bu zaman kütlənin turşusu və zülali
maddələri azalır, rəngləyici maddələri isə adsorbsiya olunur. Təmizlənmiş
patka şərbəti vakuum aparatda xüsusi çəkisi 1,41 olana qədər qatılaşdırılır.
Quru maddənin miqdarı 78%-dən az olmamalıdır. Patkanın keyfiyyəti
5194-88 saylı QOST-a uyğun olmalıdır.
Rəngi şəffaf olub, azacıq bulanlıq olmasına yol verilir. Karamel
nümunəsi bişirərkən alınan nabat şəffaf olmalıdır.
Dad və iyi patkaya uyğun olub, kənar dad və iy verməməlidir.
Patkanın fiziki və kimyəvi göstəriciləri aşağıdakı tələblərə müvafiq
olmalıdır.
Quru maddələrin miqdarı - 78%-dən az olmalı deyil.
Quru maddəyə görə reduksiyaedici maddələrin miqdarı sortundan
asılı olaraq 30-60% arasında olmalıdır.
Turşuluğu, 100 q quru patkaya görə hesablanmış 0,1 n qələvi
məhlulunun miqdarı ilə 25-27 ml-dən çox olmalı deyil.
pH göstəricisi 4,6-dan az olmamalıdır.
Ağır metal duzlarının, sərbəst mineral turşuların və kənar
qarışıqların olmasına yol verilmir.
Quru patkadan yeyinti sənayesində və pəhriz qidası üçün istifadə
edilir. Quru patkanı almaq üçün tərkibində 62-65% quru maddəsi olan
patkanı tozlayıcı üsulu ilə qurudurlar. Bu zaman temperatur 60-1000C-yə
qədər olur. Nəticədə quru patkada 3% rütubət və 97% quru maddə olur.
Quru patka çox hiqroskopikdir, ona görə də 4-5 qat kağız kisələrə qab-

81
laşdırılır. Yüksək hiqroskopikliyi onun təcrübəvi olaraq tətbiqini çətinləş-
dirir. Quru patka kənar dad və iysiz, rəngsiz və kristallaşmayan maddədir.
Maltoza patkasını, əsasən qarğıdalı nişastasından alırlar. Nişas-
tanın hidrolizi - və - amilaza fermentinin təsiri ilə başa çatır. Maltoza
patkasının tərkibində 78% quru maddə olur. Şəkərlərin 70%-i maltozanın
payına düşür, tərkibində qlükoza və dekstrin də vardır.
Xarici görünüşcə qatı və şəffaf olub, açıq qəhvəyi rəngdədir. Şirin
dadlı olub, səməni dadı və iyi verir. Maltoza patkasının 200C-də xüsusi
çəkisi 1,409; turşuluğu 0,1 n NaOH məhluluna görə 9,5-dən çox
olmamalıdır. Reduksiyaedici maddələrin miqdarı quru maddəyə görə 65%-
dən az, külü 1,3%-dən çox olmamalıdır. pH 5,5—dən az olmamalıdır.
Maltoza patkası çörək-bulka məmulatı, pryanik və spirtsiz içki
istehsalında, həmçinin aşxana şərbəti kimi şirin şərbətlərin hazırlanmasında
işlədilir.
Mals ekstrakt səməni ekstraktını qatılaşdırmaqla alınır. Nəmliyi
25%-dən çox olmamalıdır. Tərkibi əsasən karbohidratlardan ibarətdir və
bunun 60%-i maltozanın payına düşür. Tərkibində dekstrin, həll olan
azotlu maddə, minerallı maddə və fermentlər vardır. Mals ekstraktı 100-
500 q həcmində butulkalara doldurulub satışa verilir.
Mals-ekstrakt açıq rəngli qatı şirin şərbət olub xoşagələn səməni
dadı və iyi verir. Pəhrizi yeyinti məhsulu hesab edilir. Şirin aşxana şərbəti
kimi bir çox kulinar məmulatlarının istehsalında işlədilir.
Fermentativ karamel patkasının tərkibində reduksiyaedici mad-
dələr az olduğundan karamel istehsalı üçün qiymətli xammal hesab olunur.
Bu patkanı almaq üçün nişastanı - amilaza preparatı ilə hidroliz edirlər.
Bunun üçün səməni fermentindən və ya amilaza göbələkləri preparatından
(Aspergillus oryzae, Aspergillus niger) ekstrakt hazırlanır. Həmin ek-
straktın tərkibində - və - amilaza olduğundan 700C-yə qədər qızdırılır.
Bu zaman - amilaza davamsız olduğundan parçalanır. Alınmış - amilaza
ekstraktı ilə nişastanı hidroliz edir və işin nəticəsini yodla yoxlayırlar. Yo-
dun rənginin dəyişməməsi hidroliz edilmiş kütlədə yüksək molekullu
dekstrinlərin olmasını göstərir. Kütlə fermentlərin parçalanması üçün
qızdırılır, mexaniki və aktivləşdirilmiş kömür filtrdən keçirilir. Müəyyən
qatılığa qədər bişirilir, tozlayıcı və ya kontakt üsulu ilə qurudulur. Nəmliyi
6-8%-dir. Tərkibində 20-25% reduksiyaedici maddələr (əsasən maltoza
23%-ə qədər) olur. Qlükoza, demək olar ki, yoxdur. pH 6-6,5-dir. Adi
karamel patkasına nisbətən (reduksiyaedici maddələr 38%-dir) burada
reduksiyaedici maddələrin miqdarı 2 dəfə azdır. Fermentativ karamel pat-
kasının karbohidratlarının 66-70%-i oliqosaxaridlərdən təşkil olunmuşdur.
Fermentativ karamel patkasının tətbiqi ilə hazırlanan karameldə
6%-ə qədər reduksiyaedici maddə olur. Belə karamel az hiqroskopik olub,
70-85% nisbi rütubətdə belə quru qalır. Adi patka ilə hazırlanan karamel
82
kütləsində isə 17-19% reduksiyaedici maddə olduğundan çox hiqrosko-
pikdir və həmin şəraitdə tez su verir.
Fermentativ karamel patkasının tərkibində 92-94% quru maddə, o
cümlədən 75% dekstrinlər vardır.
Yüksək maltozalı patkanı almaq üçün nişastanı əvvəlcə xlorid
turşusu ilə (0,125-0,25%) hidroliz edirlər. Kütlənin tərkibində 7-14% re-
duksiyaedici maddə, o cümlədən 3-7% qlükoza toplandıqda soda ilə
neytrallaşdırılır.
İkinci mərhələdə nişastanı amilaza fermenti (kif və ya bakteriya
amilazası) ilə 60-650C-də hidroliz edirlər. Kütlənin tərkibində 38-42%
reduksiyaedici maddə toplandıqda hidroliz dayandırılır və sonrakı
əməliyyatlar (süzmə, bişirmə və s.) aparılır. Bu üsulla alınmış patkanın
tərkibində 5-7% qlükoza və 33-35% maltoza olur. Bu patka ilə hazırlanmış
karamelin hiqroskopikliyi adi karameldən 2-2,5 dəfə azdır. Ümumiyyətlə
tərkibində maltoza çox olan patkanın bu xassəsi maltozanın hiqrosko-
pikliyinin qlükozadan az olması ilə izah edilir.
Şirin patkanı da yüksək maltozalı patka kimi 2 mərhələdə alırlar.
Birinci mərhələdə normal qatılıqda olan nişasta südünü turşuların təsiri ilə
45-50% reduksiyaedici maddə alınana qədər hidroliz edirlər. Bu zaman,
əsasən qlükoza alınır. Turşunu soda ilə neytrallaşdırıb ikinci dəfə hidrolizi
amilazanın təsiri ilə 65-70% reduksiyaedici maddə alınana qədər davam
etdirirlər. İkinci mərhələdə isə, əsasən maltoza alınır. Dekstrinlərin miqdarı
7-12%-dən, qlükoza isə 35-40%-dən çox olmur. Əsasən şərbətlərin isteh-
salında işlədilir.

5.3.2. Saqo yarmasının istehsal texnologiyası

Saqo, yapışqanlaşdırılmış nişastanın xırda dənəciklərindən ibarətdir.

Saqonu XIX əsrin axırlarından başlayaraq kartof nişastasından almışlar.
Natural saqo isə tropik saqo palmasının gövdəsindən əldə edilən nişastadan
istehsal edilir. Rusiyada və dünyanın bir çox ölkələrində saqo adi kartof və
qarğıdalı nişastasından və başqa nişastalardan hazırlanır.
Saqo müxtəlif kulinar xörəkləri (pudinq, qutab və piroqlar üçün iç, I
və II xörəklərin hazırlanmasında və s.) hazırlamaq üçün işlədilir. Yüksək
qidalı və asan həzm olunan yeyinti məhsuludur.
Saqo istehsalı aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir:
- nişastanın yuyulması və standart nəmliyə çatdırılması;
- yaş nişastanı barabanlardan keçirib «qar dənəcikləri»nin
alınması;
- alınmış «qar dənəcikləri»nə dairəvi forma verilməsi;
- xam saqonun – nişasta yarmasının sortlaşdırılması;
- saqonun buxara verilməsi;
- saqonun qurudulması;
83
 - quru saqonun nəmliyinin sabitləşdirilməsi;
- quru saqonun pardaqlaşdırılması (cilalaşdırılması);
- hazır saqonun qablaşdırılması.
Saqo istehsalı üçün əla və I sort xam nişastadan istifadə olunur.
Xam nişastanın nəmliyi 47-48%-ə çatdırılır və xüsusi barabanlarda «qar
dənəciyi» formasına salınır. Barabanın dəliklərinin diametri 4 mm-dir.
Alınmış nişasta hissəcikləri fırlanan barabanlarda dairəvi kürə formasına
salınır. Alınmış yarmaların ölçüsü 1-5 mm olur. Ona görə də yaş saqo yar-
maları sortlaşdırılır. 2 mm-dən xırda və 5 mm-dən iri hissəciklər yenidən
emala verilir.
Standart yarmalar (3-4 mm ölçülü) buxara verilir. Bu əməliyyat 6
atm təzyiqdə 800C-də aparılır. Bu zaman nişasta yapışqanvarı hala keçir və
saqonun səthində davamlı təbəqə əmələ gəlir. Bu əməliyyatdan sonra,
tərkibində 30% nəmlik olan yarmalar quruducuya verilir. Qurutma isti
hava axını ilə (130-1400C-də) 1,5 saata başa çatdırılır. Kartof nişastasından
saqo 16%, qarğıdalı nişastasından saqo isə 13% nəmlik qalana qədər
qurudulur. Alınmış saqo pardaqlaşdırıcı maşına verilir və sonra ölçüsünə
görə sortlaşdırılır.
1 №-li xırda saqonun ölçüsü 1,5-2,1 mm; 2 №-li iri saqonun ölçüsü
2,1-3,1 mm-dir.
Həm iri və həm də xırda ölçülü saqo keyfiyyətindən asılı olaraq əla
və I sortda buraxılır.
Saqonun keyfiyyəti 8800-86 saylı QOST-ə görə müəyyənləşdirilir.
Orqanoleptiki göstəricilərindən iyi və rəngi əsas götürülür. Əla sortun rəngi
ağ, I sortun isə azacıq bozumtul-ağ rəngdə (qarğıdalı nişastasından saqoda
isə sarımtıl) ola bilər. İyi özünəməxsus olub, çürümüş və kənar iylər
verməməlidir. Kulinar nümunəsində xrust olmamalıdır.
Nəmliyi kartof nişastasından alınan saqo yarmasında 16%-dən,
qarğıalı nişastasından alınanda isə 13%-dən çox olmamalıdır.

5.3.3. Modifikasiya edilmiş nişasta məhsullarının istehsalı

Müxtəlif növ modifikasiya edilmiş nişastaların istehsalında əsas

məqsəd bu və ya digər təyinatlı məhsul əldə etməkdir. Nişastanı modifi-
kasiya etdikdə onun fiziki-kimyəvi xassələri dəyişdirilir. Nişastanın mo-
difikasiya edilməsinin ən sadə üsulu onun turşu ilə zəif emal edilməsidir.
Bundan başqa, nişastanı qələvi və oksidləşdiricilərlə də emal edirlər.
Palda əmələgətirici nişastanı Bryanski vilayətindəki Klimovski
Nişasta Zavodunda alırlar. Bunun üçün nişasta südünə onun çəkisinin 1%-i
qədər xlorid turşusu əlavə edilir və 35-400C-yə qədər qızdırılır. Həmin
kütləyə onun çəkisinin 0,15%-i miqdarında KMnO4 məhlulu əlavə edilib
30 dəq saxlanılır. Nişasta kütləsi yaxşı yuyulub mexaniki surətdə
susuzlaşdırılır və qurudulur. Bu nişastanın özlülüyü nisbətən aşağı olur.
84
Palda əmələgətirici nişasta, əsasən dondurma istehsalında sabitləşdirici
kimi işlədilən aqarı əvəz edir.
Həll olan reaktiv nişastasını almaq üçün nişastanın üzərinə
çəkisinin 25-30%-i miqdarında xüsusi çəkisi 1,16 olan xlorid turşusu əlavə
edilir və 10-20 gün saxlanılır. Sonra kütlə yuyulub xlor ionundan azad edilir,
qurudulur (450C-də) və 1 kq çəkidə kağız paçkalara qablaşdırılır. Bu nişasta
yodometrik üsulla kimyəvi təhlillərdə indikator kimi işlədilir.
Fosfatlı nişastanı almaq üçün nişastaya natrium ortofosfatla təsir
edirlər. Bu zaman nişastanın fosfor turşusu ilə mono- və poliefirlər alınır.
Bunların xassələri müxtəlif olduğundan müxtəlif məqsədlər üçün də
işlədilir.
Duru qaynayan nişastanı almaq üçün nişasta suspenziyasını duru-
laşdırılmış turşu ilə emal edirlər. Turşu nişasta dənələri vasitəsilə udulur və
makromolekullar arasında əlaqəni zəiflədir. Lakin bu proses nişastanın
formasına təsir etmir. Nişasta makromolekulu lazımi depolimerizasiyaya
çatdıqda turşu neytrallaşdırılır. Nişasta yuyulur və qurudulur. Bu nişasta
jeleli konfet kütləsinin hazırlanmasında işlədilir.
Pudinq nişastasını almaq üçün nişastanın özlülüyünü aşağı salmaq
lazımdır. Bunun üçün nişasta südünü 1,5%-li xlorid turşusu ilə 500C-də 1-
1,5 saat ərzində emal edirlər. Turşunu neytrallaşdırıb, nişastanı yuyub
qurudurlar. Nəticədə nişastanın xarici görünüşü dəyişir, lakin özlülüyü
800-400 santipuazdan 15-18-ə qədər azalır.
Qarğıdalı nişastasını modifikasiya etmədən pudinq konsentratı
hazırladıqda işlətmək olar. Yalnız burada əla sort nişasta götürülür və
zülali maddələrdən təmizləmək məqsədilə əlavə olaraq yuyulur. Bu nişas-
tanın özlülüyü 5-6 santipuaz olur.
Pudinq ununu almaq üçün kartof (75%) və qarğıdalı (25%) ni-
şastası qarışdırılır. Pudinq unu təcili pudinq hazırlamaq üçün işlədilir.
Pudinq konsentratı almaq üçün 39,3-43,3% pudinq unu 54,5-56,5% şəkər
tozu götürülür. Limonlu, narıngili, vanilli, şokoladlı və qəhvəli pudinq
konsentratı hazırlanır. Şokoladlı pudinq hazırladıqda 5,9% kakao tozu,
qəhvəli hazırladıqda isə 5% təbii qəhvə, vanilli hazırladıqda 0,20% vanil,
narıngili üçün 0,41% narıngi essensiyası və limonlu pudinq üçün 0,18% li-
mon essensiyası qatılır. Bəzən pudinqə rəngləyici maddələr, üzvi turşular
da əlavə edilir.

5.3.4. Qlükoza və aşxana şərbətlərinin istehsalı

Qlükozanın istehsalı patka istehsalı kimidir, lakin burada nişasta

mineral turşularla, demək olar ki, tamamilə hidroliz olunur. Qlükoza isteh-
salı üçün qarğıdalı, buğda və kartof nişastasından istifadə olunur. Həmin
nişastaların tərkibində ümumi proteinin miqdarı 0,45%-dən, həll olan isə

85
0,01%-dən çox olmamalıdır. Turşuluğu 0,1 n qələvi məhluluna görə 25 ml-
dən artıq olmalı deyil.
Qlükoza istehsalında nişasta əvvəlcə vakuum filtrlərdə yuyulur və
nişasta südü hazırlanır. Hidroliz etmək üçün nişasta südünə quru nişastanın
çəkisinə görə 1,2-2% sulfat turşusu və ya 0,3-0,4% xlorid turşusu əlavə
edilir. Bəzən fermentlərin iştirakı ilə də nişastanı hidroliz edib qlükoza
alırlar. Hidroliz etdikdən sonra kütlədəki turşu neytrallaşdırılır, şərbət
təmizlənir və vakuum aparatlarda 74-76%-li kütlə alınana qədər qatılaş-
dırılır. Kütlə (utfel) soyudulur və kristallaşdırılır. Kristallaşdırılmış utfel
mərkəzdənqaçma aparatından keçirilir və qlükoza alınır. Ayrılmış qlükoza
qurudulur, ələnir və qablaşdırılır.
Qeyd etmək lazımdır ki, qlükoza çox gec (5-6 günə) kristallaşır.
Ona görə utfel kristallaşmaya verildikdə 48-500C-yə qədər soyudulur. Bu
zaman kristalizatorda əvvəlki kristallaşmadan 30% miqdarında «maya»
(zatravka) saxlanılır. Çünki qlükozanın kristallaşması üçün kristallaşma
mərkəzləri olmalıdır. Qlükoza kristallarının ərimə temperaturu 900C
olduğundan mayanı qaynar şərbətə əlavə etmək olmaz.
Kristallaşmış kütlədən mərkəzdənqaçma aparatında nəmliyi 13-15%
olan qlükozanı ayırıb 45-500C-də qurudurlar. Tam qurumuş qlükozanın
nəmliyi 9,1%-ə qədər olur ki, bu da kristallaşma suyu hesab edilir. Qlükoza
ələnir, maqnit sahəsindən keçirilir və çəkisi 25 və ya 75 kq olan ikiqat ki-
sələrə qablaşdırılır. Həmçinin çəkisi 250, 500 və 1000 q olan paketlərə də
qablaşdırılır. Qlükoza kristallarının ölçüsü 1 mm olur. Sənayedə kristallaş-
mış qlükoza, tibbi qlükoza, kimyəvi təmiz qlükoza, nişasta (qlükoza)
şəkəri, texniki qlükoza və qidrol istehsal edilir.
Yeyinti qlükozasını iri tikələrlə və ya xırdalanmış halda buraxırlar.
Bunun tərkibində 70-80% reduksiyaedici maddələr, 5-10% dekstrin, 0,2-
0,3% minerallı maddələr və 14-20% su olur.
Kristallaşmış qlükozanın tərkibində quru maddəyə görə 99,5%
reduksiyaedici maddələr, 0,1% kül, 0,004% dəmir olur. Kristallaşmış qlü-
kozanın 20%-li məhlulu şəffaf olmalıdır. Əsasən kulinariyada, qənnadı sə-
nayesində, çörək-bulka istehsalında, meyvə-giləmeyvə konservləri, qatı-
laşdırılmış süd, likör-araq məmulatı və dondurma istehsalında işlədilir.
Sənayedə tibbi qlükoza da hazırlayırlar. Onun tərkibində 99,9%
reduksiyaedici maddə olur. Nəmliyi 0,05%, kənar qarışıqlar 0,01%-dən
çox olmamalıdır.
Kimyəvi təmiz qlükozanı almaq üçün onu spirtdə yenidən Kristal-
laşdırırlar. Əsasən laboratoriya təhlillərində istifadə olunur.
Aşxana şərbətlərini çox şəkərləşmiş patkadan alırlar. Bu məqsədlə,
həmçinin şəkər, üzvi turşular (limon və ya süd), meyvə-giləmeyvə
ekstraktları, süni essensiyalar və boya maddələri işlədilir. Bəzən aşxana

86
şərbətlərini təzə sıxılmış meyvə şirəsi ilə hazırlayırlar. Bu zaman quru
maddələrin miqdarı 78%-dən 70-74%-ə qədər azalır.
Quru maddəsi 70% olan 1 t albalı və ya çiyələk şərbəti hazırlamaq
üçün 758,2 kq patka, 101,5 kq şəkər tozu, 152,2 kq meyvə şirəsi (albalı,
çiyələk, quş üzümü və s.), 3,8 kq limon turşusu götürülür. Şərbətlər
aşağıdakı kimi hazırlanır.
Şəkər tozu ələnir, ondan 80%-li şərbət hazırlanır. Şərbətə reseptura
üzrə turşu əlavə edilir və 75-850C-yə qədər qızdırılır. Həmin temperaturda
şərbətə patka və rəngləyici maddə əlavə edilir. Şərbəti 45-500C-yə qədər
soyudur, süni essensiya və ya təbii meyvə-giləmeyvə şirəsi qatılır. Alınmış
şərbəti 38%-li ipək ələkdən keçirib, şüşə bankalara qablaşdırırlar.
Reseptindən asılı olaraq ballı, almalı, albalılı, limonlu, narıngili,
moruqlu və s. adlarda şərbətlər buraxılır. Aşxana şərbətlərini bilavasitə
qida üçün istifadə edirlər. Ondan kisel, kompot, unlu qənnadı məmulatı və
meyvə-giləmeyvələrin konservləşdirilməsində daha çox istifadə edilir.
Şəkərli şərbətlər. Şirin patkaya oxşar şərbətləri tərkibində şəkər
olan bir çox bitkilərin kökündən, budaqlarından, gövdəsindən və meyvə-
giləmeyvələrdən alırlar. Bunlardan ən çox yayılanı sorqo, levuloza, qarpız,
ağcaqayın, üzüm və tutdan alınan şərbətlərdir.
Sorqo şərbətini şəkərli sorqo (və ya cuqara, qaolyan) bitkisinin
gövdəsindən alırlar. Levuloza şərbətini kasnı bitkisinin kökündən və yer
rmudundan (topinambur), ağcaqayın şərbətini şəkərli ağcaqayının
budaqlarından alırlar. Qarpız şirəsindən qarpız şərbətini (nardek), üzüm şi-
rəsindən və ağ tutdan bəkməz alırlar. Bu şərbətlərin xüsusi çəkisi 1,39-1,44
olub, tərkiblərində 60-75% şəkər vardır. Rəngi açıq və ya tünd qəhvəyi,
dad və iyi spesifik olub, xammala uyğun gəlməlidir. Xammaldan şərbətə
keçən qeyri-şəkərlər (azotlu, pektinli, minerallı, aşı və boya maddələri,
vitaminlər və s.) onları bioloji cəhətdən dəyərli edir. Bu məhsulların isteh-
salı yerli xarakter daşıyır.

5.4. Şəkər istehsalının texnologiyası

5.4.1. Şəkər istehsalının qısa tarixi haqqında

Şəkər qamışı və şəkər istehsalının vətəni Cənub-Şərqi Asiya sayılır.

Şəkər qamışı Hindistanda eramızdan 3000 il əvvəl, Yaxın Şərqdə, Aralıq
dənizi ölkələrində və Çində YI əsrdən becərilir.
Makedoniyalı İskəndərin ordusu Hindistan torpağına qədəm bas-
dıqda gördükləri çoxlu möcüzələr içərisində bir şey onların diqqətini cəlb
etmişdi. Hindlilər xoş şirin dada malik olan ağ rəngli bərk məhsul yeyir-
dilər. Makedoniyalı İskəndərin silahdaşlarından biri o vaxt yazmışdı ki,
Hindistanda yetişən qamış arısız bal verir. Sonralar Çinə gətirilən həmin
məhsul Daş bal, Misirdə isə Hind duzu adlanırdı. Beləliklə, şəkər istehsalı

87
Hindistanda başlamış, sonralar İrana keçmiş və VII əsrdə ərəblər onu
Avropaya aparmışlar. Rus dilində «Caxap» indusca «Sarkara» və ya
«Sakkara» sözündən yaranmışdır.
Orta əsrlərdə şəkər qamışı Hindistandan başqa ölkələrə aparılır. XV
əsrdə Azor və Kanar adalarına, sonralar İspaniyadan Kuba və Meksikaya
aparılmışdır. Bəzi tədqiqatçılar yazırlar ki, Kolumb Amerikanı kəşf
etdikdən sonra şəkər qamışını oraya aparmışdı. Xüsusilə Antil adalarının
tropik iqlim şəraitində çox yaxşı bitən şəkər qamışı Avropanın Cənubunda
bu cür yetişə bilmir. Yer kürəsində şəkər qamışının 5 növü məlumdur.
Bunlardan bir növü – Yabanı Şəkər qamışı keçmiş SSRİ-də Tacikistanın
Vaxş vadisində və Özbəkistanın Surxandərya vilayətində birillik bitki
kimi becərilirdi.
Şəkər qamışının tərkibində 20%-dək şəkər (saxaroza) olur. Şəkər
qamışından şəkər alınması qədimdən məlumdur. Sənaye üsulu ilə şəkər
qamışından şəkər istehsalına Hindistanda XVI əsrdə başlanmışdır. Hazırda
Dünyanın 100-dən çox ölkəsndə istehsal olunan şəkərin təxminən 55%-i
subtropik və tropik iqlim şəraitində yetişən şəkər qamışından, 45%-i isə
şəkər çuğundurundan alınır.
1746-cı ildə alman alimi Andrey Markqraf ilk dəfə çuğundurda
saxaroza olduğunu kəşf edir və bu barədə Berlin Elmlər Akademiyasına
məlumat verir. XVIII əsrin axırlarında bu bitkiyə maraq artır və demək olar
ki, Avropanın bir çox ölkələrində onun becərilməsinə başlanır. Şəkər
çuğundurundan ilk dəfə zavod şəraitində şəkəri almanlı F.K.Aşar almışdır.
O 1799-cu ildə 300 kq, 1800-cü ildə 1600 kq şəkər istehsal etmişdi. Lakin
Avropada şəkər çuğundurunun seleksiyası ilə XIX əsrin ortalarında
Fransa alimi Lui Vilmoren məşğul olmağa başlamışdır. Tərkibində 20—
23%-ə qədər şəkər olan sortlar yetişdirilmiş və hər birinin kütləsi 300-600
qrama qədər olmuşdur.
Rusiyada 1801-ci ildə Y.S.Yesipov Moskva quberniyasının Nikol-
ski kəndində çuğundurdan 5 pud (80 kq) şəkər əldə edir. O, 1802-ci ildə
U.İ.Balankenaqellə birlikdə Tula quberniyasının Alyabyevo kəndində
Rusiyada ilk şəkər zavodu tikir. Bundan sonra Rusiyada şəkər sənayesi
inkişaf etməyə başlayır. O vaxt becərilən şəkər çuğundurunda 6-7% şəkər
olurdu, lakin artıq 1908-ci ildə tərkibində 18,5% şəkər olan sortlar yetişdi-
rilirdi. Keçmiş SSRİ-də şəkər çuğundurunun 40-dan çox sortu rayon-
laşdırılmışdı. Şəkər istehsalının ümumi həcminə görə artıq SSRİ 1935-ci
ildə dünyada birinci yerə çıxmışdı. SSRİ-də 1970-1986-cı illərdə hər il orta
hesabla 10-12 milyon ton şəkər istehsal olunurdu ki, bunun da 85%-dən
çoxu şəkər çuğundurundan, qalan hissəsi isə Kubadan gətirilən şəkər
qamışı yarımfabrikatından alınırdı.
Respublikamız Rusiyanın tərkibində olduğu dövrlərdə Azərbaycan-
da şəkər çuğunduru əkməyi «Mərkəz» qadağan etmişdi. Respublikamıza su

88
qiymətinə satılan tərəvəz əkib-becərmək və texniki bitki olan pambıq
yetişdirmək həvalə olunmuşdu. Lakin Azərbaycanın torpaq-iqlim şəraiti
burada yüksək məhsuldarlığa malik (hər birinin kütləsi 600-1500 qram və
daha çox olan) şəkər çuğunduru yetişdirməyə imkan verir. SSRİ dağıldıq-
dan sonra Şəki, Naxçıvan və digər bölgələrin təsərrüfatları şəkər çuğundu-
ru yetişdirməyə başladı. Respublikada şəkər zavodu olmadığı üçün becə-
rilən şəkər çuğunduru emal üçün qonşu İrana və Türkiyəyə göndərilir,
əvəzində şəkər alınırdı.
Təqdirəlayiq haldır ki, artıq «Azərsun Holdinq» şirkətlər qrupunun
prezidenti Abdolbari Gozal bəyin şəxsi təşəbbüsü ilə İmişlidə maya dəyəri
100 milyon ABŞ dolları olan müasir şəkər zavodu tikilmişdir.
Rəsmi adı «Azərbaycan Şəkər İstehsalat Birliyi» MMC olan
İmişli Şəkər Zavodunun inşaat işlərinə 2003-cü ildə, ümummilli lider
Heydər Əliyevin xeyir-duası ilə başlanmışdır. Şəkər zavodundakı texniki
avadanlıqların böyük hissəsi Almaniyadan alınıb və Avropanın ən son
texnologiya yeniliklərini əhatə edir.
Zavod 23 mart 2006-cı ildə təntənəli surətdə Respublika Prezidenti
İlham Əliyev tərəfindən açıldı. Zavodda gündə 5000 ton şəkər çuğunduru
emal edilməklə təqribən 100 gün davam edən kampaniya müddətində 500
min ton şəkər çuğunduru emal olunacaq və bundan 65000 ton şəkər əldə
olunacaqdır. Zavoda şəkər istehsalı ilə yanaşı iqtisadi dəyəri çox yüksək
olan 30000 ton patka (spirt istehsalı və ya qənnadı sənayesi üçün dəyərli
yarımfabrikat) və 175000 ton çuğundur ləti istehsal olunacaq. Çuğundur
ləti heyvandarlıqda yem kimi istifadə olunması üçün fermalara verilə-
cəkdir. Bu isə respublikada ət və süd məhsulları istehsalının artırılmasına
təkan verəcəkdir. Zavod tam işə düşdükdən sonra burada 1000 nəfərə
qədər daimi işlə təmin olunacaqdır. Çuğundur əkinçiliyi ilə birlikdə 50000
artıq insan qazanc imkanı əldə edəcəkdir. Artıq dörd ildir ki, ticarət
şəbəkələrində «Azersun Holdinq» şirkətlər qrupunun yeni məhsulu olan
toz-şəkər və preslənmiş qənd istehlakçıların tələbini ödəməkdədir.
Azərbaycanda qurulan bu ilk şəkər fabriki bölgədə iqtisadi inki-
şafın əsasını qoymuşdur. Bu sahədə nəzərdə tutulan layihənin tam yerinə
yetirilməsi «Azərbaycan Respublikası regionlarının sosial-iqtisadi inkişafı»
Dövlət Proqramında göstərilən məqsədlərə böyük töhfə verəcəkdir. AŞİB-
də 2006-cı ildə 72 min ton, 2007-ci ildə 100 min ton, 2008-ci ildə isə 225
min ton çuğundur emal olunmuşdur. Şirkətdə xaricdən alınan yarımfab-
rikatın emalı ilə birlikdə 250-300 min ton şəkər istehal olunur ki, bunun da
təxminən 50 min tonu eksporta veriləcək.
İndi zavodda yalnız toz-şəkər istehsal olunur. Lakin gələcəkdə
rafinad şəkər də istehsal olunması nəzərdə tutulur. Bakıda isə şirkətin
preslənmiş qənd istehsal edən sexi fəaliyyət göstərməkdədir. Artıq zavo-

89
dun məhsulu Azərbaycan bazarında öz yerini tutumuşdur və alıcıların
tələbini ödəyir.
Zavoda şəkər istehsalında yardımçı xammal olan kirəc daşı isteh-
salı da quraşdırılmışdır. Çünki CaCO3 xam şərbətin təmizlənməsi üçün
əsas vasitələrdəndir. Buraya xammal şirkətin Daşkəsəndəki mədən sahə-
sindən gətirilir. Zavodun istehsal gücü gündə 300 tondan çoxdur, ona görə
də artıq məhsul tikinti təşkilatlarına verilir. Türk Standartlar İnstitutu
(TSE) tərəfindən aparılan yoxlamada qüsursuz görülən İmişli Şəkər Za-
vodu keyfiyyət idarəetmə sistemi sertifikatını almağa haqq qazandı. Qafqa-
zın ən böyük və müasir şəkər zavodu - Azərbaycan Şəkər İstehsalı Birliyi
(AŞİB) MMC- İmişli Şəkər Zavodu, Keyfiyyət İdarəetmə Sistemi İSO
9001:2000 sənədini almışdır. Zavodda gündəlik 5000 ton şəkər çuğunduru
və min ton xam şəkər emal olunur. Zavoddakı texniki avadanlıqların böyük
hissəsi Almaniyadan alınıb və Avropanın ən son texnologiya yeniliklərini
özündə əks etdirir. Zavodun tullantı suları xüsusi qurğuda bioloji saflaş-
dırmadan keçirilir və beləliklə də ətraf mühitin çirklənməsinə yol verilmir.
Bu məqsədlə zavoda Almaniyadan alınmış «Anamet Aerobik» saflaşdırma
sistemi quraşdırılmışdır.
Göründüyü kimi zavodda quraşdırılan avadanlıq və qurğular, tədbiq
olunan müasir texnologiya və zavodun fəaliyyətinə verilən keyfiyyətin
idarəetmə sistemi sertifikatı burada istehsal olunan toz-şəkərin yüksək key-
fiyyətli olmasına zəmin yaratmışdır.
Gələcəkdə bu zavod nəinki respublikanın şəkərə olan tələbatını
ödəyəcək, hətta xarici ölkələrə də şəkər ixrac edəcəkdir.
Zavod artıq öz məhsulunu qonşu Gürcüstan respublikasına ixrac
edir. Eyni zamanda spirtsiz içkilər istehsal edən «Coca-Cola» və «Pepsi
Cola» kimi qlobal şirkətlər şirkətin müştəri çantasına daxil edilmişdir. Bu
şirkətlərin Qafqaz, Orta Asiya və hətta İran kimi ölkələrdəki zavodlarının
bütün şəkər ehtiyaclarının İmişli Şəkər Zavodundan təmin olunması
nəzərdə tutulmuşdur.

5.4.2. Toz şəkərin və rafinad şəkərin istehsal texnologiyası

Şəkər əsas qida maddələrindən biridir. Kimyəvi tərkibinə görə tə-

miz saxarozadan (C12H22O11) ibarətdir. İnsan orqanizmində şəkər 95%-dən
çox mənimsənilir. 100 qram şəkər 374 kkal və ya 1565 kCoul enerji verir.
1-11 yaşlı uşaqlar gündə 50-60 qram, 11-14 yaşlı yeniyetmələr 60-70
qram, yaşlılar isə 70-90 qram şəkər qəbul etməlidirlər. Lakin artıq şəkər
qəbulu maddələr mübadiləsini, o cümlədən şəkər mübadiləsini pozur, mə-
dəaltı vəzinin işini çətinləşdirir, xolesterinin əmələ gəlməsini, eləcə də
aterosklerozun inkişafına səbəb olur.

90
 Şəkərdən kulinariyada, qənnadı sənayesində, spirtsiz içkilər, şərab,
mürəbbə, cem və digər konservləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə məhsulları
istehsalında istifadə edilir.
Dünya üzrə istehsal olunan şəkərin 45%-i şəkər çuğundurundan,
55%-i isə şəkər qamışından alınır. Şəkər qamışı və şəkər istehsalının vətəni
Hindistan hesab olunur. Şəkər zavodlarında iki növ məhsul istehsal edilir.
Toz-şəkər və rafinad-qəndi. Toz-şəkəri çuğundurdan, rafinad-qəndini isə
toz-şəkərdən istehsal edirlər. Toz-şəkərin istehsalı aşağıdakı prosesləri
əhatə edir:
- çuğundurun yuyulması və doğranması;
- çuğundurdan şəkərin ayrılması, yəni diffuzor şirəsinin alınması;
- şirənin təmizlənməsi;
- şirənin buxarlandırılması;
- şirənin bişirilməsi;
- şəkərin kristallaşdırılması və onun kristallararası patkadan ayrılıb
mərkəzdənqaçma aparatında yuyulması;
- toz-şəkərin qurudulması;
- toz-şəkərin ələnməsi və qablaşdırılması;
- tullantıların yenidən emalı.
Çuğundur transportyorda yuyulduqdan sonra 3-5 mm enində və 0,5-
1,0 mm qalınlığında yonqar şəklində doğranır və diffuzor aparatında istiliyi
700C olan su ilə qarışdırılır. Aparata bir tərəfdən şəkər çuğunduru yonqarı,
o biri tərəfdən isə qaynar su verilir. Aparatın o biri başından tərkibində 13-
15% şəkər olan şirə və tərkibində 0,2-0,3% şəkər qalmış jmıx çıxır. Şirənin
tərkibində şəkərdən başqa həll olan maddələr də olduğundan onu təmizlə-
yirlər. Təmizləmə əhəng suyu (defekasiya), karbon qazı (saturasiya) və
kükürd qazı (sulfitasiya) ilə aparılır. Bu proseslərdən sonra şirə buxar-
landırılmağa verilir. Bu proses əvvəlcə 1180S-də adi aparatda, sonra isə 58-
600C-də vakuum aparatlarda aparılır. Şirədə 60% saxaroza olduğundan onu
yenidən vakuum aparatlarda bişirirlər. Bişirilmiş kütlədə 92,5% quru
maddə (quru maddənin 85%-i şəkərdir), o cümlədən 55% kristallaşmış
saxaroza olur. Qarışıq kristallaşdırıcıya, oradan da sentrifuqaya verilir. Bu
zaman kristallararası patka ayrılır və kristallaşmış saxarozada 0,5%-ə qədər
su qalır. Toz-şəkər almaq üçün həmin kristallar bağlı barabanlarda 110-
1150C temperaturda, tərkibində 0,14% su qalana qədər qurudulur. Quru-
dulmuş toz-şəkər 250C-yə qədər soyudulur və maqnit sahəsindən keçirilir.
Toz-şəkər ölçüsünə görə ələnib sortlaşdırılır və qablaşdırılır.
Rafinad-şəkərinin istehsalı üçün xammal, tərkibində quru maddəyə
görə 99,75% saxaroza olan ağ rəngli toz-şəkərdir. Formalanmasına və
istehsalına görə rafinad-şəkəri aşağıdakı qruplara bölünür.
1. Preslənmiş rafinad-qəndi.
2. Tökmə xassəli rafinad-qəndi.

91
 3. Tökmə rafinad-qəndi.
4. Rafinadlaşdırılmış toz-şəkər.
5. Rafinadlaşdırılmış şəkər kirşanı (şəkər pudrası).
Rafinad-qəndin istehsalı aşağıdakı mərhələləri əhatə edir:
- toz-şəkərdən hazırlanmış şərbətin təmizlənməsi (rafinasiyası);
- şərbətin utfel üçün bişirilməsi;
- rafinad-qəndinin preslənmə və ya tökmə üsulu ilə alınması;
- rafinad-qəndinin qurudulması və qablaşdırılması.
Toz-şəkər qaynar suda həll edilir, ağartmaq üçün aktivləşdirilmiş
kömürdən süzülür, sonra vakuum aparatda bişirilib qatılaşdırılır. Alınmış
utfelin hər 100 sentnerinə 80-150 qram ultramarin əlavə edilir. Bu, hazır
məhsulun rəngini ağardır. Kristallaşmış utfelin tərkibində 93% quru mad-
də, o cümlədən 52-55% kristallaşmış saxaroza olur. Preslənmiş rafinad-
qəndi istehsal etdikdə kristallaşmış kütlə aparatdan 750 C istilikdə bo-
şaldılır. Tökmə qənd üçün isə utfeli boşaltmazdan qabaq 95-990C-yə qədər
qızdırırlar. Tökmə qəndi hazırlamaq üçün utfeli konusvarı formalara
tökür, 400C-yə qədər soyudur və kristallararası patkadan təmizləmək üçün
71%-li şəkər məhlulu ilə yuyulur. Kəllə qənd 15-18 saat saxlanılıb artıq
şərbət süzüldükdən sonra vakuum aparatlarda 850C istilikdə tərkibində
0,4% su qalana qədər qurudulur.
Preslənmiş qəndi almaq üçün tərkibində 2% su olan rafinad kütləsi
(kaşka) təzyiq altında uzunluğu 184 mm, eni və hündürlüyü isə 11 və ya 22
mm olan formada preslənir. Preslənmiş qəndi qurudur, soyudur və
düzbucaqlı tikələrə doğrayırlar.
Tökmə xassəli preslənmiş rafinad-qəndini almaq üçün tərkibində 3-
3,5% su olan rafinadlaşdırılmış kütlə 115 atm. təzyiq altında preslənir. Tez
həll olan preslənmiş qəndin kristalları xırda, özü məsaməli olmaqla suda
tez həll olur.
Parça qəndlər əsasən kub və paralelepiped formalı buraxılır. Ölçü-
ləri müxtəlif olmaqla əsasən 5,5; 7,5 və ya 15 qram kütlədə olur.
Rafinadlaşdırılmış şəkər kirşanını almaq üçün tökmə rafinad qəndin
doğranılmasından alınan tullantılar dəyirmanlarda üyüdülür, saxlanılma
zamanı bərkiməməsi üçün üzərinə 0,3% miqdarında nişasta əlavə edilir.
Nəmliyi 0,2%-dir.

92
 VI FƏSİL

QƏNNADI MƏMULATININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

6.1. Qənnadı məmulatının təsnifatı

Hazırlanmasında istifadə olunan xammalından, istehsal texnologi-

yasından, tərkibindən, saxlanılma şəraiti və müddətindən asılı olaraq
qənnadı məmulatı aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir.
Bu təsnifat müxtəlif dərsliklərdən (1, 8) və qənnadı məmulatına aid
texniki ədəbiyyatlardan (19) istifadə edilməklə aşağıdakı kimi tərtib
edilmişdir.
1. Şəkərli qənnadı məmulatı.
1.1. Meyvə – giləmeyvə qənnadı məmulatı – marmelad, pastila,
jele, cem, mürəbbə, povidlo, sukat.
1.2. Şokolad məmulatı və kakao tozu.
1.3. Karamel məmulatı – nabat karamel məmulatı (içliksiz) və
içlikli karamel (içliyindən asılı olaraq 12 qrupa bölünür) məmulatı vardır.
1.4. Konfet məmulatı – əsas gövdəsindən asılı olaraq 10 qrupa
bölünür. Draje və iris məmulatı da buraya aid edilir.
1.5. Halva məmulatı – günəbaxan, küncüt və yerfındığı halvası.
2. Unlu qənnadı məmulatı.
2.1. Peçenye məmulatı.
2.2. Pryanik və kökələr (kovrijkalar)
2.3. Vafli məmulatı.
2.4. Tort və pirojna.
2.5. Keks, rulet və romlu kökələr.
3. Şərq şirniyyatı.
3.1. Şəkərli şərq şirniyyatı
3.1.1. Karamel tipli şərq şirniyyatı – qozinaklar, qrilyajlar, pərvərdə,
şəkər-pendir, noğul, nabat və s.
3.1.2. Konfet tipli şərq şirniyyatı – rahətülhülqum, kərəli poleno,
nuqa, alı, qozlu şərbət, ruh halva və s.
3.2. Unlu şərq şirniyyatı – şəkərçörəyi, şəkərbura, paxlavalar (çeşidi
çoxdur), qorabiyyə, kətə, külçə, rulet, qozlu lülə.
4. Xüsusi təyinatlı qənnadı məmulatı.
4.1. Uşaqlar üçün qənnadı məmulatı.
4.2. Pəhrizi və müalicəvi qənnadı məmulatı.
Yuxarıda verilən təsnifat, qənnadı məmulatı üzrə mövcud ədəbiy-
yatlarda verilən təsnifatın ümumiləşdirilmiş dəqiq təsnifatı hesab edilir.

93
 6.2. Meyvə-giləmeyvə şirniyyatının istehsal texnologiyası

İstehsal olunan şirniyyat məmulatının bir hissəsi, xoş dadı-tamı ilə

fərqlənən meyvə-giləmeyvə şirniyyatıdır. Meyvə-giləmeyvə şirniyyatına
marmelad-pastila məmulatları, mürəbbə, cem, povidlo, sukat, jele aiddir.
Meyvə-giləmeyvə şirniyyatı karbohidratla, mineral maddələrlə və
vitaminlərlə zəngindir. Bu, ondan irəli gəlir ki, meyvə-giləmeyvə şirniyyat
məmulatı müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən hazırlanır, ona şəkər, yumurta,
müxtəlif ətirli maddələr, boya maddələri, palda əmələgətirici maddələr
qatılır. Bəzi məmulatlar, məsələn, zefir şokoladla şirələnir ki, bu da
məmulatın dad və tamını, qidalılığını xeyli artırır.
Keçən əsrin 60-70-ci illərində Bakı Karamel Fabrikinin tərkibində
marmelad sexi fəaliyyət göstərirdi və 2-3 çeşiddə marmelad istehsal
olunurdu.
Respublikada bir neçə özəl kiçik müəssisədə marmelad istehsal
olunur. Pastila-zefir məmulatı isə yaxın və uzaq xaricdən gətirilir. Lakin
son illər əsas məsələlərdən biri məhsulun keyfiyyətini yüksəltmək və insan
orqanizminə zərərsizliyi təmin etməkdən ibarətdir. Odur ki, istehsal olunan
və satılan qənnadı məmulatının keyfiyyətinin öyrənilməsi və saxlanılması
şəraitinin təkmilləşdirilməsi qarşıda duran əsas vəzifələrdəndir.

Məhsul keyfiyyəti üçün əsas amil xammalın keyfiyyəti və onun

müxtəlifliyidir.
Marmelad-pastila istehsalında əsasən meyvə-giləmeyvə püreləri,
şəkər, aqar-aqar, aqaroid, jelatin, pektin, patka, yumurta ağı, süd, şokolad,
kakao tozu, müxtəlif boya, dad və ətirverici maddələrdən istifadə edilir.
Meyvə-giləmeyvə püreləri müxtəlif meyvələrdən hazırlanır. Adətən
tərkibində pektinli maddəsi çox olan meyvələrdən (alma, ərik, alça, gavalı,
heyva, qara qarağat və s.) istifadə edilir. Meyvə-giləmeyvə həm təzə halda,
həm də konservləşdirilmiş halda istifadə edilə bilər. Konservləşdirici kimi
kükürd qazından istifadə edilir. Bu konservləşdirici yüksək dozada orqa-
nizm üçün zərərlidir. Hazır məhsulda 0,01% SO2 və ya 1 kq-da 100 mq
SO2 olmasına icazə verilir.
Meyvə-giləmeyvə püresində mexaniki qarışıqlar və kənar iy olma-
malıdır. Quru maddənin miqdarı 10%-dən az olmamalıdır.
Meyvə-giləmeyvə ehtiyatları (pripasları) pürelərdən fərqli olaraq
meyvələrin natural xassələrini, xüsusilə ətirlərini özündə saxlayır. Bu
ehtiyatları hazırlamaq üçün püre 1:1 nisbətində şəkərlə qarışdırılır. Meyvə-
giləmeyvə ehtiyatlarının tərkibində 80% quru maddə olmalıdır. Meyvə-
giləmeyvə ehtiyatları sterilizə edilməmiş halda da buraxılır. Bu zaman
püreyə üzvi turşu əlavə edilir və 1:1,5-ə olan nisbətdən 1:2-dək olan nis-
bətdə şəkərlə qarışdırılır.

94
 Şəkər tozu həmcins şəkər kristallarının xırdalanmasından alınıb,
parlaq görünüşlü şirin dada malik olmalıdır. Həm quru halda, həm də
məhlul halında kənar iy və dad verməməlidir. Şəkər tozu dənəvər, əl ilə
yoxlandıqda quru, parlaq, ağ rəngdə olmalıdır. Tərkibində 99,55-99,75%
saxaroza, 0,14-0,15% su, 0,05% reduksiyaedici şəkərlər, 0,03% mineral
maddələr olmalıdır. Şəkər tozu tamamilə suda həll olub, rəngsiz məhlul
verməlidir. Həllolma qabiliyyəti isə temperaturdan asılıdır. İstifadə üçün
tərkibində 99,55% təmiz saxaroza olan şəkər tozu buraxılır. Rəngi ştammer
vahidinə görə 1,8 vahid, metal qarışıqlarının miqdarı 3 mq/kq-dan artıq
olmamalıdır. Rafinadlaşdırılmış şəkər tozunun ayrı-ayrı kristallarının
ölçüsü 0,2 mm olmalıdır.
Pektin meyvələrin (alma, armud, üzüm), kökümeyvəlilərin (çuğun-
dur, yerkökü) və bitki şirələrinin tərkibinə daxildir. Pektinin xarakterik
xassələrindən biri onun turşu və şəkər təsiri ilə həlməşik əmələ gətirmə-
sidir. Onun bu xassəsindən qənnadı sənayesində jele, cem, marmelad və
pastila istehsalında istifadə olunur.
Meyvələrdə və bitkilərdə pektinin miqdarı quru maddəyə görə 1,8-
dən 28%-ə qədər təşkil edir. Kütlənin həlməşik əmələ gətirməsi üçün onun
aktiv turşuluğu (pH) 3,0-3,2 arasında olmalıdır. Sənaye miqyasında pektini
almadan (şirəsi çıxarılmış cecədən), sitrus meyvələrinin qabığından, yer-
kökündən və həmçinin çuğundur jmıxından alırlar.
Aqar həlməşik əmələ gətirən maddə olub dəniz bitkilərinin –
yosunların tərkibinə daxil olan irimolekullu polisaxariddir. Aqarın
tərkibində orta hesabla 13,6-17,57% su, 0,12-2,18% azotlu maddə, 71-73%
reduksiyaedici maddələr (hidrolizdən sonra) və 2,97-5,3% kül vardır.
Aqar soyuq suda həll olmur, lakin orada şişir. Qaynar suda isə
tamamilə həll olur. Aqar məhlulu (zol) soyuduqda həlməşiyə (qel) çevrilir.
Sulu məhlulda 0,3-1,0% aqar olduqda davamlı həlməşik əmələ gəlir.
Pektindən fərqli olaraq aqar turşu və şəkər olmadan belə həlməşik əmələ
gətirir. Keyfiyyətindən asılı olaraq aqar əla və birinci sorta bölünür. Pastila
istehsalında işlədilən aqarda kənar qarışıqlar və mikrobioloji xarabolma
hiss olunmamalıdır. Rəngi ağdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, nəmliyi 18%-
dən çox olmamalıdır.
Aqaroid qara dəniz aqarı adlanır. Fiziki-kimyəvi xassələrinə görə
aqara yaxındır və onu qara dəniz yosunu fillofordan alırlar. Tərkibində
1,12-5,5% azotlu maddə, 42,5-61,7% reduksiyaedici maddə, 6,17-11,73%
kül olur. 0,8-1%-li aqaroid məhlulu (zol) soyuduqda davamlı həlməşik
(gel) əmələ gətirir.
Aqaroidin həlməşik əmələgətirmə xassəsi aqardan 3 dəfə, pektindən
isə 2-2,5 dəfə aşağıdır. 70% qatılıqda şəkər və aqaroid həlməşiyi almaq
üçün 3% aqaroiddən istifadə etmək lazımdır. Aqaroidi turşu iştirakı ilə qız-
dırdıqda o, həlməşik xassəsini itirir.

95
 Aqaroidin hidrofil xassəsi (suyu saxlamaq qabiliyyəti) aqar və
pektinə nisbətən aşağıdır. Ona görə də aqaroiddən hazırlanmış həlməşiklər
tez quruyur və şəkərləşir.
İstifadə olunan patkanın tərkibində 19-22% qlükoza, 18-20%
maltoza və 55-60% dekstrin vardır. Patkanın nəmliyi 18-22%, turşuluğu
isə kartof nişastasından alınan patkada 25-270, qarğıdalı nişastasından
alınan patkada isə 12-15-dir. Yapışqanlı pastila istehsalında aqar-şəkər-
patka şərbəti bişirdikdə patkadan istifadə olunur.
Pastila istehsalında əsasən yumurta ağından istifadə edilir. Buna
görə də istehsalata ya təzə yumurta və ya da yumurta ağından hazırlanmış
melanj verilir. Təzə yumurtanı sındıran zaman çalışmaq lazımdır ki, sarısı
ağa qarışmasın. Əks halda məhsulun (pastilanın) alınması müddəti uzanır.
Yumurtanın keyfiyyətini müəyyən edərkən onun sınmasına, çəki-
sinə və başqa əlamətlərə fikir verilir. Yumurta satış müddətindən, saxlan-
ma üsulundan və çəkisindən asılı olaraq növlərə və dərəcələrə bölünür.
Bunlardan pəhriz, təzə, buzxanada saxlanmış, əhəngdə saxlanmış yumurta-
ları göstərmək olar. Bunlar isə öz növbəsində 10 ədədin çəkisindən asılı
olaraq I və II dərəcəyə ayrılır. I dərəcəli pəhriz yumurtasının 10 ədədinin
çəkisi 550 qr, qalanlarda isə 480 qr-dan az olmamalıdır. II dərəcəli pəhriz
yumurtasının 10 ədədinin çəkisi 440 qr, qalanlarda isə 410 qr-dan az
olmamalıdır.
Melanj halında buraxılan yumurta ağının rütubəti 88%-dən çox
olmamalıdır.
Şokolad əsasən şirələnmiş zefir istehsalında işlədilir. Şokoladı ha-
zırlamaq üçün kakao tozu, kakao yağı, şəkər pudrası və s. xammallar
işlədilir. Zefiri şokoladla şirələmək üçün şokolad horrası hazırlanır. Şoko-
lad horrasında 1-1,2% su, 5,1-6% zülali maddə, 33,1-39,9% yağ, 44,2-
55,3% şəkər, 0,8-1,3% sellüloza, 1-1,4% kül vardır. 100 qr şokolad 570-
610 kkal enerji verir. Zefirin şokoladla şirələnməsi onun xarici görünüşünü
və dadını yaxşılaşdırmaqla bərabər qidalılığını artırır.
Kərəli zefir istehsalında çalınmış kütləyə yağsızlaşdırılmış süd əlavə
edilir. Yağsızlaşdırılmış südün tərkibində 3,5% zülal, 4,9% süd şəkəri, 0,7%
minerallı maddə, 0,5% yağ və 88,8% su olur. Südün tərkibində həmçinin
insan qidası üçün lazım olan vitaminlər (C, B1, B2, B12, PP, A, E, D) və
minerallı maddələr vardır. Təzə südün turşuluğu 220T-dən artıq olmamalıdır.
Xüsusi çəkisi isə 1,027-1,033 q/sm arasındadır. İstehsalata verilən süd
mütləq pasterizə edilməlidir.
Kakao tozu yüksək qidalı məhsul olub, tərkibində 5% su, 20% yağ,
24% zülal, 5% kül və 18% nişasta vardır. Kakao tozunu tropik ölkələrdə
bitən kakao ağacının meyvəsindən alırlar. 100 qr kakao tozu orqanizmə
450 kkal enerji verir. Pastila istehsalında kakao tozunu onun üzərinə şəkər
pudrası və ya vafli urvası kimi səpirlər.

96
 Limon turşusu rəngsiz və ya açıq sarımtıl kristallardan ibarət olub
suda, spirtdə yaxşı, efirdə isə çox çətin həll olur. Standarta əsasən limon
turşusu iysiz, rəngsiz və ya azca sarımtıl kristallardan ibarət olmalıdır.
Onun 1-2%-li məhlulu xoş turş dad verməlidir. Tərkibində xalis limon
turşusunun miqdarı 99% olmalıdır.
Marmelad-pastila istehsalında limon turşusundan başqa alma və süd
turşusu da işlədilir.
Bütün bunlardan başqa pastila istehsalında bal, vanil, müxtəlif süni
cövhərlər və ya maddələrdən də istifadə edilir.
Marmelad-pastila məmulatı istehsalında istifadə olunan xammal və
yarımfabrikatların keyfiyyəti qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin
tələbinə uyğun olmalıdır. Xammalın, xüsusən də kənd təsərrüfatı
xammalının keyfiyyətinə, kənd təsərrüfatı elminin inkişafının vəziyyəti,
təsərrüfatların lazımi texnika ilə təchizi, ixtisaslaşdırılmış işçi qüvvəsi ilə
təmin olunması, gübrələrdən, zəhərli kimyəvi maddələrdən düzgün istifadə
olunması, istehsalın iqtisadi səmərəliliyi sistemi, məhsulun tədarükü və s.
təsir edir.
Məhsul keyfiyyətinə istehsal texnologiyası və orada tətbiq olunan
maşın və avadanlığın keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Eyni
xammaldan müxtəlif keyfiyyətdə məhsul istehsal edilə bilər.
Bu baxımdan marmelad-pastila məmulatının istehsal texnologi-
yasına ciddi əməl olunmalıdır. Marmeladın istehsal texnologiyası pasti-
lanın istehsal texnologiyasından fərqlənir.
Meyvə-giləmeyvəli marmeladın hazırlanması sxeminə aşağıdakı
əməliyyatlar daxildir:
- alma püresinin alınması və pürenin təmizlənməsi;
- şəkər tozunun səpilməsi və alma-şəkər qarışığının alınması;
- marmelad kütləsinin hazırlanması və yenidən bişirilməsi;
- soyudub laxtalanması məqsədilə formalar süzülməsi;
- marmeladın formalardan çıxarılması, xüsusi ələklərə yığılması;
- marmeladın qurudulması və soyutmaq məqsədilə saxlanması;
- marmeladın qablaşdırılması və markalanması.
Alma püresini istehsala buraxmazdan əvvəl onun laxtalanma xüsu-
siyyəti yoxlanılır. Götürülmüş nümunə əsasında laboratoriyada alma püresi
ilə şəkərin bir-birinə olan nisbəti öyrənilir və eyni zamanda turşuluğu az
olan püre müəyyən olunmuş turşuluğa çatdırılır.
Əlavə qarışıqları kənar etmək məqsədi ilə püre ələkdən keçirilir və
püre hava ilə doydurulur ki, şəkərlə yaxşı qarışdırılsın.
Şəkər püre ilə 1:1 olan nisbətilə qarışdırılır. Turşuluğu az olan
pürelərə 4-10-15%-ə qədər şəkəri olan şərbət əlavə olunur. Şərbət məh-
sulun kristallaşmasının qarşısını almaqla, məhsula parlaqlıq verir və onun
xarici görünüşünü yaxşılaşdırır.

97
 Marmelad kütləsi fasiləsiz hərəkətdə olan ilanvari cihazda, vakuum
cihazlarında və ya açıq iri qazanlarda bişirilir. Bişirilmə tez, yəni 10-20
dəqiqə müddətində aparılır. Marmelad kütləsində rütubət 50%-dən 27-
31%-ə qədər azaldılır.
Bişmiş marmelad kütləsi bir neçə dəqiqə soyudulur və süzülməyə
verilir. Alınmış kütləyə boya maddələri, turşu, cövhərlər əlavə edilir və
marmelad ayırıcı cihazların köməyi ilə süzülür.
Süzülmə marmelad soyuyub palda halına keçməmişdən əvvəl
aparılır.
Marmeladın qurudulması ağır prosesdir, belə ki, suyun çox hissəsi
marmeladın tərkibində birləşmiş şəkildə yerləşir. Qurudulma müddəti 50-
600C temperaturdan yuxarı olmamaq şərtilə 6-7 saat təşkil edir. Qurudulma
zamanı su 22-24%-ə qədər buxarlandırılır, invert şəkəri 13-17%-dən 20-
26%-ə qədər artır, melanoidlərin əmələ gəlməsi davam edir.
Məhsulun üzərində kristallaşmış şəkərdən nazik quru təbəqə olan
qaysaq əmələ gəlir. Qurumuş məhsul 4 saat müddətində soyudulur.
Pastilanın istehsal texnologiyası əsasən aşağıdakı əməliyyatları
əhatə edir:
- xammalın istehsalata hazırlanması;
- aqar-şəkər-patka, aqaroid-şəkər-patka, pektin-şəkər-patka qarışı-
ğından və ya da marmelad kütləsindən yapışqanlı şərbətin bişirilməsi;
- alma püresi, yumurta ağı və şəkərin çalınması;
- qaynar yapışqanlı şərbətin və ya marmelad kütləsinin çalınmış
məhsul, dad və ətirverici əlavələrlə qarışdırılması və pastila kütləsinin
hazırlanması;
- pastila kütləsinin qablara tökülməsi, bərkimək üçün saxlanması;
- soyumuş kütlənin düzbucaqlı tikələrə doğranılması;
- xüsusi quruducularda pastilanın qurudulması və soyudulması;
- pastilanın üzərinə şəkər pudrası (və ya kakao tozu, vafli urvası)
səpilməsi və yaxud şokoladla şirələnməsi;
- pastilanın bükülməsi və qablaşdırılması.
Pastilanın istehsal texnologiyası onun növündən asılı olaraq bir
qədər dəyişir və özünün xüsusiyyətləri vardır. Ona görə də naxışlı və ya
kəsilmiş yapışqanlı pastila ilə, tökmə yapışqanlı pastilanın, yəni zefirin
istehsalı bir-birindən fərqlənir.

6.2.1. Marmelad məmulatının təsnifatı və çeşidi

Marmelad jeleyəbənzər, xoşagələn turşməzə, şirin dadlı qənnadı

məhsulu olmaqla, meyvə-giləmeyvə pürelərinin və ya jele əmələgəti-
ricilərin şəkərlə bişirilməsindən alınır. Jele əmələgətirici xammalın növün-
dən (aqar, aqaroid) asılı olaraq, marmelad meyvə-giləmeyvəli, jeleli və

98
meyvə-jeleli növlərinə ayrılır. Meyvə-giləmeyvə marmeladı xammalından
asılı olaraq alma və pat marmeladı növlərinə ayrılır.
Alma püresinin turşuluğundan asılı olaraq onun üzərinə 0,1-0,35%
limon turşusunun natrium duzu əlavə edilir. Şəkərin 4-20%-i qədər patka
və resept üzrə şəkər əlavə edilib tərkibində 70-73% (formalı marmelad
üçün) və ya 68-70% (təbəqəli marmelad üçün) quru maddə olana kimi
bişirilir. Alma marmeladı üç müxtəliflikdə – formalı, doğranılmış və təbə-
qəli hazırlanır.
Pat marmeladını əsasən ərik püresindən hazırlayırlar. Burada mar-
melad kütləsi tərkibində 15-18% nəmlik qalana kimi bişirilir. Bişirilmiş
kütlə, daxilinə şəkər kirşanı səpilmiş lövhələrə yastı qoğalcıq və ya günbəz
formada tökülərək formalanır. Çeşidindən «ərik patı», «rəngli noxudlar»,
«abrikotin» və s. göstərilə bilər.
Jeleli marmeladı 1% aqar və ya 2,5-3% aqaroid, 50-60% şəkər, 15-
20% patka və 1-2% yeyinti turşuları qarışığından istehsal edirlər. Qarışıq
tərkibində 73-74% quru maddə olana kimi bişirilir. Soyudulmuş (50-660C-
də) kütlə turşu, boya və ətirli maddələr qatılmaqla yaxşı qarışdırılır, forma-
lanır, qurudulur və üzərinə toz-şəkər səpilir. Jeleli marmelad formalan-
masından asılı olaraq formalı və doğranılmış olur. «Üçqat» doğranılmış
jeleli marmeladın üst və alt qatları jeleli, orta qatı isə pastila kütləsindən
ibarət olur. Jeleli marmelad limon və portağal dilimləri şəklində də ha-
zırlanır.
Formalı marmeladlar aşağıdakı çeşiddə buraxılır: «Almalı»,
«Ətirli», «Meyvə-giləmeyvəli», «Giləmeyvəli», «Desert», müxtəlif forma-
larda 4-8 növdə nabor formasında buraxılmış, rəngli və dadlı (limonlu,
portağallı, qarağatlı, çiyələkli, moruqlu, albalılı, armudlu) olur. Meyvə-
giləmeyvə marmeladlarına müalicə preparatları (dəniz kələmi) və vitamin-
lər qatılır.
Doğranmış meyvə-giləmeyvə marmeladları geniş yayılmışdır.
Təbəqəli alma və meyvə-giləmeyvə marmeladları ucuz məhsul
sayılmaqla əhali arasında geniş yayılmışdır, bu məhsul ən çox meyvə-
giləmeyvə olmayan rayonlarda daha çox tələb olunur.
Pat marmeladı, onun hazırlanmasında istifadə olunan təzə meyvənin
dadını və meyvənin zərif iyini verir.
Pat marmeladının ticarət çeşidinə aşağıdakılar aid edilir: «Ərikli»,
«Rəngli», «Badamlı», «Qozlu», «Assorti», «Buxara deserti» və s.
Buxara deserti 9 növ nabordan ibarətdir (ərikli, gavalılı, renklod,
qara qarağat, moruqlu, portağallı, narıngili, limonlu və ananaslı).
Bəzi məhsulların üzərinə (renklod və portağallı) şəkər tozu səpilir,
bəzi məhsullar isə parıldayan qaysaqlı səthə malik olurlar (qara qarağat).
Pat daha qiymətli məhsul sayılır, ona görə də onun daha bədii hazır-
lanmasına və qablaşdırılmasına çalışmaq lazımdır.

99
 Palda marmeladı formalı, içlikli və doğranmış hallarda buraxılır.
Palda marmeladı satışa aşağıdakı adlarda buraxılır: «Paldalı fiqurlu»,
«Bananlar», «Bağ çiyələyi», «Viktoriya», «Maylı», «Meyvəli nabor» və s.
«Hədiyyə» və «Cənub» marmeladı qabığı yarıya kimi soyulmuş lumu
formasında olur.
Doğranmış palda marmeladı, üçqat marmelad növündə, limon və
portağal dilimləri formasında, şahmatlı marmelad formasında, marmelad
tortu (üst və alt qatları paldalı, ortası isə çalınmış zefirdən ibarət olur)
formasında buraxılır.

6.2.2. Pastila məmulatının təsnifatı və çeşidi

Pastila xırda məsaməli, yumşaq, zərif konsistensiyalı məmulat olub,

hazırlanmasında meyvə-giləmeyvə pürelərindən, şəkərdən, yumurta
ağından və digər köpük əmələgətiricilərdən istifadə olunur. Yumurta ağı,
şəkər və püre yaxşı köpüklü hala düşənə qədər çalınır.
Pastila yapışqanlı və dəmə qoyulmuş növlərinə ayrılır. Reseptindən
və formalanması üsulundan asılı olaraq, yapışqanlı pastila 70x21x20 mm
ölçüdə doğranılmış və müxtəlif formalı qəliblərə tökülmüş olur. Dəm-
lənmiş pastila isə doğranılmış, təbəqə və rulet növlərində hazırlanır.
Zefir – formaya tökülməklə formalanmış yapışqanlı pastila növü-
dür. Bu, yumru formada, səthi rifli, bir-birinə yapışdırılmış iki yarım mə-
mulat olmaqla, üzərinə şəkər kirşanı səpilir və yaxud şokolad kütləsi ilə
şirələnir.
Əvvəllər yalnız ağ-çəhrayı uzunsov pastila və ağ-çəhrayı zefir
istehsal edilməsinə baxmayaraq, son illər işlədilən meyvə-giləmeyvə
püreləri, bal, quru süd, qəhvə, darçın və müxtəlif içliklər (likörlu, praline
və s.) hesabına onların çeşidi artırılmışdır.
Ən çox istehsal olunan kəsilmiş yapışqanlı pastilanın çeşidindən
«Ağ-çəhrayı», «Quşüzümü», «Gavalılı», «Üvəzli» və s. göstərmək olar.
Zefirin çeşidindən «Ağ-çəhrayı», «Kərəli», «Ballı», «Vanilli», «Göbələk-
cik», «Şokoladla şirələnmiş zefir» və s.
Dəmlənmiş (bişmiş) kəsilmiş pastilanın ticarət sortlarından «Ağ-
çəhrayı», «Meyvə-giləmeyvəli» pastilanı, tökmə pastiladan isə çoxqatlı
«İttifaq» pastilasını göstərmək olar.
Yapışqansız pastilanın çeşidindən «Bolevski», «Kolomenski»,
«Ukrayna» və «Uşaq üçün» sortlarını göstərmək olar.
Yapışqanlı pastila naxışlı və tökmə (zefir) olur. Naxışlı pastila
hazırlamaq üçün soyumuş pastila düzbucaq və ya kvadratşəkilli tikələrə
kəsilir. Tökmə pastila (zefir) soyumamış pastila kütləsindən ayrı-ayrı
yarımgirdə, armud və ya uzunsov şəkildə qəliblər vasitəsilə hazırlanır.
Bəzən ayrı-ayrı pastila qatları üz-üzə yapışdırılır və onların arasına marme-

100
lad kütləsi və ya şəkər şərbətində bişirilmiş bütöv giləmeyvə qoyulur. İçi
dolu zefir pastilası da bu qaydada hazırlanır.
Bişmiş (dəmlənmiş) pastila da naxışlı və tikə şəklində buraxılır.
Naxışlı bişmiş pastila yapışqanlı pastila kimi eyni tikələrə doğranılır. Tikə
pastila bir neçə pastila və marmelad kütləsindən ibarət olan düzbucaq
tikələr (piroq pastilası) və ya rulet şəklində buraxılır. Tikə pastilanın hər bir
tərəfinə bərabər birqat pastila kütləsi sürtülür və onun üstü hamar və şəffaf
şəklə salınır.
Bütün növ və sort pastilaların üzünə şokolad sürtülmüş ola bilər.

6.2.3. Mürəbbə, cem və povidlonun istehsalı

Mürəbbə istehsalında müxtəlif növ meyvə və giləmeyvələr, sütül

(yetişməmiş) qoz, qızıl gül, qarpız qabığı, qovun, badımcan, pomidor,
yunan qabağı və s. istifadə olunur.
Mürəbbənin istehsalı aşağıdakı mərhələlərdə başa çatır:
- xammalın qəbulu və onun istehsalı üçün hazırlanması;
- şərbətin hazırlanması;
- hazır xammalın şərbətdə bişirilməsi;
- mürəbbənin soyudulması, qablara doldurulması və sterilizə
olunması;
- markalanması və yeşiklərə qablaşdırılması.
Xammal istehsala hazırlanarkən, meyvə və giləmeyvələr sortlaşdırı-
laraq yuyulur, kasacıq yaraqları və saplağı ayrılır. Albalı, ərik, gavalı və s.
çəyirdəkli və çəyirdəksiz halda istifadə olunur. Alma, armud və heyvanın
irilərinin qabığı soyulur, toxum yuvası çıxarılır, dilim-dilim doğranılır.
Alma, armud, heyva və s. kimi sıx ətliyi olan meyvələr pörtülür.
Adətən mürəbbənin xarlanmaması üçün 20% miqdarında patka və
ya 0,15% limon turşusu əlavə olunur. Mürəbbə istehsalında yeyinti turşu-
larından vanilin və bəzi ədviyyələrdən istifadə oluna bilər. Gilas, üzüm,
qovun, əncir, alma, quşüzümü, qoz və firəng üzümü mürəbbələrinə vanilin;
mərsin, quşüzümü və qoz mürəbbələrinə darçın; mərsin və qoz mürəb-
bələrinə mixək, ğilas mürəbbəsinə isə hil qatıla bilər.
Hazırlanmış xammaldan şərbət bişirilir. Mürəbbənin bişirilməsi
mürəkkəb diffuziya – osmotik prosesdir. Daha çox ətliyi olan meyvələrin
şərbəti özünə yaxşı çəkməsi və öz formasını yaxşı saxlaması üçün müəy-
yən müddət saxlamaq şərtilə bir neçə dəfə bişirmə tətbiq olunur. Konserv
zavodlarında bir neçə dəfəyə bişirilmə tətbiq edilərək yüksək keyfiyyətli
məhsul alınır. Bütün istehsal prosesi 1-2 gün davam edir. Müasir mürəbbə
bişirən vakuum aparatlarda istehsal 2,5 saata başa çatır. Bişirmənin sonun-
da şərbətdə quru maddələrin miqdarı 70-72%-ə qədər olmalıdır. Mürəbbə
şüşə bankalara doldurulur və metal qapaqla kip bağlanır.

101
 Mürəbbənin çeşidi istifadə olunan xammalın müxtəlifliyi ilə əlaqə-
dardır.
Povidlo, cem və jeledən fərqli olaraq mürəbbədə meyvə-giləmeyvə
öz əvvəlki formasını saxlayır, şərbəti isə ºəffaf, özlü olur. Mürəbbə bir
dəfəyə və ya bir neçə dəfə biºirilməklə hazırlanır. Mürəbbə pasterizə
edilmiş və pasterizə edilməmiş halda ticarətə buraxılır. Tərkibində uyğun
olaraq 68% və 70% quru maddə, o cümlədən 62% və 65% şəkər olur.
Cemin istehsalı mürəbbənin istehsalına oxşardır. Ancaq mürəb-
bədən fərqli olaraq, cem birdəfəyə və tez bişirilir. Cemin istehsalında mo-
ruq, qara qarağat və mərsinin bir hissəsinin əvəzinə müəyyən miqdarda
giləmeyvə şirəsindən istifadə jeleləşən şərbətə şəffaflıq verir, məhsulun
görünüşünü, dadını və ətrini yaxşılaşdırır. Adətən cemin istehsalında 1%-ə
qədər pektini və ən azı 1% turşusu olan xırda meyvə və giləmeyvələrdən
daha çox istifadə olunur. Hər hissə meyvəyə görə 1-1,5 hissə şəkər və 0,15
hissə jeleləşdirici şirə götürülür. Bişirilmiş cem 600C-ə kimi soyudulur,
bankalara və çəlləklərə qablaşdırılır. Bankalara qablaşdırılmış cem sterilizə
olunur.
Cemin çeşidi də mürəbbədə olduğu kimi xammalın müxtəlifliyin-
dən asılıdır.
Şüşə bankalara qablaşdırılmış cem əsasən sterilizə edilir və orada
reduksiyaedici maddələrin miqdarı 50%-ə çatır. Mürəbbədən fərqli olaraq
cem xarlamır. Bu növ məmulata konfityur da aiddir.
Pasterizə edilmiş cemdə 68% quru maddə, 62% şəkər, pasterizə
edilməmişdə 70% quru maddə, 65% şəkər olur.
Keyfiyyətindən asılı olaraq mürəbbə və cem əla və 1-ci əmtəə
sortuna bölünür. Ğermetik qabda saxlama müddəti 12 aydır.
Povidlo hazırlamaq üçün meyvə-giləmeyvə püresini şəkərlə müəy-
yən qatılığa qədər bişirirlər. Alma, armud, heyva, ərik, gavalı və müxtəlif
meyvələrin qarışığından povidlo istehsal edilir. Qarışıq povidlo üçün iki və
daha çox meyvə-giləmeyvə püresi qarışdırılır. Tərkibində 66% quru
maddə, o cümlədən 60% şəkər, 0,2-1%-ə qədər üzvi turşu olur.
Sukat (quru mürəbbə) hazırlamaq üçün meyvə və tərəvəz (qovun,
qarpız, qabaq) şəkər şərbətində bişirilir, sonra qurudulub toz-şəkərdə
urvalanır. Sukatdan tort, pirojna, keks və digər məmulatları bəzəmək və
içlik hazırlamaq üçün istifadə olunur. Sukat da mürəbbə kimi bir neçə
dəfəyə (3-4 dəfəyə) bişirilir və arada 6-8 saat saxlanılır. Ərik, heyva, ar-
mud, şaftalı, əncir, eləcə də limon, portağal və qarpız qabığından sukat
hazırlanır. Bişirilmiş meyvə süzgəcə tökülüb şirəsi axandan sonra sərilib
qurudulur. Bəzən bişirilib şirəsi axandan sonra toz-şəkərlə urvalanıb sonra
qurudulur. Sukatı bişirərkən ona patka və limon turşusu əlavə etmək məs-
ləhət görülmür. Əgər meyvə çox turşdursa, onda bişmiş meyvəni süzgəcə
yığıb üzərindən qaynar su ötürmək lazımdır. Su süzüldükdən sonra toz-

102
şəkərlə urvalanıb qurudulur. Qurumuş sukatın səthində parlaq şəkər qabığı
əmələ gəlir. Sukatı quru və sərin yerdə saxlamaq lazımdır. Sənaye üsulu ilə
sukat hazırladıqda şirədə quru maddənin miqdarı 78%, meyvədə 70-72%
olduqda bişirilmə dayandırılır. Sonra bişirilmiş meyvələr 40-600C-də 12-18
saat qurudulur.
Sukatların üzərinə toz-şəkər səpilir və isti havada 14-17% nəmlik
qalana kimi qurudulur və ya qaynar qatı şəkər şərbətinə salınmaqla
şirələnir. Sonra isti binada qurudulur. Şirə təbəqəsi şəffaf, parıltılı və
şüşəvarı olmaqla ağ ləkələrsiz olmalıdır. Tortların və pirojnaların bəzədil-
məsi üçün yarımfabrikat sukatlar da hazırlanır.
Jele hazırlamaq üçün meyvə-giləmeyvə şirələrindən, şəkərdən, aqar
və pektindən istifadə olunur. Xammalından asılı olaraq üç növdə ha-
zırlanır.
1. Jeleləşdirici xassəsi yaxşı olan meyvə-giləmeyvə şirələrindən
hazırlanan jele;
2. Jeleləşdirici xassəsi və pektini zəif olan meyvə-giləmeyvə
şirələri ilə yaxşı jele əmələgətirici şirələrin (albalı, çiyələk və s.) və
konsentratların qarışığından hazırlanan jele;
3. Jeleləşdirici xassəsi zəif olan meyvə-giləmeyvə şirələrinə aqar
əlavə edilmiş jele.
Mürəbbə bütöv və doğranmış meyvə-giləmeyvədən və tərəvəzdən
hazırlanır. Meyvə şəkərlə müəyyən qatılığa qədər bişirilir. Mürəbbə bişir-
dikdə əsas xammallarla yanaşı onu ətirləndirmək üçün hil, mixək, vanil,
ətirşah yarpağı; kristallaşmanın (xarlanmanın) qarşısını almaq məqsədilə
limon turşusu istifadə olunur.
Mürəbbə müxtəlif üsullarla bişirilir. Birbaşa bişirmə və bir neçə
dəfəyə bişirmə meyvənin iri-xırdalığından və tərkibindən asılı olaraq tətbiq
edilir. Şəkər şərbətində və toz-şəkər səpib öz şirəsi çıxandan sonra bişirmə
üsulları da bir-birindən fərqlənir. Tut, çiyələk, moruq, böyürtkən, əncir,
xartut, qarpız, qovun, qabaq, çəyirdəyi çıxarılmış gilas, albalı və zogal mü-
rəbbələri hazırladıqda meyvə-giləmeyvəyə toz-şəkər səpilir, öz şirəsi
çıxdıqdan sonra bişirilir. Qalan meyvə-gilmeyvələr üçün isə şərbət ha-
zırlanır və mətə qoyulduqdan sonra iki və ya üç-dörd dəfəyə bişirilir. Ətirli
maddələr, ədviyyat və limon turşusu bişirmənin axırına 5-10 dəqiqə qalmış
əlavə edilir.
«Qafqaz Konserv Zavodu»nda Bizim tarla markalı əla sort gavalı,
böyürtkən, qırmızı və sarı pomidor, zoğal, heyva, qoz, ağ gilas, çiyələk
mürəbbələri və alma povidlosu bişirilir.
«Qafqaz Konsevr Zavodu»-nda hazırlanan mürəbbələr tutumu 440
±3% qram olan şüşə bankalara qablaşdırılır. Bu zaman hər bankaya
bərabər miqdarda meyvə və şirə yığılmalıdır. Meyvənin miqdarı 50-55%,
şirə isə 45-50% təşkil etməlidir. Bankalar germetik bağlanır, 100oC-də 1,2

103
atm. təzyiqdə sterilizə edilir. Bunun üçün avtoklava yığılmış mürəbbə dolu
bankalar 20 dəq. 100oC-yə qədər qızdırılır, 10 dəq. sterilizə edilir və 20
dəq. ərzində 30oC-yə qədər soyudulur. Mürəbbənin 100 qramı 240-250
kkal enerji verir. Əla keyfiyyət səviyyəsi ilə istehsal olunan mürəbbə
QOST 7061-88E-yə uyğundur. Mürəbbəni sərin və qaranlıq yerdə bir ilə
qədər saxlamaq olar.
Keyfiyyəti yoxlanarkən meyvənin bütövlüyünə, konsistensiyasına,
şirənin şəffaflığına, rənginə, dad və iyinə fikir verilir. Mürəbbədə quru
maddənin, şəkərin və turşuluğun miqdarı normativ-texniki sənədlərin tələ-
binə uyğun olmalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri əsas xammala görə
müəyyən edilir.

6.3. Karamel məmulatının istehsal texnologiyası

Karamel məmulatının istehsalına və keyfiyyətinə təsir edən amillərə

xammalın keyfiyyəti, istehsal texnologiyası, o cümlədən məmulatın for-
malanması, bükülməsi və qablaşdırılması aiddir.
Karamel məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar 2 qrupa
bölünür:
1. Əsas xammallar – buraya, şəkər, invert şəkəri və patka aiddir.
2. Əlavə xammallar – buraya üzvi turşular, boya maddələri,
cövhərlər və içlik hazırlamaq üçün müxtəlif meyvə-giləmeyvə püreləri aid
edilir. Bəzi karamel məmulatı üçün qoz, fındıq, şokolad, bal, yağ, likör və
digər məhsullar da istifadə edilir.
Karamel məmulatının istehsalı müxtəlif mərhələləri əhatə edir.
Karamel şəkər məhsulunun nişasta patkası və yaxud invertli şəkər
ilə 1-3% nəmliyi qalana qədər bişirilməsindən əldə edilən qənnadı
məhsuludur. Karamel kütləsini bişirərkən müxtəlif dad və ətirverici mad-
dələr əlavə edilir. Karamel ancaq karamel kütləsindən və içlər əlavə et-
məklə istehsal oluna bilər. İçli karamel, istifadə edilən karamelin içliyindən
asılı olaraq aşağıdakı yarımqruplara bölünür: meyvə-giləmeyvə, pomadalı,
likörlü, südlü, ballı, qozlu, şokoladlı.
Karamel istehsalının texnoloji sxemi aşağıdakı mərhələdən keçir.
Karamel şərbətinin hazırlanması. Karamel şərbətini hazırlamaq
üçün aşağıdakı üsullardan istifadə edirlər.
Xüsusi aparatda şəkər və patkanı əridib, sonra onu ilanvari borudan
keçirilən buxarın köməyi ilə lazımi nəmliyi qalana qədər bişirirlər. Şəkər-
patkaya su məhlulunun xüsusi təzyiqi altında şərbət hazırlayan aparatda
bişirirlər. Şəkər-patka və su xüsusi qarışdırıcı dissurtorda qarışdırılaraq na-
sosun köməyi ilə aparata vurulur, aparatda ilanvarı borudan keçərək lazımi
nəmliyə qədər qaynayır. Karamel hazırlayarkən patkanın miqdarı az olarsa,
o vaxt ona invertin miqdarını artırmaq üçün hazırlanmış invertli şəkər və

104
ya müəyyən miqdar süd turşusu əlavə edilir. Şəkər şərbətinin əridilməsi
üçün ilanvarı borusu olan aparatda hazırlanarkən şəkər kristalının
iriliyindən asılı olaraq ona 0,8-1,5-ə qədər təzyiq yaradılır.
Karamel şərbətinin əsas göstəriciləri:
1. Karamel şərbəti hazırlanarkən onda qətiyyən şəkərin kristalları
qalmamalıdır. Bu kristallar qalaraq karamel kütləsi hazırlanarkən onlar
şəkərləmə mərkəzinə çevrilirlər.
2. Karamel şərbətinin nəmliyi 16%-dən artıq olmamalıdır.
İnvert şərbətinin hazırlanması. İnvert şərbəti hazırlamaq üçün
şəkərin sulu məhlulunu turşu ilə parçalayırlar. Şəkəri invertləşdirmək üçün
duz turşusunun 10 və 25% məhlulundan istifadə edilir.
1. 80-82% şəkər məhlulunun 10%-li duz turşusu ilə invertləşdi-
rilməsi və 10% soda məhlulu ilə neytrallaşması yolu ilə.
Şəkər məhlulunu invertləşdirməzdən əvvəl onu 900C-yə qədər
soyudurlar. Soyudulma, invertləşdirmə və neytrallaşdırma prosesləri xüsusi
qarışdırıcılı və ilanvarı soyuq su axıdılan borusu olan çəndə həyata
keçirilir. Duz turşusunun miqdarı şəkərin keyfiyyətindən asılı olaraq şəkə-
rin çəkisinin 0,015-0,03%-ni təşkil edir. 1 ton şəkər üçün 10%-li duz tur-
şusunun miqdarı 3 l, soda isə 0,7 kq götürülür. Bu proses, yəni invert-
ləşdirmə prosesi 20-30 dəq davam edir. İnvert şərbətində invert şəkərin
miqdarı 65-75% olur.
2. 80-92%-li şəkər məhlulu 25%-li duz turşusu məhlulu ilə
invertləşib, sonra 10%-li soda məhlulu ilə neytrallaşdırılır. Şəkər məhlulu
əvvəlcədən 78-800S-yə qədər soyudulur. Dəqiqədə 20-23 dəfədən artıq
qarışdırmaq olmaz.
3. İnvert şəkəri hazırlamaq üçün 80-82% şəkər məhlulunu süd
turşusu ilə (40-45%) invertləşdirib 70-800C-də soyutduqdan sonra
neytrallaşdırılır (10%-li soda məhlulu ilə). İnvertləşdirmə prosesi şəkər
məhlulunun süd turşusu ilə 40-50 dəq qaynadılması nəticəsində əldə edilir.
Süd turşusunun miqdarı 4 l və sodanın miqdarı 1,5 kq götürülür. İnvert şər-
bətində invert şəkərinin miqdarı 50-65% olur.
Karamel kütləsinin hazırlanması. Karamel kütləsi əsas etibarilə
ayrıca vakuum kamerası avtomatik surətdə boşaldılan, 1 saatda 500 və
1000 kq məhsuldarlığı olan, fasiləsiz işləyən vakuum aparatlarda istehsal
olunur. Karamel kütləsi universal bişirici aparatlarda və konusşəkilli qəbul
edilmiş olan vakuum aparatlarda istehsal edilir. Tətbiq olunan aparatların
müxtəlif olması və müxtəlif üsulla hazırlanmasından asılı olmayaraq kara-
mel kütləsi eyni fiziki-kimyəvi xassələrə malikdir. Vakuum aparatlarda
kütlənin bişməsi çox sürətlə gedir. Aparatın boşaldılması hər 1,5-2 dəqiqə-
dənbir həyata keçirilir. Bu zaman fikir vermək lazımdır ki, aparatda həd-
dindən artıq kütlə yığılmasın. Artıq kütlənin yığılması böyük itkiyə səbəb
ola bilər. Karamel kütləsini çox qarışdırdıqda şəkər molekullarının kristal

105
toruna doğru yönəldilməsinə şərait yaradır. Kütlədə bərk hissəcik ilə hava
qabarcıqlarının olması şəkərlənməyə şərait yaradır. Axırıncı vakuum
aparatların karameli yığılan hissənin altındakı klapanın vakuum şəraitində
daxilə hava buraxan vaxt daha tez göstərir.
Karamel kütləsini 7 dəqiqədən artıq çəkdikdə onun sıxlığının art-
ması onunla izah olunur ki, dartılma çox olduqda kapillyarlar partlayır və
onların daxilindəki hava çıxır, kütlə yenidən yapışır. Karamel kütləsinin
hiqroskopik olması havanın nisbi nəmliyindən və tərkibindəki patkanın
miqdarından asılıdır. Karamel kütləsinin kristallaşma kütləsi onun
özlülüyündən asılıdır ki, bu da temperatur ilə tərs mütənasibdir. Kütlə
soyuduqda özlülük sürətlə artır, ancaq kristallaşma sürəti yavaşıyır. 100C-
yə yaxın temperaturda kristallaşmanın sürəti 0-a yaxınlaşır.
Karameli iris formalayan və bükən maşında istehsal etdikdə 65-
700C-də istənilən şəklə salına bilməsi üçün onu 4% nəmliyində buraxmaq
olar.
Vakuum aparatlarının spiral borularına yapışmış yanığı həftədə bir
dəfədən gec olmayaraq təmizlənməlidir. Vakuum aparatlar yuyulma
üsullarından asılı olaraq kaustik sodanın müxtəlif konsentrasiyalı məhlulu
ilə yuyulur. Əgər vakuum aparatının içərisi 12-24 saat müddətinə dol-
durularsa, onda 2-3%-li məhlul ilə, əgər aparat qapalı dövrə ilə yuyularsa,
o vaxt 5-6% məhlul ilə 30-40 dəq müddətində dövr etdirilir. Bu və ya digər
halda aparat kaustik soda məhlulundan azad edildikdən sonra isti su ilə
yuyulur və buxarla üfürülür.
Karamel kütləsinin çəkici maşında çəkilməsindən asılı olaraq onun
sıxlığından, özlülüyü isə temperaturdan, nəmlikdən və patkanın miqda-
rından asılı olaraq dəyişir.
Karamel kütləsinin sonrakı emalı. Bişirilmiş karamel kütləsini
hissə-hissə soyuducu stolun üzərinə tökürlər, fasiləsiz axın xətlərində isə
avtomatik surətdə qəbuledicinin ağızcığına töküb, burada olan nizamlayıcı
qurğunun köməyi ilə lazımi qalınlıqda və yenə də soyuducu maşına verilir.
Soyuducu maşına gələn karamel kütləsi öz əvvəlki temperaturundan asılı
olmayaraq 88-920C-dək soyudulmalıdır. Bu maşına daxil olan karamel
lentasının qalınlığı və maşın soyudulan suyun miqdarı ilə nizamlanır.
Əlavə maddələr isə resepturadan asılı olaraq vaxta görə, yəni vaxt ərzində
işlədilən karamel kütləsinin miqdarına görə dozalaşdırılır.
Karamelçəkən maşına daxil olan kütlənin temperaturu daimi olma-
lıdır. Əks halda kütlə ya maşından sürüşüb düşür və yaxud da çox yapış-
qanlı olduğuna görə maşina yapışıb ondan çıxmır.
Kütlədə verilən turşu quru olmalıdır. Turşu əvvəlcədən gözlərinin
diametri 2 mm ələkdən keçirilməlidir. Soyuducu maşında karamel kütlə-
sinin qatlara bölünməsinin səbəbləri:
- karamel kütləsinin nəmliyinin çoxluğu (3%-dən çox).

106
 - invert şəkərinin çox olması.
- soyuducu barabanın lazımi qədər soyudulmaması, onun nəticə-
sində kütlənin üzəri qabıq bağlayır, buna görə kütlə axmağa başlayır.
- soyuducu barabanın və soyuducu stolun həddindən artıq soyuq
su ilə soyudulmasından, bu halda şeh düşmə nöqtəsinə çatır (30C-dən az).
Kütlənin aparıcı lentə yapışmasının səbəbləri:
- kütlənin isti olması.
- kütlənin yapışqanlığının artıq olması (tərkibindəki patkanın
miqdarına görə nəmliyin çox olmasından).
- ətir və tam maddələrinin çox olması.
1 dəq-də soyuducu maşından 8-16 kq-dək karamel kütləsi keçir ki,
buna da işlənən sortlardan asılı olaraq, 1 dəq-yə lazım olan ətir və tam
maddələrinin miqdarı hesablanır.
İçliyin hazırlanması. Bütün növ içlər saxlanma zamanı öz tam
üstünlüklərini saxlamalıdırlar. İçlərin konsepsiyası birhallı olmalı və lazımi
dərəcədə özülü olmalıdır ki, 60-680C istilikdə normal formalaşmasına
şərait yaratsın.
Meyvə-giləmeyvəli içlər. Meyvə-giləmeyvə içliyi hazırlanan
zaman əsas xammal kimi sulfitləşmiş meyvədən və s. istifadə edilir. Mexa-
nikləşdirilmiş üsulla meyvə püresinin hazırlanması üçün pulpa pörtücü
maşınının qəbuledicisinə tökülür, burada şpek vasitəsilə irəli verilir ki,
burada 5-6 atm təzyiqli quru buxarın vasitəsilə götürülür. Pörtülmə 10-15
dəq davam edir. Pörtülmüş pulpa ovxalanmamışdan qabaq doğrayıcı
maşında xırda doğranır. Çəyirdəkli və quru meyvə-giləmeyvə qaxları açıq
buxar qazanında əvvəlcədən su tökülüb isladılır və sonra pörtülür. Açıq
buxar qazanında pörtülmə 30-40 dəq-yə başa çatır.
İçin bişirilməsi. İç bişirilərkən onun tərkibindəki nəmlik 42-44%-
dən 16-19%-ə qədər azalır. İçin tərkibindəki invert onun şəkərləşməsinin
qarşısını almaq üçün 30-40%-dən az olmamalıdır. İç bişirilən zaman onun
tərkibindəki pektin maddələrin nisbətən hidrolizi şəkərin parçalanması
nəzərə çarpır. Bişirilmə nə qədər çox davam edərsə və temperatur nə qədər
yüksək olarsa, qeyd etdiyimiz proseslər də bir o qədər çox olar.
Karamelin formalanması və soyudulması. Karamel yastı, uzun-
sov, girdə, lülə şəklində, həb şəklində, manpasye şəklində və s. formalanır.
Hər biri özünəməxsus formalayan maşında formalanır.
Formalaşdırma zamanı karamelin istiliyi 78-820C olmalıdır. Ona
vurulan iç isə qış mövsümündə 65-680C, yay mövsümündə 60-650C
olmalıdır. Formalanmış karamel nazik transporter lampası üzərində hərlə-
nən və sonunda qırıntıların tökülməsi üçün ələyi olan transportyerdə bir
neçə mərtəbəli və torlu transportyerlərdə soyudula bilər. Soyudulduqdan
sonra transportyerdən boşaldılan karamelin temperaturu onu soyudan

107
havanın temperaturundan asılıdır. Karamel soyudulan havanın temperaturu
10-120C olmalıdır, otağın istiliyi isə 170C-də saxlanılmalıdır.
Karamel istehsalında texnoloji əməliyyatlara düzgün əməl olunma-
dıqda bir çox qüsurlar meydana gəlir.
Karamelin nəm olmasının səbəbləri
1. Karamelin çox soyudulması nəticəsində üstündə şeh əmələ gəlir.
2. Karamelin soyudulması zamanı havanın nisbi nəmliyi 65%-dən
çox olmalı deyil.
3. Karamel kütləsinin nəmliyinin 3%-dən çox və reduksiyaedici
şəkərlərin 23%-dən çox olması.
Karamel tikişlərinin açıq olmasının səbəbləri
1. Vurulan için istiliyi 700C-dən çox olmamalı.
2. İçin nəmliyinin çox olması.
Karamelin üzərinin çopur-qırıq olmasının səbəbləri
1. Karamel kütləsinin çox soyudulması.
2. Karamel kütləsinin çox çəkilməsi.
3. Karamel kütləsinin əzilməsi və çox çəkilməsi üzündən onda hava
qabarcıqlarının qalması.
4. İçlik ilə bərabər hava daxil olması.
5. Karamel üzərinin çox soyudulması və soyudulan havanın çox
olması.
Karamelin bükülməsi
Bükülmə qaydasından asılı olmayaraq karamel aşağıdakı növlərə
bölünür.
1. Uclarının dimdik şəkildə qatlanması.
2. Uclarının burulması ilə.
3. Komplektləşdirilmiş həblər şəklində bükülməsi.
4. Formalaşıb, eyni zamanda ucların burulması.
Karamelin pis bükülməsinin səbəbi
1. Karamel nəmliyinin 3%-dən çox olmasına görə.
2. İnvert şəkərinin 23%-dən çox olmasına görə.
3. Tikişləri açıq olan karamel olduğuna görə.
4. Karamelin çox isti olmasına görə.
5. Havanın nisbi nəmliyinin 65%-dən çox olduğuna görə.
Karamelin cilalanması və üzərinə şəkər səpilməsi
Karamelin qoruyucu qabığı möhkəm hiqroskopik olan və hava
buraxmayan olmalıdır. Karamelin cilalanmasının əsas prosesi.
Karameli xüsusi aparata töküb üzərinə 17-20% nəmlikdə bişirilmiş
şərbət tökülür, şərbət karamelin hər tərəfinə yayıldıqdan sonra üzərinə
şəkər tozu səpilir. Bu proses 10-12 dəqiqə davam edir.

108
 QEYD. Cilalamaq üçün karamel quru olmalıdır. Cilalayıcıya yağ-
mum məhlulunu artıq tökmək olmaz.
İris formalayan və bükən maşında karamel istehsalı
Bu maşınlarda 2 növ karamel hazırlanır.
1. İçlikli karamel.
2. Nabatşəkilli karamel.
Yuxarıda göstərilmiş qaydada hazırlanmış iç 58-600C qızdırılıb,
bundan piroq hazırlanır. 68-750C istiliyində karamel kütləsi yayılıb üzərinə
iç tökülərək yanlardan qatlanaraq pirojki kimi ağzı bağlanır və çoxlu
miqdar çəkilir. Çəkilmə zamanı qabıq o qədər nazilir ki, bəzi yerdən qırıl-
mağa başlayır. Karamel kütləsi nazik yayılır, üstünə piroq qoyulub, həmin
qayda ilə bükülür. Maşın batonu diyirlətmək üçün olan hissəsinin üzərinə
qoyulur. Burada batonun bir ucu dartılaraq maşının kalib rləşdirən valcıq-
larının arasına verilir ki, maşın da onu lazımi böyüklükdə formalayıb
bükür.
İçsiz xalis karameldə isə karamelə essensiya əlavə ediləndən sonra
0
68-75 C-yə qədər soyudub, maşının baton diyirlədən vallarına verilir.
Vallar karamel kütləsini düzbucaqlı şəklə salaraq kəsici bıçaq altına verilir,
karamel kəsilir və bükücü mexanizm tərəfindən bükülür.
Karamel məmulatının təsnifatı və çeşidi. Resepturadan və hazır-
lanması üsulundan asılı olaraq karamel əsas 2 qrupa – nabatşəkilli və içlikli
– ayrılır. Nabatşəkilli karamelin müxtəlifliyinə bükülü nabatşəkilli ka-
ramel, monpası, hər formalı və fiqurlu karamel aiddir.
İçliyin miqdarından və onların yerləşməsindən asılı olaraq karamel
biriçlikli, ikiiçlikli və karamel kütləsində qat-qat yerləşdirilmiş içlikli olur.
Bunlardan başqa südlü, yumşaq, vitaminləşdirilmiş, müalicəvi karamel də
istehsal edilir.
Karamel kütləsinin emalından asılı olaraq dartılmış şəffaf örtüklü,
dartılmamış şəffaf örtüklü, damarlı və zolaqlı növlərinə ayrılır.
Karamel məmulatı kağıza bükülmüş və bükülməmiş halda buraxılır.
Səthinin işlənməsi üsuluna görə üzəri şirələnmiş, konşirovka edilmiş,
drajirovka olunmuş, şəkər və ya kakao tozu səpilmiş, şokoladla şirələnmiş
və hava daxil olmayan taraya qablaşdırılmış olur.
Karamelin çeşidi çoxdur. İçliksiz nabatşəkilli karamellər içlikli
karamellərə nisbətən az istehsal edilir.
Şüşəvari (nabatşəkilli) karamel dartılmamış şəffaf karamel kütlə-
sindən hazırlanır. Bunlar bükülmüş və bükülməmiş halda, tübiklərdə və
çubuqlarda buraxılır.
Bükülü vəziyyətdə buraxılan şüşəvari karamellərin çeşidindən
«Düşes», «Nanəli», «Teatral», «Barbaris» və s., tübiklərdə buraxılan həb
formalı karamelin çeşidindən «İdman», «Turist», «Günəbaxanlı» və s., çu-
buqda fiqurlu karamellərdən «Balıq», «Xoruz» və s., bükülməmiş şüşəvari

109
xırda karamelin çeşidindən «Monpası», «Teatr noxudu», «Nanəli noxud»,
«Zirinc» və s., salomka karamelin çeşidindən «Rəngli kürəciklər», «Burul-
muş çöplər» və s., müalicəvi sortlardan «Mentollu», «Ənismentollu»,
«Sakitləşdirici» və «Vitaminli» karamellər istehsal edilir.
İçlikli karamelin çeşidi içliyin növünə görə 12 yarımqrupa bölünür.
Meyvə-giləmeyvə içlikli, likör, pomadka, bal, südlü, sərinləşdirici, marsi-
pan, proline, şokolad-qoz və şokolad-krem, soya, ikiqat içlikli karamellər
istehsal edilir. Ən çox istehsal edilən meyvə-giləmeyvə içlikli kara-
mellərdir.
Meyvə-giləmeyvə içlikli bükülməmiş vəziyyətdə olanların çeşidin-
dən «Firəng üzümü», «Alma», «Buxara qatışığı» (üzərinə toz-şəkər səpil-
miş), «Şərq qatışığı», «Atlas yastıq» (germetik tarada), «Desert yastıq»
(şirə çəkilmiş) karamelləri göstərmək olar.
Meyvə-giləmeyvə içlikli karamellərin içinə tərkibində 14-19% su
olan meyvə-giləmeyvə, şəkər və patkadan bişirilmiş içlik qoyulur.
Kağıza bükülmüşlərdən «Meyvə-giləmeyvə buketi», «Qara
qarağat», «Svetofor» (sitrus meyvəsi sukatı əlavəli), «Punşlu» (alma
püresindən rom cövhəri), «Sürpriz» (şokoladla şirələnmiş), «Şərq qatışığı»,
«Ərik», «Portağal», «Mərsin», «Albalı», «Viktoriya», «Armud», «Desert»,
«Çiyələk», «Quşüzümü», «Zoğal», «Limon», «Meşə», «Narıngi», «Sitrus-
lu», «Meyvə-giləmeyvə qarışığı», «Alma», «Gavalı» və digərlərini göstər-
mək olar.
Bu karamellərdə içliyin miqdarı 30-32%-dir. İçlikdə nəmlik 16-
19%, şəkərin miqdarı 65%-dən çox olmur.
Likör içlikli karamelin çeşidindən «Zubrovka», «Likörlü»,
«Arktika», «Benediktin», «Spotıkaç», «Romlu» və s. Bu içlik şəkər patka
kütləsindən limon turşusu, boya maddələri və spirt, şərab və esensiya əlavə
etməklə hazırlanır.
Pomodka içlikli karamelin çeşidindən «Bim-bim», «Limonlu»,
«Arzu», «Pomadkalı», «Sukatlı», «Krem-brulye» və s. Bu içliyi hazırla-
maq üçün şəkər patka kütləsi bişirildikdən sonra çalınır və üzərinə müxtəlif
dad-tam və ətirverici maddələr əlavə edilir.
Bunlardan başqa, bal içlikli (Ballı marsipan, Bal arısı, Ballı yastıq);
süd içlikli (Mumu, Çeburaşka, Qaymaqlı moruq, Qaymaqlı çiyələk);
Sərinləşdirici içlikli (Qar topu, Sərinləşdirici, Gənclik); marsipan içlikli
(Səhər, Qızılbalıq, Marsipan); praline içlikli (Cənub, Kuban); şokolad-qoz
və şokolad-kərəli içlikli (Qazayağı, Xərçəng boynu, Sibir); soya içlikli
(Qozlu qatışıq, Xoruz pipiyi); ikiqat içlikli (Quş südü, Karmen) karamellər
də buraxılır. Bunlardan başqa, karamel qatışığı da istehsal edilir.
Karamelin hiss üzvləri ilə müəyyən olunan əsas göstəriciləri aşağı-
dakılardan ibarətdir: forması, üstü xüsusiyyəti, rəngi, karamel kütləsinin
quruluşu, için konsistensiyası, təmi və ətri.

110
 Karamelin forması çeşidinin adına məxsus düzgün formalı olma-
lıdır. Ən geniş yayılmış aşağıdakı qüsurlar ola bilər: əyilmiş formalı, aydın
olmayan şəkilli karamellərdir ki, bunlar da ştamplayıcı maşınlardan
buraxılarkən onun temperaturunun yüksək olmasından əmələ gəlir. Bundan
başqa, bəzi karamellər ştamplayıcı maşınlardan buraxılarkən yaxşı kəsil-
mədiyi üçün ucları şiş qalır, bunlar da sonradan sınaraq karamelin üzərinə
yapışır, bu da ona pis görünüş verir.
Karamelin üzəri quru yapışmayan, çatlamayan, qırıntıları yapışma-
mış olmalıdır. Üzəri şəkər ilə örtülmüş karameldə şəkər bir qalınlıqda
səpilməlidir. Karamelin rəngi təmiz, birgörünüşlü çeşidə malik olmalıdır.
Rəngin qüsuru onun ləkəli, bulanıq, bərabər qarışmamasıdır, bu da
texnoloji rejimin pozulmasından irəli gəlir.
Karamelin quruluşu, adətən amorf halda olmalıdır. Ancaq bəzi
halda onun şəkərlənməsini xoşagəlməz hal kimi hesab etmək olmaz, çünki
bu, karamelin keyfiyyətinə xələl gətirmir.
Karamelin konsistensiyası. İçlər kifayət qədər qatı olmalı, axma-
malıdır. Karamelin öz növünə görə içləri zərif və xoş ətirli olmalı, onda
qaxsımış və yanmış dad olmamalıdır. Qaxsımış dad əksərən marsipanlı ka-
rameldə olur. Bu da için hazırlanmasında istifadə edilən qoz ləpəsinin zay
olmasından irəli gəlir.
Karamelin fiziki-kimyəvi göstəricilərinə nəmliyini, reduksiyaedici
maddələrin miqdarından, tərkibindən, yağın və turşuların miqdarından
asılıdır. Karamel məmulatının kimyəvi tərkibi resepturadan və çeşiddən
asılı olaraq müəyyən qədər dəyişə bilər. Ən çox daimi tərkib şirinvari kara-
meldə olur. Karameldə suyun miqdarı 3%-dən, reduksiyaedici maddənin
miqdarı 23%-dən çox olmamalıdır.
Karamel hazırlanmasında ən çox meyvə-giləmeyvə içləri istifadə
edilir. Nəmliyin azalması nəticəsində karamelin ətri azalır. Yəni qaynama
zamanı meyvə-giləmeyvənin ətri uçur. Bundan başqa, nəmliyin çox olması
nəticəsində iç karamelin qabığını əridir və saxlama müddətindən tez xarab
olur. Karamel içlərində yağın miqdarı 30%-ə qədər, aşağı norması isə 7%-ə
qədərdir. Tərkibində olan turşuların karamelin təminə böyük təsiri vardır.
Turşunun miqdarı 0,4%-dən az olmamalıdır.
Karamel üçün sanitar-gigiyenik normalar aşağıdakılardır: 10% HCl
turşusu məhlulunda həll olmayan külün miqdarı 0,1%-dən, kükürd turşusu
1 kq karameldə 20 mq-dan, mis duzları isə 1 kq-da 12 mq-dan çox olma-
malıdır.
Karamel istehsal edilərkən çox irili və xırdalı olmamalı. Buna görə
1 kq karameldə çeşiddən asılı olaraq 65-dən 1000 ədədə qədər norma-
laşdırılır.
Bu normalaşma çeşidinə görə aşağıdakı kimidir:
- nabat karamelində 120 ədəddən az olmamaqla.

111
 - limon və portağal qabığı 380 ədəddən az olmamaqla.
- bükülüb doldurulmuş karameldə 95 ədəddən az olmamaqla.
- açıq doldurulmuş karameldə 140 ədəddən az olmamaqla.
- şokoladla şirələnmiş içi doldurulmuş karameldə 65 ədəddən az
olmamaqla.
Karamelin tərkibindəki içlik də normalaşdırılır. Onun çox az
olmasına yol verilməməlidir. İçliyin ən yüksək norması 23%-dən az olma-
yaraq təyin edilmişdir. Bu norma xırda bükülən karameldə azalır ki, bu
karamel kağıza büküldüyü üçün daşınma zamanı bir-birinə dəyib sınıb ya-
pışa bilərlər. Bu karameldə içliyin miqdarı 25%-ə qədər azalır. 1 kq kara-
melin miqdarı 501-dən çox olarsa, içlik 14%-ə endirilir. Karamelin üzərinə
səpilən şəkərin miqdarı da normalaşdırılır. Karamelin yeşikdə əzilməsinin
miqdarı da normalaşdırılır. Hər yeşikdə 5%-dən çox qırıntı olmasına yol
vermək olmaz. Karamelin kağızının açılmasına da yol vermək olmaz.
Açılmış karamelin miqdarı 3%-dən çox olmamalıdır.

6.4. Şokolad məmulatının və kakao tozunun

istehsalının texnologiyası
6.4.1. Kakao paxlası haqqında qısa məlumat

Kakao paxlaları həmişəyaşıl kakao ağaclarının (Theobroma Cacao

L., fəsilə Sterculiaseal) meyvə toxumlarından ibarətdir. Kakao ağacı
tropik bitki olub, yalnız orta illik temperaturu 22-250C və minimal tem-
peraturu 100C olan yerlərdə yetişə bilir.
Bu ağacın vətəni Mərkəzi Amerikadır, buradan kakao paxlası
Avropaya gətirilməyə başlanmışdır.
Hazırda onu bir çox tropik rayonlarda yetişdirirlər. Kakao ağacı
çoxlu miqdarda Qərbi Afrikada (Qana, Nigeriya, Fil sümüyü sahili,
Kamerun və s.) və Amerikada (Braziliya, Ekvador, Venesuela, Kolumbiya,
Dominikan Respublikası və s.) becərilir. Kakao ağacını MDB-də açıq tor-
paqda yetişdirmək mümkün olmamışdır, onun tək-tək ağacları botanika
bağlarında oranjereya şəraitində bitir.
Kakao ağacının hündürlüyü 4-8 metrə çatır, plantasiyalarda hər bir
hektar sahədə 600-ə qədər ağac basdırılır. Çiçəklər və meyvələr bilavasitə
gövdənin üzərində bitir. Meyvələr xiyaraoxşar uzunsov oval formalı
olurlar. Onların uzunluğu 15-dən 20 sm-ə qədər, kütləsi 300-500 qr olur.
Meyvənin daxilində şirin şirəli ətlikdə beş cərgədə toxumlar (kakao paxla-
ları) yerləşirlər. Sortdan asılı olaraq kakao paxlaları müxtəlif ölçüyə və for-
maya malik olurlar. Bir qayda olaraq, yüksək keyfiyyətli kakao paxlaları iri
olur. Orta hesabla bir ədəd qurudulmuş paxlanın çəkisi 1 qrama yaxın,
uzunluğu 16-24 mm, eni 12-16 mm, qalınlığı 4-10 mm olur. Hər bir ağac
ildə 40-a qədər meyvə verir. (iki dəfə – yayda və payızda məhsul yığılır).

112
Bir ağacdan yığılmış məhsul 1-kq-a qədər olur. Bu dövrdə hər hektardan
600 kq kakao paxlası yığılır (qurudulmuş paxla hesabı ilə).
Yetişmiş meyvələr kəsilir, qabığı doğranaraq onlardan toxumlar
çıxarılır və fermentasiya edilir. Bunun üçün onları hündürlüyü 70 sm-ə
qədər olan qalaqlara yığır və 3-6 gün saxlayırlar. Bu zaman toxumların
üstündə qalmış ətlikdə əvvəlcə spirtə, sonra isə sirkə turşusuna qıcqırma
gedir. Qalaqların daxilində temperatur 40-500C-yə qədər yüksəldikdə
onlarda fermentativ proseslər sürətlənir. Fermentasiya - mütləq prosesdir;
bu proses olmadan yaxşı keyfiyyətli paxlalar əldə etmək mümkün deyildir.
Ətlikdən ayrılmış kakao paxlaları fermentləşdirilməzdən əvvəl kəskin hiss
edilən acı büzüşdürücü dada və kəsiyində bozumtul-bənövşəyi rəngə malik
olurlar.
Fermentasiya zamanı ətlik hissənin şəkərli maddələrinin qıcqırması
nəticəsində sirkə turşusu əmələ gəlir ki, bu da meyvələrin toxumlarına
hopur. Kakao meyvələrində fermentasiya nəticəsində bir sıra dəyişikliklər
baş verir. Fermentasiya nəticəsində paxlaların ağ və ya bənövşəyi rəngi
müxtəlif çalarlı qəhvəyiyə çevrilir. Canlı toxumlar və rüşeym öldürülür,
bununla da sonralar paxlaların cücərə bilməsi təhlükəsi aradan qalxır. Aşı
maddələri qismən oksidləşir, nəticədə paxlaların ağızbüzüşdürücü dadı
zəifləyir və yumşalır, xoşagəlməyən acılıq itir. Paxlaların ətri əmələ gəlir
və yaxşılaşır.
Fermentasiya prosesində zülali maddələr dəyişmələrə məruz
qalırlar. Nəticədə suda həll olan amin turşuları əmələ gəlir. Onlar sonralar
əmələ gələn ətirli maddələrin mənbəyi ola bilərlər. Fermentasiya zamanı
kakao paxlalarında saxarozadan qlükoza və fruktoza əmələ gəlir. Paxlaların
qabığı sıxlaşır və asanlıqla ayrılan olur.
Fermentasiyanın keyfiyyət göstəricisi bənövşəyi və ya boz rəngli
kakao paxlalarının miqdarı ola bilər ki, bu da qeyri-normal fermentasiya
şəraitində meydana çıxır. Hətta 10% miqdarında pis fermentləşdirilmiş
kakao paxlasının olması alınan şokoladın dadını pisləşdirir.
Fermentasiya qurtardıqdan sonra paxlaları xüsusi quruducularda və
ya günəş altında qurudurlar. Bəzən qurutmazdan əvvəl onları yuyurlar
(«Seylon», «Yava» sortlarını).
Venesuelada qurudulumuş kakao paxlalarını, xüsusən «Karakas»
sortunu fermentasiyadan sonra adətən narın ovulmuş gil təbəqəsi ilə örtür-
lər. Güman edilir ki, belə emaldan sonra onlar güvə və başqa həşaratların
təsirinə daha az məruz qalırlar.
Kakao paxlalarının sortları yetişdirildikləri ərazilərə görə fərqlən-
dirilir, həm də bu sortlar başlıca olaraq hansı limanlardan daşınırlarsa,
həmin limanların adları ilə adlandırılır. Kakao paxlalarının keyfiyyət
əlamətləri onların sortları və yetişdirildikləri yerlərlə əlaqədardır. Məsələn:

113
 «Akkra» (Afrika) – kütləvi miqdarda yetişdirilən sortdur. Afrikada
«Tome», «Toqo», «Kamerun» və b. sıravi sortlar da yetişdirilir. Kakao
paxlalarının aşağıdakı sortları daha çox yayılmışdır: «Bayya» və «Para»
(Braziliya) – bunlar sıravi sortlar olub çox zaman yüksək keyfiyyətli ol-
murlar; «Arriba» (Ekvador), «Marakaibo», «Puerto-Kabello» (Venesuela)
– əla keyfiyyətli sortlardır; «Trinidad», «Qrenada» (Antil adaları) və başqa
sortlar orta keyfiyyətli sortlardır; «Seylon» və «Yava» - əla keyfiyyətli
sortlardır.
Kakao ağaclarının becərilməsi XX əsrin başlanğıcından İkinci
Dünya müharibəsinə qədər 7,7 dəfə artırılmışdır, lakin müharibədən son-
rakı ilk illərdə bu bitkinin plantasiyaları çox artmamışdır. Kakao paxla-
larının əsas istehsalçısı Qərbi Afrikadır – o bütün kakao paxlalarının 60-
65%-ni verir. İkinci yeri Amerika və ətrafındakı adalar tutur – 35%; sair
rayonlar bu xammalın cüzi bir hissəsini verir.

6.4.2. Şokolad məmulatının istehsalının texnologiyası

Şokolad - kakao paxlalarının şəkərlə emalı məhsuludur. Şokolad

çox xoşagələn ətri və dadı ilə, dad göstəricilərinin harmonik çulğalaşması –
yəni buketi ilə, habelə incə konsistensiyası və ağızda əriyə bilmək
qabiliyyəti ilə fərqlənir.
Şokolad istehsalı yüksək mexanizasiya ilə əksər hissəsi arasıkəsil-
mədən işləyən mürəkkəb maşın və avtomatlardan istifadə edilməsi ilə,
axınlı sxemlərin həyata keçirilməsi ilə fərqlənir.
Kakao paxlaları əvvəlcə sortlaşdırıcı maşından keçirilərək kənar
mexaniki qarışıqlardan təmizlənir. Burada paxlalar ölçülərinə görə sort-
laşdırılır ki, bu da onların sonrakı emalını (qovurma və s.) daha düzgün
aparmağa, məmulatların keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa imkan verir.
Qarışıqlardan təmizlənmiş kakao paxlaları qovurucu və ya quru-
ducu aparatlarda termiki emaldan keçirilir. Qovurma fırlanan barabanlarda
və kürəşəkilli, yaxud digər konstruksiyalı aparatlarda həyata keçirilir.
Qurutma axınlı hərəkətdə olan aparatlarda isti hava ilə qızdırmaqla həyata
keçirilir (şaxtalı quruducularda).
Qovurma və qurutma kakao paxlalarının dadını və ətrini yaxşılaş-
dırır, onların rütubətini azaldır və beləliklə, paxlaların sonradan xırdalan-
masını və onların qabığının ayrılmasını asanlaşdırır.
Qovurduqdan və soyudulduqdan sonra kakao paxlaları xırdalayıcı –
sortlaşdırıcı maşınlarda emal edilir; burada paxlalar əvvəlcə yarmalara
xırdalanır (kiçik tikələrə), sonra isə bu yarmanı ölçülərinə görə sortlaş-
dırırlar. Sovurma yolu ilə ondan daha yüngül qabığı – kakavellanı ayırırlar,
ölçülərinə görə 7 yerə ayrılmış nüvə yarmasının hər birini ayrılıqda top-
layırlar. Yarma nə qədər kiçik olarsa, onda kakavella qarışıqları o qədər

114
çox olur. Məmulatların əla sortlarına daha iri yarmalar gedir. Ayrıca
toplanmış kakavelladan şokolad istehsalında istifadə edilmir, ondan qismən
çay və qəhvə içkilərinin, bəzi ucuz konfet sortlarının və karamel içlik-
lərinin hazırlanması üçün istifadə edilir. Yarmalardan rüşeymi də ayırdıqda
şokoladın keyfiyyəti daha da yaxşılaşır; bunun üçün trier tipli aparatlardan
istifadə edilir. Kakao paxlaları yarmasından qarışıqlar hazırlanır. Yaxşı dad
buketi əldə etmək üçün müxtəlif sortlu kakao paxlalarından alınan
yarmalar qarışdırılır.
Daha sonra yarmanı vallı dəyirmanlarda üyüdürlər ki, burada
məhsul xırdalayıcı və ovucu vallar arasından keçirilir. Başqa xırdalayıcı
mexanizmlər də tətbiq edilir. Bu zaman məhlul konsistensiyalı kakao küt-
ləsi alınır; üyütmə zamanı kütlə qızır və kakao yağı əriyir.
Kakao kütləsini şəkər pudrası və başqa əlavələrlə melanjerdə və
yaxud miks - maşında qarışdırırlar; burada kütlə xüsusi pərlərin köməyilə
qarışdırılır. Sonra kütlə vallı maşınlarda və yaxud səkkizvallılarda səylə
qarışdırılır. Bu zaman hissəciklər nə qədər kiçik olsalar, onların xüsusi
səthi bir o qədər böyük olur, yəni səthin həcmə nisbəti və kütlənin özlülüyü
o qədər böyük olur. Kütlənin özlülüyü bərk hissəciklərin üzərində qarışığın
maye fazasının – ərinmiş şəkildə olan kakao yağının paylanmasından
asılıdır. Özlülüyün aşağı salınması üçün xırdalandıqdan sonra qatılaşmış
kütləyə kakao yağı əlavə edilir, sonra xırdalanma və kakao yağı əlavə edil-
məsi təkrar olunaraq kütlə yenidən ovulur. Bu əməliyyat bir neçə dəfə
təkrar edilir. Əlavə edilmiş kakao yağının bir hissəsi durulaşdırıcılarla əvəz
oluna bilər.
Adi şokoladın narın xırdalanma nəticəsində alınmış şokolad kütləsi
formalaşdırılmağa verilir. Formalaşdırılmadan əvvəl kütləni temperatur
maşınlarında (su köynəkli termostatlarda), bütün kütləyə 29-320C arasında
eyni temperatur verənə qədər qarışdırılır. Daha aşağı temperaturda kütlə
həddindən çox özlü olur, temperatur daha yüksək olduqda isə alınan
məmulatın üzəri ağara bilər. Şokolad kütləsi konveyerlə verilən yastı metal
formalara dozalaşdırılmış miqdarda tökülür və xüsusi maşında formalaş-
dırılır. Sonra formalar silkələnən stollara verilir ki, kütlə bütün çökək-
cikləri doldursun və ondan hava qabarcıqları çıxsın. Sonra şokolad kütləsi
olan formalar transportyorla soyuducu şkafdan keçirilir ki, burada da 8-
120C temperatur saxlanılır; kakao yağının donması nəticəsində şokolad
kütləsi bərkiyir. Soyuducu şkafdan çıxarıldıqdan sonra şokolad plitkaları
formalardan azad edilir. Sonra şokolad bükücü maşınlarda bükülür və
qablaşdırılır.

115
 6.4.3. Şokoladın təsnifatı və çeşidi

Şokolad tərkibindən və xassələrindən asılı olaraq təsnifləşdirilir.

Şokolad içlikli və içliksiz olur. Şokolad kütləsi əlavəli və əlavəsiz
ola bilər. Şokolad kütləsinin emal edilməsi üsuluna görə şokolad adi və
desert olur. Sortlar arasındakı fərqlər şəkərin, kakao kütləsinin və kakao
yağının reseptura üzrə nisbətləri ilə müəyyən edilir. Resepturaya yüksək
keyfiyyətli kakao paxlalarının əlavə edilməsi («Arriba», «Yava», «Qva-
yakil») məmulatların keyfiyyətini yüksəldir və müxtəlif dad keyfiyyət-
lərinə malik olan şokolad almağa imkan verir. İçliksiz şokoladların aşa-
ğıdakı növləri istehsal edilir: əlavəsiz (adi, desert, tozvarı) və əlavəli
(südlü, qozlu, qəzvəli, vafli ilə və s.).
Əlavəsiz şokolad kakao kütləsindən, kakao yağından və ətirli
maddələrlə, əsasən vanilinlə hazırlanır. Şokolad kütləsinin hazırlanması
üsulundan asılı olaraq şokoladın iki növü olur: adi və desert.
Əlavəsiz adi şokolad geniş yayılmışdır, şəkərin miqdarının çox
(63%-dən çox) olması ilə fərqlənir və «Vanilli», «Yol», «Uşaq üçün» və s.
adlar altında buraxılır. Şirinlik dərəcəsinin yüksək olmasına və teobro-
minin az olmasına görə uşaqlar üçün faydalıdır.
Əlavəsiz desert şokoladın tərkibində nisbətən az (ən çoxu 55%)
şəkər və adi şokolada nisbətən daha çox kakao kütləsi, kakao yağı və
kakao paxlalarının başqa tərkib hissələri, o cümlədən teobromin vardır.
Habelə şokolad kütləsinin şokolad hazırlayan maşınlarda – konşmaşınlarda
əlavə olaraq uzun müddət (3 sutka və daha çox) narın üyüdülməsi ilə
fərqlənir. Konşmaşınlarda emal etmə daha da narın üyütməyə imkan verir,
zərif və bircinsli emulsiya əldə etmək mümkün olur və şokoladın ətri
yaxşılaşır. Vallarda emaldan sonra dişli kənarları olan çox nazik təbəqələr
şəklində alınmış şəkər hissəcikləri yumrulanır. Belə emal zamanı rütubətin
bir hissəsi və bununla bərabər şokolada nisbətən pis dad verən uçucu
turşuların xeyli hissəsi kütlədən ayrılır. Yağın miqdarı xeyli çox olduğuna
görə desert şokoladın kütləsi qızdırılmış şəkildə maye konsistensiyaya
malik olur (adi şokoladın konsistensiyası daha özlü və plastik olur).
Adi şokoladla müqayisədə desert şokolad daha yüksək dad-tam
keyfiyyətlərinə, qüvvətli ətrə, daha «acıtəhər» şokolad dadına, daha zərif
konsistensiyaya malikdir. Desert şokoladın sortları bir-birindən kakao
məhsullarının və şəkərin miqdarına görə, habelə əlavə edilən ən yaxşı sort
kakao paxlalarının miqdarına görə fərqlənirlər.
Desert şokolad «Qızıl yarlıq» (51%-ə qədər şəkər), «İdman» (54%
şəkər), «Prima», «Lyuks» («acı şokolad» deyirlər – cəmi 40%-dən şəkər
olur) adı altında buraxılır. Əlavəsiz desert şokoladın müxtəlifliklərindən
(növlərindən) biri məsaməli şokoladdır. Onun porlu quruluşu və kiçik
məsamələri vardır, onun dadı adi şokolada nisbətən daha zərifdir. Desert

116
şokoladın maye kütləsinin çalınması və vakuum altında formalarda soyu-
dulması yolu ilə əldə edirlər.
Öz konsistensiyasına görə desert şokolada şokolad yarımfabrikatı –
kuvertyur (maye şokolad) yaxındır. Onu konfetlərin, peçenyenin, kara-
melin, pastilanın, vaflilərin və başqa məmulatların şokoladla şirələnməsi
üçün tətbiq edirlər. Kuvertyur hazırlayarkən ona elə miqdarda yağ əlavə
edilir ki, maye kütlədə onun miqdarı ən azı 37% olsun. Bu kuvertyurla
qızdırılmış şəkildə məmulatları asanlıqla şirələmək mümkündür.
Əlavəli şokolad adi və desert şokolad üçün olan şokolad kütləsinin
əsasında hazırlanır. Əlavələrindən asılı olaraq şokolad aşağıdakı növlərə
ayrılır:
Südlü – quru və ya çox qatılaşdırılmış süd əlavə etməklə hazırlanır;
Qozlu – tərkibində bütöv, xırdalanmış və ya ovulmuş badam və
başqa bərk qabıqlı meyvələrin nüvələri (15-35%) olur, məsələn «Minyon»
(ovulmuş badamlı);
Qəhvəli – döyülmüş qəhvə (3-5%) və ya qəhvə ekstraktı əlavə
etməklə, məsələn, «Südlü qəhvə» şokoladı;
Vaflili – 4,4-6% vafli qırıntıları əlavə edilir;
Meyvəli – nazik doğranmış sukatlarla, quru meyvələrlə və yaxud
sedra ilə hazırlanır (1-12%);
Xüsusi vitamin əlavəli və ya kola qozları ilə, bunların tərkibində
kofein olur və çox vaxt yorğunluğu çıxaran güclü tənzimçi rolunu oynayır.
Bir neçə əlavəli şokolad sortları da istehsal edilir, məsələn məsaməli
«Raketa» şokoladı, bunun resepturasına quru süd, qarğıdalı lopaları, duz
daxil olur.
İçlikli şokoladlara içliyin növündən asılı olaraq müxtəlif adlar
verilir.
Formasına və ölçülərinə görə 100 qr və daha az çəkidə olan şokolad
plitkaları, şokolad batonları, fiqurlu şokoladlar (250 qr-a qədər çəkidə),
şokolad medalları və s. olur.
Naxışlı şokolad – içlikli və ya içliksiz kiçik ölçülü yastı relyef
fiqurları olub, adətən «Şokolad yığımı» konfetlərinə daxil olurlar.
Son zamanlar xaricdən gətirilən şokolad məmulatlarından Snikers,
Mars, Tviks, Baunti və s. hazırlanmasında qərzəkli meyvə ləpəsindən,
karamel kütləsindən, qovrulmuş dənli bitkilərdən, bəzi meyvələrin ətliyin-
dən və kakao kütləsindən istifadə olunur. Əsasən ədədi olmaqla bədii tərti-
batlı zərvərəqə bükülür. Şokolad məmulatına qutularda və tənəkə mücrü-
lərdə qablaşdırılan yüksək keyfiyyətli məmulatlar da aiddir.
Toz şokolad da hazırlanır. Bunu kakao əziyi ilə şəkərdən, tərkibində
30,9% yağ və 65% şəkər olmaqla hazırlayırlar. Əsasən kakao içkisi
hazırlanmasında istifadə olunur.

117
 Əvəzedicilərlə şokolad hazırladıqda kakao yağı hidroyağla əvəz
olunur. Burada zülalla zəngin olan qurudulmuş süd, soya unu, yerfındığı
və 5%-ə qədər kakao tozundan istifadə edilir.
Şokoladın keyfiyyətinin əsas orqanoleptiki göstəriciləri – onun
forması, rəngi, səthinin xarakteri, konsistensiyası, strukturu, dadı və iyidir.
Şokolad plitkalarının forması düzgün, aydın şəkilli, deformasiyasız
olmalıdır; plitkalar bütöv olmalıdırlır. Şokolad kövrəkdir və daşınma,
ehtiyatsız davranma zamanı sınır.
Rəngi – əlavəsiz şokoladın rəngi bircinsli, tünd qəhvəyidir. Tərki-
bində az şəkər olan desert şokoladın rəngi daha tünddür. Süd və ovulmuş
qoz qarışıqlı şokoladın rəngi daha açıqdır.
Şokoladın səthi hamar, azca parlaq, ləkəsiz, çirksiz olmalıdır. Qozlu
və südlü şokoladın rəngi azca tutqun ola bilər. Üst səthində ləkələr, çıxın-
tılar, qabarcıqlar olmamalıdır, nisbətən az parlaq olan alt səthdə ləkələr,
qovucuqlar, kiçik çıxıntılar ola bilər.
Əlavəsiz şokoladın konsistensiyası (16-180C-də) bərk və kövrəkdir,
bu, kakao yağının fiziki xassələrindən asılıdır. Südlü və qozlu şokoladın
konsistensiyası daha yumşaqdır, çünki onun tərkibindəki yağların ərimə
temperaturu və bərkliyi kakao yağına nisbətən aşağıdır. Kənar maye yağlar
qarışığının olması nəticəsində şokolad daha «zəif», yəni kifayət qədər bərk
olmayan və azca yıxılan olur. Bu əlavəsiz şokolad üçün yolverilməz
nöqsandır.
Quruluşuna görə – şokolad sınıqda bircinsli olmalıdır, kifayət qədər
ovulmamış şəkər və kakao paxlası hissəcikləri olmamalıdır. Ağızda
şokolad əriyir və şəkər kristallarının, kakao kütləsi hissəciklərinin olması
hiss olunmamalıdır. Şokoladın hissəcikləri nə qədər çox xırdalanmış olsa-
lar, yəni onun emalı nə qədər yüksək olsa, keyfiyyəti o qədər yüksək olur.
Desert şokoladın dadı adi şokolada nisbətən daha zərifdir. Mikroskopik
qranulometrik (hissəciklərin ölçülməsi ilə) tədqiqat göstərir ki, şokolad
kütləsinin ovulması zamanı hissəciklərin ölçüsü xeyli kiçilir. Adi şokoladın
tərkibində kifayət qədər çox (50%-dən artıq) diametri 36 mikrondan böyük
olan hissəciklər vardır. Ovulduqdan sonra şokolad (desert) daha kiçik
hissəciklərdən ibarət olur, ən yaxşı sortlarının tərkibində 80-95% diametri
16 mikrondan kiçik hissəciklər olur. Müəyyən edilmişdir ki, şokoladın
tərkibində diametri 16 mikrondan kiçik olan hissəciklər nə qədər çox olsa,
onun dadı bir o qədər zərif və yumşaq olur.
Məsaməli şokolad bir səviyyədə məsaməliliyə malik olmalıdır. Onun
səthində kiçik qovucuqlar, çıxıntılar ola bilər.
Şokoladın dadı şirin, acıtəhər, xoşagələndir; kakaonun, resepturaya
daxil edilmiş əlavələrin və aromatik maddələrin ətri yaxşı hiss edilməlidir;
əlavəli şokolada bütöv və ya xırdalanmış qoz, meyvə nüvələrinin və s. ətri

118
yaxşı hiss edilməlidir; bu əlavələr şokolad kütləsində bir bərabərdə paylan-
malıdır.
Şokolad əsasən yağdan və quru şəkərdən ibarət olduğuna görə onun
tərkibində rütubət çox azdır – 1,2%-dən çox deyildir, bəzi sortlarda 2-5%
olur.
Şokoladda şəkərin, kakao paxlalarının tərkib hissələrinin miqdarı
normalaşdırılır. Sellülozanın miqdarı əlavəsiz şokoladda 3%-dən və əlavəli
şokoladda 4%-dən çox olmamalıdır. Keyfiyyət nişanı almış şokoladda
yağın miqdarı ən azı 33-37% olmalıdır. İçlikli şokoladda içliyin miqdarı
50%-dən çox təşkil etməməlidir. Qalan göstəricilər standartda normalaş-
dırılır.

6.4.4. Kakao tozunun istehsalı

Kakao tozu kakao paxlalarının nüvələrinin narın xırdalanmış jmı-

xından ibarətdir. Ondan şəkərlə, qaynar su və südlə qarışdıraraq kakao
içkisi hazırlamaq üçün istifadə edirlər; bunun üçün hər stəkana 1-2 qaşıq
(5-10 qr) kakao tozu əlavə edirlər.
Kakao paxlalarının qovrulması, yarmanın və kakao kütləsinin
alınması şokoladın hazırlanmasında olduğu kimidir. Kakao kütləsini 70-
800C temperaturda hidravlik və ya şnekli preslərdə presləyirlər, kakao
yağının bir hissəsini (kakao kütləsinin 40-45%-ni) sıxıb çıxarırlar ki, bu da
şokolad istehsalına gedir. Jmıx xırdalanır, dezinteqratorda narın üyüdülür
və vanilin əlavə edilərək nazik ələkdən keçirilir. Kiçik hissəcikləri
sovurmaqla da ayırmaq olar.
Kakao tozu səpələyici maşın – avtomata daxil olur ki, bu da bir sıra
əməliyyatları yerinə yetirir: paketlər (patronlar) və qutular hazırlayır,
kakaonu çəkir və qutulara qablaşdırılan paketlərə doldurur.
Kakao tozunun 2 növü vardır: adi və ya qələvilərlə işlənmiş (çox
zaman soda ilə) – ən çox yayılmışdır. Çox vaxt qələvi (kakao kütləsinə)
ovulmuş kakaoya ondan yağı çıxarmazdan əvvəl əlavə edilir.
Qələvi ilə emaletmə demək olar ki, kakaodakı həll olan üzvi mad-
dələrin miqdarını artırmır, bu zaman yalnız həll olan mineral maddələrin
miqdarı müəyyən qədər artır. Qələvi ilə emaletmə nəticəsində həll olan aşı
maddələrinin miqdarı azalır, kakao paxlalarının üzvi turşuları neytrallaşır,
sərbəst yağ turşuları qismən sabunlaşır. Sabunlaşmış yağın olması və
qələvinin zülallarla təsiri kakao suspenziyasının kalloid xassələrini
gücləndirir və onun davamlılığını artırır.
Fizioloji nöqteyi-nəzərdən (mədə şirəsinin turşuluğunu aşağı salmaq
üçün) belə kakaonun qələvililiyi arzuedilməzdir, lakin göstərilən emal
şəraitində neytral, hətta zəif turşu reaksiyası verən məhsul alınır ki, bu da

119
standart üzrə normalaşdırılır. Qələvi birləşmələri qismən kakao tozunun
yağ olmayan hissəsi ilə birləşirlər, qismən onu absorbsiya edirlər.
Adi kakao tozundan başqa, qarışıqlar da (kakao içlikləri) istehsal
edilir, məsələn: şəkərli kakao tozu, soyalı kakao və s.
Kakao tozu narın xırdalanmış, bircinsli qəhvəyi rəngli, kənar qarı-
şıqsız olmalıdır. Barmaqlar arasında əzərkən yarmaların olması hiss edil-
məməlidir, kakao tozu 38 №-li nazik ipək ələkdən keçməlidir. Kakao tozu
xoşagələn, acıtəhər dada, kakaonun və əlavə edilən vanilinin yaxşı hiss edi-
lən dadına malik olmalıdır.
Bir çay qaşığı kakao tozunu bir stəkan qaynar suda dəmlədikdə,
qarışdırdıqdan sonra yaxşı davamlı suspenziyası olan məhlul alınmalıdır, 2
dəqiqə ərzində onda hiss edilə bilən çöküntü olmamalıdır.
Kakao tozunun rütubəti şokoladda olduğundan yüksəkdir – 6%-
ədək ola bilər. Kakao tozu hiqroskopikdir və bir ay saxlandıqdan sonra
onun rütubəti arta bilər, lakin 7-5%-dən yuxarı olmamalıdır. Presləmə
dərəcəsindən asılı olaraq kakao tozunda müxtəlif miqdarda yağ qala bilər.
Kakao tozu tərkibində ən azı 20,17 və 14% yağ olmaqla üç yerə bölünür.
Karbonat qələviləri ilə emal edilmiş kakao tozunda külün miqdarı (9%)
emal edilməmişdən çoxdur (6%). Kakao tozunda sellülozanın miqdarı
(yağın miqdarından asılı olaraq 5,5%-6%), qumun (ən çoxu 0,2%), dəmir
qarışıqlarının miqdarı (1 kq-da 3 mq-dan çox olmamaqla) normalaşdırılır.
Kakao içkilərinin xırdalanma dərəcəsi və suspenziyasının davam-
lılığı kakao tozunda olduğu kimidir, onların dadı və iyi xoşagələn,
nöqsansızdır, lakin kakao tozunda olduğu kimi xarakterik və hiss edilən
deyildir. Resepturadan asılı olaraq onların rütubəti 6-12% olur.

6.5. Konfet məmulatının istehsal texnologiyası

Konfet məmulatı müxtəlif yeyinti xammalı qatılmaqla şəkər-patka

şərbəti əsasında hazırlanmış yüksək qidalı yeyinti məhsuludur. Konfet
kütləsini hazırlamaq üçün əlavə olaraq yağ, süd, meyvə-giləmeyvə püresi,
yumurta ağı, qoz, badam, şokolad, qəhvə, vafli təbəqələri və s. məhsul-
lardan istifadə edilir. Konfet məmulatı şirələnmiş və şirələnməmiş, şoko-
ladlı içlikli və şəkər kirşanında növlərinə ayrılır. Konfetlər bükülmüş,
qismən bükülmüş və bükülməmiş olur. Konfetlərin üzəri şokoladlı şirə və
yağlı şirə ilə şirələnir. Formalanmasına görə konfet kütləsinin formalara
çökdürülməsi, yaxıb doğrama və formalara tökmə, ştamplanma, preslənmə
üsulları fərqlənir. Əsas gövdəsindən asılı olaraq konfetlər aşağıdakı
qruplara bölünür.
Pomadkalı konfetlər (ümumi istehsalın 40%) pomadka kütləsi ilə
şəkərli, südlü, kərəli və krembrülye növlərində buraxılır. Şokoladla şirələn-
mişlərin çeşidindən «Bahar», «Radiy», «Raketa», «Voleybol», «Portağal»,

120
«Burevestnik»; yağlı şirə ilə şirələnmişlərdən «Zoluşka», «Qafqaz»,
«Təzə»; şirələnməmiş konfetlərdən «Meyvəli pomadka», «Sukatlı po-
madka», «Gəlincik» və s. istehsal edilir.
Südlü konfet kütləsini hazırlamaq üçün süd və kərə yağı əlavəli
südlü şərbətdən istifadə olunur. Çeşidindən «Korovka», «Start», «Rekord»
konfetlərini göstərmək olar.
Meyvəli konfet kütləsi dələməyəoxşar quruluşa malik olur.
Çeşidindən «Cənub gecəsi», «Yay», «Ərikli», «Mərsinli», «Jelatinli»,
«Göy-göl» və s. Bu konfetlərin kütləsinin nəmliyi 19-23%, turşuluğu 3-60,
reduksiyaedici maddələri isə 50-60% təşkil edir.
Çalma konfet kütləsi yüngül sufle tipli və ağır nuqa tipli kütlədən
ibarətdir. Bu konfetlərin çeşidindən «Zayka-zaznayka», «Sufle»,
«Zooloji», «Bağ çiyələyi», «Limonlu nuqa», «Sukatlı nuqa» və s.
Likörlü konfet kütləsi ilə hazırlanan konfetlərdən «Likörlü»,
«Romlu», «Qəhvəli», «Cənub», «Güllü», «Kristal», «Kosmik», «Butulka»
və s.
Marsipan konfet kütləsini hazırlamaq üçün qovrulmamış qərzəkli
meyvə ləpələri şəkər kirşanı və ya qaynar şəkər-patka şərbətində əzilməklə
qarışdırılır. Çeşidindən «Xortisa», «Elbrus», «Badamlı» və s. göstərmək
olar.
Praline içliyi qərzəkli meyvələrin ləpəsi ilə (qovrulmuş) şəkər,
kakao yağı və digər əlavələrlə hazırlanır, hissəciklərin ölçüsü 30 mkm,
tərkibində yağı 21-35% olur. Çeşidindən «Qara-qum», «Qulliver»,
«Günəşli», «Çarodeyka», «Şərq», «Qızıl pipik xoruz», «Küncütlü» və s.
istehsal edilir.
Qrilyajlı konfet kütləsi hazırlamaq üçün qatı bişirilmiş şəkər patka
kütləsinə qərzəkli meyvələrin ləpəsi, kərəyağı, yağlı toxumlar (günəbaxan
ləpəsi, küncüt) və ətirverici maddələr qatılır. Çeşidindən «Ballı qrilyaj»,
«Bərk qrilyaj» və şokoladla şirələnmiş qrilyaj göstərilə bilər.
Kremli konfet kütləsini almaq üçün şokoladlı, pralineli və ya
pomodkalı kütlələr yağ ilə qarışdırılır. Çeşidindən «Tryufel», «Arzu»,
«Şokoladlı krem», «Krılovun təmsilləri» və s. hazırlanır
Kombinələşmiş və çoxqat gövdəli konfetlərdən «Ananaslı»,
«Şimal ayısı», «Meteor», «Əyripəncəli ayı», «Tuzik», «Qırmızı lalə»,
«Mixək gülü», «Qırmızı papaq» və s.
Şokoladlı «Assorti» konfetlərinin istehsalı içli şokoladın istehsalına
oxşayır. Onların 56-60%-ni şokolad kütləsi və 40-44%-ni isə içlik təşkil
edir. İçlik kimi pomadka, praline, meyvə, jelatinli meyvə və digər konfet
kütlələrindən istifadə olunur.
Draje və iris konfet məmulatına oxşar şirniyyatdır. Ona görə də
draje və irisin keyfiyyət ekspertizası konfet məmulatının ekspertizası kimi
aparılır.

121
 Draje xırda ölçülü, yumru formalı və üzəri parlaqlaşdırılmış konfet
məmulatıdır. Tərkibində 90%-ə qədər saxaroza vardır. Gövdəsinin müx-
təlifliyindən asılı olaraq draje pomadkalı, meyvə-jelatinli, likörlü, kara-
melli, ballı, sərinləşdiricili, çalma, südlü, praline və s. növlərinə ayrılır.
Draje gövdəsi (likörlü, meyvə, pomadka) nişastaya tökülməklə,
presləmə (praline, marsipan) və s. üsullarla formalanır. Gövdə hazır olduq-
dan sonra drajeləşdirici qazanlara tökülür və fasiləsiz olaraq diyirlən-
dirilməklə üzərinə şəkər-patka şərbəti əlavə edilməklə işlənir, səthinə şəkər
kirşanı səpilir. Sonra draje tərkibində 25% mum, 25% parafin və 50%
rafinadlaşdırılmış bitki yağı olan qarışıqla parlaqlaşdırılır. Parlaqlaşdırıcı
kütlə, draje kütləsinin 0,02-0,06%-ni təşkil edir.
Xırçıldayan qabıqlı drajeni almaq üçün şokolad əsaslı yarımfabrikat
bir neçə dəfə şirələnmə əməliyyatından keçirilir. Emal əvvəlcə soyuq
(200C), sonra isə qaynar (40-600C) şəkər şərbəti ilə aparılır. Draje
kütləsinin 25%-ə qədərini şəkərli təbəqə təşkil edə bilər.
Drajenin jelatinli sortlarından Mərcan, Kəhrəba; karamelli sort-
larından şokoladda qəhvə dəni, Südlü nabat; likörlü sortlarından Avropa,
Buratino; qozlulardan Şəkərdə yerfındığı, Hindqozu, Şokoladda Keşyu;
pomadkalı sortlarından Bahar, Dəniz daşları; şəkərli sortlarından Albalı,
Qaymaqlı çiyələk, Nanəli; meyvə-giləmeyvəlilərdən Zirinc, Şokoladda
mövüc, İtburnu, Südlü, Xüsusi; xırçıldayan qabıqlı sortlarından Marsipanlı;
müalicəvi sortlarından İtburnu, Svetofor, C vitamini və dəniz kələmi ilə
hazırlanan drajelər aiddir.
İris südlü konfetin müxtəlifliyinə aid olan və əsasən şəkər, patka,
süd məhsulları və yağdan hazırlanmış iris kütləsindən ibarətdir.
Quruluşundan və konsistensiyasından asılı olaraq iris karameləoxşar,
yarımbərk tirajlı, yumşaq tirajlı, tirajlı saqqız növlərinə ayrılır. Reseptindən
asılı olaraq südlü, soya əsaslı, qərzəkli meyvə ləpəsi və yağlı toxum əsaslı,
jelatin kütləsindən ibarət olur. İçlikli və əlavəli iris də istehsal olunur. İris
düzbucaq, kvadrat, rombvarı və fiqurlu formalarda buraxılır.
Karameləoxşar irislərin çeşidindən Xüsusi, Şərq, Nanəli; yarımbərk
irislərdən Qızıl açar, Tuzik; yarımbərk tirajlı irislərdən Uşaq, Kola,
Məktəbli; yumşaq tirajlı irislərdən Yeni, Yumşaq; saqqız irislərdən Kərəli
saqqız, Südlü saqqız, Həvəskar, Meyvə-giləmeyvəli və s. göstərilə bilər.
Karameləoxşar və yarımbərk tirajlı irislərdə ən çoxu 6%, yarımbərk,
tirajlı yumşaq və turşu əlavəli tirajlı saqqız irislərdə 9%, tirajlı turşusuz
irislərdə isə 10% nəmlik olur. Qalan göstəricilər standartda normalaşdırılır.
İris tək-tək və bir neçə ədədi bir yerdə tübiklərə, plitkalara, paç-
kalara bükülür. Bükülü və bükülməmiş irislər 500 qram kütlədə paketlərdə
və qutularda xarici taraya yığılmış halda buraxılır. İrislərin saxlanılma
şəraiti konfetlərdə olduğu kimidir. Karameləoxşar və bükülmüş yarımbərk

122
tirajlı irislərin saxlanılmasına 6 ay, bükülməmişlərə 5 ay, qalan irislərə isə
2 ay təminat verilir.
Konfetlərin orqanoleptiki göstəricilərinə forması, xarici görünüşü,
konsistensiyası, quruluşu, dadı və iyi; fiziki-kimyəvi göstəricilərinə isə
nəmliyi, ümumi şəkərin və reduksiya olunan şəkərlərin miqdarı, yağı və
turşuluğu aid edilir (QOST 4570-93).
Forması sortuna uyğun olmaqla zədəsiz və deformasiyasız; səthi
quru, ələ yapışmayan, çirksiz, ləkəsiz və s.; konsistensiyası zərif və yum-
şaq olmalıdır. Kombinələşdirilmiş konfetlərdən başqa qalan konfetlərin
quruluşu məmulatın növündən asılı olaraq bircinslidir.
Konfetlərin dadı və iyi aydın hiss olunan, hər bir sort üçün spesifik
və xoşagələn olmalıdır.
Şokolad örtüyünün miqdarı reseptdə verilmiş normadan 2% kə-
narlaşa bilər.
Konfetlərin fiziki-kimyəvi göstəricilərindən nəmliyi, ümumi şəkərin
və reduksiyaedici şəkərlərin miqdarı, yağı və turşuluğu müvafiq standart-
larda normalaşdırılır. Konfet draje və irisdə 10%-li xlorid turşusunda həll
olmayan külün miqdarı 0,1%-dən çox olmamalıdır. Meyvə-giləmeyvə kor-
puslu konfetlərdə sulfit turşusunun miqdarı 0,01%-dən çox olmamalıdır.
Şirələnmiş konfetlərdə ən azı 22% şirə olmalıdır. Konfetlərin
keyfiyyət göstəriciləri üzrə daha ətraflı məlumat standartda (QOST 4570-
93) verilir.
Konfetlərin nəmliyi onun hazırlandığı içliyin müxtəlifliyindən asılı
olaraq ən azı 4% (praline gövdəli konfet), ən çoxu 32% (meyvəli, jeleli və
meyvəli-jeleli konfetlərdə) olur. Ümumi şəkərin miqdarı 65-75%-ə
(marsipan və praline gövdəli konfetlərdə) qədərdir. Bəzi konfetlərdə yağın
və reduksiyaedici şəkərlərin miqdarı normalaşdırılır.
Drajenin fiziki-kimyəvi göstəricilərindən isə nəmliyi, reduksiya-
edici maddələrin miqdarı və turşuluğu standart (QOST 7060-93) üzrə
normalaşdırılır.
Karameləoxşar və yarımbərk tirajlı irislərdə ən çoxu 6%, yarımbərk,
tirajlı yumşaq və turşu əlavəli tirajlı irislərdə 9%, tirajlı turşusuz irislərdə
isə 10% nəmlik var. Qalan göstəricilər standartda (QOST 6478-93)
normalaşdırılır.

6.6. Halva məmulatının istehsalı

Halva ərəb dilində şirin deməkdir. Bu təbəqəli lifli kütlədən ibarət

olan qənnadı məmulatıdır. Halvanın 100 qramı 510-520 kkal və ya 2184-
2176 KCoul enerji verir. İstehsal olunan ümumi qənnadı məmulatının təx-
minən 4%-i halvanın, onun isə 90%-i günəbaxan halvasının, 8 %-i küncüt
halvasının, qalan hissə isə yerfındığı halvasının payına düşür.

123
 Qozlu və kombinələşdirilmiş halva çox az istehsal edilir.
İstehsalında əsas xammal kimi yağlı toxumlardan (küncüt, günə-
baxan, qərzəkli meyvə, soya və s. ləpələri, şəkər, patka, sabunotu kökü və
ya biyan kökü həlimindən), əlavə xammal kimi isə müxtəlif tamlı və ətirli
əlavələrdən, kakao kütləsindən, kakao tozundan, şokolad şirəsindən,
vanilindən və s., həmçinin su və xörək duzundən istifadə olunur.
Qənnadı sənayesində əsasən 31-50% yağlılığı olan xırda günəbaxan
toxumu ləpəsindən istifadə olunur. Tərkibində, həmçinin 13-20% zülal, 4%
şəkər, 0,6% üzvi turşular, oksidləşməyə mane olma xassəli aşı maddələri
və fermentlər vardır.
Taxin halvası istehsal etmək üçün küncütdən istifadə olunur. Qabığı
ayrılmış küncüt toxumunda 52-57% yağ və 22-84% azotlu maddələr
vardır. Eyni zamanda B və E qrupu vitaminlər ilə zəngin olmaqla,
tərkibində oksidləşməyə mane olan sezamol maddəsi də vardır.
Yerfındığı çin qozu da adlanır. Onun paxlasının üzəri şəbəkə şəkilli
yumşaq qabıqla örtülü olur ki, bu da paxla kütləsinin 25%-ə qədərini təşkil
edir. Yerfındığı ləpəsində quru maddəyə görə 45-59% yağ, 20-37% azotlu
maddələr, 6% şəkər, PP və B qrup vitaminləri vardır.
Halva istehsalında köpük əmələgətirici kimi sabunotu kökü və
biyan kökündən istifadə edilir.
Halvanın istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatları birləşdirir.
1. Üç müxtəlif yarımfabrikatın (yağlı xammaldan zülal kütləsinin,
şəkər və patkadan karamel kütləsinin və sabunotu həliminin) hazırlanması.
2. Karamel kütləsinin sabunotu kökü həlimi ilə çalınması.
3. Çalınmış karamel kütləsinin zülal kütləsi ilə qarışdırılması –
halvanın alınması.
4. Halvanın çəkilib-bükülməsi və qablaşdırılması.
Zülal kütləsini hazırlmaq üçün kənar qarışıqlardan təmizlənmiş
yağlı toxumlar (günəbaxan, küncüt və s.) qabıqdan təmizlənir, qovrulur və
əzilərək bircinsli yumşaq kütlə halına salınır. Qovurma zamanı yağlı
toxumların nəmliyi azalır, zülal molekulaları iriləşir və onların bir hissəsi
denaturatlaşır.
Kənar qarışıqlardan təmizlənmiş küncüt toxumunun qabığını
ayırmaq üçün əvvəlcə 400C temperaturası olan suda 3 saat isladılır. Sonra
isə xüsusi maşınlarda qabıqdan təmizlənir. Qabığı ayrılmış küncüt qurudul-
duqdan sonra qovrulur. Nüvənin (ləpənin) qabıqdan ayrılması məqsədilə,
küləş ayırma metodundan istifadə olunur. Qarışıq (nüvə və qabıqdan
ibarət) «Solomur» adlanan məhlula (bu daxilində 17-19% xörək duzu olan
məhluldur) tökülür. Bu zaman qarışıqların nisbi sıxlığı ilə əlaqədar 2
fraksiya əmələ gəlir: sıxlığı 1,5 olan qabıq dibə çökür, sıxlığı 1,07 olan
nüvə isə məhlulun səthinə qalxır. Sentrafuqada nüvə ayrılır və su ilə

124
yuyularaq duzdan təmizlənir. Daha sonra isə 1,2-2% nəmlik qalana kimi
115-1200C temperaturda qurudulur.
Kənar qarışıqlardan təmizlənmiş günəbaxan toxumundan zülal
kütləsi almaq üçün onu ölçüsünə görə sortlaşdırır və xüsusi maşında
qabığını ayırırlar. Nüvənin ayrılması üçün seperatorlardan istifadə olunur.
Alınmış nüvə 110-1200C temperaturda 30 dəqiqə müddətində qovrulur.
Günəbaxan ləpəsi qovrularkən xoşa gələn ətir, dad və rəng kəsb etməklə
kövrəkləşir.
Yerfındığından zülal kütləsini hazırlamaq üçün təmizlənmiş
yerfındığı paxlası qurudulur, 110-1200C temperaturada qovrulur və dərhal
500C-yə qədər soyudulur. Daha sonra isə qabığı və rüşeymi ayrılır ayrılır,
xırdalanır və xırdalanmış yerfındığı paxlası üyüdülür.
Soya, yabanı fındıq və keşyu qozundan zülal kütlələrinə rafinadlaş-
dırılımış bitki yağı əlavə olunur.
Karamel kütləsini hazırlamaq üçün 1:1,8 nisbətində şəkərdən və
patkadan istifadə olunur. Şəkər-patka şərbəti bişirilir və karamel kütləsi
alınır. Alnmış kütlədə 32-34% reduksiyaedici maddələr və 4-5% su olur.
Halva üçün karamel kütləsi başqa reseptura üzrə də hazırlana bilir.
Bu zaman hər 100 hissə şəkərə görə 125 hissə patkadan və 50 hissə invert
şəkəri şərbətindən istifadə edilir. Halva istehsalında karamel kütləsinin
2%-i miqdarında bişmiş sabunotu kökü həlimindən istifadə olunur. Onun
köpükəmələgətirmə xassəsi isə tərkibindəki saponin maddəsinin
(C17H26O10H2O) olması ilə izah olunur. Sabunotu kökündən 10% qatılıqda
həlim hazırlanır. Bu maye qəhvəyi rəngə malikdir. Çalındıqda köpüklənir.
Lifli quruluşa malik olan halva istehsal etmək üçün istifadə olunan
karamel kütləsi yüksək özlüyə, plastikliyə və məsaməliyə malik olmalıdır.
Belə xassələri olan karamel kütləsini əldə etmək üçün, onu bişirilmiş
sabunotu kökü həlimi ilə çalırlar. Bu zaman o hava ilə zənginləşir. Həcmi
26-28%-ə qədər artır. Kütlənin sıxlığı isə 1100 kq/m3 təşkil edir. Karamel
kütləsi yaxşı çalınmazsa, halva kobud alınır və kəsdikdə ovulur. Karamel
kütləsinin həddindən çox çalınması nəticəsində alınan kütlədə karamel
arakəsmələri nazik və kövrək olduğundan halvada yağ axması baş verə
bilər.
Halvanın istehsalının vacib əməliyyatlarından biri çalınmış karamel
kütləsi ilə zülal kütləsinin qarışdırılaraq halva halına salınmasından
ibarətdir. Bu zaman çalınmış karamel kütləsi ilə zülal kütləsinin optimal
nisbəti (46-47: 54-53) pozulmamalıdır. Bu əməliyyat halva qarışdırıcılarda
və ya qazanlarda aparılır. Halva qaynar-qaynar (55-600C) taralara qablaş-
dırılır. Belə halva kütləsi öz plastikliyini yaxşı saxladığından, onun çəkilib-
bükülməsi asanlaşır. Halva kütləsinin isti emalı zamanı orada mürəkkəb
fiziki-kimyəvi proseslər gedir. Buna melanoidin əmələ gəlməsi, yağların və
şəkərlərin oksidləşməsi misal ola bilər.

125
 Hazırda şokoladla şirələnmiş, vaflili, briketlərdə halva istehsalı
üçün axın xətləri yaradılmışdır.
Hazırlanmasında istifadə olunan yağlı nüvələrdən asılı olaraq, halva
növlərə ayrılır. Məsələn: küncüt (taxin), yerfındığı, qoz, günəbaxan, kom-
binələşdirilmiş (hazırlanmasında 2 növ və ya çox zülal kütləsindən istifadə
olunur) və s. Resepturadan asılı olaraq halvaya kakao məhsulları, qərzəkli
meyvə ləpələri, üzüm qurusu, sukatlar və digər tamlı əlavələr qatıla bilər.
Halvanın 20-dən çox çeşidi vardır. Günəbaxan halvasının çeşidinə
Şəkərli, Vanilli, Şokoladlı, Qozlu, Mövüclü, Vosxod; Taxin halvasının
çeşidinə Vanilli, Qozlu, Şokoladla küncütlü, Həvəskar (vaflili və
şokoladlı), Moskvares (briketlərdə, şokoladla şirələnəmiş) misal göstərilə
bilər. Moskvares halvası kütləsi 25 qr olan briketlərdə buraxılır. Yerfındığı
halvasının çeşidindən Ətirləndirilmiş, Mövüclü, Şokoladlı; qoz halvasının
çeşidindən isə Qozlu şokoladlı və Qozlu göstərilə bilər. Estoniyada kütləsi
200 qr olan briketlərdə Hind şokoladı adlı halva da istehsal olunur.
Halvanın orqanoleptiki üsulla xarici görünüşü, konsistensiyası,
quruluşu və rəngi müəyyən olunur.
Halvanın fiziki-kimyəvi üsullarla nəmliyi, ümumi şəkərin, reduk-
siyaedici maddələrin, yağın, külün və azotlu maddələrin miqdarı müəyyən
edilir. Bu göstəricilər standartda (QOST – 6502-69) normalaşdırılır.
Ticarətə halva çəki ilə satılmalı və çəkilib-bükülmüş (ədədi satılmaq
üçün) vəziyyətdə daxil olur. Halva, kütləsi 300 qr qədər olan briketlərdə,
netto kütləsi 1200 qr qədər olan tənəkə bankalarda, netto kütləsi 150 qr
qədər olan bədii tərtibli karton, tənəkə və ya polimer materialdan olanqutu-
lara da buraxılır. Şokoladla şirələnmiş halvanı qablaşdırmadan əvvəl
folqaya və ya banderollu folqaya bükürlər. Briketləri perqament, perqamin,
podperqament bükücü kağızına və bədii tərtibli etiketə bükülür. Banka və
qutuların dibinə, halvanın üzərinə perqament, podperqament, perqamin və
ya sellofan döşənmiş olmalıdır. Çəkilib-bükülmüş halva netto kütləsi 15 kq
olan faner yeşiklərə qablaşdırılır. Çəkilib-satılmalı halva netto kütləsi 12
kq olan qöfrəli kartondan yeşiklərə, 15 kq-lıq taxta və ya faner yeşiklərə
qablaşdırılır. Halvanı qablaşdırmaq üçün göstərilənlərdən ən yaxşısı tənəkə
bankalar və qutulardır. Daxili taralara qablaşdırılımış halva üçün 40 kq
tutumlu xarici taralardan istifadə olunur. Taranın üzərində adi markadan
başqa, «quru və sərin yerdə saxlamalı» yazısı olur. Halvanın saxlanılması
zamanı temperatur 180C-dən, nisbi rütubət isə 75%-dən çox olmamalıdır.
Belə şəraitdə hazır məhsulu 1,5-2 ay saxlamaq mümkündür.

126
 6.7. Unlu qənnadı məmulatlarının istehsal texnologiyası

Unlu qənnadı məmulatı öz dad və təminə, həmçinin cəlbedici xarici

görünüşünə görə böyük bir qrup ərzaq məhsullarından ibarətdir. Onların
tərkibində suyun miqdarı az və kaloriliyi yüksək olduğu üçün qidalı yeyinti
konsentratı da adlandırıla bilər. Unlu qənnadı məmulatında olan karbo-
hidratlar, zülallar və yağlar orqanizmdə tez və asan həzm olunurlar.
2000 addan çox çeşiddə qənnadı məmulatı istehsal olunur. Respub-
likamızda istehsal olunan unlu qənnadı məmulatının çeşidi isə 300-dən
çoxdur. Texnoloji əməliyyatlardan və sərf olunan xammallardan asılı ola-
raq unlu qənnadı məmulatı aşağıdakı qruplara bölünür: peçenye, qaletlər,
krekerlər, yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, pirojna və tort, keks və
romlu kökə.
Ən çox çeşiddə məmulat tort və pirojna qrupu (43%) üzrə, sonra
peçenye qrupu (22%), yağlı-şəkərli peçenye (12%), pryanik (9%), vafli
(8%), keks və romlu kökə (44%) və nəhayət qalet, kreker (2%) qrupu üzrə
istehsal olunur.
Unlu qənnadı məmulatının zülalla, yağla, karbohidratla, minerallı
maddələr və vitaminlərlə zəngin olması onu fizioloji cəhətdən qidalı edir.
Bu ondan irəli gəlir ki, şirniyyat məmulatı keyfiyyətli buğda unundan
bişirilir, ona şəkər, kərə yağı, yumurta, süd və süd məmulatı, müxtəlif
ədviyyələr, bal və qərzəkli meyvələrin nüvəsi qatılır.
Qənnadı məmulatı istehsalının ümumi həcmində unlu qənnadı
məmulatının xüsusi çəkisi 42%-dən çoxdur. Unlu qənnadı məmulatı digər
məmulatlardan, yəni şəkərli məhsullardan onunla fərqlənir ki, onun resep-
tinə un daxildir. Unlu qənnadı məmulatları içərisində saxlanılma qabiliyyə-
tinə, yüksək kaloriliyinə, xarici görünüşünə görə peçenyelər xüsusi yer
tutur. Peçenyelərin tərkibində suyun az olması və yüksək enerji dəyərinə
malik olması onları yeyinti konsentratı kimi istifadə etməyə imkan verir.
Peçenyelər reseptinə, xəmirin hazırlanması, formalanması, bişiril-
məsi və saxlanılması müddətinə görə aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir:
1. Peçenyelər
1.1. Şəkərli xəmirdən peçenyelər
1.2. Şəkərli-elastiki (az elastiki) xəmirdən peçenyelər
1.3. Elastiki xəmirdən peçenyelər
2. Yağlı-şəkərli peçenyelər
2.1. Şəkərli xəmirdən yağlı-şəkərli peçenyelər
2.2. Çalınmış xəmirdən yağlı-şəkərli peçenyelər
2.2.1. Çalma-biskvit peçenyelər
2.2.2. Çalma-zülal peçenyelər
2.3. Badamlı-yağlı-şəkərli peçenyelər
2.4. Yağlı-şəkərli suxarı peçenyeləri

127
 3. Quru peçenye (kreker)
3.1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla və təkcə maya ilə yağ əlavə
etməklə hazırlanan krekerlər.
3.2. Maya ilə hazırlanan yağlı təbəqəli krekerlər
3.3. Maya ilə yağsız krekerlər
3.4. Maya və yaxud maya və kimyəvi yumşaldıcılarla yağ və tamlı
maddələr (duz, cirə, zirə) əlavə etməklə hazırlanan krekerlər
4. Qaletlər
4.1. Sadə qaletlər
4.2. Yaxşılaşdırılmış qaletlər
4.3. Pəhriz qaletləri
Peçenyelərin ayrı-ayrı qruplarının hazırlanması, keyfiyyətinə təsir
edən amillər və çeşidi aşağıda izah olunur.
Unlu qənnadı məmulatı istehsalının ümumi sxemi aşağıdakı ki-
midir:
- xammalların istehsala hazırlanması.
- xəmirin resept əsasında yoğrulması.
- xəmirin yayılması, formalanması və saxlanılması.
- xəmirin bişirilməsi.
- soyudulması və qablaşdırılması.
Bəzi məhsullar üçün əvvəlcədən yarımfabrikatlar hazırlanır, sonra
onlar müəyyən nisbətdə götürülüb işlənir və müvafiq formaya salınır.

6.7.1. Şəkərli və dartılmış xəmirdən peçenyelər

Peçenye ilk dəfə quru inglis biskviti adı ilə keçən əsrin ortalarında
İngiltərədə istehsal edilmişdir.
Peçenyelərə şəkərli, elastiki və az elastiki (şəkərli-elastiki) xəmir-
dən bişirilən peçenyelər, yağlı-şəkərli peçenyelər, qalet və quru peçenye
(kreker) aiddir. Adi peçenyelərin istehsalı bütün unlu qənnadı məmulatının
yarısını təşkil edir. Az miqdarda yağlı-şəkərli peçenye, daha az isə qalet və
quru peçenye istehsal edilir.
Peçenye hazırlamaq üçün resept əsasında götürülmüş xammallar
maşına verilir və xəmir yoğrulur. Şəkərli peçenye istehsalında yapışqanlığı
orta və zəif olan əla və 1-ci sort buğda unundan istifadə edilir.
Şəkərli peçenyelər plastik xüsusiyyətli xəmirdən hazırlanır. Qışda
20-25 dəqiqə, yayda isə 10-25 dəqiqəyə yoğrulur. Şəkərli xəmirin nəmliyi
18% olduğundan o dağılandır. Ona görə də yoğrulmuş xəmir mexaniki
işlənir və nazik lay şəklində yayılır. Hazırlanmış xəmir layları xüsusi
ştamplayıcı maşınların köməyi ilə formalanır və bişirilmək üçün tunel tipli
peçlərə verilir. Bişirilmə prosesi 240-3000C-də 5-10 dəqiqə müddətinə

128
başa çatır. Peçenyenin daxilində temperatur 1000C, səthində isə 1500C
olur. Bişmə zamanı istiliyin təsirindən yumşaldıcılar parçalanır:

2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O

Son zamanlar peçenye istehsalında turşu-qələvi tərkibli kimyəvi

yumşaldıcılardan istifadə edilir. Çünki turş duzların təsirindən soda tama-
milə parçalanır və daha çox karbon qazı əmələ gəlir:

NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

Bişmə zamanı nişasta kleysterləşir, zülallar denaturatlaşır. Məhsul

özünəməxsus dad və ətir kəsb edir. Son illər tərkibcə nisbətən az şəkərli
peçenyelər (Zərif, Çiyələk, Fərəhli) istehsal edilir ki, bu da onların balans-
laşdırılmış tərkiblə qidalılıq dəyərinin tənzimlənməsinə səbəb olur. Hazırda
60-dan çox çeşiddə peçenye istehsal olunur.
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidindən Oktyabr,
Portağallı, Limonlu, Südlü, Qaymaqlı, Avrora, Ağ-qırmızı çiçək, Rotfront,
Rekord, Səhər, Kiyev, Salam və b., 1-ci sort undan – Yol, Çay üçün, Yay
(soya unu əlavəli), Həvəskar, Sadko (kakao tozu əlavəli), Bizim marka,
Şahmat və b., 2-ci sort undan Yenilik, Kombaynçı peçenyelərini göstərmək
olar.
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və
yumurta az olduğundan bir qədər dartılıb-yığılandır. Nəmliyi 25%-ə
qədərdir. Əla sort undan elastiki xəmirin yoğrulması 27-300C-də 40-60
dəqiqə, 1-ci və 2-ci sort undan isə 30-35 dəqiqə davam edir. Xəmir bir
neçə dəfə yayılır və hazır məmulat qat-qat olur. Elastiki xəmirdən peçenye
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur.
Əla sort undan elastiki xəmirdən hazırlanmış peçenye çeşidindən
Moskva, Mariya, Volqa qatışığı, Şərq qatışığı, Uşaq (qlükozalı), Məktəbli
(kərəyağı əlavəli - yaxşılaşdırılmış), Duzlu (5%-ə qədər duz olur), Yeni
(süd və qarğıdalı yağı ilə), Tomatlı və b., 1-ci sort undan İdman, 12№-li
qatışıq, Kroket, 2-ci sort undan 1№-li qatışıq, Ukrayna və s.
Şəkərli-elastiki xəmiri hazırlamaq üçün üyüdülmüş undan istifadə
edilir. Bu peçenyelərin reseptinə ən azı 20% şəkər və 8% yağ daxildir. Əla
sort undan bişirilmiş şəkərli-elastiki peçenyelərin çeşidindən Kazbek,
Ulduz, Soroçin, 1-ci sort undan bişirilən Uzaq Şərq, Lyubotin peçen-
yelərini göstərmək olar.
Quru peçenye (kreker) xəmiri quruluşuna görə elastiki peçenyeni
xatırladır. Tərkibinə yağ əlavə edilir və xırçıldayır, təbəqələnir. Burada

129
əlavə xammal kimi duz, cirə, zirə, patka sərf edilir. Əla və 1-ci sort undan
hazırlanır. Xəmirin hazırlanmasına görə 4 qrupa bölünür.
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, yaxud təkcə maya ilə yağ
əlavə etməklə hazırlanan krekerlər. Məs., Yumurtalı, Sağlamlıq, Gənclik,
Nazik, Moskva, Səhər yeməyinə.
2. Maya ilə hazırlanan yağlı-təbəqəli krekerlər. Məs., Aşxana
krekeri.
3. Maya ilə yağsız krekerlər. Məs., Həvəskar.
4. Maya, yaxud maya və kimyəvi yumşaldıcılarla yağ və tamlı mad-
dələr (duz, cirə, zirə) əlavə etməklə hazırlanan krekerlər. Məs., Qastronom,
Pikant.
Quru peçenyelərin xəmiri opara üsulu ilə hazırlanır. Xəmir gəl-
dikdən sonra yayılır, ştamplanır və bişirilir. Əla sort undan Həvəskar,
Cirəli, Zirəli, Səhər yeməyinə; 1-ci sort undan «Aşxana» krekeri hazırlanır.
Qaletlər – quru, nəmliyi az unlu məmulat olub çox vaxt şəkərsiz
hazırlanır. 1-ci xörək və ya çay yanında verilir. Qaletlərin xəmiri mayada
və ya kimyəvi yumşaldıcılarda hazırlanır. Xəmir opara üsulu ilə yoğrulur.
Əlavələrindən asılı olaraq qaletlər üç qrupa bölünür:
1. Sadə qaletlər. Bunların hazırlanmasında şəkər və yağdan istifadə
edilmir. 1-ci sort undan hazırlanan qaletlərə «Poxod» qaleti aiddir.
2. Yaxşılaşdırılmış qaletlər maya ilə hazırlanır, şəkər əlavə edilmir,
lakin yağ qatılır. Əla sort undan hazırlanan qaletlərə «Arktika» qaleti
aiddir.
3. Pəhriz qaletləri. Bunlar yağ və şəkər əlavə edilməklə hazırlanır.
Yağ və şəkəri çox olan əla sort undan «Спортивное» qaleti, yağ və şəkəri
az olan 1-ci sort undan «Rejim» qaleti hazırlanır.
Yuxarıda göstərilən peçenyelərdən başqa uşaq üçün və müalicəvi
peçenyelər də istehsal edilir. Məs., Sağlamlıq (tərkibində zülal çoxdur),
Nanəli (mentollu), Gənclik, Yumurtalı, Uşaq üçün (qlükozalı), Yerkökülü,
Tomatlı (müvafiq tərəvəz şirəsi əlavə edilməklə), Diabetik (sorbitlə),
Vələmirli (vələmir unundan) peçenyelər hazırlanır.
Yağlı-şəkərli peçenyelər – dad-tam xüsusiyyətlərinə, xarici görü-
nüşünə görə müxtəlif olurlar. Tərkibində çoxlu miqdarda yağın, şəkərin və
digər xammalların olması məmulatın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini
artırır. Tərkibində əlavələrdən asılı olaraq yağlı-şəkərli peçenyelər üç qrupa
bölünür:
1. Yağlı-şəkərli məmulatlar. Burada əlavə xammalların (yağ, şəkər,
yumurta) miqdarı unun çəkisinin 15%-ni təşkil edir.
2. Yaxşılaşdırılmış yağlı-şəkərli məmulatlar. Burada əlavə xam-
malların miqdarı unun çəkisinin 50%-ə qədərini təşkil edir.

130
 3. Yüksək dərəcədə yaxşılaşdırılmış yağlı-şəkərli məmulatlar. Bu
qrupa aid olan məmulatlarda əlavə xammalın miqdarı unun çəkisinin 50%-
dən çoxunu təºkil edir.
Yağlı-şəkərli peçenyelərin müxtəlif çeşidi öz tərkibinə və hazırlan-
ma qaydasına görə dörd qrupa bölünür:
1. Şəkərli xəmirdən yağlı-şəkərli peçenye. Formalanmasına və
xəmirin nəmliyinə görə 2 yarımqrupa bölünür.
1.1. Nəmliyi 20% olan plastik xəmirdən formalı peçenyelər kəs-
məklə hazırlanır. Çeşidindən Vanilli, Limonlu, Dəyirmi, Ovuntulu, Vos-
xod, Sukatla petifur, fındıq ovuntusu səpilmiş formalı, Uşaq əyləncəsi,
ovuntu səpilmiş şəkərli və s. göstərilə bilər.
1.2. Nəmliyi 24%-dən az olmayan xamayabənzər konsistensiyalı
xəmirdən çökdürülmüş yağlı-şəkərli peçenye. Çeşidindən Narıncı,
Ulduzcuq, Suvorov, Riqoletto, Şəkərli-kərəli Mozaika, Çobanyastığı, Şə-
kərli-şokoladlı, Ukrayna, Mənim sevimlim və s. peçenyelər göstərilə bilər.
2. Çalınmış xəmirdən yağlı-şəkərli peçenye. İki yarımqrupa
bölünür.
2.1. Çalma-biskvit peçenyesi. Bunun tərkibində yumurta çox olur.
Xəmirin nəmliyi 25-32%-dir. Çökdürülməklə formalanır, üzərinə şəkər
tozu, qırıntı və ya şəkər kirşanı səpilir. Çeşidindən Şəkərli, Oktyabryat,
Gənclik, Şokoladda biskvit və s. buraxılır.
2.2. Çalma-zülal peçenyesi hazırladıqda yumurta ağı və şəkər
çalınır, bəzən xırdalanmış qoz və ya badam da qatılır. Lakomka və Sukatlı
peçenyelər bu qrupdandır.
3. Badamlı-yağlı-şəkərli peçenye hazırladıqda xəmirə zülal, şəkər,
xırdalanmış qoz və badam qatılır. Xəmir xamayabənzər konsistensiyalı
olur. Listlərə çökdürülmüş peçenyelər 6-8 saat səthində nazik təbəqə əmələ
gələnə kimi saxlanılır və bişirilir. Çeşidindən Yeni, Cənub, Qozlu, Slav-
yan, Şərq, Badamlı-şokoladlı və s.
4. Yağlı-şəkərli suxarı peçenyesinin tərkibində xeyli miqdarda yağ,
şəkər və yumurta olur. Bir neçə çeşidinə kişmiş və badam da qatılır.
Xəmirin nəmliyi 15-28% olur. Çeşidindən Moskva çörəkciyi, Kiyev çörək-
ciyi və Kəsilmiş göstərilə bilər.
Keks suxarıciklərini hazırladıqda əvvəlcə keks xüsusi formalarda
bişirilir, soyuduqdan sonra nazik dilimlər şəklində qurudulur.
Yağlı-şəkərli peçenyelərin çeşidinə, həmçinin dəmlənmiş yarımfab-
rikatdan hazırlanan pirojna tipli Arzu və Şabalıd məmulatları da aiddir.
Bunların səthi şokoladla cilalanır.
Yağlı-şəkərli peçenyelər bəzən qatışıq şəklində buraxılır. Bunlara
Qırmızı Moskva (8 növ), Krım qatışığı (13 növ), Paytaxt (12 növ), Bayram
yağımı (4 növ) adlarında buraxılan peçenyelər aiddir.

131
 Şəkərli və dartılmış xəmirdən peçenyelərin orqanoleptiki göstəri-
ciləri aşağıdakı kimi olmalıdır:
1. Peçenyelərin forması – kvadrat, düzbucaq, dairəvi və oval fiqur-
ludur. Peçenyenin kənarları düz və ya fiqurlu ola bilər. Əzilmiş və qopmuş
olmamalıdır. 400 qrama qədər kiçik paçkalara qablaşdırılmışlarda 1 ədəd,
400 qramdan çox kütlədə qablaşdırılmış paçkalarda 2 ədəd peçenyenin
qırağının əzilməsinə və qopmasına yol verilir. Çəki ilə satılan peçenyelərdə
3%-də bir tərəfin qopmasına və 4%-də deformasiyaya uğramasına yol
verilir. Sınmışların miqdarı 400 qrama qədər kütlədə kiçik paçkalarda 1
ədəd, 400 qramdan çox kütlədə qablaşdırılmışlarda 2 ədəd, çəki ilə
satılanlarda isə 5%-dən çox olmamalıdır.
2. Səthinin vəziyyəti – düzgün, aydın görünən şəkli, üz tərəfdə
ştampın əksi, şişməmiş və qabarmamış olmalıdır. Səthinin düzgün və
ştampın düz olmaması paçkalarda 1 ədəd, çəki ilə satılanlarda 5%-dən çox
olmamalıdır. Səthi şirələnmişlərdə hamar olub, şirəsiz, «ləkəli» və qabar-
mış olmamalıdır. FAK və FPL tipli maşınlarda formalanmış peçenyelərin
səthi rifli olub, aşağı tərəfi düz olmalıdır.
3. Rəngi – peçenyenin növünə uyğun olub, bir rəngdə, müxtəlif
çalarlı, qızarmış, lakin yanmamış olmalıdır. Riflənmiş səthin hündür yerlə-
rində, peçenyenin kənarında və alt hissəsində trafaretin və setkanın toxun-
duğu yerlərdə tünd rəngli olmasına yol verilir. Hər bir qablaşdırma tara-
sında peçenyenin rənginin tonu eynicinsli olmalıdır.
4. Dad və iyi – peçenyenin adına və çeşidinə müvafiq olub, yaxşı
bişmiş, aydın hiss olunandır. Kənar dad və iy verməməlidir.
5. Kəsik hissədə görünüşü – peçenye yaxşı bişmiş, eyni bərabər
məsaməli, daxilində iri boşluqlar və pis yoğrulan hissələr olmamalıdır.
Peçenyelərin ölçüsü aşağıdakı kimi olmalıdır: kvadrat formalı
peçenyelərin eni və uzunu 65 mm, duzbucaqlılarda uzunu 90 mm, eni 60
mm, dairəvilərin diametri 70 mm olmalıdır. Peçenyelərin qalınlığı 7,5 mm-
dən az və ya çox olmamalıdır. Vahid qablaşdırma yerlərində netto kütlədən
kənarlaşma faizlə aşağıdakı miqdardan çox olmamalıdır:
50 qrama qədər ± 10,0%
50-250 qram ± 5,0%
250-500 грам ± 2,5%
500-100 грам ± 1,5%
100 грамдан çох ± 1,0%
Çəki ilə satılan
peçenyedə kənarlaşma ± 0,5%
Yağlı-şəkərli peçenyelərin orqanoleptiki göstəriciləri aşağıdakı kimi
olmalıdır:
1. Forması – müvafiq peçenye növünə uyğun olmalıdır. Peçen-
yelərin kənarı düz və ya fiqurludur. Əzilmiş, kənarları və bucaqları

132
zədələnmiş olmamalıdır. Qırılmış peçenyelərin miqdarı istehsaldan bura-
xıldıqda 3%-ə qədər, ticarət şəbəkəsində isə 4%-dən çox olmamalıdır.
2. Məmulatın səthi və bəzənməsi – yanmamış, səthində şişmiş və
partlamış yerlər olmamalıdır. Hər bir məmulatın reseptə müvafiq olaraq
səthi bəzənməlidir. Səthi toz-şəkərlə bəzənmiş peçenyelərin üzəri bərabər
səviyyədə toz-şəkərlə örtülməlidir. Səthi şirələnmiş məmulatda isə hamar
olub, şirəsiz, «ləkəli» və qabarmış olmamalıdır. Pomadka ilə şirələnmiş
məmulat ələ yapışan və ya kristallaşmış olmamalıdır. Badam-qozlu
peçenyelərin səthi kələ-kötür və çatlamış ola bilər.
3. Rəngi – məmulatın növünə, çeşidinə uyğun olub, bir bərabərdə
və müxtəlif çalarlıdır. Riflənmiş səthin hündür yerlərində, peçenyelərin
kənarında və alt hissəsində tünd rəngli olmasına yol verilir.
4. Dad və iyi – məmulatın çeşidinə və əlavələrinə uyğun olub, kənar
dad və iy verməməlidir.
5. Kəsik hissədə görünüşü – forma ilə kəsilmiş şəkərli xəmirdən
peçenyelərdə bir bərabərdə məsaməli olub, iri boşluqlar olmamalıdır. Digər
qrup yağlı-şəkərli peçenyelərdə isə məsaməlilik qeyri-bərabər və bir qədər
iri boşluqlar ola bilər. Peçenye yaxşı bişməli, içlikli peçenyedə içlik bir
bərabərdə yayılmalı və kənardan axmamalıdır.
Peçenyelərin fiziki-kimyəvi göstəricilərindən standart üzrə şəkərli
xəmirdən hazırlanan peçenyelərin tərkibində olan ümumi şəkər, yağın
miqdarı, nəmlik, qələvililik, 10%-li xlorid turşusunda həll olmayan külün
miqdarı və suda şişməsi normalaşdırılır. Yağlı-şəkərli peçenyelərdə fiziki-
kimyəvi göstəricilər reseptə müvafiq olub, standartın aşağıdakı göstəriciləri
səviyyəsinə uyğun olmalıdır.
1. Quru maddəyə görə hesablanmış şəkərin faizlə miqdarı 12%-dən
az olmamalıdır.
2. Yağın miqdarı quru maddəyə görə 2,3%-dən az olmamalıdır.
3. Nəmliyi, faizlə – 15,5%-dən çox olmamalıdır.
4. Qələvililiyi, dərəcə ilə – 2,0-dən çox olmamalıdır.
5. 10%-li xlorid turşusunda həll olmayan külün miqdarı 0,1%-dən
çox olmamalıdır.
Şəkərin və yağın miqdarı reseptdə nəzərdə tutulandan 1,0 – 1,5%
kənarlaşa bilər. Qablaşdırma yerlərindəki kütlə fərqi adi peçenyelərdə
olduğu kimidir.

6.7.2. Pryanik və kökələrin istehsalı

Pryanik buğda unu ilə şəkərdən, müxtəlif əlavələr etməklə və kim-

yəvi yumşaldıcılarla hazırlanır. Pryanik Rusiyada qədimdən, hələ Kiyev
Rus dövləti dövründə baldan istehsal edilmişdir. Adi peçenyelərdən sonra
istehsal həcminə görə 2-ci yeri tutur. Pryanik şirin olur və ədviyyə tamı

133
verir. Adi peçenyelərə nisbətən tərikibində şəkər çox, yağ isə az miqdarda
olur, bəzən heç olmur.
Pryanik istehsalı üçün əla, 1-ci və 2-ci sort undan, şəkər və patka ilə
yanaşı təbii, yaxud süni baldan istifadə edilir. Sortundan asılı olaraq yağ,
yumurta, badam, sukat və meyvə-giləmeyvə püreləri, ədviyyələrdən dar-
çın, mixək, muskat qozu və çiçəyi, cirə, zirə, keşniş toxumu, hil, zəncəfil
və ya «quru ətir» (döyülmüş darçın, mixək, hil, muskat qozu, badyan, ətirli
istiot, qara istiot və zəncəfil) qatılır. Xəmirin yoğrulması şəkərli peçenye
xəmirində olduğu kimidir. Lakin ştapm üsulu ilə formalama mümkün
deyildir. Çox vaxt əl ilə və ya xəmir formalayıb sıxan maşınlarda for-
malanır. «Balıq» və ya «At» formalı pryanikləri taxta formalarla dü-
zəldirlər.
Pryaniklərin xəmiri iki üsulla yoğrulur: çiy və dəmlənmə üsulu. Çiy
üsulla yoğrulduqda un, şəkər şərbəti və başqa xammallar xəmiryoğuran
maşında şəkərli peçenyedə olduğu kimi yoğrulur. Xəmirin optimal nəmliyi
28,5-25,5% olur. «Tula» pryaniki xəmirində isə 12-20% nəmlik olmalıdır.
Dəmlənmiş pryanik xəmirinin hazırlanması 3 mərhələdə gedir:
- unun şəkərli-ballı, şəkərli-patkada və ya patkalı-ballı şirədə 70-
750C-də dəmlənməsi;
- dəmlənmiş kütlənin bir neçə saat və ya gün saxlanılıb soyu-
dulması;
- dəmlənmiş kütlənin bütün xammallarla yenidən yoğrulması.
Xəmirin tərkibində 40% şəkərə 20% nəmlik olur. Hazır xəmir
müxtəlif forma və böyüklükdə formalanır, 210-2700C-də 6-12 dəqiqədən
(xırdalar) 25-40 dəqiqəyə qədər bişirilir.
Kovrijkalar bütöv və doğranmış olurlar. Bəzən pryaniklərə içlik də
qoyulur. Bu məqsədlə meyvə-giləmeyvə püresindən, kişmişdən, sukatdan
istifadə edilir. Pryaniklər üzəri şirələnmiş və şirələnməmiş buraxılır.
Ölçüsündən və formasından asılı olaraq üç qrupa bölünür:
- xırda pryaniklərin qalınlığı 18 mm, 1 kq-da 30 və daha çox
pryanik olur;
- irilərin qalınlığı 20 mm, 1 kq-da 30-dan az pryanik olur;
- kovrijkalar (qoğallar) 30 m qalınlıqda düzbucaqlı yastı formada
bütöv və ya doğranmış olur.
Çiy xəmirdən hazırlanmış pryaniklərin çeşidindən aşağıdakıları
göstərmək olar. Əla sort undan bişirilən üstü şəkərlə cilalanmış Nanəli,
Vanilli; 1-ci sort undan bişirilən üstü şirələnmiş Cilalı, Mürəbbəli, Tula;
üstü şirələnməmiş pryaniklərdən – Vyazma, Kişmişli, Nanəli, Nanəli fi-
qurlu (at, balıq, sincab) göstərilə bilər; 2-ci sort undan Cənub və Dnepr
pryanikləri bişirilir.
Dəmlənmiş xəmirdən bişirilən pryaniklərin çeşidindən əla sort un-
dan Nanəli, Həvəskar, Neva, Novost; 1-ci sort undan hazırlanan üstü

134
şirələnmiş Ballı, Şəkərli, Ballı kovrijka, Üstü şirələnmiş Moskva batonları;
2-ci sort undan bişirilən Kareliya, Landa, Gənclik və s.
Buğda və çovdar unlarının qarışığından Ətirli, Dostluq, İdmançı,
Çay üçün pryanikləri hazırlanır.
Pryanikin rəngi birnövlü, nanəli pryaniklərinki ağ və ya azca
çəhrayı olur, forması düzgün, qeyri-yayınıq olub üzərindəki çatları 15 mm-
dən çox olmamalıdır. Şirələnmiş pryaniklərin üstü hamar, quru və
mərmərşəkilli olmalıdır. Pryanikin dadı və ətri öz sortuna xas olmalı, kənar
dad və tam verməməlidir.
Kəsik hissədə görünüşü məsaməli olub iri boşluqlar olmamalıdır.
Keyfiyyəti QOST 15810-70-ə uyğun olmalıdır. İçliyin miqdarı 15%-dən az
olmamalıdır. Nəmliyi 15%-dən çox olmamalıdır. Şəkəri sortundan asılı
olaraq reseptə müvafiq 30-61%, yağı 27%-dən az, qələviliyi 2o, 10%-li
HCl-da həll olmayan kül 0,1%-dən çox olmamalıdır.
Pryanik xalis çəkisi 1 kq-a qədər olan faner və ya karton qutulara,
500 qramlıq sellofan paketlərə qablaşdırılır. 1 kq-da 20-dən çox pryanik
olmazsa 400 qram çəkidə paketlərə qablaşdırılır. Çəki ilə satılan pryaniklər
xalis çəkisi 15-25 kq olan faner, taxta və karton yeşiklərə qablaşdırılır.
Pryaniklər 180C-dən aşağı temperaturda, 65-75% nisbi rütubətdə saxlanır.
Çeşidindən asılı olaraq saxlanılma müddəti 10-45 gündür.

6.7.3. Vafli məmulatının istehsalı

Vafli təbəqələrinin hazırlanmasında əla sort un, yumurta sarısı, bitki

yağı və s. işlədilir. İçliyin hazırlanması üçün isə meyvə-giləmeyvə püresi,
praline, yağ, şəkər və s. işlədilir. Praline içliyi hazırladıqda qərzəkli meyvə
nüvələrindən istifadə edilir.
İçliklərin hazırlanmasında işlədilən qərzəkli meyvələr məmulatın
ətrini və qidalılığını artırır. Bu göstəricilər həmin məmulatın orqanizmdə
həzm olunmasına müsbət təsir edir.
Vafli məmulatının qidalılıq əhəmiyyəti, onların kalori verməsi və
bioloji dəyərliliyi ilə, yaxud qidada orqanizmin inkişafı üçün lazım olan
maddələrin olması ilə müəyyən edilir. Enerjivermə və bioloji dəyərlilik
təkcə məhsulun kimyəvi tərkibindən deyil, həmçinin həzmolma qabiliy-
yətindən də asılıdır.
Haqqında məlumat verdiyimiz vafli məmulatı bu əlamətlərə görə
bütün tələblərə cavab verir. Vafli növlərinin tərkibinə görə, zülal və
karbohidratlardan başqa ətirli maddələr də daxildir ki, bunlar da məhsulun
fizioloji dəyərliliyini artırır.
Vafli istehsalında işlədilən xammalları şərti olaraq 2 yerə bölmək
olar.

135
 Birinci qrup xammallar vafli təbəqələrinin hazırlanmasında işlədilir.
Bunlardan əla sort buğda unu, yumurta sarısı, bitki yağı, şəkər tozu, fosfa-
tidlər, duz və sodanı göstərmək olar. İkinci qrup xammallar vafli üçün
içliklərin hazırlanmasında işlədilir. Bunlardan şəkər tozu və kirşanı, qən-
nadı yağı, invertli şəkər, müxtəlif cövhərlər, limon turşusu, meyvə-gilə-
meyvə püresi, fosfatidlər, alma püresi, kakao və kokos yağı, vanil, sorbit,
praline (hazırlanmasında qoz, fındıq və ya araxis işlədilir) və pomadanı
(şəkər-patka qarışığından bişirilir) göstərmək olar.
Bütün xammallar istehsalata daxil olduqda keyfiyyəti yoxlanılır və
standarta müvafiqliyi aşkar edilir. Standartın tələbinə uyğun olmayan
xammallar istehsalata buraxılmır. Xammallar istehsalata verildikdə əvvəlcə
onlar hazırlıq əməliyyatından keçirilir. Un və şəkər tozu ələnir, yağlar ta-
radan azad edilib yumşaq konsistensiyaya salınır və s. Nəticə etibarı ilə
hazır məhsulun keyfiyyəti, xammalın istehsala düzgün hazırlanmasından,
onun müxtəlif kənar qarışıqlardan təmizlənməsindən çox asılıdır.
Vafli içlikli və içliksiz buraxılır.
İçliksiz vaflini hazırladıqda onun xəmirinə şəkər, yağ, yumurta
sarısı və başqa yaxşılaşdırıcı məhsullar (süd və s.) qatılır. Qatılmış ətirli və
tamlı maddələrin növündən asılı olaraq içliksiz vafli 3 çeşiddə buraxılır:
vanilli, qəhvəli və şokoladlı vafli. İçliksiz vaflinin ən çox yayılmış növ-
lərindən «Dinamo» vaflisini göstərmək olar.
İçlikli vaflilərin hazırlanması üçün eyni vafli təbəqələrindən istifadə
olunur. İçliyin növündən asılı olaraq vaflilər aşağıdakı qruplara bölünür.
Yağlı (kremli) içliklə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına
şəkər pudrası, hidroyağ, kokos yağı, ətirli cövhər və limon turşusundan
hazırlanmış içlik qoyulur. Əsasən yağlı içliklə «Limonlu», «Giləmeyvəli»,
«Qar topası», «Kərəli» və s. vaflilər hazırlanır.
Praline içliyi ilə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına qoz,
fındıq, araxis və ya badamdan hazırlanmış konfet istehsalında işlədilən
praline qoyulur. Praline içliyi ilə əsasən «Qozlu vafli (beşqatlı)», «Balıq-
qulağı», «Oreşki (qoz formasında)», «Badam vaflisi» və s. hazırlanır.
Fiqurlu «Balıqqulağı» və «Oreşki» vaflilərini hazırladıqda uyğun vafli
formaları tətbiq edilir. Bişirilmiş fiqurların köməyi ilə içlik qoyulur və
vafli təbəqələri iki-iki qapanır. Alınmış fiqurlar axırda kəsilir.
Meyvəli içliklə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına
meyvə-giləmeyvədən hazırlanmış içlik qoyulur. Meyvəli içliklə «Məktəb-
li», «Taejnı», «Meyvəli» və s. vaflilər hazırlanır.
Pomadkalı içliklə «Meyvəli-pomadalı» vafli, «Qlükozalı» və s.
vaflilər hazırlanır.
Son zamanlar diabetiklər üçün müxtəlif vafli məmulatı buraxılır.
Bunlardan «Ksilitlə vafli», «Sorbitlə vafli», «Qlükozalı vafli» və s. göstər-
mək olar.

136
 Vaflilərin ölçüləri mm-lə aşağıdakı ölçülərdən az olmamalıdır.
İçliklə düzbucaqlı vaflilərin uzunluğu 140, eni 70, vafli barmaqcıq-
larının uzunluğu 300, dairəvi vaflilərin diametri 70, içliksizlərin qalınlığı
10 mm.
Vaflinin keyfiyyət göstəriciləri QOST 14301-88 üzrə normalaş-
dırılır. Orqanoleptiki göstəricilərinə görə vafli aşağıdakı tələblərə uyğun
olmalıdır.
Dad və iyi vaflinin çeşidinə uyğun olub, kənar dad və iy vermə-
məlidir.
Xarici görünüşü vaflinin çeşidinə müvafiq olub, eyni ölçülü və
düzgün formalı olmalıdır. Üzərindəki şəkli aydın görünməli, qıraqları düz
kəsilmiş olmaqla içlik kənardan axmamalıdır. Üzəri şirələnmiş vaflilərdə
qabarıq, ləkə və çatlar olmamalıdır. Partiya malda saya görə 4% miqdarda
içliyə yaxşı yapışmamış vaflilərin olmasına icazə verilir. Üzəri şirələnmiş
vafli məmulatında şirənin qeyri-bərabər qalınlıqda yayılmasına və partiya
malın 6%-də içliyin hiss edilən dərəcədə səthdə görünməsinə icazə verilir.
Partiya malda 7%-ə qədər məmulatın (say üzrə) ucları zədələnmiş və qeyri-
düzgün kəsilmiş olmasına və səthində çatlara yol verilir. İçliksiz vaflidə isə
10% qırılmış vaflilərin olmasına icazə verilir.
Rəngi – içlikli vaflidə açıq sarıdan sarı rəngə qədər olmalıdır.
İçliksiz vaflidə isə sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər olur. Əgər vafli
istehsalında bu və ya digər boya maddəsi işlənmişsə həmin rəngə uyğun
olmalıdır. Rənginin ləkəli və yanıq olmasına icazə verilmir. İçliyin rəngi
eynicinsli olmalıdır.
Kəsik hissədə quruluşu. Vafli təbəqələri eyni bərabərlikdə bişməli,
məsaməli və xırçıldayıcı xassəyə malik olmalıdır. İçlik eyni bərabərlikdə
yayılmalıdır.
İçliyin keyfiyyəti. İçlik eynicinsli konsistensiyaya malik olmalı və
içərisində düyürlər və dənəciklər olmamalıdır. Praline və yağlı içlik asan
əriməli, zərif yağlıtəhər olmalıdır.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən əsasən ümumi şəkərin miqdarı,
yağ, nəmlik, qələvilik (içliksiz vaflidə) və 10%-li xlorid turşusunda həll
olmayan külün miqdarı standart üzrə normalaşdırılır.
İçliksiz vaflilərdə qələviliyin miqdarı 10_dən çox, bütün vaflilərdə
10%-li xlorid turşusunda həll olmayan külün miqdarı 0,1%-dən çox
olmamalıdır.
Nəmliyin miqdarı içliyin növündən asılı olaraq aşağıdakı kimidir:

Yağlı-içlikli vaflilərdə 0,50-7,8%

Meyvə içlikli vaflilərdə 9,0-15,3%
Pomadka içlikli vaflilərdə 4,4-8,4%

137
 Praline içlikli vaflilərdə 0,6-2,2%
İçliksiz vaflilərdə 2,1-3,9%
Pendirli vaflilərdə 1,8-3,2%

Ümumi şəkərin miqdarı hər növ vaflidə reseptdə hesablanmış

normaya uyğun olmaqla 2,5% kənarlaşmaya icazə verilir.
Yağın miqdarı hər növ vaflidə reseptdə hesablanmış normaya uyğun
olmaqla 2,0% kənarlaşmaya yol verilir.
Nəmliyin miqdarı hər çeşid vafli üzrə reseptə uyğun olmaqla, stan-
dart göstəricisindən kənarlaşmamalıdır. Külün miqdarı isə istehsal müəs-
sisələri tərəfindən daimi təhlil edilməklə təminatlaşdırılır.

6.7.4. Tortların istehsalı

Tortların istehsalında istifadə olunan əsas xammallara buğda unu,

şəkər, yağlar, yumurta və süd məhsulları, müxtəlif ətirləndirici, rəngverici
maddələr və kimyəvi yumşaldıcılar aiddir.
Tort istehsalı üçün əsas xammal buğda unu sayılır. Məmulatın
keyfiyyətinə onun sortu və rəngi, kleykovinin miqdarı və keyfiyyəti təsir
edir. Aşağı sort undan hazırlanan məmulatın rəngi nisbətən tünd olduğu
üçün, tort istehsalında əsasən əla və birinci sort undan istifadə edilir. Unun
əsas və əhəmiyyətli tərkib hissəsi olan zülal və nişasta, unun xəmir əmələ
gətirməsində əsas rol oynayır. Buğda ununun zülalının 45%-i suda həll
olmayan zülallar – qliadin və qlütenin zülallarıdır, hansı ki, öz kütləsindən
2-2,5 dəfə çox su udaraq kleykovin əmələ gətirir. Kleykovinin kəmiyyət və
keyfiyyətindən asılı olaraq reseptura tərtib olunur, texnoloji sxem qurulur.
Tort istehsalında biskvit yarımfabrikatı üçün kleykovinliyin şişmə
qabiliyyətinin azaldılması və xəmirin plastikliyinin artırılması üçün buğda
ununa, onun kütləsinin 25%-i qədərində nişasta əlavə edilir. Bu zaman ha-
zır məmulatın suudma qabiliyyəti artır. Bişmə prosesində nişastanın dekst-
rinə çevrilməsi nəticəsində məmulatın səthi üzərində parlaqlıq əmələ gəlir.
Şəkər, məmulata yaxşı su çəkmək qabiliyyəti, şirin dad, məmulatda
şəkər-amin reaksiyası getməsi hesabına xoşa gələn ətir və rəng verir, xəmir
yumşaq və sürüşkən olur. Xəmirdə şəkərin artıqlığı, xəmirin istehsal pro-
sesində texnoloji avadanlığın işlək səthinə yapışmasına səbəb olur,
məmulat isə bərk olur.
Patka, invert şəkər, məmulatın su çəkmə qabiliyyəti və hiqrosko-
pikliyini artırır və bişmə zamanı onlar məmulatın səthində qızılı-sarı rəng
əmələ gətirir və təzəliyini saxlayır. İnfert şəkərin bir hissəsini nişastanın
hidroliz məhsulları ilə qlükoza və maltoza əvəz etməlidir.

138
 Yağlar – kərə yağı, marqarin, hidrogenləşdirilmiş yağlar və bitki
yağları xəmiri plastik edir, hazır məmulata qızılı-sarı rəng, özünəməxsus
xoş ətir və dad verir. Yağın miqdarının artıqlığı zamanı xəmir yumşaq olur.
Yumurta məhsullarına təzə yumurta, yumurta melanjı, yumurta tozu
aiddir. Yumurta ağının albumini və lestitini məmulatın qidalılıq dəyərini
artırır və xəmirin quruluşunu yaxşılaşdırır. Yumurta albumini, köpük
əmələ gətirici xassəsinə görə xəmir hazırlanmasında kimyəvi yumşaldıcı-
ları əvəz edir, lesitin isə səthi aktiv xassəsinə görə yağları emulqator-
laşdırır.
Süd məhsulları xəmiri plastik yumşaq edir, hazır məmulata özü-
nəməxsus süd dadı verir. Süddən üzlü süd, qaymaq, xama, kəsmik, qatılaş-
dırılmış süd, həmçinin təkrar süd istehsalının məhsulları – ayran, yağ-
sızlaşdırılmış süd və süd zərdabı şəklində istifadə olunur.
Kimyəvi yumşaldıcılar kimyəvi birləşmələr hesab olunur: bişmə
prosesində tərkib hissələrinə ayrılaraq, onlardan qaz şəkilli maddələr
ayrılır, hansı ki, xəmiri yumşaldır və məmulatı məsaməli edir, onların
həcmini artırır. Tortların tərkibində şəkər və yağın miqdarının çox olmascı
mayaların inkişafını ləngidir. Buna görə də maya əvəzinə kimyəvi yum-
şaldıcılardan istifadə edilir. Bundan başqa, mayaların tətbiqi istehsal pro-
sesini uzadır. Tort istehsalında əsasən 2 yumşaldıcıdan – natrium-karbonat
və ammonium-karbonatdan istifadə edilir.
Tortların keyfiyyətinin formalaşdırılmasında istehsal prosesinin
böyük əhəmiyyəti vardır. Tortların müəssisələrdə kütləvi istehsalı hələ də
yarımkustar xarakter daşıyır: əl əməyi geniş miqdarda tətbiq olunur, çoxlu
əmək tutumlu mərhələlər vardır, əmək məhsuldarlığı aşağıdır, istehsalın
sanitar-gigiyena şəraitində çatışmazlıq vardır.
Tortların istehsal texnologiyası aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir:
- bişirilmiş yarımfabrikatların hazırlanması,
- bəzək yarımfabrikatlarının hazırlanması,
- bişirilmiş yarımfabrikatların bəzədilməsi. Hər bir mərhələ özündə
çoxlu əməliyyatları birləşdirir.
Bişirilmiş yarımfabrikatların hazırlanmas
Bişirilmiş yarımfabrikatların hazırlanması xəmirin yoğrulması və
formalanması, bişirilməsi, soyudulması və onların bəzədilməyə hazırlan-
masından ibarətdir.
Resepturasından və hazırlanma qaydasından asılı olaraq bişirilmiş
yarımfabrikatlar biskvit, təbəqəli, şəkərli, yumurta ağı ilə çalınmış, badam-
qozlu, qırıntılı, vafli yarımfabrikatlarına bölünür.
Biskvit yarımfabrikatı yumşaq, yüngül, xırda məsaməli, elastik
quruluşa malikdir. Səthi nazik qabıqla örtülüdür. İçliyi yük altında asanca
basılır, yükü götürdükdən sonra öz əvvəlki vəziyyətini alır. Biskvit yarım-
fabrikatı üçün xəmir işçi orqanları üfüqi və şaquli istiqamətdə yerləşən

139
yoğurucu maşınlarda hazırlanır. Melanj və ya yumurta şəkər tozunda 25-45
dəq ərzində çalınır. Çalınma müddətini ixtisar etmək üçün melanc və şəkər
tozu qarışığı qabaqcadan 400C temperaturadək qızdırılır. Çalınma nəti-
cəsində kütləyə böyük miqdar hava daxil olması hesabına kütlənin həcmi
2,5-3 dəfə çoxalır. Bundan sonra kütləyə nişasta, un, sirkə qatılıb, 10-15
san qarışdırılır. Belə qısamüddətli qarışdırma ona görədir ki, unun kley-
kovini özünün şişmə xassəsini inkişaf etdirə bilmir və xəmir yumşaq
konsistensiya alır.
Son illərdə bir sıra müəssisələrdə biskvit yarımfabrikatı üçün xəmiri
50-150 kPa təzyiq altında, xüsusi yoğurucu aqreqatlarda alırlar. Bu zaman
qarışdırma müddəti 8-15 dəq-dək qısalır. Kütlədən təzyiq götürüldükdən
sonra həcm çoxalır, lakin onun sıxlığı azalır. Qarışdırmadan sonra adi
qaydada un, nişasta, sirkə və s. əlavə edilir və qısa müddətdə qarışdırılır.
Təzyiq altında hazırlanan xəmirdə nisbətən iri məsamələr alınır.
Biskvit yarımfabrikatı üçün xəmirin əsas keyfiyyət göstəriciləri
onun yumşaqlığı və hava ilə doymuş qabarcıqların eyni bərabərdə paylan-
masıdır.
Xəmirin nisbi sıxlığı 0,45-0,5, nəmliyi isə 36-38% olmalıdır. Hazır-
lanmış xəmir tez bir zamanda dəyirmi və ya düzbucaqlı kapsulalara tökülür
(qabaqcadan yağla yağlanır və ya kağız sərilir). Biskvit yarımfabrikatının
bir neçə növü üçün xəmiri, kisələrdən üzərinə kağız sərilmiş vərəqələrin
üzərinə çökdürmək yolu ilə formalaşdırırlar. Belə hazırlanmış xəmirin
hazırlanması üçün melanj deyil, ayrılmış yumurta ağı və sarısından istifadə
edilir. Yumurta ağı ayrıca qarışdırılır və yumurta sarısı və şəkər tozu
qarışığına unla birlikdə qatılır. Belə xəmirin nəmliyi bir qədər çox, yəni
45% təşkil edir.
Kapsulaya tökülmüş, və ya vərəqələr üzərinə çökdürülmüş biskvit
xəmiri sobalarda 2000C temperaturda bişirilir. Bişmə müddəti 30-40 mm
qalınlığında olanlar üçün 40-65 dəq davam edir. Bişmiş biskvit yarım-
fabrikatı 20-30 dəq sonra formadan çıxarılıb soyutmaq üçün sərgiyə qoyu-
lur. Bu vaxt soyuma prosesi ilə yanaşı nəmliyin aşağı düşməsi prosesi baş
verir. Hazır biskvit yarımfabrikatının nəmliyi 22-28%, «Buşe» tipli
yarımfabrikatı üçün isə 15-19% təşkil edir.
Şəkərli xəmirdən yarımfabrikat yaxşı ovulanlığı ilə fərqlənir. Bu
keyfiyyət onunla əlaqədardır ki, şəkərli yarımfabrikatın xəmiri plastik
xassəyə malikdir. Bu yarımfabrikatın reseptinə çoxlu miqdarda şəkər,
yumurta və yağ daxildir. Xəmir qısa- müddətli yoğrulur. Yağ, yumurta və
şəkərin çox miqdarda olması unun kleykovinliyinin şişməsini çətinləşdirir.
Xəmirin plastikliyi onunla əlaqədardır ki, onun alınmasında ancaq kley-
kovinliyi aşağı keyfiyyətli olan, tərkibində 28-34% miqdarında zülal olan
un tətbiq edilir. Xəmirin yoğrulması üçün müxtəlif maşınlar: pərləri Z
şəkilli olan maşınlar tətbiq olunur. Yoğurma zamanı, yoğurucu maşına

140
undan başqa resepturada göstərilən bütün xammallar tökülür. Eynicinsli
kütlə alınana kimi 20-30 dəq qarışdırılır, sonra un əlavə edilib, 1-2 dəq
qarışdırılır. Bu zaman xəmirin temperaturu 220C-dən çox olmamalıdır.
Yoğurma zamanı temperaturun qalxması və onun davam etməsi xəmirin
plastikliyinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Belə xəmirdən alınan yarımfab-
rikat sıx quruluşlu və deformasiyalı olur. Xəmir yoğrulduqdan sonra 2-4
mm qalınlığında təbəqə şəklində yastılanır. Bişirmə 200-2250C tem-
peraturda aparılır. Bişmə müddəti təbəqənin qalınlığından və formalanmış
xəmirin növündən asılı olaraq 8-15 dəq arasında tərəddüd edir. Hazır
yarımfabrikatın nəmliyi 4-7%, qalınlığı 8 mm-dən çox olmamalıdır.
Təbəqəli xəmirdən yarımfabrikat, asanca ayrılan, ancaq öz
aralarında əlaqəli olan nazik bişmiş xəmir qatlarından ibarətdir. Xarici
təbəqələr bərk, daxili təbəqələr isə yumşaqdır. Təbəqəli yarımfabrikatın
digər yarımfabrikatlardan fərqli cəhəti ondan ibarətdir ki, onun reseptində
şəkər yoxdur və kərəyağının miqdarı çoxdur (1 ton yarımfabrikatda 500 kq
yağ). Bu yarımfabrikatın xəmiri üçün güclü kleykovinliyi olan (38-40%)
undan istifadə olunur. Belə undan alınan xəmir elastik xassəyə malik olur.
Bundan başqa, yoğrulma prosesində kleykovinliyin keyfiyyətini yaxşılaş-
dıran xəmirin reseptinə az miqdar limon və ya çaxır turşusu əlavə edilir.
Zəif turşulu mühit zülalların suvaşkanlığını, xəmirin elastikliyini və möh-
kəmliyini artırır. Təbəqəli yarımfabrikatın xəmirin hazırlanması prosesi 3
əməliyyatı özündə birləşdirir: xəmirin yoğrulması, kərəyağının hazırlan-
ması, xəmirlə yağın yastılanması. Yoğurucu maşına su, turşu məhlulu,
melanj, duz və un tökülür. Yoğurma müddəti 15-20 dəq-dir. Belə xəmirin
nəmliyi 41-44%-dir.
Yoğurma zamanı suyun çox miqdarda olması unun kleykovinliyinin
şişməsinə səbəb olur ki, bu da alınan xəmiri elastik, möhkəm edir, hazır
xəmir 2 bərabər hissəyə bölünür.
Kərəyağının hazırlanması prosesi, kərəyağının az miqdar unla (10:1
nisbətində) və turşu ilə qarışdırılmasından ibarətdir. Alınan kütlə tikələrə
bölünür və 30-40 dəq 5-100C temperaturlu soyuducu kamerada yerləş-
dirilir.
Xəmirin yağla birlikdə yayılması əl ilə və ya xüsusi diyircəkli
maşınlarda həyata keçirilir. Xəmir parçası 20-25 mm qalınlığında yastı-
lanır. Yağın axmaması üçün xəmir soyudulur. Soyudulduqdan sonra yastı-
lanma davam etdirilir. Nəticədə 4,5-5 mm qalınlığında təbəqələr alınır.
Alınmış təbəqələr doğranmış və lazım gələrsə zərf və bantik şəklində for-
malanır.
Bişmədən qabaq xəmir yumurta ilə şirələnir və üzəri bir neçə
yerdən deşilir. Üzərinin deşilməsi, xəmirin bişmə zamanı şişməsinin qar-
şısını alır. Bişmə 215-2500C temperaturda 15-30 dəq ərzində aparılır.

141
Yarımfabrikat 1 saat ərzində temperaturu 25-270C olana qədər soyudulur.
Yarımfabrikatın nəmliyi 4,5-10,5% təşkil edir.
Yumurta ağı ilə çalınmış yarımfabrikat, tərkibində unun olma-
ması ilə digər yarımfabrikatlardan fərqlənir. Hazır yarımfabrikat ağ, iri
məsaməli, yüngül, kövrək, köpüyəbənzər kütlə olub, qabaqcadan yumurta
ağı ilə şəkərin çalınması, tamlı və ətirli maddələrin qatılmasından alınır.
Kütlənin çalınması xüsusi maşınlarda aparılır. Resepturaya uyğun olaraq
çəkilmiş, yumurta sarısından bütünlüklə ayrılmış yumurta ağı (yumurta
sarısının tərkibindəki yağ, yüksək keyfiyyətli, dayanaqlı köpük kütləsinin
alınmasına maneçilik edir) əvvəl qarışdırıcı maşınlarda yavaş intensivlikdə
çalınır, sonra çalınma sürəti artır. Çalınma kütləsinin həcmi əvvəlki
həcmindən 7 dəfə çox olana kimi aparılır. Sonra şəkər, vanil kirşanı və bir
neçə sortlar üçün üyüdülmüş qoz tökülür və bir müddət çalınır. Yaxşı
keyfiyyətli kütlə alınması üçün yumurta ağı 20C qədər soyudulur. Kütlənin
nəmliyi 22-24% təşkil edir. Onu tez bir müddətdə formalaşdırıb, vərəqələr
üzərinə təbəqə şəklində yaxılır. Bişmə 100-1350C temperaturda aparılır.
Bişmə müddəti 1 saat davam edir. Bişirilmiş yarımfabrikat otaq temperatu-
runadək soyudulur və vərəqələrdən çıxarılır.
Badam-qoz yarımfabrikatının tərkibində döyülmüş badam və qoz
vardır. Yarımfabrikat məsaməliliyi və xarakterik çatları olan kələ-kötür
səthi ilə fərqlənir. Badam nüvəsi qabıqdan təmizlənib, reseptə uyğun
miqdarda şəkər tozu və yumurta ağının 75%-i qarışdırılıb və sonra bir neçə
dəfə alınan kütlə 3 yastıqlı dəyirmandan keçirilir. Yarma halına salınmış
kütlə unla və qalan yumurta ağı ilə qarışdırılıb formalanır. Yarımfabrikatın
bişirilməsi 150-1600C temperaturda 25-35 dəq ərzində aparılır.
Bəzək yarımfabrikatlarının hazırlanması
Tort istehsalında bəzək yarımfabrikatlarından istifadə edilməsi
məmulata gözəl xarici görünüş, yaxşı dad və ətir verməsindən irəli gəlir.
Bəzək yarımfabrikatları bir neçə qrupa bölünür: kremlər, meyvə-giləmeyvə
içlikləri, jele, pomadka, şirələr, sukatlar, şərbətlər və s.
Bəzək yarımfabrikatlarından ən çox istifadə olunanı kremlərdir. O,
yumşaq, köpükşəkilli kütlə olub, xırda hava qovuqcuqları ilə doydurulmuş
olur. Hava ilə doydurulma, kütlənin qarışdırıcı maşınlarda qarışdırılma-
sından alınır. Havanın kremin tərkibində çoxluğu onu plastik edir, bu, o
deməkdir ki, tortların bəzədilməsi üçün müxtəlif fiqurların hazırlanmasında
o, öz formasını saxlayır. Krem, həmçinin yüksək qidalılıq dəyərinə və dad
qabiliyyətinə malikdir. Bu xassə kremin hazırlanmasında istifadə edilən
yüksək keyfiyyətli xammalların (kərəyağı, yumurta, şəkər, kakao tozu,
qoz, konyak, likör və s.) olması ilə əlaqədardır. Kremlərin çatışmazlığı on-
dan ibarətdir ki, tez xarab olan məhsuldur və həmçinin müxtəlif mikro-
orqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitə malikdir. Bu, istehsal şərai-
tinin yaradılması, istifadə olunan xammalların dəqiq nəzarət olunması,

142
invertar və avadanlığın təmiz olmasını tələb edir. Kremlərdən yağlı və
yumurta ağı ilə çalınmış kremlər geniş yayılmışdır.
Yağlı kremlərin əsasını yağ təşkil edir. Yağlı kremlərdən geniş
yayılanı süd və yumurtadan alınan «Şarlot» kremidir. Onu kərə yağı ilə,
tərkibində süd və yumurta olan şəkər şərbətinin qarışdırılmasından alırlar.
Şərbət 2 mərhələdə hazırlanır: şəkər-süd şərbəti ayrıca hazırlanır. Onun
nəmliyi 27% olan kimi bişirilir və yumurta ilə qarışdırılır. Sonra qarışdı-
rılmış yumurta şəkər-süd şərbəti ilə birlikdə bişirilir. Hazır kütlə 5 dəq sax-
lanılır, (950C temperaturda) süzgəcdən keçirilir və soyudulur. Qarışdırıcı
maşına 8-100C temperaturlu kərə yağı tökülür, vanilin kirşanı ilə qarış-
dırılır, sonra soyudulmuş şərbət əlavə edilir.
Yumurta ağı ilə çalınmış kremin əsasını yumurta ağı ilə qarışdırıl-
mış şəkər təşkil edir. Bu kremlərdən tortun yuxarı səthinin bəzədilməsi
üçün istifadə edilir. Onlar bişirilmiş yarımfabrikatların qat-qat qoyulması
üçün bir qədər yararlıdır. Yumurta ağı ilə çalınmış kremlər bioloji cəhətdən
nisbətən dayanıqlıdır.
Bu kremlərdən geniş yayılanları «Beze» kremidir. Bu krem aşa-
ğıdakı kimi hazırlanır: qarışdırıcı maşına 1-20C temperaturlu soyudulmuş
yumurta ağı tökülür və qarışdırılır, sonra şəkər və vanilin kirşanı əlavə
edilir. Kremin nəmliyi 25-29% olmalıdır. Krem hazırlanan kimi istifadə
olunur.
Pomadka, jele, şərbət şəkərli yarımfabrikatlara aiddir ki, bunun da
əsasını şəkər təşkil edir.
Pomadka plastik, xırda kristallik kütlə olub, şəkər şərbəti ilə patka
və ya invert şəkərin bişirilməsindən və tez bir müddətdə soyudulmasından
alınır.
Pomadka tortların səthinin nazik qalınlıqda örtülməsi üçün istifadə
edilir, bu zaman məmulat çox gözəl görünüş alır. Pomadka hazırlanma-
sında istifadə edilən patka və invert şəkər antikristalyator rolunu oynayır.
Buna görə də antikristalyatorun iştirakı ilə xırda kristallı pomadka alınır.
Yaxşı keyfiyyətli pomadka kristalları ölçüsü 12 mm-dən çox
olmayanda alınır. Patka və ya invert şəkərin çatışmazlığı kobud, səthində
ağ ləkəli, şəkərləşmiş kütlənin əmələ gəlməsidir. Patka və ya invert şəkərin
pomadkanın tərkibində çox olması pomadkanın tez islanan olmasına səbəb
olur.
Pomadkanın hazırlanması üsulu aşağıdakı kimidir. Açıq qazana 3:1
nisbətində şəkər və su tökülür, qarışdırılır və 107-1080C temperaturadək
qızdırılır. Sonra qazan örtülüb 115-1170C temperaturadək qaynadılır.
Sonra patka və ya invert şəkər əlavə edilir. İstifadə edilməzdən qabaq po-
madka 45-500C temperaturadək qızdırılır. Hazır pomadkanın nəmliyi 11-
13% olmalıdır. Şokoladlı pomadka almaq üçün adi pomadka qızdırılıb,
kakao tozu, punş və vanil kirşanı əlavə edilir.

143
 Şərbət məmulatın ətirləndirilməsində və onun şirəli olması üçün
tətbiq edilir. Şərbətlə isladılmış biskvit yarımfabrikatı uzun müddət öz
təzəliyini saxlayır. Şərbətin ətirləndirici xassəsi tərkibində konyak, tünd
desert şərab və rom cövhərinin olması ilə əlaqədardır.
Açıq qaynadıcı qazana şəkər və su 1:1,1 nisbətində tökülür və
qarışdırılaraq nisbi sıxlığı 1,25 olana kimi qaynadılır. Hazır şərbət 40-500C
temperaturadək soyudularaq, cövhər və şərab əlavə edilir. Tam soyudul-
duqdan sonra konyak əlavə edilir.
Jele bərk halda – həlməşik konsistensiyalı olub, tortların bəzədil-
məsində maye halında siropa bənzər olub, məmulatın səthinin örtülmə-
sində istifadə olunur. Jelenin hazırlanması aşağıdakı kimidir.
Açıq qaynadıcı qazana 1:1,2 nisbətində su və şəkər, qabaqcadan axar
suda 2-4 saat isladılmış aqar tökülür. Qarışığı aqar tam həll olana kimi
qaynadıb, sonra patka əlavə edilir. Sonra 50-600C temperaturadək soyudulur
və sirkə, konyak, turşu və rənglər əlavə edilir. Jelenin nəmliyi 50% olmalıdır.
Sukatlar – şəkər və ya şəkər patka şərbətində qaynadılan, qayna-
dıldıqdan sonra ondan ayrılan, qurudulmuş və şirələnmiş və ya şəkər tozu
səpilmiş, öz əvvəlki formasını saxlayan meyvələr hesab olunur. Sukatlar
tumlu və çəyirdəkli meyvələrdən, iri meyvəli çiyələk, əncir, sütül yunan
qozu, zoğal, sitrus meyvələri, qarpız və qovun qabığından alınır. Meyvə-
giləmeyvəli sukatların tərkibində 83%, qarpız qabığından alınan sukatların
tərkibində 80% quru maddə olur. Sukatlar hazır məhsul şəklində ticarət şə-
bəkələrinə verilir, yarımfabrikat şəklində tortların bəzədilməsində istifadə
olunur.
Bişirilmiş yarımfabrikatların bəzədilməsi
Bu mərhələ də 3 əməliyyata bölünür: bişirilmiş yarımfabrikatların
bəzədilmək üçün hazırlanması, bəzək yarımfabrikatlarının təbəqələr ara-
sına qoyulması və yuxarı səthinin bədii tərtibatı.
Bişirilmiş yarımfabrikatların bəzədilmək üçün hazırlanması əməliy-
yatı, yarımfabrikatın səthindəki deformasiya və yanmış yerlərin təmizlən-
məsindən, düzgün forma verilməsindən ibarətdir.
Bişirilmiş yarımfabrikatlara, bəzək yarımfabrikatlarının təbəqə şək-
lində qoyulmasından qabaq ətirli şərbətlər hopdurulur. Kremlər və meyvə-
giləmeyvə içliklərindən biskvit yarımfabrikatına təbəqə şəklində qoymaq
üçün istifadə olunur. Təbəqələrin qalınlığı 2-3 mm olmalıdır.
Tortların bədii tərtibatına, kremlərin müxtəlif konfiqurasiyalı metal
şprisli borulardan basmaq yolu ilə aparırlar. Bu borucuqlara qalın kətandan
hazırlanan çökdürücü kisə taxılır. Beləliklə, yarımfabrikatın səthində müx-
təlif naxışlar, fiqurlar alınır. Nisbətən zərif fiqur və rəsmlər almaq üçün
modelli borucuğa kağız konusa bənzər borucuq birləşdirirlər. Yüksək key-
fiyyətli fiqur və naxış almaq üçün krem yaxşı plastik olmalıdır. Buna yağlı
krem misal ola bilər. Son illər tortların bədii tərtibatı üzrə əməliyyatların

144
mexanikləşdirilməsi məqsədilə müəssisələrdə xüsusi aqreqatlar quraşdı-
rılmışdır.
Tort və pirojnaların çeşidi əsas yarımfabrikatlara və bəzək material-
larına görə müəyyən edilir. Ən geniş yayılmış bəzək yarımfabrikatı yağın
qaymaq və şəkərlə çalınmasından alınan kremdir. Yağlı kremləri kərəyağı
əsasında hazırlayırlar. Bunun üçün kərəyağı əvvəlcə yumşaldılır və şəkər
kirşanı ilə çalınır. Üzərinə vanilin, konyak və ya tünd desert şərabı əlavə
edilir. Kərəyağını qatılaşdırılmış südlə də çalıb, krem hazırlamaq olar.
Yağlı Şarlott kremini hazırlamaq üçün əvvəlcə südlə şəkər bişirilir
və yumurta 5-7 dəq çalınır. Sonra həmin çalıntıya az-az qaynar südlü
şərbət əlavə edilir. Qatışıq su hamamında 104-1050C-də 10 dəq bişirilir.
Soyuduqdan sonra çalınmış kərəyağını az-az tökməklə yağlı Şarlott kremi
hazırlanır. Kremin nəmliyi 25%-dir.
Yağlı Qlyasse kremini hazırlamaq üçün əvvəljə yumurta ilə şəkər
qarışdırılıb 450C-yə qədər qızdırılır və həcmi 2,5-3 dəfə artana qədər
çalınır. Sonra kərəyağını 7-10 dəq çalıb hazırlanmış yumurta-şəkər kütləsi
üzərinə əlavə edirlər. Kremin nəmliyi 22%-dir.
Qlyasse və Şarlott kreminə kakao tozu, qəhvə ekstraktı, qovrulub
narın üyüdülmüş qoz və ya fındıq əlavə etməklə müxtəlif məmulat üçün
bəzək materialı hazırlayırlar. Kremi qaymaqdan, xamadan, yumurta
ağından, povidlo-aqar kütləsindən də hazırlayırlar. Qaymaq və xamadan
hazırlanan kremlər zərif köpüklü konsistensiyaya malikdir və saxlanılmağa
davamsızdır.
Dəmlənmiş kremi hazırlamaq üçün südün içərisinə yumurta, un,
şəkər əlavə edilib qarışdıra-qarışdıra bişirirlər. Sonra kütləni soyudub
çalınmış yağla qarışdırmaqla yağlı bişmiş krem hazırlanır. Bu kremi 5 saat
saxlamaq mümkündür. Nəmliyi 40%-dir.
Bəzək materialı kimi marmelad, qoz, fındıq, badam, sukat, şokolad,
mürəbbə, jele, ətirləndirilmiş şərbət və s. istifadə edilir.
Tort və pirojnaların çeşidi əsasən bişirilmiş yarımfabrikatın müxtə-
lifliyindən asılıdır. Bunun üçün biskvit, təbəqəli, şəkərli, dəmlənmiş (bişi-
rilmiş), yumurta ağı ilə çalınmış, badam-qoz, qırıntı və vafli yarımfabrikat-
larından istifadə edilir.
Biskvit yarımfabrikatı almaq üçün yumurta ilə şəkər tozu çalınır,
üzərinə nişasta qatılmış un töküb duru xəmir hazırlanır. Xəmirin nəmliyi
36-38%-dir. Xəmiri dərhal formalara töküb bişirirlər. Biskvitin nəmliyi
22%-dən çox olmamalıdır. 4-6 saat soyudulduqdan sonra bəzək materialı
vurulub müxtəlif tort – Nağıl, Payız, Trüfel, Otello, Qəhvə tortu, Meyvəli
biskvit, Kremli biskvit, Qozlu və s., pirojnalardan biskvit pirojnası, jeleli
pirojna, Buşe, Riqoletto, Pomadka ilə şirələnmiş pirojna və s. hazırlanır.
Əvvəllər Azərbaycanda içliyi xurma püresindən düzəldilən «Xurma»

145
tortu, alma püresindən jeleli içlikli «Gəncə» tortu, habelə Kərəli-meyvəli
və «Təranə» tortu istehsal edilirdi.
Təbəqəli xəmirdən yarımfabrikat hazırladıqda xəmir şəkərsiz
yoğrulur. Xəmirin nəmliyi 40%, istiliyi 200C-dir. Xəmiri yağla içləyib 4
dəfə yayır və hər dəfə soyuducuda 35-40 dəq saxlayırlar. Nəticədə 256 qat
əmələ gəlir. Xəmir müxtəlif formada kəsilir və ya bütöv lay formasında
bişirilir. Bişirilmiş yarımfabrikatın nəmliyi 7,5%-dir. Bəzək materialı
vurulub müxtəlif tort – Təbəqəli kremli, Sportivnıy və pirojna – Kremli
təbəqəli, Napoleon, Truboçki, Salfetki, Bantik, Meyvəli-təbəqəli pirojnalar
hazırlanır.
Şəkərli yarımfabrikat hazırlamaq üçün yağ, yumurta, şəkər, un və
başqa xammallarla xəmir yoğrulur (nəmliyi 20%), yayılır və müxtəlif
formalarda kəsilib bişirilir. Nəmliyi 5,5% olan yarımfabrikat bəzədilir və
müxtəlif tort – Şəkərli-meyvəli, Şəkərli-kremli, Abrikotin, Petroqrad,
Moskva və pirojnalar – dairəvi-jeleli, göbələk, dairəvi-şəkərli, səbət, kra-
kov, pomadka ilə şirələnmiş pirojna hazırlanır.
Dəmlənmiş xəmirdən yarımfabrikat hazırladıqda yağ, su və duz
qarışığı qızdırılır, un ilə qarışdırılıb bişirilir. Kütlə soyudulub yumurta ilə
qarışdırılır. Xəmirin nəmliyi 53%-dir. Xəmir dəmir listlərə yumru və ya
uzunsov şəkildə çökdürülür, bişirilir və soyudulur. Nəmliyi 23%-dir.
Bişirilmiş yarımfabrikatın daxilində boşluq əmələ gəlir və oraya krem qo-
yulur. Pirojnaların çeşidindən Ekler, Şu, dəmlənmiş dairəvi və truboçka ha-
zırlanır. Ekler pirojnasının üzərini pomadka ilə, Şu pirojnasının üzərini isə
şəkər kirşanı ilə bəzəyirlər.
Yumurta ağı ilə çalınmış yarımfabrikatı hazırlamaq üçün yumurta
ağı şəkərlə çalınır, listlərə çökdürülür və bişirilir. Nəmliyi 3,5%-dir.
Müxtəlif tort – Gecə və gündüz, Şimal, Polyot və pirojnalar – Göbələk,
Landa, Georgin və s. hazırlanır.
Badam-qoz yarımfabrikatını hazırladıqda əvvəlcə badam və ya qoz
yumurta ağı ilə (3/4 hissə) və şəkərlə qarışdırılır, 2-3 dəfə ətçəkən ma-
şından keçirilir. Sonra yumurta ağı çalınır, üzərinə həmin kütlə və un əlavə
edilib xəmir yoğrulur və formalarda bişirilir. Nəmliyi 8%-dir. Müxtəlif tort
– İdeal, Kiyev, Abşeron, Böyük teatr və pirojnalar – Badamlı, Varşava,
Qozlu və s. hazırlanır.
Qırıntı yarımfabrikat biskvit və şəkərli xəmirdən bişirilən tort və
pirojna kəsiklərindən hazırlanır. Qırıntıları krem, şəkər kirşanı və kakao
tozu ilə qarışdırıb yumrulayırlar. Üzərini şokoladla şirələyir və ya kakao
tozu səpirlər. Bundan Pinqvin və Poleno tortu, Kartoşka (şirələnmiş və
kakao tozu səpilmiş) və Həvəskar pirojnaları hazırlanır.
Vafli tortları üçün vafli istehsalında hazırlanan yarımfabrikatlar
götürülür. Çeşidindən Araxis, Sürpriz və Şokoladlı vafli tortu istehsal edi-

146
lir. Son zamanlar Rusiyadan vafli tortları gətirilib Bakı ticarətində satılır.
Bunlara «Priçuda» və «Şokoladlı lüks» vafli tortları aiddir.
«Şokoladlı lüks» tortunun tərkibində 11,9% zülal, 31,3% yağ və
49,7% karbohidrat vardır. 100 q tort 522 kkal enerji verir. 18  30C-də 70-
75% nisbi rütubətdə saxlanılma müddəti 3 aydır. Səthinə qovrulmuş yer-
fındığı səpilir və şokolad kütləsi ilə şirələnir.
«Priçuda» tortunun tərkibində 6,8% zülal, 31,4% yağ və 56,7%
karbohidrat vardır. 100 q tort 530 kkal enerji verir. Səthinə hamar şokolad
şirəsi çəkilmişdir. Tərkibində narın xırdalanmış fındıq kütləsi, kakao tozu
və soya leysitini vardır. Hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanır.
Saxlanılma müddəti 2 aydır.
Tortlar dairəvi və düzbucaqlı formada olur. Bəzən fiqurlu tortlar da
buraxılır. Sifarişlə hazırlanan tortlar 3-10 kq-lıq, başqaları 250, 300, 500,
1000 və 1500 q-lıq buraxılır. Pirojnalar isə çeşidindən asılı olaraq 45, 55.
60, 65, 68, 70, 75, 85, 90 və 110 q çəkidə olur. Desert yığımı pirojnasında
12-26 q çəkidə müxtəlif pirojna qarışıqları – 35% kremli-biskvit, 30%
pomadka ilə şirələnmiş biskvit, 5% meyvəli rulet, 14% buşe və punşlu, 6%
dəmlənmiş xəmirdən bişirilən truboçka, 10% səbət pirojnası olur.
Son zamanlar bişmiş yarımfabrikatı müxtəlif tərkibli və təbəqəli
olan tortlar hazırlanır. Bu tortların hazırlanması qaydası çox müxtəlif,
tərkibi və bəzədilməsi rəngarəngdir. Belə tortların hazırlanması haqqında
Ə.İ.Əhmədovun « 1002 şirniyyat» (2010) kitabında ətraflı məlumat verilir.
Bu kitabda 100-dən çox tortun resepti və hazırlanması qaydası izah edilir.
Tort və pirojnaların keyfiyyəti standartın (SST 18-102-82) tələbinə
uyğun olmalıdır. Məmulatın forması düzgün olmalı, diqqətlə və zərif bəzə-
dilməli, zədəsiz, krem layları bir bərabərlikdə olmaqla dadı və iyi çeşidinə
müvafiq olmalıdır. Nəmliyi, şəkəri, yağı, turşuluğu, 10%-li NCL-da həll
olmayan külün miqdarı standart üzrə normallaşdırılır.
Pirojnalar dəmir listlərə və ya taxta tabaqlara yığılır. Tortlar ədədi
olaraq qutulara qablaşdırılır. Kremli tort və pirojnaları soyuducuda saxla-
yırlar. Bişirilmiş kremli məmulatı 3 saat, kərəli-kremli məmulatı 36 saat.
Meyvəli-kremli məmulatı 3 gün, bəzəksiz məmulatı 10 gün, Vafli tortlarını
1-3 ay saxlamaq olar.
Tortların keyfiyyəti standartın (SST 18-102-72) tələblərinə cavab
verməlidir. Tortların keyfiyyət göstəriciləri, orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi
və mikrobioloji göstəricilər əsasında müəyyən edilir.
Tortların orqanoleptiki göstəricilərinə, onun forması, səthinin
quruluşu, dadı, ətri, konsistensiyası və rəngi aiddir.
Tortların forması düzgün, əzilməmiş və bəzəyi dağılmamış olma-
lıdır. Bişmiş xəmirin en kəsiyində kənar qarışıq olmayan, təbəqələri eyni
ölçülü, kənarı düz olmalıdır. Kremdən alınan naxış dəqiq, qabarıq olma-

147
lıdır. Məmulatın dad və ətri özünəməxsus, kənar dadsız, xoşagəlməz yağ,
yumurta və yanıq şəkər iysiz olmalıdır.
Tortlarda bişirilmiş yarımfabrikatların konsistensiyası və rəngi
xammal və istehsal üsulu ilə müəyyən edilir. Biskvit yarımfabrikatı xırda
məsaməli, yumşaq, elastik, qızılı-sarı rəngli olmalıdır. Şəkərli yarım-
fabrikat, mexaniki təsirdən asan ovulan və səpilən olmalı, rəngi sarı və ya
açıq qəhvəyi olmalıdır.
Təbəqəli yarımfabrikat xarakterik nazik təbəqələrə malik, rəngi isə
açıq krem rəngindən qəhvəyiyədək olmalıdır. Badam-qoz yarımfabrikatı
parlaq, çatlayan qabıqlı, məsamələri eyni ölçülü olmalıdır.
Yumurta ağı ilə çalınmış yarımfabrikat kövrək, rəngi ağdan açıq
sarıyadək olmalıdır.
Tortların hazırlanması üçün yarımfabrikatların fiziki-kimyəvi gös-
təricilərinə nəmlik, kül, yağ və şəkər tərkibi aiddir. Tortların nəmliyi, kül,
yağ və şəkər tərkibi yarımfabrikatın növündən asılı olaraq dəyişir.
Standarta əsasən nəmlik meyvə içlikli biskvit tortunda 25%, qoz-
yağ içlikli biskvit tortunda 23%, şokolad-krem içlikli biskvit tortunda 29%,
krem içlikli təbəqəli tortda 13%, badam-qoz tortunda 9,3%-dir.

148
 VII FƏSİL

ÇAYIN, QƏHVƏNİN, XÖRƏK DUZUNUN VƏ YEYİNTİ

TURŞULARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

7.1. Çay bitkisi, botaniki sortları və çayın təsnifatı

Çay bitkisinin vətəni Çindir. Lakin yabanı halda bitən çay bitkisi Hin-
distan, Vyetnam və Birma meşələrində də tapılmışdır. Çay bitkisi dünyanın
30-dan çox ölkəsində becərilir və emal edilir.
Əsas çay istehsal və ixrac edən ölkələr Asiyada – Hindistan, Çin,
Şri-Lanka, Yaponiya, İndoneziya, Türkiyə, Banqladeş, Vyetnam, Tayvan,
İran; Afrikada – Keniya, Malavi, Tanzaniya, Zimbabve, Ruanda, Mozam-
bik, Mavriki, Zair, Uqanda; Cənubi Amerikada – əsasən Argentina və
Braziliyadır.
Respublikada istehlak edilən çayın çox hissəsi xarici ölkələrdən, o
cümlədən Hindistan, Şri-Lanka, Vyetnam, Keniya, Çin və Türkiyədən
gətirilir.
Azərbaycanda və əsasən də onun rütubətli subtropik bölgələrində çay
bitkisinin yetişdirilməsi imkanı haqqında məsələlər XIX əsrin 80-90-cı
illərindən müzakirə edilməyə başlamışdır.
İlk dəfə Lənkəran məntəqəsində çay bitkisinin əkilməsi ilə praktiki
olaraq torpaq mülkiyyətçisi M.O.Novoselov məşğul olmuşdur. O, bu məq-
sədlə çay toxumunu 1896-cı ildə Çakvadan (Gürcüstan) gətirmişdir.
Azərbaycanda çay bitkisinin becərilməsinin elmi əsaslar üzrə öyrə-
nilməsinə 1929-cu ildən başlanmışdır.
İnkişaf etməkdə olan çay sənayesinə rəhbərlik etmək üçün 1937-ci
ildə sərbəst «Azərbaycan Çay» tresti təşkil edilmişdir.
O vaxt ilk çay emal edən fabrik tikilib istifadəyə verilmiş və 1937-ci
ildə ilk dəfə 2750 kq Azərbaycanın «qara məxməri çay»ının buraxılmasına
müvəffəq olunmuşdu.
1970-1990-cı illərdə Azərbaycanda çayın ilk emalı fabriklərinin
sayı 10-dan çox idi. Bu fabriklərin biri Zaqatalada, qalanları isə Lənkəran-
Astara bölgəsində fəaliyyət göstərirdi. Lənkəranda 5, Masallıda 2, Asta-
rada isə 3 çayın ilkin emalı fabrikləri var idi. Bakıda və Lənkəranda çay çə-
kib-bükən fabriklər qara məxməri çayın ticarət sortlarını (buket, ekstra, əla,
birinci və ikinci) çəkib-bükür və satışa göndərirdi. Bu fabriklər vətən
çayları ilə yanaşı Hindistan və Seylon çaylarını da istifadə edirdi.
XX əsrin 80-90-cı illərində Azərbaycanın çay fabriklərində istifadə
olunan texnika və texnologiya artıq köhnəlmişdi. Ona görə də istehsal
olunan çayların keyfiyyəti Dövlət standartlarının tələbinə tam dolğunluğu
ilə cavab vermirdi. Bu sahədə yeniliyi 1996-cı ildə fəaliyyətə başlayan
149
«Sun Tea Azerbaycan» Çay Paketləmə Fabriki həyata keçirdi. Bu fabrik
Müstəqil Dövlətlər Birliyində böyük istehsal gücü ilə işə başlayan Azər-
baycandakı ilk çay paketləşdirici fabrikidir.
Fabrikdə TSE-İSO-EN 9000 Beynəlxalq Standartı, Azərbaycan
Respublikası Səhiyyə Nazirliyinin gigiyenik sertifikatı və Azərbaycan Res-
publikasında istehsal olunan məhsulların ştrixkod nömrələrinə uyğun 50 qr.,
100 qr., 250 qr., və 500 qr., kütlədə qutulara qara məxməri çaylar paketlənir.
Çay Theaceae fəsiləsinə aid çoxillik həmişəyaşıl bitkidir. Bu
fəsilənin Yer kürəsinin tropik və subtropiklərində yetişən 23 cinsi və 380
növü məlumdur. Çay istehsalı üçün Thea cinsinə aid bitkilərdən istifadə
olunur. Çayın növ adı ilk dəfə 1753-cü ildə yunan ilahəsi Teanın şərəfinə
məşhur botanik Karl Linney tərəfindən verilmişdir. Çayın bu cinsinin iki
növü vardır və bunlar formalarının bioloji və morfoloji xüsusiyyətlərinə
görə fərqlənirlər:
1. Çin çayı – T. sinensis, buraya Yapon, Çin və iriyarpaqlı Çin
çayının növmüxtəliflikləri aiddir.
2. Hindistan çayı – T. assamica, buraya yerli Assam, Luşay, Naha-
hill, Manipur, Sinqlo, Birma, Şan, Seylon hibridinin növmüxtəliflikləri
aiddir.
Çin çay növü kolunun hündürlüyü
2-3 m-dir. Şaquli və ya yarımşaquli formalı, qısa buğumaraları olan
budaqları vardır. Yarpaqları xırda və ya orta böyüklükdə, uzunluğu 4-8 sm,
saplağı qısadır, gövdənin üzərində iti bucaq əmələ gətirir.
Hindistan çay növü 10 m-ə qədər hündürlükdə yabanı ağacdır. Qol-
budaq atmış çətiri vardır, budaqların buğumlar arası uzundur. Yarpaqları
iri, uzunluğu 10-15 sm-ə qədərdir, gövdənin üzərində düzbucaq və ya
korbucaq əmələ gətirir.
Qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmizdə çayın dörd müxtəlif növü bitir:
Çin, Yapon (və ya xırdayarpaqlı Çin), Hindistan və Hind-Çin çayları.
Çin növmüxtəlifliyinin yarpaqları orta irilikdə, kolu 3-4 m hündür-
lükdə, sıx şaxəli, yarım qol-budaq atmışdır, yarpaqların buğumları qısadır.
Yarpaq ayası hamardır. Vegetasiyası 210 gündür, -12-140C soyuğa davam
gətirir. Məhsuldarlığı nisbətən yüksəkdir.
Yapon növmüxtəlifliyinin yarpaqları xırdadır, uzunluğu 3-4 sm,
tünd-yaşıl rəngdədir. Kolu sıxşaxəlidir. Vegetasiyası 150 gündür, -14-160C
soyuğa davam gətirir, lakin qarın altında bundan da çox şaxtaya davamlı
olur. Məhsuldarlığı nisbətən azdır.
Hindistan növmüxtəlifliyi ağacşəkilli bitkidir, hündürlüyü 17-18 m-ə
qədər, yarpaqları iri, uzunluğu 20-25 sm, ucu şişdir. Ölkəmizin sub-
tropiklərində vegetasiya dövrü 270-275 gündür. Şaxtaya az davamlıdır,
yalnız -2-60C soyuğa davam gətirir. Məhsuldarlığı yüksəkdir.

150
 Hind-Çin növmüxtəlifliyi Çin və Hind növmüxtəlifliyinin hibri-
didir. 5-10 m hündürlüyündə yarımağac bitkidir. Gövdəsi qısadır, çox qol-
budaq atmışdır. Yarpaqları iri, uzunluğu 15-17 sm-dir. Vegetasiya dövrü
250 günə qədər davam edir, -8-90C soyuğa davam gətirir. Məhsuldarlığı
yüksəkdir.
Azərbaycan şəraitində çayın Çin növmüxtəlifliyi yayılmışdır. Bu
həm 12-140C şaxtaya dözümlü, həm də quraqlığa, zərərverici və xəstə-
liklərə qarşı davamlıdır. Bunların yarpaqları orta irilikdədir.
Çay yarpağının ilkin emalı nəticəsində çayın fabrik sortları, onların
çayçəkici fabriklərdə kupaj edilməsindən isə çayın ticarət sortları əldə
edilir. Yer kürəsinin bütün qitələrində işlədilən çaylar istər rənginə, ətrinə
və tamına, istərsə də emal olunma üsullarına görə bir-birindən fərqlənir.
Ona görə də dünya bazarına aşağıdakı tip və növmüxtəlifliyində çaylar
daxil olur.
1. Məxməri çaylar.
1.1. Qara məxməri çay.
1.2. Yaşıl məxməri çay.
1.3. Sarı məxməri çay.
1.4. Qırmızı çay (oolonq).
2. Preslənmiş çaylar.
2.1. Yaşıl-kərpic çay.
2.2. Qara plitka çayı.
2.3. Yaşıl plitka çayı.
2.4. Qara və əlavəli həbşəkilli çaylar.
3. Ekstraksiya olunmuş çaylar.
3.1. Qara və yaşıl maye çay ekstraktı.
3.2. Qara və yaşıl tozvarı (tez həllolan) çay ekstraktı.
Yuxarıda göstərilən çaylar istər emalın texnoloji rejiminə və istərsə
də öz xassəsinə, kimyəvi tərkibinə və keyfiyyətinə görə biri digərindən
fərqlənir.

7.2. Qara məxməri çayın istehsal texnologiyası

Dünyada istehsal olunan çayın 85%-dən çoxunu qara məxməri çay
təşkil edir. 8 – 10%-ə qədər yaşıl məxməri çay, az miqdarda sarı məxməri
və qırmızı məxməri çay istehsal edilir. Qırmızı məxməri çay Çində istehsal
olunur və ən çox Amerikada istehlak edilir.
Yaşıl məxməri çay Orta Asiya respublikalarında yaşayan əhalinin
ən çox sevdiyi çay hesab edilir.
Qara məxməri çayın istehsalı aşağıdakı texnoloji əməliyyatları
əhatə edir.
1. Çay yarpağının yığılması və saxlanılması.
151
 2. Yaşıl çay yarpağının soldurulması.
3. Çay yarpağının eşilməsi.
4. Yaşıl sortlaşdırma.
5. Fermentasiya.
6. Çayın qurudulması.
7. Qurudulmuş çayın sortlaşdırılması və qablaşdırılması.
Qara məxməri çay istehsalında yaşıl çay yarpağının soldurulma-
sında məqsəd onun tərkibində suyun miqdarını 75 – 80%-dən 63 – 65%-ə
endirməklə yarpaqları yumşaltmaqdan ibarətdir. Soldurulma təbii aparıl-
dıqda çay yarpaqları rəflərə 1m2-ə 0,5 – 0,6 kq hesabı ilə sərilir. 20 – 240C
temperaturda və 70% nisbi rütubətdə 18 – 24 saat saxlanılır. Nisbi rütubət
yüksək olduqda isə 48 saat saxlanılır. Hava cərəyanı 0,5 m/dəq olmalıdır.
Süni soldurma xüsusi temperatur və nisbi rütubətdə şaxta tipli sol-
durucu maşınlarda aparılır. Burada temperatur 400C olduğundan, soldurma
6 – 8 saat ərzində başa çatır. Fasiləsiz işləyən soldurucu maşınlarda isə sol-
durma 2 – 3 saat davam edir. Soldurulmuş çay yarpaqlarında quru mad-
dənin suya nisbəti 1:2 nisbəti kimi olmalıdır. Soldurulmuş çay yarpaqları
roller maşınlarında eşilir. Eşilməkdə məqsəd yarpaqların hüceyrələrini əzib
parçalayaraq şirəsini üzə çıxarmaq və fermentasiya prosesini sürətlən-
dirməkdən ibarətdir. Eşilmə zamanı çay yarpağı qara məxməri çaya xarak-
terik olan boru şəklinə düşür. Eşilmə üç mərhələdə, hər dəfə 30 – 35 dəq
müddətinə aparılır. Hər dəfə eşilmiş yarpaqlar 10 – 12 dəq yaşıl sortlaş-
dırılır. Yaxşı eşilməmiş yarpaqlar ikinci dəfə eşilməyə verilir. Roller se-
xində nisbi rütubət 80%, istilik 20 – 250C olmalıdır. Bərk və yaxşı eşilmiş
yarpaqların çayının rəngi tünd və yüksək ekstraktlı olur. Yaşıl sortlaşdırma
zamanı alınan üç fraksiya çay ayrıca fermentləşdirilir və qurudulur. Birinci
və ikinci fraksiya quru sortlaşdırma zamanı 4 nömrəyə, üçüncü fraksiya isə
7 nömrəyə ayrılır. 7-ci nömrə çay kobud olduğundan onu çaydoğrayan ma-
şında xırdalayırlar. Yeni texnologiyaya əsasən çay yarpağının sortlaşdırıl-
ması soldurulmadan əvvəl pnevmomexaniki fleşayıran maşınlarda aparılır
və hər fraksiya ayrıca emal edilir.
Eşilmiş yarpaqlar 22 – 240C-də 95 – 98% nisbi rütubətdə ferment-
ləşdirilir. Fermentasiya prosesi 2 – 3 saat davam edir. Bu zaman dərin
biokimyəvi proseslər gedir: çay tanini oksidləşir, yaşıl çay yarpağı tədricən
qırmızı mis rəngi alır və sonra qaralır, aşı maddələri 50%-ə qədər azalır.
Çay özünəməxsus iy və dada malik olur. Hazır çayın xoş ətri nəinki fer-
mentasiya dövründə, hətta fermentləşdirilmiş çayın qurudulması zamanı
aşı maddələrinin aminturşuları ilə qarşılıqlı təsiri nəticəsində və eləcə də
mürəkkəb efirlərin parçalanmasından da əmələ gəlir. Eşilmə müddəti də
nəzərə alınarsa, ümumi fermentasiya 4 – 8 saat davam edir.
Çayın qurudulması iki mərhələdə gedir: fermentləşdirilmiş çay əv-
vəlcə fermentləri parçalamaq üçün 90 - 950C-də qurudulur və çayın

152
nəmliyi 18 – 20%-ə endirilir. 2 saatdan sonra çayın nəmliyi 3 – 4%-ə
çatana qədər 80 – 850C-də qurudulur. Qurutma zamanı ətrin bir hissəsi itir,
suda həll ola bilən azotlu maddələrin ümumi miqdarı və kofein nisbətən
azalır, C vitamininin bir hissəsi parçalanır.
Son zamanlar yeni texnologiya üzrə yumru formalı xırda qara məx-
məri çay istehsal edilir. Hindistan və Şri-Lankada belə çay ümumi isteh-
salın 80 – 85%-ni təşkil edir. Bu çayların istehsalı aşağıdakı ardıcıllıqla
gedir:
1. Yaşıl yarpaqlar tərkibində 63 – 67% su qalana qədər 36 - 380C
temperaturda 4 – 6 saat soldurulur.
2. Soldurulmuş yarpaqlar birinci dəfə 15 – 30 dəq ərzində ikiqat
təsirli roller maşınlarında eşilir.
3. Eşilmiş yarpaqlar 3 – 4 nömrəli ələkləri olan vibrosortlaşdırıcı
maşınlarda sortlaşdırılır.
4. İkinci dəfə xırda fraksiyanın roller maşınlarında eşilməsi 10 – 15
dəq davam edir. Bu mərhələdə eşilmiş yarpaqlar qurudulmağa verilir.
5. Yarpağın iri fraksiyası sıxılıb-xırdalanır. Bu mərhələdə çay
yarpağı hüceyrələri mexaniki parçalanır ki, nəticədə fermentativ oksid-
ləşmə prosesləri çox intensiv gedir.
6. Xırdalanmış yarpaqlar 4 – 5 nömrəli ələkləri olan vibrosort-
laşdırıcı maşınlarda sortlaşdırılır, ələkdən keçən xırda fraksiya təkrar 20 –
30 dəq eşilir. Ələkdə qalan hissə təkrar xırdalanmağa verilir.
7. Yarpağın iri fraksiyası təkrar xırdalanır.
8. Xırdalanmış yarpaqlar 25 – 30 dəq ərzində roller maşınlarında
eşilir.
9. Əldə edilən bütün eşilmiş yarpaqların fraksiyaları 95 - 1000C-də
qurudulur. Qurudulma zamanı çayın tərkibindəki efir yağlarının 70 – 80%-
i uçur, çayın nəmliyi 4 – 5%-ə qədər azalır. Bundan sonra çay 1,5 – 5 saat
60 - 700C-də saxlanılır, quru sortlaşdırılır və qablaşdırılır. Bu üsulun tətbiqi
sayəsində tərkibində ekstraktlı maddələri nisbətən çox olan xırda yumru
formalı çay əldə edilir. Eyni zamanda əla və birinci sort çayların çıxarı
klassik texnologiyaya nisbətən artır.
İstehsal olunmuş qara məxməri çay quru halda sortlaşdırılır və bu
zaman iri- yarpaqlı və xırda çay əldə edilir. İriyarpaqlı çaylar L1, L2 və L3
fraksiyalarında, xırda çaylar isə M1, M2 və M3 fraksiyalarına ayrılır. Xırda
çaylara iri, orta iri, xırda ələntilər və çay ovuntuları da aiddir.
L1 çayı fleşin yuxarı hissəsindən alınmış, çox zərif eşilmiş yarpaq-
lardan və qızılı tumurcuqdan ibarətdir.
L2 çayı nisbətən qaba yarpaqlardan ibarət olub, L1 çay yarpaq-
larından bir qədər iridir. Yaxşı eşilməmiş yarpaqların miqdarı 10%-ə qədər
ola bilər.

153
 L3 çayı ən kobud yarpaqlardan ibarət olub, yuxarıdakı çay yarpaq-
larından daha iridir. Yaxşı eşilməmiş yarpaqların miqdarı 20%-ə qədər ola
bilər.
M1 çayı ovulmuş yarpaqların ən zərif hissəsindən ibarət olub
bircinslidir və içərisində kifayət qədər qızılı rəngli tumurcuq olur.
M2 çayı ovulmuş çay yarpağının nisbətən kobud hissəsindən ibarət
olub bircinslidir, içərisində qızılı tumurcuq yoxdur, yaxşı eşilməmiş
yarpağın miqdarı 15%-ə qədər ola bilər.
M3 çayı daha kobud olub yarpaqların qırıntılarından ibarətdir. Çay
yarpaqları M2 çayında olan yarpaq qırıntılarından daha iridir. Yaxşı
eşilməmiş çay yarpaqlarının miqdarı 25%-ə qədər ola bilər.
Texnoloji rejimə düzgün əməl etdikdə ümumi məhsul istehsalında
ayrı-ayrı çayların çıxarı faizlə aşağıdakı kimi ola bilər:
İriyarpaqlı birinci 15 – 20
İriyarpaqlı ikinci 30 – 38
İriyarpaqlı üçüncü 1 – 3
Xırdayarpaqlı birinci 12 – 15
Xırdayarpaqlı ikinci 4 – 6
Xırdayarpaqlı üçüncü 1 – 3
Ələnti 10 – 12
Ovuntu 2 – 3
Çay ələntisi – çay yarpaqlarının ən narın qırıntılarından ibarətdir.
Qara plitka çayı istehsalına sərf edilir.
Çay ovuntusu – bozumtul-qara və ya tünd-qəhvəyi rəngli, çox
narın, tozvarı çay kütləsindən ibarətdir.
Xırdayarpaqlı çaylarda iriyarpaqlı çay və əksinə olmamalıdır. M1,
M2 və M3 çaylarında ələnti və ovuntunun miqdarı 2%-dən çox olma-
malıdır. İriyarpaqlı çayda isə ovuntu və ələnti olmur. İriyarpaqlı çayların
ətri daha zərif, dadı xoşagələn olur, lakin çay dəminin rənginə görə xırda-
yarpaqlı çaydan geri qalır.
Beynəlxalq çay ticarətində yarpağın hissələrinə görə ona aşağıdakı
adlar verilir:
İriyarpaqlı çaylar:
«Flaueri Peko» - (Flowery Pekoe – “FP”);
İriyarpaqlı birinci (L1) –«Oranj Peko» - (Orange Pekoe – «OP»);
İriyarpaqlı ikinci (L2) – «Peko» - (Pekoe – «P»);
İriyarpaqlı üçüncü (L3) –«Peko Suşonq» - (Pekoe Souchong –
«PS»)
Xırdayarpaqlı çaylar:
Xırdayarpaqlı birinci (M1) – «Broken Oranj Peko» - (Broken
Orange Pekoe - «BOP»);

154
 Xırdayarpaqlı ikinci – (M2) – «Broken Peko» - (Broken Pekoe –
«BP»);
Xırdayarpaqlı üçüncü – (M3) – «Broken Peko Suşonq» - (Broken
Pekoe Souchong – «BPS»);
«Peko Dast» - (Pekoe Dust);
Xırda qara çaylar:
Ələnti - «Fanninqs» – (Fanings – «Fngs»);
Ovuntu «Dast» – (Dust «D»).
Xaricdən alınan qara məxməri çay keyfiyyət göstəricilərindən asılı
olaraq beş qrupa bölünür:
Yüksək keyfiyyətli – High;
Orta yaxşı keyfiyyətli – Good medium;
Orta keyfiyyətli – Medium;
Ortadan aşağı keyfiyyətli – Low medium;
Aşağı keyfiyyətli – Common.
Qara məxməri çayın fabrik sortları standartın aşağıdakı tələbatını
ödəməlidir:
Qara məxməri çayın fabrik sortlarında nəmlik 7,5%-dən çox
olmamalıdır. Metal qatışığının miqdarı 1 kq çayda 8 mq, çay ovuntusunun
miqdarı isə 10 mq-a qədər ola bilər.
Сон илляр тижарятя айры-айры чешиддя вя адларда мцхтялиф гара
мяхмяри чайлар дахил олур. «Сун Теа Азербайжан» чай пакетлямя
фабрикиндя ТС-ЕН-ИСО-9000 Бейнялхалг стандарты, Азярбайжан Дювлят
Стандарты, Азярбайжан Республикасы Сящиййя Назирлийинин эиэийеник
сертификаты вя Азярбайжан Республикасында истещсал олунан мящсулларын
штрихкод нюмряляриня уйьун 50 гр, 100 гр, 250 гр вя 500 гр кцтлядя
гутулара гара мяхмяри чайлар пакетлянир.
Бунлардан ясасыны Сейлон вя йахуд аз мигдарда Щиндистан хам
чайларынын гарышыьы олан «Финал» маркалы чайлар, тяркиби ясасян Щиндис-
тан вя аз мигдарда Сейлон хам чайларынын гарышыьы олан «Марйам»
маркалы чайлар, тяркиби Азярбайжан, Сейлон вя Щиндистан хам чай-
ларынын гарышыьы олан «Блендо» маркалы чайлар, тяркиби ясасян Азярбай-
жан, аз мигдарда Сейлон вя Щиндистан хам чайларынын гарышыьы олан
«Азярчай», «Гыз галасы» вя «Тексун» маркалы чай мящсуллары истещсал
едилир. Истещсал олунан чайлар йцксяк вя яла кейфиййятини 2 ил сахламаг
цчцн онларын габлашдырылмасында зярярли олмайан картонлардан истифадя
едилир. Гутуларын ич пакети ися гида мящсулларынын пакетлянмясиня уйьун
олан хцсуси щерметик гапана билян полимер юртцклярдян щазырланыр.
Аз мигдарда сатыша йашыл мяхмяри чай да верилир. «Сун Теа Азер-
байжан» Чай Пакетлямя Фабрикиндя «Марйам» маркалы йашыл мяхмяри
чай чякилиб-бцкцлцр. Бирдяфялик дямлямя цчцн нязярдя тутулан чайлар

155
мцвафиг чешиддя олмагла 2 грам кцтлядя чякилиб-бцкцлцр, ясасян мцх-
тялиф мейвя-эилямейвя жювщярляри иля ятирляндирилир.
Азерсун-Азербаиъан Траде Жомпанй сатыша мцхтялиф чешиддя
ятирли Липтон чайлары да эюндярир. Бу чайлар мцхтялиф мейвя-эилямейвя
ятирли олмагла ясасян бирдяфялик дямлямя цчцн нязярдя тутулмушдур.
Ейни заманда республикайа кянардан эятирилян чайлардан
«Бета» ширкятинин истещсал етдийи «Бета» маркалы, «Байже» маркалы,
«Чемпион» маркалы чайлары, «Липтон», «Пящриз», «Пярвиз» чайларыны,
Инэилтярянин «Ящмяд чайы»ны вя диэярлярини эюстярмяк олар.

7.3. Yaşıl məxməri çayın istehsal texnologiyası

Qara məxməri çay istehsalından fərqli olaraq, yaşıl məxməri çay
istehsalında çayın yarpaqları soldurulmadan və fermentləşdirilmədən
birbaşa emal edilir. Nəticədə yaşıl çay yarpağının tərkibində olan xlorofil,
aşı maddələri, C vitamini miqdarca daha çox qalır. Yaşıl çay yarpağındakı
katexinlərin hamısı, vitaminlərin çox hissəsi yaşıl məxməri çayın tərki-
bində qorunub saxlanılır. Qara məxməri çaya nisbətən yaşıl məxməri çayda
C vitamininin miqdarı 10 dəfə, aşı maddələri 2 dəfə çoxdur.
Yaşıl çay yarpaqlarında olan fermentləri (oksidaza, peroksidaza)
parçalamaq məqsədilə onları kəskin su buxarı ilə emal edirlər. Bu prosesi
buxarla pörtücü və soyuducu konveyerləri olan ardıcıl birləşdirilmiş xüsusi
aqreqatlarda həyata keçirirlər. Bu proses fiksasiya maşınında da aparılır.
Yaşıl məxməri çay istehsalı aşağıdakı texnoloji əməliyyatları əhatə
edir.
1.Yaşıl çay yarpağının buxara verilməsi (fiksasiyası).
2. Azacıq qurudulması.
3. Eşilməsi.
4. Yaşıl sortlaşdırılması və qurudulması.
5. Qurudulmuş çayın sortlaşdırılması.
6. Yaşıl məxməri çayın qablaşdırılması.
Çay fabrikinə daxil olmuş çay əvvəlcə 95 – 1000C-də 2 – 3 dəq
buxara verilir və soyudulur. Buxara verilmiş çay yarpaqlarında 75 – 80%
su olur. Həmin yarpaqları 100 – 1100C-də 12 – 15 dəq azca qurudurlar və
çayın nəmliyi 58 – 62%-ə qədər azalır. Bundan sonra yarpaqlar roller maşı-
nında iki dəfəyə burulur və üç fraksiya çay yarpağı alınır. Hər iki eşmə orta
hesabla 40 dəq davam edir. Alınmış çaylar yaşıl sortlaşdırma əməliyyat-
larından keçirilir və dərhal qurudulur. Qurudulmuş çayın tərkibində 3 – 5%
su qalır. Birinci fraksiyadan alınan çay yarpaqları yastı sortlaşdırıcı maşın-
larda, ikinci və üçüncü fraksiyalardan alınmış çaylar isə silindrik maşında
sortlaşdırılır. Qurudulmuş çay üç fraksiyaya ayrılır: yarpaq çay, xırda çay
və ovuntu.

156
 Yeni texnologiya üzrə yüksək keyfiyyətli yaşıl-məxməri çay isteh-
salı aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
1. Yaşıl yarpaqlar temperaturu 45 - 500C olan su ilə 1,5 – 2 dəq
emal edilir.
2. Yarpaqlar 95 - 1000C-də 3 – 7 dəq kəskin su buxarına verilir.
3. Buxara verilmiş yarpaqlar 30 – 40 dəq termomexaniki emal
edilir. Burada nisbi rütubət 85 – 90%, temperatur 60 - 700C-dir.
4. Yarpağın tərkibində 60 – 62% su qalana kimi azacıq qurudulur.
5. 25 – 30 dəq ərzində birinci eşilmə aparılır.
6. B2 – ÇPİ markalı maşında intensiv mexaniki emal aparılır.
Burada çay yarpaqları əzilir və xırdalanır.
7. Təkrar eşilmə 25 – 30 dəq davam etdirilir.
8. Çay 95 - 1000C-də tərkibində 3 – 5% su qalana qədər qurudulur.
9. Əldə edilmiş yarımfabrikat 65 - 700C temperaturda 6 – 8 saat
termiki emaldan keçirilir. Qurudulmuş çay 32/44-18-16 və ya 22/44-16-12
nömrəli ələklərdən keçirilməklə sortlaşdırılır. Nəticədə əla sort çayın çıxarı
klassik texnologiyaya nisbətən 10,6% artır. L2 və M2 markalı çay yarım-
fabrikatlarının çıxarı isə 94,7 – 94,8% təşkil edir.
Qara məxməri çayda olduğu kimi istehsal olunmuş çay yarpağın
hansı hissəsindən alınmasına və iri-xırdalılığına görə fraksiyalara ayrılır:
iriyarpaqlı L1, L2 və L3; xırdayarpaqlı M2 və M3 çayları. Çay ələntisi və
ovuntusu da xırda çaylara aid edilir.
Yaşıl məxməri çayın nəmliyi fabrikdən buraxılan vaxt 7%-dən çox
olmamalıdır.
Qara və yaşıl məxməri çayların fabrik sortları folqa kağızı (əla və I
sort çaylar üçün) və ya sarğı kağızı (II sort çaylar üçün) sərilmiş yeşiklərə
45 kq (iriyarpaqlı çay) və ya 50 kq (xırdayarpaqlı çay) kütlədə qablaşdırılıb
çayçəkici fabriklərə göndərilir. III sort çay pərakəndə ticarətə verilmir. Son
illər bu çaydan ekstraksiya üsulu ilə maye çay ekstraktı və ya tozvarı həll
olan çaylar istehsal edilir.

7.4. Sarı və qırmızı məxməri çayın istehsal texnologiyası

Sarı və qırmızı çayların istehsalında da eyni çay kollarından top-
lanmış yaşıl çay yarpaqlarından istifadə edilir. Qırmızı çay istehsalının əsas
xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, yarpaqlar bir müddət qovrulur. Sarı və
qırmızı çay qara məxməri çayla yaşıl məxməri çay istehsalı arasında keçid
məhsulu da adlana bilər. Bu çaylar çox az istehsal edilir. Qırmızı və sarı
çay əsasən Çin və Tayvanda hazırlanır. Burada fermentasiya əməliyyatı
qismən aparıldığı üçün qara məxməri çaya nisbətən tanin-katexin komp-
leksi daha çox olur. Orqanoleptiki göstəricilərinə və kimyəvi tərkibinə görə

157
sarı çay yaşıl məxməri çaya, qırmızı çay (oolonq) isə qara məxməri çaya
yaxındır.
Sarı məxməri çayın istehsalı əsasən aşağıdakı əməliyyatları
özündə birləşdirir.
1. Yaşıl çay yarpaqları soldurulur.
2. Termiki emaldan keçirilir (qaynar su buxarına vermək və ya
qovurmaq).
3. Eşilir.
4. Qurudulur.
5. Termiki şəraitdə saxlanılması.
6. Hazır çayın sortlaşdırılması.
Bu üsulla hazırlanmış çayın orqanoleptiki göstəriciləri və kimyəvi
tərkibi yaşıl çaydan çox az fərqlənir. Ona görə çay sənayesi elmi-istehsalat
birliyində sarı çayın yeni texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Həmin
texnologiyaya əsasən sarı çay istehsalında soldurulmuş çay yarpağı ilə
buxara verilmiş çay yarpağı qarışdırılır, eşilir və beləliklə, yüksək keyfiy-
yətli sarı məxməri çay əldə edilir. Soldurulmuş çayda olan fermentlərin bir
hissəsi buxara verilmiş çaya keçir və beləliklə, natamam fermentləşmiş
çay almaq olur.
Soldurulmuş çayın buxara verilmiş çaya nisbəti 2:1 və ya 3:1
nisbətində götürülür. Birinci eşilmə 30 dəq, ikinci və üçüncü eşilmənin
hərəsi 30 – 40 dəq davam edir. Qurudulmuş çay termiki emaldan keçirilir.
Bu üsulun üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, çay zavodlarında mövcud olan
qara məxməri və yaşıl məxməri çayların istehsalındakı avadanlıqlarından
istifadə edilməklə sarı çay istehsal etmək mümkündür. Bəzən sarı çay
istehsalında 80 – 87,5% eşilmiş, 7,5 – 12,5% buxara verilmiş və 5,0 –
7,5% təzə yarpağın qarışığından istifadə edilir. Bu üsul yüksək keyfiyyətli
sarı məxməri çay almağa imkan verir.
Sarı məxməri çayın nəmliyi 8,5%-dən çox olmamalıdır; kofein
2,5%-dən, tanin 11,5%-dən az olmamalıdır. Xırdalanmış çayın (ovuntu və
ələnti) miqdarı iri çayda 2%-dən, xırda çayda 3%-dən çox olmamalıdır.
Sarı məxməri çayın fabrik sortlarına 2-ci dərəcəli əla və I sort çaylar aid
edilir. Ticarətə isə yalnız bir sortda – I sort sarı məxməri çay buraxılır.
Qırmızı məxməri çay Çində və Tayvanda klassik texnologiya ilə
aşağıdakı əməliyyatlar üzrə istehsal edilir:
1. Yaşıl çay yarpaqları bambukdan hazırlanmış tor şəbəkənin üstünə
sərilib soldurulur.
2. Yarpaqlar 3 dəq əllə eşilir.
3. Eşilmiş yarpaqlar 90 – 140 dəq natamam fermentləşdirilir.
4. 5 dəq xüsusi tavalarda 140 – 160 0C-də qovrulur.
5. İkinci dəfə 25 – 26 0C-də 1,5 – 2,0 saat fermentləşdirilir.
6. İkinci dəfə yenidən 4 dəq qovrulur.

158
 7. İkinci dəfə yarpaqlar yenidən eşilir.
8. Yarpaqlar iki mərhələdə, hər dəfə 2 dəq ərzində qurudulur.
9. Yarımfabrikat 700C-də 2,5 – 3 saat termiki emaldan keçirilir.
10. Yarımfabrikat sortlaşdırılıb zərif yarpaqlar kobudlardan ayrılır.
11. İkinci dəfə 7 – 8 saat 700C-də termiki emaldan keçirilir.
Belə istehsal nəticəsində qırmızı məxməri çayda katexinlərin miq-
darı qara məxməri çaydakından 2 dəfə çox qalır, ona görə qırmızı çay daha
ekstraktlı olmaqla tərkibində P və C vitaminlərinin miqdarı da nisbətən çox
olur.
Fermentativ və tepmokimyəvi proseslərin səmərəli tətbiqi nəticə-
sində xoşagələn ətrə malik məhsul alınması mümkün olur. Qırmızı məx-
məri çay bizim sənayemizdə istehsal edilmir. ABŞ əhalisi ən çox qırmızı
çaydan istifadə edir.

7.5. Ətirləndirilmiş çaylar

Ətirləndirilmiş çayların istehsalında qara məxməri çay, yaşıl və sarı
çaylara müxtəlif ətirverici çiçəklər, limon yağı, sintetik ətirli cövhərlər və
s. qatılır. Çayın ətirləndirilməsinin bir neçə üsulu vardır:
Birinci üsulda təzə istehsal olunmuş və yaxşı soyumamış çayı müx-
təlif güllərlə qarışdırıb bir neçə saatdan 24 saata qədər saxlayır və sonra
ətirvericiləri ayırırlar. Ətirverici xammalın növündən asılı olaraq quru
çayda ətir 6 aydan 1 ilə qədər qalır.
İkinci üsul əsasən İngiltərə və ABŞ-da tətbiq olunur və bu zaman
çaya ətirli cövhərlər (sintetik ətirli maddələr) əlavə edilir. Lakin sintetik
cövhərlər çayın keyfiyyətini aşağı salır.
Qara və yaşıl məxməri çayların ətirləndirilməsi əsasən 1982-ci ildən
başlanıb. Gürcüstan çay sənayesi aşağıdakı beş çeşiddə ətirləndirilmiş
çaylar istehsal edirdi.
1. 95% I sort qara məxməri çaya 5% jasmin çiçəyi qatılır.
2. 97% I sort yaşıl məxməri çaya 3% jasmin çiçəyi qatılır.
3. 88% I sort qara məxməri çaya 12% qurudulmuş reyhan yarpağı
qatılır.
4. 90% I sort qara məxməri çaya 10% ətirşah yarpağı qatılır.
5. 87% I sort qara məxməri çaya 13% qurudulmuş nanə yarpağı qatılır.
Əvvəllər Bakı çayçəkici fabrikində çayı ətirləndirmək üçün ona 5 –
7% kəklikotu, 50% itburnu, 10% yemişan və ya 10% üzüm qurusu və tumu
qatılırdı.
Azərbaycanda qədimdən çaya zəfəran, zəncəfil, darçın, mixək,
qızılgül ləçəkləri, gülab, gül suyu, kəklikotu, cökə çiçəyi, qantəpər çiçəyi,
sarı çiçək, gülxətmi çiçəyi və s. bu kimi ətirli-ədviyyəli bitkilərin qatılması
el arasında mövcuddur.
159
 Başqa regionlarda çaya meşə buketi vermək məqsədilə ona yabanı
qarağat yarpağı, çiyələk yarpağı, cökə çiçəyi, qaxot bitkisinin yarpağı,
qaraqınıq və zəncirotu bitkisinin kökü, qurudulmuş itburnu və moruq mey-
vəsi, qurudulmuş qızıl gül ləçəkləri və s. ətirli-ədviyyəli bitkilər qatılır.
Bitki mənşəli əlavələr çayın dad və ətrini yaxşılaşdırmaqla yanaşı,
onun orqanizmə xeyirli xassələrini də gücləndirir.
Son illər çayı ətirləndirmək üçün təbii və süni ətirli maddələrdən
istifadə olunur.

7.6. Həbşəkilli və ekstraksiya olunmuş çaylar

Həbşəkilli çay preslənmiş plitka çayın müxtəlifliyindən ibarətdir.
Bu çayın xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, yüksək keyfiyyətli – əla sort çay
ovuntuları 3-5 qr kütlədə həb şəklinə salınaraq qablaşdırılır. Bu çayı
dəmlədikdə bulanıq çay əldə edilir. Ona görə də bəzən çayı xırda yarma və
ya toz halına salıb suda həllolmayan məsaməli kağız paketlərə birdəfəlik
dəmləmə üçün qablaşdırırlar.
Yolda, gəzintidə, həbşəkilli və birdəfəlik dəmləmək üçün çay tu-
ristlər üçün çox əlverişlidir. Bu çay konsentratından fərqlənir və çay iç-
kisini hazırlamaq üçün üzərinə qaynayan su əlavə edilib 5 – 6 dəq dəm-
lənir. Əsasən qara həbşəkilli çay istehsal edilir. Həbşəkilli çay süd, şəkər,
limon yağı əlavə edilməklə də istehsal edilir. Son zamanlar birdəfəlik
dəmləmək üçün 1 qram kütlədə müxtəlif bitki mənşəli ətirləndiricilərlə çay
paketlənib satışa verilir.
Ekstraksiya olunmuş çaylar iki müxtəliflikdə istehsal olunur: quru
çay ekstraktı – tez həllolan tozvari məhsuldur, maye çay ekstraktı isə duru
olub şüşə və ya tənəkə bankalara qablaşdırılır. Qara və yaşıl çay
ekstraktları buraxılır.
Çay istehsal edən ölkələrdə (Şri-Lanka, Hindistan, Yaponiya, Çin)
tez həllolan çayı bilavasitə təzə yaşıl çay yarpaqlarından xüsusi texno-
logiya üzrə emal etməklə istehsal edirlər. Avropa ölkələrində və ABŞ-da
isə qara və yaşıl məxməri çayları qaynar su ilə emal edib əldə edilən sulu
ekstraktı qatılaşdırıb tozlandırma üsulu ilə qurudurlar. Tez həllolan çayın
sortu ilk xammalın keyfiyyətindən asılıdır.
Ölkəmizdə tez həllolan qara çay konsentratı qara məxməri çaydan,
yaşıl çay konsentratı isə qeyri-kondision çay yarpaqlarından istehsal edilir.
Bu üsulla ildə 4 min ton tez həllolan yaşıl çay əldə etmək mümkündür ki,
bunun da maya dəyəri yaşıl məxməri çaydan 4 – 6 dəfə ucuz başa gəlir.
Tez həllolan çay yaxşı preslənir, ondan dərhal çay içkisi hazırlamaq
mümkündür, qaynar suda tamamilə həll olur. Nəmliyi 4%-dən çox olma-
malıdır. Rütubət buraxmayan materialdan taralara qablaşdırılır.

160
 Təbii çay konsentratı hazırlamaq üçün II sort (2-ci və 3-cü dərəcəli)
və III sort qara məxməri çaydan istifadə olunur. Eyni zamanda odunlaş-
mamaş çay zoğlarından, yaşıl məxməri çaydan, şəkər və limon efir yağın-
dan istifadə edilir.
Çay konsentratının hazırlanmasının bir neçə üsulu vardır. Amerika,
Hindistan və vətən üsulları ilə çay konsentratının istehsalı biri-digərindən
fərqlənir.
Hindistan üsulu ilə çay yarpaqları soldurulur, su ilə yuyulur, inten-
siv surətdə xırdalanır, isti suda fermentləşdirilir, alınmış suspenziya mər-
kəzdənqaçma aparatından keçirilir, ekstrakt şəffaflaşdırılır və qurudulur.
Təbii yaşıl çay konsentratı istehsalının vətən üsulu M.A.Bokuçava
və Q.N.Puridze tərəfindən işlənib hazırlanmışdır. Bu üsulla iki müx-
təliflikdə məhsul əldə edilir:
1. Qatılaşdırılmış çay ekstraktı tozlandırma üsulu ilə qurudulur və
zəif ətirli məhsul alınır.
2. Qatılaşdırılmış çay ekstraktı sublimasiya üsulu ilə qurudulur və
nəticədə ilk xammalın dad və ətrinə uyğun məhsul əldə edilir.
Çay konsentratı şərbətəbənzər tünd-albalı rəngində zəif çay ətirli
maye olub, büzüşdürücü limon çalarlı dada malikdir. Tərkibində 66%-dən
az olmayaraq quru maddə, o cümlədən 60% şəkər, 1%-dən az olmayaraq
tanin olmalıdır. Çay içkisi hazırladıqda təzə qaynadılmış 1 stəkan suya 2 –
2,5 çay qaşığı çay konsentratı əlavə etmək lazımdır.
Maye çay konsentratı 0,2; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0 və 3,0 litr tutumlu şüşə
taralara və №2, №9, №15 tənəkə bankalara qablaşdırılır. Konsentrat dol-
durulmuş bankalar qöfrələnmiş kartondan hazırlanan qutu və yeşiklərə
yığılır, quru, təmiz, havası yaxşı dəyişdirilə bilən anbarlarda 15 – 200C
temperaturda saxlanılır. Təminatlı saxlanılma müddəti 10 aydır.

7.7. Çay içkilərinin istehsal texnologiyası

Çay içkilərinə ətirli-ədviyyəli bitkilərdən, meyvə və giləmeyvələr-
dən hazırlanan pəhrizi və müalicəvi çaylar aiddir. Məsələn, HİPP çayları
təyinatına görə beş qrupa bölünür:
- südəmər uşaqlar üçün;
- boylu qadınlar üçün
- süd verən qadınlar üçün;
- kiçikyaşlı uşaqlar üçün;
- bütün ailə üçün.
Bu çayların çeşidi çoxdur.
Sakitləşdirici çayın tərkibində cökə çiçəyi, çoban yastığı və bəd-
rənc (limonotu, ballınanə) vardır.

161
 Öskürəyə qarşı çayın tərkibində cirə, istiot nanəsi və kəklikotu
var.
Mədə üçün çayın tərkibində çobanyastığı, razyana və cirə var.
Uşaq üçün çayın tərkibində çobanyastığı, bədrənc, razyana, istiot
nanəsi, cirə və kəklikotu var.
Almalı çayın tərkibində təbii alma tozu, təbii kəklikotu ekstraktı,
razyana, cirə və limon turşusu vardır.
Meyvəli çayın tərkibində alma, portağal, itburnu və limon mey-
vələrinin tozu (poroşoku), bədrənc və əməköməci olur.
Meşə giləmeyvələrindən çayın tərkibində qırmızı və qara qarağat,
meşə çiyələyi, moruq, böyürtkən yarpaqları və portağal ağacı çiçəklərinin
ekstraktı olur.
Moruqlu və itburnulu çayın tərkibində itburnu və moruq meyvəsinin
təbii tozu, əməköməci və limon turşusu vardır.
Cökə çayının tərkibində cökə çiçəyinin təbii ekstraktı və limon
turşusu olur.
Alma və bədrənc çayının tərkibində təbii alma tozu, təbii bədrənc
ekstraktı və limon turşusu olur.
Meyvəli və ətirli çayları istehsal etmək üçün əsasən iki üsuldan
istifadə edilir.
1. Resept üzrə nəzərdə tutulan xammallar qurudulur, xırdalanır,
ələnir və 2 qram kütlədə birdəfəlik dəmləmək üçün xüsusi filtr kağızlara
çəkilib-bükülür. Belə çayları dəmlədikdə üzərinə qaynanmış su əlavə
edilir, 10-20 dəqiqə dəmlənir və dərhal içilir.
2. Resept üzrə nəzərdə tutulan bitki xammallarından ekstrakt alınır,
vakuum şəraitdə tozlandırma üsulu ilə qurudulur və onların üzərinə digər
xammallar (limon turşusu, dekstrin, qlükoza və s.) əlavə edilib tozvarı və
ya qranullar şəklində germetik taralara qablaşdırılır. İstehlak edilərkən bir-
iki çay qaşığı götürüb qaynanmış su ilə qarışdırılır.
«Sun Tea Azerbaycan» çay paketləmə fabrikində son illər bir neçə
çeşiddə birdəfəlik dəmləmək üçün ətirli çaylar hazırlanıb satışa göndərilir.
Bu çaylar alma, çiyələk, moruq, böyürtkən, nanə, kəklikotu, limon, porta-
ğal, şaftalı, qarağat və digər təbii maddələrlə ətirləndirilir.

7.8. Çayın keyfiyyət göstəriciləri və qüsurları

Orqanoleptiki üsulla quru çayın xarici görünüşü, rəngi, iri və xır-
dayarpaqlı olması, dəmlənmiş çay yarpağının rəngi, ətri, eşilmə dərəcəsi,
ekstraktın dadı, ətri, rəngi, şəffaflığı təyin edilir. Çayda həmin keyfiyyət
göstəricilərinin təyin edilməsi üçün əvvəlcə quru çayın, sonra isə dəmlən-
miş çay ekstraktının vəziyyəti yoxlanılır.

162
 Qeyd etmək lazımdır ki, əmtəəşünas və ya fabrik titesteri çayın
keyfiyyətini yoxlamadan bir-iki gün qabaq özünə ətir vurmamalı, soğan,
sarımsaq, duzlu siyənək yeməməli, yarım saat qabaqdan papiros çəkməmə-
lidir. Çayın keyfiyyətini işıqlı, təmiz və quru otaqda təyin etmək lazımdır.
Qara məxməri çayın keyfiyyətini xarici görünüşünə görə təyin
edərkən, həmin çay nümunəsindən bir qədər ağ kağız üzərinə tökürlər.
Onun öz növünə və sortuna xas olan rəngdə olub-olmamasını, çay yarpaq-
larının bir qaydada eşilməsini, bircinsli yarpaqlardan ibarət olmasını, iri-
xırdalılığını, içərisində çay tozunun və qızılı rəngli tumurcuğun (tipsin)
olub-olmamasını yoxlayırlar.
Bundan sonra çayı dəmləyib, çay ekstraktının dadını, ətrini, rəngini,
şəffaflığını və dəmlənmiş çay yarpağının rəngini, yarpaqların eşilmə dərə-
cəsini, açıq yarpaqların olub-olmamasını yoxlayırlar. Ekstraktın ümumi
keyfiyyəti aşağıdakı ifadələrlə qiymətləndirilir: çox yaxşı, yaxşı, müsbət
kafi, kafi, mənfi kafi, zəiftəhər və zəif.
Çayı dəmləmək üçün çinidən hazırlanmış xüsusi titester servizindən
(çaynik və piyalə) istifadə olunur. Təhlil ediləcək çay nümunəsindən
titester çaynikinə 3 qr quru çay töküb üzərinə 125 ml təzə qaynadılmış su
əlavə etdikdən sonra, çaynikin ağzını qapağı ilə örtür və 5 – 6 dəq dəm
almaq üçün saxlayırlar. Yaşıl-kərpic çayı 7 dəq saxlamaq lazımdır. Çay
dəmləndikdən sonra ekstraktı təmiz piyaləyə süzüb, çayniki ağzı bağlı
halda 1 – 2 dəfə silkələyirlər. Sonra qapağını dərhal qaldırıb çay ətrinin
kəskinliyini və xarakterini təyin edirlər. Quru çay nöqsanlıdırsa çaynikdən
his, yanıq, rütubət, kif və ya çaya xas olmayan başqa iylər gəlir. Normal
çaylar qızılgül, yasəmən, bal, sitrus meyvəsinin iyi və s. iylər verir.
Çayın dadını təyin etmək üçün piyalədəki ekstraktdan bir udumluq
ağıza alınıb, udmadan onunla ağız boşluğu yaxalanır. Ekstraktın dadı və
büzüşdürücülük dərəcəsindən asılı olaraq çaya müvafiq ball qiyməti verilir.
Dəmlənmiş çay yarpağının rəngini təyin etmək üçün çaynikdə
qalmış yarpaqları çaynikin qapağı üzərinə sərirlər. Dəmlənmiş keyfiyyətli
çay yarpağının rəngi qırmızı mis rəngində olmalıdır. Bundan sonra dəm-
lənmiş yarpağın eşilmə dərəcəsi təyin edilir: bu zaman açılmış yarpaqların
az və ya çox olması yoxlanılır.
Quru çayın fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri onun nəmliyinə, xırda
hissəciklərin miqdarına, metal qatışıqların miqdarına, külün və ekstraktlı mad-
dələrin miqdarına görə müəyyən edilir. Bəzən tanin və kofeinin miqdarı da təyin
edilir.
Qara məxməri çayın nəmliyi 8,5%-dən çox olmamalıdır.
Xırda hissəciklərin (ovuntunun) miqdarı 1,0–3,0%-dən çox olma-
malıdır.
Metal qatışıqlarının (metalmaqnitin) miqdarı 5,0 mqr/kq-dan
(0,0005%) çox olmamalıdır.

163
 Ekstraktlı maddələrin miqdarı 30 – 40% arasında olmalıdır.
Ümumi külün miqdarı satışa verilən çayda 5-6%-dir. Çay yarpaqları
kobudlaşdıqca külün miqdarı artır.
Qara məxməri çayda tanin maddəsinin miqdarı 8%-dən az olma-
malıdır.
Qara məxməri çayda kofeinin miqdarı 1,8%-dən az olmamalıdır.
Çayda aşağıdakı qüsurlar ola bilər:
Çayın zibillənməsi (saplaqlar, kobud yarpaqlar, toxumlar və s.
qarışıqlar) – əsasən kollardan kobud yarpaqları yığdıqda və sortlaşdırmanı
lazımi səviyyədə aparmadıqda baş verir.
Turş dad-iyin olması – fermentləşdirilmə və qurudulma proseslə-
rinin uzun müddət aparılması və pozulmasından irəli gəlir.
Qovrulmuş çay dadı – çayı uzun müddət yüksək temperaturda
qurutduqda müşahidə olunur.
Üfunət, kif və sair kənar iylər – çayın istehsal texnologiyası
pozulduqda və saxlanılma zamanı çayın nəmliyi artdıqda (9%-dən çox)
müşahidə olunur. Belə çay istehlak üçün yararsızdır.
Qarışıq çay – çayın pis sortlaşdırılması və kupaj edilməsi nəticəsində
çayın eynicinsliyinin pozulmasından irəli gəlir.
Qızılı rəngli tumurcuqların boz rəngdə olması – çayın quru sort-
laşdırılması zamanı həddindən artıq sürtülməsi və yarpaqların uzun müddət
eşilməsi nəticəsində baş verir.
Qızılı rəngli tumurcuqların qara rəngi – may və iyun aylarında
yığılan uzun müddət qurudulan çaylar üçün xarakterikdir.
Çay dəminin bulanıq olmasına çayın uzun müddət fermentləş-
dirilməsi səbəb olur.
Çay dəminin «sulutəhər», «boş» dadı – çayın zəif eşilməsi və
fermentasiyanın uzun müddət aparılması nəticəsində baş verir.
Çay dəminin lazımi qədər büzüşdürücü dadının olmaması –
çayın qurudulması zamanı onun buxar ilə təmasda olmasından və çayda
nəmliyin normadan çox olmasından irəli gəlir.
Çayın göyərti dadı (çayın göyərti ətri və adi dadı) – fermentasiya
prosesinin düzgün aparılmamasının nəticəsidir.
Dəmlənmiş çay yarpağının alabəzək rəngi – eynicinsli olmayan
xammalın emalı nəticəsində müşahidə edilir.
Çayın becərilməsi, yığılması, emalı (soldurulması, eşilməsi, fermen-
tasiyası, qurudulması, sortlaşdırılması, kupaj və s.) və saxlanılması şərtlə-
rinə əməl edildikdə yüksək keyfiyyətli çay əldə edilir.

164
 7.9. Qəhvənin istehsal texnologiyası
Qəhvəni həmişəyaşıl qəhvə ağacı meyvəsinin toxumundan alırlar.
Tropik bitki olduğundan ölkəmizdə becərilmir və əsasən xarici ölkələrdən
gətirilir. Dünyanın 70-dən çox ölkəsində qəhvə becərilir, lakin dünyada
istehsal olunan qəhvənin (ildə təxminən 4-5 milyon ton) 40%-dən çoxunu
Braziliya verir.
Çiy qəhvə dənləri ətirsiz olmaqla ağız büzüşdürücü xassəyə
malikdir. Keyfiyyətli qəhvə içkisi almaq üçün qəhvə dənlərini hər cür
kənar qarışıqlardan təmizləyib 160-2200C temperaturda qovururlar. Qəhvə
14-60 dəq arasıkəsilmədən qovrulur və nəticədə dənlərin həcmi 30-50%-ə
qədər artır, kütləsi 13-21% azalır. Qovrulma nəticəsində qəhvənin tərki-
bindəki həll olan maddələrin ümumi miqdarı artır, şəkər karamelləşir,
şəkərlərlə amin turşuları birləşib melanoidinlər əmələ gətirir və qəhvə dəni
tünd qəhvəyi rəngə boyanır. Qəhvə özünəməxsus dad-tam və ətir kəsb edir.
Qovrulmuş qəhvənin tərkibində onun dadını, ətrini və buketini təşkil edən
400-ə qədər müxtəlif kimyəvi birləşmələr tapılmışdır.
Təbii qəhvə çiy və qovrulmuş, bütöv dən və ya qovrulub-üyü-
dülmüş halda ticarətə buraxılır. Qovrulmuş qəhvə dən, üyüdülmüş və 20%
kasnı kökü əlavə edilməklə üyüdülmüş çeşidlə istehsal edilir. Keyfiy-
yətindən asılı olaraq əla və 1-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Əla sort bütöv qovrulmuş təbii qəhvə əla keyfiyyətli Planteyşen,
Arabika, Prima-Voşd, Arabika-Lavado növlərindən və keyfiyyətcə bunlara
müvafiq olan qəhvə dənlərindən hazırlanır. Əgər təbii qəhvə bu və ya digər
adda buraxılırsa, onun 75%-i həmin növdən, 25%-i isə başqa növlərin
qarışığından, üyüdülmüş təbii qəhvədə isə uyğun olaraq 60% və 40% olur.
Birinci sort bütöv dənli qovrulmuş təbii qəhvəni 1-ci sorta aid
Santos, Arabika, Cima, Robusta, Çerri növlərindən və keyfiyyətcə bunlara
müvafiq olan 100% təbii qəhvə dənlərindən hazırlanır.
Əla sort qovrulub-üyüdülmüş kasnı kökü əlavəli təbii qəhvə 60%-
dən az olmayaraq əla keyfiyyətli qəhvə dənlərindən, 20%-dən çox olma-
yaraq 1-ci sort qəhvə dənlərindən və 20% qovrulub üyüdülmüş kasnı kö-
kündən hazırlanır.
Birinci sort qovrulub-üyüdülmüş kasnı kökü əlavəli təbii qəhvə
80%-dən az olmayaraq 1 sort qəhvə dənlərindən və 20%-dən çox olmaya-
raq kasnı kökündən hazırlanır.
Həll olan qəhvə qovrulmuş təbii qəhvə ekstraktının qurudulma-
sından alınan tozvarı məhsuldur. Bu qəhvə isti suda çöküntü vermədən həll
olur. Həll olan qəhvə istehsalı üçün aşağı sort və xüsusən dünya bazarında
ucuz olan Afrika və Robusta qəhvəsindən istifadə edilir. Bu qəhvə başqa
növlərdən fərqli olaraq ən çoxu 30%-ə qədər ekstrakt çıxarı verir.

165
 Həll olan qəhvə xırda dənəvər, qəhvəyi rəngli, özünəməxsus təbii
qəhvə ətrinə və dadına malik olan tozvari məhsuldur. Nəmliyi 4%-dən,
təminatlı saxlanılma müddətində 6%-dən çox olmamalı, suda tam həll
olmalı, kofeinin miqdarı 2,8%-dən az, metal qatışıqları 2 mq/kq-dan çox,
ümumi külü 10%-dən çox olmamalıdır.
Həllolan qəhvəni kütləsi 100 q-a qədər olan ağ tənəkə bankalara,
25-2,5 q xalis kütlədə polietilenlə kombinələşmiş laklanmış alüminium
folqadan paketlərə qablaşdırılır. Quru, təmiz və nisbi rütubəti 75%-dən çox
olmayan anbarlarda təminatlı saxlanılma müddəti istehsal olunduğu
gündən etibarən 8 aydır.
Qəhvə içkiləri hazırlamaq üçün dənli bitkilər, kasnı kökü, palıd
qozası, paxlalı dənli bitkilər, qərzəkli meyvələr, çəyirdəkli meyvələrin
ləpəsi, kakavella, itburnu meyvəsi və digər bu kimi xammallar qovrulur,
üyüdülür və təsdiq olunmuş reseptlər üzrə qarışdırılır. Bu içkilər təbii qəh-
vəni əvəz edir. Reseptindən asılı olaraq qəhvə içkiləri 3 tipdə istehsal
edilir:
- tərkibində təbii qəhvə olan içkilər – Arktika, Dostluq, Səhər,
Bizim Marka və s.
- tərkibində kasnı kökü olan, lakin təbii qəhvə əlavə edilməyən
içkilər – Kasnı kökü, Arpalı, Sağlamlıq, Payız, Uşaq üçün, Start və s.
- tərkibində təbii qəhvə və kasnı kökü olmayan içkilər. Palıd qozası,
Pioner, Neva, Qızıl sünbül və s.
Qovrulmuş qəhvənin keyfiyyəti (DÖST 6805-88) orqanoleptiki və
fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə müəyyən edilir. Orqanoleptiki üsulla
xarici görünüşü, dənlərin rəngi, ətri və dadı müəyyən edilir.
Bütöv dənli qovrulmuş qəhvə eyni bərabərlikdə qovrulmuş, darçını
rəngdə və üzü tutqun dənlərdən ibarət olmalıdır. Qəhvə dənlərinin içəri-
sində çiy və ya həddindən artıq qovrulmuş dənlərin olmasına yol verilmə-
məlidir.
Əla sort qəhvənin dadı, ətri çox yaxşı bilinməli, birinci sortda isə
yaxşı bilinməli və kənar iy, dad verməməlidir. Əlavəli qəhvədə yalnız
qovrulmuş kasnı kökü, əncir iyi, yaxud dadı ola bilər.

7.10.Xörək duzunun istehsal texnologiyası

Xörək duzu yeyinti məhsulu kimi həm şəxsi istehlak üçün və həm
də sənaye məqsədləri üçün xalq təsərrüfatında geniş miqyasda istifadə
olunur. Xörək duzu müxtəlif yeyinti məhsullarının konservləşdirilməsində
bir konservant kimi tətbiq olunur. Orta yaşlı insan gündə 10-15 q xörək
duzu qəbul etməlidir.
Respublikaya xörək duzu əvvəllər mərkəzləşdirilmiş qaydada,
əsasən Rusiyadan və Ukraynadan gətirilirdi. Azərbaycanda duz əsasən
166
Naxçıvan MR-da çıxarılır. Bundan əlavə Abşeronda şoran duz ehtiyatı da
vardır. Naxçıvanda əsasən Nehrəm, Duzlaq və Sustin duz yataqları vardır.
Son illərə kimi burada çıxarılan duz heyvanların yemlənməsinə sərf
olunurdu. Lakin Naxçıvanda xörək duzu istehsal edən dəyirmanın işə
salınması ilə yeyinti məqsədləri üçün duz istehsalı təşkil olunmuşdur.
Xörək duzu təbiətdə 2 tipdə olur:
1. Mədən duzu – bərk kristallı mineraldan ibarət olub, yer altında
böyük yataq şəklində olur. Bu növ duza mineralogiyada qalit adı verilir.
Yeyinti sənayesində və ticarətdə belə duza Daşduz deyilir.
2. Şora – yalnız suda həll olmuş halda göllərdə, dənizdə, hövzələrdə
olur. Bunun alınma üsulları müxtəlifdir.
Duz yataqlarının xarakterindən və duzun alınması texnologiya-
sından asılı olaraq xörək duzu aşağıdakı növlərə ayrılır:
1. Daşduz. Bu duzu yeraltı duz yataqlarından iri parça halında
çıxarıb duz dəyirmanlarında xırdalayırlar.
2. Çökdürülmüş duz və ya hövzə duzu. Bu duzu süni surətdə düzəl-
miş hövzələrdə, dəniz suyunu buxarlandırıb çökdürməklə əldə edirlər.
3. Şoran duzu və ya göl duzu. Bu duzu duzlu göllərin dibindən
çıxarırlar.
4. Buxarlandırılmış duz. Bu duzu yer altından çıxarılmış duzlu
suyun buxarlandırılması nəticəsində əldə edirlər.
5. Yodlaşdırılmış duz. Bu duzu adi xörək duzuna KJ duzu qatmaqla
hazırlayırlar.
Daşduz. Daşduzun kimyəvi tərkibi natrium-xloriddən ibarət olub,
mədən süxuruna bənzər qalit mineralı sayılır.
Daşduz rəngsiz şəffaf kristaldan ibarətdir. Lakin çox vaxt içərisin-
dəki başqa duzların, gilin, bitumun və qeyri qarışıqların olması nəticəsində
bu duz açıq sarı, çəhrayı, abı və bozumtul rəngdə olur. Respublikada duz
yataqları əsasən Naxçıvan Muxtar Respublikasındadır.
Hazırda daşduzu mexanikləşdirilmiş şaxtalarda elektrik qazma
maşınları vasitəsilə yerdən çıxarıb xüsusi dəyirmanlarda standart üzrə
üyüdürlər. Daşduz nisbətən təmiz olduğundan onu təmizləmədən satışa
buraxırlar. Daşduzda natrium-xlorid orta hesabla 98,99% olur.
Respublikada istehsal olunan xörək duzunun 60%-ni Daşduz, 30%-
ni şoran duz təşkil edir.
Çökdürülmüş duz (hövzə duzu). Bu duz süni surətdə hazırlanmış
hövzələrdəki dəniz, göl sularından təbii buxarlandırma yolu ilə cənub
rayonlarında Krımda, Yevpatoriya və Perekop rayonlarının şor göllərində
(San, Savaş, Qonic duzları), Xerson vilayətində, Azərbaycanın Abşeron
yarımadasında istehsal edilir. Beləliklə, coğrafi mənşəyinə görə çökdürül-
müş duz Krım, Qonic, Xerson və Abşeron duz növlərinə ayrılır.

167
 Çökdürülmüş duzu əldə etmək üçün qabaqcadan limanlara və ya şor
ellərə yaxın yerdə salınmış dayaz hövzələrə duzlu suyu aprel ayında
köçürülüb, sentyabra qədər təbii surətdə buxarlandırırlar. Duzlu suyun
sıxlığı 1,19-1,21 q/sm3-ə çatana qədər bütün qarışıqlar hövzənin dibinə
çökür, sonra da gips və karbonat duzları ayrılır. Nəhayət, qarışıqlardan
təmizlənmiş və qatılanmış duzlu su ehtiyatı hövzələrə köçürülüb, natrium-
xlorid duzunun çökdürülməsi (kristallaşması) üçün orada saxlanılır. Ehtiyat
hövzələrində 5-6 sm qalınlıqda kristallaşmış duz dəmir bellərlə parçalanıb
hövzədən çıxarıldıqdan sonra 3-4 m hündürlükdə yığılır və 3-4 aya qədər
bu vəziyyətdə saxlanılır. Bu müddət ərzində yığılmış duzdan axan ana
duzluqda daha çox kalsium və maqnezium duzları olur. 3-4 ay keçdikdən
sonra təzə duz xüsusi duz dəyirmanlarına göndərilib üyüdülür.
Şoran duzu (göl duzu). Şoran duzu əsas etibarı ilə kontinental
duzlu göllərdən təbii buxarlanma nəticəsində alınır. Göllərdə olan duzlu-
ğun tərkibi geoloji, iqlim və torpaq şəraitindən, eləcə də ilin fəslindən asılı
olaraq müxtəlif olur.
Şoran duzunu almaq üçün ən əsas duzlu göl Astraxan vilayətində
olan Baskunçak gölüdür. Rusiyada hazırlanan natrium-xlorid duzunun
30%-i burada alınır.
Şoran duzunun ikinci mənbəyi Qazaxıstanın Pavlodar və Aral
gölləri, Altay ölkəsinin Burlin və Türkmənistanın Kuulin gölləri sayılır.
Bir çox alimlərin tədqiqatına görə Baskunçak gölündə 3 qat duz
vardır. Bunlardan birinci qat 6-8 m, ikinci qat 2-5 m və üçüncü qat təx-
minən 32 m qalınlıqdadır.
Daşduza nisbətən şoran duzda daha çox kənar duz qarışığı vardır,
buna görə də şoran duzu hiqroskopik və daha yüksək rütubətə malikdir.
Buxarlandırılmış bulaq duzu. Bu duz yeraltı çeşmə suyundan və
ya duz qatına qədər qazılan buruqlara buraxılan suda özbaşına ərinmiş yaş
duzun təbii məhlulundan (duzluğundan) alınır. Bu növ yeraltı duzluq
özbaşına və ya nasos vasitəsilə çıxarılır. Çıxarılmış duzluq duz zavodla-
rında xüsusi qayda ilə buxarlandırılır.
Vakuum duzunun bir qədər təmiz olmasının əsas səbəbi duzluğun
buxarlandırılmadan qabaq 45-500C temperatura qədər qızdırılıb, kimyəvi
təmizləmə üsulu ilə (CaCO3, Mg(OH)2) təmizlənməsi və bir az da CaSO4
birləşmələrinin çökdürülməsidir.
Bizim sənayemiz xüsusi duz – yodlaşdırılmış duz da istehsal edir.
Bu duz orqanizmdə yodun çatışmazlığı üzündən baş verən endemik boğaz
uru (zob) xəstəliyinin profilaktikası üçün işlədilir. Belə duzdan içməli suda
yodu olmayan rayonların əhalisinin istifadə etmələri çox vacibdir.
Yodlaşdırılmış duzu ən çox yaş üsulla hazırlayırlar. Bunun üçün
təmiz duzun (əsasən vakuum duzunun) üzərinə KJ-un 0,5%-li məhlulunu
çiləyirlər. Bu zaman çalışmaq lazımdır ki, duzun nəmliyi 0,5%-dən çox

168
olmasın. 1 ton duza 25 KJ əlavə edilir ki, bunun tərkibində 19,1 q
elementar yod vardır. Əgər yaşlı insan orta hesabla gündə 15 q duz yeyirsə,
belə duzda 285 qamma yod olur. Gündəlik yoda tələbat ilə 150 qammadır.
Duza əlavə edilmiş KJ tədricən oksidləşir və özündən yodu ayırır.
2-3 ay ərzində xörək duzunda olan yod tamamilə itir. Ona görə son
zamanlar duzun tərkibindəki yodun saxlanılma zamanı uzun müddət daha
stabil qalması məqsədilə digər yod duzlarından istifadə olunur.
KJ-un tez oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün onu (Na2S2O3)
natrium-tiosulfatla qarışdırırlar. Bunun miqdarı 1 ton duz üçün 250 q-dan
çox olmamalıdır. Beləliklə, yodun stabilliyi artır və yodlaşdırılmış duz 6
aya qədər saxlanıla bilər.
Xörək duzu orqanoleptiki göstəricilərinə görə aşağıdakı tələbatı
ödəməlidir.
Dadı – duzun 5%-li məhlulu kənar tamsız, xalis şor olmalıdır.
İyi – tamamilə iysiz olmalıdır.
Rəngi – duzun Ekstra sortu təmiz ağ rəngdə, qalan sortları isə
növündən asılı olaraq ağ və ya bozumtul, sarımtıl çəhrayıya çalmalıdır.
Zibilliyi – duzda gözlə görülə bilən zibillər və kənar qatışıqlar
olmamalıdır.
Kristalların iriliyi – dəyirmanda üyüdülmüş və təbii irilikdə olan
duz kristalları öz iriliyinə görə 0; 1; 2 və 3 nömrəli olur ki, bunlar da
müxtəlif ələklərdən keçirilməklə fərqlənir.
«Parça» və ya «Dənəvər» duz kristalları 40 mm-ə qədər irilikdə
olmalıdır.
İstehlakçıların tələbinə görə satışa buraxılan iri Daşduzun hər
parçası 3 kq-dan 50 kq-a qədər ola bilər, lakin bu növ duzda 3 kq-dan az və
tamamilə xırda parçaların 10%-ə qədər olmasına yol verilir.

7.11.Sirkənin və digər üzvi turşuların istehsal texnologiyası

Sirkə tamlı qatmalar içərisində xüsusi yer tutur. Bunun vasitəsilə
bir çox yeməklərin dadı və ətri yaxşılaşdırılır. Eyni zamanda bəzi tamlı
qatmaların (xardal, qıtıqotu, mayonez və s.) hazırlanmasında istifadə edilir.
Yeyinti məqsədi üçün istifadə olunan sirkə asetat turşusunun (CH3COOH)
zəifləşdirilmiş 3-10%-li məhlulundan ibarətdir.
Sirkə turşusu birəsaslı uçucu turşu olmaqla rəngsiz mayedir və
xarakterik kəskin iyi vardır. Susuz sirkə turşusu 118,50C-də qaynayır və
170C-də isə kristallaşır. Buna görə də bəzən ona «buzlu sirkə» turşusu adı
verilir.
Sirkə turşusunu sənayedə əsasən 3 üsulla alırlar:
1. Bioloji üsulla, yəni tərkibində spirt olan meyvə-giləmeyvə və
üzüm şirələrinin sirkə turşusuna qıcqırdılması yolu ilə əldə edilir.
169
 2. Ağacın quru distilləsi ilə alınır.
3. Sintetik üsulla, yəni M.Q.Kuçerov reaksiyasına əsasən asetilen-
dən alınır.
Sirkəni biokimyəvi üsulla almaq üçün sirkə turşusu bakteriyala-
rından (Mycaderma aceti) istifadə edilir. Bu bakteriyaların əmələ
gətirdikləri alkoqoloksidaza fermentlərinin təsirindən şərabda və ya başqa
spirtli mayelərdə olan etil spirti hava oksigeni ilə oksidləşərək əvvəlcə
asetat aldehidinə, sonra asetat turşusuna (sirkəyə) çevrilir. Reaksiya
aşağıdakı sxem üzrə gedir.

2CH3CH2OH+O2 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 2CH3COOH

Tərkibində 7-13% spirti olan mayelərdə müxtəlif növ sirkə turşusu

bakteriyaları inkişaf edərək 2%-dən 11,5%-ə qədər asetat turşusu əmələ
gətirir. Sirkə istehsalı üçün sərf olunan əsas xammal, tərkibində 10%-ə qə-
dər etil spirti olan üzüm şərabları, üzüm cecəsi, meyvə-giləmeyvə şirələri
və ya şərabları, eləcə də tərkibində daha az spirti olan başqa mayelər
sayılır.
Qıcqırtma yolu ilə alınan sirkə müxtəlif üsullarla hazırlanır. Gene-
rator üsulu ilə və ya alman üsulu ilə sirkəni hazırlamaq üçün hündür çəl-
ləklərə sirkə turşusu bakteriyaları ilə mayalanmış, asetat turşusu ilə tur-
şulaşdırılmış spirtli maye və fıstıq və ya şam ağacı yonqarı tökülür. Aşağı
hissədən ona hava cərəyanı buraxılır.
Çəlləyə tökülən mayenin temperaturu 28-320C olur. Belə bir
şəraitdə spirtin oksidləşməsi prosesi çox sürətlə baş verir. Əldə edilən sirkə
sonradan jelatin ilə şəffaflaşdırılıb filtrdən keçirilir. Bundan sonra bak-
teriyaların inkişaf etməməsi üçün süzülmüş sirkə pasterizə edilir.
Qədim fransız və ya Orlean üsulu ilə sirkəni hazırlamaq üçün asetat
turşusu ilə turşulaşdırılmış şərabı fıstıq çəlləyinə doldurub, içərisinə
asanlıqla havanın daxil olmasını təmin edirlər. Bir qədər keçdikdən sonra
şərab üzərində nazik pərdə halında təmiz sirkə turşusu bakteriyaları əmələ
gəlir. Bunlar şərabda olan spirti oksidləşdirib asetat turşusuna çevirirlər. 3-
5 həftədən sonra əmələ gəlmiş sirkəni başqa təmiz taraya boşaldıb, həmin
çəlləyə yenidən şərab doldururlar. Bu üsul ilə ev şəraitində də sirkə ha-
zırlanır.
Bu üsullarla alınan sirkəyə aşxana sirkəsi və ya təbii sirkə adı
verilir.
Sənayedə sirkəni ağacın quru distilləsi ilə də alırlar. Bu zaman ağacı
xüsusi peçlərdə qızdırmaqla, kömür halına salırlar. Distillədən alınan
məhlul iki təbəqədən ibarət olur. Aşağı təbəqə ağac qətranından, üst təbəqə
isə maye halında qarışıqdan ibarət olur. Həmin mayenin tərkibində 1-2%

170
metil spirti, 10% sirkə turşusu və 0,5% aseton olur. Həmin qarışıqdan sirkə
turşusunu əsasən aşağıdakı üsulla əldə edirlər.
Distillə nəticəsində alınmış mayeni CaCO3 ilə emal edirlər. Bu
zaman əmələ gəlmiş ağ rəngli kalsium asetata ((CH3COO)2Ca) ağac
poroşoku adı verilir. Alınmış poroşok sulfat turşusu (və ya HCl) ilə emal
edilir və alınmış sirkə turşusu qovma yolu ilə ayrılır. Reaksiya aşağıdakı
kimi gedir.
H2Оma
CaCO3+2CH3COOH (CH3COO)2Ca+H2CO3
CО2ma
H2O + CO2

(CH3COO)2Ca+H2SO4 2CH3COOH+Ca SO4

Alınmış distillyatı sonradan təmizləyirlər və təmizlənmə dərə-

cəsindən asılı olaraq əldə olunan sirkə turşusu yeyinti, təmiz, təmizlənmiş
texniki və texniki növlərinə ayrılır. Yeyinti məqsədləri üçün sərf olunan
sirkə cövhərlərini müxtəlif konsentrasiyalarda 70 və 80%-li buraxırlar.
Kənarlaşma 0,5%-dən artıq olmamalıdır.
Yuxarıda göstərilənlərlə yanaşı sirkə turşusunu sənayedə aseti-
lendən M.Q.Kuçerov reaksiyası ilə sirkə aldehidindən də alırlar. Bu zaman
katalizator olaraq civə oksidi duzlarından və manqan və ya kobalt duz-
larından istifadə edirlər. Bu üsulla sirkə turşusunun alınması nəzəri
cəhətdən aşağıdakı reaksiyalar üzrə başa çatır.

CH  CH+ H2O CH3CHO katalizator kimi

(civə oksidi duzları)
2 CH3CHO+O2 2 CH3COOH katalizator kimi
(manqan və kobalt duzları)

Lakin bu üsul ilə alınmış asetat turşusu yeyinti məqsədləri üçün

işlədilən sirkə turşusu üçün yaramır, çünki bunun tərkibində civə duzları
ola bilər.
Birinci üsulla alınmış təbii sirkədən ətirləşdirilmiş sirkə də hazır-
lanır. Bunun üçün 10 litr təbii sirkə içərisinə 300-500 qram müxtəlif əd-
viyyəli və ətirli bitki yarpağı töküb, ətri sirkəyə çıxarana qədər (2 həftə)
saxlayırlar. Bundan sonra qalan sirkəni ətirləndirmək üçün alınan cövhərli
sirkədən bir faizə qədər qarışdırırlar. Ətirləndirmək üçün kərəvizdən, limon
cövhərindən, şüyüddən, dağ nanəsindən, nanədən, gavalıdan və s. istifadə
edilir.

171
 Hazırlandığı xammaldan asılı olaraq sirkə müxtəlif adlarla satışa
buraxılır. Məsələn: üzüm sirkəsi, spirt sirkəsi, meyvə sirkəsi, tut sirkəsi,
bal sirkəsi və s.
Ticarətə göndərilən sirkə tamamilə şəffaf, çöküntüsüz və turş tamlı
olmalıdır. Sirkənin şorməzə və büzüşdürücü tamlı olmasına yol verilir.
Sirkə su ilə qarışdırıldıqda bulanmamalı, kənar iy və tam verməməlidir.
Sirkədə asetat turşusunun miqdarının müxtəlif olması ilə əlaqədar olaraq
aşağıdakı kimi adlanır. Aşxana sirkəsində 100 ml-də 3 qr asetat turşusu, iki
qatda 6 qr, üç qatda 9 qr, tündləşdirilmişdə isə 10 qr olur. Kənarlaşma 
0,2%-dən çox olmamalıdır. Tərkibində növündən asılı olaraq 0,1-0,2% etil
spirtinin olmasına və 1% NaCl olmasına yol verilir. Sirkədə xörək du-
zundan başqa kənar maddələrin, ağır metal duzlarının olmasına qəti yol
verilmir. Sirkənin pərakəndə satış üçün 0,1 litr, 0,25 litr və 0,5 litr tutumlu
şüşə butulkalara, istehsalata göndərmək üçün 15; 25; 60 litr tutumlu
balonlara doldururlar.
Butulkaların üzərinə yapışdırılmış etiketlərdə sirkənin qatılığı,
qablaşdırıldığı tarix və zavodun adı göstərilməlidir.
Sirkəni təmiz, quru və sərin binada (3-50C t-da) saxlamaq lazımdır.
Təbii sirkədən başqa ticarətə sirkə cövhəri də verilir. Sirkə cövhəri
şəffaf, rəngsiz olmalı və heç bir mexaniki qarışığı olmamalıdır. Su ilə sirkə
cövhəri müxtəlif nisbətlərdə qarışmalı, heç bir bulanma və tutqunlaşma
müşahidə edilməməlidir. Tərkibində uçucu olmayan maddələrin miqdarı
0,01%-dən, qarışqa turşusu 0,4%-dən çox olmamalıdır.
Yeyinti məqsədləri üçün işlədilən sirkə cövhəri 70-80%-li olmaqla
40, 60 və 100 ml tutumlu üçbucaq şüşələrdə satışa buraxılır. Xörəklə
yemək və müxtəlif yeməklərin hazırlanması üçün həmin cövhərdən 5
sm3 götürüb 100 sm3 su ilə qarışdırırlar. Bunu asanlaşdırmaq üçün şüşənin
bir tərəfində bölgülər vardır ki, bunların həcmi 5 sm3 cövhərə bərabərdir.
Şüşənin üzərinə yapışdırılmış etiketdə zavodun adı, məhsulun adı,
netto çəkisi, qatılığı və işlətdikdə durulaşdırılması dərəcəsi göstərilir.
Bunlardan əlavə etiketdə «qorxuludur – ehmalca yanaşmalı» sözləri ya-
zılır. Sirkə cövhəri də sərin yerdə saxlanmalı, lakin donmaması üçün
qorunmalıdır.
Sirkə turşusundan kulinariyada və sənayenin bir çox sahələrində
istifadə olunur. Kulinariyada sirkə turşusundan tamlı qatma kimi xörək-
lərin və marinadların dad və tamını yaxşılaşdırmaq məqsədilə istifadə edi-
lir. Yeyinti sənayesində isə sirkə turşusundan bir konservləşdirici kimi,
həmçinin mayonezin, sousların və başqa ərzaq məhsullarının hazırlanma-
sında geniş istifadə edilir.
Üzüm sirkəsi (şərab sirkəsi) üzüm şirəsinin sirkə turşusu bak-
teriyaları ilə qıcqırdılmasından əldə edilir. Sirkə şərabdan, cecədən və
şərab istehsalının başqa tullantılarından da alınır. Kimyəvi üsulla nəzəri

172
olaraq müəyyən edilmişdir ki, 45 qr spirtdən 60 qr sirkə turşusu alınır.
Tündlüyü 100 olan süfrə şərabının bir litrindən tərkibində 10,4% sirkə
turşusu olan şərab sirkəsi almaq mümkündür. Lakin qıcqırma zamanı
spirtin bir hissəsi tam oksidləşib karbon qazına və suya çevrildiyindən 100
tündlüyü olan 1 litr şərabdan tərkibində 8% sirkə turşusu olan bir litr şərab
sirkəsi alınır. Şərab sirkəsini Orlean üsulu ilə hazırlayırlar. Bunun üçün
sirkə ilə turşulaşdırılmış şərabı fıstıq çəlləyinə doldurub, içərisinə asanlıqla
havanın daxil olmasını təmin edirlər. Bir qədər keçdikdən sonra şərab
üzərində nazik pərdə halında təmiz sirkə turşusu bakteriyaları əmələ gəlir.
Bunlar şərabda olan spirti oksidləşdirib sirkə turşusuna çevirirlər. Bu üsulla
alınan sirkəyə şərab sirkəsi və ya təbii sirkə adı verilir.
Üzüm sirkəsini ev şəraitində bu üsulla hazırlayırlar. Bankaya və ya
ağzı nisbətən enli olan şüşə qaba yığılmış üzümü bir qədər əzişdirib 20-
25oC istiliyi olan otaqlarda saxlayırlar. Bu zaman bankanın və ya şüşə
qabın ağzını çox kip bağlamaq məsləhət görülmür. Çünki qıcqırma zamanı
alınan etil spirtinin hava oksigeni ilə oksidləşməsindən sirkə turşusu əmələ
gəlir. Üzüm şirəsi azı 40-45 gün ərzində qıcqırdıqda sirkə hazır olur. Üzüm
sirkəsinə bir-iki ədəd mismar, azacıq quru çörək saldıqda sirkənin yetiş-
məsi sürətlənir. Əlverişli şəraitdə süzülmüş sirkəni uzun müddət saxlamaq
mümkündür. Bəzən sirkəni süzüb bir burum qaynatmaq və kəfini almaq
lazımdır. Alınmış sirkə həm xörəyə tökmək üçün və həm də tərəvəzləri
sirkəyə qoymaq üçün istifadə edilir.
Limon turşusu. Yeyinti məqsədləri üçün işlədilən limon turşusu
(C6H8O7xH2O) rəngsiz və ya açıq sarımtıl kristallardan ibarətdir. Limon
turşusunu şəkər məhsulunun Asperiglies niger göbələyinin iştirakı ilə qıc-
qırdılmasından alırlar. Limon turşusu bitki aləmində də rast gəlir. Quş-
üzümündə 1,3%, maxorkada 7-8%, yabanı narda 9%, limonda isə 10%-ə
qədər limon turşusu vardır. Az miqdarda qarağatda, moruqda, meşə çiyə-
ləyində, mərsində, böyürtkəndə olur.
Limon turşusu ilk dəfə limon şirəsindən alınmışdır. Hazırda İtali-
yada, İspaniyada və Yunanıstanda limon turşusunu limon şirəsindən alırlar
ki, buna da təbii limon turşusu deyilir.
Limon turşusunun limon və nar şirəsindən alınması çox mürəkkəb
prosesdir. Bu zaman əvvəlcə təmiz və şəffaf şirə alınır. Həmin şirədən
limon turşusunu almaq üçün əhəng ilə qarışdırıb limon turşusunun kalsium
duzunu əldə edirlər. Onun üzərinə sulfat turşusu əlavə etməklə sərbəst
limon turşusunu aşağıdakı reaksiya üzrə əldə edirlər.

Ca3(C6H5O7)2 x4H2O+3H2SO4 2 C6H8O7 +3CaSO4+4H2O

Əmələ gələn CaSO4 çökür və məhlul filtrdən keçirilərək təmizlənir.

Məhlulun tərkibində 10%-dən 15%-ə kimi limon turşusu olur. Məhlul eh-

173
malca buxarlandırılır və limon turşusunun konsentrasiyası artır. Məhlul
soyudulur və limon turşusu kristallaşdırılır.
Kristallaşdırma üsulundan asılı olaraq yeyinti limon turşusunu xırda
və ya iri kristallar şəklində buraxırlar.
Limon turşusu suda, spirtdə yaxşı, efirdə isə çox çətin həll olur:
yüngül xoş turş dada malik olub, ağızdakı selikli qişanı qıcıqlandırmır.
Limon turşusundan ən çox yeyinti sənayesində, spirtsiz içkilərin,
şirniyyat məmulatının, kompotların istehsalında, aşpazlıqda, eləcə də
toxuculuq sənayesində parçaların boyanması üçün, təbabətdə isə qanın
konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur.
Limon turşusu dövlət standartına görə iysiz, rəngsiz və ya azca
sarımtıl kristallardan ibarət olmalıdır. Onun 1-2%-li məhlulu xoş turş dad
verməlidir. Tərkibində xalis limon turşusu 99%-dən az olmamalıdır. Külü
0,5%-ə, sərbəst sulfat turşusu 0,05%-ə qədər, arsen (Ar) 0,00014%-ə qədər
ola bilər. Ağır metal duzları qarışığının olmasına yol verilmir.
İstehsalata göndərmək üçün limon turşusunu 20-25 kq çəkidə,
içərisi iki qat perqament, yarım perqament və ya mumlu kağızlarla
döşənmiş çəllək və ya yeşiklərə qablaşdırılır.
Limon turşusu qablaşdırılan taraya yarlıq vurulur. Orada limon
turşusu istehsal edən zavodun adı, məhsulun adı, partiya malın nömrəsi,
çəkib-bükənin nömrəsi, istehsal tarixi, netto və brutto çəki qeyd edilir.
Limon turşusunu quru, təmiz binalarda 18-200C temperaturda 1 ilə
qədər saxlamaq olar.
Süd turşusu. Yeyinti məqsədləri üçün işlədilən süd turşusu, süd
turşusu ilə onun anhidridlərinin sulu məhlulundan ibarətdir. Süd turşusu
şəkər məhlulunun, patkanın, üzsüz südün, ayranın və süd zərdabının süd
turşusu bakteriyaları ilə qıcqırmasından əldə edilir.

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

Yeyinti məqsədləri üçün iki növ süd turşusu istehsal edilir: tərki-
bində 40% süd turşusu olan orta qatılıqda və tərkibində 70% süd turşusu
olan yüksək qatılıqda, keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq hər iki növ
süd turşusu 1-ci, 2-ci və 3-cü sorta bölünür.
Hər iki sorta aid olan süd turşusu şəffaf, çöküntüsüz, bulanıq
olmamalı, 1%-li məhlul isə təmiz turş dadlı olub, kənar dad verməməlidir.
Süd turşusunu şüşə butulkalara qablaşdırıb ağzına şüşə qapaq
qoyurlar. Sənaye üçün tutumu 3 və 10 litr olan konserv balonlarına və
butulkalarına qablaşdırırlar. Butulka və balonları hörülmüş karzinlərə və ya
sıx taxta yeşiklərə yığıb aralarına saman və ya yonqar tökülür. Hər butul-
kaya etiket yapışdırılır. Burada məhlul istehsal edib göndərən müəssisənin

174
adı, məhsulun adı, sortu, qatılığı, partiya malın nömrəsi, netto və brutto
çəki, dondurulma tarixi və standartın nömrəsi qeyd olunur.
Şərab turşusu. Şərab turşusu (C4H6O6) rəngsiz parlaq kristallardan
ibarət olub suda və spirtdə yaxşı həll olur. Şərab turşusu qənnadı,
toxuculuq, poliqrafiya sənayesində, tibbdə əvəzedilməz məhsul sayılır.
Şərab turşusundan spirtsiz içkilərin və kulinar məmulatının istehsalında da
istifadə edilir.
Şərab turşusunun duzlarını əvvəlcə aşağıdakı reaksiya üzrə həll
olmayan kalsium duzlarına çevirirlər.

2KHC4H4O6+CaOH K2H4C4O6+CaH4C4O6+H2O
K2H4C4O6+CaCl2 CaH4C4O6+2KCl

Sərbəst şərab turşusunu almaq üçün şərab turşusunun kalsium

duzuna mineral turşularla (HCl və ya H2SO4) təsir edirlər.

CaH4C4O6+ H2SO4 CaSO4 +C4H6O6

CaH4C4O6+2HCl CaCl2 + C4H6O6

Yeyinti üçün sərf edilən şərab turşusu distillə olunmuş suda həll
olunduqda iysiz, mexaniki qarışıqsız və bulanıqsız şəffaf məhlul ver-
məlidir. Şərab turşusunun quru maddəyə görə miqdarı 99%-dən az olma-
malı, kənar qarışıqlar 0,5%-dən, ağır metallar 0,0005%-dən, o cümlədən
arsen 0,00014%-dən, sərbəst sulfat turşusu 0,05%-dən, xlorid turşusu
0,02%-dən çox olmamalıdır. Qurğuşun duzlarının alınmasına icazə
verilmir.
Şərab turşusunu tutumu 100 kq olan taxta çəlləklərə və ya 35 kq
olan yeşiklərə qablaşdırırlar. Çəlləyin və yeşiklərin içərisinə perqament
kağızı sərilir. Markalanması başqa turşularda olduğu kimidir.
Alma turşusu və ya monooksikəhrəba turşusu aşağıdakı quruluşa
malikdir:
HООЖ __ ЖHОH __ ЖH2 __ ЖООH
Alma turşusunu bir çox sintetik üsullarla alırlar, lakin əsasən bitki
xammalından – pambıq yarpaqlarından və yetişməmiş üvəz (yemişan)
giləmeyvəsindən alırlar. Bu məqsədlə onları əzişdirir, şirəsini ayırır, cecəni
su ilə isladıb yenidən süzürlər. Şirəni filtrdən keçirib filtratdan alma turşu-
sunu əhənglə emal edirlər. Alınmış məhlulu soyudub alma turşusunun
kalsium duzu kristallarını çökdürürlər. Çöküntünü ayırıb turşəng (oksalat)
turşusu ilə parçalayırlar:

175
 ООЖ __ ЖHОH __ ЖH2 __ ЖОО ЖООH
Жа +
ЖООH
ЖОО
HООЖ __ ЖHОH __ ЖH2 __ ЖООH + Жа
ЖОО

Kalsium oksalatlı məhlul filtrdən süzülür və buxarlandırılır. Qatılaş-

dırılıb soyudulmuş məhlulda 1-alma turşusu xırda iynəvari formada kris-
tallaşır. Alma turşusu suda və spirtdə yaxşı, efirdə pis həll olur. Havada su
buxarını özünə çəkdiyindən ağzı möhkəm bağlanan şüşə bankalara qab-
laşdırılır.
Yeyinti məqsədləri üçün istehsal olunan alma turşusunu əsasən
limon turşusunun əvəzedicisi kimi, həmçinin tibbi dərman preparatlarının
və reaktivlərinin hazırlanmasında istifadə edilir.

176
 VIII FƏSİL

SPİRTSİZ, AZSPİRTLİ VƏ SPİRTLİ İÇKİLƏRİN

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

8.1. Spirtsiz içkilərin istehsal texnologiyası

Spirtsiz içkilərə mineral sular, qazlaşdırılmış sular, quru qazlı sular,

şərbətlər, meyvə-giləmeyvə ekstraktları, butulkada zavod şəraitində hazır-
lanan içkilər aiddir.
Spirtsiz içkilər təbiətindən, xammalından və istehsal
xüsusiyyətlərindən asılı olaraq təsnifləşdirilir.
1. Qazlaşdırılmış spirtsiz içkilər:
1.1. qazlaşdırılmış su;
1.2. butulkalarda zavod şəraitində hazırlanan qazlaşdırılmış içkilər;
1.3. quru qazlaşdırılmış içkilər.
2. Qazsız spirtsiz içkilər:
2.1. şərbətlər;
2.2. ekstraktlar;
2.3. morslar;
2.4. qaynar (isti) meyvə-giləmeyvə içkiləri;
2.5. meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələri.
3. Mineral sular:
3.1. təbii mineral sular;
3.2. süni mineral sular.
4. Azərbaycan şərbətləri və içkiləri.
Resepturadan və əsas xammaldan asılı olaraq butulkalarda zavod
şəraitində hazırlanan spirtsiz içkilər aşağıdakı yarımqruplara bölünür. Ayrı-
ayrı yarımqruplar müxtəlif içki çeşidindən ibarətdir.
Qazlı və qazsız spirtsiz içkilərin istehsalında meyvə-giləmeyvə
şirələri, morslar, ekstraktlar, nastoykalar istifadə edilir. Bunlar spirtsiz
içkilərə təbii meyvə dadı və ətri verir. Şirə və ekstraktları, şirəli mədəni və
yabanı meyvə-giləmeyvələrdən hazırlayırlar. Bu məqsədlə tumlu (alma, ar-
mud, heyva), çəyirdəkli (ərik, gavalı, şaftalı, gilas, albalı, zoğal), giləmey-
vələrdən (qarağat, quşüzümü, moruq, böyürtkən, çiyələk) və sitrus mey-
vələrindən istifadə edilir.
Spirtsiz içkilər istehsalında sitrus meyvələrinin nastoyundan da isti-
fadə edirlər. Əlavə xammallardan ən çox işlədilən şəkərdir. Şəkər əsasən
spirtsiz içkilərin dadının yaxşılaşdırılmasında və istehlak dəyərinin yüksəl-
dilməsində istifadə olunur.
Şəkərdən başqa süni şirin maddələrdən sorbit və ksilit əsasən dia-
betiklər üçün spirtsiz içki hazırladıqda istifadə olunur.
177
 Spirtsiz içkilərin dad və tamını yaxşılaşdırmaq üçün üzvi turşu-
lardan da istifadə edilir. Bu məqsədlə əsasən süd, limon və şərab turşusu
götürülür. Turşuların nisbi turşuluq yaratması qabiliyyəti aşağıdakı məlu-
matlarla xarakterizə olunur. Süd turşusu – 100, limon turşusu – 125, şərab
turşusu – 200.
Spirtsiz içkilərin dad və ətrinin yaxşılaşdırılması üçün müxtəlif
cövhərlərdən istifadə edilir. Bunlar əsasən müxtəlif efir yağlarının və ya
sintetik ətirli maddələrin su spirt məhlulundan ibarətdir. Cövhərlər təbii və
sintetik olurlar. Təbii cövhərləri bitki mənşəli məhsullardan müxtəlif üsul-
larla, sintetik cövhərləri isə kimyəvi yolla sintez olunmuş maddələri su-
spirt məhlulunda həll etməklə alırlar. Cövhərlərdən limon, narıngi, ananas,
badam, rom, albalı, nanə, qəhvə, armud, krem-soda və başqaları müvafiq
resepturalar üzrə (spirtsiz içkilərin) istifadə edilir.
Qazlaşdırılmış spirtsiz içkilərə qazlı sular, butulkada qazlaşdırılmış
su, diabetiklər üçün qazlaşdırılmış içkilər və quru qazlaşdırılmış içkilər
aiddir.
Qazlaşdırılmış suları almaq üçün 40S-yə qədər soyudulmuş su 0,5
atm təzyiq altında 0,5-0,4% miqdarında karbon qazı ilə doydurulur. Bunlar
şərbətsiz və şərbət əlavə edilmiş sulara ayrılır.
Butulkada qazlaşdırılmış sular əsasən zavod şəraitində hazırlanır və
təyinatından asılı olaraq aşağıdakı yarımqruplara bölünür:
- təbii meyvə-giləmeyvəli qazlaşdırılmış sular, meyvə-gilə-
meyvə şirələrinin qarışığından və ya ekstraktından, ətirli nastoykalardan,
üzvi turşular, boya maddələri və şəkər qatılmaqla hazırlanır. Tərkibindən
asılı olaraq əla və adi keyfiyyətli, diabetiklər üçün buraxılır. Əla içkilərə
10-14% təbii meyvə-giləmeyvə şirələri qatılır və tərkibində 8-10% şəkər
olur. Məsələn, «Limonad», «Sitro», «Zoğal», «Çiyələk», «Moruqlu» və s.
Adi keyfiyyətli içkilərdə təbii meyvə-giləmeyvə şirələri 10%, şəkər isə 6-
8%-dir. Diabetiklər üçün içkiləri müvafiq nastoy və ətirli cövhərlərlə
hazırlayır, şəkər əvəzinə sorbit və ksilit işlədilir.
- sintetik cövhərlərlə qazlaşdırılmış içkilərin hazırlanması
üçün meyvə-giləmeyvə cövhərlərindən və limon turşusundan istifadə
edilir. Tərkibində 8% şəkər olur.
- desert içkiləri özünəməxsus yüksək dadı, ətirli məziyyətləri ilə
fərqlənir. Təbii şirə və cövhərlərlə yanaşı müxtəlif ədviyyələrin cövhərlə-
rindən istifadə edilir, tərkibində 12% şəkər olur. Məsələn, «Krem-soda»,
«Teatr», «Yay», «Qızılgül», «Zəfəran» və s.
- vitaminləşdirilmiş və tonuslandırıcı içkiləri hazırladıqda on-
lara C, P, B1 və B2 vitaminlərinin qatılması, eyni zamanda iştahanı artır-
maq, orqanizmə canlandırıcı və oyadıcı təsir göstərən maddələrin qatılması
nəzərdə tutulur. Məsələn, «Baykal», «Fanta», «Qara Mokko», «Pepsi-
kola» və s. «Tünd həvəskar» içkisinə qırmızı istiot, kola tipli içkilərə isə

178
kola fındığının tərkibindəki kofeinin 2-3,5%-i qatılır. Bu həmin içkiyə
spesifik acı dad və muskat ətri verir.
Quru qazlaşdırılmış içkilər toz və ya həb şəklində buraxılır. Bun-
ların tərkibində toz-şəkər, şərabdaşı turşusu, natrium-karbonat, quru cövhər
olur. 16,4-17,4 qr kütlədə çəkilib-bükülür. Məsələn, «Armud», «Sərinləş-
dirici», «Albalılı» və s. 1 st suda 1 paçka toz həll etdikdə sıxlığı 7,5-9,1-
dən az olmayan qazlı içki alınır.
Qazsız spirtsiz içkilərə şərbətlər, meyvə-giləmeyvə ekstraktları,
morslar, qaynar meyvə-giləmeyvə içkiləri və meyvə-giləmeyvə şirələri
aiddir.
Şərbətləri hazırlamaq üçün şəffaf və spirtə yatırdılmış şirələrdə
şəkər həll edilir. Tərkibində şəkərin miqdarı 60%-dən az olmamalıdır.
Təbii və süni meyvə-giləmeyvə şərbətləri satışa 0,25 və 0,5 litr tutumlu
şüşə qablarda buraxılır. Şərbətlərdən həmçinin qazlı suların hazırlanmasın-
da istifadə olunur. Pasterizə edilmiş şərbətlərdə şəkərin miqdarı 60%, pas-
terizə edilməmişlərdə isə 65%-dir. Keyfiyyətli şərbət şəffaf, çöküntüsüz və
10 qat su ilə durulaşdırıldıqdan sonra daxilində asılı hissəciklər olmama-
lıdır. Şərbətləri 12-200C-də uzun müddət saxlamaq olar.
Ekstraktları şəffaflaşdırılmış meyvə-giləmeyvə şirələrini vakuum
aparatlarında 5-10 dəfədən artıq qatılaşdırmaqla əldə edirlər. Tərkibində
quru maddənin miqdarı 60-75% təşkil edir. Xüsusi çəkisi 1,274-dən aşağı
olmamalıdır. Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunur. Orqanoleptiki
üsulla keyfiyyəti yoxlandıqda su ilə durulaşdırılır.
Azərbaycanda istehsal edilən spirtsiz içkilərin çeşidindən «Pepsi
light», «Mirinda-çiyələk», «Mirinda-portağal», «Mirinda-limon» və
«Mirinda-tropik», «Pepsi», «Ekzotik», «Gülüstan» (müxtəlif çeşiddə),
«Fanta», «Sprite» Günəş-düşes, Günəş-Limon, Günəş-Tərxun, Eslana,
Budad, Ay-Su və digər içkiləri göstərmək olar.
Mineral sular mənşəyindən asılı olaraq təbii mineral suya və süni
surətdə bəzi mineral duzların suda həll olunub CO2 ilə doydurulması yolu
ilə alınan süni mineral sulara ayrılır. Mineral sular qazlı (təbii və süni) və
qazsız olur.
Təbii mineral sular süfrə və müalicəvi sulara ayrılır. Süfrə üçün mi-
neral suyun tərkibində müəyyən miqdar faydalı minerallı maddələr (2-8
q/l) vardır və sərinləşdirici xoşagələn dada malikdir. Müalicəvi sular müx-
təlif xəstəliklərin müalicəsi üçün öz təyinatı üzrə istehlak edilir. Təbii mi-
neral suların tərkibində 8-50 q/l mineral maddə olur. Mineral sular kimyəvi
tərkibinə görə hidrokarbonatlı, sulfatlı, xlorlu, mürəkkəb tərkibli (iki və ya
üç anion olur), qazlı və tərkibində bioloji fəal elementlər (dəmir, mışyak,
brom, yod, litium və s.) və xüsusi bioloji xassələri olan sulara ayrılır. Çıxa-
rıldığı yerə görə mineral sular Şimali Qayqazda («Narzan», «Yesentuki № 4,

179
 № 20», «Slavyanovski»); Gürcüstanda («Borjom», «Sairme»,
«Luqela»); Azərbaycanda («Badamlı», «Sirab», «İstisu», «Turşsu»,
«Vayxır», «Batabat», «Qalaaltı», «Darıdağ», «Naxçıvan», «Nəhəcir»,
«Şərur», «Kömür», «Qax» və s.) çıxarılan mineral sulardan ibarətdir. Nax-
çıvanda 200-dən çox mineral su mənbəyi vardır.
Süni mineral sulardan «Selter suyu», «Sodalı» və «Aşxana» suyu
daha çox istehsal edilir. Bu suları hazırlamaq üçün reseptdə nəzərdə tutulan
mineral duzlardan müəyyən qatılıqda məhlul hazırlanır, filtrdən keçirilir və
su ilə qarışdırılır. Hazırlanmış duz məhlulu dozirovka aparatının köməkliyi
ilə butulkalara tökülür, üzərinə karbon qazı ilə doydurulmuş su əlavə edilir.
Azərbaycanda son illər müxtəlif firmalar və kiçik müəssisələr tərə-
findən qazlı və qazsız Aqua Vita, Şahdağ, Ay-Su, Şollar, Altin-Su, Riçal-
Su, Zərin-Qala, Zam-zam və digər adlarda sular hazırlanıb satışa verilir.
Bəzi firmalar respublikaya yaxın xaricdən Borjomi, Narzan, Yesentuki-4,
17, 20 və digər çeşiddə mineral sular gətirib satırlar.
Mineral suları 0,5 litr tutumlu butulkalara və 1 litr tutumlu sifonlara
qablaşdırırlar. Mineral su butulkalara doldurularkən mütləq 0,4-0,5%
miqdarında karbon qazı ilə doydurulmalıdır. Mineral su saxlanılan anbar-
ların temperaturu 5-120C arasında olmalıdır. Bütün şərtlərə riayət etdikdə
təbii mineral suların təminatlı saxlanılma müddəti 1 ildir. Tərkibində dəmir
olan suları isə 4 ay saxlamaq olar. Süni mineral suların ticarət şəbəkəsində
saxlanılma müddəti 15 gündür.
Spirtsiz içkilərin keyfiyyəti həm orqanoleptiki və həm də fiziki-
kimyəvi göstəricilərinə görə müəyyən edilir.
Orqanoleptiki üsulla spirtsiz içkilərin şəffaflığı, rəngi, dadı, iyi,
çöküntünün və asılı hissəciklərin olması və s. müəyyən edilir. Fiziki-
kimyəvi göstəricilərdən spirtsiz içkilərin sıxlığı, şəkərin, üzvi turşunun və
karbon qazının faizlə miqdarı müəyyən edilir.
Pasterizə edilmiş şərbətlərin tərkibində 60%, pasterizə edilməmiş-
lərin tərkibində isə 65% şəkər olur.
Qazlı spirtsiz meyvə içkilərinin tərkibində əsasən şəkərin miqdarı,
içkinin saxarimetrə görə sıxlığı, karbon qazının miqdarı və s. göstəricilər
normalaşdırılır.
Yüksək keyfiyyətli içkilərin sıxlığı saxarimetrə görə çeşidindən asılı
olaraq 9,3-11,1-dir. Adi keyfiyyətli içkilərdə isə 7,8-8,9-dur. Turşuluğu
100 ml içkidə 2 ml
1 normal qələviyə uyğun olmalıdır. Spirtsiz içkilərdə qələvilik 3,20-
dir. Karbon qazının miqdarı 0,4%-dən az olmamalıdır.
Keyfiyyətli spirtsiz içkilər şəffaf, çöküntüsüz və bulanıqsız olma-
lıdır. Meyvəli spirtsiz içkilərin rəngi, dadı və ətri onların adına müvafiq
olmalıdır.

180
 Spirtsiz içkilərin sensor göstəriciləri 100 ball sistemi ilə qiymətlən-
dirilir. Ayrı-ayrı göstəricilərə aşağıdakı kimi qiymət verilir:
- şəffaflığı – 10 ball;
- karbon qazı ilə doydurulması – 35 ball (uzun sürən qazın bol
çıxması – 35 ball, uzun sürən qazın zəif çıxması – 30-34 ball, qısamüddətli
qazın zəif çıxması – 26-29 ball);
- dad və ətri – 40 ball (aydın hiss olunur – 35-38 ball, ça-
tışmazlıq hiss olunur – 31-34 ball, zəif hiss olunur – 28-30 ball);
- rəngi – 5 ball (az uyğun gəlmirsə – 3-4 ball, çox uyğun gəl-
mirsə – 3 ball);
- xarici tərtibatı – 10 ball (tam doldurulmamış, butulka xaricdən
çirklidir, etiket düzgün yapışdırılmayıb, qeyri-germetik bağlanıb – 7-9
ball).
Balların cəminə görə aşağıdakı nəticə çıxarılır:
- 100-95 ball – içki əla keyfiyyətlidir;
- 95-90 ball – yaxşı keyfiyyətlidir;
- 89-85 ball – kafi keyfiyyətlidir;
- 85-dən az olduqda isə içki keyfiyyətsizdir.
Spirtsiz içkilərdə heç bir kənar iy, dad, asılı hissəciklər, çöküntü və
kənar qatışıq olmamalıdır.
Optimal şəraitdə spirtsiz içkilərin saxlanılma müddəti aşağıdakı
kimidir: Qazlı içkilər – 30 gündən 6 aya qədər. Bu müddət stabilləşdi-
ricilərin tətbiqindən asılıdır.
- diabetiklər üçün içkilər – 15 gün;
- meyvə-giləmeyvə şirələrini (ağzı bağlı butulkalarda) – 1 ilə
qədər;
Quru qazsız içki tabletkalarını 1 ilə qədər;
Qazlı içki konsentratlarını 2 ilə qədər;
Şərbətləri germetik tarada pasterizə edilmişdirsə, uzun müddət,
edilməmişsə, 7 aya qədər, açıq şəkildə isə 20 gün saxlamaq olar.

8.2. Pivənin istehsal texnologiyası

Pivə zəif spirtli içkilər qrupuna aid tamlı məhsul olduğundan tər-
kibində çeşidindən asılı olaraq 1,8-7,0% etil spirti vardır. Etil spirtindən
başqa pivənin tərkibində 5,6-10,7% ekstraktlı maddələr, o cümlədən 2,7-
5,0% şəkər, 0,9-1,5% azotlu maddə, 0,1-0,2% üzvi turşular, 0,15-0,3%
minerallı maddələr və B qrupu vitaminləri vardır. Pivədə olan ekstraktlı
maddənin təxminən 1%-ni zülali maddələr təşkil edir. Pivənin çeşidindən
asılı olaraq 100 ml pivə 155-280 kCoul enerji verir.
Arpa səmənisinin pivə mayaları (Saccharomyces ceruvisiae) vasi-
təsilə qıcqırdılmasından sonra əldə edilən içkiyə pivə deyilir. Pivə tərkibin-

181
dəki spirtin miqdarına görə az spirtli içkilər qrupuna daxildir. Müxtəlif növ
pivələrin tərkibində 1,8-7% spirt, 5,6-10,7% ekstraktlı maddələr, o cüm-
lədən 2,7-5,0% şəkər vardır. Karbon qazının çəkiyə görə miqdarı 0,3-
0,35%, su isə 80-89%-dir. Etil spirtindən başqa pivədə yüksək molekullu
spirtlər, aldehidlər, mürəkkəb efirlər və s. vardır.
Ekstraktlı maddələrin 80%-ni karbohidratlar təşkil edir. Bunun da
70%-i dekstrindən və az miqdar qlukoza, fruktoza, maltoza, pentozon-
lardan ibarətdir. Dekstrinlərin əsasını maltodekstrin təşkil edir.
Ərzaq məhsullarının keyfiyyətini müəyyən edən əsas amillər
aşağıdakılardır:
1. Xammalın tərkibi və keyfiyyəti;
2. İstehsal üsullarının müasirliyi və onlara riayət olunması;
3. Hazır məhsulun düzgün və uyğun taralara qablaşdırılması və
normal şəraitdə saxlanılması;
4.Məhsulun satışının düzgün təşkili və istehlakı.
Yuxarıda göstərilən bütün şərtlərə əməl etdikdə normativ-texniki
sənədlərin tələbinə uyğun gələn məhsul istehsalına nail olmaq mümkündür.
Aşağıda keyfiyyətə təsir edən amillərin qısa səciyyəsi verilmişdir.
Pivə istehsalında işlədilən əsas xammallar arpa, ferment preparatı,
maya otu (xmel), pivə mayası və sudur. Əlavə xammallardan qarğıdalı,
arpa, buğda unu və düyü xırdası işlədilir.
Pivə istehsalı üçün sərf edilən arpa əsas etibarı ilə ikicərgəli arpadır.
Bu arpalardan ən yaxşısı tərkibində 61-69% nişasta və 12% zülali
maddəsi olandır. Nişastanın miqdarı pivənin tərkibində olan ekstraktiv
maddələrin miqdarına təsir edir.
Zülalın miqdarı isə əksinə çox olduqda ekstraktiv maddənin miq-
darı az olur.
Lakin zülal pivənin rənginə, ətrinə və köpüyün əmələ gəlməsinə
təsir edir.
Pivə hazırlamaq üçün ikinci əsas xammal maya otudur (xmel).
Mayaotu pivəyə spesifik acı iy və tam verir. Buna səbəb əsasən maya-
otunun tərkibində olan qətran və efir yağlarıdır.
Pivə istehsalında Saccharomyces cinsinə aid olan mayalardan
istifadə olunur. Bu mayalar pivə suslosunu qıcqırdır, vitaminləri sintez
edir. Bundan başqa, süd turşusu bakteriyalarından da istifadə edilir.
Pivə istehsalında işlədilən suyun tərkibi və keyfiyyəti onun key-
fiyyətinə təsir göstərir. Arpanın isladılmasında işlədilən su cod olarsa,
onun səməniləşməsi prosesi zəifləyir. Suyun tərkibində 0,5 mq/litrdən çox
dəmir olduqda pivənin rəngi tündləşir.
Pivə istehsal etmək üçün zavoda daxil olmuş arpa təmizlənir, ölçülə-
rinə görə sortlaşdırılır, xüsusi çənlərdə isladılır. Bundan sonra arpa göyərdilir.
Göyərmiş hissələri kənar etmək üçün 700 t-da qurudulur. Arpanın səməniləş-

182
dirilməsində məqsəd onun tərkibində olan həll olmayan maddələri fer-
mentlərin təsiri ilə daha da sadə birləşmələrə və suda asanlıqla həll ola bilən
maddələrə çevirməkdir.
Arpa qurudulduqdan sonra göyərmiş hissələr kənar edilir, 4-6 həftə
saxlanılır. Sonra xüsusi dəyirmanlarda üyüdülür.
Pivə istehsalında son zamanlar nişastanı şəkərləşdirmək üçün ferment
preparatlarından istifadə edirlər. Bu preparatları buğda kəpəyində əmələ
gəlmiş kif göbələklərindən alırlar. Bu preparatlardan istifadə etdikdə demək
olar ki, arpanın 50%-nə qənaət edilir.
Xırdalanıb yarma halına salınmış arpadan suslo hazırlanır. Suslonu ha-
zırladıqda səmənidən mümkün qədər suda həll ola bilən maddələrin daha çox
ayrılması nəzərdə tutulur. Suslonun hazırlanması dörd mərhələdən ibarətdir:
- arpa səmənisinin xırdalanması;
- səməninin su ilə qarışdırılması;
- hazır suslonun filtrdən keçirilməsi;
- suslonun mayaotu (xmel) ilə qaynadılması.
Arpa səmənisi xırdalandıqda un, yarma və qabıq hissə ayrılır. Səməni
xırdalandıqda nə qədər çox un və yarma əldə edirlərsə, hazır pivədə ekstraktlı
maddə bir o qədər çox olur. Lakin həddən artıq narın üyüdülmüş un suslonun
süzülməsini çətinləşdirir.
Xırdalanmış səməni çənə verilir, üzərinə tədricən ilıq və ya qaynar su
əlavə edilir. Suslonun temperaturu 750-dən çox olmamalıdır. Səmənidə olan
maddələr həll olaraq suya keçir, fermentlərin təsiri ilə nişasta dekstrinə və
maltozaya çevrilir. Zülali maddələrin bir hissəsi parçalanır, pivənin rənginin,
köpüyünün əmələ gəlməsində iştirak edir.
Səməninin su ilə qarışdırılıb xam suslonun alınması 2 üsul ilə aparılır.
1. Dekoksion üsul (qaynadılma üsulu)
2. İnfuzion üsul (saxlama üsulu)
Dekoksion üsulu ilə səməni ilıq su ilə qızdırılır. Temperaturu 500C-dən
yüksək olmamalıdır. Alınmış suslonun bir hissəsi qaynadıcı aparata verilir.
Qaynar suslo ümumi məhsulun üzərinə əlavə edilir. Temperatur, beləliklə,
650C-yə çatdırılır. Bu proses 1-3 dəfə təkrar edilir. Bu üsulla nişasta tam şə-
kərləşir. Kütlənin temperaturu 75-dən yüksək olmamalıdır, əks halda fer-
mentlər parçalana bilər.
İnfuzion üsul ilə bütün suslo bir yerdə tədricən 700C-yə qədər qız-
dırılır. Burada fermentlər daha aktiv olurlar. İnfuzion üsul ilə açıq rəngli, az və
orta ekstraktlı pivə əldə edilir. Dekoksion üsul ilə tünd rəngli pivələr istehsal
edilir. Çünki bu üsul ilə pivə istehsal edildikdə yüksək temperaturun təsiri
nəticəsində şəkərlərlə azotlu maddələr birləşib tünd rəngli melanoidlər əmələ
gətirirlər.
Qızdırılmış suslo xüsusi filtr qazanına verilir və orada 1 saat müd-
dətində saxlanır. Filtr çəni ikidiblidir. Bunların üst hissəsi reşotkalı, alt hissəsi

183
isə bütöv olur. Bunlardan isə məhlulu kənar etmək üçün trubalar keçir. Məhlul
saxlandıqda əmələ gəlmiş çöküntü birinci hissədə qatı kütlə əmələ gətirir və
bu da süzgəc rolunu oynayır. Beləliklə, süzülmüş məhlul xüsusi bişirici
aparatlara verilir. Üzərinə maya otu əlavə edib 1,5-2 saat müddətində
qaynadılır. Qaynama nəticəsində artıq nəmlik kənar edilir. Fermentlər parça-
lanır, zülallar laxtalanıb çökür. Maya otunda olan acı turşular, aşı maddələri,
efir yağları məhlula keçir. Son zamanlar iaya otu əvəzinə bundan hazırlanmış
ekstraktdan istifadə edirlər. Məhsul qaynadıqdan sonra filtr presə verilir,
soyudulur və qıcqırdılmaq üçün xüsusi çənlərə köçürülür.
Pivə suslosu 6-80 t-da xüsusi çənlərdə qıcqırdılır. Pivəni qıcqırtmaq
üçün 2 növ pivə mayasından istifadə edilir.
1. Üst maya – yəni məhsulun üst hissəsində fəaliyyət göstərir. Üst
maya əsas etibarilə tünd pivələrin istehsalı üçün istifadə edilir.
2. Alt maya – bu isə açıq pivələrin istehsalında işlədilir.
Respublikada əsasən alt mayadan istifadə edilir. Pivənin qıcqırması 6-
80C-də 7-9 gün davam edir. Pivə qıcqırdıqdan sonra filtrdən keçirilir.
Süzülmüş pivə son qıcqırma üçün xüsusi tanklarda (rezervuarlarda) pivənin
növündən asılı olaraq 20 gündən 90 günə qədər saxlanılır.
Son qıcqırma zamanı CO2 miqdarı pivədə daha da artır. Belə ki, pivə
tanklara köçürülərkən onda 0,15-0,2% CO2 qazı olursa, yetişdikdən sonra 0,3-
0,35%-ə çatır. Bu qədər CO2 qazının əmələ gəlməsi üçün 0,4% ekstraktlı
maddə tələb olunur. Əmələ gəlmiş CO2 qazının son qıcqırma dövründə pivədə
həll etmək üçün xüsusi şərait yaratmaq lazımdır. Bunun üçün saxlanan
çənlərdə 0,5-1,60 istilik və 0,1-0,4 atm. təzyiqi olmalıdır. Tanklarda olan
pivələr son qıcqırmalar zamanı şəffaflaşır. Asılı vəziyyətdə olan çöküntülər
tankın dibinə çökür. Tanklarda pivənin 0,30C-də saxlanma müddəti aşağıdakı
kimidir. Jiqulev pivəsi – 21 gün (yeni texnologiya üzrə 11 gün); Xırdalan – 21
gün; Riqa və Moskva – 42 gün; Azərbaycan – 30 gün; Portyor – 60 gün;
Petroqrad – 90 gün; Paytaxt – 100 gün.
Tanklarda saxlanan pivələri butulkalara doldurmazdan qabaq xüsusi
filtrlərdən keçirirlər. Burada süzücü material kimi preslənmiş sellülozadan və
azbestdən istifadə edilir. Belə filtr yüksək adsorbsiya xüsusiyyətinə malikdir.
Pivə istehsal üsuluna görə pasterizə edilmiş və pasterizə edilməmiş
pivədən, rənginə görə isə açıq və tünd pivədən ibarət olur.
Açıq rəngli pivənin çeşidindən Jiquli, Riqa, Moskva, Kiyev, Paytaxt,
Kazan, Lvov, Donesk, Aşxana, Azərbaycan, Xırdalan ağ, 33Ex Sport, «Castel
Beer», «Bizim pivə», Gəncə, Neva, İkiqat qızıllı və s. pivələri göstərmək olar.
Tünd rəngli pivənin çeşidindən Xırdalan-«Lager Beer», Xırdalan Qara,
Ukrayna, Martov, Məxməri, Porter, Ostankin, Zakarpat və s. pivələri gös-
tərmək olar.

184
 Pivənin keyfiyyət göstəricilərinə onun rəngi, köpüyün davamlılığı,
dadı, şəffaflığı və s. aiddir. Bu göstəricilər pivənin sortunu və keyfiyyətini
müəyyən edir.
Rənginə görə pivələr açıq və tünd olmaqla, hər çeşid özünəməxsus
çalara malikdir.
Açıq pivələr açıq qırmızı rəngdən parıltılı sarı rəngə qədər olur.
Tünd pivələrin rənginə və şəffaflığına daha ciddi tələblər verilir və bu
göstərici pivənin dadı ilə qarşılıqlı əlaqədə olmalıdır.
Pivənin rəngi daimi olmalıdır. Bu, tətbiq edilən səməninin, maya-
otunun və başqa xammalların tərkibindən asılıdır. Pivənin rəngi, həmçinin
onun hazırlanması rejimindən də asılıdır.
Filtrdən keçirilmiş pivə şəffaf olmalıdır. Çəlləklərə tökülmüş pivədə
zəif bulanıqlaşma ola bilər. Pivənin rənginin bulanıq olmasının bir çox
səbəbləri vardır. Kristallik, zülal, qlyutin, yapışqanvarı, qətran və bakterial
maya bulanıqlaşması ayırd edilir.
Kristallik bulanıqlaşmaya səbəb turşəng turşusunun kalsium duzu-
dur. Filtrdən keçirildikdə bu qüsur aradan götürülür. Zülal bulanıqlığı sə-
məninin keyfiyyətindən asılıdır, suslonun hazırlanması və bişirilməsi
prosesi pozulduqda baş verir. Pivəni qələviləşdirdikdə bu nöqsan aradan
qalxır.
Qlyutin bulanıqlığı zülal bulanıqlığının bir növüdür. Pivəni 10C-yə
qədər soyutduqda baş verir. Lakin 20-250C-yə qədər qızdırdıqda aradan
qalxır. Yapışqanvarı bulanıqlıq zatorun natamam şəkərləşməsindən baş
verir və yodla müəyyən edilir. Zəif spirtli içkilər içərisində yalnız pivə da-
vamlı köpük əmələ gətirir. Köpük davamlı və kompakt olmalı və uzun
müddət yatmamalıdır. Xarici görünüşünə görə köpük kompakt, xırda, sıx,
boş və davamlı ola bilər. Köpük karbon qazı gözcüklərindən ibarətdir və
xarici hissədən səthi aktiv maddələrlə örtülmüşdür.
Pivənin tərkibinin karbon qazı ilə doyması və köpüyün davamlılığı
arasında müəyyən əlaqə vardır. Pivə karbon qazı ilə nə qədər çox doy-
muşsa, o qədər köpük çox əmələ gəlir. Ekstraktlı maddələr nə qədər çox
olarsa, köpük bir o qədər davamlı olur.
Pivənin dadı təmiz olmalıdır. Mayaotunun acı dadını verə bilər.
Kənar dad olmamalıdır. Hər bir sort pivə müəyyən dad və ətrə malik olma-
lıdır. Acı pivələrdə səməninin dadı zəif, maya otunun dadı isə bir qədər
kəskin hiss edilməlidir. Tünd pivələrdə isə mayaotu dadı və ətri fonunda
səməni dadı aydın hiss olunmalıdır.
Pivənin dadına və ətrinə səməninin və suyun tərkibi, mayaotunun
keyfiyyəti, tətbiq edilən mayanın növü, texnoloji proseslərə riayət edil-
məsi, pivənin qıcqırdılması və yetişdirilməsi təsir edir. Pivəyə xarakter
olan acı dad istifadə olunan mayaotunun təzəliyindən və keyfiyyətindən

185
asılıdır. 1-ci sort mayaotu xoşagələn və daha aydın hiss olunan dad və ətir
verir. Aşağı keyfiyyətli mayaotu isə kobud acı dad verir.
Pivənin dadına xüsusən səməni daha çox təsir edir. Əgər səməni
yaxşı qurudulmayıbsa və onda dad və ətirverici maddələr toplanmayıbsa,
nəticədə pivə lazımi dad və ətrə malik olmur.
Pivənin əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də onun davamlılığıdır.
Bu, günlə təyin olunur. İstehsalatda pivəni 200C-də saxlamaqla onun da-
vamlılığını yoxlayırlar. Neçə gün pivə şəffaflığını saxlayırsa, deməli,
həmin günə qədər pivə davamlıdır. 200C-də pivələrin davamlılığı, başqa
sözlə, pivənin saxlanılma müddəti 7-17 gündür. Bu müddətdən sonra pivə
bulanıqlaşır.
Pivənin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi dequstasiya yolu ilə apa-
rılır. Dequstasiya üçün standarta əsasən bütün kimyəvi göstəricilərə cavab
verən pivə götürülməlidir.
Pivənin keyfiyyəti DÖST 3473-78-ə uyğun olmalıdır. Orqanoleptiki
göstəricilərinə görə isə 100 balla qiymətləndirilir.
Pivənin keyfiyyətinə onun fiziki-kimyəvi göstəriciləri də təsir edir.
Bu məqsədlə standartda da pivənin tərkibində olan spirtin və ilk susloda
quru maddələri, faizlə miqdarı, turşuluğu, yoda görə rəngi, karbon qazının
miqdarı və davamlılığı normalaşdırılır.

8.3. Çörək kvasının istehsal texnologiyası

Kvas – sərinləşdirici və az spirtli içki olub, çörək və ya meyvə-

giləmeyvə xammalından ekstraktlı maddələrin sulu məhlulunun natamam
süd turşusuna və spirtə qıcqırdılmasından alınır. İlk xammaldan və istehsal
texnologiyasından asılı olaraq «Çörək kvası» və «Doğramac kvası», çörək
xammalından alınan içkilər («Moskva kvası», «Rus kvası», «Ostankin»,
«Payız içkisi», «Meyvə-giləmeyvə kvası» və «Ballı kvas») istehsal edilir.
Kvas və çörək xammalından içkilər hazırladıqda yararlı içməli su,
toz-şəkər, təbii bal, fermentləşdirilmiş darı və pivəlik arpa səmənisi, darı
unu, kvas çörəkcikləri, quru çörək kvası, preslənmiş çörəkçilik mayası,
kvas konsentratı, yeyinti turşuları, mayaotu, zirə, sitrus meyvələrinin qabı-
ğının nastoyu, məxməri çay, patka, şəkər yanığı sərf edilir.
Fermentləşdirilmiş darı səmənisini hazırlamaq üçün cücərdilmiş dən
topa halında və ya barabanlarda saxlanılıb fermentləşdirilir. Bunun nəti-
cəsində fermentləşdirilmiş səmənidə şəkərin və amin azotunun miqdarı
artır. Fermentləşdirmə və qurutma dövründə səmənidə melanoidinlər əmələ
gəlir ki, bu da kvasa çörək dadı və fermentləşdirilmiş səməni ətri verir.
Kvas bişirdikdə şəkər əmələgətirici kimi diastatik açıq arpa və ya
darı səmənisindən istifadə edirlər.

186
 Kvas çörəkciklərini xüsusi dən pripasları qarışığında bişirir, təzə və
qurudulmuş halda istifadə edirlər.
Əgər kvas istehsalında nastoy (suda saxlama) üsulundan istifadə
olunarsa, bu zaman dad və ətrinə görə yaxşı keyfiyyətli içki alınır, lakin
ekstraktlı maddələr məhlula tam keçmir. Kvas istehsalının səmərəli üsu-
lunda fermentləşdirilmiş darı səmənisi və darı unu su ilə qarışdırılır və təz-
yiq altında qızdırılır ki, yarımfabrikatın dad və ətri yaxşılaşsın, nişasta
kleysterləşsin. Alınmış məhlulun sonrakı şəkərləşməsi arpa səmənisinin
təsiri ilə ferment sisteminin maksimum fəallığını təmin edə bilən tem-
peraturda aparılır. Kvas istehsalında kvas konsentratından istifadə etmək
daha məqsədəuyğundur. Bunun üçün çörək xammalından sulu ekstraktlı
məhlul hazırlanır və vakuum altında qatılaşdırılır. Belə konsentratlar ev
şəraitində kvas hazırlamaq üçün pərakəndə ticarətə göndərilir.
Kvas məhlulu, xarakterik dad və ətir kəsb etmək və karbon qazı ilə
doydurmaq üçün, kvas mayası və süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə 8-
12 saat ərzində 22-260C-də qıcqırdılır. Süd turşusuna və spirtə qıcqırma
nəticəsində spirt və süd turşusu toplanır ki, bunlar da içkiyə təzə dad verir.
Kvas istehsalında, həmçinin bağlı qıcqırdıcı – kupaj aparatından
istifadə edilməsi məsləhət görülmüşdür. Burada qıcqırma anaerob şəraitdə
kvas məhlulunun fasiləsiz verilməsi ilə aparılır. «Moskva kvası»nı hazır-
ladıqda 4% quru maddəsi olan xam kvas şəkər şərbəti, süd turşusu və koler
ilə kupaj edilir. Kupaj edildikdən sonra şəkər şərbətinin kvas məhlulu ilə
yaxşı assimilyasiyası üçün o biri müddət saxlanır. Butulkalara doldurul-
duqdan sonra 750C-də pasterizə edilir.
Kvasın və çörək xammalından içkilərin çeşidindən «Çörək kvası»,
«Doğramac kvası», isti sexlərdə çalışanlar üçün «Ətirli», «Litva», «Ballı
kvas», «Moskva kvası», «Sağlamlıq», «Ostankin» və «Payız içkisi» isteh-
sal edilir.
Spirtə və süd turşusuna qıcqırmalar kvasın doldurulmasından sonra
və satış müddətində də davam edir. Saxlanılma zamanı kvasın quru
maddəsi 5,8-5,4%-dən 5,2-4,2%-ə qədər azalır, spirt 0,7-1,2%-ə qədər,
turşuluq isə 2,4-50-yə qədər artır. Ona görə də həmin maddələrin miqdarı
həm zavoddan buraxılan müddətdə və həm də ticarət şəbəkəsinə verilən
vaxt müəyyən edilir.
Keyfiyyətli kvas qəhvəyi rəngli içki olub, tərkibində az miqdarda
çörək qırıntıları və maya qalıqlarından ibarət çöküntü ola bilər. «Çörək
kvası»nın keyfiyyət göstəriciləri aşağıdakı kimi olmalıdır:
- temperaturu – «Çörək» və «Doğramac kvası»nda – 120C,
«Moskva kvası»nda – 200C;
- rəngi – qəhvəyi;

187
 - ətri – «Çörək kvası»nda – çörək, «Ətirli kvas»da – kəklikotu,
«Litva» kvasında – zirə, «Payız kvası»nda – vanil, «Ballı kvas»da – bal
ətirlidir;
- dadı – «Moskva» və «Çörək kvası»nda – turşaşirin, «Doğramac
kvası»nda isə turşdur;
- sıxlığı (kütləyə görə) – «Çörək kvası»nda – 5,4-5,8; «Doğramac
kvası»nda – 3,0-3,2; «Moskva kvası»nda – 7,1-7,4-dür;
- spirtin miqdarı (faizlə) – «Çörək kvası»nda – 0,4-0,6; «Doğramac
kvası»nda – 0,4-0,5; «Moskva», «Ətirli», «Litva», «Ballı», «Rus»,
«Ostankin» kvaslarında isə spirt olmur;
- turşuluğu – 100 ml kvasa sərf olunan 1 n qələvi məhluluna görə –
«Moskva kvası» üçün – 2-4; qalanlar üçün – 2,5-3,5 ml olur. Konserv-
ləşdirici maddələr, ağır metal duzları və çürümə olmamalıdır.
Quru çörək kvasını almaq üçün qurudulmuş kvas çörəkcikləri dənə-
vər şəkildə xırdalanır və kütləsi 0,5-1 kq olan karton qutu və ya paketlərdə
qablaşdırılır. Bundan ev şəraitində də kvas hazırlayırlar. Nəmliyi 10%-dən,
turşuluğu 100 q məhsula görə 60 ml normal qələvi məhlulundan çox ol-
mamalıdır. Ekstraktlı maddələrin miqdarı 52%-dən az olmamalıdır. Rəngi
qəhvəyi, dadı turşaşirin olub, çovdar çörəyi qoxusu verməlidir. Saxlanılma
müddəti 6 aydır.
Orqanoleptiki göstəricilərindən asılı olaraq kvas əla keyfiyyətli
(100-96 ball) və birinci (100-87) sorta ayrılır, kvasın saxlanılma müddəti
(davamlılığı) 200C-də «Çörək» və «Doğramac» kvası üçün – 2 gün,
«Moskva» və «Ətirli» kvası üçün – 5 gün, «Sağlamlıq kvası» üçün – 6
gün, qalan içkilər üçün – 7 gündür. Pasterizə olunmuş kvasın saxlanılma
müddəti 3 aydır.
İsti sexlərdə çalışanlar üçün kvası tutumu 150 l olan çəlləklərə,
qalan kvasları isə 0,5-0,33 l tutumlu tünd şüşə butulkalara qablaşdırırlar.
«Çörək kvası»nı qaranlıq, havası yaxşı dəyişdirilə bilən anbarlarda
2-120C-də saxlayırlar.
Braqa – zəif spirtli içki olub, darı və arpa səmənisindən alınan sus-
lonun qıcqırdılmasından alınır. «Çörək kvası»ndan fərqli olaraq burada
mayaotundan da istifadə edilir. Xammal kimi şəkər də qatılır.
Hazır braqa – qeyri-şəffaf maye olub, intensiv qəhvəyi rənglidir və
burada çöküntünün olmasına icazə verilir. Tərkibində 1-3% spirt vardır.
Sıxlığı saxarimetrə görə 5,60-dir.
İstehsal xüsusiyyətinə görə 2 növ braqa istehsal edilir. Zəif spirtli
braqa mayaotu dadına görə pivəni, spirtsiz braqa isə çörək dadına görə
kvası xatırladır. Saxlanılma müddəti 0-120C-də 5 gündür.
Buza içkisini bişirilmiş buğdadan alınan suslonun qıcqırdılmasın-
dan əldə edirlər. Bu zaman ona şəkər də qatılır. Buza – qeyri-şəffaf, ağ-süd
rəngli, turşaşirin dadlı içkidir, tərkibində 0,5-1,2% spirt vardır.

188
 Ballı içkiləri almaq üçün bal, şəkər və su qarışdırılır, mayaotu və
maya qatılıb qıcqırdılır. Qıcqırdılmış məhlul soyudulub çökdürülür və 20-
30 gün yetişdirilir. Çeşidindən «Ballı», «Ukrayna», «Ballıca» içkilərini
göstərmək olar. Spirtin miqdarı kütləyə görə uyğun olaraq 3%, 5% və 6%-
dir. Ballı içkilərdə 5-13% şəkər, 0,1-0,35% üzvi turşu vardır.
Ballı içkilərin rəngi sarı və açıq sarı olub, bal dadı və bal-mayaotu
qoxusu verir. Yetişmə dövründə əmələ gələn karbon qazı içkiyə özünə-
məxsus xarakterik tünd dad verir.

8.4. Likör-araq məmulatının istehsal texnologiyası

8.4.1. Etil spirtinin istehsalı

Spirtli içkilərin əsasını spirt təşkil edir. Etil spirti – CH3CH2OH –

iki üsulla istehsal edilir:
1. Təbii etil spirti. Bu spirtin əsas etibarilə tərkibində karbohidratları
olan məhsullardan spirtə qıcqırma yolu ilə hazırlayırlar.
2. Sintetik üsulla alınan etil spirti. Bunu neft qazlarından və etilenin
hidrasiyası üsulu ilə istehsal edirlər. C2H2+H2OC2H5OH. Bu spirtin
tərkibində müxtəlif qarışıqlar olduğundan yalnız texniki məqsədlər üçün
istifadə edilir.
Spirtli içkilərin istehsalı üçün istifadə olunan spirti kartof, dənli
bitkilər, müxtəlif meyvələr, üzüm, çuğundur, topinambur, kasnı bitkisinin
kökü və s. bu kimi xammallardan alırlar.
Dənli bitkilərdən və kartofdan spirtin alınması aşağıdakı proseslər-
dən ibarətdir:
1. Şirin kütlənin alınması. Bu prosesdə kartof bişirilir və ya dən
səməniləşdirilir, kif göbələkləri hazırlanır və ya da nişasta şəkərləşdirilir.
2. Şəkərləşdirilmiş kütlənin qıcqırdılması.
3. Qıcqırıb yetişmiş kütlədən distillə üsulu ilə spirtin ayrılması.
4. Alınmış spirtin təmizlənməsi (rektifikasiyası).
Şirin kütlə aşağıdakı kimi hazırlanır: nişastanın parçalanmasını
asanlaşdırmaq üçün dənli bitkiləri və ya kartofu 4 atm-da 145-1550C
temperaturda bişirirlər. Belə emal nəticəsində hüceyrələr parçalanır, nişasta
kleysterləşir, nişastanın bir hissəsi həll olmuş vəziyyətə keçir. Sonradan
ferment və ya xüsusi preparat əlavə etdikdə şəkərləşmə asanlaşır. Şirin küt-
ləni fasiləsiz və ya yarımfasiləli üsullarla alırlar. Yarımfasiləli üsulda pro-
ses daha yaxşı nizamlanır. Yarımfasiləli üsulla şirin kütlə aşağıdakı kimi
hazırlanır.
Xüsusi cihaza qaynar su verilir, üzərinə təmizlənmiş, çəkisi müəy-
yən edilmiş dən və ya kartof əlavə edilir. Xammal elə hesabla əlavə edilir
ki, kütlənin tərkibində quru maddənin miqdarı 16-17% olsun. Xammal
buxar vasitəsilə 60-900C-də 30-75 dəq. müddətində qızdırılır. Alınmış
189
xammal ikinci bişirici aparata verilir ki, burada 3,5-5 atm-da kartof 50-60
dəq müddətində, dənli bitkilər isə 4-5 atm-da 60-90 dəq müddətində
bişirilir. Bişirilmiş duru kütlə şəkərləşdirici cihaza verilir. Burada üzərinə
səməni suyu əlavə edilmək üçün 600C-yə qədər soyudulur. Nəticədə
nişastanın bir hissəsi şəkərləşir. Şəkərləşmiş duru kütlə nasos vasitəsilə
boruvarı şəkərləşdiriciyə verilir və 2-ci dəfə üzərinə səməni suyu əlavə
edib 56-580C temperaturda 2 dəq müddətinə qızdırılır. Bu zaman nişasta-
nın qalan hissəsi də şəkərləşir. Şəkərləşmiş kütlənin 60%-i maltoza, 20%-i
isə dekstrindən ibarətdir. Alınmış kütlə 24-280C temperatura qədər soyu-
dulur, qıcqırdıcı çənlərə köçürülür və üzərinə mədəni mayalar əlavə edilir.
Bu məqsədlə əsasən Saccharomyces cinsli göbələklərin XII və IIM irqləri
istifadə edilir. Kütlənin tərkibində olan sadə şəkərlər həmin göbələklərin
təsirindən qıcqırıb CO2 və spirtə ayrılır:
C2H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+118 kCoul
Burada yalnız ilk və son məhsullar göstərilmişdir. Spirtə qıcqırma-
nın müasir nəzəriyyəsi müxtəlif ədəbiyyatlarda müfəssəl verilir.
Spirtə qıcqırmada müxtəlif aralıq məhsulları da alınır. Kütlədə
qıcqırmanın sonunda 13%-ə qədər etil spirti toplanır. Etil spirtini kütlədən
qovma üsulu ilə ayırırlar. Xalis spirt əldə etmək üçün axırda onu əhəng,
CaCl2 üzərindən qovmaq lazımdır. 96%-li təmiz spirt əldə etmək üçün
qovma əməliyyatı bir neçə dəfə təkrar edilir. Lakin bu üsul çox gec başa
gəldiyindən son zamanlar xüsusi aparatlar vasitəsilə birdəfəlik qovma
üsulundan istifadə edilir.
Alınmış spirtin tərkibində müxtəlif qarışıqlar olur ki, onları da müt-
ləq ayırmaq lazımdır. Bu qarışıqlar ayrıldıqdan sonra texniki məqsədlər
üçün istifadə olunur. Kənar qarışıqlar spirtə xoşa gəlməyən iy və dad verir.
Bəzi hallarda isə onların tərkibində zəhərləyici maddə olur. Məsələn, fur-
furol sivuş yağı (amil, azoamil, butil və başqa spirt qarışığı), metil spirti və
s., bunları təkrar qovma üsulu ilə ayırırlar. Bu qarışıqlar buxarlanma tem-
peraturuna görə 3 yerə ayrılır.
Nisbətən aşağı temperaturda buxarlananlar – bunlara baş qarışıq,
orta temperaturda buxarlananlara – aralıq qarışıq, yüksək temperaturda
buxarlananlara isə son qarışıq deyilir. Baş qarışığa sirkə aldehidi, sirkə-etil
efiri, qarışqa-etil efiri, izobutil və s. çoxatomlu spirtlər daxil edilir. Xam
spirt qovmadan əvvəl bəzən kimyəvi üsulla emal edilir. Bu zaman spirt tur-
şudan, efirdən, aldehiddən NaOH ilə sabunlaşma yolu ilə təmizlənir.
Məsələn,
CH3COO – C2H5 + NaOH  CH3COONa + C2H5OH
Uçucu turşular (məsələn, sirkə turşusu) duz halına keçirilir:
CH3COOH + NaOH  CH3COONa + H2O
Təmizlənmiş rektifikat spirt arağın və müxtəlif tünd içkilərin
istehsalına sərf edilir.
190
 8.4.2. Likör-araq məmulatının istehsalı

Arağı istehsal etmək üçün təmiz rektifikat spirti müəyyən codluğu

olan su ilə qarışdırılır, aktivləşdirilmiş kömürdən keçirib təmizləyir və
filtrdən süzülür. 40%-li arağı I sort rektifikat spirtdən, qalanlarını isə əla
keyfiyyətli rektifikat spirtdən hazırlayırlar.
Suyun codluğu 0,18-0,36 mq-ekv/l-dən çox olmamalıdır. Əgər
suyun codluğu yüksək olarsa, kationid üsulu ilə təmizləyirlər. Kationid Na
ionu ilə doydurulur. Suyu bu kationiddən süzdükdə K və Na duzları Na
ionu ilə əvəz edilir. Beləliklə, suyun codluğu azalır.
Su ilə spirt qarışdıqda hazır məhsulun tündlüyü nəzərə alınır. Çünki
spirt su ilə qarışdırıldıqda qarışığın həcmi azalır və istilik ayrılır. 40 l spirti
63,374 l su ilə qarışdırdıqda 100 l spirt-su məhlulu əldə edilir. 40%-li araq
almaq üçün 100 hissə 96%-li spirtə 146,02 hissə 200C istiliyi olan su əlavə
edilir.
Adi araqların istehsalında 1000 dal spirt-su qarışığına 1 kq soda,
300 q limon turşusu və 10 kq şəkər əlavə edilir. Ekstra arağına isə 25 kq
şəkər və 5 kq kalium permanqanat əlavə edilir. Qalan araqlara reseptdən
asılı olaraq sirkə turşusu, sirkə turşusunun natrium duzu, bal, vanil və
başqa maddələr qatılır.
Alınmış qarışıq, yəni spirt ilə təmiz su qarışığı əvvəlcə aktivləşdiril-
miş kömürdən, sonra qumdan süzülür. Tündlüyünə görə araqlar 40, 45, 50
və 56%-li olur.
1. Tərkibində 40% spirt olan araqlar. Buraya 40%-li «Moskva»
xüsusi arağı, «Paytaxt», «Ekstra», «Səfir», «Rus», «Buğda», «Skaydran»
və s. araqlar aiddir.
2. Tərkibində 45% spirt olan araqlar. «Sibir», «Viru Valqe»,
«Petroqrad» və s. araqlar buraya aiddir.
3. Tərkibində 50% spirt olan araqlar. Buraya 50%-li «Aşxana»
arağı aiddir.
4. Tərkibində 56% spirt olan tünd araqlar.
«Moskva» xüsusi arağını istehsal etdikdə spirt-su qarışığını nat-
rium-bikarbonat ilə emal edib üzərinə sirkə turşusunun Na duzu əlavə edi-
lir ki, bu onun dadına yumşaqlıq verir.
Likör-araq məmulatı tünd spirtli içki olub spirtli şirələrin, morsların,
nastoyların, ətirli spirtin, rektifikat spirtin, şəkər şərbətinin, su və başqa
xammalların qarışdırılmasından (kupajından) alınır.
Likör-araq məmulatı istehsalında əla təmizlənmiş rektifikat etil spir-
tindən, qurudulmuş meyvə-giləmeyvələrdən, ətirli otlardan, ədviyyəli
bitkilərin kök, qabıq, çiçək, toxum və tumurcuqlarından, sitrus meyvələ-
rinin qabığından, şəkər və içməli sudan istifadə edilir.

191
 Əlavə xammallardan üzvi turşu (əsasən limon), spirtdə həll edilmiş
efir yağları (qızılgül, nanə, portağal, limon, cirə, zirə və s.), ətirli maddələr,
boya maddələri və s. işlədilir, zərərsiz yeyinti boyalarından – qaragilə
morsu (tünd qırmızı), qənd yanığı (qəhvəyi) və başqaları məhsula intensiv
rəng vermək üçün işlədilir. Bir neçə boyanın qarışığından müxtəlif çalarlı
rənglər almaq mümkündür.
Likör-araq məmulatının istehsalı aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir:
- əsas xammalların və yarımfabrikatların qarışdırılması (kupaj);
- filtrdən keçirmə;
- saxlayıb yetişdirmə.
Likör-araq məmulatının kupajı qüvvədə olan texnoloji reseptə əsa-
sən aparılır. Xammallar müəyyən ardıcıllıqla tökülür. Filtrdən keçirilmiş
qarışıq müəyyən müddət saxlanılır. Likörlər və kremlər 72 saat, nalivka və
şirin nastoykalar 48 saat, acı nastoykalar 24 saat kupaj çənində saxlanılır.
Bəzi likörlərin keyfiyyətini yüksəltmək üçün onları palıd çəllək-
lərdə 6 aydan 2 ilə qədər saxlayırlar.
Saxlama zamanı likörlər yetişir və onların ətri yaxşılaşır. Yetişmə
zamanı ətirli maddələr əmələ gəlir.
Likör-araq məmulatının çeşidi 250-dən çoxdur. Qüvvədə olan stan-
darta əsasən likör-araq məmulatına tünd likörlər, desert likörlər, kremlər,
nalivkalar, punşlar, şirin nastoykalar, yarımşirin nastoykalar, desert içkilər,
aperativlər, acı nastoykalar və balzamlar aiddir.
Likörlər – başqa içkilərdən yüksək ətirliliyi və ekstraktı ilə fərq-
lənir. Likörün vətəni Fransa hesab edilir. Tərkibində olan spirtin və şəkərin
miqdarına görə tünd, desert və krem likörlərə bölünür.
Tünd likörləri əsasən efiryağlı xammallardan alınmış nastoykalar və
ətirli spirtlər əsasında hazırlayırlar. Tərkibində həcmə görə 30-45% spirt,
100 ml-də 32-50 q şəkər olur.
Ən çox yayılmış tünd likörlər «Benediktin», «Şartrez», «Kristal» və
«Exo» likörləridir.
Desert likörləri – əsasən meyvə-giləmeyvə morsları və şirələrdən
azacıq ətirli-ədviyyə xammalı əlavə etməklə hazırlayırlar. Tərkibində 25-
30% spirt və 35-50 q/100 ml şəkər olur. Desert likörlərin tərkibində tünd
likörlərə nisbətən spirt azdır, turşu isə bir qədər çoxdur. Ona görə likörlərin
dadı şirin, çox vaxt turşaşirin olub, uyğun meyvənin, balın, qəhvə və
kakaonun dadını verir. Spesifik meyvə və ya mürəkkəb ətri vardır.
Kremlər desert likörlərin müxtəlifliyinə aiddir. Bunların istehsalı
üçün spirtlənmiş meyvə-giləmeyvə şirələri, ətirli spirtlər və nastoylar
işlədilir. Kremlərin tərkibində 20-23% spirt, 50-60 q/100 ml şəkər olur.
Nalivkaları (spirt əlavə edilmiş şirələr) – spirtləndirilmiş şirə və
morslardan hazırlayırlar. Bunların tərkibində 30% təbii meyvə-giləmeyvə
şirələri, 18-30% spirt, 0,2-1,0 q/100 ml üzvi turşu və 28-40 q/100 ml şəkər

192
olur. Tərkibində hansı şirə və ya mors çoxluq təşkil etsə, onun adını
daşıyır. Bəzi nalivkaların adı isə onların tərkibindəki şirədən asılı deyildir.
Punşlar – tonizedici içki olub hind sözü «pinç», yəni beş mənasını
daşıyır. Əvvəllər punş hazırlamaq üçün beş komponent kupaj edilirdi: su,
şəkər, rom, çay və limon şirəsi. Avropada XVII əsrdən punş istehsal
edilməyə başlanmışdır. Bu cür likör-araq məmulatı tünd spirtli içki olub
spirtli şirələrin, morsların, nastoyların, ətirli spirtin, rektifikat spirtin, şəkər
şərbətinin, su və başqa xammalların qarışdırılmasından (kupajından) alınır.
Nastoykalar əsasən spirtə yatırdılmış meyvə-giləmeyvə şirələrindən
hazırlanır. Spirt və şəkərin miqdarına görə nastoykalar 3 qrupa bölünürlər:
şirin, yarımşirin və acı nastoykalar.
Şirin nastoykaları almaq üçün meyvə-giləmeyvə şirələri və morsu,
ətirli spirtlər, şəkər şərbəti və su kupaj edilir. Buraya, həmçinin efir yağı,
limon turşusu, konyak, şərab və s. qatılır.
Şirin nastoykaların tərkibində 8-30 q/100 ml şəkər, 16-24% spirt,
9-32 q/100 ml ekstraktlı maddə, 0-0,9 q/100 ml turşu olur.
Yarımşirin nastoykaların tərkibində 30-40% spirt, 12 q/100 ml
ekstraktlı maddə və 10 q/100 ml şəkər olur, spirtləndirilmiş şirə, mors və
nastoykalardan hazırlanır.
Desert içkilər tərkibinə görə şirin nastoykalara yaxındır, lakin
tərkibində spirtin nisbətən az (12-16%) və şəkərin çox olması onları yüngül
və ətirli edir. Tərkibində 15-32 q/100 ml ekstraktlı maddə, 14-30 q/100 ml
şəkər, 0,2-1,0 q/100 ml turşu vardır. Bu içkiləri bir və ya bir neçə spirtlən-
dirilmiş meyvə şirəsindən alırlar. Bəzən üzərinə təzə sitrus meyvələrinin
qabığından alınan nastoy əlavə edilir.
Aperitivlər – tündlüyü 15-35% olan tünd spirtli içki olub tərkibində
5-20 q/100 ml ekstraktlı maddə, 4-13 q/100 ml şəkər, 0-0,5 q/100 ml turşu
olur. Aperitivlərin tərkibində orqanizmə tonizəedici təsir göstərən dərman
otları və köklərindən alınan nastoyka olur.
Viski – kəskin dadlı tünd spirtli içkidir. Viskinin xammalı dənli bit-
kilərdir. Bu məqsədlə çovdar, qarğıdalı və quru arpa səmənisi işlədilir. Ona
görə də çovdar, qarğıdalı və qarışıq xammallardan viskilər buraxılır. Dənli
bitkilərdən alınmış spirt daxili tərəfdən kömürləşdirilmiş palıd çəlləklərdə
4-10 il saxlanılır. Viskinin istehsalı 4 mərhələdə gedir:
- şirin kütlənin hazırlanması;
- şirin kütlənin qıcqırdılması (əsasən XII və M irqli mayalardan
istifadə edilir);
- spirtin qovulması;
- alınmış spirtin palıd çəlləklərdə yetişdirilməsi.
Qovma nəticəsində 65-70% tündlüyü olan spirt əldə edilir. Spirtin
miqdarı distillə suyu ilə 50%-ə çatdırılır. 4 ildən 10 ilə qədər 18-230C
temperaturda və 75-80% nisbi rütubətdə saxlanılıb yetişdirilir. Palıd çəlləkdə

193
viskinin saxlanılması nəticəsində onun tərkibində aşı maddəsi, turşular,
aldehidlər, mürəkkəb efir əmələ gəlir ki, bunlar viskiyə özünəməxsus dad
verirlər. Müxtəlif müddətdə saxlanılmış viskilər qarışdırılır.
Tərkibində 45% spirt olana qədər üzərinə distillə suyu əlavə edilir.
Dadını və rəngini yaxşılaşdırmaq üçün üzərinə koler və şəkər şərbəti əlavə
edilir. Kupaj edildikdən sonra süzülür və 0,5 l-lik butulkalara doldurulur.
Viskini 6 ay müddətində 5-200C temperaturda saxlayırlar. Rəngi açıq qəh-
vəyi, dadı zəif yandırıcı, lakin yumşaq və spesifik ətirli olur. Təbii halda,
qazlı və sodalı su ilə qarışdırılıb içilir. Xarici ölkələrdən respublikaya
«Clontart», «Glenfarclas», «Hart Brothers», «Macallan», «Maximis» çeşi-
dində viski daxil olur.
Rom – şəkər qamışı patkasından alınmış spirtdən istehsal edilir.
Rom tünd içkilərə daxildir. Rom istehsalı 4 mərhələdə başa çatır:
- şirin kütlənin hazırlanması;
- şirin kütlənin qıcqırdılması;
- spirtin qovulması;
- spirtin yetişdirilməsi.
Şirin kütləni hazırlamaq üçün şəkər qamışı patkasını 12-14% quru
maddə qalana kimi su ilə durulaşdırıb üzərinə sulfat turşusu tökülür. Bunun
nəticəsində kütlə mikroorqanizmlərdən azad edilir. Şirin kütlə Schizasac-
chromyces cinsinə aid seleksiya mayaları ilə qıcqırdılır. Kütlədə 5-6% şə-
kər qaldıqda, həmçinin Granulobacter tipli yağ turşusu bakteriyalarının
təmiz kulturu əlavə edilir. Bu zaman yağ turşusu (C3H7COOH) və yağ-etil
efiri (C2H5COOC3H7) əmələ gəlir ki, bu da rom ətrinin əsasını təşkil edir.
Nəticədə kütlədə 4,8-5,2% etil spirti və uçucu birləşmələr əmələ gəlir.
Uçucu birləşmələrə turşulardan – qarışqa, sirkə, propion, yağ, valerian,
kapron, kapril və laurin; aldehidlərdən – sirkə, propil, butil, izobutil, amil
və izoamil; mürəkkəb efirlərdən – sirkə-etil, qarışqa-etil, izoyağ-etil, yağ-
etil, izovalerian-etil, sirkə-izoamil və izovalerian-amil və s. aiddir.
Rom məhlulqovucu aparatda qovulur və 60%-li spirt əldə edilir. Su
əlavə edilərək 50-55%-ə çatdırılır, palıd çəlləklərdə uzun müddət saxla-
nılır. Sonra üzərinə koler, qara gavalı morsu, etil-asetat və etil-butilat əlavə
edilib kupaj edilir, süzülür və 0,25 l və 0,5 l həcmi olan şəffaf butulkalara
doldurulur. Romun tərkibində 2% şəkər, 45% spirt olur. Rəngi açıq
qəhvəyi və qızılı çalarlıdır, tərkibində asılı maddələr və çöküntü olmama-
lıdır. Dadı yumşaq, azacıq yandırıcı və spesifik rom ətirlidir. Romdan kok-
teyl, punş, likör, dondurma və qənnadı məmulatı istehsalında istifadə edi-
lir. Xarici ölkələrdən gətirilən romlardan «Clement» və «Gabriel &
Andrew» göstərmək olar.
Kokteyl – spirtsiz və spirtli olmaqla 2 qrupa bölünür. Spirtli kok-
teylin tərkibində 20-40% etil spirti və 0-24 qr/100 ml şəkər olur.

194
 Cin – tünd spirtli içki olub tərkibində 45% etil spirti olur. Ətirli-
ədviyyə bitkilərinin su-spirt nastoyunun qovulmasından (distilləsindən)
alınır və mütləq ardıc giləmeyvəsi əlavə edilir. Xarici ölkələrdən gətirilən
cinlərdən «Citadelle» və «Maxims» göstərmək olar.

8.5. Şərabların istehsal texnologiyası

Üzüm sortları təyinatına görə üç qrupa bölünür. Süfrə üzümü,

texniki üzüm və qurutmaq üçün üzüm.
Texniki üzüm sortlarından ağ, çəhrayı, qara və Hamburq muskat-
larını: Tokay, Gilyar, Mədrəsə (Qaraşirə), Bayanşirə (Ağşirə), Həməşərə,
Xndoqni, Mələyi, Arnaqırna, Şirvanşahı, Ağaldərə misal göstərilə bilər.
Adi şərablardan fərqli olaraq şampan şərablarının hazırlanmasında
yüksək keyfiyyətli üzüm sortlarından istifadə edilir. Süfrə şərabları is-
tehsalında şəkərli (turşuluğu bir az çox) sortlardan Kaberne, Saperavi,
Aliqote, Fetyaska, Traminer, Terbaş, Solikauri, Fürmint, Şardone, Qara
Simlyan, Silvaner, Tavkveri, Oporto, Kardinal və s. sortlar istifadə olunur.
Üzümün optimal şirinliyi konyak şərab materialı hazırlamaq üçün
15-17%, şampan şərabı üçün 17-19%, süfrə şərabları üçün 10-18%, tünd
şərablar üçün 20-22%, desert şərablar üçün isə 22%-dən çox olmamalıdır.
Şərablar tərkibində olan şəkərin, spirtin və karbon qazının miqda-
rına görə, həmçinin istehsal texnologiyasına, təyinatına görə təsnifləş-
dirilir. Bütün bunlar şərabların istehsalında istifadə olunan üzüm sortlarının
kimyəvi tərkibindən, şərabların istehsal üsulundan, saxlanılması müddə-
tindən və s. şərtlərdən asılıdır.
Şərablar tərkibində olan şəkərin miqdarına görə aşağıdakı qruplara
bölünür.
1. Turş şərablar. Bunların tərkibində şəkər, demək olar ki, yoxdur
və ya şəkərin miqdarı 1 q/100 sm3-ə qədər olur.
2. Yarımturş şərablar. Bunların tərkibində şəkər 1-4 q/100 sm3-ə
qədərdir.
3. Yarımşirin şərablar. Bu şərablarda şəkərin miqdarı 4-6 q/100
3
sm olur.
4. Şirin şərablar. Bu şərabların tərkibində 7-14 q/100 sm3 şəkər
olur.
5. Desert şərablar. Şəkərliliyi 14 q/100 sm3-dən çox olur.
Şərablar tərkibində olan spirtin miqdarına görə aşağıdakı qruplara
bölünür.
1. Süfrə şərabları – tərkibində 9-14% spirt olur. Əksər hallarda 10-
12%-li istehsal edilir.
2. Yarımtünd şərablar. Bunlarda spirtin miqdarı 14-16% olur.
3. Tünd şərablar. Bu şərabların tərkibində spirt 16-20%-dir.

195
 Şərablar rənginə görə ağ, çəhrayı və qırmızı olur. Belə şərabların
əldə edilməsi, əsasən onların istehsal texnologiyasından asılıdır. Çünki ağ
və qırmızı şərabları həm ağ və həm də qara üzüm sortlarından istehsal
edirlər.
Keyfiyyətindən asılı olaraq şərablar adi və markalı qruplara ayrılır.
Markalı şərablar yüksək keyfiyyətli, müəyyən müddət saxlanılmış şərab-
lardır. Süfrə və desert şərabları 2 ildən çox saxlanılmır. Tünd şərabları isə 3
ildən az olmayaraq saxlayırlar. Əgər şərab 3 ildən artıq butulkalarda saxla-
nılarsa, bunlara kolleksion şərab adı verilir.
Şərabların istehsal xüsusiyyətləri bir-birindən fərqlənir. Lakin ümu-
mi istehsal texnologiyası ağ süfrə şərablarında olduğu kimi aparılır.
Ağ süfrə şərablarının istehsal texnologiyası aşağıdakı ardıcıllıqla
gedir:
- üzümün əzilməsi və puçalın ayrılması;
- üzüm şirəsinin sızdırıcılar vasitəsilə özbaşına süzülməsi;
- üzüm əzintisinin (cecənin) preslənməsi;
- şirənin çökdürülməsi və soyudulması;
- üzüm şirəsinin qıcqırdılması;
- şərabın saxlanılması və işlənməsi;
- eqalizasiya və kupaj;
- şərabın yenidən soyudulması və süzülməsi;
- şərabın emalı və saxlanılması;
- şərabın yetişməsi və köhnəlməsi.
Şərab zavoduna gətirilən üzümlər keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır.
Sortlaşdırılmış üzüm xüsusi preslər vasitəsilə sıxılır. Bu zaman 3 fraksiya
şirə ayrılır.
Birinci, özbaşına ayrılmış şirə. Bu şirə presləmədən qabaq ayrılır. I,
II və III presləmədən ayrılan şirələr. Alınan şirələr öz tərkiblərinə görə bir-
birindən fərqlənir. Müxtəlif növ şərab istehsal etdikdə bu şirələr müvafiq
miqdarda kupaj edilir. Presləmə üçün ardıcıl hərəkət edən presdən istifadə
edilir. Bunu mərkəzdənqaçma aparatı ilə başa çatdırırlar. Bəzi hallarda şirə
kükürd anhidridi ilə emal edilir. Nəticədə şirədə olan bütün mikroorqa-
nizmlər məhv olur. Kükürd anhidridi nəinki antiseptik rolunu oynayır,
hətta reaksiyada iştirak edir. Belə ki, o bərpaedici rol oynayır. Oksidləş-
dirici reaksiyanı zəiflədir, şirənin şəffaflaşmasına kömək edir. Kükürd an-
hidridi aldehidlərlə reaksiyaya girərək aldehid-sulfat turşusu əmələ gətirir.
Beləliklə, emal edilmiş şirələr xüsusi çənlərə verilir. Üzümü sıxmazdan qa-
baq gilələri salxımdan ayırmaq lazımdır. Çünki üzüm salxımla birlikdə
sıxıldıqda onda olan aşı maddəsi şirəyə keçir və onu ağız büzüşdürücü edir.
Şirə 24-36 saat 5-100C-də saxlanılıb şəffaflaşdırılır.
Beləliklə, üzüm sıxıldıqdan sonra bütün üzüm kütləsi şərabçılıq
sənayesində istifadə olunan mədəni mayalar əlavə edilməklə 18-200C

196
temperaturda saxlanılır və qıcqırdılır. Şirənin tərkibində olan şəkər maya-
ların təsiri ilə spirtə və karbon qazına çevrilir. Maya şirəyə onun çəkisinin
2-5%-i miqdarında əlavə edilir. Şirəni qıcqırtmaq üçün 305-600 l tutumlu
burtlardan, 300 min l həcmi olan çənlərdən, bəzən dəmir-beton rezer-
vuarlardan istifadə olunur ki, bunların da içərisi lak və ya emalla örtülür.
Şirənin tərkibində 10-20% şəkər və 8-10 q/l turşu olmalıdır. Qıcqırma
zamanı temperatur nə qədər çox olarsa, bu proses bir o qədər tez başa çatır.
Lakin aşağı temperaturda qıcqırdılma aparıldıqda alınan məhsul keyfiyyətli
olur. Qıcqırma prosesi açıq və bağlı çənlərdə aparılır. Əsas qıcqırma 8-10
gün, tam qıcqırma 30-45 gün davam edir. Şirə qıcqırdıldıqdan sonra xüsusi
filtrdən keçirilir, kənar qarışıqlardan azad edilib çəlləklərə doldurulur.
Cavan şərabların tərkibində az da olsa şəkər qaldığına görə açıq çəlləklərə
tökülür. Burada məqsəd şərabın hava oksigeni ilə toxunmasını təmin
etməkdir ki, bu zaman şərabda olan aşı maddələri oksidləşir və o, taxlığını
(ağızbüzüşdürücülük xassəsini) itirir. Bundan başqa, oksigenin təsiri ilə
şərabda son qıcqırma baş verir. Bu üsul ilə nəinki əsas şərab istehsal edilir,
hətta müxtəlif yarımfabrikatlar da hazırlanır. Belə ki, şampan şərabı üçün
şərab materialı, konyak istehsalı üçün isə xammal əldə edilir.
Üzüm şirəsi qıcqırdıqdan və süzüldükdən sonra eqalizasiya edilir,
yəni eyni üzüm növündən hazırlanmış üzüm materialları qarışdırılır.
Bunun üçün üzüm materialı kimyəvi və orqanoleptiki üsulla tədqiq edilir.
Eqalizasiya kupajdan fərqlənir. Şərab materialı kupaj edildikdə müxtəlif
sort üzümdən alınmış şərab materialı qarışdırılır, tərkibinə və orqanoleptiki
xassələrinə görə lazımi tipdə şərab əldə edilir. Şərabı yetişməyə verməzdən
qabaq süzür və soyudurlar. Bəzi hallarda çox xırda olan çöküntülər süzmə
ilə kənar edilə bilmir. Bu çöküntülərə maya qalıqları, çaxırdaşı, aşı və boya
maddələri, zülali maddələr daxildir ki, bunlar uzun müddət saxlandıqdan
sonra çökürlər. Bunlar köçürmə yolu ilə kənar edilir. Əgər bu çöküntü vax-
tında təmizlənməzsə, şərablar bulanıqlaşır və dadını itirir. Beləliklə, zirzə-
midə saxlanan şərablar növündən asılı olaraq 1-3 dəfəyə qədər köçürülür.
Cavan şərablar açıq halda, köhnə yetişmiş şərablar isə bağlı halda kö-
çürülür.
Şərabların yapışqanvarı maddələrlə təmizlənməsinə okeleyka de-
yilir. Bu proses şərabın şəffaflaşmasında böyük rol oynayır. Şərabın üzə-
rinə kolloid əmələ gətirən məhlul əlavə edilir. Belə maddələrdən jelatini,
yumurta zülalını və balıq yapışqanını göstərmək olar. Şəraba həmin
kolloidlər əlavə edildikdə özü ilə birlikdə asılı vəziyyətdə olan maddələr də
çökdürülür. Bunlar aşı maddələri ilə birləşərək suda həll olmayan lopalar
əmələ gətirir və qabın dibinə çökür. Əlavə edilən yapışqanlı maddənin
miqdarı təhlil nəticəsində müəyyənləşdirilir. Şərabın növündən asılı olaraq
jelatinin miqdarı 1 dal şərab üçün 0,2-2 q-a qədər olur. Yapışqanvarı maddə
əlavə olunduqdan sonra qarışdırılır və 5-10 gün sakit saxlanılır. Şərabın üst

197
hissəsi süzülərək kükürd qazına verilmiş yeni çəlləklərə köçürülür. Bəzən
şərabda olan çöküntüləri ayırmaq üçün asbest, sellüloza, gizelqur və s.
istifadə edilir. Bunlar şişərək kolloid əmələ gətirir. Qeyd etmək lazımdır ki,
bu qayda ilə əldə edilən şərab içmək üçün yararlı sayılmır. Çünki onun dadı
kobud və ətirsiz olur. Şərabın dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün onları bir
müddət burtlarda (iri çənlərdə) saxlayırlar. Şərab saxlanan zaman yetişir.
M.A.Gerasimov şərabın yetişməsini 5 mərhələyə ayırır.
1. Şərabın əmələgəlmə mərhələsi. Bu mərhələyə şirənin qıcqırması
aid edilir ki, burada şərab əmələ gəlir.
2. Şirənin tam şərab halına düşmə mərhələsi. Bu mərhələ qıcqırma
qurtaran kimi başlanır. Qıcqırmış şərab materialından fiziki-kimyəvi və
biokimyəvi xarakterli proseslərin getməsi intensiv davam edir.
3. Şərabın yetişmə mərhələsi.
4. Şərabın köhnəlmə mərhələsi.
5. Şərabın yararsızlaşma mərhələsi.
Bu mərhələlərin hansı proseslərlə xarakterizə olunduğu indiyə qədər
tam öyrənilməmişdir, lakin dəqiq müəyyən edilmişdir ki, şərabın yetişmə
mərhələlərində oksigen böyük rol oynayır.
Süfrə şərabları tünd və desert şərablara nisbətən daha çox istehsal
edilir. Təbii üzüm şirəsinin tam və natamam qıcqırdılması ilə əldə edilir.
Şəkər, spirt, ətirləndirici maddələr əlavə edilmir.
Ağ süfrə şərabları – ağ və ya qırmızı üzüm sortlarından alınmış
şirənin tam və ya natamam qıcqırdılmasından əldə edilən spirtli içki
qrupudur.
Süfrə şərablarının tərkibində həcmcə 9-14% spirt, 0,8 q/100 sm3
şəkər, 6-7 q/l üzvi turşu olur. Ağ süfrə şərabları tərkibindəki şəkərin
miqdarına görə 3 dərəcəyə (turş, yarımturş və yarımşirin) bölünür.
Turş süfrə şərablarının tərkibində həcmcə 10-12% spirt, 6 q/l üzvi
turşu və 0,3 q/100 sm3-dən çox olmayaraq şəkər vardır. Spirt təbii qıcqırma
yolu ilə alınır. İstehsalının əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, üzüm şirə-
sinin tərkibindəki şəkər tamamilə qıcqırmaya sərf olunur. Ona görə də bu
şərablar az ekstraktı ilə fərqlənirlər.
«Xeres» ağ süfrə şərabını xüsusi texnologiya üsulu üzrə hazırla-
yırlar. Burada şərab mayalardan (Xeres 20C, Xeres 96K) əmələ gəlmiş
xüsusi pərdə altında saxlanılıb yetişdirilir.
Hazır şərab açıq qızılıdan tünd qızılı rəngə qədər, tərkibində həcmcə
12-16,5% spirt, 5 q/l turşu, 1 q/100 sm3-dən çox olmayaraq şəkər olur.
Qırmızı süfrə şərabları – qırmızı üzüm sortlarından alınan müxtəlif
çalarlı qırmızı rəngli, özünəməxsus dad və buketi ilə fərqlənən şərablardır.
Tərkibində həcmcə 9-14% spirt vardır. Şəkərin miqdarına görə turş (0,3
q/100 sm3-ə qədər şəkər ola bilər), yarımturş (1,5-2,5 q/100 sm3) və ya-
rımşirin (3-8 q/100 sm3) qırmızı şərablar buraxılır.

198
 Azərbaycanda markalı qırmızı süfrə şərablarından «Mədrəsə», adi
turş şərablardan «Tavkveri», «İvanovka», yarımturş şərablardan «Ağsu»,
yarımşirin şərablardan «Şahdağ», «Kəmşirin» istehsal edilir.
Yarımturş süfrə şərabları – tərkibində təbii qıcqırmadan əmələ
gələn həcmcə 9-4% spirt və qalıq kimi 0,5-2,5 q/100 sm3 şəkər olan
şərablar qrupudur.
Azərbaycanda istehsal edilən yarımturş şərablardan qırmızı «Ağsu»,
«Yeddi gözəl», «Koroğlu» və ağ «Muğan» şərablarını göstərmək olar. Bu
şərabların tərkibində 9-14% spirt və 0,5-2,5 q/100 sm3 şəkər vardır.
Yarımşirin süfrə şərabları – tərkibində təbii qıcqırma nəticəsində
həcmcə 9-14% spirt və 3-8 q/100 sm3 şəkər olan süfrə şərablarıdır.
Tündləşdirilmiş şərablar başlıca olaraq rektifikat etil spirti əlavə
edilməklə istehsal olunur. Şərabın tipindən asılı olaraq, spirt qıcqırmanın
müxtəlif mərhələlərində əlavə edilir.
Spirtin miqdarına görə tündləşdirilmiş şərablar 2 qrupa bölünür:
tünd şərablarda həcmcə 17-20%, o cümlədən təbii qıcqırma nəticəsində
3%-dən az olmayaraq spirt, desert şərablarda həcmcə 12-17%, o cümlədən
təbii qıcqırma nəticəsində 1,2%-dən az olmayaraq spirt olmalıdır.
Şəkərin miqdarına görə tündləşdirilmiş şərablar turş (1-3 q/100 sm3
şəkər olur) və yarımturş (4-14 q/100 sm3), desert şərablar isə yarımşirin (5-
12 q/100 sm3), şirin (14-20 q/100 sm3) və likör (21-35 q/100 sm3)
yarımqruplarına bölünür. Ağ, çəhrayı və qırmızı rəngdə adi və markalı
tündləşdirilmiş şərablar buraxılır.
Desert şərablar – tərkibində həcmcə 12-17% spirt və 2-35 q/100 sm3
şəkər olan təbii və ya tündləşdirilmiş şərab qrupudur.
Desert şərabların tipik qruplarından Tokay, Malaqa, Kaqor,
həmçinin üzüm sortuna məxsus xüsusi parlaq ətirli muskatları göstərmək
olar.
Tokay şərabları – Macarıstanın şimal-şərq hissəsində Tokay dağları
ətəklərində yetişən Furmint, Qars Levelyu, Ağ Muskat üzümlərindən isteh-
sal edilən şərablardır. Azərbaycanda Tokay tipli şərablardan «Qara Çanax»
şərabı istehsal edilir. Bu şərab Rkasiteli üzüm sortundan alınır. Tərkibində
həcmcə 16% spirt, 18 q/100 sm3 şəkər və 5 q/dm3 titrlənən turşuluq olur.
Malaqa – cənubi İspaniyanın (Andalusiya) Malaqa şəhəri yaxınlı-
ğında becərilən Moskatel və Pedro-Ximenes üzüm sortlarından istehsal
olunan ispan desert şərabıdır.
Kaqor – qırmızı üzüm sortlarından hazırlanan desert şərab tipidir.
Fransanın Kaqor şəhərinin adını daşıyır. Ən yaxşı Kaqor şərabları 3-5 ildən
az olmayaraq çəlləkdə saxlanılıb yetişdirildikdən sonra əlavə olaraq 5-10
il butulkada saxlanılır. Azərbaycanda markalı Kaqor şərablarından –
«Şamaxı», «Kürdəmir», adi kaqorlardan «Ərəbli» və «Şahbuz» istehsal
edilir.

199
 Azərbaycanda kaqor tipli markalı desert şərablardan «Qara Çanax»,
«Azərbaycan», «Kürdəmir», «Mil» və «Şamaxı» istehsal edilir. Markalı
desert şərabların tərkibində həcmcə 14-16% spirt, 16-35 q/100 sm3 şəkər,
5-6 q/dm3 titrlənən turşuluq olur.
Desert şərablardan fərqli olaraq tünd şərabların tərkibində şəkərin
miqdarı 3-13 q/100 sm3 olur. Burada qıcqırma daha dərin gedir. Üzərinə
17-20% tündlüyü olana qədər spirt əlavə edilir. Tünd şərabların tipik
qruplarından «Portveyn», «Xeres», «Madera» və «Marsala»nı göstərmək
olar. Bunlar birıdigərindən istehsalına görə fərqlənir.
Portveyn – Portuqaliya mənşəli şərabdır. Şimali Portuqaliyada olan
Porto şəhərinin adını daşıyır. Azərbaycanda ağ rəngli markalı portveyn şə-
rablarından «Ağstafa» şərabı, «Alabaşlı» və adi portveynlərdən «Portveyn
777», «Karayeri», «Ağdam», «Qızıl şərbət», «Dəllər» və s. istehsal edilir.
Madera – maderizasiya prosesi zamanı oksidləşmə nəticəsində
xüsusi orqanoleptiki xassələr kəsb edən tünd şərabdır. Bu şərab Portuqa-
liyadakı Madeyra adasının adını daşıyır. Azərbaycanda əvvəllər madera
tipli «Üç təpə» şərabı istehsal edilirdi. Son illər «Madera» şərabı istehsal
edilir ki, bunun da tərkibində həcmcə 19% spirt, 4 q/100 sm3 şəkər vardır.
Marsala – Madera, Xeres və Portveyn şərablarını xatırladan tünd
şərabdır. Marsalanın vətəni İtaliyanın Siciliya adasının qərb hissəsində
yerləşən Marsala, Trapani və Kastellamare-di-Stabiya şəhərlərinin
ətrafıdır.
Marsala tipli şərab ölkəmizdə çox az istehsal edilir. Əsasən Moldo-
vada – Rkasiteli (50%), Aliqote, Fetyaska üzümündən tərkibində həcmcə
19% spirt və 7 q/100 sm3 şəkər olan «Marsala» şərabı, Türkmənistanda isə
Terbaş və Qara üzümdən tərkibində həcmcə 18-19% spirt və 7 q/100 sm3
şəkər, 5 q/dm3 titrlənən turşuluğu olan «Qulistan» şərabı istehsal edilir.
Xeres – bu şərab ilk dəfə XVIII əsrdə İspaniyanın Xeres de-lya-
Frontera şəhərində istehsal edilmişdir. Xeres şərabının istehsalının xüsusiy-
yəti ondan ibarətdir ki, şərab yarımçıq çəlləklərdə uzun müddət göbələklər-
dən əmələ gəlmiş xeres pərdəsi altında saxlanılır. Bu pərdəyə solera deyi-
lir. Belə şəraitdə şərabı saxladıqda onda aldehidlər, asetatlar və mürəkkəb
efirlər əmələ gəlir.
Azərbaycanda eyniadlı «Xeres» şərabı istehsal edilir ki, bunun da
tərkibində 19% spirt, 3 q/100 sm3 şəkər vardır.

8.6. Şampan şərablarının istehsal texnologiyası

Şampan şərabı adi şərabın butulkada və ya rezervuarda ikinci dəfə

qıcqırdılmasından əldə edilir. Əgər şampan şərabı ikinci dəfə butulkada
qıcqırdılıb 3 ildən az olmayaraq saxlanırsa, belə şəraba saxlanılmış
(выдержанное) şampan şərabı deyilir.

200
 Şampan şərabının istehsalı əsas 3 mərhələdə başa çatır:
- şampan şərab materialının hazırlanması;
- şampan şərab materialının emalı;
- şampan şərabının istehsal üsulları.
Şampan şərab materialı ağ və qırmızı süfrə şərabları kimi hazırlanır
və emala verilir.
Şampan şərabı 3 üsulla istehsal edilir.
1. Şampan şərabının xüsusi germetik bağlı 0,8 l tutumlu
butulkalarda hazırlanması.
2. Fasiləli rezervuar üsulu ilə şampan şərabının istehsalı. Burada 5 t
tutumu olan germetik bağlı dəmir rezervuarlardan istifadə edilir.
3. Fasiləsiz rezervuar üsulu ilə şampan şərabı istehsalı.
Butulkada şampan şərabının istehsalı aşağıdakı kimi aparılır. Əv-
vəla, tiraj qarışığı hazırlanır. Bunun üçün emal edilmiş şampan şərab
materialı, şəkərliliyi 50-60% olan tiraj likörü, 10%-li taninin spirtdə
məhlulu və balıq yapışqanının 2%-li məhlulu götürülür. SO2-nin miqdarı
30 mq/l-dən çox olmamalıdır. 1 q/l miqdarında limon turşusu əlavə etmək
məsləhət görülür. Likör o qədər əlavə edilməlidir ki, şərab materialında 22
q/l şəkər olsun. Maya 1 ml məhlulda 1 milyon hüceyrə hesabı ilə, tanin və
balıq yapışqanı isə nümunə miqdarında qatılır. Tiraj qarışığı hazırladıqda
tanin şərab materialı ilə birlikdə, qalanlar isə sonra qatılır.
Alınmış qarışıq 12-180C-də butulkalara doldurulur. Butulkanın
ağzından 7±1 sm aşağıya qədər doldurulur, ağzı ağac tıxac və ya polietilen
probka ilə bağlanıb dəmirlə bərkidilir.
İkinci dəfə qıcqırdılma 10-150C-də aparılır. 3 il müddətində
saxlanılır. Bu müddətdə butulkaların 4 dəfə yeri dəyişdirilir. Axırıncı dəfə
butulkalar xüsusi yerlərə remyuaj üçün qoyulur. Qıcqırma zamanı əmələ
gəlmiş karbon qazı şirənin içərisində doydurulur. Əmələ gəlmiş çöküntü
isə qıcqırma prosesi qurtardıqdan sonra butulkanın boğazına yığılır. Butul-
kalar bu zaman ağzı aşağı yığılır və bu prosesə remyuaj deyilir. Bundan
sonra bu butulkalar deqorjaj prosesinə verilir. Bu zaman butulkaların
boğaz hissəsi dondurulur ki, qapaq açılıb çöküntü rədd ediləndə itki az
olsun. Butulkanın ağzı 8±1 sm aşağıya qədər dondurulur və qabaqcadan
hazırlanmış və 3 ay saxlanmış ekspedisiya likörü ilə kupaj edilir. Ekspedi-
siya likörü köhnə şərab, konyak, limon turşusu və şəkərin qarışığından
ibarətdir. Butulkaların ağzı möhkəm bağlanır, 17-200C-də 15 gün nəzarət
altında saxlanılır. Bundan sonra butulkaların ağzı möhkəm bağlanır, butul-
kalara etiket kağızı yapışdırılır, ağzı və butulkanın boğaz hissəsi folqa ilə
örtülür.
Hələ 1859-cu ildə Momeno şampan şərabının rezervuar üsulu ilə
hazırlanmasının mümkünlüyünü dedi. Lakin bu iş yalnız XX əsrin 20-ci
illərində sənayedə tətbiq edildi.

201
 İlk dəfə Fransada Şarma və Şossepye aparatlarında şampan şərabı
istehsalı böyük müvəffəqiyyət qazandı. Lakin A.M.Frolov-Baqreyev bu
üsulların çatışmazlıqlarını nəzərə alaraq şampan şərabı istehsalının fasiləli
rezervuar üsulunu işləyib hazırladı. Lakin şampan şərabı istehsalındakı
sonrakı təkmilləşdirmələr onun fasiləli üsulunun da bir sıra çatışmazlıq-
larını aşkar etdi. Son zamanlar alimlərdən A.A.Merjanian, S.A.Brusilovski
və b. şampan şərabı istehsalının fasiləsiz rezervuar üsulunu işləyib hazır-
ladılar.
Fasiləli üsulla şampan şərabı hazırladıqda ikinci dəfə qıcqırma 500
dal tutumu olan rezervuarda aparılır. Bunun üçün rezervuar 1,5-2,0% soda
məhlulu ilə yuyulur və 0,2% SO2 qazı məhlulu ilə sterilizə edilir. Sonra
qıcqırası kütlə hazırlanır. Şampan şərabının çeşidindən asılı olaraq qarışıq-
da şəkərin miqdarı aşağıdakı kimi olmalıdır: çox turş – 30 q/l, turş – 52 q/l,
yarımturş – 72 q/l, yarımşirin – 102 q/l, şirin – 122 q/l, şampanizasiya, yəni
ikinci dəfə qıcqırdılma əvvəlcə 180C-də, sonra 150C-də aparılır. Təzyiq 0,8
kqs/sm2 olmalıdır. Şampanizasiya 20-26 gün davam edir. Şərab 50C-yə
qədər soyudulur və 48 saat saxlanılır və butulkalara doldurulur. Butulka-
lara doldurulduqda şərabın temperaturu 00C, təzyiq 2 kqs/sm2 olmalı və
butulkanın ağzından 8±1 sm aşağı doldurulmalıdır. Butulkalara doldurul-
muş şampan şərabı nəzarət üçün 17-200C-də 10 gün saxlanılır.
Bu üsul ilə şampan şərabı istehsal etdikdə şərabın maya dəyəri aşağı
düşür, istehsal müddəti qısalır, itki azalır.
Son zamanlar ardı kəsilməyən istehsal üsulu işlənib hazırlanmış və
bunun nəticəsində bütün istehsal üsulu avtomatlaşdırılmış və mexanikləş-
dirilmişdir.
Şampan şərabı rənginə görə ağ və qırmızı olur. Şəkərin miqdarına
görə (q/100 sm3) şampan şərabı aşağıdakı adlarda buraxılır: bryut – 0,3-ə
qədər (çox saxlanılmış), çox turş – 0,8-1,3, turş – 3-3,5, yarımturş – 5-5,5,
yarımşirin – 8-8,5, şirin – 10-10,5. turş, yarımşirin və şirin şampan şərab-
ları yalnız rezervuar üsulu ilə hazırlanır.
Qırmızı şampan şərabı 1 markada buraxılır ki, bunun da tərkibində
10-10,5 q/100 sm3 şəkər olur. Spirtin miqdarı 10,5-12,5%, turşuluq 6-8,5
q/l-dir.

8.7. Şərabların xəstəlikləri və qüsurları

Şərabda olan xəstəliklər əsas etibarilə mikroorqanizmlərin fəaliyyəti

nəticəsində baş verir. Bu xəstəliklərin nəticəsində şərab şəffaflığını, rən-
gini, iyini və dadını itirir, içmək üçün yararsız olur. Şərabda olan bəzi
xəstəliklər müxtəlif üsullarla kənar edilir, lakin əksərən nöqsanlı və xəstə
şərablar texniki məqsədlər üçün istifadə edilir.

202
 Aerob mikroorqanizmlərin təsiri ilə şərabda sirkə turşusuna qıc-
qırma (Bacterium aceti), şərabın turşuması və kif (tcvel) xəstəliyi baş
verir. Kif xəstəliyini Mycoderma vini bakteriyaları törədir.
Şərabın sirkə turşusu bakteriyaları ilə xəstələnməsi zamanı onun
üzərində nazik boz rəngli pərdə əmələ gəlir. Belə xəstəliyə tutulmuş şərab
sirkə turşusu dadı və iyi verir. Bu xəstəlik əsasən tərkibində 13% spirt olan
süfrə şərablarında rast gəlir. 32-330 temperaturda bu xəstəlik daha yaxşı
inkişaf edir. Spirt sirkə turşusuna qədər oksidləşir.
C2H5OH+O2  CH3COOH+H2O
Bu xəstəliyin qarşısını almaq üçün şərabı pasterizə etmək məsləhət
görülür və yaxud təzə sıxılmış üzüm şirəsi ilə qarışdırıb yenidən qıcqır-
dırlar. Əgər şərabın tərkibində 2,5%-dən çox sirkə turşusu olarsa, o spirt
istehsal etmək üçün və ya sirkə istehsalına verilir.
Şərabın tsvel xəstəliyi zamanı onun üzəri ağ və ya çirkli sarı rəngdə
(ağ şərablarda) və çirkli çəhrayı rəngdə (qırmızı şərablarda) kiflə örtülür.
Sonralar həmin kif qatılaşır və şərabı bulanıq edir. Bu zaman spirt
oksidləşir.
C2H5OH+3O2  2CO2+3H2O
Bu xəstəliyin qarşısını almaq üçün şərab və tara kükürd (SO2) qazı
ilə tüstülənir, çəlləyin üzərində hava boşluğu qalmasın deyə daim onun
başı doldurulur.
Anaerob mikroorqanizmlərin təsiri ilə şərabda qıcqırma (süd, manit,
propion), piylənmə, acılaşma və bulanıqlaşma baş verir. Süd turşusuna
qıcqırmanı Bact. gracile və Bact. intermedium bakteriyaları törədir.
Süd turşusuna qıcqırma zamanı və belə xəstəliyə tutulmuş şərab-
lardan turşudulmuş kələmin və ya turşudulmuş süd məhsullarının iyi gəlir.
Şərabın rəngi tutqunlaşır, şəkəri çox olan şərablarda şəkər süd turşusuna
çevrilir.

C6H12O6  2CH3CHOHCOOH

Belə şərabı 700C-yə qədər qızdırmaq lazım gəlir. Bəzən kupaj et-
məklə, filtrdən süzməklə də qarşısını almaq olar.
Propion qıcqırması xəstəliyi ilin isti aylarında baş verir. Xəstəlik
zamanı şərabda çoxlu miqdarda CO2 qazı əmələ gəlir ki, buna puss deyilir.
Şərab bulanıqlaşır və asetat iyi verir, buna turn deyilir. Şərab turşusu
parçalanır və bu zaman sirkə və propion turşusu əmələ gəlir.

3(CHOHCOOH)2  2CH3COOH+C2H5COOH+5CO2+2H2O

Ağ şərabların rəngi bəzən göyərir, şərab selikli konsistensiya alır,

qırmızı şərablar isə sarı-qonur rəng alırlar. Şərabın turşuluğu azalır,
203
şüşənin və ya çəlləyin dibinə qara rəngli selikli çöküntü toplanır. Bunun
qarşısını almaq üçün şərabı yenidən emal edirlər. Yapışqanvarı maddələrlə
şəffaflaşdırılır, sulfitasiya edilir, bəzən də limon turşusu və ya tanin əlavə
edilir.
Mannit qıcqırması şərabda mannit bakteriyalarının (Bact. Man-
nitopocum) fəaliyyəti nəticəsində baş verir və əksəriyyətlə qırmızı şərab-
larda rast gəlir. Mannit qıcqırması zamanı şərabda altı atomlu mannit spirti,
sirkə və süd turşusu əmələ gəlir. Şərab öz rəngini saxlasa da bulanıqlaşır,
çürümüş meyvə iyi və dadı verir. Bunun qarşısını almaq üçün şərabı tez-tez
bir qabdan başqasına köçürmək lazımdır. Eyni zamanda pasterizə etmək və
kupaj etmək məsləhət görülür.
Şərabın piylənməsi – əsas etibarilə az spirtli, az turşulu və ekstraktı
olan şərablarda baş verir. Bundan əlavə şərabın tərkibində zülal qalarsa, bu
xəstəlik baş verə bilər. Bu xəstəliyi Bacillus viscosus vini bakteriyaları
törədir. Bu zaman şərabın rəngi tutqunlaşır, qatılaşır, sirkə iyi verir. Desert
və tünd şərablar bu xəstəliyə tutulmur.
Şərabların acılaşması əsasən qırmızı şərablarda olur. Bakteri-
yaların iştirakı ilə şərabda «akrolein» əmələ gəlir. Şərabda çöküntü yaranır,
rəngi qəhvəyiləşir, dadı isə acı olur.
Şərabın bulanıqlaşması əsasən göbələklər və mayalar tərəfindən
törənir. Bulanıq şərabın dadı dəyişməsə də, o keyfiyyətsiz sayılır. Bunun
qarşısını almaq üçün şərabı pasterizasiya edib sonra filtrdən süzürlər.
Bəzən kükürd qazı ilə emal edilir.
Asedamid (siçan dadı) xəstəliyi zamanı şərabda çöküntü və bula-
nıqlaşma əmələ gəlir. Bu xəstəliyi xüsusi süd turşusu bakteriyaları törədir.
Şərabda dərin oksidləşmə – bərpaedici proseslər gedir və bu zaman sirkə
turşusu və süd turşusu əmələ gəlir. Pasterizasiya edib soyutduqdan sonra
bu xəstəlik yox olur.
Yuxarıda göstərilən xəstəliklərdən başqa şərabda bir çox qüsurlar da
olur.
Şərabın qaralması – bu qüsur şərabda aşı maddələrin dəmirlə
oksidləşməsi nəticəsində baş verir. Tünd qara rəngli çöküntü əmələ gəlir.
Dəmirin miqdarından asılı olaraq çöküntü göydən qara rəngə qədər olur.
Bu nöqsan okleyka ilə, sarı qan duzu ilə emal etməklə aradan qaldırılır.
Mis kass qüsuru zamanı şərabda qəhvəyi çöküntü əmələ gəlir. Bu
isə şərabda mis duzları olduqda baş verir. Sarı qan duzu ilə şərabı emal
etdikdə aradan qaldırılır.
Oksidaz kassı – şərabın bozarması, qırmızı şərabların tünd qırmızı
rəngli çöküntü əmələ gətirməsidir. Ağ şərablar qəhvəyi rəngə boyanır. Bu
nöqsan şəraba enoksidaza fermenti düşdükdə baş verir. Bu zaman aşı və
boya maddələri oksidləşir. Şərabı pasterizə etdikdə və ya sulfitləşdirdikdə
aradan qaldırılır.

204
 Ağ kass – əsasən ağ şərablarda rast gəlir. Şərabda turşuluq az
olduqda baş verir, şərabın rəngi bulanıqlaşır və bozumtul-qara rəngə çalır.
Şəraba fosfor və dəmir duzlarının düşməsi qüsura səbəb olur. Limon
turşusu ilə turşulaşdırdıqda aradan qaldırılır.
Şərabdan hidrogen-sulfid iyinin gəlməsi. Bu qüsur kükürdlə emal
edilmiş, lakin təmizlənməmiş çəlləklərə şərab tökdükdə baş verə bilər.
Qıcqırma zamanı reduktaza və hidrogenaza fermentlərinin təsiri ilə sulfid
anhidridi hidrogen-sulfidə çevrilir (bərpa olunur). Bu qüsuru aradan qal-
dırmaq üçün əlavə olaraq sulfidləşdirilir.
2H2S+SO2  2H2O + 3S
Sərbəst kükürd okleyka və filtrdən süzməklə ayrılır.
Şərabın zəif ətirli olması – bu qüsur şərab uzun müddət yetişən
zaman açıq qaldıqda ətirli maddələrin parçalanması nəticəsində baş verir.
Üzümlə keçən qüsurlara – torpaq dadı, dondurulmuş üzüm dadı,
gərzəngi dadı (dolu zədələmiş üzümdən hazırlandıqda) və s. daxildir.
İstehsal texnologiyasına və sanitar-gigiyena qaydalarına düzgün
əməl edilmədikdə baş verən qüsurlara puçal dadı və maya dadı aid edilir.
Şərabın tərkibindəki və keyfiyyətindəki çatışmazlıqlar əsasən
xammalın tərkibindən və istehsal texnologiyasının pozulmasından irəli
gəlir. Şərabın çatışmazlıqları ikinci dəfə emalla aradan qaldırılır.

8.8. Konyakın istehsal texnologiyası

Konyak ağ üzümdən hazırlanmış şərab materialının fraksiya üsulu

ilə distilləsindən əldə edilən konyak spirtinin palıd çəlləklərdə və ya
içərisində çəllək taxtası olan çənlərdə saxlanılıb yetişdirilməsindən alınan
tünd spirtli içkidir.
Üzümdən spirtli içki alınmasının 3500 ildən artıq tarixi olmasına
baxmayaraq, konyak ilk dəfə 1701-ci ildə Fransanın Şaranta departamen-
tinin Konyak şəhərində (içkinin adı da buradan götürülmüşdür) istehsal
edilmişdir. İçkinin sənaye üsulu ilə nəzarət olunan konyak adı ilə istehsalı
Fransa hökuməti tərəfindən 1909-cu ildə rəsmi qeydə alınmışdır.
Konyak istehsalı aşağıdakı prosesləri özündə birləşdirir: konyak
şərab materialının alınması, onun konyak spirtinə qovulması, alınmış kon-
yak spirtinin palıd çəlləklərdə saxlanılması, kupaj materialının (koler, şəkər
şərbəti, durulaşdırıcılar) və bilavasitə konyakın hazırlanması, məhlulun
butulkalara doldurulması və tərtibə salınması.
Konyak şərab materialı – konyak spirti istehsalı üçün əsl xammal
hesab olunur. Fransada konyak şərab materialı üzümün Sent-Emilyon,
Kolombar və Fol blanş sortlarından hazırlanır. Konyak şərab materialını
hazırlamaq üçün başlıca olaraq Rkasiteli, Plavay, Klert, Alıy terskiy,
Aliqote, Terbaş, Qara üzüm, Silvaner, Msxali, Qarandmak, Kaxet, Mts-
205
vane, Solikouri, Tavkveri, Bayanşirə üzüm sortlarından istifadə edilir.
Üzüm ağ süfrə şərablarının hazırlanması sxemi üzrə sulfid anhidridi əlavə
etmədən emal edilir. Konyak şərab materialı hazırlanarkən təmiz maya-
lardan istifadə edilir. Konyak şərab materialı aşağıdakı tələblərə cavab
verməlidir: rəngi açıq samanıdan çəhrayı rəngə kimi, iyi və dadı təmiz,
başqa iysiz və dadsız, etil spirtinin həcmcə miqdarı 8%-dən az olmamalı,
sulfid anhidridi 15 mq/dm3-dən artıq olmamalı, titrlənən turşuların küt-
ləyə görə konsentrasiyası – 4,5 q/dm3-dən az olmamalıdır.
2%-ə qədər maya qarışığına icazə verilir. Konyak şərab materialı
süfrə şərablarına qulluq edildiyi qaydanı gözləməklə böyük həcmlərdə sax-
lanılır. Konyak şərab materialının keyfiyyətini saxlamaq məqsədilə onları
nazik qoruyucu təbəqə altında və ya təsirsiz qaz şəraitində germetik tarada
saxlamaq və qısa vaxt müddətində distillə etmək məsləhət görülür.
Konyak istehsalı üçün sağlam maya göbələklərinin tərkibində enant
efiri olan şərab materialı daha yararlıdır. Qovma zamanı efir distillata
keçir, ətir və dada spesifik ton verir. Kənar iy və dada malik olan şərab ma-
terialı konyak istehsalı üçün yararlı deyildir, çünki onlar hazır içkiyə keçir.
Konyak spirtini almaq üçün şərab materialı xüsusi qovucu aparat-
larda qovulur. Qovma sadə aparıldıqda spirt ikinci dəfə yenidən qovulur və
kənar qatışıqlar ayrılır. Birdəfəlik qovmada isə distillat fraksiya üsulu ilə
alınır.
Sadə qovma üsulunda əvvəlcə tərkibində 22-35% spirt olan spirt
alınır. Bunu ikinci dəfə fraksiya üsulu ilə qovub baş, orta və aşağı
fraksiyalara ayırırlar. Konyak istehsalı üçün orta və ya əsas fraksiya
götürülür ki, bunun da tərkibində etil spirti ilə yanaşı şərabın tərkibindəki
su və başqa uçucu maddələr də olur.
Bunlar şərab materialının tərkibində olmaqla müxtəlif qaynama
temperaturuna malikdirlər.
Spirt istehsalından fərqli olaraq konyak spirti istehsalında rekti-
fikasiya aparılmır və çalışırlar ki, distillata orta fraksiyada qovulan bir çox
qatışıqlar keçsin. Bunlar konyak spirtinin saxlanılması zamanı onun ətrinin
və dadının əmələ gəlməsində iştirak edir.
Konyak spirti – konyak istehsalının aralıq məhsulu olub konyak
şərab materialının distilləsindən alınır. Yetişdirmək məqsədilə palıd çəllək-
lərdə saxlanılır və konyak hazırlamaq üçün istifadə edilir. Təzə distillə
edilmiş konyak spirti rəngsiz olub xarakterik dada və ətrə malikdir. Tərki-
bində həcmcə 62-70% etil spirti, su və 1%-ə qədər başqa qarışıqlar, o cüm-
lədən susuz spirtə görə 180-600 mq/100 sm3 olan ali spirtlər, 3-50 mq/100
sm3 aldehidlər, 3-250 mq/100 sm3 orta efirlər, 80 mq/100 sm3 qədər uçucu
turşular vardır. Onun tərkibində susuz spirtə görə 3 mq/100 sm3-ə qədər
furfurol, həcmcə 0,15%-ə qədər metil spirti, 35 mq/dm3-ə qədər sulfit
turşusu, 8 mq/dm3 mis, 5 mq/dm3 qalay, 1 mq/dm3 dəmir olması məhdud-

206
laşdırılır. Konyak spirtinin ətrinə və dadına ən çox təsir edən orta və
yüksək temperaturda qaynayan maddələrdən enant efiri komponentləri, ali
spirtlər, aromatik və terpen birləşmələridir. Bunlardan yüksək molekullu
spirtlər (izoamil – C5H11OH, izobutil – C4H9OH, propil - C3H7OH), efirlər
(sirkə-etil – C2H5O2CCH3, sirkə-metil – CH3O2CCH3), aldehidlər (sirkə –
CH3CHO, propil - C2H5CHO), uçucu turşular (sirkə – CH3COOH, propion
- C2H5COOH, yağ – C3H7COOH), furfurol – (CH)3COCHO və başqa
birləşmələri göstərmək olar. Bu birləşmələrin konyak spirtində olması,
təkcə şərab materialının tərkibindən deyil, həm də qovma rejimindən
asılıdır. Keyfiyyətli markalı konyak almaq üçün konyak spirti fraksiya
üsulu ilə qovulub uzun müddət saxlanılmalıdır.
Fasiləsiz işləyən aparatlarda alınan konyak spirtində kənar qatışıqlar
daha çox olduğundan belə spirt əsasən adi konyakların istehsalı üçün
yararlıdır.
Konyak spirtinin keyfiyyəti üzümün sortundan, onun becərilməsin-
dən, klimatik və ekoloji şəraitdən, emal texnologiyasından və s.-dən
asılıdır. Uzun müddət saxlanılmış konyak spirtinin rəngi qızılı çalarlı açıq
qəhvəyiyə qədər, dadı və buketi yetişmə müddətinə uyğun konyak üçün
xarakterik olub, kənar dad və iy verməməlidir. 1-5 il saxlanılmış konyak
spirti bir az kəskin dadı, yüngül saxlanılma tonu olan gül-meyvə çalarlı
mürəkkəb buketi ilə fərqlənir. Saxlanılma müddəti artdıqca konyak spirti
buketində gül, vanil, qatran iyi artır, köhnə konyak spirtində şokolad, gü-
nəbaxan və başqa tonlar əmələ gəlir. Saxlanılmış konyak spirtinə buket
dolğunluğu əsasən karbohidratlar, liqnin və aşı maddələri verir. 1-15 il
müddətində saxlanılmış konyak spirtində 0,02-dən 0,82 q/dm3-ə qədər
tannidlər, 0,006-dan 0,66 q/dm3-ə qədər liqnin toplanır. Reduksiyaedici
şəkərlərin miqdarı 1-21 il saxlanılmış konyak spirtində 0,09-dan 1,92
q/dm3 qədər dəyişir, 3,3 q/dm3 miqdarında ekstraktlı maddələr toplanır.
Konyak spirtində yumşaq dadın əmələ gəlməsinə və rənginin yaxşılaşma-
sına aşı maddələrin oksidləşməsi təsir edir. Uzun müddət saxlanılmış
konyak spirtində tipik ətrin əmələ gəlməsində başlıca olaraq uçucu fenol
birləşmələri (vanilin, koniferol aldehidi və s.), laktonlar və karbohidratların
parçalanması məhsulları iştirak edirlər. 1-15 il saxlanılmış konyak spir-
tində aromatik aldehidlərin miqdarı 4-dən 130 mq/dm3-ə qədər dəyişir.
Kumarinlərin miqdarı 3 illik konyak spirtində 60-70 mq/dm3-ə, 6-10 il sax-
lanılmışlarda isə 70-90 mq/ dm3-ə çatır. Konyak spirtinin keyfiyyəti orqa-
noleptiki və kimyəvi analiz üsulları ilə qiymətləndirilir.
Konyak spirtini əldə etdikdən sonra onun saxlanılması və yetiş-
dirilməsi dövrü başlanır.
Konyak spirtinin saxlanılması – konyakın spesifik dadını, rəngini və
buketini əmələ gətirən maddələrin konyak spirtində toplanması məqsədilə
aparılan texnoloji əməliyyatlardır. Örtülü anbarlarda palıd çəlləklərdə və ya

207
içərisində palıd taxta olan emallı çənlərdə saxlanılır. Konyak spirtini
saxlamaq üçün tutumu 30-60 dal olan təzə palıd çəlləklər işlənib hazırlanır,
onların tutumu çəki üsulu ilə su vasitəsilə müəyyən edilir və 3-4 cərgə üst-
üstə yerləşdirilir: alt cərgədə 50-60 dal, orta cərgədə 40-50 dal və üst
cərgədə 30-40 dal tutumlu çəlləklər yerləşdirilir. Konyak spirtinin itkisini
azaltmaq və işi yüngülləşdirmək üçün çəlləkləri qəfəsə üsulu ilə yığmaq
məsləhət görülür (hündürlüyü 8 ədədə qədər). Sonra onlara termiki geniş-
lənmə nəzərə alınmaqla həcminin 2%-i dolmamaq şərtilə konyak spirti
töküb tıxacla bağlayırlar. İldə bir dəfə konyak spirti qarışdırılır və onun
tündlüyü yoxlanılır. Saxlanılma zamanı konyak spirtinin uçotu aparılır.
İtkinin miqdarını azaltmaq üçün konyak spirti saxlanılan binalar mak-
simum dərəcədə bağlı olmalıdır. Havanın dəyişdirilməsi sürəti gün ərzində
5 həcmdən artıq olmamalıdır. 20-300C temperaturda havanın nisbi rütubəti
(80-90%) anbardakı havanı daimi nəmli saxlayır. Saxlanılma üçün optimal
temperatur 20±50C-dir. 150C-dən aşağı temperaturda konyak spirtinin
yetişməsi ləngiyir, 250C-dən yuxarı temperaturda itkilər qəflətən çoxalır,
300C-dən yuxarı temperaturda isə kənar «rom» tonu əmələ gəlir.
Konyak spirtinin saxlanılması zamanı daima çəlləyin vəziyyətinə
fikir verilir, çəlləyin tillərinə ağ rəng vurulur, üst hissəsinə parafin qatı
çəkilir. Saxlanılma yerində bahar fəsli temperatur artdıqca çəlləklərin tıxacı
açılır, yayda isə parafinləşdirilir. 3 il saxladıqdan sonra hər partiya konyak
spirti dequstasiyadan keçirilib, adi və markalı konyakların istehsalı üçün
sortlaşdırılır. İldə 1-2 dəfə, həmçinin konyak spirtinin inventarizasiyası
zamanı buxarlanma nəticəsində itkinin yerinə konyak spirti əlavə edilir.
Konyak spirtinin emallı çənlərdə saxlanılması əvvəlcədən emal edilmiş
palıd taxtaları ilə birlikdə aparılır. Belə konyak spirti adi konyakların isteh-
salı üçün istifadə edilir. Yüksək keyfiyyətli konyak spirti palıd taxtaların
2-ci və 3-cü dəfə istifadə olunmasında əldə edilir, sonrakı əlavələrdə
onlarda ekstraktlı maddələrin miqdarı azalır. Çənlərə yerləşdirilmiş çəllək
taxtalarının miqdarı onların ölçüsündən asılıdır: çəllək taxtalarının qalınlığı
18-36 mm ola bilər. Səthinin xüsusi sahəsinə görə optimal miqdar 700-900
sm2/dal hesab edilir. Çəllək taxtasını çənlərdə quyu və ya qəfəsə qayda-
sında yerləşdirirlər. Yüksəkkeyfiyyətli konyak spirti çəllək taxtalarının
çənlərdə bərabər qaydada yerləşdirilməsindən alınır. Çəllək taxtaları çən-
lərə yığıldıqdan sonra onların tutumu su ilə müəyyən edilir və termiki ge-
nişlənmə nəzərə alınmaqla həcminin 2%-i dolmamaq şərtilə konyak spirti
ilə doldurulur.
Ardıcıl olaraq (ildə iki dəfə) konyak spirtini 15-18 mq/dm3 qatılıqda
oksigen ilə doydurur və eyni vaxtda konyak spirtini «öz-özünə» qarış-
dırırlar. Emal edilmiş çənlərdə konyak spirtinin saxlanılması üçün optimal
temperatur 20-250C-dir. Çox aşağı temperaturda yetişmə ləngiyir, çox
yuxarı temperaturda isə karamelləşmə prosesi baş verir. Palıd çəlləklərdə

208
və emal edilmiş çənlərdə saxlanılmış konyak spirtinin keyfiyyətinin və
kimyəvi tərkibinin müqayisəli tədqiqi onların adi konyak istehsalı üçün ey-
niyyət təşkil etdiyini göstərmişdir. Çən üsulu ilə saxlamada itkinin miqdarı
çəllək üsulu ilə saxlamaya nisbətən 3 dəfə azdır. Adi konyakların alın-
masında kombinələşmiş saxlanılmadan da istifadə edilir. Konyak spirti 1-2
il emal edilmiş çənlərdə çəllək taxtası ilə saxlanıldıqdan sonra palıd çəllək-
lərə köçürülür və ya təzə çəllək taxtası qoyulmuş çəlləkdə 1-2 il saxlan-
dıqdan sonra, 3-cü və 4-cü dəfə istifadə olunan çəllək taxtası olan çənlərə
köçürülüb yetişdirilir.
Konyak spirtinin yetişməsi – konyak spirtinin saxlanılması zamanı
konyakın bir içki kimi özünəməxsus spesifik xassələrinin formalaşması və
inkişaf mərhələsidir. Eyni vaxtda baş verən mürəkkəb fiziki, fiziki-kimyəvi
proseslərin məcmusunu özündə əks etdirir.
Konyak spirtinin yetişməsini şərti olaraq 3 dövrə bölmək olar: 5 ilə
qədər, 5-10 il və 10 ildən artıq. Hər bir dövr palıd ağacının müəyyən kom-
ponentlərinin konyak spirtində toplanması ilə xarakterizə olunur. Konyak
spirti ilə palıd ağacı komponentləri arasındakı reaksiyalar ağacın boşluq-
larında oksigenin iştirakı ilə gedir. Oksigenin udulması spirtin tərkibindəki
palıd ağacının ekstraktlı maddələrinin miqdarından asılıdır. Yetişmənin ilk
mərhələsində peroksidlər əmələ gəlir ki, bunlar da sonradan spirtin
komponentlərini oksidləşdirir. Konyak spirtinin yetişməsi zamanı onun
rəngi, sıxlığı, tündlüyü, özlülüyü və səthi gərilməsi dəyişir, konyak spir-
tinin həcmi azalır. Çəlləklərdə konyak spirtinin yetişməsinin ilk mərhələ-
sində sarı-qızılı rəng (flavonol piqmentlərinin rəngi), uzun müddət sax-
landıqdan sonra qəhvəyi rəng (tünd çay rəngi) əmələ gəlir ki, bu da palıd
ağacının fenol birləşmələrinin hidrolizi və oksidləşməsi nəticəsində
çevrilməsi ilə əlaqədardır. Konyak spirtinin həcminin və tündlüyünün
dəyişməsi onun buxarlanmasından və udulmasından irəli gəlir. Udulma
dərəcəsi çəlləyin hazırlandığı palıd ağacının quruluşundan, çəlləyin səthi-
nin ölçüsündən, temperaturdan və spirtin tündlüyündən asılıdır. Buxar-
lanmanın intensivliyi temperaturdan, havanın nisbi rütubətindən, havanın
dəyişməsindən, spirtin özlülüyündən, nisbi sıxlıqdan asılı olub Fik,
Pauzeylya, Dalton və Raulya qanunlarına uyğun olmalıdır. Temperaturun
və nəmliyin artması ilə spirtin buxarlanması da artır. Nisbi rütubət 70%-
dən az olduqda spirtə nisbətən suyun buxarlanması sürətlənir və spirtin
tündlüyü artır. Yetişmə zamanı etil spirti ilə yanaşı aldehidlər, asetallar,
efirlər və s. birləşmələr buxarlanıb uçur. Konyak spirtinin uçucu birləş-
mələri aldehidlər və asetallar əmələ gəlməsi ilə kimyəvi dəyişikliyə uğ-
rayır. Eterifikasiya, sabunlaşma və s. əlamətlər müşahidə edilir. Konyak
spirtinin yetişməsi zamanı uçucu komponentlərin dəyişməsi konyak
istehsalında ikinci dərəcəli rol oynayır. Burada palıd ağacından sorulan
komponentlərin böyük rolu vardır. Spirtin tərkibinə oksidləşmə və hidroliz
reaksiyaları, həmçinin diffuziya prosesləri nəticəsində aşağıdakı maddələr
209
keçir: flavonlar və flavonollar, fenol turşuları, karbohidratlar, liqnin, kuma-
rinlər, tanin və s. birləşmələr. Spirtlə palıd ağacından ekstraksiya olunan
bütün uçucu olmayan birləşmələr ümumi ekstrakt adı ilə birləşirlər. Kon-
yak spirtinin yetişməsi zamanı palıd ağacı polisaxaridlərinin hidrolizi
gedir, nəticədə spirt monosaxaridlərlə (heksozalar və pentozalar) zən-
ginləşir. Bunlar da tədricən dehidratasiyaya uğrayıb furan sıra aldehidləri
(furfurol, metilfurfurol və oksimetilfurfurol) əmələ gətirir. Yetişmənin ilk
mərhələsində spirtin tərkibində pentozanlar çoxluq (60%-ə qədər) təşkil
edir. 15-20 ildən sonra isə heksozaların miqdarı (70%) artır. Bu müddətdə
karbohidratların ümumi miqdarı 2 q/ dm3-ə qədər artır, bu da ekstraktın 55-
60%-ni təşkil edir. Karbohidratlar dadı yumşaldır, onların dehidratasiya-
sından alınan məhsullar konyak spirtinin buketinə təsir edir. Yetişmə, tər-
kibində 25% turşu xassəli piroqall hidrogenləri olan palıd ağacı tannin-
lərinin konyak spirtinə keçməsi ilə müşahidə edilir. Taninlərin miqdarı ye-
tişmə prosesində oksidləşərək dəyişir. Yetişmənin ilk mərhələsində
ekstraktlı maddələrin tərkibində aşı maddələri çoxluq təşkil edir (10 il
saxlanılmış konyak spirtindəki ekstraktın 20-35%-i) və onların oksid-
ləşməsi ekstraksiya ilə eyni vaxtda gedir. Sonra taninlərin ekstraksiyası
zəifləyir və çox oksidləşmiş maddələr eyni vaxta flabofenlərə çökür, 20 il
saxlanılmış konyak spirtində taninlərin miqdarı ekstraktın 10-15%-ni təşkil
edir. Palıd ağacının oksidləşmiş aşı maddələri yumşaq və büzüşdürücü
dada malik olduğundan köhnə konyaka xüsusi dad verir. Konyak spirtinin
yetişməsində liqninin parçalanmasından alınan uçucu (15%) və uçucu
olmayan (85%) maddələrin rolu vardır. Liqninin hidrolizindən alınan
məhsullar mürəkkəb kimyəvi proseslər nəticəsində konyak spirtində bir
sıra qəhvə və benzol spirtləri (vanilin, yasəmən aldehidi və s.) əmələ gəlir.
Oksidləşmə nəticəsində əmələ gələn maddələr hesabına liqnin konyak
spirtinə «balzam» ətri verir. Konyak spirtinin yetişməsi prosesində onun
tərkibində liqninin miqdarı artır və 5 illik konyakda ekstraktın 28-35%-ni
təşkil edir. Sonralar bir qədər azalıb 10 illik konyak spirtində ekstraktın 20-
30%-ni, 10 ildən sonra isə 17-22%-ni təşkil edir.
Konyak spirtinin yetişməsi palıd ağacından azotlu maddələrin par-
çalanması məhsullarının, o cümlədən aminturşularının ayrılması ilə gedir.
Aminturşuları spirtlərin və asetalların (fenilalanindən feniletil spirti əmələ
gəlir) əmələ gəlməsi ilə dəyişir. Bunlar solmuş qızılgül ətrinə malik olub
konyaka gül ətri verir. Aminturşuların şəkərlərlə reaksiyaya girib melanoi-
dinlər əmələ gətirir ki, bunlar da konyakın buketinin formalaşmasında və
qəhvəyi rəngin əmələ gəlməsində iştirak edir. Melanoidinlərin miqdarı ilk
3-10 il çəlləkdə saxlandıqda artır, sonra azalır. Ümumi ekstraktın və onun
tərkibindəki komponentlərin miqdarına görə saxlanılma müddəti və
konyak spirtinin keyfiyyəti haqqında fikir söyləmək olar.
Konyak istehsalının rezervuar üsulunda konyak spirtini germetik
bağlı rezervuarlarda yetişdirirlər. Bu zaman hər dekalitr konyak hesabı ilə
210
80x10 sm2 palıd ağacından hazırlanmış çəllək taxtası ştabel qaydasında
rezervuarın içərisinə yığılır. İstehsal göstərmişdir ki, rezervuar üsulu ilə
alınmış konyak spirti, çəlləklərdə saxlanılmaqla alınan konyak spirtindən
keyfiyyətcə daha da üstündür. Bu üsulla saxlanma vaxtına qənaət edil-
məklə itki də azalır. Bu üsul bir çox konyak zavodlarında tətbiq edilir.
Uzun müddət saxlama zamanı konyak spirtində mürəkkəb fiziki-
kimyəvi proseslər gedir. Palıd ağacının tərkibindəki həll olan maddələr
ekstraksiya olunur, çəlləyin daxilində olan mayenin həcmi suyun və spirtin
buxarlanması hesabına azalır. Spirt sudan daha tez buxarlandığından ma-
yenin tündlüyü azalır. Tündlüyün azalması həm də spirtin hava oksigeni və
distilyatın tərkibində olan başqa maddələrlə birləşməsindən də irəli gəlir.
Saxlanmanın birinci ili konyak spirtində aldehidlərin və uçucu turşuların
miqdarı artır. Etil spirtinin bir hissəsi oksidləşərək sirkə aldehidinə çevrilir.
2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O22CH3COOH
Sirkə aldehidinin bir hissəsi oksidləşərək sirkə turşusuna çevrilir.
Əmələ gəlmiş turşu və aldehidlər spirtlə birləşib efir və asetatlar əmələ
gətirir.
Ж2H5ОH+HООЖЖH3 Ж2H5ООЖЖH3 +H2О
сиркə турşусу сиркə-етил ефири
2Ж2H5ОH+ОHЖЖH3 (Ж2H5О)2ЖHЖH3 +H2О
сиркə алдеhиди асетал

Konyak spirtində belə bir kimyəvi dəyişikliyin baş verməsi konyak

buketinin əsasını təşkil edir. Spirtin təsiri ilə çəlləkdən hasil olmuş liqnin,
tanidlər spirtlə birləşib mürəkkəb efir əmələ gətirir ki, bu da konyakın ət-
rinə müsbət təsir göstərir. Xromatoqrafiya və spektrofotometriya təhlilləri
göstərmişdir ki, konyak spirtinin saxlanılması zamanı yuxarıda qeyd et-
diyimiz maddələrdən başqa vanilin, yasəmən aldehidi, koniferol aldehidi
və s. maddələr əmələ gəlir.
Palıd ağacı hemisellülozası (ksilan, araban, qlükan, metil, pentozan-
lar) konyak spirtinin tərkibində olan turşuların təsirindən heksozalara qədər
hidroliz olunur və orada ksilaza, arabinoza, qlükoza, fruktoza, ramnoza
əmələ gəlir. Spirtin dadı bu zaman yumşalır. Saxlama zamanı gedən başqa
oksidləşdirici bərpaedici proseslərin nəticəsində konyak spirti özünəməx-
sus kəhrəba rəngi, mürəkkəb harmonik dad və vanil tonunda ətir kəsb edir.
Hazır yetişmiş konyak spirtləri dad və ətrinə görə bir deyildir. Müəyyən
markalı konyak almaq üçün konyak spirtləri müəyyən nisbətdə qarışdırılır.
Eyni zamanda distillə edilmiş su, şəkər şərbəti və koler (qənd yağı) də
işlədilir.
211
 Distillə suyunu əvvəlcədən hazırlayıb ona 20-25% konyak əlavə
edirlər. Bunu bir aya qədər saxlayırlar ki, spirt suda assimilyasiya etsin.
Şəkər şərbətini su və şəkərin birləşməsindən alırlar ki, bunun da tərkibində
67-70% şəkər olur. Qənd yanığını isə şəkəri susuz qızdırma yolu ilə əldə
edirlər. Konyak spirtinin, distillə suyunun, şəkər şərbətinin və qənd yanı-
ğının miqdarı əvvəlcədən müəyyən edilir. Lazımi nisbətdə qarışdırılır. Bu
əməliyyatdan sonra adi konyaklara 3 ay, yüksək keyfiyyətli konyaklara isə
6 ay istirahət verilir. Bundan sonra konyak filtrdən süzülür və butulkalara
doldurulur. Butulkalara doldurulmuş konyakları uzun müddət saxlamaq
məsləhət görülmür. Çünki bu zaman onun dadı və ətri çox az dəyişir.
Konyak spirtinin saxlanılması müddətindən və keyfiyyətindən asılı
olaraq adi və markalı konyaklar istehsal edilir.
Adi konyaklar 3, 4 və 5 il palıd çəlləklərdə saxlanmış konyak
spirtindən uyğun olaraq 3, 4 və 5 ulduzlu buraxılır. Adi konyakların
tərkibində spirtin miqdarı uyğun olaraq 40, 41 və 42%, şəkər isə 1,5% olur.
Bundan başqa, yüksək keyfiyyətli uzun müddət saxlanılmış markalı
konyaklar da istehsal edilir.
Markalı konyaklar – 6 ildən 50 ilə qədər saxlanılıb yetişdirilmiş
konyak spirtindən istehsal edilən yüksək keyfiyyətli tünd spirtli içkilərdir.
Tərkibində həcmcə 40-57% spirt, 7-25 q/dm3 şəkər olur. Markalı konyak-
lar konyak spirtinin saxlanılması müddətindən asılı olaraq KV, KVVK və
KS qruplarına ayrılır.
KV (коньяк выдержанный – saxlanılmış konyak), orta hesabla 6-7
il saxlanılıb yetişdirilmiş konyak spirtindən istehsal edilir. Bu qrup
konyakların tərkibində həcmcə 40-42% spirt, 7-12 q/dm3 şəkər olur. KV
qrupuna aid Azərbaycanda – «Göygöl» və «Gəncə konyakları istehsal
edilir.
KVVK (коньяк выдержанный высокого качества – yüksəkkey-
fiyyətli saxlanılmış konyak) – orta hesabla 8 ildən 10 ilə qədər saxlanılıb
yetişdirilmiş konyak spirtindən istehsal edilir. Bu konyakların tərkibində
həcmcə 40-45% spirt, 7-25 q/dm3 şəkər olur. KVVK qrupuna aid
Azərbaycanda «Bakı» konyakı istehsal edilir.
KS (коньяк старый – çox saxlanılmış konyak) – orta hesabla 10 il
və daha çox saxlanılıb yetişdirilmiş konyak spirtindən istehsal olunur. Bu
qrup konyakların tərkibində həcmcə 40-57% spirt, 7-20 q/dm3 şəkər olur.
KS qrupuna aid Azərbaycanda – «Azərbaycan», «Yubiley», «Moskva»,
«Şirvan» konyakları istehsal edilir.
KV, KVVK və KS qrupu konyaklarını hazırladıqda bir qədər cavan
konyak spirti qatmağa icazə verilir. KV qrupu konyaklarına 4 illik, KVVK
qrupu konyaklarına 5 illik, KS qrupuna isə 7 illik konyak spirti qatmaq
olar.
5 ildən az olmayaraq əlavə çəlləklərdə və ya butulkalarda saxla-
nılmış markalı konyaklar kolleksion konyak adlanır.
212
 IX FƏSİL

BİTKİ VƏ HEYVANAT YAĞLARININ VƏ MARQARİNİN

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

9.1. Bitki yağlarının istehsal texnologiyası

Bitki yağlarını yağlı bitkilərin meyvəsindən və toxumundan istehsal

edirlər. Yeyinti yağı istehsal etmək üçün əsasən günəbaxan, soya, pambıq,
yerfındığı, zeytun, küncüt, xardal, xaşxaş və s, texniki yağ almaq üçün isə
kətan, tunq, gənəgərçək, peril və s. bu kimi yağlı toxumlardan istifadə
edilir. Zeytun meyvəsində 23-49%, günəbaxanda 33-57%, pambıq çiyi-
dində 16-29%, soyada 14-26%, qarğıdalı nüvəsində 30-48% yağ vardır.
Bitki yağlarının istehsalı 4 mərhələdə başa çatır:
- yağlı toxumların tədarükü və saxlanılmaya hazırlanması;
- yağlı toxumların istehsala hazırlanması;
- yağlı toxumlardan yağın ayrılması;
- alınmış yağın saflaşdırılması (rafinasiyası).
Yağ istehsalı üçün istifadə olunacaq yağlı toxumlar kənar qarı-
şıqlardan təmizlənir, nəmliyi normalaşdırılır, ölçüsünə görə çeşidlənir,
toxum qabığından ayrılır və nüvə xırdalanır. Bitki yağları əsasən iki üsulla
– presləmə və ekstraksiya üsulu ilə alınır. Bəzən kombinələşmiş üsul da
tətbiq edilir. Yağlı toxumların preslənməsi isti və soyuq üsulla birdəfəyə və
ya ikidəfəyə aparılır. Presləmə üçün şnekli və hidravlik preslərdən istifadə
edilir.
Birdəfəyə presləmə tərkibində nisbətən yağı az olan toxumlar üçün
tətbiq edilir. Bu üsulda yağın çıxarı az, keyfiyyəti isə aşağı olur. İkidəfəyə
persləmədə əvvəlcə yağın bir hissəsi aşağı təzyiqli preslərdə (forpres)
ayrılır və sonra yenidən yüksək təzyiqli şnekli preslərdə (ekspellerlər) sıxı-
laraq yağ bütünlüklə ayrılır. Bu üsülda itki çox olur. Alınmış yağ yüksək-
keyfiyyətli, açıq rənglidir, lakin saxlanılmağa davamsızdır.
İsti presləmə üçün toxumu hazırladıqda, onu ikidivarlı qazanlarda
qovururlar. Yüksək temperaturun təsirindən zülallar denaturatlaşır, alınan
yağın rəngi bir qədər tünd, dadı nisbətən kəskin, saxlanılmağa isə davamlı
olur. Jmıxın tərkibində 7-8% yağ qalır.
Ekstraksiya üsulu ilə bitki yağlarının istehsalında üzvi həlledici-
lərdən, əsasən yüngül fraksiyalı benzindən istifadə olunur. Ekstraksiya
üsulu ilə bitki yağlarının istehsalı aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
- yağlı toxumun təmizlənməsi və qurudulması;
- toxumun xırdalanması;
- toxumdan yağın həlledicilərlə ekstraksiyası;
213
 - həlledicinin yağdan ayrılması;
- alınmış yağın saflaşdırılması.
Bu üsulla yağın çıxarı artır, keyfiyyəti isə yaxşılaşır. Bu üsulla
yağın çıxarı yüksək olur, jmıxın tərkibində 1%-ə qədər yağ qalır.
Kombinələşmiş üsulla bitki yağlarının istehsalında əvvəlcə toxum-
lar forpreslərdə sıxılır və tərkibində 10-12% yağ qalmış jmıx xırdalanır və
ekstraksiya üsulu ilə ikinci dəfə yağı ayrılır. Bu üsuldan pambıq yağı isteh-
salında daha çox istifadə edilir.
Yağların saflaşdırılması xam yağın kənar maddələrdən təmizlən-
məsidir. Saflaşdırılma üsulları əsas prosesin getdiyi mexanizmə uyğun
olaraq fiziki, kimyəvi və fiziki-kimyəvi üsullarla aparılır. Fiziki üsullara
çökdürmə, filtrasiya və mərkəzdənqaçma aparatından keçirmə aiddir. Bu
üsullarla yağın tərkibindəki mexaniki qatışıqlar, çökmüş fosfatidlər, su və
digər maddələr ayrılır. Fasiləsiz işləyən mərkəzdənqaçma aparatlarında ya-
ğın mexaniki qatışıqlardan təmizlənməsi daha səmərəlidir. Fiziki üsullar-
dan filtrasiya, yağı çöküntülərdən və asılı hissəciklərdən birdəfəlik təmiz-
ləyir.
Kimyəvi üsullarla saflaşdırmaya hidratasiya və neytrallaşdırma
aiddir. Bu üsullarla yağın tərkibindəki kolloid maddələr, fosforlu birləşmə-
lər və sərbəst yağ turşuları təmizlənir.
Fosfatidləri ayırmaq məqsədilə yağların su ilə qızdırılıb emal edil-
məsinə hidratasiya deyilir. Hidratasiya nəticəsində fosfatidlər şişir, yağda
həll olmadığından çökür və bu da filtrasiya ilə ayrılır. Eyni zamanda yağ
selikli və zülali maddələrdən təmizlənir.
Qələvi ilə saflaşdırma (neytrallaşdırma) yağın tərkibindəki sərbəst
yağ turşuları, həllolan zülal və selikli maddələrin təmizlənməsidir. Nəticə-
də sərbəst yağ turşuları qələvi ilə reaksiyaya girərək sabun əmələ gətirir.
Sabun piqmentləri, zülali və selikli maddələri də özü ilə birlikdə çökdürür.
Fiziki-kimyəvi üsullara yağın ağardılması, dezodorasiyası və
dondurulması aiddir. Bu üsullarla yağın tərkibindəki boya maddələri və
kəskin qoxulu birləşmələr təmizlənir.
Yağların ağardılması üçün onları adsorbentlərlə (heyvanat kömürü,
qumbrin, askanit-ağardıcı torpaq və s.) emal edirlər. Yağın üzərinə 2-5%
miqdarında adsorbent əlavə edilir, qarışdırılır və lazımi rəngdə yağ aldıq-
dan sonra adsorbent filtrasiya üsulu ilə ayrılır.
Dezodorasiya əməliyyatı ilə yağları kənar qoxu və dad verən mad-
dələrdən təmizləyirlər. Yağa kəskin su buxarı verilir və buxar özü ilə kəs-
kin qoxunu ayırır. Sonra yağ vakuum altında qurudulur.
Yağların dondurulmasında məqsəd irimolekullu doymuş yağ tur-
şularını və mumları ayırmaqdır. Bu əməliyyat vinterizasiya üsulu ilə
təmizləmə də adlanır.

214
 Pambıq yağının saflaşdırılmasının öz xüsusiyyətləri vardır. Pambıq
yağının tərkibində 2% miqdarında qossipol maddəsi olur. Sərbəst qossi-
polu qələvi ilə emal edib, birləşmiş qossipolu isə emulsiyalaşdırma üsulu
və antranil turşusu ilə ayırırlar.
Ən çox istifadə olunan bitki yağlarına günəbaxan, qarğıdalı, soya,
pambıq, zeytun və xardal yağları aid edilir. Bitki yağlarından marqarin və
mayonez, mətbəx və qənnadı yağları istehsalında, yağda balıq konservisi
və digər yeyinti sənayesi sahələrində xammal kimi istifadə edirlər.
Günəbaxan yağı – birillik günəbaxan bitkisinin toxumundan alınır.
Presləmə və ekstraksiya üsulu ilə əldə edilir. İsti presləmə üsulu ilə əldə
edilmiş yağ qızılı-sarı rəngdə, qovrulmuş iyə və dada malikdir, həm də şəf-
faf olur. Soyuq presləmə üsulu ilə alınan yağ nisbətən açıq rəngdə, zəif
ətirli, şəffaflığı nisbətən azdır.
Günəbaxan yağının 3 növü – şəffaflaşdırılmış, şəffaflaşdırılmamış
və hidratasiya edilmiş istehsal edilir. Şəffaflaşdırılmış yağ əmtəə sortlarına
ayrılmır, lakin dezodorasiya edilmiş və dezodorasiya edilməmiş çeşidində
istehsal edilir (QOST 1129-93).
Şəffaflaşdırılmamış və hidratasiya edilmiş yağ əla, 1-ci və 2-ci
əmtəə sortlarına bölünür. İctimai iaşə müəssisələrinə və ticarətə verilən
günəbaxan yağı şəffaflaşdırılmış-dezodorasiya edilmiş olur. Belə yağın dad
və iyi hiss olunmur. Qalan növ və sort yağlarda isə günəbaxan yağına xas
iy və dad olub, kənar qoxu və dad, həmçinin acılıq hiss edilməməlidir. 2-ci
sort yağda azacıq kif iyi və zəif acı dad ola bilər.
Saflaşdırılmış və hidratasiya edilmiş əla və 1-ci sort yağ şəffaf və
çöküntüsüz olmalıdır. 2-ci sort hidratasiya edilmiş, əla və 1-ci sort
saflaşdırılmamış yağda zəif bulanıqlaşma, 2-ci sort saflaşdırılmamış yağda
isə çöküntü və çöküntünün üstündə bulanıqlaşma ola bilər. Günəbaxan
yağının keyfiyyət göstəriciləri standarta (QOST 1129-93) uyğun olmalıdır.
«Bakı Yağ və Qida Sənaye» ASC-də dezodorasiya və vinterizə edilmiş
Final Günəbaxan bitki yağı istehsal edilir.
Günəbaxan yağından yeyinti məqsədləri üçün daha çox istifadə
edilir. Marqarin və mayonez istehsalında, mətbəx və qənnadı yağları üçün
salomas istehsalında, həmçinin sabun bişirmək üçün istifadə edilir. Bila-
vasitə qida üçün saflaşdırılmış və hidratasiya edilmiş günəbaxan yağı sərf
edilməlidir.
Pambıq yağı – pambıq çiyidindən isti presləmə, həmçinin ekstrak-
siya üsulu ilə alınır. Saflaşdırılmış və dezodorasiya edilmiş pambıq yağı
qida üçün istifadə edilə bilər. Pambıq yağından alınan salomas marqarin və
mətbəx yağı istehsalında, həmçinin sabun bişirmək üçün istifadə edilir.
Pambıq yağı təyinatından asılı olaraq qələvi ilə təmizlənir, ağardılır
və dezodorasiya edilir. Qələvi və antranil turşusunun iştirakı ilə saflaşdı-
rıldıqda qossipoldan təmizlənir.

215
 Pambıq yağı saflaşdırılmış və saflaşdırılmamış olur. Hər iki növ yağ
keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır (QOST
1128-75).
Yeyinti məqsədləri üçün presləmə üsulu ilə alınan və saflaşdırılmış
əla və 1-ci sort yağ istifadə olunur. Bu yağ neytrallaşdırılmış dezodorasiya
edilmiş və ya neytrallaşdırılmış dezodorasiya edilməmiş olmalıdır. Yağın
rəngi açıq sarıdır.
Bundan əlavə salat üçün dezodorasiya edilmiş pambıq yağı da
istehsal edilir. Bunu presləmə üsulu ilə alınmış yağı 7,5-8oC-də dondurub
fraksiyalara ayırmaq yolu ilə əldə edirlər. Bu yağın spesifik dadı və iyi
olmur, rəngi açıq sarıdır. 0oC-də 7 saat saxladıqda şəffaf olmalıdır.
Saflaşdırılmış 2-ci sort və saflaşdırılmamış pambıq yağı texniki
məqsədlər üçün istifadə edilir. Pambıq yağının keyfiyyət göstəriciləri stan-
darta (QOST 1128-75) uyğun olmalıdır.
Soya yağını soya paxlasından alırlar. Soya paxlasında 15-25%
yağla yanaşı bioloji cəhətdən tam dəyərli zülali maddə vardır. Soya zülali
heyvandarlıqda yemlərin azotlu maddələrlə zənginləşdirilməsində böyük
əhəmiyyət kəsb edir.
Soya yağı presləmə və ekstraksiya üsulu ilə istehsal edilir. Təmiz-
lənməsi dərəcəsindən asılı olaraq saflaşdırılmış, saflaşdırılmamış 1-ci və
2-ci sort, hidratasiya edilmiş 1-ci və 2-ci sort soya yağı istehsal edilir
(QOST 7825-75).
Saflaşdırılmamış 2-ci sort yağdan (texniki yağdır) başqa qalan
bütün yağlardan yeyinti məqsədləri üçün istifadə edilir.
Xam soya yağının rəngi yaşıl qəhvəyi, saflaşdırılandan sonra isə
açıq sarıdır. Soya yağının keyfiyyət göstəriciləri standarta (QOST 7825-
76) uyğun olmalıdır.
Qarğıdalı yağı un-yarma və ya nişasta-patka sənayesinin tullantısı
olan qarğıdalı nüvəsindən presləmə və ekstraksiya üsulu ilə alınır. Xam
qarğıdalı yağı spesifik, bəzən isə xoşagəlməyən dad və iyə malik olur.
Rəngi açıq sarımtıl, qırmızımtıl qəhvəyiyə qədər ola bilər. Emalı üsulların-
dan asılı olaraq qarğıdalı yağı saflaşdırılmış- dezodorasiya edilmiş, saflaş-
dırılmış-dezodorasiya edilməmiş və saflaşdırılmamış növlərdə istehsal olu-
nur. Bu yağlar əmtəə sortuna ayrılmır (QOST 8808-91).
Ictimai iaşə və pərakəndə ticarət üçün saflaşdırılmış - dezodorasiya
edilmiş Final Qarğıdalı yağı istehsal edilir.
Zeytun yağını subtropik zeytun ağacının meyvələrindən və
çəyirdək nüvəsindən isti və soyuq presləmə yolu ilə alırlar. Bilavasitə qida
üçün istifadə olunan keyfiyyətli zeytun yağı soyuq presləmə üsulu ilə alınır
ki, buna da «provans yağı» deyilir. Zeytun yağı xoşagələn iy və dada
malikdir. Yüksəkkeyfiyyətli yağın rəngi açıq sarıdan qızılı sarıya qədər,

216
aşağı sort yağda isə yaşıl çalarlı olur. Zeytun yağı yüksək- keyfiyyətli
konserv istehsalında istifadə olunur.
Zeytun meyvəsinin ətlik hissəsində 55%-ə, çəyirdəyində isə 12-13%
yağ olur. Tərkibcə bu yağlar eynidir. Soyuq presləmə yolu ilə yağ
ayrıldıqdan sonra 2-ci dəfə isti presləmə ilə yerdə qalan yağ ayrılır ki, bu
da texniki məqsədlər üçün istifadə edilir. Provans yağı uzun müddət sax-
lanıldıqda bulanıqlaşır. «Bakı Yağ və Qida Sənaye» ASC-də RIVIERA
markalı xalis Final Zeytun yağı istehsal edilir (RST 574-86).

9.2. Heyvanat yağlarının istehsal texnologiyası

Heyvanat yağlarını istehsal etmək üçün əsas xammal ət kombinatla-

rında mal-qaranın emalından alınan xam piy və sümükdür. Xam piy
müxtəlif göstəricilərinə görə növlərə ayrılır. Heyvanın növündən asılı ola-
raq xam piy mal, qoyun, donuz, keçi, at və s. piyə ayrılır. Yağ toxumasının
cəmdəyin hansı hissəsində yerləşməsindən asılı olaraq dərialtı, daxili,
əzələarası və quyruq piyi biri-digərindən fərqlənir. Bu piylərin kimyəvi
tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsindən asılıdır. Eyni
zamanda piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəsləndiyi iqlim şəraitindən
asılı olaraq müxtəlif ola bilər.
Mal, qoyun və donuz piylərinin orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi
göstəriciləri biri-digərindən fərqləndiyindən ayrı-ayrılıqda emal edilir. Əla
sort mal yağını əldə etmək üçün 1-ci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanın
piyindən istifadə edilir. Malın daxili böyrəküstü piyindən, mədə-bağırsaq
üzərində olan piylərdən əla sort mal yağı istehsal etmək olmaz, çünki bu
piylər spesifik qoxuya və bozumtul rəngə malikdir. Mal piyi xoşagələn iyə
malik olub rəngi açıq-sarımtıldır. Böyrək ətrafı piy, eləcə də yaşlı
heyvanların piyi tünd-sarımtıldır. Arıq heyvanların daxili orqanlarının
səthində toplanan piy bozumtul rəngə çalır. Mal piyinin konsistensiyası
bərkdir.
Xam qoyun piyi təzə halda parıltısız ağ rəngdə və spesifik qoxuya
malikdir. Qoyun piyi saxlanılmağa davamsızdır və asanlıqla oksidləşib
sarımtıl çalarlı rəng, kəskin stearin iyi kəsb edir. Qoyunun quyruq piyinin
konsistensiyası yumşaq, ərimə temperaturu nisbətən aşağı, iyi nisbətən
zəif, rəngi isə sarımtıldır. Keçi piyi də qoyun piyinə oxşayır.
Xam donuz piyi mal və qoyun piyinə nisbətən yumşaq konsis-
tensiyası, özünəməxsus iyi və ağ-süd rəngi ilə fərqlənir. Ən yaxşı donuz
piyi böyrək ətrafı, qarın boşluğu piyi və dərialtı piydir (şpikdir).
Təzə xam piydən əlavə əridilmək üçün soyudulmuş, dondurulmuş
və duzlu xam-piy də istifadə olunur.
Heyvanat yağlarının istehsalı üç mərhələdə başa çatır:
- xam piyin əridilmək üçün hazırlanması;

217
 - xam-piyin əridilməsi;
- əridilmiş yağın qarışıqlardan təmizlənməsi.
Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması proseslərinə xammalın
emalı və sortlaşdırılması, ilkin yuyulması, iri tikələrə xırdalanması, yeni-
dən yuyulması, soyudulması və narın xırdalanması aiddir.
Xam-piy quru və yaş əritmə üsulları, ekspulsion üsul və digər üsul-
larla əridilir.
Quru üsulla xam-piyin əridilməsinin mahiyyəti ondan ibarətdir ki,
xam-piyin hər sortu ayrıca olaraq doğranılır, əridiləcək qazanın ¾ hissəsinə
qədər doldurulur. Piy susuz olaraq həmin qazanlarda yüksək temperaturun
təsiri ilə tədricən qızdırılaraq əriyən yağ tədricən ayrılır. 1-ci yağ şirəsini
60-70oC-də qızdırmaqla alırlar, buna oleo-yağ adı verilir. Marqarin isteh-
salında istifadə edildiyi üçün oleo-marqarin də deyilir. Sonra temperatur
tədricən qaldırılır və alınmış yağ əla sort kimi satışa verilir. Yerdə qalan
cızdaq 1-ci sort yağın istehsalına sərf olunur.
Yaş üsulla xam-piyi əritdikdə su və ya su buxarından istifadə edilir.
Piy xırdalanır, üzərinə su tökülüb əvvəlcə 60-70oC-yə, sonra isə 100oC-yə
qədər qızdırılır. Piyin tərkibindən əriyib ayrılan yağ vaxtaşırı kənar edilir
və təmizlənməyə göndərilir. Bu üsulun mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki,
birləşdirici toxumalar, kollagen və digər suda həllolan zülali maddələr su-
yun və temperaturun təsirindən suda həll olur və yağın tərkibinə keçir. Bu
üsulla alınmış yağı uzun müddət saxladıqda xarab olur.
Qarışdırıcı buxar qazanlarında piyi əritmək üçün, xüsusi ikidivarlı
buxarla qızdırılan qazanlardan istifadə edilir. Qazanın daxilində hər iki
tərəfə hərəkət edən qarışdırıcılar birləşdirilir. Xam piy qazanın ¾ hissəsi
qədər yığıldıqdan sonra, buxar verilib qızdırılır və qarışdırıcı hərəkətə
gətirilir. Temperatur 60-70oC-yə çatdıqda 1-ci yağ şirəsi ayrılır.Temperatur
tədricən artırılır və piyin yerdə qalan hissəsi əridilir.
Mərkəzdənqaçma aparatının iştirakı ilə piyin əridilməsində xammal
maşının bunkerinə verilir. Piy dəqiqədə 146 dəfə dövr edən mərkəzdən-
qaçma barabanına daxil olur, barabanın bıçağı ilə 2 mm ölçüdə xırdalanır.
Xırdalanmış piyə qaynar su buxarı ilə təsir etdikdə yağ ayrılır. Aparatın
içərisində olan boru vasitəsilə istiliyi 85oC olan ərinmiş yağ ayrılır və
ikidivarlı qazanlarda saxlanılıb çökdürülür, sonra seperatora verilib təkrar
təmizlənir. Bu üsulun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, bütün proses ardıcıl
olaraq qısa müddətdə başa çatır, yağ nisbətən aşağı temperaturda əridilir,
məhsuldarlıq yüksəlir. Mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, yağ mütləq əlavə
olaraq seperatordan keçirilib təmizlənməlidir.
Ekspulsion üsulu ilə piyin əridilməsinin xüsusiyyəti ondan ibarətdir
ki, bütün istehsal prosesində xam-piyin əridilməsinə 15 dəqiqə vaxt lazım
olur. Belə qısa müddətdə yağın parçalanmasının, rənginin dəyişməsinin,

218
kənar iy və dadın əmələ gəlməsinin qarşısı alınır. Bu üsulda yağın çıxarı
98%, keyfiyyəti isə yüksək olur.
Sümük yağı istehsal etmək üçün mal və donuz sümüklərindən
istifadə edilir. Sümüyün təzə-köhnəliyindən və yağın alınması üsullarından
asılı olaraq sümük yağı yeyinti və texniki məqsədlər üçün hazırlanır. Ətdən
ayrılmış sümükdə orta hesabla 15% yağ olur.
Sümükdən yağ istehsal etmək üçün birinci növbədə sümüklər təmiz
yuyulur, sortlaşdırılır. Sümüklər heyvanların növünə və cinsinə görə,
skletdə harada yerləşməsinə görə sortlaşdırılır. Sümük iri olduqda doğranı-
lır, ət hissəciklərindən, damarlardan və digər toxumalardan təmizlənir.
Sümük parçaları yağəridən qazanlara doldurulub, üzərinə su əlavə edilir,
80-85oC temperaturda açıq qazanlarda sümük iliyindən yağ əriyib çıxana
qədər qızdırılır. Ərinmiş yağ vaxtaşırı ayrılır və təmizlənməyə verilir.
Yağın çıxarı sümükdəki yağın miqdarına görə 85%-dir. Sümük yağının
ekstraksiya üsulu və impuls üsulu ilə də istehsal edirlər. İmpuls üsulunun
mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qurğunun daxilində sümük toxumalarına vu-
rulan zərbə nəticəsində nisbətən aşağı temperaturda yağın ayrılması
sürətlənir. Bütün proses 12 dəqiqəyə başa çatır.
İstehsal olunan heyvanat yağlarının tərkibində emulsiyalaşmış və ya
həll olmuş müxtəlif qarışıqlar olur. Bu qarışıqlar çökdürmə, seperatordan
keçirmə, neytrallaşdırma, ağardılma və dezodorasiya üsulları ilə
saflaşdırılır.
Əti yeyilən heyvanların piyindən alınmış yağlar müxtəlif fiziki-
kimyəvi xassələrinə görə xarakterizə edilir. Ölkəmizdə əridilmiş heyvanat
yağlarının çeşidi aşağıdakılardan ibarətdir: mal, qoyun, donuz, sümük və
yığma yağ.
Ticarətə bəzən əridilmiş xam heyvanat piyləri – mal, qoyun,
donuzun daxili və qoyunun quyruq piyi də daxil olur. Donuz, mal və xam
qoyun piyləri 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır, quyruq piyi isə sortlara
ayrılmır. Donuz piyi duzlanmış şpik və ya hisə verilmiş halda da satışa
verilir.
Mal yağı mal piyindən müxtəlif üsullarla istehsal edilir. Keyfiyyət
göstəricilərinə görə əla və 1-ci sorta ayrılır. Fiziki-kimyəvi və orqa-
noleptiki keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq bu yağın bir qismi yemək
üçün, bir qismi isə marqarin istehsalı üçün sərf edilir. Bu yağın rəngi 15-
200C temperaturda açıq sarı və ya sarı olur. Əgər piy daha yaşlı heyvandan
alınarsa, onun yağı daha intensiv sarı rəngdə olur. Dad və iyi normal,
təmiz, birinci sortda az qovrulmuş iyin olmasına yol verilir. Əridilmiş
halda bu yağın hər ikisi şəffaf olmalı, 16-200C-də bərk konsistensiyaya
malikdir. Tərkibində olan suyun miqdarı əla sortda 0,2%, 1-ci sortda 0,3%-
dir. Turşuluq ədədi əla sortda 1,1; 1-ci sortda 2,2-dən çox olmamalıdır.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən 200C-də sıxlığı 923-933 kq/m3, ərimə

219
temperaturu 42-520C-yə qədər, donma temperaturu 27-380C, yod ədədi
32,7-46,7-dir. Bu yağdan başqa mal piyindən oleo-yağ (oleo-oyl) hazır-
lanır. Bu yağın turşuluq ədədi 1,6-ya qədər, ərimə temperaturu 28-310C,
donma temperaturu 17-250C-dir. Heyvanat mənşəli marqarin yağı istehsa-
lında istifadə olunur.
Qoyun yağını istehsal etmək üçün əsas etibarilə qoyunun quyruq
piyindən istifadə edilir. Bəzi hallarda dərialtı və daxili piyindən də istifadə
edirlər. Qoyun piyindən nəinki əla sort əridilmiş yağ, hətta aşağı tempera-
turda əriyən oleo-şip yağı da əldə edilir. Bu yağın ərimə temperaturu 26-
280C-dir. Qoyun piyi mal piyinə nisbətən saxlanılmağa davamsızdır. Bu
yağın istehsalı adi qayda üzrə aparılır. Standarta görə 15-200C-də bərk
konsistensiyalı, ağ və sarımtıl rəngdə olur. Qoyun yağı özünəməxsus xü-
susi iyi ilə fərqlənir. Əla sort əridilmiş qoyun piyi təmiz, kənar iysiz ol-
malı, 1-ci sortda az qovrulmuş dad verməsinə icazə verilir. Əridilmiş halda
tamamilə şəffaf olmalı, tərkibində su: əla sortda – 0,2%, 1-ci sortda –
0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq – 1,2 və 2,2-dir. Ərimə temperaturu 44-
450C, donma temperaturu 32-450C, 200C-də sıxlığı 932-961 kq/m3, yod
ədədi 31-46,2 olmalıdır.
Donuz yağı donuz piyinin əridilməsindən hazırlanır. Əridilmiş
donuz piyinin konsistensiyası xam piyin cəmdəyin hansı yerindən alın-
masından asılı olaraq müxtəlif olur. Donuzun dərialtı piyi daxili və böy-
rəküstü piyə nisbətən daha aşağı temperaturda əriyir. Yağın ərimə tem-
peraturu nəinki piyin növündən, hətta heyvanın yaşadığı şəraitdən, onun
yemindən və s. asılı olaraq dəyişir. Məsələn, aşağı temperatur şəraitində
yaşayan donuzun piyində, yüksək temperatur şəraitində yaşayana nisbətən
olein turşusunun miqdarı çoxdur və buna görə də şimal rayonlarında
bəslənən donuz piyinin ərimə temperaturu nisbətən aşağı olur. Heyvanın
yaşı da onun piyinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinə təsir edir. Cavan hey-
vandan alınan piyin rəngi açıq, ərimə temperaturu isə nisbətən aşağı olur.
Keyfiyyətindən asılı olaraq donuz yağı əla və 1-ci sorta ayrılır. Əla sort
yağ 15-200C-də ağ rəngdə, iyi və dadı özünəməxsus normal, əridilmiş
halda şəffaf olmalıdır. 15-200C-də yaxıntılı konsistensiyalıdır. Suyun
miqdarı əla sortda 0,25%, 1-ci sortda 0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq
1,1 və 2,2-dir. Ərimə temperaturu 36-460C, donma temperaturu 26-320C-
dir. 200C-də sıxlığı 931-938 kq/m3, yod ədədi isə 46-70-dir.
Sümük yağının kimyəvi tərkibi və xassələri emal olunan sümüyün
növündən asılıdır. Təzə sümükdən alınan sümük yağı əridilmiş kərə yağına
oxşayır. Rəngi açıq sarı və xoş tamlı olur. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı
olaraq sümük yağı əla və 1-ci əmtəə sortuna ayrılır. Əla sort sümük yağı ağ
rəngdən açıq sarı rəngə qədər olur. 1-ci sortda isə bozumtul rəngin
olmasına icazə verilir. Ərinmiş halda sümük yağı tam şəffafdır. 15-200C-də
yağın konsistensiyası duru və bəzən yaxıntılıdır. Əla sort sümük yağında

220
su 0,25%, 1-ci sortda 0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq 1,2 və 2,2-dir.
Sümük yağı 35-450C-də əriyir. 500C-də şüasındırma əmsalı 1,4555-1,4557,
yod ədədi 49,1-56,6, sabunlaşma ədədi 190,1-195,6-dır.
Yığma yağ əla və 1-ci sort yağların əridilməsindən alınan cız-
daqdan istehsal edilir. Eyni zamanda kolbasa istehsalında istifadə edil-
məmiş qalan xam piylər və keyfiyyətinə görə əla və 1-ci sort yeyinti yağ-
larının tələbinə uyğun olmayan yağlar da yığma yağ istehsalında istifadə
edilir. Əsas xammallardan asılı olaraq 15-200C yığma yağ duru, yaxıntılı
və ya bərk konsistensiyalı ola bilər. Bu yağın rəngi ağ və müxtəlif çalarlı
tünd sarımtıl olur. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Tərkibində 0,5% su vardır.
Turşuluq ədədi 3,5-dir. Texniki məqsədlər üçün istifadə edilir.
Sənayedə az miqdarda at yağı, ördək, qaz və toyuq yağları da isteh-
sal edilir.
Fraksiya üsulu ilə əritmə aparıldıqda mal və qoyun piyindən mar-
qarin sənayesində xammal kimi istifadə olunan oleo məhsullardan oleo-oyl
və şip-oyl əldə edilir. Bu yağların ərimə temperaturu 360C-dən aşağıdır.

9.3. Mətbəx və qənnadı yağlarının istehsal texnologiyası

Mətbəx yağlarının istehsal edilməsində əsas məqsəd birinci növ-

bədə orqanizmdə çətin mənimsənilən qoyun piyindən və oleostearindən is-
tifadə edilməklə elə yağ istehsal etməkdir ki, bu yağlar bitki yağlarına nis-
bətən daha əlverişli olsun. Mətbəx yağının istehsalı zamanı fiziki-kimyəvi
göstəricilərinə görə orqanizmdə daha asan mənimsənilən donuz yağına
oxşar qarışığın əldə edilməsi nəzərdə tutulur. Bərk heyvanat yağlarına
maye bitki yağlarını qarışdırdıqda alınan yağın ərimə temperaturu nisbətən
aşağı olur, məhz ona görə də mənimsənilməsi asanlaşır. Müəyyən edilmiş-
dir ki, mətbəx yağının da mənimsənilməsi donuz yağı kimi 96,5%-dir.
Müxtəlif ərimə temperaturlu yağların əvvəlcədən yoxlanılıb müəyyən
nisbətdə qarışdırılması nəticəsində istənilən ərimə temperaturuna malik
mətbəx yağı almaq mümkündür.
Mətbəx, qənnadı və çörəkçilik yağları saflaşdırılmış, hidrogenləş-
dirilmiş və pereeterifikasiya edilmiş yağların susuz qarışığından ibarətdir.
Bunların tərkibində 0,3%-dən çox su olmur. Ona görə də burada mar-
qarində olduğu kimi emulsiya almaq zərurəti yoxdur.
Mətbəx yağını istehsal etdikdə bir qayda olaraq saflaşdırılmış, hid-
rogenləşdirilmiş yağdan istifadə edilir. Bu yağ bəzən heyvanat və bitki
yağlarının qarışığından və ya onların birindən hazırlanır. Mətbəx yağı is-
tehsalı üçün sərf olunan əsas xammaldan asılı olaraq 2 qrupa ayrılır.
1. Bitki yağı mənşəli mətbəx yağı;
2. Kombinələşmiş mətbəx yağı.

221
 Bitki mənşəli mətbəx yağının tərkibində heyvanat yağının olmasına
icazə verilmir və əsasən hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanır. Bu
yağın ərimə temperaturu 28-370C-dir. Bundan başqa ikinci bir tip mətbəx
yağı hazırlanır. Bu əsasən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı ilə saflaşdırılmış
bitki yağı qarışığından ibarətdir. Buna bəzən bitki piyi də deyilir.
Kombinələşdirilmiş mətbəx yağı 4 tipdə hazırlanır.
1. Heyvanat yağı mənşəli kombinələşdirilmiş mətbəx yağı;
2. Xüsusi kombinələşmiş mətbəx yağı;
3. Donuz piyi ilə qarışdırılmış mətbəx yağı;
4. Marqaquselin. Bu yağı hazırlamaq üçün hidrogenləşdirilmiş
bitki yağlarından başqa 10% maye bitki yağı və 20% donuz yağı istifadə
edilir.
Yağa ətirli dad vermək üçün yağı bəzən soğan məhlulu ilə ətir-
ləndirirlər.
Mətbəx yağlarının istehsalında konservantlar (benzoy və askorbin
turşusu), boya maddələri (annato, karotin) antioksidləşdiricilər (butilok-
sitoluol, butioksianizol) və fosfat konsentratları da istifadə edilir. Mətbəx
yağlarının əsas çeşidi aşağıdakılardır.
Firityur yağı maye bitki yağı ilə hidrogenləşdirilmiş yağın
qarışığından hazırlanır. Bəzən buna hidrogenləşdirilmiş balina yağı qatılır.
Bitki piyi ərimə temperaturu 31-340C olan bitki yağı saloması (55-
85%) ilə maye bitki yağının (15-25) qarışığından alınır. Buna 20% pambıq
yağı palmitini qatıla bilər.
Ukrayna yağı bitki və dəniz heyvanları yağının saloması, maye bitki
yağı və əridilmiş donuz yağının (30%-ə qədər) qarışığından hazırlanır.
Belarusiya yağı da Ukrayna yağı kimi hazırlanır, lakin donuz yağı
əvəzinə 35%-ə qədər mal yağı qatılır.
Şərq yağı Ukrayna və Belorusiya yağı kimi hazırlanır, lakin donuz
və mal yağı əvəzinə 15%-ə qədər əridilmiş qoyun yağı qatılır.
Prima yağı pereeterifikasiya edilmiş salomasla maye bitki yağının
qarışığından hazırlanır və 40%-ə qədər əridilmiş heyvanat yağı qatılır.
Novinka yağı 45-50% pereeterifikasiya edilmiş, 35-40% bitki və
heyvanat saloması və 10-15% maye bitki yağı qarışığından hazırlanır.
Plov üçün yağ müxtəlif yağ qarışığına 20% qoyun yağı əlavə et-
məklə hazırlanır.
Marqaquselin təxminən Ukrayna yağı reseptinə uyğun olaraq hazır-
lanır, lakin ona soğan ekstraktı əlavə edilir. Soğan ekstraktı kulinar emalı
zamanı yağa xarakterik qızardılmış soğan ətri verir.
Qənnadı yağı xammalından və təyinatından asılı olaraq aşağıdakı
növlərdə buraxılır.
Peçenye üçün yağ bitki saloması (73%), əla sort mal yağı (12%) və
fosfatidli yeyinti konsentratı (3%) qarışığından hazırlanır.

222
 Vafli və sərinləşdirici içlik üçün yağ bitki saloması (60-80%), kokos
və ya palmanüvə yağının (20-40%) qarışığından hazırlanır.
Şokolad məmulatı, konfet və yeyinti konsentratları üçün yağ əsasən
yüksək keyfiyyətli pambıq və yerfındığı yağı salomasından (bərkliyi 500-
600 q/sm) ibarətdir.
Palmanüvə yağı əsaslı bərk yağ hidrogenləşdirilmiş və ya pere-
eterifikasiya edilmiş palmanüvə yağından və ya palmanüvə yağı ilə pambıq
yağının qarışığından ibarətdir.
Keks üçün yağ bərkliyi 550-600 q/sm olan pambıq yağı saloması
(18-20%) ilə maye bitki yağı (80%-ə qədər) qarışığına T-2 emulqatoru və
ya yeyinti boyası əlavə etməklə hazırlanır.
Çörəkçilik yağı əsasən 2 növdə buraxılır.
Çörək-bulka məmulatı üçün fosfatidli yağ bitki yağı saloması (30-
65%), dəniz heyvanları yağının saloması (15-20%), maye bitki yağı (17-
22%) və fosfatidli yeyinti konsentratı (17%-ə qədər) qarışığından
hazırlanır.
Çörəkçilik üçün maye yağ təbii bitki yağı (80%-ə qədər) və bitki
yağı saloması (12-14%) qarışığına T-2 emulqatoru əlavə etməklə hazır-
lanır. Maye yağ fasiləsiz işləyən avtomat xətlərdə tətbiq edilərkən donmur
və onun miqdarı asanlıqla nizamlanır.
Son illər Bakı ticarət şəbəkəsində aşağıdakı mətbəx yağlarının yeni
çeşidi realizə edilir.
«Nova» - saflaşdırılmış və hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarından
hazırlanır. -karotinlə sarımtıl rəngə boyanır. A və D vitaminləri ilə zən-
gindir. Saxlanılma müddəti 2 ildir.
«Aseel» - soya, palma və digər bitki yağlarının qarışığından hazır-
lanır. Boya maddəsi və antioksidant əlavə edilir.
«Teksun»-2000 – 100% təbii ərinmiş bitki mənşəli mətbəx yağıdır.
Duzsuz və xolesterinsizdir. Tərkibində 2000 BV/kq A vitamini, 1000
BV/kq D3 vitamini vardır, beta karotinlə rənglənir, 100 qr yağ 897 kkal
enerji verir. Keyfiyyəti standarta (QOST 28414-89) uyğundur, satışa maye
və bərk konsistensiyada buraxılır. Saxlanma müddəti 24 aydır. «Bakı Yağ
və Qida Sənaye» ASC tərəfindən istehsal olunmur.
«Bahar» (ətirli) – 100% təmiz bitki mənşəli soya bitki yağıdır.
Tərkibində xolesterini yoxdur. Tərkibində hidrogenləşdirilmiş bitki yağı,
beta karotin və antioksidant var. Yağ turşusu tərkibi aşağıdakı kimidir:
linolen turşusu – maksimum 2%; linol turşusu – maksimum 7%; laurin,
miristin, palmitin və stearin yağ turşularının miqdarı maksimum 25%,
yerdə qalanlar isə olein turşusundan ibarətdir. 100 qr yağ 900 kkal enerji
verir. Yağın yüksək keyfiyyəti İranın standart bürosu tərəfindən təsdiq
edilmişdir. Saxlanma müddəti 24 aydır.

223
 «Salute» yağı ərinmiş mətbəx yağıdır. Ekoloji cəhətdən təmiz məh-
suldur. Saxlanma müddəti 24 aydır. Tərkibində 100% yüksək keyfiyyətli
bitki yağı, A və D vitaminləri vardır.
«Final» 100% təmiz, duzsuz və xolesterinsiz bitki yağıdır. Tərki-
bində 2000 BV/100 qr A vitamini; 100 BV/100 qr D3 vitamini və beta
karotin vardır. Özünəməxsus təbii iyi və dadı var. Keyfiyyəti standarta
(QOST 28414-89) uyğundur. Saxlama müddəti 24 aydır. «Bakı Yağ və
Qida Sənaye» ASC tərəfindən istehsal olunur.
«Həyat» bitki mənşəli mətbəx yağıdır. Tərkibində hidrogenləşdiril-
miş soya yağı və palma yağı, A və D vitaminləri, beta karotin (E160a) və
antioksidant E320, E321 vardır. Ərəb Əmirliyində istehsal olunur. Bu
yağların keyfiyyəti QOST 28414-89-a, Türkiyə standartı və Iranın standart
bürosunun sənədlərinə uyğundur.
Bunlardan başqa «Soya Sun», «Super Sun» adlarda mətbəx yağları
istehsal edilir. «Super sun» qismən hidroğenləşdirilmiş soya bitki yağı ilə
Yeni Zelandiya kərəyağı qarışığından hazırlanır. 0,91, 1,745 və 4,0 kq
kütlədə tənəkə bankalara doldurulur. Soya yağının tərkibində orqanizmin
əsəb və immun sisteminin normal funksiyası üçün vacib olan dəyərli
maddələr, o cümlədən xolin və leysitin var. Soya yağı aterosklerozun,
ürək-damaq xəstəliklərinin profilaktikasında orqanizmin infeksiyalara və
xəstəliklərə qarşı müqavimətinin artmasında çox faydalıdır.

9.4. Marqarin yağının istehsal texnologiyası

Marqarin yağlarının istehsalında istifadə olunan bitki yağları hidro-

genləşdirilməklə bərk yağa, başqa sözlə, bitki salomasına çevrilir. Maye
yağların hidrogenləşdirilməsinin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, yüksək
temperaturun və aktiv katalizatorun iştirakı ilə hidrogen doymamış yağ tur-
şularının ikiqat rabitəsini qıraraq onlarla birləşir və beləliklə də yağ maye
haldan bərk hala keçir. Hidrogenləşdirmə 180-250oC-də, 1,5 atm təzyiq
altında, 0,06-0,15% miqdarında (yağın kütləsinə görə) mis-nikel katali-
zatorunun iştirakı ilə təxminən 3-3,5 saat davam edir. Hidrogenin miqdarı
lazım olduğundan 2-3 dəfə çox götürülür. Alınan solamas soyudulur,
filtrdən keçirilib katalizatordan təmizlənir və fiziki-kimyəvi göstəriciləri
yoxlanılır. Yeyinti salomasının ərimə temperaturu 31-36oC, donma tempe-
raturu 21oC-dən aşağı olmalıdır. Turşuluq ədədi 0,5-dən, nəmliyi 0,2%-dən
çox olmamalıdır. Rəngi ağ, zəif sarımtıl, əritdikdə şəffaf; kənar iy və dadın
olmasına yol verilmir. Katalizatorun miqdarı 1 kq-da 0,05 q-dan çox
olmamalıdır.
Yağların hidrogenləşdirilməsi zamanı molekullararası pereeterifi-
kasiya getdiyindən tərkibində trans-izomerləri miqdarca az olan plastiki
salomas əldə edilir.

224
 Pereeterifikasiya – triqliseridlərin yağ turşularının katalizator işti-
rakı ilə molekuldaxili və ya molekullararası dəyişməsi reaksiyasından
ibarətdir. Yağların pereeterefikasiyası katalizatorun iştirakı ilə 210-230oC-
də başa çatır. Mətbəx yağlarının istehsalı üçün ən çox maye bitki yağı ilə
bərk heyvanat yağları qarışığının pereeterifikasiyasından istifadə edilir. Bu
qarışığın ərimə temperaturu 25-31oC-dir. Marqarin istehsalında isə ərimə
temperaturu 28-33oC olan salomasdan istifadə edilir.
Hidropereeterifikasiya edilmiş yağların istehsalı zamanı hydrogen-
ləşdirmə və pereeterifikasiya reaksiyaları birgə gedir. Bunun üçün 60-80%
maye bitki yağı və 20-40% əridilmiş heyvanat yağlarının qarışığı hidrogen-
ləşdirmə və pereeterifikasiya reaksiyalarına uğradılır. Belə emal nəticə-
sində quruluşuna və orqanoleptiki göstəricilərinə görə yüksək keyfiyyətli
yağ əldə edilir.
Marqarin ilk dəfə Fransada 1871-ci ildə Mej-Murye tərəfindən
istehsal edilmişdir. Bakıda marqarin zavodu 1954-cü ildə işə salınmışdı,
lakin bu zavodda quraşdırılmış avadanlıq və tətbiq olunan texnologiya
müasir tələbata cavab vermədiyi üçün, onun yerində 1996-cı ildə müasir
tələbata cavab verən avadanlıqla təchiz olunmuş və dünya standartlarına
cavab verən texnologiya ilə işləyən yeni müəssisə - «Bakı Yağ və Qida
Sənaye» ASC fəaliyyətə başlamışdır. Bu müəssisə müxtəlif çeşiddə duru
bitki yağları ilə yanaşı yüksək keyfiyətli mətbəx və marqarin yağları və
mayonez istehsal edir.
Marqarin yağla suyun yüksək dispersli emulsiyasıdır. Marqarin yağı
orqanizmdə 94-96,7%-ə qədər mənimsənilir. 100 qram marqarin çeşi-
dindən asılı olaraq 637-746 kkal və ya 2665-3121 kCoul enerji verir.
Marqarinin bioloji dəyərliliyi onun tərkibindəki əvəzolunmaz yarımdoyma-
mış yağ turşularının, fosfatidlərin və vitaminlərin miqdarı ilə müəyyən
edilir.
Marqarin istehsalında əsas xammallardan təbii və hydrogenləş-
dirilmiş bitki və heyvanat yağlarından, ole-yağ məhsulları, donuz piyi,
kokos, palmanüvə yağı, yerfındığı yağı, küncüt və günəbaxan yağlarından
alınan salomasdan istifadə edilir. Marqarinin ümumi kütləsinin 82-62%-ni
yağ təşkil edir. Yardımçı xammallardan su, süd, kərəyağı, qaymaq, duz,
şəkər, kakao-tozu, ətirləndiricilər, emulqatorlar, vitamin, boya maddələri,
konservantlar tətbiq olunur. 15%-qədər təzə üzlü süd və ya üzsüz süd,
0,7% miqdarında xörək duzu, 0,7-1,2% şəkər, 0,2% nişasta, limon turşusu
və digər xammallar əlavə edilir. Marqarin yağının istehsalında yağla suyun
bir-birilə davamlı emulsiya əmələ gətirməsi məqsədilə müxtəlif emulqator-
lardan istğifadə edilir.
Marqarin istehsalı aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
- xammalın qəbulu və istehsala hazırlanması;

225
 - marqarinin reseptinin tərtibi və əsas yağ komponentlərinin
seçilməsi;
- yağların süd və digər əlavələrlə qarışdırılması;
- emulsiyanın hazırlanması və soyudulması;
- marqarinin plastiki işlənməsi;
- marqarinin çəkilib-bükülməsi və qablaşdırılması.
Standarta (QOST 240-85) əsasən marqarin reseptinə və təyinatına
görə 3 qrupa bölünür. Aşxana, sənaye emalı və kütləvi iaşə üçün və tamlı
əlavəli marqarin. Aşxana marqarini buterbrot, qənnadı və kulinar məmulatı
hazırlamaq üçün nəzərdə tutulur. İstehsal olunan aşxana marqarini keyfiy-
yətindən asılı olaraq adi aşxana və markalı aşxana qruplarına ayrılır. Adi
aşxana marqarini 4 yarımqrupa bölünür.
1. Südlü aşxana marqarini. Bu qrupa aid olan marqarinin çe-
şidindən «südlü», «yeni», «era» və «Petroqrad» göstərilə bilər. Bu mar-
qarini istehsal etmək üçün süd, bitki yağı saloması, bitki yağı və pereete-
rifikasiya edilmiş yağlarla emulsiyalaşdırılıb bərk hala salınır. Əla sort
«südlü», «yeni» və «era» marqarinlərinin dadı təmiz, süd və süd turşusu
ətri aydın hiss olunmalı, rəngi açıq sarı, sıx və plastik konsistensiyalı ol-
malıdır. Kəsik hissədə parıltılı və görünüşü quru olmalıdır. Ərimə
temperaturu 27-320C, bərkliyi 80-180 q/sm-dir. 1-ci sort marqarinin də
dadı təmiz, ətri isə zəif süd turşuludur.
2. Tərkibində nisbətən az yağ olan südlü aşxana marqarini. Bu
qrupa aid olan marqarinin çeşidindən «şəhərli», «göy qurşağı» (75%-li) və
«günəşcik» (72%-li) göstərilə bilər. Piylənməyə meyil göstərənlər üçün 60,
50 və 40% yağı olan marqarin reseptləri də işlənib hazırlanmışdır. Bu
marqarinlərin tərkibində hidropereeterifikasiya və pereeterifikasiya edilmiş
yağlar, eləcə də kokos yağı (10%-ə qədər) olur.
3. Südlü pəhriz marqarini bir çeşiddə – «sağlamlıq» – buraxılır.
Əsasən yaşlılar üçün nəzərdə tutulmuşdur. Tərkibində 40-50% linol
turşusu, 0,4% fosfolipidlər, 30 mq% tokoferol olmaqla A vitamini ilə
zənginləşdirilir.
4. Kərəli marqarin 2 çeşiddə buraxılır – «kərəli» və «kərəli yeni».
Bu marqarinləri istehsal etdikdə 10%-dən az olmayaraq kərəyağı və
qaymaq əlavə edilməsi nəzərdə tutulur.
Markalı marqarin 3 yarımqrupa bölünür.
1. Buterbrot üçün marqarinin çeşidindən «ekstra», «xüsusi» və
«slavyan» göstərilə bilər. Bu marqarinlər aşxana marqarinlərindən fərqli
olaraq yaxşılaşdırılmış tərkibə malikdir. Tərkibində 18-26% kokos və ya
palmanüvə yağı və yaxud 26%-ə qədər pereeterifikasiya edilmiş yağ
vardır. 2 qr yağda 50 B.V. A vitamini olur.
2. Yaxılan konsistensiyalı buterbrot marqarini bir çeşiddə –
«günəşcik» buraxılır. Bu yağların reseptinə 30-38% maye bitki yağı, 0,2%

226
fosfatid nəzərdə tutulduğundan bioloji cəhətdən dəyərli hesab edilir. Ərimə
temperaturu 26-280C-dir.
3. Markalı aşxana marqarinin çeşidindən «həvəskar» və
«Rusiya» göstərilə bilər. Buterbrot marqarinindən fərqli olaraq tərkibində
kokos və palmanüvə yağı (10-15%) azdır. Rusiya marqarininə quru süd
tozu və 10% ərinmiş kərəyağı qatılır. Həvəskar marqarinində (1-1,2%)
duzun miqdarı başqa marqarinlərə (0,2-0,7%) nisbətən çoxdur.
Sənaye emalı və kütləvi iaşə üçün istehsal olunan marqarinin
tərkibində yağın miqdarı 82%-dən az olmur. İstehsalçı ilə bağlanmış
müqaviləyə əsasən bu marqarinlər süd, duz, şəkər və boya maddəsi əlavə
edilmədən hazırlanır. Bu marqarinlər 2 yarımqrupa bölünür.
1. Qənnadı marqarini «südlü», «kərəli», «təbəqəli xəmir üçün»,
«krem üçün» və «südsüz» (əla və 1-ci sort) çeşidində buraxılır. Bu
marqarinlər tez əriyən salomasla, kokos və palmanüvə yağı əlavə edilmək-
lə (16%) duzsuz hazırlanır. Südlü qənnadı yağından bulka məmulatı isteh-
salında istifadə olunur. Bu marqarinin ərimə temperaturu 31-340C, bərkliyi
150-200 q/sm-dir. Təbəqəli xəmir üçün marqarinə bəzən mal və donuz
yağı əlavə edilir. Ərimə temperaturu 34-360C, bərkliyi 220-300 q/sm-dir.
2. Çörəkçilik sənayesi üçün «duru» marqarin hazırladıqda ona
30% maye bitki yağı qatılması nəzərdə tutulur. Bu yağ kobud dispers siste-
minə malikdir. «Südsüz» marqarin çörək və qənnadı sənayesinin sifarişi
əsasında hazırlanır və müxtəlif yağların su ilə emulsiyasından əldə edilir.
Tamlı əlavəli marqarinin tərkibində xalis yağın miqdarı 62%-dən az
olur. Əsasən buterbrotların və qənnadı məmulatının hazırlanmasında
istifadə olunur. Bu qrupa «şokoladlı-südlü», «şokoladlı-kərəli» və «şoko-
ladlı-yeni» marqarin aiddir. Duzsuz hazırlanır. Tərkibində 18% şəkər,
2,5% kakao tozu olur. Başqa marqarinlərdən şirin dadı və qəhvəyi rəngi ilə
fərqlənir.
Yuxarıda adları çəkilən marqarinlərdən əlavə «maye marqarin»,
«suda yağ» emulsiyası və «toz marqarin» də hazırlanır.
«Maye» marqarin də adi marqarin kimi «yağda süd» tipli emul-
siyadır. Lakin bu yağın istehsalında 70-80% təbii bitki yağından istifadə
olunur. Adi marqarində isə bunun miqdarı 8-25%-dir. Maye marqarin
çörəkçilik, qənnadı və yeyinti konsentratları sənayesində istifadə edilir.
Hazırlandığı vaxtdan etibarən 15-200C-də saxlanılma müddəti 48 saatdır.
«Suda yağ» emulsiyasını hazırlamaq üçün 30% təbii bitki yağı, 10%
fosfat konsentratı və 60% su götürülür. Əsasən çörəkçilikdə çörək qəlib-
lərinə sürtmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.
«Toz marqarini» almaq üçün əvvəlcə «suda yağ» tipli emulsiya ha-
zırlanır. Əsas xammalların miqdarı faizlə aşağıdakı kimi götürülür. Bitki yağı
saloması – 30,75; təzə üzsüz süd – 22,45; quru üzsüz süd – 11,5; kartof

227
nişastası – 1; T-f emulqatoru və ya fosfatlı konsentrat – 0,25; soda – 0,15 və su
– 29,9.
Bütün xammallardan emulsiya hazırlanır və tozlandırma üsulu ilə
qurudulur. Qurudulmuş toz marqarinin tərkibində 70±2% yağ olur. Toz
marqarin quru ovuntulu, rəngi ağ, açıq sarımtıl olmalıdır. Toz marqarindən
unlu qənnadı məmulatının və yeyinti konsentratlarının istehsalında istifadə
edilir. Toz marqarini bərpa etmək üçün 100 qr yağın üzərinə 17 qr su əlavə
edilir, qarışdırılır və nəticədə yaxıntılı konsistensiyaya malik yağ əldə
edilir. Toz marqarini saxlanılmağa davamlıdır. Adi otaq temperaturunda,
germetik tarada 1 ilə qədər saxlamaq olar. Müsbət 340C-də isə 3 ay
keyfiyyətini saxlamış, tərkibində heç bir dəyişiklik baş verməmişdir.
Son illər Bakı ticarət şəbəkəsində xarici firmalar tərəfindən istehsal
olunan bir neçə çeşid marqarin yağları satışa verilmişdir. Bu yağlardan
«Sana», «Ona», «Yayla» və digərlərini göstərmək olar.
«Sana» yağı təbii bitki yağının salomasından və pasterizə edilmiş
süddən hazırlanmışdır. Bitki marqarinidir. Türkiyədə istehsal edilmişdir.
Kütləsi 250 q-dır. Novinka seriyası ilə istehsal edilir. Tərkibində bitki piyi,
pasterizə edilmiş süd, karotin-E160a, kalium sorbit-E202, monoqliserin
emulqatoru- E471, leysitin-E322, limon turşusu E-330, A və D vitaminləri
vardır. Saxlanma müddəti 6 aydır. Etiket reklamasiyasında «tərifsiz
ləzzətlər yaradın» sözləri yazılmışdır.
«Ona»nın tərkibində 70% bitki yağı (soya, günəbaxan, pambıq,
raps və palma yağı) vardır. Su və duz (maksimum 0,2%) var.Təbii bitki
emulqatoru, mono və diqliseridlər-E473, soya leysitini-E322, təbii kərə-
yağı aromatizatoru, konservant kalium sorbit-E202, limon turşusu-E330,
beta-karotin-E160a, A, D və E vitaminləri qatılmışdır. 100C-dən aşağı
olmayan sərin yerdə saxlamaq lazımdır. TS-EN-ISO 9001 standartının
tələbinə uyğundur. Türkiyənin Adana şəhərində «Marsa Kraft Sacobs
Suchard Sadaci Food Industry and Trading Snc» firması tərəfindən istehsal
edilmişdir. Kütləsi 250 qr. Tərkibində aşağıdakılar var: A vitamini – 2500
BV, D vitamini – 100 BV, E vitamini – 27,7 BV, xolesterin – yoxdur,
kaloriliyi – 100 q-da 630 kkal-dır. Saxlanılma müddəti 6 aydır.
«Yayla» kərəyağı keyfiyyətli marqarindir. Pasterizə edilmiş südlü
bitki marqarinidir. 100 qr 740 kkal enerji verir. Tərkibində karbohidrat –
0,3; protein – 1; 2500 BV A vitamini; 100 BV D vitamini var, xolesterin
və donuz yağı yoxdur, keyfiyyəti TSE 28 12 uyğundur. Saxlama müddəti 6
aydır.
«Final» marqarin yağı Beynəlxalq standart TSE-ISO-9000 və KG
1370/00 saylı sertifikata uyğun olaraq «Bakı Yag ve Qida Sənaye ASC»
tərəfindən istehsal edilir. Bu yağ eyni zamanda QOST 240-85 tələblərinə
uyğun olaraq hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarından süd əlavə etməklə ha-
zırlanır. Tərkibində 82%-dən az olmayaraq xalis yağ, A, D və E vitaminləri

228
vardır. 100 qr «Final» marqarin 743 kkal enerji verir. +60C-dən aşağı
temperaturda saxlamaq məsləhət görülür. Saxlanılma müddəti istehsal
olunduğu gündən etibarən 4 aydır.
«Bakı Yağ və Qida Sənaye» ASC tərəfindən «Aysun», «Paşa» və
«Royal Blend» markalı marqarinlər də istehsal edilir. Bu marqarinlər
rafinə və dezodorasiya olunmuş, eləcə də A, D3, E vitaminləri ilə zəngin-
ləşdirilmiş təbii bitki yağlarından, pasterizə olunmuş süddən qabaqcıl tex-
nologiya və gigiyenik normalara riayət edilərək hazırlanır. Bu marqarinlər
buterbrotların, sousların, unlu məmulatların hazırlanmasında, həmçinin
qızartma üçün və yeyinti sənaye sahələrində istifadə olunur.

9.5. Mayonezin istehsal texnologiyası

Mayonez bitki yağı əsasında hazırlanan yüksək qidalılıq dəyərinə

malik yeyinti məhsuludur. Orta hesabla tərkibində 67% yağ, 25% su, 3,1%
zülal, 2,6% karbohidratlar, 0,6% üzvi turşular və 1,4% mineral maddələr
vardır. Vitaminlərdən D, C, E, karotin (provitamin A) vardır. 100 qr
mayonez 627 kkal və ya 2623 kCoul enerji verir.
Mayonez istehsalında saflaşdırılmış bitki yağı, yumurta tozu, quru
süd, xardal, duz, sirkə və müxtəlif dad və ətirverici maddələrdən istifadə
edilir. Əlavəli mayonezlərin istehsalında 30%-li tomat pasta, qıtıqotu, siyə-
nək, göbələk, yaşıl lobya, pendir, kornişon və müxtəlif ədviyyələr istifadə
olunur.
Майонезин истещсал технолоэийасы ашаьыдакы схем цзря апарылыр:
- хаммалларын гябулу вя истещсала щазырланмасы;
- емулсийаедижинин (пастанын) щазырланмасы;
- емулсийанын щазырланмасы вя щомоэенляшдирилмяси;
- майонезин банкайа долдурулмасы, габлашдырылмасы вя
сахланмасы.
Заводун анбарына хаммаллар дахил олмаздан яввял сенсор
эюстярижиляриня эюря тящлил едилир. Хаммаллар анбардан мящсулун ресеп-
турасына мцвафиг олараг истещсал шюбясиня эюндярилир. Бурада хам-
маллар истещсалата щазырланыр. Хардал тозу, сцд вя йумурта тозу хцсуси
щазырлыг ямялиййатындан кечирилир. Дуз вя шякяр мящлул щалына салыныр.
Дуз 6,6 г/кг, шякяр ися 19,6 г/кг майонез щесабы иля эютцрцлцр.
Сиркя 9%-ли мящлул шяклиндя ишлядилир.
Яэяр майонез истещсалы цчцн тязя йумурта истифадя едилярся, ону
сойуг анбарда сахламалы вя истещсалат шюбясиндя сындырдыгдан сонра
галайланмыш вя йахуд малаланмыш габда гарышдырмаг лазымдыр. Истещ-
салат шюбяси сойуг вя исти су иля даим тяжщиз едилмялидир.
Майонезин щазырланмасы цчцн бир нечя тип емулгатордан исти-
фадя едилир.

229
 1. Комбиняляшдирилмиш емулгатору казеинля йумурта сарысынын
гарышыьындан алырлар.
2. Гуру йумурта аьындан алынмыш емулгатор. Бу емулгатор-
лардан биринжиси майонезя йцкся ятир верир вя гидалылыг дяйярини артырыр.
Икинжи емулгатор ися ужуз баша эялир.
Комбиняляшдирилмиш емулгатор ашаьыдакы кими щазырланыр. Гуру
хырдаланмыш казеин гыздырылмыш щалда натриум-бикарбонатын 1%-ли мящ-
лулу иля ишлянир (казеинин мящлула нисбяти 1:5 нисбятиндя олмалыдыр).
Казеин натриум-казеината чеврилир. Бундан сонра кцтля щoмоэени-
засийа едилир. Казеинин дцзэцн щазырланмасы майонезин сахланмасына
чох бюйцк тясир едир. Казеин пис щазырландыгда мящсулда гатылашма
эедир. Бу заман емулсийанын щомоэенизасийасы позулур вя мящсулун
давамлылыьы азалыр. Казеин щазырланмасы иля бир вахтда паста гарыш-
дырыжыларда мцяййян мигдарда йумурта сарысы да гатышдырылыр. Яэяр гуру
йумурта сарысы ишлядилярся, онда су иля 1:1 нисбятиндя гарышдырылмалыдыр.
Ейни вахтда хардал тозу гайнар су (80-100) иля бирликдя кичик
гарышдырыжылара 1:2 вя йа 2:5 нисбятиндя тюкцлцр вя гарышдырылыр. Ажы дады
кянар етмяк цчцн цзяриня гайнар су тюкцлцр вя 6-8 саат сахланылыб,
сонра цзяриндяки судан азад едилир. Щазырланмыш хардала гуру сцд тозу,
су, шякяр вя зцлалларын зол ямяля эятирижи гурулуша кечмяси цчцн нат-
риум-бикарбонат вя йа натриум-фосфат ялавя едилир. Бу гарышыг ещмалжа
гарышдырылмагла сцд там щялл олана гядяр 60-700C-дя сахланылыр. Щямин
кцтля 30-400C-йя гядяр сойудулур вя биржинсли паста алынана гядяр
гарышдырылыр. Сонра бу гарышыьа гуру йумурта сарысы иля суйун 1:1 нис-
бятиндя щазырланмыш гарышыьы, щазырланмыш казеин кцтляси ялавя едилир.
Гарышыг чалынмагла она назик ахынла битки йаьы ялавя едилир. Нящайят,
кцтля щемоэенляшмиш пастайа чеврилир.
Емулгатор кими гуру йумурта аьындан истифадя етдикдя пастада
гарышдырыжыйа ахырынжы су ялавя едиб (1:1,5 нисбятиндя) мцкяммял
гарышдырмалы вя 300C температурда коллоид мящлул алынана гядяр
гыздырмалы. Бу гарышыьа да комбиняляшдирилмиш емулгатора ялавя едилян
хаммаллар ялавя едилир вя бцтцн гарышыг щемоэенляшмиш паста алынана
гядяр чалыныр.
Сахланма заманы майонезин давамлылыьы емулсийанын дисперсийа
дяряжясиндян олдугжа чох асылыдыр. Ейни заманда емулсийанын дис-
персийа дяряжяси гарышдырыжынын емулсийа апаратында нечя дювр етмя-
синдян дя асылыдыр. Гарышдырыжынын фырланма сцряти ня гядяр чох оларса,
емулсийанын дисперсийа дяряжяси дя бир о гядяр чох олур. Демяли, ма-
йонезин давамлылыьы онун щансы апаратда щазырланмасындан чох
асылыдыр. Майонез истещсалында мцхтялиф конструксийалы гарышдырыжылардан
истифадя едирляр. Гарышдырыжылар – дяйирман типли вя мяркязиндя torшякилли
вя йа кцряк формалы гарышдырыжысы олан апаратлардан ибарятдир.

230
 Щал-щазырда ян чох дяйирман типли гарышдырыжылардан истифадя
едирляр. Бунларын 1 дяг-дя дювретмя сцряти 4600, 5500 вя 6200-я бяра-
бярдир. Ян йахшы гарышдырыжы ейни заманда щям емулсийанын диспер-
сийалыг дяряжясини артыран вя щям дя вакуум алтында емулсийалашманы
тямин едянлярдир.
Ашаьы сцрятля дювр едян емулсийа апаратында (300-550 дювр/дяг)
майонези ашаьыдакы гайда иля щазырламаг лазымдыр.
Щазырланмыш йумурта пастасы емулсийа апаратына верилир.
Гарышдырыжы ишляйян заман назик ахынла кцтляйя битки йаьы ялавя едилир.
Щяр ики щалда емулсийалашманын сонуна йахын йаь йаваш-йаваш артырылыр.
Йаьын щамысы ялавя едилдикдян сонра аз-аз сиркя иля дузун мящлулу
ялавя едилир. Емулсийалашманын ортасында сиркя иля дуз мящлулунун
ялавя едилмяси мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу заман казеин емулсийанын
даьылмасыны сцрятляндиря биляр. Бцтцн хаммаллар ялавя едилдикдян сонра
емулсийанын сабитляшмяси цчцн йенидян 5-8 дяг гарышдырмаг лазымдыр.
Емулсийанын дамвалылыьы йалныз емулгаторун щансы нювцнцн
эютцрцлмясиндян асылы дейилдир. Ейни заманда йаьын дисперсийа дяряжя-
синдян дя асылыдыр. Йаьын дисперсийа дяряжяси ня гядяр чох оларса, емул-
сийа бир о гядяр давамлы олажагдыр. Майонезин дамвалылыьыны артырмаг
цчцн мцхтялиф апаратлар да ишлядилир. Майонезин вакуум алтында
емулсийалашдырылмасы заманы онун тяркибиндяки щава габаржыгларынын
мигдары азалыр. Нятижядя йаьларын туршумасы азалыр вя микроорганизмляр
инкишафдан дайаныр.
Хырда доьранмыш соьаны битки йаьында исладыб она сиркя ялавя
етмяли. Сонра сиркя мящлулу бухарланана кими щямин гарышыьы
гайнатмалы. Кцтляйя тябии томат пастасыны вя тярхун йарпагларыны ялавя
едиб йенидян гайнатмалы. Кцтляни сойудуб майонез соусу иля гарыш-
дырмалы. Щазыр соуса хырда доьранмыш жяфяри эюйяртиси ялавя етмяк
лазымдыр. Томатлы майонез соусу ясасян сойуг вя исти биширилмиш вя
гызардылмыш балыг хюрякляриндя ишлядилир.
Каперсли тцнд майонез соусуну щазырламаг цчцн 900 г майо-
нез соусу (ясас соус) 40 г каперс, 100 г жянуб соусу, 50 г дузлу хийар,
1 ядяд лимон эютцрмяк лазымдыр. Щазыр майонез соусуна хырда
доьранмыш каперс, тязя вя йа дуза гойулмуш хийар ялавя етмяли, жянуб
соусуна лимон ширяси тюкяб йахшыжа гарышдырмалы. Сонра бу ики гарышыьы
бирляшдириб йахшыжа гарышдырмалы. Бу соус мцхтялиф балыглы хюряклярин
щазырланмасында ишлядилир. Бунлардан башга палдалы майонез соусу,
тярхунлу майонез соусу, хардаллы майонез соусу вя с. щазырланыр.
Mayonez istehsalında emulqator kimi süd kazeini ilə yumurta sarı-
sından istifadə olunur. Emulqatoru hazırlamaq üçün kazein 1%-li natrium-
bikarbonat məhlulu ilə işlənir və natrium-kazeinata çevrilir. Eyni vaxtda
yumurta sarısı su ilə 1:1 nisbətində qarışdırılır, üzərinə xardal kütləsi,
kazein kütləsi və digər xammallar əlavə edilib qarışdırılır və hemogenləş-
231
miş kütlə-pasta alınır. Hazırlanmış pasta emulsiyaedici aparatda qarış-
dırılaraq üzərinə nazik axınla soyudulmuş bitki yağı əlavə edilir. Yağın
hamısı töküldükdən sonra az-az sirkə və duz məhlulu əlavə edilir. Bütün
xammallar qarışdırıldıqdan sonra kütlənin sabitləşməsi üçün yenidən 5-8
dəq qarışdırılır.
Ədəbiyyatlarda mayonezin 40-a qədər çeşidinin resepti və hazır-
lanması qaydası verilir. Mayonez əsas xammal komponentlərinə və əlavə-
lərinə, təyinatına və konsistensiyasına görə təsnifləşdirilə bilər.
Mayonez istifadə olunmasına görə 2 qrupa bölünür.
1. Qəlyanaltı mayonezlər;
2. Desert mayonezlər.
Konsistensiyasına görə mayonezlər duru, qatı, pastavarı və tozvarı
olurlar. Tərkibindəki bitki yağının miqdarına görə yüksək yağlı və az yağlı
qruplarına bölünür.
Mayonezlər əlavəli və əlavəsiz olur. Əlavəli mayonezlərə müxtəlif
ətirli-ədviyyəli və dad-tam verici maddələr qatılır.
Qəlyanaltı mayonezlərin tərkibində 30-68% bitki yağı, zülali mad-
dələr, karbohidratlar və ətirli-dadlı əlavələr olur.
Desert mayonezlərin tərkibində 35-42% bitki yağı, sirkə turşusu
əvəzinə limon turşusu, şəkər və ətirli dadlı əlavələr olur. Mayonezin 35-
dən çox çeşidinin resepti müvafiq ədəbiyyatlarda geniş verilmişdir.
Qəlyanaltı üçün nəzərdə tutulmuş mayonezin çeşidi əsasən
aşağıdakılardan ibarətdir: «Xardallı», «Salat üçün», «Limonlu», «Provan-
sal», «Tomatlı mayonez», «Qıtıqotu ilə mayonez», «Ədviyyəli mayonez»,
«Kornişonlu mayonez», «Kürü və ya siyənək ilə mayonez», «Yaşıl lobya
ilə mayonez», «Həvəskar mayonezi», «Meçta xozyayki», «Kalve» və s.
Bunlardan başqa, ətirli-ədviyyəli əlavələrlə və müxtəlif dad-tam
verici əlavəli mayonezlər də istehsal olunur. Məsələn, «Cənub sousu ilə
salat üçün mayonez», «Moskva mayonezi», «Siyənəkli mayonez», «Quru
göbələkli mayonez», «Duza qoyulmuş göbələkli mayonez», «Yağsızlaş-
dırılmış quru südlə mayonez», «Yaşıl pendirlə mayonez», «Tomat pastalı
mayonez», «Tünd tomat souslu mayonez», «Həvəskar souslu mayonez».
Pastavarı mayonezin çeşidindən «Marinad pastası», «Göbələk
pastası» və «Siyənək pastası» göstərilə bilər.
Desert mayonezin çeşidindən «Almalı mayonez», «Armudlu mayo-
nez», «Moruqlu mayonez», «Ballı mayonez», «Portağallı mayonez»,
«Gavalılı mayonez», «İtburnu ilə mayonez», «Gavalılı-qozlu mayonez» və
s. göstərmək olar. Bu mayonezlərdən qənnadı məmulatı istehsalında və
buterbrot üçün istifadə edilir. Həmçinin şirin xörəklərə və pudinqə qatılır.
Mayonezli kremlərdən «Şokoladlı» və «Südlü» mayonezlər istehsal
edilir.

232
 Ədviyyəli mayonezlərdən «Bahar» (şüyüd ekstraktı və ya yağı ilə),
«Ətirli» (cəfəri, kərəviz və şüyüd ekstraktı ilə), «Darçınlı», «Zirəli»
mayonezlər istehsal olunur.
Tünd mayonezlərdən «Moskva» (dəfnə yarpağı; qara, ətirli və qır-
mızı istiot; mixək və darçın ekstraktı), «Bayram» (istiot, sarımsaq, keşniş
və qozlu) və s. istehsal edilir.
Pəhriz mayonezləri hazırladıqda sirkə turşusu əvəzinə 0,4% limon
turşusu istifadə edilir. «Karpatı» və «Diabetik» mayonezlərinə şəkər
əvəzinə ksilit və ya sorbit əlavə edilir.
Yuxarıda adları çəkilən mayonezlərdən ən çox «Provansal»,
«Südlü» və «Bahar» çeşidi daha çox istehsal edilir. «Provansal» aşxana
mayonezinin resepti faizlə aşağıdakı kimidir: bitki yağı – 64,85; yumurta
sarısı – 5,0; quru süd – 2,20; 80%-li sirkə cövhəri – 0,75; xardal tozu –
0,75; duz – 1,3; şəkər – 1,5; soda – 0,05; su – 23,61.
Tozvarı mayonezi almaq üçün yüksək dispersli mayonez emulsiyası
sublimasiya və ya tozlandırma üsulu ilə qurudulur. Soyuq xörəklərin və
salatların hazırlanmasında istifadə edilir. Bərpa etmək üçün 1,3:1 nisbə-
tində otaq temperaturunda su ilə qarışdırılır. Tərkibi əsas mayonezdə
olduğu kimidir.
«Bakı Yağ və Qida Sənaye» ASC tərəfindən ticarət markası
«Provansal», “Bizim süfrə”, «Prinsess» olan mayonezlər istehsal olunur.

233
 X FƏSİL

SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

10.1. Südün ilkin emalı

Südün keyfiyyəti onun sağılma şəraitindən, süd tökülən qabların,
mexaniki aqreqatların, sağıcıların əllərinin təmizliyindən, heyvanların sağ-
lamlığından və digər amillərdən asılıdır. Təzə sağılmış süddə bir müddət
bakteriyalar arta bilmir, bu dövrə bakterisid faza deyilir. Südün bakterisid
fazası onun bakteriyalarla çirklənməsi dərəcəsindən, saxlanılma temperatu-
rundan və heyvanın xüsusiyyətindən asılıdır. Süd 300C temperaturda 3
saat, 250C-də 6 saat, 100C-də 24 saat, 50C-də 36 saat və 00C-də 48 saat
bakterisid xassəsini saxlayır. Ona görə də təzə sağılmış südü 4-80C-yə
qədər soyudub süd zavodlarına göndərirlər. Zavodda qəbul edilən südün
orqanoleptiki göstəriciləri, mexaniki çirklənməsi, turşuluğu, sıxlığı və
yağın miqdarı müəyyən edilir.
Standarta görə tədarük edilən südün konsistensiyası bircinsli, çö-
küntüsüz və seliksiz olmalıdır. Rəngi ağ, azca sarımtıl rəngə çalmalı,
sıxlığı 1,027 q/sm3-dən aşağı olmamalıdır. Südün turşuluğu 1-ci sortda 16-
180T, 2-ci sortda 16-200T-dir. Südün bazis yağlılığı hər bir iqtisadi bölgə
üçün Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin təqdimatına əsasən Nazirlər Kabineti
tərəfindən yay və qış mövsümü nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.
Sağılan vaxtı südə bir sıra mexaniki qatışıqlar – quru ot, tük, peyin,
selik və s. düşə bilər. Südü həmin maddələrdən təmizləmək üçün süzürlər.
Bunun üçün müxtəlif suzgəclərdən və təmizləyici seperatorlardan istifadə
olunur. Südü kənar qarışıqlardan təmizləmək üçün onu 35-40oC – yə qədər
qızdırırlar. Südü soyuq halda da təmizləmək olar, lakin bu zaman
təmizləyici aqreqatın məhsuldarlığı 40-50% azalır.
Südü bakteriyalardan təmizləmək üçün onu baktofuqda təmiz-
ləyirlər. Südü 75oC-dək qızdırıb sonra baktofuqdan keçirilir. Nəticədə
süddə olan canlı və ölmüş bakteriyalar kənar edilir. Bundan sonra süd +2-
4oC-də soyudulur və növbəti emala qədər 18-24 saat saxlanılır. Bu müd-
dətdə onda mikroorqanizmlər inkişaf etmir.

10.2. Südün termiki emalı

Südün termiki emalı süd məhsullarının istehsalı texnologiyasının ən
vacib proseslərindən biridir. Südün termiki emalı onun pasterizasiya və
sterilizasiya olunmasına əsaslanır.

234
 Süd zavodlarında bütün süd məhsullarını pasterizə edilmiş süddən
hazırlayırlar. Odur ki, qəbul edilən süd mütləq pasterizə edilməlidir.
Uzunmüddətli pasterizə 63-650C-də bir neçə dəqiqə, qısamüddətli pasterizə
72-760C-də 15-20 saniyə, ani pasterizə 850C-də saxlanılmadan aparılır.
Pasterizə zamanı vegetativ mikroblar məhv olur. Pasterizə edilmiş südü 1-2
saat saxladıqda onun üzərində qaymaq təbəqəsi əmələ gəlir. Buna səbəb
süddə olan yağ kürəciklərinin südün üzərinə yığılmasıdır. Bunun qarşısını
almaq üçün südü hemogenləşdirirlər. Bu məqsədlə südü 67-700C-də 150-
200 m/san sürətlə təzyiq altında emal edib süddəki yağ kürəciklərini
xırdalayıb və onları südün hər tərəfinə bərabər miqdarda yayırlar.
Pasterizasiya əməliyyatının effektliyi süddə bağırsaq çöplərinin
olması ilə müəyyən edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, müasir pasterizator
aqreqatlarında mikroorqanizmlərin 99,99%-i məhv olur.
Südün 100oC-dən yüksək temperaturda qızdırılmasına sterilizasiya
deyilir. Mikrobların sporlarını, vegetativ mikroorqanizmləri və qılaflı
bakteriyaları da məhv etmək üçün südü 120-130oC-də sterilizə edirlər. Süd
zavodlarında südü avtoklaflarda sterilizə edirlər. Bu məqsədlə qablaş-
dırılmış südü avtoklafa yığıb 107-108oC-də 30 dəq. 117-122oC-də isə 18-
20 dəq. qızdırırlar. Süd sterilizə edildikdən sonra soyudulur.
Orqanoleptiki göstəricilərinə görə sterilizə edilmiş süd pasterizə
eılmiş süddən seçilmir.Tərkibində 3,2% yağ, 8,1% yağsız quru maddə
olmaqla turşuluğu 20oT-dən çox olmamalıdır. Ticarətə göndərilən südün
temperaturu 20oC-dən çox olmalı deyil. Sterilizə edilmiş südü çox vaxt
aseptik şəraitdə paketlərə qablaşdırırlar. Belə südü 16-200C-də 1 ay
saxlamaq olar.

10.3. İçməli südün çeşidi

Südün çeşidi onun emalından asılıdır. Ticarətə pasterizə edilmiş
süd, yağlı və ərgin süd, zülali süd və bərpa edilmiş süd gətirirlər.
Pasterizə edilmiş süd yağlılığı 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 və 6,0% olmaqla
buraxılır. Bu südlər C, A və D2 vitaminləri ilə vitaminləşdirilir. Turşuluğu
210T-dən çox olmamalıdır. Pasterizə edilmiş südü təzə sağılan süddən və
bərpa edilmiş süddən hazırlayırlar. Bu süd tutumu 1,0 litr, 0,5 litr və 0,25
litr olan şüşələrə, tutumu 0,5 litr və 0,25 litr olan kağız, həmçinin 1,0 litr və
0,5 litr olan polimer paketlərə qablaşdırılır.
Vitaminli süd təzə, yüksək keyfiyyətli, turşuluğu 180T-dən çox
olmayan süddən hazırlanır. Çünki askorbin turşusu südün turşuluğunu
artırır. C vitamininin miqdarı 100 ml-də 10 mq-dan az olmamalıdır. Südü
yağda həll olan A və D vitaminləri ilə zənginləşdirirlər. Bu zaman vitamin
preparatı 850C-yə qədər qızdırılmış süddə həll edilir və sonra ümumi südün
üzərinə əlavə olunur.
235
 Zülallı südün tərkibində yağın miqdarı 2,5% və 1,0% olur. Yağsız
quru qalığın miqdarı 10,5% və 11%-dir. Turşuluğu 250T-dən çox olma-
malıdır. Yağsızlaşdırılmış süddən yağsız süd hazırlanır. Bunun tərkibində
yağın miqdarı 0,1%-ə qədərdir.
Bərpa edilmiş süd hazırlamaq üçün təxminən 130 kq quru süd
tozu, 886 litr istiliyi 45-500C olan suyun yarısı ilə bircinsli qarışıq alına-
nadək qarışdırılır, sonra suyun qalan hissəsi əlavə edilir və qarışdırma quru
qalıq həll olana qədər davam etdirilir.
Bərpa edilmiş süd yağlılığına görə normalaşdırılır və pasterizə
edilmiş süd kimi qablaşdırılıb ticarətə verilir. Bərpa edilmiş süddən pəhriz
turş süd məhsulları da istehsal edilir.
Ərgin süd aydın hiss olunan pasterizə dad və iyinə, qəhvəyi rənginə
görə adi içməli süddən fərqlənir. Südü 950C-də 3 saat emal etməklə ərgin
süd alırlar. Yağlılığı 4% və 6%-dir. Turşuluğu 210T-dən çox olmamalıdır.
6% yağlılığı olan ərgin südün yağsız quru qalığı 7,8%-dən az olmamalıdır.
Sterilizə edilmiş süd 2,5% və 3,2% yağlılıq olmaqla buraxılır.
Bircinsli olub daxilində zülal hissəcikləri olmamalıdır. Rəngi sarımtıl olub
azacıq qəhvəyiyə çalır. Turşuluğu 200T, sıxlığı 1,027 q/sm3-dən az olma-
malıdır. Bu südü tutumu 0,25; 0,5 və 1,0 litr olan polietilen kisələrə qablaş-
dırırlar. Təminatlı saxlanılma müddəti 10 gündən bir ilə (konservantlar
əlavə etdikdə) qədərdir.
Əlavəli südlərdən ən geniş yayılmışı kakaolu və qəhvəli süddür.
Rəngi əlavə edilən məhsulun rənginə uyğun olmalı, azacıq qəhvə və kakao
çöküntüsü ola bilər. Yağlılığı 3,2%-dən az, turşuluğu 220T-dən çox olma-
malıdır. Kakaolu süddə 12% şəkər, 2,5% kakao tozu, qəhvəli süddə 7%
şəkər, 2% qəhvə olmalıdır. 0,25 litr və 0,5 litr tutumlu şüşələrdə qab-
laşdırılır və müsbət 80C-də 36 saat saxlanılır.

10.4. Qaymaq və xamanın istehsal texnologiyası

Qaymaq hazırlamaq üçün südü seperatordan keçirir və ayrılmış
qaymağı emal edirlər. Əhalinin tələbini ödəmək üçün yağlılığı 8%, 10%,
20 və 35% olan pasterizə olunmuş qaymaq istehsal edilir. Belə qaymağın
rəngi ağ, azca sarımtıl, dadı şirintəhər, konsistensiyası bircinsli, azca qatı
olur. Yağlılığından asılı olaraq turşuluğu aşağıdakı kimidir: yağlılığı 8% və
10%-li qaymaqda 190T, 20%-də 180T, 35%-də 160T-dir. Yağlılığı 8% və
10% olan qaymağı 78-800C-də, 20-35%-li qaymağı isə 85-870C-də 15-30
saniyə pasterizə edirlər. Ticarətə ən çox 10%-li qaymaq verilir. 35%-li
qaymaq xama və kərəyağı istehsalı üçün istifadə edilir. Pasterizə edilmiş
qaymaq müsbət 4-60C-yə qədər soyudulub 0,25 və 0,5 litr tutumlu
paketlərdə satışa verilir. 80C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanıl-
malıdır. Qaymaq şirin və əlavəli (qəhvə və kakao əlavəli) buraxıla bilər.
236
 Sterilizasiya edilmiş qaymağın istehsalı üçün yağlılığı 10%-dən
aşağı, turşuluğu 190T-dən çox olmayan təbii qaymaqdan istifadə edilir.
Burada sterilizasiya süddə olduğu kimi aparılır. Belə qaymaq istiliyə
davamlı, həcmi 0,25 və 1,0 litr olan şüşələrə doldurulur. 200C-dən yüksək
olmayan temperaturda saxlanma müddəti 1 aydır. Belə qaymağın dadı
təmiz pasterizə tamlı, konsistensiyası bircinsli, rəngi ağ, qəhvəyi çalarlı
olmalıdır.
Xama süd turşusuna qıcqırdan streptokokklar, qaymaq bakteriyaları
və ətir əmələ gətirici bakteriyaların təmiz kulturalarının qarışığından
hazırlanan maya ilə mayalanıb yetişdirilməklə hazırlanır. Xamanın
yağlılığı 10%-dən 40%-ə qədər olur.
Xamanın istehsalı üçün yağlılığı normalaşdırılmış qaymaq 92-950C-
də pasterizə edilir, 60-700C-də hemogenləşdirilir və 18-220C-yə qədər
soyudulub üzərinə 1-5% miqdarında əvvəlcədən hazırlanmış maya əlavə
edilir. Maya vurulmuş qaymaq ilk 3 saat ərzində hər saatdan bir qarışdırılır
və 15-20 saat turşudulur. Xamanın turşuluğu 65-750T olduqda 2-40C-yə
qədər soyudulur və tam yetişənə qədər saxlanılır. Yetişmiş xamanı 2-60C-
də 70-75% nisbi rütubətdə 12-18 saat saxlamaq mümkündür. Yetişmə
dövründə xamanın yağı bərkiyir və kristallaşır, zülallar şişir və xamanın
özünəməxsus qatılığı yaranır. Xama kiçik şüşə qablarda (kütləsi 100 və
250 qr), polistrol stəkanlarda buraxılır. Açıq satış üçün mehtərə və
çəlləklərə də qablaşdırılır. Xamanın aşağıdakı çeşidi istehsal edilir.
Pəhriz xaması uşaq qidası üçün hazırlanır. Tərkibində 10% yağ,
turşuluğu 75-950T-dir.
Kəndli xaması hazırladıqda qaymağa 0,6% natrium-kazeinat əlavə
edilir. Yağlılığı 14% və 18%-dir. Aşxana xaması yağlılığı 20%, Ev
xaması yağlılığı 23% və 25%, turşuluğu 65-1100T-dir. 30%-li yağlı xa-
manın turşuluğu 65-900T, 36%-li yüksək yağlı xamanın turşuluğu 60-900T-
dir. Həvəskar xamasının tərkibində 40% yağ olduğundan konsistensiyası
çox sıxdır, turşuluğu 55-850T-dir. Daxilinə perqament sərilmiş karton qu-
tulara 100 qr kütlədə qablaşdırılır. Tərkibində 30% yağı olan xama əla və
1-ci əmtəə sortuna ayrılır. Mağazada xamanı 4-80C-də 72 saat, soyuducu
olmayan mağazalarda isə 24saat saxlamaq olar.

10.5. Turşudulmuş süd məhsullarının istehsal texnologiyası

İstehsal olunan süd məhsullarının 40%-ə qədəri turşudulmuş süd
məhsullarından ibarətdir. Pəhriz turşudulmuş süd məhsullarına kefir, qatıq,
asidofilin, varenes, ryajenka, yoğurt, qımız, ayran və s. aiddir. Üzlü və
üzsüz süddən, qaymaqdan və şəkərsiz qatılaşdırılmış süddən hazırlanan bu
məhsulların hamısı süd turşusuna qıcqırdan bakterial maya əlavə edilməklə
istehsal edilir.
237
 Turşudulmuş süd məhsulları istehsalında inək, camış, qoyun, at və
digər heyvanların südündən istifadə edilir. Bəzən şəkər, meyvə şirələri,
müxtəlif meyvə və mürəbbələr əlavə etməklə də məhsullar hazırlanır. Tur-
şudulmuş süd məhsulları özünəməxsus dad və ətrə, yüksək qidalılığa
malikdir. Onların pəhrizi və müalicəvi xassəsi insanlara qədimdən məlum-
dur. Hazırda turşudulmuş süd məhsullarının orqanizmə xeyri və uzun-
ömürlüyə səbəb olması elmi cəhətdən sübut edilmişdir. Turşudulmuş süd
məhsulları qəbul edən insanların mədə-bağırsağında süd turşusuna qıc-
qırdan bakteriyalar inkişaf edir, orada süd turşusu əmələ gətirir və belə bir
mühitdə mikroorqanizmlər inkişaf edə bilmir.
Pəhrizi turşudulmuş süd məhsulları mayalanma xüsusiyyətinə və
qıcqırdılmadan alınan son məhsullara görə 2 qrupa bölünür. Birincilər
yalnız süd turşusuna qıcqırma gedən məhsullardır. Bu qrupa müxtəlif
qatıqlar, asidofilinlər, yoğurt və s. aiddir. İkincilər qarışıq qıcqırmanın –
süd turşusuna və spirtə qıcqırmanın nəticəsində alınan turşudulmuş süd
məhsullarıdır. Bunlara kefir, qımız və digər məhsullar aiddir.
Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının mahiyyəti ondan ibarətdir
ki, laktaza fermenti ilk mərhələdə süd şəkəri laktozanı qlükoza və qalak-
tozaya parçalayır. Sonra süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qlükoza və
qalaktoza süd turşusuna çevrilir. Bu zaman başqa uçucu turşular və karbon
qazı əmələ gəlir. Süddə olan laktozanın 25%-i parçalanır. Yerdə qalan süd
şəkəri qidalanmada bağırsaqlarda olan süd turşulu bakteriyaların həyat
fəaliyyətində istifadə edilir.
Qarışıq qıcqırmada laktozanın hidrolizindən alınan qlükoza və
qalaktozanın bir hissəsi süd turşusu, digər hissəsi isə sirkə aldehidi və
karbon qazı əmələ gətirir. Sonradan sirkə aldehidi etil spirtinə çevrilir.
Əmələ gələn süd turşusu südün zülallarına təsir edir və onlardan kalsiumu
ayırır. Əmələ gəlmiş sərbəst kazein turşusu dələmə əmələ gətirir. Baş verən
biokimyəvi proseslər nəticəsində yeni qiymətli xassələrə malik turşudul-
muş süd məhsulları əldə edilir. Adi südə nisbətən turşudulmuş süd məh-
sulları asan və tez mənimsənilir. Əmələ gələn süd turşusu, spirt və karbon
qazı mədə-bağırsağın şirə və ferment ifrazını artırır, bu da qidanın həzmini
və mənimsənilməsini sürətləndirir.
Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının ümumi texnoloji sxemi
aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
- südün qəbulu (turşuluğu 190T-dən çox, sıxlığı 1,028 q/sm3-dən az
olmayan süd qəbul edilir);
- südün yağlılığının (6%, 3,2%, 2,5 və 1%) normalaşdırılması;
- südün pasterizə edilməsi (85-870C-də 5-10 dəq və ya 90-920C-də
2-3 dəq);
- südün hemogenləşdirilməsi;

238
 - südün mayalanma temperaturuna kimi soyudulması (kefir üçün
20-22 C, qalan məhsullar üçün 35-400C);
0

- südün mayalanması (südün kütləsinin 1-5%-i qədər bakterial maya

əlavə edilir);
-dələmələnmə prosesi (müxtəlif temperatur və müddətdə);
-soyutma (2-80C-yə qədər);
-yetişdirmə (12 saatdan 3 günə qədər) və saxlanılma.
Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının yuxarıda qeyd olunan tex-
noloji əməliyyatlarına düzgün əməl etdikdə yüksək keyfiyyətli məhsul
alınır.
Qatıq Qafqazda çox qədim zamanlardan hazırlanan turşudulmuş
süd məhsuludur. Bakterial mayadan və texnoloji proseslərdən asılı olaraq
qatığın Adi, Meçnikov, Cənub, Asidofil, Ryajenka, Varenes və s. çeşidi
istehsal edilir. Azərbaycanda əsasən qoyun, inək və camış südündən qatıq
hazırlanır.
Adi qatıq istehsalında süd turşusuna qıcqırdan mezofil streptokokk
bakteriyalardan hazırlanmış mayadan istifadə olunur. Mayalanma 36-380C-
də 6 saatadək başa çatır. Adi qatığın yağlılığı 3,2%, turşuluğu 110-1200T-dir.
Meçnikov qatığının istehsalında termofil süd turşusuna qıcqırdan
bakteriyalardan əlavə bolqar çöplərindən də istifadə olunur. Mayalanma
40-450C-də 3-4 saata başa çatır. Yağlılığı 3,2% və 6%, turşuluğu 130-
1400T-dir.
Asidofilli qatıq istehsalında süd 85-900C-də pasterizə edilir, 40-
0
45 C-yə qədər soyudulur, üzərinə asidofil və bolqar çöplərindən hazır-
lanmış mayadan, südün kütləsinin 5%-i qədər əlavə edilir. 42-450C-də 4-5
saat termostatda saxlanılır. Müsbət 5-80C-yə qədər soyudulur. Yağlılığı
3,2%, turşuluğu 100-1400T-dir.
Ryajenka qatığının istehsalında termofil süd turşusuna qıcqırdan
streptokokklardan istifadə edilir. Mayalanma 450C-də 2,5-3 saata başa
çatır. Rəngi açıq qəhvəyidir. Ondan 3% zərdab ayrılması normaldır.
Yağlılığı 4% və 6%, turşuluğu 110-1200T-dir.
Cənub qatığının istehsalında süd turşusuna qıcqırdan streptokokk-
lardan və bolqar çöplərindən 4:1 nisbətində istifadə edilir. Qıcqırdılma
370C-də 4-5 saat davam edir. Bunun dadı süd turşulu, konsistensiyası
bircinsli, xamayabənzər olmaqla rəngi ağdır. Yağlılığı 3,2%, turşuluğu 90-
1200T-dir.
Yoğurt tərkibində yağ və yağsız quru maddə çox olduğundan yük-
sək qidalılıq dəyərinə malikdir. Yoğurt istehsalında termofil süd turşusuna
qıcqırdan streptokokklardan və bolqar çöplərindən ibarət bakterial maya-
dan istifadə edilir. Mayalanma 40-450C-də 3,5-5 saata başa çatır. Şirin və
meyvə şirəli yoğurt istehsal edilir. Yağlılığı 6%, yağsız quru maddə 16-
21%-dir. Turşuluğu 90-1300T-dir.

239
 Asidofilli süd istehsalında asidofil bakteriyalarından hazırlanmış
mayadan istifadə olunur. Müalicəvi xassəyə malikdir. Pasterizə edilmiş süd
40-420C-yə qədər soyudulur, üzərinə 5% maya əlavə edilir, 4-5 saat
termostatda saxlanılır. Turşuluğu 110-1200T-dir.
Asidofilin hazırlamaq üçün asidofil bakteriyaları, kefir mayası və
süd turşusuna qıcqırdan streptokokkların qarışıq mayasından istifadə edilir.
Qıcqırdılma 30-350C-də 6-8 saat davam edir.
Asidofilli-mayalı südü asidofil çöplərinin təmiz kulturundan və
vərəm çöplərini inkişafdan saxlayan xüsusi seçilmiş süd turşusuna qıcqır-
dan mayalardan istifadə edilməklə hazırlayırlar. Bu mayanın tərkibində
lazımi miqdarda nizin olduğundan yüksək antibiotik fəallığa malikdir.
Qıcqırdılma 30-320C-də 4-6 saat davam edir. 10-170C-yə qədər soyudulur
və süd turşusu mayalarının inkişafı üçün həmin temperaturda 6 saat
saxlanılır. Müalicəvi əhəmiyyəti vardır.
Kefir qarışıq spirtə və süd turşusuna qıcqırdılmış pəhriz süd məh-
suludur. Bunun mayasının tərkibində kefir göbələkləri, süd turşusuna qıc-
qırdan streptokokklar və süd mayaları vardır. Süd pasterizə edilir, soyu-
dulur, üzərinə 5%-ə qədər bakterial işçi maya əlavə edilir. 18-240C-də 8-
16 saat saxlanılır. Turşuluğu bu dövrdə 75-800T-yə qədər artır. Məhsul 8-
110C-yə qədər soyudulur və mayaların inkişafı üçün 12-36 saat saxlanılıb
yetişdirilir. Kefir 2,5%, 3,2% və 6% yağlı və yağsız hazırlanır. Tərkibində
0,2-0,6% etil spirti olur.
Bundan başqa, Tallinn kefiri, meyvəli kefir, xüsusi kefir hazırlanır.
Tallinn kefirinin yağlılığı 1%, quru maddəsi 11%, turşuluğu 100-1300T-
dir. Bu kefir şəkər xəstəliyi, ürəyi və böyrəyi xəstə olanlar üçün xeyirlidir.
Xüsusi kefirin istehsalında süd-zülal konsentratlarından istifadə
edilir. 1000 kq məhsul üçün 314,5 kq 3,2% olan süd, 628,8 kq yağsız süd,
6,7 kq natrium-kazeinat və 50 kq bakterial maya götürülür. Tərkibində 1%
yağ, 9,5% quru maddə, turşuluğu 90-1300T-dir. Konsistensiyası bircinsli,
sərinləşdirici xassəli, təmiz süd turşusu dadı olmaqla azacıq tünddür.
Qımız - əsasən at südündən hazırlanır. At südündə 1,3-2% yağ, 2%
zülal, 6,5% süd şəkəri və vitaminlər vardır. At südündə kazein və albumin
zülalı bərabər miqdarda olduğundan mayalanmış süd dələmə əmələ
gətirmir və xırda lopalar şəklində çökür. Pasterizə edilib 15-200C-yə qədər
soyudulmuş südün üzərinə, bir gün əvvəl hazırlanmış qımızdan südün 5-
8%-i qədər əlavə edib 3-5 saat saxlanılır. Qımız mayaları qıcqırma döv-
ründə təbii nizin antibiotiki sintez edir. Tərkibində 0,5%-dən 2,5%-ə qədər
spirt olur. Turşuluğu 70-1200T-dir. Yetişmə müddətinə görə birgünlük
(turşuluğu 70-800T, spirt 1%-ə qədər), ikigünlük (turşuluğu 81-1050T, spirt
1,75%-ə qədər) və üçgünlük (turşuluğu 106-1200T, spirt 2,5%-ə qədər)
qımız olur. Duru konsistensiyalı, xarakterik turş süd və maya göbələyi dadı
verən, bircinsli, xoşagələn, karbon qazlı və köpüklənən içkidir. Qımız

240
həmçinin müalicə vasitəsidir. Qımızla müalicə aparan sanatoriyalar möv-
cuddur. Qidanın həzmini stimullaşdırır, orqanizmdə maddələr mübadiləsini
yaxşılaşdırır, vərəm çöplərinin inkişafını dayandırır.
Ayran qədimdən istifadə olunan turşudulmuş süd məhsuludur. Ev
şəraitində turş qaymaqdan və yağlı qatıqdan kərə yağı hazırladıqda (nehrə-
lərdə) ayran da əldə edilir. Həmin ayrandan süzmə və şor hazırlanır və
müxtəlif milli xörəklərin (dovğa, kərəkooş, doğramac və s.) hazırlan-
masında və sərinləşdirici içki kimi istifadə edilir.
Sənaye üsulu ilə ayran hazırladıqda süd 85oC-yə qədər qızdırılır,
35-45 C-yə qədər soyudulur, mayalanıb turşuluğu 75-108oT olana qədər
o

turşudulur, üzərinə reseptdə göstərilən miqdarda narın duz əlavə edilib

qarışdırılır. Sonra pasterizə edilib, qaynadılıb soyudulmuş su ilə durulaş-
dırılır, saxlanılma zamanı çöküntü verməsin deyə hemogenləşdirilir. Ayran
0,125; 0,25; 0,5 və 1,0 litr kütlədə şüşə butulkada və ya paketlərdə
qablaşdırılır. Tərkibində 1,4% yağ, 1,6-1,8% xörək duzu olur. Sərin ayran
ürək yanğısını tez yatırır.

10.6. Kəsmik və kəsmik məmulatının istehsal texnologiyası

Kəsmik zülallı, turşudulmuş süd məhsulu olub, pasterizə edilmiş
südün turşudulub, ondan zərdabın bir hissəsinin kənar edilməsi ilə hazır-
lanır. Kəsmik üzlü süddən, yağlılığı normallaşdırılmış və yağsızlaşdırılmış
süddən istehsal edilir. Kəsmiyin tərkibindəki zülallarda insan orqanizmi
üçün zəruri olan əvəzedilməz aminturşuları vardır. Onlar ürək-damar
sistemi, qaraciyər, böyrək və digər xəstəliklərin profilaktikasında mühüm
əhəmiyyət kəsb edir. Kəsmikdə yabanı və xəstəlik törədən mikroorqa-
nizmlərin inkişaf etməsinin qarşısını almaq məqsədilə mütləq pasterizə
olunmuş süddən hazırlanmalıdır. Çiy süddən hazırlanan kəsmik termiki
emaldan keçirilən kulinar məmulatlarının (kəsmik kotleti, kəsmik düş-
bərəsi, kəsmikli göyərti qutabı və s.) və əridilmiş pendirlərin istehsalında
istifadə edilir.
Yağlılığına görə yağlı (18%-li), yarım yağlı (9% və 5%-li) və
yağsız kəsmik istehsal olunur. Bunlarda zülalın miqdarı uyğun olaraq 14-
16%, 14-17% və 18-22%; suyun miqdarı 65, 73 və 80%; turşuluq 200-225,
210-240 və 220-2700T-dir. Kəsmik zülalının tərkibində bütün əvəzedilməz
aminturşuları, o cümlədən orqanizm üçün vacib sayılan metionin və lizin,
həmçinin lazımi miqdarda mineral maddələr (kalsium, fosfor, dəmir,
maqnezium və b.) vardır. Kəsmik yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir və
bioloji xassələrinə görə uşaqların qidasında və müalicəvi qidalanmada
istifadə olunur
Milli ağartı məhsullarından süzmə, dovğa pastası və şor kəsmik
məmulatı qrupuna aid edilir.
241
 Süzmə ev şəraitində inək və ya camış qatığını süzməklə, süd
kombinatında isə sənaye üsulu ilə hazırlanır. Südün yağlılığı 3,6%-ə qədər
normalaşdırılır, 800C-də pasterizə edilir, 400C-yə qədər soyudulur. Üzərinə
süd turşusuna qıcqırdan bakterial maya əlavə edilib 3-4 saat dələmə əmələ
gəlməsi üçün saxlanılır. Sonra kütlə tərkibində 70% su qalana kimi
süzülür. 250 qr kütlədə qutulara qablaşdırılır. 80C-də bir qədər saxlanılıb
satışa verilir. Yağlılığı 15%-dir.
Dovğa pastası hazırlamaq üçün süd 850C-də pasterizə edilərək 32-
380C-yə qədər soyudulur, üzərinə süd turşusuna qıcqırdan termofil strep-
tokokk və bolqar çöplərindən hazırlanmış bakterial maya əlavə edilib
turşudulur. Zərdabdan ayrılmaq üçün kisələrə tökülür və tərkibində 80% su
qalanadək preslənir. 250 qr pasta 1200-1300 ml suda həll edilir və dovğa
bişirilir.
Şor hazırlamaq üçün ayrana bir qədər duz əlavə edib qaynayana
qədər qızdırırlar. Ayrılmış zərdabı çökmüş kütlədən ayırmaq məqsədi ilə
onu bez və ya kətan parçadan tikilmiş torbaya töküb asırlar. Zərdab süzül-
dükdən sonra torbada qalan kütlə şor adlanır. Şora duz vurulub bankada və
ya küpdə saxlanılır. Bəzən şoru pendirlə qarışdırıb motala yığırlar. Şorun
üzərinə 1-2 stəkan süd və duz töküb qarışdırdıqda lor əldə edilir. Lor
saxlandıqda qıcqırdığından təzə halda istifadə edilir.

10.7. Süd konservlərınin istehsal texnologiyası

Qatılaşdırılmış süd konservlərinə qatılaşdırılmış üzlü və üzsüz süd,
şəkərli qaymaq konservi, şəkərsiz sterilizə edilmiş süd və qaymaq konser-
visi aiddir. Qatılaşdırılmış qaymaq və süd kakao və qəhvə əlavəli də isteh-
sal olunur.
Süd konservlərinin istehsalının əsas əməliyyatları aşağıdakı ardıcıl-
lıqla gedir: südün qəbulu, təmizlənməsi, soyudulması, qısa müddətə sakit
saxlanılması, tərkibinin normallaşdırılması (standartlaşdırılması), pasterizə
edilməsi, qatılaşdırılması, soyudulması və qablaşdırılması. Şəkərli qatılaş-
dırılmış süd istehsalında həm də şəkər şərbəti hazırlanır, qatılaşdırılmış
südə əlavə edilir və soyudulur.
Südün qatılaşdırılması vakuum-aparatlarda başa çatdırılır və axırda
şəkər şərbəti əlavə edilir və təcili vakuum kristalizatorda soyudulur. Bu
zaman ölçüsü 12 mikromillimetrə qədər olan laktoza kristalları əmələ gəlir.
Hazırlanmış məhsul 7 saylı xırda tənəkə bankalara (410 qr şəkərli qatı-
laşdırılmış süd tutan), eləcə də 14 saylı iri (3,8-3,9 kq-lıq) tənəkə qablara
qablaşdırılır. Tənəkə bankalar germetik bağlanır və belə şəraitdə məhsulu
1 il saxlamaq mümkündür. Yeyinti sənayesində (xüsusən qənnadı sənaye-
sində) istifadə etmək üçün daxildən emal edilmiş faner barabanlara da
qablaşdırılır.
242
 Şəkərli qatılaşdırılmış üzlü südün tərkibində 26,5% su, 43,5% şəkər,
28,5% quru maddə, o cümlədən 8,5% yağ olur.
Üzsüz süddən hazırlanmış şəkərli qatılaşdırılmış südün tərkibində
30% su, 44% şəkər, 26% quru maddə olur.
Kakao ilə qatılaşdırılmış süd hazırladıqda 1 kq südə 73-74,5 qr
kakao tozu qatılır. Tərkibində 27,5% su, 43,5% şəkər, 28,5% quru maddə,
o cümlədən 7,8% yağ olur.
Şəkərli qatılaşdırılmış qaymaqda quru maddələrin miqdarı ən azı
36%, o cümlədən 19% yağ, ən azı 26% su olmalıdır. Bu məhsulun
durulmasının qarşısını almaq üçün 10 Pa təzyiqdə hemogenləşdirilir.
Qatılaşdırılmış sterilizə edilmiş süd istehsalının başqalarından fərqi
ondadır ki, normallaşdırılmış və qatılaşdırılmış südə stabilləşdirici duzlar
(Na.HPO4.H2O və ya Na3C6H5J7. 5H2O) qatılır, hemogenləşdirilir,
qablaşdırılır (7 saylı tənəkə bankaya), germetik bağlanır və 115-1170C-də
20-30 dəq sterilizə edilir və soyudulur. Məhsulun sterilliyini yoxlamaq
üçün 370C-də 10 gün saxlanılır.
Qatılaşdırılmış sterilizə edilmiş südün tərkibində ən azı 25,5%
quru maddə,
o cümlədən 7,8% yağ olmalıdır. Məhsulun dadı şirintəhər zəif duz-
ludur, pasterizə dadlı, rəngi açıq qəhvəyidir. 0-200S-də saxlanılma müddəti
1,5 ildir.
Şəkərlə qatılaşdırılmış üzlü və üzsüz südün orqanoleptiki keyfiyyət
göstəricilərindən dad və ətri, konsistensiyası və rəngi əsas sayılır.
Dad və ətri şirin, təmiz, pasterizə edilmiş südün dadını verməli,
kənar ətir və dad olmamalıdır. Azacıq yem dadının hiss olunmasına icazə
verilir.
Konsistensiyası bütün süd kütləsində bircinsli olmalı, süd şəkərinin
kristalları olmamalı, saxlanılma vaxtı bankanın dibi ndə laktozanın çökün-
tüsü ola bilər. Rəngi ağ kremvari, kölgəli və yaxud zəif göyümtül rəng ola
bilər.
Qatılaşdırılmış süd bankalarına yapışdırılan etiket kağızında onun
tərkibi və istifadə edilməsi haqda məlumatlar yazılır, netto kütləsi,
saxlanılma müddəti və şəraiti, standartın nömrəsi qeyd olunur. Konserv
bankasının alt qapağında M hərfi, zavodun nömrəsi və ilin axırıncı rəqəmi
qeyd edilir. Bankanın üst qapağına növbə (bir rəqəmlə), tarix (iki rəqəmlə),
ay (3 hərfindən başqa, əlifba sırası(rus əlifbası) ilə bir hərf, məsələn: A –
yanvar, Б – fevral və s.), konservin çeşid nömrəsi (iki rəqəmlə) yazılır. Bə-
zən alt və üst qapağa yazılası rəqəmlər yalnız üst qapağa yazılır. Məsələn,
M2016 214Б76. Bu belə oxunur: Ət və Süd Sənayesi Nazirliyinin (M) 201
saylı zavodunda 2006-cı ilin fevral ayının 14-də 2-ci növbə tərəfindən
qatılaşdırılmış süd konservi (76) istehsal edilmişdir. Əgər qatılaşdırılmış

243
qəhvəli süd konservi olarsa 79, qatılaşdırılmış şəkərsiz süd konservi olarsa
80 rəqəmi ilə çeşid nömrəsi göstərilir.
Qatılaşdırılmış süd konservlərini istehsal olunduğu gündən etibarən
0
0-10 C-də 12 ay, kakao və qəhvə əlavəli süd konservlərini 6 ay saxlamaq
olar. Qatılaşdırılıb konservləşdirilmiş və sterilizə olunmuş süd
konservlərini 00C-dən aşağı temperaturda saxlamağa icazə verilmir.

10.8. Qurudulmuş südün istehsal texnologiyası

Quru süd konservlərinə yağlı və yağsız quru süd tozu, quru ayran,
quru zərdab, quru qaymaq, quru pəhrizi turşudulmuş süd məhsulları, qurut,
dondurma və uşaq qidası üçün süd qurusu qarışıqları aiddir. Quru süd
konservlərinin istehsalı süd konservlərində olduğu kimidir. Quru süd tozu
almaq üçün əvvəlcə südü vakuum aparatlarda tərkibində 43-48% quru
maddə qalana qədər qatılaşdırıb, sonra kontakt və ya tozlandırma üsulu ilə
qurudulur.
Kontakt üsulu ilə quru süd almaq üçün qatılaşdırılmış südü 110-
0
130 C-dək qızdırılmış yavaş fırlanan barabanların (çuqun və ya paslan-
mayan poladdan hazırlanır) hamarlanmış isti səthinə nazik təbəqə şəklində
yayıb 2-3 saniyə qurudurlar. Barabanın səthindəki quru yarımşəffaf süd
pərdəciyi, onun səthinə yatan bıçaqla sıyrılıb götürülür. Quru süd hissə-
cikləri dəyirmanda üyüdülür, ələnir, soyudulur və qablaşdırılır. Nəmliyi 6-
7% olub, zülalları qismən denaturatlaşmışdır. Bərpa olunması 70-85%-dir.
Tozlandırma üsulunda qatılaşdırılmış süd təzyiq altında püskürülür
və quruducu şkafa (qülləyə) daxil olan isti hava axını tozlandırılmış ma-
yeyə rast gələrək onu qurudur. Süd hissəciklərinin ölçüsü (iriliyi) 20-100
mikromillimetr olur. Bu zaman südün temperaturu 70-750C-dən yüksək
olmur, ona görə də südün fiziki-kimyəvi xassələri dəyişmir. Bu üsulla
alınan südün bərpa olunması 89-99%-dir, nəmliyi 3%-dir.
Quru üzlü süddə 4-7% su, 25%-ə qədər yağ olur. Keyfiyyətindən
asılı olaraq quru üzlü süd əla və 1-ci əmtəə sortuna bölünür. Bərpa edilmiş
südün turşuluğu 20-220T olmalıdır.
Quru yağsız süddə ən çoxu 5% su, 95% quru maddə olur. Bərpa
edilmiş südün turşuluğu 200T-dən çox olmamalıdır. Əmtəə sortuna bölün-
mür. Germetik tarada quru südü 8 ay, qeyri-germetik tarada isə 3 ay
saxlamaq olar.
Tez həll olan quru süd istehsalında tozlandırma üsulu ilə alınan
quru süd tərkibindəki suyun miqdarı 6,5-6,8%-ə çatana qədər nəmləndirilir
və ikinci dəfə yenidən qurudulur. Bu zaman süd kristallarının ölçüsü 1
mkm olur və belə süd su ilə qarışdırıldıqda tez həll olur. Nəmliyi 2,5-3,5%-
dir.

244
 Şəkərli və şəkərsiz quru qaymaq almaq üçün qaymaq qatılaş-
dırılmış südlə qarışdırılıb tozlandırma üsulu ilə qurudulur. Şəkərli quru
qaymağın yağlılığı ən azı 44%, şəkərin miqdarı 10%-dir. Şəkərsiz quru
qaymaqda yağın miqdarı 42%-dir. Hər ikisində nəmlik 4-7% olur. Bərpa
edildikdə turşuluğu 19-200T olmalıdır. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla və
1-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Yüksək yağlı quru qaymağın tərkibində ən azı 3% su, 75% yağ,
yağsız quru maddə isə 22%-dir.
Quru turşudulmuş süd məhsullarını (xama, qatıq, kefir, yoğurt və
s.) hazırladıqda normalaşdırılmış və qatılaşdırılmış qarışığa süd turşusuna
qıcqırdan bakterial maya əlavə edilir (5-15%) və 1400C-dən yüksək
olmayan temperaturda qurudulur.
Qurut – qurudulmuş milli süd məhsuludur. Qurut hazırlamaq üçün
həm qatıq və həm də ayran süzməsindən istifadə edilir. Bəzi bölgələrdə
qurutu şordan da hazırlayırlar. Qurut hazırladıqda süzmə və ya şorun suyu
tamamilə süzülür, qatı süzməyə çoxlu duz vurulur (təxminən 6-8%), yax-
şıca qarışdırılır və əl ilə yumurta boyda yumrulanıb, təmiz parça üzərinə
düzülür. Tozdan və atmosfer çirklərindən mühafizə etmək üçün yumruların
üzərinə tənzif və ya ağ parça örtüb, açıq havada uzun müddət saxlayır, daş
kimi bərkiyənə qədər qurudurlar. Qurutu torbaya yığıb sərin yerdə uzun
müddət saxlamaq olar. Lazım olduqda qurut isladılıb xingal və əriştə ilə
yeyilir. Bundan qurutaşı, kərəkooş və s. xörəklər də bişirilir.

10.9. Uşaq qidası üçün süd məhsullarının

istehsal texnologiyası

Uşaq qidası üçün süd məhsulları aşağıdakı çeşiddə istehsal edilir.

Südəmər uşaqlar üçün quru süd yalnız tozlandırma üsulu ilə
alınan üzlü süd, qaymaq və laktozadan hazırlanır. Tərkibində ən azı 25%
yağ, ən çoxu 3% su, ən azı 51% laktoza olur.
«Malyutka» quru süd qarışığı yeni doğulmuş uşaqların birinci
günündən başlayaraq 3 ayınadək qidalanması üçün istifadə edilir. Bu qarı-
şığın əsasını süd, qaymaq, rafinadlaşdırılmış qarğıdalı yağı, dekstrin-
maltoza və vitamin kompleksi təşkil edir. Tərkibindəki əsas qida maddə-
lərinə (zülallar, yağlar, vitaminlər və s.) görə «Malyutka» quru süd qarışığı
ana südünə yaxındır. 100 qr «Malyutka»nın tərkibində 15 qr zülal, 25 qr
yağ, 52 qr karbohidrat, 4 qr mineral maddələr, o cümlədən 161 mq Na, 702
mq K, 604 mq Ca, 375 mq P, 4,9 mq Fe olur.
«Malış» quru süd qarışığından 2-3 aylıqdan 1 yaşa qədər uşaqların
süni qidalandırılmasında istifadə olunur. Bunun tərkibinə süd, şəkər,
müxtəlif unlar, vitaminlər və dəmir-fosfat qarışığı qatılır. Tərkibində yağın
miqdarı 25%-dək, ümumi karbohidratlar 51-52%, o cümlədən 23% şəkər,
245
12% un (qarabaşaq, düyü, vələmir və s.), 22% qliserinfosfat-dəmir qarışığı
vardır. Vitaminlərdən mq%-lə: A – 0,15; D2 – 0,016; E – 4,4; C – 45; PP –
1,90; B6 – 0,0558; B2 – 0,56; B1 – 0,26 vardır.
«Vitalakt» quru süd qarışığı hazırladıqda süd zülalının miqdarını
artırmaq üçün süd zərdabı, günəbaxan yağı (E vitamini mənbəyi kimi), A
və D2 vitaminləri, dekstrin-maltoza qarışığı əlavə edilir.
«Laduşka» quru süd qarışığı öz tərkibinə görə ana südünə yaxındır.
Süddə zərdab zülallarının kazeinə nisbəti bərabərdir. Eyni zamanda südü
əvəzedilməz doymamış yağ turşuları ilə zənginləşdirmək üçün ona
saflaşdırılmış günəbaxan yağı əlavə edilir.
Son zamanlar Bakı ticarətində xarici firmalar tərəfindən istehsal
edilmiş bir neçə çeşiddə, o cümlədən Hipp (Südlü qarışıq Hipp 1, Südlü
qarışıq Hipp 2, Südlü qarışıq Hipp 3, Hipoalleqren qarışıq HIPP HA 1,
Hipoalleqren qarışıq HIPP HA 2 və s.), Humana, Heinz və digər adlarda
uşaq qidası üçün quru süd məhsulları satılır.
«Heinz» uşaq qidası uşaqların 6 ayından 15 ayına qədər nəzərdə
tutulmuşdur. Bu məhsulların çeşidi çoxdur. Bunların hazırlanmasında
quru süd məhsulları ilə yanaşı dənli bitkilərdən (vələmir, düyü, qarabaşaq,
buğda, qarğıdalı), meyvələrdən (banan, armud, alma ), tərəvəzlərdən (yer-
kökü, gül kələm, ispanaq), toyuq əti, dana əti, balıq və digər xammallardan
istifadə olunur. Bu məhsulların bəzi çeşidi südsüz, şəkərsiz və qlyutensiz
hazırlanır. Lakin uşaqların normal inkişafını təmin etmək məqsədilə müt-
ləq vitaminlər (A, B qrupu, C, PP) və mineral maddələrlə (Ca, Fe, Zn və J)
zənginləşdirilir. Bu məhsulların tərkibində fol turşusu (Bc), pantoten
turşusu (B3), linol və linolen yağ turşuları, mineral maddələr (K, Mg, P,
Na) vardır. Zərərsizlik göstəriciləri TBT-yə uyğundur, çünki tərkibində
süni dadvericilər və boya maddələri, həmçinin sintetik modifikasiya olun-
muş komponentlər yoxdur.

246
 XI FƏSİL

KƏRƏYAĞININ, PENDİRLƏRİN VƏ DONDURMANIN

İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

11.1. Kərəyağının istehsal texnologiyası

Kərəyağı qədimdən insanlar tərəfindən istifadə edilən qiymətli ye-

yinti məhsuludur. Onun qidalılıq dəyəri tərkibində xalis yağın çox olma-
sından irəli gəlir. Süd yağında doymuş və doymamış yağ turşuları vardır.
Bunlar orqanizmdə gedən karbohidrat-yağ mübadiləsində iştirak etməklə,
xolesterin mübadiləsini də nizamlayır. 20-dən çox çeşiddə kərəyağı
istehsal edilir. Bunların tərkibində 52-82,5% yağ, 16-35% su, 1-13%
yağsız quru süd qalığı vardır. Ənənəvi kərə yağının tərkibində 82,5% yağ,
16%-dən az olmayaraq su, 1-1,9% yağsız quru qalığı vardır. Belə yağ
yüksək enerji dəyərinə malik olmaqla insan orqanizmində 97%, quru süd
qalığı isə 94,1% mənimsənilir. Kərəyağında zülallar, mineral maddələr,
süd şəkəri - laktoza və yağda həll olan vitaminlər (A, D, E) vardır.
Kərəyağında 0,4-1,1 mq% A vitamini, 0,3-0,5 mq% E vitamini, 0,2-
0,3 mq% - karotin, 0,1-0,2 mq% PP, həmçinin B1, B2, C vitaminləri,
fosfatidlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. 100 qram kərəyağında
mineral maddələrin miqdarı mq-la: K-23, N-74, Ca-22, Mg-3, P-19, Fe-
0,2-dir. Fosfatidlərdən lesitin və kefalin, sterinlərdən xolesterin və erqos-
terin vardır.
Kərəyağı istehsalı üçün əsas xammal tərkibində ən azı 25%, ən
çoxu 45% yağı olan qaymaqdır. Qaymaq mütləq pasterizə olunmalıdır.
Şirin qaymaq kərəsi istehsal etdikdə qaymaq pasterizə olunur, yetişdirilir
və birbaşa yağın hazırlanmasına verilir. Turş qaymaq kərəsi istehsalında
isə qaymaq süd turşusuna qıcqırdan bakteriyaların təmiz kulturası ilə
mayalanır. Qaymağın yağlılığından asılı olaraq onun turşuluğu 36-40oT
olur.
Kərəyağı əsasən iki üsulla istehsal edilir.
1. Tərkibində 25-45% yağ olan qaymaqdan çalxalama üsulu ilə
kərəyağının fasiləli və fasiləsiz üsullarla istehsalı.
2. Tərkibində 82,5 % yağı olan yüksək yağlı qaymaqdan axın
xəttində kərə- yağının istehsalı. Bu üsulun üstün cəhəti ondan ibarətdir ki,
istehsal prosesi 20-30 dəqiqəyə başa çatır.
Kərəyağı istehsalının ümumi texnoloji əməliyyatları aşağıdakı ardı-
cıllıqla gedir:
- qaymağın 85-90oC-də pasterizə edilməsi;
- qaymağın 1-8oC-yə qədər soyudulması;

247
 - qaymağın yetişdirilməsi(1,5-6oC-də yayda 2-12 saat, qışda 1-6
saat);
- turş kərə yağı üçün qaymağın turşudulması;
- qaymağın rənglənməsi (əsasən qış mövsümündə, qaymağa xoş
sarımtıl rəng vermək üçün ona orlean boya maddəsi əlavə edilir);
- qaymağın çalxalanması (yaz-yay mövsümündə 33-35%-li qaymağı
8-10oC-də, payız-qış mövsümündə 10-14oC-də);
- kərəyağının yuyulması;
- kərəyağının duzlanması (duzlu kərəyağına 0,8-1,0% duz qatılır);
- kərəyağında nəmliyin tənzim olunması;
- kərəyağının hemogenləşdirilməsi;
- qablaşdırılması və markalanması.
Kərəyağının axın üsulu ilə istehsalı aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
- südün qəbulu və seperatordan keçirilməsi;
- 32-35%-li qaymağın alınması;
- qaymağın 85-90oC-də (bəzən 92-95oC-də) pasterizə edilməsi;
- yüksək yağlı qaymağın alınması (nəmliyi 15,2%, yağlılığı 82,5-
83%);
- yüksək yağlı qaymağın normalaşdırılması;
- kərə yağının axın xəttində hazırlanması (yağ hazırlayan aparatdan
çıxan yağın temperaturu 13-15oC olur);
- kərəyağının mexaniki emalı, qablaşdırılması və markalanması.
Hər iki üsulda bütün proseslərə düzgün əməl edilməsi yüksəkkey-
fiyyətli kərə- yağı alınmasına imkan verir.
Kərəyağı tərkibindən və istehsal texnologiyasından asılı olaraq
aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir:
1. Süd qaymağından hazırlanan kərəyağları.
1.1. Təzə qaymaqdan hazırlanan şirin kərəyağı. Nəmliyi 16%-dən
artıq olmamalıdır, duzsuz və duzlu (1,5%) istehsal edilir. Xalis yağın
miqdarı müvafiq olaraq 82,5 və 81,5%-dir.
1.2. Təzə yüksəkkeyfiyyətli qaymağı yüksək temperaturda (95-
980C-də) pasterizə etməklə hazırlanan Voloqda kərəyağı. Bu yağ yüksək
temperaturda pasterizasiya nəticəsində özünəməxsus qoz dadı verir, duzsuz
istehsal edilir, nəmliyi 16%-dən çox, xalis yağı 82,5%-dən az olmamalıdır.
1.3. Təzə pasterizə edilmiş qaymağa süd turşusuna qıcqırdan və ətir
əmələ gətirən bakteriyaları olan bakterial maya əlavə etməklə hazırlanan
turş kərəyağı. Nəmliyi 16%-dən artıq olmamalıdır, duzsuz və duzlu (1,5%)
istehsal edilir. Xalis yağın miqdarı müvafiq olaraq 82,5 və 81,5%-dir.
1.4. Nəmliyi və yağsız quru qalığı (YQQ) yüksək olan (20%) həvəs-
kar kərəyağı. Dadı şirin və turş, duzsuz və duzlu (1,5%) olur. Nəmliyi
20%-dən çox olmamalıdır. Xalis yağın miqdarı müvafiq olaraq 78-77%-dir.

248
 1.5. Kənd kərəyağının tərkibində 25%-dək nəmlik, 2,5% YQQ olur.
Dadı şirin və turş, duzsuz və duzlu (1,5%) istehsal edilir. Xalis yağın
miqdarı 71-72,5%-dir. Pəhriz kərəyağının tərkibində 82,5% xalis yağ, o
cümlədən 25% bitki yağı olur. Nəmliyi 16%, YQQ 1,5%-dir.
1.6. Əlavəli yağlar. Bu qrupa Şokoladlı (62% yağ, 16% nəmlik,
18% şəkər, 2,5% kakao tozu), Ballı (52% yağ, 18% nəmlik, 25% bal və ya
şəkər, 4% YQQ), Meyvəli (62% yağ, 18% nəmlik, 16% şəkər, 4% YQQ),
həmçinin Qəhvəli, Kakaolu, Giləmeyvəli və s. yağlar aiddir. Bu qrupa şirin
və turş Buterbrot yağı (62,5% yağ, 35% nəmlik, 3% YQQ), çay kərəsi
(60% yağ, 27% nəmlik, 13% YQQ), Yaroslav kərəsi (52% yağ, 30%
nəmlik, 14,2% YQQ), Desert kərəsi (65% yağ, 26% nəmlik, 9% YQQ),
Kreml kərəsi və digər kərəyağları da aiddir.
2. Yüksək temperaturda emal edilən yağlar.
2.1. Isti emaldan (270C-də) keçirilib metal qablara qablaşdırılan
ərgin kərəyağı.
2.2. Yüksək temperaturda yüksək yağlılığı olan qaymağı emal
etməklə metal qablara qablaşdırılan sterilizə edilib (1200C-də 45 dəq) so-
yudulmuş kərəyağı. Belə yağı 6 aydan 12 aya qədər nizamlanmayan
temperaturda saxlamaq olar.
2.3. Yüksək yağlılığı olan qaymağın mərhələlərlə pasterizə edilməsi
və vakuum şəraitdə metal qablara qablaşdırılması ilə hazırlanan pasterizə
edilmiş kərəyağı.
2.4. Aşağı keyfiyyətli və yığma yağları əritməklə istehsal olunmuş,
tərkibində 98% süd yağı olan əridilmiş kərəyağı. Nəmliyi 2%-dən çox
olmamalıdır.
2.5. Bərpa edilmiş yağ.
2.6. Saflaşdırılmış və ya süd yağı.
3. Zərdab kərəyağı – zərdab qaymağından hazırlanır, şirin, turş,
duzsuz və duzlu istehsal edilir. Tərkibində xalis yağı 72,5%, nəmliyi 25%-
dir.
Bu təsnifat elmi cəhətdən əsaslandırılmış olsa da ticarətdə belə
bölgünün aparılması çətinlik törədir. Ona görə də ticarətdə kərəyağını
növlərə ayırırlar. Ticarətə buraxılan kərəyağlarının növləri aşağıdakı kimi
adlanır.
Duzlu və duzsuz şirin qaymaq kərəsi, Voloqda kərəsi, duzlu və
duzsuz turş qaymaq kərəsi, şirin və turş qaymaqdan hazırlanan Ekstra
kərəyağı, yüksək miqdarda süd plazması olan Həvəskar, Kəndli və
Buterbrot kərəyağları, süd yağının qismən (20-32%) bitki yağı ilə əvəz
olunmasından alınan Pəhriz, Uşaq, Xüsusi, Kreml və Slavyan kərə yağları,
südlü-zülallı əlavələrlə hazırlanan Çay üçün, Ev üçün, Qaymaqlı pasta,
Aşxana və Pendirli kərəyağları, dadverici və başqa əlavələrlə hazırlanan
Desert, Şokoladlı desert, Ballı, Meyvəli, Giləmeyvəli, Şokoladlı, Qəhvəli,

249
Kakaolu və s. kərə yağları, konservləşdirilmiş ərgin, sterilizə edilmiş və
pasterizə edilmiş kərəyağları və əridilmiş kərəyağı. Bu yağların tərkibi,
əsasən yağın və suyun miqdarı müvafiq standartlarda normalaşdırılır.

11.2. Qursaq mayalı pendirlərin istehsal texnologiyası

Pendir istehsalında süd qursaq mayası (fermentlər) və ya süd

turşusu mayaları vasitəsilə mayalanıb dələmələnir, emal edilir və pendir
kütləsi yetişdirilir. Pendir yüksək qidalılıq dəyərinə və pəhriz əhəmiyyətinə
malikdir.Yetişmiş pendirin tərkibində zülal, yağ, mineral duzlar, vitaminlər
(A, B1, B2 və s.), fermentlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Pen-
dirlərin yetişməsi zamanı süd zülalı aminturşularına qədər parçalanır.
Pendir zülalı və onun parçalanması məhsulları olan aminturşuları orqanizm
tərəfindən 98-99% mənimsənilir. Pendir zülalı tam dəyərli zülaldır.
Orqanizm tərəfindən gündəlik tələb olunan heyvani zülalların yarıya qədəri
pendir zülalının hesabına ödənilə bilər. Pendir fosfor-kalsium duzları ilə
zəngin olduğu üçün uşaqların qidasında mütləq istifadə olunmalıdır.
Pendirləri təsnifata ayırarkən əsas 3 göstərici nəzərdə tutulur.
1. Yağsız pendirdə suyun miqdarı;
2. Quru maddəyə görə yağın faizi;
3. Pendir kütləsinin yetişmə xarakterinə görə.
Müxtəlif pendirlərdə suyun miqdarı 19%-dən 69%-ə qədərdir. Quru
maddəyə görə yağın miqdarı 20%-dən 60%-ə qədərdir. Az yağlı pendirlər
ərgin pendirlərin istehsalına sərf olunur. Bütün pendirlər istehsal
texnologiyasından asılı olaraq 3 sinfə bölünür.
1. Qursaq mayalı pendirlər 3 yarımsinfə bölünür.
1.1. Qursaq mayalı bərk pendirlər öz növbəsində 2 qrupa bölünür.
1.1.1. İkinci dəfə yüksək temperaturda qızdırılan pendirlər.
1.1.2. İkinci dəfə aşağı temperaturda qızdırılan pendirlər.
1.2. Qursaq mayalı yarımbərk pendirlər.
1.3. Qursaq mayalı yumşaq pendirlər.
2. Duzluqda yetişən və süd turşulu pendirlər.
3. Ərgin pendirlər.
Bunların hər bir qrupunda orqanoleptiki göstəricilərinə görə fərqlə-
nən müxtəlif pendir növləri vardır.
Pendir istehsalının texnoloji əməliyyatları aşağıdakı ardıcıllıqla
gedir:
- südün dələmələnmə üçün hazırlanması;
- südün dələmələnməsi;
- dələmənin emalı;
- pendirin formaya salınması;
- preslənməsi və ya öz-özünə preslənməsi;

250
 - pendirin duzlanması;
- pendirin yetişdirilməsi.
Südün qursaq mayası ilə dələmələnməsindən alınan məhsula qursaq
mayalı pendir, süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalarla dələmələnməsindən
alınan məhsula süd turşulu pendir deyilir.
Kimyəvi tərkibinə görə standart pendir istehsalı üçün istifadə olu-
nan südün yağlılığı normalaşdırılır, pendirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq
üçün üzərinə 15-25% miqdarında yetişdirilmiş süd əlavə edilir. Südün
yetişdirilməsi (dələmələnmə üçün hazırlanması) 8-12oC-də aparılır və bu
zaman südün turşuluğu 1oT-dən çox artmamalıdır. Sonra südü 71-74oC-də
20-25 saniyə pasterizə edir, mayalanma temperaturuna qədər (41-42oC)
soyudulur. Qursaq fermentinin təsiri ilə pasterizə edilmiş süddən lazımi
sıxlıqda dələmə əmələ gətirmə qabiliyyətini bərpa etmək üçün ona
kalsium-xlorid (100 kq südə 10-15 q kristal susuz kalsium-xlorid duzu)
əlavə edilir. Yay dövründə südün tərkibində karotin olduğu üçün xoşa
gələn sarı rəngdə olur. Qış dövründə isə karotin az olduğu üçün süd solğun
ağ rəngə çalır. Ona görə də pendirə xoş rəng vermək məqsədilə südə dələ-
mələnmədən əvvəl annato boyası (100 litr südə 5-10 ml boyaq məhlulu)
əlavə edilir. Bundan sonra südün üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış qursaq
fermenti əlavə edilir. 100 litr südün 30 dəqiqədə dələmələnməsi üçün 2,5 q
qursaq fermenti tələb olunur. Südə qursaq fermenti əlavə olunduqdan sonra
1-3 dəqiqə qarışdırılır. Qursaq fermenti əvəzinə pepsin də əlavə etmək
olar.
Dələmə hazır olduqdan sonra 20-25 mm ölçüdə kubvarı doğranılır,
zərdabın 30%-ə qədəri ayrıldıqdan sonra kütlə qızdırılır. Pendirçilikdə
ikinci dəfə qızdırılma yüksək (52-58oC) və aşağı (38-42oC) temperaturda
aparılır. Yumşaq pendirlər ikinci dəfə qızdırılmadan hazırlanır.
Zərdabı ayrılmış kütlədən pendir layı düzəldilir, pendirin bir kq-na
1 kq ağırlıq düşməklə ona metal lövhələrlə təsir edilir. Sonra pendir layı la-
zımi ölçüdə kəsilir, formalanır və yenidən sıxılır. Emal edilmiş südün 100
kq-a 200-300 q duz qatılmaqla duzlanır. Duzlama bir neçə üsulla aparılır:
dənəvər duzlama; duzlu su ilə duzlama; quru duzlama və kombinələşmiş
üsulla duzlama. Duzun miqdarının çox olması süd turşusuna qıcqırma
prosesini kəskin zəiflədir. İsveç pendiri istehsalında dənəvər duzlama
tətbiq edilmir, çünki pendir kütləsində mikrobioloji proseslərin zəifləməsi
nəticəsində xarakterik şəkil («gözcüklər») əmələ gəlmir. Pendirin yetişməsi
hər çeşidin spesifik texnologiyasına müvafiq olaraq 80-85% nisbi
rütubətdə 10-15oC-də 4 aydan 9 aya qədər (qursaq mayalı bərk pendirlər)
davam edir. Qeyd etmək lazımdır ki, müxtəlif çeşiddə pendirlərin istehsal
texnologiyası biri-digərindən fərqlənir.
İkinci dəfə yüksək temperaturda qızdırılan qursaq mayalı bərk
pendirlərin tipik nümayəndəsi İsveç pendiridir.

251
 İsveç pendiri mal-qaranın otlaqlarda bəslənməsi dövründə alınan
yüksək keyfiyyətli xam süddən hazırlanır. Bu pendir 6-8 ay yetişdirilir.
Pendirin hər biri yastı silindr formasında olub, kütləsi 50-100 kq-dır.
Gözcükləri 10-15 mm dairəvi və ovaldır. Qabığı bərk, zədəsiz və qırışsız,
səthində bozvari-ağ rəng ola bilər. Parafinləşdirilmir. Bu qrupa aid olan
pendirlərin tərkibində quru maddəyə görə 50% yağ, nəmliyi 36-37%, duzu
1,5-2%-dir.
Altay pendiri İsveç pendirindən ölçüsünə və kütləsinə (12-20 kq),
eləcə də yetişməsinə (4 ay) görə fərqlənir. Bu qrupa kütləsi 6-16 kq olan
Moskva, Ukrayna və Karpat pendirləri də aiddir.
İkinci dəfə aşağı temperaturda qızdırılan pendirlərin tipik
nümayəndəsi Hollandiya pendiridir.
Hollandiya pendiri qrupuna aid pendirlər istehsal həcminə görə
birinci yeri tutur. Bu qrup pendirlərin istehsalında dənəvərlik bir qədər iri
olur və orada nəmlik nisbətən çox qalır. Yetişmə dövründə (2,5 ay) süd
turşulu qıcqırma gedir. Yetişmiş pendir təmiz, özünəməxsus zəif turş dada
və iyə malikdir. Konsistensiyası plastik, əydikdə sınır, gözcüklərinin
diametri 4-8 mm-dir. Yağlılığı 45%, nəmliyi 38-40%, duzu 2-2,5%-dir.
Hollandiya pendiri iri dairəvi (50% yağ) və kütləsi 5-6 kq və ya 1,5-
2,0 kq olan silindr formasında buraxılır. Bu qrupa Kastroma, Step, Peşexon
(45% yağ), iki müxtəliflikdə Yaroslav (45% yağlı adi və 50% yağlı
unifisirləşdirilmiş) və Uqliç pendirləri aiddir. Uqliç pendirinin nəmliyi 46-
48%-dir. Bu qrupa yağının miqdarı nisbətən az olan Litva, Eston, Pri-
baltika, Minsk pendirləri də daxildir. Bunların konsistensiyasını yaxşılaş-
dırmaq məqsədilə nəmliyi artırılır.
Litva pendirinin forması silindrəoxşar, bir ədədin kütləsi 4-6 kq,
nəmliyi 51%, duz 2-3%, yağlılığı 30%, 12-140C-də yetişməsi 45 gündür.
Pribaltika pendirində quru maddəyə görə 20% yağ, nəmliy 52-
55%, duz 2-3%, yastı silindr şəklində olan pendirin kütləsi 5-7 kq-dır.
Minsk pendiri 3-4 kq kütlədə, yağlılığı 30%, nəmliyi 48%, duz 2-
2,5%, yetişmə müddəti 30 gündür.
Çedderləşdirmə üsulu ilə hazırlanan pendirlərin istehsalında pendir
kütləsi lay şəklində doğranır və 2-3 saat 25-320C-də saxlanılır. Bu laylar
15-20 dəqiqədən-bir aşağıdan yuxarıya çevrilir. Çedderləşdirmə vaxtı süd
turşusu qıcqırmasının getməsi üçün optimal şərait yaradılır. Pendir kütləsi
narın duzla duzlanır, formalanır və 12-150C-də 80-85% nisbi rütubətdə
quruyub yetişir. Sonra pendir 6-100C-də saxlanılıb yetişdirilir. Pendirin bir
ədədinin kütləsi irilərdə 16-22 kq, xırdalarda 2,5-4 kq-dır. Nəmliyi 37-
39%, yağlılığı 50%, duzu 1,5-2,0%-dir.
Qursaq mayalı yarımbərk pendirlərin istehsalında presləmə
əməliyyatı öz-özünə presləmə ilə əvəz olunur. Pendirin yetişməsi onun
səthində inkişaf edən aerob mikrofloranın (sliz, maya, kif) iştirakı ilə başa

252
çatır. Bu mikroflora yüksək proteolektik fəallığa malik olduğundan zülal-
ları tez peptonlaşdırır və hətta ammiak əmələ gəlir. Zülalların parçalanma
məhsulları pendir kütləsinə keçərək ona xarakterik ammiak dadı verir.
Seliyin mikroflorası süd turşusu ilə intensiv qidalanır və beləliklə də
pendirin turşuluğunu azaldır. Bu da öz növbəsində bakterial fermentləri
fəallaşdırır. Bu qrupa Latviya, Pikant, Kaunas və Klaypeda pendirləri
aiddir.
Latviya pendiri dördkünc, uzunsov formada, kütləsi 2,2-2,5 kq
olmaqla hazırlanır. Yağı 45%, nəmliyi 42-43%, duz 2,5-3,0%-dir. Bu
pendir özünəməxsus dad və ətrə malik olub xarakterik ammiak dadı verir.
Konsistensiyası plastik və yumşaqdır, şəkli düzgün olmayan üçkünc
gözcüklərdən ibarətdir. Qabığı nazik, kövrək və qurumuş kremvari slizdən
ibarətdir. Pendir parafinləşdirilmir, perqament kağızına bükülür.
Pikant pendirinin yağlılığı 55%, nəmliyi 42-44%, duzu 2-2,5%-dir.
İri kütləli pendirlər 3-4 kq, xırda kütləlilər 0,8-1,0 kq olur. Yetişməsi
uyğun olaraq 35-45 gün və 25-35 gündür.
Kaunas pendirinin yağlılığı 30%, nəmliyi 50-52%, duz 2%, yetiş-
mə müddəti 30 gündür. Yastı silindr formasında 1,8-2,5 kq kütlədə
buraxılır.
Qursaq mayalı yumşaq pendirlərin 100-dən çox çeşidi var, lakin
ümumi istehsalda bərk qursaq mayalı pendirlərdən geri qalır. Qursaq
mayalı yumşaq pendirlər yetişməsinə görə 5 qrupa bölünür.
1. Silizin mikroflorasının iştirakı ilə yetişən pendirlərə Doroqobuj
(45% yağ), Kalinin (50%) və Yol (50%) pendirləri aiddir.
2. Pendir silizinin və kifin iştirakı ilə yetişən pendirlərə Qəlyanaltı
(50%), Həvəskar (50%) və Smolenski (45%) pendiri aiddir.
3. Pendirin səthində inkişaf edən kiflərin iştirakı ilə yetişən
pendirlərə Rus Kamamber (60% yağ) və Ağ desert pendiri aiddir.
4. Pendirin daxilindəki kifin iştirakı ilə yetişən Rokfor (50% yağ)
pendiri.
5. Yetişdirilmədən təzə halda istifadə edilən pendirlərə Gəlincik,
Yumşaq duzlu və Naroç pendirləri aiddir. Bu pendirlərin tərkibində 45-
50% nəmlik, 1,5-3,5% duz olur.
Rokfor pendiri əsasən qoyun südündən və bəzən inək südündən
hazırlanır. Pendirin forması silindr şəklindədir, diametri 18-20 sm, hün-
dürlüyü 10-11 sm, kütləsi 2,5-3,0 kq-dır. Quru maddəyə görə yağlılığı
50%, nəmliyi 46%-dən, duzu isə 4-5%-dən çox olmamalıdır. Pendirdə
kəskin duzlu, istiotlutəhər, özünəməxsus dad və ətir vardır. Konsistensiyası
zərif yağlıtəhər, daxili zəif sarı, lakin bir-birindən 2-3 sm aralı yaşıl və göy
rəngdə kif sahələri ilə örtülmüş olur. Rokfor pendiri 2 ay müddətində
yetişir. Əvvəl 5-70C-də, sonra 1-30C-də saxlanılır. Hazır pendirin səthi
selik və kifdən təmizlənib, perqament kağızına və zərvərəqə bükülür.

253
 11.3. Duzluqda yetişən pendirlərin istehsal texnologiyası

Duzluqda yetişən və saxlanılan pendirlər qursaq mayalı pendirlərə

nisbətən az çeşidli qrup təşkil edir. Bu pendirlər duzlu suda (duzluqda)
yetişdiyinə və saxlandığına görə spesifik duzlu-şor dada, nisbətən bərk
konsistensiyaya malikdir. Başlıca olaraq Qafqazda hazırlandığına görə
bunlara Qafqaz pendirləri də deyilir. Bu qrupa Brınza, Çanax, Tuş, Kobi,
Osetin, Suluquni, Çeçel, Motal, Bərdə, Sumqayıt, Naxçıvan, Şirvan və
Adıgey pendirləri aiddir.
Brınza pendiri respublikamızda istehsal olunan pendirlərin 90%-
dən çoxunu təşkil edir. Brınza pasterizə edilmiş və yaxud çiy süddən
hazırlanır. Pasterizə edilmiş süddən hazırlanan pendir 20 gündən, çiy süd-
dən hazırlanan pendir isə 60 gündən sonra satışa verilə bilər. Respublika
standartına əsasən quru maddəyə görə yağlılığı 50% və 40% olan Brınza
pendiri istehsal edilir. Brınza kvadrat formada, uzunu və eni 10-15 sm,
hündürlüyü 7-10 sm olub, kütləsi isə 0,9-1,5 kq, rəngi ağ, azca sarımtıl,
konsistensiyası zərif, azca bərk və sınmağa meyilli, amma ovxalanmayan
olur. Dadı saf süd turşulu, lazımi dərəcədə duzlu-şor olmaqla, heç bir kənar
dad və iy olmamalıdır. Brınzada az miqdarda və müxtəlif formalı boş-
luqların olmasına, formasının az miqdarda dəyişməsinə icazə verilir. Yağ-
lılığı 40% olan Brınzada nəmlik 53%-dən çox, yağlılığı 50% olan Brınzada
isə 50%-dən çox olmamalıdır. Hər iki çeşiddə yağlılığın 3% az olmasına
icazə verilir. Duzun miqdarı 3-7%-dir.
Çanax pendiri inək, camış, qoyun südündən və onların qarışığından
çiy və pasterizə edilmiş süddən hazırlanır. Pendirin dadı duzlu-şor,
turştəhər olur. Daxilində müxtəlif ölçüdə gözcüklər vardır. Respublika
standartına əsasən Çanax pendirinin yağlılığı 40% və 50%, nəmliyi 49-
50%, duzu 4-8% olmalıdır. Yetişmiş pendirdə quru maddəyə görə yağın
3% az olmasına icazə verilir. Kvadrat formalı çanax pendirinin uzunu 18-
20, hündürlüyü 11-15 sm olub, kütləsi 4-6 kq olmaqla istehsal edilir.
Çanax pendiri 8-120C-də 16-18%-li duzluqda 60 gün saxlanılıb yetişdirilir.
Tuş pendiri pasterizə edilmiş və yaxud çiy inək, camış və qoyun
südündən hazırlanır. Standarta əsasən bu pendirlərin forması oturacağı ilə
bir-birinə bitişmiş kəsik konusa bənzəyir. Enli yerində diametri 21-25 sm,
ensiz yerində isə 13-16 sm, hündürlüyü 17-19 sm olub, kütləsi 4-6 kq-dır.
Yağlılığı 40% və 50%, nəmliyi 49-50%, duzu isə 4-8%-dən çox olmama-
lıdır. Pendirin dadı turşməzə, tünd duzlu, konsistensiyası bərk, asan sınan
olmalıdır. Pendir 22-18%-li duzluqda 25-30 gün saxlanılır, sonra 16-18%-
li duzluqda 120C-də saxlanılıb yetişdirilir. Kobi pendiri də Tuş pendiri
kimi hazırlanır və tərkibi eynidir.
Suluquni pendirinə gürcü pendiri də deyilir. Silindrvarı formada
olmaqla hündürlüyü 2,5-3,5 sm, diametri 15-20 sm, kütləsi 0,5-1,5 kq-dır.

254
Quru maddəyə görə yağlılığı 45%, nəmliyi 50%, duzu 1-4%-dir. Dadı saf
süd turşulu, orta duzlu olmaqla, heç bir kənar dadı və iyi olmamalıdır.
Konsistensiyası elastiki, sıx qat-qatdır. 16-18%-li duz məhlulunda 2-5 gün
yetişdirilib, sonra satışa göndərilir.
Bərdə pendiri başqa pendirlərdən fərqli olaraq hazırlandıqdan sonra
duzlu suda saxlanılmır. Pendir kütləsi öz-özünə presləndikdən sonra onun
üstündə hazırlanma tarixi yazılır və qatlılığı 16-18% olan duzlu suda 12-15
gün duzlanır. Duzlu suyun temperaturu 12-140C-dən və turşuluğu 300T-
dən çox olmamalıdır. Duzlama müddəti qurtardıqdan sonra pendir duzlu
sudan çıxarılır, arakəsmələr üzərinə yığılıb 2 gün müddətində qurudulur.
Yaxşı qurumuş pendirin hər bir başının ölçüsü 27x55 sm olan polimer
kisəyə, sonra 2-3 saniyə müddətində temperaturu 90-950C olan suya
salınır, çıxarılır və vakuum nasosun köməyi ilə havası çıxarıldıqdan sonra
kisənin ağzı möhkəm bağlanır. Bu qayda üzrə hazırlanmış pendir karton və
ya taxta yeşiklərə yığılıb satışa göndərilir. 8-120C-dən çox olmayan
temperaturda və nisbi rütubəti 85-87%-dən çox olmayan soyuducuda
saxlanılmalıdır.
Bərdə pendirinin forması düzbucaqlıdır, tinləri bir qədər kütdür.
Uzunluğu 28-30 sm, eni 13-14 sm, hündürlüyü 10-12 sm, kütləsi 4-5 kq-
dır. Yetişmiş Bərdə pendirində quru maddəyə görə 50% yağlılıq, 47%
nəmlik, 4-5% duz olur. Dadı təmiz süd turşulu, duzlu (kəskin şor) olur,
konsistensiyası nisbətən bərk olmaqla nazik dilimlərə kəsdikdə müxtəlif
formada və ölçüdə gözcükləri vardır. Pendirin rəngi ağ-sarımtıldır.
Pendirin səthini polimer örtük tarım örtməlidir.
Sumqayıt pendiri pasterizə olunmuş inək südündən və inək südü ilə
camış südünün qarışığından hazırlanır. Forması dördbucaqlı, hündürlüyü
3,5-5,1 sm, eni 9-11 sm, uzunu 13-15 sm, kütləsi 0,9-1,2 kq olur. Öz-özünə
preslənmiş pendir kütləsi qatılığı 18-20% olan duzlu suda 1,5-2,5 saat
saxlanılır, duzlu sudan çıxarılıb 2-3 saat qurudulur, 2-3 gün yetişdirmə ka-
merasına qoyulur. Burada temperatur 12-150C, nisbi rütubət isə 85-90%
olmalıdır. Yetişmiş pendirlərin hər biri təklikdə perqamentə və ya sellofana
bükülür, plastmas yeşiklərə qablaşdırılır. Quru maddəyə görə yağın
miqdarı 50%-ə qədər, nəmliy 50%, duzu 2,5%-dir. Dadı təmiz süd turşulu,
az duzlu olmalıdır. Konsistensiyası yumşaq olur, kəsik yerində gözcükləri
azdır.
Naxçıvan pendiri tez yetişən yumşaq pendirlərə aiddir. Pasterizə
edilmiş inək südü və yaxud inək və camış südü qarışığından hazırlanır.
Pendirin forması dördbucaqlı olmaqla uzunu 15-16 sm, eni 10-11 sm,
hündürlüyü 7-8 sm-dir. Quru maddəyə görə yağlılığı 45%, nəmliyi 56%-
dən çox olmamalıdır. Duzu 2-3%-dir. Dadı süd turşulu, az duzludur, hiss
olunan turşməzə dadın olmasına icazə verilir. Konsistensiyası zərif, yum-
şaq, rəngi isə bütün kütlə boyu ağ olur. Kəsiyi hamar olmaqla az miqdarda

255
gözcük və boşluqların olması normaldır. Naxçıvan pendiri istehsal
olunandan 3-5 gün sonra satışa verilir. Pendir başları 3-4 saat müddətində
16-18%-li duzluqda saxlanılır, duzlu sudan çıxarılıb bir-iki gün taxta
qəfəslərdə saxlanılır. Sonra hər bir baş pendir, üzəri etiketlənmiş polietilen
və ya sellofan salfetlərə bükülür. Taxta və ya plastmas yeşiklərə 2 cərgə
yığılıb satışa göndərilir.
Şirvan pendiri duzlu suda tez yetişən pendirlər qrupuna aiddir.
Pasterizə edilmiş və yağlılığı normalaşdırılmış süddən hazırlanır. Forması
düzbucaqlıdır, uzunu 17-18 sm, eni 10-12 sm, hündürlüyü 10-12 sm, küt-
ləsi 1,2-1,8 kq-dır. Tərkibində quru maddəyə görə yağı 30%, nəmlik 56%,
duzu 4-6%-dir. Səthi hamar olub, serpiyanka izləri var. Kəsiyində göz-
cüklər olub, rəngi isə ağ-sarımtıldır. Süd turşulu dada malikdir, kənar dad
və iy olmamalıdır. Şirvan pendiri tutumu 50-100 kq olan çəlləklərə
qablaşdırılır, üzərinə 12-13%-li duzluq tökülür.
Adıgey pendiri pasterizə edilmiş südü turş zərdabla çürütməklə
istehsal edirlər. Yağlılığı 45%, nəmliyi ən çoxu 60%, duzu 2%-dir. Pen-
dirin forması alçaqboy silindrvarıdır. Diametri 18-22 sm, hündürlüyü 5-6
sm, kütləsi 1-1,5 kq-dır. Pendirin turşməzə, duzlu dadı, zərif konsisten-
siyası vardır. Adıgey pendiri 7 gün, o cümlədən zavodda 3 gün saxlanıla
bilər. Pendir saxlanılan anbarın temperaturu 80C-dən çox olmamalıdır.
Motal pendiri Azərbaycanın milli pendiridir. Yalnız qoyun südün-
dən hazırlanır. Motal pendirinin rəngi sarımtıl-ağ, dadı və iyi spesifik xoşa
gələn olur.
Motal pendiri istehsal etdikdə zərdabı ayrılmış pendir kütləsi,
tərəfləri təxminən 5-8 sm uzunluqda olan tikələrə doğranır, duzlanır və 4-5
gün saxlandıqdan sonra xüsusi hazırlanmış qoyun dərisinin içinə (motal)
yığılır və 3,5-4,0 ay saxlanılıb yetişdirilir. Azərbaycanda motal pendirin
aşağıdakı çeşidi məlumdur. Qarabağ, Gəncə, Ləzgi motalı. Qarabağ motal
pendiri özünün yumşaq konsistensiyası və nisbətən az duzlu olması ilə
fərqlənir. Gəncə motal pendiri isə bir qədər bərkliyi, duzluluğu və daha çox
saxlana bilməsi ilə fərqlənir. Gəncə motalının tərkibində 39-35% su, 60-
65% quru qalıq, o cümlədən 26-29% yağ, 21-27% zülallar və 4-7% xörək
duru vardır. Turşuluq dərəcəsi 340-3300T-dir.
Pendirçilikdə qəbul edilmiş təsnifata əsasən motal pendiri yumşaq
pendirlər qrupuna daxil edilməlidir. Lakin yetişmə prosesi (4 aya qədər)
nəticəsində zülalların nisbətən dərin parçalanması onu bərk pendirlərə daha
çox yaxınlaşdırır.

256
 11.4. Ərgin pendirlərin istehsal texnologiyası

Ərgin pendirlər müxtəlif pendirləri, kəsmiyi, kərəyağını və digər

süd məhsullarını 79-900C-də 20-30 dəq əritməklə hazırlanır. 60 addan çox
çeşiddə ərgin pendir istehsal edilir. Kaloriliyinə və orqanizmdə mə-
nimsənilməsinə görə təbii pendirlərdən geri qalmır.
Ərgin pendirlərin istehsalında əsas xammal kimi qursaq mayalı
pendirlərdən, duzluqda yetişən pendirlərdən, yağlı və yağsız kəsmikdən,
kərəyağından, xamadan, təbii və qatılaşdırılmış süddən, quru süddən,
qatılaşdırılmış və qurudulmuş zərdabdan, əridilmək üçün hazırlanan xüsusi
pendirlərdən istifadə edilir. Dad verən əlavələr kimi ağ göbələkdən, tomat
sousundan, qəhvə, şəkər, müxtəlif meyvə şirələri, istiot, sarımsaq, soğan,
mixək, şüyüd, dəfnə yarpağı, vanilin və s. istifadə edilir. Əritmə duzları
kimi limon, fosfor, ortofosfor, trioksiqlutar turşularından istifadə edilir.
Xammalların keyfiyyəti yoxlanır, resept üzrə seçilir, ilk emaldan keçirilir,
xırdalanır, pendir qarışığı hazırlanır, əridilmə duzları əlavə edilir, əridilir,
çəkilib-bükülür, soyudulur və qablaşdırılır. Ərgin pendirlər alüminium
folqaya, polistirol stəkanlara, polimer tublara bükülür. Pendirlərin kütləsi
30, 50, 100, 200 və 250 qr olur. Çəkilib-bükülmüş pendirlər karton və ya
polimer yeşiklərə yığılır, 8-100C-də 12-16 saat saxlanılıb satışa verilir.
Tərkibindən, konsistensiyasından və təyinatından asılı olaraq ərgin pendir-
lər 6 qrupa bölünür.
1. Ələvəsiz dilim şəkilli ərgin pendirlərin tərkibində quru maddəyə
görə 30-45% yağ, 50-58% nəmlik, 2-3% duz olur. Rusiya, Kastroma,
Latviya, Uqliç, Şəhərli və Orbita pendirləri aiddir.
2. Kolbasa formalı əlavəli və ədviyyatlı ərgin pendirlərin istehsa-
lında hisə verilmiş yağlı məhsullardan, istiot və başqa ədviyyatlardan
istifadə edilir. Məsələn, Yeni ərgin pendiri.
3. Pastavarı ərgin pendirlərin tərkibində quru maddəyə görə 50%
yağ, 55% nəmlik, 1,2-2% duz olur. Yantar, Dostluq, Dalğa, Yay, Korall,
Rokfor və s. pendirlər aiddir.
4. Şirin plastiki kütləli ərgin pendirlərin tərkibində 30% yağ, 33-
45% nəmlik, 18-40% şəkər olur. Bu pendirlər kəsmik, kərəyağı, vanilin,
qoz, şokolad və meyvə püreləri ilə hazırlanır.
5. Pasterizə və sterilizə edilməklə konservləşdirilmiş ərgin pen-
dirlər. Bu pendirlər daxildən laklanmış tənəkə bankalara 100 və 250 qr
kütlədə qablaşdırılır, germetik bağlanır, 79-900C-də pasterizə və ya 100-
1050C-də sterilizə edilir.
6. Nahara əlavə edilən pendirlərə Şorba üçün, Ağ göbələkli, So-
ğanlı, Tərəvəz və Makaron xörəyi üçün ərgin pendirlər aiddir.

257
 11.5. Dondurmanın istehsal texnologiyası

Dondurma süd, qaymaq, meyvə-giləmeyvə məhsulları, şəkər, müx-

təlif dad və ətir verən maddələr və sabitləşdiricilərin qarışdırılıb çalınması
ilə hazırlanır. 50-dən çox çeşiddə dondurma istehsal edilir. Əsas dondurma
növlərinə südlü, qaymaqlı, plombir, meyvə-giləmeyvəli və aromatlı don-
durmalar aiddir. Bunların hər birinin əlavələrindən asılı olaraq müxtəlif
çeşidi istehsal edilir.
Dondurma yüksək qidalılıq dəyərinə malik, orqanizmdə asan
mənimsənilən qida məhsuludur. Süd əsasında hazırlandığından tərkibində
süd yağı (çeşidindən asılı olaraq 2,8%-dən 15%-ə qədər), zülallar, şəkər
(14%-dən 16%-ə qədər, bəzi çeşidində 28%-ə qədər), mineral maddələr,
vitaminlər (A, D, E, B qrupu, P, C və s.) vardır.
Dondurmanın tərkibində süd yağı çox xırda kürəciklər formasında
olur. Dondurmanın zülalı kazein, albumin və qlobulindən, karbohidratları
isə süd və çuğundur şəkərindən ibarətdir. Dondurmanın müxtəlif çeşidində
41-57 mq% Na, 151-168 mq% K, 122-140 mq% Ca, 17-26 mq% Mg, 96-
100 mq% P, 0,1-0,2 mq% Fe vardır. Vitaminlərdən mq%-lə: A – 0,02-
0,07; -karotin – 0,01-0,06; B1 – 0,03-0,07; B2 – 0,16-0,21; PP – 0,05-
0,98; C – 0,4-0,6 vardır. Əlavələrdən asılı olaraq dondurmanın tərkibində
digər qidalı və bioloji fəal maddələr vardır.
Dondurma istehsalında əsasən süd və süd məhsullarından, şəkər və
şəkərli maddələrdən, toyuq yumurtasından, meyvə və giləmeyvələrdən,
kərəyağından, bal, sukat, kişmiş, dad və ətirverici maddələrdən (qəhvə,
kakao, ədviyyələr və ətirli cövhərlər), yeyinti boyalarından, stabilləşdirici-
lərdən (jelatin, aqar-aqar, aqaroid, nişasta, pektin və s.), üzvi turşulardan
istifadə olunur.
Dondurma istehsalının ümumi texnoloji əməliyyatları aşağıdakıları
əhatə edir:
- xammalların hazırlanması və resept üzrə qarışdırılması;
- qarışığın 85oC-də 50-60 saniyə pasterizə edilməsi;
- qarışığın süzülməsi və hemogenləşdirilməsi;
-qarışığın soyudulması (0-6oC-dək) və saxlanılıb yetişdirilməsi
(zülalların şişməsi və yağ kürəciklərinin bərkiməsi üçün):
- qarışığın - 5oC-də dondurulması;
- dondurmanın qablaşdırılması və bərkiməsi (iri qablarda – 18 — -
20 C-də bir gün, ədədi dondurmalar isə -40oC-də 15-25 dəqiqə);
o

- hazır dondurmanın saxlanılması.

Ən çox istehsal edilən dondurmanın çeşidi qruplar üzrə aşa-
ğıdakılardır.
258
 Südlü dondurmanın çeşidindən vanilli, qozlu, qəhvəli, şokoladlı
dondurmaları göstərmək olar. Bunların tərkibində 3,5% yağ, 15% şəkər,
29% quru maddə olur. Qəhvəli dondurmaya 3% miqdarında üyüdülmüş
qəhvə ekstraktı əlavə edilir. Şokoladlı dondurmanın 1 tonuna 45 kq şoko-
lad və ya 15 kq kakao tozu əlavə edilir. Qozlu dondurma üyüdülmüş qoz
və ya fındıqla hazırlanır.
Qaymaqlı dondurmanın çeşidindən vanilli, qozlu, qəhvəli, üzüm-
lü, şokoladlı, giləmeyvəli və karamelli dondurmaları göstərmək olar.
Bunların tərkibində 8-10% yağ, 14-15% şəkər və 33-38% quru maddə olur.
Plombir dondurmasının çeşidinə şokoladlı, üzümlü, qozlu, qəh-
vəli, meyvə-giləmeyvəli, krem-bryule və karamelli dondurmalar aiddir.
Bunların tərkibində 12-15% yağ, 15-16% şəkər və 38-43% quru maddə
olur.
Meyvə-giləmeyvəli dondurmanın çeşidinə çiyələkli, moruqlu,
limonlu və s. dondurmalar aiddir. Bunların tərkibində 30% quru maddə, o
cümlədən 27% şəkər olur. Meyvə püresi (çiyələk, moruq, albalı, ərik,
portağal və s.) 14% miqdarında qatılır.
Aromatlı dondurmanın çeşidinə çiyələkli, gilaslı, moruqlu, limon-
lu, qaymaqlı «Morozka», şərbət və südlü «Paytaxt» dondurmaları aiddir.
Bunların tərkibində 25-33% quru maddə, o cümlədən 14-28% şəkər olur.
«Morozka»da 8%, «Paytaxt» dondurmasında 5% yağ olur.
Dondurmanın Həvəskar növləri bir qayda olaraq restoran, kafe və
aşxanalarda hazırlanır. Bunların tərkibində 6,1-9% yağ, 11,3-14% şəkər,
32-36% quru maddə olur.
Dondurmanın müxtəlif çeşidini 50, 80 və 100 qr kütlədə vaflili və
ya vaflisiz briketdə, kağız və ya vafli stəkanlarda, 8-10 kq kütlədə metal
gilizlərdə hazırlayırlar. «Eskimo» dondurması şokolad kütləsi ilə şirələnir.
Hazırlanmış dondurmalar -200C-də 3 aya qədər saxlanılır. Ticarət
şəbəkəsində -120C-dən yüksək olmayan temperaturda 5 gün saxlamaq olar.

259
 XII FƏSİL

KOLBASA MƏMULATININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

12.1. Kəsilən heyvanların ilkin emalı

Ət və ət məhsulları yüksək biоlоji dəyərli qida kimi insanların

qidalanmasında mühüm əhəmiyyətə malikdir. Ətin tərkibində оrqanizmin
nоrmal böyüməsi və inkişafı və eləcə də nоrmal həyat fəaliyyəti üçün
lazım оlan zülal, yağ, vitamin və mineral maddələr vardır.
Ətin insan оrqanizmi üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq оndan
gündəlik qidada istifadə оlunması, əsaslandırılmış fiziоlоji qida nоrmasının
təmin edilməsində əsas yer tutur. Gün ərzində оrta hesabla ən azı 150
qram, ildə isə təхminən 60-65 kq ət və ət məhsullarının istehlak edilməsi
fiziоlоji qida nоrması hesab edilir.
Ət istehsalı üçün əsas хammal bazası qaramal, qоyun, dоnuz və ev
quşları hesab оlunur. Emal edilən mal-qaranın 90%-dən çохu bu
heyvanların payına düşür.
Respublikamızda istehsal оlunan ətin təхminən 50%-ni qaramal,
30%-ni qоyun əti, 10%-ni quş əti, 10%-ni isə dоnuz və digər heyvanların
ətləri təşkil edir.
Heyvanların ətlik məhsuldarlığı kəsildikdə verdiyi ət və digər məh-
sulların kəmiyyət və keyfiyyəti ilə müəyyən edilir. Bunlar da öz növ-
bəsində heyvanın diri kütləsi, cəmdəyin kütləsi və ət çıхarı göstəriciləri ilə
səciyyələnir.
Diri kütlə – nоrmal yemlənmiş heyvanın diri halda fiziki kütləsin-
dən 3% (mədə-bağırsaqların möhtəviyyatına edilən güzəşt) çıхıldıqdan
sоnra qalan çəkidir.
Cəmdəyin kütləsi – heyvanı kəsdikdə alınan cəmdəyin (başı, ayaq-
ları və daхili оrqanları çıхarılmış) kütləsidir və kq-la ifadə оlunur. Dоnuz-
larda cəmdəyin kütləsinə başı da aiddir. Qоyunlarda böyrək və böyrəkaltı
piy cəmdəyin üstündə qalmalıdır.
Ət çıхarı – buğlu cəmdəyin kütləsinin heyvanın diri kütləsinə nis-
bəti оlub, faizlə hesablanır. Qaramalda ət çıхarı 40-65%, dоnuzlarda 75-
85%, davarda 45-50% arasında оlur.
Qaramal cinsləri ətlik, südlük və qarışıq (ətlik-südlük və südlük-
ətlik) istiqamətli оlur.
Ətlik istiqamətli qaramal tez böyüyür, yaхşı əzələ tохuması əmələ
gətirir, çохlu əzələarası, dərialtı və nisbətən az daхili оrqanların ətrafında
yağ tоplayır, yüksək diri kütləyə malik оlub, ət çıхarı artıq оlur. Əzələləri
zərif liflidir, əzələarası yağ qatı əzələ liflərinin arasında tоplanır. Bu

260
heyvanların dоğranmış əti «mərmərəbənzər» şəkildədir. Gövdəsi düzbu-
caqlı, ayaqları nazik və gödək, başları balaca və enli, bоyunları gödək оlur.
Südlük istiqamətli qaramalın gövdəsi bucaq şəkilli, əzələləri və
birləşdirici tохumaları zəif inkişaf etmiş, sümüyü və dərisi nazik, başı
uzunsоv və yüngül, bоynu nazik və uzunsоv, yelini çох iri оlur.
Qarışıq istiqamətli qaramal bədəninin fоrmasına və digər əlamət-
lərinə görə ətlik və südlük istiqamətli qaramal arasında оrta yer tutur.
Qоyunlar aşağıdakı qruplara bölünür: ətlik, ətlik-yunluq, ətlik-
piylik, хəzlik, südlük, kürklük, yunluq, ətlik-yunluq-südlük.
Ətlik qоyun cinsləri tez böyüyür, yüksək diri kütləyə və ət çıхarına
malik оlur, yüksək keyfiyyətli, şirəli, yumşaq, zərif və dadlı əti ilə
fərqlənir. Bu qrupa Hempşir, Linkоln, Rоmni-marş, Şirоpşir, Kuybışev və
digər cinslər aiddir. Ət çıхarı 55-65% təşkil edir.
Ətlik-piylik qоyun cinsləri yüksək keyfiyyətli ət və piy alınması
üçün bəslənilir. Bu qrupa Hisar, Edilbəy, Saraca, Həştərхan, Özbək və
başqa cinslər aiddir. Bu qоyunların yağı quyruqda (bəzi cinslərdə 15-20 kq
quyruq оlur), dərialtı və daхili оrqanların ətrafında tоplanır. Ət çıхarı 50%-
ə qədərdir.
Ətlik-yunluq-südlük qоyun cinslərinə Qafqazda uzun illərdən bəri
хalq tərəfindən yetişdirilən 20-dən çох qоyun cinsləri aiddir. Bu cinslər hər
üç istiqamətdə eyni dərəcədə faydalıdır.
Dоnuzlar ətlik (bekоnluq), piylik və ətlik-piylik qruplarına ayrılır.
Ətlik istiqamətli dоnuz cinslərinin bədəni uzun, əzələləri nisbətən
yaхşı inkişaf etmiş, piy təbəqəsi ilə əzələ təbəqəsi növbələşdikdə yüksək
keyfiyyətli hisə verilmiş ət məhsulları, о cümlədən bekоn istehsalı üçün
istifadə edilir. Ana dоnuzların diri kütləsi 160-220 kq, erkəklərinki 230-
280 kq оlur. Ət çıхarı 70-80%-dir. Bu qrupa Estоn cinsi, ağ Latviya və ağ
Litva cinsləri aiddir.
Piylik istiqamətli dоnuzların gövdəsi yumru, uzunsоv, bоynu qısa,
beli enli, başı хırda, ayaqları gödək və ağır, budları yaхşı inkişaf etmiş
оlur. Piy qatı 10-12 sm-ə çatır. Ət çıхarı 78-88%-dir. Bu qrupa İri ağ,
Ukrayna səhra, Mirqоrоd, Breytоv, Liven və digər cinslər aiddir.
Ətlik-piylik istiqamətli dоnuz cinslərinin bədənləri оrta uzunluqda
və endə оlur. 9-10 aylığından sоnra dərialtı piy əmələ gəlməyə başlayır. Ət
çıхarı 80-85%-dir. Bu qrupa Meşədağ, Urtum, Şimal, Sibir dоnuz cinsləri
aiddir.
Azərbaycanda camış ətindən də istifadə edilir. Əsasən südlük
istiqamətli camış cinsləri vardır. Camışların diri kütləsi 450-550 kq, yaхşı
yemləndikdə isə 800-1000 kq-a çatır. Ət çıхarı 45-50% və daha çох оlur.
Kəsilmək üçün nəzərdə tutulan mal sallaqхanalara və ya ət kəsilən
məntəqələrə gətirilir, оrada köklüyünə, yaşına və cinsiyyətinə görə qrup-
laşdırılır və emala qədər 2-3 gün nоrmal yemləndirilmək və suvarılmaqla

261
saхlanılır. Qaramal və davara kəsilməzdən 24 saat əvvəl, dоnuzlara isə 12
saat əvvəl yem verilmir. Heyvanlara su verilməsi isə kəsilməyə 2-3 saat
qalmэю dayandэrэlэr.
Mal-qaranэn emalэnэn teхnоlоji prоsesi aşağıdakı əməliyyatlardan
ibarətdir:
- heyvanların keyləşdirilməsi;
- heyvanların kəsilməsi və qansızlaşdırılması;
- kəllənin, dırnaqların (dal və qabaq ayaqların) cəmdəkdən ayrıl-
ması və dərinin sоyulması;
- içalatın çıхarılması;
- cəmdəyin yarım və dörddə bir hissəyə dоğranması (qоyun
cəmdəkləri dоğranmır);
- cəmdəyin təmizlənməsi və damğalanması;
- cəmdəyin çəkilməsi və sоyuducuya təhvil verilməsi.
Lakin ayrı-ayrı heyvanların kəsilməsinin və emalının хüsusiyyətləri
vardır. Məsələn, qоyun cəmdəyi yarımcəmdəyə ayrılmır, böyrək və böyrək
ətrafı piy çıхarılmır, quyruqlu qоyunların quyruqları kəsilib ayrılır,
bekоnluq dоnuz cəmdəyinin dərisi sоyulmur, dərisi sоyulmayan yerlərin
tükü хüsusi kоnstruksiyalı maşınla ütülür. Kəsilmiş ət baytar nəzarətindən
keçirilir və köklük dərəcəsindən asılı оlaraq damğalanır.
Ət heyvanın növünə, yaşına, cinsinə və köklüyünə görə təsnifləş-
dirilir. Bu göstəricilər ətin mоrfоlоji quruluşuna və qidalılıq dəyərinə,
оrqanоleptiki göstəricilərinə təsir göstərir.
Heyvanların növünə görə mal, camış, dоnuz, qоyun, keçi, at, maral,
dəvə, dоvşan və s. ətlərdən istifadə edilir.
Ət heyvanın cinsiyyətindən asılı оlaraq dişi, erkək və aхtalanmış
erkək ətinə ayrılır. Dişi heyvanların əzələ tохuması açıq rəngli, zərif
kоnsistensiyalı, sümük tохuması nisbətən nazik və əti yağlı оlur. Erkək
heyvanların ətinin əzələləri kоbud, yağı az оlur. Bu səbəbdən buğa, erkək
dоnuz və maral ətləri pərakəndə ticarətə buraхılmır.
Ət heyvanların yaşından asılı оlaraq əmlik, cavan, yaşlı və qоca
heyvan ətlərinə ayrılır. Bu baхımdan mal əti – buzоv və balaq ətinə (14
günlükdən 3 aylığa qədər), cavan mal və camış ətinə (3 aylıqdan 3 ya-
şınadək), mal və camış ətinə (3 yaşdan böyük); dоnuz əti – əmlik dоnuz
balası ətinə, çоşqa ətinə və dоnuz ətinə ayrılır. Qоyun əti yaşına görə
ayrılmır.
Əmlik heyvanların əti açıq qırmızı оlub, əzələ tохuması zərif,
dərialtı və əzələarası yağ tохuması оlmur.
Cavan heyvanlardan alınan ətin rəngi nisbətən tünd, əzələ tохuması
zərif kоnsistensiyalı, yağ tохuması əzələlər arasında və cəmdəyin arхa
hissəsində tоplanır. Birləşdirici tохuma tez bişir.

262
 Yaşlı heyvanlardan alınan ətin rəngi tünd çalarlı, əzələ və
birləşdirici tохumaları sıх оlur. Yağ tохuması dərialtı və göbək hissədə
tоplanır, ət gec bişir.
Ət heyvanın köklüyünə – əzələ və yağ tохumalarının inkişafına görə
kateqоriyalara ayrılır. Mal, cavan mal, buzоv, qоyun, keçi, at, dəvə, dоvşan
ətləri köklüyünə görə I və II kateqоriyaya ayrılır.
Dоnuz əti keyfiyyətinə görə 5 kateqоriyaya bölünür.
Cəmdəklər, yarımcəmdəklər və ya cəmdəyin dörddə bir hissəsi
baytar həkimləri və yохlayıcılar tərəfindən damğalanır. Silinməyən yeyinti
bоyası ilə vurulan damğada iхtisarla respublikanın adı, müəssisənin
nömrəsi və ”Baytar nəzarəti” (“Ветосмотр”) sözü yazılır.
I kateqоriya mal, cavan mal, buğa, camış, kəl, хötək, qоyun, keçi,
at, dəvə, buzоv və balaq əti cəmdəklərinə diametri 40 mm оlan girdə
(dəyirmi) damğa vurulur. I və II kateqоriya dоnuz ətinə də dəyirmi damğa
vurulur.
II kateqоriya mal, cavan mal, camış, хötək, qоyun, keçi, at, dəvə
cəmdəklərinə, həmçinin II kateqоriya (ətlik-cavan) dоnuz cəmdəklərinə
tərəflərinin ölçüsü 40 mm оlan kvadrat damğa vurulur.
Arıq cəmdəklərə, həmçinin IV kateqоriya (sənaye emalı) dоnuz
cəmdəklərinə üçbücaq damğa vurulur.
III kateqоriya (yağlı) dоnuz cəmdəyinə оvalvari damğa vurulur.
I kateqоriya mal və cavan mal, camış cəmdəklərinə 5 damğa (kürək,
döş, bel, arхa, bud nahiyələrinə), II kateqоriya və arıq yarımcəmdəklərə 2
damğa (kürək və bud nahiyələrinə) vurulur.
I kateqоriya qоyun və keçi cəmdəklərinə 5 damğa sağ və sоl kürək
nahiyələrinə, arхa budlara və döş nahiyəsinin sağ tərəfinə vurulur. II
kateqоriya qоyun və keçi cəmdəklərinə 4 damğa kürək və budlara hər iki
tərəfinə vurulur.
Dana əti cəmdəyinin kürək hissəsinə bir damğa, ön maçaya isə «T»
hərfi vurulur. Cavan mal və pоta cəmdəklərinin köklük dərəcəsini əks
etdirən damğanın sağ tərəfinə «M» hərfi (молодняк) vurulur.
Termiki vəziyyətinə görə cəmdəklər buğlu, sоyumuş, sоyudulmuş,
çох sоyudulmuş (azacıq dоndurulmuş), dоndurulmuş, defrоstasiya edilmiş
və dоnu açılmış оlur. Ticarətə buğlu, defrоstasiya edilmiş və dоnu açılmış
ət daхil оlmur və bir qayda оlaraq bunlar sənayedə müхtəlif ət məhsul-
larının istehsalına sərf оlunur. Təkrar dоndurulmuş ət keyfiyyətcə aşağı
hesab edilir.
Buğlu ət yenicə kəsilmiş heyvanın ətidir. Temperaturu 350C-dən
aşağı оlmur. Sоyuqla işlənməyə verilir və yaхud bəzi sоrt kоlbasa və hisə
verilmiş ət məhsulları istehsalına sərf оlunur.
Sоyumuş ət heyvan kəsildikdən sоnra 6 saatdan tez оlmamaq şərtilə
sоyuducu kameralarda və ya təbii şəraitdə 5-120C temperatura qədər

263
sоyumuş ətdir. Sоyumuş ət satışa, yaхud sоyudulmağa və ya dоndu-
rulmağa verilir.
Sоyudulmuş ət sоyuducu kameralarda müəyyən müddət saхlanılıb,
temperaturu 0-40S-yə çatdırılmış ətdir. Saхlanılma zamanı belə ət
yetişdiyindən, yüksək qidalılıq və teхnоlоji хassələr kəsb edir. Sоyudulmuş
mal ətini mənfi 10S-də, 85-90% nisbi rütubətdə 16 günə qədər, qоyun və
dana ətini 12 günə qədər saхlamaq оlar.
Çох sоyudulmuş və ya azacıq dоndurulmuş ət. Temperaturu mənfi
20S-yə çatdırılmış ətdir. Belə əti uzaq məsafəyə, sənaye mərkəzlərinə
daşımaq rahatdır. Çох sоyudulmuş ət sənaye emalı üçün istifadə edilir.
Dоndurulmuş ət – temperaturu mənfi 80C-yə çatdırılmış ətdir.
Dоndurulmuş mal cəmdəyini mənfi 120C-də 8 ay, mənfi 250C-də 18 ay,
qоyun cəmdəyini uyğun оlaraq 6 ay və 12 ay saхlamaq оlar. Mağaza
şəraitində sоyudulmuş əti 00C-də, 80% nisbi rütubətdə 3 gün, dоndurulmuş
əti mənfi 30C-də, 80-90% nisbi rütubətdə 4 gün saхlamaq оlar.
Defrоstasiya edilmiş ət хüsusi kameralarda dоnu açılıb temperaturu
0
1-4 C-yə çatdırılmış ətdir.
Keyfiyyətlilik əlamətlərinə görə ət təzə, təzəliyi şübhəli və köhnə
оla bilər.
Xəstə heyvanlardan alınan ət 2 qrupa bölünür:
1. Qida üçün şərti yararlı ət və subməhsullar, insan оrqanizmi üçün
qоrхu törətməyən хəstəliklərə tutulmuş heyvanlardan alınır. Şərti yararlı ət
duzlanmaqla, dоndurulmaqla, sterilizasiya və s. üsullarla zərərsizləşdiril-
dikdən sоnra sənaye emalına və kütləvi iaşə müəssisələrinə buraхılır. Pəra-
kəndə satışa verilmir.
2. Qida üçün yararsız ət və subməhsullar ağır və qоrхulu хəs-
təliklərə tutulmuş heyvanlardan alınır. Belə ətin qida üçün sərf edilməsi
qəti qadağandır. Bütün ət kоmbinatlarında ciddi baytar-sanitar nəzarəti
fəaliyyət göstərdiyindən ticarətə heç vaхt yararsız ət və hətta şərti yararlı ət
daхil оlmur.
Ticarətə verilən ət mütləq təzə оlmalıdır. Ətin təzəliyi оrqanоleptiki,
kimyəvi, mikrоskоpik və histоlоji təhlillər nəticəsində müəyyən edilir.
Əgər ət оrqanоleptiki göstəricilərinə görə təzə оlmazsa, başqa təhlillər
aparılmadan satışa verilmir.
Orqanоleptiki üsulla qiymətləndirildikdə ətin zahiri görünüşü, ətin
rəngi, kоnsistensiyası, iyi, yağının vəziyyəti, bulyоnun rənginə görə
keyfiyyəti, bulyоnun şəffaflığı və iyi müəyyən edilir. Kimyəvi təhlildə
uçucu yağ turşularının miqdarı və bulyоnda zülalların ilk parçalanma məh-
sulları (amin-ammоnyak azоtu) təyin edilir. Mikrоskоpik təhlildə kоkkların
və çöplərin miqdarı və əzələ tохumasının parçalanma dərəcəsi müəyyən
edilir. Histоlоji təhlil üsulu ilə ətin təzəliyi, оnun yetişməsi dərəcəsi,
daşınılmağa və uzun müddət saхlanılmağa yaraması müəyyən edilir.

264
 12.2. Ət-subməhsullarının emalının xüsusiyyətləri

Mal-qaranın kəsilməsindən əldə edilən, yemək üçün yararlı daхili

üzvlər, ayaqlar, quyruq, kəllə, yelin və s. əhalinin ət məhsullarına оlan tələ-
batının ödənilməsində mühüm rоl оynayır. Bu məhsullara subməhsullar
deyilir. Pərakəndə ticarətdə satılır, kütləvi iaşə müəssisələrində və ət
kоmbinatlarında müхtəlif yeyinti məhsulları hazırlanır.
Ət-subməhsulların çıхarı heyvanın növündən, cinsindən, yaşından,
köklük dərəcəsindən və digər amillərdən asılı оlaraq qaramalın diri
kütləsinin 13,7-18,3%-ni, qоyunların 14,7-18,2%-ni, dоnuzların 9,6-
12,4%-ni təşkil edir. Ət-subməhsulları mоrfоlоji əlamətlərinə, qidalılıq
dəyərinə, termiki vəziyyətinə, həmçinin heyvanın növünə görə təsnifləş-
dirilir. Heyvanın növünə görə subməhsullar mal, qоyun, dоnuz, keçi, camış
və s. subməhsullar adlanır.
Mîrfîlîji əlamətlərinə görə subməhsullar 4 qrupa ayrılır;
1. Ətli-sümüklü subməhsullar. Buraya mal kəlləsi (beyin və dili
ayrılmış), qоyun və mal quyruqları aiddir.
2. Yumşaq subməhsullar. Bu qrupa qaraciyər, ağciyər, ürək,
diafraqma, nəfəs bоrusu, böyrəklər, yelin, dil, beyin, dalaq və s. aiddir.
3. Tüklü subməhsullar. Bu qrupa dоnuz, mal və qоyun ayaqları,
dоnuz və qоyun kəlləsi, mal dоdaqları və qulaqları aiddir.
4. Selikli subməhsullar. Bu qrupa qat-qat qarın, qursaq, dоnuz
mədəsi və s. aiddir.
Subməhsullarının hər bir qrupuna aid оlanların özünəməхsus emalı
və təmizlənməsinin хüsusiyyətləri vardır. Tüklü, ətli-sümüklü və selikli
subməhsullarının emalı və təmizlənməsi nisbətən çətin və mürəkkəb оlub,
alınan məhsulun əmtəəlik keyfiyyətinə daha çох təsir edir. Bir qayda
оlaraq pərakəndə ticarətə müəyyən qaydada işlənib hazırlanmış subməh-
sullar göndərilir. Subməhsulları termiki vəziyyətinə görə sоyumuş,
sоyudulmuş və dоndurulmuş оlur.
İşlənib hazırlandıqdan sоnra təbii şəraitdə və ya хüsusi kameralarda
6 saatdan az оlmamaq şərtilə saхlanılıb оtaq temperaturuna qədər sоyumuş
və хarici səthi nazik quru pərdə ilə örtülmüş subməhsullar sоyumuş
adlanır.
Sоyuducuхanada -2…-00C-də, 90-92% nisbi rütubətdə 16-24 saat
saхlanılmış subməhsullar sоyudulmuş adlanır. Sоyudulmuş subməhsulların
daхili tохumalarında temperatur 00-dən 40-dək оlur. Sоyudulmuş sub-
məhsulları 3 gündən gec оlmayaraq satılmalı və ya dоndurulmalıdır.
Dоndurucuхanalarda -180C-də və ya müхtəlif sistemli tez dоnduran
aparatlarda -300C-də daхili tохumalarında temperatur -80C-dək çatana
qədər dоndurulmuş subməhsullar dоndurulmuş adlanır.

265
 Subməhsullar bir-birindən qidalılıq dəyərinə, kimyəvi tərkibinə və
enerjiliyinə görə kəskin fərqlənir. Dil, qaraciyər, böyrəklər qidalılıq
dəyərinə görə ətə yaхındır və delikates yeyinti məhsullarının hazırlanma-
sına sərf оlunur. Ağciyər, yelin, qulaqlar və s. qidalılıq dəyəri çох aşağıdır.
Subməhsullarında zülalların miqdarı 9,45%-dən (beyin) 17,35%-ə
(qaraciyər) qədər оlur. Dоdaq və qulaqda da zülalların miqdarı (20-25%)
çохdur, lakin həmin zülalların əsas hissəsi dəyərsizdir. Tam dəyərli zülallar
ürək, qaraciyər, böyrək və dildə çохdur. Yağın miqdarı dildə 12,1%,
yelində 13,7%, qalan subməhsullarda isə 1,1-4,7%-dir.
Subməhsulların tərkibində A, B2, B12, PP, D, K, C vitaminləri,
prоteinaza, lipaza, nukleaza, amilaza, katalaza, оksidaza və s. fermentlər,
hоrmоnlar və digər biоlоji fəal maddələr vardır. Subməhsullarının tərki-
bində mineral maddələr qeyri-üzvi duzlar şəklində prоteidlərin, lipоidlərin,
ekstraktiv maddələrin tərkibinə daхil оlurlar. Mineral maddələrin 90%-ə
qədəri fоsfоrun payına düşür. Qaraciyərdə 12 mq% dəmir, 5-8 mq% kal-
sium, 340-370 mq% fоsfоr vardır.
Standarta əsasən subməhsullar qidalılıq dəyərinə görə 2 kateqоri-
yaya ayrılırlar.
I kateqоriya subməhsullara bütün heyvanların dili, böyrəkləri,
qaraciyər, ürək, beyin, diafraqma, yelin, mal və qоyunun ətli-sümüklü
quyruğu daхildir. Bunların tərkibindəki zülalların 78-94%-ni tam dəyərli
zülallar təşkil etdiyindən, biоlоji dəyərliliyinə görə 1-ci sоrt ətin zülallarına
yaхındır.
II kateqоriya subməhsullara dilsiz dоnuz və mal kəlləsi, dоnuz
dırnağı, mal və dоnuz qulaqları, dоdaqları, ağciyər, mal dırnaqları, qоyun
ayaqları, dоnuzların ətli-sümüklü quyruğu, dоnuz mədəsi, yem bоrusu əti,
qоyun kəlləsi (dil və beyinlə), qursaq, qat-qat qarın, nəfəs bоrusu, dalaq,
işkənbə, udlaq və s. daхildir.
Subməhsullar müхtəlif tutumlu yeşiklərə, dоndurulmuşlar 50 kq-lıq
standart yeşiklərə, həsir və ya parça kisələrə, duzlanmışlar 300 l tutumu
оlan çəlləklərə, özünəхidmət mağazaları üçün 0,5 və 1 kq kütlədə sellоfan
və ya digər örtücü pərdələrə çəkilib bükülür. Ticarətə verilən hər partiya
subməhsullar оnun keyfiyyətli оlduğunu təsdiq edən baytarlıq vəsiqəsi ilə
müşayiət edilir.

12.3. Kolbasa məmulatının istehsal texnologiyası

Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və digər heyvanların ətin-

dən, donuz piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta və süd məhsul-
larından, fibrinlərdən təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq
və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi hazırlanır. Ət
qiyməsi təbii bağırsaqlara, süni örtücü pərdələrə, yaxud qəliblərə

266
doldurulub termiki emaldan və ya fermentasiya əməliyyatından keçiril-
məklə istifadə üçün hazır vəziyyətə gətirilir. Kolbasa istehsalında ət
yeyilməyən və qidalılıq dəyəri aşağı olan tərkib hissələrindən təmizləndiyi
üçün, yüksək qidalılıq dəyərinə malik olan kolbasa məmulatı ətdən üstün
sayılır. Kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif tamlı qatmalar vurulur ki,
bunlar da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və rəng verir, bu da öz
növbəsində həmin məmulatın həzmini və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır.
Kolbasa məmulatı istehsalında qaramal, donuz, davar, at, maral,
dovşan, quş əti və digər heyvanların təzə ətlərindən istifadə edilir. İstifadə
olunan ət isti-buğlu, soyumuş, soyudulmuş, dondurulmuş və duzlanmış
halda ola bilər. Mal əti qiymənin əsas bərkidici materialı olub, kolbasanın
rənginə, dadına, tamına və konsistensiyasına kəskin təsir edir. Bir neçə
kolbasa növü istisna olmaqla əksər kolbasalar mal və donuz ətlərinin
qarışığından hazırlanır. Donuz ətindən istifadə edildikdə, hazırlanan
qiymənin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliyi yüksəlir, alınan kolbasa daha yaxşı
tama, qidalılıq dəyərinə və yüksək enerjivermə qabiliyyətinə malik olur.
Kolbasa istehsalında qoyun ətindən az istifadə edilir. Lakin
respublikanın ət balansında qoyun ətinin xüsusi çəkisinin 30%-dən çox
olması, ondan kolbasa məmulatı istehsalında istifadə edilməsinə imkan verir.
Kolbasa məmulatı istehsalında subməhsullarından – diafraqma pərdəsi,
kəllə əti, mal, qoyun və donuz ürəyi nisbətən aşağı sort kolbasaların
istehsalına sərf olunur. Kollagenlə zəngin olan qaraciyər, dodaq və digər
subməhsullar əvvəlcə bişirilir, sonra içalat və qan kolbasalarının istehsalına,
həmçinin paştet və zelslərin istehsalına sərf olunur.
Kolbasa məmulatına müəyyən miqdarda donuz piyi, quyruq yağı və
duzsuz inək yağı istifadə edilir. Bunlar qiymənin plastikliyini artırır,
kolbasanın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini yüksəldir. Yüksək sortlu kolba-
saların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər atılır və yerinə donuz piyi
əlavə edilir.
Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını, sututma qabliyyətini yaxşılaş-
dırmaq məqsədilə ona kartof nişastası, toyuq yumurtası, yumurta tozu, üzlü və
üzsüz süd, üzlü və üzsüz quru süd, quru qaymaq və s. xammaldan qatılır.
Ədviyyat və qatqılardan mixək, dəfnə yarpağı, muskat cövüzü, qara,
ağ və ətirli istiot, qırmızı istiot, darçın, cəfəri və s. istifadə edilir.
Kolbasanın xoş çəhrayı-kərpici rənginin əmələ gəlməsi üçün ona natrium-
nitrit, yeyinti boyaları əlavə edilir.
Kolbasa məmulatının istehsalının əsas texnoloji əməliyyatları
aşağıdakılardan ibarətdir:
- xammalın qəbulu və cəmdəklərin doğranması;
- ətin sümükdən və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissələrdən
ayrılması;
- donuz piyinin tikəciklərə doğranması;

267
 - yumşaq ətdən kolbasa qiyməsinin hazırlanması;
- ətin və ya qiymənin duzlanması və yetişmək üçün saxlanılması;
- qiymənin başqa əlavələrlə qarışdırılıb hazırlanması;
- hazırlanmış qiymənin örtücü pərdələrə və ya qəliblərə dol-
durulması;
- kolbasa batonlarının çökdürülməsi;
- məmulatın termiki emaldan keçirilməsi
Kolbasaların müxtəlif qruplarının bundan sonrakı istehsalı bir qədər
fərqlidir. Bişmiş və yarımhislənmiş kolbasalar qızardılır, bişirilir, yarımhis-
lənmişlər hisə verilir və soyudulur. Hislənmiş kolbasaların bişirilib hislən-
mişləri əvvəlcə bişirilir, hisə verilir və qurudulur; çiy hislənmiş kolbasalar isə
hisə verilir və qurudulur. Kolbasa məmulatı xammalından, keyfiyyətindən,
istehsal texnologiyasından, habelə kolbasa batonlarının spesifik zahiri və kəsik
hissədəki görünüşündən asılı olaraq aşağıdakı qruplara bölünür:
Bişmiş kolbasalar sosiska və sardelkalarla birlikdə istehsal olunan
bütün kolbasa məmulatının 70%-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş kol-
basaların tərkibində 53-75% su və 1,8-3,5% xörək duzu olur. Sosiskalarda
2,5%, sardelkalarda 3%-ə qədər duz olur. Bişmiş kolbasalar sərf edilən
əsas xammalların miqdarından, tərkibindən və keyfiyyətindən asılı olaraq
əla, 1-ci və 2-ci sorta ayrılır. Ən geniş yayılmış bişmiş əla sort kolbasaların
çeşidindən Həvəskar, Doktor, Paytaxt, Südlü, Dana əti və Rus kol-
basalarını; 1-ci sorta aid Əlahiddə, Aşxana, Adi, Pəhriz, Pikant, Gənclik
kolbasalarını; 2-ci sorta aid Çay, Qəlyanaltı, Rusiya, Kəndli, Çöl
kolbasalarını göstərmək olar.
Qiymələnmiş kolbasalar yüksəkkeyfiyyətli dana və donuz ətindən
hazırlanır, qiyməyə xırdalanmış donuz piyi və dil, süd və yumurta qatılır.
Bişmiş kolbasalardan fərqi ondadır ki, bunlar qızardılmadan bişirilir.
Yüksək qidalılığı və dad keyfiyyəti ilə səciyyələnən qiymələnmiş kol-
basalar yalnız əla sortda istehsal edilir. Əsasən 2 çeşiddə buraxılır. «Təbə-
qəli» qiymələnmiş kolbasada dil 2 və ya 4 yerə dilim şəklində doğranıb
qiymə və şpiklə təbəqələnir. «Dil» kolbasası üçün isə dil 6 mm irilikdə
ətçəkən maşından keçirilib qiyməyə qatılır. Tərkibində 55% su, 2-3%
xörək duzu olur.
Ət çörəkləri reseptinə və hazırlanmasına görə bişmiş kolbasalara çox
yaxındır. Qiyməni düzbucaqlı metal formalarda bişirirlər. Ət çörəklərinin yan
və alt tərəfi hamar, üst tərəfi isə bərabər qızarmış olur. Dadı bişmiş
kolbasaların dadına oxşayır, lakin his qoxusu olmur. Əla sortlardan Sifariş,
Həvəskar, 1-ci sorta aid Vetçina, Əlahiddə və Mal; 2-ci sorta aid Çay üçün ət
çörəyi kolbasası istehsal edilir. Tərkibində 57-70% su, 3% duz olur.
Pəhriz kolbasalarının istehsalında yüksəkkeyfiyyətli cavan mal
əti, dana əti, kərə yağı, yumurta, süd və qaymaqdan istifadə edilir. Şəkərli
diabet xəstəlikləri üçün hazırlanan kolbasalara şəkər əvəzinə sorbit və ksilit

268
qatılır. Əsasən bişmiş kolbasalar kimi hazırlanır və yalnız əla sortda
buraxılır.
Sosiska və sardelkalar istehsal üsuluna görə bişmiş kolbasaların
bir növü hesab edilir. Yüksəkkeyfiyyətli sosiska və sardelka buğlu-isti və
soyudulmuş cavan heyvanın ətindən alınır. Sosiska və sardelkaların yüksək
keyfiyyətli sortlarına yumurta və qiyməyə su əvəzinə süd və ya qaymaq
əlavə edilir. Sosiska və sardelkalar yüksək qidalılıq dəyəri və dad
keyfiyyəti ilə səciyyələnib əla və 1-ci sort olur. Əla sort sosiskalardan
Krepış, Südlü, Həvəskar, Qaymaqlı, Paytaxt, Pendirli, Pikant; 1-ci sorta aid
Mal, Rus, Şəhərli və qoyun sosiskalarını; əla sort sardelkalardan Donuz,
Şpikaç; 1-ci sorta aid Mal, Gənclik, Nahar və Tələbə sardelkalarını
göstərmək olar.
Yarımhislənmiş kolbasaların tərkibində 30-40% yağ, 35-60% su
və 2,5-4,5% xörək duzu olur. Uzaq məsafəyə daşınacaq kolbasaların
tərkibində su, adilərdən 4-9% az olur. Bu kolbasalara zərif və plastik
konsistensiya vermək məqsədilə qiyməyə lazımi qədər şpik və donuzun
yağlı döş əti əlavə edilir. Əla sort kolbasalara piydən və damarlardan
təmizlənmiş mal əti, yarımyağlı donuz əti və donuz piyi qatılır. Aşağı key-
fiyyətli kolbasalara isə ət kəsikləri, donuz və mal başının əti, zülallı
sabitləşdiricilər, nişasta və ya buğda unu əlavə edilir. Keyfiyyətindən asılı
olaraq əla (Armavir, Krakov, Ovçu, Poltava, Qızardılmış Ukrayna), 1-ci
(Ukrayna, Odessa, Minsk, Zülallı), 2-ci (Polşa, Semipalatinski, Qəlyanaltı,
Qoyun), 3-cü (subməhsullardan hazırlanan Xüsusi kolbasa) sorta ayrılır.
Hisə verilmiş kolbasalar hazırlanması üsulundan asılı olaraq 3
yarımqrupa bölunur:
1. Çiy hisə verilmiş kolbasaların tərkibində 25-30% su və 3-6%
xörək duzu olur. Çiy hislənmiş kolbasalar qızardılmır və bişirilmir. Onlar
duzlama, çökdürülmə, hisə vermə və qurudulma əməliyyatları nəticəsində
tərkiblərində gedən fermentasiya prosesi nəticəsində istehlaka hazır olur.
Bu kolbasalar yüksək qidalılıq dəyərinə və enerjiliyinə malik olmaqla,
suyun az və his maddələrinin olması sayəsində uzun müddət keyfiyyətli
surətdə saxlanılma qabiliyyəti ilə fərqlənirlər. Ticarətdə bu qrup kolba-
salara bərk kolbasa da deyilir. Əla sort kolbasalara Neva, Xüsusi, Turist,
Servelat, Paytaxt, Moskva, Polşa və s.; 1-ci sorta Həvəskar, Rostov,
Ukrayna və s. kolbasalar aiddir.
2. Soyuq hisə verilmiş yarımquru kolbasaları istehsal etdikdən
sonra 20 gün xüsusi şəraitdə saxlayıb qurudurlar. Əla sort Yol, Olimpiya
və Rusiya kolbasaları istehsal edilir.
3. Bişirilib hisə vedrilmiş kolbasalar çiy hislənmiş kolbasalara
nisbətən tündlüyünə görə zəif olması, konsistensiyasının yumşaq və əyilən
olması ilə fərqlənir. Ticarətdə bu kolbasalara yay kolbasası da deyilir.
Tərkibində 38-43% su, 5%-ə qədər duz olur. Resepti və çeşidi çiy hislən-

269
miş kolbasalara uyğundur. Əla sortlardan Delikates, Servelat və 1-ci
sortlardan Qoyun əti, Həvəskar və Sifariş kolbasaları göstərilə bilər.
İçalat kolbasaları bağırsaqlarda, müxtəlif ət və piylərdən,
qaraciyər və digər subməhsullarından, süd və yumurta əlavə edilməklə
hazırlanır. Tərkibində 48-70% su və 2,2-2,5% xörək duzu olur. İçalat
kolbasalarının qiyməsi bircinsli, boz rəngdə və yaxılan konsistensiyalı olur.
Hislənmiş içalat kolbasalarını soyuq üsulla hisləyirlər. Içalat kolbasaları
əla (Qaraciyərdən içalat, Yumurtalı içalat), 1-ci (Bişmiş içalat, Adi,
Hislənmiş), 2-ci (piylə içalat) və 3-cü (içalat-bitki) əmtəə sortlarına ayrılır.
Paştetlər içalat kolbasaları hazırlanan xammallardan istehsal edilir,
lakin ət çörəkləri kimi xüsusi metal formalarda bişirilir. Paştetlərin rəngi
müxtəlif çalarlı bozumtul, qoxusu ətirli, tamı xoşagələn ədviyyəlidir.
Tərkibində suyu 50-60%, xörək duzu 1,8-2,5% arasında olur. Paştetlər əla
(Delikates) və 1-ci (Içalat paşteti, Ukrayna paşteti) əmtəə sortuna ayrılır.
Zelslər və soyutmalar hazırlamaq üçün aşağı sort mal əti, donuzun
yanaq əti, kəllə əti, mədəsi, yelin, dəri, yapışqanlı maddəsi çox olan
subməhsullar, ət bulyonu və ədviyyatlardan istifadə olunur. Zels qiyməsini
kor bağırsağa və ya sidik kisəsinə doldurub termiki emaldan keçirirlər.
Dadı spesifik olub, konsistensiyası sıx, əyilən, kəsik hissədə donuz dərisi
hissələri, mədə və yelin əti qırıqları görünür. Tərkibində 55-75% su və 2,5-
4% xörək duzu olur. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla (Rus, Qırmızı), 1-ci
(Ağ zels), 2-ci (Qırmızı başvari zels) və 3-cü (Boz zels, Mal əti zelsi,
Assorti zelsi, Qəlyanaltı zelsi və preslənmiş zels) əmtəə sortuna ayrılır.
Soyutmaların tərkibində 80-85% su və 2-3% duz olur. Əla, 1-ci və
2-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Qan kolbasalarının istehsalında qiyməyə 15-50%-ə qədər fibrin-
lərdən azad edilmiş yeyinti qanı qatılır. Qan əlavə etməklə ət çörəkləri və
zelslər də istehsal edilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq qan kolbasaları əla,
1-ci, 2-ci və 3-cü əmtəə sortuna ayrılır.
Quş ətindən hazırlanan kolbasaların istehsalında, əsasən,
müxtəlif quş ətlərindən istifadə edilir. Əla sort bişmiş quş əti kolbasa-
larından hindtoyuğu və toyuq ətindən Həvəskar, Pyatiqorsk, 1-ci sort Qaz
əti, Zelinoqrad, Xüsusi toyuq əti, Ördək əti və Dovşan əti kolbasalarını
göstərmək olar. Quş ətindən sardelka və sosiska, içalat və bişirilib hislən-
miş kolbasalar da hazırlanır.
Son zamanlar Azərbaycanda «Halal» devizi altında bir neçə çeşiddə
bişmiş və hisə verilmiş kolbasa məmulatı istehsal olunur. Bu kolbasaların
tərkibinə donuz əti və piyi qatılmır.

270
 12.4. Hisə verilmiş ət məhsullarının istehsal texnologiyası

Hisə verilmiş ət məhsulları zərif konsistensiyalı, yüksək qidalı və

xoşagələn dadlı, saxlanılmağa davamlı ət məhsuludur. Bu məhsulların
yeyilən hissəsində 25-45% su, 10-17% zülal, 60%-ə qədər yağ və 7%-ə
qədər mineral maddələr (duzla birlikdə) vardır.
Hislənmiş ət məhsulları üçün əsas xammal bekonluq donuz əti,
həmçinin ətlik və piylik donuz əti, I kateqoriya mal və qoyun ətləri,
subməhsulları, şəkər, duz və ədviyyatdır. Istifadə ediləcək ətlər isti-buğlu,
soyumuş və bəzi hallarda dondurulmuş ola bilər. Yüksəkkeyfiyyətli hislən-
miş ət məhsulları cavan heyvanların ətindən hazırlanır. İstifadə olunan
cəmdəyin hissələrindən asılı olaraq bud əti (okorok), ruletlər və geniş
çeşiddə hislənmiş ət məhsulları istehsal edilir.
Hislənmiş ət məhsullarının istehsalı aşağıdakı texnoloji əməliyyatlar
üzrə başa çatdırılır:
- xammalın keyfiyyətinin yoxlanılması və qəbulu;
- ət cəmdəklərinin şaqqalanması və ət parçalarına (iri tikələrə)
doğranıb lazımi formanın verilməsi;
- duzlanması, isladılması (əvvəlcədən duzlanmış ətlər isladılır);
- termiki emaldan keçirilməsi;
- soyudulması və ya qurudulması;
- keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi;
- qablaşdırılması və satışa verilməsi.
Bəzi məhsulları (karbonat, bujenina və budlar) 150-2200C-də 1,5-2
saatdan 3-5 saata qədər qızardırlar. Qovrulacaq məhsullar əvvəlcə yağlı tərəfi
yuxarı olmaq şərtilə od üzərində 1 saat qızdırılır, sonra 170-1900C-də,
məhsulun növündən (çeşidindən) asılı olaraq 0,5-3 saat müddətində donuz
yağı ilə yağlanmış tiyanlarda və ya məcməyilərdə qovrulur. Qızardılmış və
qovrulmuş məhsullar 150C-yə qədər soyudulur, keyfiyyəti yoxlanır, sellofan
və ya perqament kağızına bükülür, taraya qablaşdırılıb satışa verilir.
Sərf edilən əsas xammaldan asılı olaraq hislənmiş ət məhsulları 3
tipə – donuz, mal və qoyun ətlərindən hazırlanan məhsullara ayrılır.
Termiki emalından asılı olaraq hislənmiş ət məhsulları – çiy hislənmiş,
hislənib-bişirilmiş, hislənib-qızardılmış, hislənib-qovrulmuş, bişirilmiş,
qızardılmış və qovrulmuş ola bilər.
Hislənmiş ət məhsullarının çoxu donuz ətindən hazırlanır.
Bud əti (okorok) – bekonluq və ətlik donuz cəmdəklərinin ön və
arxa budlarından hazırlanır. Çiy hislənmiş, hislənib-bişirilmiş və bişirilmiş
bud ətləri istehsal edilir.
Rulet hazırlamaq üçün duzlanmış budlar əvvəlcə soyuq suda 4-6
saat isladılıb yuyulur, dəridən təmizlənir (bəzən dərili hazırlanır), sonra
sümükdən azad edilir. Budun əzələ toxuması uzununa 2-3 hissəyə kəsilir

271
və onlardan 2-5 kq kütlədə silindrik və ya ayağına tərəf ensizləşən
girdəvari silindrik formalı rulet bükülür. Kiçik budlardan ancaq bir rulet
hazırlanır. Ruletlər hislənmiş, hislənib-bişirilmiş, hislənib-qızardılmış və
bişirilmiş olur.
Çiy hisə verilmiş kürək ovalvari formada, 2 kq-dan az olmayan
kütlədə hazırlanır. Maça bilək oynaqlarından kəsilib ayrılır. Konsis-
tensiyası bərkdir. Dərialtı piy təbəqəsinin qalınlığı 1,5 sm olur.
Koreyka – dərisi soyulmamış donuz cəmdəyinin arxa və bel nahi-
yələrindən, sümük və dəri ilə düzbucaq formada 1,5 kq-dan az olmayan
kütlədə hazırlanır. Arxa fəqərələri ayrılmış olur. Ən nazik yerinin qalınlığı
3 sm-dən az, lakin 4 sm-dən çox olmamalıdır. Piyin qalınlığı 1 sm-dən az
olmamalıdır.
Sümüksüz döş (bekon) – donuz cəmdəyinin döş-göbək nahi-
yəsindən düzbucaq formada 1 kq-dan az olmayan kütlədə hazırlanır. Ən
nazik yerinin qalınlığı 2 sm-dən az olmamalıdır. Piyin qalınlığı 1-3 sm
arasında olmalıdır. Bujenina arxa buddan, karbonat isə arxa və bel hissənin
əzələlərindən (dərisiz) hazırlanır. Bujenina istehsalı zamanı bud əti tama-
milə sümükdən ayrılır, sümük çıxarılan yerə başqa ət tikələri tıxanır, dərisi
soyulur, duz və sarımsaqla işlənir (övkələnir), viclə xaçvarı formada sarınır
və qızardılır. Soyudulduqdan sonra sellofan və ya perqamentə bükülür.
Bujenina və karbonatın xarici səthi quru, hamar, əti və piyi didilməmiş,
çirklənməmiş, kifsiz olmalıdır. Bujenina oval-dairəvi, karbonat dörd-
bucaqlı formada olur. Bujenina 3 kq-dan, karbonat isə 1 kq-dan az olma-
yan kütlədə buraxılır.
Mal ətindən əla və 1-ci sort hislənmiş ət məhsulları hazırlanır. Əla
sort arxa buddan alınan bişirilmiş, hislənmiş, hislənib-bişirilmiş ruletlər;
formada mal əti; döş ətindən alınan bişirilmiş, hislənmiş və hislənib-
bişirilmiş ruletlər, mal dili, hislənmiş dil, hislənib-bişirilmiş döş və s.
məhsullar aiddir.
Qoyun ətindən əla və 1-ci sort hislənmiş ət məhsullarından
hislənmiş və hislənib-bişirilmiş qoyun budları, hislənib-bişirilmiş qoyun
ruleti, pərdəyə bükülmüş tikə kabab və s. hazırlanır. Hislənmiş qoyun döşü
1-ci sortla buraxılır.
Hislənmiş ət məhsullarının keyfiyyəti kolbasa məmulatında olduğu
kimi müəyyən edilir. Donuz ətindən məhsullarda xörək duzunun miqdarı
1,5%-dən 6%-ə qədərdir. Mal ətindən hazırlanan ruletin tərkibində duzun
miqdarı 3%-dən, nitritin miqdarı 5 mq%-dən çox olmamalıdır.

272
 XIII FƏSİL

ƏT KONSERVLƏRİNİN, YARIMFABRİKATLARIN
VƏ QUŞ MƏHSULLARININ TEXNOLOGİYASI

13.1. Ət konservlərınin istehsal texnologiyası

Ət konservləri – tənəkə, şüşə və ya polimer taralara (bankalara)

yığılaraq germetik bağlanıb 110-1200C-də sterilizasiya olunan ət məh-
suludur. Ət konservləri yüksək qidalılıq dəyəri, uzun müddət saxlanılması
və daşınmağa əlverişli olması ilə fərqlənir. Ət konservləri keyfiyyətini
itirmədən optimal şəraitdə 3-4 il saxlanıla bilər.
Ət konservlərində 50-70% su, 10-30% zülal, 8-30% yağ, 3,5%-ə
qədər mineral maddələr vardır.
Ət konservləri istehsalında əsas xammal kimi əksər heyvanların
ətindən, quş ətindən, subməhsullardan, kolbasa məmulatından, yağ və
piydən, qandan, dənli və paxlalı bitkilərdən, süd məhsullarından; yardımçı
dad və tam verən xammal kimi xörək duzu, ədviyyatlar, nitrit, müxtəlif
qatmalar və digər xammallardan istifadə edilir. Tara kimi ən çox tənəkə,
şüşə, alüminium ərintilərindən və polimer kütlədən hazırlanan müxtəlif
həcmli bankalardan istifadə edilir. Istehsal olunan konservlərin miqdarını
hesablamaq üçün «Şərti banka» anlayışından istifadə edilir. Şərti banka
dedikdə 353,4 sm3 həcmdə, diametri 102,3 mm, hündürlüyü isə 52,8 mm
olan silindr formalı tənəkə banka nəzərdə tutulur.
Ət konservlərinin əsas istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatları
əhatə edir:
- xammalın və taranın hazırlanması;
- reseptura üzrə xammalların bankalara yığılması;
- bankadan havanın çıxarılması (vakuumlaşdırma);
- bankanın qapağının germetik bağlanması və markalanması;
- bankanın germetik bağlanmasının yoxlanması;
- konservlərin sterilizasiyası;
- hazır konservlərin sortlaşdırılması (qüsurlu bankaların ayrılması);
- konservlərin etiketləşdirilməsi;
- taraya yığılması və taranın markalanması.
Müvafiq qaydada emal edilib hazırlanmış ət və digər məhsullar
resept əsasında tənəkə bankalara yığıldıqdan sonra bankanın qapağı marka-
lanır və germetik bağlanır. Markalanma qapağın alt və üst qapaqlarına zərb
edilir. Bankanın alt qapağında müəssisənin tabe olduğu nazirlik bir baş
hərfi ilə, zavodun nömrəsi və hazırlandığı ilin axırıncı rəqəmi; üst qapağına
isə konservin hazırlandığı növbə (1, 2 və 3 rəqəmi ilə), gün (01-dən 31-ə
qədər), ay – rus əlifbası ilə Z hərfindən başqa böyük hərflərlə (məsələn, A
273
– yanvar, Б – fevral, В – mart, Г – aprel və s.), çeşid nömrəsi zərb olunur.
Məsələn, alt qapaqda M306, üst qapaqda 122Г01 zərb olunmuşsa, onda bu
konservin markası belə oxunur: Ət sənayesinin 30 nömrəli zavodunda
2006-cı ilin 22 aprel (Г) ayının 1-ci növbəsində bişmiş ət (01) konservisi
hazırlanmışdır.
Konservləri çeşidindən asılı olaraq 120-1350C-də 20-80 dəqiqə,
beyin və qaraciyər konservlərini 1100C-də 70 dəqiqə, ətli-bitkili kon-
servləri 1200C-də 15-20 dəqiqə sterilizasiya edirlər.
Konservlər 370C-də 10 gün xüsusi otaqlarda saxlanılır və yoxlanıb
qeyri-standart kütləli, məhlulu axıdan qeyri-germetik, deformasiyaya uğra-
mış və başqa qüsurlu bankalar çıxdaş edilir. Satışa göndərilən ət konserv-
lərinə etiket vurulur. Burada müəssisənin adı, məhsulun adı (çeşidi), sortu,
kütləsi, standart nömrəsi, ştrixkod, bəzi hallarda konservin tərkibi,
saxlanılma şəraiti və müddəti qeyd olunur. Uzun müddət saxlanılacaq kon-
serv bankalarına texniki vazelin çəkilir, etiket kağızı yeşiyin içərisinə
qoyulur. Konserv bankası yığılan yeşiklər müəssisənin adı, ünvanı, məhsu-
lun adı, sortu, hazırlandığı tarix, bankaların sayı və bir bankanın kütləsini
göstərən etiketlə markalanır.
Ət konservlərinin çeşidi 200-dən çoxdur. Əsas xammalından asılı
olaraq mal, donuz, qoyun və quş əti konservləri; reseptindən asılı olaraq ət,
ət məhsulları, ətli-bitkili, subməhsullar, piyli-paxlalı və digər konservlər;
təyinatından asılı olaraq yarımfabrikat, 1-ci və 2-ci yeməyə hazır olan,
uşaq və pəhriz yeməyi üçün konservlər istehsal edilir.
Ət konservləri bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş və preslənmiş
yarımqruplara ayrılır.
Bişirilmiş ət konservləri mal, donuz, maral və at ətindən 338, 350,
475, 500 q və daha çox kütlədə hazırlanır. Istehsal olunan ət konservlərinin
30%-dən çoxu bu yarımqrupa aiddir. Əla və 1-ci sortla buraxılır. Ət və yağ
konservin orta hesabla 56-58%-ni təşkil etməlidir, duzu 1,5%-dir.
Qızardılmış ət konservləri hazırladıqda ət əvvəlcə 50-60 q kütlədə
doğranır, yağda qızardılır, bankalara yığılıb (87-89%) üzərinə soğanlı sous
qarışığı (11-13%) tökülür. Duzu 1-1,5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır.
Həll bişirilmiş ət konservləri su əlavə edilməklə əvvəlcədən
pörtlədilmiş ətdən hazırlanır. Soyuduqda bulyonu jeleyəbənzər kütlə əmələ
gətirir. Ət və yağ xalis kütlənin 84%-ni, o cümlədən yağ 12%-ni, bulyon
14%-ni təşkil edir. Xörək duzu 1,4-1,6%-dir.
Ət məhsullarından alınan konservlərə donuz yağında sosiska,
bulyonda sosiska, tomatda sosiska, kələmlə sosiska, vetçina, bujenina, kar-
bonat, kolbasa və sosiska qiyməsi və digər konservlər aiddir. Kələmlə
sosiska 370 qrama qədər kütlədə hazırlanır. Konservin 52%-ni sosiska
təşkil edir, 150C-də 1 il saxlamaq olar.

274
 Ət qiyməsi konservlərinə – ət kotletləri, küftə, kolbasa qiyməsi, so-
siska qiyməsi və s. aiddir. 2-ci yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir.
Subməhsulları konservlərinə jeledə həll bişirilmiş mal, qoyun və
donuz dilləri, öz şirəsində mal, qoyun və donuz dilləri, Arktika paşteti,
Qaraciyər paşteti, Qızardılmış beyin, Qızardılmış qaraciyər, Tomat
sousunda qaraciyər, Öz şirəsində qaraciyər və ürək konservləri aiddir.
Ətli-bitkili konservlərə – makaronla ət, lobya, noxud və ya mərci ilə
ət, kartofla ət, tərəvəz və ya yarma donuz əti ilə və digər konservlər aiddir.
Bu yarımqrupun çeşidi çoxdur. Netto kütləyə görə ətin və yağın miqdarı
normalaşdırılır.
Quş əti konservlərinə – jeledə toyuğun bel əti, jeledə beçə əti, öz
şirəsində ördək və ya hindtoyuğu əti, jeledə toyuq əti raqusu, kələmlə quş
əti, düyü və ya qarabaşaqla qaz əti və digər konservlər aiddir. Quş əti
konservləri 40% bulyon əlavə edilməklə hazırlanır, 1-ci və 2-ci xörəklər
üçün nəzərdə tutulur.
Piyli-paxlalı ət konservləri lobya, noxud və paxladan (soyadan)
müxtəlif piy, tomat soüsü və ət bulyonu əlavə edilməklə hazırlanır. Bu
konservlərdə 40% paxlalı-dənli bitkilər, 40% tomat sousu və ya bulyon
olur.
Uşaq üçün ət konservləri uşağın yaşına müvafiq olaraq 3 yarım-
qrupa ayrılır: 6 aylıq üçün hemogenləşdirilmiş Malış, Nağıl, Sağlamlıq və
Uşaq ət konservləri; 7-8 aylıq uşaqlar üçün püreyəbənzər Malışok və
Ptençik ət konservləri; 9-12 aylıq uşaqlar üçün iri xırdalanmış Dil və
Butuz konservləri istehsal edilir. Bu konservlərin istehsalında yüksək key-
fiyyətli dana və cavan mal əti, qaraciyər, beyin, dil və quş əti istifadə edilir.
Qafqaz konserv zavodunda üç çeşiddə – «Blendo», «Super Sun»
və «Final» mal əti konservsisi hazırlanır. Azərbaycan Respublikası
Müdafiyə Nazirliyinin xüsusi sifarişi ilə də zavodda pörtlədilmiş mal əti
konservisi istehsal edilir və orduda xidmət edən əsgərlərin qidalanmsında
yüksək keyfiyyətli və qidalı ət məhsulu kimi istifadə olunur.
Məhsulun hazırlanması və sterilizə edilməsi prosesi Almaniyadan
və Türkiyədən gətirilən texnika və texnologiyanın müasir tələblərinə cavab
verən avadanlıqlarda həyata keçirilir. Yüksək səviyyədə sanitar-gigiyenik
tələblərə uyğun istehsal edilən konservlər halal markası ilə hazırlanır.
Konservlər 15 gün ekspedisiyada 37oC-də saxlanılıb orqanoleptiki və
fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə zavodun laboratoriyasında standart üzrə
tədqiq edilir. Sonra bankalar etiketlənir və karton karobkalara yığılır.
Konservlər xalis kütləsi 230, 325 və 525 qram olan tənəkə ban-
kalarda buraxılır. Sərin yerdə saxlanılma müddəti 3 ildir.
Mal əti konservisinin tərkibində 16,8% zülal, 17% yağ vardır. 100
qram məhsul 220 kkal enerji verir. Mal əti konservisi mineral maddələr,
əvəz olunmaz aminturşuları və vitaminlərlə zəngindir.

275
 Vitaminlərdən 100 qram mal əti konservisində 0,17 mq B6 (prid-
oksin), 4,00 mq PP(niasin), 0,15 mq B2(riboflavin), 0,02 mq B1(tiamin)
vardır.
Mineral maddələrin miqdarı 1,9%-dir, o cümlədən 1,0% xörək duzu
vardır. Mineral maddələrin tərkibində hər 100 qram məhsul hesabı ilə 444
mq natrium, 284 mq kalium, 14 mq kalsium, 19 mq maqnezium, 178 mq
fosfor və 2,4 mq dəmir vardır. Bu elementlərin insan orqanizminin normal
fəaliyyəti və maddələr mübadiləsi üçün fizioloji əhəmiyyəti vardır.
Mal əti konservisinin tərkibində əvəzolunmaz aminturşularının
ümumi miqdarı 100 qram məhsulda 6125 mq-dır, o cümlədən valin-1110
mq; izoleysin-598 mq; leysin-1137 mq; lizin-1363 mq; metionin-393 mq;
triptofan-612 mq; treonin-279 mq; fenilalanin-603 mq-dır. Bu aminturşu-
larının insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti vardır və gündəlik qida-
nın tərkibində mütləq olmalıdır. Əvəzolunan aminturşularının ümumi
miqdarı 9351 mq-dır, o cümlədən alanin-930 mq; arginin-918 mq; aspa-
ragin turşusu-1234 mq; gistidin-650 mq; qlisin-902 mq; qlütamin turşusu-
2317 mq; oksiprolin-259 mq; prolin-858 mq; serin-613 mq; tirozin-449
mq; sistin-221mq-dır. Mal əti konservisindəki ümumi zülalın 15476 mq-ı,
başqa sözlə, 15,5%-i müxtəlif aminturşularından ibarətdir. Mal əti kon-
servisinin keyfiyyəti QOST 5284-ə uyğundur. Tərkibində insan sağlamlığı
üçün zərərli olan heç bir maddə və qatma yoxdur.
Son zamanlar «Qafqaz konserv zavodu»nda ət və ət məhsullarından
«Tomatlı dil», «Şəki pitisi» və digər ət konservləri istehsal olunur. Bu
konservlərin istehsalında yüksək keyfiyyətli mal dilindən, qoyun ətindən
və qoyun yağından, bitki yağından, soğan, noxud, şabalıd, gavalı qurusu,
tomat-pasta, şəkər, duz, dəfnə yarpağı, qara istiot və digər xammallardan
istifadə olunur. Bu konservlər «Final» markası altında halal devizi ilə
istehsal edilir.
«Tomatlı dil» hazırlamaq üçün mal dili əvvəlcə qaynayan suda
pörtülür, soyuq suya salınıb dilin qabığı (ağ rəngli dəri pərdəsi) soyulur,
çox da iri olmayan tikələrə doğranılır. Üzərinə xırda doğranılmış soğan,
tomat pasta, bitki yağı, şəkər, duz, istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir.
Soğanın bir hissəsini yağda qızardıb əlavə etdikdə dil konservisinin dadı
bir qədər də yaxşılaşır. Xalis kütləsi 325 qram olan tənəkə bankalara yı-
ğılır, havasızlaşdırılıb kip bağlanır, 120oC-də 80-90 dəqiqə sterilizə edilir.
Yüksək temperaturun təsirindən sterilizə nəticəsində dil bişib istehlaka
hazır olur. «Tomatlı dil» konservisində dilin və yağın miqdarı 77%-ə
qədər, xörək duzu 1,2-2,0% olur. «Tomatlı dil» konservisinin 100 qra-
mında 13,5 qram zülal, 12 qram yağ vardır. 100 qram məhsul 177 kkal
enerji verir. Keyfiyyəti QOST 7993-90 uyğundur. Tərkibində natrium-
nitritin miqdarı 0,008%-dən çox olmamalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri
tibbi-bioloji tələbata və sanitar-gigiyenik normalarına uyğundur. Qeyd

276
etmək lazımdır ki, dil konservisi əvəzedilməz aminturşuları ilə zəngindir.
100 qramda 5146 mq əvəzedilməz aminturşuları, o cümlədən 738 mq
valin, 583 mq izoleysin, 933 mq leysin, 1194 mq lizin, 292 mq metionin,
619 mq treonin, 131 mq triptofan və 656 mq fenilalanin vardır. Əvəzolu-
nan aminturşularının miqdarı 8354 mq-dır. Göründüyü kimi «Tomatlı dil»
konservsisi bioloji cəhətdən yüksək qidalı məhsuldur və bu konservidən
həm fiziki və həm də zehni əməklə məşğul olan insanlar istifadə edə bilər.
«Şəki pitisi» konservisi hazırladıqda sümüksüz yağlı qoyun ətindən
istifadə edilir. Ət baytar nəzarətindən keçirilir, sümükdən azad edilir və hər
pay üçün 3-4 tikə (o cümlədən bir tikə qoyun quyruğu) ət götürülür. Yaxşı
olar ki, ət əvvəlcədən suda pörtlədilib kəfi alınsın. Xalis kütləsi 325 qram
olan tənəkə bankaya ət tikələri, əvvəlcədən isladılmış noxud (nut), xırda
doğranılmış soğan, qaynar suda pörtlədilib qabıqdan təmizlənmiş 2-3 ədəd
şabalıd, 1-2 ədəd sarı gavalı və ya sarı alça qurusu və duz əlavə edilir.
Bankaya ət pörtlədilən bulyondan (ət həlimindən) və quyruq yağı (əgər
tikə qoyun quyruğu əlavə edilməyibsə) əlavə edilir, havasız şəraitdə kip
bağlanır və 120oC-də 80-90 dəqiqə sterilizə edilir. Xörək duzunun miqdarı
1,3% olmalıdır. 100 qram hazır məhsulda 16,5 qram zülal, 14 qram yağ
vardır. 100 qram məhsul 236 kkal enerji verir. Keyfiyyəti QOST:AZS 126-
2005-ə uyğun olmalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri tibbi-bioloji tələbata
və sanitar-gigiyenik normalarına uyğundur. Bu konservin bir bankası nahar
yeməyi zamanı bir nəfərin qidalanması üçün kifayətdir. Tərkibində zülalla
zəngin ət, noxud və şabalıd olduğundan bioloji cəhətdən tam dəyərli qida
məhsulu hesab edilir.
«Qafqaz konserv zavodu»nda ət məhsullarından «Xaş», «Tomatlı ət
bozartması», «Tas kabab» kimi ət konservləri də hazırlanır.
Konservlərin keyfiyyəti yoxlanarkən orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi
və şübhəli hallarda bakterioloji təhlillər aparılır. Konservlər qəbul
edilərkən yeşiklərin sayına, fiziki brutto kütləsinə, markalanmaya əsasən
bankaların sayına, bankaların zahiri görünüşünə, etiket və markalanmaya,
həmçinin bankanın səthində nəzərəçarpan qüsurlara fikir verilir.
Konservlərdə yol verilməyən nöqsanlara bombaj, üst və alt qapağın
şıqqıldaması, qara ləkə, bankanın axması, qırışmış və mexaniki zədələnmiş
bankalar aid edilir. Bombaj mikrobioloji, kimyəvi və fiziki ola bilər.
Mikrobioloji bombaj nəticəsində mikroorqanizmlər məhsulun üzvi
maddələrini parçalayır, əmələ gələn ammiak, karbon qazı, kükürd qazı və
azot daxildə təzyiq yaradaraq bankanın üst və alt qapağını şişirdir. Belə
nöqsanlı konservlər qida üçün yararsızdır.
Kimyəvi bombaj məhsuldakı turşuların tənəkə bankanın metalı ilə
reaksiyaya girib hidrogen ayırması nəticəsində baş verir. Bu zaman
məhsula qalay, dəmir və hətta qurğuşun da keçir. Belə konservlərin təyinatı

277
və hansı məqsədlər üçün istifadə olunması, müvafiq təşkilatlar tərəfindən
yoxlandıqdan sonra müəyyən edilir.
Fiziki bombaja, bankaya aşağı temperaturlu məhsulun yığılması,
bankanın kəskin deformasiyaya uğraması, məhsulun donması, tənəkə
bankanın paslanması və s. səbəb olur. Belə konservlər sanitariya nəzarətin-
dən keçirildikdən sonra istifadə oluna bilər.
Ət konservlərini 0-50C-də 75% nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır.
Mağazalarda konservləri quru, hava cərəyanı yaxşı olan yerlərdə 0-200S-
də, 75% nisbi rütubətdə saxlamaq olar.
Temperaturu nizamlanan anbarlarda laklanmış bankalarda ət kon-
servlərini 5 il, laklanmamış bankalarda 3-4 il; temperaturu tənzimlənməyən
anbarlarda uyğun olaraq 4 il və 2-3 il saxlamaq mümkündür.
Ticarət müəssisələrinin anbarlarında və mağazalarda ət konservlə-
rini 1 ildən çox saxlamaq məsləhət görülmür.

13.2. Ət yarımfabrikatlarının istehsal texnologiyası

Çəkilib-bükülmüş ət – müхtəlif ət cəmdəklərinin bu və ya digər

anatоmik nahiyələrinin müхtəlif kütlədə dоğranıb çəkilib-bükülmüş
hissələrindən ibarət, pərakəndə ticarətdə ədədi mal kimi satılan məhsuldur.
Qüvvədə оlan standartlara əsasən çəkilib-bükülmüş ət I və II kateqоriya
mal, dana, qоyun, keçi, dоnuz ətlərindən (sоyudulmuş, bəzən dоndurul-
muş) istehsal edilir. Buğa, kəl, aхtalanmamış erkək dоnuz, eləcə də sət-
hinin rəngi dəyişmiş və dоnu açılmış ətlərdən istifadə edilməsinə icazə
verilmir. Cəmdəklər müvafiq sхemlər üzrə standarta əsasən dоğranılır.
Çalışmaq lazımdır ki, sümük tохuması ət tikələri arasında bərabər pay-
lansın. Sümük, çəkilib-bükülmüş ət kütləsinin 20-25%-dən artıq оlmama-
lıdır. Ət tikələri 150, 500 və 1000 qram kütlədə çəkilib-bükülür. Kütləsini
nоrmaya çatdırmaq üçün ikidən artıq хırda ət tikəsinin əlavə edilməsinə yоl
verilmir. Çəkilib-bükülmüş ətin kütləsində fərq 1%-dən artıq оlmama-
lıdır. Çəkilmiş paylar sellоfana və ya pоlietilen kisələrə yığılır və ya bü-
külür. Bağlamaya vurulmuş yarlıkda müəssisənin adı, ətin növü, kate-
qоriyası və sоrtu, kütləsi, büküldüyü tariх və saat, bükücünün nömrəsi,
standartın nömrəsi qeyd оlunur. Çəkilib-bükülmüş ət bağlamaları 20 kq-
dan artıq оlmamaq şərtilə pоlimer, taхta, metal və kartоn yeşiklərə qab-
laşdırılır. Çəkilib-bükülmüş əti 2-80C-də, 85% nisbi rütubətdə, dоndu-
rulmuş ətdən hazırlananları isə -80C-də saхlamaq lazımdır. Satış müddəti
ətin bükülməsi və markalanması başa çatdıqdan sоnra 36 saatdır.
Ət yarımfabrikatları. İstifadə оlunduğu ətin növünə görə mal əti,
qоyun əti, camış əti, dоnuz əti və quş əti yarımfabrikatları; emal üsuluna
görə təbii, urvalanmış, narınlaşdırılmış, düşbərə və ət qiyməsi yarım-

278
fabrikatları; termiki vəziyyətinə görə sоyudulmuş və dоndurulmuş; təyi-
natına görə duru və quru хörəklər üçün yarımfabrikatlar istehsal edilir.
Təbii ət yarımfabrikatları хırdatikə, iritikə və paylar şəklində
hazırlanır.
Xırdatikə ət yarımfabrikatlarına azu, befstrоqanоv, qulyaş,
kabablıq ət, bоzartma, хarçо üçün döş əti, şоrba yığımı, aşхana yığımı,
plоv üçün ət, qоyun ətindən raqu, sümüksüz qоyun əti və s. aiddir.
Azu – arхa və budun хarici tərəfindən 3-4 sm ölçüdə əzələ tохu-
malarına perpendikulyar оlmaqla 10-15 q kütlədə kəsilmiş хırda ət
tikələridir, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.
Befstrоqanоv – оmba-maça və can ətindən 3-4 sm ölçüdə əzələ
tохumalarına perpendikulyar оlmaqla 5-10 q kütlədə uzunsоv kəsilmiş
хırda ət tikələridir. 125, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.
Qulyaş – qabırğaüstü və kürək nahiyələrindən 20-30 q kütlədə (yağ-
lılığı 10%-dən çох оlmamalıdır) kub şəklində dоğranılmış ət tikələridir.
125, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.
Kabablıq ət – malın can ətindən və qоyunun kürək, bel və bud
nahiyəsindən 20-40 q kütlədə kəsilmiş ət tikələridir. 250 və 500 q kütlədə
satışa verilir.
Şоrba yığımı – cəmdəyin bоyun, bel, quyruq və döş nahiyələrindən
100-200 q kəsilib götürülən ətli-sümüklü tikələrdir. Hər bir tikədə ət və
sümük təхminən bərabər miqdarda оlur. 500 və 1000 q kütlədə bükülmüş
halda satışa buraхılır.
Aşхana yığımı – şоrba yığımı kimi hazırlanır, lakin burada yumşaq
hissənin miqdarı 30% оlur.
Raqu – əsasən qоyunun döş ətindən, tikələri 30-40 q оlmaqla ha-
zırlanır. Ət və yağ 50%, sümük 50% təşkil etməlidir. 500 və 1000 q
kütlədə çəkilib-bükülür.
İritikə təbii ət yarımfabrikatları cəmdəyin bud, kürək, döş və bel
nahiyələrinin yumşaq hissələrindən kəsilən, nisbətən iri ət tikələrindən
ibarətdir. Mal ətindən – can əti, kоtlet əti, kürək əti, döş əti, bel əti və digər
adlarda iritikə ət yarımfabrikatları hazırlanır.
Can əti – arхa və bel fəqərələrinin daхili hissəsindəki əti kəsib,
şəndir və yağdan təmizləməklə alınır.
Kоtlet əti – qaba birləşdirici tохumalardan, qançırdan, şəndirdən,
qığırdaqdan təmizlənmiş müхtəlif ölçüdə və kütlədə bоyun və miyantəng
tikələrindən ibarətdir. Tərkibində yağ 10%-dən və birləşdirici tохuma
10%-dən çох оlmamalıdır.
Döş əti – cəmdəyin qabırğa nahiyəsindən döş sümüyünü və miyan-
təngi ayırmaqla alınır.

279
 Pay (pоrsiya) halında hazırlanan ət yarımfabrikatları –
cəmdəyin ən dəyərli hissələrindən alınır. Mal ətindən antrekоt, bifşteks,
duхоvka əti, can əti adlarında yarımyabrikatlar istehsal edilir.
Antrekоt əti – kürək və bel nahiyələrindən alınan dartılmış оval
fоrmalı yumşaq ət tikələrindən ibarətdir. Qalınlığı 1,5-2 sm, kütləsi 125 q
оlur.
Bifşteks əti – qalınlığı 2-3 sm, kütləsi 125 q оlan оval fоrmalı
yumşaq tikələrdən ibarətdir.
Eskalоp – qоyun cəmdəyinin arхa və bel nahiyələrindən alınan 1-
1,5 sm qalınlıqda, оvalvarı, 2 bərabərölçülü və kütləli ət tikələrindən
ibarətdir. Kütləsi 125 q оlur.
Langet – yağsız, qalınlığı 1-1,2 sm, kütləsi 125 q оlan dairəvi
fоrmalı, 2 bərabərölçülü və bərabərkütləli can əti tikələridir.
Qоyun ətindən təbii kоtlet, eskalоp, tikəkabab və başqa çeşiddə, pay
halında təbii ət yarımfabrikatları hazırlanır.
Təbii kоtlet (şnitsel) hazırlamaq üçün qоyun ətinin yumşaq
hissəsindən 2-3 sm qalınlığında, 125 q kütlədə ət tikələri kəsilir. Bunlar
bişirilən zaman taхta çəkiclə döyəclənir.
Urvalanmış ət yarımfabrikatları pay halında оlan ət yarımfabri-
katları hazırlanan хammallardan ibarət оlur. Lakin ət tikələri əvvəlcə
döyəclənərək yumşaldılır, sоnra çalınmış yumurtada isladılır və çörək
suхarısı оvuntusunda urvalanır. Belə etdikdə yumurta termiki emal zamanı
nazik təbəqə əmələ gətirir və ətin tərkibindəki şirənin ayrılmasının qarşısı
alınır. Nəticədə dadlı, yumşaq və şirəli məmulat hazırlamaq mümkün оlur.
125 q kütləsi оlan ət yarımfabrikatında 110 q хalis ət, 4 q yumurta, 11 q
suхari оlur. Urvalanmış bifşteks, rоmşteks, yastı kоtlet və şnitsel daha çох
hazırlanır.
Narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatları hazırlamaq üçün resept üzrə
götürülmüş ət, piy, sоğan, isladılmış çörək ət maşınından keçirilir, üzərinə
yumurta, duz və ədviyyat əlavə edilib yaхşıca qarışdırılır, bəzi çeşiddə
urvalanır, pay halında 50-100 q kütlədə fоrmalanır. Mal və qоyun ətlərin-
dən hazırlanan şnitsel, həvəskar kоtleti, Mоskva kоtleti, Kiyev kоtleti, ev
kоtleti, teftel, lüləkabab, məktəbli kоtleti və s. çeşiddə narınlaşdırılmış ət
yarımfabrikatları satışa buraхılır.
Rоmşteks – mal cəmdəyinin arхa və bel nahiyələrindən kəsilir.
Yumşalması üçün hər iki tərəfdən azacıq döyəclənir və yumurta çalıntısına
salınıb urvalanır. Yumurta kütləsi 10 q suya 1 ədəd yumurta və 1 q duz
qatılmaqla hazırlanır.
Bifşteks – hazırlamaq üçün malın can əti və ya kоtletlik əti 3х3 mm
ölçüdə narınlaşdırılır, duz və istiоt qatılıb qarışdırılır, 75, 100 və 250 q
kütlədə paylara bölünür. Sоyudulmuş və dоndurulmuş halda buraхılır.

280
 Küftə – hazırlamaq üçün ət və sоğan ətçəkən maşında narınlaşdırılır,
kütləyə 5% düyü, 1% yumurta əlavə edilib, hər paya 2 ədəd оlmaqla yumru
küftələr düzəldilir. Bir ədədinin kütləsi 30 qramdır.
Mоskva kоtleti – hazırlamaq üçün 50% mal cəmdəyindən alınan
kоtletlik ət, 14% çörək, 9% mal piyi, 1% sоğan, 25% su və 1% duz götü-
rülür. Narınlaşdırılır, duz, istiоt vurulub qarışdırılır, 50 və 100 q kütlədə
pay şəklində urvalanaraq fоrmalanır.
Tоyuq ətindən təbii yarımfabrikatlar – cücə-tabaka, həvəskar
cücəsi, tоyuq həlimi üçün yığım, həlməşik üçün yığım, raqu üçün yığım və
s. hazırlanır.
Tоyuq şоrba yığımı üçün 60% təmizlənmiş tоyuq başı və 40%
tоyuq ayağı götürülür. Həlməşik üçün yığımda 40% tоyuq başı, 20% tоyuq
ayağı, 20% ürək və mədə, 20% bоğaz və qanad оlur. Raqu üçün yığımın
tərkibində 50% ürək və mədə, 50% bоğaz və qanad оlur.
Döyəclənmiş tоyuq kоtletini tоyuğun döş hissəsindən 90 q kütlədə
kəsib хüsusi оlaraq hazırlayır, un hоrrasına batırıb urvalayırlar, hər payın
kütləsi 100 q-dır.
Tоyuq ətindən narınlaşdırılmış yarımfabrikatlardan «Həvəs-
kar» tоyuq kоtleti, uşaq üçün tоyuq bitоçkisi, «məktəbli» tоyuq kоtleti,
urvalanmış yarımfabrikatlardan isə döyəclənmiş tоyuq kоtletini göstərmək
оlar.
Düşbərə – hazırlamaq üçün əsas хammallar ət (52-57%), buğda unu
(35-38%), yumurta (2-4%), baş sоğan (3-7%), duz, istiоtdur. Əvvəlcə ət və
sоğan ətçəkən maşından keçirilir, duz və istiоt qatılıb yaхşıca qarışdırılır.
Una duz, yumurta qatılıb хəmir yоğrulur və ən azı 20 dəqiqədən sоnra
avtоmatlarda хəmir yayılır, qiymələnir və avtоmatik оlaraq bükülür. Dоn-
durulub qablaşdırılır. Pərakəndə ticarətə qutularda 350, 500 və 1000 q
kütlədə çəkilib qablaşdırılaraq buraхılır. Ətin növündən və sоrtundan, unun
sоrtundan və hazırlanma reseptindən asılı оlaraq Bakı düşbərəsi, Rus düş-
bərəsi, Mоskva düşbərəsi, 1-ci sоrt mal əti düşbərəsi, Qоyun əti düşbərəsi
istehsal edilir.
Ət qiyməsini hazırlamaq üçün sümükdən, damarlardan, şəndirlərdən
və qaba birləşdirici tохumalardan təmizlənmiş ət tikələri, ətçəkən
maşından keçirilir. Xammalından asılı оlaraq mal, qоyun ətindən ət qiy-
məsi, bifşteks üçün qiymə və s. adlarda buraхılır. Termiki vəziyyətindən
asılı оlaraq sоyudulmuş və dоndurulmuş ət qiyməsi оlur. Ət qiyməsi 250,
500 və 1000 q kütlədə çəkilib-bükülmüş halda satışa verilir.
Ət yarımfabrikatlarının keyfiyyəti хarici görünüşünə, kоnsistensi-
yasına, dadı və iyinə görə müəyyən edilir. Fiziki-kimyəvi üsulla nəmliyi,
çörəyin (narınlaşdırılmış və urvalanmışlarda) və duzun miqdarı müəyyən
edilir.

281
 Ət yarımfabrikatlarında kоbud birləşdirici tохumaların (aşхana və
şоrba yığımından başqa), damar, pərdə və qığırdağın оlmasına yоl verilmir.
Raquda sümük 20%-dən çох, yağ 15%-dən az оlmamalıdır. Kabab və plоv
üçün ətdə yağ 15%-dən, şоrba yığımında sümük 50%-dən çох оlma-
malıdır.
Urvalanmış məmulatlar yastı, kənarları düz və eyni bərabərdə хır-
dalanmış çörək suхarısı оvuntusu ilə örtülməlidir.
Dоndurulmuş düşbərə düzgün yarımdairəvi fоrmada, kənarları
birləşmiş, qiyməsi kənara çıхmamış оlmalıdır. Xəmir düşbərə kütləsinin
50%-dən çохunu təşkil etməməlidir.
Narınlaşdırılmış yarımfabrikatlarda suyun miqdarı 65-68%, çörəyin
miqdarı 14-20%, duz 1,2-1,5%-dir. Təbii və urvalanmış ədədi yarımfabri-
katlarda 3%, narınlaşdırılmışlarda 5%-dən çох kənarlaşma оlmamalıdır.
10 ədədin kütləsində fərqin оlmasına yоl verilmir. Bir ədəd düşbərənin
kütləsi 12-13 q оlmalı, оnun da 50%-ni qiyməsi təşkil etməlidir. 350 və
500 q-lıq düşbərə qutularında kütlə fərqi 7%-dən artıq оlmamalıdır.
Ət yarımyabrikatlarını taхta, metal və pоlimer materialdan yeşiklərə
20 kq-dan çох оlmamaq şərtilə qablaşdırırlar. Ədədi yarımfabrikatlar 5-10
ədəd оlmaqla perqament, pоdperqament, sellоfan və pоlimer pərdələrə
bükülə bilər.
Ət yarımfabrikatları sоyudulan və izоtermik avtоmоbillərdə 2 saat
müddətində daşınmalıdır.
Ət yarımfabrikatlarını mağazalarda 0-60C-də saхlayırlar. Urva-
lanmış ət yarımfabrikatları 24 saat, narınlaşdırılmışlar 12 saat, təbii хırda-
tikə yarımfabrikatlar 24 saat, təbii iritikə yarımfabrikatlar 48 saat, pay
halında buraхılmış təbii yarımfabrikatlar 36 saat, ət qiyməsi isə 6 saat
saхlanıla bilər. Dоndurulmuş ət qiyməsi mağazada 00C-də 48 saat, 200C-də
3 saat, dоndurulmuş düşbərə 50C-dən yüksək оlmayan temperaturda 24
saat, 00C-dən aşağı temperaturda 72 saat saхlanıla bilər.

13.3. Ev və ov quşlarının emalının xüsusiyyətləri

Гушчулугдан алынан мящсуллар (йумурта вя гуш яти) ящалинин

йцксяк биолоъи дяйярли гида мящсуллары иля тямин олунмасында бюйцк
ящямиййятя маликдир. Гушлар тез бюйцмяси, мящсулдарлыьы, ятинин кей-
фиййяти вя енеръилийи иля фярглянир.
Гуш ятинин кимйяви тяркиби гушун нювцндян, йашындан, кюклцк
дяряжясиндян, жямдяйин щиссяляриндян, гушун йеминдян вя бяслянмяси
цсулларындан асылыдыр.
Ев гушлары ичярисиндя ян чох истифадя едилянляри тойуглар, щинд-
тойуьу, газ вя юрдякдир.
Тойуглар – ятлик, йумурталыг вя гарышыг (ятлик-йумурталыг) истига-
мятли олур.
282
 Ятлик истигамятли тойуглар нисбятян ири юлчцлц, аьыр кцтляли вя долу
бядянли олур, бойнунун гыса, дюшцнцн енли вя габарыг, айагларынын
эюдяк вя ятли олмалары иля фярглянир. Анажларын дири кцтляси 3,4-4,0 кг,
хорузларынкы 4,5-5,5 кг, чолпа вя бечяляринки 3 кг-дяк олур. Бир илдя 160
ядядя йахын йумурта верир. Жинсляриндян Кохинкина, Брама вя
Лангшан йайылмышдыр.
Йумурталыг истигамятли тойуг жинсляри нисбятян кичик юлчцлц,
йцнэцл кцтляли, чох жялд вя щярякятлидир. 5-6 айлыьында йумуртлайырлар.
Илдя 200-300 йумурта верирляр. Анажларын дири кцтляси 2,5 кг, хорузларын
ися 4,0 кг-а гядяр олур. Жинсляриндян Аь рус, Орлов, Карпат, Павловски,
Леггорн, Испан, Минорки, Ушанки вя диэярляри йайылмышдыр.
Гарышыг истигамятли жинсляр ятлик вя йумурталыг истигамятли жинс-
лярин жцтляшдирилмяси нятижясиндя ялдя едилмишдир. Ятлик эюстярижиляри ятлик
истигамятли тойуглардан ашаьы, йумурталыг тойуглардан цстцндцр. 6-7
айында йумуртлайыр. Анажларын дири кцтляси 2,5-3,0 кг, хорузларын ися
3,5-4,5 кг арасында олур. Жинсляриндян Загорск, Зеркалный, Перво-
майски, Москва, харижи жинслярдян Род-Айленд, Нйу-Щемпшир,
Виалдот, Оркинтон вя с. эюстярмяк олар.
Щиндтойуьунун вятяни Шимали Америка сайылыр. Ятлик бахымдан
гиймятлидир. Ири кцтляли вя тезбюйцйяндир. Яти нормал йаьлы, зяриф ширяли вя
дадлыдыр. Диши щинд- тойуьунун дири кцтляси 5-8 кг, еркякляринки ися 8-16
кг олур. Илдя 50-100 йумурта верир. Жинсляриндян Бцрцнж, Аьщолланд,
Шимали Гафгаз даща чох йайылмышдыр.
Газ жинсляринин йумуртлама вя жцжя чыхартма ямсалы тойуг вя
щинд тойуьундан ашаьыдыр. Сянайе цсулу иля сахланылмаьа чятин уйьун-
лашыр вя мящз буна эюря дя тясяррцфатлар тяряфиндян щявясля артырылмыр.
Лакин йахшы гуллуг етдикдя чох йаьлы (50%-дяк) вя йцксяк кейфиййятли ят
верир. Газ ятинин гидалылыг дяйяри вя дад кейфиййяти диэяр ев гушларындан
цстцндцр. Дишиляринин дири кцтляси 3,5-5 кг, еркякляринки 4-6,5 кг олур.
Жинсляриндян Тула, Урал, Щолмогор, Ири боз, Чин-сийан, Севастопол,
Кубан, Рейнски вя с.
Юрдяк жинсляри ян тезбюйцйян вя кюкяляндир. Юрдяк баласы 50-55
эцн ярзиндя 2,5-3 кг-а чатыр. Диши юрдяйин дири кцтляси 2-2,5 кг,
еркякляринки 3,5-4,5 кг олур. Илдя 100-200 йумурта верир. Юрдяк
жинсляриндян Пекин, Аь Москва, Зеркалный, Щакиэемпел эюстяриля биляр.
Ев гушларынын емалы гушчулуг комбинатларынын вя фабрикляринин вя
ят емалы мцяссисяляринин кясмя сехляриндя щяйата кечирилир. Бу сехлярдя
демяк олар ки, бцтцн просесляр механикляшдирилмишдир. Ев гушларынын
емалы технолоэийасы ашаьыдакы ямялиййатлар цзря щяйата кечирилир:
- гушларын гябулу, емал цчцн щазырланмасы вя кясмя сехиня
эятирилмяси;
- гушларын кясилмяси вя гансызлашдырылмасы;
- гуш жямдякляринин тцклярдян азад едилмяси;
283
 - гуш жямдякляринин тямизлянмяси;
- гуш жямдякляринин сойудулмасы;
- гуш жямдяйинин кейфиййятинин гиймятляндирилмяси (категорийа-
лара айрылмасы), маркаланмасы вя габлашдырылмасы.
Йарымтямизлянмиш щалда бурахылажаг чолпалар 10 саат, тойуг вя
щинд- тойуьу 12 саат, юрдяк вя газ 18 саат аж сахланмалыдыр. Тямиз-
лянмиш щалда бурахылажаг гуш ятляри мцвафиг олараг чолпалар 4 саат,
тойуг 5 саат, юрдяк вя щинд тойуьу 8 саат, газ ися 10 саат аж сахланылыр.
Гушлар електрик жяряйаны васитясиля кейляшдирилир, дахили, харижи вя
бойун нащийяси дешилмякля 2-3 дягигя ярзиндя гансызлашдырылыр. Сонра
гушлар мцхтялиф цсулларла – гуру, пюшялямяк, йарымпюшялямяк, мумла
вя диэяр цсулларла тямизлянир.
Гуш ятини гушун нювцндян, йашындан вя кюклцйцндян, жямдяйин
технолоъи емал цсулларындан вя кейфиййятиндян, термики вязиййятиндян вя
тязялик дяряжясиндян асылы олараг груплашдырырлар. Жаван гушлардан –
чолпа (фяря), бройлер, жаван газ, жаван юрдяк, жаван щиндтойуьу вя
жаван фирянэтойуьу; йашлы гушлардан – тойуг, юрдяк, газ, щиндтойуьу
вя фирянэтойугларынын емалы нятижясиндя алынан жямдякляр фяргляндирилир.
Стандарта ясасян сойумуш йарымтямизлянмиш чолпа жямдяйинин кцтляси
480 г-дан, тямизлянмиш бройлер жямдяйи 500 г-дан, йарымтямизлянмиш
бройлер жямдяйи 640 г-дан, жаван юрдяк жямдяйи 1040 г-дан, жаван
газ 1580 г-дан, жаван щиндтойуьу 1620 г-дан аз олмамалыдыр.
Емалындан асылы олараг гуш жямдякляри тямизлянмиш, йарымтямиз-
лянмиш вя тямизлянмиш щалда, лакин ичалат вя бойун комплекти иля бирликдя
олур.
Йарымтямизлянмиш гуш жямдякляриндян йалныз ифразат дялийи иля
бирликдя баьырсаглар, чинядан вя йумурталыьы (диши гушларда) чыхарылыр.
Тямизлянмиш гуш жямдякляриндян бцтцн дахили цзвляр, башы
(бойун иля) вя айаглары кясилиб (диздян ашаьы) атылыр. Бу заман гарнынын
ашаьы щиссясиндян йаьы чыхарылмыр, бюйрякляринин вя аьжийяринин жям-
дякдя галмасына йол верилир.
Тямизлянмиш гуш жямдяйи ичалат вя бойун комплекти иля бирликдя
бурахылдыгда – тямизлянмиш гаражийяр, цряк, чиняданын язяляляри вя
бойун селлофана вя йа полимер пярдяйя бцкцляряк гарын бошлуьуна
гойулур.
Бцтцн ев гушларынын яти кюклцйцня вя кейфиййятиня эюря 2 кате-
горийайа айрылыр.
Ы категорийа жаван бройлер жямдяйинин язяляляри чох йахшы инкишаф
етмиш, дюшцн формасы эирдя, гарын нащийясинин ашаьы щиссясиндя дяриалты
йаь топланмыш олур. Дюш сцмцйцнцн тили нязяря чарпмыр.
ЫЫ категорийа бройлер жямдяйинин язяляляри там кафи инкишаф етмиш,
дюш сцмцйц тили дюш язяляляри иля чюкцксцз бужаг ямяля эятирир, дяриалты
йаьы олмур, дюш сцмцйцнцн тили нязяря чарпа биляр.
284
 Ы категорийа тойуг жямдяйинин язяляляри йахшы инкишаф етмишдир.
Дюшцн формасы эирдядир, дюш вя гарын нащийяляриндя дяриалты йаь йыьыны
олур. Дяриалты йаь бел нащийясини бцтюв пярдя шяклиндя юртцр. Дюш
сцмцйц тили нязяря чарпмыр.
ЫЫ категорийа тойуг жямдяйинин язяляляри кафи инкишаф етмишдир.
Дюшцн формасы бцжаг шяклиндядир. Гарын вя бел нащийяляринин ашаьы
щиссясиндя азажыг дяриалты йаь йыьыны олур. Язяляляри там кафи инкишаф
етмиш жямдяклярдя йаь йыьыны олмайа да биляр. Дюш сцмцйцнцн тили
чыхыр.
Ев гушларынын яти ЫЫ категорийа цчцн нязярдя тутулан тялябляря
жаваб вермядикдя тижарятя вя кцтляви иашяйя бурахылмыр вя сянайе
емалына эюндярилир. Кюклцйцня эюря Ы категорийанын тялябляриня жаваб
верян, лакин мащмызларынын узунлуьу 15 мм-дян чох олан йашлы
хорузларын жямдяйи ЫЫ категорийайа аид едилир.
Термики вязиййятиндян асылы олараг гуш яти температуру 250C-дян
чох олмамаг шяртиля сойумуш, 0-40C-йя гядяр сойудулмуш вя мянфи
80C-йя гядяр дондурулмуш олур.
Гуш яти тижарятя бцкцлмцш вя бцкцлмямиш бурахыла биляр. Бцкцл-
мямиш щалда бурахылдыгда жямдякляр електродамьа васитясиля марка-
ланыр вя йа етикет йапышдырылыр. Кюклцк категорийасындан асылы олараг
жямдяйин бир айаьына (юрдяк, жаван газ, жаван щиндтойуьу) вя
щиндтойуьу жямдяйинин щяр ики айаьына 1 вя йа 2 рягями щякк олунур,
йа да Ы категорийа гуш жямдяйинин айаьына гырмызы, ЫЫ категорийайа ися
йашыл рянэли каьыз етикетляр йапышдырылыр. Йешикляря йапышдырылан етикетдя
диагонал шяклиндя гырмызы золаг чякилдикдя гуш ятинин Ы категорийайа,
йашыл золаг чякилдикдя ЫЫ категорийайа аид олдуьу мялум олур.
Гуш ятинин нювцнц, йашыны, емалыны вя кюклцк дяряжясини эюстярян
ишаряляр ашаьыдакылардыр: Ч – чолпа, Б – чолпа-бройлер, К – тойуг, УМ –
жаван юрдяк, У – юрдяк, ГМ – жаван газ, Г – газ, ИМ – жаван щиндто-
йугу, И – щиндтойугу, СМ – жаван фирянэтойуьу, С – фирянэтойуьу;
емалына эюря: Е – йарымтямизлянмиш, ЕЕ – тямизлянмиш, Р – тямиз-
лянмиш гуш жямдякляри ичалат вя бойун комплекти иля бирликдя.
Ов гушлары – ашаьыдакы груплара бюлунур:
1. Мешя гушлары – тетра, сибирхорузу, аь кяклик, гырговул вя с.;
2. Dаь гушлары – даь кяклийи, даь щиндтойуьу вя с.;
3. Çюл гушлары – боз кяклик, билдирчин вя с.;
4. Sу гушлары – гашгалдаг, юрдяк вя газлар;
5. Bатаглыг гушлары – жцллцтляр.
Мешя, даь вя чюл гушлары овланыб узаг мясафяйя дя эюндярилир, су
вя батаглыг гушлары ися тутулдуьу йердя сатылыр. Сатыша эюндярмяздян
габаг ов гушларына ямтяя эюрцнцшц верилир. Кейфиййятиндян вя ишлянмя
гайдасындан асылы олараг ов гушлары Ы вя ЫЫ категорийайа айрылыр. Ы ка-
тегорийайа овландыьы заман зядялянмяйян, язилмямиш, тямиз вя мющ-
285
кям лялякли, эюзляри чюкмямиш, бойну гурумамыш, яти гаралмамыш,
ганла чирклянмямиш гушлар аид едилир. Овландыгда зядялянмиш вя
цмумиййятля Ы категорийанын тялябляриня жаваб вермяйян гушлар ЫЫ ка-
тегорийайа аид едилир.
Азярбайжанда ов гушларындан ясасян, гырговул, кяклик, боз
кяклик, тураж, билдирсин, Гафгаз тетрасы, Гафгаз улары, Хязяр улары,
бязэяк, гашгалдаг, боз газ, йашылбаш юрдяк, фитчи жцря, боз юрдяк,
кякилли юрдяк, дяниз юрдяйи, аьэюз юрдяк, гырмызыбаш юрдяк вя с. гушлар
овланараг мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Ов
гушларынын яти йаьсыз, зцлалы нисбятян чох, бярк консистенсийалы, тцнд
рянэли, екстрактлы маддялярля зянэиндир. Булйону хошаэялмяйян кяскин
дадлы олдуьундан дуру хюряклярин щазырланмасында истифадя едилмир.

13.4. Yumurta məhsullarının istehsal texnologiyası

Йумурта гидалылыг дяйяриня эюря йцксяк кейфиййятли вя орга-

низмдя 97-98% мянимсянилян ярзаг мящсулудур. Йумуртанын
тяркибиндя там дяйярли зцлаллар, йаьлар, леситинляр, витаминляр вя минерал
маддяляр вардыр. Йумурта маддяляр мцбадилясинин нормал эетмясиня
мцсбят тясир едир, синир системини мющкямляндирир, инфексион хястяликляря
гаршы мцгавимяти артырыр, ушаглары ися рахит хястялийиндян горуйур.
Орта йашлы адам физиолоъи нормайа ясасян илдя 260 ядяд (3 эцндя
2 ядяд) йумурта йемялидир. Йумурта вя ондан алынан мящсуллар ижтимаи
иашядя, унлу гяннады мямулаты истещсалында, чюрякчиликдя, колбаса
мямулаты, майонез вя диэяр йейинти истещсалында истифадя олунур.
Тойуг йумуртасы qурулушуна эюря 3 ясас щиссядян ибарятдир.
Кцтляйя эюря тойуг йумуртасынын 56%-ни аьы, 32%-ни сарысы вя 12%-ни
габыьы тяшкил едир.
Йумурта аьы - 4,50C-дя донур, 60-650C-дя денатуратлашыр, хцсуси
чякиси 1,045, пЩ-ы ися 7,5-дир. Йумурта аьынын 70%-ни нисбятян гаты
щисся тяшкил едир. Гаты щиссянин дуру щиссяйя нисбяти йумурта аьынын
индекси адланыр. Тязя йумуртада бу индекс 0,7-0,8 олмагла сахланылма
дюврцндя 0,2-0,3-я гядяр азалыр.
Йумурта сарысы ян дяйярли щисся сайылыр. Тяркибиндя 50-54% су,
29-32% йаь вя липоидляр, 16-17% зцлал, 1%-я гядяр минерал маддя вя
карбощидрат вардыр. Йумурта сарысынын ясасыны вителлин (78%), ливетин вя
фосфитин тяшкил едир. Йумурта сарысы зяиф турш реаксийа верир (пЩ 6-йа
йахындыр). Йумурта сарысынын липидляри 21-23% йаьдан, 12%-я гядяр
фосфатидлярдян, щямчинин 5% холестериндян ибарятдир. Йумурта йаьы
34-390C-дя ярийир, чцнки тяркибиндя 70%-я гядяр доймамыш йаь туршу-
лары (олеин, линол, линолен, палмитоолеин) вардыр. Доймуш йаь туршула-
рындан палмитин, стеарин вя с. вардыр. Йумурта сарысы йцксяк емулгатор
хассясиня маликдир. Минерал вя карбощидрат тяркибиня эюря йумурта
286
аьына охшардыр, лакин бурада гиликоэен дя вардыр. Йумурта сарысынын
донма дяряжяси - 0,650C, хцсуси чякиси 1,028-1,029-дур.
Yumurtanın 1 ədədinin kütləsi aşağıdakı kimidir:
1. Toyuq yumurtası: -seçmə yumurta 65 q,
1.1.Pəhriz toyuq yumurtası – I kateqoriya- 55 q - II kateqoriya 44 q,
1.2.Aşxana toyuq yumurtası – I kateqoriya- 48 q - II kateqoriya 43 q,
2. Qaz yumurtası- 110-180 q,
3. Ördək yumurtası- 70-85 q,
4. Hindtoyuğu yumurtası- 110 q,
5. Firəngtoyuğu yumurtası- 45 q,
6. Bildirçin yumurtası- 8-10 q.
Тязялийиня, кейфиййятиня вя сахланылма шяраитиня эюря йумурталар
пящриз вя ашхана йумуртасы нювляриня айрылыр.
Пящриз йумуртасы йумуртланан эцндян етибарян 7 эцн ярзиндя
истещлакчылара чатдырылыр. Беля йумурталарын цстцндя йумуртланан тарихи
эюстярян штамп вурулур. Беля йумуртанын аьы гаты вя шяффаф олмалы,
сарысы ися там мяркяздя йерляшмялидир. Сарысынын диски эюрцнмямялидир,
бошлуьун щцндцрлцйц 4 мм-дян чох олмамалыдыр.
Ашхана йумуртасына 43 г-дан аз олмайан бцтцн йумурталар вя
44 г-дан артыг кцтлядя олан, лакин 7 эцндян артыг сахланылан йумур-
талар аиддир. Сахланылма шяраитиня вя мцддятиня эюря ашхана йумуртасы
тязя, бузхана вя ящянэ суйунда сахланылмыш нювляря айрылыр.
Тязя ашхана йумуртасы мянфи 1-20C температурдан ашаьы
олмайан температурда 30 эцня гядяр сахланылан йумуртадыр.
Бузхана йумуртасы мянфи 1-20C-дя 30 эцндян артыг сахланылан
йумурталардыр.
Бцтцн нюв йумурталар кейфиййятиндян вя кцтлясиндян асылы олараг
Ы вя ЫЫ дяряжяйя бюлцнцр. Ы дяряжяли пящриз йумуртасынын щяр бири 54 г-
дан, 10 ядяди 550 г-дан аз олмамалы, ЫЫ дяряжяли пящриз йумуртасынын 1
ядяди 44 г-дан, 10 ядяди 440 г-дан аз олмамалыдыр.
Ы дяряжяли тязя ашхана йумуртасынын 1 ядяди 48 г, 10 ядяди 480 г,
щава камерасынын щцндцрлцйц 7 мм-дян чох олмамалыдыр. ЫЫ дяряжяли тязя
ашхана йумуртасынын 1 ядяди 43 г, 10 ядяди ися 430 г-дан аз олмамалыдыр.
Щава камерасынын щцндцрлцйц 9 мм-дян чох олмамалыдыр.
Бузхана йумуртасынын дяряжяляр цзря кцтляси тязя ашхана йумур-
тасындан фярглянмир, лакин бошлуьун щцндцрлцйц 1 дяряжялидя 11 мм-дян, ЫЫ
дяряжялидя ися 13 мм-дян чох олмамалыдыр. Кейфиййятиня эюря ЫЫ дяряжяли
йумуртайа уйьун олан, лакин кцтляси 43 г-дан аз олан хырда йумурта адланыр.
Беля йумурта ижтимаи иашядя вя йа сянайе емалы цчцн истифадя олунур.
Йумуртанын сахланылмасы вя дашынмасы чох чятинлик тюрятдийи цчцн
йумуртадан дондурулмуш меланъ вя йумурта тозу щазырланыр.

287
 Йумурта меланъы тябии нисбятдя гарышдырылмыш вя дондурулмуш
йумурта аьы иля йумурта сарысындан ибарятдир. Йумурта меланъы 0,8% дуз вя
йа 5% шякяр ялавя едилмякля дя щазырланыр. Айрыжа йумурта аьы вя йумурта
сарысы меланъы щазырланыб мцвафиг мягсядляр цчцн истифадя едилир.
Йумурта меланъыны щазырламаг цчцн йумурталар яввялжя дезин-
фексийа едилир. Бу мягсядля йумурталар тяркибиндя 1-1,2% фяал хлор олан
хлорлу ящянэля йуйулур (10 дяг) вя йахуд 30 санийя бактерисид шцалара
верилир. Бундан сонра йумурталар сындырылыр, кейфиййяти йохланылыр, бир йеря
йыьылыр вя йахшы гарышдырылдыгдан сонра тутуму 5-10 кг олан тянякя
банкалара габлашдырылыб дондурулур. Дондурулма -190C-дя апарылыр вя
меланъ кцтлясинин дахилиндя мянфи 5-60C олдугда баша чатмыш щесаб едилир.
Дондурулмуш йумурта меланъынын нямлийи 75%-дян чох, йаьы 10%-дян аз,
зцлалы 10%-дян аз, туршулуьу 150Т-дян чох, пЩ-ы ися 7,0-дян аз олмамалыдыр.
Дондурулмуш щалда рянэи - меланъда тцнд нарынжы, сарыда сюнцк
сары, аьда ися ачыг аьдан сарымтыл йашыла гядяр ола биляр. Дону ачылдыгдан
сонра ися меланъда ачыг сарыдан ачыг нарынжы рянэя гядяр, аьда нохуду
рянэдя, сарыда ися сары рянэдян сюнцк сары рянэя гядяр ола биляр. Донмуш
щалда консистенсийасы бярк олмалыдыр. Дондурулмуш йумурта мящсулларыны
мянфи 5-60C-дя 80-85% нисби рцтубятдя 8 ай сахламаг олар. Йумуртаны тяк-
тяк фярди пакетлярдя дя дондурурлар. Бунун цчцн йумуртаны ичярисиня
полиетилен пярдя сярилмиш хцсуси формайа сындырыб мянфи 210C-дя 30 дяг
ярзиндя дондурурлар. Беля дондурулмуш йумурта дону ачылдыгдан сонра юз
яввялки хассялярини там горудуьу цчцн тязя йумурта кими ишлядиля биляр.
Йумурта тозу сахланылмаьа даща давамлы мящсулдур. Ону
йумуртанын сарысы вя аьындан айрылыгда вя бирликдя щазырлайырлар. Йумурта
тозуну ясасян тозландырма цсулу иля истещсал едирляр. Бу цсулда йумурта
кцтляси хцсуси апаратда тязйигля тоз кими пцскцрцлцр вя истилийи 130-1400C
олан исти щава ахыны иля гурудулур. Бу заман мящсулун дахилиндя истилик
700C-дян чох олмур.
Йумурта тозунун нямлийи 9%-дян чох, туршулуьу 100Т-дян чох, щялл
олмасы 85%-дян аз, йаьы 35%-дян аз, зцлалы 45%-дян аз, кцлц 4%-дян чох
олмамалыдыр. Йумурта тозуну 100 вя 200 грам кцтлядя брикет формада
икигат селлофан вя йа пергамент каьыза габлашдырырлар. 500 грамлыг картон
каробкалара вя 10 кг тутуму олан тянякя банкалара да габлашдырылыр.
Йумурта тозуну 60-65% нисби рцтубятдя -80C-дян мянфи 50C-йя
гядяр температурда эерметик тарада 2 иля гядяр, галан тараларда ися 8 ай
сахламаг олар. Сахланылма дюврцндя йумурта тозунда оксидляшдирилмиш йаь
дады, балыг ийи (лейситин парчаланмасы мящсулларынын ийи) ямяля эяля биляр.
Зцлалларын вя сярбяст аминтуршуларынын шякярлярля бирляшмяси нятижясиндя
меланоидляр ямяля эялир ки, бунун да нятижясиндя йумурта тозунун щялл
олмасы ашаьы дцшцр, рянэи сарыдан ачыг гящвяйийя кечир. Йумурта тозу
майонез вя гяннады мямулаты истещсалында истифадя едилир.

288
 XIV FƏSİL

BALIQ MƏHSULLARININ İSTEHSAL

TEXNOLOGİYASI

Балыг сянайеси йейинти мящсулларындан дири, сойудулмуш вя

дондурулмуш балыг, щислянмиш вя гахаж едилмиш, дузлу, ядвиййатлы-дузлу
вя сиркяйя гойулмуш балыглар, балыг консерви вя пресервляри, кцрц,
йарымфабрикат вя кулинарийа мямулатлары, балыг йаьы; техники вя хцсуси
тяйинатлы балыг мящсулларындан балыг уну (йем цчцн), техники йаь,
йапышган, ъелатин, эцбря, А, Д вя Б витаминляри, тибби балыг йаьы, инсулин,
пепсин, йод, сядяф вя диэяр мящсуллар истещсал едир.

14.1. Soyudulmuş balıqların istehsalı

Сойудулмуш балыг ятинин онурьа сцмцйцнцн йанындакы язялядя

температур -10C-дян +50C-йя гядяр олмалыдыр. Балыг сянайесиндя
балыглары бир гайда олараг 00C-йя гядяр сойудурлар. -10C-дян ашаьы
температурда сойудулдугда балыглар чох сойудулмуш (йарымдондурул-
муш) олур. Бу заман онларын тяркибиндя олан су гисмян кристаллашыр.
Балыьын бядяниндя буз кристалларынын ямяля эялмяйя башладыьы
температур криоскопик температур адланыр. Ширин суда йашайан балыглар
цчцн щямин температур мянфи 0,5-дян мянфи 0,90C-йя гядяр олдуьу
щалда, дяниз балыглары цчцн мянфи 10C иля мянфи 20C арасында олур.
Сойутма заманы балыьын тяркибиндя физики-кимйяви дяйишиклик аз эетдийи
цчцн, кейфиййятиня эюря дири балыгдан сонра икинжи йери тутур. Балыглары
мянфи 10C-йя гядяр сойутдугда ферментлярин вя микроорганизмлярин
фяалиййяти нисбятян зяифляйир. Лакин балыг узун мцддят сойудулмуш
щалда сахландыгда хараб олмаьа башлайыр.
Балыглар мцхтялиф цсулларла сойудулур: хырда буз гарышыьында;
сойуг дяниз суйунда вя сойуг дуз мящлулунда. Буз иля сойутма даща
чох тятбиг олунур. Лакин бу цсулун чатышмайан жящяти ондан ибарятдир
ки, тараларын тутумундан максимум истифадя едилмир, ири буз тикяляри
чялляйин ашаьы гатында балыглары яздийиндян, онларын харижи эюрцнцшц
дяйишир. Азярбайжан шяраитиндя илин сойуг айларында бузун мигдары
балыьын кцтлясиня нисбятян 50-75%, исти айларда ися 100% мигдарында
эютцрцлцр. Беля щалда сойудулмуш балыьын истифадяйя верилмя мцддяти 3-
4 эцндян артыг олмамалыдыр. Узун иллярин тяжрцбяси эюстярир ки, мянфи
10C-йя гядяр сойудулмуш балыглары максимум 10 эцн мцддятиндя
сахламаг мцмкцндцр.
Сойудулмуш балыглар ямтяя сортуна айрылмыр. Сойудулмуш ба-
лыьын сятщи тямиз, рянэи тябии, яти бярк, гохусу нормал олмалыдыр.

289
Бармагла басдыгда ямяля эялян бошлуг дярщал долмалыдыр. Гялсямяляри
тцнд-гырмызыдан чящрайы рянэя гядяр, ийи тязя балыьа мяхсус олуб, кянар
хараболма гохусу олмамалыдыр.
Сойудулмуш балыьы тутуму 80 кг олан тахта йешикляря, 150-250 л
тутумлу гуру чяллякляря балыьын кцтлясинин 50%-и гядяр буз тикяляри
сяпмякля габлашдырырлар. Сойудулмуш балыг автомобил, дямир йолу вя су
няглиййаты иля дашыныр.
Сойудулмуш балыглар +50C-дян мянфи 10C арасында 95-98% нисби
рцтубятдя зяиф щава жяряйаны шяраитиндя сахланылыр. Бцтюв балыглары 8
эцн, ичалаты чыхарылмышлары ися 12 эцн сахламаг олар.

14.2. Dondurulmuş balıqların istehsalı

Балыгларын дондурулмасы – микробиолоъи просеслярин инкишафынын

гаршысыны алмаг цчцн оптимал шяраитин йарадылмасыдыр. Мянфи темпера-
турда микроорганизмляр мящв олмур, анабиоз шяраитдя галыр. Микро-
организмлярин балыг ятини хараб етмяси, ясас етибариля мянфи 120C-дя
кясилир. Ферментлярин чохунун фяаллыьы 00C-дя азалыр. Ферментляр мянфи
температура давамлыдыр. Протеолитик ферментляр юз фяалиййятини -18  -
100C-дя дайандырыр, лакин липаза ферменти фяаллыьыны аз да олса щямин
температурда сахлайыр. -120C-дя балыг йаьы оксидляшир, балыьын сятщиндя
сарымтыл-гырмызы лякяляр ямяля эялир. Балыг йаьынын бязи фраксийаларынын
оксидляшмясинин гаршысы, анжаг мянфи 25-300C температурда алыныр.
Дондурма – балыьын консервляшдирилмясинин ясас цсулудур. Дон-
дурулмуш балыг ятинин онурьа сцмцйцнцн йанындакы язялядя темпе-
ратур -80C-дян ашаьы олур.
Балыглары тябии сойуг щавада, дуз вя буз гарышыьында, сойуг
мящлулда, карбон газы вя азот мящлулунда, сцни сойуг щавада дон-
дурурлар. Бу заман ферментатив вя микробиолоъи просеслярин дайанмасы
нятижясиндя балыьын кейфиййяти узун мцддят дяйишмяз галыр. Дон-
дурулмуш балыьын кейфиййяти мцщитин температурундан вя дондурма
цсулундан асылыдыр. -25  -400C-дя тез дондурма язяля тохумасында
хырда буз кристалларынын ямяля эялмясиня сябяб олур. Бу заман сар-
колемма зядялянмир вя тохума ширясиндя итки жцзи олур.
-10  -150C-дя йаваш дондурмада язяля лифляриндя вя онларын
арасында сарколемманы зядяляйян ири буз кристаллары ямяля эялир.
Щцжейря ширясинин бир щиссяси щцжейряляр арасы бошлуьа кечир вя балыьын
дону ачыларкян итки чохалыр. Балыглар тез дондурулуб тядрижян дону
ачылдыгда йцксяк кейфиййятли мящсул ялдя едилир.
Емал цсулундан асылы олараг дондурулмуш балыг – бцтюв щалда,
башы кясиляряк йарылмыш, башы кясилмядян йарылмыш, хцсуси емал едилмиш,
тикя щалында вя балыг филеси бурахылыр.
290
 Сцни сойуг щавада дондурма эениш йайылмыш вя универсал цсул-
лардандыр. Бу цсул иля щяр щансы формада вя юлчцдя балыглары тяк-тяк вя
йа блок формасында дондурурлар. Сойуг щавада дондурманын башлыжа
мцсбят жящятляриндян бири балыгларын форма вя рянэляринин дяйишмямяси,
башга дад вя ий вермямясидир. Сцни сойуг щавада дондурулмуш
балыгларын гидалылыг дяйяри йцксяк олур. Камерада -30  -400C темпера-
тур йарадылыр, балыгларын язялясинин галын йериндя -180C температур
йаранана гядяр дондурулур. Хырда балыглар 8-16 саата, ирипулжуглу
балыглар 18-36 саата, нярякимиляр асылы вязиййятдя 36-72 саат мцддятиндя
донур.
Дондурулмуш балыгларын (нярякимиляр, гызылбалыг вя башга
гиймятли балыгларын) сятщини бузла юртцрляр. Бу мягсядля донмуш
балыглары 2-3 санийя ярзиндя температуру 1-20C олан суйа салыб чыхарыр вя
-120C-дя сахлайыб дондурурлар. Балыьын сятщиндя назик буз тябягяси
(глазур) ямяля эялир. Беля етдикдя балыг ятиндя йаьын оксидляшмясинин
гаршысы алыныр, балыгларын сятщи тямиз галыр вя механики зярбялярдян
горунур; балыгларын кцтляси азалмыр; сахланылма мцддяти ади дон-
дурулмушлара нисбятян 2 ай артыр. Буз юртцйцнцн галынлыьы 2-3 мм,
кцтляси ися балыьын кцтлясинин 4%-дян азыны тяшкил етмялидир. Дондурул-
муш балыглар -100C-дян йухары олмайан температурда габлашдырылыр.
Сойуг мящлулда дондурма мягсядиля НаЖл мящлулундан истифадя
едилир. Хюряк дузунун 22%-ли мящлулу -21,20C температур йарадыр.
Балыглары сойуг мящлулда дондурмагда ясас мягсяд дондурма
сцрятини артырмагдыр. Мящлулларда балыглары ики цсулла дондурурлар.
1. Балыьы сойуг мящлула салырлар;
2. Балыглары метал вя йа резин габлара йыьараг сойуг мящлула
салырлар.
Биринжи цсулда балыглар юлчцсцндян вя кимйяви тяркибиндян асылы
олараг, онларын донма мцддяти 20 дягигядян 3 саата гядяр чякир. Бу
цсулун чатышмайан жящяти ондан ибарятдир ки, балыглар дондурулмагла
бярабяр щям дя дузланыр. Дузун мигдары балыьын сятщиндя 2%, ятин цст
гатында 1%-я гядяр олур. Балыглар -90C-йя гядяр дондурулур вя щямин
температурда да сахланыр. Лакин балыьын сятщиндя олан дузлуг мянфи
21,20C-дя дондуьу цчцн, балыг даима ням галыр, нятижядя балыг яти
йумшалыр вя дузлу балыг ийи верир. Бунун гаршысыны алмаг цчцн ялавя
олараг хцсуси емалдан кечирилир.
Балыгларын карбон газы (ЖО2) вя азот мящлулунда (Н2) дон-
дурулмасы цчцн хцсуси гурьу гурашдырылыр. Бу гурьулар чох садя олуб,
дондурманы йцксяк сцрятля апармаьа имкан верир. Чцнки карбон газы
вя азот олдугжа ашаьы температурда бухарланыр. 1 атм тязйигдя карбон
газы -78,50C-дя, азот мящлулу ися -195,60C-дя гайнайараг бухарланыр.
Балыьы бу жцр сойуг бухар ичярисиня салдыгда тез бир заманда донур.
291
Щямин маддялярин йейинти мящсулларына щеч бир токсики тясири олма-
дыьыны нязяря алсаг бу цсул ян ялверишли вя перспектив дондурма
цсулудур.
Дондурулмуш балыгларын кейфиййяти онларын харижи эюрцнцшц,
консистенсийасы, емалы вя ийиня эюря мцяййян едилир. Кейфиййятиндян асылы
олараг дондурулмуш балыглар 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылырлар.
Хырда балыглар, бязи океан балыглары вя хцсуси емал едилмиш балыглар
сортлара айрылмыр.
Биринжи сорта аид дондурулмуш балыгларын жямдяйи бцтюв вя тябии,
рянэи айдын олмалы, балыглар дцзэцн йарылмалы, дону ачылдыгдан сонра
бярк олмалы, гохусу нормал олмалыдыр.
Икинжи сорт балыглар гисмян язилмиш, сольун вя азажыг зядялянмиш,
гейри-дцзэцн йарылмыш вя азажыг йумшалмыш, гялсямяляри турш гохулу вя
дону ачылдыгдан сонра сятщи селикли ола биляр.
Дондурулмуш балыглары щяжми 80 кг-а гядяр олан тахта йешикляря,
щяжми 60 кг-а гядяр олан кятан вя жутдан тохунмуш кисяляря, щяжми 40
кг-дан артыг олмайан картон гутулара, су бурахан вя щяжми 150-200 л
олан чяллякляря, тутуму 1 кг-а гядяр олан картон гутулара вя синтетик
пярдялярдян щазырланмыш пакетляря габлашдырырлар. Сятщи бузла ширялянмиш
балыглары тахта вя картон йешикляря габлашдырырлар. Йцксяк кейфиййятли
балыглары (гызылбалыг, нелма, семга, аьбалыг) тяк-тяк пергаментя,
селлофана бцкцр, синтетик пярдядян кисяляря йыьыр вя тахта йешикляря
габлашдырырлар. Хырда балыглары вя блок формасында дондурулмуш балыг-
лары картон йешикляря габлашдырырлар.
Балыглар щансы температура гядяр дондурулмушса, о темпера-
турда да сахланмалыдыр. Цмумиййятля, дондурулмуш балыглары -180C-дя
85-90% нисби рцтубятдя дашыйыр вя сахлайырлар. Лакин узун мцддят сах-
ламаг цчцн анбарда -250C-дян ашаьы температур йаратмаг лазымдыр.
Дондурулмуш балыглары -100C-дя 1-2 ай, -180C-дя орта щесабла 4-
6 ай, -250C-дя ися 6-8 ай сахламаг мцмкцндцр. Бузла ширялянмиш
балыглар ади дондурулмуш балыглардан 1-2 ай чох сахланылыр.
Маьазада дондурулмуш балыглары -5  -60C-дя 14 эцн, 00C-йя
йахын температурда ися 2-3 эцн сахламаг олар.

14.3. Duzlanmış balıq məhsullarının istehsal texnologiyası

Balıqların xörək duzu ilə konservləşdirilməsindən duzlu balıq

məhsulları əldə edilir. Duzlama sadə texnoloji üsuldur. Duzlama əməliy-
yatı bir sıra balıq məhsulları (hisə verilmiş, qurudulmuş, qaxac edilmiş və
s.) istehsalında da vacib olan proseslərdən biridir. Lakin duzun artıq
miqdarı (26%-ə qədər) duzlanmış balığın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.

292
 Emal üsulundan asılı olaraq duzlanmış balıqlar bütöv (yarılmamış),
üzgəcləri kəsilmiş, yarımkəsilmiş (qələsəmələri və içalatı qismən rədd
edilmiş), başı üstündə içalatı təmizlənmiş, başı kəsilib içalatı təmizlənmiş,
cəmdək, tikə və dilim şəklində hazırlanır. Duzlanmış balıqlar əlavələrdən
asılı olaraq adi duzlu, şirin duzlu, ədviyyəli – duzlu, sirkəli-duzlu (mari-
nadlı) balıq məhsullarına ayrılır.
Duzlama – osmotik-diffuziya prosesi olub, nəticədə duz balığın
toxumalarına keçir, balıqdakı su isə yüksək osmotik təzyiqlə onda həll olan
maddələrlə birlikdə ayrılır. Baş verən mürəkkəb fiziki-kimyəvi və bio-
kimyəvi proseslər balığın kütləsində və onun tərkibindəki maddələrdə,
birinci növbədə zülal və yağda dəyişiklik əmələ gətirir. Duzun təsirindən
bakterial hüceyrələrdə plazmoliz baş verir və bakteriyalar məhv olur.
Balığın əzələ zülallarının duzla qarşılıqlı təsirindən peptid əlaqələrinin
xarakteri dəyişir və onlar bəzi mikroorqanizmlərə qarşı davamlı olurlar.
Miqdarca dəyişiklik, duzlama üsulundan, duzun miqdarından,
duzluğun konsentrasiyasından, duzlama müddəti və temperaturdan asılıdır.
Duzlama nəticəsində xörək duzu əlavə edilməsinə baxmayaraq, balığın ilk
kütləsi miqdarca azalır. Ona görə də duzlamadan sonra hazır məhsul çıxarı
müəyyən edilir. Balıqdan ayrılan suyun miqdarı, onun daxilinə keçən
duzun miqdarından 2 dəfə çox olduğundan, hazır məhsul, duzlama üsu-
lundan asılı olaraq öz kütləsini 8-20% azaldır.
Əzələ toxumasının fermentlərinin və mikrofloranın fermentlərinin
təsiri ilə zülali maddələr daha sadə birləşmələrə parçalanır. Yağ qismən
hidroliz olunur, oksidləşir və nəticədə sərbəst yağ turşularının miqdarı
artır. Hazır duzlanmış balığın əzələ toxuması şirəli, zərif olur, sümükdən
asan ayrılır və spesifik dad və ətir kəsb edir. Bütün bu proseslər duzlu
balığın yetişməsi adlanır. Siyənək, qızılbalıq, ançouslar, skumbriya və bəzi
balıqlar duzlama prosesində həm də yetişirlər. Yetişmiş balıqlar kulinariya
emalından keçirilmədən istehlaka yararlı olurlar.
Balıqları 3 üsulla duzlayırlar: quru duzlama; duz məhlulunda
duzlama və ya yaş duzlama; qarışıq duzlama.
Quru duzlamada bütöv və ya emal edilmiş balıqları müəyyən
miqdar quru duzla qarışdırır, cərgə ilə çənlərə, çəlləklərə və başqa qablara
yığılır. Bu üsulda balığın suyu çox ayrılır, çox duzlu və aşağı keyfiyyətli
məhsul əldə edilir.
Duz məhlulunda (yaş) duzlamada balıqları əvvəlcə 1,2 q/sm3
qatılıqda hazırlanmış duz məhluluna salır və duzlanana kimi həmin məh-
lulda saxlayırlar. Yaş duzlama üsulu xırda balıqların duzlanmasında, isti
hisləmə, sirkəyə qoyma və konserv istehsalında istifadə olunacaq balıqların
duzlanmasında tətbiq olunur.
Qarışıq duzlamada balığı eyni vaxtda həm quru duzla və həm də
duz məhlulunda duzlayırlar. Bu məqsədlə çənin dibinə doymuş xörək duzu

293
məhlulu tökür və balıqları quru duzla duzlayaraq çənə yığırlar. Nəticədə
duzlama tez başa çatır, balıq bərabər duzlanır, yağın oksidləşməsinin
qarşısı alınır, xammal öz kütləsini az itirir və hazır məhsulun keyfiyyəti
yaxşı olur. Bu üsulla yağlı və pulcuqları sıx olan balıqları duzlayırlar.
Temperatur şəraitindən asılı olaraq duzlama isti, soyuq və soyu-
dulmuş olur.
İsti duzlamada balıq soyudulmur və duzlama soyudulmayan
sexlərdə aparılır. İsti duzlama yaz və payız aylarında xırda və tez duzlanan
balıqların duzlanmasında tətbiq edilir. Soyuq duzlamada xammalı
duzlamadan əvvəl 50C-yə qədər soyudur və duzlama prosesi temperaturu
0-70C olan kamera, anbar və soyuducuxanalarda aparılır.
Soyudulmuş duzlama -1  -40C-də dondurulmuş balıqla aparılır. Iri
və yağlı balıqları buz və duz qarışığında -2  -40C temperaturda don-
durduqdan sonra soyuq binalarda duzlayırlar. Hazır məhsul şirəli, az duzlu
və zərif konsistensiyalı olur.
Duzlama qarışığının tərkibindən asılı olaraq adi (yalnız xörək duzu
götürülür), şirin (duza 10-25% şəkər əlavə edilir) və ədviyyatlı (duza şəkər
və ədviyyat əlavə edilir) duzlama fərqləndirilir. Tünd duzlu balıq məhsulu
almaq üçün xammalın kütləsinə nisbətən 35-45%, orta və zəif duzlu
məhsul üçün isə 25-30% duz götürülür.
Balıq ətində olan duzun miqdarına görə duzlanmış balıqlar 3 qrupa
ayrılır: zəif, orta və tünd duzlu balıq məhsulları. Zəif duzlu məhsulda
duzun miqdarı 7-10%, orta duzlularda 10-14% arasında, tünd duzlularda
isə 14%-dən çox olur.
Atlantik və Sakit okean siyənəkləri yağlılığına görə yağlı (12%-dən
çox) və az yağlı (12%-dən az) olur. Duzlanmış siyənəklər keyfiyyətindən
asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.
1-ci sort duzlu siyənəklərin səthi təmiz, yumşaq, şirəli, sıx
konsistensiyalı, normal siyənək dad və iyindən kənarlaşma olmamalıdır. 2-
ci sort duzlu siyənəklərin səthində ləkələr, dəri altında ətə keçməyən
saralma (yağların oksidləşməsi nəticəsində) ola bilər. Konsistensiyası bərk
quru və zərif, oksidləşmiş yağ iyi və qəlsəmələrində turşumuş iy ola bilər.
Ançous və xırda siyənəklər (Uzaq Şərq ançousu, xəmsi, salaka,
kilkə, tyulka və xırda siyənəklər) keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci
sorta ayrılır.
Duzlanmış Uzaq Şərq qızıl balığı zəif duzlu (6-10%) və orta duzlu
(10-14%) istehsal edilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci sorta
ayrılır. Duzlanmış okean stavridası və skumbriya da 1-ci və 2-ci sorta
ayrılır.
Ədviyyatlı-duzlu balıq istehsalında istifadə olunan şəkər və ədviyyat
məhsula spesifik dad və ətir verir. Bu məqsədlə kilkə, xəmsi, siyənək,

294
sardina (ivasi), skumbriya, stavrida, tuqun və başqa balıqlardan istifadə
edilir.
Ədviyyatlı-duzlu kilkə hazırladıqda 100 kq balığa 13,1 kq duz, şəkər
və ədviyyat qarışığı, o cümlədən 12 kq duz, 0,445 kq şəkər, eləcə də resept
əsasında qara istiot, ətirli istiot, darçın, mixək, keşniş toxumu, dəfnə
yarpağı, muskat cövüzü, muskat çiçəyi, zəncəfil əlavə edilir və qarışdırılır.
Ədviyyat elə seçilir ki, onlar bir yerdə xoşa- gələn «buket» təşkil etsin.
Ədviyyatlı-duzlu balıqlar zəif duzlu (6-9% duz), orta duzlu (12%-ə qədər
duz), 8-12% duzlu xırda siyənək və ançous balıqları, 8-9% duzlu sayda,
sardina, moyva, okean skumbriyası və stavridası istehsal edilir. Xəmsi
balığında yağ 15%-dən, moyva balığında isə 6,5%-dən az olmamalıdır.
Başqa ədviyyatlı-duzlu balıqlarda yağın miqdarı normalaşdırılmır.
Ədviyyatlı-duzlu balıqlar tutumu 50 kq-a qədər olan su buraxmayan çəl-
ləklərə, tutumu 5 kq-a qədər olan tənəkə bankalara qablaşdırılır.
Ədviyyatlı-duzlu balıqları 20C-dən -60C-yə qədər temperaturda
saxlayırlar.
Marinadlı (sirkəyə qoyulmuş) balıq duz, şəkər, sirkə turşusu və
ədviyyat ilə emal edilmiş delikates məhsuldur. Bu üsulla konservləş-
dirmənin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, mühitdə 1-1,2% sirkə turşusu
olduqda çürüdücü mikroblar inkişaf edə bilmir. Ona görə də marinadlı
balıq hazırladıqda, balığın üstünə tərkibində 8-12% duz və 4-6% sirkə olan
marinad tökülür. Şəkər-ədviyyat qarışığı balıqlar çəlləyə yığıldıqda qatların
arasına səpilir. Ədviyyatın və şəkərin miqdarı ədviyyatlı-duzlu balıqda
olduğu kimidir. Balıqlar həcmi 100 kq-dan çox olmayan çəlləklərə, həcmi
3 kq-dan artıq olmayan tənəkə bankalara və 1 kq-dan artıq olmayan şüşə
bankalara yığılır. Balığın üzərinə tökülən marinadın miqdarı çəlləkdəki
balığın 10-15%-ni təşkil etməlidir. Məhsulu yetişmək üçün +5  -20C tem-
peraturda 15-20 gün (siyənəkləri) saxlayıb yetişdirirlər. Hazır məhsulun
zəif duzlusunda duzun miqdarı 6-9%, orta duzluda 9-12%-dir. Sirkə
turşusunun miqdarı 0,8-1,2%-dir.
Marinadlı balığın səthi təmiz, nəmli, pulcuqsuz, rəngi təbii balığa
məxsus olmalıdır. Qarnı və dərisi azca cırılmış ola bilər. Əti yumşaq və
şirəli, xoşa gələn iyli olmalıdır.
Duzlanmış balıqların saxlanma müddəti balığın növündən, yağlı-
lığından və balığın əzələ toxumasındakı duzun miqdarından asılıdır. Zəif
duzlanmış siyənək balığı çəlləkdə duzluq içərisində, -4  -60C-də 6 ay sax-
lana bilər, tünd duzlanmış məhsul 0  -20C-də 10 ay, qalan duzlu balıqlar 1
aydan 8 aya qədər saxlanıla bilər. Marinadlı siyənəyi -60C-də 4 aya qədər
saxlamaq olar. Nisbi rütubət 85-90% həddində olmalıdır.
Mağazada çəlləyə qablaşdırılıb duzlanmış balıqların saxlanma müd-
dəti -6  -80C-də 21 gün, mənfi 3-50C-də 14 gün, mənfi 10C-də 10 gün,
müsbət 4-60C-də 7 gündür.
295
 Quru üsulla duzlanıb yeşiklərə qablaşdırılmış balıqların saxlanılma
müddəti mənfi 6-80C-də 14 gün, mənfi 3-60C-də 7 gün, mənfi 10C-də 3
gündür.

14.4. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqların

istehsal texnologiyası

Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqları hazırlamaq üçün əvvəlcə

balıqlar duzlanır, sonra tərkibində suyun bir hissəsi buxarlandırılmaqla
qurudulur.
Qurudulmuş balıqdan istifadə etdikdə, onu əvvəlcə isladır və sonra
kulinariya emalından keçirirlər. Qaxac edilmiş balıq məhsulları isə əlavə
kulinariya emalına ehtiyacı olmayan hazır qida məhsuludur. Çünki
qurudulmuş balıqlardan fərqli olaraq, qaxac edilmiş balıqlarda eyni za-
manda yetişmə gedir, nəticədə xammala xas olan çiy iy itir, əvəzində
xoşagələn ətirli və dadlı məhsul alınır.
Qurudulmuş balıqlar – yarımfabrikat olub qida üçün istifadə
olunmazdan əvvəl mütləq əlavə kulinariya emalından keçirilməlidir. Bir
qayda olaraq, qurutmaq üçün arıq (yağsız) balıqlar götürülür, çünki yağlı
balıqların qurudulması zamanı yağların oksidləşməsi nəticəsində məhsulun
keyfiyyəti aşağı düşür. Şimal rayonlarında treska, pikşa, sayra; digər
rayonlarda snetok, ukleyka, koryuşka, yorş, durnabılığı, mintay və başqa
balıqlar qurudulur.
Balıqların qurudulması havanın temperaturu, nəmliyi və sürəti ilə
əlaqədardır. Havanın temperaturu və hərəkəti artdıqca, balığın quruması
sürətlənir və əzələ toxumasında su azalır.
Balıqları təbii hava şəraitində, aşağı (soyuq üsul) və yüksək (isti
üsul) temperaturda, vakuumda (sublimasiya üsulu) qurudurlar.
Soyuq üsulla qurutma təbii və süni istilikdə 20-400C temperaturda
aparılır. Bu üsulla qurudulma 8-10 gün davam edir.
Isti üsulla qurudulma xüsusi konstruksiyalı quruducu şkaflarda,
əvvəlcə 135-1750C-də, sonra 90-1000C temperaturda 3-4,5 saat müddətinə
aparılır. Təbii qurutmadan fərqli olaraq yüksək temperaturda qurudulmuş
balıq məhsullarının tərkibində suyun miqdarı nisbətən aşağı olur. Bu da
onun uzun müddət saxlanılmasına imkan verir. Yüksək temperaturdan
snetok, koryuşka və digər xırda balıqların qurudulmasında istifadə edilir.
Sublimasiya üsulu ilə qurutmanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki,
dondurulmuş balıqlar sublimatora yığılır, orada təzyiq 0,7-1,5 mm civə
sütununa qədər azaldılır və temperatur -220C-dən yüksək olmur. Belə
şəraitdə su buz halından, maye fazanı yan buraxaraq, birbaşa buxar halına
keçir və sublimatordan su buxarı xüsusi nasoslar vasitəsilə sorulur.
Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş balıqlar əvvəlki dadını, rəngini və iyini,

296
eləcə də vitaminlərin, fermentlərin və zülalların, demək olar ki, hamısını
olduğu kimi dəyişmədən saxlayırlar. Balıqlar məsaməli-porlu quruluşa
malik olur, lakin isladıldıqda və bişirildikdə öz əvvəlki dadını və konsis-
tensiyasını bərpa edirlər.
Balıqlar duzsuz və duzlanıb qurudulur.
Duzsuz qurudulmuş balıq məhsulları istehsalında yağsız treska,
pikşa (stokfiks), sayra, suf, durnabalığı, yorş, xanı, mintay və başqa arıq
balıqlardan istifadə olunur. Balıqları tərkibində 20%-ə qədər su qalana
kimi qurudurlar. Qurudulmuş balığın səthi təmiz, aydın, konsistensiyası sıx
və ovulmayan, xoşagələn balıq iyli olmalıdır.
Duzlanıb-qurudulmuş balıq məhsullarına soyuq üsulla qurudulmuş
treska, pikşa, sayra (klinfiks), durnabalığı, suf və b.; isti üsulla qurudulmuşlara
snetok, ukleyka, peskar, bıçki, yorş, koryuşka və b. balıqlar aiddir. Balıqları
tərkibində 38%-ə qədər su qalana kimi qurudurlar. Duzlanıb qurudulmuş
balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Bu
zaman balıqların səthinin vəziyyətinə, konsistensiyasına, iyinə və dadına,
duzun miqdarına fikir verilir.
Qurudulmuş balıqları taxta və karton yeşiklərə, karton qutulara
qablaşdırırlar. Qurudulmuş balıqları optimal şəraitdə 8-9 ay, sublimasiya
üsulu ilə qurudulmuşları 1-2 il saxlayırlar.
Balıq sənayesində qurudulmuş balıqdan əlavə, balıq yarması, qida
üçün balıq unu, lopalar şəklində balıq konsentratları, qurudulmuş həll olan
balıq zülalı, balıqdan yeyinti yapışqanı və digər məhsullar da istehsal
edilir.
Qaxac edilmiş balıqların istehsalında, balığın tərkibindəki su təbii
və ya süni şəraitdə, 22-280C temperaturda tədricən azaldılır. Nəticədə balıq
qurumaqla bərabər yetişir. Fermentlərin təsirindən zülallar daha sadə
birləşmələrə parçalanır. Yağ hidroliz olunur, hüceyrə elementlərindən
(fibroplastdan) azad olur və əzələ toxumasına hoparaq onu kəhrəba rənginə
çevirir. Balıq çiyliyini itirir, spesifik dad və ətir kəsb edir və ləzzətli olur.
Xırda balıqları 24-280C-də 10-17 gün müddətində qaxac edirlər. Iri
balıqları 20-220C-də 30 gün müddətinə qaxac edirlər. Qaxac etmək üçün
külmə, çapaq, ziyad, xəşəm, poru, qızılüzgəc, şahmahi, kefal, şirbit, enlibaş
və xanı balıqlarından istifadə edilir. Onların səthi təmiz, quruluşu sıx və ya
bərk olmalı, üzərində kristal şəklində buz qalmamalı, kənar dad və qoxu
verməməlidir. Azərbaycanda ən çox qaxac edilmiş külmə hazırlanır.
Qaxac edilmiş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci
əmtəə sortuna ayrılır. Bu zaman məhsulun xarici görünüşü, konsisten-
siyası, dadı, iyi, suyun və duzun miqdarı nəzərə alınır. Məsələn, qaxac
edilmiş külmənin səthi təmiz, əti sıx və bərk, kəhrəba rəngli, dadlı və iyi
xoşagələn olur. Balığın tərkibində suyun miqdarı 38%, xörək duzunun
miqdarı isə 13%-dən çox olmamalıdır.

297
 Qaxac edilmiş orta yağlı və bərk konsistensiyalı balıqları 75-80%
nisbi rütubətdə, -8  -50C temperaturda 1 il, yağlı balıqları (kefal, külmə,
siq və s.) isə 3-4 ay saxlamaq olar.
Balık məhsulları yüksək keyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə
fərqlənir. Emalından asılı olaraq balık məmulatı «nərə beli», «nərə yanı»,
«nərə döşü», «keta beli» və s. kimi adlanır. Balık məmulatını iri, zərif və
dadlı əti olan yağlı və orta yağlı nərə, bölgə, uzunburun, qızılbalıq, keta,
qorbuşa, çavıça, sima, nelma, ağ amur, naqqa, xanıbalığı və dişli skat
balıqlarından asma (qaxacetmə) və hisəvermə üsulu ilə istehsal edirlər.
Asma üsulunda balıqları duzladıqdan sonra talvarlarda 25-30 gün saxlayıb
yetişdirirlər. Bu müddətdə fermentlərin və digər amillərin təsiri ilə balıqda
mürəkkəb biokimyəvi proseslər gedir. Hisə verilmiş balık məmulatı
hazırladıqda isə 2-4 gün talvarda saxlanılmış balıqlar 20-250C-də 45-60
saat tüstü ilə emal edilir. Nərə, uzunburun və nelma balıqlarından hazır-
lanmış balık məmulatı əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Balık mə-
mulatını 75-80% nisbi rütubətdə, mənfi 3-60C-də 14 gün, 00C-də 7 gün,
müsbət 40C-də 3 gün saxlamaq olar. Asma üsulu ilə hazırlanan nərə
balığından, nelma və ağbalıqdan balık məmulatını -5  -20C-də 1,5-2 ay
saxlamaq mümkündür.

14.5. Hisə verilmiş balıq məhsullarının istehsal texnologiyası

Hisə verilmiş balıq məhsulları əlavə isti emal tələb etməyən yüksək
qidalı və dadlı hazır məhsuldur. Hisəvermədə ağac tüstüsündə olan ətirli
maddələr balığın ətinə keçərək ona xüsusi qoxu və qızılı rəng verir.
Temperatur rejimindən asılı olaraq hisəvermə 3 üsulla aparılır:
40 C-dən yüksək olmayan temperaturda soyuq hisləmə; 800C-dən yüksək
0

olmayan temperaturda natamam isti hisləmə; 80-1700C-də isti hisləmə.

Ağac tüstüsündəki maddələrin tətbiqi üsullarından asılı olaraq
hisəvermə 4 üsulla aparılır: tüstü ilə, yaxud adi hisləmə; tüstü məhlulu ilə,
yaxud yaş hisləmə; qarışıq hisləmə (yaş və tüstü ilə hisləmə birlikdə);
elektrostatik hisləmə (40-60 kvt elektrik cərəyanı şəraitində tüstü ilə
hisləmə).
Yaş üsulda ağacın xüsusi qurğularda termiki parçalanmasından
alınan müxtəlif preparatlardan (tüstü məhlulu, tüstü yağı, «Vaxtol» və s.)
istifadə edilir. Bu preparatların üstün cəhəti ondadır ki, tərkibində 3,4-
benziprin yoxdur və hisləmə əməliyyatını kompleks mexanikləşdirməyə
imkan yaranır. Lakin yaş hisə verilmiş məmulatın keyfiyyəti, tüstü ilə hisə
verilmişlərə nisbətən aşağı olur. Bu üsulda tüstü məhlulu su ilə qarışdırılır
(1:7 və ya 1:8 nisbətində), balıqlar həmin məhlula salınır və yaxud
balıqlara həmin məhlul çilənir.

298
 Hisləmə əməliyyatı təbii, süni və birləşdirilmiş olur. Süni hisləmədə
yüksək gərginlikdə və yüksək dəyişkənlikdə elektrik cərəyanından, infra-
qırmızı və ultrabənövşəyi şüaların təsirindən istifadə edilir. Birləşdirilmiş
qaydada hisləmənin müxtəlif mərhələlərində əməliyyatlar sürətlə aparılır.
Tüstü mənbəyi kimi tərkibində qatranlı maddələr az olan qızılağac,
palıd, fısdıq, ağcaqayın, fındıq, cökə və qovaq ağacının odunundan, yon-
qarından və kəpəyindən istifadə edilir. Tüstünün tərkibində 70-ə qədər
kimyəvi birləşmə, o cümlədən turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, fe-
nollar, karbohidratlar və ətirli maddələr vardır. Fenol və turşuların iyi
kəskin, dadı isə acıdır. Fenollar balığa qızılı rəng verir, lakin saxlanılma
dövründə fenollar uçur və onların miqdarı azalır. Tüstünün tərkibində olan
bəzi üzvi maddələr hislənmiş balıq ətində olan yağları oksidləşməkdən
qoruyur.
Xırda balıqları (kilkə, salaka və s.) hisə vermək üçün elektrostatik
hisləmədən istifadə edilir. Bu proses 15-20 dəqiqə davam edir. Bu zaman
balıqlar infraqırmızı şüalarla qızdırılmaqla qurudulur və bişirilir, sonra
yüksək cərəyan sahəsində hisə verilir. Nəticədə ionlaşdırılmış tüstü
diffuziya edib balığın ətinə keçir.
Soyuq hisləmə üçün tərkibində 7-14% xörək duzu olan duzlanmış
yağlı və orta yağlı balıqlardan (çapaq, külmə, poru, ziyad, şahmahi, xəşəm,
siyənək, qızılbalıq, naqqa, qarasol, qılıncbalıq, şirbit və b.) istifadə edilir.
Xırda balıqlar (külmə, poru, şahmahi, qarasol, siyənəklər) bütöv halda, iri
pulcuqlu balıqları isə (xəşəm, şirbit, ziyad və s.) bir neçə üsulla kəsib (balı-
ğın qəlsəmələri və mədəsi çıxarılır; qarnı yarılıb daxili orqanları çıxarılır
və başı kəsilir) sonra emal edirlər. Hisləmə 400C-dən yüksək olmayan
temperaturda xırda balıqları 2-3 gün, iriləri isə 4-5 gün tüstüyə verməklə
başa çatdırılır. Soyuq üsulla hisə verilmiş balığın tərkibində duzun miqdarı
nisbətən çox, suyun miqdarı isə az olduğu üçün, onu adi şəraitdə, nisbətən
uzun müddət saxlamaq mümkündür. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-
ci əmtəə sortuna ayrılır.
1-ci sorta müxtəlif ölçülü və köklükdə olan, səthi təmiz balıqlar aid
edilir. Dad və iyi hislənmə ətirli, kənar iysiz, konsistensiyası sıx və şirəli
olmalıdır. Duzun (5-12%) və nəmliyin (42-58%) miqdarı balığın növündən
və sortundan asılı olaraq normalaşdırılır. Balık məhsulları da, soyuq
hisləmə üsulu ilə hazırlanır.
İsti hisləmə üçün təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan
istifadə edilir. Balıqlar çeşidlənir, yuyulur, müxtəlif üsulla kəsilir, tər-
kibində 1,5-3% duz olana qədər duzlanır, iplə sarınır və 80-1700C-də 5 saat
müddətində hisə verilir. Balığın isti hisə verilməsi 3 mərhələdə başa çatır:
60-800C-də qurutma, 80-1700C-də bişirilmə (15-20 dəqiqə) və 80-1200C-
də əsas hisəvermə əməliyyatı. İsti hislənmiş balıqları 8-120C-yə qədər

299
soyudurlar. İsti üsulla hislənmiş balığın əti şirəli, dadlı, zərif və az duzu
olur.
İsti hislənmiş balıq məhsulları nərə, uzunburun, siyənək, naqqa,
xəşəm, çapaq, çəki və müxtəlif fəsilələrə aid digər xırda yağlı və orta yağlı
balıqlardan alınır.
İsti hislənmiş nərə balıqları keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci
əmtəə sortuna ayrılır. 1-ci sorta müxtəlif köklük dərəcəsinə aid, səthi
təmiz, konsistensiyası sıx və şirəli, dad və ətri isti hislənmiş balığa məxsus
və kənarlaşma olmayan balıqlar aid edilir. Duzun miqdarı 2-3%-dir. İsti
hislənmiş başqa balıqlar sorta ayrılmırlar.
Natamam isti hisləmə üçün soyudulmuş və dondurulmuş, eləcə də
duzlanmış balıq yarımfabrikatından istifadə edilir. Balığın tərkibində duz
10%-dən çox olmamalıdır. Duzlu yarımfabrikatdan istifadə etdikdə, onu
isladırlar ki, balıqda duzun miqdarı 5%-dən çox olmasın. Bu üsulla xırda
siyənəklər, treska, xanı, terpuq və xırda alabalıqlar hislənir. Balıqlar
əvvəlcə 20-350C-də 1,5-2,0 saat müddətində qurudulur, sonra 70-800C-də
3,5-4,0 saat hisə verilir. Hazır məhsul qızılı rəngdə olur, tərkibində 5-7%
xörək duzu, 48-52% su olur. Isti hisləmədən alınan məhsullara nisbətən
uzun müddət saxlanılır. Sortlara ayrılmır.
Hisə verilmiş məhsulları tutumu 20-30 kq olan taxta, karton ye-
şiklərə, tutumu 1 kq olan karton qutulara qablaşdırırlar. Tara təmiz, möh-
kəm və quru olmalıdır.
Hislənmiş balıq məhsulları təmiz, quru, sərin və havasının nisbi
rütubəti 75-80% olan, kənar iysiz, havası yaxşı dəyişilən binalarda sax-
lanılır. Saxlanma müddəti temperaturdan və hisəvermə üsulundan asılıdır.
Soyuq hislənmiş məhsullar -5  00C-də 60 günə qədər, isti
hislənmiş balıqlar -2  -10C-də 3 gün, natamam isti hislənmiş məhsullar -3
 -10C-də 10 günə qədər saxlanılır. Bəzən isti və natamam isti hislənmiş
balıqların saxlanma müddətini uzatmaq (1-3 ay) üçün onları -25  -300C-
də dondurub həmin temperaturda da saxlayırlar.

14.6. Balıq konservlərinin istehsal texnologiyası

Balıq konservləri, balıqların əvvəlcədən emal edilib tənəkə və ya

şüşə bankalara germetik şəraitdə yığılması və sterilizasiyasından əldə
edilir. Balıq konservlərinin tərkibində yağ, zülali maddələr və vitaminlər
adi balığa nisbətən çox olduğundan yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir.
Çünki balıq konservləri istehsalında əlavə olaraq yağ, tomat məhsulları,
tərəvəzlər, ədviyyat və digər xammallardan da istifadə edilir.
Balıq konservləri diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan
istehsal edilir. Bu məqsədlə nərəcinsli balıqlar, siyənəklər, qızılbalıqlar,
pulcuqlu balıqlar (çəki, xəşəm, çapaq, külmə, ziyad, suf, durnabalığı,
300
treska, kambala, stavrida, kefal və s.), ilanbalığı, dəniz məməliləri, onur-
ğasızlar və yosunlardan istifadə edilir.
Balıq konservlərinin istehsalında əsas xammal olan balıq aşağıdakı
texnoloji proseslərdən keçir.
1. Balıqların yuyulması. Bu zaman balıqlar səthində olan selikdən
təmizlənir, mikroorqanizmlərin artmasına səbəb olan kiflərdən və çirkdən
azad olur.
2. Pulcuqların təmizlənməsi. Bu prosesdə balıqlar xüsusi
maşınlarda təmizlənir və yuyulur.
3. Balığın yeyilməyən hissələrdən təmizlənməsi. Bu prosesdə
balıqların başı, üzgəcləri və daxili orqanları kəsilib kənar edilir və yuyulub
təmizlənir. Bu əməliyyat balığın ölçüsündən asılı olaraq müxtəlif şəkildə
həyata keçirilir. Xırda balıqların yalnız başı və quyruq hissədəki üzgəcləri
kəsilir. İvası (sardina) balıqları isə hisə verildikdən sonra təmizlənir.
4. Balığın paylar bölünməsi. Bu əməliyyatda ayrı-ayrı balıq
növləri qablaşdırılacaq konserv bankasının ölçüsündən asılı olaraq paylara
(tikələrə) bölünür. Kiçik balıqlar paylara bölünmür. Onlar birbaşa ban-
kalara yığılır. Iri balıqlar isə çoxbucaqlı və eyni məsafədə duran disklər
vasitəsi ilə bərabər hissələrə (paylara) bölünür.
5. Balığın duzlanması. Doğranmış balıqlara 1,5-2,0% duz vurulur.
Bu proses quru duzlama, duz məhlulu ilə duzlama və birbaşa tomat
sousuna əlavə etməklə aparılır. Duz məhlulunun sıxlığı 1,18-1,20 q/ml
olur, temperaturu isə 8-12oC. Quru duzlama zamanı duzu birbaşa konserv
bankasına əlavə edirlər.
6. Pörtmə. Bu əməliyyat qaynar duz məhlulunda və ya buxarla
həyata keçirilir. Nəticədə balığın tərkibindəki zülallar pıxtalaşır, nəmliyin
azalması ilə əlaqədar olaraq məhsulun rəngi dəyişir, sıxlığı artır. Eyni za-
manda mikroorqanizmlərin bir qismi məhv olur və toxumalardakı fer-
mentlərin aktivliyi azalır. Pörtməni 95-98 oC-də aparılır.
7. Unlama (urvalama). Bu əməliyyat zamanı doğranmış balıq
hissələri unda əl ilə və ya texniki üsulla urvalanır. Unlama qızardılmış
məhsula xüsusi tam verir. Onun təsirindən məhsulun rəngi xoşagələn, daha
cazibədar olur, eyni zamanda balıq yarımfabrikatının bankalara qablaş-
dırılması asanlaşır.
8. Qızartma. Balıq urvalandıqdan sonra bankalara yığılmazdan
əvvəl bitki yağında 150-175oC -də qızardılır. Bu buxarla işləyən xüsusi yağ
sobalarında aparılır.
9. Hisəvermə. Konservləşdiriləcək balıq məhsullarının hisə ve-
rilməsində yalnız isti hisəvermədən istifadə olunur. Bunun əsas mahiyyəti
ondan ibarətdir ki, bu zaman yandırılmış ağac tüstüsündən istifadə olunur.
Hisəvermə zamanı məhsul quruyur, bişir və hisin tüstüsünü özünə çəkir.
Hisəvermə üç mərhələdə başa çatır. Əvvəlcə quruma 50-80oC, bişmə 110-

301
150oC , xüsusi hisəvermə 90-110oC. Qurumada məqsəd balığın üst qatını
sıxlaşdırmaq, onda olan nəmliyi azaltmaqdır. Bişmə prosesində balıq
lazımi istiliklə təmin olunmalıdır. Hisəvermədə isə balıq tüstü qazı ilə tam
doymalıdır. Bu zaman tüstünün tərkibində olan fenol birləşmələri və onun
törəmələri balıqdakı bakteriyaları məhv edərək onu sterilizə edir.
10. Balıq yarımfabrikatlarının bankalara doldurulması. Bu
əməliyyat mexanikləşdirilmiş axın xətlərində bankaların həcmindən və
ölçüsündən asılı olaraq xüsusi maşınla həyata keçirilir. Yağda balıq kon-
servlərinin üzərinə bitki yağı, tomat sousunda balıq konservlərinin üzərinə
tomat sousu əlavə edilir.
11. Balıq konservlərinin sterilizasiyası. Bankalar havasız şəraitdə
hermetik bağlanır, 110-130oC-də sterilizasiya edilir, soyuduqdan sonra
keyfiyyətcə sortlaşdırılır və etiketlənir.
Yuxarıda qeyd olunan 11 əməliyyatdan ibarət texnoloji prosesləri
qısa şəkildə aşağıdakı kimi izah etmək olar.
Balıqlar yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyulur, duzlanır və
konservin növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla termiki emaldan
keçirilir. Balıqlar yağda qızardılır; qaynayan suda, duz məhlulunda, kəskin
su buxarında, yağda və ya infraqırmızı şüalarla pörtülür; bəzi konservlər
üçün balıqlar yüngül hisə verilir. Əlavə xammallarla birlikdə balıqlar ban-
kalara yığılır, germetik bağlanır, 110 - 130oC temperaturda sterilizə edilir,
qüsurlu konserv bankalarını kənar etmək məqsədilə ciddi yoxlanılır,
əvvəlcə qələvi məhlulunda, sonra isti su ilə yuyulur və qurudulur. Satışa
verilən konserv bankaları etiketləşdirilir, uzun müddət saxlanılacaq tənəkə
bankaların səthinə mineral yağ və ya vazelin çəkilir.
Konservlər əsas xammalına və emalına görə qruplara, qruplar
növlərə və çeşidə ayrılır. Xammalına görə balıqlardan, ilbizlərdən, xər-
çənglərdən, məməlilərdən və yosunlardan hazırlanan konservlər; emalına
və istehsal texnologiyasına görə – təbii və ya öz şirəsində; tomat sousunda;
bitki yağında; marinadda; tərəvəzli-balıqlı; paştet və pasta halında olan
balıq konservlərinə ayrılır.
1. Təbii (öz şirəsində) balıq konservləri hazırladıqda təmizlənib
doğranmış balıq, krab və krevetka, həmçinin treska balığının qaraciyəri az
miqdarda duz və ədviyyat (qara və ətirli istiot, dəfnə yarpağı) əlavə
edilməklə bankalara yığılır. Bu qrupa öz şirəsində balıq, həlməşikdə və ya
bulyonda balıq, yağ əlavə edilmiş balıq, balıq şorbası, uxa, qaraciyər kon-
servlərini göstərmək olar. Təbii konservlər nərəkimilər, qızılbalıqlar,
siyənəklər, sayra, paltus, skumbriya və digər balıqlardan hazırlanır. Bu
konservlər yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Çünki xammal sterilizə
zamanı bir dəfə isti emaldan keçir, məhsulun dadı və ətri təzə balığın təbii
keyfiyyətinə uyğun qalır. Bu konservlərdən hazır ərzaq kimi, həmçinin

302
qəlyanaltıların, salatların, quru və duru yeməklərin hazırlanmasında
istifadə edilir.
2. Tomat sousunda balıq konservləri heç bir əlavə kulinar
emalından keçirilmədən, qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Bu konservlər çəki,
xanı, treska, siyənək, kambala, stavrida, kilkə və digər balıqlardan hazır-
lanır. Balıqlar ilk emaldan keçirildikdən sonra bitki yağında qızardılır və
ya pörtlədilir, buxarda pörtlədilir, bəzən azacıq qurudulur və ya hisə verilir,
bankalara yığılır, üzərinə ədviyyat, bitki yağı, şəkər və sirkə əlavə edil-
məklə hazırlanmış tomat sousu tökülür və konservləşdirilir. Bu qrup
konservlər istehsal olunan konservlərin 70%-ə qədərini təşkil edir.
3. Bitki yağında balıq konservləri balıq əti parçalarından və bütöv
xırda balıqlardan hazırlanır. Müxtəlif üsullarla ilk və termiki emaldan
keçirilmiş balıqlar bankalara yığılır, üzərinə yüksək keyfiyyətli bitki yağı
(günəbaxan, soya, xardal və s.) əlavə edilir. Bu konservlər istehsal olunan
bütün konservlərin 20%-ə qədərini təşkil edir. Qəlyanaltı kimi istifadə
edilir. Çeşidindən sardina, yağda şprot, yağda hisə verilmiş, yağda qızar-
dılmış, yağda bişirilmiş konservlər istehsal edilir.
Yağda sardina konservisi hazırladıqda balığın başı kəsilir və qarnı
yarılmadan içalatı çıxarılır, balıq bir qədər qaxac edilir, qurudulur, hazır
olanadək bişirilir, fiqurlu bankalara yığılır, üzərinə isti bitki yağı əlavə edi-
lib sterilləşdirilir. Sardina konservisi salaka, kilkə və xırda siyənəklərdən
hazırlanır.
Şprot konservisi istehsalında isti üsulla hisə verilmiş qızılı rəngli
balıq soyudulur, balığın başı və quyruq üzgəcləri kəsilir və bankalara
səliqə ilə yığılır. Üzərinə 1:3 nisbətində, istiliyi 75-850C olan xardal və
günəbaxan yağı qarışığı tökülüb sterilləşdirilir. Bu konservinin xammalı
salaka və Baltik kilkəsidir. Yağda hazırlanan digər konservlər əvvəlcədən
tam təmizlənmiş (treska, siq) və ya natamam təmizlənmiş balıqlardan
(salaka, kilkə, ryapuşka) hazırlanır.
4. Marinadda balıq konservləri qəlyanaltı kimi istifadə olunur. Ilk
emaldan keçirilmiş balığı (salaka, kilkə, treska və s.) bitki yağında qızardır,
bankalara yığdıqdan sonra üzərinə su, duz, şəkər, ədviyyatlar və sirkə
turşusundan hazırlanmış isti məhlul (marinad) tökülür, germetik bağlanır
və sterilləşdirilir.
5. Tərəvəzli balıq konservləri istehsal edərkən balıqlardan (tikə və
cəmdək halında) və onların daxili üzvlərindən (qaraciyər, erkək balığın
cinsiyyət orqanı) istifadə olunur. Balıq tikə və yaxud qiymə halında
konservləşdirilir. Qiymə halına salınmış balıq ətinə tərəvəz və düyü qarış-
dırılaraq kələm və yarpaq dolması, küftə, kotlet, teftel və s. düzəldilir.
Yarımfabrikat qızardılır və ya pörtlədilir, bankalara yığılarkən ətirli tərə-
vəzlər əlavə edilir, üzərinə isti tomat sousu, qaynar bitki yağı və ya mari-
nad tökülür, germetik bağlanır və sterilləşdirilir.

303
 6. Paştet və pasta konservləri balıq və xərçəngkimilərin ətindən,
treska balığının və başqa dəniz heyvanlarının qaraciyərindən hazırlanır.
Xammal və ya qızardılmış yarımfabrikat ətçəkən maşından keçirilir,
üzərinə bitki və ya heyvanat yağı, tomat-pasta və ya tomat-sousu, yağda
qızardılmış soğan, şəkər, ədviyyatlar, bəzən müxtəlif yarmalar əlavə edilir,
mükəmməl qarışdırılır, bircinsli kütlə halına salınır, bankalara yığılır və
sterilləşdirilir. Bəzən paştet kotlet və ya küftəcik formasında kon-
servləşdirilir.
7. Onurğasızlardan və yosunlardan konserv hazırlamaq üçün
midiya, stridiya, yengəc, trepanq, daraqca, səkkizayaq, holoturiya, dəniz
kələmi və digər su xammallarından istifadə edilir. Istehsal olunan kon-
servlərin 5%-ə qədəri dəniz heyvanları və yosunlardan hazırlanan kon-
servlərin payına düşür.
8. Pəhriz və uşaq üçün konservlər xüsusi resept və texnoloji
sxem üzrə hazırlanır. Burada ədviyyat, sirkə və tomat-pastadan istifadə
edilmir. Pəhriz konservlərinin qidalılıq dəyərini, tez həzm olunmasını və
müalicə qabiliyyətini artırmaq məqsədilə onlara kərə yağı, müxtəlif
tərəvəzlər, vitaminlər əlavə edilir. Bu konservlər azyağlı balıqlardan, xər-
çəngkimilərdən, ilbizlərdən, dəniz kələmindən və yosunlardan hazırlanır.
Balıq konservləri, şprot və sardina istisna olmaqla əmtəə sortlarına
ayrılmır. Sardina və şprot əla sortda və sort göstərilmədən istehsal edilir.
Atlantika sardinası da sortlara ayrılmır.
Konservlərin keyfiyyəti yoxlanarkən bankanın xarici görünüşünə,
səthinin vəziyyətinə, etiketin olmasına fikir verilir. Bankalar germetik
bağlı, mexaniki zədəsiz, çirksiz və passız olmalıdır. Bankanın daxilindəki
məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən onun xarici görünüşü, dadı, iyi, rəngi,
konsistensiyası, xalis kütləsi, hissələrinin (ətin və duru fazanın – yağ, sous,
bulyon) nisbəti, turşuluğu, xörək duzunun və ağır metal duzlarının miqdarı
müəyyən edilir.
Balıq konservlərini havası quru, təmiz və yaxşı yel çəkən, nisbi
rütubəti 70-75%, temperaturu 0  150C olan anbarlarda saxlayırlar. Yağda,
marinadda və tomat sousunda hazırlanan konservləri bir müddət saxlayıb
yetişdirirlər. Bu məqsədlə yağda balıq konservlərini 20 gündən 6 aya
qədər, tomat sousunda balıq konservlərini 10 gündən 45 günə qədər, öz
şirəsində balıq konservlərini 15-20 gün saxlayırlar.
Təbii balıq konservlərini 2 il, qalan konservləri isə 1-1,5 il saxlamaq
olar.

304
 14.7. Balıq preservlərinin istehsal texnologiyası

Balıq preservləri – ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqdan

antiseptik əlavə edilməklə və yaxud antiseptiksiz germetik bağlı tənəkə,
şüşə və digər taralarda hazırlanır. Balıq konservlərindən fərqli olaraq
sterilizə edilmir. Hazırlanmış preservlər 10 gündən 3 aya qədər saxlanılıb
yetişdirilir. Istifadə olunana qədər soyuqda saxlanılır. Balığın əvvəlcədən
emalı üsullarından və üzərinə tökülən məhluldan asılı olaraq preservlər
aşağıdakı qruplara bölünür.
1. Ədviyyatlı-duzlu bütöv balıqdan preservlər xırda siyə-
nəklərdən, kilkə, salaka, xəmsi və başqa xırda balıqlardan hazırlanır. Balıq
bütöv halda duz, şəkər və ədviyyat qarışığı ilə emal edilir. Çeşidindən
«Ədviyyatlı-duzlu Tallinn kilkəsi», «Şərabla Riqa kilkəsi», «Şüyüdlə
Baltik kilkəsi», yağlılığı 8%-dən az olmayan Baltik kilkəsindən, «Əd-
viyyatlı-duzlu Riqa kilkəsi» istehsal edilir. Hazır məhsul 350 ml tutumlu
bankalara yığılır.
2. Okean balıqlarından ədviyyatlı-duzlu preservlər iri tənəkə
bankalarda 3 kq-a qədər kütlədə hazırlanır. Bu məqsədlə skumbriya,
stavrida və sardinella balıqlarından istifadə edilir.
3. Xüsusi duzlanmış preservlər təzə ovlanan siyənəklərdən,
skumbriya, stavrida, ançouslar, salaka, Baltik və Xəzər kilkəsindən, sayra
və moyvadan hazırlanır. Tutumu 1500, 1800, 3000 və 5000 ml olan
bankalarda buraxılır. Xammala az miqdarda duz, şəkər və natrium-benzoat
(C6H5COONa) qataraq emal edirlər. Balıqlar bütöv və kəsilmiş halda olur.
Çeşidindən «Xüsusi duzlanmış Sakit okean siyənəyi», «Xüsusi duzlanmış
Baltik kilkəsi», «Xüsusi duzlanmış sayra» və s. preservləri göstərmək olar.
4. Kəsilmiş balıqdan preservlər təzə və duzlu siyənəklərdən və
skumbriyadan hazırlanır. Bu məqsədlə salaka, Baltik və Xəzər kilkəsi,
xəmsi, sardinadan da istifadə edilir. Balıqlar təmizlənir və bütöv cəmdək,
file, tikə-file, dilim-file və rulet şəklində kəsilir. Balıq əti bankalara yığılır
və üzərinə ədviyyatlı duzluq, mayonez sousu, bitki yağı, xardal sousu,
meyvə-giləmeyvə sousu (alma, ərik, mərsin, limon-alma və s.), ədviyyatlı-
sarımsaqlı sous, ədviyyatlı şərab, ədviyyatlı-sirkə (marinad) və digər
souslar tökülür. Bu qrupa «Siyənək ət parçası», «Yubiley», «Siyənəkdən
paytaxt qəlyanaltısı», «Atlantik siyənəyi – ət tikəsi qastronomik sousda»,
«Siyənək ət tikəsi – ağ sousda» və s., 40-dan sox çeşiddə hazırlanan
preservlər aiddir.
5. Qızılbalıqdan preservlər zəif duzlu keta, çavıça, nerka, qor-
buşa, təzə somğa və baltik qızılbalığından hazırlanır. Uzaq Şərq qızıl-
balıqlarını dilim şəklində kəsib bankalara yığır, üzərinə rafinadlaşdırılmış
günəbaxan, zeytun, qarğıdalı və yerfındığı yağı tökülür. Semqadan preservi
hazırladıqda bankaya yığılmış balıq dilimlərinin üzərinə duzla natrium-

305
benzoat, baltik qızılbalığı dilimlərinin üzərinə isə bunlardan əlavə şəkər
səpirlər.
Azərbaycanda «Ədviyyatlı-duzlu Xəzər kilkəsi» preservisi istehsal
edilir.
Preservlər əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunların dadı və ətri əd-
viyyəli, yetişmiş balığa məxsus xoşagələn, konsistensiyası zərif, şirəli ol-
malıdır. Balığın səthi təmiz və saralmamış olmalıdır. Xörək duzunun, balıq
ətinin turşuluğunun, natrium-benzoatın miqdarı və balığın şirəyə (sousa)
nisbəti standart üzrə normalaşdırılır.

14.8. Kürünün istehsal texnologiyası

Kürü – yüksək qidalılıq dəyəri olan ərzaq məhsuludur. Kürünün

yüksək qida məziyyətləri onun tərkibindəki tam dəyərli zülalların, yağın,
mineral maddələrin və yağda həll olan vitaminlərin lazımi qədər olmasıdır.
Qara kürü nərə cinsli balıqlardan, qırmızı kürü isə Uzaq Şərq qızıl-
balığından alınır. Pulcuqlu balıqlardan da (çəki, suf, ziyad, xəşəm, çapaq,
kambala və b.) az miqdarda kürü əldə edilir. Qara kürüdə 24-28% zülali
maddə, 16-18% yağ, 1,0-3,5% mineral maddələr, o cümlədən yod, fosfor,
kükürd, kalsium, kalium, maqnezium, dəmir, manqan və s. elementlər olur.
Qırmızı kürüdə 24-32% zülali maddə, 10-16% yağ, 1,2-1,9% mineral
maddələr vardır. Vitaminlərdən A, B1, B2, B12, D, C, PP, E, H və digər
vitaminəbənzər maddələr vardır.
Nərə cinsli balıqlardan (ağbalıq, nərəbalığı, uzunburunbalıq, şip və
kaluqa balıqlarından) bütün dünyada məşhur olan qara kürü əldə edilir. Bu
balıqlardan dənəvər – banka, çəllək və pasterizə edilmiş kürü; sıxılmış və
yastıq kürüsü alınır. Bunlardan əlavə emalından asılı olaraq xəlbirdən
keçirilmiş, qaxac edilmiş və dondurulmuş kürü məhsulları da istehsal
edilir. Kürünün əsas konservləşdirilmə üsulu duzlamadır. Balıqlar tutul-
duqdan sonra onlar qansızlaşdırılır, yuyulur, qarın boşluğunu ehtiyatla açıb
kürü yastıqlarını çıxarırlar. Emal edənə qədər kürünü 20C-dən mənfi 10C
arasında 4-5 saatdan çox saxlamaq olmaz.
Dənəvər banka kürüsü quru duzlama üsulu ilə antiseptik kimi
urotropin və yeyinti məqsədləri üçün hazırlanmış susuz üçpolifosfat əlavə
etməklə hazırlanır. Kürü dənələri əvvəlcə istiliyi 5-80C olan içməli suda 30
saniyə ərzində yuyulur və ələkdən keçirilir. Kürünün üzərinə kütləsinin
4,5-5,5%-i qədər «Ekstra» xörək duzu, 0,1-0,15% urotropin və üçpolifosfat
əlavə edilir. Duzlama 1-3 dəq, isti vaxtlarda isə 40 saniyəyə başa çatır.
Sonra kürü tənəkə bankalara yığılıb ağzı möhkəm bağlanır. Bankaların
qapağı rezin halqalarla bankaya sıxılır. Bankaların vakuum şəraitdə ger-
metik bağlanılması da tətbiq edilə bilər. Bundan sonra dənəvər kürü dol-
durulmuş bankalar -2  -40C-yə qədər soyudulur. Bu temperaturda onu 6-8
306
ay saxlamaq olar. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə
sortuna ayrılır.
Əla sort dənəvər kürünün dənələri bir balığın cinsindən alınmış iri
və orta iri, həmcins rəngli, quru dağılan, kənar dad və iysiz olmalıdır. 1-ci
sorta dənələri müxtəlif ölçülü və rəngləri bir qədər fərqli olan, bir qədər
nəm və qatı konsistensiyalı azacıq «ot» dadı hiss olunan kürü aid edilir. 2-
ci sortda bu qüsurlar daha çox hiss olunur. Bütün sortlarda xörək duzunun
miqdarı 3,5-5%, antiseptikin miqdarı 0,2%-ə qədər, qalay 1 kq-da 200 mq-
dan çox olmamalıdır. Standart üzrə ammiakın miqdarı məhdudlaşdırılır.
Çəllək kürüsünü antiseptik əlavə etmədən, duzun miqdarını 6-
10%-ə qədər artırmaqla duzlayırlar. Çəllək kürüsü xüsusi sifarişlə
hazırlanır, əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Çəllək kürüsünü -2  -
40C-də 12 ay saxlamaq olar.
Pasterizə edilmiş kürü təzə dənəvər kürüdən antiseptik əlavə
etmədən, eləcə də 1-ci və 2-ci sorta aid edilən dənəvər kürüdən antiseptik
əlavə etməklə hazırlanır. Duzlanmış kürü dənələrini tutumu 28, 56 və 112
q olan şüşə bankalara germetik qablaşdırıb, 600C-də bankanın həcmindən
asılı olaraq 210, 225 və 260 dəqiqə pasterizə edirlər. Bunların keyfiyyəti
pasterizə edilməmiş banka kürüsünə nisbətən aşağı olur, çünki pasterizə
nəticəsində kürü dənələri azca bərkiyir, quruyur, dadı dəyişir. Duzun
miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Pasterizə edilmiş kürünü otaq
temperaturunda 4-5 ay, -10  -120C-də 12 ay saxlamaq olar.
Sıxılmış kürü zəif və dənəvər kürü istehsalı üçün yararsız olan kürü
dənələrindən hazırlanır. Kürü dənələri istiliyi 38-450C olan duzluqda 1,5-2
dəqiqə duzlanır, sonra ələkdən keçirilir və ya xüsusi kisələrdə tərkibində
40%-dən çox su olmamaq şərtilə preslənir. Hazır kürü tutumu 2 kq-a qədər
olan şüşə bankalara, xüsusi sifarişlə həcmi 200 l-dən artıq olmayan və su
buraxmayan palıd çəlləklərə qablaşdırılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla,
1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Əla sorta aid kürü tünd rəngli, həmcins konsistensiyalı, orta yum-
şaqlıqda, xoşagələn zəif duzlu, bəzən zəif acılıq hiss olunur. 1-ci sortda
konsistensiya həmcins olmaya da bilər, duzlanması bərabər olmur, azacıq
tündlük və acılıq hiss olunur. 2-ci sortun rəngi müxtəlif çalarlı boz, kon-
sistensiyası durudan bərkə qədər, duzlanması qeyri-bərabər, zəif oksid-
ləşmiş yağ iyi, acı dadı ilə fərqlənir. Sıxılmış kürüdə nəmlik (40%-ə qə-
dər), duzun miqdarı (4,5-7%), ammiak və qalayın miqdarı normalaşdırılır.
Sıxılmış kürünü -10  -120C temperaturda 1 ilə qədər saxlamaq olar.
Yastıq kürüsü zəif inkişaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, yağlı
yastıqlardan hazırlanır. Tikələrə doğranmış yastıqları doymuş xörək duzu
məhlulunda 5-8 dəq duzlayırlar. Bu kürü yüksək qastronomiya xassələrinə
malik olmayıb, başqa kürülərə nisbətən aşağı keyfiyyətlidir. Sortlara

307
bölünmür. Bəzən yastıq kürüsündən qaxac edilmiş kürü hazırlanır. Yastıq
kürüsünü -4  -60C-də 6 ay saxlamaq olar.
Qızılbalıq kürüsü Uzaq Şərq qızıl balıqlarından alınır. Əsasən
dənəvər və az miqdarda yastıq kürüsü kimi hazırlanır. Keta və qorbuşa
balıqlarının kürüsü yaxşı dadı ilə fərqlənir.
Dənəvər qızılbalıq kürüsü istehsal etdikdə kürünü soyuq, doymuş
duz məhlulunda duzlayırlar. Duzladıqdan sonra kürüyə urotropin və sorbin
turşusu əlavə edilir. Qızılbalıq kürüsü dənələrinin bir-birinə yapışmaması
və təbii acı dadın azaldılması üçün 100 kq kürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış
günəbaxan və ya qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edilir. Kürü çəllək-
lərə, tənəkə bankalara və ya şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyətindən
asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Duzun miqdarı 4-7%-dir.
Urotropin və sorbin turşusunun miqdarı 0,1%-ə qədər ola bilər. Dənəvər
qızılbalıq kürüsünü -6  -70C-də 10 ay saxlamaq olar.
Qaxac etmək və dondurmaq üçün, əsasən okean və daxili
sututarların, o cümlədən kefal və başqa pulcuqlu balıqların kürüsündən
istifadə edilir.
Başqa balıqlardan alınan kürülərdən, tərkibində 6-8% duz olan
banka kürüsü, 10-14% duz olan çəllək kürüsü, həmin miqdar duz olan
pasterizə edilmiş kürü, tərkibində 4,5% duz olan xüsusi pasterizə edilmiş
kürü, tərkibində 1,5-2% duz olan, xırda çastik və Sibir ryapuşkasından
alınan sterilizə edilmiş kürü, kefal, tuns və loban balıqlarından alınan
duzlu-qaxac edilmiş yastıq kürüsü, -180C-də dondurulmuş kürü hazırlanır.
Bu kürüləri -1 -50C-də 4-6 ay, dondurulmuş kürünü isə -180C-də 8 ay
saxlamaq olar. Dondurulmuş balıq kürüsündən paştetlər, salatlar, qızar-
dılmış kürü və s. kulinar məmulatları hazırlanır.

308
 ƏDƏBİYYAT

1.Əhmədov Ə.İ. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Dərslik. Bakı:

“İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 2012. - 480 səh.
2. Əhmədov Ə.İ. Tamlı malların əmtəəşünaslığı.Dərslik, Bakı:
Maarif, 1993. - 300 səh.
3. .Əhmədov Ə.İ., Əzimov Ə.M., Musayev N.X. Yeyinti yağları,
süd və süd məhsullarpının ekspertizası. Dərslik, Bakı: «Çaşıoğlu», 2002. -
364 səh.
4. Əhmədov Ə.İ.,Musayev N.X. Ərzaq mallarının ekspertizası. I
hissə. Bitki mənşəli ərzaq mallarının ekspertizası. Dərslik, Bakı: Çaşıoğlu.
2005. - 568 səh.
5. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.H. Ərzaq mallarının
ekspertizası. II hissə. Heyvanat mənşəli ərzaq mallarının ekspertizası.
Dərslik, Bakı: Çaşıoğlu. 2005. - 448 səh.
6. Əhmədov Ə-C.İ., Əliyev N.T. Meyvə və tərəvəzin
əmtəəşünaslığı. Ali məktəb tələbələri üçün dərslik. Bakı: ADİU-nun
Nəşriyyatı, 2009. - 444 səh.
7. Əhmədov Ə-C.İ. Tamlı malların əmtəəşünaslığı. Ali məktəb
tələbələri üçün dərslik. Latın qrafikası ilə ikinci nəşri. Bakı: ADİU-nun
Nəşriyyatı, 2010. - 460 səh.
8. Əhmədov Ə-C.İ., Hüseynov A.Ə. Qənnadı malları
əmtəəşünaslığı. Ali məktəb üçün dərslik. Bakı: ADİU-nun Nəşriyyatı,
2010. - 370 səh.
9. Əhmədov Ə.İ. 1002 Şirniyyat. Bakı: “Gənclik”, 2010. - 395 səh.
10. Əhmədov Ə.İ. “Yeyinti yağlarının əmtəəşünaslığı” Dərs vəsaiti,
Bakı: D.Bünyadzadə ad. AzXTİ-nin nəşriyyatı, 1984, - 125 səh.
11. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq məhsullarının konservləşdiriıməsi”. Dərs
vəsaiti, Bakı: “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 2017. - 234 səh.
12. Əhmədov Ə.İ. “Azərbaycan çayı”, Monoqrafiya. Bakı:
“Gənclik”, 2010. - 176 səh.
13. Əhmədov Ə.İ., Qurbanova A.A. “Azərbaycan çörəyi”.
Monoqrafiya. Bakı: “Gənclik”. 2010. - 255 səh.
14. Əhmədov Ə.İ., Hüseynov M.Ə. “Milli Azxərbaycan şərbətləri
və spirtsiz içkilər”. Monoqrafiya, Bakı: “Çaşıoğlu” nəşriyyatı. 2014. - 272
səh.
15. Əhmədov Ə.İ. “Zeytun və zeytun yağı”. Bakı: “Çaşıoğlu”
nəşriyyatı. 2015. - 184 səh.
16. Əzimov Ə.İ. və b. Süd və süd məhsullarının texnologiyası.
Dərsliyin elmi redaktoru və ön sözün müəllifi prof. Əhmədov Ə.İ. Bakı:
“İqtisad Unuversiteti” Nəşriyyatı. 2016. - 430 səh.

309
 17. Məmmədov Q.B. Qida məhsulları texnologiyasının prosesləri
və aparatları. Bakı: “Elm”. 2014. – 508 səh.
18. Məmmədov Q.B. Yeyinti istehsalının prosesləri və aparatları.
Bakı: “Elm”. 2005. – 112 səh.
19. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппаратуры
пищевых производств. М.: Агропромиздат. 1991. - 432 стр.
20. Коллектив авторов. Общая технология пищевых произ-
водств (под ред.проф.Н.И.Назарова). М.: Легкая и пищевая про-
мышленность. 1981. - 360 стр.
21. Липатов Н.Н. Процессы и аппаратуры пищевых произ-
водств. М.: Экономика. 1987. - 272 стр.
22. Стабников В.Н. и др. Процессы и аппаратуры пищевых
производств. М.: Агропромиздат. 1985. - 503 стр.

310
Nəşriyyatın müdiri Kamil Hüseynov

Baş redaktor İsmət Səfərov

Redaktor İsabə Hüseynova

Korrektor Südabə Manafova

Kompyuter operatoru Təranə Baxşəliyeva

Dizayner Vüqar İbrahimov

t.e.n., prof. Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu

(Əməkdar müəllim)
biol. üzrə f/d., dos. Quliyeva Fəridə Rahib qızı
biol. üzrə f/d., dos. Quliyeva Lalə Vəkil qızı

“İstehlak malları istehsalının ümumi texnologiyası”

(Ərzaq məhsullarının istehsal texnologiyası)
----------------------------------------------------------
(Dərslik)

----------------------------------------------------------------------------
Çapa imzalanıb 05.12. 2018. Formatı 70 x 100 1/16
Həcmi 19.5ç.v., 25.2 ş.ç.v. Ofset kağızı.
Sifariş № 313. Sayı 50 nüsxə.
-------------------------------------------------------
«İqtisad Universiteti» Nəşriyyatı,
AZ 1001, Bakı, İstiqlaliyyət küçəsi, 6

311
312