茶 艺

叶羽晴川 主编

中国轻工业出版社
图书在版编目（CIP）数据
茶艺/叶羽晴川主编.—北京：中国轻工业出版社，2005.4
ISBN 7-5019-4816-X

Ⅰ.茶… Ⅱ.叶… Ⅲ.茶-文化 Ⅳ.TS971

中国版本图书馆 CIP 数据核字（2005）第 018256 号

茶 艺
策划编辑：林 媛
责任编辑：林 媛 古 倩
责任终审：劳国强

出版发行：中国轻工业出版社 （ 北京东长安街 6 号，邮编：100740 ）

印 刷：北京高岭印刷有限公司
经 销：全国新华书店
版 次：2005 年 4 月第 1 版 2005 年 4 月第 1 次印刷
开 本：889×1194 1/24 印 张：7
字 数：150 千字
书 号：ISBN 7-5019-4816-X/TS·2800 定 价：38.00 元

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享受茶

卢仝的七碗茶歌说饮茶到七碗，则是“唯觉两腋习习清风生” 。此境几欲仙，世间俗事
皆可抛。我们通常会把那些认真喝茶，懂茶的人喝茶都称为品茶，仿佛含着多么高深的玄机。
进茶艺馆里喝茶，看茶艺小姐慢条斯理地泡着茶。或红亮的普洱；或碧色欲滴的绿茶；
或翩翩起舞的君山银针；或暖人心扉的祁门红，耳边的丝竹、杯中茶、漂亮的茶艺小姐、温
柔的莞尔、沁入心脾的清香，不觉就忘了身在何处。眼中有茶，口中有茶，心中有茶。 “有
好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”这是鲁迅先生的感叹。其实这种清福每个人都应当有，
这种清福是我们的民族为我们每一个人留下的。
也许我们过于忙碌，忘了手中的茶，忘了自己应该享受的清福。我们会累，会厌倦，有
时候会颓废。
我们可以去茶艺馆喝茶，享受清福。我们可以去茶叶店，买上自己喜爱的好茶，自己烧
水、沏茶，一个人，或者二三好友，在忙碌中抽出一点闲，享受着自己亲手泡出好茶的快乐，
享受着自己冲出的满室春香，享受着那漂亮的茶芽像花一样，在自己的盛情之下盛开。
茶艺的终极目的是泡好每一泡茶。让自己的心、手、眼、口，都能享受到茶的愉悦。
好茶就如幸福，讲究的是人的感觉，没有具体的标准来衡量，在乎的是你的心。
喝茶，品茶，自己动手泡出一壶好茶。
 第一章 茶叶知识

随着制造技术的进步，现代茶的品种也多了，纵使有陆羽茶经中“善别茶者，正如相工
之视人气色，隐然察之于内”的功夫，也不足以鉴别选择好茶。
因此，我们把鉴别茶的好坏、如何选择自己所喜爱之茶的一些基本常识，逐一细说。也
许在你选茶的时候，在品尝各种茶的不知不觉中，已进入一种清闲的境界。

茶叶的分类

对于茶的类别区分，众说纷纭。有些人说，我国的茶大致可分为红茶和绿茶两种；有些
人说，我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种；有人说，除了乌龙茶、
岩茶、水仙茶之外，应加入青茶、白茶。如此的说法不一而足。其实，科学的分类，可分
10 类。
依制造发酵程度分类
一般人对茶叶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分，约可分为三种：全发酵茶、半发
酵茶与不发酵茶。
红茶为 95％发酵，黄茶 85％发酵，黑茶 80％发酵，乌龙茶 60%～70％发酵，包种茶
30%～40％发酵，青茶 15%～20%发酵，白茶约 5%～10％发酵，绿茶则完全不发酵。
依制造萎凋程度分类
茶按发酵与否来分类，就科学的观点而言，并不是很正确，如乌龙、包种、青茶等，在
制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，也有含混之处。所以有人主张按萎凋
与否分类，将茶叶分为“萎凋茶” （红茶、黄茶、黑茶、青茶、乌龙茶、包种茶、白茶）与
“不萎凋茶” （绿茶）两大类。
依产茶季节分类
中国及日本的许多产茶区，均按季节性来为茶分类。
春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至(三月上旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩，
品质甚佳。采摘期间约 20 日至 40 余日，随各地气候而异。
夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至前后(五月中下旬)，也就是春茶采后二三十日所
新发的茶叶采制成的茶。
秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。
冬茶：即秋分以后所采制成的茶，我国东南茶区很少采制，仅云南及台湾，因气候较为
温暖，尚有采制。
除此之外，尚有所谓明前茶，系清明前采制，雨前茶，系谷雨前采制；六月白，系第一
次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制；白露茶，系白露后所制，霜降茶，系霜降后所采
制者。
依制茶形状分类
依制茶形状分类，各种茶叶可分成：散茶、副茶、砖茶、束茶等类；依形状分类，散茶
（正茶）可分为：条茶类（如红茶 O.P.P.、绿茶、茶珍眉、抽蕊等） 、碎茶类（如红茶 B.O.P.、
B.P.、绿茶特针、针眉等） 、圆茶类（如红茶茶头、绿茶珠茶、贡熙、虾目等） ；副茶包括：
茶末、茶片、茶梗、干介级 Bohea；砖茶：砖茶（如峒砖、米砖、小京砖、泾阳砖） 、饼茶
（如普洱茶、沱茶） 、束茶（如束茶、龙须茶） 、线茶。

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 依制造程序分类
茶依制造程序，可分为毛茶与精茶两大类：
毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称毛茶。其外形比较粗糙。
精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶，毛茶经精制的过程，使其成为形状整齐与品质
划一的成品。
依薰花种类分类
茶依薰花与否，可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶、包种茶与红茶有薰花品种，
其余各种茶叶，很少有薰花品种。花茶除茶名外，都冠以花的名称，如用茉莉花薰制的包种
茶称为茉莉花茶，用桂花薰制的称为桂花茶……
依茶树品种分类
有些地方茶的分类，是依照茶树的品种来分类，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶、桃
仁、水仙、铁观音等。这种分法，无论事实上或商业上，除几种具特殊地位的茶树品种如水
仙、铁观音等普遍采用外，其它并不多用。

茶的选用

饮茶的作用
人们饮茶，有的仅是配合饮食的需要，喝茶如吃水果一样；有的是口干就想饮茶来解渴，
多少是有以茶当水喝的习惯；凡此种种，可见茶在我们的生活中必不可少。随着生活水平的
提高，把饮茶当作一种享受的人越来越多，讲究饮茶环境与泡茶艺术的人越来越多，饮茶使
我们的生活更加丰富。有的人是为享受，认为饮茶是一种高级的艺术生活，有的是为生活的
调剂，使生活增加情趣。
选茶概略
以食味来说，吃多了油腻食物的人，应选用滋味浓厚的茶；喜好味道强烈之人，应选用
较芬芳的茶；蔬果吃得少的人，应选发酵较轻或不发酵的茶。
以地区而言，北方人较喜欢花茶，江浙及邻近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶，云
南、贵州、广东和福建人，多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等。居住在都市
的人常喜欢选用味浓刺激性较强的红茶。
以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶；为了欣赏可选用清香包种茶；上了
年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。
选用适合自己的茶
对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡与试饮是很重要的。可到茶叶商店少量选购几种茶，
并了解各种茶的泡法，然后再依法冲泡。自己心里抱着一种研究的态度，先行试饮，细品慢
饮。当茶汤进口，回荡于口中，再经喉咙吞入，稍候嗅觉与味觉的反应。凡是口腔中有一种
爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可证明这种茶对你是适宜的。
当你经过数次试饮后，尤其是分别对茶汤温度高低、泡数的试饮，更可以探知茶的真味，
如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选到你喜欢的茶。
总之，如何选用茶是很有讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶
也产生排斥，更谈不到所谓的“享受人生”了。

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 茶的鉴别

古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单，如唐代陆羽在《茶经》上说：“野
者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次……”现因制造技术进
步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。但是俗语说：“一回生，二回熟。”多观察、多品
尝、多接触，就可以买到相宜品质的好茶。
鉴别茶的要领如下：
从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级
的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差；此外茶梗、茶
片、茶末含量多者不好，夹有杂物更不应该。如红茶以短齐而不碎杂，紧结而不松薄者为佳；
其他茶类仍以叶身细长卷曲者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的，
便是下品了。
从茶的色泽上辨别：干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳，各种茶都有其标准色
泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，
颜色偏深绿；乌龙茶以具有明显红、黄、白三色为上；花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽
灰暗、杂而不匀，都是下等品。
从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳（好品质的红
茶茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论）。如上好的红茶呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜
色碧绿而散发出一种清香，包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味，乌龙茶呈橙红色，有
熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至喝一遍过后便淡然无味，这样的茶只
能是下等茶了。这是鉴别茶最可靠的方法。
从茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，
用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（无论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……）愈
浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。
从尝茶的滋味上辨别：这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘
醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上
品，凡是淡薄或有陈旧劣变之味者都是下品。

冻顶乌龙茶
注意：松柏长青茶可仿冻顶茶，不同的是滋味较清淡香气较明显。
上选品 次级品
外 观 色泽墨绿鲜艳并有灰白 色泽带黄或呈黑褐色。
点状的青蛙皮斑， 条索紧结弯 形状粗松或稍弯而不卷
曲。 曲。
干茶有强劲的芳香。 干茶香气低。
冲泡后 汤色呈橙黄色。 汤色暗黄或淡黄。
有明显清香，近桂花香。 汤味缺乏甘醇且带苦涩。
汤醇厚甘润，回甘强。 回甘弱。
水性长。 水性短。
叶 底 底边缘有红边，叶中部分 叶底边缘无红色，叶有断
呈淡绿色（发酵适当）。 碎，或呈暗褐色多者。

文山包种茶

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 注意：明德茶介于冻顶与文山包种茶间，滋味较文山包种茶浓厚，香气则稍逊松柏长青
茶。
上选品 次级品
外 观 有油光，深绿色带有青蛙 虽有油光又呈鲜绿而没
皮一般的灰白点。 有如青蛙皮般的灰白点。
形状稍粗长而条索紧结 形状短碎，条索松散。
并呈自然弯曲状。干茶香，有 干茶香气低。
如甜素兰花味。
冲泡后 汤色金黄。 汤色呈浅黄或暗黄。
茶香特别明显，具有幽雅 茶香不明显，且极易挥发
花香。 散去。
汤味纯和，清快而不苦涩
者，刺激性低。
回甘强。
叶 底 叶片色泽呈鲜绿无损点。 叶片断裂有碎叶。
叶片完整，枝叶连理。 叶片色泽暗绿。

铁观音
上选品 次级品
外 观 颜色深褐色有油光，
类似 形状粗大而条索松散，
卷
青蛙皮的色泽。 曲不若半球状。
条索弯卷紧结成半球状 干茶香气低。
者。
干茶甘浓香。
冲泡后 汤色呈深黄色。 汤色虽近似深黄但却稍
汤味浓而醇厚，
微涩中带 呈暗黄色或略带红色。
甘润味，并有种醇和的弱果酸 汤味淡而苦涩，无弱果酸
味。 味，或焦味稍强。
香气显明而深厚，回甘 刺激性较强，回甘弱。
强。
叶 底 底锯齿边缘有红边，而叶 叶底破裂不整，无红边，
中呈淡绿。 整叶呈灰黄色或呈褐色。
叶片完整，枝叶连理。

龙井茶
注意：龙井为较普遍的绿茶故以龙井代表绿茶，绿茶另一重点是要求新鲜。
上选品 次级品
外 观 碧绿新鲜，带油光，
白毫多， 绿而无油光，老叶多，
形状扁直，尖端不弯曲。 或稍呈黄色。白毫少，形状稍
干茶香气清纯。 弯或扁而不结。
干茶香味低。
冲泡后 汤色碧绿或稍呈清黄色。 汤色带黄或暗黄。
滋味清新刺激，有清新爽口 滋味刺激中含苦与涩。
之感。 有菁臭味。

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 叶 底 茶香呈天然清香，幽雅飘 叶底断碎，呈暗绿色；或
逸。 稍呈黄褐色，有点发酵的状
全叶均呈淡绿清翠，形状齐 况。
一。
花 茶
上选品 次级品
外 观 淡绿而带白毫，芽尖多，形 形状粗碎而条索松散。
状短细，条索紧结细小，花骨朵 干茶香气低或夹杂其他
则以纯白色为佳。 的香味，而熏花花骨朵的颜色
花∶茶的比例为 3∶7。 呈橙黄或褐色。
干茶香气有浓甜的茉莉花
味。
冲泡后 呈橙黄色。 汤色呈淡黄或暗黄。
有茉莉花香。 茶色带有苦涩味或刺激
茶味醇和有甜味，无苦涩而 性过强。
略带刺激。
叶 底 叶片完整，色泽鲜绿。 叶底断碎。
以桂花熏制者为佳。 叶底色泽暗绿。

茶的保存

对于喜爱饮茶的人来说，不可不懂茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶，如不妥善保
存，就会很快变质，使得颜色发暗、香气散失、味道不良，甚至发霉而不能饮用。
茶叶变质的原因
茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的
水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达 7％左右；
露置五六天后，则上升到 15％以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加 1％。
在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶的含水量超过 10％时，就会发霉而失去饮用价
值。
在感染异味方面，因茶叶中含有萜烯化合物和高分子棕榈酸，它们能很快吸收其他物质
的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶
叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了
使人不快，重则不能饮用。
另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是绿茶，6 放置于强光下太久，很容易破坏叶绿
素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮
用。
保存的方法
为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的
外形，就必须采取妥善的保存方法。
贮存大批茶叶的仓库，应根据茶叶变质的原因有针对性地进行设计和修建；而小批茶叶
可采用生石灰或木炭的保存法。使用这种方法时应准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶)，大小根

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 据所保存的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈。把未风化的生石灰块装入细布口
袋内，重约半公斤。茶叶用干净的薄质纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放
进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再
装一至二层，然后用牛皮纸堵塞坛口，并用草垫或棕垫盖好，这样可藉生石灰吸收茶叶和空
气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就
要更换，以后每隔一至二个月更换一次。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，
每袋重约一公斤，每一二个月要把木炭取出烧干再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保存，可装入有双层盖的
马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保存。双层盖都要盖紧，
用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干
燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。采取这两种方法，可以较长时间使茶叶保持品
质不变。另外，为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子；绿茶
容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶保存。
我们也可采用真空或充气的保存方法。真空保存法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，
用空气筒抽出罐内空气，使其内部是真空状态。充气保存法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度
纯化的惰性气体。使用这两种保存法，即使在常温下保存一年以上，仍可保持茶叶原来的色、
香、味；在低温下保存，效果更好。
注意事项
须注意的是，茶叶在保存中的含水量不能超过 5％(绿茶)～7％(红茶)，如在收藏前茶叶
的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后再收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，
不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭
的烟味或其他异味污染茶叶。

第二章 壶的选择
宜兴紫砂陶起源于宋代，历经明清两代的成熟，发展到今天，壶的造型艺术日臻完美、
丰富。而如何鉴别和欣赏这一紫砂陶艺术，更是一门深奥的学问。
其实，我们在拥有自己的鉴赏标准的同时，也就获得了选择紫砂茶壶的自由。

鉴别紫砂壶

紫砂壶之美可归纳为：造型美、材质美、适用美、工艺美、品位美之五类。只有熟悉了
这五大美点，才能正确地鉴别紫砂陶。
造型美
紫砂壶造型千姿百态，方非一式，圆无一相，可说是一座壶艺造型的艺术宝库。从
形而言，有取材于自然，这里主要指动物和植物两个内容。动物有飞禽、游鱼、走兽和人体。
植物有树木、藤草、花卉和蔬菜。这些都是壶艺造型、装饰的题材；有借形改装，就是借包、
帽、秤砣、乐器等实物之形改装成壶等；有几何形体，运用点线面的结合构成的壶体造型，
比如正方、长方、锥形、菱形、梯形、悬胆、张臂、扁长形、方圆组合等造型；有自体伸缩
（包括整体伸缩和局部伸缩两种），这和造型的放大缩小概念又有不同，而是指构成造型的

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 轮廓，整体的局部的向高度伸展，或向扁平压缩和扩张，达到效果；还有抽象启示，天上云
纹的变幻、烟的萦绕、纹乱线组合、奇石山川的花纹，给人以偶尔一得的启迪。
材质美
紫砂矿土，是一种自然特殊的矿土，即含铁质粘土质粉砂岩，除紫泥外还有绿泥、
红泥，这三种泥统称为紫砂泥。由三种基泥单独制造，或以不同成份配比，不同温度烧成，
呈现出紫而不姹、红而不嫣、黑而不墨、如铁如石、胡金胡玉。远而望之，黑幼若君钟鼎陈
明庭，追而察之，灿若琬琰浮精英。这就是紫砂泥色淋漓尽致的体现。茶壶的色泽以滑润为
佳，一把好茶壶，其土胎色泽所呈现之滑润感，的确很迷人。
适用美
由于紫砂材质的独特，给紫砂壶增添了更为理想的使用美。宜兴茗壶以粗砂制之，
用紫砂壶泡茶，既不夺香又无熟汤气，不失原味，色、香、味皆蕴。
其一，砂壶砂质传热缓慢，保温性强，提握抚摸不感炙手，且有健身作用。
其二：紫砂壶胎具双重气孔结构，冷热急变性好，寒天注入沸水，不会胀裂，温水
炖烧、烹蒸无需担心开裂。
其三：紫砂壶使用经久，涤拭日加，自发暗然之光，入手可鉴。
其四：紫砂壶易吸茶汁，内壁不刷而无异味，壶经用久，增积茶锈，定量注入沸水
也有茶香，茶锈经生物化验内含灰黄霉素成份，有消炎清毒之作用。
工艺美
紫砂壶由壶身、颈、底、脚、盖、嘴、鋬等组成。紫砂壶本身既有严谨完美的整体，
又具有与壶身相辅相成构成和谐完美整体的附件。《赠邵大亨君》记述:"其掇壶，顶项及腹，
骨肉亭匀，雅俗共赏，无乡者之讥。"可见壶体与附件之关系。
在紫砂壶丰富的造型中有凹凸线、凹线、圆线、鳝肚线、碗口线、鲫背线、飞线、
翻线、云肩线、弄堂线、隐线、侧角线、阴角线、阳角线、方线等装饰和应用线条清晰在造
型中增加美感。
紫砂壶的盖有截盖、压盖、嵌盖、虚盖、平盖、线盖，增加实用功能和欣赏趣味。
口盖直而紧，直径通转，壶身倾注无落帽忧，说明工艺之严谨。砂壶的嘴有直嘴、一湾嘴、
一湾半嘴、二湾嘴、三湾嘴，嘴孔有独孔、多孔、球孔，有直握鋬、横握鋬，提梁、半提梁。
紫砂壶的品类，有光货、花货、筋瓤货、光货的工艺处理，圆形珠圆玉润，方器轮
廓周正，花货的工艺写实表达逼真，写意表现浓有趣味；筋瓤货线条脉络有致，卷曲和润，
嘴鋬处理得体。砂壶装饰，有刻、塑、雕、琢、贴、绘、彩、绞、嵌、缕、釉、堆、印、镶、
漆、包、鎏。
紫砂壶的工艺可以说是百看不厌，屡有新的回味，维妙维肖，巧夺天工，令人赞叹。
品位美
紫砂壶有商品壶、工艺壶之分，商品壶有细货、粗货之分，工艺壶有工艺品壶、特
艺品壶、艺术品之分，工艺品壶应按艺人的成就，作品价值和艺术价值来言。在历史的文献
中记述名艺人的工艺杰作，赞誉为"贵重如珩璜"（佩玉）、"珍重比流黄"（黄茧织的绢）
、"
赋于雕漆"、供春小壶一具用之数十年则值金一笏"。明朝熊飞曰"景陵铜鼎半百清，荆溪瓦
注十千余"，说的是景陵铜鼎五十钱可以买到，荆溪的砂壶可价值一万多。"茗壶图录"记述"
明制一壶，值抵中人一家产"。可见紫砂壶的价值所在。
文人的参与，更提高了紫砂艺术的身价，历来紫砂壶对社会就有影响，吸引了不少文人，
已步入高层次文化人收藏、欣赏的殿堂，它不仅保值、增值，并体现了社会发展各个历史时
期的艺术价值和社会地位，同时也包含了紫砂壶艺的文化、文物的价值，名人佳作不仅价埒
金玉，而且为四方好事者收藏殆尽。
紫砂壶的雕刻装饰艺术集诗词、书画、文学、篆刻、金石艺术于壶体，今又创造了

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 题词、题跋，更进一步地把紫砂壶推向高层次文化层，铭、镌的内容有与茶文化、陶文化相
切的词句，有哲学、伦理、道德、知识性的等等词句，不仅提高了装饰层次，深蕴文化内涵，
工艺品还由此步入了艺术品的品位，成为赏品、藏品。紫砂壶之赏品、藏品，有的具有历史
价值，有的具有艺术价值，有的还具有示范后世的作品价值和科学价值。

如何选择紫砂壶

紫砂是一种特殊的泥料，江苏宜兴所出产的紫砂泥具有得天独厚的特性，是制造紫砂壶
的最理想原料，因此只要提起紫砂壶，绝大多数人都承认这就是宜兴的特产。这种说法自明
代已确立，且获得了公认，由此收藏宜兴紫砂壶也成为文人雅客的嗜好，一些各个时期名家
出品的，做工精良之壶，往往呈现"泥土与黄金等价"的现象。
作为工艺品，名家制作的紫砂壶是首选。紫砂壶作为一种绝技，除了讲究泥质、工
艺独特和装饰方式外，制作水平是最能体现壶的价值因素。
其次，艺术价值也是很多人选择的标准。紫砂壶的造型各有千秋，但艺术水准的高
低却是衡量市场价格的最重要标准。紫砂壶上各种奇异的树枝、花果、筋纹和描绘的图案及
文字，是成就紫砂壶精美绝伦艺术价值的体现，自然会受到人们高度重视。
再次，具有时代烙印的品种受重视。紫砂壶在不同历史时期的流行特点往往具有时
代的烙印，尤其是一些具有某段时期代表性的作品，常常是千金难求的杰作。
对现代制壶名家（高级工艺美术师或工艺美术师均称得上名家）而言，基本上不论什么
造型他们都制作得出来。然而无论古今，紫砂壶的主要造型，大概不出以下几大类型。
自然型
主要是以大自然的花草树木为本，或从各种物象形态取材，经过缜密的艺术设计、加工
而成。自然型的构思奇巧，是凭名家的捏塑技术，运用紫砂泥的自然色彩，突显出主题性的
一种艺术表现，如古竹壶、松竹梅壶、葫壶等。
圆型
利用多种不同方向、弯度的曲线所构成的壶型。此型予人造型稳重、圆滑柔顺的美感。
常见的圆型壶如掇球壶、底线圆球壶、文旦壶等。
方型
本型所要表现的是线条美。是利用不同长短的直线组成，有六方、有八方、菱形、鼎形
等。本型特色是轮廓线条分明，线、面平整且干净利落，蕴藏着无比阳刚之美。常见的方型
壶如僧帽壶、六方菱花壶、井六方壶等。
筋绞型
此型是由自然型中脱胎独立而成，取自然界中生动流畅的筋纹曲线作为架构，俗称筋瓤
货，如半南瓜壶、花瓣壶、鱼化龙壶等。
壶的实用性
一把好壶除了要有看起来顺眼、美观之外，最重要的是其使用功能，换句话说就是
壶的实用性。
饮茶、赏壶不但是生活的享受，同时也是一种生活艺术。茶壶的重要任务与功能，在于
将茶叶的色、香、味完全展现出来。因此，选购茶壶时，不应该仅从名贵稀有两方面着眼，
而更应着重其实用性。
有关实用性的问题，可从两方面来谈，一是茶壶种类，二是茶壶大小。
茶壶种类
有人专门收藏各种类型的茶壶，视之如古董。故茶壶年代愈久，价值愈高；其次，茶壶

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 出自哪个名家之手，其中价格亦有高低悬殊。选购茶壶时，不论是新壶或是旧壶，首先要衡
量个人经济能力再做决定。
茶壶主要分为瓷制品（如上图）与陶制品（如下图） ，两者各具特色，瓷制茶壶适合表
现香气，常用来冲泡发酵茶（生茶） ，陶制茶壶适合表现韵味，常用来冲泡重发酵茶（热茶）。
茶壶大小
茶壶容量的大小各不相同，小者仅一小杯量，专供个人独饮（如右上图） ；大者容量数
十杯，可供几十人共饮（如右下图） 。故选购茶壶时，务必要根据个人用途、交友情形决定
其大小。否则茶壶太小，来客太多，泡不及喝，有失待客之礼；相反，茶壶太大，客人太少，
则又有强迫客人之嫌，同样不礼貌。
近年来，随着传统文化越来越受重视及饮茶风气的盛行，人民日益讲究饮茶格调、品质
与壶艺。使用一把好茶壶，冲泡上等好茶，自饮飨客两相宜。
泡茶、喝茶本就是一件赏心悦目，自娱娱人的雅事，更是一种生活艺术与生活享受，可
为忙碌的生活，增添一点雅趣。
独自品茗可让自己沉浸在悠闲雅静的气氛中；和三五好友一起品茗，则可天南地北高谈
阔论，甚至忘却今夕何夕，这也正是“寒夜客来茶当酒”的最高境界。养壶则是从泡茶当中
所衍生出来的一件事，如今俨然成为一种艺术。品茗时一边赏壶、论壶，更是一种至高无上
的雅趣。因为壶是孕育茶香的摇篮，好壶泡好茶，更能让品茗的艺术境界大加提升。
选用一般泡茶所用之壶，要注意以下几点：
1.看造型、外观。不论是什么形状的茶壶，要注意嘴、把、体的均衡，最要紧的是
自己要认同、满意或者接受。因为自己的选择，即使是参考了别人的意见，也无例外地包容
了你的审美观点和态度。在拥有一定数量藏品时，可以在泥色的变化，造型的类别变化上有
扩展地选择。
2.看质地。先看泥，泥应该是颜色纯正有温润感的，很干涩的壶不是好壶。其颜色
不管是哪种泥色，要温润，这种温润感觉往往多有共识，即好看的，大家一致认为舒服。有
的色彩一看就是死色不活。如靠人为加工打磨抛光，或用皮革油擦出来就不可取。胎骨要适
宜养壶，新壶本身无异味，有带鞋油等味的皆不可取，当然要查一下有没有毛病疵点，包括
盖子内外子口，壶里壶外，尤其重要的是壶嘴内的畅通及壶身相接处的内孔是否阻水。再看
工，壶体要周正，盖与壶口要严密，最好是不会晃荡的。
3.看功能。注意出水的流畅与否，流不流"口水"（有很多作者对流涎水之嘴做过研
究试验，各有自己一套经验之谈，但要讲有绝对把握还很难说，故只能有基本要求，不要苛
求为好）。壶盖紧密不紧密，倾倒时有无落帽之忧，如果倾壶 90 度，壶盖处出水稀里哗啦的，
不应该算好壶。
4.最后，看壶是不是用心做的，这可以从壶嘴里的网孔，盖里的气孔看出来。
近年来海内外的鉴赏家、收藏家及一般嗜茶者，对宜兴紫砂壶的热爱依旧不减，导致需
求量大增。为满足需求，宜兴紫砂厂不得不采用品质与产量兼顾的方式，一方面由知名艺人
手制高价品，以供茶壶爱好者与收藏家，同时由一般陶工采用模制方式，大量生产低价品，
供应一般消费者。
出水孔：所谓出水孔是指茶壶内通壶嘴的孔。
民国以前的紫砂壶，不论大小，出水孔都是单一孔；民国以后，小壶仍维持单一孔，大、
中型壶为防止茶叶堵住出水口，影响出水，现在，人们大都改采用多孔状（俗称蜂巢或内网） 。

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 选一把现代好壶

上等的茶强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地
要匀滑，最重要的是要实用。空有好茶，没有好壶来泡，无法将茶的精华展现出来；空有好
壶没有好茶，总叫人有美中不足的感觉。
一把好壶究竟应具备什么条件？是不是出自名家之手的壶便是好壶？当然，名家因本身
艺术造诣较深，其作品自有一定水准，虽非每一把都是好壶，但至少也不至于差到那里。而
一把壶的优劣，除了依个人主观的偏好（有人爱花货、有人爱方壶）为出发点外，大概可以
用两个标准来判断。一是壶的造型结构性，二是壶的实用性。
壶的造型结构
一把壶的完成需由多部分相组合才行。其组合是否合乎理想，合乎物理性质，是评断这
把壶好坏的基本要件。以下就茶壶三要素壶嘴、壶把、壶身三部分的组合加以叙述。
三点成一直线：壶的嘴（出水口） 、壶把、钮必须成一直线，换句话说，就是三点要对
直（少数特殊造型除外） 。
比例要匀称：各部分组合比例，应力求匀称，同时要展现出落落大方的空间感。
出水顺、握感轻：壶嘴的出水务必顺畅，手握壶把时，握感应力求轻盈、不费力。
一体成型感：壶嘴与壶身、壶把与壶身的连接部位，要处理得很自然，没有任何破绽，
宛如一体成型般。
茶壶的外观
茶壶的外观可从多方面加以考虑。
美观：近年来，市面上所推出的茶壶形式琳琅满目，或高或矮或圆或扁，或几何形状或
瓜果形状。然而，每个人都有自己的审美观点，因此，所谓的美并没有一定的标准可言，只
要合乎您的心意即可。
重心要稳：用手提起茶壶是否感觉顺手？重心是否恰到好处？端看该壶壶身与壶把的设
计是否精准。购买新壶时，不妨要求卖主在壶中装入约壶容量 3/4 的水。用手
提起茶壶，缓缓倒水，如果感觉很顺手，即表示该壶重心适中、稳定，是一把好壶。如
果提壶需用力紧握壶把才得以平稳的话，即表示此壶的重心位置不对。除了重心要稳之外，
左右也需匀称。拿起壶盖时，壶口要平、要圆。
出水需急、长、圆：出水首先要刚直有劲，水束又长又圆（如右图） ，同时，倾倒壶水
时，若能使壶中滴水不剩（如右图） ，即表示是一把好壶。
壶盖、壶身紧密吻合：壶盖与壶身的紧密度愈高，愈不会使茶香流失，壶盖与壶身紧密
吻合的茶壶才是一把好壶。壶盖与壶身紧密度的测试方法是，茶壶装水约 1/2～3/4，用食指
紧压盖上气孔（如图 1），倾倒壶水看看，若滴水不流即表示两者紧密度极高，反之，松开
气孔，则正常流水（如图 3）；另外，用食指紧压茶壶壶嘴，颠倒壶身，若紧密度够，则壶
盖不会掉落（如图 2）
，一旦松开食指，壶盖便会掉下来（如图 4）。
听声音：茶壶因烧制火候的不同，硬度多少会有些差异，因而声音也就有清脆铿锵或混
浊迟钝之分。究竟清脆较好或是混浊声较佳，并无一定标准。不过，根据多数行家认为，声
音较清脆铿锵的壶，较适合泡发酵、香气高的茶（如生茶） ；声音较混浊迟钝的壶则适合泡
重发酵、韵味低沉的热茶。
辨别壶声的方法是，将茶壶平放左手手掌上，以右手食指轻弹壶身。
在此必须特别强调的一点是，宜兴陶土因含有石英成分，故制成茶壶后，放在灯光下照
照看，可看出点点金光，这是其它地方陶土所没有的特色。

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 茶壶的品质

茶壶的制作方法有手拉、挖塑及灌浆三种，每一种的价值多少有些差异。外行人很难从
外观判断是属于何种。此时不妨抓起壶盖，仔细端详壶身内部情形即可明白。一般而言，手
拉坯较为粗糙，挖塑壶会留下力刻痕迹，灌浆壶则会有模痕。

如何养壶
拥有一把好壶固然可喜，但若不懂养壶或养护方法不当，则枉然拥有好壶。
所以不论您所拥有的是名家壶、古董壶，或以造型取胜的现代茶壶，唯有依赖平日细心
的保养，才能使您的爱壶有如“良驹遇伯乐”一般，显示出本身的润泽。
养壶的目的除了使茶壶更光润亮丽之外，更因陶壶（或石壶）本身自有吸附茶质的特性，
因此，一把保养得当的茶壶，更能产生“助茶”的功效。
养壶就如同栽种树苗，拔苗助长式的养壶方式或许能一时奏效，却失自然。唯有靠平日
的耐心维护与保养，绝对不可操之过急，才能使您的心血充分展现在茶壶身上。
新壶的养护
新壶在使用之前，必须先做一番处理。这就如同船只在制造完成后，航行之前，必须举
行一场隆重的下水典礼一般。目前比较受到认同的新壶处理法可分为两种，其一为传统式，
另一为简便式。
传统式
取一口锅，充分洗净，不可带半点异味。在锅内装水，水深大约可淹过整个茶壶二厘米
以上，然后放入新买的茶壶。
接着用小火慢慢加热，等到水沸后，放入一大把重火烘焙的茶叶，大约煮三分钟。然后，
把已经冲开的茶叶捞起，继续用小火煮三十分钟。取出茶壶，放在干燥又无异味之处，让茶
壶自然阴干。
不过，也有人省略掉放茶叶的步骤，只用清水煮新壶。至于孰胜孰劣，但凭个人喜好，
无一定论。总之，两者的主要目的，都是要将壶身毛细孔中的粉末逼出来，去除土味、杂质
与壶身表面上的一层薄蜡。
简便式
首先，在陶壶内灌满冷水，倒掉之后再灌满温水；倒掉之后，第三次再灌入沸水。也就
是以渐次增加水温的方式，逼出壶身毛细孔中的粉末。同时取一枝小牙刷，先在热水里浸泡
三分钟，当牙刷的刷毛软化后，沾上牙膏，把陶壶的里里外外刷一遍。
经过这几道工序之后，即可除去新壶的土味、杂味与蜡质。
最后，再用沸水冲淋新壶的里里外外。经过这一番隆重的“下水典礼”之后，新壶即可
正式“下海”，供人冲泡了。
日常养壶
养壶其实并没有特别的诀窍，只要掌握正确的使用方法与日常保养，久而久之，您的爱
壶就会散发出自然油润的光泽。
根据一般养壶专家的说法，养壶可分为以下几个重点。
泡茶之前先冲淋热水：泡茶之前，宜先用热水冲淋茶壶内外（如左图） ，可兼具去霉、
消毒与暖壶三种功效。
趁热擦拭壶身：泡茶时，因水温极高，茶壶本身的毛细孔会略微扩张，水气会呈现在茶
壶表面。此时，可用一条干净的细棉布，分别在第一泡、第二泡的浸泡时间内，分几次把整
个壶面拭干（如图），即可通过热水的温度，把壶面擦拭得更光润。

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 泡茶时，勿将茶壶浸在水中：有些人在泡茶时，习惯在茶船内倒入沸水（如右图） ，以
达保温的作用，也有人喜欢把壶浸泡在茶汤里（如左图），以为这样可以养壶，实际上不然，
这两种做法对养壶都无正面的功效，反而会在壶身上留下不均匀的色泽。
泡完茶后，倒掉茶渣：每次泡完茶，应倒掉茶渣（如图 1、2）
，用热水冲去残留在壶身
的茶汤，以保持壶里壶外的清洁。
壶内勿浸置茶汤：泡完茶后，务必把茶渣与茶汤都倒掉，用热水冲淋壶里壶外（如右图），
然后倒掉水分。有些人以为把茶汤留置在壶内（如左图），可达到养壶的功效，其实不然，
一旦产生异味，反而对茶壶有害。所以泡完茶后，应保持壶内干爽，绝对不可积存湿气，如
此养出来的壶才能显出自然的光润。
阴干时应打开壶盖：把茶壶冲淋干净后，应打开壶盖，放在通风易干之处（如图） ，等
到完全阴干后再妥善保存。
避免放在灰多之处：存放茶壶时，应避免放在油烟、灰尘过多的地方，以免影响壶面的
润泽感。
避免用化学洗洁剂清洗：绝对不可用洗涤灵或化学洗洁剂涮洗陶壶（如图） ，不仅会将
壶内已吸收的茶味洗掉，甚至会涮掉茶壶外表的光泽，所以，应绝对避免。

壶的修整

一把新壶要合乎自己实用的理想，往往须要经过人工修整。这一过程使用的工具十
分简单，一把钻石锉刀，一些金刚砂，一块肥皂即可。钻石锉刀、金刚砂在一般的五金商店
都可以买到。以下为修整方法的简介：
1. 金刚砂加水。
2. 先在壶盖边沿抹些肥皂。
3. 再抹上金刚砂。
4. 一手握气孔，一手握壶底，轻轻研磨。
5. 气孔若太小或有阻塞，可用锉刀慢慢锉大锉平。
6. 整修完毕，完全禁水，放水。
7. 修整完善之后，用手按住流水口，盖子也不掉落。
放开流水口，盖子掉落。

第三章 冲泡技法
中国历史上，好的茶人往往都是杰出的艺术家，宋代苏轼、欧阳修、徽宗赵佶，明代吴
中四杰，清代乾隆皇帝乃至近代文学大家，都是既有很高的文化修养、艺术造诣又懂茶理的。
可见，中国人将饮茶称为“茶艺”并非自我吹嘘，而确实在烹饮过程中贯彻了艺术思想和美
学观点。因此，不能简单地把中国茶艺看作一种技法，而应全面理解其中的技艺、器物、韵
味与精神。

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 不同茶类的冲泡技法

绿茶的冲泡法（以龙井为例）
特点：西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世，而“龙井茶，
虎跑水”则被称为杭州双绝。
备具：龙井茶的冲泡一般选用无色透明、晶莹剔透的玻璃杯或青花白瓷茶盏。
洗杯：加少许水入玻璃杯中，来回旋转以洗杯。
置茶：用茶匙铲适量茶叶置茶荷中，再用茶匙拨入玻璃杯中。
注水：加少许水，微盖住茶叶即可。
浸润泡：以回旋转方式冲泡，同时达到摇香功效。
冲泡：以凤凰三点头的方式冲水。
红茶的冲泡法（以祁门红茶为例）
特点：祁门红茶品质优异，是中国传统工夫红茶中之珍品，以“香高、味醇、形美、色
艳”四绝驰名于世。
祁门红茶外形条索紧细，锋苗秀丽，金毫显露，色泽乌润；内质香气馥郁鲜甜持久，
滋味鲜醇秀厚，汤色叶底红艳匀亮。香气似花似蜜，香中有味，味中有香。
“祁红”单独泡饮，最能领略其独特的香味，如加入牛乳调饮更加可口，其香味不减，
加牛乳的汤色呈粉红色，十分艳丽，被誉为“茶中英豪” 。
备具：玻璃壶或者提梁壶均可
赏茶：用茶荷盛装茶叶供赏茶
温壶、温杯：将壶中开水玻璃壶内，再转注至公道杯和品茗杯中。
洗杯：用茶夹子将杯中水倒弃。
置茶：用茶匙将茶叶拨入提梁壶内
冲泡：用凤凰三点头的方式冲水
浸泡 出汤
分茶：将茶汤均匀分至品茗杯中
二泡汤色

乌龙茶的冲泡法(以铁观音为例)
特点：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，
红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回
甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
备具：紫砂壶茶具一套
烫壶、洗杯
赏茶、置茶
冲泡、淋壶
出汤、洗茶：第一泡为洗茶，一般不喝，浇于壶身，可养壶。
冲泡、刮沫：注入沸水，并用壶盖轻轻刮去细沫。
出茶、分汤
奉茶
扣杯、翻杯
闻香 品茗

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 黑茶的冲泡法(以普洱茶为例)
特点：精选云南优质乔木大叶种做原料，发酵后经过特殊工艺精制而成，然后在地下存
放五至八年，达到“陈年”之功效。
其外形条索精壮肥大，色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚甘得独特的陈香。 “古普陈”牌
普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可长期保存饮用。
普洱茶性中和，具有解油脂，助消化、暖胃、生津解渴、醒脾解酒等功能，是一种老少
皆宜、不可多得的纯天然保健饮品。
备具：冲泡普洱茶应该准备盖碗或者紫砂壶，由于所需茶壶较大，还需准备相应的茶海。
温杯、洗杯
置茶：先放拆散的碎茶再放成块的茶，这样散茶泡出味之后，块状茶的味才慢慢伸展开
来。置茶时可用摄子夹着茶块（如图 4） ，若是自家喝茶，可直接用手（如图 1、3）
。
第一泡：冲水后立即倒出，动作要迅速，一气呵成。第一泡为洗茶，一般不喝，直接倒
弃。
第二泡：冲水，用初沸的开水冲入茶壶，冲水后立即出茶。
第二泡：分汤，将茶海中的茶汤均分于品茗杯中。
奉茶：分汤时，如果茶汤无杂味，可在分杯、奉茶时盖着盖子（如图 2） ；反之，如果
如果茶汤有杂味，就要开盖，杂味较重者，可用手感控制冷却温度。
二泡汤色
二泡、三泡、五泡、八泡、十泡汤色及叶底。普洱茶的冲泡次数比其他茶类要多，基
本都能在 7 泡以上，新制生饼可冲泡 20 多道。

不同器皿的冲泡技法

玻璃杯冲泡法（以午子仙毫为例）
特点：玻璃杯具质地透明，形态各异，适宜冲泡绿茶和花茶，用玻璃杯泡茶，茶汤的色
泽、茶叶的细腻柔软、茶叶在茶水中的上下蹿动，叶片的逐渐舒展等过程都可以一览无余，
可说是一种动态的艺术欣赏。而且其冲泡程序简单明了，是办公室“茶一族”的首选。
备具：冲泡各种名优绿茶时，宜用玻璃杯具冲泡。
置茶：用茶匙将茶叶拨入杯中。
浸润泡：用回转冲泡法冲入杯容量 1/4 左右的开水。
冲泡：用凤凰三点头的方式冲水。
最后景象
叶底
汤色

盖碗冲泡法一（以花茶为例）
特点：盖碗分两种，一种是直接冲泡饮用，称之为盖碗茶；另一种是把盖碗当作壶具用
于冲泡，称之为工夫茶。
盖碗茶，是很多人喜欢饮用的一种茶。盖碗已称“三炮台”，民间叫盅子，上有盖子，
下有托盘，盛水的茶碗口大底小，精致美观。
喝盖碗茶也很讲究，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶，而是用盖子

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 刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸
着喝。不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口一口慢地饮，
备具：盖碗茶的配料不一，名目繁多，可根据不同的季节选用不同的茶叶。图中以花茶
为例。
温具、洗具：以沸水烫盖碗，来回旋转以温具，随即将碗中水倒弃。
取茶 赏茶
置茶：用茶罐中的茶叶倒入茶荷中，以供客人赏茶，之后用茶匙将茶叶拨入盖碗。
浸润泡：冲入杯容量 1/4 的开水。
摇香：盖上盖，回转三圈。
冲泡：以凤凰三点头的方式冲泡。
品茗姿势
最后景象

盖碗冲泡法二（以乌龙茶为例）
特点：此盖碗不同于彼盖碗，前面谈到的是盖碗茶，这里要谈的是工夫茶。
工夫茶，说它是一门艺术并不为过，因为没有好的工夫就泡不出一泡好茶。而且，在泡
茶的过程还可以看出泡茶和喝茶的人性格是稳重还是急燥。
备具：工夫盖碗茶所用的工具包括：一盖碗、茶海、三茶杯、茶盘、茶池、壶。
盖碗用来冲泡；茶海用来均匀茶汤；三个小茶杯用来喝茶；茶盘用来放三个小茶杯，
茶池是放在茶盘下面用来放洗杯的废水。壶，是用来存放泡茶所用的水。
备具、温杯：将壶中沸水入盖碗，再转注入茶海，再转注入品茗杯中，再用镊子或者直
接用手将杯中水倒掉。
取茶 装茶
置茶：将茶罐里的茶叶倒入茶匙（以则茶量），再倒入茶荷，用茶匙将茶叶拨入盖碗内。
冲泡：以回转低斟高冲的方法冲泡。
刮沫：用碗盖轻轻刮去浮沫。
出茶
分汤 1 分汤 2
闻香：持盖闻香。
奉茶：双手奉茶。

握把壶冲泡法（以红茶为例）
备具：握把壶茶具一套。
温壶、洗具：将壶中的沸水注入握把壶中，再转注品茗杯中，温杯过后将杯中水倒掉。
取茶、赏茶、置茶：将茶罐中的茶叶倒入茶匙以则茶量，再倒入茶荷以供客人赏茶，继
而用茶匙将茶叶拨入握把壶中。
注水、洗茶：第一泡茶汤一般不饮用，直接倒弃或用于养壶，称之为洗茶。
第二泡：冲水。
第二泡：出茶。
分汤 1 分汤 2
奉茶

提梁壶冲泡法（以红茶为例）
温壶 温杯 温杯 置茶 冲泡 出茶 分汤 汤色

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 小壶冲泡法（以乌龙茶为例）
备具 温壶
温壶、温杯：将壶中沸水分别注入小壶、品茗杯、闻香杯中，温具过后用镊子将杯中水
一一倒掉。
赏茶：将茶叶盛装于专门的茶荷内，以茶观赏。
置茶：用茶匙将茶叶拨入壶内。
第一泡：茶汤不般不喝，直接倒弃或者浇于壶身以养壶，称之为洗茶。
冲泡 刮沫
淋壶：用洗茶的茶汤淋壶以养壶。
出茶：将壶中泡好的茶水倒入公道杯。
分汤：将公道杯内的水注入闻香杯。
奉茶：将闻香杯和品茗杯放在茶托上献给客人。
扣杯：将品茗杯扣在闻香杯上。
翻杯：右手按住品茗杯底，食指和中指夹住闻香杯，手腕内旋 180 度，使手心向下。
提杯：将闻香杯提起在品茗杯上方旋转一圈。
闻香：将闻香杯放置手心，双手夹住来回揉搓。

不同地方的特色冲泡法

潮州式冲泡法
特色：针对较粗制的茶，能使价格不高的一般茶叶泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在
泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选
用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。
温壶、温盅：将沸腾的开水倒入备好的壶内，再倒入茶海（公道杯） 。
干壶：手持壶柄，壶口朝下，在包壶用巾上拍打（如左图） ，水滴尽后轻轻甩壶。甩壶
时手腕要柔，像摇扇一般（如右图），直至壶中水分完全干透。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶时间的长短。茶叶加至茶壶的八分满处。
烘茶：在烘茶之前，以手指沾水抹湿壶口与壶盖的接合处，以防冲水时浸水。然后开始
注水，水的高度要高过茶叶。
洗杯：在烘茶时把公道杯内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从茶池中提起，用壶布包好，上下摇动（如图 1） ，以便壶内温度
与壶外温度均匀，然后放入茶池中冲入开水（如图 2）
。
摇壶：水冲满后迅速将壶提起，放在桌面毛巾上，按住气孔快速左右摇晃（如图 3） 。
如果第一泡摇四下，则第二泡、第三泡依次减一，其用意在于使茶汤均匀。
倒茶：按住壶眼摇晃后，随即倒入公道杯。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，
使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反，第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。因为
陈年茶最怕浸，久浸后又苦又酸，所以浸的时间要逐次减短，抖动也是怕茶在壶中起沫，所
以越泡越酽。
分杯：将公道杯内的茶汤平均注入品茗杯中，潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶
汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。

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 安溪式冲泡法
特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻
其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是否有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯。
备具：茶壶的要求与潮州式泡法相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外还要准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州式泡法无异。
干壶：动作和潮州式泡法一致。
1.置茶：有手直接抓茶，置茶量依茶性而定；
2.密封：在烘茶之前，用食指蘸水抹湿壶口与壶盖的接合处，以防冲水时浸水。
3.烘茶：与潮州式相比时间稍短些。
4.冲水：冲水后大约十五秒内即倒茶。
淋壶
洗杯：在等待出茶时，将温杯的水倒掉。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡出茶时，闻香杯不要倒满，只倒 1/3，
然后请客人品饮。第二泡出茶时，依旧倒 1/3。再到第三泡之后，由于茶香气渐散，需要将
闻香杯倒满，然后品饮。
奉茶：将品茗杯及闻香杯一起放置在客人面前(品茗杯在左,闻香杯在右)。
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力抖三次。(抖壶是使壶的内外温度均匀,开水冲入后不
摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。

宜兴式冲泡法
特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。
备具：与安溪式泡法大同，只是不需要闻香杯。
赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。奉至饮者面前，以
供其观看茶形，闻取茶香。
温壶：将热水冲入壶中至半满即可（如图 1），再将壶内的水倒入品茗杯中，以温杯
（如图 2）。
置茶：将茶荷内的茶叶拨入壶中（如图 3）。
温润泡：注水入壶到满为至（如图 1），盖上壶盖后立刻将水倒入公道杯中（如图 2）。(目
的是为茶叶吸收水分并可洗去茶叶上的不洁之物。)
温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶杯中再倒掉，以提高杯的温度，有利于更好的泡制
茶叶。
第一泡：将适当温度的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定（如图 3） 。
干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。
倒茶：将茶汤倒入公道杯中。
分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。

诏安式冲泡法
特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的旁边。
整茶形：因泡茶所用的是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸巾上，折合轻抖，
粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人赏茶。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
凉干：将烫壶用的水倒掉后，将壶盖放在茶杯上，等待壶身水气凉干后可准备置茶。

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 置茶：先将细末倒在底处（如左图），再将粗形茶叶倒入壶内（如右图）
，避免阻塞
壶嘴。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三
分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒入后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，
在杯上洗杯，动作必须利落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第
三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，用食指、
拇指捏拿倒掉。
出茶、分汤：倒茶时要注意轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，以三巡为止，茶流成
滴即可，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
最后景象：倒完茶后，第一杯留给自己，因为含渣机会可能较大。

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