2.

ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng thực phẩm
Để lựa chọn được điều kiện bảo quản thích hợp đối với từng loại thực phẩm cần phải hiểu
rõ về ảnh hưởng của hoạt độ nước đến những biến đổi chất lượng của thực phẩm
2.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm
Để bảo quản thực phẩm có độ ẩm cao thường sử dụng phương pháp sấy hay làm lạnh
trong thời gian nhất định. Mục đích cuối là để giảm hoạt độ nước, góp phần bảo quản
thực phẩm

.
Hình 1.10. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình gây hư hỏng thực phẩm
(1) Quá trình oxy hóa chất béo, (2) Phản ứng sẩm màu phi enzyme, (3) Phản ứng
enzyme
(4) Sự phát triển của nấm mốc, (5) Sự phát triển của nấm men, (6) Sự phát triển của vi
khuẩn
Các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học sẽ diễn ra, nhưng với sản phẩm
có hàm lượng lipit cao thì dù hoạt độ nước (aw) cao thì vẫn xảy ra quá trình oxy hóa.
Những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình sẽ xảy ra quá trình oxy hóa và sự sẫm
màu. Trong đó hoạt độ nước sẽ quyết định tốc độ của các quá trình này
2.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự oxy hóa chất béo
Trong thực phẩm, hợp chất lipid kém bền vững nhất đối với tác dụng của oxy khí quyển
- khi hoạt độ nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp đơn phân ở trên bề mặt sản
phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ.
- sự tăng hoạt độ nước thì cường độ oxy hóa lại bị giảm
khi aw = 0,30,4 thì cường độ oxy hóa là cực tiểu.
khi aw = 0,7 thì cường độ oxy hóa cực đại.

Nguyên nhân là các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan chất béo thường được phân bố ở bề
mặt của vi lỗ. Oxy có thể xâm nhập tự do vào đây, do đó sự tự oxy hóa chất béo xảy ra khá
dễ dàng
Tác dụng kìm hãm của nước đối với sự oxy hóa lipid có lẽ là do tạo ra lớp nước hấp phụ bảo
vệ trên bề mặt sản phẩm do đó hạn chế sự xâm nhập của oxy khí quyển.

2.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển vi sinh vật
Nhờ vi sinh vật, các loại thực phẩm lên men có giá trị như sữa chua (yagourt), các loại bia,
rượu và nhiều các sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác được sản xuất.
- trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, cần hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật

Nấm mốc aw
Alternaria citri 0,84
Aspergillus candidus 0,75
Asp. conicus 0,70
Asp. flavus 0,78

Nấm men aw
Sacharomyces bailii 0,80
S. cerevisae 0,90
 S. rouxii 0,62

Vi khuẩn aw
Aerobacter aerogenes 0,94
Bacillus cereus 0,95
B. stearothermophilus 0,93
B. subtilis 0,90

Như vậy mỗi loại vi khuẩn, nấm mốc hay nấm men đều có một giới hạn hoạt độ
nước cho sự phát triển và tồn tại nhất định
giá trị hoạt độ nước được ứng dụng để dự đoán sự phát
triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
- Một thực phẩm có thời hạn sử dụng tốt mà không cần sự bảo quản ở nhiệt độ thấp thì điều
cần thiết phải điều chỉnh hoạt độ nước và môi trường acid của thực phẩm.
- Thực phẩm có thể sản xuất ra an toàn và bảo quản bằng việc hạ thấp hoạt độ nước đến giá
trị tối thiểu mà tại đó vi sinh vật không phát triển được
- aw nhỏ hơn 0,6 sẽ cản trở sự phát triển của nấm men.
-Thực phẩm có pH nhỏ hơn 4,5 với hoạt độ nước nhỏ hơn 0,86 làm chậm sự phát triển của vi
sinh vật gây độc thực phẩm