Control de calidad de frutas y hortalizas

Camilo Castillo Hoyosa, Yarol Aguilar Hernándezb, Jesús Andrés Ruiz Peñasc
Elián Josué Montalvo Espitiad
a
Estudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.
b
Estudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.
c
Estudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.
d
Estudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.

Enviado: 05/09/2022

Abstract

The formation of the fruit involves three fundamental stages: growth, development and maturation. The objective of this practice focuses
on the analysis of some techniques used to carry out quality control in fruits and vegetables, for this case banana (musa paradisiaca) and
common lemon (citrus aurantifolia) were used. To carry out this analysis, techniques such as weighing, sizing, color and firmness were
applied as physical methods and evaluation of juice content, soluble solids, acidity, maturity index, pH and starch index as chemical
methods. As a result of the analysis, it is mentioned that the banana gains weight when ripe, its color visually changes from green to yellow,
likewise, it loses firmness as it matures, in terms of the starch index, it is evidenced by the lugol decrease as the state of maturity is greater,
because the starch is turning into sugar. Finally, the weight of the lemon varies slightly as it matures, just as its color changes to a light
green hue; the juice content is greater in the ripe lemon by almost 44% than in the green state. Likewise, the soluble solids increase by 10%
when the lemon is ripe compared to a green one. In addition, its pH decreases as it matures. It is important to know the metabolic processes
of fruits and vegetables, to produce horticultural products of excellent quality, application of more effective and usable postharvest handling
techniques to reduce postharvest losses.

Keywords: fruit, ripening, physics methods, chemical methods, metabolic processes.

Resumen

La formación del fruto involucra tres etapas fundamentales: crecimiento, desarrollo y maduración. El objetivo de ésta práctica se enfoca
en el análisis de algunas técnicas utilizadas para realizar el control de calidad en frutas y hortalizas, para éste caso se utilizó banano (musa
paradisiaca) y limón común (citrus aurantifolia). Para realizar éste análisis, se aplicaron técnicas como pesaje, dimensionamiento, color y
firmeza como métodos físicos y evaluación del contenido de zumo, sólidos solubles, acidez, índice de madurez, pH e índice de almidón
como métodos químicos. Como resultado del análisis, se menciona que el banano aumenta de peso al madurarse, su color cambia
visualmente de verde a amarillo, asimismo, va perdiendo firmeza a medida que se va madurando, en cuanto al índice de almidón, se
evidencia con el lugol disminución a medida que el estado de madurez es mayor, a causa de que el almidón se va convirtiendo en azúcar.
Finalmente, del limón se obtuvo que su peso varía levemente a medida que se va madurando, al igual que su color cambia a una tonalidad
verde claro, el contenido de zumo es mayor en el limón maduro casi en un 44% que, en estado verde, asimismo, los sólidos solubles
aumentan en un 10% cuando el limón está maduro comparado con uno verde. Y su pH va disminuyendo al madurarse. Es importante
conocer los procesos metabólicos de frutas y hortalizas, para producir productos hortofrutícolas de excelente calidad, aplicación de técnicas
de manejo poscosecha más efectivas y aprovechables para reducir pérdidas poscosecha.

Palabras clave: fruto, maduración, métodos físicos, métodos químicos, procesos metabólicos.

1. Introducción y aún después de ser cosechados siguen respirando (climatéricos)

Dentro del sector agrícola, específicamente las frutas y hortalizas
experimentan una serie de procesos metabólicos que inciden
directamente en la calidad comercial de las mismas. Es
importante tener claro que las frutas y hortalizas son seres vivos,
o no lo siguen haciendo (no climatéricos) no obstante, siguen
vivos. Sin embargo, la velocidad de respiración en las frutas es
diferente que en los vegetales y está relacionada con la vida útil
o comercial del producto.

1
La vida de las frutas y hortalizas está segmentada en tres etapas
esenciales: crecimiento, maduración y senescencia. La
maduración del fruto es un importante proceso que activa a
todo un conjunto de rutas bioquímicas que hacen que éste sea
atractivo y deseable para los consumidores.
siguiente prueba fue la determinación de contenido de almidón
en los bananos, donde se comprobó la ausencia o presencia
agregando Lugol como sustancia indicadora.
3. Resultados

Las primeras técnicas utilizadas para el control de calidad en

Los frutos son productos altamente perecederos debido a su
ambas frutas, fue la medición del peso y el diámetro de cada fruta,
arquitectura celular y la intensa actividad metabólica (Dos
para lo cual se enumeraron de 1 a 5 tanto en la muestra de
Santos et al., 2015). Algunos procesos de deterioro causan a los
bananos como la de limones.
agricultores pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha antes
de que lleguen al consumidor (Kitinoja et al., 2011). La
Tabla 1. Medición del peso y dimensión del banano.
aplicación de las tecnologías apropiadas para mantener la calidad
BANANO PESO (gr) DIÁMETRO (cm)
depende del conocimiento de la estructura del fruto, la fisiología
1 134,5 3,42
y las transformaciones metabólicas (Pech et al., 2013), por ello
2 135,5 3,32
se han realizado estudios con el fin de comprender mejor el
3 131,4 3,22
órgano floral y el desarrollo del fruto (Bao et al.,
2010; Seymour et al., 2013), el papel de las hormonas y los genes 4 158 3,40
relacionados con el desarrollo y la maduración (Alexander y 5 171,7 3,40
Grierson, 2002; Cara y Giovannoni, 2008; Kumar et al., 2014), PROMEDIO 146,22 3,35
así como los desórdenes fisiológicos (Pegoraro et al., 2010) y las
alteraciones epigenéticas asociadas a la maduración (Manning et Tabla 2. Medición del peso y dimensión del limón.
al., 2006; Zhong et al., 2013) (Dos Santos et al., 2015). LIMÓN PESO (gr) DIÁMETRO (cm)
1 29,7 3,95
El objetivo de ésta práctica es desarrollar y comparar algunos 2 43,8 4,45
métodos utilizados para realizar control de calidad en banano
3 46,8 4,40
(musa paradisiaca) y limón común (citrus aurantifolia), en
4 43 4,23
cinco estados de maduración de cada fruta.
5 39,2 4,33
2. Metodología PROMEDIO 40,5 4,27

Esta práctica se desarrolló con el propósito de realizar pruebas a Posteriormente, con la ayuda de un colorímetro se realizó una
cinco muestras de banano y limón común, para identificar ciertos toma del color en tres puntos equidistantes de la superficie de
aspectos intrínsecos de dichos productos con el fin de evaluar su cada fruta para conseguir una media de los valores obtenidos. Se
estado de madurez y calidad, según cada tipo que se estudió. anotaron las luminosidades L, a y b que indicaba el colorímetro
para cada muestra y los resultados se muestran en las tablas 3 y
Usando el calibrador se realizaron medidas de dimensiones de las 4.
diferentes muestras (5 Limones, 5 Bananos), como parte
fundamental de la experiencia se midió el nivel de coloración de
la población experimental utilizando el colorímetro. En el
siguiente paso de la práctica se realizó la prueba de contenido de
zumo de los cítricos (limones). Así mismo a estos se le fueron
medidos los sólidos solubles a cada componente de la muestra
general. (1 prueba por cada limón), esta operación se pudo llevar
a cabo con la ayuda del refractómetro. Usando un peachímetro se
midió el grado de pH de cada muestra de limón. La acidez de las
muestras de jugo se midió por medio del proceso de titulación. A
la población de banano también se le realizaron unas pruebas
respectivas como índice de dureza utilizando el penetrómetro. La Figura 1. Lectura de L, a y b en el colorímetro.

2
Tabla 3. Medición de luminosidad L, a y b en las muestras
de banano.
BANANO L a b
25,1 -0,5 21,9
1
21,6 -2,8 21,6
PROMEDIO 23,35 -1,65 21,75
23,4 4,3 19,7
2
12,4 3,2 12,9
PROMEDIO 17,9 3,75 16,3
19 3,7 16,9
3
36,3 8,3 25,7
PROMEDIO 27,65 6 21,3
35,8 6,4 27,6
4
32,9 7,7 23,5
PROMEDIO 34,35 7,05 25,55
31,4 7,7 26 Figura 2. Obtención y pesaje del contenido de zumo de
5
41,6 8,9 31,6 limón.
PROMEDIO 36,5 8,3 31,8 Tabla 5. Datos obtenidos del pesaje del zumo de las cinco
muestras de limón común.
Tabla 4. Medición de luminosidad L, a y b en las muestras
CONTENIDO DE ZUMO DE LIMÓN COMÚN
de limón común.
LIMÓN L a b LIMÓN PESO (gr)
63,3 4,7 49,9 1 11,5
1 2 13,9
43,6 6,4 31,4
PROMEDIO 53,45 5,55 40,65 3 21,4
54,7 3,3 44,1 4 20,1
2 5 20,4
64,5 0,2 44,3
PROMEDIO 59,6 1,75 44,2 Luego, con la ayuda de un penetrómetro digital se midió la
63,1 4,2 51,4 firmeza de las 5 muestras de banano, determinando su resistencia
3
60,3 0,1 47,2 a la penetración a medida que se va madurando. Los resultados
PROMEDIO 61,7 2,15 49,3 obtenidos se muestran en la tabla 6.
69,9 0,1 47,2
4
63,3 0,1 53,2 Tabla 6. Medición de firmeza en cinco muestras de banano.
PROMEDIO 66,6 0,1 50,2 BANANO DUREZA (Kgf/cm2)
63,7 6,0 54,7 3,40
5
60 3,0 42,1 1 5,78
PROMEDIO 61,85 4,5 48,4 6,48
PROMEDIO 5,22
Otra técnica utilizada fue, la medición del contenido de zumo, 5,47
que consistía en realizar un corte transversal a cada limón y 2 6,78
exprimirlo manualmente en un vaso de precipitado y tomar el 6,28
valor del peso del zumo como se evidencia en la figura 2. Los
PROMEDIO 6,18
datos se muestran en la tabla 5.
1,98
3 1,89
2,08
PROMEDIO 1,98

3
 1,68 Tabla 8. Valores obtenidos del porcentaje de ácido cítrico
utilizando la ecuación (1).
4 1,26
1,38 LIMÓN NaOH gastado (ml) % ÁCIDO CÍTRICO
PROMEDIO 1,44 1 0,5 0,24
0,92 2 3,8 1,83
5 1,08 3 8,8 4,23
1,18 4 17,6 8,45
PROMEDIO 1,06 5 19,8 9,51

Después de obtener el zumo de los 5 limones en 5 vasos de

precipitado, se tomó una pequeña cantidad del zumo con la pipeta
de Pasteur para depositarlo en forma de gotas en el prisma del
refractómetro digital para leer los grados Brix de cada muestra,
de igual manera, se realizó la lectura utilizando un refractómetro
análogo para comparar los datos obtenidos. Los valores de ambas
lecturas se muestran en la tabla 7.

Tabla 7. Valores de sólidos solubles obtenidos con un

refractómetro digital y uno análogo en grados Brix.
REFRACTÓMETRO REFRACTÓMETRO
LIMÓN
DIGITAL (°Bx) ANÁLOGO (°Bx)
1 7,0 6,9
Figura 3. Análisis de acidez por el método de titulación con
2 7,2 7,0 fenolftaleína.
3 7,5 7,2
Hallando el índice de madurez de las cinco muestras de los
4 7,6 7,3 limones, se registran los valores en la tabla 9.
5 7,7 7,3 Tabla 9. Determinación del índice de madurez en las 5
muestras de limón.
Seguidamente, se realizó el análisis de acidez de las 5 muestras LIMÓN INDICE DE MADUREZ (IM)
de limón común, diluyendo 1 mL de zumo de limón en 10 mL de 1 109,4
agua destilada, utilizando un factor de dilución (FD) de 1:50. La 2 14,8
ecuación utilizada para obtener el porcentaje de ácido cítrico se 3 6,7
muestra a continuación. Los valores obtenidos de la titulación se
4 3,4
muestran en la tabla 8.
5 3,0
%𝑨. 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 𝑎. 𝑐𝑖𝑡𝑟
Posteriormente, se midió el pH de las cinco muestras de limones
= 𝑥 𝐹𝐷 100 (𝟏) y los valores se registran en la tabla 10.
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Tabla 10. Valores de pH obtenidos con el peachímetro.
LIMÓN VALOR DE PH
1 2,35
2 2,30
3 2,25
4 2,23
5 2,20

Finalmente, se utilizó lugol para visualizar el índice de almidón

en las muestras de banano analizadas. Los resultados se muestran
en las figuras a continuación.

4
 1 2 3 4 5
Figura 4. Visualización del contenido de almidón en las
cinco muestras de banano. Desde el más verde (izquierda)
hasta el más maduro (derecha).
Figura 5. Cuadro que ilustra los cambios en el patrón de
almidón correspondiente al color de la cáscara durante la
maduración. Colour stage = grado de color. Fuente:
Evaluación rutinaria poscosecha de híbridos de bananos y
plátanos: criterios y métodos, guías técnicas INIBAP.
4. Discusión de Resultados
Se evidenciaron resultados acordes con la literatura científica. Sin
embargo, al ser muestras que no eran de calidad de exportación,
los resultados variaron teniendo en cuenta que eran muestras
obtenidas en plaza de mercado donde la calidad no es
precisamente el aspecto más significativo. En cuanto a los
valores de colorimetría, sucede algo similar con el aspecto
anterior, son muy pocos los estudios, solo se encuentran tablas de
colores estandarizadas (ver figura 6), donde se puede confrontar
visualmente con las muestras que se llevaron al laboratorio.
5
Figura 6. tabla de colores banano comercial. Fuente: Photo
Credit: Don Edwards, UC Davis.
Seguidamente, se evaluó el contenido de zumo, el cual aumenta
a medida que el limón se va madurando debido al contenido de
azúcares solubles, asimismo, la firmeza del banano registró una
disminución del valor a medida que el banano se madura, la
corteza se va debilitando pues el proceso de respiración absorbe
los hidratos de carbono presentes aún en el pericarpio del banano.
La lectura en los refractómetros utilizados muestra que a mayor
madurez del limón hay más cantidad de solidos solubles es un
dato de interés para el consumidor, pues de ahí sabrá en que
momento el limón es mejor consumirlo. Este dato es
directamente proporcional con el porcentaje de acidez del limón
común, pues es una relación que aumenta en el mismo sentido.
Algo que no sucede con el índice de madurez, la cual va
disminuyendo con el tiempo, es decir el valor de la madurez no
precisamente indica que a mayor valor más maduro está el limón,
sino lo contrario, esto se debe a que los datos utilizados son los
sólidos solubles y la acidez, las cuales aumentan directamente, de
modo que entre más maduro el fruto, los valores obtenidos son
menores.
En cuanto a la medición del pH, se encontró una leve
disminución a medida que se madura el limón, lo que
corresponde al aumento del porcentaje de acidez (ver figura 7).
Figura 7. Tabla de pH para diferentes productos
alimenticios.
En último lugar, la medición del contenido de almidón en las Cabe resaltar, que los grados Brix son directamente
cinco muestras de banano, evidenció lo que la literatura ha proporcionales al cambio de la acidez del limón, mientras que el
demostrado, el mayor contenido de almidón se encuentra cuando pH va disminuyendo, mostrando un comportamiento inverso.

el banano está verde, debido a que no contiene mucho azúcar, se
5.3
encuentra en muy mínimas cantidades.

12 70
5. Consultas

5.1 10 60
y = 2,38x + 53,5
ACIDEZ VS PH DE LAS 5 MUESTRAS DE 8 R² = 0,6232 50
LIMÓN
10 2,4 6 40
9
2,35 4 30
8
7
2,3 VALOR DE PH
6 2 20
y = 2,516x - 2,696
5 2,25 R² = 0,9674
4 0 10
2,2 ESTADO 1 ESTADO 2 ESTADO 3 ESTADO 4 ESTADO 5
3
-2 0
2
2,15
1 ACIDEZ COLOR (L)
0 2,1 Lineal (ACIDEZ) Lineal (COLOR (L))
1 2 3 4 5

ACIDEZ VALOR DE PH
Gráfica 3. Comparativo entre acidez y color en las cinco
muestras de limón común.
Gráfica 1. Comparativo entre el comportamiento del pH
respecto a la acidez en los cinco estados de maduración del 5.4
limón común.
8 70
5.2
7,8 60

GRADOS BRIX (°Bx) 7,6 50

y = 2,38x + 53,5
7,8 7,7 R² = 0,6232
7,6 7,4 40
7,6 7,5
7,2 30
7,4
7 20
7,2 y = 0,18x + 6,86
7,2
6,8 R² = 0,9529 10
7
7
6,6 0
6,8 ESTADO 1 ESTADO 2 ESTADO 3 ESTADO 4 ESTADO 5

6,6 solidos solubles COLOR (L)

ESTADO 1 ESTADO 2 ESTADO 3 ESTADO 4 ESTADO 5

GRADOS BRIX (°Bx) Lineal (solidos solubles) Lineal (COLOR (L))

Gráfica 2. Grados Brix de las cinco muestras de limón

común obtenidos con el refractómetro digital. Gráfica 4. Comparativo entre sólidos solubles y color en las
cinco muestras de limón común.

6
El R-cuadrado es una medida práctica y aparentemente intuitiva
de qué tan bien se ajusta un modelo lineal a un conjunto de
observaciones. En éste caso, permite analizar el comportamiento
de la acidez y los sólidos solubles respecto al color, es decir al
cambio en el estado de madurez del limón común. En la primera
gráfica (gráfica 3), el R cuadrado en la acidez muestra un valor
confiable en los datos obtenidos ajustados a una regresión lineal,
y en la segunda gráfica (gráfica 4) el R cuadrado de los sólidos
solubles nos indica la cercanía en los valores obtenidos con el
refractómetro digital.
5.5
El análisis de etileno en la fruta climatérica es posible identificar
el estado de madures por medio de los cambios generados por
esta hormona ya que luego de que la fruta es cosechada esta
aumenta su tasa de respiración hasta llegar a un pico y es aquí
cuando inicia su senescencia, este método se utiliza para acelerar
o ralentizar el estado de madurez en las frutas. En cuanto a las
ventajas, se resalta que no destruye la fruta, también permite
“controlar parcialmente el tiempo de madurez en la fruta”,
acelera la maduración en frutas verdes y permite observar los
diferentes cambios físicos presentes en la fruta.
Mientras que, como desventaja, se evidencia que no es posible
conocer ciertos atributos de la fruta como acidez, textura, no
garantiza esos aspectos de calidad.
5.6
El carburo de calcio al ser mezclado con el agua origina el
acetileno o hidróxido de calcio generando también ciertas
sustancias minerales peligrosas para la salud humana, la sustancia
responsable de inducir a la fruta en el estado de maduración es el
acetileno en estado gaseoso , estudios han demostrado que esta
sustancia no resulta nociva para la salud en estado puro sin
embargo este proceso es un poco complejo y como resultado se
obtiene el acetileno impuro que puede afectar la salud
dependiendo la cantidad ingerida son manifestaciones alérgicas,
pérdida de memoria, irritación en los ojos, picazón en la boca,
insensibilidad, en el caso de los operarios están expuestos a
quemaduras al ser una sustancia altamente inflamable .
6. Conclusión
De las pruebas realizadas durante la práctica se obtuvieron
resultados positivos según lo que se esperaba y lo que
teóricamente se había estudiado de las muestras experimentales
que se usaron en esta experiencia. Puntualmente sobre las
experimentaciones realizadas a los limones se pudo evidenciar
que a medida que el ciclo biológico de madurez de este fruto
7
aumenta hay factores entricemos que disminuyen, como el Ph y
otros que aumentan como la acidez, los sólidos solubles, el
contenido de zumo y la colorimetría (de verde pasa a amarillo).
En el otro grupo experimental de bananos los resultados también
fueron exitosos y hay puntos para resaltar que señalan que en el
ciclo biológico de un banano a medida que la maduración aparece
el color se torna de verde a amarillo, la firmeza disminuye como
también lo hace mediante la prueba del yodo de almidón
(Blankenship et al., 1993), la cual consiste en cortar el fruto
transversalmente y sumergir en una solución de yoduro
potásico/yodo (lugol); donde valores bajos representan alto
contenido de almidón en tanto que valores de 4 a 5 es decir más
maduro el banano, significan que el almidón prácticamente ha
desaparecido por haberse transformado a azúcares solubles.
Teniendo estos índices presentes en el campo de ingeniería
agroindustrial son aportes importantes sabiendo que estas
materias primas son base para mucho de los productos que desde
esta área se puedan elaborar.
Finalmente, se debe resaltar que los productos frescos no pueden
seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez
recolectados, por lo que la respiración utiliza el almidón o el
azúcar almacenado y se detienen cuando se agotan las reservas
de esas sustancias, de ahí se inicia entonces un proceso de
envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del
producto.
7. Recomendaciones
En primera instancia, se recomienda contar en el laboratorio para
futuras experiencias prácticas con equipos bien calibrados, que
estén funcionando y en buen estado. Es muy importante esta
recomendación, pues de ello depende que se obtengan resultados
de confianza en las experimentaciones que se realicen.
Asimismo, las muestras a utilizar deben ser óptimas, para obtener
resultados de alta confiabilidad.
Igualmente, se recalca la importancia que existe en la
identificación técnica de las diferentes etapas de madurez en
frutas tanto para el consumidor, como para los diferentes actores
de la cadena productiva debido al estudio de los atributos
presentes en estas que hacen posible identificar los usos
agroindustriales y comerciales que pueden brindar estas materias
primas, y puedan contribuir a la elaboración de pequeñas y
medianas empresas que promuevan la implementación de
nuevos empleos.
 8. Referencias
[1] Osuna-García J.A, Vázquez-Valdivia V, Pérez-Barraza
M. H, Caracterización poscosecha de cultivares de plátano
para consumo en fresco, campo experimental Santiago
Ixcuintla, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
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https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S1027-152X2008000200006

[2] Dadzie B. K, Orchard J. E, Evaluación rutinaria

poscosecha de híbridos de bananos y plátanos: criterios y
métodos, guías técnicas INIBAP.

[3] Martínez-González M. E, Balois-Morales R, Alia-Tejacal

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Gúzman G. G, Poscosecha de frutos: maduración y cambios
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https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S2007-09342017001104075

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argentino recién podrá entrar a EE.UU. en 2018, Revista
digital, 2017, https://www.defrentealcampo.com.ar/por-una-
cuestion-de-color-el-limon-argentino-recien-podra-entrar-a-
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[5] J. M. Martínez-Jávega, A. Salvador y P. Navarro, Índice

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Investigaciones Agrarias, 2013, Moncada (Valencia) España.

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(Tarapoto) Perú.
https://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/249
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