Định nghĩa:

- Sấy là quá trình làm khô sản phẩm bằng tác nhân nhiệt và gió. Nhiệt sẽ làm cho
nước trong sản phẩm bốc hơi, còn gió sẽ mang hơi ẩm ra khỏi buồng sấy.
- Sấy thăng hoa hay còn gọi là sấy đông khô là một trong những thuật ngữ được khá
phổ biến trong vài năm trở lại đây.Máy sấy thăng hoa thực chất là quá trình làm
khô thực phẩm sau khi đã được cấp đông trong môi trường chân không.Ở trong
điều kiện này khi chúng ta bắt đầu gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp tự
trang thái đông cứng ở thể rắn và chuyển luôn sang thể khí.Công đoạn này giúp
cho sản phẩm sau khi tách hơi nước vẫn giữ nguyên được các đặc tính như màu
sắc mùi vị và các chất dinh dưỡng cần thiết.

Quá trình thăng hoa của nước:

Biểu đồ trạng thái pha của nước trong sấy thăng hoa

- Biểu đồ trên thể hiện 3 trạng thái của nước: pha rắn, pha lỏng, pha khí. Điểm giao nhau
giữa 3 đường trạng thái gọi là “Tripple Point”:

Sự biến đổi trạng thái hơi nước trong giản đồ áp suất hơi bão hoà P và nhiệt độ T. Giao điểm
của các đường cong biên đươc gọi là điểm ba. Với các giá trị của thông số điểm ba, có khả năng
tồn tại cả ba pha (nước đá – nước lỏng – hơi nước). Trạng thái đó trong nhiệt động lực học được
gọi là trạng thái cơ bản biểu diễn trên giản đồ P – T bằng điểm ba thể.
Dưới điểm ba thể không thể có pha lỏng bền vững và nước sẽ ở trạng thái rắn (nước đá) hoặc
ở trạng thái hơi. Nói cách khác, với áp suất thấp, trở kháng của môi trường xung quanh nhỏ đến
mức để mạng tinh thể nước đá dễ dàng bị phân rã và lập tức nó chuyển thành trạng thái hơi.
Trên đường cong nước đá – hơi, hệ thức giữa áp suất và nhiệt độ phải tương ứng với trạng
thái cân bằng giữa pha rắn và pha hơi. Quá trình thăng hoa được trình bày như sự dịch chuyển
qua đường cong đó từ trái sang phải. Đối với nước, thông số điểm ba là áp suất P= 4,58mmHg và
nhiệt độ T = 0,0098C. Nhiệt độ đó tương ứng với nhiệt độ nóng chảy của nước ở áp suất khí
quyển bình thường. Vì vậy, khi đốt nóng dần dần nước đá trong không khí, thì nó sẽ chuyển qua
trạng thái lỏng và sau đó bắt đầu bay hơi.

Cấu tạo của một máy sấy thăng hoa:

- Một máy sấy thăng hoa sẽ có nhiều thành phần, nhưng chúng ta sẽ phân tích 3 bộ phận
sau.
1. Bơm chân không. Đây là thiết bị tạo ra môi trường chân không cho quá trình
sấy.
2. Bộ phận cấp đông. Đây là thiết bị giúp cấp đông sản phẩm vào giai đoạn đầu
của quá trình sấy. Đồng thời, nó cũng hấp thụ hơi ẩm thoát ra từ sản phẩm sấy.
3. Bộ phận gia nhiệt: Khi sản phẩm được cấp đông, bơm chân không tạo đủ điều
kiện chân không, điện trở sẽ gia nhiệt cho sản phẩm để xảy ra quá trình thăng
hoa.
 Sơ đồ cấu tạo của máy sấy thăng hoa

Nguyên lý hoạt động của máy sấy thăng hoa:

 Sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn như sau:

- Giai đoạn đầu bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm: Thông thường mất 6-8h. Thực
phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -70 độ C). Sau đó đưa
vào buồng hút chân không. rong một số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian, người ta sẽ
cấp đông sản phẩm trước ở máy cấp đông nhanh. Sau đó, mới bỏ vào sấy thăng
hoa.Trong quá trình thăng hoa, nhiệt độ trong buồng sấy sẽ luôn ở nhiệt độ âm. Thậm chí,
ở bộ phận bẫy nước, nhiệt độ âm rất sâu. Tuy nhiên, trên khay chứa sản phẩm sẽ có thiết
kế bộ phận gia nhiệt. Để xảy ra quá trình thăng hoa, sản phẩm có thể được gia nhiệt lên
tới 70 độ

- Giai đoạn thăng hoa,hóa hơi nước trong môi trường chân không :Bơm chân không rút
hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để
băng thăng hoa thành hơi nước.Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được
hấp thụ lại ở một bộ phận gọi là bẫy nước. Nhiệt độ ở bẫy nước thường thấp hơn nhiệt độ
môi trường buồng sấy khoảng 200 Khi hơi nước bay vào bẫy nước, nó sẽ ngay lập tức
đông tụ lại thành băng.Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong
nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong
nguyên liệu được lấy đi.
- Giai đoạn hoàn thành:Ở giai đoạn này, trong sản phẩm chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong
lõi. Lúc này, điện trở sẽ gia nhiệt lên rất cao, có thể lên tới 70 o Quá trình tiếp diễn tới khi
không còn hơi ẩm thoát ra ngoài.Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm
bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn
khoảng 1~4%.

 Sấy là quá trình làm khô sản phẩm bằng tác nhân nhiệt và gió. Nhiệt sẽ làm cho
nước trong sản phẩm bốc hơi, còn gió sẽ mang hơi ẩm ra khỏi buồng sấy.Sấy
thăng hoa sẽ cho ra sản phẩm rất tuyệt vời. Sản phẩm sấy thăng hoa có thời hạn sử
dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ
phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất thấp (dưới 0,3). Với hoạt
độ của nước thấp như vậy, các enzyme và vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn.