II .

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo Marshmallow

1.1 Sơ đồ quy trình

1.2 Thuyết minh quy trình

1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu làm nên kẹo marshmallow cũng khá đơn giản. Chung quy chúng chỉ thuộc
hai nhóm chính đó là chất tạo ngọt và chất nhũ hóa. Chất tạo ngọt bao gồm syrup ngô,
đường và dextrose. Thông thường tỷ lệ syrup ngô sẽ nhiều hơn đường vì nó giúp làm
tăng khả năng hòa tan các nguyên liệu và làm chậm quá trình kết tinh đường. Tinh bột
ngô, tinh bột biến tính, nước, gum, gelatin và/hoặc lòng trắng trứng đánh bông được sử
dụng trong nhiều sự kết hợp khác nhau. Chúng hoạt động như các chất nhũ hóa giúp duy
trì sự phân phối các phân tử chất béo cũng như các phân tử khí trong hệ làm cho cấu trúc
của marshmallow trở nên phồng lên và xốp hơn. Gum, thu được từ nguồn thực vật, hoạt
động như một chất nhũ hóa hay chất keo.
Hầu hết các loại kẹo marshmallow bày bán trên thị trường đều chứa hương liệu tự nhiên
và/hoặc tổng hợp. Nếu chúng là marshmallow có màu thì màu sử dụng thường là màu
nhân tạo.
1.2.2 Hòa tan
Đầu tiên, ta thực hiện quá trình hòa tan đường và syrup ngô trong nước trước và đun sôi
nó. Tiếp theo, cho gelatin vào khuấy trộn chung với dung dịch đường. Khi hỗn hợp đạt
đến nhiệt độ khoảng 240°F (115°C) tức quá trình hòa tan đã đạt yêu cầu.
1.2.3 Lọc
Sau khi hỗn hợp nguyên liệu hòa tan hoàn toàn thành dung dịch đồng nhất, ta tiếp tục cho
hỗn hợp qua một thiết bị lọc để loại bỏ các tạp chất không mong muốn bị lẫn vào trong
quá trình chế biến.
1.2.4 Đánh bông
Tiếp theo, đổ hỗn hợp vào một thiết bị khuấy trộn để thực hiện quá trình đánh bông hỗn
hợp đến khi thể tích tăng lên gấp hai hoặc ba lần thể tích ban đầu của nó thì dừng lại. Đây
cũng chính là giai đoạn quan trọng để tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.5 Phối trộn
Ở giai đoạn này, ta cho tiếp hương liệu và màu thực phẩm vào và khuấy đều lần nữa. Tùy
theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ chọn hương liệu cũng như
màu thực phẩm phù hợp.
1.2.6 Làm nguội
Hỗn hợp sau đó được chuyển đến thiết bị trao đổi nhiệt để thực hiện quá trình làm nguội
bằng cách cung cấp một luồng khí lạnh vào hỗn hợp.
1.2.7 Tạo hình
Về cơ bản, có 2 cách để tạo hình cho kẹo marshmallow. Một là rót khuôn tạo hình đơn lẻ
cho từng viên kẹo riêng biệt, hai là hỗn hợp kẹo sẽ được đem đi ép đùn thành sợi dài rồi
cắt thành từng viên nhỏ tùy theo kích thước quy định khác nhau. Với mỗi nhà máy cũng
như tùy vào công nghệ hiện có mà người ta sẽ chọn phương pháp tạo hình phù hợp cho
sản phẩm của mình.
1.2.8 Phủ tinh bột
Thông thường, những viên kẹo sẽ được phủ một lớp tinh bột ngô ngay sau đó để ngăn
chặn sự kết dính trở lại và giúp duy trì hình dạng của chúng sau này.
1.2.9Làm lạnh
Sau khi hình dạng của viên kẹo được hình thành, chúng được đưa qua một bộ phận làm
mát và ngay tại đây tinh bột dư thừa cũng sẽ được loại bỏ.
1.2.10 Đóng gói
Kẹo sau làm mát sẽ được đem đi cân và phân phối vào bao bì sạch rồi tiến hành đóng gói.
Trước khi đưa vào các thùng lớn hơn, một số nhà sản xuất sẽ cho sản phẩm của họ đi qua
máy dò kim loại để phát hiện mối nguy vật lý lần cuối trước khi đưa đến tay người tiêu
dùng. Và tất nhiên, bước kiểm tra ngày tháng, thông tin của sản phẩm nhãn bao bì cũng
sẽ được tiến hành kiểm tra cẩn thận.