Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

Carrera de Agroindustria

Taller Tesis

Tema: Hipotesis
Nombres: Bustillos Bernita Darla Evelyn, Caballero Noboa Erick Antonio, López
Narváez Sindy Paola, Dayanna Yamileth Tenelema Casa, Abel Leonardo Valencia Borja,
Zamora Cedeño Jonathan Nery
Fecha: 26/01/2022
Curso: 10mo “A”
Grupo 2: actuación

Tema: “Elaboración de recubrimientos comestibles y su efecto en la vida útil de frutas

tropicales en ensalada

Objetivos

5.1 Objetivo General

• Elaborar recubrimientos comestibles para mejorar la calidad microbiológica y los

factores asociados a la contaminación de frutas (tipo ensalada) en estado fresco

5.2 Objetivos Específicos

• Estudiar los parámetros físicos-químicos y microbiológicos en la ensalada de frutas

(melón, banana, piña, manzana) con recubrimiento comestible.
• Analizar el porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico,
y sacarosa para sumergir las frutas troceadas.
• Evaluar sensorialmente la ensalada de frutas con recubrimiento comestible
• Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas .
Variables Independientes

• Temperatura de escaldado
• Tiempo de escaldado

Variables Dependientes

• Parámetros físicos-químicos y microbiológicos

• Porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico
• Evaluación sensorial de la ensalada de frutas con recubrimiento comestible
• Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas

Definiciones:

Variables dependientes

• Temperatura escaldado: Temperatura de escaldado de la fruta.

• Tiempo escaldado: Tiempo de escaldado de la fruta.

Variables independientes

• Parámetros físicos-químicos y microbiológicos: Pruebas físicos - químicos y

microbiológicos de la ensalada de frutas con recubrimiento.

• Porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico: Cantidad

de porcentaje del recubrimiento comestible.

• Evaluación sensorial de la ensalada de frutas con recubrimiento comestible: Análisis

sensorial de la ensalada de fruta con el recubrimiento.

• Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas: Tiempo de vida

Dimensiones

Temperatura escaldado: 70°C a 100°C

Tiempo escaldado: 20 sg a 45 sg
Parámetros físicos-químicos y microbiológicos:

• Físico-Químicos: Ácidez, pH, °Brix, Temperatura, color, textura

• Microbiológicos: Micotoxinas, mohos, bacterias.

Porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico: 5%, 10%,
20%

Evaluación sensorial de la ensalada de frutas con recubrimiento comestible:

• Referente al olor, sabor, color, apariencia y textura

Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas:

• 3 semanas a 1 mes

Indicadores

Temperatura escaldado: °Celsius

Tiempo escaldado: Minutos

Parámetros físicos-químicos y microbiológicos: Pruebas

Porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico:

• Concentración

Evaluación sensorial de la ensalada de frutas con recubrimiento comestible:

• Aceptabilidad de la ensalada

Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas:

• Tiempo / día/ mes

Escaldado

Temperatura escaldado: 70°C a 100°C

Tiempo escaldado: 20 segundos a 45 segundos

Parámetros físicos-químicos y microbiológicos:

• Se realizará las pruebas de Ácidez, pH, °Brix, Temperatura, color, textura y

Micotoxinas, mohos, bacterias.

Porcentaje del recubrimiento comestible a partir de gelatina, ácido cítrico:

Gelatina: 3% / 4% / 5%

Ácido cítrico: 3% /4% / 5%

Evaluación sensorial de la ensalada de frutas con recubrimiento comestible:

• Debe presentar el color característico de la mezcla de componentes del producto.

• El sabor y el olor del producto debe ser característico de la fruta.
• La fruta debe de presentar consistencia firme de acuerdo a la naturaleza de la fruta y
mantener su individualidad.

Determinar el tiempo de vida útil de la ensalada de frutas:

• Se debe extender la vida útil de la ensalada de fruta, mediante la aplicación del

recubrimiento comestible, de manera que conserve una buena calidad, libre de
agentes patógenos y un color, textura, aroma aceptable.
Hipótesis

Ho: La temperatura de escaldado no influye en la ensalada de frutas.

Ha: La temperatura de escaldado influye en la ensalada de frutas.

Ho: El tiempo de escaldado no influye en la ensalada de frutas.

Ha: El tiempo de escaldado influye en la ensalada de frutas.

Ho: El % de recubrimiento no influye en la ensalada de frutas.

Ha: El % de recubrimiento influye en la ensalada de frutas.