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Alma Velia Ayala-Garay, Eduardo Espitia-Rangel 2019
Alma Velia Ayala-Garay, Eduardo Espitia-Rangel 2019
http://dx.doi.org/10.5154/r.textual.2018.75.03
A maranth (Amaranthus spp) has a wide range of uses as food for human
consumption; this crop is characterized by its high protein content and
biological value. The objective of the research was to identify which factors favor
the consumption of amaranth in Xochimilco, Mexico City, by means of an opinion
poll to potential consumers. The information was collected through non-probability
convenience sampling, according to the criteria of selecting individuals with the
willingness to be surveyed. A survey was applied to 135 people from September to
December 2015. A Pearson correlation matrix was obtained through SAS version
9.3. Results indicate that 47 % consume amaranth as candy, 98% mention that its
flavor is ordinary. Consumption is not favored by knowing it is a functional food,
only 35 % know about its properties. Income level influences the frequency and
quantity consumed. People, who study, or work are a niche market, they are willing
to consume it for breakfast or as a snack. A transversal strategy, that encourages
consumption in Mexico is required, emphasizing that amaranth is a functional food.
1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Campo Experimental Valle de México. Carretera
Los Reyes-Texcoco km 13.5, Coatlinchán, Texcoco Estado de México. C. P. 56250.
2
Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la
Agricultura Mundial (CIESTAAM). Carretera México-Texcoco km 38.5, Chapingo, Texcoco Estado de México. C. P. 56230.
*Corresponding author: almagervargas@hotmail.com
Received: August 2, 2018 / Accepted: August 28, 2019
Please cite this article as follows (APA 6): Ayala-Garay, A. V., Espitia-Rangel, E., Altamirano-Cárdenas, J. R., Ireta-Paredes, A. R.,
González-Molina, L., Muñiz-Reyes, E., Almaguer-Vargas, G. (2020). Factors favoring amaranth consumption in Mexico City: case study
Xochimilco. Textual, 75, 75-99. doi: 10.5154.r.textual.2018.75.03
RESUMEN
INTRODUCTION INTRODUCCIÓN
gluten intolerance and cannot consume Las galletas y panes adicionados con
baked goods made with wheat flour. harina de amaranto son un alimento
According to Tennina (2014) the grain hipoalergénico para los que padecen
contains approximately 16 % protein, this intolerancia al gluten, y no pueden
percentage is higher than in traditional consumir panificados a base de harina de
cereals such as maize, rice and wheat with trigo. Según Tennina (2014) el grano posee
9.3, 8.8, and 14.8 % respectively. However, aproximadamente 16 % de proteína, este
its importance does not lie in quantity but porcentaje es más alto que el de cereales
in its amino acid balance; additionally, tradicionales como el maíz, arroz y trigo
the digestibility of its grain is 93 %. When con 9.3, 8.8 y 14.8 % respectivamente. Sin
amaranth and maize flours are mixed, embargo, su importancia no radica en la
the combination is excellent, reaching cantidad, sino en el balance de aminoácidos
values near 100 %, because amino acid que contiene, además, la digestibilidad de
deficiency in one flour is high in the other. su grano es de 93 %. Cuando se realizan
mezclas de harina de amaranto con harina
On the other hand, Jacobsen, Iteno and de maíz, la combinación resulta excelente,
Mujica (2002) mention that amaranth llegando a índices cercanos a 100 %, porque
has high levels of lysine, methionine and el aminoácido que es deficiente en uno
cysteine, with leucine as its limiting amino abunda en el otro.
acid. Protein and lipid content is higher in
amaranth than in wheat, which normally Por otro lado, Jacobsen, Iteno, y Mujica
has 10-14 % protein and 2 % lipids. In (2002) señalan que el amaranto tiene un
oatmeal and maize, the lipid content nivel alto de lisina, metionina y cisteína, con
is approximately 6 % (Repo-Carrasco, leucina como el aminoácido limitante. El
Espinoza, & Jacobsen, 2001). contenido de proteínas y lípidos es mayor
en amaranto que en trigo, que normalmente
Amaranth has a protein content that contiene 10-14 % de proteínas y 2 % de
goes from 13-18 % on a dry basis and lípidos. En la avena y el maíz el contenido
presents a good amino acid balance with de lípidos es aproximadamente 6 % (Repo-
high levels of lysine and adequate levels Carrasco, Espinoza, & Jacobsen, 2001).
of tryptophans and sulphur-containing
amino acids. Its protein quality is similar to El amaranto tiene un contenido de
casein and it is the highest among known proteína que va del 13-18 % en base seca y
vegetable proteins. Its consumption is presenta un buen balance de aminoácidos
related to a decrease of osteoporosis and con altos niveles de lisina y adecuados
“bad” cholesterol levels; it is an antioxidant valores de triptófano y aminoácidos
for tocopherol and it helps to decrease azufrados. Su calidad proteínica es
digestive disorders and tiredness, it comparable con la caseína y es el más alto
is recommended for lactating women entre las proteínas vegetales conocidas.
(Paredes & Valverde, 2006, Morales, Su consumo se ha asociado con la
Vázquez, & Bressant, 2009). Inhibiting disminución de osteoporosis y colesterol
properties for cancer cell growth have dañino; tiene poder antioxidante por el
also been attributed to amaranth because tocoferol y ayuda a disminuir trastornos
it is a source of bioactive peptides and a digestivos y cansancio, se recomienda a
series of phytochemical compounds with mujeres en lactancia (Paredes & Valverde,
beneficial properties for human health 2006, Morales, Vázquez, & Bressant, 2009).
and with biotechnological development Al amaranto también se le han atribuido
potential (Huerta-Ocampo, Maldonado- propiedades inhibitorias de la proliferación
Cervantes, & Barba, 2012). The foregoing celular cancerosa, ya que es una fuente
information makes it an ideal product for de péptidos bioactivos y una serie de
human consumption (Escobedo-López, compuestos fitoquímicos con propiedades
Ayala, & Campos, 2012), highlighting its benéficas para la salud humana y con
properties as a highly nutritious food, potencial de desarrollo biotecnológico
nutraceutical and as a source for bioactive (Huerta-Ocampo, Maldonado-Cervantes,
substances with clinical relevance & Barba, 2012). Por todo lo anterior, lo hace
(Algara-Suárez, Gallegos-Martínez, & un producto ideal para el consumo humano
Reyes-Hernández, 2013). (Escobedo-López, Ayala, & Campos,
2012), destacando sus propiedades como
Current success of the food industry alimento altamente nutritivo, nutracéutico
depends on the capacity of adaptation y como fuente de sustancias bioactivas de
and innovation of quality products that relevancia clínica (Algara-Suárez, Gallegos-
will satisfy the consumers expectations Martínez, & Reyes-Hernández, 2013).
and social needs. The functional benefits
of food on health is ancient, mainly El éxito actual de la industria alimentaria
throughout the history of Oriental culture depende de la capacidad de adaptación
where foods and medicine are considered e innovación de productos de calidad,
of equally importance on preventing que satisfagan las expectativas y las
and healing diseases (Córtes, Chiralt, & necesidades sociales de los consumidores.
Puente, 2005). The concept of functional El poder funcional de los alimentos
food was used for the first time in Japan sobre la salud es de origen milenario,
in 1984, they studied the relation between principalmente a lo largo de la historia de
nutrition, sensorial satisfaction, nutrition la cultura oriental, donde los alimentos y
and modulation of physiological systems la medicina son considerados igualmente
(Siró, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, (2008), importantes en la prevención y curación
Cortés et al., 2005). Food can be considered de enfermedades (Cortés, Chiralt, &
functional if it satisfactorily proves that it Puente, 2005). El concepto de alimento
affects one or more specific body function funcional fue usado por primera vez en
beyond its intrinsic nutritional effects, Japón en la década de 1980 y propuesto
therefore suitable to improve the state of por científicos japoneses en 1984, quienes
health and wellbeing, reduce risk of illness estudiaron la relación entre la nutrición,
or both (Ashwell, 2002). A functional food la satisfacción sensorial, la nutrición
is also the one that helps body organs y modulación de sistemas fisiológicos
function better and without deficiencies (Siró, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, (2008),
(Brambila, 2011). Beneficial effects can be, Cortés et al., 2005). Un alimento puede
maintenance and promotion of a healthy considerarse funcional si se demuestra
state or of wellbeing and reducing the risk satisfactoriamente que afecta a una o más
of suffering a pathological process or a funciones corporales específicas, más
disease (Rocandio & Arroyo, 2000). allá de sus efectos nutritivos intrínsecos,
de modo que resulte apropiado para
The main trends for future development mejorar el estado de salud y bienestar,
of functional foods are related to the reducir el riesgo de enfermedad, o ambas
following facts: 1) changes on consumer cosas (Ashwell, 2002). También es un
expectations and attitudes, 2) knowledge alimento funcional el que ayuda a que los
about diet-physiological process relation órganos del cuerpo funcionen mejor y sin
and 3) changes on regulation policies deficiencias (Brambila, 2011). Los efectos
(Cortés et al., 2005) benéficos pueden ser, el mantenimiento
o promoción de un estado de bienestar
At a domestic level, amaranth o salud y la reducción del riesgo de un
production has increased from 2007 to proceso patológico o una enfermedad
2016 at an average annual growth rate (Rocandio & Arroyo, 2000).
(AAGR) of 6.7 %, this means that it went
from 3 392 t in 2007 to 6 052 t in 2016 Las principales tendencias para
(SIAP, 2017). el desarrollo futuro de los alimentos
funcionales están relacionadas con los
It is worth mentioning that in 2015 siguientes hechos: 1) los cambios en
production was nearly 9 thousand tons, las expectativas y las actitudes de los
production mainly increased because in consumidores, 2) el conocimiento sobre
2014 the price paid to the producer in terms la relación dieta-procesos fisiológicos y 3)
of wages increased, reaching a maximum los cambios en las políticas reglamentarias
of $34.00 per kg, a minimum of $18.00 (Cortés et al., 2005).
and an average of $26.00. This generated
an excess supply for 2015, however, the A nivel nacional, la producción de
price paid for that year was $18.00 at amaranto se ha incrementado de 2007
the beginning and $12.00 at the end, so a 2016 a una tasa de crecimiento medio
production decreased again in 2016 and anual (TCMA) de 6.7 % lo que significa
in 2017 it reached 5 thousand tons (SIAP, que, de 3 392 t en 2007, pasó a 6 052 t en
2015, 2016, 2018). 2016 (SIAP, 2017).
in 2017 (SIAP, 2015, 2016, 2018). Low per logrando un máximo de $34.00 por kg,
capita consumption in addition to excess un mínimo de $18.00 y un promedio de
supply during 2014-2015, contributed $26.00. Lo anterior generó un exceso en
to a reduction in price, hence a fall in la oferta para 2015, sin embargo, el precio
production (SIAP, 2017). pagado para ese año fue de $18.00 en
un inicio y de $12.00 al término. Por lo
SIAP’s (2017) information shows that anterior, la producción volvió a disminuir
amaranth is grown in three municipalities: en 2016 y en 2017 que llegó hasta 5 mil t
Xochimilco, Tláhuac and Milpa Alta; (SIAP, 2015, 2016, 2018).
Xochimilco stands out with an average of
86 ha during 2014-2016 (SIAP, 2017). This En relación con el consumo, a pesar
represents on average 57 % of the harvested de que hay un aumento en el interés por
area in Mexico City and places Xochimilco el amaranto, este no ha crecido como se
as the main producer in the entity. Since esperaba, el consumo per cápita que SIAP
it is the municipality that contributes reporta fue de 100 g en 2014, 7 g en 2015
the most to the production in Mexico y solo 4 g en 2017 (SIAP, 2015, 2016, 2018).
City, it was selected to do research on El bajo consumo per cápita, aunado a que
factors that favor amaranth consumption. hubo un exceso de oferta durante 2014-
Despite being a product with nutritional 2015, contribuyeron a la disminución
and functional characteristics in human en el precio y, por ende, una caída en la
nutrition, its per capita consumption is producción (SIAP, 2017).
only of a few grams annually.
Por información del SIAP (2017), se sabe
Due to the aforementioned information, que el cultivo del amaranto se realiza
the objective of this research was to en tres alcaldías: Xochimilco, Tláhuac
identify which factors favor amaranth y Milpa Alta, sobresaliendo Xochimilco
consumption in Xochimilco through con un promedio de 86 ha durante 2014-
an opinion poll to potential consumers. 2016 (SIAP, 2017). Lo que representa
The hypothesis shows that amaranth en promedio el 57 % de la superficie
consumption depends on consumers cosechada en la Ciudad de México, y
knowledge because this is a functional coloca a Xochimilco como principal
food that contributes to the improvement productor de amaranto en la entidad.
of wellbeing, as well as its price. Al ser la alcaldía con mayor aporte a la
producción en la Ciudad de México, se
MATERIALS AND METHODS eligió para realizar la investigación sobre
factores que favorecen el consumo de
To analyze growth dynamics in amaranto. A pesar de ser un producto
production, methodology by FAO (Gómez, con características nutricionales y
1994) was used, it quantifies explanatory funcionales en la alimentación humana,
factors of agricultural production growth su consumo per cápita en México es de
for a crop by calculating the Average solo unos gramos de forma anual.
The sum of the three effects explains the El efecto rendimiento (E.R.) toma como
AAGR of crop production, therefore: variable el rendimiento por hectárea. Está
dado por la TMCA de la producción que se
A.E. + Y.E. + C.E. = AAGR of the production. habría obtenido sí solo variaran los rendi-
mientos.
To obtain information regarding
amaranth consumers, a survey was Para ambos efectos: E.S. = Efecto super-
designed with quantitative variables ficie, Si(j) = Superficie del año de estudio,
and economic and social categories, the Ri(0) = Rendimiento del año base, Pi(0) =
structured and direct survey is used when Precio del año base, Si(0) = Superficie del
there is not enough information about año base, n = número de años en estudio,
certain being researched or when the E.R. = Efecto rendimiento, R i(j) = Rendi-
information cannot be obtained through miento del año en estudio.
other techniques (Rojas, 2002). The obtained
data considered the following aspects: a) E. R. =
general characteristics of the consumer:
gender, age, occupation and years of
study, b) current amaranth consumption, El efecto combinado (E.C.) resulta de
type of consumed product, knowledge of la interacción del efecto rendimiento y el
nutritional value, consumption frequency, efecto superficie (E.C. = E. S. * E. R.), y re-
quantity consumed; and consumer presenta lo no explicado por las tasas de
preferences: price willing to be paid for the crecimiento de rendimiento y superficie.
product, selling point, hour of consumption
and form of consumption. La suma de los tres efectos explica la TMCA
de la producción del cultivo, por tanto:
The information was gathered in Mexico
City, in the municipality of Xochimilco, in E.S. + E.R. + E. C. = TMCA de la producción.
2015 it had a population of 415 933 inhab-
itants (INEGI, 2015). This municipality was Para obtener la información de los
chosen because it is the largest producer or consumidores de amaranto se diseñó
amaranth in México City, on average it cul- una encuesta con variables cuantitativas
tivated an area of 97 hectares of this crop y categóricas de carácter económico y
during 2013-2015; standing out from the social, la encuesta estructurada o dirigida
municipalities of Tláhuac and Milpa Alta se emplea cuando no existe suficiente
(SIAP, 2017). Additionally, its concentric lo- material informativo sobre ciertos
cation where public institutions and those aspectos que interesa investigar, o cuando
from the private sector are joined, gives ac- la información no puede conseguirse a
cess to people with different income levels través de otras técnicas (Rojas, 2002).
and food habits. A non-probability conve- Los datos obtenidos consideraron los
nience sampling was made, using the cri- siguientes aspectos: a) características
teria of selecting individuals willing to be generales del consumidor: género,
and Tlaxcala followed by the State of SAS versión 9.3, se correlacionaron las
Mexico and Morelos stand out because variables, de las cuales se identificaron
of their harvested area and production. asociaciones de interés.
The highest average yields are 2.11 t ha-1
in the State of Mexico and 1.31 t ha-1 in La interpretación del coeficiente rho
Morelos (SIAP, 2017). Other entities where de Pearson: valores próximos a 1, indican
amaranth cultivation is reported are una correlación fuerte y positiva. Valores
México City, Oaxaca, Hidalgo, San Luis próximos a -1 indican una correlación
Potosi, Guanajuato, Queretaro, Jalisco and fuerte y negativa. Valores próximos a cero
Durango (SIAP, 2017). indican que no hay correlación lineal.
Puede que exista otro tipo de correlación,
During 2007-2016, amaranth production pero no lineal. Los signos positivos o
was concentrated in the states at the center negativos solo indican la dirección de la
of the Mexican Republic, Tlaxcala, Puebla, relación; un signo negativo indica que
State of Mexico and Morelos, which have una variable aumenta a medida que la
maintained an average production of 1 otra disminuye o viceversa, y uno positivo
398, 2 486, 503 and 304 t respectively que una variable aumenta conforme la
(SIAP, 2017). otra también lo haga, disminuye si la otra
también lo hace (Martínez, Tuya, Martínez,
AMARANTH PRODUCTION DYNAMICS Pérez, & Canovas, 2009). Se utilizó el
coeficiente de correlación de Pearson,
The results from the analysis of growth pues es una medida del grado en que los
dynamics in production (Table 1) between mismos sujetos ocupan una posición
the years 2003 and 2016 show that at a relativa respecto a dos variables que, en
domestic level, the annual average growth este análisis, corresponden a una escala
rate was of 11.93 %, growth basically de intervalos.
explained by a 12.62 % annual average
increase in the area and without an increase RESULTADOS
on yield, this variable has decreased at an
annual average rate of 0.62 %. PRODUCCIÓN DE AMARANTO EN MÉXICO
Source: Compiled by the author with information from SIAP, 2017 and Gómez, 1994.
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP, 2017 y Gómez, 1994.
and 2016, increase in yield reflects on the Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro, Jalis-
decrease in price. co y Durango (SIAP, 2017).
Figure 3. Factors influencing the selection of existen en el mercado, ya que los artículos
amaranth products. encontrados se elaboran con métodos
Figura 3. Factores que influyen en la elección artesanales, específicamente la alegría,
de un producto de amaranto. que es el producto más consumido por
Flavor 44 % / los encuestados (47 %) y se obtiene en
Quality 34 % / Sabor 44 % puestos ambulantes, a bajos precios por
Calidad 34%
lo que el sabor y la calidad en ocasiones no
son buenos (Escalante, 2011). No obstante,
que existe la Norma NMX-116-SCFI-2010,
“Productos agrícolas destinados para
consumo humano-grano reventado
de amaranto (Amaranthus spp.) para uso
Price 14 % / y consumo humano-especificaciones y
Precio 14 %
métodos de ensayo” (DOF, 2010), dicha
Type of product 8 % /
Tipo de producto 8 % Norma se omite en los productos que se
venden en el comercio informal. Además,
to supermarkets, as long as they comply durante las etapas de trilla y encostalado
the current quality regulation. Thirty two existen riesgos de contaminación por
percent considers that local stores are the metales, vidrios y cristales, además de
best places to commercialize this product, riesgos químicos por la condición de
26 % mentions that in supermarkets, 25 % almacenaje en espacios pequeños por
street vendors, 10 % street markets and productores en lugares cerca de los
7 % local markets. corrales de sus animales de traspatio,
insecticidas, diésel, ya que todo se
Forty six percent of those who consume almacena en el mismo espacio (Ayala-
amaranth do so during breakfast, 19 % for Garay, Espitia-Rangel, Rivas-Valencia,
lunch and only 3 % for dinner, finally, 32 % Martínez-Trejo, & Almaguer-Vargas, 2016b).
do so between meals. Additionally 73 % of
consumers prefer to eat a product made Para cumplir con la norma, los granos
with amaranth as a snack, while 22 % de amaranto reventado, en cualquiera de
prefer a food product and 5 % prefer a non- sus grados de calidad deben estar limpios,
edible product, it is considered that there exentos de cualquier materia extraña
is a lack of knowledge by the consumer visible, de plagas y daños causados por
related to different types of products ellas, que afecten el aspecto general
elaborated with amaranth. According to del producto, de humedad anormal, de
Alejandre et al (2012) the grain is mainly cualquier olor o sabor anormal o que
used to elaborate artisanal candy known indiquen rancidez (Escalante, 2011).
as alegria. Asimismo, el grano reventado de amaranto
debe cumplir con especificaciones
Despite snacks being the most preferred físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y
product of the respondents, 47 % would toxicológicas (Ayala et al., 2012).
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