Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

Khoa Công nghệ Sinh học



MÔN : Công nghệ Bảo quản và Chế biến sau thu hoạch

NGHIÊN CỨU VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT
ĐẬU ĐEN

Giảng viên hướng dẫn: TS. Bùi Thị Mỹ Hồng

Lớp: DH21FT02

Nhóm : 5

1. Nguyễn Đoàn Khánh Linh - 2153023047 (Nhóm trưởng)

2. Trần Ngọc Mai Phương - 2153023089
3. Lê Nguyễn Mỹ Uyên - 2153023132

Thành phố Hồ Chí Minh, 05 tháng 10 năm 2022

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đậu đen (Vigna cylindrica (L.) Skeels) là một trong những cây đậu chính trong
nhóm cây đậu ăn hạt, đứng sau đậu tương, đậu phộng và đậu xanh 1. Đây là một loại
ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao vô cùng quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà
ta có thể dễ dàng mua được ở bất cứ nơi đâu. Đậu đen có nguồn gốc từ châu Phi và được
đưa vào trồng từ thời cổ đại 4. Ở Việt Nam, người ta trồng nhiều ở miền Trung, các tỉnh
đồng bằng và trung du Bắc bộ.
Trong đậu đen có chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như vitamin, protein,
glucid, lipid, muối khoáng và một số loại axit amin có hàm lượng cao khác như lysine,
alanin, acginin, … chính vì thế đậu đen được xem như là một vị thuốc bổ 4. Theo nghiên
cứu của Luque-Rodrıguez, J. M., Luque de Castro vào năm 2007 thì đậu đen còn một
nhóm chất rất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngoài của đậu đen được gọi là
anthocyanin, đây là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa rất cao, giúp tăng cường sức
đề kháng cho cơ thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa 3. Trong nhiều thập
kỷ qua, thực vật chứa nhiều hàm lượng phenolic là hợp chất chống oxy hóa, thường
được đưa ra để bàn luận về sự ảnh hưởng của chúng lên việc ngăn chặn sự phát triển
nhiều loại ung thư 2. Nó đóng một vai trò quan trọng trong thực phẩm vì nó có ảnh
hưởng tốt đối với sức khỏe con người. Bên cạnh đó, ngoài việc được sử dụng làm
nguyên liệu cho các món ăn ngon, bổ dưỡng như chè đậu đen, sữa đậu đen, … đậu đen
còn được áp dụng để trồng thành giá đỗ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng mà ở dạng
nguyên hạt không có. Vấn đề được đặt ra ở đây là hạt đậu đen có thể được sử dụng tốt
hơn nhờ quá trình nảy mầm và được thực hiện một cách dễ dàng, không tốn nhiều chi
phí. Một số nghiên cứu cũng cho thấy rằng hạt nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh
dưỡng như: acid amin, hợp chất chống oxy hoá, khoáng, các hợp chất được tổng hợp
trong quá trình nảy mầm khác như Gamma Amino Butyric Acid (GABA), giảm hàm
lượng các chất kháng dinh dưỡng như: enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin…
cao hơn khi được so sánh với những hạt không nảy mầm 1. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu
cho thấy, không chỉ dừng lại ở tác dụng làm mát mà chúng còn rất tốt cho da, chứa
nhiều chất xơ, hạ nồng độ cholesterol trong máu 5. Giá đỗ đen đậu đen chứa khoảng
24,4 g% protein, 1,7 g% lipid, 53,3 g% glucid và một số loại axit amin 5. Có thể thấy
giá đỗ từ đậu đen có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khoẻ, nhưng nếu không được nuôi

Trang 2
trồng trong môi trường phù hợp thì giá đỗ sẽ không thể phát huy được giá trị của nó,
cũng như không thể mang lại chất lượng dinh dưỡng cao.
Hơn thế nữa, các tiêu chuẩn của cuộc sống con người ngày càng được nâng cao,
vấn đề dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể đang được quan tâm nhiều hơn. Nên việc tạo ra
điều kiện phù hợp cho hạt đậu đen có thể nảy mầm và phát triển có thể phần nào làm
tăng giá trị sinh học và những lợi ích của nguồn nguyên liệu tự nhiên này. Vì vậy, đề
tài “Nghiên cứu về sự ảnh hưởng của môi trường (nước) đến sự nảy mầm của hạt đậu
đen” được thực hiện.
2. MỤC TIÊU
Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm ra sự ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến với
sự nảy mầm của hạt đậu đen. Từ đó, nhóm nghiên cứu sẽ tìm ra được điều kiện môi
trường phù hợp để hạt đậu đen nảy mầm tốt nhất và mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
Nội dung thực hiện Thời gian Dự kiến kết quả
Tháng 10/2022 – Tháng
Xậy dựng đề cương Hoàn thành
11/2022
Tháng 10/2022 – Tháng
Thu thập tài liệu Hoàn thành
11/2022

Chuẩn bị vật liệu thí

Tháng 10/2022 Hoàn thành
nghiệm

Tháng 10/2022 – Tháng

Tiến hành thí nghiệm Hoàn thành
11/2022

Thu thập thông tin và Tháng 10/2022 – Tháng

Hoàn thành
thống kê dữ liệu 11/2022

Tháng 10/2022 – Tháng

Viết báo cáo Hoàn thành
11/2022

4. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

4.1. Vật liệu
− 180 hạt đậu đen mua ở chợ Bùi Phát.
− 9 đĩa nhựa.
− Giấy thấm hoặc bông gòn.

Trang 3
 − 90 ml nước.
4.2. Phương pháp
− Bố trí trong 3 điều kiện môi trường như sau :
• Trong môi trường không có nước : cho 20 hạt đậu đen dàn đều vào dĩa nhựa đã
được lót bằng bông gòn thấm nước. Sau đó bọc dĩa nhựa bằng màng bọc thực
phẩm và đặt ở nơi tối.
• Trong môi trường chứa 10ml nước : cho 20 hạt đậu đen dàn đều vào dĩa nhựa đã
được lót bằng bông gòn thấm nước. Sau đó cho thêm 10ml nước đổ đều lên các
hạt, bọc dĩa nhựa bằng màng bọc thực phẩm và đặt ở nơi tối.
• Trong môi trường chứa 20ml nước : cho 20 hạt đậu đen dàn đều vào dĩa nhựa đã
được lót bằng bông gòn thấm nước. Sau đó cho thêm 20ml nước đổ đều lên các
hạt, bọc dĩa nhựa bằng màng bọc thực phẩm và đặt ở nơi tối.
5. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI VÀ PHƯƠNG PHÁP LẤY CHỈ TIÊU
5.1. Các chỉ tiêu theo dõi
− Tỷ lệ nảy mầm của hạt.
− Chiều cao của thân và rễ.
− Thời gian nảy mầm.
5.2. Phương pháp lấy chỉ tiêu
5.2.1. Tỷ lệ nảy mầm của hạt :
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑠ố ℎạ𝑡 𝑛ả𝑦 𝑚ầ𝑚
Tỷ lệ nảy mầm của hạt= × 100
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑠ố ℎạ𝑡

5.2.2. Chiều cao của thân và rễ:

− Dùng thước đo thân của giá đỗ và ghi nhận số liệu.
− Dùng thước đo rễ của giá đỗ và ghi nhận số liệu.
5.2.3. Thời gian nảy mầm :
− Tính từ khoảng thời gian bắt đầu thực hiện thí nghiệm đến lúc đậu đen nảy mầm.
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trong nước
1. Trần Lê Thảo Linh (2017), Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu đen và ứng
dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm, Giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa
học Euréka lần thứ XIX.
Nước ngoài
2. Dai, Mumper, R. J (2010), “Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their
Antioxidant and Anticancer Properties”, Molecules, 15(10), 7313 – 7352.

Trang 4
 3. Luque-Rodrıguez, J. M., Luque de Castro, M. D. and Pe´rez-Juan, P (2007),
“Dynamic superheated liquid extraction of anthocyanins and other phenolics
from red grape skins of winemaking residues”, Bioresource Technology, 98
(14): 2705–2713.
Internet
4. Kỹ sư Hồ Đinh Hải, Cây Đậu Đen , 20/01/2014,
https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-ho-dhau/cay-dhau-dhen.
5. Bác sĩ Tạ Công Thuý Mai, 6 công dụng tuyệt vời từ hạt Đậu đen mà có thể bạn
chưa biết, https://youmed.vn/tin-tuc/6-cong-dung-tuyet-voi-tu-hat-dau-den/.

Trang 5