TRUYỀN THỐNG VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN

 Phô mai là một loại sữa cô đặc, chất rắn cơ bản trong đó chủ yếu bao gồm protein
(thực chất là casein) và chất béo. Phần chất lỏng còn lại được gọi là whey.
 Theo quy luật chung, casein và chất béo trong sữa được cô đặc khoảng 10 lần trong
quá trình sản xuất pho mát cứng và một số loại nửa cứng.
 Không có định nghĩa chặt chẽ nào về khái niệm pho mát, vì có rất nhiều biến thể tồn
tại.
 Độ ẩm của pho mát dùng để phân biệt các loại khác nhau, chẳng hạn như pho mát
cứng (độ ẩm thấp), nửa cứng và mềm. Phân loại pho mát được chấp nhận chung được
đưa ra trong Tiêu chuẩn A 6 của FAO / WHO.
 Mỗi loại được phân biệt bởi một số đặc điểm, chẳng hạn như cấu trúc (kết cấu, cơ
thể), hương vị và hình thức, là kết quả của loại sữa, sự lựa chọn vi khuẩn và kỹ thuật
sản xuất được sử dụng.
 Phô mai đã chế biến là sản phẩm được xử lý nhiệt dựa trên các loại phô mai có độ tuổi
khác nhau theo Tiêu chuẩn FAO / WHO số A 8 (b).
 Phô mai whey là một loại phô mai chủ yếu được sản xuất ở Na Uy và Thụy Điển và
được định nghĩa theo Tiêu chuẩn FAO / WHO số A 7 như sau: Phô mai whey là sản
phẩm thu được bằng cách cô đặc whey và đúc whey cô đặc, có hoặc không có bổ sung
sữa và chất béo sữa.
 Phô mai kem là một loại phô mai mềm chưa nấu chín được mô tả ngắn gọn trong Tiêu
chuẩn C 31 của FAO / WHO là "có hương vị kem hoặc axit nhẹ và hương thơm đặc
trưng của sản phẩm sữa được nuôi cấy bằng axit lactic và vi khuẩn tạo mùi thơm. Phô
mai này lan truyền và trộn lẫn dễ dàng với các loại khác thực phẩm ”.

CHẤM DỨT ĐỂ PHÂN LOẠI TIẾNG CHEESE

(Nguồn: Codex Alimentarius, FAO / WHO, Standard A6)
Phô mai là sản phẩm rắn hoặc nửa rắn tươi hoặc chín, trong đó tỷ lệ whey protein /
casein không vượt quá tỷ lệ của sữa, thu được:

A Bằng cách làm đông tụ (toàn bộ hoặc một phần) các nguyên liệu thô sau: sữa, sữa
tách kem, sữa tách béo một phần, kem, váng sữa, hoặc sữa tách bơ, thông qua tác
dụng của men dịch vị hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác, và bằng cách làm
thoát một phần whey do đó sự đông lại;
hoặc
B Bằng các kỹ thuật chế biến liên quan đến đông tụ sữa và / hoặc các nguyên liệu thu
được từ sữa để tạo ra sản phẩm cuối cùng có các đặc điểm vật lý, hóa học và cảm
quan tương tự như sản phẩm được hệ thống hóa theo Phân loại pho mát.
Năm 1974, một số người Nga đã tìm thấy một pho mát trong lớp băng vĩnh cửu của
lãnh nguyên Siberia. Nó ít nhất 2.000 năm tuổi và được cho là một món ngon không
gì sánh được.
ĐỊNH NGHĨA

1.1 Phô mai đã ủ hoặc chín là phô mai chưa sẵn sàng để tiêu thụ ngay sau khi sản
xuất, nhưng phải được bảo quản trong thời gian như vậy, ở nhiệt độ như vậy và trong
các điều kiện khác sẽ dẫn đến các thay đổi sinh hóa và vật lý cần thiết đặc trưng cho
phô mai.
1.2 Phô mai đã được xử lý bằng nấm mốc hoặc chín từ nấm mốc là phô mai đã được
bảo dưỡng trong đó quá trình đóng rắn được thực hiện chủ yếu nhờ sự phát triển của
nấm mốc đặc trưng trong suốt bên trong và / hoặc trên bề mặt của phô mai.
1.3 Phô mai tươi, chưa chín hoặc chưa đóng hộp là phô mai đã sẵn sàng để tiêu thụ
ngay sau khi sản xuất.
PHÂN LOẠI CHEESE
Việc phân loại nêu trong Bảng 14.1 áp dụng cho tất cả các loại pho mát thuộc phạm vi
điều chỉnh của tiêu chuẩn này. Tuy nhiên, cách phân loại này sẽ không loại trừ việc
chỉ định các yêu cầu cụ thể hơn trong các tiêu chuẩn phô mai riêng lẻ.

SẢN XUẤT CHEESE - QUY TRÌNH CHUNG ĐỐI VỚI

HÀNG CHEESE CỨNG VÀ CỨNG HƠN
Làm phô mai bao gồm một số công đoạn chính phổ biến đối với hầu hết các loại phô
mai. Ngoài ra còn có các phương thức điều trị khác dành riêng cho một số giống cây
nhất định. Các công đoạn chính để sản xuất pho mát cứng và nửa cứng được minh họa
bằng sơ đồ trên biểu đồ khối trong Hình 14.1.
Sữa pho mát được xử lý trước, có thể làm chín trước sau khi bổ sung dịch cấy vi
khuẩn thích hợp với loại pho mát, và trộn với men dịch vị. Hoạt động của enzym của
rennet làm cho sữa đông lại thành một chất gel rắn được gọi là coagulum. Phần này
được cắt bằng các dụng cụ cắt đặc biệt thành các khối nhỏ có kích thước mong muốn -
chủ yếu để tạo điều kiện trục xuất whey.
Trong phần còn lại của quá trình đông đặc, vi khuẩn phát triển và nhân lên và tạo
thành axit lactic từ đường lactose. Các hạt sữa đông được xử lý cơ học bằng các dụng
cụ khuấy, đồng thời khối đông được làm nóng, theo một chương trình được thiết lập
trước. Tác động kết hợp của ba hành động này - sự phát triển của vi khuẩn, xử lý cơ
học và xử lý nhiệt - dẫn đến quá trình tổng hợp, tức là trục xuất whey khỏi ngũ cốc
 sữa đông. Phần đông thành phẩm được đặt trong khuôn pho mát, chủ yếu được làm
bằng nhựa, có tác dụng xác định hình dạng và kích thước của pho mát thành phẩm.
Xử lý trong quá trình làm đông, ép, ngâm nước muối và các điều kiện bảo quản quyết
định các đặc tính của pho mát. Sơ đồ quy trình trong Hình 14.1 cũng cho thấy quá
trình ướp muối và bảo quản. Cuối cùng, pho mát được tráng, bọc hoặc đóng gói.

SỮA CHEESE
Tiêu chuẩn hóa chất béo
 Chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein)
Thanh trùng
 70-72 ° C / 15-20 giây (không phải lúc nào cũng được sử dụng)
 Làm lạnh đến nhiệt độ renneting khoảng 30 ° C
Tùy chọn
Giảm cơ học của vi khuẩn
 Bào tử và vi khuẩn loại bỏ bộ phân tách
 Vi lọc
TỪ SỮA ĐẾN CHEESE
Trong thùng pho mát
 Điều hòa sữa pho mát
 chất phụ gia:
- Clorua vôi - Saltpetre, nếu được luật pháp cho phép - Vi khuẩn khởi động, thích hợp
với loại pho mát– Rennet làm chất đông tụ
Coagulum
 Cắt thành ngũ cốc (sữa đông)
 Loại bỏ một phần whey
 Thêm nước để rửa sữa đông (sản xuất pho mát bán cứng)
 Làm nóng, làm bỏng, trực tiếp hoặc gián tiếp, tùy thuộc vào loại pho mát
 Thu thập sữa đông để ép sơ bộ và / hoặc đúc / ép lần cuối, và nếu được yêu cầu
 Ướp muối hoặc cho pho mát cheddar
 Cheddaring tiếp theo là xay xát, ướp muối, hun khói và ép
 Phô mai được tạo hình, ép và muối để bảo quản trong phòng ủ chín trong thời gian
cần thiết
ĐIỀU TRỊ SỮA TRƯỚC KHI CHEESEMAKING
Sự phù hợp của sữa làm nguyên liệu sản xuất pho mát phụ thuộc phần lớn vào điều
kiện tại trang trại bò sữa. Ngoài nhu cầu chung về điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, sữa
từ bò ốm hoặc động vật đang điều trị bằng kháng sinh không được sử dụng để làm
pho mát hoặc bất kỳ sản phẩm sữa nào khác.
Cho động vật ăn thức ăn ủ chua được chế biến không tốt có thể ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của một số loại phô mai.
THU SỮA
Với phương pháp tiếp nhận sữa truyền thống, tức là phân phối sữa vào buổi sáng bằng
máy khuấy sữa trong một vài giờ của tất cả lượng sữa cần thiết cho sản xuất trong
ngày, sữa đã được xử lý gần như ngay lập tức sau khi cân. Hàm lượng chất béo sau đó
được được tiêu chuẩn hóa kết hợp với quá trình tách và thanh trùng, và sau khi làm
mát tái sinh đến nhiệt độ tạo dịch vị, sữa được bơm đến các thùng tạo pho mát.
Thực hành thu thập sữa từ các trang trại cách nhau hai hoặc ba ngày là phổ biến. Điều
này có nghĩa là các nhà sản xuất phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt nghiêm ngặt về
cách xử lý sữa. Đặc biệt, việc làm lạnh nhanh phần sữa thu được đến 4 ° C là điều cần
thiết. Những yêu cầu này cũng áp dụng cho người lái tàu chở dầu, người thu gom sữa
tại các trang trại. Anh ta phải có thẩm quyền từ chối nhận sữa thậm chí bị ảnh hưởng
nhẹ và / hoặc bị suy giảm bởi hương vị khác biệt. Bệnh viêm vú bò là một bệnh phổ
biến gây đau đớn cho bò cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng đến thành phần và chất
lượng sữa; nông dân phải loại bỏ sữa đó, hoặc ít nhất là không được gửi đến cơ sở
chăn nuôi bò sữa.

ĐIỀU TRỊ NHIỆT VÀ GIẢM CƠ HỌC CỦA VI KHUẨN

THERMIZATION
Khi thu thập sữa vào các ngày thay thế được giới thiệu, các nhà sản xuất pho mát phải
sử dụng loại sữa đó nhận thấy rằng chất lượng của pho mát thường xuyên bị giảm sút.
Xu hướng này đặc biệt đáng chú ý khi sữa phải được bảo quản thêm một ngày sau khi
tiếp nhận, ngay cả khi nó được làm lạnh đến 4 ° C kết hợp với việc chuyển từ tàu chở
dầu đường bộ sang bể chứa. Thời gian lưu trữ thậm chí có thể lâu hơn khi số tuần làm
việc được giới hạn trong sáu hoặc thậm chí năm ngày.
Trong quá trình bảo quản lạnh, protein sữa và muối sữa thay đổi đặc tính, có xu
hướng làm giảm đặc tính tạo pho mát. Nó đã được chứng minh rằng khoảng 25%
canxi kết tủa dưới dạng photphat sau 24 giờ bảo quản ở +5 ° C. Tuy nhiên, mức giảm
này chỉ là tạm thời. Khi sữa được tiệt trùng, canxi sẽ hòa tan lại và đặc tính đông tụ
của sữa gần như được phục hồi hoàn toàn. b-casein cũng rời khỏi hệ thống micelle
casein phức tạp trong quá trình bảo quản lạnh, điều này càng góp phần làm giảm đặc
tính tạo pho mát. Tuy nhiên, quá trình giảm này cũng được phục hồi gần như hoàn
toàn bằng phương pháp thanh trùng. Một hiện tượng không kém phần quan trọng khác
là hệ vi sinh được đưa vào sữa bằng cách tái nhiễm - đặc biệt là Pseudomonas spp - sẽ
thích nghi với nhiệt độ thấp, tại đó các enzym của chúng, proteinase và lipase, sẽ phân
hủy protein và chất béo tương ứng. Kết quả là tạo ra một hương vị “đắng” do sự phân
hủy của β-casein đã rời khỏi micelle casein trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Các enzym phân giải protein và chất béo được tạo thành bởi Pseudomonas cũng có
thể hợp tác để thâm nhập vào màng của các hạt cầu chất béo. Sự hợp tác cộng sinh
này dẫn đến giải phóng các axit béo, đặc biệt là các axit béo thấp hơn, bằng tác động
của lipase, tạo cho sữa có mùi vị ôi thiu. Khi đến sữa, bạn nên làm lạnh sữa đến
khoảng +4 ° C hoặc tốt hơn là làm lạnh nhiệt độ. vẫn dương tính với phosphatase. Kỹ
thuật này về cơ bản được giới thiệu với mục đích ngăn chặn sự phát triển của hệ thực
vật dị dưỡng khi sữa được bảo quản thêm 12 - 48 giờ sau khi đến sữa. Như đã đề cập
trong Chương 1, “độ tuổi quan trọng” của sữa tươi nguyên liệu. giữ ở +4 ° C thường
rơi vào khoảng 48 đến 72 giờ sau khi vắt sữa. Hình 14.2 mô tả sự bố trí của một trạm
tiếp nhận sữa.
TẠM DỪNG
Trước khi quá trình tạo pho mát thực sự bắt đầu, sữa thường trải qua quá trình xử lý
trước được thiết kế để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất.
Sữa dành cho pho mát cần hơn một tháng ủ chín không nhất thiết phải được tiệt trùng,
nhưng thường là như vậy. Luật pháp quốc gia thường quy định xem sữa có phải được
tiệt trùng hay không.
Từ Bảng 14.1, bạn có thể thấy rằng sữa dành cho pho mát chưa nấu chín (pho mát
tươi) phải được tiệt trùng. Điều này ngụ ý rằng sữa pho mát đối với các loại cần thời
gian chín ít nhất một tháng không cần phải tiệt trùng, mặt khác, whey sử dụng cho
thức ăn gia súc phải được tiệt trùng để tránh lây lan bệnh cho bò. Tuy nhiên, nếu sữa
phô mai đã được tiệt trùng, thì không cần phải tiệt trùng riêng từng váng sữa. hương
vị, hương thơm và trục xuất whey. Sữa dành cho các loại pho mát này thường đến từ
các trang trại bò sữa được chọn lọc với các đàn bò sữa được kiểm tra thú y thường
xuyên. sữa, vì chất lượng của nó hiếm khi đáng tin cậy đến mức họ sẵn sàng chấp
nhận rủi ro không thanh trùng sữa. Quá trình thanh trùng làm cân bằng thành phần vi
khuẩn trong sữa từ ngày này sang ngày khác, loại bỏ các tạp chất trong một quy trình
tự động hoặc có kiểm soát thời gian. thổi ”và một hương vị khó chịu. Nó cũng phải
tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh tự nhiên. Thanh trùng HTST thường xuyên ở
72 - 73 ° C trong 15 - 20 giây do đó được áp dụng phổ biến nhất. (Phosphatase âm
tính) Tuy nhiên, các vi sinh vật hình thành bào tử ở trạng thái bào tử sống sót sau quá
trình thanh trùng và có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng trong quá trình chín. Một
ví dụ là Clostridium tyrobutyricum, tạo thành axit butyric và một lượng lớn khí hydro
bằng cách lên men axit lactic. Axit butyric có vị không ngon và khí sẽ phá hủy hoàn
toàn kết cấu của pho mát. Xử lý nhiệt mạnh hơn sẽ làm giảm nguy cơ cụ thể này,
nhưng cũng sẽ làm giảm nghiêm trọng các đặc tính tạo pho mát chung của sữa, vì nó
làm tăng mức độ whey biến tính các protein. Điều này là không thể chấp nhận được cả
về chất lượng và yêu cầu pháp lý. Theo truyền thống, một số hóa chất đã được thêm
vào sữa pho mát trước khi sản xuất để ngăn chặn sự “thổi bay” và phát triển mùi vị
khó chịu do vi khuẩn hình thành bào tử, chịu nhiệt gây ra (chủ yếu là Clostridium
 tyrobutyricum ). Hóa chất được sử dụng phổ biến nhất là natri nitrat (NaNO 3 ), nhưng
trong sản xuất pho mát Emmenthal, hydrogen peroxide (H 2 O 2 ) cũng được sử dụng.
Tuy nhiên, vì việc sử dụng hóa chất đã bị chỉ trích rộng rãi, các biện pháp cơ học để
giảm số lượng vi sinh vật không mong muốn đã được áp dụng, đặc biệt là ở các quốc
gia cấm sử dụng các chất ức chế hóa học. Những chất ức chế này cũng có thể ảnh
hưởng đến một số vi khuẩn được thêm vào trong môi trường nuôi cấy khởi động.
GIẢM CƠ HỌC CỦA VI KHUẨN
BỘ PHÂN BIỆT LOẠI BỎ KHU VỰC VÀ VI KHUẨN VI KHUẨN
Như đã thảo luận trong Chương 6.2, các thiết bị tách kín được thiết kế đặc biệt để loại
bỏ bào tử và vi khuẩn được sử dụng để tách vi khuẩn, và đặc biệt là các bào tử được
hình thành bởi các chủng vi khuẩn cụ thể, khỏi sữa.
Việc sử dụng vi khuẩn và dụng cụ tách bào tử đã được chứng minh là một cách hiệu
quả để giảm số lượng bào tử trong sữa, vì mật độ của chúng cao hơn mật độ của sữa.
Các máy tách này thường tách sữa thành một phần ít nhiều không có vi khuẩn và phần
cô đặc, chứa cả bào tử và vi khuẩn nói chung và chiếm tới 3% lượng thức ăn cho vào
máy tách. Sản xuất pho mát và bột là mục tiêu, thiết bị tách bào tử và vi khuẩn được
lắp đặt nối tiếp với thiết bị tách sữa, ở hạ lưu hoặc thượng nguồn của nó.

Nhiệt độ tương tự thường được chọn để loại bỏ bào tử và vi khuẩn cũng như để tách,
thường là 55 - 60 ° C.

Có hai loại ngăn cách loại bỏ bào tử và vi khuẩn:

 Loại hai pha

 Loại một pha
Loại hai pha có hai đầu ra ở trên cùng:

 Một để xả liên tục pha nặng qua đĩa trên cùng đặc biệt, và
 Một cho giai đoạn tạo bào tử và vi khuẩn
Loại một pha có một lỗ thoát ở đầu bát, dành cho sữa đã khử vi khuẩn. Chất cô đặc
được thu thập trong không gian chứa bùn của bát và được thải ra ngoài theo các
khoảng thời gian định sẵn thông qua các cổng trong thân bát.
Hai loại này giúp bạn có thể lựa chọn các kết hợp thiết bị khác nhau để tối ưu hóa tình
trạng vi khuẩn của sữa được sử dụng cho cả sản xuất pho mát và các mục đích khác.
công thức, nên được xử lý sau khi thu hồi tiền phạt và chất béo.
 Xử lý các lựa chọn thay thế
Có khoảng mười cách khả thi để cấu hình một dòng với các bộ phân tách loại bỏ bào
tử và vi khuẩn; ba ví dụ được đưa ra ở đây:

Bộ tách bào tử và vi khuẩn hai pha với việc xả liên tục chất cô đặc
Khái niệm này, được thể hiện trong Hình 14.3, hoạt động trong điều kiện kín khí và
tạo ra một dòng vi khuẩn không có không khí liên tục tập trung khi pha nặng. Giai
đoạn này, bao gồm tối đa 3% lưu lượng cấp (được điều chỉnh bằng bơm bên ngoài có
điều khiển tốc độ thay đổi) thường được khử trùng và trộn lại với dòng chính.
Máy tiệt trùng có thể có nhiều loại khác nhau; bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, dạng ống
hoặc bộ gia nhiệt truyền. Xử lý nhiệt điển hình là 120 ° C trong một phút, đủ để khử
hoạt tính của bào tử từ vi sinh vật Clostridia. Sau khi làm nguội, dịch cô đặc có thể
được trộn lại với sữa đã được làm sạch trước khi nó được thanh trùng ở 72 ° C trong
15 giây, sau đó làm lạnh tái sinh đến nhiệt độ dịch vị.

 Có thể trộn lại chất cô đặc đã khử trùng

 Có một cách sử dụng thay thế cho chất cô đặc trong một sản phẩm nơi xử lý nhiệt đủ
mạnh để làm bất hoạt vi sinh vật
Ở công suất danh định, thiết bị tách bào tử và vi khuẩn làm giảm khoảng 98% bào tử
khỏi Cl. tyrobutyricum và 95% bào tử hình thành hiếu khí.
Bộ tách bào tử và vi khuẩn một pha với quá trình xả dịch cô đặc không liên tục
Để đạt được hiệu quả giảm tương tự như đã đề cập ở trên, công suất danh định cũng
được khuyến nghị. Chất cô đặc từ bộ tách bào tử và vi khuẩn một pha được xả không
liên tục qua các cổng trong thân bát với khoảng thời gian đã đặt trước từ 15 đến 20
phút, có nghĩa là dịch khuẩn thu được sẽ khá đậm đặc và do đó thể tích cũng thấp,
0,15 - 0,2% lượng thức ăn. Khi chất cô đặc được đưa trở lại vào sữa pho mát, nó phải
được tiệt trùng. Điều này được minh họa trong Hình 14.4, cũng cho thấy rằng trước
khi được bơm đến máy tiệt trùng, dịch cô đặc được pha loãng với sữa sữa đã được làm
sạch (khoảng 1,8% thức ăn) để có đủ thể tích cho quá trình tiệt trùng thích hợp. Khởi
động và dừng bơm xả (5) được liên kết với chế độ hoạt động của hệ thống xả của máy
ly tâm. .
Trong trường hợp luật pháp không cho phép tái sử dụng chất cô đặc, nó có thể được
thải ra cống hoặc được gom lại trong bể chứa.

Hai bào tử một pha và vi khuẩn loại bỏ bộ phân tách trong chuỗi
Xử lý sữa một lần qua bộ tách bào tử và vi khuẩn không phải lúc nào cũng đủ, đặc
biệt là với lượng bào tử cao trong sữa. Với hai trong số các loại phân tách này, tỷ lệ
giảm bào tử Clostridia hàng loạt đạt hơn 99%. Hình 14.5 minh họa một nhà máy có
hai máy loại một pha mắc nối tiếp phục vụ một bộ phận khử trùng.
Quy trình xử lý cô đặc được đề cập ở trên cũng được áp dụng ở đây. Hai thiết bị tách
bào tử và vi khuẩn trong chuỗi là đủ (trong hầu hết các trường hợp) để sản xuất pho
mát mà không cần bổ sung hóa chất ức chế vi khuẩn. Tuy nhiên, vì lý do an toàn,
trong thời gian dự kiến có rất nhiều chất tạo bào tử, có thể sử dụng một lượng nhỏ hóa
chất (2,5 - 5,0 g trên 100 l sữa), nếu được pháp luật cho phép.

LỌC MICROFILTRATION
Từ lâu, người ta đã biết màng lọc có kích thước lỗ nhỏ xấp xỉ 0,2 micron có thể lọc vi
khuẩn từ dung dịch nước.
Trong vi lọc sữa, vấn đề là hầu hết các giọt chất béo và một số protein lớn bằng hoặc
lớn hơn vi khuẩn. Điều này dẫn đến việc bộ lọc bị tắc rất nhanh khi chọn các màng có
kích thước lỗ nhỏ như vậy. Do đó, pha sữa tách béo sẽ đi qua bộ lọc, trong khi kem
cần thiết để tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo được khử trùng, thường là cùng với
dịch cô đặc thu được bằng quá trình vi lọc đồng thời. Nguyên tắc của vi lọc được thảo
luận trong Chương 6.4, Bộ lọc màng.Trong thực tế, các màng có kích thước lỗ 1,4
micron được chọn để giảm nồng độ protein. Ngoài ra, protein tạo thành một màng
động góp phần giữ lại các vi sinh vật. nhà máy xử lý bằng vi lọc. Nhà máy vi lọc được
cung cấp với hai vòng lặp làm việc song song. Mỗi vòng lặp có thể xử lý đến 5.000 l /
h sữa tách béo, có nghĩa là nhà máy này có công suất thông qua khoảng 10.000 l / h.
Do đó, công suất có thể được tăng lên bằng cách thêm các vòng lặp. Sữa tươi nguyên
liệu vào nhà máy được làm nóng trước đến nhiệt độ phân tách thích hợp, thường là
khoảng 60 - 63 ° C, tại đó nó được tách thành sữa gầy và kem. Một lượng kem đã đặt
trước, đủ để có được hàm lượng chất béo mong muốn trong sữa pho mát, được chuyển
bằng thiết bị tiêu chuẩn hóa đến nhà máy tiệt trùng. được làm lạnh đến 50 ° C, nhiệt
độ vi lọc thông thường, trước khi đưa vào nhà máy lọc.
Dòng sữa được chia thành hai dòng chảy bằng nhau, mỗi dòng đi vào một vòng lặp
nơi nó được phân đoạn thành một chất cô đặc giàu vi khuẩn (retentate), bao gồm
khoảng 5% dòng chảy, và một giai đoạn khử vi khuẩn (thấm qua).
Sau đó, các mẫu thử từ cả hai vòng sẽ được hợp nhất và trộn với kem dùng để chuẩn
hóa trước khi đưa vào máy tiệt trùng. Sau khi khử trùng ở 120 - 130 ° C trong vài
giây, hỗn hợp được làm lạnh đến khoảng 70 ° C trước khi được trộn lại với chất thấm
qua. Sau đó, tổng dòng chảy được thanh trùng ở 70 - 72 ° C trong khoảng 15 giây và
làm lạnh đến nhiệt độ tạo men, thường là 30 ° C.Do hiệu quả khử vi khuẩn cao, vi lọc
cho phép sản xuất pho mát cứng và bán cứng mà không cần hóa chất. để ức chế sự
phát triển của bào tử Clostridia.

TIÊU CHUẨN
ypes pho mát thường được phân loại theo cơ sở chất béo trong chất rắn khô, FDS. Do
đó, hàm lượng chất béo của sữa pho mát phải được điều chỉnh cho phù hợp. Trong
 một số trường hợp, hàm lượng protein của sữa pho mát cũng được tiêu chuẩn hóa. Vì
lý do này, hàm lượng protein và chất béo của sữa tươi nguyên liệu phải được đo trong
suốt cả năm và tỷ lệ giữa chúng được chuẩn hóa với giá trị yêu cầu. Hình 14.7 cho
thấy một ví dụ về hàm lượng chất béo và protein của sữa có thể thay đổi như thế nào
trong một năm (các số liệu này là mức trung bình của 5 năm).
Tỷ lệ chất béo, protein và chất khô cuối cùng là những yếu tố quan trọng trong sản
lượng và chất lượng của pho mát.

PHÂN TÍCH CHẤT BÉO

Quá trình tiêu chuẩn hóa chất béo có thể được thực hiện bằng cách trộn lại trong dây
chuyền sau máy tách (xem Chương 6.2, Hệ thống tiêu chuẩn hóa trong dây chuyền tự
động ), hoặc, ví dụ, bằng cách trộn sữa nguyên chất và sữa tách béo trong các bể chứa,
sau đó là quá trình thanh trùng. Hàm lượng chất béo cuối cùng phải được điều chỉnh
theo hàm lượng protein (hoặc thậm chí tốt hơn với hàm lượng Casein) để đạt được
chất béo mong muốn trong tỷ lệ chất rắn khô.
TIÊU CHUẨN PROTEIN
Độ đạm của sữa có thể được điều chỉnh bằng kỹ thuật lọc màng hoặc bằng cách bổ
sung sữa bột tách béo. Hàm lượng protein có thể được nâng cấp lên một giá trị không
đổi tương ứng với mức tối đa trong năm.
Khi hàm lượng protein được tăng lên bằng phương pháp siêu lọc, mức tổng chất rắn
khô trong sữa sẽ tăng lên. Điều này ảnh hưởng đến quá trình làm pho mát và cuối
cùng là chất lượng của pho mát. Cũng có thể chuẩn hóa phần casein, không chỉ là tổng
hàm lượng protein.

PHỤ GIA TRONG SỮA CHEESE

Các chất phụ gia thiết yếu trong quá trình sản xuất pho mát là chất nuôi cấy khởi động
và men dịch vị. Trong những điều kiện nhất định, nó cũng có thể cần thiết để cung cấp
các thành phần khác như canxi clorua (CaCl 2 ) và muối (KNO 3 hoặc NaNO 3 ). Một
loại enzyme, Lysozyme , cũng đã được giới thiệu để thay thế cho Saltpetre để ức chế
các sinh vật Clostridia .
NGƯỜI BẮT ĐẦU
Văn hóa ban đầu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất pho mát; nó thực hiện
một số nhiệm vụ.

Ba loại văn hóa chính được sử dụng trong sản xuất pho mát:

 Nuôi cấy ưa nhiệt với nhiệt độ tối ưu từ 25 đến 40 ° C

 Thermophili c, phát triển ở nhiệt độ lên đến 50 ° C
 phụ trợ . Chúng được thêm vào để tạo ra hương vị hoặc kết cấu cụ thể. Trong nhiều
trường hợp, chính các enzym do vi khuẩn này tạo ra tạo ra những đặc tính này.
Các mẫu cấy được sử dụng thường xuyên nhất là các mẫu cấy hỗn hợp , chứa hai hoặc
nhiều chủng vi khuẩn, có thể hỗ trợ lẫn nhau trong hoạt động của chúng. Các dòng
nuôi cấy hỗn hợp thường bao gồm hỗn hợp vi khuẩn ưa nhiệt hoặc vi khuẩn ưa nhiệt,
hoặc đôi khi kết hợp cả hai. Các chất nuôi cấy này không chỉ tạo ra axit lactic mà còn
có khả năng tạo thành khí (CO 2 ) và các thành phần tạo mùi thơm. Carbon dioxide là
chất cần thiết để tạo ra các lỗ trong pho mát hình tròn và hỗ trợ độ mở của các loại
pho mát dạng hạt. Gouda, Manchego và Tilsiter dựa trên các nền văn hóa ưa nhiệt, và
Emmenthal và Gruyère dựa trên các nền văn hóa ưa nhiệt.
Các mẫu cấy đơn dòng chủ yếu được sử dụng khi đối tượng phát triển axit và góp
phần làm phân hủy protein, ví dụ như trong Cheddar và các loại pho mát có liên quan.
Ba khả năng đặc trưng của các nền văn hóa khởi đầu có tầm quan trọng hàng đầu
trong sản xuất pho mát:

1. Sản xuất axit lactic

2. Chia nhỏ protein và khi có thể
3. Tạo ra carbon dioxide (CO 2 )
Nhiệm vụ chính của nuôi cấy là phát triển axit trong sữa đông.
Khi sữa đông lại, các tế bào vi khuẩn sẽ tập trung trong tủ đông. Sự hình thành axit
làm giảm độ pH, điều này rất quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tổng hợp
(coagulum đi kèm với việc tống xuất whey). Hơn nữa, muối canxi và phốt pho được
giải phóng, ảnh hưởng đến độ đặc của pho mát và giúp tăng độ cứng của sữa đông.
Một chức năng quan trọng khác được thực hiện bởi vi khuẩn sản xuất axit là ngăn
chặn vi khuẩn sống sót khỏi quá trình thanh trùng hoặc vi khuẩn tái nhiễm, vốn cần
lactose hoặc không thể dung nạp axit lactic. đã được lên men. Lên men lactic thường
là một quá trình tương đối nhanh. Đối với một số loại phô mai, chẳng hạn như
Cheddar, nó phải được hoàn thành trước khi ép phô mai và đối với các loại khác trong
vòng một tuần . thông qua hoạt động của vi khuẩn lên men axit xitric. Vi khuẩn lên
men dị vật trong môi trường nuôi cấy khởi động dòng hỗn hợp có khả năng phát triển
CO 2 và rất cần thiết để sản xuất pho mát có kết cấu dạng lỗ / mắt tròn hoặc mắt có
hình dạng bất thường. Khí tiến hóa ban đầu được hòa tan trong giai đoạn ẩm của pho
mát; khi dung dịch trở nên bão hòa, khí thoát ra và tạo ra mắt.
Quá trình chín trong các loại pho mát cứng và nửa cứng nhất định là một hiệu ứng
phân giải protein kết hợp trong đó các enzym gốc của sữa và của vi khuẩn trong môi
trường nuôi cấy, cùng với enzym rennet, gây ra sự phân hủy protein thành các peptit
và axit amin.
Nhiệm vụ chính của nuôi cấy là phát triển axit trong sữa đông.
 Những xáo trộn trong các nền văn hóa
Đôi khi có thể xảy ra những xáo trộn dưới dạng axit hóa chậm hoặc không tạo ra axit
lactic.
Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất là do sự hiện diện của thuốc kháng sinh
được sử dụng để chữa bệnh ở vú . và sản xuất khởi động .
Nguyên nhân thứ ba của sự xáo trộn là chất tẩy rửa và chất khử trùng được sử dụng
trong sữa. Bất cẩn, đặc biệt là trong việc sử dụng các chất khử trùng, là nguyên nhân
thường xuyên gây ra rối loạn nuôi cấy.
Những xáo trộn dưới dạng axit hóa chậm hoặc không tạo ra axit lactic có thể phụ
thuộc vào:

 Thuốc kháng sinh

 Bacteriophages
 Dư lượng chất tẩy rửa
CALCIUM CHLORIDE (CaCl ) 2

Nồng độ thấp của các ion Ca trong sữa pho mát gây ra hiện tượng đông cứng mềm.
Điều này dẫn đến thất thoát nặng nề chất béo (casein) và chất béo, cũng như khả năng
tổng hợp kém trong quá trình làm pho mát.
Thông thường, từ 5 - 20 g canxi clorua trên 100 kg sữa là đủ để đạt được thời gian
đông tụ không đổi và dẫn đến đủ độ cứng của lưới đông tụ. Bằng cách thêm nhiều
CaCl 2 , lượng rennet được sử dụng có thể được giảm bớt, vì CaCl 2 hỗ trợ hoạt động
của rennet. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều canxi clorua có thể làm cho cục đông
cứng đến mức khó cắt.
Để sản xuất pho mát ít béo, và nếu được pháp luật cho phép, dinatri photphat (Na 2 PO
4 ), thường là 10 - 20 g / kg, đôi khi có thể được thêm vào sữa trước khi bổ sung canxi

clorua. Điều này làm tăng tính đàn hồi của lưới đông tụ do sự hình thành canxi
photphat dạng keo, Ca 3 (PO 4 ) 2 , sẽ có tác dụng gần giống như các giọt chất béo sữa bị
mắc kẹt trong sữa đông.
CACBON DIOXIDE (CO ) 2

Bổ sung CO 2 là một phương pháp cải thiện chất lượng của sữa pho mát, vì carbon
dioxide hoạt động như một chất ức chế. Carbon dioxide xuất hiện tự nhiên trong sữa,
nhưng phần lớn nó bị mất đi trong quá trình chế biến. Thêm carbon dioxide bằng cách
nhân tạo làm giảm độ pH của sữa. Điều này sau đó sẽ dẫn đến thời gian đông tụ ngắn
hơn và giảm lượng rennet.
SALTPETRE (NaNO hoặc KNO )
3 3

Như đã đề cập trước đây, các vấn đề lên men có thể gặp phải nếu sữa pho mát có chứa
các bào tử của vi khuẩn axit butyric ( Clostridia ) và / hoặc vi khuẩn Coliform . Nếu
không áp dụng phương pháp khử trùng hoặc vi lọc, có thể sử dụng muối tiêu (natri
hoặc kali nitrat) để che bớt sự hình thành khí không mong muốn. Tuy nhiên, trong
 thời gian gần đây, ngày càng có nhiều cá muối bị cấm sản xuất. Whey có chứa bào tử
muối không thích hợp cho việc sử dụng sữa công thức cho trẻ sơ sinh.
ĐẠI LÝ MÀU SẮC
Màu sắc của pho mát phần lớn được quyết định bởi màu của chất béo sữa và trải qua
các biến đổi theo mùa. Các màu như caroten và orleana , một loại thuốc nhuộm
anatto, được sử dụng để điều chỉnh các biến thể theo mùa này ở các quốc gia cho phép
nhuộm màu.
Chất diệp lục xanh lá cây (thuốc nhuộm tương phản) cũng được sử dụng, ví dụ như
trong pho mát có vân xanh và pho mát Feta, để có được màu “nhạt” tương phản với
mốc xanh.
RENNET
Ngoại trừ các loại phô mai tươi như phô mai tươi và phô mai, trong đó sữa được đông
tụ chủ yếu bởi axit lactic, tất cả quá trình sản xuất phô mai phụ thuộc vào sự hình
thành sữa đông do tác dụng của men dịch vị hoặc các enzym tương tự.
Đông tụ casein là quá trình cơ bản trong sản xuất pho mát. Nó thường được thực hiện
với rennet, nhưng có thể sử dụng các enzym phân giải protein khác, cũng như axit hóa
casein đến điểm đẳng điện (pH 4,6 - 4,7).
Nguyên tắc hoạt động trong rennet là một enzym gọi là chymosin, và quá trình đông
tụ diễn ra ngay sau khi men rennet được thêm vào sữa. Quá trình renneting hoạt động
trong nhiều giai đoạn; Thông thường phân biệt những thứ này như sau:

 Chuyển đổi casein thành paracasein dưới ảnh hưởng của rennet
 Kết tủa paracasein khi có mặt các ion canxi
Toàn bộ quá trình được điều chỉnh bởi nhiệt độ, độ axit và hàm lượng canxi của sữa,
cũng như các yếu tố khác. Nhiệt độ tối ưu cho rennet là trong vùng 40 ° C, nhưng
nhiệt độ thấp hơn thường được sử dụng trong thực tế, chủ yếu để cho phép kiểm soát
độ cứng của coagulum.
Rennet được chiết xuất từ dạ dày của bê non và bán trên thị trường dưới dạng dung
dịch có cường độ từ 1: 10.000 đến 1: 15.000, có nghĩa là một phần rennet có thể đông
tụ 10.000 - 15.000 phần sữa trong 40 phút ở 35 ° C. Men rennet của bò và lợn cũng
được sử dụng, thường kết hợp với rennet của bê (50:50, 30:70, v.v.). Rennet ở dạng
bột thường mạnh gấp 10 lần rennet lỏng.

PHỤ GIA CHO RENNET ĐỘNG VẬT

Việc tìm kiếm các chất thay thế cho rennet động vật được thực hiện chủ yếu ở Ấn Độ
và Israel, do những người ăn chay từ chối chấp nhận pho mát làm bằng rennet động
vật. Trong thế giới Hồi giáo, việc sử dụng rennet lợn là điều không cần bàn cãi, đó là
một lý do quan trọng hơn nữa để tìm các sản phẩm thay thế thích hợp. Mối quan tâm
 đến các sản phẩm thay thế đã trở nên phổ biến hơn trong những năm gần đây do sự
thiếu hụt men dịch vị có chất lượng tốt.

Có hai loại chất làm đông thay thế chính:

 Enzyme đông tụ từ thực vật

 Enzyme đông tụ từ vi sinh vật
Các cuộc điều tra đã chỉ ra rằng khả năng đông tụ nói chung là tốt với các chế phẩm
làm từ enzym thực vật. Một nhược điểm là pho mát thường có vị đắng trong quá trình
bảo quản.
Nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc đã được nghiên cứu, và các enzym đông máu được
tạo ra được biết đến với nhiều tên thương mại khác nhau. xem để đảm bảo phê duyệt.

CÁC HỆ THỐNG ENZYMATIC KHÁC

Một số cơ quan nghiên cứu đang làm việc để phân lập các hệ thống enzym có thể
được sử dụng để đẩy nhanh quá trình lão hóa của pho mát. Kỹ thuật này vẫn chưa
được phát triển đầy đủ, và do đó không được sử dụng phổ biến.

CHEESEMAKING CHẾ ĐỘ
Phô mai các loại được sản xuất theo nhiều giai đoạn theo nguyên tắc đã được đúc kết
qua nhiều năm thử nghiệm. Mỗi loại pho mát có công thức sản xuất cụ thể, thường
mang dấu ấn địa phương.
Một số lựa chọn thay thế xử lý cơ bản được mô tả bên dưới.

SẢN XUẤT CURD

ĐIỀU TRỊ SỮA.
Như đã thảo luận ở trên, sữa dành cho hầu hết các loại phô mai tốt nhất nên được tiệt
trùng ngay trước khi được bơm vào bể chứa phô mai. Sữa dành cho pho mát
Emmenthal truyền thống của Thụy Sĩ hoặc pho mát Parmesan là một ngoại lệ đối với
quy tắc này.
Sữa dành cho pho mát thường không được đồng nhất, trừ khi nó được kết hợp lại. Lý
do cơ bản là quá trình đồng nhất hóa làm tăng đáng kể khả năng liên kết nước, do đó
rất khó sản xuất các loại pho mát bán cứng và cứng. Sự thất thoát chất béo và chất rắn
khô trong whey cũng sẽ tăng lên. Điều này được thực hiện để làm cho sản phẩm trắng
hơn và quan trọng hơn là làm cho chất béo sữa dễ tiếp cận hơn với hoạt động phân
 giải mỡ mà các axit béo tự do được hình thành; đây là những thành phần quan trọng
tạo nên hương vị của hai loại phô mai này.

ĐỔ ĐẦY
Trong tất cả quá trình sản xuất pho mát, nên tránh hút không khí khi sữa được cho vào
thùng tạo pho mát, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tủ đông và có khả
năng làm thất thoát chất béo và casein trong whey.
Do đó, sữa tốt hơn nên được cấp vào bể thông qua đường ống đầu vào / đầu ra kết hợp
ở đáy hoặc đầu vào có bọt nén trên cùng.

Tránh hút không khí trong quá trình làm đầy thùng hoặc thùng pho mát.
BỔ SUNG KHỞI ĐỘNG
Bộ khởi động thường được thêm vào sữa ở nhiệt độ renneting, trong khi thùng pho
mát đang được làm đầy. Có hai lý do để bắt đầu sử dụng liều lượng sớm:

1. Để đạt được sự phân bố tốt và đồng đều của vi khuẩn

2. Để cho vi khuẩn có thời gian “thích nghi” với môi trường “mới”
Thời gian cần thiết từ khi cấy đến khi bắt đầu sinh trưởng, còn được gọi là thời gian
chín trước, là khoảng 30 đến 60 phút, đặc biệt trong trường hợp bổ sung loại khởi
động đông lạnh sâu.
Số lượng khởi động cần thiết thay đổi tùy theo loại pho mát. Thông tin thêm về các bộ
khởi động khác nhau có thể được tìm thấy trong Chương 10, Nuôi cấy và chế tạo bộ
khởi động .
BỔ SUNG VÀ TÁI TẠO
Nếu cần, canxi clorua và muối ăn được thêm vào trước men dịch vị. Muối canxi
clorua khan có thể được sử dụng với liều lượng lên đến 20 g / 100 kg sữa. Liều lượng
Saltpetre không được vượt quá 30 g / 100 kg sữa. Ở một số quốc gia, liều lượng bị hạn
chế hoặc bị cấm bởi luật pháp.
Liều lượng rennet lên đến 30 ml rennet lỏng có độ mạnh từ 1: 10.000 đến 1: 15.000
trên 100 kg sữa. Để tạo điều kiện phân phối, rennet có thể được pha loãng với lượng
nước ít nhất gấp đôi. Sau khi định lượng rennet, sữa được khuấy cẩn thận trong thời
gian không quá 5 phút. Điều quan trọng là sữa phải dừng lại trong vòng 5 - 8 phút nữa
để tránh làm rối loạn quá trình đông tụ và gây mất casein trong whey. lượng nước vừa
đủ và tưới lên bề mặt sữa qua các vòi phun riêng.
CẮT COAGULUM
Thời gian tạo men hoặc đông tụ thường khoảng 30 phút. Trước khi cắt coagulum, một
thử nghiệm đơn giản thường được thực hiện để xác định chất lượng loại bỏ whey của
nó. Thông thường, một con dao được cắm vào bề mặt sữa đông đặc và sau đó rút từ từ
lên trên cho đến khi xảy ra sự đứt gãy thích hợp. Sữa đông có thể được coi là đã sẵn
sàng để cắt ngay khi có thể quan sát thấy vết nứt giống như thủy tinh. Thiết bị đo tiến
trình đông tụ có sẵn trên thị trường. Nguyên tắc là sự thay đổi ánh sáng vỡ và phản xạ.
Dựa trên kinh nghiệm, điểm cắt của bộ có thể được bắt đầu trên một đầu ra cố định
của phép đo.
Cắt nhẹ nhàng sẽ làm vỡ sữa đông thành các hạt có kích thước từ 3 - 15 mm, tùy
thuộc vào loại phô mai. Cắt càng mịn thì độ ẩm trong pho mát càng giảm.
Các công cụ cắt có thể được thiết kế theo nhiều cách khác nhau. Trong một bể tạo pho
mát hiện đại, kín, nằm ngang, Hình 14.8, khuấy và cắt được thực hiện bằng các dụng
cụ được hàn với trục ngang được cung cấp bởi bộ truyền động có bộ biến tần. Các
công cụ mục đích kép cắt hoặc khuấy tùy thuộc vào hướng quay; mỏ vịt được cắt
bằng dao thép không gỉ xuyên tâm sắc như dao cạo. Các cánh khuấy được gắn trên
đầu của dụng cụ, kết hợp với mặt sau tròn của dao, giúp trộn sữa đông một cách nhẹ
nhàng và hiệu quả. phân phối chất đông tụ (rennet) và vòi phun được kết nối với hệ
thống làm sạch tại chỗ (CIP).

XẾP CẠNH TRƯỚC

Ngay sau khi cắt, các hạt sữa đông rất nhạy cảm với xử lý cơ học, do đó việc khuấy
phải nhẹ nhàng. Tuy nhiên, nó phải đủ nhanh để giữ các hạt lơ lửng trong váng sữa.
Việc lắng cặn sữa đông dưới đáy bể gây ra hiện tượng vón cục. Điều này gây căng
thẳng cho cơ chế khuấy, cơ chế này phải rất mạnh. Phần đông của pho mát ít béo có
xu hướng chìm xuống đáy bể, có nghĩa là quá trình khuấy phải mạnh hơn so với sữa
đông có hàm lượng chất béo cao.
Các cục vón cục có thể ảnh hưởng đến kết cấu của pho mát, cũng như làm mất đi
casein trong váng sữa. Xử lý cơ học đối với sữa đông và việc vi khuẩn tiếp tục sản
xuất axit lactic giúp loại bỏ váng sữa ra khỏi ngũ cốc.

THOÁT NƯỚC ĐẦU TIÊN CỦA WHEY

Đối với các loại pho mát nửa cứng, chẳng hạn như Gouda và Edam, nên loại bỏ các
hạt có lượng whey tương đối lớn, để có thể cung cấp nhiệt bằng cách bổ sung trực tiếp
nước nóng vào hỗn hợp sữa đông và whey, điều này cũng làm giảm hàm lượng
lactose.
Việc xả whey cũng tạo khoảng trống cho lượng nước được thêm vào. Một số nhà sản
xuất cũng loại bỏ whey để giảm tiêu thụ năng lượng cần thiết cho việc làm nóng gián
tiếp sữa đông. Đối với từng loại pho mát riêng lẻ, điều quan trọng là mỗi lần phải xả
 cùng một lượng whey, thường là 30% khối lượng mẻ trộn. Bộ lọc hình ống có rãnh
dọc được treo bằng cáp thép không gỉ kết nối với bộ truyền động vận thăng bên ngoài.
Các thùng sản xuất sữa đông mới nhất được trang bị một xi lanh trợ lực khí nén để
chuyển động lên và xuống của bộ lọc.
Bộ lọc được kết nối với đường ống hút whey thông qua một bộ phận xoay và sau đó
xuyên qua thành bể đến kết nối hút bên ngoài. Một điện cực mức được gắn vào bộ lọc
sẽ điều khiển động cơ vận thăng, giữ cho bộ lọc ngay dưới mức chất lỏng trong suốt
thời gian thoát nước whey. Một tín hiệu để bắt đầu được đưa ra tự động. Một lượng
whey xác định trước có thể được rút ra, được điều khiển thông qua một chỉ báo xung
từ động cơ vận thăng. Công tắc an toàn cho biết vị trí trên và dưới của bộ lọc. Whey
phải luôn được hút ra ở công suất cao, chẳng hạn như trong vòng 5 - 6 phút, vì việc
khuấy thường dừng trong khi đang thoát nước và có thể hình thành cục trong thời gian
chờ đợi. Do đó, việc thoát nước của whey diễn ra theo từng khoảng thời gian, thường
là trong phần thứ hai của giai đoạn khuấy trước và sau khi đun nóng. Một cách ít phức
tạp hơn để loại bỏ whey là giải pháp “lỗ trong tường”. Điều này có nghĩa là các lỗ
được định vị trên thành cuối bể ở các mức cố định. Đây là một cách xả whey rẻ tiền,
nhưng có một số nhược điểm. Whey chỉ có thể được xả đến mức cố định và sự thất
thoát của tiền phạt trong whey cao hơn so với máy lọc whey có cẩu.

LÀM NHIỆT / NẤU ĂN / ĐIÊU KHẮC

Xử lý nhiệt là cần thiết trong quá trình làm pho mát để điều chỉnh kích thước và axit
hóa của sữa đông. Sự phát triển của vi khuẩn sản xuất axit bị hạn chế bởi nhiệt, do đó
được sử dụng để điều chỉnh sản xuất axit lactic. Ngoài tác dụng vi khuẩn, nhiệt còn
thúc đẩy sự co lại của sữa đông kèm theo sự tống xuất váng sữa (syneresis).
Tùy thuộc vào loại pho mát, việc làm nóng có thể được thực hiện theo những cách
sau:

 Chỉ bằng nước nóng (hoặc hơi nước bão hòa) trong vỏ bình
 Bằng hơi nước trong áo khoác kết hợp với thêm nước nóng vào hỗn hợp sữa đông /
váng sữa
 Chỉ thêm nước nóng vào hỗn hợp sữa đông / váng sữa
Thời gian và chương trình nhiệt độ để gia nhiệt được xác định bởi phương pháp gia
nhiệt và loại pho mát. Gia nhiệt đến nhiệt độ trên 40 ° C, đôi khi còn được gọi là nấu,
thường diễn ra trong hai giai đoạn. Ở 37 - 38 ° C, hoạt động của vi khuẩn axit lactic
ưa nhiệt bị chậm lại, và việc đun nóng bị gián đoạn để kiểm tra độ axit, sau đó tiếp tục
đun đến nhiệt độ cuối cùng mong muốn. Trên 44 ° C, vi khuẩn ưa nhiệt hoàn toàn bị
vô hiệu hóa, và chúng sẽ bị giết nếu được giữ ở 52 ° C trong khoảng thời gian từ 10
đến 20 phút.
Phô mai Cheddar được làm chín bằng hơi nước trong áo khoác. Độ dốc sưởi ấm
 thường là 0,2 - 0,5 ° C / phút. Gia nhiệt vượt quá 44 ° C thường được gọi là hiện
tượng đóng cặn. Một số loại pho mát, chẳng hạn như Emmenthal, Gruyère, Parmesan
và Grana, bị cháy ở nhiệt độ cao tới 50 - 56 ° C. Chỉ những vi khuẩn sản sinh axit
lactic chịu nhiệt tốt nhất mới sống sót sau quá trình xử lý này. Một trong số đó làm
được như vậy là vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , thứ rất quan
trọng đối với sự hình thành đặc tính của pho mát Emmenthal.
CUỐI CÙNG
Độ nhạy của hạt sữa đông giảm khi tiến hành đun nóng và khuấy. Nhiều váng sữa
được tiết ra từ ngũ cốc trong giai đoạn khuấy cuối cùng, chủ yếu do sự phát triển liên
tục của axit lactic, cũng như tác động cơ học của quá trình khuấy.
Thời gian khuấy lần cuối phụ thuộc vào độ chua và độ ẩm mong muốn của pho mát.

CÁCH THỨC THOÁT HƠI THỨ HAI CỦA WHEY

Trong nhiều công thức sản xuất pho mát, khuyến nghị loại bỏ whey lần thứ hai, vì nó
làm giảm khả năng thoát nước cần thiết của thiết bị hạ nguồn. Loại váng sữa này có
thể được sử dụng để làm đầy trước các thùng ép sơ bộ ở hạ lưu hoặc nó có thể được
sử dụng làm chất lỏng khởi động cho các hệ thống Casomatic. Lượng whey này từ lần
loại bỏ đầu tiên có thể được giảm bớt để có được chất lượng whey tốt hơn với ít tiền
phạt hơn.

LOẠI BỎ CUỐI CÙNG CỦA WHEY VÀ CÁC NGUYÊN TẮC

XỬ LÝ CURD
NGUYÊN TẮC THOÁT NƯỚC
Ngay sau khi đạt được độ axit và độ cứng yêu cầu của sữa đông - và được nhà sản
xuất kiểm tra - hầu hết whey dư phải được loại bỏ khỏi sữa đông. Whey đã xả được sử
dụng để làm đầy trước thùng ép trước hoặc cột thoát nước. Khi sử dụng thiết bị thoát
nước liên tục, whey có thể được sử dụng để đạt được tỷ lệ sữa đông / whey phù hợp.

Whey, khi ở trong hỗn hợp sữa đông / whey, có ba dạng:

 Whey giữa các hạt sữa đông - whey miễn phí

 Whey kết hợp trong ngũ cốc sữa đông
 Whey liên kết với protein
Whey miễn phí có thể dễ dàng rút ra bằng cách tăng độ chặt của khối sữa đông bằng
cách ép.
Váng sữa bên trong hạt khó thoát ra ngoài hơn. Tuy nhiên, bằng cách tăng độ axit và
 tạo áp lực lên các hạt, whey này được giải phóng và hoạt động như whey tự do. và
không tác dụng lực quá mạnh lên khối sữa đông. Trong quá trình thoát nước whey,
các hạt sữa đông biến dạng và một phần kết dính với nhau do áp suất tĩnh trong cột
hoặc thùng ép trước.

 Nếu các hạt trước tiên được tách ra khỏi whey, đổ đầy vào khuôn, sau đó quay và /
hoặc ép, thì kết quả là pho mát có cấu trúc dạng hạt hoặc mở, tức là Tilsiter
 Thu thập các hạt trong một lớp trong một giai đoạn axit hóa sẽ tạo ra một loại pho mát
có kết cấu khép kín, tức là Cheddar, Mozzarella
 Khi các hạt sữa đông được rửa sạch bằng nước và để nguội, sau đó trộn với kem hoặc
sốt, thành phẩm cuối cùng sẽ là một loại pho mát Cottage
 Khi sữa đông được giữ dưới bề mặt của váng sữa trong quá trình xả nước và ép sơ bộ,
kết quả sẽ là một loại phô mai hình tròn, tức là Emmenthal, Gouda
Các đặc tính liên quan, cần thiết cho chất lượng pho mát, phải được kiểm soát thông
qua các thông số sau của sữa đông trước khi tiếp tục sản xuất:

 Độ ẩm
 Nhiệt độ
 Hàm lượng chất béo
 Tính axit
 Kích thước hạt sữa đông và phân bố kích thước
 Độ bền và khả năng biến dạng của sữa đông
CHEESE VỚI KẾT CẤU BẰNG GRANULAR
Hỗn hợp sữa đông / váng sữa được bơm qua màn hình tĩnh, máy lọc rung hoặc máy
lọc quay. Các hạt được tách khỏi whey và thải trực tiếp vào thùng hoặc cột ép trước.
Phô mai thu được có kết cấu với các lỗ hoặc mắt không đều, còn được gọi là kết cấu
dạng hạt, Hình 14.10.
Vì các hạt sữa đông tiếp xúc với không khí trước khi được thu gom và ép nên chúng
không kết dính hoàn toàn; một số lượng lớn các túi khí nhỏ vẫn còn ở bên trong pho
mát. Khí cacbonic được hình thành và giải phóng trong thời kỳ chín sẽ lấp đầy và dần
dần các túi này mở rộng.

MẮT TRÒN
Vi khuẩn sinh khí (Sc. Cremoris / lactis, L. cremoris và Sc. Diacetylactis) được sử
dụng trong sản xuất pho mát mắt tròn, Hình 14.11. Vi khuẩn Propionic là nguyên
 nhân tạo nên đôi mắt to trong pho mát Emmenthal.
Các nghiên cứu về sự hình thành của các lỗ / mắt tròn đã chỉ ra rằng khi các hạt sữa
đông được thu thập bên dưới bề mặt của váng sữa, thì sữa đông có chứa các lỗ cực
nhỏ. Vi khuẩn khởi đầu tích tụ trong các hốc nhỏ chứa đầy váng sữa này. Khí hình
thành khi chúng bắt đầu phát triển ban đầu tan trong chất lỏng, nhưng khi vi khuẩn
tiếp tục phát triển, hiện tượng siêu bão hòa cục bộ xảy ra, dẫn đến hình thành các lỗ
nhỏ. Sau đó, sau khi quá trình sản xuất khí ngừng do thiếu cơ chất, (ví dụ axit xitric),
quá trình khuếch tán trở thành quá trình quan trọng nhất. Điều này làm mở rộng một
số lỗ vốn đã tương đối lớn, trong khi các lỗ nhỏ nhất biến mất. Việc mở rộng các lỗ
lớn hơn với chi phí cho các lỗ nhỏ hơn là hệ quả của định luật sức căng bề mặt, quy
luật này nói rằng cần ít áp suất khí hơn để mở rộng một lỗ lớn hơn một lỗ nhỏ. Quá
trình của các sự kiện được minh họa trong Hình 14.12. Đồng thời, một số CO 2 thoát ra
khỏi pho mát.
Hai hệ thống có thể được áp dụng để thoát nước whey dưới bề mặt của nó: phương
ngang trong thùng ép trước hoặc phương thẳng đứng trong cột thoát nước đục lỗ (hệ
thống Casomatic).

Việc lựa chọn hệ thống phụ thuộc vào:

 Loại pho mát được sản xuất

 Sản xuất hàng loạt hoặc liên tục
 Năng lực sản xuất của nhà máy
 Tính linh hoạt liên quan đến các loại và kích thước pho mát
 Thêm các loại thảo mộc, gia vị, v.v. vào pho mát
 Mức độ tự động hóa
 Mức đầu tư
THIẾT BỊ THOÁT NƯỚC
Là một phần của dây chuyền sản xuất pho mát, nói chung có hai phương pháp tách
váng sữa ra khỏi sữa đông; tách whey khỏi các hạt sữa đông bằng một cái rây, hoặc
lắng phần sữa đông trong whey trước khi nó được gạn. Phương pháp đầu tiên tạo ra
một loại sữa đông dạng hạt, trong khi phương pháp thứ hai tạo ra một loại pho mát
hình tròn.

HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC LIÊN TỤC

Máy thoát nước, tạo hình và làm đầy khuôn liên tục cung cấp một hệ thống thoát nước
tiên tiến. Phiên bản cột đơn Tetra Tebel Casomatic được thể hiện trong Hình 14.14.
 Ngoài ra còn có một phiên bản nhiều cột có sẵn trong đó một phần chèn có thể thay
đổi được được đặt. Phụ trang này chứa một đến mười sáu cột thoát nước.
Hai bể đệm cũng được yêu cầu trong hệ thống tự động và liên tục. Một thùng đệm
được làm đầy và thùng còn lại đang làm rỗng. Để bắt đầu với một thùng đệm đầy đảm
bảo tỷ lệ whey / sữa đông tốt hơn trong toàn bộ mẻ. Có thể tách mẻ tốt hơn khi sử
dụng hai bể và hoạt động khuấy trong bể đệm có thể được sử dụng như một phần của
quá trình khuấy cuối cùng trong quy trình sản xuất sữa đông. Công suất mỗi cột đơn
là 1.000 - 1.300 kg / h tùy thuộc vào loại pho mát. Một số cột thường được đặt thành
một hàng và làm việc các khuôn chiết rót song song trên băng tải chiết rót. Ở phiên
bản nhiều cột, công suất phụ thuộc vào loại pho mát, kích thước pho mát và số lượng
ống thoát nước trong miếng chèn. Đối với phomai nửa cứng, dạng mắt tròn, công suất
có thể đạt 1.000 - 3.000 kg / h.

Bể đệm
Bể đệm là một bể thép không gỉ thẳng đứng, có đáy hình nón. Đáy nón được trang bị
một áo khoác làm mát. Bên trong bể, một máy khuấy được đặt ở phần hình nón phía
dưới. Tốc độ máy khuấy có thể điều chỉnh được tương quan với chiều cao của bể
chứa, vì cường độ khuấy rất quan trọng đối với tỷ lệ sữa đông / váng sữa.

Bể đệm trong hệ thống thoát nước nhằm mục đích:

 Tạo thức ăn hỗn hợp sữa đông / váng sữa đồng nhất
 Là mối liên kết giữa sản xuất sữa đông theo đợt và thoát nước liên tục
 Làm nguội hỗn hợp sữa đông / váng sữa để kiểm soát độ chính xác độ ẩm của pho mát
cuối cùng
 Tách hỗn hợp sữa đông / váng sữa
 Kéo dài thời gian khuấy và giải phóng bể tạo pho mát cho một mẻ mới
 Trộn sữa đông với các thành phần khác, tức là các loại thảo mộc, gia vị
Hỗn hợp sữa đông / váng sữa, thường theo tỷ lệ 1: 3,5 - 5,0, được bơm từ bể đệm đến
các cột thoát nước bằng một máy bơm dịch chuyển tích cực điều khiển tần số.

Hệ thống cột đơn

Trong hệ thống cột đơn, hỗn hợp sữa đông / whey đi vào cột dưới mức whey để sản
xuất pho mát mắt tròn. Một phễu nằm trên đầu mỗi cột đảm bảo mức whey không đổi
nhiều hơn hoặc ít hơn trong quá trình sản xuất. Cột được lấp đầy bởi sữa đông, nhưng
mức whey luôn cao hơn mức sữa đông để tránh tích hợp không khí trong sữa đông.
Các cột thoát nước có thể là hình tròn hoặc hình chữ nhật để phù hợp với phomai cần
 sản xuất. Kích thước pho mát phụ thuộc vào loại pho mát, khả năng thoát nước của
whey và công suất. Có thể đặt màn lọc sơ bộ thoát nước trên đỉnh cột nếu sản xuất
loại pho mát dạng hạt. Phễu trên đầu cột chứa hai hệ thống kiểm soát mức (váng sữa
và sữa đông) và một chỉ báo áp suất. Một máy đo tràn đảm bảo rằng mức trong cột
luôn không đổi. Whey được thoát ra trong ba phần đục lỗ ở các mức khác nhau của
cột. Đối với việc xả nước, động lực là sự chênh lệch áp suất giữa hỗn hợp sữa đông /
váng sữa bên trong cột và váng sữa bên ngoài. Chênh lệch áp suất được thiết lập như
một thông số công thức trong phần mềm máy tính điều khiển chế biến. Mỗi phần
trong số ba phần đục lỗ có sự chênh lệch áp suất cụ thể riêng, được điều khiển bởi các
van điều chỉnh từ xa. Khi cột sữa đông càng đặc, chênh lệch áp suất càng có thể tăng
lên. Kết quả là khi cột sữa đông giảm xuống, cho phép sự chênh lệch áp suất lớn hơn
và có thể hút được nhiều váng sữa hơn. trọng lượng pho mát là chính xác.

Cột sữa đông tựa dao nằm ngang. Theo khoảng thời gian đã định trước, cột sữa đông
được cắt thành các khối đồng nhất và đặt vào khuôn. Trình tự hoạt động là:

 Một khay trượt được đặt dưới cột và một tấm định lượng hỗ trợ được đẩy lên qua
khay trượt cho đến khi nó nằm ngay bên dưới dao
 Dao mở ra và cột sữa đông nằm trên đĩa định lượng. Điều này giảm dần đến chiều cao
đặt trước cho khối pho mát
 Con dao cắt bỏ cột sữa đông và đáy cột đóng lại
 Đĩa định lượng hạ xuống vị trí dưới cùng của nó
 Khay trượt với khối sữa đông được đẩy về phía trước đến một cống ngang
 Cửa cống mở ra và khối sữa đông rơi vào khuôn
 Khay trượt được đặt trở lại dưới cột, cửa cống khóa lại và tấm định lượng lại được đẩy
lên và sẵn sàng cho trình tự định lượng và đổ khuôn tiếp theo
Hệ thống nhiều cột
Hệ thống nhiều cột Tetra Tebel Casomatic là một đơn vị thẳng đứng mang lại sự linh
hoạt trong sản xuất cao hơn về kích thước và hình dạng pho mát. Có thể thay thế
miếng chèn thoát nước bên trong bằng miếng đệm khác có chứa các ống thoát nước
bên trong với nhiều cấu hình và kích thước khác nhau. Bộ chèn thoát nước có thể bao
gồm một ống đơn, hình tròn hoặc hình chữ nhật, tức là một Euroblock 295 x 495 mm,
hoặc 16 ống nhỏ, tức là cho bé Gouda.
Các tấm đệm thoát nước được cẩu và đặt trên bệ liền kề với cột khi được thay đổi. Hai
hoặc nhiều cột thường được đặt cạnh nhau bằng cách sử dụng cùng một băng tải
khuôn để phân phối pho mát. Các khuôn được sử dụng đều phải có cùng số đo bên
ngoài. Khi sử dụng các miếng chèn có nhiều ống thoát nước, phải sử dụng nhiều
khuôn có cùng cấu hình với ống chèn. Hỗn hợp sữa đông / váng sữa được bơm từ
thùng đệm lên đỉnh của cột đa. Đầu vào là tiếp tuyến và bộ phân phối xoay đảm bảo
lấp đầy đồng đều cho mỗi ống thoát nước. Khi sản xuất pho mát hình tròn, mức whey
luôn cao hơn mức sữa đông. Hệ thống một cột. Cả hai phiên bản của hệ thống thoát
nước liên tục và hệ thống làm đầy khuôn đều được thiết kế và trang bị để làm sạch
CIP.
NHẬP TRƯỚC VAT
Váng sữa được xả hết trong thùng ép trước vận hành theo mẻ, và sữa đông được ép sơ
bộ trước khi được chia phần và đóng khuôn.
Thùng ép sẵn có sẵn cho các kích cỡ lô khác nhau từ 7.000 đến 20.000 l. Chiều cao
bên trong của thùng khoảng 450 mm. Thùng ép trước bao gồm một thùng mở hình
chữ nhật, bằng thép không gỉ với các bức tường đôi. Ở phần trước của thùng là một
cánh cửa, có thể đóng lại khi thùng được lấp đầy. Các bức tường cuối được bao phủ
bởi các tấm chắn đục lỗ để thoát nước whey. Vị trí của chúng không cố định và có thể
được thiết lập tùy thuộc vào loại pho mát, lượng sữa đông, độ dày lớp sữa đông, v.v.
Đáy thùng được bao phủ bởi một đai dệt bằng nhựa có thể di chuyển về phía trước
hoặc phía sau. Whey được thoát qua dây đai, hỗ trợ lớp sữa đông. Đai nhựa cũng vận
chuyển sữa đông ra khỏi thùng sau khi thoát nước, chúng từ thùng làm pho mát sẽ
được bơm đến thùng ép trước để ngăn chặn sự kết hợp của không khí vào sữa đông và
làm ấm thùng bằng thép không gỉ lạnh. sau đó được tự động trải thành một lớp đồng
nhất bởi một bộ phân phối có thể di chuyển, chạy trên thành bên của thùng. Trong
trường hợp sản xuất pho mát dạng hạt, sữa đông được phân phối theo cách tương tự,
nhưng whey trước tiên được lọc ra và thu gom trong thùng. Sau đó, người vận hành
phải cào sữa đông theo cách thủ công thành một lớp đồng nhất trước khi ép sơ bộ. Về
tổng thể, tấm ép hoạt động bằng khí nén được treo trong khung trên lớp sữa đông và
bao phủ toàn bộ lớp. Đĩa ép được đục lỗ để thoát nước whey. Áp suất tối đa trên sữa
đông là khoảng 50 g / cm 2
.
Sau khi ép xong, đầu xả của thùng được mở ra và đai nhựa di chuyển khối sữa đông
hoàn chỉnh một khoảng cách đã được thiết lập trước. Một con dao chém cắt đứt một
phiến sữa đông. Tấm này được vận chuyển sang một bên và một con dao chém khác
sẽ cắt bỏ một chiều dài đặt trước, để nó vừa với khuôn để ép lần cuối. Các hoạt động
này tiếp tục cho đến khi thùng rỗng. Ngoài ra, các dao ruy băng dọc cố định có thể
được gắn ở cuối để cắt theo chiều dọc của lớp sữa đông. Đổ khuôn có thể được làm
thủ công hoặc cơ giới hóa. Thùng ép trước hiện đại thường được thiết kế và trang bị
để làm sạch CIP. KHUÔN CHEESE
Các khối sữa đông rời khỏi thiết bị thoát nước được đặt trong khuôn để ép lần cuối.
Hình dạng của khuôn phải tương ứng với hình dạng của pho mát cuối cùng.
Sau khi khối sữa đông được đặt vào khuôn, một nắp đậy được đặt lên trên khối sữa
đông. Nắp phải vừa khít với lỗ mở khuôn để giảm thiểu các vành không đều. Khuôn
đổ đầy được chuyển đến bộ phận ép của nhà máy.
 Khuôn được sử dụng để:

 Loại bỏ hầu hết whey còn lại trong khối sữa đông
 Tạo thành lớp vỏ ổn định trên bề mặt pho mát
 Đạt được hình dạng chính xác, đồng nhất của pho mát
Khuôn và nắp được đục lỗ hoặc bên trong có lưới. Lưới có thể được treo tự do hoặc
được kết hợp trong khuôn. Trên khuôn được đục lỗ siêu nhỏ, các rãnh ở bên trong góp
phần tạo vỏ và thoát nước tốt.
Hầu hết các khuôn pho mát được làm từ nhựa, nhưng ở một số nhà máy, khuôn bằng
thép không gỉ vẫn được sử dụng. Thiết kế của chúng phải rất cứng để chịu được áp
lực tác dụng, vận chuyển và xử lý cơ giới. Mỗi khuôn và nắp được sử dụng nhiều lần
trong quá trình sản xuất. Chúng cũng phải chịu được các chất tẩy rửa thông thường
khi chúng đi qua một trạm làm sạch trong vòng sản xuất của chúng.

CHEESE TEXTURE ĐÃ ĐÓNG CỬA

Các loại pho mát có kết cấu kín, trong đó Cheddar là một ví dụ điển hình, thường
được làm bằng cách nuôi cấy khởi động có chứa vi khuẩn không tạo ra khí - điển hình
là vi khuẩn sản xuất axit lactic đơn dòng như S. cremonis và S. lactis .
Tuy nhiên, kỹ thuật xử lý cụ thể có thể dẫn đến việc hình thành các lỗ trống được gọi
là lỗ cơ học, như thể hiện trong Hình 14.20. Trong khi các lỗ trên pho mát dạng hạt và
pho mát mắt tròn có vẻ ngoài sáng bóng đặc trưng, các lỗ cơ học có bề mặt bên trong
thô. và sữa đông phải chịu một hình thức xử lý đặc biệt được gọi là cheddaring. Trong
khoảng thời gian này, thường là 2 - 2,5 giờ, sữa đông được tạo thành khối, được lật
ngược và xếp chồng lên nhau. Khi độ pH của sữa đông cheddar đạt đến 5,20 - 5,25,
các khối này được nghiền thành “khoai tây chiên”, được ướp muối khô trước khi đóng
thành vòng (khuôn cho pho mát Cheddar được gọi là hoops).
MÁY ĐÁNH GIÁ CƠ HỌC
Cũng có sẵn một máy cắt vỏ cơ giới, tiên tiến, Tetra Tebel Alfomatic, và nguyên lý
được trình bày trong Hình 14.21. Những máy này có công suất từ một đến tám tấn
pho mát mỗi giờ. Phiên bản phổ biến nhất của máy được trang bị bốn băng tải, được
dẫn động riêng ở tốc độ cài đặt trước và có thể điều chỉnh, và được gắn phía trên nhau
trong một khung thép không gỉ. Hỗn hợp sữa đông / váng sữa được phân phối đồng
đều trên một lưới lọc đặc biệt, nơi hầu hết váng sữa được loại bỏ. Sau đó, sữa đông sẽ
rơi xuống băng tải đầu tiên, băng tải này được đục lỗ và có máy khuấy để thoát nước
whey thêm. Ray dẫn hướng kiểm soát chiều rộng của thảm sữa đông trên mỗi băng
tải.
Băng tải thứ hai cho phép sữa đông bắt đầu đông cứng và nóng chảy. Sau đó, nó được
chuyển đến băng tải thứ ba, nơi tấm lót được đảo ngược và diễn ra quá trình tách vỏ.
 Ở cuối băng tải thứ ba, sữa đông được nghiền thành các vụn có kích thước đồng đều,
rơi xuống băng tải thứ tư. Trong các máy dùng cho các loại sữa đông đã khuấy (phô
mai Colby), có thể lắp thêm máy khuấy trên băng tải 2 và 3 để tạo điều kiện khuấy
liên tục, ngăn ngừa sự kết tụ của các hạt sữa đông. Trong trường hợp này, máy nghiền
phoi cũng được bỏ qua, băng tải cuối cùng là băng tải nghiền. Muối được thêm vào
sữa đông lúc đầu và để nguyên, để muối có thể khuếch tán vào sữa đông. Sữa đông
được khuấy trong thời gian ủ để ngăn không cho nó chảy ra và để thúc đẩy muối hấp
thụ đều. Sau khi nghiền dăm, sữa đông được cân và thêm muối tương ứng (trên cơ sở
trọng lượng theo trọng lượng). Muối và sữa đông đi vào thùng trộn bay, giúp trộn hiệu
quả. Sau đó, sữa đông muối sẽ đi vào băng tải cuối cùng trong giai đoạn làm mềm.
Băng tải đầu tiên cũng có thể được trang bị hệ thống nước rửa để sản xuất pho mát
Colby nói trên. Họ Filata (phô mai Mozzarella, Kashkaval, Pizza, v.v.), trong đó
cheddaring là một phần của kỹ thuật chế biến, nhưng các chip sau khi xay thường
không được ướp muối trước khi nấu và kéo dài. có vòi phun để kết nối với hệ thống
CIP để đảm bảo làm sạch và vệ sinh toàn diện.

ĐIỀU TRỊ CUỐI CÙNG CỦA CURD

Như đã đề cập trước đây, sữa đông có thể được xử lý theo nhiều cách khác nhau sau
khi phần lớn whey miễn phí đã được loại bỏ. Nó có thể:

1. Chuyển trực tiếp vào khuôn (pho mát dạng hạt)

2. Được ép sẵn thành khối và cắt thành từng miếng có kích thước phù hợp để cho vào
khuôn (phom tròn mắt tròn)
3. Được gửi đến cheddaring, giai đoạn cuối cùng của quá trình này bao gồm xay thành
khoai tây chiên, có thể được muối khô và tạo hình vành khăn hoặc tạo hình trong chân
không, nếu dành cho các loại phô mai Pasta Filata, được chuyển không ướp muối sang
máy kéo dài nấu ăn
ÉP
Sau khi đã được tạo khuôn hoặc đóng hộp, sữa đông sẽ được ép lần cuối. Có năm mục
đích để:

 Hỗ trợ trục xuất whey cuối cùng

 Cung cấp kết cấu
 Đạt được axit hóa mong muốn
 Tạo hình pho mát
 Cung cấp vỏ cho các loại pho mát có thời gian chín lâu
 Tốc độ ép và áp suất được áp dụng phù hợp với từng loại pho mát cụ thể. Lúc đầu nên
ép từ từ vì áp suất cao ban đầu nén lớp bề mặt và có thể khóa ẩm vào các túi trong
thân pho mát.

Áp suất tác dụng lên pho mát phải được tính trên một đơn vị diện tích chứ không phải
trên mỗi pho mát, vì các loại pho mát riêng lẻ có thể có kích thước khác nhau, ví dụ
300 g / cm 2
.
Áp suất được sử dụng phụ thuộc vào:
 Kích thước pho mát
 Nhiệt độ sữa đông
 Hàm lượng chất béo
 Mức độ axit
 Loại khuôn
 Lượng whey còn lại trong pho mát
 Thời gian có sẵn để ép
Hầu hết các máy ép pho mát là máy ép đơn, ngoại trừ cheddar, trong trường hợp này
các khuôn được xếp chồng lên nhau. Áp suất, thủy lực hoặc khí nén, được cung cấp
cho một xi lanh ép - một cho mỗi khuôn. Phô mai có thể được ép theo lô hoặc theo
hàng trong trường hợp sử dụng máy ép băng tải.
Xu hướng là sử dụng máy ép đóng. Ưu điểm là kiểm soát tốt hơn nhiệt độ môi trường
và tổng số máy ép có thể làm sạch CIP.

HỆ THỐNG ÉP
Hệ thống ép có sẵn để thực hiện mở và đóng. Máy ép kín được áp dụng trong các dây
chuyền công suất cao, chú trọng đến vệ sinh và hạn chế các biến thể quy trình. Máy ép
hở thường được áp dụng ở các dòng công suất thấp và giá thành rẻ.
Gần đây, các nhà sản xuất tập trung mạnh vào chất lượng và hiệu quả của whey có thể
chọn cho một hệ thống ép mới được giới thiệu; Hệ thống máy ép thùng chứa. Hoạt
động trên hệ thống băng tải, các khuôn đổ đầy được thiết bị đẩy tự động. Các hàng
khuôn trong máy ép được vận chuyển bằng các thanh đẩy / thanh dẫn bên và trượt trên
sàn thép không gỉ. Khi máy ép đã được lấp đầy, các khối sữa đông sẽ được ép. Áp
suất và khoảng thời gian giữa các lần tăng áp suất, cũng như tổng thời gian ép, được
điều khiển tự động. Một hệ thống máy ép được thiết kế để tải và dỡ hàng đồng thời,
cho phép sử dụng máy ép một cách tối ưu. Ở hạ nguồn máy ép, các khối sữa đông
được tách khuôn và vận chuyển đến hệ thống ngâm nước muối. Khuôn và nắp được
làm sạch trong máy rửa và vận chuyển trở lại khu vực đổ khuôn. Điểm khác biệt duy
nhất là khuôn sau khi đổ đầy sẽ được định vị trong hộp đựng. Trong quá trình ép,
whey được thu gom vào thùng chứa thay vì trên sàn ép. Sau mỗi chu kỳ ép, các thùng
chứa được làm trống và làm sạch để đảm bảo sản xuất whey ép loại đầu tiên trong
toàn bộ quá trình sản xuất. Nó cũng giúp loại bỏ nhu cầu vệ sinh máy ép sau mỗi lần
sản xuất.

HỆ THỐNG BLOCKFORMER
Sản xuất các khối đồng nhất có hình dạng tốt từ lâu đã là một vấn đề quan trọng đối
với các nhà sản xuất pho mát Cheddar. Tetra Tebel Blockformer, sử dụng một hệ
thống xử lý chân không và cấp liệu trọng lực về cơ bản đơn giản, giải quyết vấn đề
này. Các phoi đã xay và ướp muối được hút chân không lên đỉnh tháp, như minh họa
trong Hình 14.23. Tòa tháp được lấp đầy, và sữa đông bắt đầu hợp nhất thành một
khối hình cột liên tục.
Chân không được áp dụng cho cột trong suốt chương trình để tạo ra sản phẩm đồng
nhất, không lẫn váng sữa và không khí ở chân máy. Các khối thông thường có kích
thước giống hệt nhau, thường nặng khoảng 18 - 20 kg, được tự động cắt, đẩy ra và
đóng bao sẵn sàng để vận chuyển đến bộ phận niêm phong chân không, không thể
thiếu trong dây chuyền sản xuất. Không cần ép tiếp theo. Có nhiều loại tháp khác
nhau, mỗi loại cung cấp một công suất khác nhau. Một tháp tạo khối tiêu chuẩn có
chiều cao khoảng 8 mét. Một máy tạo khối mở rộng, với chiều cao cột thực tế khoảng
7,5 mét, có công suất 1.000 kg / h A Máy tạo khối Twinvac có công suất 1.600 kg / h.
Cột của khối xây dựng này có chiều cao khoảng 9 mét. Công suất cao có thể đạt được
do sự phân tách chân không được áp dụng cho cột sữa đông và chân không được sử
dụng để vận chuyển sữa đông từ máy cheddaring. Một chân không hiệu quả hơn và
lâu hơn sẽ được áp dụng cho cột sữa đông, do đó tăng công suất của bộ tạo khối. Cần
có hai đơn vị chân không cho máy tạo khối Twinvac.
Các ống góp CIP ở đỉnh tháp đảm bảo kết quả làm sạch và khử trùng tốt.

NẤU ĂN VÀ LẮP RÁP CÁC LOẠI PHIM PASTA CỦA CHEESE

Phô mai Pasta Filata (sữa đông dẻo) có đặc điểm là sữa đông dạng sợi “đàn hồi” thu
được bằng cách nấu và kéo dài sữa đông cheddared. Phô mai "sữa đông" - Provolone,
Mozzarella và Caciocavallo - có nguồn gốc từ miền nam nước Ý. Ngày nay, phô mai
Pasta Filata không chỉ được sản xuất ở Ý mà còn ở một số quốc gia khác. Phô mai
Kashkaval được sản xuất ở một số nước Đông Âu cũng là một loại phô mai Pasta
Filata. Thuật ngữ “phô mai Mozzarella có độ ẩm thấp” và “phô mai pizza” có thể
được sử dụng để mô tả các sản phẩm phô mai Pasta Filata được thiết kế để đáp ứng
các yêu cầu của các nhà sản xuất bánh pizza.
Sau khi cheddaring và xay xát, ở độ axit khoảng. 0,7 - 0,8% axit lactic trong whey (31
- 35,5 ° SH), các mảnh vụn được chuyển hoặc xẻng vào bát hoặc thùng trộn bằng
thép, hoặc vào máy trộn bột vệ sinh chứa đầy nước nóng ở 65 - 70 ° C, và các miếng
được xử lý cho đến khi chúng mịn, đàn hồi và không bị vón cục. Nước trộn thường
được để dành và tách với váng sữa để tiết ra chất béo. “Đánh dấu” trong thành phẩm
có thể liên quan đến việc trộn không hoàn toàn, nhiệt độ nước quá thấp, sữa đông có
độ axit thấp hoặc sự kết hợp của những khuyết tật này. Hình 14.24 cho thấy một
Cooker-Stretcher. Tốc độ của mũi khoan quay ngược có thể thay đổi để có thể đạt
được chế độ làm việc tối ưu. Nhiệt độ và mức nước nấu được kiểm soát liên tục. Sữa
đông cheddared được chuyển liên tục vào phễu hoặc lốc của máy, tùy thuộc vào
phương pháp cấp liệu - vít tải hoặc thổi. Trong sản xuất pho mát Kashkaval, nồi có thể
chứa nước muối với 5 - 6% muối thay vì nước. Tuy nhiên, nước muối ấm rất dễ ăn
mòn, vì vậy thùng chứa, máy khoan và tất cả các thiết bị khác tiếp xúc với nước muối
phải được làm bằng vật liệu đặc biệt có độ bền cao.
KHUÔN
Vì phô mai Pasta Filata thường xuất hiện với nhiều hình dạng khác nhau - quả bóng,
quả lê, xúc xích, v.v. - nên rất khó để mô tả quá trình nhào nặn. Tuy nhiên, máy ép
khuôn tự động có sẵn cho các loại hình vuông hoặc hình chữ nhật, thông thường là
pho mát pizza. Một loại khuôn như vậy thường bao gồm các mũi khoan quay ngược
và một hệ thống đổ khuôn quay vòng, như được minh họa trong Hình 14.25.
Phần đông dẻo đi vào khuôn ở nhiệt độ 55 - 65 ° C. Để ổn định hình dạng của pho mát
và dễ dàng đổ khuôn, pho mát đã đúc phải được làm nguội. Để rút ngắn thời gian làm
lạnh / đông cứng, một đường hầm làm cứng phải được kết hợp trong một dây chuyền
Pasta Filata hoàn chỉnh.
Một dây chuyền sản xuất các loại phô mai Pasta Filata được minh họa trong Hình
14.34.

MUỐI
Trong pho mát, cũng như trong nhiều loại thực phẩm, muối thường hoạt động như
một loại gia vị. Tuy nhiên, muối có những tác dụng quan trọng khác, chẳng hạn như
làm chậm hoạt động của khởi động và các quá trình vi khuẩn liên quan đến quá trình
chín của pho mát. Việc sử dụng muối vào sữa đông làm cho hơi ẩm được đẩy ra ngoài
nhiều hơn, thông qua hiệu ứng thẩm thấu và tác động của muối đối với protein. Áp
suất thẩm thấu có thể được ví như việc tạo ra lực hút trên bề mặt của sữa đông, khiến
hơi ẩm được hút ra ngoài.
Với một vài trường hợp ngoại lệ, hàm lượng muối của pho mát là 0,5 - 2,0%. Tuy
nhiên, pho mát xanh và pho mát ngâm trắng (Feta, Domiati, v.v.) thường có hàm
lượng muối từ 3 - 7%. Sự trao đổi canxi thành natri trong paracaseinate do muối cũng
có ảnh hưởng thuận lợi đến độ đặc của pho mát, trở nên mịn hơn. Nói chung, đối với
pho mát nửa cứng, sữa đông được tiếp xúc với muối ở độ pH 5,3 - 5,6, tức là khoảng.
5 - 6 giờ sau khi bổ sung chất khởi động quan trọng, miễn là sữa không chứa các chất
ức chế vi khuẩn.
CÁC CHẾ ĐỘ MUỐI
MUỐI KHÔ
Ướp muối khô có thể được thực hiện thủ công hoặc máy móc. Muối được đổ thủ công
từ một xô hoặc thùng chứa tương tự có chứa một lượng vừa đủ (đã cân) được rải đều
trên sữa đông càng tốt sau khi đã xả hết váng sữa. Để phân phối hoàn toàn, có thể
khuấy sữa đông trong 5 - 10 phút.
Có nhiều cách khác nhau để phân phối muối trên sữa đông một cách cơ học. Một là
phương pháp tương tự như phương pháp được sử dụng để ướp muối của pho mát phô
mai cheddar trong giai đoạn cuối cùng của quá trình chuyển hóa qua máy tạo phom
liên tục. Một phương pháp khác là hệ thống ướp muối một phần được sử dụng trong
sản xuất pho mát Pasta Filata (Mozzarella), được minh họa trong Hình 14.26. Khay
sấy khô được lắp đặt giữa máy duỗi bếp và tảng đá. Với sự sắp xếp này, thời gian
ngâm nước muối thông thường là tám giờ có thể giảm xuống còn khoảng hai giờ và
cần ít diện tích hơn để ngâm nước muối.

HIỆU QUẢ MUỐI

Có sẵn các hệ thống ướp muối với nhiều kiểu dáng khác nhau, từ khá đơn giản đến kỹ
thuật rất tiên tiến. Hệ thống được sử dụng phổ biến nhất vẫn là đặt pho mát vào thùng
chứa nước muối. Các thùng chứa phải được đặt trong phòng mát ở nhiệt độ khoảng 12
- 14 ° C.
Nhiều hệ thống dựa trên phương pháp ngâm nước muối nông hoặc các thùng chứa có
giá đỡ có sẵn để sản xuất quy mô lớn pho mát ngâm nước muối.

Nông hoặc làm sáng bề mặt

Trong hệ thống ngâm nước muối nông, pho mát được thả nổi vào các ngăn, nơi diễn
ra quá trình ngâm nước muối một lớp. Để giữ cho bề mặt ướt, phô mai được nhúng
dưới bề mặt theo từng khoảng thời gian bằng con lăn trên vành của mỗi ngăn. Quy
trình nhúng có thể được lập trình.
Hình 14.28 mô tả nguyên lý của hệ thống ngâm nước muối nông.

Ngâm nước muối sâu

Trong hệ thống ngâm nước muối sâu, pho mát trôi vào lồng cẩu. Một cái lồng bao
gồm một số lớp đục lỗ được lấp đầy từng lớp một bằng pho mát nổi. Thông thường,
việc lấp đầy bắt đầu với lớp thấp nhất. Khi một lớp được lấp đầy, lồng sẽ giảm xuống
một lớp. Các lồng sâu 2,5 - 3,0 m chủ yếu có kích thước cho một lô bao gồm một số
lớp nhất định.
Nói chung, ngâm nước muối sâu chủ yếu được sử dụng cho thời gian ngâm nước
muối lâu hơn, do sự khác biệt về thời gian ngâm muối từ đầu vào đầu tiên đến đầu vào
cuối cùng. Hệ thống hoạt động trên cơ sở xuất trước, nhập sau, trong trường hợp thời
gian ngâm nước muối ngắn, sẽ có sự khác biệt trong việc hấp thụ muối. Để đạt được
thời gian ngâm nước muối đồng đều hơn, có thể làm trống lồng đã nạp khi hết một
nửa thời gian và pho mát được chuyển sang lồng trống. Phô mai từ lớp trên cùng của
lồng đầu tiên lấp đầy lớp dưới cùng của lồng tiếp theo. Sự tuần hoàn của nước muối
qua các lồng đã được lấp đầy là điều cần thiết để làm mới nước muối xung quanh phô
mai. Các tuabin trong các kênh nổi đảm nhiệm cả việc vận chuyển pho mát đến và đi
từ lồng bè và lưu thông nước muối.

Hệ thống làm sạch giá đỡ

Một hệ thống ngâm nước muối sâu khác dựa trên giá đỡ. Các giá này chứa đầy pho
mát và các giá chứa đầy được đặt trong bể nước muối. Kích thước và tải trọng của giá
dự đoán sự thay đổi lớn nhất trong thời gian ngâm nước muối. Tất cả các hoạt động -
đổ đầy giá, đặt chúng vào dung dịch nước muối, nâng giá đỡ ra khỏi nước muối và
hướng dẫn chúng đến trạm dỡ hàng - có thể hoàn toàn tự động. Nguyên lý của hệ
thống ngâm nước muối được thể hiện trong Hình 14.29.

CHUẨN BỊ THƯƠNG HIỆU

Sự khác biệt về áp suất thẩm thấu giữa nước muối và pho mát gây ra một số độ ẩm
với các thành phần hòa tan của nó, whey protein, axit lactic và khoáng chất bị đẩy ra
khỏi pho mát để đổi lấy natri clorua. Trong quá trình chuẩn bị nước muối, điều quan
trọng là phải xem xét điều này. Nước muối phải được kiểm tra thường xuyên về thành
phần và nhiệt độ.
Muối thường được hòa tan trong kênh vận chuyển. Bên cạnh việc hòa tan muối đến
nồng độ mong muốn, độ pH phải được điều chỉnh, ví dụ với axit clohydric ăn được,
thành 4,6 - 4,8, nhưng luôn thấp hơn pH cuối cùng của pho mát. Axit clohydric phải
không có kim loại nặng và asen. Tất nhiên, có thể sử dụng axit lactic, cũng như các
axit “vô hại” khác. Canxi ở dạng clorua canxi (CaCl 2 ) cũng nên được thêm vào để có
hàm lượng canxi 0,1 - 0,2%. Thông thường, hàm lượng Ca của nước muối được giữ ở
mức ổn định bằng cách trao đổi Ca và Na.
Bảng 14.2 có thể dùng như hướng dẫn chuẩn bị nước muối. Thường có một dung dịch
đệm nước muối để bơm nước muối vào trong trường hợp bồn nước muối không chứa
đầy pho mát. Nước muối chảy ngược vào đệm khi lồng được lấp đầy.
MUỐI PENETRATION IN CHEESE
Mô tả ngắn gọn sau đây, dựa trên Báo cáo số 22 từ Statens Mejeriforsøg, Hillerød,
Đan Mạch, đưa ra ý tưởng về những gì xảy ra khi pho mát được muối:
Sữa đông pho mát bị các mao mạch đan chéo nhau; Khoảng 10.000 mao mạch trên
mỗi cm 2 đã được tìm thấy. Có một số yếu tố có thể ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của
các mao quản và khả năng dung dịch muối chảy qua chúng, nhưng không phải tất cả
các yếu tố đó đều bị ảnh hưởng bởi những thay đổi trong kỹ thuật. Ví dụ, điều này áp
 dụng cho hàm lượng chất béo. Khi các hạt cầu chất béo chặn cấu trúc, quá trình thâm
nhập của muối sẽ lâu hơn trong pho mát có hàm lượng chất béo cao hơn so với phô
mai có hàm lượng chất béo thấp.
Độ pH tại thời điểm ướp muối có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ hấp thụ muối. Nhiều
muối có thể được hấp thụ ở pH thấp hơn ở pH cao hơn. Tuy nhiên, ở pH thấp, (ví dụ
<5,0), độ đặc của pho mát cứng và giòn. Ở pH cao, ( ví dụ > 5,6), độ đặc trở nên đàn
hồi.
Tầm quan trọng của độ pH của pho mát tại thời điểm ngâm muối đã được nhóm
nghiên cứu tại Viện nghiên cứu ngành sữa của chính phủ Đan Mạch ở Hillerød mô tả:
Canxi liên kết lỏng lẻo được trao đổi với natri bằng trao đổi ion. Tùy thuộc vào số
lượng canxi liên kết lỏng lẻo, điều này quyết định độ đặc của pho mát.
Canxi liên kết lỏng lẻo này cũng nhạy cảm với sự hiện diện của các ion hydronium (H
+
). Càng nhiều ion H + , càng nhiều ion canxi (Ca ++ ) sẽ rời khỏi phức hợp casein, và H
+
sẽ thế chỗ của canxi. Tại quá trình ướp muối, H + không được trao đổi thành Na +
(natri) của muối. Điều này có nghĩa là:
1. Ở pH cao (6,0 - 5,8), có nhiều canxi hơn trong casein. Do đó, nhiều natri hơn sẽ liên
kết với phức hợp casein, và pho mát sẽ mềm hơn; nó thậm chí có thể bị mất hình dạng
trong quá trình chín.
2. Ở pH 5,2 - 5,6 có thể có đủ ion Ca ++ và H + trong phức hợp casein để liên kết đủ Na +
với casein. Kết quả nhất quán sẽ tốt.
3. Ở pH thấp (<5,2), quá nhiều ion H + có thể được đưa vào; vì các ion Na + không thể trao đổi cho các
ion H + , nên tính đặc sẽ cứng và giòn.
Kết luận: điều quan trọng là phô mai phải có độ pH khoảng 5,4 trước khi được ngâm
nước muối.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ hấp thụ muối và do đó làm mất độ ẩm. Nhiệt độ
càng cao thì tốc độ hấp thụ càng cao, nước muối có nồng độ muối càng cao thì lượng
muối hấp thụ càng nhiều. Ở nồng độ muối thấp, ( ví dụ: <16%), casein phồng lên và
bề mặt sẽ bị nhão và nhớt do casein bị hòa tan lại.
Nồng độ muối lên đến 18 - 23% thường được sử dụng ở 10 - 14 ° C.
Thời gian ướp muối phụ thuộc vào:

 Hàm lượng muối đặc trưng của loại pho mát

 Kích thước của pho mát - càng lớn thì thời gian càng lâu
 Hàm lượng muối và nhiệt độ của nước muối
ĐIỀU TRỊ HIỆU QUẢ
Ngoài việc điều chỉnh lại nồng độ muối, tình trạng vi sinh của nước muối phải được
kiểm soát, vì có thể phát sinh các khuyết tật chất lượng khác nhau. Một số vi sinh vật
chịu mặn có thể phân hủy protein, tạo ra một bề mặt nhầy nhụa; một số khác có thể
gây ra sự hình thành các sắc tố và làm biến màu bề mặt. Nguy cơ xáo trộn vi sinh từ
 nước muối là lớn nhất khi sử dụng các dung dịch nước muối yếu, <16%.
Thanh trùng đôi khi được sử dụng khi lượng nước muối hạn chế.

 Thiết kế hợp vệ sinh của hệ thống ngâm nước muối là rất quan trọng; lau chùi dễ
dàng, không có góc chết và không có các điểm khó tiếp cận. Chính bọt và chất béo
còn lại ở ranh giới giữa nước muối và không khí đã tạo điều kiện cho vi khuẩn phát
triển. Điều đó phải được làm sạch bằng tay.
 Hệ thống ngâm nước muối sau đó phải được thiết kế sao cho không trộn lẫn nước
muối đã thanh trùng và chưa tiệt trùng.
 Nước muối có tính ăn mòn nên phải dùng vật liệu trao đổi nhiệt không bị ăn mòn như
titan; những vật liệu này, tuy nhiên, đắt tiền
 Quá trình thanh trùng làm đảo lộn cân bằng muối của nước muối và gây ra sự kết tủa
canxi photphat; một số trong số này sẽ dính vào các đĩa và một số sẽ lắng xuống đáy
thùng ngâm nước muối dưới dạng bùn.
Các cách khác để giảm hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật là:

 Luồn nước muối qua đèn UV, với điều kiện nước muối đã được lọc và sẽ không bị
trộn lẫn với nước muối chưa qua xử lý sau khi xử lý
 Vi lọc, đã trở thành phương pháp hấp dẫn nhất để làm sạch nước muối
Bảng 14.3 liệt kê tỷ lệ phần trăm muối trong một số loại pho mát.

RIPENING VÀ LƯU TRỮ CHEESE

RIPENING (CURING)
Sau khi đông lại, tất cả pho mát, ngoại trừ pho mát tươi, phải trải qua một loạt các quy
trình của bản chất vi sinh, sinh hóa và vật lý. Những thay đổi này ảnh hưởng đến
đường lactose, protein và chất béo, và tạo thành một chu kỳ chín rất khác nhau giữa
các loại pho mát cứng, mềm vừa và mềm. Sự khác biệt đáng kể xảy ra ngay cả trong
các nhóm này.

KHAI THÁC LACTOSE

Các kỹ thuật đã được nghĩ ra để sản xuất các loại pho mát khác nhau luôn hướng tới
việc kiểm soát và điều chỉnh sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit lactic. Bằng
cách này, có thể ảnh hưởng đồng thời cả mức độ và tốc độ lên men của lactose. Trước
đây, người ta đã nói rằng trong quá trình ủ sữa đông, lactose đã được lên men trước
khi sữa đông được đóng thành vòng. Cũng giống như các loại pho mát khác, quá trình
lên men lactose phải được kiểm soát sao cho phần lớn sự phân hủy diễn ra trong quá
 trình ép pho mát và muộn nhất là trong tuần đầu tiên, hoặc có thể là hai tuần đầu tiên.
tuần, dung lượng lưu trữ.
Axit lactic được tạo ra được trung hòa ở mức độ lớn trong pho mát bởi các thành phần
đệm của sữa, hầu hết trong số đó đã được bao gồm trong coagulum. Do đó, axit lactic
hiện diện ở dạng lactat trong pho mát đã hoàn thành. Ở giai đoạn sau, các lactat cung
cấp chất nền thích hợp cho vi khuẩn axit propionic, là những phần quan trọng của hệ
vi sinh vật của Emmenthal, Gruyère và các loại pho mát tương tự. Bên cạnh đó, axit
propionic và axit axetic sinh ra một lượng đáng kể khí cacbonic, là nguyên nhân trực
tiếp dẫn đến việc hình thành đôi mắt to tròn ở các loại phô mai nói trên.
Các lactat cũng có thể bị phân hủy bởi vi khuẩn axit butyric. Nếu các điều kiện khác
thuận lợi cho quá trình lên men này, hydro sẽ được phát triển, cùng với một số axit
béo dễ bay hơi và carbon dioxide. Quá trình lên men bị lỗi này phát sinh ở giai đoạn
muộn và hydro thực sự có thể khiến pho mát bị vỡ. có khả năng tấn công đồng thời
axit xitric trong phô mai. Điều này tạo ra carbon dioxide góp phần hình thành cả mắt
tròn và mắt hạt. Sự hình thành sắc tố của lactose là do enzym lactase có trong vi
khuẩn axit lactic.

KHỬ MÙI PROTEIN

Quá trình chín của pho mát, đặc biệt là pho mát cứng, được đặc trưng trước hết bởi sự
phân hủy của protein. Mức độ phân hủy protein ảnh hưởng đến chất lượng của pho
mát ở một mức độ rất đáng kể, nhất là độ đặc và mùi vị của nó.

Sự phân hủy protein được thực hiện bởi các hệ thống enzym của:

 Rennet
 Vi sinh vật
 Plasmin, một loại enzym là một phần của hệ thống tiêu sợi huyết
Tác dụng duy nhất của rennet là phá vỡ phân tử paracasein thành các polypeptit. Tuy
nhiên, cuộc tấn công đầu tiên này của rennet cho phép phân hủy casein thông qua tác
động của các enzym vi khuẩn nhanh hơn đáng kể so với trường hợp các enzym này
phải tấn công trực tiếp vào phân tử casein. Trong pho mát có nhiệt độ nấu cao, pho
mát có vảy như Emmenthal và Parmesan, hoạt động của plasmin đóng một vai trò
trong cuộc tấn công đầu tiên này.
Trong các loại pho mát mềm vừa như Tilsiter và Limburger, hai quá trình chín diễn ra
song song với nhau, chẳng hạn như quá trình chín thông thường của pho mát rennet
cứng và quá trình chín trong lớp bôi trơn hình thành trên bề mặt. Trong quá trình sau,
quá trình phân hủy protein tiếp tục diễn ra cho đến khi amoniac cuối cùng được tạo ra
do hoạt động phân giải protein mạnh mẽ của vi khuẩn lam.
 KHO
Mục đích của việc bảo quản là tạo ra các điều kiện bên ngoài cần thiết để kiểm soát
chu kỳ chín của pho mát càng xa càng tốt. Đối với mọi loại pho mát, sự kết hợp cụ thể
giữa nhiệt độ và độ ẩm tương đối, lưu thông không khí và vận tốc không khí phải
được duy trì trong các phòng bảo quản khác nhau trong các giai đoạn chín khác nhau.

ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

Các loại pho mát khác nhau yêu cầu nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH) khác nhau
trong phòng bảo quản.
Các điều kiện khí hậu có tầm quan trọng lớn đối với tốc độ chín, giảm trọng lượng, sự
hình thành vỏ và phát triển của hệ thực vật bề mặt (ở Tilsiter, Romadur và những nơi
khác) - nói cách khác đối với toàn bộ bản chất hoặc đặc điểm của pho mát. , phổ biến
nhất là loại cứng và nửa cứng, có thể được cung cấp bằng nhũ tương nhựa, lớp phủ
parafin hoặc sáp. Phô mai không hạt được bao phủ bằng màng nhựa hoặc được đóng
gói trong túi nhựa bán thấm hoặc co ngót, chủ yếu trong điều kiện chân không.

Việc che phủ pho mát có mục đích kép:

1. Ngăn ngừa thất thoát nước quá nhiều

2. Bảo vệ bề mặt khỏi nhiễm trùng và bụi bẩn
Bốn ví dụ dưới đây sẽ cung cấp một số ý tưởng về sự đa dạng của các điều kiện bảo
quản đối với các loại pho mát khác nhau.

1. Phô mai thuộc họ Cheddar thường được làm chín ở nhiệt độ thấp, 4-8 ° C và RH thấp
hơn 80%, vì chúng thường được bọc trong màng nhựa hoặc túi và đóng gói trong
thùng carton hoặc thùng gỗ trước khi vận chuyển đến cửa hàng . Thời gian chín có thể
thay đổi từ vài tháng đến 8 - 10 tháng, đáp ứng sở thích của nhiều người tiêu dùng.
2. Các loại pho mát khác như Emmenthal có thể cần được bảo quản trong phòng pho mát
“xanh” ở 8 - 12 ° C trong khoảng 3 - 4 tuần, tiếp theo là bảo quản trong phòng “lên
men” ở 22 - 25 ° C trong khoảng 6 - 7 tuần. Sau đó, pho mát được bảo quản trong vài
tháng trong kho ủ chín ở nhiệt độ 8 - 12 ° C. Độ ẩm tương đối trong tất cả các phòng
thường là 85 - 90%.
3. Các loại pho mát đã qua xử lý bằng bùn - Tilsiter, Havarti và những loại khác -
thường được bảo quản trong phòng lên men khoảng hai tuần ở 14 - 16 ° C và RH
khoảng 90%, trong thời gian đó bề mặt được cấy bằng một chất bôi trơn nuôi cấy đặc
biệt trộn với một dung dịch muối. Một khi lớp vết bẩn mong muốn đã phát triển, pho
mát thường được chuyển vào phòng ủ chín ở nhiệt độ 10 - 12 ° C và RH là 90% trong
2 - 3 tuần nữa. Cuối cùng, sau khi vết bẩn được rửa sạch và pho mát được bọc trong lá
 nhôm, nó được chuyển đến một kho lạnh (6 - 10 ° C và khoảng 70 - 75% RH), nơi nó
vẫn còn cho đến khi được phân phối.
4. Các loại pho mát cứng và nửa cứng khác, Gouda và loại tương tự, trước tiên có thể
được bảo quản trong một vài tuần trong phòng pho mát “xanh” ở 10 - 12 ° C và RH
khoảng 75%. Sau đó, thời gian chín khoảng 3 - 4 tuần có thể tiếp theo ở 12 - 18 ° C và
75 - 80% RH. Cuối cùng, pho mát được chuyển đến phòng bảo quản ở nhiệt độ
khoảng 10 - 12 ° C và độ ẩm tương đối khoảng 75%, nơi các đặc tính cuối cùng được
phát triển.
Các giá trị cho nhiệt độ và độ ẩm tương đối, RH, là gần đúng và khác nhau đối với các
loại pho mát khác nhau trong cùng một nhóm. Các số liệu về độ ẩm không liên quan
đến pho mát được bọc màng hoặc ủ trong túi.

SEMI-SOFT / SOFT CHEESE

CAMEMBERT CHEESE
Camembert có thể là loại pho mát đặc trưng được bao phủ bởi nấm mốc trắng từ
Penicillium camemberti và Penicillium candidum. Brie là một đại diện khác.
Quy trình sản xuất pho mát nhìn chung giống như đối với pho mát có đường vân
xanh, tuy nhiên, pho mát nhỏ và phẳng. Quá trình tự ép trong khuôn diễn ra trong
khoảng 15 - 20 giờ, trong thời gian đó nên đảo pho mát khoảng bốn lần. Phô mai sau
đó được ngâm trong nước muối bão hòa từ 1,0 - 1,5 giờ (khoảng 25% muối). Các giá
thể được xếp chồng lên nhau cao đến 15 - 20, và sau đó được đưa vào kho ở 18 ° C và
75 - 80% RH, nơi chúng được làm khô trong hai ngày. Sau đó, pho mát được chở đến
kho ủ chín ở nhiệt độ 12 - 13 ° C và 90% RH. Pho mát thường xuyên được đảo trong
giai đoạn chín. Khi nấm mốc trắng phát triển đầy đủ, thường sau 10 đến 12 ngày, pho
mát được đóng gói trong giấy nhôm và thường được cho vào hộp, trước khi chuyển
đến kho lạnh, nơi nó được giữ ở 2 - 4 ° C, chờ phân phối. cho các nhà bán lẻ.
CHEESE MỀM
COTTAGE CHEESE
Phô mai Cottage là một loại sữa đông tươi dạng kem, có độ chua thấp do sự đông tụ
của sữa bằng cách đạt đến điểm đẳng điện, pH khoảng 4,7. Phần sữa đông cuối cùng
được rửa sạch và phủ một lớp băng.

Nhà sản xuất pho mát Cottage có thể chọn giữa ba cách để tạo ra một sản phẩm có đặc
tính giống hệt nhau:

 Phương pháp dài hạn

 Phương pháp tập hợp trung bình
 Phương pháp tập hợp ngắn
Sự khác biệt cơ bản giữa các phương pháp này được tóm tắt trong Bảng 14.4.
Bất kể phương pháp nào, sau khi cắt, sữa đông vẫn được giữ nguyên trong 15 - 35
phút. Ở giai đoạn cắt, nhà sản xuất pho mát thường đưa ra một sự lựa chọn khác,
chẳng hạn như sản xuất pho mát sữa đông nhỏ, sữa đông vừa hay pho mát Cottage sữa
đông lớn, đó là vấn đề về độ mịn của hạt thu được khi cắt. khuấy đều, sữa đông được
nấu chín - thường bằng cách gia nhiệt gián tiếp - trong 1 - 3 giờ, cho đến khi đạt được
nhiệt độ từ 47 đến 56 ° C. Khi sử dụng cùng một thùng để sản xuất hoàn chỉnh, sữa
đông thường được rửa bằng ba mẻ nước ở nhiệt độ 30 ° C, 16 ° C và 4 ° C. tương ứng.
Việc rửa kỹ sẽ làm loãng lactose và axit lactic, đồng thời việc sản xuất axit và sự co
rút tiếp tục bị dừng lại bằng cách làm lạnh sữa đông đến khoảng 4 - 5 ° C. Tổng thời
gian để rửa, bao gồm cả giai đoạn thoát nước whey trung gian, là khoảng 3 giờ. Phô
mai Cottage thông thường chứa khoảng 79% độ ẩm, 16% chất khô từ sữa, không béo
(MSNF), 4% chất béo và 1% muối. ở 4 - 5 ° C trước khi được phân phối đến các cửa
hàng bán lẻ. Mô tả cho thấy pho mát Cottage có thể được sản xuất trong một bể duy
nhất. Tuy nhiên, các hệ thống rửa và đánh kem đặc biệt đã được phát triển để hợp lý
hóa sản xuất, đặc biệt là rửa sữa đông và thay băng. Nguyên tắc của một dây chuyền
sản xuất pho mát Cottage hoạt động hợp lý được minh họa trong Hình 14.39. Từ bể
sản xuất sữa đông kèm theo (1), phục vụ trong số những thứ khác để bảo vệ sữa khỏi
nhiễm trùng trong không khí trong thời gian dài (16 - 20 giờ) hoặc tương đối ngắn . (5
giờ) giai đoạn đông tụ, hỗn hợp whey-sữa đông được bơm qua bộ lọc whey tĩnh (3)
đến bể làm mát / rửa (CW) (4).
Trong khi whey được chuyển đến bể thu gom, sữa đông sẽ rơi vào bể CW với một
mức nước ngọt nhất định. Ngay cả trước khi tất cả sữa đông từ bể pho mát được
chuyển đến bể CW, nước ngọt đã được bơm vào thông qua cửa hút phía dưới. Ở một
mức nhất định trong bể, có một cửa ra cho chất lỏng dư thừa, đi qua một bộ phận đục
lỗ bên trong để phần sữa đông được giữ lại. Sau một vài phút, khi chất lỏng dư ít
nhiều không còn váng sữa, dòng nước vào sẽ dừng lại và nước được lưu thông qua
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (2), ở đó nhiệt độ được hạ dần xuống 3 - 4 ° C. Toàn
bộ quy trình làm mát và rửa mất khoảng 30 - 60 phút, không bao gồm việc đổ đầy và
làm rỗng thùng CW.Sau khi rửa và làm mát, sữa đông được bơm qua ống thoát nước
(5) đến máy đánh kem (6), được thiết kế để trộn sữa đông và kem trộn. Cuối cùng,
phô mai Cottage phủ kem được đóng gói trong cốc và đựng trong hộp đựng.

QUARG
Quarg được định nghĩa là "một loại pho mát sữa đông tách kem chua thường được
tiêu thụ khi chưa nấu chín". Quarg thường được trộn với kem, và đôi khi cũng với trái
cây và gia vị. Tiêu chuẩn của sản phẩm khác nhau ở các quốc gia khác nhau và chất
khô trong Quarg không béo có thể thay đổi từ 14 đến 24%. Quarg có thể được làm
theo cách truyền thống dưới dạng sữa đông tươi nhưng ngày nay ngày càng nhiều đá
 quarg được sản xuất bằng kỹ thuật tách.
lên men và tách. Đây được coi là phương pháp truyền thống, ngày nay người ta Khi
máy tách Quarg lần đầu tiên được giới thiệu, sữa đã được thanh trùng ở nhiệt độ
khoảng 73 ° C, trước khi thường sử dụng phương pháp thanh trùng sữa gầy ở nhiệt độ
cao, thời gian dài, 85 - 95 ° C trong 5 - 15 phút, và xử lý nhiệt thêm sữa đã axit hóa
trước khi tách . Phương pháp thứ hai được gọi là nhiệt luyện, và nhiệt độ 56 - 60 ° C
trong tối đa ba phút được khuyến khích. Điều này, cùng với quá trình thanh trùng ở
nhiệt độ cao của sữa tách béo, góp phần tạo ra năng suất tốt hơn. Một dịch vụ nuôi cấy
vi khuẩn, thường chứa vi khuẩn Streptococcus lactis / cremoris , cũng được thêm vào,
thường cùng với một lượng nhỏ men dịch vị, thường là một phần mười lượng được sử
dụng trong sản xuất pho mát thông thường hoặc khoảng 2 ml rennet lỏng trên 100 kg
sữa. Điều này được thực hiện để có được một coagulum chắc chắn hơn.
Một coagulum hình thành sau khoảng 16 giờ ở pH 4,5 - 4,7. Sau khi khuấy trộn cục
đông, quá trình sản xuất Quarg bắt đầu bằng quá trình nhiệt luyện (3) và làm lạnh đến
37 ° C. Bước tiếp theo là tách ly tâm (4). Quarg rời khỏi máy thông qua các vòi phun
ở ngoại vi của bát và được xả vào một lốc xoáy, từ đó nó được chuyển tiếp bởi một
bơm dịch chuyển tích cực qua bộ làm mát dạng tấm (5) vào thùng đệm (6). Whey
được thu thập từ đầu ra của máy tách.
Nhiệt độ làm nguội cuối cùng phụ thuộc vào tổng hàm lượng chất rắn và trên thực tế,
vào hàm lượng protein. Ở hàm lượng chất khô 16 - 19%, nhiệt độ làm lạnh 8 - 10 ° C.
Khi DM là 19 - 20%, Quarg chỉ nên được làm mát đến 11 - 12 ° C.Các bộ làm mát
dạng ống cũng được sử dụng, nhưng chúng không kinh tế đối với khối lượng sản xuất
nhỏ, vì tổn thất của sản phẩm được biểu thị bằng phần trăm thức ăn. cao, do thể tích
chứa lớn của bộ làm mát dạng ống. Sản phẩm được làm lạnh thường được thu thập
trong thùng đệm trước khi đóng gói. được trộn trong một bộ phận trộn động (8), trước
khi sản phẩm đến máy đóng gói (9). Đôi khi, nhu cầu về sản phẩm Quarg có tuổi thọ
cao. Quá trình bao gồm xử lý nhiệt sản phẩm để bất hoạt tất cả các vi sinh vật. Các
chất ổn định thích hợp phải được thêm vào trong bể đệm và phân phối triệt để bằng
cách khuấy. Chúng cần thiết để ổn định hệ thống protein trước khi gia nhiệt cuối
cùng, được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, hình ống hoặc bề mặt
được cạo. là một phần của quá trình chế biến pho mát kem
CHEESE ĐÃ CHẾ BIẾN
Phô mai đã qua chế biến được làm bằng cách chế biến thêm phô mai thành phẩm,
thường là sự pha trộn của các loại men dịch vị cứng với hương thơm và độ chín khác
nhau.

Có hai loại pho mát này:

 Khối pho mát có độ đặc chắc, độ axit cao và độ ẩm tương đối thấp
 Phô mai có độ đặc mềm, độ chua thấp và độ ẩm cao
Nhiều loại hương liệu có thể được thêm vào. Các loại có hương vị hun khói cũng có
thể được đưa vào nhóm này.
Phô mai đã qua chế biến thường chứa 30 hoặc 45% chất béo, tính theo tổng chất rắn,
mặc dù các loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp hơn hoặc cao hơn cũng được tạo
ra. Thành phần ở các khía cạnh khác phụ thuộc hoàn toàn vào độ ẩm và nguyên liệu
thô được sử dụng trong sản xuất. Pho mát để chế biến có chất lượng tương đương với
pho mát tiêu thụ trực tiếp. Phô mai có khuyết tật về bề mặt, màu sắc, kết cấu, kích
thước và hình dạng, cũng như phô mai có thời hạn sử dụng hạn chế, cũng có thể được
sử dụng để chế biến, cũng như phô mai lên men có thể gây ra quá trình lên men, ví dụ
do vi khuẩn coliform, cung cấp rằng nó không có hương vị lạ. Phô mai lên men axit
butyric có thể gây ra vấn đề, vì vi khuẩn có thể gây ra quá trình lên men trong phô mai
đã qua chế biến.
Phô mai chế biến chất lượng cao chỉ có thể được sản xuất từ nguyên liệu chất lượng
cao.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc cạo và rửa pho mát, sau đó được nghiền. Trong
các nhà máy lớn, pho mát vụn được nấu chảy liên tục. Ở các nhà máy nhỏ hơn, nó
được chuyển sang bếp nấu (trong đó có một số loại).
Đầu tiên, nước, muối và chất nhũ hóa / chất ổn định được trộn vào pho mát. Hỗn hợp
này được làm nóng đến 70 - 95 ° C, hoặc thậm chí cao hơn (tùy thuộc vào loại pho
mát đã chế biến), trong các nồi tráng hơi và bằng cách phun hơi nước trực tiếp. Điều
này giúp đẩy nhanh thời gian nấu từ 4 - 5 phút đối với pho mát dạng khối và 10 - 15
phút đối với phô mai. Nó được khuấy liên tục trong quá trình gia nhiệt, để tránh bị
cháy xém. Quá trình này thường diễn ra trong điều kiện chân không, mang lại lợi ích
từ quan điểm gia nhiệt và tạo nhũ tương. Máy hút cũng loại bỏ mùi và hương vị không
mong muốn, đồng thời giúp điều chỉnh độ ẩm dễ dàng hơn. Công suất của tủ nấu mẻ
khoảng 75 kg, độ pH của pho mát chế biến phải là 5,6 - 5,9 đối với loại phết và 5,4 -
5,6 đối với loại cắt lát. Sự thay đổi độ pH của nguyên liệu thô được điều chỉnh bằng
cách trộn pho mát có độ pH khác nhau và thêm chất nhũ hóa / chất ổn định để điều
chỉnh độ pH. Chất nhũ hóa / chất ổn định cũng liên kết với canxi. Điều này là cần thiết
để ổn định pho mát, do đó nó sẽ không thoát ra hơi ẩm hoặc chất béo. Pho mát đã chế
biến sau đó được thải ra khỏi nồi nấu vào một thùng chứa bằng thép không gỉ, được
vận chuyển đến trạm đóng gói và đổ vào phễu nạp liệu của máy đóng gói . Các loại
máy này thường hoàn toàn tự động và có thể sản xuất các gói có trọng lượng và hình
dạng khác nhau. Thông thường, pho mát được đóng gói nóng ở nhiệt độ nấu chín. sau
khi đóng gói. Làm lạnh nhanh sẽ cải thiện tính chất dàn trải. Mặt khác, khối pho mát
phải được làm nguội từ từ. Sau khi nặn, pho mát được để ở nhiệt độ môi trường.