GIDA TEKNOLOJİSİ

Dersin Adı: GDT229 SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Deney Adı: Sütte Hidrojen Peroksit Tayini

Hazırlayan: İclal Aylin ÖZCEVİZ

Dersin Sorumlusu: Öğr. Gör. AYSUN SAĞLAM

Deney Tarihi: 22.10.19

Teslim Tarihi: 29.10.19

1
İÇİNDEKİLER

A.DENEYİN ADI.............................................................................................................................3
B.DENEYİN AMACI.......................................................................................................................3
C.DENEY HAKKINDA TEORİK BİLGİ.......................................................................................3
Ç.DENEYİN İLKESİ.......................................................................................................................3
D.KULLANILAN MALZEME VE KİMYASALLAR...................................................................3
1.Kullanılan Araç ve Gereçler.....................................................................................................3
2.Kimyasal Maddeler...................................................................................................................4
E. DENEYİN YAPILIŞI..................................................................................................................4
F. DENEY SONUÇLARI VE HESAPLAMALAR.........................................................................4
1. Sonucun Değerlendirilmesi .....................................................................................................4
2.Sonuç:........................................................................................................................................4
G.BULGULAR, TARTIŞMA VE ÖNERİLER...............................................................................4
KAYNAKÇA...................................................................................................................................5

2
A.DENEYİN ADI: Sütte Hidrojen Peroksit Tayini

B.DENEYİN AMACI: Sütte bulunması kesinlikle kabul edilmeyen Hidrojen Peroksit’in

varlığını veya yokluğunu tespit etmek.

C.DENEY HAKKINDA TEORİK BİLGİ:

Hidrojen peroksit oksitleyici, beyazlatıcı ve mikroorganizmalar üzerine öldürücü etki gösteren
bir maddedir. Gıda sanayinde; hayvan yemi, mısır şurubu, damıtılmış içkiler, kurutulmuş
yumurta, yağ asit esterleri içeren emülsifiyerler, nişasta, çay, şarap üzüm sirkesi ve paketleme
materyallerinde başarı ile kullanılabilen hidrojen peroksit’in süt teknolojisinde; süt, peynir
suyu, krema, dondurma miksi ve salamura dezenfeksiyonunda kullanıldığı çeşitli kaynaklarda
belirtilmektedir. Süt endüstrisinde kullanılan hidrojen peroksit konsantrasyonları süt
bileşenlerine çok az etki eder. Hidrojen peroksit diğer süt koruyucularına göre süt
bileşenlerine en az etki eden bir maddedir. Düşük konsantrasyonda hidrojen peroksit amino
asit bileşimine etkili değildir. Hidrojen peroksit konsantrasyonunun % 0.1’in üzerine çıkması
durumunda aminoasitlerin bazılarında değişiklikler meydana gelir. Özellikle metionin, tirozin
ve triptofan hidrojen peroksitten etkilenerek oksidasyona uğrar ve proteinlerin biyolojik
değerinin azalması söz konusu olur. Sütün hidrojen peroksit ile işlenmesi süt vitaminlerine
çok az zarar verir. Ancak sütün bileşiminde bulunan askorbik asit (C vitamini) daha fazlaca
etkilenir.

Ç.DENEYİN İLKESİ: Numunenin potasyum iyodat ve nişasta çözeltisi ile karıştırılıp

üzerine HCl koyarak dinlenmeye bırakıp oluşan renk değişimini gözlenmesidir. Süte hile
amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok
tayinleri yapılır.

D.KULLANILAN MALZEME VE KİMYASALLAR

1.Kullanılan Araç ve Gereçler

o Deney tüpü
o Pipet
o Puar.

2.Kimyasal Maddeler
o % 5’lik Potasyum İyodür(KI) Çözeltisi: 5 g potasyum iyodür tartılır, 100 ml balon
joje içerisine konarak hacim çizgisine kadar saf su eklenir.

3
 o % 2’lik Nişasta Çözeltisi: 2 g nişasta tartılır, 100 ml balon joje içerisine konarak
hacim çizgisine kadar saf su eklenir. Kısık ateşte berraklaşıncaya kadar kaynatılır.
o Derişik HCl

E. DENEYİN YAPILIŞI:
o 10 ml süt 50 ml’lik deney tüpüne konur.
o Üzerine 1 ml %5’lik potasyum iyodür çözeltisi eklenir.
o Üzerine 19 ml % 2’lik nişasta çözeltisi ilave edilir.
o Çözetliler, tüpün kenarından sızdırılarak ilave edilmeli ve ilave edildikten ters yüz
edilerek karıştırılmalıdır.
o Karıştırmadan sonra 10 ml saf HCl ilave edilir.
o Renk değişimi olup olmadığı gözlenir.

F. DENEY SONUÇLARI VE HESAPLAMALAR

1. Sonucun Değerlendirilmesi : HCl ilavesinden sonra 3 dk içerisinde örneğin rengi

mavimsi siyaha dönerse sütte klorid var demektir.. Bu durumda HCl ilavesinden 15–24 dk.
sonra donuk leylak rengi görülecektir. Eğer okside edici maddeler yoksa sütte renk değişimi
gözlenmez.

2.Sonuç: TGK ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (Tebliğ No:
2000/ 6 ) Madde 5- e bendine göre ; Çiğ süt doğal niteliğini ve bileşimini bozacak yabancı
maddeler içermemelidir. İncelenen çiğ süt örneğinde analiz sonucunda renk değişimine
rastlanmamıştır. İncelenen çiğ süt örneğinde Hidrojen perokside rastlanmamıştır.

G.BULGULAR, TARTIŞMA VE ÖNERİLER

 

Tropik ve Subtropik kuşakta bulunan az gelişmiş ve gelşimekte olan ülkelerde sütün üretim
yerlerinde belirli bir müddet bekletilmesi ve özellikle yaz aylarında fabrikaya taşınması
sırasında bozulması, gerek üretici gerekse sütü fabrikaya değerlendirme yönünden önemli
sorunlar yaratmaktadır. Yapılan bir çok araştırma sonunda sütün saklanması ve ulaşımı
sırasında bozulmasının hidrojen peroksit katılarak önlenebileceği saptanmıştır. Bu nedenle
birçok ülkede hidrojen peroksitin bu amaçla belirli koşullara dikkat edilerek kullanılmasına
müsaade edilmekte ve hatta önerilmektedir. Ayrıca içme sütü teknolojisinde ısı ve zaman
normunu kısaltmak için hidrojen peroksitten pratik geniş ölçüde yararlanılmaktadır.
Ülkemizde de süt üretim hijyenine yeteri kadar önem verilmemesi, üretimin çok dağınık
olması, soğutma tesislerinin yokluğu, ulaşım güçlükleri ve bunun yanı sıra sıcaklık gibi
etkenler sütün içindeki bakterilerin çoğalmasına ve sütün kısa zamanda bozulmasına neden
olmaktadır. Sütün bozulması veya içindeki bakterilerin çoğalması başka içme sütü özellikle
pastörize içme sütü ve peynir teknolojisinde problemleri de beraberinde getirmektedir.
Kontrollü olarak hidrojen peroksit katılan ve böylece bakteri miktarı azaltılan veya bakteri
gelişimi durdurulan çiğ sütün saklanması, fabrikaya nakli, standart pastörizasyon normlarında

4
işlenmesi kolaylaşarak elde edilen pastörize sütün dayanma süresi artacaktır. Gıda Maddeleri
Tüzüğümüzün 20. maddesi uyarınca süte hidrojen peroksit katılması yasaklanmıştır.
Gönç, S , Sarp, H . (1980)

Süt endüstisinde kullanılan hidrojen peroksit sütün bileşimine çok az etki eder.Hidrojen
peroksit diğer süt koruyucularına göre süt bileşenlerine en az etki eden maddedir. Düşük
konsantrasyonarda hidrojen peroksit amino asit bileşimine etkili değildir. Hidrojen peroksit
konsantrasyonunun %0.1’in üzerine çıkması durumunda amino asitlerin bazılarında
değişiklik meydana gelir.(LUCK,1956;TEPLY ve ark.,1958;YÖNEY ve
ÖZTÜRK,1969;KURT,1973;FOX,1980)

Laktoperoksidaz-tiyosiyanat-hidrojen peroksit sistemi buzdolabı sıcaklığında gelişen

psikrotrof bakterilerle oda sıcaklığı ve üzerindeki derecelerde gelişerek sütü bozan bakterilere
karşı doğal koruyucu bir sistemdir. Bu sistemle mikroorganizma yükü en fazla 104 adet/m l
olan sütler, 10-20 ppm tiyosiyanat ve 10-20 ppm hidrojen peroksit ilavesiyle, oda sıcaklığını
geçmeyen sıcaklık derecelerinde muhafaza edildiği takdirde 15 saate kadar nitelikleri
bozulmadan korunabilmektedir. Gürsel, A . (2004).  

Bazı durumlarda çiğ süte belirli oranlarda hidrojen peroksit katmak sütün daha uzun sürelerde
saklanabilmesini sağlar. Her ne kadar belli oranlarda sütte bulunması sağlığı olumsuz
etkilemese de ülkemizde yürürlükte bulunan TGK ‘ya göre sütte bulunması uygun değildir.

KAYNAKÇA:

Gönç, S., & Sarp, H. Sütçülükte Hidrojen Peroksitten Yararlanma Olanakları. GIDA, 5(1).

KONAR, A., & SAHAN, N. I-HDROJEN PEROKSiT VE PEYNiR TEKNOLOJiSiNDE

KULLANILMASI.

Gürsel, A. Sütün Laktoperoksidaz-Tiyosiyanat-Hidrojen Peroksit Sistemi 1. Antibakteriyel

Etkisi. GIDA, 29(2).