TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DỰ ÁN
MỲ ĂN LIỀN

Nhóm 2:
Tên thành viên:
 Nguyễn Thị Diễm
 Nguyễn Hữu Minh Đức
 Nguyễn Tấn Đức
 Nguyễn Tuấn Dương
 Hồ Thị Minh Hà
Giáo viên hướng dẫn:     Mạc Thị Hà Thanh 
 LỜI MỞ ĐẦU
 Khi thời gian trở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những bộn bề lo
toan cuộc sống và không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị
bữa ăn cho gia đình thì việc xuất hiện các sản phẩm thức ăn nhanh là một
phần tất yếu trong nhu cầu của cuộc sống hiện đại ngày nay.
 Mì ăn liền là một trong những sản phẩm ra đời trong nhu cầu ấy. Tồn tại ở
mọi ngóc ngách của thế giới, có thể nói mì ăn liền đã trở thành món ăn
nhanh phổ biến nhất nhờ vào hương vị khó cưỡng, tiết kiệm chi phí và thời
gian mà lại dễ chế biến hơn bất cứ món ăn nào khác. Đặc biệt, đối với các
bạn sinh viên, hình ảnh gói mì đã gắn liền với đời sống sinh hoạt của các bạn
trong suốt những năm đại học. Hội đủ các yếu tố: thơm ngon, tiện lợi, đáp
ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá cả hợp lý, mì ăn liền Hảo Hảo đã trở
thành người bạn đồng hành cũng như là sự lựa chọn tối ưu cho các bạn.
 Không chỉ là món ăn thường ngày, mì ăn liền  còn có ý nghĩa tinh thần sâu
sắc, đóng vai trò quan trọng như một phần gắn bó với những kỷ niệm, ký ức
bên bạn bè của một thời sinh viên sôi nổi, hồn nhiên. Không đơn giản chỉ là
sản phẩm thực phẩm, mì ăn liền còn có vai trò, sứ mệnh đặc biệt với xã hội.
 Với ưu điểm “ăn liền” và bảo quản được lâu, mì ăn liền là sản phẩm lương
thực có tính xã hội rất cao: đây được coi là thực phẩm dự trữ của nhiều quốc
gia, có “nhiệm vụ” tiếp tế, cứu trợ lương thực. Mì ăn liền luôn có mặt kịp
thời tại những vùng thiên tai dịch họa như động đất, núi lửa, bão lũ, là món
ăn cứu đói của hàng triệu triệu người dân, từ Nhật Bản, Đông Nam Á, châu
Phi đến tận châu Úc, châu Mỹ.
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TỔNG QUÁT:
II. PHÂN TÍCH CÁC QUY TRÌNH CHI TIẾT:(Hình ảnh mang tính
chất minh họa)
1. Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu (Mục đích công nghệ)
 Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung
dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.

2. Công đoạn 2: Trộn bột (Mục đích công nghệ)

 Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Trộn bột với nước
thành một khối bột dẻo bằng hệ thống trộn tự động. Hòa tan các chất
phụ gia như đường, muối,.. đồng thời phân tán chúng đều khắp trong
bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
3. Công đoạn 3:Cán(Mục đích công nghệ)

 Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối xuống thùng chứa sau đó di
chuyển qua băng tải rồi đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá
bột.

4. Công đoạn 4: Cắt sợi,đùn bông (Mục đích công nghệ)

 Các lá bột sẽ tiếp tục được cắt để tạo hình dạng, kích thước đặc trưng
cho sợi mì. Bên cạnh đó tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt
mì.
 Ở công đoạn này các sợi mì sẽ được đưa vào máy hấp. Mục đích để
tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng, làm sợi mì vàng
hơn và rút ngắn thời gian chiên mì lại.
 Băng tải mì chạy trong buồng hấp, ở phía trên đường ống dẫn hơi. Hơi
nước từ đường ống qua các lỗ nhỏ thoát ra xuống đáy buồng hấp rồi
tỏa đều khắp buồng hấp.
 Mì sau khi hấp sẽ được quạt thổi có tác dụng tản nhiệt, giảm nhiệt độ
của sợi mì và tránh ngưng tụ nước trên bề mặt sợi mì.
5. Công đoạn 5: Cắt định lượng (Mục đích công nghệ)

 Mục đích của công đoạn này là đảm bảo đúng khối lượng và chiều dài
sợi mì đúng quy định. Mì sau khi thổi nguội theo băng chuyền đến
dao định hướng. Dao chuyển động tròn tạo theo hướng vuông góc với
băng tải và cắt mì thành các đoạn bằng nhau và tự động rơi xuống
phễu, bỏ vào khuôn chiên tạo hình dáng cho vắt mì. Tùy vào từng loại
sản phẩm mà vắt mì sẽ có hình dáng vuông, tròn hoặc định dạng cho
các loại mì ly, tô, khay,…

6. Công đoạn 6: Hấp chín (Mục đích công nghệ)

 Ngoài ra, sự cản trở bởi các khối kim loại của máy cắt sợi cũng góp
phần tạo nên sóng mì. Đôi lúc, người ta sẽ nhúng mì qua một hỗn hợp
gia vị lỏng trước khi đem đi cắt định lượng và đúc thành các khối
hoặc hình dạng phù hợp với mục đích tiêu dùng. Mì sau đó được đem
đi hấp ở 100oC trong 1-5 phút để hồ hóa tinh bột và cải thiện kết cấu
của mì.

7. Công đoạn 7: Chiên (Đối với mì chiên)(Cơ sở Khoa học)

 Bước tiếp theo ta làm khô mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền
chiên) hoặc sấy bằng không khí nóng (mì ăn liền không chiên). Chiên
mì trong dầu ở 140-160 oC trong 1-2 phút làm giảm độ ẩm của mì từ
30-50% ở công đoạn hấp xuống còn khoảng 2-5%. Dầu cọ thường
được sử dụng phổ biến ở châu Á, riêng với khu vực Bắc Mỹ hỗn hợp
dầu canola, dầu hạt bông và dầu cọ được sử dụng nhiều hơn.
 Với phương pháp sấy, mì được giữ trong không khí nóng ở 70-90oC
trong 30-40 phút để đạt được độ ẩm 8-12%. Quá trình chiên hay sấy
 đều giúp cải thiện sự hồ hóa tinh bột và kết cấu xốp của sợi mì. Chiên
là phương pháp được ưa thích hơn so với sấy và có đến 80% sản phẩm
mì trên thị trường là mì chiên. Nhược điểm của quá trình sấy là sự tiếp
xúc không đều của không khí nóng lên bề mặt mì và điều này ảnh
hưởng xấu đến kết cấu của mì thành phẩm.
 Ngoài ra, mì không chiên cũng đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn. Tuy
nhiên, nhược điểm của việc chiên là mì thành phẩm sẽ chứa khoảng
15-20% thành phần là dầu (trong khi đó mì chế biến bằng phương
pháp sấy, lượng chất béo tối đa chỉ có 3%) do đó dễ bị oxy hóa và hư
hỏng hơn. Tuy nhiên, nhà sản xuất có thể sử dụng chất chống oxy hóa
để kéo dài thời hạn sử dụng của mì chiên.

8. Công đoạn 8: Làm nguội (đối với mì chiên )(Cơ sở Khoa học)

 Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội khoảng 30-40oC.

 Thời gian làm nguội từ 1.5-2h
9. Công đoạn 9: Cấp gói gia vị

 Vắt mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo từng
hương vị sản phẩm bằng hệ thống tự động.

10. Công đoạn 10: Đóng gói (Mục đích công nghệ)

 Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng sản phẩm, vắt mì được đóng
gói bằng bao film để tạo thành gói mì hoàn chỉnh.

11. Công đoạn 11:Kiểm tra chất lượng sản phẩm:cân trọng lượng,dò dị
vật và kim loại

 Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm
tra qua các thiết bị máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà
soát dị vật X-ray. Những gói mì không đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy
trình.
 12. Công đoạn 12: Đóng thùng (Mục đích công nghệ)

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản
xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QA (Quality
Assurance) trước khi phân phối ra thị trường.
III. LẬP BẢNG TỔNG HỢP:
1. Mì gói:
Tên nhãn hàng Hảo hảo chua cay Gấu đỏ bò hầm

Khối lượng 75g 64g

Thành phần Vắt mì Vắt mì

Súp Súp
Gói dầu Gói dầu
Phụ gia Pentasodium Chất điều vị(621,627,631,364(ii))
triphosphate (E451i) Chất tạo xốp(452(i),500(i))
Chất ổn định (E500i, Chất ổn định(466,501(i))
E501i) Chất nhũ hoá(322(i),420(i))
Nghệ (E100i) Chất ngọt tổng
Chất tạo ngọt tổng hợp(420(ii),950,951)
hợp(E950) Màu tự nhiên(160b(i),160c)
Chất chống oxi Chất chống oxi hóa(320,321)
hoá(E320,E321)
Bột ngọt(E621)
Acid citric(E330)
Disodium 5’-inosinate
disodium 5’-
guanilate(E631,E627)
Hạt điều(E160b)
Giá tiền 4.000đ 3.000đ

Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Cho vắt mì,gói súp,gói Cho vắt mì, gói súp vào tô
dầu vào tô Chế nước sôi, đậy nắp và đợi
Chế nước sôi,đậy nắp và Trộn đều và sử dụng
đợi
Trộn đều và sử dụng
Công ty ACECOOK Việt Nam Asia Foods
 2. Mì hộp:
Tên nhãn hàng Omachi tôm chua cay Modern lẩu thái tôm
Khối lượng 75g 64g
Thành phần Vắt mì Vắt mì
Súp Súp
Cây thịt
Phụ gia Chất tạo Chất chống oxi
xốp(451i,452i,500i,500ii) hoá(BHA(320),BHT(321))
Chất làm đầy(412) Chất ổn định(pentanatri
Chất điều triphosphat(451(i))
vị(621,635,disodium Kali carbonat(501(i))
succinate) Chất điều vị(mononatri L-
Chất chống oxi glutamat(621)
hoá(320,321,316) Chất nhũ hoá(natri
Chất điều chỉnh độ carboxymethyl cellulose(466)
axit(296,330,260,270) Chất điều chỉnh độ acid(natri
Chất bảo quản(211) carbonat(500(i))
Chất tạo ngọt tổng Phẩm màu tự
hợp(951) nhiên(curcumin(100(i))
Màu thực Chất tạo ngọt tổng hợp(aspartam
phẩm(160c,127) (951))
Tinh bột biến tinh(1414)
Hỗn hợp chất ổn
định(450iii,407,415)
Hỗn hợp chất bảo
quản(262i,325)
Giá tiền 18.000đ 7.000đ
Thời hạn 5 tháng 5 tháng
Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo
Cách sử dụng Cho vắt mì,gói súp vào Cho vắt mì, gói súp vào tô
tô Chế nước sôi, đậy nắp và đợi
Chế nước sôi, đậy nắp và Trộn đều và sử dụng
đợi
Trộn đều và sử dụng
Công ty Cổ phần Công nghiệp - ACECOOK Việt Nam
Thương mại Masan

3. Mì bát:
Tên nhãn hàng Cung đình cua bể rau Nhớ mãi mãi hương lẩu thái
răm

Khối lượng 80g 75g

Thành phần Mì Mì
Súp Súp

Phụ gia Chất điều Chất điều vị(621,631)

vị(621,631,627) Chất chống oxy hoá(320)
Chất làm đầy(412,466) Phẩm màu tự nhiên(160c)
Chất tạo Chất tạo xốp(451i,452i)
xốp(500ii,451i,452i) Chất bảo quản(202)
Phẩm màu tự nhiên
(100i,160c)
Chất chống oxy
hoá(320)
Chất bảo quản(202)
Giá tiền 12.000đ 9.500đ

Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào Bỏ vắt mì, gói súp vào tô
tô Chế nước sôi, đậy nắp và đợi
Chế nước sôi,đậy nắp và Trộn đều và sử dụng
đợi
Trộn đều và sử dụng
Công ty Micoem ACECOOK Việt Nam
 4. Mì chiên:
Tên nhãn hàng Hảo hảo Miliket

Khối lượng 75g 75g

Thành phần Vắt mì Vắt mì

Súp Súp

Phụ gia Chất điều vị Chất ổn định

Chất ổn định Chất tạo xốp
Chất tạo xốp Phẩm màu tự nhiên
Chất tạo màu tổng hợp Chất chống oxy hoá
tự nhiên
Chất oxy hoá
Chất bảo quản
Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào Bỏ vắt mì, gói súp vào tô
tô Chế nước sôi, đậy nắp và đợi
Chế nước sôi, đậy nắp Trộn đều và sử dụng
và đợi
Trộn đều và sử dụng
Công ty ACECOOK Việt Nam Colusa

Giá tiền 3.000đ 4.000đ

 5. Mì không chiên:
Tên nhãn hàng Samurai Block

Khối lượng 80g 60g

Thành phần Vắt mì Vắt mì

Súp Súp

Phụ gia Chất ổn định Chất ổn định

Chất điều vị Chất điều vị
Chất nhũ hoá Chất nhũ hoá
Chất điều chỉnh độ acid Chất diều chỉnh độ acid
Phẩm màu tự nhiên Phẩm màu tổng hợp tự nhiên
Giá tiền 9.000đ 8.000đ

Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nới khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào Bỏ vắt mì,gói súp vào tô
tô Chế nước sôi, đậy nắp và đợi
Chế nước sôi, đậy nắp Trộn đều và sử dụng
và đợi
Trộn đều và sử dụng
Công ty ACECOOK Việt Nam ACECOOK Việt Nam
 6. Mì chay:
Tên nhãn hàng Vifon rau nấm Hảo hảo chay rau nấm

Khối lượng 65g 74g

Thành phần Vắt mì Vắt mì

Gói gia vị Gói gia vi

Phụ gia Chất ổn định(pentanatri Bột ngọt(pentasodium

triphosphat) triphosphate)
Bột nghệ Chất ổn định
Chất tạo xốp(natri Màu tự nhiên
carbonat) Chất chống oxy hoá
Mixed Chất tạo xốp
tocopherol(Vitamin E)
Hương rau tổng hợp
Chất chống đông vốn
Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Bỏ vắt mì,gói súp vào tô Bỏ vắt mì,gói súp vào tô
Chế nước sôi,đậy nắp và Chế nước sôi,đậy nắp và
đợi đợi
Trộn đều và sử dụng Trộn đều và sử dụng
Công ty Tập đoàn Tân Việt ACECOOK Việt Nam

Giá tiền 4.000đ 3.000đ

 7. Mì không chay:
Tên nhãn hàng 3 Miền bò rau thơm Omachi bò hầm

Khối lượng 75g 80g

Thành phần Vắt mì Vắt mì

Gói gia vị Súp
Gói sa tế
Gói rau thơm
Phụ gia Phẩm màu(curcumin) Chất tạo
Chất điều vị(mónodium xốp(451i,452i,500i,500ii)
L-glutamate,disodium Chất làm dầy(412)
5’-inosinate,disodium Chất điều
5’-guanylate) vị(621,635,364ii)
Nguyên liệu thực phẩm Màu thực
Chất bảo quản(211) phẩm(100i,150a,160c)
Chất chống oxy
hoá(320,321)
Chất điều chỉnh độ
acid(330)
Tinh bột biến tinh(1422)
Chất bảo quản(211)
Giá tiền 4.200đ 8.000đ

Thời hạn 5 tháng 5 tháng

Bảo quản Nơi khô ráo Nơi khô ráo

Cách sử dụng Bỏ vắt mì,gói súp vào tô Bỏ vắt mì, gói súp vào tô
Chế nước sôi, đậy nắp Chế nước sôi, đậy nắp và
và đợi đợi
Trộn đều và sử dụng Trộn đều và sử dụng
Công ty Uniben Cổ phần Công nghiệp-
Thương mại Masan