Professional Documents
Culture Documents
Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Keru
Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Keru
net/publication/334570815
CITATIONS READS
17 3,432
3 authors, including:
Esti Widowati
Universitas Sebelas Maret
29 PUBLICATIONS 92 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Esti Widowati on 08 April 2020.
0,05. Penambahan daging lidah buaya berpengaruh nyata terhadap karateristik sensori yang meliputi atribut
warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Formulasi kerupuk dengan penambahan daging lidah buaya yang
paling disukai adalah pada konsentrasi daging lidah buaya sebesar 13,3%. Penambahan daging lidah buaya
berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang meliputi daya kembang, tekstur dan higrokopositas serta
karakteristik kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, protein total, lemak, dan karbohidrat. Dari hasil analisis
kimia, konsentrasi penambahan daging lidah buaya 13,3% memiliki karakteristik fisik berupa % daya kembang
sebesar 186,73; higrokopositas sebesar 0,2653 gr dan tekstur sebesar 32,7349 N serta karakteristik kimia berupa
% kadar air sebesar 3,78%; kadar abu sebesar 5,75%; protein total sebesar 3,35%; lemak 0,29% dan karbohidrat
sebesar 86,82%.
Kata Kunci : Kerupuk, Daging Lidah Buaya, dan Microwave
Warna kerupuk semakin coklat dengan kosentarsi penambahan lidah buaya 26,6%
bertambahnya persentase penambahan daging dan 39,9%. Namun pada konsentrasi
lidah buaya, hal ini dipengaruhi oleh adanya penambahan 13,3% tidak mengalami
reaksi Maillard. Perubahan warna kerupuk perbedaan nyata dengan kontrol.
yang diakibatkan adanya reaksi pencoklatan Semakin tinggi konsentrasi peanambahan
non enzimatis dapat terjadi dikarenakan daging lidah buaya mengakibatkan
kandungan gizi kerupuk yang banyak penurunan tingkat penerimaan panelis
mengandung karbohidrat dan sedikit protein, terhadap aroma kerupuk. Hal ini disebabkan
sehingga gula pereduksi akan bereaksi aroma langu yang terdapat pada kerupuk.
dengan gugus amina primer dari protein yang Aroma langu tersebut dikarenakan lidah
menghasilkan pigmen melanoidin yang dapat buaya memiliki senyawa volatil berupa
mengakibatkan warna coklat pada kerupuk minyak atsiri (Jatinka, 2009).
(Ketaren, 1986). Menurut Martins (2001),
reaksi Maillard terkait dengan aroma, rasa 1.3. Rasa
dan warna terutama dalam makanan seperti Menurut deMan (1997), pada
proses pemanggangan biji kopi, roti, sereal umumnya rasa yang telah disepakati ada
dan pemasakan daging. Terjadinya reaksi empat rasa yaitu manis, pahit, asam, dan asin.
Maillard dalam penelitian ini yaitu ketika Kepekaan tehadap rasa terdapat pada kuncup
kerupuk mengalami proses pengukusan dan rasa pada lidah. Hubungan antara struktur
pemangangan. kimia suatu senyawa lebih mudah ditentukan
dengan rasanya. Hasil uji sensori untuk
1.2. Aroma atribut rasa dapat dilihat pada Tabel 2.. Dari
Uji sensori dengan atribut aroma hasil uji sensori yang telah dilakuakan dapat
ditunjukkan untuk mengetahui tingkat diketahu bahwa penambahan daging lidah
kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk buaya dengan konsentrasai 26,6% dan 39,9%
dengan penambahan lidah buaya. Hasil uji memiliki hasil yang berbeda nyata dengan
sensori untuk atribut aroma dapat dilihat pada kontrol namun pada penambahan daging
Tabel 2.. Pada atribut aroma ini dapat lidah buaya dengan konsentrasi 13,3%
diketahui adanya perbedaan nyata terhadap memiliki hasil yang tidak berbeda nyata
penerimaan panelis terhadap kerupuk dengan dengan kontrol.
Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air lebih.Adanya air juga mempengaruhi
melalui pembentukan ikatan hidrogen, kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
dimana molekul-molekul air akan terjebak di mikrobiologi. Begitu pula penghilangan air
dalam struktur molekul kompleks tersebut (pengeringan) atau pembekuan air sangatlah
dan akan terbentuk masa gel yang penting pada beberapa metode pengawetan
kaku/kenyal. makanan (de Man, 1997).
Berdasarkan pentingnya peranan air dalam
3. Karakteristik Kimia bahan pangan menunjukkan bahwa air
Menurut Legowo (2004), komponen sangatlah vital bagi makanan dari segi
bahan pangan merupakan senyawa kimia kenampakan, tekstur, cita rasa, maupun
yang memiliki karakteristik tertentu. keawetannya. Sehingga dalam penelitian ini
Komponen bahan pangan terdiri dari air, perlu dilakukan analisis kadar air guna
protein, karbohdrat, vitamin dan lemak, dan mengetahui banyaknya air yang terkadung
beberapa senyawa minor lain. Untuk pada kerupuk dengan penambahan daging
karakteristik kimia yang diuji dari penelitian lidah buaya. Hasil analisis kadar air dapat
ini meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan dilihat pada Tabel 4.
karbohidrat. Hasil analisis kimia kerupuk Dari hasil analisis kimia kadar air dapat
fortifikasi daging lidah buayadapat dilihat diketahui bahwa setiap penambahan daging
pada Tabel 4. Dari hasil analisis kimia, lidah buaya 13,3% mengakibatkan kenaikan
diperoleh hasil bahwa semakin tinggi kadar air kerupuk. Hal ini disebabkan karena
penambahan daging lidah buaya, maka lidah buaya memiliki kandungan air yang
semakin tinggi kadar air, kadar abu, protein, besar yaitu sebesar 95% (Jatnika, 2009).
dan lemak pada kerupuk, namun kandungan Kenaikan kadar air pada kerupuk ini
karbohidrat mengalami penurunan. berpengaruh terhadap tekstur dan daya
Kandungan kimia yang diinginkan pada kembang kerupuk saat digoreng atau
kerupuk fortifikasi daging lidah buaya dipanggang. Kadar air yang tinggi pada
diharapkan masih dalam batas wajar pada kerupuk akan mengakibatkan kerupuk mudah
SNI 01-2713-1999 mengenai kerupuk. melempem. Terlihat pada Tabel 4. bahwa
Beberapa standar yang dipersyaratkan pada semakin tinggi penambahan daging lidah
SNI 01-2713-1999 antara lain kadar air buaya terlihat adanya penurunan daya
maksimal 11%, kadar abu maksimal 0,2%, penekanan pada kerupuk. Menurut Pradipta
protein minimal 6%, dan lemak 0,5%. (2011), bahwa peningkatan kadar air pada
bahan berbanding terbalik dengan gaya
3.1. Kadar Air penekanan dan daya kembang (Muliawan,
Air merupakan karakteristik yang 1991).
sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, 3.2. Kadar Abu
dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam Menurut Sudarmaji, dkk (1997), abu
bahan pangan ikut menentukan kesegaran merupakan zat anorganik sisa hasil
dan daya awet bahan pangan tersebut pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu
(Winarno, 2002). Pentingnya air dalam bahan ada hubungannya dengan mineral suatu
pangan perlu adanya pemahaman yang bahan. Penentuan kadar abu dilakukan