MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-33 Számú Irányelv Tartósított Termékek

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV
Codex Alimentarius Hungaricus
2-33 számú irányelv

Tartósított termékek
Canned, preserved and quick-frozen

foodproducts
Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1997. (első kiadás)

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (második kiadás)
– módosítva a 2002.12.13-i FVM Értesítő 21. számában megjelent közleménnyel.
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveinek hatályára vonatkozó rendelkezéseket az
élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és a végrehajtására kiadott 1/1996. (
I. 9.) FM-NM-IKM rendelet tartalmazza.
Ez a kiadás hatályon kívül helyezi az 1997-ben megjelent első kiadást
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igé-

nyek változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen
irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem vál-
tozott-e.
A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő Közli. Az irányelveket

az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24,
1450) árusítja.
2
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33
TARTALOM
Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek ..................................... MÉ 2-33/1 7

Általános előírások .................................................................................................................. 7
Fogalommeghatározások ........................................................................................................ 8
Befőttek ........................................................................................... MÉ 2-33/1/01 10
Egykomponensű befőtt ............................................................ MÉ 2-33/1/01-1 10
Kétkomponensű befőtt ............................................................. MÉ 2-33/1/01-2 10
Vegyesbefőtt ............................................................................ MÉ 2-33/1/01-3 10
Gyümölcssaláta ........................................................................ MÉ 2-33/1/01-4 10
Pudinggyümölcs ...................................................................... MÉ 2-33/1/01-5 10
Ecetes befőtt ............................................................................ MÉ 2-33/1/01-6 10
Alkoholos befőtt ...................................................................... MÉ 2-33/1/01-7 10
Gyümölcsszörpök ........................................................................... MÉ 2-33/1/02 14
Gyümölcsszörp ........................................................................ MÉ 2-33/1/02-1 14
Déligyümölcsszörp .................................................................. MÉ 2-33/1/02-2 14
Ízesített gyümölcsszörp ........................................................... MÉ 2-33/1/02-3 14
Lekvárfélék ..................................................................................... MÉ 2-33/1/03 17
Lekvár ...................................................................................... MÉ 2-33/1/03-1 17
Íz (gyümölcsíz) ......................................................................... MÉ 2-33/1/03-2 17
Szilvalekvár ............................................................................. MÉ 2-33/1/03-3 17
Gyümölcssajt ........................................................................... MÉ 2-33/1/03-4 17
Vegyes gyümölcsíz .................................................................. MÉ 2-33/1/03-5 17
Zöldségek sós lében ........................................................................ MÉ 2-33/1/04 21
Hőkezeléssel tartósított zöldborsó ........................................... MÉ 2-33/1/04-1 23
Hőkezeléssel tartósított zöldbab .............................................. MÉ 2-33/1/04-2 25
Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica ............................... MÉ 2-33/1/04-3 27
Tartósított paradicsomkészítmények .............................................. MÉ 2-33/1/05 29
Paradicsomlé (paradicsomital) ................................................ MÉ 2-33/1/05-1 29
Sűrített paradicsom .................................................................. MÉ 2-33/1/05-2 32
Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva ............................ MÉ 2-33/1/05-2.1 32
Sózott sűrített paradicsom ....................................................... MÉ 2-33/1/05-2.2 32
Hámozatlan paradicsom .......................................................... MÉ 2-33/1/05-3 29
Hámozott paradicsom .............................................................. MÉ 2-33/1/05-4 29
Szeletelt vagy darabolt (kockázott) paradicsom ...................... MÉ 2-33/1/05-5 29
Zúzott (roppantott) paradicsom ............................................... MÉ 2-33/1/05-6 29
Savanyúságok ................................................................................. MÉ 2-33/1/06 34
Savanyított zöldség és gyümölcs ............................................. MÉ 2-33/1/06-1 34
Csemegeuborka ....................................................................... MÉ 2-33/1/06-2 38
Savanyított káposzta ................................................................ MÉ 2-33/1/06-3 34
3
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33
Mustár ............................................................................................. MÉ 2-33/1/07 40

Víz- és kivonat alapú szörpök ........................................................ MÉ 2-33/1/08 42
Gyorsfagyasztással tartósított termékek .......................................... MÉ 2-33/2 46

Általános előírások .......................................................................................................... 47
Fogalommeghatározások ................................................................................................. 48
Gyorsfagyasztott levesbetét
Gyorsfagyasztott levesbetét-húsgombóc ................................. MÉ 2-33/2/01 50
Gyorsfagyasztott félkész étel
Gyorsfagyasztott félkész hasábburgonya ................................. MÉ 2-33/2/02 51
Gyorsfagyasztott tésztakészítmények
Gyorsfagyasztott galuska ......................................................... MÉ 2-33/2/03 52
Gyorsfagyasztott nudli ............................................................. MÉ 2-33/2/04 53
Gyorsfagyasztott szilvás gombóc ............................................ MÉ 2-33/2/05 54
Gyorsfagyasztott zöldségek
Gyorsfagyasztott brokkoli ....................................................... MÉ 2-33/2/06 55
Gyorsfagyasztott karfiol .......................................................... MÉ 2-33/2/07 56
Gyorsfagyasztott kelbimbó ...................................................... MÉ 2-33/2/08 57
Gyorsfagyasztott csöves csemegekukorica .............................. MÉ 2-33/2/09 58
Gyorsfagyasztott morzsolt csemegekukorica .......................... MÉ 2-33/2/10 59
Gyorsfagyasztott parajkrém ..................................................... MÉ 2-33/2/11 60
Gyorsfagyasztott sárgarépa ...................................................... MÉ 2-33/2/12 61
Gyorsfagyasztott vágott zöldbab ............................................. MÉ 2-33/2/13 62
Gyorsfagyasztott gyümölcsök
Gyorsfagyasztott egres ............................................................. MÉ 2-33/2/14 64
Gyorsfagyasztott gurulós málna .............................................. MÉ 2-33/2/15 65
Gyorsfagyasztott meggy .......................................................... MÉ 2-33/2/16 66
Gyorsfagyasztott szamóca ....................................................... MÉ 2-33/2/17 68
Gyorsfagyasztott szilva ............................................................ MÉ 2-33/2/18 69
Gyorsfagyasztott zöldborsó ............................................................. MÉ 2-33/2/19 71
4
2-33/1 számú irányelv
Tartósított
zöldség- és gyümölcstermékek
Canned and preserved fruit and vegetable

products

2-33/1 számú irányelv
Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek
Canned and preserved fruit and vegetable products
ÁLTALÁNOS ELŐÍRÁSOK
1. Élelmezés-egészségügyi követelmények
A tartósított termékek előállítása, tárolása, szállítása az érvényes élelmezés-egészségügyi előírások
szerint.
2. Felhasználható anyagok
A termékek gyártásához a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti
szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelmé-
nyeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatók fel.
3. Csomagolás
A termék csomagolására csak az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő csomagolóanyag
használható.
Az egyedi csomagolású termékek engedélyezett tömeg és térfogatértékeit a 25/2000 (VII.26.) GM-
FVM rendelet tartalmazza.
Azon termékek esetében, ahol a töltőtömeg fogalma értelmezhető, a töltőtömegre vonatkozó egyedi
tűréshatár 5 %, amely mellett értelemszerűen a nettó tömegre, illetve térfogatra vonatkozó előírások
maradéktalan betartása is kötelező.
4. Tárolás
A készterméket olyan helyen és úgy kell tárolni, hogy az eredeti tulajdonságait megőrizze és az eset-
legesen fellépő minőségváltozások észlelhetők legyenek.
A csomagolt terméket különös gondossággal kell kezelni.
A tárolótérben a hőmérséklet-ingadozást a legkisebb mértékre kell csökkenteni. Meg kell akadályozni
a csomagolóanyagok felületének nedvesedését.
5. Szállítás
A termék szállítása során olyan szállítóeszközt kell alkalmazni, olyan csomagolási módot és környe-
zeti feltételeket, rakodási rendet kell kialakítani, amely biztosítja a termék minőségének védelmét és
kizárja vagy a legkisebb mértékűre csökkenti a csomagolás károsodásának (deformáció, törés, sérülés
stb.) veszélyét.
7
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1 Fogalommeghatározások
6. Érzékszervi bírálat
A termékek érzékszervi bírálatát arra alkalmas, kiképzett szakember végezheti.
Az érzékszervi vizsgálattal kapcsolatos alapelvek az MSZ és az MSZ ISO kibocsátói jelű szabvá-
nyokban találhatók.
7. Jelölés
A hatályos jogszabályokban valamint a termékcsoportokra vonatkozó irányelv jelölés című pontjában
előírtak szerint.
Azon termékeknél, ahol a töltő tömeg is feltüntetésre kerül, a tömeg betűnagysága legyen azonos a
tiszta tömeg betűnagyságával.
FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK
Aszalt gyümölcs: kíméletes vízelvonással előállított, kis víztartalmú gyümölcskészítmény.
Aszeptikus tartósítás: olyan művelet, amellyel a terméket zárt rendszerben csíraszegényítik, majd az
előzetesen csírátlanított csomagolóanyagba szennyeződést kizáró körülmények között töltik, utólagos
szennyeződést megakadályozó módon zárják és tárolják.
Áttörés: olyan művelet, amellyel a nyers vagy az előfőzött nyersanyagot passzírozógéppel aprítják,
majd megfelelő méretű szitaszöveten átpréselik.
Blansírozás: lásd az előfőzés meghatározását.
Citrushéj: a citrusfélék héja megtisztítva, az endokarpium eltávolításával vagy anélkül.
Ecet: biológiai úton előállított ecetsavoldat.
Előfőzés: olyan művelet, amellyel a gyümölcs és a zöldség alapanyagot meleg vízben vagy gőzben
rövid ideig kezelik az állomány puhítása, az enzimaktivitás és a csíraszám csökkentése céljából.
Fekete pont: a gyümölcs- és a zöldségpürék hibás alapanyagát vagy a technológiai hibákat jelző, kü-
lönböző nagyságú, fekete pontként látható anyagi rész.
Felöntőlé: az edényzetbe helyezett gyümölcs és/vagy zöldség által el nem foglalt tér kitöltésére hasz-
nált, a termék összetételével harmonizáló édesítő- és/vagy ízesítőanyagokból készített, általában szűrt
folyadék, esetenként szeszes ital vagy gyümölcslé.
Féltermék: a élelmiszer későbbi előállítására alkalmas alapanyag, amelyet különböző módon
időlegesen tartósítottak.
Finométer fok (Fo): nyers zöldborsó zsengeségét jellemző, finométer műszerrel mért érték.
Gőzhámozás: olyan művelet, amellyel a gyümölcs és a zöldség külső héját gőzzel vagy más, esetleg
kombinált módszerrel fellazítják, utána eltávolítják.
Gyümölcshányad: az ehető és iható gyümölcsrész a termékben (százalékban kifejezve).
Gyümölcspulp: a gyümölcs ehető része (esetenként a héj, illetve a bőr, a magok, a magház stb.
nélkül) aprítva, roppantva vagy zúzva, de nem áttörve.
Gyümölcsvelő: a gyümölcs szitán áttört vagy hasonló művelet által nyert ehető része.
Hőkezeléses tartósítás: olyan tartósítási eljárás, amellyel megfelelő hőmérsékleten bizonyos időtar-
tam alatt elpusztítják a mikroorganizmusok vegetatív alakjait (pasztőrözés) vagy a vegetatív alakokon
kívül a spórákat is (sterilezés).
Húzatás: olyan előkészítő művelet, amellyel folyadék segítségével meghatározott anyagokat visznek
be a gyümölcs szövetébe (vákuummal vagy anélkül).
Ízesítő növényi anyagok: jellegzetes íz,- illat- és zamatanyagot tartalmazó virág, termés vagy más
növényi rész, amelyet az alkalmazott technológiában a termék jellegzetes ízhatásának kialakítására
használnak.
Léelválás: folyékony és gélszerű termékek sűrűség szerinti rétegeződése.
8
Fogalommeghatározások Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1
Léha szem: beltartalom nélküli héj.

Légmentes (hermetikus) zárás: az edényzet olyan zárása, amely megakadályozza, hogy a tárolás
időtartama alatt levegő jusson az edényzetbe.
Levezés : a terméknek felöntőlével való feltöltése.
Magozás: olyan művelet, amellyel a gyümölcsök magját eltávolítják.
Opálos termék: enyhén zavaros termék.
Pasztőrözés: a termék eltarthatóságát növelő és egészségügyi ártalmatlanságát biztosító, 100 °C alatti
hőmérsékleten való hőkezelés.
pH-beállítás: a kívánt érték beállítása engedélyezett anyag adagolásával.
Passzírozás: lásd az áttörés meghatározását.
Roppantás: olyan művelet, amellyel a gyümölcs- és a zöldségfélék szöveti szerkezetét felszakítják a
lé kipréselése nélkül.
Rostos alapanyag: a gyümölcs és a zöldség különböző méretűre aprított rostjait is tartalmazó termék.
Saláta: elsősorban aprított gyümölcs, zöldség, valamint ízesített felöntőlé hozzáadásával készített tar-
tósított termék elnevezésére alkalmazott kifejezés.
Sejtszilárdítás: olyan művelet, amellyel engedélyezett sót visznek be állományjavítás céljából a nö-
vényi nyersanyagok szöveteibe.
Sterilezés: csírátlanító hatást és a termék eltarthatóságát növelő és egészségügyi ártalmatlanságát
biztosító, 100 °C feletti hőmérsékleten való hőkezelés.
Tartósítás: tágabb értelemben minden olyan eljárás, amelynek alkalmazásával az élelmiszerek eltart-
hatóvá válnak (hőkezelés, sózás, füstölés, besugárzás, szárítás, vegyszerekkel való kezelés stb.).
Töltőtömeg: a csomagolóedényzetben található anyagnak a lecsöpögtetés után maradó, terméket
meghatározó része.
Vákuumzárás: az atmoszférikus nyomásnál kisebb légnyomás kialakítása az edényzetben a zárás fo-
lyamán.
Vízben oldható szárazanyag-tartalom: az élelmiszerből kipréselhető folyadék refraktométerrel
20 oC-on mért törésmutatója, amelyet a tartósítóiparban cukorszázalékban (szacharóz) kifejezett
értékkel (Ref %) adnak meg.
9
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01 Befőttek
Befőttek
Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01
1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA
A befőtt hőkezeléssel tartósított olyan termék, amely felöntőlében különféle módon előkészített,
lehetőleg alaktartó komponenseket tartalmaz.
2. A BEFŐTTEK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Összetétel szerint
2.1.1. Egykomponensű befőtt

Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-1
Egyféle nyersanyagból készült termék.
2.1.2. Kétkomponensű befőtt

Kétféle nyersanyagot tartalmazó olyan termék, amelyben az egyik komponens mennyisége legalább
33% (m/m).
2.1.3. Vegyesbefőtt
Legalább háromféle nyersanyagot tartalmazó termék, amelyben egyik komponens mennyisége sem le-
het 50% (m/m)-nál több.
2.1.4. Gyümölcssaláta
Többféle gyümölcsből készült termék, amelyben a nagyobb gyümölcsöket közel azonos formájúra
aprítják, a többit gerezdekben, egész bogyó alakjában, maggal vagy mag nélkül használják fel a ter-
mék előállításához.
A gyümölcssaláta legalább négyféle gyümölcsből készül.
A francia gyümölcssaláta legalább hatféle gyümölcsöt tartalmaz.
2.1.5. Pudinggyümölcs
Kevés felöntőlé hozzáadásával, egész, felezett vagy darabolt gyümölcsből készült befőttjellegű készít-
mény.
2.1.6. Ecetes befőtt

Ecet hozzáadásával készített befőtt.
2.1.7. Alkoholos befőtt

Alkoholt, illetve szeszes italokat, bort tartalmazó befőtt, amelynek alkoholtartalma legalább 1,2%
(V/V) és legfeljebb 16% (V/V).
10
Befőttek Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01
2.2. Cukortartalom szerint

Befőttcsoport Cukortartalom a késztermékben
– „hozzáadott cukrot nem tartalmaz” < 14 ref.% (g/100 g)*
– „enyhén cukrozott” 14 – 17 ref.% (g/100 g)
– „cukrozott” 17 – 20 ref.% (g/100 g)
– „erősen cukrozott” > 20 ref.% (g/100 g)
*a gyümölcs jellegétől függően esetleg 14 ref % fölötti is
3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK

Nyersanyagok
A befőttek nyersanyaga lehet bármely gyümölcs (beleértve a zöld diót, gesztenyét is) továbbá néhány
kabakos növény termése (pl. tök, sütőtök, görög- és sárgadinnye), valamint a rebarbara levélnyele és a
paradicsom (zöldparadicsom) is.
A befőtt alapanyaga ép, egészséges növényi és állati kártevőktől mentes, a befőttgyártás szempont-
jából megfelelő érettségű, friss, továbbá hűtött, gyorsfagyasztott, fagyasztva szárított vagy hőkeze-
léssel előtartósított nyersanyag lehet.
A nyersanyag lehet bogyós, hámozott, hámozatlan, egész, felezett, darabolt, szeletelt, kockázott,
magozott, cikkekre szedett, vágott vagy csíkozott. Darabolt almatermésű gyümölcs csak magházától
megfosztva használható fel.
Egész nyersanyagok esetében a nyersanyagot úgy kell osztályozni, hogy egy osztályon belül az adott
gyümölcs megjelenése a méret, a fajta, az előkészítettség és érettség szempontjából egyöntetű legyen.
Egyéb anyagok
Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel, amelyre a termék megnevezésében utalni kell)
Keményítőhidrolizátumok
Adalékanyagok
Ecet
Növényi ízesítő- és díszítőanyagok
Fűszerek, fűszerkivonatok
Színes gyümölcs- és zöldséglevek és sűrítményeik
Alkohol, szeszes italok és bor
Ivóvíz
4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT
Az alkalmas nyersanyagokat válogatással, kíméletes mosással, esetleg száreltávolítással, osztályozás-
sal, utántisztítással – szükség esetén – hámozással, aprítással, magozással, laza állagú nyersanyagok
esetén sejtszilárdítással, illetve húzatással alkalmassá teszik a további feldolgozásra.
A felsorolt műveleteket – szükség esetén – az előfőzés művelete követheti.
A nyersanyagot ezután edényzetbe töltik, levezik, szükség esetén légtelenítik, majd lezárják, lehetőleg
gőzvákuum- vagy vákuumzárást alkalmazva, ezután hőkezeléssel (pasztőrözéssel) tartósítják.
11
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01 Befőttek
5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK
5.1. Érzékszervi jellemzők

A befőttek színe, íze, illata legyen a nyersanyagra jellemző, kellemes, harmonikus.
A befőttben a gyümölcs, (zöldség) legyen rugalmas állományú, alaktartó, ne legyen túl kemény vagy
elpuhult, szétfoszló.
A felöntőlé – a pudinggyümölcs kivételével – a nyersanyagot fedje el, legyen tiszta áttetsző, kellemes
ízű.
A nyersanyag egyenletesen töltse ki a rendelkezésre álló teret, ne emelkedjen a felszínre és ne szálljon
le az edény aljára.
Egykomponensű befőttek esetén követelmény, hogy a nyersanyagok hasonló módon legyenek
előkészítve, közel azonos méretűek legyenek, és színben, állományban ne térjenek el egymástól.
Többkomponensű befőttek esetén a befőtt megjelenése egyenletes, kiegyensúlyozott legyen. Az
egyes nyersanyagok lehetőleg tartsák meg egyedi jellegzetességüket (színüket, alakjukat).
5.2. Kémiai – fizikai jellemzők

Cukortartalom
a 2.2. pontban megadott cukortartalomtól való eltérés, legfeljebb ±1,0 ref.%
pH, legfeljebb 4,3 pH-érték
Etil-alkohol-tartalom
alkoholos befőttek esetén, legfeljebb 16% (V/V)
a címkén feltüntetett értéktől való eltérés, legfeljebb ±1,5% (V/V)
Homoktartalom:
– fán termő gyümölcs esetében, legfeljebb 0,003% (m/m)
– bokron, földön termő gyümölcs, zöldség esetében, legfeljebb 0,005% (m/m)
– szamóca esetében, legfeljebb 0,01% (m/m)
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
Az egykomponensű befőtteket a nyersanyag nevével és a „befőtt” szóval kell megnevezni.
A kétkomponensű befőtteket a nyersanyagok nevével – mennyiségi arányukat figyelembe vevő
sorrendben – és a „befőtt” szóval kell megnevezni.
Vegyesbefőtt, gyümölcssaláta esetében a megnevezésben elegendő a „vegyesbefőtt” vagy a „gyü-
mölcssaláta” szó feltüntetése, nem kell az összetevőkre utalni.
A pudinggyümölcsöt a „puding” szó és a gyümölcs nevének az összeírásával kell megnevezni (a
pudingszilva értelemszerűen magozott és felezett, ezt külön megadni nem szükséges).
Az alkoholos és az ecetes befőttek megnevezésében ezen különleges összetevőket is meg kell ne-
vezni.
Szárított, aszalt gyümölcs felhasználása esetén, egy- és kétkomponensű befőttek esetében a „szá-
rított” vagy az „aszalt” szót a megnevezésben fel kell tüntetni.
12
Befőttek Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01
Példák: Almabefőtt
Körte-szilva befőtt
Vegyesbefőtt
Pudingszilva
Ecetes szilvabefőtt
Aszalt szilvabefőtt vörösborban
Körte-szilva befőtt, boros, fűszerezett
6.2. Egyéb jelölés
A hatályos jogszabályok szerint, továbbá:
– A nyersanyag aprítottságára, magozott vagy magozatlan, hámozott vagy hámozatlan állapotára,
megjelenésére vonatkozó információkat a megnevezés közelében kell feltüntetni.
– A megnevezés közelében kell feltüntetni a 2.2. pont szerinti befőttcsoport nevét.
Nem kell feltüntetni:
– a vegyesbefőtt, a gyümölcssaláta, a rebarbara, az alma és a körte esetében a hámozottságra és az
aprítottságra vonatkozó utalást, a birs esetében pedig az aprítást (csak abban az esetben, ha az kü-
lönleges);
– a csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, szilva stb.) esetében a mag jelenlétét, bogyósok ese-
tében a kocsány és a szár eltávolításának tényét, vagyis az általánosan elfogadott, megszokott meg-
jelenést, főleg akkor, ha a befőtt üvegbe van csomagolva és feldolgozási módja látható.
Példák: Meggybefőtt, magozott, enyhén cukrozott

Őszibarackbefőtt, hámozatlan, cukrozott
Budai gyümölcssaláta, hozzáadott cukrot nem tartalmaz
Birsalmabefőtt, kockázott, erősen cukrozott
13
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/02 Gyümölcsszörpök
Gyümölcsszörpök
A gyümölcsszörp olyan sűrűn folyó készítmény, amelyet friss vagy tartósított gyümölcsléből, sűrített
gyümölcsléből, gyümölcsvelőből vagy ezek keverékéből cukor és adalékanyagok hozzáadásával állí-
tanak elő és a vízben oldható száraz-anyagtartalma legalább 60,0 ref.%.
2. A GYÜMÖLCSSZÖRPÖK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Gyümölcsszörp
A termék alapanyaga derített vagy derítetlen gyümölcslé, sűrített gyümölcslé és/vagy gyümölcsvelő.
2.2. Déligyümölcsszörp
A termék alapanyaga citrusfélék és/vagy más déligyümölcsök leve, sűrített leve vagy pulpja.
2.3. Ízesített gyümölcsszörp
A terméket gyümölcs alapanyagból és a felhasznált gyümölcs jellegétől eltérő ízesítőanyagok hozzá-
adásával készítik.
3.1. Gyümölcslé
A gyümölcslé a gyümölcsből fizikai eljárással nyert, nem erjesztett lé, amelynek színe, íze és illata a
felhasznált gyümölcsre jellemző.
A gyümölcsszörpök előállítására felhasználható tartósított gyümölcslé is.
3.2. Sűrített gyümölcslé
A sűrített gyümölcslé az eredeti gyümölcslé természetes víztartalmának részleges eltávolításával ké-
szül.
Sűrített gyümölcslének minősül az a termék is, amelynek előállítása során a fizikai eljárásokat diffú-
ziós vagy extrakciós műveletekkel egészítik ki, és a hozzáadott vizet teljes egészében, a gyümölcslé
természetes víztartalmát pedig részlegesen távolítják el.
A diffúziós vagy az extrakciós műveletekkel kombinált fizikai eljárásokkal előállított sűrítmények ké-
miai és érzékszervi tulajdonságainak egyenértékűeknek kell lenniük a hagyományos fizikai eljárások-
kal gyártott sűrített gyümölcsléével.
3.3. Gyümölcsvelő
A gyümölcsvelő az egész vagy a hámozott gyümölcs ehető részének áttörésével a (lé elválasztása nél-
kül) készül, rostos, erjedőképes, de nem erjesztett anyag.
A gyümölcsszörpök előállítására a hőkezeléssel tartósított gyümölcsvelőn kívül más módon tartósított
gyümölcsvelő is felhasználható.
14
Gyümölcsszörpök Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/02
3.4. Egyéb anyagok

Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel)
Adalékanyagok
Aromaanyagok
A gyümölcs- és a déligyümölcs-alapú szörpök esetén csak a felhasznált gyümölcsre jellemző aro-
maanyagok használhatók.
Az ízesített gyümölcsszörpök esetén a gyümölcs alapanyagot eltérő jellegű aromával is lehet íze-
síteni.
Ízesítőanyagok
Ivóvíz
A gyümölcsszörpöt meleg vagy hideg eljárással gyártják.
Meleg eljárás esetén cukorból vagy izocukorból, étkezési savból, gyümölcsléből és/vagy vízből 70-
80 °C-on szirupot készítenek.
A hideg eljárás esetén az anyagnorma szerinti anyagokat keverős tartályban szobahőmérsékleten
egyenletesen elkeverik.
Az oldat (szirup) vízben oldható szárazanyag-tartalmát beállítják.
Az áttetsző szörpöket szűrik, majd töltik. A rostos szörpöket szűrés nélkül töltik.
A töltést végezhetik melegen vagy hidegen.
A piros alapszínű gyümölcsszörpök színe javítható meggylével (vagy sűrített meggylével), bodzalével,
vagy más piros színű festő gyümölcs levével.
Az egyéb színes gyümölcsszörpök színezhetők egyéb színes gyümölcsök levével.
A színjavítás céljából hozzáadott levek mennyisége a megnevezésben szereplő gyümölcs levének 10%
(V/V)-át nem haladhatja meg.
Sűrített gyümölcslé használata esetén a sűrítmény mennyiségét az eredeti gyümölcslé mennyiségére
kell átszámítani.
5.1. Általános követelmények

A gyümölcstartalom mennyisége:
Az egyes készítményekhez legalább a következő mennyiségű előkészített gyümölcs alapanyagot (gyü-
mölcslé, sűrített gyümölcslé, gyűmölcsvelő) kell felhasználni.
– Sűrített gyümölcslé felhasználása esetén az adagolt mennyiséget át kell számítani az eredeti gyü-
mölcslére.
– A gyümölcsszörpnek legalább 33% (m/m) gyümölcslevet vagy gyümölcsvelőt kell tartalmaznia.
Az összes vízben oldható száraz-anyagtartalom legalább 60,0 ref.% (m/m) legyen.
A gyümölcsszörp a felhasznált gyümölcsre jellemző színű, jellegzetes illatú és ízű, telt, harmonikus
zamatú termék. A készítmény ne legyen természetellenes színű.
Állománya szörpszerűen sűrűn folyó, homogén.
A szűrt gyümölcsszörp egynemű, sűrűn folyó, áttetsző. Kismértékű opalizáció meg van engedve.
Az ízesített gyümölcsszörp esetén az uralkodó illat- és zamatanyagot nem a gyümölcs, hanem a ter-
mék jellegét meghatározó aroma adja.
A rostos és a citrusszörp homogén, sűrűn folyó.
A citrusgyümölcsökből készített szörpökben kismértékű (legfeljebb 1 mm) olajgyűrű jelenléte még el-
fogadható.
Kismértékű léelválás (10%) nem kifogásolható. A léelválást, illetve az üledékképződést 24 órás ülepí-
tő tárolás után kell elbírálni.
15
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/02 Gyümölcsszörpök
A zavarosított vagy jellege szerint zavaros (trüb) szörp, egynemű, sűrűn folyó, nem áttetsző.
Megjegyzés:
Az érzékszervi vizsgálatot az ajánlott hígítási arányban, ha ez nincs a címkén feltüntetve, akkor
12 ref %-ra visszahígított állapotban kell végezni.
Vízben oldható szárazanyag-tartalom, legalább 60,0 ref.%
Összes savtartalom (citromsavban kifejezve)
gyümölcsszörpben, legalább 0,9% (m/m)
– citrusszörpökben, legalább 1,5% (m/m)
– egyéb déligyümölcsszörpökben, legalább 0,4% (m/m)
– ízesített szörpökben, legalább 0,9% (m/m)
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
Ha a termék egyféle gyümölcsből készült, a megnevezést a gyümölcs nevéből és a „szörp” szóból kell
képezni.
Ha termék két- vagy többféle gyümölcsből készült, akkor vagy a gyümölcsök neve, vagy a „vegyes
gyümölcsszörp” kifejezés alkalmazható.
Az ízesített gyümölcsszörpök esetén az ízre való utalást „...ízesítésű gyümölcsszörp” kifejezéssel kell
megadni.
Rostos gyümölcsszörp esetében a „rostos” szót a megnevezésben szerepeltetni kell.
Ha a színjavítás céljából a hozzáadott lé mennyisége a 10% (V/V) határértéket nem éri el, akkor a
terméket nem kell vegyes gyümölcsszörpként megnevezni, de a “…lével színezve” kifejezést fel kell
tüntetni.
Példák: Ribizliszörp
Alma-körte szörp
Kiviízesítésű gyümölcsszörp
Kiviízesítésű almaszörp
Rostos vegyes gyümölcsszörp
Alma-körte szörp, bodzalével színezve
Almaszörp, 20% mézzel
A hatályos jogszabályok szerint.
A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin-tartalomként feltüntetni.
16
Lekvárfélék Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/03
Lekvárfélék
Ezen irányelv hatálya nem terjed ki a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-79/693 számú előírása sze-
rinti gyümölcsdzsemre, zselére, marmeládra és cukrozott gesztenyekrémre.
A lekvárfélék olyan készítmények, amelyeket egy- vagy többféle friss vagy tartósított gyümölcsből,
cukorral vagy anélkül (esetleg mézzel vagy édesítőszerrel) a kívánt töménységűre főznek és hőkeze-
léssel, esetleg tartósítószerrel vagy a két módszer kombinálásával tartósítanak.
2. A LEKVÁRFÉLÉK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Lekvár
Olyan lekvárkészítmény, amely a felhasznált gyümölcsöt (gyümölcspulpot) részben darabos formában
tartalmazza, állománya jellegzetesen kocsonyás, darabosan szakadó vagy sűrűn folyó.
2.2. Íz (gyümölcsíz)
Olyan lekvárkészítmény, amely legalább 0,8 mm lyukméretű szitán áttört gyümölcsből (gyümölcsve-
lőből) készül, állománya kocsonyás, kenhető, szakadó, esetleg sűrűn folyó.
2.3. Szilvalekvár
Olyan lekvárkészítmény, amely felezett vagy durván aprított szilvahúsból készül.
Állománya kenhető, íze jellegzetes karamelles, színe kékesfekete, barnásfekete.
2.4. Gyümölcssajt
Olyan lekvárkészítmény, amely egyféle áttört gyümölcsből készül. Szeletelhető, alaktartó állományú.
Héjas gyümölcsök magbelével ízesíthető és díszíthető.
2.5. Vegyes gyümölcsíz
Olyan lekvárkészítmény, amely többféle áttört gyümölcsből (alapgyümölcsből és jellegzetes ízt adó
nemes gyümölcsökből) készül. Szeletelhető, alaktartó állományú.
Nyersanyagok
Felhasználható valamennyi, a lekvárfélék előállítására alkalmas gyümölcsféle megfelelően előkészí-
tett ehető része. Az előkészített gyümölcs lehet friss vagy tartósított.
Ezen előírás szempontjából gyümölcsnek számít a kabakosok (dinnyefélék, sütőtök stb.) és a paradi-
csom termése, a rebarbara levélnyele, a sárgarépa, az édesburgonya és a gyömbér ehető része, vala-
mint a citrushéj is.
Megengedett a citrushéj sós lében való ideiglenes tartósítása.
17
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/03 Lekvárfélék
Egyéb anyagok
Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel, melasszal vagy barnacukorral)
Piros gyümölcsök leve, esetleg színezésre használt céklalé
Fűszerek, fűszernövények, azok kivonatai, citrushéj, egyéb növényi ízesítőanyagok, vanília, vanillin,
vaníliakivonat, etil-vanillin,
Habzásgátlóként alkalmazott étkezési zsírok és olajok
Adalékanyagok
A 3. pont szerinti nyersanyagot, illetve az előtartósított, megfelelően előkészített alapanyagokat a
felhasználható anyagokkal készre főzik.
Az előtartósított alapanyagok úgy is elkészülhetnek, hogy a szükséges tisztítási, aprítási műveletek
egy részét nem az előtartósított alapanyag készítése során, hanem csak közvetlenül a feldolgozás előtt
végzik el.
A feldolgozást SO2-tartalmú alapanyag esetén a kén-dioxid-tartalom csökkentésével, szárított alap-
anyag esetén az alapanyag vízben való visszaduzzasztásával (hidratálásával) kell kezdeni.
Az elkészített (az előírt szárazanyag-tartalomra beállított) lekvárféleséget megfelelő, tiszta csomago-
lóedényzetbe töltik.
A lekvárféléket hőkezeléssel, tartósítószerrel vagy a kettő kombinációjával tartósítják.

A gyümölcstartalom mennyisége
Az egyes készítményekhez legalább a következő mennyiségű előkészített gyümölcsöt kell felhasz-
nálni:
Lekvárhoz
– általában, legalább 35% (m/m)
– fekete ribiszke, birs, csipkebogyó esetében, legalább 25% (m/m)
– citrusgyümölcsök esetében, legalább 20% (m/m)
Ízekhez, gyümölcssajtokhoz, vegyesízhez
– a gyümölccsel bevitt szárazanyag-tartalom, legalább 7% (m/m)
A hozzáadott cukor mennyisége
– szilvalekvár esetén, legfeljebb 10% (m/m)
– cukrozott szilvalekvár esetén, legfeljebb 30% (m/m)
Az egyféle gyümölcsből készülő lekvárkészítmények esetében – a következőkben felsoroltak kivé-
telével – más gyümölcs is hozzáadható velő vagy lé formájában az állomány, az íz vagy a szín javítása
céljából, de annak mennyisége a megnevezésben feltüntetett gyümölcs mennyiségének legfeljebb 10%
(m/m)-a lehet.
A megnevezésben feltüntetett gyümölcs aránya azonban nem csökkenthető, és a gyümölcstartalomnak
meg kell felelnie az előzőekben ismertetett követelményeknek.
A szilvalekvárhoz egyéb gyümölcs nem adható.
A citruslekvárhoz csak más citrusgyümölcs-féleség adható.
A kétféle gyümölcsből készült lekvárfélék esetében a megnevezésben az első helyen feltüntetett
gyümölcs aránya az összes gyümölcsfelhasználás 50-75% (m/m)-a között legyen.
Kivételt képeznek a nagyon jellegzetes, aromás gyümölcs felhasználásával készült lekvárok (sárga-
dinnye, passiógyümölcs, ananász, papaja, citrom és gyömbér), amelyek esetében az aromás gyümölcs
aránya legalább 5% (m/m) legyen.
18
Lekvárfélék Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/03
A három- vagy a többféle gyümölcsből készült, vegyes lekvárkészítmények esetén a legnagyobb

mennyiségben használt gyümölcs aránya ne haladja meg a 75% (m/m)-ot.
A vegyes gyümölcsíz esetén a gyümölccsel bevitt szárazanyag-tartalomnak legfeljebb 70% (m/m)-a
származhat az alapgyümölcsből. Alapgyümölcsnek tekintendő az alma, a körte, a vörös szilva és a
ringlófélék.
Szín: természetes, élénk, a felhasznált gyümölcsre vagy gyümölcsökre jellemző vagy
színkiegészítés esetén a hozzáadott színezőanyagnak megfelelő.
Egyes termékek esetében fényes lehet.
Íz, illat: a felhasznált gyümölcsre vagy gyümölcsökre, illetve a fűszerekre jellemző, har-
monikus, idegen íztől és illattól mentes.
Külső megjelenés: az adott lekvárkészítményekre jellemző állományú legyen.
5.3. Kémiai- fizikai jellemzők
Vízben oldható szárazanyag-tartalom, legalább 40 ref.%*
– szilvalekvár esetén, legalább 52 ref.%
Homoktartalom legfeljebb 0,10% (m/m)
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
A termék megnevezését a felhasznált gyümölcs vagy gyümölcsök nevéből és a 2. pontban megadott
csoportnévből kell képezni.
Három- vagy többféle gyümölcsből készült termék esetében a „vegyes gyümölcs” szavakat kell fel-
tüntetni vagy fel kell sorolni a felhasznált gyümölcsök nevét.
Az egyféle gyümölcsből készült lekvárkészítmények megnevezésében feltüntethető a felhasznált
gyümölcs fajtájának a neve is (pl. „meggylekvár cigánymeggyből” stb.).
A megnevezéssel azonos látómezőben fel kell tüntetni a jelleget lényegesen meghatározó előkészítést,
ízesítést vagy fűszerezést.
A szilvalekvár esetében a 10% feletti cukor hozzáadását a megnevezésben jelölni kell (pl. cukrozott
szilvalekvár).
Az alkalmazott pektin minőségére utalva használható a „sütésálló” kifejezés is.
Példák: Őszibaracklekvár
Sárgabarackíz
Szilvalekvár
Birsalmasajt
Vegyes gyümölcsíz
Vilmoskörteíz
Meggylekvár, cigánymeggyből
Cukrozott szilvalekvár
Sárgabarackíz, sütésálló
*
a késztermékből kipréselhető folyadék refraktométerrel 20 oC-on ± 3% pontossággal mért
törésmutatója.
19
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/03 Lekvárfélék

A termék címkéjén a következő adatokat a megnevezés közelében kell feltüntetni:
– “vízben oldható szárazanyag-tartalom …ref %”,
– „...g gyümölcs /100 g”, ahol a gyümölcs szó helyett megadható a gyümölcsfaj vagy a fajták neve is.
– A „Felbontás után hűtve tárolandó” kifejezést, a 63 ref.%-nál kisebb szárazanyag-tartalmú termék
esetében, kivéve a tartósítószert tartalmazó és a kis kiszerelésű, egyszeri fogyasztásra szánt
termékeket.
A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin-tartalomként feltüntetni.
Példák: Szilvalekvár, fűszerezett
vízben oldható szárazanyag-tartalom 55 ref %, Felbontás után hűvös helyen tárolandó
Szamócalekvár
vízben oldható szárazanyag-tartalom 60 ref %, Felbontás után hűvös helyen tárolandó
Vegyes gyümölcsíz,
vízben oldható szárazanyag-tartalom 65 ref %, 80g gyümölcs/100g
Szamócalekvár
vízben oldható szárazanyag-tartalom 66 ref %, 50g gyümölcs/100g
20
Zöldségek sós lében Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04
Zöldségek sós lében

A zöldségek sós lében hőkezeléssel tartósított, olyan termékek, amelyek sós vagy enyhén ecetes-sós
felöntőlében különféle módon előkészített zöldségeket tartalmaznak.
Nyersanyagok
A köztermesztésben lévő bármely zöldségféle frissen vagy előtartósítva.
A leggyakrabban használt zöldségfélék:
– sárgarépa
– zöldbab
– zöldborsó
– csemegekukorica
– zeller
– karfiol
– gombafélék
A felhasznált zöldségféle legyen a fajtára jellemző színű és érettségű, mentes idegen növényi szennye-
zéstől és állati kártevőktől, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi elő-
írásoknak.
Egyéb anyagok
Étkezési só
Cukor
Étkezési sav
Ecet
Ízesítőként a zöldségfélével harmonizáló ízesítő növényi anyagok, fűszer vagy fűszerkivonat
Adalékanyagok
Ivóvíz
A felhasznált zöldségfélét tisztítás, válogatás, osztályozás után szükség esetén aprítják, előfőzik, üveg-
be vagy dobozba töltik és forró felöntőlével feltöltik.
Ezután az üveget vagy a dobozt légmentesen lezárják és a terméket hőkezeléssel tartósítják.
A legelterjedtebb aprítási műveletek:
– szeletelés,
– csíkozás,
kockázás,
– formára aprítás.

A felhasznált zöldségfélére jellemző színű, ízű, illatú és állományú termék.
Nyersanyag- és gyártási hibáktól gyakorlatilag mentes legyen.
A felöntőlé tiszta vagy enyhén opálos.
Kevés puhább vagy keményebb állományú darab, illetve a felöntőlé enyhe üledékessége még meg van
engedve.
Az egy csomagolási egységben lévő zöldségek közel azonos méretűek és jellegzetes formájúak le-
gyenek.
21
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04 Zöldségek sós lében
4.2. Kémiai jellemzők

A termék konyhasótartalma, legfeljebb 2,0% (m/m)
Összes savtartalom (ecetsavban kifejezve), legfeljebb 0,5% (m/m)
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezését a felhasznált zöldségféle nevéből és 3. pont szerinti aprítási művelettel kapott
forma nevének megadásából kell képezni.
Zöldségkeverék esetén a felhasznált zöldségfélék felsorolása vagy fantázianév használata is meg van
engedve.
Ízesített termék esetén a megnevezésben utalni kell az ízesítő anyagra.
A hozzáadott savat a termék megnevezésében fel kell tüntetni.
Példák: Sárgarépakocka
Sárgarépa-zeller csík
Finomfőzelék
Zellercsík
Csíkozott, ecetes tök kaporral ízesítve
22
Hőkezeléssel tartósított zöldborsó Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-1
Hőkezeléssel tartósított zöldborsó

1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA
A hőkezeléssel tartósított zöldborsó olyan termék, amelyet sós, cukros felöntőlé hozzáadásával készí-
tenek.
2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK
2.1. Nyersanyagok
Hüvelyből kifejtett velő-, kifejtő- vagy cukorborsószemek (Pisum sativum).
A felhasznált friss vagy gyorsfagyasztott zöldborsó legyen zsenge, a fajtára jellemző színű és illatú,
mentes idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől, és feleljen meg a mindenkori
egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak.
A termék egyenletessége érdekében a nyers zöldborsószemeket szemnagyság szerint négyzetlyukú
rostákkal vagy zsengeség szerint zsengeségvizsgáló műszerrel (pl. finométer) lehet osztályozni:
Szemnagyság szerinti osztályozás
Az osztály neve Szemnagyság (mm)

Osztályozott:
Különleges < 7,5
Zsenge 7,6 – 8,5
Csemege 8,6 – 9,5
Finom 9,6 – 11,0
Leves > 11
Osztályozatlan –
Zsengeség szerinti osztályozás
Osztály neve Zsengeség

Zsenge 54 Fo alatt
Finom 54 Fo felett
Osztályozatlan -
2.2. Egyéb anyagok
Étkezési só
Cukor
Ivóvíz
Ízesítő növényi anyagok
A szemnagyság vagy zsengeség szerint osztályozott vagy az osztályozatlan zöldborsót tisztítás után
előfőzik, üvegbe vagy dobozva töltik és forró felöntőlével fellevezik.
Ezután az üveget vagy a dobozt légmentesen lezárják és a terméket hőkezeléssel tartósítják.

Méret szerinti osztályozás esetén egy csomagolási egységen belül a szemek mérete az osztálynak meg-
felelő és azonos legyen. Ha a szemek mérete eltérő, és az eltérő méretű szemek mennyisége eléri az
50%-ot, akkor a terméket a nagyobb szemnagyságú osztályba kell sorolni.
23
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-1 Hőkezeléssel tartósított zöldborsó

Egyenletes, a fajtára jellemző zöld színű, a főtt zöldborsóra jellemző ízű és illatú. A szemek puhák, de
nem szétfőttek, a felöntőlé áttetsző.
Nyersanyag vagy gyártási hibák miatt hibásnak ítélhető borsószemek (elszíneződött, foltos, sérült)
vagy borsó növényből eredő növényi részek (hüvely, levél) legfeljebb 1%-ban lehetnek jelen 100 g
vizsgált termékben. Ezen felül a tört szemek mennyisége legfeljebb 7 % lehet.
Enyhe keményítőkiválás nem kifogásolható.
4.3. Kémiai-fizikai jellemzők
Konyhasótartalom, legfeljebb 1,5% (m/m)
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezését a zöldborsó szóból, és ha osztályozott, a 2.1. pont szerinti osztály nevéből kell
képezni.
Osztályozatlan zöldborsónál a megnevezés közelében utalni kell az osztályozatlanság tényére, az
osztályozottnál pedig arra, hogy melyik jellemző szerint osztályozott.
Példák: Zöldborsó
osztályozatlan
Zöldborsó finom
zsengeség szerint osztályozott
Zöldborsó finom
szemnagyság szerint osztályozott
Zöldborsó zsenge
Zöldborsó csemege, hagymával ízesített
24
Hőkezeléssel tartósított zöldbab Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-2
Hőkezeléssel tartósított zöldbab

A hőkezeléssel tartósított zöldbab olyan termék, amelyet sós, esetleg enyhén savas felöntőlé hozzá-
adásával készítenek.
Nyersanyagok
A különböző fajtájú sárga vagy zöld hüvelyű zöldbab (Phaseolus vulgaris) zsenge friss hüvelye.
A felhasznált zöldbab legyen a fajtára jellemző egyöntetűen zöld vagy sárga hüvelyű, zsenge, friss,
közel azonos fejlettségű (a magok a hüvely oldalán ne duzzadjanak ki) egészséges, rozsdától, jégve-
réstől, paszulyvésztől, valamint egyéb foltoktól és idegen növényi és állati kártevőktől mentes, és fe-
leljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak.
Egyéb anyagok
Étkezési só
Étkezési sav
Ecet
Ivóvíz
Ízesítő növényi anyagok
A sárga vagy a zöld hüvelyű bab szárvégét és hegyét eltávolítják, tisztítják, szükség szerint darabol-
ják, előfőzik.
Üvegbe vagy a dobozba töltik, felöntőlével fellevezik, légmentesen lezárják és hőkezeléssel tartó-
sítják.
Az aprítás mértéke szerint a következő formák lehetségesek:
– egész: egész zöldbabhüvelyek; ceruzabab;
– darabolt: 3,5 cm-nél hosszabbra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek;
– vágott: 2,5-3,5 cm hosszúságúra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek;
– apróra vágott: legfeljebb 2,5 cm hosszúságúra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek.
Az adott kategóriákon belül 20% (m/m) méreteltérés megengedett.

Színe, íze és illata a főtt zöldbabra jellemző.
Állománya puha, de nem szétfőtt.
A felöntőlé tiszta, átlátszó.
Törmelék, rozsdás darab, hegyezetlen babvég, elöregedett, kifejlett babszem, hüvelyvég, illetve
barnult végdarab összesen legfeljebb 8% (m/m) lehet, de egyik hiba sem lehet 2% (m/m) felett.
A csomagolási egységben a zöldbab legyen a fajtájára jellemző zöld vagy sárga hüvelyű.
Konyhasótartalom legfeljebb 1,5% (m/m)
Összes savtartalom (ecetsavban kifejezve), legfeljebb 0,5% (m/m)
25
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-2 Hőkezeléssel tartósított zöldbab
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezésének tartalmaznia kell a zöldbab vagy a vajbab szót és a 3. pont szerinti aprítási
formát.
Fantázianév és egyéb, a fajta vagy a hüvely színére való utalás meg van engedve.
A 0,2 % feletti hozzáadott savat a jelölésben fel kell tüntetni.
Példák: Zöldbab, vágott
Vajbab, egész
Zöldbab, apróra vágott
Vajbab, ecetes
Zöldbab, zöld hüvelyű
Ceruzabab
Zöldbab, fokhagymával ízesítve
26
Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-3
Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica

A csemegekukorica olyan hőkezeléssel tartósított termék, amelyet tejes érésű étkezési kukoricából ké-
szítenek.
Típusai
Megjelenési forma, előkészítettség szerint lehet:
– csöves
– morzsolt
Nyersanyag
Tejes érésben lévő csemegekukorica (Zea mays L. cornvar. sacharata Koern) termése.
A felhasznált csemegekukorica lehet friss vagy gyorsfagyasztott, a fajtára jellemző színű és illatú,
egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a
mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak.
Egyéb anyagok
Étkezési só
Ízesítő, díszítő növényi anyagok illetve fűszerek, kivonatok
Cukor
Ivóvíz
Aszkorbinsav (E 300)
A csöves kukoricát fosztás után morzsolják, vagy a csöveket egészben méretre vágják, üvegbe vagy
dobozba töltik, forró felöntőlével levezik, légmentesen lezárják, hőkezeléssel tartósítják.
A használt felöntőlé aránya szerint lehet:
– felöntőlével fedett,
– kevés felöntőlevet tartalmazó, úgynevezett vákuumzárású.

Vákuumzárású termék esetén a felöntőlé mennyisége ne haladja meg a tiszta tömeg 20%-át.
A termék megengedett hibái 100 g töltőtömegre vonatkoztatva:
Morzsolt kukorica esetén
– elszíneződött szem (barna és fekete), legfeljebb 3 db
– bibeszál (az előforduló szálak hossza összeadva), legfeljebb 5 cm
– torzsa legfeljebb 1 db
– roncsolt léha szem, legfeljebb 10 g
– torzsával kitépett szem legfeljebb 3 g
Csöves kukorica esetén
– elszíneződött szem, csövenként, legfeljebb 3 db
Szín: egyöntetű színű, a zsenge kukoricára jellemző. A felöntőlé opálos vagy tejszerű.
Állomány: a zsenge csemegekukoricára jellemző puha, nem rágós, nem szívós héjú.
Íz, illat: jellegzetes, a főtt kukoricára jellemző, karamellizált íztől és idegen szagtól mentes.
27
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-3 Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica

5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezését a csemegekukorica szóból és az előkészítettség mértékére való utalásból kell
képezni.
Vákuumzárás esetén a „vákuumzárású” kifejezést fel kell tüntetni a megnevezésben.
Példák: Morzsolt csemegekukorica
Csöves csemegekukorica
Morzsolt csemegekukorica, vákuumzárású
Ízesített termék esetén az ízesítés jellegének megfelelő kifejezést a megnevezéshez kapcsolódóan kell
feltüntetni.
Példa: Morzsolt csemegekukorica, fűszerezett
28
Tartósított paradicsomkészítmények Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/05
Tartósított paradicsomkészítmények
A paradicsomalapú, zöldpaprikát vagy egyéb zöldségféléket is tartalmazó lecsófélék, a ketchup,
valamint az egyéb mártásalapanyagok nem tartoznak a tartósított paradicsomkészítmények
közé.
Ugyancsak nem tartoznak a tartósított paradicsomkészítmények közé a paradicsom felhaszná-
lásával készült savanyúság-, főzelék- és ételkonzervek.
A tartósított paradicsomkészítmények olyan tartósított élelmiszerek, amelyek kizárólag a pirosra érő
paradicsomfajta érett, egészséges, friss, tiszta bogyójának feldolgozásával készülnek.
2. A TARTÓSÍTOTT PARADICSOMKÉSZÍTMÉNYEK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Paradicsomlé (paradicsomital)

Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05/-1
Friss, aszeptikusan töltött paradicsomléből vagy sűrített paradicsomból készül, amelyet ízesítés nélkül
vagy a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesítve csomagolnak, hőkezeléssel tartósítanak.
2.2. Sűrített paradicsom
2.2.1. Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva
Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2.1
Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével előállított és hőkezeléssel tartósított termék.
2.2.2. Sózott sűrített paradicsom

Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2.2
Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével legfeljebb 10% (m/m) mennyiségű konyhasó és en-
gedélyezett tartósítószer felhasználásával előállított termék.
2.3. Hámozatlan paradicsom
Hámozatlan egész paradicsomot és felöntőléként paradicsomlevet tartalmazó termék, amely a 3. pont-
ban felsorolt anyagokkal ízesíthető és tartósítószert is tartalmazhat.
2.4. Hámozott paradicsom
Hámozott egész paradicsomot és felöntőléként paradicsomlevet tartalmazó termék, amely a 3. pontban
felsorolt anyagokkal ízesíthető.
2.5. Szeletelt vagy darabolt (kockázott) paradicsom
Hámozott vagy hámozatlan paradicsomból szeleteléssel vagy darabolással készült termék, amely
felöntőléként paradicsomlevet tartalmaz és a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető.
2.6. Zúzott (roppantott) paradicsom
Paradicsomzúzalék héjjal és maggal együtt vagy anélkül (ha magelválasztással állítják elő). A kívánt
szárazanyag-tartalom elérése céljából sűrítéssel vagy sűrített paradicsom hozzáadásával is előállítható,
és a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető.
29
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/05 Tartósított paradicsomkészítmények

Nyersanyagok
Paradicsom (Lycopersicon esculentum Mill.); (nyers vagy feldolgozott), amely nyers állapotában
érett, hibátlan, friss, tiszta és ép, egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől
mentes, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak.
Egyéb anyagok
Étkezési só
Cukor
Adalékanyagok
Fűszerek, fűszerkivonatok
Aromák
A nyersanyag előkészítése során a paradicsombogyót mossák, válogatják és eltávolítják az idegen
anyagokat.
A rostos paradicsomlevet a bogyók roppantásával, zúzásával és a zúzalék egy vagy több fokozatban
való áttörésével állítják elő.
A termékcsoportok előállításának műveletei
A hámozás végezhető mechanikus, hő-, vákuum-, kémiai hatáson alapuló vagy kombinált gépi, vala-
mint kiegészítő kézi műveletekkel.
A szeletelés vagy a darabolás meghatározott mérettel jellemezhető darabos terméket ad.
Sűrítés során a kinyert paradicsomlevet fizikai úton a termékfajtának megfelelő mértékig besűrítik.
Töltés, tartósítás során a terméket (lé, sűrítmény), illetve a darabos összetevőket és a felöntőlevet a
csomagolóedénybe (üvegbe, dobozba) töltik, majd légmentesen lezárják és hőkezelik vagy aszeptikus
körülmények között töltik, vagy kémiai úton esetleg kombinálva tartósítják.
5. MINŐSÉGI KÖVETEMÉNYEK

Szín: a késztermék piros, az adott termékcsoportra jellemző.
Illat, íz: a termékre jellemző.
Küllem: az adott termékcsoportra jellemző.
Paradicsomból eredő szárazanyag-tartalom, legalább 4 ref.%
Vízben oldható szárazanyag-tartalom (sómentes), legalább 5 ref.%
pH-érték, legfeljebb 4,5
Homoktartalom (sómentes vízben oldható szárazanyag-tartalomra
vonatkoztatva), legfeljebb 0,05% (m/m)
Barna vagy fekete pont, 100 ml-ben, legfeljebb 5 db 1 mm2-es
A 2.2. pont szerinti sűrített paradicsomra vonatkozó minőségi előírásokat az MÉ 2-33/1/05-2 számú
irányelv tartalmazza.
30
Tartósított paradicsomkészítmények Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/05
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
A megnevezésnek tartalmaznia kell a termékcsoport nevét a 2. pont szerint.
Szeletelt vagy darabolt termék esetében a darabok formájára, a roppantással előállított termék eseté-
ben pedig a roppantásra a megnevezésben utalni kell.
Példák: Paradicsomital
Hámozatlan paradicsom
Hámozott paradicsom
Roppantott paradicsom
Darabolt paradicsom, paradicsomlében
Ha a termékhez a hozzáadott cukor mennyisége a szárazanyag-tartalom 20%-át meghaladja, akkor a
termék cukrozottnak minősül, és a „cukrozott” szót a megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni.
Példák: Paradicsomital, cukrozott
Roppantott paradicsom, cukrozott
31
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/05-2 Sűrített paradicsom
Sűrített paradicsom
1. A TERMÉKEK MGHATÁROZÁSA
Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével előállított, tartósított termék.
2. A SŰRÍTETT PARADICSOM CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva

Azonosító szám: 2-33/1/05-2.1
A hőkezeléssel tartósított, sűrített paradicsom lehet:
– dobozos, üveges, tubusos vagy egyéb csomagolásban, hőkezelve,
– aszeptikus tartósított paradicsom, zárt rendszerben hőkezelve, aszeptikusan töltve.
2.2. Sózott sűrített paradicsom
Azonosító szám: 2-33/1/05-2.2
Legfeljebb 10% (m/m) mennyiségű konyhasó és engedélyezett tartósítószer felhasználásával előállí-
tott termék.
Nyersanyag
Paradicsom (Lycopersicon esculentum Mill.), amely nyers állapotban legyen ép, egészséges, friss,
érett, egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a min-
denkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak.
Egyéb anyagok
Étkezési só
Tartósítószerek, kizárólag a 2.2. pont szerinti termék esetében
Citromsav
A paradicsombogyót mossák, válogatják ezt követően magjától és héjától elválasztják, a paradicsom-
levet fizikai úton sűrítik, hőkezeléssel vagy sózással és/vagy tartósítószerrel tartósítják, engedélyezett
csomagolóedényzetbe töltik, zárják.

Szín: termékre jellemző piros színű.
Íz, illat: jellemző ízű és illatú.
Állomány: kenhető, sűrűn folyó, egyöntetű, finoman aprított rostos, magtörmeléktől héjdara-
boktól, látható és érzékelhető alakos elemektől mentes.
32
Sűrített paradicsom Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/05-2

Vízben oldható, sómentes szárazanyag-tartalom, legalább 13 ref.%
Hozzáadott sótartalom (sózott, sűrített paradicsomhoz), legfeljebb 10% (m/m)
Homoktartalom (szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva), legfeljebb 0,1% (m/m)
pH-érték, legfeljebb 4,5
*
Szín, a/b hányados (12,5 ref.%-ra hígítva) , legalább 1,75 érték
Látszólagos viszkozitás (12,5 ref.%-ra hígítva 20 °C-on,
30 s várakozás után Bostwick-viszkoziméterrel), legfeljebb 16 cm
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
A megnevezésnek tartalmaznia kell a sűrített paradicsom szót és a vízben oldható szárazanyag-
tartalmat.
A sózott termék esetén a hozzáadott konyhasótartalmat %-ban a megnevezéshez kapcsolódóan fel kell
tüntetni.
Példák: Sűrített paradicsom, 28-30 ref.%

Sűrített paradicsom, 38 ref.% 5% étkezési sóval,
*
Ha a termék vízben oldható szárazanyag-tartalma 12,5 ref.%-ot nem éri el, akkor eredeti állapotban kell
mérni, HUNTER LAB szerinti színmérő rendszerben.
33
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06 Savanyúságok
Savanyúságok
Olyan hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással, vagy ezek kombinációjával tartósí-
tott termékek, amelyek alapanyaga a zöldségfélék termése és gumója, különböző gombafélék és a gyü-
mölcsfélék savanyításra alkalmas részei.
2. A SAVANYÚSÁGOK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Savanyított zöldség és gyümölcs

Azonosító szám: 2-33/1/06-1
Hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással a zöldségfélék terméséből és gumójából,
különböző gombafélékből és gyümölcsfélékből előállított termék.
2.2. Csemegeuborka
A csemegeuborka olyan hőkezeléssel tartósított élelmiszer, amelyet frissen szedett uborka terméséből
közvetlen gyártás útján készítenek ecetes, sós, édesített felöntőlével, fűszerekkel, ízesítő és/vagy dí-
szítő növényi részekkel kiegészítve.
2.3. Savanyított káposzta
A savanyított káposzta olyan természetes savanyítással előállított termék, amelyet a káposzta torzsá-
jának eltávolítása után az egyöntetű, vékony káposztaszeletek tejsavas erjesztésével készítenek.
3.1. Nyersanyagok
A leggyakrabban felhasznált nyersanyagok a következők:
Kabakosok
uborka (Cucumis sativus L.)
patisszon (Cucurbita pepo L. convar. melopepo L. provar pattisonina)
cukkini (Cucurbita pepo convar. giromontia L.)
görögdinnye (Citrullus lanatus)
Burgonyafélék
paprika, paradicsompaprika (Capsicum annuum L.)
paradicsom (Lycopersion esculentum Mill.)
burgonya (Solanum tuberosum L.)
Káposztafélék
fejes káposzta, vörös káposzta (Brassica oleracea L. convar. capitata L., f. rubra)
karfiol (Brassica oleracea L. convar. botrytis provar. botrytis)
Gyökérgumósok
sárgarépa (Daucus carota L.)
zeller (Apium graveolens L.)
cékla (Beta vulgaris convar. crassa provar. conditiva)
Hagymafélék
vöröshagyma, lila vöröshagyma, gyöngyhagyma (Allium cepa L.)
póréhagyma (Allium porrum), fokhagyma (Allium sativum)
34
Savanyúságok Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06
Hüvelyesek
bab (Phaseolus vulgaris L.)
Gombafélék
csiperkegomba (Agaricus bisporus)
laskagomba (Pleurotus florida)
Gyümölcsfélék
szilva (Prunus domestica)
alma (Malus domestica)
Étkezési kukorica (Zea mays)
A nyersanyagokra vonatkozó előírások

Kabakosok
– uborka: az uborka legyen ép, sérülés- és szennyeződésmentes. Az uborka ne legyen keserű.
– patisszon: friss, ép, egészséges, az 50 mm átmérő alatti termés egészben, az ennél nagyobb dara-
bolva, amely kifejlett magot ne tartalmazzon;
– cukkini: friss, ép, egészséges, a legfeljebb 11 cm hosszú termés egészben vagy aprítva.
Burgonyafélék
– burgonya: nagy fehérjetartalmú, nem szétfővő fajta;
– paprika: (étkezési paprika, paradicsompaprika, almapaprika, fűszerpaprika, cseresznyepaprika,
pfefferoni paprika stb.) egész vagy kocsánnyal és magházzal együtt vagy magház nélkül közel
egyenletesre darabolt, szeletelt, közel azonos érettségű, romlásmentes paprikabogyó;
– paradicsom: zöld, szalmasárga vagy pirosas, kemény húsú, ép, egészséges bogyó.
Káposztafélék
– fejes káposzta, vörös káposzta: külső leveleitől megtisztított, kemény, telt, beérett káposztafej;
– karfiol: olyan karfiolfajta, amelynek rózsája mélyhűtés után, 1%-os konyhasóoldatban hőkezelve
nem színeződik rózsaszínűre.
Gyökérgumósok
– sárgarépa: egyenletes átmérőjű vagy kissé kónikus alakú, egyenletesen átszíneződött, nem keserű
ízű, egészséges gyökerek;
– gumós zeller: ép, egészséges gyökérnyúlványok nélküli gumók, amelyek ne legyenek pudvásak,
barnán erezettek (rozsdásak);
– cékla: egyenletesen mélybordó színű, nem fás, gömb vagy hengeres alakú, ép, egészséges, a „bébi-
cékla” 3–6 cm átmérőjű.
Hagymák
– vöröshagyma, lilahagyma: ép, egészséges, növényi betegségektől mentes;
– gyöngyhagyma: ép, egészséges, méret szerint osztályozva.
Hüvelyesek
– zöldbab: a hegytől és a szárvégektől megtisztítva, egészséges, nem szálkás.
Gombafélék
– tartósítóipari feldolgozásra alkalmas termesztett fajták, a tönktalptól megtisztítva; a kalap és a tönk
önállóan is feldolgozható.
Gyümölcsfélék
– szilva: egészben vagy felezve, szár nélkül, ép, egészséges, kártevőktől mentes.
– alma: ép, egészséges, állati és növényi kártevőktől mentes.
35
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06 Savanyúságok
3.2. Egyéb anyagok

Ivóvíz
Étkezési só
Cukor
Ecet
Adalékanyagok
Étolaj,
Tejsavtermelő baktériumtörzsek
Starter kultúra
Rozsliszt
Fűszerek és azok kivonatai
Díszítő, kiegészítő, ízesítő növényi részek
Aromák
A nyersanyagot tisztítják, osztályozzák, mossák, válogatják, majd ezt követően egészben, darabolva
vagy aprítva, esetleg hámozva, önállóan vagy több alkotóelemmel együtt, fűszerekkel kiegészítve,
esetleg növényi részekkel díszítve, üvegbe vagy fémdobozba töltik és az ízhatásnak megfelelően
összeállított savtartalmú felöntőlével feltöltik, légmentesen zárják, a nyersanyagtól és az edényzet mé-
retétől függően meghatározott időtartamig 100 °C alatt hőkezelik.
Mesterséges savanyítás alkalmazása esetén a nyersanyagokat tisztítás, mosás, válogatás után tartá-
lyokba töltik és sós-ecetes lével savanyítják. A savanyítás befejezése után a termék jellegétől függően
alkalmas csomagolóedényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik, majd forgalmazzák.
Természetes savanyítás alkalmazása esetén, a nyersanyagokat tisztítás, mosás, válogatás után fer-
mentálják. A tejsavképződés befejeződése után a termék jellegétől függően alkalmas csomagoló-
edényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik és forgalomba hozzák.
Ha a természetes úton savanyított terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecet-
tel növelik a felöntőlé savtartalmát, vagy frissen készített savanyú-sós lével felöntve pasztőrőzéssel
tartósítják, esetleg tartósítószerrel védik meg a romlási folyamatoktól.
A „savanyított káposzta” külön eljárással készül.
A káposzta torzsájának eltávolítása után az egyöntetű, vékony – nyári káposztából legfejlebb 3 mm,
őszi káposztából pedig legfeljebb 2 mm vastag – szeleteket konyhasóval, fűszerekkel, ízesítőkkel
együtt rétegesen rakják be a fermentációs edényzetbe, majd tömörítik addig, amíg az levet nem ereszt.
Ezután erjesztik 18-20 °C körüli hőmérsékleten úgy, hogy az erjedés folyamata alatt a káposzta min-
dig fedve legyen az erjedő lével.
Ha a terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecettel növelik a felöntőlé sav-
tartalmát, vagy frissen készített savanyú-sós lével felöntve pasztőrőzéssel tartósítják, esetleg tartósí-
tószerrel védik meg a romlási folyamatoktól.

Az összetevők mennyiségi előírásai:
A „darabos vegyes savanyúságban” két összetevő esetén az összetevők egyikének mennyisége se le-
gyen a töltőtömeg 20%-ánál kevesebb.
A „vágott, vegyes savanyúság” legalább három összetevőből készüljön, és egyik összetevő mennyi-
sége se legyen 45%-nál több, a vöröshagyma mennyisége a töltőtömegnek legalább a 3%-a legyen.
A díszítőelemek mennyisége a töltőtömeg 5%-át ne haladja meg.
36
Savanyúságok Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06

A tartósított savanyúság egész, felezett, negyedelt, szeletelt, kockázott, csíkozott vagy más alakú, a
feldolgozási formára jellemző, közel azonos alkotóelemekből áll.
Szín: a felhasznált növényi részre jellemző.
Illat, íz: jellegzetes, kellemes, harmonikus, nem csípős.
A csípős jellegű esetén a csípős íz határozott legyen.
Állomány: rugalmas, az összetevőkre jellemző állományú, nem elpuhult.
Felöntőlé: tiszta, illetve természetes savanyítással készített termék esetén opálos.
5.3. Kémiai jellemzők
Savtartalom (ecetsavban kifejezve) 0,3–2,0% (m/m)
a savanyított káposztában (tejsavban kifejezve) 0,7–2,3% (m/m)
a savanyított káposztában, legfeljebb 3,5% (m/m)
Étolajtartalom
az olajos (marinált) készítményben 0,5–6,0% (m/m)
Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve)
természetes savanyítással készült termékekben, legfeljebb 0,15% (m/m)
Hozzáadható étkezési sav
a savanyított káposztában legfeljebb 0,1% (m/m)
A 2.2. pont szerinti csemegeuborkára vonatkozó minőségi előírásokat az MÉ 2-33/1/06-2 számú
irányelv tartalmazza.
6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
A megnevezésnek tartalmaznia kell a zöldség- vagy a gyümölcsféle neve mellett a savanyítás tényére
való utalást (a „savanyúság” vagy a „savanyított” vagy az „ecetes” szót).
A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni az összetevők előkészítésének módjára való utalást
(pl. negyedelt, szeletelt, hámozott), kivéve ha a nyersanyagot eredeti megjelenésének változtatása
nélkül töltik be az edényzetbe.
A „csemege” megnevezés csak közvetlen gyártású termék esetén alkalmazható.
Példák: Csemege-zöldparadicsom, savanyúság
Hámozott szeletelt uborka, ecetes
Vegyes darabos savanyúság
Savanyított almapaprika
Savanyított káposzta
Ecetes almapaprika
Ecetes uborka
A légmentesen zárt, de nem hőkezelt termékek esetén a „nem hőkezelt” kifejezést a megnevezéshez
kapcsolódóan kell feltűntetni.
A nyersanyagból adódó csípős jelleget (pl. csípős) a termék különleges ízesítését (pl. olajos) a címkén
fel kell tüntetni, ha az az összetevők felsorolásából egyébként nem derül ki.
Ha a „savanyított káposzta” közé egész káposztát vagy káposztalevelet is tesznek, annak mennyiségét
(%-ban) a címkén fel kell tüntetni.
Példák: Almapaprika, csípős, nem hőkezelt
Marinált (olajos) paradicsompaprika
Savanyított káposzta, 10% egész káposztával
Vágott vegyes savanyúság, nem hőkezelt
37
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06-2 Csemegeuborka
Csemegeuborka
A csemegeuborka olyan hőkezeléssel tartósított élelmiszer, amelyet az uborka frissen szedett termésé-
ből közvetlen gyártással készítenek ecetes, sós, édesített felöntőlével, fűszerekkel, ízesítő és/vagy dí-
szítő növényi részekkel kiegészítve.
Nyersanyagok
Az uborka (Cucumis sativus L.) termése, amely fajtára jellemző: egyenes alakú, közel egyenletes
átmérőjű, friss, egészséges, sérülésektől, szennyeződésektől gyakorlatilag mentes. Az uborka ne
legyen keserű ízű.
A nyers uborka méret szerint osztályozható, a következőképpen:
3–6 cm hosszú, 6–9 cm hosszú, és 9–12 cm hosszú.
Egyéb anyagok
Ivóvíz
Étkezési só
Cukor vagy édesítőszerek
Ecet
Étkezési savak
Fűszerek és azok kivonatai
Díszítő, kiegészítő, ízesítő növényi részek
Aromák
A nyersanyagot tisztítás után osztályozzák, mossák, válogatják, a virágmaradványokat és az 5 mm-nél
hosszabb szármaradványokat teljes mértékben eltávolítják.
Az uborkát, a fűszereket, a kiegészítő- és a díszítőanyagokat üvegbe vagy fémdobozba töltik (sorol-
ják) és a csomagolóedényzet méretétől függően meghatározott időtartamig hőkezelik.
4.1. Általános követelmény

A termék tartósítószert nem tartalmazhat.
A termék ne tartalmazzon 20 db %-nál több 30o-nál nagyobb görbületű torz növésű, sérült, foltos,
üreges uborkát.
Méretelőírás az osztályozott uborkára:
Egy csomagolási egységbe a méret szerint osztályozott nyers uborkából a következőkben megadott
darab rakható:
A nyers uborka mérete
Darab/kg A méret neve A mérettől való eltérés a
cm
töltőtömeg %-ában (m/m)
legfeljebb
3– 6 80–100 CORNICHON 10
60–80 KÜLÖNLEGES 10
6– 9 30–60 FINOM 20
20–30 APRÓ 20
9–12 15–20 KÖZEPES 20
38
Csemegeuborka Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/06-2

Szín: jellegzetes olajzöld, az uborkára jellemző.
Illat, íz: kellemes, harmonikus, a fűszerezésre jellemző.
Állomány: harsogóan ropogós.
Felöntőlé: áttetsző, fűszerekkel és alakjukat megőrző díszítőanyagokkal.
Savtartalom (ecetsavban kifejezve) 0,5–1,2% (m/m)
Tartósítószer-tartalom nem tartalmazhat
Homoktartalom: legfeljebb 0,02% (m/m)
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezését a „csemege” és az uborka szóból kell képezni.
Az ízt adó aroma, a kiegészítőfűszer, a díszítőanyag megadható a megnevezéshez kapcsolódóan vagy
fantázianév is alkalmazható.
A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni nyers uborka méretét, vagy a megnevezés kiegészí-
tőjeként a méret szerinti osztályozás alapján alkalmazható neveket a 4.1. pont szerint.
Példa: Csemegeuborka, 6-9 cm

Csemegeuborka, különleges
39
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/07 Mustár
Mustár
Durván vagy finoman aprított mustármagból, mustármaglisztből ízesítőanyagok hozzáadása után fer-
mentációval feltárt, sűrűn folyó, pépes állományú, tartósítószerrel készített ételízesítő.
Nyersanyagok
Fehér mustármag (Sinapis/ Brassica alba Semen)
Fekete mustármag (Sinapis/ Brassica nigra Semen) vagy
Barna mustármag
A mustármag nyersanyag legyen teljesen a fajtára jellemző színű és érettségü, mentes idegen növényi
szennyezéstől és állati kártevőktől, azok kártételétől, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és
növény-egészségügyi előírásoknak.
Megjegyzés:
A megengedhető idegen anyagok mennyisége, legfeljebb 2,0% (m/m)
ebből: – szerves anyag, legfeljebb 1,5% (m/m)
– szervetlen anyag, legfeljebb 0,5% (m/m)
A sérült és zsugorodott mustármagvak aránya, legfeljebb 6,0% (m/m)
Egyéb anyagok
Ecet
Étkezési só
Ivóvíz
Cukor
Étolaj
Fűszerek és kivonataik
Természetes eredetű ízesítőanyagok (pl. torma, must, bor, méz, zöldségek stb.)
Adalékanyagok
Aromák
Színezék
A mustármagot koptatás nélkül vagy koptatás után megőrlik. Az így kapott mustárliszt olajtartalmát
préseléssel csökkenthetik, majd vízzel, ecettel, konyhasóval elkeverve cefrézik.
Az érlelt mustárcefrét finom péppé dolgozzák át, esetleg speciális elkészítési módot alkalmazva, a
kész mustárpépet ízesítő-, színezőanyagokkal és tartósítószerrel bekeverve tovább érlelik, majd
edényzetbe töltik.

Szín: egyenletes, a termékre jellemző sárga, sárgásbarna, okkersárga, vörösesbarna, a mus-
tármag héjából származó töret által okozott pontszerű, barna alkati elemekkel.
A durván aprított mustármag esetén a roppantott magra jellemző.
Illat, íz: íze csípős, savanykás, jellemző az illóolaj-tartalomra, valamint az azt kiegészítő fűsze-
rekre.
A különleges ízesítésű mustárok esetén, az íz az ízesítésre jellemző, harmonikus.
Állomány: termékre jellemzően krémszerű, egyöntetű, finoman vagy durván aprított, kismértékű
léelválás megengedett.
40
Mustár Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/07

Összes savtartalom 1,0 – 3,5% (m/m)
Konyhasótartalom 1,0 – 3,0% (m/m)
Homoktartalom legfeljebb 0,04% (m/m)
pH-érték <4,5
Konzisztencia, a mustárt vízzel 5:2 arányban hígítva 20 oC-on,
30 s várakozási idő után Bostwick-konzisztométerrel mérve legfeljebb 15 cm
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
A termék megnevezését a mustár szóból, az ízesítésre való utalásból, és ha van a speciális elkészítési
módra való utalásból kell képezni.
Példák: Mustár
Tormás mustár
Dijoni mustár
A különleges jellegre való utalást minden esetben fel kell tüntetni, a jellemző ízesítés megjelölésével,
a megnevezéshez kapcsolódóan.
Példák: Csípős mustár

Lukullusz mustár
Dijoni mustár, boros
41
Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/08 Víz- és kivonat alapú szörpök
Víz- és kivonat alapú szörpök

A víz- és kivonat alapú szörp olyan sűrűn folyó, a megnevezésére jellemző illatú és ízű készítmény,
amelyet cukorszirupból ízesítő és adalékanyagok hozzáadásával állítottak elő és vízoldható
szárazanyag-tartalma legalább 50,0 ref.%.
Növényi kivonatok
Gyümölcslevek, illetve -sűrítmények
Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel)
Adalékanyagok
Ízesítőanyagok
Aromák
Ivóvíz
A víz- és kivonat alapú szörpöt meleg vagy hideg eljárással gyártják.
Meleg eljárás esetén cukorból vagy keményítőhidrolizátumból, étkezési savból és vízből vagy növényi
kivonatból 70-80 °C-on szirupot készítenek. A növényi kivonat jellegétől függően készülhet
préseléssel, szitán való áttöréssel, áztatással, forrázással vagy főzéssel.
A hideg eljárás esetén az anyagnorma szerinti anyagokat keverős tartályban szobahőmérsékleten
egyenletesen elkeverik.
A szörp vízoldható szárazanyag-tartalmát beállítják.
Az áttetsző szörpöket szűrik, majd töltik.
A terméket szükség szerint hőkezelik vagy egyéb módon tartósítják.
Kivonat alapú szörpökhöz a termék jellegét meghatározó aroma nem használható. Megengedett
azonban egyéb ízesítő jellegű természetes aroma használata (pl. citromaroma „Citromos Iceteaszörp”
esetében).

A termék íze és illata, a felhasznált aromára vagy kivonatra jellemző, jellegzetes, színe a termékre
jellemző legyen. A termék ne legyen idegen ízű és illatú.
A szűrt szörp sűrűn folyó, homogén, áttetsző. Kismértékű opalizáció meg van engedve.
A zavaros vagy a zavarosított (trüb) szörp, egynemű, sűrűn folyó, nem áttetsző.
Megjegyzés:
Az érzékszervi vizsgálatot az ajánlott hígítási arányban, ha ez nincs a címkén feltüntetve, akkor 12
ref.%-ra visszahígított állapotban kell végezni.
Vízoldható szárazanyag-tartalom, legalább 50,0 ref.%
Összes savtartalom (citromsavban), legalább 0,4% (m/m)
42
Víz és kivonat alapú szörpök Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/08
5. JELÖLÉS
5.1. Megnevezés
Aromával készített szörp esetében a megnevezésnek tartalmaznia kell a jelleget adó aroma nevét az
„...ízű szörp” szavakkal összekapcsolva.
Kivonat alapú szörp esetében a megnevezést az ízesítő növényi anyag nevéből és a „…szörp” szóból
kell képezni.
Az egyéb ízesítésű szörpök esetén a jelleget adó ízesítőanyagra utaló név vagy a fantázia név mellett a
vízalapú szörp kifejezést is fel kell tüntetni.
Megengedett a megnevezés olyan kiegészítése, amely az alapíz mellett egyéb ízesítésre is utal.
Példák Kiviízű szörp

Tea, vízalapú szörp
Hársfavirág szörp citromízű
A hatályos jogszabályok szerint, továbbá
A címke grafikája csak a kivonatalapú szörp esetén tartalmazhatja a felhasznált ízesítő növényi rész
ábráját.
A termék vízben oldható szárazanyag tartalmát fel kell tüntetni.
A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin tartalomként feltüntetni.
Kivonat alapú szörpök esetében az összetevőknél g/kg-ban vagy %-ban meg kell adni a felhasznált
ízesítő növényi rész mennyiségét (pl. készült: cukor, víz, 6% szárított hársfavirág, étkezési sav
(citromsav) és citromaroma felhasználásával).
A hőkezeléssel tartósított 62 ref.% -nál alacsonyabb szárazanyag–tartalmú szörpök címkéjén
feltüntetendő még a:
„Felbontás után hűtve tárolandó”
kifejezés.
43

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-33 Számú Irányelv Tartósított Termékek

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-33 Számú Irányelv Tartósított Termékek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV

Codex Alimentarius Hungaricus

2-33 számú irányelv

Canned, preserved and quick-frozen

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1997. (első kiadás)

Ez a kiadás hatályon kívül helyezi az 1997-ben megjelent első kiadást

A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igé-

A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő Közli. Az irányelveket

Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek ..................................... MÉ 2-33/1 7

Mustár ............................................................................................. MÉ 2-33/1/07 40

Gyorsfagyasztással tartósított termékek .......................................... MÉ 2-33/2 46

Codex Alimentarius Hungaricus

2-33/1 számú irányelv

Canned and preserved fruit and vegetable

Codex Alimentarius Hungaricus

Canned and preserved fruit and vegetable products

Léha szem: beltartalom nélküli héj.

2.1. Összetétel szerint

2.1.1. Egykomponensű befőtt

2.1.2. Kétkomponensű befőtt

2.1.6. Ecetes befőtt

2.1.7. Alkoholos befőtt

2.2. Cukortartalom szerint

3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK

5.1. Érzékszervi jellemzők

5.2. Kémiai – fizikai jellemzők

Példák: Meggybefőtt, magozott, enyhén cukrozott

3.4. Egyéb anyagok

5.1. Általános követelmények

5.1. Általános követelmények

A három- vagy a többféle gyümölcsből készült, vegyes lekvárkészítmények esetén a legnagyobb

6.2. Egyéb jelölés

Zöldségek sós lében

4.1. Érzékszervi jellemzők

4.2. Kémiai jellemzők

Hőkezeléssel tartósított zöldborsó

Szemnagyság szerinti osztályozás

Az osztály neve Szemnagyság (mm)

Zsengeség szerinti osztályozás

Osztály neve Zsengeség

4.1. Általános követelmények

4.2. Érzékszervi jellemzők

Hőkezeléssel tartósított zöldbab

4.1. Érzékszervi jellemzők

Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica

4.1. Általános követelmények

4.3. Kémiai-fizikai jellemzők

2.1. Paradicsomlé (paradicsomital)

2.2.2. Sózott sűrített paradicsom

3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK

5.1. Érzékszervi jellemzők

2.1. Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva

5.1. Érzékszervi jellemzők

5.2. Kémiai-fizikai jellemzők

Példák: Sűrített paradicsom, 28-30 ref.%

2.1. Savanyított zöldség és gyümölcs

A nyersanyagokra vonatkozó előírások

3.2. Egyéb anyagok

5.1. Általános követelmények

5.2. Érzékszervi jellemzők

4.1. Általános követelmény

4.2. Érzékszervi jellemzők

Példa: Csemegeuborka, 6-9 cm

4.1. Érzékszervi jellemzők