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核 心 技术 ,绝 密配方 ,知 识产权 ,禁 止 外传 ,翻 录必 究 ,
 此 书系师傅绝 密技 术 ,涉 及 核 心配 方 ,尊 重 知识产 杈 ,仅 供徒 弟使用 ,禁 止 外传 ,翻 录 必究

寄语

作为一名中国烹饪 非物资文化传承大师 ,我 传承 “卤菜技术 ”,Ⅲ ;为 五斗米,非 为蝇头利 、不过是人到巾年 ,寻 求-个

能让心情得到 安静的地方而已,更 不愿意让好的技术资源失传 。同时也让对饮食极其讲究、挑剔的 “ ”

食客 能够品尝到真止 的
“ ”
味逍 ,那 种齿唇留香的味逍 ,占 尖 ∴的味逍 ,那 些淅去渐远 的味逍 ,儿 时的味逍 ,我 们-生 迪求而不
叫得的味逍。我午轻

时就窥视 各地美味 ,探 访各地风⊥ ,找 寻地逍风味 ,不 惜-掷 千金、把那些隐藏在村野 田问 ,城

镇街头 ,熙 搌闹lF,洫 大走卒

中的民间美食学归己有 。技术工作中变为我的利器 ,出 湃l让 人们食后齿唇 留香、烩炙人 口的味逍伴随我的左右。我

每天的△作

就是食品研发 ,我 所传承 的技术就是实践经验 ,我 视技术为第二生命 ,你 要认真学 ,我 会跟踪教 ,天 上是不

会掉馅饼的,几 百
元钱不能学到真正的技术 ,技 术是无价的、成功机会是留给那些大智慧人的,希 望我的传承能
给每位徒弟带来好的技术 ,帮 你

创造更多财 富 ,这 是我的初 衷。
老话说、一技在手吃穿不愁 ,这 本手册如果你能把握 30%你 就能月入万元 ,学 会 sO%就 能做老板 ,吃 透 gO%就
是个企业 家 ,

100%把 控你就是总裁月入百万不是神话 ,花 点撬杆小钱就能找 到支撑点促你成功 ,花

点小钱就 可以创业圆了富人梦 。
卤煮是-门 艺术 ,能 把普通食材变为餐桌上的美味佳肴 。现代 日常生活中较常用的卤煮式款式有红
卤、白卤、黄 卤、酱 卤、
麻辣卤、香辣 卤、海鲜卤等 。卤制菜肴 ,也 就是人们常说的卤味 ,是 将食材放进配好的卤
汁中煮制而成的 ,传 统的卤水 町分为
三大类 ,红 卤、白卤、黄 卤。

红 卤,是 指在制作 卤汤的时候加入焦糖色调色 ,因 而卤制出来的食物也是红色的,受

众多人喜爱的四川 卤菜多以红卤为主 ,

相应地 ,不 加焦糖色 ,仅 以水及 -些 简单的调味料或香料 (中 药 )调 制而成 ,卤 出来的食物几乎是

白色的 ,那 就是 白卤了。采
用栀子 (黄 )姜 黄 ,调 制的卤水就是黄 卤。

用正确的卤料配方熬制而成的 卤汁 ,是 卤菜美味的关键 。吞料大多具备很浓郁的芳香味 ,不

仅能去除食材的膻腥 味 ,还 可
提味增香。常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴、白寇、肉寇、砂仁 、香叶、丁香、墨香、沙
姜、南姜、香茅、 甘草、草果、
白芷、山奈、辛夷、豆蔻、排草、陈皮、荜拨、香果、肉蔻、香茅草 ,罗 汉果 ,白 胡椒等。

熟食其制 作具有独到之处 ,最 主要就是讲宄清屠 、浸泡、粗拾、腌制 、风干 、上蜜 、汆水、油炸、卤制 、闷

煮、散热、挂
晾、封存、固汤、安食。所 谓 “固汤 ”就是选用新 鲜的牛 (猪 )骨 、鸡 、鸭 ,武 火开、文火炖 ,待 一
到 定火候再加入去腥佐料 ,

去骨、去渣、提汤 ,此 所谓 “上汤 ”
。“上汤 ”再加入老汤 ,文 火煮制成 “顶汤 ”,冷 却后封缸 ,即 成为陈年老汤,而 这一过程就
叫做 “固汤 ”。“安食 ”是合创教学的精髓 ,是 对加工过程与 ,成 品品质的总要求 ,是 对食者尊重
的最大体现 ,也 是合创教学的
最基本要求和 最高追求 。

本手册让您也能制作出色香味俱全、各式各样 的卤味。 是 卤制鸡 、鸭 、鹅 、猪 、羊、牛、小海鲜、

鸭下货、鸡 下货,还 是
豆制品类 、素食 、蔬菜类等 ,本 手册均有其制作流程的详细介绍 ,让 您在多种食材中领
赂丰富多彩的卤味 ,本 书以分步骤的方
式 ,浅 出深入教您如何做好 卤制前的去腥去味工作 。

拥有这本 手册就像师傅在你身边 ,新 手也可与老手相媲美。准备好所需食材 ,做 好食材的前期处理 ,然

后参照1E确 的卤制
步骒 ,掌 握好不同食材的卤制时间 ,并 利用 卤制过程中的小诀窍 ,一 道逍 诱人的卤味就轻而
易举地从您手巾脱颖而出 ,后 期创
业如遇困难随时联 系师傅 ,老 师为你解忧排难 ,向 上新品种随时联系师傅 。

学会技术 ,落 地创业 ,月 入数万 ,不 是神话

匠人师傅

⒛21年 5月 4口

1
△
 此 书系师傅 绝密技术 ,涉 及核心配 方 ,尊 正知 识产 杈 ,仅 供徒弟使用 ,禁 l忙 外传 ,翻 录 必 究

日 录
“ ”
初次卤汤 老卤 的制作,¨ ¨¨¨………………………¨“
04
潮州卤水的制作,¨ ¨¨¨¨¨¨¨¨………¨¨……………

川式卤水的制作¨¨¨¨¨……¨¨¨……………………¨05
07
广东卤水的制作,¨ ¨…¨……………………………………¨

广东卤水的配方,¨ ¨¨¨…………………………¨………・
08

湖南卤水的制作,¨ ¨¨¨………………………………………
09

香料炒制过程,¨ ¨¨¨…………………………………………10

卤水的制作过程 ¨¨¨¨¨……………………………………11

脆皮烧鸡的制作,¨ ¨¨¨……¨¨…¨……¨¨………… 11
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12

酱鸡的制作 ,¨ ¨¨¨………………¨…………¨……¨…¨13

酱牛内配方 ・
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…¨¨ ¨¨15

鸭脖子的制作 ,¨ ¨¨¨……………¨¨……¨………………1s

南京盐水鸭,¨ ¨¨¨…………………………………………△7

卤猪头 ¨¨¨¨¨……………………………………………△8

五香卤肉,¨ ¨¨¨…………………………¨………………△8

卤猪蹄,¨ ¨¨¨………………………………………………△9

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香卤猪肘 ,¨ ¨¨¨………………………………………………
20

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卤猪耳,¨ ¨¨¨………………∴……¨¨¨¨¨……………・
21

卤猪尾 ,¨ ¨¨¨………………………………………………
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卤猪舌,¨ ¨¨¨…………………………………………………
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戊 JL丿 场 ¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨
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卤猪肚 ,¨ ¨¨¨…………………………………………………
23

卤猪肝,¨ ¨¨¨
…………………………………………………z3

卤狗肉,¨ ¨¨¨…………………………………………………24

卤猪心,¨ ¨¨¨………………………………¨¨¨…………24

白岗猪耳 ¨ …¨…¨¨…¨¨
…¨¨……¨……¨
……25

白卤肚头,¨ ¨¨¨………………………………………………
25

五香兔头 ¨¨¨…¨……………¨¨…………………………
27

卤炸牛肉,¨ ¨¨¨………………………………………………
27

白卤牛肉 ¨¨¨¨¨……………………………………¨…¨
28

五香牛肉,¨ …¨¨……………………………………………¨
28

香酥牛肉,¨ ¨¨¨……………………………………………¨
29

卤牛舌头 ¨¨¨¨¨……………………………………………29

上海 卤蹄筋 ,¨ ¨¨¨………………………………¨………・
30

香卤牛肝 ,¨ ¨¨¨¨¨¨………………………………………
30

白、 卤X鸟 ¨ ¨¨
¨¨ ¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨31

红卤鸡爪 ¨¨…¨¨…………………………¨……………¨
31

卤鸭子,¨ ¨¨¨………………………………………………¨32

卤鸭脖子 ¨¨¨¨¨…………………………¨…¨………¨
33

白卤鸭掌,¨ ¨¨¨…………………………¨¨¨¨¨………
33

卤鸭鸭盹 ¨¨¨¨¨……………………………………………33

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卤兔腿 ¨¨¨¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨¨¨ ¨…… ¨¨¨¨50

卤狗 内 ¨¨¨¨¨ ¨¨ ¨¨¨¨¨¨ ¨¨¨¨¨ ¨¨¨¨ ¨51

向海 参 ¨¨¨¨ ¨¨ ¨ ¨¨¨ ¨ ¨…¨ ¨¨¨¨

51

卤鱿鱼须 ¨¨¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨… ¨¨¨¨ ¨¨¨ 52

闵带仔 ¨¨¨¨¨…… ¨¨¨¨¨ ¨¨¨… ¨… ¨53

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卤黄鳝,¨ ¨¨¨…………………………………………¨¨
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卤螃蟹 ¨¨¨¨¨……………………………………………
64

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卤田鸡 ¨¨¨¨¨…………………………………………¨
65

卤花生,¨ ¨¨¨………………………………¨¨………¨
65

卤牛杂,¨ ¨¨¨………………………………………………
66

卤黄裒 ¨¨¨¨¨¨¨¨¨…………………………………
66

卤猪肘 ¨¨¨¨¨……………………………………………
67

卤羊肉¨¨¨
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67

卤牛筋 ¨¨¨¨¨……………………………………………
68

卤毛肚,¨ ¨¨¨………………………………………………
68

卤黄喉 ¨¨¨¨¨……………………………………………
69

卤蛇肉,¨ ¨¨¨…………¨¨¨……………………………
69

卤羊卵,¨ ¨¨¨………………………………………………
70

卤鸡珍,¨ ¨¨¨………………………………………………
70

红 卤鹅翅 ¨¨¨¨ …
………
………
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卤鱼头,¨ ¨¨¨…¨…………¨…¨………………………
71

卤鲍鱼 ¨¨¨¨¨……………………………………………
72

卤八爪鱼,¨ ¨¨¨¨…………………¨………¨
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卤海带 ,¨ ¨¨…¨¨¨¨………¨¨……¨………………
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卤熏笋 ,¨ ¨¨¨………………………………………………
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卤面筋 ¨……¨¨……………………………………………
74

卤魔芋 ¨¨¨¨¨¨¨¨¨…………¨¨¨¨¨¨……¨
75

卤猪肉 ¨¨¨¨¨…………………………¨¨¨¨¨……
75

卤牛蹄 ,¨ ¨¨¨¨¨…¨……………¨¨¨¨¨………¨
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卤鸡脆骨 ¨¨
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卤鹅郡肝 ¨¨¨¨¨¨¨¨…………¨¨¨¨…¨¨…・
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卤鹅肠 ¨¨¨¨¨…………………………¨¨¨¨¨……
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卤鸡杂 ¨¨¨¨¨…………………………¨¨¨¨¨……
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“ ”
初次卤汤 老 卤 的制作

原料 :清 水 100斤 ,母 鸡 2只 、・・
周头 15斤 、鸭 2只 ,蹄 膀 2只 、生姜 ⒛0克 、黄酒 ⒛0克 :

・
制作:大 ・
骨头切断 ,鸡 鸭剁块 ,锅 内放水把 上述原料放入锅中烧开打去浮沫捞出待用 :

2,在 汤锅中加入清水 ⒎)斤 ,将 原料放入锅中熬制 60分 钟后改小火保持泉限″u水 熬制 ⒉3小 时 ,最 后将渣滓捞 H丬 ,获 取纯卤水

⒃ 斤。

潮州卤水的制仵

老卤:饮 用水 100斤 、老 母鸡 2只 ,大 ・
月'头 15斤 ,猪 手 10斤 、鸡脚 5斤 、金华火腿骨头 5斤 ,去 皮五花肉 5斤 。

制作 :把 老母鸡 、大骨头 、猪手、鸡脚 、去皮五花肉用油炸过后放在 一起炖八个小时即可 。

主料 :老 卤 SO斤
FDO0苋
辅料:干 红椒 150克 ,干 葱片 500克 ,胡 萝 卜sO0克 ,生 姜 250克 ,香 菜 ⑾0苋 ,香 葱 ∞0克 ,蒜 子 1500苋 ,芹 菜 ;

香料:花 椒 ⒛ 苋 ,香 叫 20克 ,辛 夷 10克 ,桂 皮 ⒛ 克 ,肉 寇 ∞ 苋 ,八 角 ,草 果 ⒛ 克 ,丁 香 I5苋 ,小 茴香 10克 ,白 豆蔻 25

苋 ,砂 仁 ⒛ 克 ,吞 茅草 ⒛ 苋 ,香 菜籽 40苋 ,陈 皮 ⒛ 克 ,南 姜 30克 ,鱼 露 1瓶 ,广 东米酒 250克 ,玫 瑰露酒 100克 ,老 抽 250

克,生 抽 4瓶 ,白 酒 250苋 ,乙 基麦芽酚 20苋 ,肉 宝王 ⒛ 克 ,冰 糖 250苋 ,白 糖 1000克 ,白 胡椒 50克 ,味 精适量 ,鸡 精适

量 ,盐 适量 。

制作过程 :

● 准备一个器皿将南姜 、陈皮 、香菜籽 、白豆蔻 、砂仁 、香茅草、草果、丁香、小茴香、桂皮、肉寇、八角、花椒 、香叶、

辛夷泡上水 ,

● 在锅巾倒入色拉油 ,待 油温升到 6-7成 熟时 ,将 蒜子、社J萝 卜、香芹、生姜、香葱下入油锅 ,炸 至金黄色时将香菜下入

锅中,待 香菜的水分炸干后就可以全部捞出放在一边淋干油 ,淋 干的炒料油留作备用 ,

● 起锅放入水 ,加 入 白糖炒一会儿再加水 (用 水大约 ∞0克 ),待 颜色成为红色时 ,糖 色就炒好 了,将 炒好的糖色倒入制好

的汤底中 ,

● 将汤底坐入 火上烧开加入 白酒、生抽、玫瑰露酒 、广 东米酒 、鱼露 、肉宝王 、乙基麦芽酚、冰糖、盐 、鸡精、味精、白胡

椒 ,再 滴入老抽 ,

● 将淋干油的蔬菜装入料包扎好 下入汤桶中,再 将泡上水的香料淘洗几下放入另一个料包扎好下入汤桶中 ,再 准备第三个料

包装入干辣椒 、干葱片扎好放入汤桶中,将 刚刚的炒料油加 一勺入汤桶 ,

● 汤桶中的材料加齐 以后烧开 ,烧 开后改小火熬制半个小时 ,卤 出来的颜色是金黄色即可 。

注 :卤 水熬好后不要沾生水 ,每 天烧开 ,这 样 卤水的时间越久 ,味 道越浓 。

川式五香 卤水的制作

原料 :八 角 ,桂 皮 ,山 余 ,草 豆蔻 ,小 茴香 ,花 椒 ,香 叶,砂 仁 ,丁 香 ,香 果 ,甘 草 ,良 姜

调味晶:白 糖 ,盐 ,味 精 ,料 酒 ,葱 ,姜 ,高 汤

高汤的制作过程 :

高汤的制作是用 ⒛ 斤水放 一 只老母鸡 ,10斤 骨头 ,大 火熬制 2— — 3个 小时 ,汤 汁成乳 白状即可 。

川式卤水香料包的制作过程 ;

首先将八角 ,桂 皮 ,山 奈 ,草 豆蔻 ,小 茴香 ,砂 仁 ,丁 香 ,香 叶 ,良 姜 ,甘 草 ,香 果降入香料包中 ,将 香料包扎好 ,另 外在取

-个 香料包 ,装 入花椒 ,辣 椒 ,将 香料包扎紧 ,将 香料包装好 以后 ,待 用 。
川式 白卤水的制作过程 :

开火 ,煮 制高汤 ,将 装好的香料包放入高汤里面 ,之 后放入葱 ,姜 ,料 酒 ,盐 ,白 糖 ,味 精 ,加 入之后 ,加 盖煮制半个小时 ,

就是我们所说的川味 白卤水 ,烧 开半小时后加入少许 肉宝王 ,可 以使汤的香味更加鲜美 ,这 样我们的川式 白卤水就 已经制作好

了,川 式 白卤水可 以卤制一些豆制品 ,素 鸡 ,白 干-类 的比较适合 。

川式红卤水糖色的制作过程 :

首先起锅 ,加 入少许色拉油 ,倒 入 白糖 ,翻 炒 ,小 火熬制 ,将 白糖融化 ,颜 色成棕黄色 ,这 时加入开水 ,大 火熬制 ,待 白糖完

全融化 ,就 是熬制好的糖色 ,

川式红卤水的制作过程 :

川式红 卤水的制作方法就是在川式 白卤水的基础上加上糖色 ,将 熬制好的糖色到入 白卤水 中,加 入老抽 ,加 入之后 ,加 盖煮制 5

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 此 书 系帅傅绝密技 术 ,涉 及核心配 方 ,尊 重 知 识产权 ,仅 供徙弟仗川 ,禁 止 外传 ,fll录 必宄

分钟左右就可 以了,这 样我们的川式红卤水就制作好了,川 式红卤水可以卤制动物食品,比 如鸭头 ,鸭 翅膀 ,猪 口条 ,猪 耳 朵

等都可以。

川式红卤水制作配方 :

八角 ⒛ 苋,桂 皮 15克 ,小 茴香 20苋 ,山 奈 10苋 ,花 椒 18克 ,砂 仁 10苋 ,草 豆蔻 5苋 ,甘 草 10克 ,香 叶 ⒛ 苋 ,丁 香 15克 ,

香果 ⒛ 苋,良 姜 20克

川式红卤水糖色制作配方 :

白糖 300克 ,色 拉油 ∞ 克 ,白 开水适量

川式卤水调味晶配方 :自 糖 5OO克 ,兢 300克 ,味 精 ⒛ 克 ,料 酒 I00克 ,肉 宝王 5克 ,葱 150克 ,姜 150克 ,老 抽适量 。

广东卤水的制作

原材料 :豆 蔻 ,白 芷 ,肉 蔻 ,香 茅草 ,砂 仁 ,香 叶 ,良 姜 ,丁 香 ,小 茴香 ,罗 汉果 ,南 姜 ,草 果 ,桂 皮 ,红 曲米 ,香 芹 ,蒜 子 ,

生姜 ,香 菜 ,香 葱,调 味料 :味 精 ,鸡 精 ,盐 ,白 糖 ,冰 糖 ,-品 鲜酱油或者美极鲜 ,黄 酒或者花雕酒 ,生 抽 ,鱼 露 ,白 酒 ,

玫瑰露酒 ,广 东米酒或者家饭酒 ,肉 宝王 ,鸡 粉 ,乙 基麦芽酚 ,高 汤。

-:高 汤的制作
原材料有 :猪 骨头 ,老 母鸡 ,金 华火腿

制作过程 :将 清洗干净的猪骨头 ,老 母鸡 ,金 华火腿放入汤桶中,加 入清水 ,熬 制 8个 小时左右 ,待 汤熬制呈乳 白色即可。

二:卤 水的制作过程 :

l:将 香料放在 -个 盆中加水把它清洗-下 ,(肉 蔻 ,白 芷 ,豆 蔻 ,香 茅草 ,良 姜 ,香 叶 ,砂 仁 ,丁 香 ,小 茴香 ,罗 汉果,肉 桂 ,

草果 ,南 姜 )加 水 ,浸 泡十分钟
2:起 锅 ,加 入色拉油 ,将 油温烧至 67成 热
3:待 油温烧热 以后加入蒜子 ,大 葱 ,生 姜 ,芹 菜 ,香 菜 ,翻 炒 ,炒 至出香味
4:将 蒜子 ,大 葱 ,生 姜 ,芹 菜 ,香 菜炒香 以后 ,倒 入鲜汤中
5:将 锅中加入清水少许 ,倒 入 白糖 ,翻 炒 ,将 白糖炒至融化 ,待 白糖香变色的时候 ,准 备好 白水 ,这 时应该加快速度 ,进 行炒
制 ,待 糖色成金黄色的时候加入 白开水
6:将 炒制好的糖色倒入 鲜汤中
7:将 汤桶放入锅上
8:将 白酒 ,广 东米酒 ( ),玫 瑰露酒 ,鱼 露 ( ),生 抽 ( 〉,一 品鲜酱油 ( ),黄 酒 ( ),肉 宝王 ,鸡 粉 ,乙 基麦芽酚 ,冰 糖 ,

盐 ,鸡 精 ,味 精加入汤桶中进行调味

9:将 浸泡好的香料 ,放 入香料包 中,系 好袋 口,放 入汤桶中

10:将 准备好 的红曲米放入汤桶中 ,进 行调色
H:用 大火烧开 以后 ,改 小火慢煮 ⒛ 分钟左右 ,这 样我们的广东卤水就制作好 了
温馨提示 :在 加入调味料进行调味的时候 ,可 以少许加入 ,待 冰糖融化 以后 ,可 以尝试 -下 是否可 口,如 果感觉不可口在适 当

添加 ,直 到您满意为止

广东卤水适合 卤制一些 :主 题 ,猪 耳 ,牛 肉等荤菜都可以卤制

广东卤水的汤料配 方 :

老母鸡 3只 老鸭子 2只 猪前肘 10斤 猪脊椎骨 10斤 水 80斤

广东卤水的调 料配方 :

鱼露 1瓶 、广 东米酒 1瓶 、冰糖 50克 、-品 鲜 2瓶 、黄酒 1瓶 、麦芽酚 3克 、肉宝王 3克 、生抽 4瓶 、玫 瑰露酒适量、鸡粉适

量、味精适量 、香菜适量、香葱适量、葱适量、姜适量、芹菜适量。

广东 卤水的香料配方 :

良姜 20克 、南姜 50克 、肉蔻 10克 、香叶 15克 、小茴香 10克 、草果 10克 、罗汉果 4个 、砂仁 ⒛ 苋、白芷 ⒛ 克、桂皮 20克 、

豆蔻 10克 、香茅草 ⒛ 克

川式卤水调味品配方 :白 糖 ⒃0克 ,盐 300克 ,味 精 ∞ 克,料 酒 100克 ,肉 宝王 5克 ,葱 150克 ,姜 150克 ,老 抽适量

湖南 卤水的制作
主料有 :高 汤

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吞料有 :沙 妾 ,豆 蔻 ,吞 叫,砂 仁 ,陈 皮 ,辛 夷,香 茅草 ,香 菜籽 ,桂 皮 ,甘 草 ,小 茴香 ,红 曲米 ,丁 香 ,山 奈 ,草 果 ,八 角 ,

罗汉果 ,白 ‖ ,

辅料有 :干 尖椒 ,香 葱 ,生 姜 ,蒜 子 ,洋 葱 ,香 菜 ,芹 菜

调味料有 :黑 胡椒 ,味 精 ,舱 ,鸡 精 ,冰 糖 ,郫 县豆瓣酱 ,湖 南辣妹子,广 东米酒 ,耗 油 ,玫 瑰露酒 ,黄 酒或花雕 ,白 酒 ,生

抽 ,乙 慕麦芽酚 ,一 ll l鲜 酱油或者关极鲜 ,鸡 粉

高汤的制作

原材料 :老 母鸡 ,大 '罔 ・
头 ,金 华火腿

制作过程 :

—8个 小时 ,待 汤色呈乳 白,这 样我们的高汤就制

将清洗干净的老母鸡 ,大 骨头 ,金 华火腿 ,放 入汤桶巾,加 入清水 ,熬 制 7—

作好了

香料的炒制过程
l:起 锅 ,加 入色拉油
2:将 白芷 ,罗 汉柴,八 角 ,草 果,山 佘 ,丁 香 ,香 菜籽 ,香 茅草 ,辛 夷,甘 草 ,干 姜 ,陈 皮 ,豆 蔻 ,小 茴香 ,香 叶,砂 仁 ,桂
皮 ,加 入锅中 ,用 小火炒制 ,大 约炒制 5分 钟团J可
3:5分 钟之后 ,待 吞料炒出香味即可 ,倒 出,沥 油 。
温馨提示 :在 炒制香料的过程中用小火炒制 ,火 大的话容易把香料炒糊 ,这 样炒出来的味道会发苦

卤水的制作过程

h 起锅 ,加 入色拉油 (可 以多放-些 油 ),把 油温烧至 5成 热

2:待 油温烧热之后 ,加 入蒜子 ,生 姜 ,香 葱,洋 葱 ,香 菜 ,芹 菜 ,进 行炒制 ,反 复煸炒

3:在 进行炒制的时候 ,可 以利用时间 ,把 炒制好的香料装入香料袋中,系 好袋 口
4:将 蒜子 ,生 姜 ,香 葱 ,洋 葱 ,香 菜 ,芹 菜煸炒出香味以后 ,加 入郫县豆瓣酱 ,湖 南辣妹 子,耗 油 ,炒 制 ,这 时加入干辣椒 ,

进行煸炒 ,把 生酱味炒 出以后 (大 约 10— — 15分 钟 ),这 时酱料就 己经炒制好了 ,

5:汤 桶放在锅 上,将 炒好的酱料装入料包中,底 汤倒入汤桶中

6:料 包放入汤桶中
7:将 提前炒制好的香料放入汤桶巾,大 火烧开
8:将 红曲米倒入料包中 ,系 好袋 口,放 入汤桶中
9:将 冰糖 ,盐 ,味 精,劫 J椒 粉 (去 腥 ),白 酒 ,黄 酒 ,玫 瑰露酒 ,广 东米酒 ,一 品鲜酱油 ,生 抽 ,乙 基麦芽酚 ,鸡 粉 ,加 入汤

桶中 ,搅 拌均匀 ,大 火煮开
10:大 火煮开以后 ,改 小火煮制 ⒛一一⒛ 分钟左右 ,待 香料都煮出香味过 以后 ,这 样湖南卤水就制作完成了。

温馨提示 :红 曲米起到上色的作用 ,必 需装入料包巾,如 果直接放入汤桶 ,会 显得 卤出的菜 品很乱 ,会 粘在菜 晶上面 ,很 难打

湖南 卤水的底汤配方 :水 sO斤 ,老 鸡 15O0克 ,五 花肉 1500克 ,金 华火腿 1500克 ,肘 骨 2500苋

湖南 卤水的香料配方 :干 尖椒 250克 ,白 芷 ⒛ 克 ,沙 姜 ⒛ 克,八 角 70克 ,桂 皮 35克 ,南 姜 50苋 ,香 叶 ⒛ 克 ,甘 草 40克 ,

草果 10个 ,陈 皮 15苋 ,小 茴香 15苋 ,香 菜籽 15苋 ,丁 吞 5苋 ,黑 胡椒 10苋 ,辛 夷 10克 ,罗 汉果 2个 ,香 茅草 4克 豆蔻

⒛ 克 ,砂 仁 ⒛ 克

湖南卤水的调味料配方 :郫 县豆瓣酱 2瓶 (500苋 /瓶 ),湖 南辣妹子 2瓶 (24B/瓶 ),耗 油 500克 ,葱 100克 ,姜 100克 ,盐 70

克 ,蒜 ⒃ 苋 ,洋 葱 sO克 ,味 精 150克 ,鸡 粉 ⒛0克 ,生 抽 ∞0苋 ,一 品鲜酱油 550克 ,黄 酒 600克 ,红 曲米 30克 ,冰 糖 100

克,攻 瑰露酒 ∞ 克 ,色 拉油 4OO克 广东米酒 50克 白酒 ∞ 克

脆皮烧鸡的制作

主料 :大 母鸡一只 ,

香料 :生 姜 ⒛ 克 ,小 葱 ∞ 克 ,八 角 15苋 ,小 茴香少许 ,豆 蔻 10克 ,香 叶 15克 ,自 芷 10克 ,良 姜 10克 ,麦 芽粉少许 。

制作过程 :

1 撒盐撮匀 ,放 入生姜、小葱、八角、香叶 ,

2 腌制 3-5小 时后上火加热 ,

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3 水开后 ,将 鸡下锅。先把鸡放在开水里煮-遍 然后放在冷水里激一下 ,这 个过程反复 3次 ,主 要是起到脆皮作用 ,

4 把激好的老母鸡下锅 ,加 入香料,香 叶,小 茴香 ,豆 蔻 ,良 姜 ,白 芷 ,八 角 ,葱 ,姜 。加入 少许麦芽粉 ,

5 加盖小火煮 BO-40钟 左右 ,然 后关火闷制 2-3小 时。

德州扒鸡制作
主料 :2斤 左右小母鸡

调味料 :盐 、味糟 、白糖、鸡精 、料酒、老抽、美极鲜 、生抽、蜂蜜

香料:沙 仁 80苋 、桂皮 100克 、丁香 40克 、豆蔻 ∞ 克 、八 角 100克 、小茴香 100克 、三 奈 50苋 、草果 4θ 苋、花椒 I00克 、

荜果 ∞ 克、良姜 ∞ 克、陈皮 I00克 、白芷 sO克 ,葱 姜片适量

1:先 将鸡定型 ,将 鸡腿掰段 ,打 个叉塞进 腹中,翅 膀从脖子处穿过

2:再 将蜂蜜倒入盆中 ,加 入水 ,比 例是 ⒈ 2o,再 把蜂蜜和水搅匀 ,再 将定型过的鸡下入蜂蜜水中浸泡 l分 钟后取出进行晾干 。
3:接 着做油锅 ,首 先将锅烧热倒入色拉油 ,将 油温升至 7到 8成 热的时候将鸡下入油锅炸至金黄色后捞出
4:再 将锅中留少许底油 ,下 入葱姜翻炒 ,翻 炒后下入准备好 的香料进行翻炒 ,将 香料味炒出来 以后关火 ,

5:再 将煸炒过的香料放入沙袋中 ,放 入高汤桶中,再 加入鸡精、白糖 、盐、味精 、黄酒、生抽、美极鲜、少 许老抽进行调色 ,

6:再 将炸过的鸡下入高汤桶 中,大 火将其顶开 ,大 火烧开后改小火 ,如 果是小鸡 比较嫩的煮-个 小时 ,如 果是老鸡煮一个半小

时到两个小时左右就可 以了
7:煮 熟后离火加盖焖至 6到 8个 小时德州扒鸡就做可 以了。

酱卤鸡 的制作
一、酱料的制作 :

高汤的配料 :40斤 水 ,老 母鸡一只 ,大 骨头 10斤 ,

熬制酱 :胡 美玉蚕豆酱 2sO克 ,色 拉油 ∞ 克 ,

糖色配方 :糖 300克 ,色 拉油 sO克 。

方法 :

1,制 作高汤 :用 水、老母鸡、大骨头在猛火煮 2-3小 时 ,盛 入酱料桶中 ,

2,制 作酱 :用 胡玉美蚕豆酱半瓶 ,加 -勺 水在半斤左右 ,烧 开香味出来后 ,可 以直接倒入酱料桶 ,

3,熬 糖色 :首 先放入油 ,导 入 白糖半斤 ,小 火熬制 ,熬 制颜色发黄加水 ,糖 色充份触化后变成淡黄色 ,再 倒入酱料桶中 ,

4将 酱料桶放大上大火烧开 ,加 入配好的葱姜 ,倒 入 25克 老抽 ,倒 入 sO0克 酱油 ,这 时色泽成红亮色,鸡 精 150克 ,白 糖半斤 ,

盐 100克 ,肉 宝王 5克 ,

5,这 是酱料熬制成功。

二、酱鸡 的制作 :

2年 左右鸡龄 ,3-4斤 左右 ),
主料:大 母鸡 〈

香料包 :花 椒 13克 、小茴香 8克 、八角 20克 、白芷 8克 、香 果 10克 、肉寇 10克 、草果 15克 、丁香 5克 、良姜 15克 、筚 拨

10克 、砂仁 10克 、桂皮 15克 、 肉桂 I0克 、甘草 10克 。

方法 :

1 将八角 ,砂 仁 ,白 芷 ,茴 香 ,肉 桂 ,肉 寇 ,草 果 ,花 椒 ,桂 皮 ,良 姜 ,丁 香 ,甘 草 ,筚 拨 ,香 果装进香料包 ,清 水中洗-

洗 ,

2 先把鸡下锅 ,凉 水泖制 ,把 鸡洗干狰 ,放 入酱料里再加入香料包 ,

3 把鸡放入汤桶里大火煮 1小 时 ,然 后离火放在桶里闷制 4个 小时 ,以 泡烂为主 (下 次再酱鸡的时候-定 要保持原汤 ,再 次

酱鸡的时候下料时尝一下卤汤 ,口 味比较淡的情况下要适当加些糖提香 ,再 进行调味 ,酱 料保持时间越长卤出来的味道越

香 ,这 样 的酱料可 以同时酱制鸡爪 ,鸡 翅膀 ,酱 鸭也可 以),

4 闷制 4小 时后鸡 已经烂 了,把 鸡捞 出来 ,料 包 留下次备用 ,再 次把酱料烧开 ,下 次鲞鸡的时候备用 。

酱牛肉配方
-、 卤汤的熬制

35斤 饮用水 (得 25斤 汤 〉、-只 老母鸡 、5斤 大骨头大火熬制 ⒉3小 时即可 。

二、酱锅的调制

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瓣酱 ,lm允 黄0酱 ,"加 入 500克 水 ,烧 帘吞 木丨

j叫
l热 锅 ,倒 入 :两 色拉油 ,加 入 llX)克 甜而酱 ,2「Dl)力 i亏 ||来 日 倒入山汤屮。

2肖 9t加 入 ll色 拉汕 ,臼 l tl∶ “lll允 ,小 火熬伞i切 (色 发黄加水 ,把 糖充分熬化 ,颜 色变成金淡贞 色Ⅲjl刂 倒入 t汀 汤中。

3将 汤锅放在大火 l烧 卅,放 入准备好的葱诶,加 入 ⒛ 电老抽 、500允 酱汕搅拌 ,颜 色罕红亮 色,加 入 {50克 鸡粘、半厅白糖 、

l(X),℃ i"氵 、{,"′ 刂:iJ l∶ iFl味 丨

叫。 R丨

i、 酱猪内的仆刂
仵

苻刈 :砂 仁 l()九 、 屮果 lO“ 1、 仕皮 15允 、八角 ⒛ 允、花椒 20「,l、 i吞 7允 、吞柴 8苋 、良姜

9允 、;蔻 10允 、小Ⅱ 15
"屮
贞 j

l 将‖备好的 5丿 i牛 腱脯内用半厅盐码好后腌制 2个 小叫 ;2将 准备好的夺ll用 布袋扎好 ,用 清水没泡 ;

2 将腌制好的牛内放入沽水 ,将 盐分沽洗 ←净 ;

d将 沽”1好 的牛内放在凉水锅中火烧丌氽水火血胆 味,"0分 钟后放入凉丌水淌洗△净各用

3将 浸泡好的rr刈 包放入山汤 ,然 后放人午内,盖 卜盖大火煮一个小R,l后 ,关 火焖 {⒊ 4个 小时日J叫 捞 ||。

注总 :牛 内捞 ||后 ,将 山汤锅内的葱妾剁捞 |{l,煮 卅 "J以 卜次各川 。

烤鸭的制作
一 、花椒I卜 的制作

隙料 ;± h500允 、八Fl125允 、秃叫 lθ 尢、花椒 ll)巾 、小 rI番 10允

作力法 :把 盐 卜锅fll炒 ,放 人八角、花椒 、小∫Ⅱ吞、吞叫 ,小 火慢炒 ,炒 歪 ||番 味 ,放 入盆屮慢泳剡J叫 仗用

"刂
_∶ /r1川
、烤鸭的刂

将炒好r向 花椒盐均匀撇在鸭 r卜 ,放 入葱娄 ,加 适量的水没泡 10个 小卩

i左 右即叫。

二、脆皮水的制作

坊t+l:大 红折酤 l瓶 、Jt芽 糖 50九

制作力法 ;在 大红折醋中加入发芽糖 ,将 茇芽糖搅拌至化丌即叫。

四、烤鸭的制作

制作力法 :

l将 腌制的η
呜r杆 脆皮水 ,放 在lxt扇 卜晾晒 2个 小Ul;

2将 晾 卩
刂 fi的 温度耍在 ⒛0300皮 之问 ,烤 制 40分 钟左右 WJ叫
好的鸭 ∫放入烤箱 ,烤 衤 .

鸭脖子的制作
一 、糖色的制作 :

llll:臼 糖 一汤勺 ‘
少许汕 ,倒 入 白llI,小 火炒制 ,炒 到泛红耍加入适堂的水 ,"炒 制一会儿就盛入容器备用 ,

=、
鸭脖 r的 制作 :

}剁 :鸭 丿、,鸭 肝 ,鸭 爪 ,

配+l:山 汤 l「lllll九 、糖 色 ⒛ 苋、花椒 10九 、辣椒 ⒛ 允、葱 “)克 、吞菜 30克 、申呆 10,hb、 r番 j0克 、吞叫 10苋 、良妾 20

+ls l00克 、味粘 15克 、酱油 30尢 、挂皮 15克 、红曲粉适量。

克、臼Ⅱ 10尢 、亏蔻 15力 :、

I起 锅 ,把 山汤倒入锅 ll,加 入少许的榆 ,糖 ,味 粘 ,酱 油 ,煮 l— — 2分 钟 ,

2加 入屺料{果 ,花 椒 ,向 汪,;蔻 ,良 妾 , Γ吞 ,桂 皮 ,吞 叫,辣 椒 ,香 菜 ,大 葱 ,糖 色倒入锅巾,大 火煮 10-15分 钟 ,让

吞 味ll|米 ,3竹 加入少 许的红山粉 ,煮 制 10分 钟 ,

4把 准各好的鸭头,鸭 脖 ,鸭 爪 吁入锅中 ,大 火煮丌后就加盖改为小火,煮 40一 娟 分钟后廾锅ⅢJ nl。

注 :我 们在仗用吞剁的过 lT中 番料不亦过多 ,用 白‖ ,i蔻 , ∫吞 ,楚 增加吞味 ,去 除鸭肝 F的 脏味藏味 。要足发黑就楚红曲

粉放的过多。

南京盐水鸭

奄制 +l:± b2⒌ n苋 、八角 5兑 、花椒 5苋 ,炒 至微黄待用

炒Ⅱ ;

卤鸭轴料 ;小 葱 m允 ,忄 炭 50苋 , lI、 鸡粘 、味粘适量 ;

方法 :

l 把盐撒在鸭 r卜 ,并 把盐味撮进鸭 r rP,夏 天腌制 2— 4个 小叫 ,冬 大腌制 4-6个 小时 ;

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2 讲腌制好的鸭子放入锅 内,放 花椒 zO粒 、八角 10粒 ,姜 片 ⒃ 克、小葱 m克 、少许味精 、鸡精 ,加 盖小火煮 45分 钟 左

右捞山控水即可。

卤猪头
原料:猪 头一个 ⒛ 斤

香料:山 柰 10苋 ,八 角 ⒛ 苋 ,小 mi吞 I0克 ,桂 皮 15苋 ,白 蔻 10克 。花椒 10苋 ,栀 子 ⒛ 颗。

辅料 :清 水 sO斤 ,高 汤 I0斤 ,熟 猪油 100克 ,精 盐 sO0克 ,料 酒 2O0克 ,姜 块 sfl苋 ,葱 结 ⒛ 苋 ,白 糖 250苋 ,焦 糖色 5oo

苋。

操作流程 :

将猪头去尽毛等杂质 ,反 复洗净汆水去血污捞 出控干待用 ,香 料洗干净装入香料袋中扎紧口。

②净锅放火上 ,下 熟猪油 ,加 入 自糖炒成褐黑色时 ,加 入鲜汤 mo克 ,冲 -下 ,再 加入姜 (拍 破 )、 葱结、花椒 、料酒 ,再 加入

清汤、香料包 ,放 入猪头 ,加 盖用大火烧开改小火 ,打 尽浮沫 ,煮 半小时 ,改 为

中火煮 I小 时左右 ,起 锅沥干晾干切片 即可 。

五香卤肉
主料 :猪 肉 1000克 ,

香料 :花 椒 30粒 ,八 角 15克 ,桂 皮 5克 ,小 茴香 10克 ,甘 草 5克 ,山 柰 5克 ,干 辣椒 5根 ,胡 椒粒 5克 ,

辅料 :精 盐 ∞2克 ,,鲜 汤 1⒛ 0克 。冰糖 ⒛ 克 ,糖 色适量 ,姜 (拍 破)25克 ,葱 段 ∞ 克

制作流程 :

将皮猪肉 (腿 肉)刮 洗干净 ,去 尽毛及杂质 ,切 成见方的块 ,入 开水中汆-下 ,除 去血沫捞起 。用 净纱布做香料包 ,将 八角、桂

皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋 口。

②将香料包 、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开 ,打 去浮沫 ,熬 出香味 ,再 加入冰糖 、精盐 、糖色 、猪肉,烧 开后

改用中火 ,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘 ,淋 入少许 卤水或香油上桌。

注意事项 :糖 色用量以汤色红为度 ,注 意火候的变化 :卤 水可以烧开 ,去 渣冷藏 ,长 期保存。

卤猪蹄
色泽美观 ,糯 香醇厚 ,下 酒佳肴 。

猪蹄 ∞0克 ,花 生米 ∞ 克 ,卤 水适量 ,五 香料 1包 ,香 菜 15克 ,味 精 5克 ,冰 糖 25克 ,酱 油 15克 ,香 辣酱 30克 。

①将猪蹄去尽残毛及杂质 ,反 复洗净 ,沥 干水后砍成块 ,用 开水汆一下捞起沥干 ,花 生米洗净沥干 。

②将猪蹄块 、各种调料、花生米及香料包 -同 入锅 ,加 卤水 ,用 大火烧开煮 15分 钟 ,再 改用小火 卤好后捞起猪蹄放入大碗 ,上

置香菜点缀上桌 。

卤排骨
猪肋排骨 mo克 ,卤 水 3000克 ,精 盐 100克 ,酱 油 ∞ 苋 ,味 精 15克 ,白 糖 ∞ 克 ,葱 45克 ,姜 ⒛ 苋 ,香 油 5克 ,料 酒适量。
1、 将猪排骨洗净 ,沥 干水 ,剁 成 10厘 米长的段 ,入 冷水锅 内焯水后捞出,沥 干水分。净锅放火上 ,将 白糖入锅炒成糖色 ,姜

拍破 ,取 I0苋 葱切花 ,佘 下的葱绾结。

2、 取干净的卤锅 1个 ,放 入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒 、糖色 ,旺 火烧开后放入排骨 ,打 去浮沫 ,再 转用小

火慢慢煮至排骨肉骨分离时 ,捞 出排骨 ,沥 干 卤汁 ,再 整齐地摆入长盘 内,撒 上葱花 ,淋 上热香油 即可 。

香 卤猪肘
猪肘 1个 ,大 白菜半棵 ,蒜 苗 3根 ,嫩 姜片 10克 ,蒜 头 20克 ,高 粱酒 15克 ,色 拉油 45克 ,高 汤 2⒛ 0克 ,酱 油 ⒛ 克 ,冰 糖

∞ 克 ,白 胡椒粒 3克 ,青 葱丝、红辣椒丝各 5克 ,香 菜 10克 ,香 油 5克 。

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水 中汆烫 5分 钟 ,捞 起沥干水分。大 白菜逐叶洗净 ,蒜 去皮 ,姜 切片 ,蒜 苗洗净沥水切

段。

②净锅放火上 ,下 油烧五成热时 ,放 入姜片、蒜头 、蒜茁爆香 ,再 加入高粱酒 、酱油、高汤、冰糖烧沸 :把 猪肘放入锅中盖好

锅盖 ,烧 开打去浮沫 ,改 以中小火卤煮 1个 半小时左右。

③将大 白菜铺放在沙锅底 部后放上猪肘 ,卤 汁用滤网滤掉渣后倒入锅 中盖好锅盖 :烧 开以小火再焖约 5分 钟 即可盛盘。上桌前

淋上少许热卤汁 ,撒 上 白胡椒粒 、青葱丝 、红辣椒丝、香菜等 ,最 后点上香油即可。

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卤猪耳

猪耳 1000克 ,大 葱 ⒛ 苋 ,姜 片 25克 ,料 酒 5克 ,八 角 12苋 ,桂 皮 5苋 ,花 椒 5克 ,精 盐 10苋 ,卤 汁 2sO0苋 。

①将猪耳反复刮去耳垢 ,除 去耳边上的毛 ,洗 净沥干水 ,切 去耳根肥 内。锅 内加清水 ,放 入猪耳 ,上 火烧开后片刻捞 出,洗 净
血沫 。

②净锅眇火 11,加 入 卤汁 ,Ⅲ 卜葱结 ,姜 川 ,料 酒 ,精 盐 ,各 味香

料包在布袋 内扎好成香料包也一起投入 ,烧 开锅后下猪耳烧煮约 1个 半小时 ,待 猪耳熟透捞 出,沥 干冷却 。吃时可根据需要切

片 ,切 丝 ,切 条均 Hl。

猪耳上的毛-定 要去尽 ,卤 制时间掌握好 。

卤猪尾

猪尾 750苋 ,卤 水 1⒃ 0苋 ,大 葱 ⒛ 苋 ,姜 片 ⒛ 克,料 酒 5克 ,猪 油 75苋 ,香 油 10克 。

①将猪尾反复刮洗△净 ,投 入桫u水 锅 内煮约 15分 钟 ,捞 tH洗 净 ,沥 干 。

②净锅放火上 ,下 猪油烧五成热时 ,下 大葱、姜片炒香 ,舀 入 卤水 ,加 入料酒 ,放 入猪尾 ,烧 桫u后 ,去 掉浮沫 ,改 用小火浸 卤

⒛ 分钟 ,捞 吐l沥 干 ,晾 凉涂抹 上香油 :食 用时 ,将 猪尾剁断入盘 ,淋 上少许 卤汁即可 。

猪尾要刮净残毛、污垢 ,洗 净 。以小火卤制猪尾 ,确 保其特色 。

卤猪舌

猪 苫 ∞0苋 ,卤 水适量 ,精 盐 4苋 ,酱 油 45克 ,葱 段 ⒛ 克,姜 片 15克 ,蒜 瓣 15苋 ,大 料 3克 ,花 椒 2苋 。

①将猪膏反复刮洗干净 ,投 入开水锅中煮 10分 钟左右 ,取 出,稍 冷一下 ,用 刀把舌上 白膜皮刮净 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水、盐 、酱油、葱段、姜片 、蒜瓣 ,放 入大

料、花椒 (装 入布袋扎好成香料包〉,烧 开撇沫后烧约 ⒛ 分钟 ,烧 出

色、味时 ,再 把猪舌下入烧开 ,加 盖 ,改 用小火卤煮约 30分 钟 ,卤 至猪舌软嫩入味 ,取 出沥干晾凉 ,切 片装盘 即可食用 。

猪舌上的白膜皮要刮净 ,卤 制时间不要过 κ。
巴肠
卤刀

猪大肠 2000苋 ,精 就 ⒛ 苋 ,大 蒜瓣 25克 ,酱 油 ⒛ 克 ,大 葱

15苋 ,姜 片 15苋 ,丁 香 3克 ,八 角 5克 ,草 果 3克 ,砂 仁 3克 ,茴 香 3克 ,桂 皮 3克 ,肉 豆蔻 3苋 ,陈 皮 3苋 。

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净 ,放 入开水锅 内加大蒜瓣汆煮 10分 钟 ,捞 出,再 用清水洗两次 ,使 肥肠无杂味时捞起 ,晾 干水

分。

②把精盐 、酱油、各种香料扎好的包 ,放 入清水锅巾烧开 ,撇 去浮沫 ,煮 成 卤汁 ;将 加工好的肥肠放入 卤汁锅 中用大火烧开 ,

然后用慢火卤煮 ,待 熟后 ,离 廾火源 ,冷 却 ,捞 起沥干切节入盘 即可 。

猪肥肠要治净 ,慢 火卤制成菜 。

卤猪肚

猪肚 10Oll克 ,卤 水 25O0克 ,葱 结 ⒛ 克,姜 片 15克 ,黄 酒 ⒛ 克 ,精 盐 10克 ,五 香料包 l个 ,淀 粉、醋各适量 。

①把猪肚入盆 ,加 入淀粉及醋反复揉匀 ,积 压去污物 ,反 复洗净 ,再 将表面的肥油除净后放在冷水中把 内脏翻 出 ,用 精盐揉搓
一下 ,去 污后反复漂洗干净 。

②将猪肚放在桫u水 巾烫一下捞起 ,冷 一下用小刀刮净肚 内的白色膜衣 ,再 放入沸水锅中,加 入葱结 、姜片 、黄酒 、五香料包等

烧开煮 25分 钟至八成熟时 ,捞 起后入冷水过一下。

③将净锅放火上 ,加 入卤水烧开后 ,把 猪肚放入用小火浸 卤 15分 钟捞起冷却 ,切 片或条入盘即可 。

卤猪肝

猪肝 15O0克 ,黄 酒 100克 ,酱 油 75克 ,冰 糖 100克 ,精 盐 5克 ,桂 皮 6克 ,八 角 5克 ,丁 香 6克 ,甘 草 5克 ,姜 10克 。

①将猪肝片去筋膜 ,洗 净沥水 ,用 精盐抹匀腌制 5分 钟 ,随 即放入沸水锅 中汆片刻 ,取 出沥水 。

②炒锅放旺火上加热 ,倒 入清水适量和上述所有调料、香料 ,待 烧沸后改用文火煮 ⒛ 分钟 ,捞 出香料渣等 ,再 放入猪肝 ,用 小

火卤煮 3O分 钟 ,捞 起待 自然冷却 ,切 片入盘即可食用 。

猪肝的苦胆及筋膜要去尽 ,用 小火卤制 。

卤狗肉

狗腿 肉 I只 ,卤 水 3000苋 ,茶 叶 25苋 ,丁 香 5克 ,花 椒 、草果、砂仁 、八角、茴香 、桂皮 、陈皮 、豆 蔻 、白芷各 5克 ,葱 2

日9
△2
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棵 ,姜 块 10克 ,柑 盐 6o苋 ,酱 油 10o苋 ,白 糖 15苋 ,料 酒 m苋 。

⊙将狗腿内反 复洗净 ,去 掉残乇 ,沥 忄水 ,用 刀在 Ⅱ面均匀地划出几个刀冂,盯
以清水冲洗后浸泡 2小 时 ,然 后放入开水 中稍
烫一 卜,捞 出 ,沥 干 ,葱 部分绀 纬 ,少 许切葱花。

②净卤锅放火 卜,将 卤水加入烧丌 ,打 去浮沫 ,再 加入精兢 、酱油、白糖 、

料酒 ,葱 、姜、各种吞料扎好的包等调成 卤汤 ;再
将狗腿放入 岗汤巾,加 盖用小火卤约 l小 时 ,然 后关火冉焖 ⒛ 分钟。

③将狗腿捞 l后 趁热 去掉'罔 ・
l丨 ,留 卜整块狗内,稍 微晾凉后切片入盘 ,在 ∷面浇 L少 许岗水及忽花 HNll列 。
五香心舌
猪心、膏各 ⒛0克 ,骨 头汤 3l)0o苋 ,大 葱 35苋 ,老 姜 30克 ,料 酒 m克 ,精
捻 ⒛ 克,白 糖 I5克 ,味 精 2克 ,麻 油 30苋 ,花
椒 5苋 ,五 香料 10克 ,糖 色 亻0苋 。

⊙先将猪心的血块抠山,与 猪舌-起 洗涤 一遍 ,沥 干水 ,再 放入开水锅

中,汆 水约 3分 钟 ,见 舌苔泡起 ,立 即捞入干净水中 ,

用刀刮净 占苔 ,清 洗干净。

②净锅中加入'骨 ・
头汤 ,投 入洗 净的葱和姜 ,放 入心、舌,加 入料酒 ,烧 开后打去浮沫 ,将 花椒 、五吞料洗过 ,用 一块纱布包好 ,

扎紧 口,下 入汤中,再 加入精盐 、 白糖、糖色等 ,保 持微开 ,卤 制约 6o分

钟 ,再 加入味粘 l苋 ,卤 30分 钟捞 出,让 共 白然冷
去u。

③用刀除去舌根'卩 ′
头 ,将 其切成薄片盛于容器中 ,取 卤汁 ∞ 克、味精 2克 , 与麻油一
起加入心。舌中拌匀,斟 J ol装 盘供食。

原料必须治净 ,要 先汆净血水等 ,味 道才佳。

自卤猪耳
猪耳 20oo克 ,泡 椒水 25克 ,花 椒 3苋 ,姜 块 I0克 ,葱 15克 ,混 合油 ⒛ 克 ,白 卤水 3lllJ0克 ,糈 萧 3克 ,味 精 2克 。
①将猪耳去掉残毛 ,反 复刮洗干净 ,去 掉 内耳的杂质等 ,再 入开
水中汆八成熟 ,捞 起沥水。
②净锅放火~h,下 油烧五成热时 ,加 入花椒炒 香 ,再 加入 卤水、泡椒
水、精盐 、味精、姜、葱等烧开,打 去泡沫 ,捞 去淹 ,竹
加入猪耳用小火 卤熟捞起 ,冷 却后 ,切 成丝入盘 即可 。

理干净 ,毛 要去尽 ;卤 制用小火 ,不 要时间太久。

白卤肚头
猪肚 15lJO克 ,辣 青椒 ⒛ 克 ,鱼 露 15克 ,混 合油 30克 ,鲜 花椒 5克 ,葱
白 1θ 克,白 卤水 ⒛00苋 ,精 盐 3克 ,料 酒 500克 。
⊙将猪肚反 复揉洗干净 ,入 开水汆去异味 ,捞 起 ,再 入另水锅 中将之汆八成熟 ,捞
起切宽条。
②净锅放火上 ,加 入混合油烧五成热时 ,下 辣青椒 、鲜花椒等料炒香 ,加
入 卤水烧开打去渣 ,加 入猪肚、葱 白、鱼露、精盐、
料酒 ,用 小火 卤熟 ,捞 起沥干 ,切 细条,入 盘浇入原汁即可。

猪肚的异味必须去掉 ,炒 料用中火 ,不 要巴锅 :卤 制时用小火。

五香兔头
兔头 10只 ,料 酒 ∞ 克 ,姜 片 60克 ,葱 段 35克 ,五 香料 100克 ,精 盐 35克 ,白 ,味 精 10苋 ,胡 椒面 5苋 ,酱 油 25
糖 15克
克 ,麻 油 60苋 ,熟 菜籽油 4θ 0o克 (耗 150克 ),醪 糟汁适量。

⊙将兔头逐 一洗干净 ,去 掉嘴中及耳道污物 ,再 刮去残毛 ,下 入 SO℃ 的水中烫一

下,捞 起沥干水后放入 容器中,加 入精盐 ⒛ 苋、
料酒、姜片 ⒛ 克、葱段码入 味 ,约 3O分 钟 ,取 出再放入开水锅中汆去
异崃 ,捞 出晾干水气 ,用 酱油抹匀共外皮 。
②净锅放火 上,加 入熟菜籽油烧六成热时 ,放 入兔头炸变色 ,捞 起 ,倒
去余油 ,下 入姜片 (30克 )爆 吞 ,注 入开水 ,将 洗过的觅
香料下入 ,用 小火熬 Io分 钟 ,再 调入醪糟汁、白糖 、精盐 (1o克 )、
胡椒粉搅拌均匀 ,再 放入炸过的兔头 ,用 大火烧开后 ,打 去
浮沫 ,改 用小火收汁 ,见 汁水剩 l/3时 ,调 入味精 、麻 油 ,用 勺推匀 ,改
用巾火收汁 ,待 汁浓出味时 ,起 锅入盘 L桌 。
兔头要治净 ,兔 头汆去污物时 ,水 气一干要立即抹酱油 ,吸 附力才强 ,油
炸时色才好 :收 汁先小火 ,后 中火。
卤炸牛肉
牛肉 ⒛0克 ,面 粉 100克 ,淀 粉 75克 ,陈 皮 15克 ,小 茴香 5克 ,草
果 l枚 ,大 蒜瓣 15克 ,姜 片 10苋 ,葱 段 5克 ,酱 油 10克 ,

米酒 ⒛ 克 ,精 盐 4克 ,白 糖 15克 ,清 水 、色拉油各适量。

⊙将牛肉去掉筋膜 ,入 盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀 ,入 六成热的油锅炸定型捞起沥

油 ,陈 皮 、小茴香和草果放进纱布里扎紧成
香料包 。

② 卤锅里放入 酱油、米酒、兢、白糖 、清水 ,把 香料包和葱、姜蒜放入 ,烧

开后把炸好的牛肉放进去 ,用 小火卤至牛内熟烂起
锅 ,冷 后切片或条 装盘即成 。

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牛内 卜的面粉等崾拌匀 ,炸 的时问不璎过 κ,卤 制Π

1问 不耍过久。

卤牛肉

色泽诱人,颀 地细嫩 ,咸 鲜爽 冂。

爿丬勺 l・ lll允 , 内杜 6呋 j, J吞 5丿 j, 八角 5克 , 屮:果 l个 , 红+ll130允 , 菜汕 50充 , 鸡汤 3000允 ,柿 Ⅲ)⒛ 克 , 妾 6允 , 葱 15

,t,料 ll⒛ 灯,人 标 IO,1,Ⅱ i杏 、花椒各少许。

⑴将烨块牛内 丨
筋腆及杂颀 ,洗 净 ,沥 Ⅱ水 ,叨 成大块放入廾水锅巾。煮廾片刻后捞丨|沥 水 .

^抻
② 净锅放火 卜, 卜油烧六成热 ,先 卜葱妾蒜炒吞 ,加 入刈酒、酱汕、红糖 、粘l卜 及共他 lFl利 ,加 入鸡汤、牛内等 ,大 火煮 ⒛、0

分钟 ,打 么泡沫 ,改 为小火煮至牛内热烂入味停火 。

↓牛内迮汤凉后 ,放 入冰箱 内凉透 ,捞 出叨丿

③彳 I,入 揪即叫食用。
牛内耍人抻筋膜耸 ,存 入冰箱时闷不耍过久。
白卤乍肉

鲜牛内 ⒛ llθ 虹,泥 含油 R)电 ,∫ J椒 而 5允 ,娑 葱氵l「,克 ,料 酒

丿 10θ |沔 克,葱 l1⒛ 克 ,花 椒 10尢 ,粘 盐 5克 ,白 卤
允,妾 丿

水 5000允 。

O将 鲜牛肉洗净 ,沥 水 ,丿 I么 筋膜 , ,l切 成均匀的大块 ,入 丌水巾汆一 卜,l,,起 沥△水气。

② 净锅放火 卜,加 入油烧π成热Rl, 卜妾片耸炒 l丨 |希 味 ,加 入符种调料炒匀 ,加 入 臼肉水烧丌 ,打 火浮沫及汾 ,冉 加入牛肉 ,

用小火怯i热 捞起 ,Fl然 冷去u后 切片人榀即 l刂 .

|火 筋膜 ;炒 料不耍用大火 ,卤 制嘤用小火。
牛内呗新衅 ,崾 丿
五香牛肉

牛内 2⒌ lll兑 ,料 酒 lθ 0允 ,去 30允 ,大 葱 ⒛ 兑,粘 盐 亻5允 ,卤 水适量 。

牛内 2i掉 杂顷 ,改 成 「
Dllll允 左右均匀的块 ,入 湓用料酒 ,然 后放入

忄萤 ,大 葱 ,柿 盐 40克 ,码 匀腌制 l小 R刂 ,然 后放入加 了 5电 粘盐的冷水锅 屮用中火慢慢烧沸 ,直 至牛内断牛捞出牛内,用 清

水沽洗 Ⅱ净 ,扮 丨晾 「行用 。 l丨

② 卤水锅加入 卤水及+内 块 ,烧 丌后打尽浮沫 ,用 小火慢慢卤制 l个 小时左右 ,起 锅改刀入楹 即 nl。 牛内块耍 叨均匀 ,小 火慢

卤成热 ,效 果丬好 。

香酥牛肉

黄牛 lll内 ⒛α)允 ,粘 +l100兑 ,,花 椒 I5克 ,花 椒油 lθ 0尢 ,白 酒 5θ 苋 ,Ⅱ 番料包 l个 (内 装五吞料适呈 )。

①将牛 llH× 内么掉残乇 并修 去筋膜皮 ,洗 净 ,切 成 5′ 6原 米粗、 |2′ 15厘 米 K的 条 。入盆加入 白酒反复揉匀 ,拌 入花椒、粘盐 ,

l吁 装入缸巾 ,

爪 卜Ⅱ净的大亻i头 ,迪 尽 lL水 :发 大 l′ 2大 ,冬 大约 7大 取 |||,∫ l;拄 起来 ,"用 柏枝和锯木面熏至皮△黑色。

②将熏好的牛内洗净 ,晾 △水分 , 卜入卤水锅巾 ,冉 放入五希料包用大火烧廾 ,打 火浮沫 ,用 小火进行卤制 ,热 后捞 |l|冷 却刷

卜花椒油 ,食 用时改刀凹j叫 。

装牛内条的缸不唼漏气 ,必 纫i密 封 ,效 果才好 。

卤牛舌

I3兑 ,清 汤适量 ,料 ila2克 ,粘 盐

牛 占 ⒛θ苋 ,大 葱 3充 ,妾 丿 2

尢,花 椒 2克 ,八 角 3允 ,番 油 5丸 ,糖 色 6克 ,白 糖适量 。

①将牛 占反复刑洗△净 ,沥 △水 。装入楹内放入盐和硝水 ,腌 8小 l左 右 。 R・

②取 一不锈钢锅 ,倒 入清汤 ,放 到中火 Ⅱ,放 入牛膏、葱 、妾片、料酒、粘就、白糖 、酱油 ,把 花椒 、八角用纱布包好扎紧成

吞料包 卜锅 ,将 岗水烧丌 ,撇 去浮沫 ,转 小火 ,卤 约 1小 时 ,待 牛 宀热时 ,捞 丨沥△汤 ,趁 热撕 Δ牛 占皮 。 {丨

◎将锅端离火 冂,放 入牛 占,没 泡 3小 叫 ,捞 起沥汤 ,改 刀成川状 ,装 人揪 内,淋 少许香油即刚,牛 占苔皮耍 太尽 。

上海卤蹄筋

鲜牛蹄筋 ˉ
lll0克 ,糟 闵氵15θ 尢,料 酒 60克 ,白 酒 l「 苋 ,八 角 2粒 , J吞 3粒 ,葱 1棵 ,姜 5柿 盐 10θ 克,味 粘 50克 ,冰 糖

m克 ,岗 水 2mll克 。
①将牛蹄筋 去净杂物 ,放 人廾水锅巾煮热 ,捞 丨|后 冲冻 。

②净卤锅放火 卜,倒 入 沃i水 ,加 入岙叫、八角、 Γ吞 、葱 、娄、粘盐、 粘 、冰糖等烧廾 ,晾 凉后冉加入糟卤冫l、 料酒 、臼酒

j味
,

冂4
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调成糟汁。

盐刊

⑧将煮热的牛蹄筋切成 2厘 米长的段 ,放 入糟汁巾浸卤 ⒛ 小时 ,捞 出沥干入盘圳J可 。

牛蹄筋的杂颀耍去尽 ,切 段要均匀 ,浸 卤时问要充分才入味。

香 卤牛肝
制作时加入 了鸡汤 ,使 味逍更佳 ;成 湘l香 醇味浓 ,烂 软 HJ冂 ,营 养丰富 ,佐 酒 卜饭均宜。

牛肝 500苋 ,鸡 汤 ⒃0苋 ,桂 皮 25苋 ,八 角 25苋 ,砂 仁 2克 ,甘 松、小Ⅱi吞 、丁香、了蔻各 l克 ,净 姜块 ⒛ 克 ,花 椒 2o

粒 ,粘 盐 10克 。

①将牛肝洗净 ,沥 干水 ,剔 去表面的筋膜 ,漂 入清水 巾:将 各种

香料装入纱布袋扎紧 口;取 一锅将鸡汤和漂牛肝的水 ⒛0克 加入 ,

放入香料包、姜块 (拍 破),用 大火烧开 ,改 用小火慢熬 ,再 加入精盐 ,熬 成 卤汁。

②将牛肝切成 1 2厘 米厚的大块 ,加 入 卤汁中,先 泡起 ,再 用

中火卤熟 ,捞 出自然冷却后切薄 片 ,入 楹拌少许 卤汁即可。

要选用翻i鲜 而嫩的牛肝制作 ,先 泡后卤,吃 时也可 以加入些红油、味精 ,味 逍更好。

卤 鸡
净仔鸡]只 (约 重 750克 ),花 生油 1000苋 (耗 100克 ),糖 色 托 苋 ,料 酒 ⒛ 苋 ,白 糖 15苋 ,麻 油 5苋 ,桂 皮 5克 ,八 角 4
克 ,姜 片 5苋 ,葱 结 I个 ,色 拉油适量 。

①将净鸡洗净 ,放 入六至七成热的水中烫 一下,去 掉毛污 ,从 腋下开一小涧去尽 内脏洗净 ,用 沽布拭干水分,将 酱油均匀地抹

在鸡身 上。

②炒锅放油烧至七成热时 ,放 入仔鸡 ,炸 至金黄色 ,捞 出沥油 ;炒 锅 内留适量的油 ,放 入葱、姜、八角、桂皮炸 出香味 ,再 加

料酒、酱油、白糖和清水烧桫u,撇 去浮沫 ,放 入仔鸡 ,用 小火煮至九成熟 ,再 改用旺火至熟透 ,加 麻油 ,待 汤汁收浓 ,取 出仔

鸡 ,自 然冷却后改刀装盘 ,浇 上 卤汁即成 。

卤仔鸡时 ,开 锅后要用小火焖制 ,以 保证鸡肉形整 、软嫩 ,入 味 。

红卤鸡爪
鸡爪 350克 ,黄 酒 35克 ,糖 色 45克 ,白 砂糖 60克 ,大 葱 15克 ,姜 块 10苋 ,八 角 6克 。茴香、桂皮各 2克 。
①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物 ,斩 去爪尖 ,清 洗干净 ,沥 去水分 :桂 皮掰成小块 ,与 八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中 ,

扎好袋 口。

②锅中放入清水 ∞0克 左右 ,加 入黄酒、酱油、葱 (绾 结)、 姜块 (拍 松 )、 香料袋和一半白糖 ;待 水沸时 ,投 入鸡爪 :等 再沸时 ,

改用中小火长时间卤煮 ,直 到鸡七八成熟后再加入 另一半 白糖 :继 续加热到鸡爪卤熟 ,端 离火 ,拣 去香料 ,待 其冷却捞起入盘

即可。

鸡爪要治诤 ,白 糖分两次加入 。

卤鸭子
色泽美观 ,咸 鲜味香 ,内 质细嫩 ,软 而不烂 ,单 吃或作宴会冷蝶均可 ,还 可制作其他一些菜肴 ,如 “油酥 卤鸭 ”等 。

肥鸭一只 (重 约 1500克 ), 精盐 5苋 ,酱 油 ∞ 克 ,姜 20克 ,冰

糖 ,白 糖 50克 ,料 酒 50克 ,葱 10克 ,八 角 10克 ,山 柰 10克

"克
,

桂皮 15克 , 茴吞 5克 。淀粉 5克 ,卤 水适量 。

①将鸭宰杀后 ,,入 开水烫一 下 ,捞 起去诤毛 ,在 翅下开一小 口,去 尽 内脏 ,洗 净后将鸭头卷到腹旁放入锅 中,先 加入 卤水再加

入清水 ,以 淹没鸭身为度 ,再 加入精兢、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱 ,用 旺火煮 I小 时 ,将 鸭翻面 ,改 用小火卤熟 ,

取出 白然冷透 。

②将多余的卤汁滗出 ,留 适量 ,加 入 白糖熬 出有黏性时 ,用 漏勺打去吞料渣 ,加 入水淀粉收汁 ,再 将鸭子砍大一字条装楹 ,淋

上收浓 卤汁即可。

卤时先用大火烧开 ,翻 面之后 ,改 用小火熬 ,使 卤汁充分渗人入鸭身内,这 样 卤鸭才吞醇。

卤鸭脖子
鸭脖子 I0根 ,八 角 5克 ,桂 皮 6克 ,白 芷 2克 ,豆 蔻 3克 ,草 果 2个 ,叶 草 3苋 ,香 叶 2克 ,大 良姜 2克 ,辣 椒 5苋 , 精就

1叮
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10克 ,红 米少许 ,葱 10克 ,蒜 15苋 ,味 精 5克 ,鸡 汤或猪骨汤 2sO0克 ,红 曲米少许 。

⊙将鸭脖子去掉残毛 ,洗 净沥干水 ,入 汤锅巾汆煮八成熟捞起沥干水 。

②净锅放火上 ,加 入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后 ,放 入各种香料及调料 ,再 用大火烧开 ,打 尽浮沫 ,下 鸭脖子用小火焖煮 ⒛ 分

钟 ,离 火冷却捞起沥汤入盘即可 。

鸭脖子上的残乇要 去尽 ,小 火卤制好 ,再 泡一 F冷 后再捞起 。

自卤鸭掌

鸭掌 I0llll苋 ,白 酒 ∞ 苋 ,白 糖 5苋 ,精 盐 4克 ,味 精 3克 ,花 椒 2克 。五香料 10克 ,白 卤水 3000克 ,白 酱油少许 ,色 拉油

适量。

①将鸭掌治理干净 ,去 掉趾尖及粗皮 ,入 开水锅中汆一下捞起沥干 ,均 匀地抹上 白酱油 ,下 入六成热的油锅中炸成黄色捞起 。

②净锅放火上 ,加 入 白卤水及各种调料 、白酒烧开 ,打 去浮沫 ,放 入鸭掌 ,用 小火 卤熟 ,捞 起沥干入盘 即可 。

鸭掌的粗皮要去尽 ,白 酱油要抹匀 ;卤 水要调制均匀 ,小 火卤熟 。

卤鸡肫

鸡肫 ⒛ 个 ,葱 10克 ,姜 15苋 ,八 角 2个 ,白 搪 10克 ,料 酒 25克 、糖色 12克 ,芹 菜适量 。

①将鸡肫治理干净 ,沥 干水 ,去 掉筋膜 ,冉 切开鸡肫 ,充 分洗干净沥水 。

②净锅放火 上加入水煮沸 ,将 鸡肫放入烫至变色 ,捞 起泡在冷水中 。

③将葱和姜洗净沥干水 ,拍 扁绾结 ,把 鸡肫放入沙锅或厚锅中,上 面放葱 、姜 ,加 酱油 、糖 、八角、料酒、香芹、水 ,用 大火

煮沸后 ,打 去泡沫 ,改 用小火加盖卤 30分 钟即可 。

鸡肫要治理干净,去 掉筋膜 ,小 火卤制 。

白卤凤爪

凤爪 ⒛0苋 ,精 盐 ∞ 克, 冰糖 45苋 ,味 精 35克 ,草 果 l个 ,八 角 2个 ,香 叶 3片 ,丁 香 l粒 。豆蔻 l粒 。

①将凤爪去掉粗皮等杂颀 ,洗 干净 ;净 锅加入清水先烧开 ,将 香料 、调料等放进去后再烧开一次 ,然 后关火 。

②凤爪先放入清水锅 内煮 5分 钟 ,捞 出用热水泡 2θ 分钟 ,将 凤爪泡断生后 ,再 次捞 出来用凉水冲 ,冲 完再用水煮 ,知 道凤爪的

外皮酥烂 ,最 后泡在第 一步做好的白卤水里 6小 时 ,即 可食用 。

糟 卤凤爪

凤爪 25苋 ,香 糟 75克 ,料 酒 15克 ,自 砂糖 拘 克 ,黄 酒 10克 ,大 葱 15克 ,姜 10克 ,精 盐 I0苋 ,味 精 2克 。

①将凤爪洗净沥干水 ,入 沸水锅中汆一 下 ,捞 起稍冷 ,去 掉黄

衣 。并用刀斩除爪尖洗净:葱 、姜洗净 ,葱 打成葱结,姜 拍成姜块 。

②将香糟 、料酒、白糖和适量清水拌和 ,吊 制糟 卤,再 把糟卤放入盛器 ,加 入盐、味精、凉开水调成香糟汁 。

③炒锅 L火 ,放 入清水 ,将 凤爪、黄酒 、葱结、姜块放入 同煮 ,煮 至

凤爪软酥时捞 出,浸 入香糟 卤汁中,浸 泡 I小 时后取出沥干装盘 。

五香鹅肠

鹅肠 拘0苋 ,卤 水 ⒛0苋 ,料 酒 35克 ,精 盐 8克 ,姜 片 10克 ,葱 节 5克 ,味 精 3克 ,鲜 汤适量 。

①先把鹅肠反复清洗千挣 ,沥 干水改成筷子长的节 ,用 料酒 、精盐 3克 ,姜 片、葱节码制 10分 钟入味 。

②将 卤水入锅 ,上 火烧开 ,加 入精盐 5克 、味精和鲜汤 、姜片 、葱节等调好 卤味 ,待 卤水沸腾后 ,打 去浮沫 ,再 把鹅肠放入 卤

汁锅里 ,用 筷子不断搅动 10秒 钟左右 ,起 锅沥干水入盘即成 ,可 拌食 ,也 可以直接食用 。

卤鹅翅

鹅翅 100O克 ,酱 油 3O克 ,甜 面酱 ∞ 克 ,白 砂糖 ⒛ 克 ,八 角 5克 ,姜 5克 ,料 酒 10克 ,红 曲米 3克 ,卤 汁 1500苋 ,精 盐 3

苋 ,老 卤适量 。

①将红曲米泡制出米水 ,鹅 翅治理干净 ,去 掉残毛杂质 ,清 洗干净 ,入 盆用少许盐和葱 ,姜 ,料 酒 ,拌 匀 ,腌 2小 时。

②净锅上火 ,放 清水烧开 ,投 入腌过的鹅翅 ,烧 开后撇去浮沫 ,煮 一下捞出再洗净沥水

③净锅内加老 卤、吞料、甜面酱 、酱油、白糖 、红曲米汁、精盐、姜和适量清水 ,烧 沸后 ,打 去浮沫 ,将 鹅翅放入用小火卤制 ,

至鹅翅酥软 ,表 皮上色捞出沥干入盘即可 。

潮汕卤鹅

狮头鹅 l只 (重 约 4⒃ 0苋 ),酱 油 4⒃ 克 ,猪 肥肉 ⒛0克 ,精 盐 75苋 ,冰 糖 ⒛ 克 ,白 酒 40克 ,味 精 10克 ,花 椒 6克 。桂

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皮 5苋 , r吞 5克 ,妾 10θ 克 ,芫 荽头 ⒛ 克,香 茅 拘 克,八 角 5苋 ,‖ 申 6克 ,色 拉油 5苋 ,大 蕊 亻

0苋 ,清 水适量 。另各岵
蒜 2碟 。

⊙把净鹅去掉残乇及杂质 ,丌 腹取Ⅱ|内 脏 ,洗 净沥干水 ,入 盆用料盗 r,ll克

均匀地抹在鹅身内外 ,并 用竹筷一段挺在腹腔内围定
成型。

②净锅放火 L,将 花椒粒 卜锅巾炒吞盛起 ,勹 八角、桂皮、 、 J香 同放在纱布巾包扎成番料包 ,放 进 卤水锅见 ,加 入酱油 、

"革
色拉油、冰糖 、余盐 、都分姜片 、吞茅、白酒 ,并 把猪肥 内洗净用刀切成块放入 ,冉 加入清水 ,以 巾火把 卤水烧洲 ,将 大蒜 ,

芫荽头 ,都 分姜片放入鹅腹 内,再 把鹅放入 卤水盆里 ,大 约卤 1小 时 Jll分 钟 (中 问要将 卤鹅 打I起 离汤后冉放 卜,反 复冲 4次 )

并把鹅身翻转数次 ,仗 共入味 ,然 后捞起放晾。

③把熟卤鹅放在砧板 上切成厚片 ,入 碗淋上卤汁 (加 入味精 ),使 之湿涧即成。上席时跟 0蒜 醋 2碟 ,花 椒不要炒焦 ,鹅 入 卤

水中冲 4次 ,为 了入味均匀 ,成 熟一致 。

五香鸽子
肉鸽 750克 ,花 椒 8克 ,八 角 6克 ,小 茴香 5克 ,桂 皮 5克 ,清 汤适量 ,料 酒 15克 ,酱 油 ⒛ 苋 ,白 砂糖 5克 ,吞 油 5克 。
①将鸽 子治理干狰 ,剖 开腹 ,去 内脏、脚爪 ,洗 净用开水煮透 ,倒 去水 ,换 进适量清汤 ,加 花椒 。八角。小茴香、桂皮等包 好

扎紧的香料包、酱油、料酒、糖 ,烧 开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅 。

②取出,稍 凉再均匀地抹 上香油 ,撕 成块装盘即可。

糟 卤鱼片
大黄鱼 1条 (约 重 800克 ),水 发黑木耳 25克 ,糟 卤 75苋 ,姜 末 2苋 ,绍 酒 15苋 ,精 盐 5克 ,白 糖 ⒛ 克,味 精 2克 ,△ l淀

粉 15苋 ,水 淀粉 10克 ,鸡 蛋清 1个 ,熟 猪油 750克 (耗 约 100克 )。

①将黄鱼去头、骨 、尾和鱼皮 ,取 两扇净肉,再 斜片成约 5厘 米 κ、3,5厘 米宽、06厘 米厚的片 ,放 入清水里漂去鱼屑及血水 ,

沥干水 ,加 精就 (3克 )捏 拌-下 ,加 鸡蛋清、干淀粉均匀上浆 ,放 人冰箱里冷藏 ⒛ 分钟 。

②将炒锅置火上烧热 ,用 油滑锅后倒 Pl,放 入熟猪油 ,烧 至三成热时 ,将 鱼片分散放入油锅 内,待 鱼片呈乳 白色半熟时 ,立 团 J

倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许 ,放 入细姜末煸一下 ,加 精盐 ((2克 )、 白糖 、味精 、绍酒、木耳、鱼片和清水 ⒛0克 ,用 小火烧川刻。待鱼

片断生立刻加入糟 卤,用 水淀粉勾芡 ,随 即淋入熟猪油少许 ,装 盘目J成 。

糟 卤带鱼
中等带鱼 I条 (750克 ),花 椒 5克 ,老 姜 15苋 ,料 酒 ⒛ 克 ,淀 粉 25克 ,菜 油 1000克 (耗 50苋 ),糟 卤适量 。
①将带鱼去掉头、尾 ,开 腹去 内脏 ,洗 干净 ,沥 水 ,放 入盆中 ,加

入花椒、姜丝 、料酒腌制 l小 时 ,捞 起洗净沥干水 ,用 毛巾吸干水 ,表 面沾 L薄 薄一层淀粉 。

②净锅放火上 ,加 入油烧 四成热时 ,将 鱼下锅 ,煎 到两面金黄色成熟后出锅入盆 ,放 凉备用 。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒 入糟卤浸泡 2小 时即可捞起入盘食用 。

腌的时候不要放盐 ,囚 为糟 卤本身有咸味 ,放 入糟 卤一定要等带鱼凉了,以 免糟卤中的酒香挥发掉。

糟 卤田螺
田螺 350克 ,糟 卤 100克 ,桂 皮 3克 ,葱 10苋 ,姜 15克 ,白 糖 I5苋 ,黄 酒 20克 ,菜 籽油 75克 ,酱 油 15克 ,高 汤适量 。
①将田螺剪去尾尖 ,洗 净 ,放 入钵 内,加 冷水没过 田螺 ,使 其吐净泥沙。葱切花 ,姜 切片 。

②炒锅 ~L火 ,放 入油烧五成热 ,下 葱花、姜片炒香 ,添 入清水烧开 ,下 入糖 、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味 ,待 汤汁凉透 ,

下入糟卤

调匀制成 卤水汁 。

③将吐净泥的田螺放入 沸水锅 中煮熟 ,捞 起倒入 卤汁中,浸 泡 3′ 4小 时取出沥千入盘即可 。

田螺要吐尽泥沙 ,浸 卤时间要充分。

五香茶叶蛋
鸡蛋 ⒛ 个 ,精 盐 ⒛ 克 ,酱 油 10克 ,茶 叶 10克 ,茴 香 5克 ,桂 皮 5苋 ,生 姜 ⒛ 苋。
①用净锅加入冷水 ,放 入鸡蛋 ,以 水淹没蛋面为好。用小火煮开后 ,让 其小开 5分 钟后 捞 出用凉水浸泡片刻 ,冉 用手捏压 ,使

蛋壳破裂

但不要剥下 ,重 新放入锅中。

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②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮 、生姜 (拍 破)等 辅料放入

锅中,加 入水 ,大 火烧开,打 去浮沫 ,再 用小火烧煮 ,待 各味渗入蛋

内,外 壳呈棕色即可 。

卤鸡蛋

鸡蛋 ⒛ 个 ,卤 水 1500苋 ,料 酒 15克 ,姜 10克 ,葱 结 l个 ,精 盐 5苋 。

⊙将鸡蛋表面洗净 ,入 清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下 ,冷 却后去壳。

②净锅放火上 ,加 入 卤水、料酒 、姜、葱结、精盐烧开 ,将 熟鸡蛋放进卤水里 ,用 小火将鸡蛋 卤到表皮有颜色时捞 出入盘即可 。

卤水豆腐

豆腐 sO0苋 ,精 盐 lO苋 ,姜 片 15苋 ,卤 水 1000苋 ,色 拉油 1000克

(耗 75克 )。

⊙将豆腐洗净 ,放 入加精盐及姜片的水 中汆-下 捞起沥水 ,改 成片 ,净 锅放火上 ,加 入 卤水 、料酒 、姜、葱结、精盐烧开 ,将

熟鸡蛋放进 卤水里 ,用 小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可 。

白卤豆腐

嫩豆腐 1000克 ,泡 山椒 10克 ,白 糖 5克 ,味 精 5克 ,白 卤水 3500苋 ,精 盐 5克 ,姜 末 10克 ,混 合油 ∞ 克 。

⊙将嫩豆腐洗挣 ,沥 干水 ,切 成块 ,入 开水锅中汆 一下捞起沥干水 ,切 成薄片 ,泡 山椒去蒂切节 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡 山椒 、姜、葱等放入炒匀炒香 ,再 加入 白卤水、调料烧开 ,打 去浮沫 ,再 捞去渣 ,放

入豆腐片 ,用 小火 卤熟 ,捞 起沥干入盘 。

豆腐要汆透 ,沥 干水 ,用 小火卤制 ,时 间不宜过长 。

卤豆干

豆腐干 眄0克 ,酱 油 45苋 ,精 盐 10克 ,大 葱 10克 ,八 角 4克 ,白 砂糖 ⒛ 克 ,香 油 10克 ,姜 块 钅克 ,花 生油 100克 。

⊙将豆干洗净沥干水 ,切 成边长 2厘 米 的菱形块 。

②炒锅置旺火上,倒 入花生油烧至七成热时 ,将 豆干逐块投入锅内,炸 至金黄色捞出 ,沥 干油 。

③取净锅上火 ,加 清水 、精盐 ,酱 油 ,白 糖 ,八 角 ,葱 段 ,姜 块 (拍 破 〉,放 入豆干 ,大 火烧沸 ,改 小火 卤约 15分 钟 ,至 卤汁

略有稠浓时淋上香油 ,出 锅装盆即成 。

选用色白且细嫩的白豆干制作 ,油 炸豆干 以金黄色为度 ;以 小火卤至入味 。

卤辣藕片

粗藕 3节 ,猪 肥肉 250苋 ,干 红辣椒 100克 ,姜 1块 ,八 角 3枚 ,丁 香少许 ,桂 皮 2苋 ,陈 皮 2克 ,肉 蔻 3颗 ,花 椒 3克 ,精

盐 5克 ,老 抽 10克 ,糖 5克 ,胡 椒粉 1克 。

①将猪肉洗净沥水 ,藕 去皮洗净 ,所 有香料 (八 角 、丁香 、桂皮 、陈皮、肉蔻、花椒 )洗 干净 ,用 纱布将香料包包裹起来扎好

为香料包 ,干 红辣椒剪成节 ,姜 拍松 。

②净沙锅放火上加入清水 ,将 猪肉、香料包、辣椒段 、精盐 、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入 ,加 入老抽调匀后汤水呈酱红色 ,大 火烧开后 ,将 汤中的浮沫撇清 ,继 续转中中火熬煮 ,到 肉香和香料

香飘起来的时候,将 藕段整个放入锅中卤制。

③ 卤到藕段呈均匀的紫红色 ,可 以轻易地用筷子扎透时 ,即 可关火 ,起 锅冷却改刀食用。

熬制 卤汤的水一次加足 ,中 间不再添加 ,以 免 卤汤味道不好 。

卤香蛇段

菜蛇 1条 (重 约 600克 ),卤 水 6000克 ,姜 片 5克 ,葱 节 10克 ,色 拉油 IO00克 (耗 约 60克 ),精 盐 5苋 ,味 精 30克 ,鸡 粉 ⒛

克。

⊙将蛇宰杀 ,放 尽血

漂水去血污洗净沥干水 。去鳞 ,开 腹去 内脏治净 ,取 用蛇肉中段 ,漂 水去血污洗净沥干水 。

②诤锅放火上 ,下 油烧五成热时 ,下 姜片、葱节炒香 ,再 把蛇段入油锅略炸 ,捞 起放入 卤水锅 中,加 入调料 ,大 火煮开 ,打 去

浮沫 ,

以文火卤 30分 钟起锅入盘即可 。

卤驴肉

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驴肉 5r,o苋 ,花 椒 10苋 ,浙 吞 10克 ,精 蕊 I50克 ,香 料袋 l只 (砂 仁 ,白 蔻 ,∫ 吞 ,比 仆 ,良 姜 ,白 ‖ ,桂 枝 ,桂 皮 ,川 姜

等混匀 ,共 10克 ,装 纱布袋扎紧 )。

①将驴内顺丝切开成块 ,每 块 l llll苋 左右 ,放 入冷水盆中浸泡 l小 时 ,捞 出控十血水。将汤锅洗净 ,加 入清水和驴肉,加 入 花

椒、浙吞、梢捻 B5苋 ,用 中火煮 gll分 钟 ,煮 到七成热时 ,用 勺 r・ 将油打起 ,再 将驴肉捞出晾凉 ,用 刷 子刷 厶 11面 的污物 。
②将小沙锅放火上 ,将 驴肉依次放好 ,内 面上冉放 一 个铁箅 r, 卜面压一块消毒的圆亻i头 :将 煮内的原汤 ,用 纱布过滤 舀入 小
沙锅中,加 入精溢 I5苋 及香料袋 ,小 火卤制 2小 时即可,吃 时捞起冷却切川。

夫妻肺片
牛内 5000苋 ,牛 杂 (心 、肺 、蹄、头 、皮、肚 、舌等)〉 l副 ,花 椒面 100苋 ,芝 麻面 15θ 苋 ,花 生米木 ⒛0苋 ,红 油辣椒 750
克 ,酱 油

1250克 ,豆 豉 250克 ,胡 椒面 100苋 ,味 精 10克 ,芹 莱末 150克 ,

洋葱 15o克 ,醪 糟汁 150克 ,豆 腐乳汁 150克 ,精 盐 550克 ,八 角 25克 ,肉 桂 35克 ,硝 水 100苋 ,生 石灰 250苋 。

①将牛肉洗净 ,切 成约 ⒛o克 重、7厘 米厚的块 ,用 花椒面 呖 克、八角 15克 、肉桂 ⒛ 克 、硝水 100克 、精 gl・
250克 ,调 匀 ,

涂抹在

牛肉上腌 10分 钟 ,放 入锅中加入水 (淹 过 肉〉,用 大火烧开 ,打 去浮

沫 ,将 肉和香料捞出,另 在清水中加入八角 10克 、花椒面 15克 、肉

桂 15克 、精盐 Jll0苋 ,与 牛肉同煮 :水 开后加入醪糟汁、豆腐乳汁 150克 及洋葱丝 ,煮 1小 时 ,用 小火烧半小时 ,然 后用大火

烧开 ,10

分钟后将 肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油 250苋 烧开 ,约 10分 钟 ,倒 入盆中即为专用卤水。

②用生石灰 2⒛ 苋,溶 解 mo克 水中 ,放 入牛肚 ,用 手搓揉 ,去 掉黑皮 ,再 泡入水中,用 刀刮 去余皮 ,然 后用清水漂 ⒛ 分钟 ,

放入锅中烧开 15分 钟 ,捞 出:牛 头、皮和牛蹄先燎尽毛 ,再 用开水烫 10分 钟 ,捞 起用刀刮净杂质 ,抽 去蹄筋 ,用 大火煮 l小

时 ,再 用小火煨 5小 时即可 ;牛 膏刮去苔膜粗皮 ,煮 l小 时 :牛 心、牛肺用刀翅开 ,泡 去血水用清水洗净 ,也 煮 l小 时 。

③将煮好的牛肉横切成宽约 2厘 米、长 4厘 米的片 ,牛 头 肉、牛皮先切成条 ,再 片成宽 2厘 米 、κ 3 3厘 米的片 ;牛 肚用斜刀

片成 5厘 米长的片 ,心 、肺、膏也片成长为 4厘 米 、宽 2厘 米的片 。

④将 以上牛肉、牛杂及原料分成若干份 ,每 份将芹莱末放入碗底 ,再 将牛肉与牛杂铺在上面 ,将 卤水、酱油 10O0克 、红油辣椒

从四周淋

入 ,再 将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面 ,即 可食用。

牛杂的种类可 多可少 ,根 据需要而定 ;牛 肉与牛杂要切的越薄越好 。此法适应 餐馆制作 ,家 庭可 以减少用量制作。

卤淮肠
猪大肠 ⒛0克 ,猪 小肠 ⒛0克 ,猪 肉 500克 ,马 蹄 2个 ,鸡 蛋 2个 ,精 盐 3克 ,味 精 5苋 ,料 酒 ⒛ 克 ,淀 粉 15克 ,香 油 10克 ,

卤水、姜末各适量。

①将猪大小肠反复洗诤 内外 ,猪 肉剁成茸泥 ,马 蹄去掉皮洗净沥干水 ,切 成未 ,放 入 -碗 巾,打 入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、

味精、姜末、料酒拌匀成馅 。

②将小肠套入大肠中,灌 入拌好的馅 ,将 两头扎紧 ,放 入烧开的卤水锅中 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,改 用小火卤至熟透捞起冷却 ,

切片入盘 ,淋 上香油 即可。

猪大小肠要治净 ,灌 馅后要扎紧两头 ,不 要出现破损。

豉油卤肉
鲜猪肉 1sO0克 ,鲜 花椒 10克 ,豆 豉 10克 ,泡 姜 15克 ,葱 白 25克 ,五 香料 3克 ,料 酒 10克 ,精 盐 10苋 ,鸡 精 5克 ,混 合
油 25克 ,卤 水 2⒃ 0克 。

①将鲜猪肉洗挣 ,去 尽残毛 ,放 入开水锅中汆去血水捞起 :豆 豉剁成茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,下 豆豉、泡姜 、葱 白炒香 ,再 加入五香料等炒香 ,加 入 卤水 ,烧 开 ,打 去浮沫及渣 ,加 入

鲜猪 肉,改 用小火将肉卤至成熟 ,捞 起冷却切片入盘 ,浇 入汁即可。

豉油卤排骨
肉排骨 ⒛00克 ,豆 豉 ⒛ 克 ,五 香料 1包 ,姜 块 15克 ,葱 白 ⒛ 克 ,泡 辣椒 15克 ,混 合油 3s克 ,白 糖 10克 ,精 盐 3苋 ,卤 水
3000克 。

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①将肉排'骨 ・
洗净 ,入 廾水锅巾汆一水捞起 ,砍 成 K节 :姜 块拍破 ,葱 洗净绾结 。

②净锅放火 L,加 入油烧五成热时 ,加 入豆豉炒香 ,加 入姜块、葱 白等各种调料炒香 ,加 入 卤水 ,五 香料包烧开 ,打 去浮沫 ,

捞起渣 ,再 加入肉排骨 ,改 用小火卤至成熟 ,捞 起沥十 ,入 盘浇汁即可。

豉油卤猪头

猪头 1个 ,豆 瓣酱 ⒛ 克,豆 豉 ⒃ 克 ,△ 红辣椒节 z5克 ,花 椒 2苋 ,冰 糖 5克 ,精 盐 5克 ,卤 水 500θ 苋,混 合油 50苋 。

①将猪头治理干净 ,去 掉残毛及杂质 ,洗 净 ,沥 水砍成四大块 ,汆 水捞起沥干 。

②净锅放火上 ,加 入豆豉放入炒香 ,加 入花椒 、冰糖等调料炒匀 ,加 入卤水烧开 ,打 去浮沫及渣 ,放 入猪头肉 ,用 小火卤至成

热捞起沥千 ,冷 却后切片入盘 ,浇 入原汁少许 Kll可 。

豉油卤猪肚

猪肚 ⒛00克 ,亘 豉 25克 ,姜 末 15克 ,火 锅料 35克 ,葱 白 ⒛ 克 ,

料酒 ⒛ 苋 ,卤 水 30OO苋 ,白 糖 4克 ,混 合油 35克 ,鸡 精 6兑 。

⊙将猪肚反复洗净 ,冉 放入开水锅中汆煮一 阝捞起 ,沥 干水 。

②净锅放火 L,加 入油烧五成热时 ,将 豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香 ,加 入各种调料炒匀 ,冉 加入 卤水 、葱 白烧开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣

,放 入猪肚改用小火卤制成热 ,捞 起冷却后 ,片 成片入榧 ,浇 汁即可。

豉油卤乳猪

乳猪 1只 (重 约 ⒛θ0克 ),豆 豉 ⒃ 克 ,孜 然粉 10克 ,胡 椒面 5克 ,白 糖 5克 ,卤 水 2500苋 ,混 合油 35克 ,花 椒 10克 ,料 酒

⒛ 苋 ,葱 花 10苋 ,味 精 2苋 。

①将乳猪治理干净 ,去 尽毛 ,丌 膛去掉 内脏等 ,反 复洗净 ,沥 干 ,切 成块 ,入 开水中汆去血水 ;豆 豉剁成茸 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,加 入豆豉 、花椒炒匀炒香 ,再 加入卤水烧开 ,撒 入孜然粉等烧开 ,打 去渣及浮沫 ,再 加入

乳猪及其余各种调料 ,用 大火烧开 ,改 用小火 卤熟捞起 ,冷 却入盘 ,吃 时切片 ,

加入葱花 ,浇 汁即可。

豉油卤猪肠

猪大肠 150ll克 ,豆 豉 ∞ 克,五 香料 I0克 ,干 辣椒节 35克 ,白 酒 ⒛ 苋 ,胡 椒面 5克 ,白 糖 5苋 ,卤 水 25lJO苋 ,混 合油 35克 ,

花椒 10克 ,料 酒 3lJ克 ,香 菜 35苋 ,味 精 2克 。

①将猪大肠反复洗净沥水 ,片 去筋膜 ,切 成 κ条 ,入 开水锅中汆水捞起 ,沥 水 :豆 豉剁茸 。

②净锅放火 上 ,加 入油烧五成热 ,加 入豆豉鸷、干辣椒节炒香 ,再 加入共他调料炒匀 ,加 入 卤水烧开打去浮沫 ,捞 去渣 ,改 用

小火 ,加 入猪肠卤至成熟 ,捞 起冷却切节入盘 ,浇 入原汁 ,撒 入香菜末即可。

豉油卤牛肉

鲜牛肉 1500苋 ,豆 豉 50克 ,孜 然粉 10克 ,胡 椒面 5苋 ,白 糖 5克 ,

卤水 25OO克 ,混 合油 35克 ,花 椒 10苋 ,料 酒 ⒛ 克,葱 花 I0克 ,

味精 2苋 。

①将牛肉洗净 ,沥 干水 ,切 成均匀的块 ,入 开水锅中汆去血水 ,捞 起沥干水 :豆 豉剁成茸 。

②净锅放火 上,加 入油烧五成热时 ,加 入豆豉茸炒匀炒香 ,加 入 卤水及孜然粉等各种调料烧开 ,打 去渣及浮沫 ,再 加入牛肉 ,

用大火烧开 ,改 用小火卤熟捞起 ,白 然冷却切片入盘 ,加 入葱花 ,浇 汁即可 。

豉油卤牛舌

牛 占 l条 ,豆 豉 ⒛ 克 ,花 椒 2克 ,泡 姜汁 15克 ,精 盐 5克 ,料 酒 30克 ,葱 白 ⒛ 克 ,干 辣椒 35克 ,卤 水 3000克 。

①将牛舌治净 ,去 掉残肉,苔 膜等杂质 ,洗 一下沥水 ,再 剁成几节 ,入 开水 中汆一下捞起 :豆 豉剁茸 ,干 辣椒去蒂及籽 ,切 节。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,下 豆豉炒香 ,再 加入花椒 、干辣椒节等炒香 ,加 入卤水 ,大 火烧开 ,打 去泡沫捞起渣 ,放

入牛 舀段及各种调料 ,改 小火 卤熟捞起 ,叨 li,入 盘 ,浇 氵丨⊥

~桌 。

豉油卤牛肚染

牛肚梁 2500克 ,豆 豉 ⒛ 苋 ,五 香料 10克 ,胡 椒面 5克 ,白 糖 15苋 ,

卤水 3⒛ 0苋 ,混 合油 35克 ,干 辣椒节 15克 ,花 椒 10克 ,料 酒 ⒛ 苋 ,味 精 4克 ,芹 菜末 25克 。

⊙将牛肚梁片 去杂质 ,去 掉筋膜 ,洗 净 ,切 成条 ,放 入开水锅巾汆煮去异味捞起沥干水 :豆 豉剁茸 ,五 香料装入纱布袋扎好袋

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冂。

②净锅 上火 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆豉茸放入炒香 ,加 入卤水及各种调料和吞料包 ,大 火烧廾 ,打 去渣 ,放 入牛肚梁烧丌 ,

打 去浮沫 ,用 小火卤热 ,捞 起冷却后 ,切 丝入擗 ,浇 汁撒芹菜末 从

u nJ。

豉油卤羊肉
色泽美观 ,吞 鲜微辣 ,醇 l,爽 冂, 卜酒仕肴 ,宴 会实用。

鲜羊肉 2mθ 苋,豆 豉 50苋 ,五 吞料 I0苋 ,胡 椒面 5克 ,白 糖 I5克 ,卤 水 350lJ苋 ,混 合油 拘 苋 ,△ 辣椒节 15苋 ,花 椒 1o

苋,料 酒 30苋 ,味 精 4苋 ,吞 菜 25克 。

⊙将鲜羊肉片去筋膜 ,洗 净 ,沥 干水 ,切 成块 ,放 入开水锅巾汆煮去异味捞起 ;豆 豉剁成茸 ,五 香料装入纱布袋扎好成香科包 。

②净锅上火 ,加 入混合油烧兀成热时 ,将 豆豉茸 、干辣椒节放入炒香 ,加 入 卤水及各种调料和吞料包 ,大 火烧开 ,打 去泡沫捞

去渣 ,放 入羊肉烧开 ,再 打去浮沫 ,用 小火卤至成熟 ,捞 起冷却后 ,切 片入盘 ,浇 汁撒香菜即可。

炒豆豉不要炒糊 ,用 小火卤制 ,切 羊肉片要均匀。

豉油卤兔头
鲜兔头 10个 ,豆 豉 m克 ,五 香料 10克 ,胡 椒面 5克 ,自 糖 5克 ,卤 水 250O克 ,混 合油 sll克 ,泡 辣椒节 ⒛ 克 ,料 酒 ⒛ 克 ,

味精 2克 。

①将鲜兔头去掉杂毛及杂质 ,洗 净 ,沥 水 :ˉ 分为二 ,入 开水中汆水捞起 ;豆 豉剁成茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆豉炒香 ,再 加入五香料、泡辣椒节等炒匀 ,加 入卤水及各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,捞

起渣 ,加 入兔头 ,改 用小火 卤至成熟捞起 ,入 盘浇汁即可。

兔头要新鲜 ,大 小均匀 ,并 治理干净 ,炒 料不要炒焦 ,小 火卤制为好。

豉油卤兔腿
鲜兔腿 10只 ,豆 豉 ⒛ 克 ,咖 喱粉 10克 ,胡 椒面 5克 ,姜 片 10克 ,葱 自 15克 ,白 糖 5克 ,卤 水 250l,克 ,混 合油 拘 克 ,花 椒
10克 ,料 酒 ⒛ 克,鸡 糟 2克 。

①将兔腿去尽残毛等杂质 ,在 上面均匀的划上几刀 ,放 入开水中汆 一下捞起沥干 :豆 豉剁细成茸。

②净锅放火上 ,加 入豆豉茸炒香 ,加 入姜片、葱 白炒匀 ,再 加入其他调料炒香 ,加 入 卤水 ,烧 开打 去浮沫捞去渣 ,放 入兔腿 ,

用小火卤熟 ,捞 起入盘即可。

兔腿要选大小均匀的 ,炒 料要控制火力 ,用 小火卤熟。

豉油卤狗肉
鲜狗肉 15OO克 ,豆 豉 FDO克 ,五 香料 10克 ,干 辣椒节 35克 ,白 酒 30克 ,胡 椒面 5克 ,白 糖 5克 ,卤 水 2500克 ,混 合油 35苋 ,

花椒 I0苋 ,料 酒 30克 ,香 菜 35克 ,味 精 2克 。

①将狗肉洗净 ,沥 水 ,片 去筋膜 ,切 成均匀的大块 ,入 廾水锅巾汆 一水捞起 :豆 豉剁成茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热 ,加 入豆豉茸、干辣椒节炒香 ,再 加入各种调料炒匀 ,加 入 卤水烧开捞去沧 ,改 用小火 ,加 入

狗肉卤至成熟 ,捞 起冷却 ,切 片入盘 ,浇 入原汁 ,撒 入香菜末即可。

豉油卤海参
水发海参 1000克 ,豆 豉油 25克 ,泡 红辣椒 35克 ,五 香料 ⒛ 克 ,花 椒 15克 ,葱 白 I5克 ,白 糖 10克 ,卤 水 ⒛00克 ,香 菜末
10克 ,味 精 2克 ,精 盐 3苋 ,混 合油 35克 。

⊙将水发海参洗净 ,入 开水中汆 一下水去掉异味 ,捞 起沥干水 :泡 红辣椒剁茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡红辣椒 、五香料炒匀 ,加 入其他调料炒匀 ,加 入 卤水 、豆豉油烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起

渣 ,改 用小火 ,放 入海参卤熟捞起入盘 ,浇 入原汁 ,撒 入香菜节即可。

海参要去掉涩味 ,卤 制时用小火 ,时 间不要过长 ,入 味即可。

豉油卤鱿鱼须
水发鱿鱼须 1000克 ,豆 豉 ⒛ 克 ,泡 山椒水 sO克 ,姜 ⒛ 克 ,葱 白 30苋 ,卤 汤 ⒛lllD克 ,精 盐 3克 ,料 酒 lb兑 ,柑 炼油适量 ,

鸡精 5克 。

⊙将鱿鱼须洗净 ,沥 干水 ,切 成长段 ,姜 切片、葱切节 ,豆 豉剁细 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆豉放入炒 香 ,加 入泡山椒水等 ,改 用小火 ,放 入鱿鱼须、各种调料 ,卤 熟捞起入盘即

、
可。

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炒料不要发糊 ,鱿 鱼须不宜久卤,以 免太软 口感不佳。

豉油 卤带子

鲜带子 1000克 ,豆 豉油 30苋 , 泡 山椒 ⒛ 克 ,姜 ⒛ 克 ,葱 白 ⒛ 克 ,卤 汤 ⒛00克 ,精 盐 3苋 ,料 酒 15苋 ,精 炼油适量 ,鸡

精 5苋 ,豆 豉 ⒛ 克 。

①将鲜带子洗净 ,沥 干水 ,姜 切片、葱切节 ,泡 山椒剁细。

②挣锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡山椒末放入炒香 ,加 入姜片、葱炒匀 ,加 入卤汤、豉油烧开 ,打 去浮沫捞起渣 ,改 用

小火 ,放 入带子及调料 ,卤 熟捞起入盘即可 。

炒料不要发糊 ,带 子不宜久 卤,以 免 口感发老 。

豉油 卤牛蛙

牛蛙 4只 ,油 豆豉 45苋 ,鲜 辣椒 15克 ,卤 水 2500苋 , 混合油 sO克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 15克 , 精盐 3克 。

①将牛蛙逐-宰 杀 ,去 掉 内脏及爪子洗净 ,入 开水锅中汆-下 捞起保持整形 :油 豆豉剁细 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 油豆豉 、鲜辣椒放入炒匀 ,再 加入料酒等烹香 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起

渣 ,加 入牛蛙、调料 ,改 用小火卤熟 ,携 起沥干 ,改 刀入盘上桌。

豉油卤田螺

田螺 200O克 ,混 合油 ⒛ 克 ,豆 豉 sO克 ,花 椒 2克 ,干 辣椒 15克 ,葱 白 15克 ,卤 水 3000苋 ,鸡 精 5克 ,葱 花 10克 ,芹 菜

25克 ,精

盐 3克 。

①将 田螺在清水中养几天 , 加人少许醋 ,让 其吐出污物 ,再 治净 ,逐 -敲 开 ,去 掉内脏洗净 ,入 开水锅中汆 -水 捞起沥干水 ;

干辣椒切节 ,豆 豉剁细 。

②净锅放火上 ,加 混合油烧五成热时将 田螺入油锅中炸干水气捞起 。

③净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆豉、干辣椒节放入炒香 ,加 入花椒等炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,去 渣 ;放 入田

螺及调料 ,改 用小火 卤至成熟 ,捞 起沥干水入盘即可 。

田螺要鲜活 ,死 的不可用 ,炸 的火力要小 ,不 要炸焦 :小 火卤制 ,味 道才好。

豉油 卤米豆腐

老米豆腐 10O0克 ,芹 莱秆 100克 ,豆 豉 ⒛ 克 ,混 合油 35克 ,白 糖 5克 ,精 盐 3克 ,花 椒 2苋 ,姜 15克 ,卤 水 zO00克 。

①将老米豆腐洗净沥干 ,用 刀切成长条 :芹 莱秆去掉叶子杂质 ,治 净切末 ;豆 豉剁成茸 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五咸热时 ,将 豆豉茸加入炒香 ,再 加入各种调料炒匀 ,出 香味 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,

放入原料 卤熟 ,捞 起 ,冷 却改刀成块入盘 ,撒 上芹菜秆末即可。

豉油 卤腐皮

豆腐皮 2O00克 ,豆 豉 ⒛ 克 ,咖 喱粉 10苋 ,胡 椒面 5苋 ,姜 片 10克 ,葱 白 15克 ,白 糖 5克 ,卤 水 2sO0克 ,混 合油 ∞ 克 ,花

椒 10苋 ,料 酒 3ll苋 ,鸡 精 2克 。
⊙将豆腐皮水发好 ,沥 干水分 ,切 成节 ,豆 豉剁成茸 。

②锅放火 上 ,加 入油烧五成热时 ,炒 香豆豉 ,加 入姜 ,葱 炒匀,加 入 卤水 ,咖 喱粉等调料 ,烧 开打去浮沫 ,捞 起渣 ,改 用小火 ,

加入豆腐皮节 卤熟 ,捞 起冷却切条 ,入 盘浇汁即可。~

豆腐皮要发好

豆腐皮要发好 ,反 复淘洗干净 。沥干水 ;用 小火 卤熟 ,切 条要均匀。

⊙将猪肚反复揉洗干净 ,入 开水锅 中汆去异味捞起洗净 ,再 入净水锅中煮八成熟 ,捞 起切宽条 。

②净锅放火 上 ,加 入混合油烧五成热时 ,下 火锅料等炒香 ,加 入 卤水烧开打去泡沫 ,捞 去渣 ,加 入猪肚 、料酒等各种调料 ,用

小火卤熟 ,

捞起沥干 ,切 成细条 ,入 盘浇人原汁即可。

酒 卤肠头

猪肠 1∞ 0克 ,青 椒 30克 ,火 锅料 15克 ,鱼 露 15克 ,混 合油 30克 ,鲜 花椒 5克 ,葱 白 10克 ,卤 水 2000克 ,精 盐 3克 ,料

酒 ⒛0克 。

①将猪肠头反复揉洗干净 ,入 人开水锅中汆去异味 ,再 下入挣水锅汆八成熟 ,捞 起沥干水分 。

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②净锅放火 上,加 入混合油烧五成热时 ,下 火锅料等炒吞 ,加 入 卤水烧开打去泡沫 ,捞 去渣 ,加 入猪肠头、料酒等调剁 ,改 用

小火卤熟 ,捞 起沥干 ,切 细条 ,入 盘浇人 原汁 Ku可 。

猪肠头的异味必须 去掉 ,炒 料用 中火 ,不 要巴锅 ;卤 制用小火。

酒卤羊小肚
净羊小肚 10θ 0苋 ,葡 萄酒 2slJ苋 ,臼 糖 5苋 ,精 盐 4克 ,味 粘 3克 ,花 椒 2苋 ,五 香料 10苋 ,卤 水 ⒛llll克 ,酱 油少询:,色 拉
油适量。

①将羊小肚治净,反 复揉搓 ,去 掉黏液及皮膜 ,入 开水锅中汆一下捞起沥干 ,均 匀地抹 L酱 油 , 卜入五成热的油锅中炸成金黄

色捞起沥油 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种调料、葡萄酒烧开 ,打 去浮沫 ,放 入羊小肚 ,改 用小火卤熟 ,捞 起入盘 Hs l可 。

酒 卤狗肉
鲜狗肉 2000克 ,混 合油 ⒃ 克 ,酱 油 ⒛ 苋 ,胡 椒面 5克 ,姜 葱汁各 35克 ,料 酒 100苋 ,火 锅料 sO克 ,姜 块 “ 克 ,葱 25克 ,

花椒 10

就 5克 ,卤 水 5000克 。

⊙将狗肉洗净 ,去 掉残毛及杂质 ,并 片去筋膜 ,切 成大块 ,入 开中汆一下 ,捞 起沥水 ,趁 热抹匀酱油 上色。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热 时 ,加 入火锅料炒香 ,加 入各种调料炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去泡沫 ,去 掉渣 ,加 入狗肉,改

用小火卤熟捞起 ,冷 却后切小块入盘即可。

酒 卤牛肉
鲜牛内 ⒛0O苋 ,混 合油 ⒛ 苋 ,酱 油 ⒃ 克 ,胡 椒面 5克 ,姜 葱汁 35克 ,料 酒 100苋 ,火 锅料 ∞ 苋 ,姜 块 35克 ,葱 ⒛ 苋 ,花
椒 10苋 ,精 盐 5克 ,卤 水 5000苋 ,香 菜少许 。
①将鲜牛肉洗挣 ,片 去筋膜 ,切 成均匀的大块 ,入 开水锅中汆一下 ,捞 起沥水 ,抹 匀酱油上色

②挣锅放火 L,加 入油烧五成热时 ,加 入火锅料炒香 ,加 入各种调料炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,加 入牛肉,改

用小火卤熟捞起 ,冷 却后切片入盘 ,撒 香菜即可。

酒 卤牛舌
牛膏 1000克 ,豆 瓣酱 15苋 ,白 酒 50克 ,干 红辣椒 10克 ,花 椒 2克 ,冰 糖 5苋 ,精 盐 3苋 ,鱼 露 15苋 ,卤 水 ⒛00苋 ,混 合

油 ⒛ 克。

⊙将牛膏反复刮洗干 净 ,入 开水锅中烫一下 ,捞 起去掉苔膜 ,洗 净沥水 ,干 辣椒去籽 ,切 节。

②锅放火上 ,加 人油烧五成热时 ,下 豆瓣炒香 ,再 加入辣椒、花椒等料炒匀 ,加 入鱼露、卤水 ,捞 尽渣 ,小 火烧开 ,加 入牛膏、

白酒和

其佘调料 ,改 用小火卤熟捞起、切成薄片 ,入 盘 即可。

牛舌的苔要刮洗干净 ,卤 水的渣要打尽 ,小 火 卤至成菜。

酒 卤牛尾
牛尾中段 (重 约 ⒛O0克 ),香 辣酱 15克 ,五 香料 10克 ,葡 萄酒 100克 ,花 椒 3克 ,姜 块 I0克 ,葱 15苋 ,混 合油 ⒛ 克 ,卤 水
3000克 ,精 盐 3克 ,味 精 2克 。
①将牛尾中段去掉残毛 ,反 复刮洗干净 ,砍 成均匀的节 ,入 开水锅 中汆八成熟 ,捞 起 。

②净锅放火上 , 阝油烧五成热时 ,加 入香辣酱炒香 ,加 入五香料、花椒、葱姜等炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去泡沫 ,捞 起渣 j再

加入牛尾 ,葡 萄酒及其余调料 ,用 小火卤熟捞起 ,冷 却 ,砍 成短节入盘即可

牛尾要治理干净 ,毛 及杂质要去尽 ,卤 制用小火 ,且 不耍时间太久

酒 卤牛头皮
熟牛头皮 2O00苋 ,料 酒 150克 ,豆 瓣酱 ∞ 克 ,咖 喱油 ⒛ 克 ,混 合油 ∞ 克 ,卤 水 3500克 ,鸡 精 5苋 ,姜 块 I5克 ,香 菜 “ 苋。

酒 卤兔头
鲜兔头 10个 ,熟 肥肠 ⒛0克 ,料 酒 ⒛0克 ,姜 。葱各 25苋 ,卤 水 ∞0O克 ,干 辣椒 15克 ,五 香料 10克 。

①将兔头洗净 ,去 掉杂质及残毛 ,沥 干水 ,从 中-分 为二 ,入 开水锅中汆一 下捞起沥干。

②净锅放火上 ,加 入 卤水烧开 ,加 入姜、葱、干辣椒、五香料、料酒等烧开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,再 加入肥肠鸡兔头 ,改 用小

火卤熟入味 ,浸 泡一下 ,冷 却后逐-捞 取入盘即可 。

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兔头要新鲜 ,要 一分为二 ,才 容易入味 :卤 制用小火为佳 ;肥 肠增加油香 ,也 可食用 。

酒卤羊腿

香醇微辣 ,质 地软香 ,酒 香浓郁 ,别 具特色

小羊腿 1条 (重 约 20O0苋 ),料 酒 2sO克 ,五 香料 10克 ,混 合油 25苋 ,豆 瓣酱 20克 ,卤 水 350O克 ,冰 糖 5苋 ,姜 末 15苋 ,

鸡精 5苋 。

操作 :

①将小羊腿洗净 ,去 净残毛及杂质 ,片 去筋膜 ,砍 成两块 ,汆 水捞起 ,豆 瓣酱剁成茸 。

②净锅放火 上 ,加 入油烧五成热时 ,加 入豆瓣酱及五香料炒香 ,加 入料酒烧开 ,加 入 卤水 ,烧 开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,加 入羊

腿及其佘调

料 ,卤 熟捞起 ,冷 却切片入盘即可。

羊腿要治净 ,卤 制用小火 ,卤 至入味 ,捞 起切片要均匀 。

酒卤乳狗

香醇微辣 ,质 地软嫩 ,酒 香浓郁 ,别 具特色。

乳狗 l只 (重 约 2000苋 ),料 酒 ⒛0克 ,五 香料 10苋 ,混 合油 25克 ,豆 瓣酱 ⒛ 克 ,卤 水 3500苋 ,冰 糖 5克 ,姜 末 15克 ,鸡

精 5苋 。

①将乳狗宰杀 ,去 掉头及毛等 ,开 腹去内脏 ,洗 净,去 净残毛 ,刮 洗干净 ,砍 成大块 ,汆 水捞起沥干 ,豆 瓣酱剁细 。

②净锅放火 上 ,加 入油烧五成热时 ,加 入豆瓣酱炒香 ,加 五香料炒匀 ,再 加入 卤水烧开 ,加 入乳狗块、料酒及其佘调料 ,卤 熟

捞起 ,冷 却切薄片入盘即可 。

乳狗要治净 ,卤 制用小火 ,卤 至入味 ,捞 起切片要均匀 。

酒卤鸡爪

鸡爪 1000苋 ,葡 萄酒 sO克 ,混 合油 25克 ,干 红辣椒 25克 ,花 椒 15克 ,姜 片 20苋 , 葱段 30克 ,鸡 精 5克 ,精 盐 5苋 ,卤

水 250O克 ,香 油 20苋 ,葱 花 15克 。、

①将鸡爪洗净 ,反 复刮去粗皮 ,剁 去趾尖 ,再 洗净沥水 :干 红辣椒去蒂切节。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,下 入干红辣椒炒香 ,加 入 卤水及葡萄酒和其他调料 ,烧 开打去浮沫 ,捞 去渣 ,再 加入鸡爪

卤制成熟 ,

捞起入盘 ,加 入葱花 、香油即可。

酒卤鸭掌

色泽美观 ,醇 厚糯香 ,酒 香浓郁 ,特 色卤菜。

鸭掌 1000苋 ,葡 萄酒 250苋 ,白 糖 5克 ,精 盐 4苋 ,味 精 3苋 ,花 椒 2克 ,五 香料 10克 ,卤 水 ⒛00克 ,酱 油少许 ,色 拉油适

量。

①将鸭掌反复治净 ,去 掉趾尖及粗皮 ,洗 净入开水锅中汆 -下 捞起沥干 ,均 匀地抹上酱油 ,下 入五成热的油锅 中炸成金黄色 ,

捞起沥油 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种调料、葡萄酒烧开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,放 入鸭掌 ,改 用小火 卤熟 ;捞 起沥水入盘即可 。

鸭掌的粗皮要去尽 ,鸭 掌上的酱油要抹匀 :卤 水调均匀 ,小 火卤熟 。

酒 卤鸭头

鲜鸭头 10个 ,熟 肥腊肉片 ⒛0克 ,料 酒 ⒛0克 ,姜 、葱各 25克 ,卤 水 ⒛00克 ,干 辣椒 15克 ,五 香料 10克 。
⊙将鸭头去尽杂质及残毛等 ,反 复洗净 ,沥 干水 ,从 中一分为二 ,入 开水锅 中汆 -下 捞起沥干水 ,五 香料包入纱布袋扎紧袋 口

成香料包 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水烧开 ,加 入姜、葱、干辣椒 、料酒、五香料等烧开 ,打 去浮沫 ,再 加入肥腊 肉片及鸭头 ,改 用小火卤

熟入味,捞 起沥干入盘即可 。

鸭头要新鲜 ,要 治理干净 :卤 制用小火为佳 :刀 巴腊肉片增加油香 ,也 可食用 。

酒卤鸭舌

鲜鸭舌 2000克 ,干 朝天椒 10克 ,料 酒 ⒛ 苋, 精盐 5克 ,卤 水 2∞ 0克 ,白 糖 5克 ,姜 15克 ,葱 20克 。

①将鲜鸭舌去尽杂质 ,洗 净 ,撕 去外皮膜 ,干 朝天椒去蒂 ,切 节 ,姜 切片 ,葱 切节 。

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②净锅放火 上,加 入 卤水、朝夭椒、料酒等各种调料 ,烧 卅打去浮沫 ,加 入鸭占,用 小火卤热 ,捞 起沥△入揪目j司 。

鸭 ii-要 新鲜 ,大 小均匀 ,小 火 卤制 ,效 果才佳 。

酒卤鹅翅
鲜鹅翅 15lJO克 ,葡 萄酒 100苋 ,色 拉油 ⒛ 克,火 锅料 2θ 克,干 红辣椒 lO苋 ,姜 块 10苋 ,花 椒 5克 ,葱 段 15苋 ,粘 就 5苋 ,

卤水 2llll0苋 ,吞 油少 许,番 菜末 5克 ,I味 精 3克 。

⊙将鲜鹅翅去掉残毛 ,洗 净沥干水 ,从 中问一分为工 ,姜 块拍破 ,辣 椒去蒂 。

②诤锅放火上 ,加 入油烧五成热时 , F火 锅料炒香 L色 ,加 入 卤水及葡萄酒等 ,大 火烧开 ,再 加入各调料烧丌 ,打 去泡沫捞 去

渣 ,加 入鹅翅 ,改 用小火卤熟捞起沥干入盘 ,加 入香菜末、吞油、味精即苋。

酒 卤鹅肠
鲜鹅肠 1∞ 0克 ,老 白干酒 30克 ,豆 瓣酱 15苋 ,姜 末 10克 ,鸡
精 5克 ,葱 白 15苋 ,冰 糖 10克 。精盐 5苋 ,料 酒 ⒛ 克 ,混 合油 50

苋 ,卤 水 30O0克 ,香 菜末少许 。

⊙将鹅肠入盆 ,加 入精盐反复搓洗干净 ,洗 净沥干水。

②将净锅放火上 ,加 入混合油 烧五成热时 ,将 老 白干酒、豆瓣酱、姜末等放入炒匀出香味 ,加 入 卤水烧开 5分 钟 ,打 去泡沫 ,

捞尽沧 ,放

入鹅肠及共 余调料 ,卤 制 3分 钟即可 ,起 锅沥干切节入盘。

酒卤鸭颈

鸭脖子 10根 ,茅 台酒 25克 ,生 姜 15苋 ,花 椒 2克 ,精 盐 5克 ,香 葱 ⒛ 苋 ,料 酒 250克 ,冰 糖 10克 ,味 精 5克 ,五 香料 10

克 ,卤 水 30O0克 。

①将鸭脖子反复治理干净 ,去 掉杂质 ,码 匀精盐 、花椒入味 ,再 入开水中汆至八成熟捞起沥干 ,生 姜拍破 ,吞 葱洗净绀结。

②净锅放火上 ,加 入 卤水、茅 台酒及各种调料 ,烧 开打去浮沫 ,放 入鸭脖子 ,改 为小火卤熟捞起 ,适 当斩成节入盘即可。

酒卤鲫鱼
鲜活鲫鱼 20O0苋 ,白 酒 75苋 ,豆 瓣酱 15苋 ,干 红辣椒 ⒛ 克,精 就 6克 ,姜 、葱各 20克 ,香 菜末 10克 ,鸡 精 3苋 ,卤 水 3000

克。

①将鲜活鲫鱼逐-宰 杀 ,去 掉鳞 ,开 服去内脏及杂质 ,洗 净沥干 ,豆 瓣酱剁成茸 ,干 红辣椒 去蒂切节。

②净锅放火上 ,加 入油烧兀成热时 ,将 豆瓣茸、干辣椒节加入炒香 ,加 入 卤水及各种调料烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,再 将鲫鱼

放入 ,用 小火慢慢 卤熟 ,用 筷子夹起沥干 ,入 盘摆好 ,浇 入少许原汁 ,加 入香菜末即可。

鲫鱼要大小均匀 ,要 新鲜 :用 小火慢 卤入味 ,不 宜翻动 ,时 问不宜过久 ,以 免形散 ,影 响口感。

酒卤鳝鱼
鲜活鳝鱼 2θ 0ll克 ,料 酒 100克 ,干 红辣椒 ⒛ 苋 ,花 椒 10克 ,火 锅料 15苋 ,冰 糖 10苋 ,混 合油 m克 ,卤 水 2000苋 ,葱 白 20

克 ,精 盐 5苋 ,鸡 精 4克 ,醪 糟汁 ⒛ 苋 。

操作 :

①将新鲜鳝鱼宰杀之后 ,剖 腹去掉 内脏及头、尾 ,洗 净 ,干 红辣椒去蒂及籽切节 。

②净锅放火 上,加 入油烧五成热时 ,下 火锅料、干辣椒炒香 ,加 入 卤水、料酒等各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,再 加入鳝

鱼 ,用 小火 卤熟 ,捞 起冷却 ,切 成 4厘 米长的节入盘 ,浇 少许卤汁即可。 k

鳝鱼必须鲜活 ,死 的不可用 :卤 水巾大渣要打尽 ,卤 制用小火。

酒卤河蟹
鲜河蟹 20O0克 ,干 朝天椒 10克 ,料 酒 40苋 ,精 盐 5克 ,卤 水 2500克 ,白 糖 5克 ,姜 15克 ,葱 ⒛ 克。

⊙将鲜河蟹逐一宰杀 ,去 掉脐肚等杂质 ,洗 净 ,朝 天椒去蒂 ,姜 切片 ,葱 切节。

②净锅放火上 ,加 入 卤水 、十朝天椒、料酒等各种调料 ,烧 开 ,打 去浮沫 ,加 入河蟹 ,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干入盘即可。

河蟹要新鲜 ,大 小均匀 ,小 火 卤制 ,效 果才佳 。

酒卤田螺
鲜活 田螺 2000克 ,葡 萄酒 50苋 ,花 椒 15克 ,精 盐 5克 ,豆 瓣酱 15克 ,醪 糟汁 ⒛ 克 ,鸡 精 5克 ,卤 水 25Oll克 ,混 合油 ⒛ 克 ,

白糖 5克 ,葱 花 、味精各少许 。

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①将鲜活田螺洗净泥沙 ,加 入少许醋 ,再 水养两天吐泥沙 ,洗 净 ,沥 干 ,放 入开水锅中汆一下捞起 ,冷 一下 ,再 砍去尾部包壳。

② 净锅放火 上,加 入油烧五成热时 , F豆 瓣炒匀炒香 ,加 入葡萄酒等各种调料 ,加 入卤水烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,改 用小火 ,

加入 田螺 卤热捞起 ,沥 干入盘 ,加 入葱花、味精即可 。

田螺应鲜活 ,大 小应均匀 :卤 水的渣要打尽 ,小 火慢卤为佳 。

酒 卤牛蛙

色泽美观 ,造 型整齐 ,汁 浓醇厚 ,微 辣咸香 ,别 有风味 。

鲜活牛蛙 ⒛00克 ,高 级 白酒 m苋 ,豆 瓣酱 15克 ,干 红辣椒 30克 ,精 盐 6克 ,姜 、葱各 ⒛ 克 ,香 菜末 10克 ,鸡 精 3苋 ,卤

水 30OO苋 。

①将鲜活牛蛙逐一宰杀,去 掉 内脏及杂质 ,洗 净 ,豆 瓣酱剁成茸 ,干 红辣椒去蒂切节 。

② 净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆瓣茸、干辣椒节加入炒香 ,加 入 卤水 、高级 白酒及各种调料烧开,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,

再将牛蛙放入 ,改 用小火慢慢 卤热 ,稍 冷 ,用 筷子逐一夹起沥十 ,入 盘摆好 ,浇 入少许原汁 ,加 入香菜末即可。

牛蛙要新鲜 :用 小火慢卤,不 宜翻动 ,时 间也不宜过久 ,以 免形散 ,影 响 口感。

酒卤花生

生花生米 10OO苋 ,料 酒 250苋 ,五 吞料 ⒛ 克 ,姜 15克 ,葱 10克 ,卤 水 ⒛0O克 ,精 盐 5苋 ,胡 椒粉 1克 ,味 精 2克 ,蚝 油适

量 ,香 菜少 许。

①将花生米去掉杂质 ,洗 净 ,沥 干水 ,入 开水汆一 下捞起沥干 ,五 香料包入纱布扎好成香料包 。

②将狰锅放火 上,加 入卤水烧廾 ,加 入姜、葱、π香料包等各种调料 ,用 大火烧开 ,打 去浮沫等 ,再 加入花生米 、料酒 ,用 小

火烧廾 ,改 用微火慢慢卤至成熟 ,捞 起沥干即可装盘 ,淋 蚝油、撒香菜即可、

花生米要新鲜 ,以 当年的新花生为好 ;犭 、
火慢慢卤制才入味 。

酒卤杂菌

滑嫩鲜香 ,微 辣开 胃,营 养丰富,冷 菜精品。

牛肝菌 500苋 ,鸡 枞菌 「
Dll0苋 ,香 菇 500克 ,白 酒 FDO克 ,火 锅料 25克 ,泡 山椒 10苋 ,白 糖 5苋 ,味 精 5苋 ,卤 水 2500苋 ,

精盐 5苋 ,葱 节 50克 ,姜 末 10克 ,混 合油 35克 。

①将各种菌分别去掉杂质 ,反 复洗净泥沙 ,沥 干水 ,火 锅料剁细 ,泡 山椒去蒂。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 火锅料茸、姜 、葱等放入炒匀炒香 ,再 加入 卤水、调料烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,放 入

杂菌、白酒 ,用 小火卤熟 ,捞 起沥干入盘即可 。

各种菌要洗净泥沙 ,沥 干 ,去 掉杂质等 ,用 小火 卤制 ,时 间不宜过长 。

酒卤黄豆

生黄豆 10llO苋 ,料 酒 150苋 ,五 香料 ⒛ 苋,姜 15克 ,葱 10克 ,卤 水 2500克 ,精 盐 5苋 ,胡 椒粉 1克 ,味 精 2苋 ,蚝 油适量 。

①将生黄豆去掉杂质 ,洗 净 ,沥 干水 ,入 开水中汆-下 捞起沥水 ,五 香料包入纱布扎好成香料包 。

②将净锅放火上 ,加 入卤水烧开,加 入姜、葱、五香料等各种调料 ,用 大火烧开 ,打 去浮沫 ,加 入生黄豆、料酒 ,用 小火烧开 ,

改用微火慢慢 卤至成熟 ,捞 起沥干即可装盘。

生黄豆要质量好 ,颗 粒大 ,饱 满 :刁 `火 慢慢卤制菜入味 。

红卤猪肘

猪肘 2500苋 ,醪 糟汁 ∞ 克 ,五 香粉 10克 ,火 锅料 15苋 ,鸡 精 10苋 ,精 盐 5克 ,混 合油 ⒛ 克 ,卤 水 sO00苋 ,冰 糖 10克 ,

姜末 10苋 。

①将猪肘去掉残毛 ,反 复刮洗干净 ,入 开说锅中汆尽血水 ,捞 起在上面划几刀 (深 及骨 )以 便入味 。

②锅放火 上 ,加 入油烧五成热时 ,放 入火锅料炒香出来 ,加 入 卤水及各种调料 ,烧 开打去浮沫 ,过 滤去渣 ,放 入猪肘 ,用 大火

卤至成熟 ,捞 起冷却 ,切 成均匀的片入盘 ,浇 入原汁少许即可 。

猪肘用刀划及骨 ,但 不要划断 :用 小火软熟 。

红卤肥 羊

肥羊肉 20OO克 ,沙 茶酱 15克 ,泡 红辣椒 FDO克 ,陈 皮 10克 ,葱 白 ⒛ 克 ,芹 菜秆 15克 ,卤 汤 2500克 ,醪 糟汁 45克 ,混 合油

35克 ,鸡 精 5克 ,胡 椒粉 2克 ,干 红辣椒 ⒛ 克 ,香 油、精盐各少许 。

①将肥羊肉洗净 ,沥 水 ,切 成 5厘 米见方的大块 ,用 精盐 、胡椒粉 、沙茶酱拌匀 ;泡 红辣椒 、干红辣椒分别切节。

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②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡红辣椒炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去渣 ,再 加入陈皮、醪糟汁、干红辣椒等调料烧 91∶ ,

放入肥羊块 ,用 小火卤至成 熟 ,捞 起冷却 ,切 成片入盘。

③将葱 白切花 ,芹 菜秆切末 ,同 香油、鸡精等拌匀 ,浇 在肥羊上即可。

肥羊肉的筋膜要片去 ,卤 水的渣要打挣 ,卤 制时用小火慢卤。

红 卤牛笳
水发牛筋 10O0克 ,豆 瓣酱 15苋 ,火 锅料 10苋 ,泡 红辣椒节 10克 ,葱 自 15克 ,精 盐 6苋 ,混 合油适量 ,卤 水 ⒛00克 ,冰 糖 5

苋,料 酒 10克 ,鸡 精 3克 ,香 菜末 5克 。

炒料不要炒焦 ,渣 要打尽 ,卤 制用中小火 ,但 时间不要过长 。

红 卤毛肚
水发毛肚 lBO0克 ,泡 红辣椒 ⒛ 克 , 鲜花椒 10苋 ,青 葱叶 ⒛ 克 ,胡 椒面 2克 ,卤 水 2500克 ,精 盐 8苋 ,白 糖 15克 ,料 酒 1o

克 ,鸡 精 5克 ,香 油 ⒛ 克 ,混 合油适量。

【操作步骤 9

⊙将水发毛肚洗净杂质 ,沥 干水 ,片 开成大片 ,将 鲜花椒去掉杂质与青葱叶一起剁成茸 ,泡 红辣椒切末。

②净锅放火上 ,加 入混合油烧五成热时,将 泡辣椒加入炒匀 ,加 入 卤水 、精盐 、 白糖、料酒等各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,过 滤

去渣 ,放 入毛肚 ,改 用小火 ,卤 至断生,捞 起切成 5厘 米长的节入盘 ,加 入剁细的椒葱茸及吞油即可。

卤制的时间不宜太久,以 免 口感不嫩脆 :卤 制时火不要大 。

红卤黄喉
水发黄喉 1800苋 ,泡 红辣椒 ⒛ 克 ,鲜 花椒 10克 ,青 葱叶 ⒛ 克 ,胡 椒面 2苋 ,卤 水 ⒛00克 ,精 盐 8克 ,白 糖 15克 ,料 酒 10

克 ,鸡 精 5克 ,香 油 30克 ,混 合油适量。

⊙将水发黄喉洗净 ,去 掉筋膜 ,鲜 花椒、青葱叶-起 剁成茸 ,泡 红辣椒切节 。

②挣锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡辣椒节加入炒匀炒香 ,加 入 卤水、精盐、白糖、料酒等各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,过

滤去渣 ,放 入黄喉用小火 卤至断生 ,捞 起切成 5厘 米长的节入盘 ,加 入剁细的椒葱茸 ,林 如香油即可 。

卤制的时间不宜太久 ,以 免 口感不嫩脆 :卤 制的火不要大。

红 卤蛇肉
蛇肉 2000克 ,沙 茶酱 15克 ,泡 红辣椒 ∞ 克 ,陈 皮 10克 ,葱 白 ⒛ 克 ,芹 菜秆 15克 ,卤 汤 ⒛00苋 ,醪 糟汁 45克 ,混 合油 35
苋,味 精 5克 ,胡 椒粉 2克 ,干 红辣椒 zO克 ,香 油 、精盐各少许 。

①将蛇 肉洗净 ,切 成 8厘 米长的大节 ,用 精盐、胡椒粉 、沙茶酱拌匀码味 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 泡红辣椒放入炒匀 ,加 入 卤水 ,烧 开 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,再 加入陈皮、醪糟汁、干红

辣椒等各种调料烧开 ,放 入蛇肉,改 用小火 卤至成熟 ,捞 起冷却 ,切 成片入盘。

③将葱 白切花 ,芹 菜秆切末 ,同 香油 、味精等拌匀 ,浇 在蛇肉上即可。

蛇肉的节要均匀 ,卤 水的渣要打净 ,卤 时用小火卤制。

红 卤羊球
羊睾丸 2000克 ,火 锅料 35克 ,干 红辣椒节 10克 ,葱 白 ⒛ 克 ,五 香料 10苋 ,混 合油 35克 ,鸡 精 5克 ,冰 糖 15克 ,卤 水 sO00

克。

操作 :

丸分别洗净 ,撕 去筋膜、油筋等杂质 ,入 开水锅中汆一下捞起 ,沥 干水分 ,五 香料放入纱布包扎好成香料袋 。

②将锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 火锅料加入炒香 ,加 入 卤水烧开 ,再 加入干辣椒节 、五香料等各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,

捞去渣 ,加 入羊睾丸,用 小火卤至成熟捞起 ,冷 却后切片入盘 ,加 入少许原汁即可。

羊睾丸要新鲜 ,筋 、油等要去尽 ,卤 水的渣要打净 ,卤 制用小火 。

红 卤鸡杂
鸡心、鸡肝、鸡胗 、鸡肠共计 2000克 ,火 锅料 35克 ,干 红辣椒节 10克 ,葱 白 25克 ,五 香料 10克 ,混 合油 35克 ,鸡 精 5克 ,

冰糖 15克 ,卤 水 sO00克 。
①将鸡杂分别洗净 ,去 掉筋膜及杂质 ,沥 干水分 ,五 春料放入纱布包扎好成香料袋。

②将锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 火锅料加入炒香 ,加 入 卤水烧开 ,再 加入干辣椒节、香料袋等各种调料烧开 ,打 去渣 ,

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加入鸡杂 ,用 小火卤至成熟捞起 ,冷 却后 ,将 鸡肘 、鸡心、鸡肫切片 ,鸡 肠切节入盘 ,加 入少许原汁即可。

鸡杂要新鲜 ,鸡 杂的筋 、油等要 去尽 ,卤 水的渣要打净 ,卤 制用小火 。

红卤鹅翅

鹅翅 l“ llJ克 ,裒 瓣酱 25苋 ,料 酒 sll克 ,胡 椒粉 2克 ,卤 水 2500苋 ,姜 片 10苋 ,精 就 10克 ,花 椒油 5克 ,冰 糖 5克 ,味 精 3

苋,混 合油 ⒛ 苋 ,香 菜木少许 。

⊙将鹅翅去残毛 ,放 入丌水锅中汆 一下捞起沥干 ,豆 瓣酱剁成茸。

②将净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,加 入豆瓣酱茸炒香 ,加 入卤水烧开 , 打去泡沫捞 去渣 ,再 加入各种调料 ,烧 廾 ,放 入鹅

翅 ,改 用小火卤至成熟 ,捞 起冷却后 ,砍 成 5厘 米长的段 ,入 盘撒香菜末即可 。

红卤鱼头

鳙鱼头 2500苋 ,醪 糟汁 m克 ,五 香粉 10苋 ,火 锅料 15克 ,鸡 精 10克 ,精 盐 5克 ,混 合油 50克 ,卤 水 ⒛00苋 ,冰 糖 10克 ,

姜木 10克 。

⊙将鱼头去掉鳞 ,鳃 等杂质 ,洗 干净,入 开水锅中汆 一下水 ,捞 起从中间一分为二 ,但 不要砍廾 。

②净锅放火 上,加 入油烧五成热时 ,放 入火锅底料炒香出味 ,加 入 卤水及各种调料 ,烧 开打去浮沫 ,过 滤去渣 ,放 入鱼头 ,用

小火 卤至成熟 ,捞 起冷却 ,入 盘 ,浇 入原汁少许即可 。

鱼头以带内为好 ,用 小火卤软热 ,时 间短一些 ,鱼 头才嫩 。

红 卤鲜鲍

鲜鲍 15只 ,海 鲜酱 35苋 ,水 发吞菇 ⒃0苋 ,精 盐 10克 ,胡 椒面 2克 ,姜 末 15克 ,葱 10苋 ,鸡 精 6克 ,料 酒 10克 ,姜 葱汁

lθ 克,混 合油 35苋 ,卤 水 2500克 。

①将鲜鲍逐 -洗 净 ,沥 干 ,入 锅汆一 下捞起入碗 ,用 精盐少许 、姜葱汁等拌匀码入味 。水发香菇去蒂及杂质 ,洗 净 ,沥 干水 ,

一分为二。

②挣锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,加 入海鲜酱炒匀 ,再 加入 卤水 ,大 火烧开 ,将 各种调料加入烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,加

入海鲜及香菇等 ,改 用小火卤熟 ,捞 起切片 ,同 香菇入盘上桌即可。

鲜鲍质量要好 ,个 头均匀 ,卤 水渣要打尽 。用小火卤至成菜 ,时 间不

要 K。
红 卤八爪鱼

净八爪鱼 ⒛fJfJ苋 ,花 椒 12苋 ,十 三吞 ⒛ 苋 ,精 盐 10克 ,胡 椒面 l克 ,葱 白 25克 ,混 合油少许 ,卤 汤 ⒛O0克 ,白 糖 8克 ,

咖喱粉 lθ 苋 ,味 精 5克 ,葱 花 ,花 生末 ,香 油适量 。

⊙将八爪鱼反复洗净 ,入 开水锅巾汆一下捞起沥干水 。

②净锅放火 上,加 入油烧五成热时 ,加 入花椒 、十三香等炒香 ,加 入 卤水烧开 ,加 入各种调料 ,烧 几分钟 ,打 去浮沫 ,捞 去渣 ,

加入八爪鱼 ,用 小火卤熟捞起 。

③将冷后的八爪鱼切成条块 ,整 齐地排入盘中,将 味精、葱花 、花生末 、香油等拌匀入小碟 ,蘸 食 即町。

红卤海带

水发海带 15OO苋 ,豆 瓣鲞 ⒛ 苋 ,料 酒 m克 ,胡 椒粉 2克 ,卤 水 2500苋 ,姜 片 10克 ,精 盐 10克 ,花 椒油 5克 ,冰 糖 5克 ,

味精 3克 ,混 合油 25克 。

①将海带泡一下 ,去 掉杂质泥沙 ,放 入开水锅中汆一 下捞起沥水 ,豆 瓣酱剁成茸 。

②净锅放火 H,加 入油烧五成热时 ,加 入豆瓣茸炒香 ,加 入 卤水烧开 ,打 去泡沫 ,捞 去渣 ,再 加入各种调料烧开 ,放 入海带 ,

改用小火卤至成熟 ,捞 起冷却后 ,切 成 5厘 米长的丝 ,入 盘即可。

红 卤熏笋

500苋 ,家 常豆瓣 25克 ,糖 盐 10克 ,姜 末 10克 ,葱 白 10克 ,卤 水 ⒛00苋 ,混 合油 25苋 ,鸡 精 5克 ,料 酒 15克 ,香 菜末 ,

吞油各少许 。

⊙将笋子放入温水中泡软后去掉杂质及老根部分,再 洗净 ,入 开水巾汆去异味捞起沥水 ,家 常豆瓣剁细成茸 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆瓣茸加入炒香 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,加 入各种调料烧开 ,改 用小火 ,放 入笋子

卤熟 ,捞 起 ,冷 却切节入盘 ,浇 入原汁 ,加 入香莱术 、香油即可。

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红卤豆筋辣吞 HJ冂 ,柔 软脆爽 ,单 吃或作宴会冷菜均可。

豆筋 1500苋 ,家 常豆瓣 ⒛ 苋 ,精 i、 10苋 ,姜 木 10苋 ,葱 白 10苋 ,卤 水 ⒛00苋 ,混 合油 ⒛ 克 ,鸡 粘 5苋 。料酒 15苋 ,吞
菜本,香 油各少 许。

①将再筋 去掉灰r仑 ,放 入温水 巾泡软后洗净 ,入 卅水钠巾汆去异味 ,捞 起沥△ 。

②净锅放火 卜,加 入油烧五成热时 ,将 弓瓣坩加入炒番 ,加 入 卤水烧廾 ,打 去浮沫 ,再 加入 各种调料 ,烧 丌 ,改 用小火,放 入

弓筋卤熟 ,捞 起稍冷切节入盘 ,浇 入原汁、加入香菜术 、吞油 思

u可 。

红卤庞芋
水发魔扌 1000苋 ,豆 腐皮 40l,苋 ,豆 瓣酱 I5克 ,火 锅料 10克 ,泡 红辣椒节 10苋 ,葱 白 15克 ,精 盐 6苋 ,混 合油适量 ,卤 水
⒛00苋 ,冰 糖 5克 ,料 酒 lθ 克 ,鸡 精 3克 ,香 菜末 5克 。
⊙将水发魔芋沥干水 ,切 成大一字条 ,再 入开水中汆 一下 ,腐 皮去掉浮尘用温水泡发好 ,捞 起沥十水 ,恿 瓣酱剁成茸。

②挣锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 豆瓣酱茸、火锅料、泡辣椒节、葱 白炒香 ,加 入卤水 ,烧 开打去浮沫 ,捞 起渣 ,加 入魔

芋条、豆腐皮、精盐、冰糖、料酒、鸡精 ,用 小火卤至成熟 ,捞 起再改小条入盘 ,撒 香菜末即可。

奇 卤猪 肉
净猪见脊肉 ⒛llO苋 ,泡 红辣椒茸 sO苋 ,泡 姜片 25克 ,火 锅料 15苋 ,精 就 5克 ,白 糖 5苋 ,葱 白 ⒛ 克 ,卤 水 ⒛llO克 ,姜 葱

汁适量 ,料 酒 30克 ,混 合油适量 ,味 精 5克 ,芹 莱节 I0克 ,大 头莱末 25克 ,葱 花 10苋 ,酥 黄豆 15苋 。

①净净猪里脊肉洗净 ,沥 干水 ,片 去筋膜 ,再 切成块 ,入 盆用姜葱汁、料酒等拌匀 ,火 锅料剁茸。

②锅放火 ~L,下 油烧至六成热时 ,先 加入泡红辣椒茸、泡 姜卅 ,、 火锅料茸炒匀 ,再 加入卤汁烧开 ,加 入其他调料 ,煮 一 卜,打

去泡沫 ,捞 去渣 ,加 入肉块 改用小火 卤熟捞起 ,冷 却后切盘即可。

③用酥黄豆、葱花、大头菜及汤卤、味精等拌匀 ,做 味碟蘸食即可。

奇 卤牛蹄
牛蹄 1只 (重 约 15lJO苋 ),五 香粉 10克 ,豆 瓣酱 30克 ,干 辣椒 ⒛ 克 ,香 油 I5克 ,鸡 精 5克 ,精 盐 10克 ,冰 糖 10苋 ,姜 块
15苋 ,泡 椒末少许 ,料 酒 20克 ,鲜 汤、混合油、卤水各适量 。

①将牛蹄去掉蹄尖及杂质 ,先 用开水烫一 下,再 用温水反复刮洗干净蹄毛 ,在 小火 上燎一下 ,然 后反复刮洗+净 ,入 开水锅中

煮一 下,去 掉异味及血水捞起 ,砍 成两块 ,豆 瓣酱剁成茸 ,干 辣椒去蒂及籽切节。

②净锅放火上 ,下 油烧至七成热时 ,将 豆瓣酱放入炒匀 ,在 下牛蹄块炒匀 ,加 入鲜汤、干辣椒 、五香粉、冰糖 、精盐、姜块、

料酒 ,咋 加入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,改 小火卤熟 ,捞 起沥干 ,适 当改刀入盘。

③将少许 卤汁入干净碗 ,再 加入泡椒末、味精、鸡精 、香 油拌匀 ,浇 在牛蹄上日J可 。

牛蹄要治净 ,毛 去净 ,改 刀大小均匀 :豆 瓣酱要炒匀、炒 香 ,卤 制用小火 ,不 要巴锅。

奇 卤鸡脆骨
鸡脆骨 50θ 苋 ,泡 辣椒 I5克 ,青 花椒 2克 ,精 盐 2克 ,白 糖 5克 ,藿 香嫩叶 ⒛ 克 ,大 葱 15克 ,姜 10克 ,五 番料 1包 (将 香

料放入纱布中扎好 ),香 油、酱油各 5克 ,红 卤水适量。

⊙将鸡脆骨去掉杂质及污物 ,反 复洗净 ,再 砍成小块 ,入 开水中汆煮八成熟捞起沥干水 :姜 洗净拍破 ,葱 洗净绾结 ,泡 辣椒切

节。

② 卤水加入干净锅 中,加 入精盐、香料包 ,姜 、葱烧开 ,打 去浮沫 ,将 鸡脆骨放入 ,烧 开 ,用 小火 卤制成熟 ,捞 起入盘 。

③最后将青花椒切末 ,嫩 藿香叶切末 ,泡 椒切末 ,均 入味碟 ,加 入香油、酱油、白糖 、精盐拌匀 ,浇 在鸡脆骨盘 ~L即 可 。

奇 卤鸡翅
肉鸡翅 20只 ,老 卤水、五香粉 、糖色各适量 ,冰 糖 20克 ,老 姜、大葱各 I5克 ,精 盐适量 ,食 用香精 1克 ,料 酒 ⒛ 克 ,lll椒

粉 l克 ,鱼 露 5克 。

①将肉鸡翅洗净 ,去 掉残毛 ,在 洗净沥水 ;老 姜洗净拍破 ,大 葱洗诤绾成纬。

②将洗净的鸡翅放入 开水锅中 ,加 入老姜、大葱、胡椒粉 、五香粉 、精盐 、料酒、鱼露、糖色煮开 ,打 去浮沫 ,再 卤 15分 钟 ,

冷却一下 ,泡 制 3小 时以上 ,倒 入 卤水锅中,加 入香精 、冰糖等 ,小 火卤熟捞起入盘 ,浇 卤汁 卜桌即 nl。

奇 卤鹅肫肝
鹅肫肝 10只 ,老 卤水 、五香粉 、精就 、糖色各适量 ,冰 糖 ⒛ 克 ,老 姜 、大葱各 15只 ,食 用香精 l克 ,料 酒 ⒛ 克 ,胡 椒粉 1

克 ,鱼 露 5克 。

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①将鹅肫肝洗狰 ,去 掉筋膜及杂质 ,冉 洗净沥干 :老 姜拍破 ,大 葱洗净绾成结 。

②将洗净的鹅肫肝放入廾水锅中 ,加 入老姜、大葱、五香粉 、糖色、胡椒粉、精盐、料酒 、鱼露烧开打去浮沫 ,再 卤 15分 钟 ,

冷却一下,泡 制 3小 时以 h,再 将入 卤水锅 中点火 ,加 入香精 、冰糖等 ,小 火卤熟捞起冷却 ,切 片入盘 ,浇 卤汁上桌即可 。

奇 卤鹅肠

鹅肠 l llllO克 ,老 岗水 ⒛llll苋 ,五 吞粉 5苋 ,冰 糖 ⒛ 苋,精 舱适量 ,老 姜 ,大 葱各 10克 ,食 用香精 4克 ,硝 05苋 ,红 曲米

少许 ,料 酒 ⒛ 苋,沏 J椒 粉 l苋 ,菜 籽油适量 。

①将鹅肠反复治理干净 ,入 开水锅中汆一 卜,捞 起切成节 ,沥 十 ,葱 洗净绾结 ,老 姜洗净切片 ,红 曲米用纱布包好 。

②将鹅肠放入十净的卤水锅中,加 入老姜片 、大葱结 、五香粉 、香精 、精盐、料酒、胡椒粉煮开 ,打 去浮沫 ,淋 入油 ,改 用刁、

火卤制 5分 钟 ,倒 出过滤 ,加 入硝拌匀 ,码 味 1小 时左右 ,再 倒入 卤水锅中。

③将红 曲米 ,冰 糖等加入 卤水锅中 ,冉 用小火卤至成热 ,捞 起入盘 ,浇 入少许 卤汁即可 。

鹅肠新鲜 ,浸 泡的时问要充足 ,硝 的使用不要过量 。

奇 卤鸡杂

新鲜鸡杂 4副 ,酥 花佳米 Ill苋 ,豆 豉 10苋 ,小 青椒 ⒛ 克 ,老 卤水 ,精 炼油各适量 ,五 香料 10克 ,千 辣椒 ⒛ 苋 ,生 姜 10克 ,

大葱 15苋 ,料 酒 15苋 ,硝 盐 I克 , l/l椒 粉 l苋 ,精 舱适量 ,糖 色少许。

①将鸡杂分别治净 ,沥 十水分,豆 豉剁成茸 ,干 辣椒去掉籽及蒂切节 。②净锅放火上 ,下 油烧五成热时 ,将 豆豉末加入炒匀 ,

加入卤水烧开 ,打 去浮沫 ,再 将鸡杂放入 卤锅中,加 入精盐、料酒、硝盐、砌J椒 粉 ,糖 色 、大葱、生姜、而香料、干辣椒节等 ,

用小火慢慢卤至入味 ,捞 起 。

③将卤好的鸡杂改刀 ,鸡 肠切节 ,鸡 肫切片 ,一 同入榧 ,小 青椒去蒂切末 ,同 酥花生米一 同拌入 ,浇 少许卤水即可

奇 卤鸭肠

鸭肠 mo苋 ,花 椒面 l克 ,白 糖 5苋 ,醋 3苋 ,香 油 10克 ,泡 辣椒 I0克 ,酱 油 10克 ,精 梵 2克 ,料 酒 15克 ,胡 椒粉 l苋 ,

芝麻面 5苋 ,大 葱 ,吞 料各少许 ,卤 水适量 。

①将鸭肠治净 ,反 复洗净 ,沥 I水 ,放 入 卤水锅中,加 入酱油 、精就 、料酒 、胡椒粉、洗净的大葱、香料等烧开 ,打 去浮沫 ,

改用小火慢慢 卤至成熟 ,捞 起沥干 。

②将鸭肠切成 5厘 米 κ的节 ,整 齐地码入盘中,将 泡辣椒切末 ,同 精盐 、白糖 、醋、花椒面、泡椒末、吞油 一起入碗拌匀 ,浇

在鸭肠上。撒芝麻面ⅢJ可 。

奇 卤大虾

鲜大虾 Iθ 只,生 姜片 25苋 ,葱 节 ⒛ 克 ,料 酒 50克 ,精 盐 5苋 ,吞 糟汁 15O0苋 ,味 精 5克 ,大 蒜瓣 ⒛ 克 。

⊙将大虾 去头 ,尾 ,沙 线等杂质 ,洗 净沥干水 ,放 入千净锅中 ,加 入水、生姜片、葱节及精盐 、料酒、大蒜烧开 ,打 尽浮沫 ,

用小火煮热 ,捞 起沥千冷却

②将一大盘洗 净 ,将 大虾排入 ,灌 入吞糟汁 ,浸 泡约 2小 时 ,取 出沥干入盘 ,加 入味精 ,浇 入少许原汁即可 。

奇 卤鲜蚝

鲜蚝 孓 350克 ,香 辣酱 ⒛ 苋 ,姜 ,葱 各 20克 ,精 盐 2克 ,鸡 精 5克 ,鲜 汤适量 ,五 香粉 10克 ,精 炼油 ∞ 克 ,冰 糖 25克 ,鱼

露 5苋 ,干 辣椒 15苋 。

①将蚝子洗净 ,沥 干水 ,入 开水锅 巾汆-下 捞起沥干沥水 ,姜 、葱治理 干净 ,切 片及节 ,干 红辣椒去籽及蒂切节 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 香辣酱、姜、葱放入炒匀出香味 ,加 入鲜汤 ,各 种调料烧开 ,打 去浮沫 ,稍 微冷却后 ,

将蚝 了放入浸泡卤制 ⒛ 分钟 ,捞 起沥干水 ,装 入盘中,淋 卤汁少许 ,上 桌即可 。

奇 卤兰片

水发禾兰片 ∞0克 ,香 辣酱 30克 ,姜 ,葱 各 ⒛ 克,精 盐 2克 ,鸡 精 5克 ,鲜 汤适量 ,五 香粉 10克 ,精 炼油 sO克 ,冰 糖 25克 ,

鱼露 5克 ,泡 红辣椒 15苋 。

①将水发兰片洗净 ,沥 干水 ,入 开水锅巾汆-下 捞赶 ,姜 、葱治理干净 ,切 片 及节 ,泡 纤辣椒头籽 及蒂切节 n

②狰锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 香辣酱、姜、葱放入炒匀 ,待 炒 出香味 ,加 入鲜汤 ,各 种调料烧开 ,打 去浮沫 ,冷 却后 ,

将玉兰川放入浸泡 卤制 ⒛ 分钟 ,捞 起沥干水 ,改 刀成片 ,装 入盘中,淋 上卤汁少许 ,上 桌 HN,可 。

茶 卤排骨

猪肋排 100θ 苋 ,红 茶 15克 ,吞 叶 2苋 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10苋 ,卤 水 3lJOO克 ,花 椒油 5克 ,精 盐 3克 。

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①将猪排洗净 ,沥 △水 ,顺 肋缝片丌;将 红茶及吞叫入锅加水熬制成较浓的汁 ,放 入排丹煮变色捞起。

②净锅放火 L,加 入 卤水及各种调料烧开,打 去浮沫 ,将 猪排放入用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却砍成节 ,入 盘浇汁uu町 。

茶卤猪血
猪血 1ollll苋 ,红 茶 I5苋 ,吞 叶 2片 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3苋 ,冰 糖 !θ 苋 ,卤 水 ⒛00苋 ,花 椒油 5克 ,粘 湓 3克 。
①将猪血洗净 ,沥 {,划 成大块 :将 红茶及吞叶入锅加水熬制成较浓氵l,放 入猪血 ,用 小火汆一 卜
定型变色捞起沥十 。
②净锅放火 ∴,加 入 卤水及各料烧廾 ,打 去浮沫 ,将 猪血放入 ,用 小火卤热 ,捞 起沥△ ,冷 却切成薄川 ,入
擗浇少 许闵汁即 nl。
茶卤兔肉
兔肉 1500克 ,绿 茶 25克 ,姜 片 20克 ,料 酒 ⒛ 苋 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 I0克 ,卤 水 3500克 ,精 蕊 5苋 ,味 精少许 。
①将兔肉去尽杂质及残毛 ,洗 净沥干水 ,砍 成两大块 ,入 开水锅中汆 一 卜水捞起沥干 :将
绿茶熬汁 ,放 入 兔肉煮几分钟 ,待 入
味上色捞起沥干。

②净锅放火上 ,加 入卤水烧开 ,加 入各调料烧开熬香 ,打 去浮沫 ,加 入兔肉卤熟捞起沥干 ,冷 却后 ,砍

块入盘淋少许卤汁成 菜 ,

兔肉汆水和 卤制要翻动 一下 ,以 便入味均匀;兔 肉砍块不要大。

茶卤兔腿
净兔腿 10只 ,红 茶 15克 ,五 香料 5克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3苋 ,冰 糖 10克 ,卤 水 ⒛00苋 ,花
椒油 5苋 ,精 盐 3克 。
①将兔腿洗 挣去掉残毛等杂质 ,洗 净沥干水 :卤 水入锅中 ,加 各调料烧开 ,将 兔腿放入烧开打 去浮沫 ,小
火卤至成熟 ,捞 起沥
干 。

浸泡沥干 ,入 盘即可

茶卤猪肝
猪肝 1500克 ,绿 茶 35克 ,姜 片 ⒛ 克 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖

①将猪肝洗 净沥干水 ,片 去筋膜 ,切 大块 ,上 划几刀 ,入 汤锅中汆 一下水捞起沥干 :将 绿茶熬成浓汁 ,放

入猪肝浸泡入味 上色 ,

捞起。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种 调料熬开 ,打 去浮沫 ,再 放入猪肝 卤熟入味 ,捞 起沥干 ,冷

却后切片入盘即可。
茶 卤牦牛肉
白水牦牛肉 1500克 ,绿 茶 ∞ 克 ,姜 片 20克 ,酱 油 15苋 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3克 ,冰
糖 10苋 ,卤 水 3fl00克 ,精 盐 5克 ,味 精
少许。

①将牦牛肉洗 净 ,顺 肋缝切开成小块 ,入 汤锅中汆煮断生 ;茶 叶熬浓汁冷却 ,加 入酱油搅

拌均匀 ,抹 匀在牦牛肉块 上,再 将牦
牛肉块泡入 。

②净锅放火 上,加 入卤水烧开 ,加 入各调料烧开 ,熬 出香味 ,打 尽浮沫 ,加 入牦牛肉块 ,改

用小火卤至成熟入味捞起 ,沥 干水 ,

冷却切片入盘 ,浇 汁加入味精 即可。

茶 卤牛舌
净牛舌 100O克 ,嫩 肉粉 2克 ,红 茶 15克 ,洋 葱片 ⒛ 苋 ,料 酒 20克 ,

鸡精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 3000苋 ,花 椒油 5克 ,精 就 3克 。

⊙将牛舌去掉杂质 ,入 热水浸泡 -下 ,洗 净 ,反 复刮去舌苔粗膜 ,切 成大块 ,再 码匀嫩肉粉 ,静 放 -会

儿 ;再 将牛舌洗净杂质 ,

沥干水 :

将茶叶熬成浓汁 ,加 入洋葱片烧开后起锅 ,加 入牛膏块浸泡入 味。

②净锅放火上 ,加 入 卤水烧开 ,将 牛舌块沥干放入 ,加 入各种调料 ,卤 至成熟 ,捞 起沥干 ,冷 却片成薄片排入盘 ,浇

汁即可。
牛舌要治净 ,卤 制用小火 ,舌 片要片得薄一些。

茶 卤牛肚
净牛肚 1000克 ,嫩 肉粉 2克 ,红 茶 15克 ,大 葱节 ⒛ 克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 3500苋 ,花 椒油 5克 ,精
盐 3克 。

①将牛肚片去杂质 、筋膜 ,反 复洗净 ,切 成大块 ,码 匀嫩肉粉 ,静 放 10分 钟左右 ,再 将牛肚洗净 ,沥

干水 ,茶 叶熬成浓汁 ,加
入大葱节烧开 ,再 加入牛肚浸泡 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水烧开 ,将 牛肚沥干放入 ,加 入各种调料 ,烧 开打去浮沫 ,将 牛肚用下火卤至成熟 ,捞

起沥干 ,冷 却片
成薄片入盘 ,浇 汁成菜。

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茶 卤羊排

羊排 1500克 ,绿 茶 15苋 ,姜 片 ⒛ 克 ,酱 油 15克 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 3000克 ,精 盐 5克 ,味 精少许 。

①将羊排洗净 ,去 掉筋膜 ,顺 肋缝辟开成 κ条 ,入 汤中汆煮断生 :茶 叶熬浓汁冷却 ,加 入酱油搅拌均匀 ,抹 匀在羊排上 ,再 将

羊排泡入 。

②挣锅放火 L,加 入 卤水烧开 ,加 入各调料烧开 ,熬 香 ,打 尽浮沫 ,加 入羊排 ,用 小火卤至入味捞起 ,沥 干 ,冷 却砍节入盘 ,

浇汁加入味精即可 。
茶卤羊腿

去皮净羊腿 1只 (重 约 ⒛00克 ),红 茶 15苋 ,五 香料 5苋 ,料 酒 ⒛ 苋 ,鸡 精 3苋 ,冰 糖 10苋 ,卤 水 3500克 ,花 椒油 5克 ,

精盐 3克 。

①将净羊腿洗挣去掉残毛等杂质 ,在 上面划几刀深及骨头 ;卤 水入 卤锅中,加 入各调料烧开 ,打 去浮沫 ,再 将羊腿放入用小火

卤至成熟 ,捞 起沥干水 。

②将茶叶入锅加入五香料及水熬出香味 ,再 将羊腿放入 ,用 小火熬煮 10分 钟捞起沥干 ,入 盘即可 。

茶 卤鸡冠

净鸡冠 1500克 ,绿 茶 25克 ,酱 油 25克 ,料 酒 ⒛ 克,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 2sO0克 ,花 椒油 5客 人 ,精 盐 3克 。

①将鸡冠撕去外皮筋膜 ,去 掉杂质洗挣 ,放 入汤锅中汆一下捞起沥干 ,用 净锅加入茶叶及水熬汁 ,冷 却后加入酱油搅拌均匀 ,

加入鸡冠浸泡入味 。

② 另锅放火上 ,加 入 卤水及各调料烧开 ,打 去浮沫 ,再 将鸡冠放入 ,用 小火 卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后切片入盘即可 。

茶卤鸡爪

鸡爪 1500克 ,绿 茶 25苋 ,姜 片 20克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 sO00克 ,精 盐 5苋 ,味 精少许 。

①将鸡爪去掉趾尖 ,刮 去粗皮 ,治 理干净 ,洗 净入锅 ,加 入茶叶 ,加 入水熬香煮熟捞起 。

②净锅放火 上 ,加 入 卤水烧开 ,加 入各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,再 放入鸡爪 ,用 小火 卤至入味 ,捞 起沥干 ,入 盘即可。

鸡爪要治狰 ,茶 叶要上乘 ,小 火 卤入味 ,不 要 巴锅。

茶 卤鸡肫

色泽褐红 ,茶 香醇厚 ,细 嫩美味 ,下 酒佳肴+

鸡肫肼 1000苋 ,红 茶 15克 ,生 抽 25克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 2000苋 ,花 椒油 5苋 ,精 盐 3克 。

①将鸡肫片去筋膜 ,洗 净杂质 ,沥 干水 ,放 入汤锅 中汆-下 捞起沥干 ,用 净锅加入茶叶及水熬汁 ,冷 却后加入生抽搅拌均匀 ,

加入鸡肫浸泡入味 。

②另锅放火上 ,加 入 卤水及各调料烧开 ,打 去浮沫 ,将 鸡肫放入 ,用 小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后切片入盘即可 。

茶 卤鸭子

净鸭子 1只 (重 约 100O克 ),红 茶 15苋 ,洋 葱片 ⒛ 克 ,料 酒 zO苋 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10苋 ,卤 水 2500克 ,花 椒油 5苋 ,精 盐

3克 。

①将鸭子洗净 ,沥 干水 ,入 锅中,加 入红茶及水煮汆一下捞起沥干 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种调料烧开 ,熬 香捞起渣 ,改 用小火 ,加 入鸭子卤熟捞起 ,沥 干 ,冷 却砍块入盘拼成原形 ,浇 入

少许汁即可 。

茶 卤鸭肫把

鸭肫把 1500克 , 绿茶 ⒛ 克 ,姜 片 20克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 sO00克 ,精 盐 5克 ,味 精少许 。

①将鸭肫把去尽杂质及粘液 ,反 复洗净 ,一 分为 二剖开 ,入 开水锅中汆-下 水捞起 :净 锅放火上加入绿茶熬成浓汁 ,放 入鸭肫

把煮几分钟 ,入 味捞起沥干 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水烧开 ,加 入各调料烧开熬香 ,打 去浮沫 ,再 加入鸭肫把 ,用 小火 卤熟捞起沥干 ,冷 却后 ,入 盘成菜 。

茶 卤鸭肾

鸭肾 1sO0克 ,绿 茶 15克 ,姜 片 ⒛ 克 ,料 酒 20克 ,鸡 精 3苋 ,冰 糖 10克 ,卤 水 3000苋 ,精 盐 5克 ,味 精少许 。

①将鸭肾逐 一片去筋膜 ,在 上面划一刀 ,入 汤锅 中汆一下捞起沥干 ,将 绿茶入锅加入水 ,熬 成浓汁 ,放 入鸭肾浸泡入味捞起 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,再 放入鸭肾 ,用 小火 卤熟入味 ,捞 起沥干 ,冷 却后切片入盘即可 。

茶卤乳鸽

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乳鸽 I0只 ,红 茶 15克 ,吞 叶 2川 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3苋 ,冰 糖 Iθ 苋,卤 水 ⒛00苋 ,花 椒油 5苋 ,l+f盐 3苋 。

①将乳鸽逐一宰杀 ,治 llH干 净 ,入 开水中烫一 F,捞 起 去尽乇 ,剖 腹 去掉内肌 ,再 洗净沥干 ,用 净锅放入红茶 ,香 叫加水熬 9丨 ,

将乳鸽放入煮熟捞起。

② 卤锅放火 L,加 入 卤水及各种调料烧丌 ,打 去浮沫 ,捞 起沧 ,再 将乳鸽放入 ,用 小火卤热 ,捞 起沥干入楹 ,浇 入花椒油日J nl。

茶 卤海 白菜
海 白菜 10llll克 ,茶 叶 15苋 ,五 番料 5苋 ,料 酒 ⒛ 苋。鸡粘 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 ⒛0ll苋 ,精 盐 3克 ,味 粘 4苋 。
①将海 白菜治理干净 ,去 掉杂质 ,洗 净 ,沥 干水 ,五 香料和茶叶入锅加入水适量 ,熬 成浓汁。

②净锅放火~卜 ,加 入 卤水及各种调料烧开 ,熬 出香味 ,打 去浮沫 ,加 入海 白菜 ,用 小火卤熟 ,到 入搅拌均匀的茶液中浸泡 ,捞

起入槲即可。

茶 卤腐干
豆腐 10rlO克 ,茶 精 5苋 ,酱 油 ⒛ 克,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 ⒛00克 ,精 蕊 5克 ,色
拉油少许。
⊙将豆腐洗净 ,沥 干水 ,再 入开水锅 中汆一下捞起沥干 ,冷 却改刀成块 ,酱 油同茶精拌匀成浓汁 ,抹 匀在豆腐上 ,晾 干 。

②净锅放火上 ,加 入 卤水及各种调料烧开 ,打 去浮沫 ,改 用小火,加 入豆腐块 卤甭入味 ,捞 起冷却切片入楹即可◇

茶 卤猴头菇
猴头菇 1000克 ,绿 茶 15克 ,姜 片 ⒛ 克 ,料 酒 20苋 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,卤 水 ⒛00克 ,精 盐 5克 ,味
精少 许。
操作步骤

⊙将猴头菇洗净 ,沥 干水 ,净 锅 中放入 卤水 ,加 入调料烧开打去沫 ,放 入猴头菇卤熟捞起 。

②另锅加入水 ,姜 片 ,绿 茶等熬香 ,再 放入猴头菇煮片刻即可捞起 ,入 盘稍凉食用。

猴头菇大小要均匀 ,卤 制用小火 ,时 间不要 Κ,茶 汁要浓 一些。

多香卤猪 肉
净猪肉 15O0克 ,酱 油 30克 ,泡 椒 ⒛ 克 ,姜 末 15克 ,花 椒 10克 ,十 三香 20克 ,精 盐 1θ 克 ,葱 白 10苋 ,混 合油 仂 克,卤 水
2500克 ,味 精 3克 ,胡 椒面 2克 ,冰 糖 10克 。

⊙将猪 肉去掉残毛 ,反 复刮洗干诤 ,入 开水锅中汆 一下捞起 ,均 匀地抹上酱油放几分钟。

②净锅放火~L,加 入油烧五成热时 ,将 各种调料放入炒香上色 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,再 放入猪肉块 ,小

火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后 ,切 成片入盘 ,浇 汁即可。

选用肥瘦相间 的煮肉制作 ,用 小火卤制 ,适 当翻动 ,不 要巴锅 ,切 片浇汁要均匀。

多香卤猪蹄
净猪蹄 ⒛00克 ,咖 喱酱 ⒛ 克 ,姜 末 15克 ,花 椒 10克 ,十 三香 ⒛ 克 ,精 盐 10克 ,葱 白 10苋 ,混 合油 %克 ,卤 水 ⒛00苋 ,

味精 3克 ,胡 椒面 2克 。

⊙将猪蹄 去尽残毛 ,用 温水浸泡一 下 ,再 刮洗十净 ,沥 干水 ,砍 成小块 ,入 开水中汆水沥 干 。

②净锅放火 L,加 入油烧五成热 时 ,先 将咖喱酱炒香 ,再 加入各种调料炒香炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放 入猪

蹄块 ,用 小火 卤至成熟 ,捞 起沥干入盘即可。

猪蹄要治净,砍 块大小均匀 ,炒 咖喱酱等不要炒焦 ,用 小火 卤至成熟 ,要 翻动几 下,以 免巴锅。

多香卤蹄筋
水发猪蹄筋 15θ 0克 ,豆 瓣酱 5克 ,十 三 香 ⒛ 克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,辣 椒 15克 ,卤 水 3000克 ,精
炼油 30克 。
⊙将水发猪蹄筋去尽杂质 ,沥 干水 ,将 之砍成小条 ,入 开水中汆水沥干 ,干 辣椒切节 ,豆 瓣酱剁成茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热 时 ,先 将豆瓣酱茸炒香 ,再 加入各种调料炒 出香味并炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞

起渣 ,

放入猪蹄筋 ,用 小火卤至成熟 ,捞 起沥干入盘即可。

猪蹄筋要治净 ,切 条大小均匀 ;炒 豆瓣酱等不要炒焦 ,用 小火 卤至成熟 ,要 翻动几下,以 免巴锅。

多香 卤猪耳
净猪耳 150lJ克 ,火 锅料 ⒛ 克 ,姜 末 15克 ,花 椒 10克 ,十 三香 ⒛ 克 ,精 就 10克 ,葱 白 I0克 ,混 合油 35克 ,卤 25lJlD克
水 ,

味精 3克 ,胡 椒面 2克 。=

①将净猪耳刮洗干净 ,去 掉残毛 ,挖 去耳内杂质 ,反 复刮洗干净 ,入 开水锅中汆一下水捞起 ,火 锅料剁细。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 各种调料放入炒香上色 ,加 入 卤水 ,用 大火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放 入猪耳 ,改

用

RR
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小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后 ,切 成丝入盘 ,浇 少许汁即可 。

多香 卤牛唇

净牛唇 1sO0克 ,火 锅料 sO克 ,姜 末 1515克 ,花 椒 10克 ,十 三香 ⒛ 克 ,精 盐 10克 ,葱 白 10苋 ,混 合油 ∞ 克 ,卤 水 ⒛00

克 ,味 精 3苋 ,胡 椒面 2克 。

①将牛唇去掉残毛 ,去 尽杂质 ,入 温水中反复刮洗干净,沥 干 ,

再入开水锅中汆-水 捞起沥干 ,火 锅料剁茸 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 各种调料放入炒香上色 ,加 入 卤水 ,用 大火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放 入牛唇 ,改 用

小火 卤熟 ,

捞起沥干 ,冷 却后 ,切 成丝入盘 ,浇 汁即可 。

牛唇必须治理干净 ,汆 水不要太久 ,用 小火卤制 ,时 间不要长 ,切 丝浇汁要均匀。

多香卤羊肉

羊肉 1500克 ,香 辣酱 sO苋 ,五 香料 5克 ,十 三香 25克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 。辣椒 15克 。卤水 sO00苋 ,精 炼

油 ⒛ 克 ,香 菜末 10克 。

①将羊肉治净 ,片 去筋膜等杂质 ,砍 成大块 ,洗 净沥干 ,入 开水中汆水 ,捞 起 ,香 辣酱剁成茸 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,先 将香辣酱茸炒香 ,再 将各种调料炒香上色 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去 浮沫 ,捞 起渣 ,

放入羊肉,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后 ,切 成片入盘 ,浇 原汁 ,撒 上香菜即可。

多香 卤羊腿

净羊腿 l只 (重 约 2500苋 ),香 辣酱 sO苋 ,五 香料 5克 ,十 三香

25苋 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,辣 椒 15苋 ,卤 水 3000克 ,精 炼油 30克 ,香 菜末 10克 。
巴油等杂质 ,再 砍成大块 ,洗 狰沥干水 ,入 开水中汆 一下水捞起 ,香 辣酱剁成茸 。
①将羊腿治净 ,片 去筋膜及月

② 净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,先 将香辣酱炒香 ,再 将各种调料炒香上色 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放

・
入羊腿 ,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后 ,去 掉・
胃头 ,切 成片入盘 ,浇 上原汁 ,撒 上香菜末即可。

多香卤脆皮肠

脆皮肠 1500苋 ,番 茄酱 sO克 ,十 三香 ⒛ 克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,辣 椒 15克 ,卤 水 3000克 ,精 炼油 40克 。

①将脆皮肠洗干净,沥 干水 ,在 上面划 圹3刀 。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,将 各种调料炒香上色 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,再 放入脆皮肠 ,用 小火

卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却后 ,入 盘即可 。

炒料不要炒焦 ,卤 制的时间不要过长 。

多香卤羊蹄

羊蹄 6只 (重 约 1500克 ),番 茄酱 sO克 ,十 三香 25克 ,鸡 精 5苋 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,辣 椒 15克 ,卤 水 ⒛00克 ,精 炼

油 30克 。

①将羊蹄反复刮洗干净 ,在 火上燎烧一下 ,再 去掉残毛、蹄尖等杂质 ,入 开水中汆 一水 ,捞 起用温水再刮洗 -下 ,沥 干水分 ,

从中一分为二。

②净锅放火上 ,加 入油少五成热时 ,将 各种调料 炒香上色 ,加 入 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放 入羊蹄 ,改 用小火卤

熟后 ,捞 起沥干水 ,冷 却后入盘上桌即可 。

羊蹄要治理干净 ,炒 料时不要炒焦 ,卤 制的时间要充分 。

多香 卤兔头

净兔头 15个 ,咖 喱酱 ⒛ 克 ,姜 末 15克 ,花 椒 10苋 ,十 三香 ⒛ 克 ,精 盐 10苋 ,葱 白 10苋 ,混 合油 35克 ,卤 水 ssO0克 ,味

精 3克 ,胡 椒面 2克 。

①将兔头去尽杂质 、残毛 ,刮 洗干挣,沥 干水 ,从 中砍成两块 (不 要分开 ),入 开水锅中汆一下水捞起沥干 。

②净锅放火 上 ,加 入油少五成热时 ,先 将咖喱酱炒香 ,再 加入各种调料炒香炒匀 ,加 入 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放 入兔

头 ,改 用小火 卤至成熟 ,捞 起沥干入盘即可 。

多香 卤三文鱼

三文鱼肉 1500克 ,豆 瓣酱 sO克 ,十 三 香 25克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,辣 椒 15克 ,卤 水 sO00克 ,精 炼油 30克 。

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①将二文鱼去尽鳃及杂颀等 ,洗 净 ,沥 △水 ,将 之砍成大条,入 开水中汆水沥丨 ,△ 辣椒切‖ ,豆 瓣酱剁成茸。

②净锅放火 ⒈,加 入 油烧丙成热叫 ,先 将弓瓣酱卦炒吞 ,冉 加入各种调料炒番炒匀 ,加 入 岗水烧廾 ,打 去浮沫 ,捞 起沧 ,放

入
二文鱼条 ,用 小火卤至成热 ,捞 起沥丨入盘 HxlJ可 。

三文鱼切条大小均匀 ,炒 豆瓣酱等不耍炒焦 ,用 小火卤至成热 ,时 问不要 κ,要 翻动儿 下,以 免巴锅 。

多香卤木耳
水发木耳 15llll苋 ,火 锅料 50苋 ,十 三 番 ⒛ 苋 ,鸡 精 5苋 ,料 酒 ⒛ 苋 ,花 椒 10克 ,△ 辣椒 15克 ,卤 水 lllllO克 ,花 椒油 15
克,料 炼油 ⒛ 克。

①将木耳泡发洗 净 ,沥 干水 ,去 掉杂颀 ,火 锅料剁细成茸 ,干 辣椒去蒂及籽切节。

②净锅放火~卜 ,加 入油烧五成热时 ,先 下火锅料炒香 ,加 入共他调料炒好 ,加 入卤水烧开打 去渣 ,熬 出吞味 ,放 入木耳 ,改

用
小火卤熟 ,捞 起沥干 ,入 盘 ,淋 汁及花椒油即可。

选用上等的土木耳制作 ,木 耳发好 ,去 尽杂质 ,炒 料不要炒糊 ,卤 制的时间不要过 κ。

多香卤板栗
净板栗肉 150ll苋 ,五 香料 F,0苋 ,十 三香 25克 ,鸡 精 5苋 ,料 酒 ⒛ 苋 ,花 椒 10苋 ,辣 椒 15克 ,卤 水 300ll克 ,精 炼油 ⒛ 克 ,

红油少许。

①将净板栗肉洗净 ,沥 干水 ,去 掉皮膜及杂质 ,五 香料装入纱布好扎

好成香料包。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,先 下十三香炒香 ,加 入其他调料炒好 ,加 入卤水烧开 ,打 去浮沫 ,再 放入香料包熬出香

味 ,

放入板栗 ,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,入 盘 ,淋 少许汁及红油即可。

多香卤竹荪蛋
水发竹荪蛋 15llO克 ,火 锅料 50苋 ,十 二香 25克 ,鸡 精 5苋 ,料 酒 25克 ,花 椒 10克 ,泡 辣椒 15苋 ,卤 水 ⒛llO克 ,花
椒油 3θ
克,精 炼油 30苋 。

①将竹荪蛋洗 净 ,沥 干水 ,去 掉杂质 ,火 锅料、泡辣椒分别剁细茸。

②净锅放火 上,加 入油烧五成热时 ,先 入火锅料炒 吞 ,加 入其他调料炒好 ,加 入卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,熬 出吞味 ,放

入竹荪蛋 ,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,入 盘 ,淋 汁及花椒油即可。

腊香卤猪肘
猪肘 1个 (重 约 1500克 ),豆 瓣酱 25克 ,鸡 精 5克 ,料 酒 25苋 ,花 椒 10克 ,干 辣椒 I5克 ,腊 卤水 30llll苋 ,精 炼油 亻0苋 。
⊙将猪肘去尽残毛 ,入 温水中反复刮洗干净 ,沥 干水 ,划 L几 刀 (深 及至骨 ),入 开水锅中汆一水捞起沥干 ,豆
瓣酱剁成茸。
②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,先 将豆瓣酱茸炒香 ,再 加入各种调料炒 匀炒香 ,加 入腊 卤水烧开 ,打 去浮沫 ,捞 起渣 ,放

入猪肘 ,用 小火卤至成熟 ,捞 起沥干 ,冷 却切片入盘即可 。

腊 卤排骨
猪肋排 1000克 ,料 酒 ⒛ 克鸡精 3克 ,冰 糖 10克 ,腊 卤水 3000克 ,花 椒油 5克 ,盐 3克 。
⊙将猪排洗净 ,沥 干水 ,顺 肋缝片开 ,锅 中放入清水烧开 ,将 排骨放入汆煮变色捞起 。

②净锅放火上 ,加 入腊 卤水及各调料烧开 ,打 去浮沫 ,将 猪排放入 ,改 用小火卤熟 ,捞 起沥干 ,冷 却砍成节 ,入 盘浇汁及花椒

油即 nl。

腊 卤猪肝
色泽褐黄 ,细 嫩醇香 ,腊 香诱人 ,特 色冷菜。

猪肝 1500克 ,姜 片 ⒛ 克 ,料 酒 ⒛ 克 ,鸡 精 3克 ,冰 糖 10克 ,腊 卤水 3000克 ,精 盐 5苋 ,味 精少 许。

⊙将猪肝洗净沥水 ,片 去筋膜 ,切 大块 ,上 划几刀 ,入 汤锅中汆-下 捞起水沥干。

②净锅放火上 ,加 入腊 卤水及各调料熬开 ,打 去浮沫 ,放 入猪肝 ,改 用小火 卤至入味捞起沥I。 冷却后切片入盘即 nf。

腊香 卤猪蹄
净猪蹄 ⒛00克 ,香 辣酱 20克 ,姜 末 15克 ,花 椒 10克 ,精 盐 I0克 ,葱 白 10苋 ,混 合油 35克 ,腊 卤水 “llO克 ,味 精 3克 ,

胡椒面 2苋 。

⊙将猪蹄去尽残毛 ,入 温水中反骨刮洗 干净 ,捞 起沥干水 ,砍 成小块 ,入 开水锅中汆 一 下水捞起 ;香 辣酱剁细茸。

②净锅放火上 ,加 入油烧五成热时 ,先 将香辣酱茸炒吞 ,再 加入各种调料炒香炒匀 ,加 入腊卤水烧开 ,打 去浮沫 ,煮 10分

钟 ,

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捞起渣 ,冉 放入猪蹄块 ,改 用小火卤至成熟 ,捞 起沥干入盘即可。

猪蹄要治净,砍 块大小要均匀 :炒 酱等不要炒焦 ,用 小火卤至成熟 ,要 翻动几下,以 免巴锅 。

腊香 卤猪尾

猪尾 1000苋 ,鲜 花椒 ⒛ 苋 ,混 合油 25克 ,胡 椒面 2苋 ,精 盐 5克 ,葱 白 30克 ,料 酒 ⒛ 党 ,鸡 精 3克 ,腊 卤水 3F,00苋 ,白

糖 10苋 。

⊙将猪尾去尽残毛 ,入 温水中反复刮沈 千净 ,捞 起沥干水 ,再 入开水锅中汆 -下 水捞起沥干 :鲜 花椒去掉枝叫 ,剁 细茸。

②净锅放火 L,加 入油烧至五成热时 ,将 鲜花椒茸等调料放入炒香 ,加 入腊 卤水 ,大 火烧开 ,打 去浮沫 ,煮 10分 钟 ,冉 捞 去渣 ,

放入猪尾 ,改 用小火卤熟捞起沥干 ,冷 却切节入盘 ,浇 少许 卤汁即可。

蹄铹冻制作

去骨蹄膀十斤 ,生 抽 260克 ,美 极鲜 260克 ,美 味鲜酱油 ⒛0克 ,老 抽 100苋 ,花 雕酒 100苋 ,紫 菜十代 ,凝 胶片 10片 、

盐 ⒛ 克 ,味 精 10克 ,鸡 粉 ⒛ 克 ,八 角 5克 ,桂 皮 3克 ,香 叶 8克 ,香 葱 ⒛ 克,姜 片 20克 ,

去骨蹄膀清理干净 ,用 倒在 内侧剁划几刀 ,加 入生抽 ,美 极鲜 ,美 味鲜酱油 ,老 抽 ,花 雕酒 ,盐 ,味 精 ,鸡 粉 ,八 角 ,

桂皮 ,香 叶 ,香 葱 2,姜 片抹均匀 ,放 入冰箱 内腌制十二小时 ,将 腌制好 的蹄膀摆放在托盘 内,入 熬箱蒸一小时取出 【熟透 】 ,

正好的蹄耪挑出来 ,原 汤过滤十净备用 ,将 熬好的蹄膀皮朝下摆放托盘 内,用 重物压平整成型 ,放 入保鲜冰箱 四小时取出,把

表面多余的油脂清理干净 ,紫 菜泡开挤干水份剁碎 ,凝 胶片泡热水备用 【热水少一些 ,,将 蹄膀原汤 800克 】表面油脂清理干净 ,

倒入锅内烧开 ,加 入紫菜 ,凝 胶片 ,白 糖 10苋 ,鸡 粉 5克 【根据地方实际情况来调整】

,烧 开后的原汤倒入盆 内,冷 凉后倒在
压好的蹄膀 ⒈面 ,放 入保鲜冰箱直刀成型 ,取 出切块即可。

编后语 :希 望这个资料能帮到你 ,如 果想进一步提高技术也可以过来进修 ,遇 到技术难题可 以咨询我们 ,我 们会给你技术艾持 。

技术部 :18602578227

玉
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