UNIVERSIDADE PAULISTA

PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I

DOUGLAS PESSIM MARÇAL

Jundiaí
2020
Douglas Pessim Marçal
 PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I

Projeto Integrado Multidisciplinar apresentado ao

curso superior de Tecnologia em Gastronomia para
conclusão do primeiro bimestre na Universidade
Paulista.
Orientador: Rodrigo Stolf

Jundiaí
2020

RESUMO

Este documento consiste na exposição do trabalho desenvolvido para o Projeto Integrado

Multidisciplinar I. Ao longo do desenvolvimento deste trabalho serão detalhados os pontos
cabíveis às disciplinas de Planejamento e Elaboração de Cardápios, Desenvolvimento
Sustentável, Dinâmica de Relações Interpessoais e Estrutura e Funcionamento da Cozinha. Sendo
assim desenvolvendo um cardápio com pratos típicos da região sul do brasil, e apresentando toda
a implantação do mesmo em um estabelecimento para essa finalidade, assim como distribuição
de tarefas, equipamento adequados.
Palavras-chave: Gastronomia, Planejamento e Elaboração de Cardápios, Desenvolvimento
Sustentável, Dinâmica de Relações Interpessoais, Funcionamento da Cozinha.

SUMÁRIO

RESUMO........................................................................................................................................03
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................................................05
2. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS……...............................................06
3. DESENVOLVIMENTO
SUSTENTÁVEL……………............................................................08
4. DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS…………………………………………..08
5. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA………………….………..………….08
6. CONCLUSÃO............................................................................................................................10
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................11

1. INTRODUÇÃO

Este trabalho tem como objetivo apresentar informações sobre a elaboração de um

cardápio para a disciplina de Planejamento e Elaboração de Cardápios, conjuntamente às
disciplinas de Desenvolvimento Sustentável, Dinâmica das Relações Interpessoais e Estrutura e
Funcionamento da Cozinha.
Como bases teóricas foram utilizadas partes do acervo acadêmico da Universidade
Paulista, notadamente Stolf (2016).
No que se refere à manipulação de utensílios e equipamentos encontrados no tópico
Estrutura e Funcionamento da Cozinha, tem-se em vista a variedade de usos específicos de cada
material para cada tipo de empreendimento gastronômico. Nesse caso, leva-se em conta tanto a
manipulação como a diversidade de materiais de construção para cada tipo de utensílio.
Em todo caso, direta e indiretamente o trabalho leva em conta a importância do nutrição e
segurança nos empreendimentos, principalmente para os que desejam entrar no ramo e
conseguir atuar na área de forma próspera e eficiente, observando alguns perigos e potenciais
dentro da gastronomia.

2. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

2.1 Identificação do tipo de estabelecimento gastronômico: realizar uma breve explicação
de como é esse empreendimento. O aluno também deverá justificar o porquê da escolha do
negócio.

Categoria básica Categoria Categoria Superior

intermediária

Entrada

Prato principal

Opção

Guarnição

Prato básico

Sobremesa
 Complemento

2.2 Apresentar, por escrito, o cardápio escolhido para o local.

● ENTRADA:
○ Ostras gratinadas; R$40,00 bandeja com 8 unidades
○ Asa de frango com alho e sálvia, na brasa; R$40,00
○ Salada de radicchio; R$25,00
○ Polenta mole com ragu de costela R$30,00

● PRATO PRINCIPAL:
○ Mexilhões refogados; R$60,00 serve duas pessoas
○ Espaguete ao alho e sálvia com pinhões R$30,00 serva uma pessoa
○ Tainha escalada na brasa; R$50,00
○ Risoto de frango; R$30,00
■ Estrogonofe de palmito com cogumelo. R$40,00

● SOBREMESAS:
○ Ambrosia; R$15,00 unidade
○ Doce de carambola; R$12,00 unidade
○ Maçã ao vinho; R$10 unidade
○ Bolo à kiev; R$12,00 fatia

● BEBIDAS:
○ Alcoólicas: Bloody Mary R$20,00
○ caipirinha de limão, caipirinha de carambola e outras frutas, R$20,00
○ cervejas pilsen; R$6,00 lata
○ Não alcoólicas: Sucos de laranja, carambola, manga, morango, maracujá e
refrigerantes. R$10,00
 ● tendo assim um cardápio inspirado na gastronomia regional brasileira, mais
especificamente, a cozinha regional do sul do brasil

3. DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
Estabelecer, no PIM, quais são os compromissos sustentáveis do empreendimento em relação a
questões como a compra de ingredientes, a arquitetura do espaço, o desenvolvimento do
cardápio, a escolha dos fornecedores, o treinamento dos funcionários para a sustentabilidade, o
uso racional de energia e água, os procedimentos para o controle do uso de material e manejo dos
resíduos alimentares e do lixo, e como o local irá desenvolver ações para evitar o desperdício.

4. DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS

Explicar no PIM como será a formação da equipe de cozinha e do empreendimento como
um todo, realizar a descrição dos cargos e o número de funcionários que serão necessários
para administrar o negócio.

5. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA

De acordo com Stolf (2016), podemos categorizar os equipamentos e utensílios que
compõem uma cozinha em: materiais de preparo, equipamentos e artefatos de cocção,
equipamentos de refrigeração, cutelaria e acessórios e aparelhos elétricos.
 Com relação aos materiais de preparo, Stolf (2016, p. 88) destaca os seguintes: raladores
com múltiplas opções de corte, aranha, pinça de peixe, quebrador de lagosta, extrator de suco e o
passador de alimentos.
No que se refere aos equipamentos de cocção, há o destaque de Stolf (2016, pp. 90-91)
para o forno de cozinha (assa, grelha, guisa e cozinha em banho-maria, podendo ser a gás ou
elétrico), forno a convecção, forno micro-ondas, forno combinado e forno convencional de piso.
Além disso, faz-se necessária a presença de colheres (na qual está proibida a madeira como
material de confecção, por questões higiênicas), conchas, espátulas e pinças (STOLF, 2016, p.
91), assim como de frigideiras, frigideiras para refogar, caçarolas, caldeirões, panelas de assar,
panelas de pressão (STOLF, 2016, p. 92). Em certos casos, pode ser necessário o uso de panelas
especiais, tais como panquequeira, panela para banho-maria, panela para molho, grill, chapa,
espagueteira, paellera, tajine, wok e cesta para cozimento a vapor (STOLF, 2016, p. 93). Stolf
(2016, p. 93) explana sobre a diversidades de materiais nos quais uma panela pode ser feita,
sendo necessário levar em conta a durabilidade, facilidade de limpeza, condução de calor,
revestimento etc.; citando alguns exemplos: aço inoxidável, aço inox revestido de alumínio, cobre
com aço inoxidável, panelas antiaderentes, cobre, alumínio anodizado, ferro fundido esmaltado,
ferro fundido e o barro (STOLF, 2016, pp. 93-94).
As assadeiras podem ter maior ou menor importância a depender do tipo de culinária
praticado pelo estabelecimento (STOLF, 2016, p. 94). Não podemos nos esquecer, é claro, das
formas: redondas, quadradas, de quiche, metálicas, retangulares, de fundo removível e com furo
no meio, existindo elas em múltiplas dimensões, materiais e revestimentos, tais como o
antiaderente tradicional, o antiaderente goldtouch e o silicone moldado (STOLF, 2016, pp. 95-96)
Para apoio à cocção, há utensílios como esteiras de silicone, grades de arame, artigos de
cabo comprido, luva térmica, escova para limpeza, grelha para peixe, grelha para vegetais, caixa
para defumar, espetos, lascas de madeira, pranchas de madeira, vareta, infravermelho com
termômetro digital e óleo resistente a altas temperaturas (STOLF, 2016, pp. 96-97)
Para conservação de alimentos estocados por mais tempo, de acordo com as normas de
higiene, é essencial o uso dos equipamentos de refrigeração: “Além da geladeira e do congelador
horizontal, temos as câmaras frias, que são usadas para a conservação de alimentos que
necessitam ser armazenados em baixa temperatura (resfriar e/ou congelar). Devem ser instaladas
longe das fontes de calor.” (STOLF, 2016, p. 97)
 Quanto aos equipamentos de cutelaria, é essencial a presença de facas de descascar, as de
múltipla utilidade, as de açougueiro, as de chef e as serrilhadas (STOLF, 2016, p. 98). Entretanto,
"Cada função pede uma faca específica, pois executa o trabalho com maior precisão e facilidade"
(STOLF, 2016, p. 98), podendo ser aplicadas facas especiais a depender da atividade realizada,
tais como facas: santoku, de culeto, para filetar o alimento, de fatiar, de pão, para tomate e de
bico. (STOLF, 2016, p. 98)
Ainda relacionadas e complementares aos utensílios de cutelaria, as “tábuas de plástico
são disponíveis no mercado em tamanhos e cortes diversos. Comumente são feitas de polietileno.
Por questões de higiene e prevenção, recomenda-se que haja uma tábua para cada tipo de
alimento, identificando-as por cores distintas.” (STOLF, 2016, p. 98) Além disso, há artigos
complementares que podem ter espaço para seu uso numa cozinha, tais como: amoladores e
afiadores, chaira (peça básica que mantém o fio de uma faca já amolada, pois não é um amolador,
e sim um afiador), afiador elétrico (amola e afia as lâminas), pedra de afiar, pedra de afiar com
óleo, amolador manual, facas de queijo, cortador de frios, plaina de queijo, trinchador de aves,
mezzaluna, faca e garfo para fatiar assados, cepo para facas, tabuleiro para facas e fatiador de
ovos cozidos (STOLF, 2016, p. 99).
Em relação à última categoria de utensílios e equipamentos, os aparelhos elétricos têm sua
importância, já que, considerando “equipes cada vez menores e com profissionais acumulando
funções, [...] reduzem o tempo de preparação e facilitam o trabalho do cozinheiro. Muitos itens
são básicos para uma cozinha bem-equipada, mas a importância de um aparelho será dada pelo
tipo de cardápio oferecido.” (STOLF, 2016, p. 100) Como exemplo, é possível citar o
processador de alimentos, o liquidificador, o misturador portátil, a batedeira estacionária, e a
batedeira portátil (STOLF, 2016, pp. 100-101). Além disso, há dispositivos elétricos para fins
mais específicos, como: máquina de café, forno elétrico, fritadeira elétrica, grill elétrico,
sanduicheira, panela de arroz, caçarola elétrica, torradeira, aparelho para waffles e sorveteira
(STOLF, 2016, p. 101)

6. CONCLUSÃO
Com base nas informações expostas anteriormente neste trabalho com o propósito de
estar, assim, aprendendo e colocando em prática o conhecimento adquirido com as aulas, livros e
textos voltados às disciplinas de Planejamento e Elaboração de Cardápios, Dese, História da
Alimentação e Nutrição e Segurança dos Alimentos. Desenvolvendo assim um prato salgado e
um doce de países distinto dentro dos apresentados em aula.
Isso posto em prática o aprendizado da elaboração de um cardápio de um restaurante,
junto assim toda a dinâmica de implantação do mesmo no estabelecimento Observando que
algumas das dificuldades foram estar conseguindo juntar todas as informações necessárias para
que tudo se comunica entre si.
Ainda assim observando as informações da dinâmica entre os funcionários, divisão de
tarefas e afins, para que o estabelecimento venha a funcionar de forma correta

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
STOLF, Rodrigo Romano Mechereffe. Estrutura e Funcionamento da Cozinha. São Paulo:
Editora Sol, 2016.