CARTILHA PARA MANIPILADORES DE ALIMENTOS

Quem é o Manipulador de Alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de

alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui.

Segurança Alimentar

Significa: Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma

permanente; aproveitar ao máximo os nutrientes; preparar alimentos de forma que não
ofereçam perigo à saúde.

O que são Perigos?

Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que

sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

O que são Microrganismos?

Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos que: Só
podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado microscópio; ou em colônias,
quando existem milhões de microrganismos juntos.

Onde estão os Microrganismos?

O que os Microrganismos Podem causar.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase,
gastroenterite etc. Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da
geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura

Como Controlar os Perigos?

Implantando as Boas Práticas (BP) Você já ouviu falar nisso?

As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Práticas envolvem:

1. adequação e manutenção das instalações;

2. prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;
3. prevenção da contaminação por colaboradores;
4. prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar-condicionado, condensação etc.);
5. prevenção da contaminação por produtos químicos;
6. controle de pragas;
7. garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);
8. cuidado com o lixo

Implantando as Boas Práticas

Qualidade da água

A água é usada na cozinha para:

1. beber;
2. lavar utensílios e equipamentos;
3. preparar alimentos;
4. lavar as mãos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e
livre de microrganismos perigosos.

Controle de Pragas
Ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
EX: Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem
representar grande risco.
 Cuidados com o Lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos.
Por isso:
1. É importante removê-lo diariamente, ou quantas vezes forem necessárias durante o
dia;
2. Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
3. Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS

Higienização

Envolve duas etapas:

1. Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.
2. Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos)

Resíduos de alimentos deixados no ambiente E MATERIAIS FORA DE USO favorecem o

aparecimento de praga.

Higiene de Ambientes

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser
feita da seguinte forma:
1. Remover a sujeira;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Retirar o excesso com auxílio de rodo;
5. Desinfetar com solução clorada para ambientes.

Observações:

1. Começar pelo alto;

2. Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
3. Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.

Higiene de Utensílios

É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc.

1. Retirar o excesso;
2. Lavar com detergente;
3. Enxagüar;
4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos;
5. Secar ao ar sempre que possível;
Higiene de Equipamentos

É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira.

1. Retirar da tomada e desmontar;

2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos;
5. Secar ao ar;
6. Remontar;
7. Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo.

Como Preparar a Solução Clorada?

Para utensílios/equipamentos/ambientes

Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa ou 100 ml
água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.

Observações:

1. A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando a superfície, ou deixar o
utensílio de molho por 2 minutos;
2. só reutilizar 15 minutos depois;
3. após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los.

ORIENTAÇÕES

 Os manipuladores de alimentos devem redobrar os cuidados com:

1. Higiene pessoal

2. Higiene do local de trabalho

3. Higiene dos alimentos;

4. Ficar, no mínimo, a 1 metro de distância, se possível, dos outros funcionários;

5. Usar máscara no rosto, deve ser trocada ao: cair no chão, rasgar, perfurar, estiver
úmida/molhada, com sujeira aparente, danificada, dificultando a respiração ou a cada
2-3 horas

6. Manter o ambiente de trabalho sempre limpo;

7. Higienizar as mãos com muita frequência (ao voltar do banheiro, tossir, espirrar, coçar
ou assoar o nariz, coçar os olhos ou tocar a boca, trocar de tarefa ou serviço ou de
alimento a ser manipulado, tocar em objetos como celular, chaves, maçanetas,
dinheiro ou latas de lixo, retornar ao setor de trabalho após os intervalos de descanso
ou de lanche, etc). Lavar as mãos em intervalos de no máximo 1 hora.

8. Não falar sem necessidade, não cantar, assobiar e não comer enquanto estiver
preparando as refeições.
 Saúde e Higiene dos Manipuladores de Alimentos

1. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

2. Manter os cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;

3. Manter a barba e bigode aparados;

4. Não usar acessórios, pois representam perigo de contaminação dos alimentos, de

transmissão do coronavírus ou de acidentes de trabalho;

5. Usar uniformes limpos;

6. Utilizar calçados totalmente fechados e antiderrapantes;

7. Aparelhos celulares não devem ser usados nas áreas onde há manipulação de
alimentos. Como forma de reduzir a disseminação da COVID-19, recomenda-se que
seja realizado a limpeza e desinfecção dos celulares com álcool 70%;

8. Usar os uniformes somente nas dependências da escola durante a jornada de

trabalho;

9. No caso de espirrar ou tossir, trocar a máscara;

Durante a manipulação de alimentos os funcionários não devem:

1. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, bocejar, falar em excesso, rir sobre os alimentos;

2. Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

3. Experimentar alimentos diretamente das mãos;

4. Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente

contendo os alimentos, sem prévia higienização;

5. Tocar nos olhos, nariz, boca e máscara;

6. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear;

7. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Tocar nos olhos,
nariz, boca e máscara;

8. Compartilhar itens pessoais de trabalho, por exemplo: copos, talheres, uniformes,

equipamentos de proteção, máscaras, canetas, lápis e celular;

9. Manipular aparelhos eletrônicos e outros materiais não pertencentes à área de

manipulação, como aparelhos celulares pessoais, entre outros.

 PROCEDIMENTO PARA HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS, LEGUMES E DEMAIS

VEGETAIS:

1. Higienizar as mãos;
2. Selecionar as partes deterioradas e retirá-las;

3. Lavar cuidadosamente em água corrente e potável: folha por folha, legume por
legume, cacho por cacho, fruta por fruta;

4. Realizar a desinfecção conforme a recomendação do fabricante do produto saneante

utilizado.

5. Utilizar produto adequado para esta finalidade. No caso da água sanitária, utilizar na
diluição de (1 colher de sopa de água sanitária diluída em um 1 litro de água);

6. Imergir todos os alimentos ao mesmo tempo. Confirmar se todos alimentos estão

completamente imersos;

7. Deixar os alimentos imersos por 15 minutos;

8. Enxaguar cuidadosamente em água corrente e potável.