JDIO DE LA EXTRACCION DI oringa oleifera) POR PRE SU APLICACION EN PRODUCTC eeu Tikes eu newer t Ciel Ingenieria Quimica S CHAVEZ NZ NUNEZ=a! UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA ——— CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA — ESTUDIO DE LA EXTRACCION DEL ACEITE DE MORINGA (Moringa oleifera) POR PRENSADO EN FRIO Y SU APLICACION EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS Proyecto de Grado, Presentado para Optar al Diploma Académico de Licenciatura en Ingenieria Quimica. Presentado por: IVAN STEVEN LEMOS CHAVEZ VIANCA SAINZ NUNEZ Tutor: Ing. Nelson Hinojosa Salazar COCHABAMBA - BOLIVIA ENERO, 2020 Escaneado con CamScannerFICHA RESUMEN Con el objetivo de realizar un estudio de la extraccién del aceite de Moringa (Moringa oleifera.) se determiné el rendimiento del aceite obtenido por prensado, el porcentaje de cascara y semillas, el analisis fisicoquimico del aceite de Moringa y la formulacién de productos con valor agregado a partir del aceite obtenido y la torta residual. Se realizé la evaluacién del contenido de cascara en las semillas. El contenido en cascara fue de 31.22%, en relacién a la almendra que fue de 68.33%. La almendra de Moringa contiene un porcentaje de humedad de 3.99%. En el estudio del rendimiento de aceite se determinaron las condiciones de operacién para el proceso de extraccién por prensado en frio las cuales fueron: acondicionamiento de la almendra de la semilla por 15 min, aplicando temperatura de 55°C y la cantidad de materia prima de 250 g, reportando un rendimiento de 18% de aceite. El anilisis fisicoquimico del aceite reporté valores de: indice de yodo 82.08 g |2/100g, la acidez libre expresada como acido oleico de 1.50%, indice de peréxidos de 1.03 meq/Kg e indice de saponificaci6n de 205 mg KOH/g aceite El perfil de dcidos grasos se determiné mediante cromatografia gaseosa, los resultados indican un alto porcentaje del Acido oleico (Omega -9). El valor obtenido fue de 73.44%, los otros acidos grasos esenciales como el acido linolénico (Omega-3), acido linoleico (Omega- 6) tienen los valores de 0.66% y 2.02% respectivamente. Estos resultados indican un alto porcentaje de acidos grasos insaturados que es un 76.12%, Se realizé la elaboracién y la formulacién de productos que fueron: Galletas a partir de la mezcla de harina de yuca y harina de almendra de Moringa donde la formulacion mas aceptada es de relacién 4:1, helado a partir del aceite de Moringa con crema de leche en el cual la formulacién mas aceptada es aquella de concentracion del 2% en aceite. De acuerdo a los resultados obtenidos en la optimizacién del proceso de extraccién por prensado y de la elaboraciin de productos se dimensionaron equipos y se disefid un secador de bandejas, una amasadora, una centrifuga de tubos y un tanque de mezcla. Del andlisis de costos de produccién se determiné que el costo del aceite de Moringa sera de 65.28 $us/L. El costo de los productos elaborados tanto de la galleta como del helado son 17.98 $us/kKg y 6.78 $us/Kg. Escaneado con CamScannerINDICE CAPITULO 1... ANTECEDENTES JUSTIFICACION Y OBJETIVOS..... 4.1. INTRODUCCION 1.2. ANTECEDENTES . 4.3. JUSTIFICACION 4.4. OBJETIVOS.... 1.4.1. Objetivo General... 1.4.2. Objetivos Especificos..... CAPITULO 2... FUNDAMENTO TEORICO . 2.1 MORINGA. 2.1.1 Clasificacién Botanica de la Moringa. 2.4.2 Descripcién de la Planta de Moringa... 2.1.3 Habitat y Cultivo de Moringa. 2.1.4 Uso y Propiedades del Cultivo de Moringa 2.1.5 Compo: 2.4.6 Importancia del Aceite de Moringa ... 2.2 ACEITES Y GRASAS.... 2.2.4 Tipos de Aceites. 2.3 COMPOSICION QUIMICA DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.3.1 Acidos Grasos.... 2.3.1.1 Acidos Grasos Saturados. 2.3.1.2 Acidos Grasos Insaturados. 2.4 CARACTERIZACION FISICA Y QUIMICA DE ACEITES... 2.4.4 Densidad ... 2.4.2 Viscosidad .. 2.4.3 Indice de Refraccién . 2.4.4 Indice de Yodo 2.4.5 Indice de Saponificacion. 2.4.6 Indice de Acidez. n y Valor Nutricional de las Semillas de Moringa. Escaneado con CamScanner2.4.7 Indice de Peréxidos .... 2.4.8 Ensayos de Rancidez . 2.4.9 Cromatografia de Gases ..... 2.5 GENERALIDADES SOBRE LA EXTRACCION DE ACEITES Y GRASAS 2.6 TIPOS DE EXTRACCION.... 2.6.1 Extraccién Mecdnica o por Prensado. 2.6.2 Extraccién por Solventes.. 2.7 ELABORACION DE PRODUCTOS .... 2.8 INSUMOS PARA GALLETAS 2.9 INSUMOS PARA HELADOS 2.10 ANALISIS SENSORIAL 2.10.1 Técnicas del Andlisis Sensorial... 2.11 TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES. 2.11.1 Pruebas Orientadas al Consumidor 2.11.2 Pruebas Orientadas a los Producto: CAPITULO 3. PARTE EXPERIMENTAL. a 3.1 MATERIA PRIMA, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS 3.2 EQUIPOS 3.2.1 Equipo a Escala Piloto 3.2.1.1 Peladora Mecanica... 3.2.1.2 Prensa Hidraulica 3.2.1.3 Secador de Bandejas. 4 Centrifuga.... 5 Molino de Discos 3.2.1.6 Cromatégrafo de Gase: 3.2.2 Equipos para la Elaboracién de Productos Alimenticios..... 3.2.2.4 Batidora .2.2.2 Cocina con Horno .. 3.3 REACTIVOS,SOLVENTES E INSUMOS. 3.4 METODOLOGIA. Escaneado con CamScanner3.4.1 Caracterizacién de la Materia Prima... 40 3.4.1.1 Porcentaje de Cascara y Almendra presente de Moringa... 3.4.1.2 Determinacién de la Humedad de la Almendra de Moringa..... 3.4.1.3 Determinacion de la Densidad de la Almendra de Moringa... 3.4.2 Extraccién del Aceite de Moringa por Prensado en Frio. 3.4.2.1 Recepcion y Almacenamiento 3.4.2.2 Pesado. 3.4.2.3 Pelado. 3.4.2.4 Acondicionamiento...... 3.4.2.5 Extraccion por Prensado..... 3.4.2.6 Depurado .. 3.4.2.7 Envasado .. 3.4.2.8 Disefio Experimental. 3.4.3 Propiedades Fisicoquit as del Aceite de M 3.4.3.1 Determinaci6n de la Densidad Relativa... 3.4.3.2 Determinacién del Indice de Refraccién.. 3.4.3.3 Determinacién de la Viscosidad ... 3.4.3.4 Determinacién de la Acidez... 3.4.3.5 Determinacién del indice de Saponifica 3.4.3.6 Determinacién del indice de Peréxidos 3.4.3.7 Determinacién del Ensayo de Rancidez.... 3.4.3.8 Determinacién del indice de Yodo. 3.4.3.9 Perfil de Acidos Grasos .. 3.4.3.10 Analisis Microbiolégicos . 3.4.4 Anilisis de la Torta Residual. .. 3.4.5 Elaboracién y Formulacién de Helado a partir del aceite obtenid 3.4.5.1 Aceite Virgen de Moringa 3.4.5.2 Mezclado.. 3.4.5.3 Refrigerado.. 3.4.5.4 Envasado . 3.4.5.5 Evaluacion Sensorial de Helado con Aceite de Moringa... 3.4.6. Elaboracion y Formulacion de Galletas a partir de la Torta Residual. 1 Torta residual de Moringa. Escaneado con CamScanner3.4.6.2 Desamargado.. 3.5.6.3 Secado. 3.2.6.4 Triturado. 3.2.6.5 Tamizado.... 3.2.6.6 Mezclado... 3.2.6.7 Horneado .. 3.2.6.8 Envasado.. 3.2.6.9 Evaluacién Sensorial de Galletas con Harina de Moringa ... CAPITULO 4..... ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.. 4.1 SEMILLAS DE MORINGA .. 4.2, CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA 4.2.1. Porcentaje de Cascara y Almendra presente de Moring 4.2.2 Determinacién de la Humedad de la Almendra de Moringa... 4.2.3 Determinacién de la Densidad de la Almendra de Moringa... 4.3, PROCESO DE OBTENCION DEL ACEITE DE MORINGA. 4.3.1 Andlisis de Resultados para la Extraccién por Prensado en Frio 4.3.2 Analisis de Resultados del Disefio Experimental para la Extraccién por Prensado en Frio... serene 4.3.2.1 Efectos Principales 4.3.3 Propiedades Fisicoquimicas del Aceite de Moringa .. 4.3.4 Perfil de Acidos Grasos . 4.3.5 Analisis Microbiolégicos del Aceite .. 4.3.6 Propiedades Energéticas y Nutricionales de la Torta Residual 4.3.7 Analisis Microbiolégicos de la Torta Residual . 4.3.8 Balance de Masa para el Proceso de Extraccion de Aceite de Moringa 4.3.9 Costo de Obtencién del Aceite de Moringa a Escala Laboratorio 4.4 Elaboracién de Galletas con Harina de Moringa . 4.4.1 Evaluacion Sensorial de las Galletas con Harina de Moringa... 4.4.2 Resultados de las pruebas de Degustacién de las Galletas con Harina de Moringa .. 4.4.3 Balance de Masa para la Elaboracién de Galletas con Harina de Moringa 84 4.4.4 Costo de Elaboracion de las Galletas con Harina de Moringa a Escala Laboratorio... Escaneado con CamScanner Bee.4.4.5 Propiedades Energéticas y Nutricionales de la Galleta... 4.5 Elaboracién de Helado con Aceite de Moringa. 4.5.4 Evaluacién Sensorial del Helado con Aceite de Moringa... 4.5.2 Resultados de las pruebas de Degustacién del helado con aceite de Moringa.89 4.5.3 Balance de Masa para la Elaboracién de Helado con Aceite de Moringa 4.5.5 Propiedades Energéticas y Nutricionales del Helado 4,6 DIMENSIONAMIENTO Y DISENO DE EQUIPOS A NIVEL PLANTA PILOTO ... 4.6.1 Secador de Bandejas.. 4.6.1.4 Caracteristicas del Aire. 4.6.1.2 Calculo de la Cantidad de Agua a Evaporar ... 4.6.1.3 Calculo de la Cantidad de Aire Necesaria para Extraer el Vapor de Agua. 4.6.1.4 Calculo de la Carga Térmica 4.6.1.5 Rendimiento. 4.6.1.6 Combustible Requerido 4.6.1.7 Calculo de la Cantidad de Aire .. 4.6.1.8 Capacidad y Dimensionamiento... 4.6.2 Disefio de una Amasadora Horizontal de Brazos para la Masa de Galletas.....107 4.6.2.1 Promedio del Niimero de Revoluciones 4.6.2.2 Determinacién de la Velocidad de Rotacién mediante el Radio de Giro. 4.6.2.3 CAlculo de la Potencia del Motor.. 4.6.2.4 Dimensionamiento de la Tolva...... 4.6.3 Centrifuga de Tubos ... 4.6.3.1 Céleulos para Determinar el Tamafio de los Frascos 4.6.3.2 Factores de Dimensionamiento de los Frascos.. 4, 4.6.3.4 Factores de Dimensionamiento del Rotor. 3 Factores de Dimensionamiento del Vaso. 4.6.3.5 Factores de Dimensionamiento de la Centrifuga... 4.6.3.6 Velocidad Tangencial Maxima y Velocidad Angular de Operacién... 4.6.3.7 Fuerza Centrifuga Relativa 4.6.3.8 Tiempo de residencia . 4.6.3.9 Calculo de la Potencia del Rotor. 4.6.4 Tanque de Mezcla para Helado... 4.6.4.1 Disefio del agitador. Escaneado con CamScanner4.6.4.2 Calculo de la potencia del agitador 4.7 RESUMEN DE RESULTADOS 4,71 Valores de Cascara y Almendra 4.7.2 Rendimiento de Aceite Obtenid 4.7.3 Composicién del Aceite .. 4.7.4 Evaluacién Sensorial de los Productos. 4.7.4.1 Evaluacién Sensorial de Galletas 4.7.4.2 Evaluacion Sensorial de Galletas 4.7.5 Dimensiones de los Equipos 4.7.5.1 Dimensiones del Secador. 4.7.5.2 Dimensiones del Amasador 4.7.5.3 Dimensiones del Centrifugador. 4.7.5.4 Dimensiones del Tanque de Mezcla para Helado CAPITULO 5... CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE: 5.1 CONCLUSIONES.. 5.2 RECOMENDACIONES.. 6. BIBLIOGRAFIA.... Escaneado con CamScannerINDICE DE FIGURAS Figura 1. Distribucién Geografica de Moringa (Moringa oleifera) en el Mundo... Figura 2. Clasificacion botanica de la Moringa. Figura 3. Semilla con Cascara y Almendra. .... Figura 4. Usos de la Moringa Figura 5. Semilla de Moringa (Moringa oleifera).. Figura 6. Peladora Mecanica... Figura 7. Prensa Hidraulica.... Figura 8. Secador de Bandejas.... Figura 9. Centrifuga de Tubos . Figura 10. Molino de Discos. Figura 11. Cromatégrafo de Gases... Figura 12. Batidora Figura 13. Cocina con Horno... Figura 14. Semilla de Moringa... Figura 15. Termobalanza Figura 16, Determinacién de la densidad... Figura 17. Recepcién de la Materia Prima. Figura 18. Pesado de la Semilla de Moringa. Figura 19. Pelado de la Semilla de Moringa Figura 20. Acondicionamiento de la Almendra de Moringa... Figura 21. Prensado.... Figura 22. Centrifugado. Figura 23. Envases de aceite .. Figura 24. Picnémetro Figura 25. Copa Ford... Escaneado con CamScannerFigura 26. Figura 27. Figura 28. Figura 29. Figura 30. Figura 31. Figura 32. Figura 33. Figura 34. Figura 35. Figura 36. Figura 37. Figura 38. Figura 39. Figura 40. Figura 41. Figura 42. Figura 43. Figura 44. Figura 45. Figura 46. Figura 47. Aceite de Moringa ... Mezclado. Refrigerado.... Envasado... Torta residual Desamargado .. Torta Seca y Desamargada... Triturado Tamizado Horneado.. Envasado... Semilla de Moringa. Analisis de Cubo (medias ajustadas) de Rendimiento... Carretilla con Bandejas del Secador.... Carretilla con Bandejas del Secador (Frente) ... Secador de Bandejas Amasadora de Brazos Horizontales... Imagen por Partes de la Amasadora.. Centrifuga de Tubos . Forma Geométrica del Frasco.... Rotor Esquema del Mezclador de Turbina.. Escaneado con CamScannerINDICE DE TABLAS Tabla 1. Caracteristicas y Composicién Quimica de la Semilla de Moringa Tabla 2. Contenido de Nutrientes de las Almendras de Moringa Tabla 3. Acidos Grasos Saturados Tabla 4. Acidos Grasos Monoinsaturados Tabla 5. Acidos Grasos Poliinsaturados Tabla 6. indice de Refraccion.... Tabla 7. Matriz de Disefio .... Tabla 8. Tiempo de Flujo en Segundos para Viscosidad en Diferentes Orificios .......51 Tabla 9. Porcentaje de Almendra y Cascara. Tabla 10. Humedad de la Almendra de Moringa... Tabla 11. Densidad de la Almendra de Moringa. Tabla 12. Resultados de las Extracciones por Prensado en Frio Tabla 13. Matriz de Disefio Completa...... Tabla 14. Efecto Individual de la Masa de Almendra. Tabla 15. Efecto Individual de la Temperatura... Tabla 16. Efecto Individual del Tiempo de Acondicionado. Tabla 17. Salida del Programa Minitab sobre las Interacciones de los Efectos Principales que afectan al Rendimiento... Tabla 18. Propiedades Fisicoquimicas del Aceite de Moringa.. Tabla 19. Perfil de Acidos Grasos del Aceite Virgen de Moringa... Tabla 20. Analisis Microbiolégico del Aceite Tabla 21. Propiedades energéticas y nutricionales de la torta residual Tabla 22. Analisis Microbiolégico de la Torta Residual . Tabla 23. Costo de Obtencién de la Extraccién de Aceite de Moring: is Sensorial al Grupo de Estudio .... Tabla 24. Resultado del Ani Tabla 25. Probabilidad del Gusto de las 3 muestras (Salida SAS). Tabla 26. Costo de Elaboracion de Galletas con Harina de Moringa a Escala Laboratori Tabla 27. Propiedades energéticas y nutricionales de la Galleta... Tabla 28. Resultado del Analisis Sensorial al Grupo de Estudio ... Tabla 29. Probabilidad del Gusto de las 3 muestras (Salida SAS). Escaneado con CamScannerTabla 30. Costo de Elaboracién de Helado de Aceite de Moringa a Escala Laboratorio. - Tabla 31. Propiedades oy y Nutricionales del Helado ... Tabla 32. Caracteristicas del aire a 2558 msnm y 557,3 mmHg Tabla 33. Especificaciones Técnicas del Secador.. Tabla 34. Tabla Comparativa de Ciclos de Amasadoras.. Tabla 35. Velocidad de Rotacién de Cada Paleta ... Tabla 36. Propiedades del material para el rotor. Tabla 37. Especificaciones Técnicas de la centrifuga de tubos Tabla 38. Resultados de la Cantidad de Cascara, Almendra y Residuos Tabla 39. Resultados del Rendimiento de Aceite Obtenido Tabla 40. Resultados de la Composicion del Aceite.. Tabla 41. Resultados del Analisis Sensorial de Galletas... Tabla 42. Resultados del Analisis Sensorial de Helados Tabla 43. Especificaciones Técnicas del secado! Tabla 44. Especificaciones Técnicas de la Amasadora. Tabla 45. Especificaciones Técnicas de la Centrifuga de Tubos.... Tabla 46, Especificaciones Técnicas del Tanque de Mezcla.... Escaneado con CamScannerINDICE DE ESQUEMAS Esquema 1. Proceso del Trabajo Realizado. Esquema 2. Proceso de Obtencion de Aceite de Semilla de Moringa .. Esquema 3. Proceso de Elaboracion de Helado a partir Aceite de Moringa .. Esquema 4. Proceso de Elaboracién de Galleta a partir de Torta Residual ... Esquema 5. Porcentaje de Cascara en Semillas de Moringa... Esquema 6. Balance de Masa del Proceso de Extraccién del Aceite de Moringa.... 80 Esquema 7. Balance de Masa del Proceso de Elaboracién de Galletas de Moringa. 85 Escaneado con CamScannerSIMBOLOGIA Y ABREVIACIONES Ths: Temperatura de bulbo seco Tbh: Temperatura de bulbo himedo HR: Humedad relativa Pvs: Presién de vapor saturado h: Entalpia ‘my: Masa de agua a evaporar Xo : Contenido de humedad inicial x,: Contenido de humedad final Wy : Flujo de agua 5: Saturacion de aire seco Hy: Humedad del aire a la salida del secador Hz: Humedad del aire a la entrada del secador Wa: Flujo de aire seco Q: Carga térmica T: Temperatura media A: Calor latente Qq: Calor que transporta el aire my: Flujo masico de aire V,: Volumen especifico Gai Caudal de aire ny: Rendimiento del secador ‘mv: Flujo masico del combustible PCI: Poder calorifico del combustible R: Eficiencia Wm? Flujo masico de combustible y comburente mo: Cantidad de producto a colocar en las bandejas C: Densidad de carga N,: Numero de bandejas Ny ¢: Numero de bandejas por carretilla Vr! Volumen total del frasco Vyacto: Volumen vacio del frasco hyacio: Altura de vacio del frasco Escaneado con CamScannerIiycette: Altura del aceite en el frasco h,: Altura del frasco d,: Didmetro del frasco Tyaso: Radio del vaso dyqso: Diémetro del vaso hygso? Altura del vaso Tmin: Radio minimo del rotor Tmax: Radio maximo del rotor dmax: Didmetro maximo del rotor I: Altura de la centrifuga Ancho de la centrifuga b: Fondo de la centrifuga Veenerifuga: Volumen de la centrifuga o¢: Tensién tangencial generada en el material debido a la aceleracién centripeta p: Densidad del material 0: Velocidad angular V,: Velocidad tangencial en el radio del rotor RCF: Fuerza centrifuga relativa t,: Tiempo de residencia ut: Viscosidad del fluido dp?: Didmetro de la particula pp? Densidad de la particula ps: Densidad del extracto Ry: Distancia del eje de giro a la superficie del Ifquido en el frasco R;: Distancia del eje de giro a la base en el frasco Fmaxi Fuerza maxima m: Masa rotor gi Gravedad P: Potencia del motor M: Torque T: Temperatura Vis: Volumen utilizable \ / V,: Volumen de cilindro ~< / Escaneado con CamScannerDy: Diametro del tanque H: Altura del tanque CTA: Centro de Tecnologia Agroindustrial CAPN: Centro de Alimentos y Productos Naturales INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalizacién NB: Norma Boliviana NTE: Norma Técnica Ecuatoriana ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificacion NTP: Norma Técnica Peruana NTC: Norma Técnica Colombiana AOAC: Official Methods of Analysis International Escaneado con CamScannerCAPITULO 4 ANTECEDENTES, JUSTIFICACIONY OBJETIVOS CAPITULO 4 ANTECEDENTES JUSTIFICACION Y OBJETIVOS 1A. INTRODUCCION La planta de Moringa es un producto alimenticio importante constituido con propiedades de alto valor nutritivo. Las diferentes partes de esta planta: raiz, corteza, goma, hoja, fruto (vainas), flores, semilla y aceite de la semilla han sido usados para tratar diferentes enfermedades en las practicas de la medicina nativa del sur de Asia (Anwar & Rashid, 2007). Esta planta es utilizada en el tratamiento de inflamaciones, enfermedades infectocontagiosas, gastrointestinal, hematolégico, cardiovascular y hepatorrenal, siendo correlacionadas estas propiedades con la posesidn de actividad antioxidante (Guevara, 2012). Los principales aportes de la Moringa en términos de macro y micronutrientes, se encuentran en las hojas, que al igual que las vainas frescas y los frutos presentan un valor considerable de vitamina A en forma de B-carotenos, minerales (hierro, potasio y calcio) y vitamina C. Ademas, las hojas secas y molidas contienen hasta un 30 por ciento de proteinas en base seca, razén por la que se conoce que las hojas presentan mayores fuentes de nutrientes que las vainas. Las semillas pueden contener hasta un 30-42 por ciento de aceite, y ademés presenta entre 35-40 por ciento de proteinas (Guevara, 2012) Uno de los principales productos obtenidos a partir de las semillas de Moringa es el aceite, el cual es rico en dcido oleico y en tocoferoles . Excepto por su menor contenido de acido lindleico, dicho aceite presenta composicién quimica y propiedades fisicas que lo asemejan al de oliva (Folkard, 1998). Elaceite de semilla de Moringa (Moringa oleifera) puede tener varios usos a nivel industrial, entre estos se cuentan su potencialidad como biocombustible, aceite comestible de alta calidad y de uso cosmético. En materia de salud, el aceite de semilla de Moringa se ha utilizado histéricamente para ayudar a enfermedades de la piel, gota, dolor en las articulaciones, el escorbuto, inflamacién, dolor de estémago, reumatismo y muchas otras condiciones. Se caracteriza por una vida util extraordinariamente larga y un sabor ‘suave, pero agradable. El dcido oleico se considera como una fuente saludable de grasa Escaneado con CamScannerCAPITULO 4 ANTECEDENTE! JUSTIFICACION Y OBJETIVOS y se usa como un sustituto de altas grasas animales saturadas. También se emplea en la fabricacién de cosméticos y jabones, en la limpieza de metales y en la industria texti (Folkard, 1998) 1.2. ANTECEDENTES Mediante este proyecto, el Centro de Tecnologia Agroindustrial (CTA), cumple con la misién de aportar en la investigacién y fomento de la agroindustria regional y nacional. De nombre cientifico Moringa oleifera y conocido popularmente como érbol de la vida, es una planta de la familia moringacea, se produce en los departamentos de Santa Cruz y Beni, cuya cadena productiva est poco desarrollada. Esta planta es de zonas calidas que nunca sufren heladas. En general prospera mejor por debajo de los 500 m.s.n.m. y crece muy poco cuando se cultiva en altitudes mayores de 1500 m.s.n.m (Moringa Beneficios, sf) Los cientificos descubrieron que este arbol es bueno para la salud por sus propiedades antioxidantes, nutritivas y curativas. Uno de los principales productos obtenidos a partir de las semillas de Moringa es el aceite. La Moringa es un producto poco conocido en nuestro pais y su procesamiento incrementaria su consumo, ya que, a partir de ello, se obtendrian alimentos que mantengan sus caracteristicas nutritivas y que tengan mayor aceptacién por parte del consumidor por su calidad organoléptica y bajos precios. La mayoria de los trabajos consultados, presentan primeramente un andlisis proximal de la almendra de la semilla de Moringa estudiada (humedad, proteina, grasa, etc.), seguido del estudio del proceso de extraccién propiamente dicho (por presién o por solvente), yfinaimente se caracteriza el aceite obtenido mediante andlisis fisicoquimicos y de calidad. Trabajos especificos sobre la extraccién y caracterizacién de aceite de Moringa, muestran que la semilla es apto para la extraccién de aceite por su alto contenido nutritivo, obteniendo valores altos (aproximadamente entre un 30 a 42%), si se procesa de manera adecuada. Ademds, se obtiene una torta rica en proteina que se puede utilizar para la formulacién de diferentes productos para la industria tanto alimentaria como quimica. Escaneado con CamScannerCAPITULO 1 ANTECEDENTES, JUSTIFICACION Y OBJETIVOS 1.3. JUSTIFICACION La planta de la Moringa recientemente se esta introduciendo al pais, como se menciond anteriormente la mayor cantidad de drboles de esta especie se encuentran en los departamentos de Santa Cruz y Beni, el Arbol puede producir entre 700 a 1500 frutos, con un promedio de 12 a 25 semillas por vaina (Cajamar, 2016). Como no es una semilla muy conocida el uso de esta es casi nulo, algunos lo usan de manera casera para la preparacién de ungilentos, cremas, etc. De todo esto se ve claramente que la cadena productiva de la semilla de la Moringa est poco desarrollada, y que la obtencién de productos con valor agregado generado en la produccidn, serfa una muy buena altemativa para aumentar la rentabilidad de los productores y de la poblacién involucrada. Los resultados que se obtengan de la investigacién, con alto rendimiento en la extraccién de aceite de calidad, asi como, torta residual con elevado valor nutritivo permitirn el aprovechamiento agroindustrial y nutricional de la semilla. El presente trabajo tiene el propésito de aportar al desarrollo de la cadena productiva de esta semilla mediante la investigaci6n. 1.4. OBJETIVOS 1.4.1. Objetivo General Realizar un estudio del proceso de extraccién del aceite virgen de Moringa (Moringa oleifera) por prensado en frio y su aplicacién en productos alimenticios. 1.4.2. Objetivos Especificos « Realizarla caracterizacién fisicoquimica de la materia prima (semilla de Moringa oleifera). « Elaborar el disefio experimental para los parametros dptimos de extraccién. Escaneado con CamScannerCAPITULO 1 ANTECEDENTES, JUSTIFICACION Y OBJETIVOS « Determinar el rendimiento del proceso de obtencién de aceite virgen de Moringa por prensado en ftio. « Efectuar la caracterizacién fisicoquimica del aceite virgen de Moringa. + Establecer el aporte energético y nutricional de la torta residual de la extraccién del aceite virgen de Moringa. * Elaborar helado a partir del aceite obtenido y galletas a partir de la torta residual. « Disefiar un secador por conveccién de aire, un centrifugador y un tanque de mezcla, « Evaluar los costos de produccién del aceite. Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. CAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.1 MORINGA La Moringa (Moringa oleifera), de la familia Moringaceae es una planta que tiene alta demanda por sus valores nutricionales y medicinales. Se conoce también como arbol de esparragos, arbol de rébano, arbol de ben, paraiso blanco, teberinto, marengo, entre muchos mas. También se le dio el nombre de arbol magico, debido a las propiedades que tiene (Baldir, 2005). Tuvo un valor muy alto en el mundo antiguo. Los romanos, los griegos y los egipcios extrajeron aceite comestible de las semillas y lo usaron para perfume y locién. Desde hace siglos se han ocupado las vainas y hojas de la moringa como alimento en las regiones de Asia y Africa (Perez, 2015) La Moringa es un érbol originario del sur de Himalaya, se ha extendido a otras partes como la India, Bangladesh, Afganistan, Pakistan, Sri Lanka, sudeste asidtico, Asia Occidental, Peninsula Ardbiga, Africa del Este y del Oeste, sur de la Florida, Caribe, Centroamérica y gran parte de América del Sur. Por poseer elevada concentracién de nutrientes como: proteinas, vitaminas y minerals, es considerada una planta medicinal y nutricional de gran interés, debido a esto se cultiva en varias zonas tropicales como podemos observar en la figura 1. (Bonal, Rivera, & Bolivar, 2012) Escaneado con CamScanner aCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO q Cont O nies Figura 1. Distribucién Geografica de Moringa (Moringa oleifera) en el Mundo Fuente: Trees for life Moringa Book El cultivo de Moringa en Bolivia especificamente en los departamentos de Santa Cruz y Beni del pais fue incrementando a medida que se conocian los beneficios que esta planta proporciona. (Ahumado, 2015) Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. 2.1.1 Clasificacién Botanica de la Moringa En la Figura 2 se observa la clasificacién botdnica de la planta. Reino: Plantae Divisién: Magnolophyta Familia: Moringaceae Género: Moringacea Especie: Moringa oleifera Nombre cientifico: Moringa oleifera Figura 2. Clasificacién botanica de la Moringa. 2.1.2 Descripcién de la Planta de Moringa La Moringa es un drbol siempre verde de tamafio pequefio y crecimiento acelerado que usualmente alcanza de 10 a 12 m de alto. Tiene una copa abierta y esparcida de ramas inclinadas y frgiles, un follaje plumoso de hojas pinadas en tres, y una corteza gruesa, blanquecina y de aspecto corchoso (Alfaro, 2008). Se valora principalmente por sus frutas, hojas, flores, ra(ces, todas comestibles, y por el aceite (también comestible) obtenido de las semillas. Este cultivo puede ser propagado por medio de semillas 0 por reproduccién asexual (estacas), atin en suelos pobres; soporta largos periodos de sequia y crece bien en condiciones aridas y semidridas. La raiz principal mide varios metros y es escamosa en forma de rabanos globosa lo que le brinda a la planta cierta resistencia a la sequia, cuando se le hace cortes produce una goma color rojizo parduzco. Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. Las hojas son compuestas por unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro; tienen cualidades nutritivas y sobresalientes (Alfaro, 2008) Las flores son de color crema, numerosas fragantes. Miden de 1 a 1,5 cm de largo. Estas se encuentran agrupadas y estan compuestas por sépalos lineales de 9 a 13 mm de largo. Los pétalos son un poco mas largos que los sépalos. La corteza blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamafio y forma rara vez sobrepasan los 10 metros de altura. (Alfaro, 2008) Las frutas son unas cpsulas de color pardo, de tres lados lineales y pendientes, con surcos longitudinales, usualmente de 20 a 45cm de largo. Las frutas aproximadamente alcanzan su madurez después de los tres meses de florecimiento (Alfaro, 2008) Las semillas son camosas (figura 3), cubiertas por una cascara fina de color café. Poseen tres alas o semillas aladas de 2,5 a 3 mm de largo. Al quitar la cascara se obtiene el endospermo que es blanquecino y oleaginoso. [ (Alfaro, 2008) Aparentemente existen variaciones en los pesos de las semillas de acuerdo con la variedad, desde 3,000 a 9,000 semillas por kilogramo. Cada arbol puede producir de 15000 a 25000 semillas por afio. Las vainas maduras con semillas permanecen en el drbol por varios meses antes de partirse y de liberarlas, las cuales son dispersadas por el viento, agua y probablemente animales (Perez, 2015). Figura 3. Semilla con Cascara y Almendra Fuente: Parcelamiento El Obrajuelo, Villa Canales, Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.1.3 Habitat y Cultivo de Moringa Por ser una planta de origen tropical, se desarrolla en climas semidridos, semihumedos y hmedos. La Moringa crece bien en alturas que van desde el nivel del mar hasta los 1,200 m de altitud y prospera en temperaturas altas, considerandose éptimas para un buen comportamiento las que estan entre 24 y 32 °C. En el subtrdpico, la Moringa tolera heladas ligeras. Una helada puede matar un Arbol maduro hasta las raices, pero es capaz de recuperarse. Rapidamente produce un retofio desde el tronco cuando es cortado, o desde el suelo cuando se ha congelado (Gémez, 2013). La Moringa crece en altitudes de hasta aproximadamente 1,200 m a lo largo de los rios mas grandes de su area de distribucién natural, en aluviones arenosos 0 guijosos. Estos suelos tienen por lo general un buen drenaje y a menudo poca materia orgénica. Mientras que el suelo superficial puede ser muy seco durante varios meses al afio, el nivel de agua subterrénea se encuentra por lo general dentro de la zona de profundidad maxima de sus raices, Se adapta a diversos terrenos (alcalinos hasta de pH de 9) de arena a caliza, prefiere los suaves y bien drenados. Se cultiva durante todo el afio, pero especialmente durante los meses de Diciembre a Febrero y Julio a Agosto se propaga por semillao estaca. Las semillas se colocan en bolsas de almacigo a 2 cm de profundidad, germinan en 1 a 2 semanas, viabilidad de 25 a 80% que desaparece con el tiempo; para propagacisn asexual se siembran estacas de 1m de largo para que enraicen. Se trasplantan las pléntulas al tener 30 a 50 cm de alto a 5 m de distancia. Es de rapido crecimiento, requiere poca atencién y abono organico, es resistente ala sequia. La planta producida de estaca comienza a producir frutos en 6 a 8 meses, la de semilla en 2 a 3 afios; un arbol sano puede dar 800 a 1,600 vainas (Gomez, 2013). 2.1.4 Uso y Propiedades del Cultivo de Moringa Debido a las propiedades de la Moringa, esta planta, sus semillas y raices son usadas como alimento para consumo tanto humano como el de animales productores de alta calidad, Por sus caracteristicas nutricionales, es considerada como suplemento. ‘Ayuda a las enfermedades como la anemia, el escorbuto, la diabetes, la osteoporosis. Las semillas contienen vitaminas y minerales indispensables en la dieta. Puede consumirse directamente para aprovechar los beneficios de la semilla de Moringa. Sin embargo, comer 9 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO demasiadas podria ser dafiino, el consumo recomendado es de 4 semillas al dia (Perez, | 2018) (Moringa Beneficios, s.f.). A ccontinuacién en la figura 4, se presenta el esquema que se va a seguir para explicar los miltiples usos de esta planta. ‘Alimentos, Partes dela ([_eenan ee ysus usos cosméticos, 11 ar modicina o industria Tintes, taninos, uso’ es] Figura 4. Usos de la Moringa Fuente: Toral, 2013 Caracterizacién morfolégica de ocho precedencias de Moringa oleffera (Lam.) en condiciones de vivero. 2.1.5 Composicién y Valor Nutricional de las Semillas de Moringa Las propiedades fisicas son aquellas que se pueden medir y observar sin que cambie la composicién o identidad de la sustancia. Mientras que para observar una propiedad quimica se debe efectuar un cambio quimico, es decir, en su estructura interna, transformandose en otra sustancia. En la tabla 1 se puede observar la composicién quimica de la semilla de Moringa. 10 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO Tabla 1. Caracteristicas y Composicién Quimica de la Semilla de Moringa Gravedad especifica 275 Valor dcido 35 Valor de saponificacion 182.2 Valor iodado 642 Humedad 652 Cenizas | 3.16 Proteina 4658 Carbohidratos 1116 Grasa 32.60 Fuente: Ramachandran, 1980 A multipurpose Indian Vegetable Otros datos a tomar en cuenta dentro de las propiedades de la Moringa oleifera es la cantidad de dcidos grasos ya que las semillas tienen entre 30 y 42% de aceite y su torta contiene un 60% de proteina. Los niveles de factores antinutricionales, como taninos y saponinas son minimos, practicamente despreciables y no se han encontrado inhibidores de tripsina ni lecitina. La materia seca contiene un 10% de azticares y la energia metabolizable en las hojas es de 9.5 MJ/kg de materia seca (Alfaro, 2008). Los contenidos de aceite en la semilla de Moringa oleifera se muestran en la Tabla 2. Tabla 2. Contenido de Nutrientes de las Almendras de Moringa \cido Estearico 10.8% Acido miristico 1.5% Kcido linoleico omega 6 3.8% | Acido oleicoomega9 | 68.9% ‘| Acido behenico 6.3% “Acido Palmitico 3.6% | Keido lignocerico 0.13% Fuente: Jamieson; 1939 Moringa seed oil and soap Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.1.6 Importancia del Aci de Moringa Los aceites extraidos de las diferentes variedades de las semillas de Moringa son de color amarillo intenso poco viscoso, siendo empleados en preparaciones y balsamos para la piel. Actualmente el uso de estos, se ha extendido con éxito ya que su estructura ofrece acidos grasos, tocoferoles y vitamina E, convirtiéndose en un complemento poderosamente eficaz para combatir el colesterol (Perez, 2015). Investigadores como Mcs. Eduardo Rodriguez Leyes han centrado sus estudios en determinar parémetros de calidad para el consumo. Estas propiedades permiten establecer comparaciones respecto aceites mas conocidos y explotados en el mercado (Rodriguez Leyes, 2012). El contenido de acido oleico de un 68,9% indica que los aceites de esta planta, tienen el mismo nivel de calidad que los de oliva, por lo que podrian tener el mismo valor de mercado. Este acido graso es mas resistente a la oxidacién que el linoleico, por eso, su adicién a otros aceites permite obtener mezclas de elevadas propiedades nutricionales (Bonal, Rivera, & Bolivar, 2012). El aceite virgen de Moringa conocido como aceite de Ben o de Behen en Madagascar, se emplea para calmar y suavizar la piel de los bebés. Algunas empresas cosméticas incluyen este activo en la formulacién de leches y tonicos limpiadores que reivindican una accién purificante o desintoxicante. Pueden ser usados, ademas, en terapias antioxidantes para disminuir la genotoxicidad del arsénico y otros metales pesados, cuyos mecanismos de accién carcinogénica estan relacionados con especies reactivas de oxigeno (Bonal, Rivera, & Bolivar, 2012). 2.2 ACEITES Y GRASAS Las grasas y aceites comestibles son compuestos de glicéridos de Acidos grasos que pueden ser de origen vegetal, animal o marino. Podran contener pequefias cantidades de otros lipidos, tales como fosfatidos, materia insaponificable y dcidos grasos naturalmente presentes en las grasas 0 aceites. Las grasas de origen animal deberan proceder de animales que estén en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano (CODEX STAN, 19-1981). Se entiende por grasas y aceites virgenes, las grasas y aceites comestibles vegetales obtenidos por procedimientos 12 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO mecanicos y por la aplicacién Unicamente de calor. Podran haber sido modificados por lavado, sedimentacisn, filtracién y centrifugacién unicamente (CODEX STAN, 19-1981). Se entiende por aceite prensado en frio, al aceite que se obtiene por la presién mecanica simple, con temperatura controlada y filtrado en papel secante o centrifugado. Sin disolventes o productos quimicos utilizados (CODEX STAN, 19-1981). 2.2.4 Tipos de Aceltes Los aceites comestibles se clasifican en dos grupos: aceites de fritura y aceites de mesa. «Los aceites de fritura pueden agruparse en dos clases: los de consumo industrial y los de consumo doméstico. Los aceites vegetales ricos en acidos poliinsaturados tienen una apariencia satisfactoria, pero se oxidan facilmente al utilizarlos en la cocina, desarrollando aromas indeseados. Este problema es particularmente grave con los aceites de soya y de colza ya que contienen alrededor de un 10% de cido linolénico y la triple insaturacién lo hace facilmente oxidable. Los puntos de desprendimiento de humos de los aceites para freir no deben ser menores a 215°C. Muchos aceites para freir comerciales contienen pequefias cantidades de agentes antiespumantes de dimetilpolisiloxano. Se afirma que estos reducen la oxidacién de los lipidos evitando el espumado oxidante y por consiguiente dando al aceite para freir una vida de trabajo mds prolongada. Al usar temperaturas de freimiento intenso, los aceites para freir son propensos a una degradacién térmica oxidante con formacién de productos de descomposicién volatiles y no volatiles, algunos de los cuales, si estan en concentracién elevada pueden ser dafinos para la salud humana (Ranken, 1993). * Los aceites de mesa son aceites vegetales que se mantienen liquidos cuando se guardan en el refrigerador a 5°C, y que se utilizan para aderezar ensaladas, para preparar mayonesas, etc. Los aceites de mesa pueden ser aceites naturales como el de oliva virgen, o aceites refinados 0 desodorizados (Ranken, 1993). 13 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2,3 COMPOSICION QUIMICA DE LAS GRASAS Y ACEITES Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y de las grasas animales, pueden ser sdlidos 0 liquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son slides se llaman "grasas", y cuando son liquidos se llaman “aceites”. Un triglicérido, es un compuesto quimico que consiste de una molécula de glicerol y tres acidos grasos. Las grasas y aceites contienen carbono, hidrégeno y oxigeno, una o mas subunidades de dcido graso, los cuales los dcidos grasos y su organizacién en la estructura del glicerol varia ampliamente, aunque la mayorla de los aceites comestibles son aquellos que tienen 16 a18 carbonos (Cisneros Torrez, 2008). Los triglicéridos representan normalmente mas del 95% en peso en la mayoria de las grasas y aceites alimentarios. Entre los constituyentes minoritarios se encuentran monoglicéridos y diglicéridos, acidos grasos libres, fosfatidos, esteroles (colesterol en las grasas animales y fitoesteroles en las vegetales), alcoholes grasos, vitaminas liposolubles, pigmentos (la clorofila da tonos verdes, los carotenoides amarillos a rojos) y otras sustancias. Los aceites son una combinacién de acidos grasos. Un acido graso esta formado por carbono, hidrégeno y oxigeno dispuestos en forma de cadena de carbono con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los acidos grasos saturados contienen todo el hidrégeno que los dtomos de carbono pueden albergar, es decir, estan saturados de dtomos de hidrégeno (C14:0, C16:0). Los acidos grasos insaturados no estan saturados de hidrégeno y tienen enlaces dobles entre los Atomos de carbono, se representan con una notaci6n como C18:2, la cual indica que el acido esta formado por una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles (Cisneros Torrez, 2008). La diversidad de las diferentes grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza o que son originadas industrialmente, se debe a los dcidos grasos que forman parte de sus triglicéridos, es decir, la posicién a la cual se une el dcido graso al glicerol determina sus propiedades fisicas, quimicas y nutricionales (los acidos grasos ubicados en las posiciones 1 y3tendran un destino metabdlico diferente del que ocupa la posicion 2). De esta manera, en forma exacta se define a las grasas como mezclas de diferentes triglicéridos (Sihuayro Larico, 2013). 14 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.3.1 Acidos Grasos En forma pura, todas las grasas y los aceites estan constituidos exclusivamente por triacilglicéridos (0 triglicéridos), los que a su vez son ésteres de acidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos dcidos representan un gran porcentaje de la composicién de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidacién, de plasticidad, de estado fisico, de patron de cristalizacién, de indice de yodo, de temperaturas de solidificacién y de fusién, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus Acidos grasos constituyentes (Salvador Badui D., 1999). Son compuestos constituyentes de las grasas, producto de la hidrdlisis basica de grasas animales 0 vegetales. Estos pueden ser saturados, mono insaturados o poliinsaturados. Si un acido graso tiene todos los dtomos de hidrégeno que puede soportar, se le llama saturado; en cambio, si algunos de los dtomos de hidrégeno estan ausentes y la unién sencilla entre los dtomos de carbén se ha reemplazado por una unién doble, es insaturada. Si hay solo una unién doble, es mono insaturada. Si hay mds de una, es poliinsaturada (Salvador Badui D., 1999). 2.3.1.1 Acidos Grasos Saturados Varian de 4 a 26 atomos de carbono y su temperatura o punto de fusién aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; asi, los de C4 a C8 son liquidos a 25°C, mientras que los de C10 en adelante son sélidos (tabla 3), y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. 15 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO (CAPITULO 2 Tabla 3. Acidos Grasos Saturados Leche de vaca, crema de 4:0 Butirico leche, mantequilla C50 valerico | Raz de valeriana Teche de cabra, mantequilay Caproico | Aceites vegetales grasas arimales Acaite fe cao Caprilico core Leche y.c0c0 de leche 40:0 | Caprico | Aceite de coco Leche y manteca Reaites vegetales tropicales. Acct 12:0 Laurico ano Leche materna de coco y Aceite de palma Nuezmoscads, cence Leche de vaca, crema de 14:0 | Miristico palma, otros easy coee aceites vegetales tropicales ‘Reate de palma, | Leche de vaca, cares, 16:0 | Palmiico | abundante en huevos, abundante en la muchos Aceites mayoria de as grases Manteca de cacao, Cearmes, huevos, abundante en 1:0 | Esteérico | abundante en Re eet muchos Aceites Le Aeaite de a ic teca de Araquidico cecshvat janteca de cerdo Aosite de mostaza Behénico y algunas ceras Aesite de olay Lignocérico cacahuate ©26:0 | Cerético | Cera de abejas Fuente: Botanica online Entre los mas comunes esta el [Aurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma) y de coco, el palmitico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el estearico en el cacao y en los aceltes hidrogenados. La grasa de la leche o 16 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. grasa butirica (de donde deriva la mantequilla) contiene dcido butirico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar la grasa léctea en los productos o su adulteracién. Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados ldcteos; en ocasiones, su presencia es dafiina y en otras es muy deseable, como en los quesos y la mantequilla. in embargo, Los saturados son mucho mas estables que los insaturados, ante la oxidaci6r en condiciones de temperatura muy alta (mas de 180°C), como llega a suceder en el freido, y en presencia de oxigeno, pueden suftir reacciones oxidativas (Salvador Badui D., 1999). 2.3.1.2 Acidos Grasos Insaturados Son aquellos que contienen en la cadena de carbonos como minimo un doble enlace, dos 0 triples enlaces. Pueden contener hasta 6 insaturaciones (como es el caso del acido docosahexaencico DHA). En quimica los enlaces dobles o triples se denominan insaturaciones. Al presentar insaturaciones, las moléculas de acidos grasos se pliegan de forma distinta y no pueden actuar las fuerzas de Van Der Waals, por lo que su estructura es menos rigida. Esto se traduce en que, fisicamente, las grasas insaturadas son liquidas a temperatura ambiente, como los aceites vegetales. Por contener una cadena con algtin doble enlace, su estructura ‘es normalmente en configuracién “cis” y difiere de los saturados, que suelen tener una estructura “trans”. En funcién del numero 0 cantidad de dobles enlaces que contenga el 4cido graso, se clasifican en: dcidos grasos monoinsaturados y acidos grasos poliinsaturados (Salvador Badui D., 1999). « Acidos Grasos Monoinsaturados Los dcidos grasos monoinsaturados (ver tabla 4) (monounsaturated fatty acids, MUFA) son aquellos dcidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturacién en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (-CH=CH-). Un ejemplo de este tipo de acidos es el Acido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado cominmente omega 9 (Navas Hemandez, 2010). 7 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO SAO NAMENTOTEORICO, Tabla 4. Acidos Grasos Monoinsaturados 10:1 Caproleico Leche de rumiante 12:1 Lauroleico Leche de vaca 14:1 Miristoleico Mayoria de grasas La mayoria de aceites , cte:1 Palmitoleico | vegetales, coco,nuez | “™msles. cames. , ne embutidos, etc. de macadamia Aceites de pescado Aceite de oliva, aceite Fe Manteca, grasa de 18:4 Oleico de aguacate, aceite de a cerdo, embutidos almendras y nuez 20:4 Gadoleico Aceites de pescado ~ | Aceite de colza sin 22:1 Enicico procesar 24:1 Nervénico Fuente : Botanical online * Acidos Grasos Poliinsaturados Son aquellos que contienen més de una instauracién o doble enlace entre las cadenas de carbono que constituyen e! dcido graso. Entre los Acidos grasos poliinsaturados se encuentran los acidos grasos esenciales, que son aquellos que el organismo no los puede sintetizar y se deben aportar extemamente, a través de la alimentacién. Dentro del grupo de los dcidos grasos poliinsaturados, se encuentran exclusivamente dos Acidos grasos que son esenciales para nuestro organismo. Estos son el Acido linoleico (18:2) y el Acido linolénico (18:3) que se denominan Omega 6 y Omega 3, respectivamente. La diferencia estructural entre estos dos Acidos grasos Omega, reside en la ubicacién del primer doble enlace que contienen en su cadena de carbonos. Cuando el primer doble 18 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO enlace esta entre C6 y C7 (contando desde el grupo metilo terminal) origina la serie de cidos grasos Omega 6 y si el primer doble enlace esta ubicado entre el C3 y C4, origina la serie de los acidos grasos Omega 3 (Botanical Online SL, s. En la tabla 5 se aprecian los acidos grasos poliinsaturados mas habituales en los alimentos, suelen ser los que contienen 18, 20 y 22 carbonos. Tabla 5. Acidos Grasos Poliinsaturados Mayoria de los © 18:2 Linoleico (Omega 6) aceites vegetales Aceite de girasol, maiz, aceite de soya, 18:3 | Alfaclinolénico (Omega 3) nao canola, aceite de nuez €20:5 | Eicosapentaenoico(EPA) Aceites de pescado Algunos tipos de 22:5 Clupanodénico algas y aceites de pescados 22:6 | Docosahexaenoico(DHA) Aceites de pescado Fuente:Botanical online 2.4 CARACTERIZACION FISICA Y QUIMICA DE ACEITES 2.4.1 Densidad Se define como la masa de su unidad de volumen (g/mL) y se determina por pesada. La densidad del aceite cambia con la temperatura. Conforme aumenta la temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad disminuye. Por ello es necesario expresar la densidad del aceite en relacién a la temperatura. La densidad de los aceites y grasas varia entre 0.88 y 0.99 g/om?. 19 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO La densidad de los dcidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacién. No existe mucha diferencia entre las distintas grasas y aceites en el estado liquido, aunque el grado de instauracién y el peso molecular medio influyen sobre esta propiedad (Cisneros Torrez, 2008). 2.4.2 Viscosidad La viscosidad se puede entender como una medida de la resistencia que ofrece un fluido a fluir, Al aumentar la temperatura de un fluido, sus moléculas en conjunto pueden deslizarse mas facilmente, de modo que el fluido se vuelve menos viscoso. En los aceites su alta viscosidad se debe a las atracciones intermoleculares de las largas cadenas de sus moléculas de glicéridos y disminuye levemente con el incremento en la instauracién (Cisneros Torrez, 2008). 2.4.3 Indice de Refraccién El indice de refraccién de un aceite se define como la razén de la velocidad de la luz en el vacio con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones practicas, normalmente los instrumentos lo comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vacio. El indice de refraccién es caracteristico dentro de ciertos limites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza (Cisneros Torrez, 2008) El Indice de refraccién de los aceites es un dato de gran interés por la estrecha relacién que tiene con el peso molecular medio, con el grado de instauracién y por la rapidez con que puede ser determinado. Es una caracteristica itil para clasificar répidamente aceites de identidad desconocida. En la tabla 6 se dan los valores de los indices de refraccién de algunos glicéridos y dcidos grasos puros. Para poder comparartos entre si, todos los datos han sido calculados a la misma temperatura (60°C) usando el factor 0.00038 para Ia correccién por grado centigrado, en la conversion desde otra temperatura. Este factor, es el promedio del descenso del indice de refraccién, ocasionado por un aumento de 1°C en la temperatura de las grasas y los acidos grasos. 20 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORI En general los indices de refraccién de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 amas o menos 15 0 20°C (Bailey, 1984). Para los aceites la determinacién se hace a 25°C, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40°C, para grasas hidrogenadas a 60°C y para ceras a 80°C. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas, pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma sila temperatura es mayor de 25°C y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25°C, Si es una grasa se emplea el factor 0.000365 y se suma o resta de igual forma. Tabla 6. indice de Refraccion 14012 Estedtico-palmitico-mirfstico 14125 Estedtico-Idurico-mirtstico 14210 —_Estesrico-cdprico-mirtstico 14267 Bstedrico-palmitico-Lsurico PBC Estedtico-mirtstleo-téurico Hi395__Estedrico-caproico-Murico 1469 Estedrico-palmftico-caproico Laaz 123) Estedrico-miristico-caproico [4839 Estedrico-I4urico-caproico 14640 Olelco-ldurico-Murico 114370 _-Palmftico-oeico-palmttico 14402 Olelco-estesrico-estedrico 14428 Estedrico-clelco-estedtico 14452 Caprénico-clelco-olelco 14471 Caprilico-oleico-olelco 14548 Caprinico-olelco-oleteo 14645 Lurlco-oleico-oleico 14741 Mirlstlco-oleico-oleleo 14437 Paliitico-oleico-oleico 133% Extessico-aleico-olelco 14467 —_‘Elafdico-tdurico-idurico 14471 Lurlco-elafdico-elafdico 14444 OH-caprolco-OH 14453 OH-Lturleo-OF Lasag OH-miriatlco-On 1460 Oll-palmtlco-OH * indlico-lindlico-lindiico Lilonélico-linolénico-linolési Estestico-Hurico-ldurico Léurico-estedrico-Hdurleo Extedrico-palmitico-palmltico Palmitlco-estedrico-palm(tico Caprinico-estesrico-estedrico Estedrico-caprinico-estedrico OH say H-estedrico-OH W475 OleIc0-OH. an H-ldurico .. Oleico-OH-miristico 14429 Olelco-OH-palmftico 123 Olek OH ates i Fuente: Alton Edward Bailey, Aceites y grasas industriales co Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.4.4 indice de Yodo Es la medida de las insaturaciones presentes en los Acids grasos que conforman un triglicérido (dobles enlaces). Seré mayor su valor cuanto mayor sea el numero de dobles enlaces por unidad de grasa. El indice de yodo es una propiedad quimica relacionada con la insaturacién, con el indice de refraccién y con la densidad. El indice de yodo se expresa como el ntimero de gramos de yodo absorbido por 100 gramos de aceite o grasa. Las grasas y aceites, dependiendo de su grado de instauracién, se alteran en su estado fisico con mayor o menor rapidez durante su almacenamiento (Matissek, 1992). Un aceite secante es aquel que posee en alto grado la propiedad de fijar rapidamente el oxigeno del aire y convertirse en una sustancia elastica, tenaz y relativamente dura, cuando se expone al aire en pelicula delgada. El aceite semisecante tiene las caracteristicas de los aceites secantes, pero en menor grado. El aceite no secante no conserva en grado perceptible la propiedad de captar oxigeno del aire para perder su cardcter liquido (Bemardo, 1984). 2.4.5 Indice de Saponificacion Se entiende por saponificacién a la reaccién que produce la formacién de jabones. La principal causa es la disociacién de las grasas en un medio alcalino, separandose glicerina y Acidos grasos. Estos ultimos se asocian inmediatamente con los dlcalis constituyendo las sales sédicas de los acidos grasos (el jabén). Se define como el nimero de miligramos de hidréxido de potasio que se necesita para Saponificar 1 gramo de grasa o aceite. En términos moleculares, un mol de grasa o aceite Tequiere tres moles de KOH para su saponificacién completa porque hay tres enlaces de éster en una molécula de una grasa o aceite. Puesto que un gramo de una grasa de alto Peso molecular tiene menos moléculas que un gramo de una grasa de bajo peso molecular, el peso del KOH que se necesita para la saponificacién seré menor en la grasa de peso 22 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTOTEORICO molecular alto, asi pues, los aceites y grasas de peso molecular alto tienen indice de saponificacién mas bajos que las de peso molecular bajo (Bardales Arevalo, 2016). 2.4.6 Indice de Acidez La acidez de un aceite o grasa, es la cantidad de dcidos grasos libres que se formaron por hidrélisis parcial de los triglicéridos. El indice de acidez se expresa como grado de acidez o acidez libre, que es el contenido en tanto por ciento de los acidos grasos libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los Acidos libres fueran Acido oleico, en casos particulares, seguin la procedencia de la grasa o aceite se expresa como Acido palmitico, Acido latrico, u otros. La acidez de un aceite vegetal son los gramos de Acido oleico por cien gramos de grasa. También puede expresarse como indice de acidez, este es el nimero de miligramos de hidréxido potdsico necesarios para neutralizar un gramo de aceite o grasa. Un valor elevado para este indice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo general un indice de acidez de hasta 10, mientras que para los aceites refinados suele ser <0,2 (Matissek, 1992). 2.4.7 Indice de Peréxidos El indice de peréxido es una medida del oxigeno unido a las grasas en forma de perdxido. Como productos de oxidacién primarios se forman especialmente hidroperéxidos, ademas de cantidades reducidas de otros perdxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidacién), El indice de peréxido proporciona informacién acerca del grado de oxidaci6n de la grasa o aceite y permite una estimacién de hasta qué punto se ha alterado la grasa (Matissek, 1992). El indice de peréxido representa la cantidad de oxigeno activo expresada como mili equivalente de peréxido por kilogramo de producto graso. Segiin el CODEX STAN 19-1984 él limite de indice de perdxido para los aceites virgenes prensados en {rio es hasta 15 mili equivalente de oxigeno activo/kg de aceite (Drehmer Rieger, 2007). Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.4.8 Ensayos de Rancidez Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza quimica y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comtnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacién o por hidrélisis (Matissek, 1992). Mientras mas grasa saturada contenga un aceite, menos susceptible sera a la rancidez; cuanto mayor sea la cantidad de grasa insaturada en un aceite, mayor la probabilidad de que se vuelva rancio. Dado que los aceites vegetales son todos altamente insaturados, éstos son especialmente susceptibles a la rancidez. 2.4.9 Cromatografia de Gases La cromatografia es una técnica de separacién de los componentes de una mezcla haciéndolos pasar a través de una fase estacionaria mediante el flujo de una fase mévil, el objetivo de la fase mévil es transportar la mezcla mientras que el de la fase estacionaria es retrasar el paso de los componentes, asi, cuando los componentes de la mezcla pasan a través del sistema estos son separados en distintos momentos segtin su afinidad con la fase estacionaria. Seginn la naturaleza de la fase movil los métodos cromatégraficos se dividen en dos grandes grupos, cromatografia de gases, cuando la fase movil es un gas, y cromatografia liquida, cuando la fase movil es un liquido. La fase estacionaria puede ser un sdlido, un liquido soportado en un sélido o en un gel. La cromatograffa de gases se lleva a cabo en una columna cerrada en la cual se encuentra retenida la fase estacionaria y por la cual se hace pasar el gas portador que acta como fase mévil. Los componentes de la muestra se introducen a través del inyector, la temperatura debe ser la adecuada de forma que permita la vaporizacién de los componentes de la mezela, el gas portador que acta como fase mévil transporta los Componentes de la muestra a través de la columna hasta el detector, debe ser una especie quimicamente inerte, térmicamente estable y debe tener una pureza elevada no puede contener ni oxigeno ni agua. En la practica los gases més utilizados son el helio, el Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO nitrégeno, el hidrogeno y el argén. Los compuestos inyectados en el cromatégrafo de gases se separan dentro de la columna cromatografia segun la tendencia que tengan a ser retenidos en la fase estacionaria 0 a permanecer en Ia fase mévil, si no existiera esta interacci6n entre los componentes y la fase estacionaria estos se desplazarian por la columna a la misma velocidad que el gas portador y no seria posible la separacién de los diferentes componentes de la mezcla, finalmente los componentes individuales aislados pasan inmediatamente a un detector. Los detectores mas utilizados son el de ionizacién de llama, el de conductividad térmica, el de captura electronica y otros. El detector de ionizacién de llama se basa en dos placas metélicas entre las cuales se ha establecido la diferencia de potencial y una llama que quema hidrogeno y oxigeno, cuando los componentes de la muestra abandonan la columna se produce su pirolisis en la llama, se provocan iones y aparece una corriente que se registra. Las magnitudes fundamentales son el tiempo al cual aparece esta corriente, que determinamos como tiempo de retencién (Rebolledo, 2009). 2.5 GENERALIDADES SOBRE LA EXTRACCION DE ACEITES Y GRASAS Las grasas y aceites vegetales se encuentran en frutos y semillas de plantas. Si el producto graso esta himedo, se seca en secadores especiales hasta un grado de humedad del 5 al 10%. Después se libera de impurezas extrafias y se lo tritura. A continuacion, se lleva a la prensa, donde se exprime la mayor parte de la grasa. Por otro lado, la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavia entre un 10-20% de aceite. Mediante el prensado no puede obtenerse toda la grasa, para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporaci6n dichos disolventes por completo del Producto final (Castro M.N., 2004). 2.6 TIPOS DE EXTRACCION Los lipidos son componentes biolégicos que son solubles en solventes no polares y son insolubles en agua, entre los lfpidos se encuentran los aceites, dicha denominacién hace referencia Unicamente al estado fisico liquido de los lipidos. Los aceites son ésteres 25 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO formados por la condensacién (unién) de acidos grasos con glicerol, son los compuestos mas estables y no son facilmente degradables (Cisterna, 2010). En principio se distinguen dos sistemas de extraccién del aceite de semillas oleaginosas: (Matissek, 1992) + Extraccién mecénica o por prensado + Extraccién con disolventes En ambas metodologias, las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y descascarilladas previamente. 2.6.1 Extraccién Mecanica o por Prensado En la extraccién mecdnica 0 por prensado, las semillas molidas 0 no, pasan a un acondicionador para obtener un producto homogéneo que luego va a la prensa donde a elevadas presiones y en un solo paso se procede a la separacién del aceite de la torta proteinica residual, denominada generalmente torta, pellets o torta residual (Perez, 2015). En esta extraccién es necesaria una fase previa de acondicionamiento en la cual se establecen las condiciones optimas de humedad inicial de las semillas, de manera de favorecer la ruptura de las células ricas en aceite, facilitando la expulsi6n para alcanzar los mejores rendimientos (Perez, 2015). El aceite y las impurezas pasan a la siguiente etapa donde se separan las impurezas gruesas a través de un tamiz y las mas finas por medio de un proceso de centrifugacién y sedimentacion. El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo que se logra asi un aceite crudo filtrado (Perez, 2015). 2.6.2 Extraccion por Solventes En este tipo de extraccién, se requiere moler las semillas con el propésito de incrementar el area superficial de contacto entre el solvente y el material sélido, asi como también para provocar la ruptura de las células donde el aceite se almacena. Entre los solventes mas utiizados esté el hexano. Las ventajas de este procedimiento es que tiene un gran poder de extraccién, con rendimientos elevados y la obtencién de un aceite libre de impurezas 26 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO sdlidas por lo que la fase de limpieza del aceite crudo no es necesaria. Al separar el disolvente por destilaci6n, éste es recuperado para ser nuevamente utilizado. Sin embargo, el uso de un disolvente inflamable y la acumulaci6n de trazas del mismo en el aceite final, constituyen las principales limitaciones de este proceso tecnoldgico. Los aceites obtenidos directamente de la extraccién se denominan aceites crudos 0 brutos, contienen pequefias cantidades de compuestos naturales que no son glicéridos y que son eliminados posteriormente a lo largo de una serie de fases de procesado, obteniéndose un aceite refinado totalmente cristalino (Sanchez, Lopez, Nufiez, Servin, & Lopez). En cuanto a los aditivos y coadyuvantes tecnoldgicos, en concreto los disolventes utilizados para la extraccién de aceites deberdn cumplir, junto con las especificaciones fijadas para cada uno de ellos, una serie de condiciones generales, tales como el que sean productos de caracteristicas quimicas definidas, en las que no exista la posibilidad de que contengan impurezas que provoquen una accién nociva sobre el organismo o residuos que puedan quedar retenidos en el aceite (Perez, 2015). 2.7 ELABORACION DE PRODUCTOS El objeto de estudio partié de Ia influencia en la cantidad de nutrientes que la semilla afiadiria a la galleta y helado. Para ello fue necesario realizar un andlisis quimico a nivel laboratorio de las propiedades nutricionales, posteriormente fue posible preparar galletas y helado como un alimento nutricional mejorado. Al examinar los resultados se concluyé que la torta residual de Moringa, enriquece nutricionalmente a la galleta y el aceite al helado. 2.7.1 Galletas La industria galletera es una rama importante de la industria alimenticia, ademas es muy atractiva por que ofrece la posibilidad de realizar variedad de tipos. Las galletas son alimentos agradables, nutritivos, variados y con un largo margen de conservacién. Ademas, offecen la posibilidad de incluir diversas materias primas en su elaboracién, aunque la base Principal es la harina de trigo (Erazo S.J.E., 2008). Segin ta norma INEN 2085. (1996) galletas se definen como los productos obtenidos mediante el homeo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. trigo u otras farindceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. Insumos para galleta. 2.7.2 Helado En su forma mas simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lacteos tales como leche o crema, a menudo en combinacién con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azticar, saborizantes, edulcorantes o miel. Tipicamente se le afiaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo estabilizaban. 2.8 INSUMOS PARA GALLETAS. « Azticar Azicar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa. Junto con la sal se trata de un alimento consumido por el ser humano que es practicamente una sustancia quimica pura cristalizada. La sacarosa es muy abundante en la naturaleza. Se encuentra en todos los vegetales clorofilicos, dado que es el principal producto de la fotosintesis. La sacarosa procede de diferentes plantas azucareras 0 sacarinas. Las mas utilizadas son la cafia de aziicar (Saccharum officinarum, |.) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris,|,) (Ildefonso J. Larrafiaga, 1999). * Bicarbonatos Los polvos para hornear estan constituidos por el bicarbonato de sodio y un acido o una sal dcida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua genera amoniaco que llega a permaneces en el pan; solo se utiliza en galletas o en ™asas con un bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es barato, muy disponible y cumple con su funcién porque se descompone en agua y CO: en presencia de dcidos (Badui, 1999) 28 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO + Harina de yuca Se conoce como harina al producto de la molturacién de cereales y leguminosas. Sin otro sufijo. La harina se entiende siempre como procedente del trigo. La de otros productos deben ir acompafiados de su sufijo correspondiente (Ziller, 1996). « Huevo EI huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se emplea en la preparacién de determinadas bebidas.se aconseja su consumo, en cantidades adecuadas. Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, de las aves domésticas tienen una composicién caracteristica y poco variable. El huevo de gallina es el mas utilizado en Ia alimentaci humana y por lo tanto el mas estudiado. Podemos hablar de tres constituyentes basicos de! huevo: uno mineral extemo, la cAscara, y dos organicos: el vitelo o yema, que es la celula gigante formada en el évulo, y el albumen o clara, que recubre la yema (Idefonso J. Larrafiaga, 1999). * Margarina Las margarinas en un principio se preparaban con grasas de origen animal emulsionadas con agua y leche o nata. Posteriormente, las grasas vegetales como la de palma o palmiste, pasaron a desempefiar una funci6n importante en su formulacién. En la actualidad, estos productos se obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde aceites hidrogenados de pescado hasta aceites vegetales hidrogenados. Las margarinas para uso doméstico deben ser suficientemente firmes a 20°C. Facilmente extensibles y con unas cualidades organolépticas proximas a las de la mantequilla, Suelen tener un maximo en agua de un 16% y aportan unas 750 keal/100g segtin su contenido de acidos grasos poliinsaturados (Ildefonso J. Larrafiaga, 1999). 29 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO. 2.9 INSUMOS PARA HELADOS « Crema de Leche La crema es la grasa de la leche, que se separa por reposo 0 por centrifugacién. Puede presentarse en forma Ifquida (con esta presentacidn se le ha dado tradicionalmente el nombre de crema de leche) 0 en forma de emulsién con aire (crema montada). Contiene aproximadamente un 40% de lipidos (de la misma naturaleza que los de Ia leche), un 3% de glicidos, un 3% de proteinas y pequefias cantidades de vitaminas. El resto es agua (en el caso de la crema de leche) o aire (en el caso de la crema montada) (Basso LL) + Aceite Vegetal Son usualmente materia grasa al 100%. Ninguno de ellos contiene colesterol (esto es evidente, ya que son alimentos vegetales), y en ellos predominan en general los acidos grasos mono y poli insaturados (linoléico), con excepcidn de la palma y el coco. El aceite vegetal mas cominmente usada para los helados es la de coco hidrogenada de punto de fusién 32-33°C., aunque en algunos paises se utiliza la grasa de nuez de palma (Palmiste) también hidrogenada y de punto de fusién 32-33° (Basso I. L.). 2.10 ANALISIS SENSORIAL En el disefio de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos de consumidores a quienes se destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, especialmente para beneficio de los productores, elaboradores y consumidores. 2.10.1 Técnicas del Analisis Sensorial Se requiere de un area especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las Condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un Cuarto para evitar interrupciones. a0 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO A continuacién, se muestran los aspectos generales que se deben presentar a la hora de realizar un anélisis sensorial. «Area de preparacién y drea de prueba + Horario para las pruebas * Preparacién de la muestra « Codificacién y orden de presentacién de las muestras «Hoja de respuestas 2.11 TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES 2.11.1 Pruebas Orientadas al Consumidor Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hedénicas (grado en que gusta el producto). Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cado con paneles de consumidores no entrenados, aunque a los panelistas se le puede pedir que indiquen directamente su satisfaccién, preferencia o aceptacién de un producto, a menudo se emplean pruebas hedénicas indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad (B.M. Watts, 1992). + Pruebas de preferencia Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o sino tienen preferencia. + Pruebas de aceptabilidad Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptacién de un producto por parte de los consumidores. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y venta). * Pruebas hedénicas Las pruebas hedonicas estan destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente numero de categorlas y que cominmente van desde “me gusta muchisimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta", hasta “me disgusta muchisimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoria apropiada. 31 Escaneado con CamScannerCAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.11.2 Pruebas Orientadas a los Productos Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas cominmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntaje por intensidad y pruebas de andlisis descriptivo. Estas pruebas se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio entrenados. Pruebas de diferencia Se disefian para determinar si es posible distinguir dos muestras entre si, por medio de andlisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar la Intensidad En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracteristica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacién preliminar sobre la diferencias de productos o para seleccionar panelistas seguin su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. Pruebas de Evaluacion de Intensidad con Escalas, En estas pruebas se requiere que los panelistas evalien la intensidad perceptible de una caracteristica sensorial de las muestras, permiten ordenar las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracteristica. Pruebas Descriptivas Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluacién de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias caracteristicas de la muestra en vez de evaluar sélo una caracteristica (B.M. Watts, 1992). 32 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL CAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.1 MATERIA PRIMA, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Se eligié la Moringa (Moringa oleifera) como materia prima por su excepcional balance nutricional, el cual constituye una fuente atractiva para la elaboracion de nuevos productos altemativos principalmente a partir de sus constituyentes mas significativos, el aceite y la torta residual. Figura 5. Semilla de Moringa (Moringa oleifera) 3.2 EQUIPOS En los siguientes pérrafos se hard una descripcién de los distintos equipos utiizados en las. pruobas experimentales, se mencionaran el equipo de molienda y equipos a escala semi- plloto. 33 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL (CAPITULO 3 3.2.1 Equipo a Escala Piloto 3.2.1.1 Peladora Mecanica La maquina peladora (figura 6) sirvié para poder quitar la cascara que recubre a la almendra de la Moringa. Figura 6. Peladora Mecanica 3.2.1.2 Prensa Hidrat Sirve para la extraccién de aceite de diferentes semillas, basicamente consta de dos pistones, uno fijo y uno mévil entre las cuales se ejerce la presién, por medio de un gato hidrdulico. Ver figura 7. Figura 7. Prensa Hidraulica 34 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.2.1.3 Secador de Bandejas El secador de bandejas consiste en un gabinete de tamajio suficiente para alojar el material a secar en el cual se hace correr suficiente aire caliente y seco. Ver figura 8. Figura 8. Secador de Bandejas 3.2.1.4 Centrifuga En la decantacién de los sélidos y liquidos para la obtencién de aceite.se utilizo una centrifuga de tubos de marca JANETZKY de modelo S70D, con una potencia de 1 HP, velocidad maxima de 5500 mpm como se ve en la figura 9, los pesos deben estar compensados entre si para evitar la desestabilizaci6n. Figura 9. Centrifuga de Tubos 35 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.2.1.5 Molino de Discos El triturado de la torta residual se realizé en un molino de discos (figura 10) para la elaboracién de la galleta. Figura 10. Molino de Discos 3.2.1.6 Cromatégrafo de Gases En la figura 11 se muestra el equipo de cromatografia gaseosa marca Shimadzu Tracera que se utiliz6 para la determinacién del porcentaje de acidos grasos presentes en el aceite. Figura 11. Cromatégrafo de Gases 36 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL CA 3.2.2 Equipos para la Elaboracion de Productos Alimenticios 3.2.2.4 Batidora Batidora marca ZIPHER, equipo utilizado para el batido de crema de helado potencia de 250 Watts. Figura 12. Batidora 3.2.2.2 Cocina con Horno Marca Venacio, cocina de cuatro hornillas con homo, se utiliz6 para el homeado de galletas. Figura 13. Cocina con Horno 37 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.3 REACTIVOS, SOLVENTES E INSUMOS Agua destilada Alcohol etilico al 95% Eter dietilico p.a. Solucién de hidréxido de sodio 0,1 N Fenolftaleina p.a. Solucién de Acido clorhidrico 0,5 N Acido acético p.a. Cloroformo p.a. Solucién saturada de yoduro de potasio Solucién de tiosulfato de sodio 0,1 N Solucién indicadora de almidén Floroglucina p.a. Acido sulfdrico concentrado p.a. Metanol Patrén de referencia F.A.M.E. Mix C4 Helio gaseoso 3.4 METODOLOGIA En esta parte se explica detalladamente los pasos que se siguieron en el desarrollo del trabajo, con la finalidad de cumplir con los objetivos planteados. Esta metodologia contempls las siguientes etapas: vvvvvyv Caracterizacién de la materia prima. Extraccién del aceite de Moringa por prensado en frio, Propiedades fisicoquimicas del aceite de Moringa. Andlisis de la torta residual desamargada. Elaboracién y formulacién del helado a partir del aceite obtenido. Elaboracién y formulacién de galletas a partir de la torta residual. Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL Esquema 1. Proceso del Trabajo Realizado Porcentaje de Céscara y Almendra Densidad de la Almendra Humedad de la Almendra - Densidad - Viscosidad - Indice de Refraccién - _ Indice de Peréxidos - Indice de Yodo - Indice de Acidez - Indice de ‘Saponificacién - Rancidez - Humedad - Proteina - -Grasa - Ceniza - Carbohidratos Valor Energético 39 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.4.1 Caracterizacion de la Materia Prima 3.4.1.1 Porcentaje de Cascara y Almendra presente de Moringa «Para tener un conocimiento exacto del porcentaje tanto de cascara como de la almendra de la Moringa, para posteriores estudios, se tomaron muestras de aproximadamente 100 gramos y se procedié a la separacién de forma manual de la cAscara que recubre la semilla por medio de fracturacién de esta, evitando afectar significativamente la semilla. En la figura 44 se observa la semilla con y sin cascara. «Se determiné la masa de cada una de las muestras usando una balanza digital con una precisién de 0,1 gramos. Luego se pesaron las masas correspondientes de céscara y almendra, para determinar los porcentajes que representaban cada una con respecto a la masa inicial. Figura 14. Semilla de Moringa 3.4.1.2 Determinacién de la Humedad de la Almendra de Moringa La determinacion de la humedad en alimentos se basa en el método de la Norma Técnica Mexicana F-428-1 982, utilizando termobalanza. La te mi técnica se basa en colocar una porcién de muestra en la termobalanza, la cual es Pesada de manera inicial, se expone a 105°C de temperatura y se deja durante un periodo Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EATCRIMEN de tiempo. Para determinar la cantidad de agua perdida, el peso de la muestra debera ser estable durante 2 minutos variando en 0,002 g su peso. Figura 15. Termobalanza 3.4.1.3 Determinacién de la Densidad de la Almendra de Moringa Aprovechando la definicién de densidad que nos dice: “Propiedad Intensiva de la Materia” es decir que este valor no depende de la cantidad de masa hallamos la densidad de la semilla. © Primeramente pesamos aproximadamente 10g de semilla. * Procedemos a vaciar dentro de una probeta graduada que marca un volumen inicial. « Por desplazamiento de agua hallamos el volumen de semilla y de esta forma hallamos la densidad. > ~I3 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL Figura 16. Determinacién de la densidad. 3.4.2 Extraccién del Aceite de Moringa por Prensado en Frio Lafuncién principal del prensado es el de producir la fusién de las pequefias gotas de aceite seguida de la expulsién de este fuera del sistema de prensado. De acuerdo a la norma del Codex Alimentarios para aceites vegetales (CODEX STAN 210-1999), los aceites Prensados en frio se obtienen por procedimientos mecdnicos tinicamente, y estos pueden ser purificados por sedimentacién, fitracién y centrifugacién. Para encontrar un mayor rendimiento en la extraccién del aceite de Moringa, se variaron as siguientes condiciones: cantidad de semilla a prensar, pretratamiento térmico (calentamiento a diferentes temperaturas). 42 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL Esquema 2. Proceso de Obtencién de Aceite de Semilla de Moringa . i Escaneado con CamScannerPARTE EXPERIMENTAL gapimes ees 3.4.2.1 Recepcién y Almacenamiento La semilla de Moringa llegé a laboratorio en un saco de 20 Kg. Este saco fue ubicado en un lugar fresco, protegido del sol. Se realizaron inspecciones periddicas del saco, para observar cualquier tipo de anomalias. Figura 17. Recepcién de la Materia Prima 3.4.2.2 Pesado El pesado de la materia prima al inicio del proceso, es importante para calcular el porcentaje de céscara que esta tiene y el porcentaje de almendra. También es un dato primordial para calcular el rendimiento en aceite y el porcentaje de torta residual obtenida. El pesado de la semilla se realizé en una balanza electronica de 4000 g de capacidad y una precisién de 0.01 g. Figura 18. Pesado de la Semilla de Moringa Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.4.2.3 Pelado Las semillas previamente pesadas fueron descascaradas 0 peladas en la peladora de Molle que se encuentra en el CTA. Figura 19. Pelado de la Semilla de Moringa 3.4.2.4 Acondicionamiento El acondicionamiento de la almendra ya pelada se realiz6 por medio de un calentamiento indirecto. Como es una variable que afecta al rendimiento de la obtencidn del aceite, tomamos dos temperaturas diferentes y humedades distintas. Figura 20. Acondicionamiento de la Almendra de Moringa 45 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.4.2.5 Extraccién por Prensado El prensado de la almendra acondicionada se realiz6 en una prensa hidrdulica de laboratorio, esta basicamente consta de dos pistones, uno fijo y uno mévil entre los cuales se ejerce la presién, por medio de un gato hidraulico. Primeramente, la almendra acondicionada se coloca dentro de una tela filtrante, esta se introduce a la prensa y rapidamente se aplica la presién. La presién ejercida sobre la almendra es de aproximadamente 185 Kg/cm?. Figura 21, Prensado 3.4.2.6 Depurado El aceite recién extraido por medio de un prensado, es rico en impurezas: fragmentos de almendras, harinillas, etc. y por tanto, no puede almacenarse o envasarse en estas condiciones, por lo que, debe tratarse para eliminar todas estas impurezas tanto como sea posible a fin de evitar inconvenientes en el almacenamiento y posteriores tratamientos. La separacién de los finos y las particulas sdlidas, se realizé mediante un centrifugado. La eliminac én de particulas en suspensién del aceite se realizé por centrifugacién. La centrifugacién del aceite turbio se realizé (recomendado por teoria). a 4000 rpm, por un tiempo de 30 min Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL 3.4.2.7 Envasado Los aceites comestibles producidos en la industria, pueden venderse a granel (en cisternas) © envasados. El consumidor, no obstante, compra el aceite casi siempre envasado, bien sea en botellas, latas, bidones y raramente a granel, por lo que, cuando el envasado no se realiza por el productor, existe un envasador que realiza esta operaci El envasado del aceite obtenido en las pruebas, se realizé en botellas de vidrio de 60 y 100 mL, procurando dejar el menor espacio de cabeza, es decir, la menor cantidad posible de oxigeno en la botella, fue refrigerado, y fuera del alcance de la luz. Figura 23. Envases de aceite Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 FPARIE EATER 3.4.2.8 Disefio Experimental El disefio experimental aplicado para el proceso de extraccion por prensado fue elde Disefio 2". El disefio experimental 2“se basa en tomar los factores 0 los posibles factores que afectan ala variable de respuesta, teniendo 2 niveles de prueba que son un maximo y un minimo de cada factor que afecta a la respuesta. Se trabajé con 3 factores que afectaban a la variable respuesta estos son el tiempo de acondicionado, la temperatura y la cantidad de materia prima. La variable de respuesta es el rendimiento de aceite obtenido (%). En la tabla 7 se muestra la matriz de disefio del numero de pruebas que se desarrollaron para cada variable con sus valores maximos (+) y minimos (-) con la cual se procede al estudio estadistico. Tabla 7. Matriz de Disefio olden | pRendimient Acondicionad ae ; an e realizaron 8 pruebas teniendo la combinacién de la matriz del disefio y el rendimiento Obtenido para cada uno por duplicado. 438 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL (CAPITULO 3 3.4.3 Propledades Fisicoquimicas del Aceite de Moringa La caracterizacién de los aceites obtenidos por prensado se realizé en base a métodos establecidos por la A.0.C.S., Normas Ecuatorianas (NTE INEN) y Normas Colombianas (NTC ICONTEC) y Normas Bolivianas (NB IBNORCA). Algunas pruebas fisicoquimicas se lo realizaron en el Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN) de la Universidad Mayor de San Simén. 3.4.3.1 Determinacién de la Densidad Relativa Esta determinacién fue realizada mediante el método ICONTEC NTC 336, 2002, haciendo uso de un picnémetro con termémetro. Se determiné con un picnémetro, utilizando el aceite extraldo, el cual se adiciond cuidadosamente en el recipiente evitando la formacién de burbujas, se dejé en reposo en la balanza analitica controlando que la temperatura llegue a los 20°C y se registré el peso. Se realizé el mismo procedimiento con agua destilada y se tomé el peso del picnémetro vacio, para finalmente determinar la densidad. Se calculd la densidad del aceite mediante la siguiente ecuacién: Dénde: m = Peso del picnémetro vacio m1 = Peso del picnémetro con aceite m2 = Peso del picnémetro con agua Figura 24. Plenémetro 49 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL (CAPITULO 3 3.4.3.2 Determinacién del indice de Refraccién Medida directa de la muestra a 25°C y 40°C en refractémetro Abbe 60 Bellingham & Stanley Limited. (Ref.: Norma Boliviana NB-165. Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Direccién de Normas y Tecnologia. La Paz-Bolivia 1977). Prueba realizada por el Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN). 3.4.3.3 Determinacin de la Viscosidad + Para la determinacién de la viscosidad en copa Ford se seleccioné el orificio adecuado que proporcione lecturas que se encuentran dentro el rango, en nuestro caso Se usé el orificio numero 3. «Se cubre el orificio de la copa y se procede a llenarlo con el aceite de Moringa (este debe estar libre de burbujas). Se quit6 el exceso del aceite con una espatula y se procede a colocar la tapa de cubierta. Una vez colocada la tapa se quita la tapa el orificio inferior. Se inicié la marcha del temporizador mientras la tapa de cubierta se retira de la copa. Se detuvo el temporizador en el primer descanso de la corriente del flujo de salida. * Para mayor precisién se promedié tres lecturas. * Para el céloulo de la viscosidad con el método Copa Ford, se utiliz6 la tabla 8 de acuerdo al tiempo que tardé el liquido en pasar por el orificio. Figura 25. Copa Ford 50 Escaneado con CamScannerCAPITULO 3 PARTE EXPERIMENTAL (CAPITULO 3 Tabla 8. Tiempo de Flujo en Segundos para Viscosidad en Diferentes Orificios TE Numero 2 Diack 31 47 103 52 8 105 33 50 107 34 2 710 55 53 “42 56 5 114 aT 36 117 38 38 119 2) 6t 124 0 63 126 61 64 128) 2 66 131 eS 7 733 & or 735 cy 70 738 66 72 740 7 7 Taz 8 74 145 69 76 48 | 70 7 149 W 73 151 72 80 154 7 a 156 74 8 758 ue 4 761 _% 85 163 a a7 165 78 Ey 68 2 $0 170 Fuente: https://es.eslideshare.net/mobile/fablanperezvarelalviscosimetro-copa- ford&ved=2ahUKEwiVmvT Jq8LIAhVjrlkKHTwY Av8QjjgwAHoECAcQAQ&usg=AOWaw2fSon bTDeUIOSdzZ5I3Ju 3.4.3.4 Determinacion de la Acidez Método volumétrico-titulacién acido base, usando solucién de hidréxido de sodio 0.5N, Previa disolucién de la muestra en etanol. El resultado esta expresado como porcentaje de 51 Escaneado con CamScannerPARTE EXPERIMENTAL CAPITULO 3 Acido oleico. (Ref.: Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist Society AOCS Broadmoor Drive, Champaign, Illinois-USA 1990. AOCS Met. Te La-64), Prueba realizada por el Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN). 3.4.3.5 Determinacién del Indice de Saponificacion Método establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 40/1973-08), que calcula dicho valor en mg KOH por cada gramo de aceite. Se peso 3 g de aceite en un baldn de 250 mL, se afiadié 25 mL de hidréxido de potasio alcohdlico. Se llevé a reflujo por una hora hasta la completa saponificacién de la muestra. Se afiadié luego 1 de indicador de fenotftaleina. Se titulé con Acido clorhidrico 0,5 N hasta que el color vire de rosado a blanco. Se realiza un ensayo en blanco con todos los reactivos, sin la muestra de aceite y siguiendo los mismos procedimientos. El indice de saponificacién se calculé mediante la ecuacién siguiente: 56,1(V, — Va) Dénde: i= indice de saponificacién del producto, en mg/g. V2 = Volumen de solucién de Acido clorhidrico o sulftirico empleado en la titulacién de la muestra, en mL. V1 = Volumen de solucién de Acido clorhidrico o sulfurico empleado en la titulacién del ensayo en blanco, en mL. N= Normalizacién de la solucién de acido clorhidrico o sulfirico. m= Masa de la muestra analizada, en g. 3.4.3.6 Determinaci6n del Indice de Peréxidos Método volumétrico, titulando con tiosulfato de sodio 0.01N, y almidén al 1% como indicador, previa disolucién de la muestra con una mezcla de acido acético-cloroformo. 52 Escaneado con CamScannerPANE. ES et caPITULO 3 (Met. Norma Boliviana 203-77). Prueba realizada por el Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN). Método establecido por la Norma Boliviana 203-77, que calcula dicho valor en miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de aceite. Se pesé 5 g de la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, luego se adiciond 30 ml de solucién de dcido acético y cloroformo (3:2), se agité el matraz Erlenmeyer hasta completa disolucién del contenido, posteriormente se adicioné 0,5 mL de la solucién saturada de yoduro de potasio. Se dejé en reposo por exactamente 1 minuto. Se adiciond 30 mL de agua, se titulé con solucién de tiosulfato de sodio 0,01N con agitacién, se continué con la titulacién hasta que la coloracién amarilla haya casi desaparecido. Se adicioné 0,5mL de la soluci6n indicadora de almidén, se continué la titulacién con tiosulfato de sodio 0,01N hasta que la coloracién azul haya desaparecido. El indice de perdxido se calculé mediante la siguiente ecuacién: veN = 1000 Dénde: I= indice del peréxido en meq. de O2 por kilogramo del producto. v =Volumen de la solucién de tiosulfato de sodio empleado en Ia titulacién de la muestra, en mL, corregido del blanco). N= Normalidad de la solucion de tiosulfato de sodio. m= Masa de la muestra analizada, en g. 3.4.3.7 Determinacion del Ensayo de Rancidez Método establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 45/1973-08), que determina el deterioro que puede ocurrir en los aceites vegetales, por efecto de transformaciones quimicas 0 enzimaticas de caracter oxidativo. En un tubo de 5 0 10 mL provisto de tapén, se introdujo 1 mL de aceite de Moringa y 1mL de HCI concentrado, el tubo se tapé y agité vigorosamente durante 20 segundos. Luego se agregé 1 mL de solucién al 1% de floroglucina y nuevamente se procedié a tapar y agitar por 20 segundos. A los 10 minutos se observé la coloracién. 53 Escaneado con CamScanner