GMP Và SSOP

E
Thanh long đỏ Bột gạo Bột gạo
Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận

GMP 1 nguyên liệu nguyên liệu nguyên liệu
Phân loại Sàng sơ bộ Sàng sơ bộ GMP 7

GMP 2
GMP 3 Rửa
Định lượng GMP 8
GMP 4 Sơ chế
Phối trộn GMP 9
Ép
GMP 5 GMP 10
Hồ hoá sơ
bộ
Lọc
GMP 6
Nhào trộn GMP 11
Ép đùn
GMP 12
Luộc chín
GMP 13
Làm nguội GMP 14
Vớt ráo GMP 15
Sấy GMP 16
Bao gói GMP 17
Dò kim loại GMP 18
Sản phẩm
1
Sơ đồ quy trình nước sốt chanh dây
Chanh dây
Tiếp nhận
nguyên liệu GMP 19
Phân loại GMP 20
Tạp chất Rửa sạch GMP 21
Vỏ Tách vỏ GMP 22
Hạt Chà,lọc GMP 23
Phối trộn GMP 24

Tỷ lệ nước pha loãng/nước
chanh dây =1/1, đường
34%, muối 2%, agar 6%
Thanh trùng GMP 25
t = 5 phút
Bao gói GMP 26
2
Sản phẩm
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
1 Tiếp nhận nguyên - Trái thanh long nguyên Xe chở nguyên liệu vào khu vực
liệu vẹn, vỏ màu hồng sáng, tiếp nhận, công nhân chuyển hàng
cuống còn tươi, không xuống và QC sẽ kiểm tra các chỉ
dập úng, sâu bệnh, chín tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy
nẫu (mùi lên men)... cách đóng gói, số lượng với hồ sơ
Độ chín: hoàn toàn đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
Dư lượng thuốc kháng đã đề ra.
sinh, trừ sâu ở giới hạn Thanh long đỏ đựng theo ki 25
cho phép kg, có lớp xốp (mốp, giấy báo)
Nhiệt độ kho bảo quản chống cấn dập. Ghi rõ vườn sản
10-15 ℃ xuất, địa chỉ, mã code. Vận
chuyển bằng xe tải, bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Cảm quan 2 loại Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu
bột:màu trắng đặc trưng, và phân tích mẫu làm đúng theo
không có mùi lạ, không quy định trong phòng thí nghiệm
chứa tạp chất lạ và côn để kiểm tra các chỉ tiêu của các
trùng, Độ ẩm: tối đa nguyên liệu
13%.
2 Phân loại Độ chín: Công nhân vận chuyển các pallet

+ Khoảng 90% trên bề thanh long đến khu vực phân loại.
mặt vỏ là màu hồng với Loại bỏ những trái hư dập, chọn
1 số điểm loang lổ màu nguyên liệu có độ chín phù hợp,
xanh, các tai chuyển từ kích thước, khối lượng đồng đều.
vàng xanh thành xanh Công nhân đứng hai bên băng tải,
tươi. phân loại và lựa chọn các quả dựa
+ Khoảng 95% trên bề trên bảng tiêu chuẩn của nhà máy.
mặt vỏ là hồng tươi với
1 số điểm màu xanh, các
tai chuyển từ vàng xanh
thành xanh tươi.
Trọng lượng:
+ Loại I: trọng lượng 1
trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1
trái từ 600gr – 700gr
- Loại quả hư hỏng, dập.
Vận tốc băng tải: 0.15
3
m/s
3 Rửa Sạch, không bị dập nát, Thanh long sau khi phân loại
chất dinh dưỡng trong được băng tải chuyển đến thiết bị
trái bị tổn thất ít nhất. ngâm rửa để loại bỏ đất cát, tạp
-Năng suất : 1200 kg/h chất, vi sinh vật bên ngoài, làm
sạch bề mặt nguyên liệu.
1 thiết bị
Thanh long sẽ theo băng tải đến
thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên
liệu vào bồn ngâm rửa. Khi thanh
long di chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở
cuối quá trình rửa, thanh long di
chuyển đến phần nằm ngang phía
trên để được làm ráo nước
4 Sơ chế - Lột sạch vỏ, không dập Thanh long sau khi rửa sạch sẽ
thịt quả. và để ráo sẽ bỏ vào sọt đem qua
- Thanh long cắt khối, khu vực xử lí nguyên liệu để cắt
sau khi cắt khối không cuống, lột vỏ.
bị dập, nát, nguyên khối Công nhân sẽ lấy thanh long đặt
- Năng suất: 400-600 lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai
quả/giờ đầu cuống và đuôi, không làm dập
mặt cắt. Tiếp đó nghiêng dao,
2 thiết bị rạch một đường ở giữa từ trên
xuống và dùng tay tách thịt quả ở
bên trong ra khỏi vỏ. Sau đó đặt
thanh long đã lột vỏ lên băng
chuyền di chuyển đến thiết bị cắt
để cắt thành khối nhỏ và được
công nhân đặt lên các khay đem
đi ép.
5 Ép - Tốc độ ép: 400 vòng/ Các khay thanh long sau khi cắt
phút khối được công nhân xếp lên xe
- Lực ép: 7 - 10 at đẩy đưa đến thiết bị ép để thu lấy
dịch quả và bỏ bã.
- Dịch quả sau ép không
lẫn nhiều bã, lượng dịch
thu được lớn, màu đỏ
tím.
- Năng suất 250 kg/h, 2
thiết bị
6 Lọc - Áp suất lọc (mpa): Dịch quả sau khi ép sẽ được bơm
4
0.15 vào thiết bị lọc khung bản. Loại
- Thời gian lọc: 1 giờ bỏ hoàn toàn phần thịt quả còn sót
lại trong quá trình ép, đồng thời
- Dịch quả sau lọc trong, loại bỏ các phần tử không mong
không chứa cặn, không muốn
có mùi vị lạ, màu đỏ
hồng đặc trưng.
- Năng suất 300 lít/h 2
thiết bị
7 Sàng sơ bộ Cho bột vào sàng rây Công nhân sẽ cho bột vào máy
với mục đích để bột mịn sàng rung.
và không bị vón cục, Sau khi thu được bột mịn thì thực
giúp việc trộn các hiện quá trình tiếp theo
nguyên liệu được đồng
đều hơn.
Máy sàng rung được làm
từ thép không rỉ, độ bền
cao.
Năng suất máy sàng
rung: <=1000kg/giờ (lỗ
lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
8 Định lượng Xác định khối lượng/số Công nhân sử dụng cân điện tử
lượng nguyên vật liệu sẽ cân khối lượng bột và ống đong
giúp đảm bảo chất lượng đo thể tích nước thanh long theo
sản phẩm đạt yêu cầu đúng tỷ lệ.
Định lượng bột năng:
bột gạo: hỗn hợp nước
thanh long theo tỉ lệ
4:4:5.5
Phối trộn Phối trộn theo tỉ lệ/công Công nhân hoạt động máy phối
9 thức: trộn bằng cách chuyển động các
Bột năng: bột gạo: hỗn cánh gạt bên trong của bồn trộn
hợp nước thanh long để đảo hỗn hợp với nhau.
theo tỉ lệ 4:4:5.5 Với chuyển động lắc của bồn và
Hỗn hợp bột sau phối chuyển động ngược chiều của các
trộn dẻo, mịn, không bị cánh gạt làm cho hiểu quả trộn
vón cục, màu đỏ hồng cao và không vón cục. Sau đó, tắt
đặc trưng. máy và xem hỗn hợp bột đã đạt
Các yếu tố ảnh hưởng chưa.
đển quá trình phối trộn
là thời gian phối trộn và
5
thiết bị phối trộn
Thiết bị đảo trộn cánh
khuấy với tốc độ 0-75
vòng/phút.
10 Hồ hoá Sử dụng thiết bị hồ hoá Sau khi các nguyên liệu đã được
với năng suất 1000 kg/h. phối trộn theo tỷ lệ nhất định tạo
Số lượng thiết bị sử ra khối bột nhào, ta tiến hành hồ
dụng là 2. hoá khối bột nhào bằng thiết bị hồ
Với nhiệt độ 100℃ hoá để tăng khả năng kết dính,
trong thời gian là 4 phút. đàn hồi cho khối bột nhào.
11 Nhào trộn Sử dụng thiết bị nhào Sau khi đã hồ hoá đạt chuẩn thì ta
trộn với năng suất 3000 tiến hành nhào bột bằng thiết bị
kg/h. Số lượng thiết bị nhào bột nhằm mục đích quá trình
sử dụng là 2. nhào trộn sau khi được hồ hoá sẽ
làm cho khối bột nhào được mịn
hơi, có tính đàn hồi và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép đùn định hình sợi mỳ
12 Ép đùn Sử dụng thiết bị ép đùn Sau khi nhào trộn tạo ra một khối
với năng suất 2500 kg/h. bột mịn thì ta tiến hành ép đùn.
Số lượng thiết bị sử Qúa trình ép đùn được thực hiện
dụng là 1. dưới tác dụng của cơ học, tạo nên
các sợi mỳ có kích thước đều
nhau.
13 Luộc Sử dụng thiết bị luộc với Quá trình luôc được kết hợp đồng
năng suất 2500 kg/h. Số thời với quá trình ép đùn nhằm cố
lượng thiết bị sử dụng là định lại mạng gel vừa tạo sau khi
1.Thời gian luộc chín là ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa
4 phút. hoàn toàn tinh bột.
14 Làm nguội Sử dụng thiết bị luộc với Sau khi sợi mỳ đã được luộc đạt
năng suất 2500 kg/h. Số yêu cầu sợi mỳ sẽ được làm nguội
lượng thiết bị sử dụng là thông qua băng tải và dưới tác
1.Thời gian làm nguội là dụng của nước ta sẽ làm sạch lớp
1 phút. nhớt bám trên sợi mỳ do khi luộc
mỳ tạo ra. Làm nguội sợi mỳ để
không bị dính thành một khối, có
thế bảo quản được.
15 Vớt ráo Vớt sợi mỳ ra ngoài cho Sau khi các sợi mì đã đem đi xả
6
đến khi không còn nước dưới vòi nước lạnh, tiến hành đem
thừa. đi vớt ráo bằng băng tải sợi mỳ
Thời gian vớt ráo là với mục đích loại bỏ hết lượng
5’/mẻ nước thừa cho đến khi khô hoàn
toàn. Dùng
16 Sấy Máy sấy hoạt động dựa Công nhân sẽ bắt đầu mang bao
trên công nghệ sấy đối tay để tạo hình các sợi mỳ. Sau đó
lưu tuần hoàn khí nóng. xếp vào khay, cho vào tủ sấy với
Sinh nhiệt bởi các thanh thời gian và nhiệt độ cụ thể. Ban
nhiệt bố trí khoa học kết đầu, công nhân sẽ điều chỉnh
hợp vơi hệ thống quạt nhiệt độ máy sấy là 60℃ trong
đối lưu có tác dụng phân 30’ đầu, tiếp theo 30’ sau đó sẽ
tán nhiệt đều khắp nâng lên 90℃ và cuối cùng là
buồng sấy, đồng thời tạo nâng 120℃ trong 30’ cuối. Việc
gió để tăng tốc làm khô nâng nhiệt độ từ từ như vậy sẽ
và đưa hơi nước ra ngoài giúp cho hơi nước sẽ thoát hết từ
qua ô quạt hút. trong ra ngoài, tránh hiện tượng
Nhiệt độ sấy là 2 giờ còn ẩm bên trong
Thời gian sấy là (60- Mục đích là làm giảm lượng
>120℃) nước, ức chế hoạt động sống của
các vi sinh vật và kéo dài thời
gian bảo quản.
17 Bao gói Bao gói túi zip với vật Sau khi các sợi mỳ đã đạt các yêu
liệu là PE. Khối lượng cầu về chỉ tiêu chất lượng thì tiến
tịnh là 120g ( trong đó hành bao gói. Các thiết bị sẽ cân
túi sốt có khối lượng đúng 100g mỳ sau đó cho vào túi
tịnh 20g ). zip rồi hàn lại. Việc bao gói sẽ
Thùng carton sẽ bao giúp kéo dài hạn sử dụng, tránh
gồm 24 gói. những mối nguy xâm nhập vào từ
bên ngoài.
18 Dò kim loại Sử dụng máy dò kim Sản phẩm sau khi được đóng gói
loại với độ chính xác FE để hoàn thiện sản phẩm thì tiến
≥ 0.05 mm hành đi qua thiết bị dò kim loại
với thiết bị dò có độ chính xác cao
sẽ loại bỏ được những sản phẩm
còn soát lại những mảnh kim loại
nhỏ
STT Công đoạn Yêu cầu kĩ thuật Mô tả

19 Tiếp nhận nguyên Nguyên liệu sau khi đưa Xe chở nguyên liệu vào khu vực
liệu ( chanh dây) ra từ các xe container sẽ tiếp nhận, công nhân dở hàng
được vận chuyển đến xuống và QC sẽ kiểm tra các chỉ
7
khu vực tiếp nhận. Công tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy
nhân sẽ đánh giá cảm cách đóng gói, số lượng với hồ sơ
quan chanh dây như quả đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
còn nguyên vẹn, tươi, đã đề ra.
cứng, không bị dập nát, Thùng đựng chanh dây phải có
không bị nứt, không có miếng xốp để tánh va đập, dập nát.
bất kì mùi vị lạ và những Trên thùng ghi rõ ngày sản xuất,
hư hỏng có thể thấy địa chỉ sản xuất, địa chỉ.
bằng mắt thường.
20 Phân loại Chanh dây sẽ được phân Nguyên liệu sẽ được đưa đến máy
loại dựa vào máy phân phân cỡ chanh dây. Qủa sẽ được
cỡ với năng suất là 3 tấn/
đưa trên máy, các quả có kích
giờ thước không đạt yêu cầu sẽ rơi
xuốngg dưới, những quả đạt chất
lượng sẽ nằm lên trên. Công nhân
sẽ cân khối lượng quả chanh dây
còn nguyên vẹn đó để tính tiền với
người bán.
Qúa trình phân loại để lựa ra
những quả bị dập nát, độ chín phù
hợp và kích thước đồng đều nhằm
năng cao chất lượng cảm quan.
21 Rửa Sử dụng máy ngâm rửa Chanh dây sau khi đi qua tiếp nhận
xối với năng suất 3000 nguyên liệu thì được phân loại và
kg/h. Số lượng thiết bị tiến hành đi rửa sạch nhằm loại bỏ
sử dụng là 1 những tạp chất, bụi bẩn đất cát ở
bên ngoài quả để giai đoạn tiếp
theo được đảm bảo tốt
22 Tách vỏ Sử dụng máy bóc vỏ Ta tiến hành tách vỏ chanh dây

tách nước chanh dây với bằng cách cắt sử dụng dao cắt liên
năng suất 2000 kg/h. Số tục, không có vị chát của vỏ quả,
lượng thiết bị sử dụng làvỏ và hạt phân tách hoàn toàn, ta
1 được dung dịch chanh dây bảo đảm
chất lượng thịt quả.
23 Chà, lọc Sử dụng máy chà cánh Sau khi chanh dây đi qua giai đoạn
đập với năng suất 1500 bóc vỏ tách nước thì giai đoạn tiếp
tấn/h. Số lượng thiết bị theo là chà để thu được triệt để
sử dụng là 1 dịch chanh dây và loại bỏ đi phần
8
bã, hạt còn sót lại thông qua máy
chà cánh đập
24 Phối trộn Công thức phối trộn: Sau khi chà thu được triệt để dịch
Chanh dây: nước (1:1) chanh dây thì ta tiến hành phối
có tỷ lệ là 58% và đường trộn. Pha loãng dịch chanh dây với
34%, muối 2%, agar 6% nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo đó
Sử dụng thiết bị phối cho lần lượt đường, muối theo tý
trộn nước sốt với năng lệ được tính toán là 34% và 2%,
suất 5000 l/h. Số lượng khuấy đều. Còn agar 6% sẽ cho
thiết bị sử dụng là 1 vào cuối giai đoạn gia nhiệt
25 Gia nhiệt (thanh Sử dụng thiết bị gia Sau khi tiến hành phối trộn theo tỷ
trùng ) nhiệt với năng suất 1000 lệ công thức yêu cầu thì ta tiếp tục
l/h thực hiện giai đoạn gia nhiệt để
Thời gian gia nhiệt là 5 đường, muối và agar được hoà tan
phút. Số lượng thiết bị triệt để đồng thời tránh sự nhiễm vi
sử dụng là 1 sinh vật trong quá trình đóng gói
sản phẩm
26 Bao gói Vật liệu bao gói là túi Sau khi gia nhiệt thì bước cuối
nhôm, khối lượng tịnh cùng để hoàn thiện nước sốt là bao
40 gam. Sử dụng thiết bị gói sản phẩm vào bao bì theo một
đóng gói sốt dạng sệt với lượng nhất định cuối cùng ta được
năng suất 40-80 sp/p. Số một gói nước sốt hoàn thiện cho
lượng thiết bị sử dụng là sản phẩm mỳ.
10.
9
CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành:
GMP 01 : Tiếp nhận nguyên liệu Ngày ban hành:

1. Quy trình
- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải, xe container có thùng chứa
- Sau đó, đưa vào khu vực kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào khu vực sản xuất. Các
công đoạn cần thực hiện nhanh chóng và có sự giám sát, ghi nhận. Tiến hành kiểm tra hạn
sử dụng, kiểm tra giấy cam kết xuất hàng của nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học,.... Khi không đạt yêu cầu thì trả lại ngay cho nhà cung
ứng
- Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Bột gạo, bột năng, thanh long đỏ, chanh dây và các
gia vị khác.
2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được
kiểm tra kỹ lưỡng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
* Thủ tục hoạt động:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy
(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 2).
10
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
2).
-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
* Thao tác thực hiện:
- Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận (Tờ khai xuất
xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền
đưa vào thùng chứa riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Cảm quan 2 loại bột: màu trắng đặc trưng, không có mùi lạ, không chứa tạp chất lạ và côn
trùng, Độ ẩm: tối đa 13%.
Bảng 1.2 Bảng yêu cầu kĩ thuật với nguyên liệu thanh long đỏ
Nguyên liệu: Thanh long đỏ

Mức độ khuyết tật
Tỷ lệ đốm đen ≤ 4 cm2 tổng diện tích bề mặt trái
Tỷ lệ xây xát hoặc vết trầy nhẹ, ≤ 4 cm2 tổng diện tích bề mặt trái
vết côn trùng đốt
Tỷ lệ vết cắt, lỗ lõm, lỗ thủng, 0%
vết nứt
Tỷ lệ chỗ bị dập, úng nước, 0%
các đốm bị chuyển màu do hư
thối
Thịt quả Không bị úng nước, thẫm màu đỏ tím
Tỷ lệ phần không sử dụng Khoảng 40% khối lượng trái (Bao gồm
vỏ trái, cuống trái, tai trái).
Chỉ tiêu vệ sinh
Tạp chất Ít (Bao gồm đất, cát, bụi bẩn….trên bề mặt
trái).
11
Không cho phép (Bao gồm vết nhựa
đen, kim loại… trên bề mặt trái)
Sinh vật hại Không còn côn trùng sống, dấu vết của
thuốc trừ sâu, trừ bệnh.
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển Thanh long được đặt trong ki hoặc sọt có
và bảo quản lớp xốp (mốp, giấy báo) chống cấn dập.
Ghi rõ vườn sản xuất, địa chỉ, mã code.
Vận chuyển bằng xe tải, bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Chỉ tiêu vi sinh, dư lượng Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và phụ
thuốc BVTV lục 3.
Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8 -1:2011/BYT
Độ Brix ≥ 9°Brix
Khối lượng Đảm bảo đủ khối lượng
+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1 trái từ 600gr –
700gr
Trạng thái bên ngoài Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ
Tai cứng, không nứt, có màu xanh đặc
trưng Cuống dài từ 5-15mm
Không có hơi nước đọng bên ngoài Không
có mùi, vị lạ
Không có vết nứt trên vỏ, nguyên vẹn,
lành lặn, chắc tự nhiên
Sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy
bằng mắt thường
Trạng thái bên trong Ruột đỏ, hạt đen, thịt quả rắn chắn
Độ chín Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng

với 1 số điểm loang lổ màu xanh, các tai
chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
Khoảng 95% trên bề mặt vỏ là hồng tươi
với 1 số
điểm màu xanh, các tai chuyển từ vàng
xanh thành xanh tươi.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên
12
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm giám sát, theo dõi và
ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản
xuất
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng
theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt


GMP 02 : Phân loại Ngày ban hành:
13
1. Qui trình:
Công nhân vận chuyển các pallet thanh long đến khu vực phân loại.
2. Giải thích
Việc phân loại nhằm mục đích tăng độ đồng đều về nguyên liệu và nâng cao chất
lượng thành phẩm. Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân
thủ
* Thủ tục hoạt động:
- Khu vực phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân
thủ hiiij SSOP 02, SSOP 03)
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến (tuân thủ SSOP 01), và pha hóa chất
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06)
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05)
* Thao tác thực hiện:
Công nhân đứng hai bên băng tải, phân loại và lựa chọn các quả dựa trên bảng tiêu
chuẩn của nhà máy.
Vận tốc băng tải: 0.15 m/s
 Yêu cầu kĩ thuật:

Độ chín:
+ Khoảng 90%: trên bề mặt vỏ là màu hồng với 1 số điểm loang lổ màu xanh, các
tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
+ Khoảng 95%: trên bề mặt vỏ là hồng tươi với 1 số điểm màu xanh, các tai
chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
- Trọng lượng:
+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1 trái từ 600gr – 700gr
- Loại quả hư hỏng, dập.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo quy phạm này
14
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy
phạm này: kiểm tra tốc độ khuấy trộn của thiết bị nhúng bột và các thông số về tỷ lệ
da cá: bột: nước
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nhúng bột (CL - GMP -
BM 02).
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu
cầu phải chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp
xử lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP
6.Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc Trưởng,
Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.

15
1. Qui trình:
Thanh long sau khi phân loại được băng tải chuyển đến thiết bị ngâm rửa.
2. Giải thích
Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, khoang mũi.
a. Chuẩn bị
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
thủ SSOP03).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP
01).
- Hóa chất tẩy rửa được pha đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
b. Thao tác thực hiện
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
 Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc độ sục
phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
 Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn
ngâm rửa
 Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp
suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
 Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được
làm ráo nước.
c. Yêu cầu kĩ thuật
- Áp lực vòi phun: 2 – 3 at
- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC
- Tốc độ băng tải: 0.2 m/s
- Thời gian rửa: 2-3 phút
16
- Nước ngâm rửa Chlorine 5- 10 ppm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: nồng
độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP –
BM 03)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu;
công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp
khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác
định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải
chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí kịp
thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP – BM 03).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày….tháng…năm…
17

GMP 04 : Sơ chế Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Thanh long sau khi rửa sạch sẽ và để ráo sẽ bỏ vào sọt đem qua khu vực xử lí
nguyên liệu để cắt cuống, lột vỏ.
2. Giải thích
- Gọt bỏ phần vỏ, cuống vì đây là thành phần không có giá trị, gây cản trở cho quá
trình sau.
- Thái khối tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
a. Chuẩn bị
- Khu vực xử lí nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 02, SSOP 03,
SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao tay phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 03)
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06)
- Công nhân tại khu vực xử lí nguyên liệu phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy
đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP
05)
- Công nhân đặt thanh long lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai đầu cuống và đuôi, hai
mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và thẳng góc, không làm dập và làm nhiễm mặt cắt.
Tiếp đó nghiêng dao, rạch một đường ở giữa từ trên xuống và dùng tay tách thịt quả
ở bên trong ra khỏi vỏ.
- Sau đó đặt thanh long đã lột vỏ lên băng chuyền di chuyển đến thiết bị cắt để cắt
thành khối 5x5.
18
- Lột sạch vỏ, không dập thịt.
- Thanh long cắt khối 5x5, sau khi cắt khối không bị dập, nát, nguyên khối
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thao tác
công nhân.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu
(CL– GMP – BM 04).
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu
cầu phải chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp
xử lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
- Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu (CL – GMP – BM 04).
19

GMP 05 : Ép Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Các khay thanh long sau khi cắt khối được công nhân xếp lên xe đẩy đưa đến thiết bị
ép để thu lấy dịch quả và bỏ bã.
2. Giải thích
Ép để loại bỏ phần thịt quả và hạt, thu được dịch quả từ nguyên liệu.
a.Chuẩn bị
- Khu vực ép phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05).
thủ SSOP 02).
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
b.Thao tác thực hiện
- Công nhân đầu ca sản xuất bật máy, kiểm tra tốc độ ép, lực ép.
- Công nhân cần để thùng thu bã ở cửa thoát bã để hứng bã rơi ra.
- Khi gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo trục (bám đầy vào
khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép không còn tác dụng ép nữa ->
công nhân phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.
Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ ép: 400 vòng/ phút
- Lực ép: 7 - 10 at
- Dịch quả sau ép không lẫn nhiều bã, lượng dịch thu được lớn, màu đỏ tím.
- Năng suất 250 kg/h, 2 thiết bị
20
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát các thông số tốc độ
ép, lực ép, dịch quả sau khi ép.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP –
BM 05).
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc tốc độ ép, lực ép không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc
phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định
thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP – BM 05).
21

GMP 06 : Lọc Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Dịch quả sau khi ép sẽ được bơm vào thiết bị lọc khung bản.
2. Giải thích lí do
Lọc nhằm loại bỏ phần thịt quả còn sót lại trong quá trình ép và làm trong nước quả.
a.Chuẩn bị
- Khu vực lọc phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
thủ SSOP 02).
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
b.Thao tác thực hiện
- Công nhân khởi động thiết bị lọc, bơm nước nóng vào thiết bị để đuổi khí
- Tiếp đó tiến hành nạp nước quả vào thiết bị
- Khi lọc sản phẩm xong, công nhân bơm nước sạch vào để đẩy sản phẩm còn sót đi ra
ngoài.
- Bã được tháo ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị.
- Công nhân tiến hành rửa xuôi, rửa ngược vài lần.
- Thiết bị lọc sẽ được vệ sinh bằng nước nóng, chuẩn bị cho mẻ sau.
- Theo định kì, làm sạch các lỗ trong ống bằng dung dịch xút nóng.
c. Thông số kỹ thuật:
- Áp suất lọc (mpa): 0.15
22
- Thời gian lọc: 1 giờ
- Dịch quả sau lọc trong, không chứa cặn, không có mùi vị lạ, màu đỏ hồng đặc trưng.
- Năng suất 300 lít/h 2 thiết bị
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thời gian
lọc, áp suất lọc, dịch sau lọc.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP – BM
06).
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc áp suất lọc, thời gian lọc, chất lượng dịch quả
sau lọc không đạt yêu cầu; công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm
tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng
ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP – BM 06).
23

GMP 07 : Sàng sơ bộ Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Sau khi đã tiếp nhận bột năng và bột gạo ta sẽ tiến hành cho bột vào máy sàng ray
để ray. Đây là quá trình chuẩn bị để cho công đoạn nhào bột sẽ được diễn ra nhanh hơn.
2. Giải thích
Làm bột cho bột không bị vón cục, làm mịn tơi bột, giúp việc trộn các nguyên liệu
được đồng đều hơn.
a. Thủ tục hoạt động:
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máym(tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
b. Thao tác thực hiện:
Công nhân sẽ cho bột vào máy sàng rung. Sau khi thu được bột mịn thì thực hiện
quá trình tiếp theo
c. Thông số kỹ thuật
- Cho bột vào sàng rây với mục đích để bột mịn và không bị vón cục, giúp việc
trộn các nguyên liệu được đồng đều hơn.
- Máy sàng rung được làm từ thép không rỉ, độ bền cao.
- Năng suất máy sàng rung: <=1000kg/giờ (lỗ lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
24
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn có nhiệm giám sát, theo dõi và ghi lại kết quả sau
mỗi ca sản xuất
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn sàng sơ bộ (CL – GMP
– BM 07).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy bột chưa được mịn, còn bị
vón cục thì phải báo ngay cho tổ phụ trách thiết bị để điều chỉnh kịp thời đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
25

GMP 08 : Định lượng Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Khi đã được nguyên liệu bột mịn thì tiến hành định lượng theo tỉ lệ bột năng: bột
gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
2. Giải thích
Việc định lượng sẽ giúp cho sản phẩm sẽ đạt yêu cầu, hạn chế sai sót trong quá
trình thực hiện.
Định lượng nguyên liệu cho công đoạn phối trộn hỗn hợp bột
a.Thủ tục hoạt động:
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ ntheo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP
4, SSOP 5).
b.Thao tác thực hiện:
Công nhân sử dụng cân điện tử cân khối lượng bột và ống đong đo thể tích nước
theo đúng tỷ lệ nhất định.
c.Thông số kỹ thuật
Xác định khối lượng/số lượng nguyên vật liệu sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt
yêu cầu
Định lượng bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
này
26
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 08).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy có gì sau sót phải báo ngay
cho tổ phụ trách thiết bị để khắc phục. Ngăn chặn các rủi ro, nâng cao hiệu quả kinh tế
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm


GMP 09 : Phối trộn Ngày ban hành:
1. Qui trình:
-Tiến hành phối trộn theo tỷ lệ định sẵn giữa bột và dịch thanh long và các gia vị. Phối
trộn theo tỉ lệ/công thức:
27
- Bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
- Hỗn hợp bột sau phối trộn dẻo, mịn, không bị vón cục, màu đỏ hồng đặc trưng.
2. Giải thích
- Quá trình phối trộn này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo
quản của sản phẩm sau này
- Khối bột nhào càng mịn thì quá trình ép đùn sau này càng diễn ra thuận lợi hơn
a.Thủ tục hoạt động:
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân tủ theo SSOP 2).
- Công nhân khâu phối trộn phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
b.Thao tác thực hiện:
- Công nhân khởi động máy khuấy bột, các cánh gạt chuyển động bên trong của bồn trộn
để đảo hỗn hợp với nhau.
- Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động ngược chiều của các cánh gạt làm cho
hiểu quả trộn cao và không vón cục. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp bột đã
đạt chưa.
c. Thông số kỹ thuật
- Phối trộn theo tỉ lệ/công thức:
- Bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
- Hỗn hợp bột sau phối trộn dẻo, mịn, không bị vón cục, màu đỏ hồng đặc trưng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đển quá trình phối trộn là thời gian phối trộn và thiết bị phối trộn
- Thiết bị đảo trộn cánh khuấy với tốc độ 0-75 vòng/phút.
này
28
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 09).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy khối bột chưa đạt yêu cầu,
còn vón cục thì phải báo ngay cho tổ phụ trách thiết bị để được sửa chữa kịp thời. Từ đó,
đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra


GMP 10 : Hồ hoá tinh bột Ngày ban hành:
1. Qui trình
Nguyên liệu sau khi được phối trộn theo tỷ lệ sẽ được tiến hành hồ hoá tinh bột.
2. Giải thích
29
Khối bột nhào sẽ được hồ hoá bằng cách tiếp xúc trực tiếp với nước nóng 100 ℃
trong vòng 4 phút.
a. Chuẩn bị
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
c. Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ : 100℃
Thời gian : 4 phút
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn hồ hoá tinh bột
(CL – GMP – BM 010)
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
30
kịp thời
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra


GMP 11 : Nhào trộn Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sau khi đã hồ hoá đạt chuẩn thì ta tiến hành nhào bột
2. Giải thích
Ta tiến hành nhào bột bằng thiết bị nhào bột nhằm mục đích quá trình nhào trộn
sau khi được hồ hoá sẽ làm cho khối bột nhào được mịn hơi, có tính đàn hồi và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép đùn định hình sợi mỳ
a. Chuẩn bị
31
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
Nhào trộn với thời gian nhào 5-10 phút/ mẻ
phạm này.
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn nhào trộn (CL –
GMP – BM 11)
kịp thời
6. Thẩm tra
32


GMP 12 : Ép đùn Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sau khi nhào trộn tạo ra một khối bột mịn thì ta tiến hành ép đùn.
2. Giải thích
Qúa trình ép đùn được thực hiện dưới tác dụng của cơ học, tạo nên các sợi mỳ có
kích thước đều nhau.
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
33
-Ép đùn tạo thành sợi mỳ vừa phải, đồng đều
này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép đùn (CL – GMP –
BM 12)
kịp thời
6. Thẩm tra
34

GMP 13 : Luộc chín Ngày ban hành:
1. Qui trình
Quá trình luộc được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn.
2. Giải thích
Quá trình luộc chín được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn nhằm cố định lại mạng
gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
-Nhiệt độ: 100℃
-Thời gian: 4 phút
này.
35
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn luộc chín (CL – GMP –
BM 13)
kịp thời
6. Thẩm tra
36

GMP 14 : Làm nguội Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sau khi sợi mỳ sẽ được đưa tới công đoạn làm nguội sau khi trải qua cồn đoạn
luộc chín.
2. Giải thích
Sau khi sợi mỳ đã được luộc đạt yêu cầu sợi mỳ sẽ được làm nguội thông qua
băng tải và dưới tác dụng của nước ta sẽ làm sạch lớp nhớt bám trên sợi mỳ do khi luộc
mỳ tạo ra. Làm nguội sợi mỳ để không bị dính thành một khối, có thế bảo quản được.
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
-Thời gian: 1 phút
này.
37
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội (CL – GMP
– BM 14)
kịp thời
6. Thẩm tra
38

GMP 15 : Vớt ráo Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi được làm nguội thì được tiến hành vớt ráo theo mẻ. Sau đó được
chuyển qua công đoạn sấy để thu thành phẩm.
2. Giải thích
Công đoạn vớt ráo để sợi mỳ được ráo lượng nước trong quá trình làm nguội,
thuận lợi cho quá trình sấy được nhanh hơn.
a. Chuẩn bị
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 ).
- Công nhân phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu
kỹ thuật ( tuân theo SSOP 5 ).
- Khu vực vớt ráo phải đảm bảo vệ sinh ( tuân theo SSOP 3 ).
- Nguyên liệu sẽ đi tới băng tải vớt ráo, tại đây nước trong nguyên liệu sẽ chảy xuống
dưới và đi ra ngoài. Còn lại các sơi mỳ đã khô hoàn toàn và chuyển tới công đoạn tiếp
theo.
- Thời gian vớt ráo: 5 phút/mẻ
này.
- Công nhân phụ trách công đoạn này thực hiện đúng qui phạm trên.
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn vớt ráo có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất.
- Tần suất giám sát: liên tục: 30 phút/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn vớt ráo (CL – GMP –
BM 15)
39
- QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì vớt váo không đảm bảo đúng yêu
cầu, sợi mì chưa ráo nước hẳn thì phải đều chỉnh lại thời gian hay giám sát công nhân có
thực hiện đúng yêu cầu của quy trình đề ra.
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố.
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.




GMP 16 : Sấy Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi được vớt ráo cho vào các khay và được tiến hành sấy theo mẻ. Sau
đó cân và được chuyển qua công đoạn bao gói thành phẩm.
2. Giải thích
- Công đoạn sấy để tách ẩm hoàn toàn trong sợi mỳ để kéo dài thời gian bảo quản được
lâu hơn
- Cân để biết chính xác thành phẩm thu được.
a. Chuẩn bị
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 ).
40
- Công nhân phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu
kỹ thuật ( tuân theo SSOP 5 ).
SSOP 02).
- Công nhân sẽ bắt đầu mang bao tay để tạo hình các sợi mỳ.
- Sau đó xếp vào khay, cho vào tủ sấy với thời gian và nhiệt độ cụ thể.
+ Ban đầu, công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ máy sấy là 60℃ trong 30’ đầu.
+ Tiếp theo 30’ sau đó sẽ nâng lên 90℃ .
+ Cuối cùng là nâng 120℃ trong 30’ cuối.
- Vật liệu thiết bị chứa đựng nguyên liệu sấy phải làm bằng thép không gỉ.
- Thao tác sấy :
 Sấy theo mẻ, cho nguyên liệu vào các khay rồi cho vào tủ sấy
 Nhiệt độ và thời gian sấy được căn chỉnh theo yêu cầu trong quy trình công nghệ
 QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra mẻ sấy 2-3 lần/ngày để đảm bảo sản
phẩm sấy đạt độ ẩm và chất lượng theo yêu cầu.
- Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
 Thời gian sấy: 2 tiếng 30 phút
 Nhiệt độ sấy: 60-120℃

này.
- Đội trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn sấy có nhiệm vụ giám sát, theo dõi việc thực hiện
qui phạm này, kiểm tra các thao tác kĩ thuật khi sấy và thông số kỹ thuật có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu.
- Tần suất giám sát: liên tục: 30 phút/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn sấy (CL – GMP
– BM 16)
QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì sau khi sấy không đảm bảo
đúng yêu cầu, sợi mì bị cháy xén hay chưa đạt độ ẩm yêu cầu hay tủ sấy gặp trục trặc hư
hỏng thì phải báo ngay cho tổ trưởng phụ trách công đoạn và tổ thiết bị máy móc kịp sửa
chữa và điều chỉnh đúng theo thông số kỹ thuật yêu cầu trong quy trình công nghệ.
41
6. Thẩm tra



GMP 17 : Bao gói Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi sấy để hoàn thiện ra sản phẩm thì sẽ được đưa đến công đoạn bao
gói bằng thiết bị đóng gói theo yêu cầu. Sau đó được vận chuyển và phân phối
2. Giải thích
- Là công đoạn giúp bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường xung quanh và
vi sinh vật, thuận lợi cho việc vận chuyển, phân phối.
- Bao gói bằng túi zip.
a. Chuẩn bị
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 )
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân
thủ SSOP 5 )
- Vật liệu báo gói phải an toàn và đạt chuẩn ( tuân theo SSOP 6 )
- Sợi mỳ sau khi thực hiện xong quá trình sấy sẽ được vận chuyển đến thiết bị đóng gói
42
- Khối lượng sản phẩm sẽ được thiết lập trong hệ thống máy móc và tiến hành đóng gói
tự động
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra quá trình đóng gói 1-2 lần/ngày để đảm bảo
sản phẩm được đóng gói theo yêu cầu.
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn bao gói có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất
- Đôi trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục: 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói (CL – GMP –
BM 17)

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy quá trình đóng gói gặp vấn đề về
độ kín của bao bì hay khối lượng không chính xác thì phải báo ngay cho tổ trưởng tổ
công nhân và bộ phận thiết bị máy móc để sửa chữa và điều chỉnh để sản phẩm quá trình
đóng gói đạt đúng yêu cầu đề ra.
6. Thẩm tra

43

GMP 18 : Dò kim loại Ngày ban hành:
1. Qui trình
Sau khi bao gói mỳ với túi nước sốt chanh dây để hoàn thiện sản phẩm thì tiến
hành vận chuyến đến thiết bị máy dò kim loại
2. Giải thích
- Là công đoạn giúp sản phẩm hoàn thiện và bảo quản được tốt hơn loại bỏ các tác nhân
vật lý là mảnh kim loại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người
tiêu dùng
- Với thiết bị dò có độ chính xác cao thì sẽ loại bỏ được các sản phẩm không đạt yêu cầu
a. Chuẩn bị
thủ SSOP 4 )
- Các túi sản phẩm sẽ được vận chuyển đến thiết bị dò kim loại bằng băng tải, đi qua hệ
thống khung của máy dò, sản phẩm lỗi hoặc có dị vật sẽ được phát
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra quá trình dò kim loại 3-4 lần/ngày để kiểm
soát được số sản phẩm không đạt yêu cầu
này
44
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn dò kim loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi
lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục: 2 tiếng/lần
BM 18)

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy quá trình dò kim loại gặp vấn đề
về thiết bị hay lỗi kỹ thuật máy móc thì phải báo ngay cho tổ trưởng tổ công nhân và bộ
phận thiết bị máy móc để sửa chữa và điều chỉnh để sản phẩm quá trình dò kim loại đạt
đúng yêu cầu đề ra.
6. Thẩm tra

45
TÊN SẢN PHẨM: SỐT CHANH DÂY

GMP 19 : Tiếp nhận nguyên liệu ( Chanh dây) Ngày ban hành:
1. Qui trình
Đưa nguyên liệu vào khu vực kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra lô hàng và sản
phẩm có đạt đúng yêu cầu chất lượng.
2. Giải thích
Việc tiếp nhận nguyên liệu sẽ giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi hơn. Các
thuộc tính có thể ảnh hưởng đến công đoạn chuẩn bị nguyên liệu như: kích cỡ và hình
dáng nguyên liệu, màu sắc, cấu trúc, độ chín, các hư hỏng vật lí.
a. Chuẩn bị
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Các container sau khi được vận chuyển vào bên trong phân xưởng sẽ được công nhân
mang đến khu cực tiếp nhận nguyên liêu. Tại đây lô hàng sẽ được kiểm tra đầy đủ về mã
code, nơi sản xuất, địa chỉ sản xuất.
Lô hàng phải đảm bảo có đầy đủ các thông tin cần thiết.
này
46
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm vụ giám sát, theo
dõi và ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục, 2 lần/ngày
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu (CL – GMP – BM 18)
kịp thời
6. Thẩm tra
Ngày…tháng…năm


1. Qui trình
Chanh dây sẽ được đưa đến máy phân cỡ để lựa chọn ra những quả đạt các chỉ tiêu chất
lượng đưa vào sản xuất
47
2. Giải thích
Việc phân loại nguyên liệu sẽ giúp loại bỏ những quả bị hư hỏng, kém chất lượng.
Chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều để có thể lựa ra những quả
chanh dây có thể làm nước sốt
a. Chuẩn bị
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào các máy phân cỡ. Tại đây, thiệt bị sẽ phân ra các quả
đạt yêu cầu, còn những quá không đạt sẽ được mang đi xử lí. Từ đó, cân khối lượng và
tính tiền với người bán
Chanh leo quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
 Hạng “đặc biệt”

Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng
cho giống, không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật bề mặt rất nhẹ, miễn là không ảnh
hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản
phẩm trong bao bì.
 Hạng I
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho
giống, tuy nhiên cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức
bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- Khuyết tật nhẹ về hình dạng;
- Khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng không vượt quá 10 % tổng diện tích
bề mặt;
- Khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.
48
 Hạng II
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao
hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép
chanh leo quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ
bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
- Khuyết tật về hình dạng kể cả vùng quanh cuống;
- Khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không vượt quá 20 % tổng diện
tích bề mặt quả;
- Khuyết tật về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.
c. Yêu cầu về kích cỡ
Kích cỡ được xác định theo đường kính, số lượng hoặc khối lượng quả hoặc theo thực tế
trong thương mại. Khi đó, bao gói phải được dán nhãn phù hợp.
A) Khi định cỡ theo số quả thì cỡ được xác định theo số lượng quả trong bao gói.
B) Khi định cỡ theo đường kính thì cỡ được xác định theo đường kính tối đa mặt cắt
ngang của mỗi quả. Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ Dải đường kính (mm)
A > 78
B > 67 đến 78
C > 56 đến 67
D ≤ 56*
Đường kính tối thiểu đối với chanh leo vàng đậm là 56 mm.
C) Khi định cỡ theo khối lượng thì cỡ được xác định dựa trên khối lượng của mỗi quả.
Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ Dải khối lượng (g)
A > 139
B > 128 đến 139
49
C > 122 đến 128
D > 106 đến 122
E > 83 đến 106
F ≥ 74 đến 83
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn làm phân loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi
lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phân loại (CL –
GMP – BM 19)
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt
yêu cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện
pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
Ngày…tháng…năm
50

GMP 21 : Rửa Ngày ban hành:
1. Qui trình
Chanh dây sau khi được phân loại thì được băng tải chuyến đến thiết bị ngâm rửa
xối
2. Giải thích
Việc rửa quả chanh dây nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và các vi sinh
vật trên bề mặt quả
a. Chuẩn bị
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
 Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc
51
độ sục phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
 Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào
bồn ngâm rửa xối
 Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên
để được làm ráo nước.

- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC
- Tốc độ băng tải: 0.2 m/s
- Thời gian rửa: 2-3 phút
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số:
nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP
– BM 20)
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục,
xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm
xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải điều
chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
52


GMP 22 : Tách vỏ Ngày ban hành:
1. Qui trình
Chanh dây sau khi được rửa sạch thì sẽ được chuyển qua giai đoạn tách vỏ
2. Giải thích
Tiến hành tách vỏ chanh dây bằng cách cắt sử dụng dao cắt liên tục, không có vị chát của
vỏ quả, vỏ và hạt phân tách hoàn toàn và thu được dịch chanh dây để thuận lợi cho giai
đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất.
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
53
-Tốc độ cánh cạo: 400rpm
phạm này.
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tách vỏ (CL – GMP –
BM 21)
kịp thời
6. Thẩm tra
54

GMP 23 : Chà,lọc Ngày ban hành:
1. Quy trình
Sau khi thực hiện quá trình bóc vỏ tách nước thì chuyển qua giai đoạn chà, lọc để thu
được triệt để dịch chanh dây
2. Giải thích
Chanh dây đi qua giai đoạn bóc vỏ tách nước thì giai đoạn tiếp theo là chà để thu được
triệt để dịch chanh dây và loại bỏ đi phần bã, hạt còn sót lại thông qua máy chà cánh đập
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
55
Tốc độ vòng quay: 960-1350 rmp
phạm này.
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn chà (CL – GMP – BM
22)
kịp thời
6. Thẩm tra
56

GMP 24 : Phối trộn Ngày ban hành:
1. Quy trình
Sau khi thu được dịch chanh dây thì tiến hành chuyển sang thiết bị phối trộn để thực hiện
phối trộn theo công thức được yêu cầu
2. Giải thích
Sau khi chà thu được triệt để dịch chanh dây thì ta tiến hành phối trộn. Pha loãng dịch
chanh dây với nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo đó cho lần lượt đường, muối theo tý lệ được
tính toán là 34% và 2%, khuấy đều. Còn agar 6% sẽ cho vào cuối giai đoạn gia nhiệt
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
57
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn, quy định sản xuất và đảm bảo đúng theo công
thức phối trộn yêu cầu của quy trình
- Tốc độ cánh khuấy : 10-40 vòng/phút
- Công thức phối trộn: nước chanh dây 58%, đường 34%, muối 2%, agar 6%
phạm này.
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phối trộn (CL – GMP
– BM 23)
kịp thời
6. Thẩm tra
58


GMP 25 : Thanh trùng Ngày ban hành:
1. Quy trình
Sau khi thực hiện quá trình phối trộn theo công thức yêu cầu của quy trình sản
xuất thì ta tiến hành chuyển hỗn hợp phối trộn qua thiết bị thanh trùng
2. Giải thích
Sau khi tiến hành phối trộn theo tỷ lệ công thức yêu cầu thì ta tiếp tục thực hiện
giai đoạn gia nhiệt để đường, muối và agar được hoà tan triệt để đồng thời tránh sự nhiễm
vi sinh vật trong quá trình đóng gói sản phẩm
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
59
- Nhiệt độ : 90℃
- Thời gian: 5 phút
- Cấu trúc nước sốt: sánh mịn vừa phải không quá sánh đặc
này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy:
nhiệt độ, thời gian, cấu trúc
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn gia nhiệt (CL – GMP
– BM 24)
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
60


GMP 26 : Bao gói Ngày ban hành:
1. Quy trình
Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất là bao gói sản phẩm
2. Giải thích
Sau khi gia nhiệt thì bước cuối cùng để hoàn thiện nước sốt là bao gói sản phẩm
vào bao bì theo một lượng nhất định cuối cùng ta được một gói nước sốt hoàn thiện cho
sản phẩm mỳ.
a. Chuẩn bị
SSOP 02).
61
Công nhân vận hành máy đóng gói sốt dạng sệt theo hướng dẫn và quy định sản xuất
- Năng suất: 40-80 sp/p
- Bao bì: túi nhôm
- Khối lượng tịnh : 40g/1 túi
này.
BM 25)
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng nếu không đạt yêu
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
62


QUI PHẠM VỆ SINH Lần ban hành:
SSOP 01 : AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của QCVN
01-1:2018/BYT của Bộ Y Tế.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
- Nguồn nước nhà máy sử dụng là nước thủy cục.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với
sản phẩm và đảm bảo cung cấp đủ nước với áp lực theo yêu cầu.
- Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh số rõ ràng
trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lên lịch kiểm tra và theo dõi.
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa
qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất. Nguồn nước không có hiện tượng chảy
ngược.
- Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ sinh,
khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài.
63
- Có phòng kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh chất lượng nước theo kế hoạch đã lập. Kế
hoạch này cập nhật khi có sự thay đổi.
- Có hệ thống bổ sung Chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
- Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung Chlorine cho nguồn
nước được làm vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt..
- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước cho sản
xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
- Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không
thấm nước và có nắp đậy.
 Yêu cầu tuân thủ
- Chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân. Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm bảo
0.5 - 1ppm.
- Thời gian kể từ khi bổ sung Chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30
phút.
- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng quy định trong kế hoạch hàng năm.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không.
 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước
- Bể chứa: 3 tháng/lần.
- Đường ống nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm Chlorine: 3 tháng/lần.
 Quy trình làm vệ sinh và khử trùng bể chứa nước như sau
- Tháo nước trong bể.
- Dùng bàn chải cọ rửa đáy và thành bể bằng xà phòng, chú ý các góc lượn.
- Xịt rửa lại thành bể, đáy bể bằng vòi nước cao áp.
- Dội lại thành bể và đáy bể bằng nước có pha Chlorine 100ppm, để Chlorine tác dụng
trong 30 phút.
- Xả sạch nước Chlorine. Tráng rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh nắp bể chứa cũng tương tự như trên.
 Quy trình làm vệ sinh đường ống dẫn nước
- Khóa hết các van dẫn nước từ bể chứa, xả hết nước trong đường ống.
- Bơm dung dịch Chlorine 50ppm vào đường ống, để trong 30 phút rồi xả sạch bằng
nước.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, thời điểm vệ sinh được sắp xếp không làm ảnh hưởng tới
sản xuất, lập biên bản sau khi đã vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
 Hệ thống bơm Chlorine định lượng
- Hàng ngày: kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm, chuông báo và lượng Chlorine
trong thùng chứa.
64
- Định kỳ 3 tháng/lần làm vệ sinh thùng chứa.
- Xả hết lượng Chlorine còn trong thùng.
- Chà rửa cho sạch cặn bẩn bám ở thành và đáy thùng.
- Rửa lại bằng nước sạch.
 Các ống nhựa mềm.
- Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn và không để ngập trong thùng nước
chứa.
- Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu vòi lên móc
treo.
- Khi ống thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước
hàng ngày, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống). Nếu có sự cố phải báo cáo ngay cho
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục và kịp thời sửa chữa.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại
cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo định kỳ 03 tháng/ lần đối với
nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong
nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0.5 -
1ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL – SSOP - BM
01). Tần suất 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và vào giữa ca sản xuất).
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết quả
được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02).
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp Chlorine cuối nguồn không đạt yêu cầu theo quy định (< 0.5ppm
hoặc > 1 ppm), QC bộ phận theo dõi việc xử lý nước phải kịp thời yêu cầu bộ phận xử
lý nước tăng cường hoặc giảm Chlorine bằng bơm định lượng.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước (bơm định
lượng Chlorine không hoạt động hoặc nước bị nhiễm VSV gây bệnh) nhà máy sẽ dừng
sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản
xuất trong thời điểm có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện nguyên nhân và
có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nguồn nước có sự cố được lấy mẫu phân
tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
- Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.
6. Thẩm tra:
65
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước và sơ đồ hệ thống cung cấp trong phân xưởng.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01).
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02)
- Kết quả phân tích mẫu nước vi sinh, hóa lý được lưu trữ để theo dõi chất lượng nước.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải lưu
trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm

Chữ ký người phê duyệt


SSOP 02 : VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC
THỰC PHẨM Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
2. Các điều kiện hiện nay của nhà máy
- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm
nước, không gì, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà
không bị hư hại.
66
- Các dụng cụ chứa dụng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng
nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,
không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm
- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.
- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối cơ sản xuất
- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng
 Yêu cầu tuân thủ
- Chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân. Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm bảo
0.5 - 1ppm.
- Thời gian kể từ khi bổ sung Chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30
phút.
- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng quy định trong kế hoạch hàng năm.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không.
 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước
- Bể chứa: 3 tháng/lần.
- Đường ống nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm Chlorine: 3 tháng/lần.
 Quy trình làm vệ sinh và khử trùng bể chứa nước như sau
- Tháo nước trong bể.
- Dùng bàn chải cọ rửa đáy và thành bể bằng xà phòng, chú ý các góc lượn.
- Xịt rửa lại thành bể, đáy bể bằng vòi nước cao áp.
- Dội lại thành bể và đáy bể bằng nước có pha Chlorine 100ppm, để Chlorine tác dụng
trong 30 phút.
- Xả sạch nước Chlorine. Tráng rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh nắp bể chứa cũng tương tự như trên.
 Quy trình làm vệ sinh đường ống dẫn nước
- Khóa hết các van dẫn nước từ bể chứa, xả hết nước trong đường ống.
- Bơm dung dịch Chlorine 50ppm vào đường ống, để trong 30 phút rồi xả sạch bằng
nước.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, thời điểm vệ sinh được sắp xếp không làm ảnh hưởng tới
sản xuất, lập biên bản sau khi đã vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
 Hệ thống bơm Chlorine định lượng
67
- Hàng ngày: kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm, chuông báo và lượng Chlorine
trong thùng chứa.
- Định kỳ 3 tháng/lần làm vệ sinh thùng chứa.
- Xả hết lượng Chlorine còn trong thùng.
- Chà rửa cho sạch cặn bẩn bám ở thành và đáy thùng.
- Rửa lại bằng nước sạch.
 Các ống nhựa mềm.
- Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn và không để ngập trong thùng nước
chứa.
- Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu vòi lên móc
treo.
- Khi ống thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước
hàng ngày, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống). Nếu có sự cố phải báo cáo ngay cho
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục và kịp thời sửa chữa.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại
cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo định kỳ 03 tháng/ lần đối với
nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong
nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0.5 -
1ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL – SSOP - BM
01). Tần suất 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và vào giữa ca sản xuất).
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết quả
được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02).
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp Chlorine cuối nguồn không đạt yêu cầu theo quy định (< 0.5ppm
hoặc > 1 ppm), QC bộ phận theo dõi việc xử lý nước phải kịp thời yêu cầu bộ phận xử
lý nước tăng cường hoặc giảm Chlorine bằng bơm định lượng.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước (bơm định
lượng Chlorine không hoạt động hoặc nước bị nhiễm VSV gây bệnh) nhà máy sẽ dừng
sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản
xuất trong thời điểm có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện nguyên nhân và
có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nguồn nước có sự cố được lấy mẫu phân
tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
- Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.
68
6. Thẩm tra
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước và sơ đồ hệ thống cung cấp trong phân xưởng.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
Ngày… tháng…
năm


SSOP 03 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Ngày ban hành:

1. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực
không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao
gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch…
và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
69
 Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi
hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm từ môi trường sung quanh, không bị ngập nước,
đọng nước khi trời mưa hoặc thủy triều lên.
 Xung quanh nhà máy có hàng rào chắn bảo vệ bằng tường kiên cố không có bất kì sự
xâm nhập nào của động vật gây hại vào trong khuôn viên nhà máy.
 Sơ đồ dây chuyền sản xuất được bố trí bằng cách tách công đoạn ở các khu vực riêng
biệt và có đường đi riêng nên nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải
trong quá trình chế biến tránh được sự chồng chéo giữa các công đoạn, hạn chế thấp
nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
 Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ
(bằng nhựa, inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng, đều được phân biệt
về màu sắc ở từng khu vực chế biến, hình dạng và có dụng cụ bảo quản riêng. Các
dụng cụ dùng để chứa nước, bán thành phẩm, phế liệu, nguyên liệu đều có quy định cụ
thể (ghi rõ trên dụng cụ).
 Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
 Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm tra
trang phục BHLĐ trước khi vào xưởng.
 Phòng thay đồ BHLĐ được bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc tại các khu vực
khác nhau.
 Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau.
 Tại các lối vào phân xưởng đều có hồ nước nhúng ủng có pha Chlorine nồng độ 200 -
300ppm
 Tại các lối ra vào phân xưởng, trước các nhà vệ sinh đều trang bị hệ thống rửa - khử
trùng tay cho công nhân bao gồm: hệ thống vòi nước rửa không vận hành bằng tay, xà
phòng nước, khăn lau tay, cồn xịt tay.
 Hệ thống thoát nước thải được bố trí hợp lý chảy từ khu sạch sang khu kém sạch hơn
đảm bảo thoát nước tốt, không có hiện tượng chảy ngược, ngăn chặn được mùi hôi và
sự xâm nhập của động vật gây hại.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
 Nhiễm chéo trong nhà máy
- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được
cắt nhau.
- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi
tuần một lần.
- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh.
Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng
độ 100- 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
70
- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước
tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho
côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
 Nhiễm chéo trong sản xuất
. - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để
dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm
phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng
không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc
sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục
đích khác.
- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản
xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải
tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 02).
- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử
trùng tay đúng qui định.
- Móng tay phải được cắt ngắn.
- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi
vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các
thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác
thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ
phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay
BHLĐ.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị
của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.
71
- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên Tổ vệ sinh máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn,
máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.
 QC kiểm tra, giám sát và nhắc nhở việc thực hiện BHLĐ của công nhân và quá trình
làm việc của công nhân theo đúng quy định.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát 2 lần/ ngày và đột xuất (nếu
có) việc làm vệ sinh nhà máy, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân.
Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy móc thiết
bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ
sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động khắc phục, sửa chữa
Khi phát hiện công nhân sai phạm vệ sinh như: không sử dụng BHLĐ, vào các khâu
không liên quan đến công việc, tự ý tiếp xúc đến thực phẩm, thiết bị,... thì phải xử phạt
theo quy định để tránh lây nhiễm chéo.
Khi sản phẩm có dấu hiệu bị nhiễm chéo thì cần báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP
đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lý kịp thời, đồng thời loại bỏ toàn bộ lô hàng
đó để tránh các lô hàng khác bị ảnh hưởng.
6. Thẩm tra
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)
(CL – SSOP – BM 03).
 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh Cá Nhân) (CL – SSOP – BM 04).
 Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của
công ty ít nhất 2 năm.
Ngày tháng năm

72
SSOP 04 : VỆ SINH CÁ NHÂN Ngày ban hành:
1. Yêu cầu:
Toàn bộ công, nhân viên làm việc tại nhà máy phải thực hiện đầy đủ chế độ vệ sinh cá
nhân và phải ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt khi làm việc, cần tuân thủ các biện pháp
ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm VSV hay bất kỳ chất lạ nào vào sản phẩm hoặc các
thành phần của sản phẩm.
Tất cả công, nhân viên tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và
nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
 Phòng thay đồ BHLĐ của công nhân được bố trí cách biệt hoàn toàn với các phòng chế
biến, không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến và thiết kế riêng cho công nhân
nam, nữ của từng bộ phận.
 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo
quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được
xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong
tủ..
 Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm tra
trang phục trước khi vào xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được
làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.
 Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản
xuất, vệ sinh giữa giờ.
 Phương tiện rửa - khử trùng tay, lau khô tay được bố trí tại các lối đi của công nhân
vào khu vực chế biến và nhà vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi nước
không vận hành trực tiếp bằng tay, cung cấp đủ nước sạch. Xà phòng rửa tay khi vào
phân xưởng cũng như đi nhà vệ sinh luôn luôn đầy đủ.
 Có bảng chỉ dẫn vệ sinh khử trùng tay trước khi vào xưởng và nó treo ở nơi dễ thấy
như lối ra vào, phía trên phương tiện rửa - khử trùng tay để hướng dẫn công nhân rửa
tay khi ra vào khu vực phân xưởng.
 Nhà vệ sinh được bố trí gần như cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và không mở
cửa trực tiếp vào khu vực chế biến. Đủ số lượng nhà vệ sinh để đáp ứng cho công nhân
toàn nhà máy.
 Có giấy vệ sinh và thùng chứa rác có nắp đậy trong từng nhà vệ sinh.
 Có tổ chức giặt ủi và cấp phát BHLĐ tại nhà máy.
73
 Tại mỗi khu vực vệ sinh đều có bố trí người chuyên trách giữ gìn vệ sinh nơi đó đồng
thời giám sát việc kiểm tra thực hiện nội quy của công nhân.
3.1 Quy định
 Công nhân khi vào nhà máy không được đeo đồ trang sức như: nhẫn, dây chuyền, lắc
tay, hoa tai,…, không được xịt nước hoa, để móng tay dài và không được sơn móng
tay.
 Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong phân xưởng.
 Sau khi rửa - khử trùng tay công nhân không được cho tay vào mũi, miệng…
 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất
kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử
trùng tay theo qui định.
3.2 Quy định vệ sinh công nhân
3.2.1 Chuẩn bị
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải mặc quần áo BHLĐ đầy đủ theo quy định của
công ty.
 Mang ủng, đội mũ vải bào hộ đeo và trùm kín miệng, mũi.
 Mang yếm và ống tay (nếu có).
 BHLĐ phải gọn gàng sạch sẽ theo đúng quy định.
 Thực hiện đúng các thao tác rửa - khử trùng tay trước khi vào xưởng.
3.2.2 Các thao tác vệ sinh cá nhân
 Quy định mặc BHLĐ trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Trùm mũ lưới (không để tóc lòi ra).
Bước 2: Trùm mũ vải bảo hộ.
Bước 3: Mặc quần- mặc áo vầ chỉnh cho ngay ngắn, đẹp.
Bước 4: Mang ủng (ủng phải chà rửa sạch, không được ghi bậy lên ủng).
Bước 5: Đeo yếm (yếm phải sạch sẽ, không ghi hay vẽ bậy lên yếm).
 Quy định vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, nước sẽ tự động chảy ra trên
máng và thoa nước ướt đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 2: Dùng tay ấn vào hộp đựng xà phòng để cho xà phòng chảy vào lòng bàn tay,
thoa xà phòng đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng chà xà phòng từ khuỷu tay xuống lòng bàn tay,
đặc biệt là các móng tay và kẻ tay.
74
Bước 4: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, rửa sạch tay bằng nước.
Bước 5: Nhúng hai tay vào bồn trong 20 giây có Chlorine 20ppm.
Bước 6: Lấy khăn trong bồn vắt khô, chà và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài bàn tay.
Bước 7: Đi qua các hồ nước nhúng ủng có pha Chlorine nồng độ 200ppm.
Bước 8: Dùng khuỷu tay vén rèm vào xưởng.
Bước 9: Làm khô tay bằng khăn lau tay hoặc máy sấy.
Bước 10: Đeo găng tay tế và ống tay.
Bước 11: Nhúng hai tay vào bồn trong 10 giây có Chlorine 50ppm, lấy khăn trong bồn
vắt khô, chà và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài bàn tay.
Bước 12: Dùng ca múc dung dịch nước Chlorine nồng độ 100ppm để dội yếm.
Bước 13: Lăn tóc bằng rơle lăn tóc chuyên dụng.
Bước 14: Xịt cồn ở cả mặt trước và mặt sau của hai bàn tay.
3.2.3 Quy định tần suất làm vệ sinh - khử trùng găng tay, yếm trong quá trình sản
xuất
 Găng tay, yếm, bao tay phải được vệ sinh - khử trùng vào đầu, giữa ca và cuối ca sản
xuất
 Trong quá trình sản xuất, định kỳ 1 giờ rửa tay 1 lần.
* Chú ý: Sau khi vệ sinh - khử trùng găng tay, yếm xong phải xịt cồn lại.
3.2.4 Quy định trường hợp công nhân đi vệ sinh
- Công nhân phải tháo bỏ yếm, ống tay, găng tay treo đúng nơi quy định tại khu vực làm
việc, sau đó thay quần áo bảo hộ, mũ vải bảo hộ, ủng tại phòng thay đồ BHLĐ của từng
bộ phận sản xuất sau đó mang dép chuyên dùng rồi mới đi vệ sinh.
- Sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch
dưới vòi nước vận hành bằng chân, lau khô tay tại khu vực rửa - khử trùng tay được bố trí
trong các khu vực vệ sinh. Thực hiện thao tác này trước khi vào phòng thay đồ BHLĐ.
- Khi trở lại phân xưởng phải trang bị BHLĐ theo đúng quy định sau đó tiến hành vệ sinh
- khử trùng như thao tác vệ sinh công nhân đã nêu ở trên tại mục 3.2.2 Các thao tác vệ
sinh cá nhân.
3.3 Quy định về quản lý và sử dụng BHLĐ
- Mỗi phòng thay đồ BHLĐ được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày bởi tổ vệ sinh và đều được
kiểm tra.
- Có phân biệt rõ vị trí treo BHLĐ, nơi để ủng, giày dép.
- Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay đồ BHLĐ.
75
- BHLĐ của các cán bộ, nhân viên, công nhân được trang bị bảo hộ sạch trước mỗi ca sản
xuất.
- BHLĐ đã sử dụng thì cuối ca sản xuất được gom lại theo từng tổ/đội trong các sọt đựng
bằng nhựa tại nơi quy định và chuyển cho phòng giặt.
- Công nhân phòng giặt có trách nhiệm thu gom và thực hiện giặt và phơi BHLĐ theo
quy trình.
- BHLĐ sạch được bảo quản trong các bao nhựa lớn sạch để cung cấp cho công nhân
viên theo từng tổ để tại nơi quy định.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng
theo qui phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần
trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ
sinh cá nhân)(CL - SSOP - BM 04).
 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, khử trùng
và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh. Không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng
khác, làm ảnh hưởng đến môi trường sung quanh.
 Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh
cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại
diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân
vệ sinh và khử trùng tay xong.
- Định kỳ 03 tháng/lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan có thẩm
quyền (Nafiqaved).
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt
 Nếu phát hiện bất kỳ công nhân hay cán bộ khi đi vào xưởng không trang bị đầy đủ
BHLĐ hoặc không thực hiện đúng quy định việc rửa - khử trùng tay thì QC có trách
nhiệm nhắc nhở và có quyền không cho vào xưởng nếu không tuân thủ đúng các quy
định về BHLĐ và rửa - khử trùng tay.
 Nếu kết quả kiểm tra vi sinh tay công nhân phát hiện nhiễm vi sinh, phải tăng cường
việc kiểm tra, giám sát chặt chẽ việc vệ sinh tay công nhân trước khi vào sản xuất và
sau khi đi vệ sinh.
 Sản phẩm sản xuất trong ngày xảy ra sự cố được cô lập, lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Chỉ
những sản phẩm đạt yêu cầu mới cho xuất xưởng.
76
6. Thẩm tra
 Biên bản ghi chép các trường hợp vi phạm.
 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)(CL - SSOP - BM 04).
 Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của
công ty ít nhất 2 năm.
Ngày tháng năm



SSOP 05 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ
NHIỄM BẨN Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi
các tác nhân gây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, xăng dầu, mảnh kim loại, các chất
tẩy rửa - khử trùng…
2. Điều kiện hiện tại của công ty
a. Kho bao bì :
 Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch, kín,
ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.
 Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để
chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.
 Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu
cầu.
b. Hóa chất:
77
 Các hóa chất tẩy rửa, khử trùng dùng để vệ sinh - khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà máy
đều có nhãn hiệu và đảm bảo chất lượng được bảo quản trong kho hóa chất có khóa và
chỉ có nhân viên có trách nhiệm mới được sử dụng
 Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác. Các chất nhiên liệu,
nguyên liệu, chất khử trùng, các chất tẩy rửa, phụ gia có kho chứa khác nhau và có chế
độ bảo quản riêng biệt.
 Dầu nhớt sử dụng cho máy phát điện, dầu bôi trơn được ngăn cách tách biệt với các vật
liệu bao gói.
 Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà
máy chế biến thực phẩm, không độc hại và có đánh dấu nhận biết khi sử dụng.
c. Thiết kế nhà máy
 Nhà máy có thiết kế và bố trí mặt bằng từng khu vực sản xuất với kích thước đủ rộng
cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh - khử trùng thích hợp.
 Nhà máy được trang bị hệ thống thông gió điều hòa hòa trung tâm, khu vực chế biến
thông thoáng tốt, không có hiện tượng ngưng đọng hơi nước, chống được sự tích tụ
của bụi bẩn.
 Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên
ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
 Có đầy đủ hệ thống thông gió tự nhiên và lưu thông không khí từ khu sạch sang khu
kém sạch hơn, ngăn ngừa hoặc làm giảm thiểu việc ô nhiễm từ không khí. Các hệ
thống này được thiết kế hợp lý và dễ làm vệ sinh như các tấm lọc, các cánh quạt hoặc
dễ thực hiện việc thay thế các phụ tùng.
 Toàn bộ hệ thống chiếu sáng đều có đèn chụp hay đèn bảo vệ ngăn ngừa việc rơi
những mảnh vụn vào sản phẩm.
 Nền, trần, tường được thiết kế xây dựng dễ làm vệ sinh - khử trùng.
 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, không gỉ sét,
không thấm nước và thực hiện các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm tốt tránh
hiện tượng hình thành các mảng bám hay nấm mốc không mong muốn trên các bề mặt.
 Nhà máy có tổ sửa chữa, thường xuyên kiểm tra tình trạng nhà máy, thiết bị để tiến
hành sửa chữa bảo trì kịp thời.
3.1 Kho bao bì
 Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
 Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền, bảo quản
nơi khô ráo, kín
 Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
 Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
 Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
78
 Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao
bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
 Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
 Các cụm bao bì , vật liệu bao gói đều có dán nhãn phân biệt : chủng loại , sử dụng cho
thị trường nào , ngày nhập kho , số lượng ..
 Tất cả các bao bì , vật liệu bao gói trước khi nhập kho đều có kiểm tra về chất lượng ,
qui cách .
 Tất cả các nhãn gắn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đều được khử trùng trước khi sử
dụng.
 Các bao bì khi nhận để sử dụng được bảo quản tránh tiếp xúc với các vật liệu khác,
tránh các tác nhân gây ẩm ướt, hư hỏng, nhiễm bẩn..
 Không bảo quản chung bao bì, vật liệu bao gói với các hóa chất khử trùng, tẩy rửa,
chất bôi trơn ...
 Các bao bì , vật liệu bao gói khi không phù hợp cho việc sản xuất hoặc đã hết thời hạn
sử dụng được chuyển ra khỏi xưởng sản xuất, được bảo quản kho riêng .
 Luôn luôn giữ kho bao bì, vật liệu bao gói, kho thành phẩm trong tình trạng sạch sẽ,
kiểm tra thường xuyên và có ghi chép mỗi khi kiểm tra.
3.2 Dầu nhớt, dầu bôi trơn
 Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn được tách biệt riêng, có dán nhãn phân biệt,
có thùng chứa đúng chủng loại. Tất cả được ghi nhãn đầy đủ trong kho bảo quản cũng
như khi sử dụng, bổ sung nhãn mác nếu thiếu, tróc…
 Không hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm khi đang có sửa chữa, bảo trì thiết bi
 Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu vực đang sản xuất,
tránh đi lại giữa các khu vực này
 Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà máy, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để
xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
3.3 Trong nhà máy
 Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào
xảy ra trên trần.
 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm,
khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
 Không được để lưu trong nhà máy những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế
sản xuất của Công ty.
3.4 Hóa chất, phụ gia
 Các loại hóa chất đều phải có dấu hiệu, nhãn dán phân biệt
 Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.
 Không để hóa chất trực tiếp xuống nền
3.5 Quy định về cách vệ sinh và tần suất vệ sinh
79
 Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ theo SSOP 02.
 Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
 Nền
 Đầu ca: Trước khi sản xuất 20 phút tạt nước có pha Chlorine 200ppm lên toàn bộ mặt
bằng bên trong nhà máy.
 Trong quá trình sản xuất: Thường xuyên làm vệ sinh, sử dụng chổi nhựa thu gom toàn
bộ phế liệu trên nền, rãnh thoát nước và dội lại bằng nước sạch.
* Chú ý: Che đậy bán thành phẩm để tránh nước bẩn rơi vào bán thành phẩm.
 Cuối ca: Nền nhà máy phải được chà sạch bằng bàn chải lớn hoặc chổi nhựa có thấm
dung dịch xà phòng và dội dung dịch nước rửa Chlorine 200ppm rồi sau đó dội lại
bằng nước sạch.
 Tường, trần, cửa ra vào, màn chắn
 Vào cuối ca sản xuất phải làm vệ sinh bề mặt theo trình tự sau:
+ Di chuyển hay che đậy, bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm trong các thùng có nắp
đậy hoặc che chắn.
 Cửa, tường nhà máy phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà
phòng và sau đó dội lại bằng nước sạch, 2 lần/tuần vào cuối ca sản xuất cửa, tường nhà
máy sẽ phải dội qua dung dịch Chlorine 200ppm.
 Trần nhà máy và các kho phải được vệ sinh bằng cách dùng khăn nhúng qua nước sạch
để lau trần.
 Màn chắn tại mỗi lối ra vào phân xưởng và các phòng đều phải được chà sạch bằng
bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội lại bằng nước sạch, 1 lần/tuần vào
cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng rửa qua dung dịch Chlorine 200ppm.
 Chân bàn, xe đẩy, vòi ổng nước
 Vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất tất cả chân bàn, xe đẩy tại mỗi khu vực trong phân
xưởng đều phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội
lại bằng nước sạch, 1 lần/tuần vào cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng rửa qua
dung dịch Chlorine 100ppm.
 Sau khi vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nền, cửa, tường xong thì tiến hành vệ sinh - khử
trùng các vòi ống nước bằng cách như sau:
+ Dùng khăn thấm dung dịch xà phòng chà rửa các đầu, vòi ống và bên ngoài thành ống
rồi rửa lại bằng nước sạch và sau đó khử trùng bằng dung dịch Chlorine 200ppm rồi rửa
lại bằng nước sạch và cuối cùng cuốn tròn ống nước lên móc treo.
* Lưu ý: Ống nước sau khi móc lên phải cách mặt đất không để ống nước tiếp xúc nền
nhà.
 Nền khu vực các kho
 Thường xuyên làm vệ sinh, những mảnh bao bì được thu dọn gọn gàng, tổng vệ sinh
các kho 1 năm/lần có trình tự như sau:
80
+ Di chuyển toàn bộ thành phẩm trong kho sang kho khác.
+ Nền, tường, trần, giá đỡ được vệ sinh sạch sẽ.
+ Kho để thông thoáng, giá đỡ vệ sinh sạch và phơi nắng cho khô trước khi đưa vào kho.
 Các kho
 Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
+ Kho bao bì, hoá chất, vật tư: ngày/lần.
+ Kho thành phẩm: ngày/lần.
+ Phân xưởng sản xuất: 2 lần/ca.
+ Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo: 2 lần/ca.
 Các kho: kho vật tư, kho bao bì, kho lạnh của nhà máy phải luôn sạch sẽ và sắp xếp
ngăn nắp, đúng quy định của kho.
 Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm phải tuân thủ theo SSOP3.
 Kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất phải được định kỳ làm vệ sinh, quét mạng nhện, lau
nền, dọn dẹp sung quanh kho, sắp xếp gọn gàng bao bì theo từng loại.
 Tần suất vệ sinh kho bao bì:
+ Quét mạng nhện: 1 tháng/2 lần
+ Quét bụi trên bao bì: 1 tuần/lần
+ Lau nền kho: 1 tháng/lần.
 Cách làm vệ sinh kho bao bì: Dùng chổi nhỏ bằng nilon quét dọn bụi bám trên bao bì,
sau đó mới dùng chổi nhựa quét dọn nền kho. Trong trường hợp trùng ngày quét mạng
nhện và lau nền kho thì tiến hành theo trình tự: quét mạng nhện → quét bụi trên bao bì
→ quét nền kho →lau nền kho.
 Tất cả bao bì, túi PE ở kho chính phải sắp xếp gọn gàng và luôn giữ trong điều kiện
sạch. Khi lấy sử dụng phải vừa đủ, tránh nhiễm bẩn vào túi PE cũng như thùng cacton.
 Quản lý của các kho phải kiểm tra chất lượng của bao bì và vật tư trước khi nhập kho
hay xuất kho.
 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng được theo dõi thường xuyên khi có
dấu hiệu rỉ sét hay xuống cấp, tiến hành bảo dưỡng hoặc thay thế.
 Hệ thống chiếu sáng được theo dõi và bảo trì thường xuyên.
 Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
81
 Khi nhập hóa chất, bao bì Trưởng QC phải kiểm tra mẫu mã, nhãn hiệu và chất lượng
bao bì. Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm nhận số lượng và ghi chép vào Biểu
mẫu tiếp nhận bao bì (CL – SSOP – BM 05) và Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất -
phụ gia (CL - SSOP - BM 07)
 Quản lý kho bao bì, hóa chất có trách nhiệm phải bảo quản, vệ sinh kho trong tình
trạng ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ. Ghi chép tình hình vệ sinh trong kho do mình phụ
trách theo đúng tần suất, lưu sơ đồ kho mỗi khi có thay đổi.
 QC có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì 2
lần/ngày. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có hành
động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo
kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP – BM 06).
 QC có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng vệ sinh nền, trần, tường, các kho
vật tư…. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy
móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03)
 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
 Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo
yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho đội
trưởng đội HACCP để kịp thời xử lý.
 Khi kiểm tra nếu phát hiện kho bao bì, vật tư vệ sinh không sạch sẽ phải tiến hành làm
vệ sinh ngay.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng,
 Sơ đồ kho
 Biểu mẫu tiếp nhận bao bì (CL – SSOP – BM 05)
 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP – BM 06)
 Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 07)
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)
(CL - SSOP - BM 03)
 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm
82

SSOP 06 : SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HOÁ
CHẤT Ngày ban hành:
1. Yêu cầu :
Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý. Đảm
bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng.
 Tại nhà máy có kho chứa hóa chất và vật liệu bao gói riêng, cách biệt với khu vực chế
biến đảm bảo kín, thông thoáng và sạch sẽ. Các hóa chất được dán nhãn rõ ràng và bảo
quản thích hợp, tách biệt với vật liệu bao gói, có người chuyên trách theo dõi xuất
nhập và sử dụng hóa chất và kho có hệ thống thông gió tốt, có khóa.
 Nhà máy chỉ sử dụng các hóa chất - khử trùng là Chlorine của công nghệ Nhật Bản,
Xút, chất tẩy rửa là xà phòng bột, xà phòng nước; Etanol, được các hãng trong nước
sản xuất nằm trong danh mục cho phép của cơ quan có thẩm quyền.
 Có quy định về nồng độ sử dụng các loại hóa chất cho từng lĩnh vực.
 Những số lượng nhỏ sử dụng trong ngày, tổ vệ sinh nhận từ kho và bảo quản trong
thùng nhựa tại khu vực hóa chất của nhà máy, ngoài thùng có ghi tên hóa chất bằng
tiếng việt.
 Thuốc diệt côn trùng, các loài gậm nhắm được nhân viên phòng máy phun định kỳ 03
tháng/lần, bẫy đặt chuột phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ, kho có khóa.
3. Các thủ tục cần tuần thủ
3.1 Quy định chung
 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất,
cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng, phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế
phải sử dụng BHLĐ đúng cách và tuân thủ hướng dẫn sử dụng.
 Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế.
 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc
với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui
định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất. Các hóa chất trong
kho phải có nhãn với đầy đủ các thông tin:
83
+ Tên hóa chất.
+ Công dụng của hóa chất.
+ Nhập về (ngày tháng năm).
+ Nước nào cung cấp.
+ Cách sử dụng, hạn sử dụng.
 Quản lý kho hoá chất phải bảo quản các loại hoá chất theo từng loại trong các thùng
kín có dán nhãn đầy đủ, rõ ràng và hợp lý để dễ phân biệt. Bảo quản hóa chất cách biệt
trong kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước.
 Quản lý kho phải thường xuyên vệ sinh kho định kì và cập nhật đầy đủ thông tin về
hoá chất. Khi nhập kho hóa chất phải cập nhật đầy đủ các thông tin sau:
+ Tên hóa chất.
+ Nhà cung cấp và nhãn hiệu.
+ Mục đích sử dụng.
+ Hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng.
+ Tình trạng bao bì khi tiếp nhận.
 Số lượng nhỏ hóa chất sử dụng trong ngày, Tổ vệ sinh nhận từ kho và bảo quản trong
thùng nhựa (dụng cụ chứa chuyên dùng) tại khu vực riêng của nhà máy. Tổ vệ sinh lấy
Chlorine từ thùng nhựa, cân thành từng gói nhỏ (ứng với từng nồng độ và thể tích
nước cần pha trong bảng hướng dẫn sẵn có). Từ các gói nhỏ này, Tổ vệ sinh có trách
nhiệm sẽ pha ra các nồng độ khác nhau cho từng mục đích sử dụng.
 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân
xưởng sản xuất.
 Lập danh mục tất cả các hóa chất đang sử dụng tại nhà máy (có phụ lục kèm theo). Hồ
sơ theo dõi tình trạng xuất, nhập, tồn kho hoá chất.
 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn thời hạn sử dụng, có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của
loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền. Trên bao bì chứa
đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá chất, công thức
hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).
 Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản,
báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng
không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng
lô hàng.
3.2 Quy định về sử dụng các loại hóa chất
3.2.1 Hóa chất sử dụng
 Xà phòng nước dùng để rửa tay công nhân.
 Xà phòng bột dùng để tẩy rửa, thiết bị dụng cụ.
 Chlorine bột dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, nhà máy.
84
 Chlorine nước dùng để khử trùng trong các công đoạn rửa.
 Etanol (cồn) dùng để khử trùng các dụng cụ và sản phẩm.
 Xút, Acid (nitric) dùng vệ sinh, khử trùng bên trong đường ổng, bồn chứa, thiết bị sản
xuất (thanh trùng, rửa chai, …)
3.2.2 Hướng dẫn sử dụng hóa chất
a. Hướng dẫn pha nồng độ Chlorine
 Công thức tổng quát:
+ Đối với Chlorine nước: Nồng độ 20.000 ppm:
X= (N*V)/H
+ Đối với Chlorine bột: hoạt độ 70% (hoặc 60%):
X= (N*V)/F
Trong đó:
 X: là thể tích (số gram) Chlorine cần có.
 V: là thể tích nước tính bằng lít.
 N: là nồng độ Chlorine sau khi pha tính bằng ppm (mg/lít).
 F (H): là hoạt tính (nồng độ) của Chlorine tính bằng % (ppm).
* Ví dụ đối với Chlorine bột: cần pha dung dịch Chlorine có nồng độ N=100ppm tương
ứng với thể tích 200 lít, hoạt tính Chlorine bột 70%, ta cần có lượng Chlorine như sau:
X= (100 * 200/0.7)*1000=28.57 gram.
b. Hướng dẫn pha độ etanol (cồn)
 Pha 10 lít cồn với 3.7 lít nước.
 Công thức tính độ rượu: Độ rượu= (V dd rượu nguyên chất*100 độ)/ V dd rượu
c. Hướng dẫn sử dụng Chlorine
 Dùng cốc đong nhựa có vạch mức định lượng cho sẵn đong lượng dung dịch Chlorine
chuẩn pha vào bể nước có dung tích cần pha.
 Chuẩn bị thùng nước rồi rót Chlorine nước vào và khuấy đều. Đối với Chlorine bột thì
phải khuấy đều cho đến khi ta hoàn tần bột Chlorine.
 Mỗi lần dùng thì đổ vào ca nhỏ thể tích 1.5 lít nước. Ca nhỏ có nhãn mác và quy định
chỗ để cụ thể trong xưởng, tránh gây đổ vỡ.
 Khi bị văng vô mắt hoặc các bộ phận trên cơ thể thì rửa ngay bằng nước sạch. Cần đưa
người bị nạn vào phòng y tế xử lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng.
d. Hướng dẫn sử dụng etanol (cồn)
 Mỗi lần sử dụng thì đổ vào bình cồn thể tích 0.5 lít để dùng dần.
 Bình nhỏ có nhãn mác để phân biệt.
 Dùng cho khử trùng tay bình có màu hồng, vàng.
85
 Bình dùng khử trùng dụng cụ và sản phẩm có màu trắng.
 Rửa thật kỹ sau khi làm việc tiếp xúc với cồn.
người bị nạn vào phòng y tế xử lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng
e. Hướng dẫn sử dụng xà phòng bột
 Xà phòng công nghiệp: cân 100 gam hòa với 15 lít nước tạo thành dung môi để chà
rửa nên nhà, chân tường. Chà rửa bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước thường thật
sạch. Tuyệt đối không sử dụng trong quá trình đang sản xuất vì dễ lây nhiễm vào sản
phẩm.
người bị nạn vào phòng y tế xử lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng
f. Hướng dẫn sử dụng xà phòng nước
 Đối với xà phòng dùng rửa dụng cụ: được đựng trong can PVC thể tích 30 lít, được
dùng để rửa dụng cụ.
 Quy trình như sau:
 Vệ sinh khu vực đầu ca hoặc cuối ca có trách nhiệm đi nhận xà phòng về cho khu
vực mình phụ trách.
 Pha 250ml xà phòng với 10 lít nước để cho công nhân thực hiện công việc vệ sinh.
 Chà rửa sạch sẽ dụng cụ sau đó rửa lại thật sạch bằng nước thường.
 Dọn dẹp sạch sẽ tránh lây nhiễm vào sản phẩm.
 QC giám sát quá trình và nhắc nhở công nhân làm cho đúng.
 Đối với xà phòng rửa tay:
 Vệ sinh đầu ca có trách nhiệm nhận xà phòng về và đổ vào các bình chứa gắn sẵn
trên tường (đổ 2/3 bình).
 Công nhân viên trong xưởng phải lấy xà phòng rửa sạch sẽ. Tránh lây nhiễm vào
sản phẩm.
 Rửa thật kỹ sau khi làm việc tiếp xúc với xà phòng. Khi bị văng vô mắt hoặc các bộ
phận trên cơ thể thì rửa ngay bằng nước sạch. Cần đưa người bị nạn vào phòng y tế xử
lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng
3.2.3. Quy định về sử dụng nồng độ hóa chất
 Chlorine
 Bồn nhúng ủng: 200 - 300ppm.
 Khử trùng yếm, găng tay: 50 - 100ppm.
 Thau, rổ, dao, thớt, khuôn, khay, thùng chứa, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị dụng cụ
sản xuất: 100 - 200ppm.
 Nền tường: 200ppm.
 Etanol (cồn)
Sử dụng cồn 70o cho toàn bộ các dụng cụ và thiết bị ở các khu vực trong xưởng.
 Xút và dung dịch Acid (nitric)
86
Xút 0.5-1.5%, dung dịch Acid (nitric) 0.5-1% sử dụng trong chế độ làm sạch CIP để vệ
sinh bên trong các thiết bị chế biến, đường ống, bồn chứa.
4. Giám sát và chịu trách nhiệm :
- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hoá chất,
chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất phụ
gia 01 lần/ ngày. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia
(CL - SSOP - BM 07), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM
08).
- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực hiện
đúng qui phạm này.
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa :
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu
cầu thì phải báo với đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí
và chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
Khi phát hiện nồng độ các hóa chất sử dụng không đúng quy định phải pha lại ngay, sau
đó kiểm tra lại nồng độ khi đạt mới được phép sử dụng
6. Thẩm tra :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng,
 Danh mục các hóa chất sử dụng trong nhà máy
 Các chứng từ có liên quan đến mua và nhập hóa chất.
 Phiếu xuất – nhập kho.
 Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 07)
 Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08).
 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải
Ngày tháng năm
87

SSOP 07 : SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN Ngày ban hành:

1. Yêu cầu:
Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân, đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm
cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
 Công ty có một y tá , có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của công
nhân , và có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi
năm một lần.
 Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công Ty .
 Công ty chỉ nhận công - nhân viên vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của
cơ quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / lần.
 Nhà máy có thực hiện đầy đủ chế độ bảo hiểm cho công nhân và nhân viên.
3. Các thủ tục cần thực hiện
3.1 Kiểm tra sức khỏe định kì
 Duy trì chế độ khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 12 tháng/ lần.
 Công nhân mới vào làm việc phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và
định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm/lần., khi đảm bảo đủ sức khoẻ mới được nhận
vào làm việc
3.2 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày
 Hàng ngày trước ca sản xuất, tổ trưởng kiểm tra sơ bộ tình hình sức khoẻ công nhân để
đảm bảo công nhân không mắc các bệnh truyền nhiễm, lây lan, các bệnh ngoài da,
không có các triệu chứng bệnh lý: sổ mũi, ho, tiêu chảy,.. Công nhân có trách nhiệm
thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm. Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh
88
có thể lây truyền sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất.
 Chỉ những công nhân đủ sức khoẻ mới được vào sản xuất. Công nhân mắc các bệnh
truyền nhiễm hoặc các bệnh lí như các vết thương nhiễm trùng, các bệnh ngoài da, . . .
không được vào sản xuất. Khi nào có sự đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tham gia
vào sản xuất.
 Nếu có dấu hiệu bị thương hoặc bệnh tật cán bộ quản lý phải cho họ nghỉ phép để điều
trị.
 Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có dấu hiệu phát bệnh, công nhân cần được
cách ly ra khỏi dây chuyền sản xuất và được cán bộ y tế kiểm tra, theo dõi và điều trị.
 Nghiêm cấm công nhân sử dụng các hoá chất chứa kháng sinh (một số loại thuốc bôi
da tay, kem bôi tay).
 Nâng cao ý thức công nhân thông qua nội dung giáo dục trong các chương trình nâng
cao tay nghề bắt buộc hàng năm về mức nguy hại của các bệnh truyền nhiễm, viêm
họng, thương hàn, mụn nhọt, . . .công nhân tự giác khai báo với y tế để được nghỉ khi
mắc các bệnh này.
 Công nhân phải giữ vệ sinh nơi công cộng như: nhà ăn, phòng thay BHLĐ, nhà vệ
sinh…
 Hàng ngày, Tổ trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám
sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra thông
qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.
 Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình
bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm
bệnh vào sản phẩm.
 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt
5. Hành động khắc phục sửa chữa
 Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người
có trách nhiệm (QA, QC…), tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích
hợp với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được
tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.
 Nếu công nhân trên đã thông báo với người có trách nhiệm về tình trạng bệnh của
mình mà vẫn không báo lên đội trưởng HACCP hoặc không bố trí công việc thích hợp
khác cho công nhân đó thì người đó sẽ bị khiển trách và xử lý theo quy định của công
ty.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng,
89
 Hồ sơ khám sức khỏe công nhân ban đầu và định kì
 Biên bản vi phạm (nếu có).
 Các báo cáo trường hợp bệnh lý và cách giải quyết
 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải
Ngày tháng năm


SSOP 08 : KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
 Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm
 Tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
2. Điều kiện hiện tại của công ty
 Sung quanh nhà máy có tường rào che chắn.
 Môi trường sung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng không có nơi ẩn
náu cho động vật gây hại.
 Hệ thống hố ga, cống rãnh, đường thoát nước trong phân xưởng đều có nắp đậy kín và
lưới chắn ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại.
 Ở các lối ra vào phân xưởng thông với bên ngoài các cửa ô chuyển nguyên liệu, vật tư
và thành phẩm xuất hàng được trang bị cửa tự đóng kín và đều có màn che chắn.
 Hệ thống thông gió đều được lắp lưới chắn.
 Trang bị hệ thống đèn bẫy, đèn dẫn dụ hoạt động liên tục để tiêu diệt côn trùng: ruồi,
muỗi,... tại mỗi cửa ra vào phân xưởng.
 Trang bị hệ thống bẫy chuột đặt tại các cửa ra vào ở khu tiếp nhận nguyên liệu, kho vật
tư, kho bao bì,…
 Khu vực nhà chứa phế liệu được xây dựng và bố trí hợp lý, kín đáo và dễ làm vệ sinh.
3.1 Ngăn ngừa
90
 Thường xuyên dọn dẹp làm vệ sinh trong và sung quanh phân xưởng.
 Thực hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà máy theo tần suất quy định: đầu ca, giữa ca,
cuối ca và khi cần thiết.
 Tất cả các cửa phải được đóng kín khi không sử dụng.
 Kiểm tra khu vực thu gom phế liệu phải trong tình trạng sạch sẽ.
 Cửa khu chứa chất thải phải được đóng kín và chất thải phải được đổ đúng nơi quy
định.
 Mỗi tháng bảo trì các lưới chắn, màn chắn ở các miệng ống cống, rãnh, hố ga và ô cửa.
 Định kỳ hàng tháng thay lọ nhử côn trùng và bảo dưỡng đèn dẫn dụ.
 Hàng ngày tổ quét dọn vệ sinh phải làm sạch môi trường sung quanh, không có động
vật gây hại trú ẩn hay sinh sản.
 Không cho gia súc, gia cầm vào trong khuôn viên nhà máy
3.2 Tiêu diệt
Có kế hoạch đặt bẫy chuột theo sơ đồ các vị trí đã lập và phun thuốc diệt côn trùng theo
định kỳ đã định
❖ Đối với chuột
+ Đặt bẫy theo kế hoạch và sơ đồ diệt chuột đã được đề ra
 Hàng ngày, vào cuối ngày sản xuất, người được phân công phải tiến hành đặt bẫy tại
các vị trí được qui định trong kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột: ngày chẵn đặt ở vị trí
có số thứ tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ. Các vị trí đặt bẫy được đánh số
thứ tự và thể hiện trên sơ đồ đặt bẫy, chính là sơ đồ mặt bằng chi tiết của nhà máy.
 Loại mồi được sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xương
 Hàng ngày, trong khoảng thời gian từ 6h00 đến 6h30, người đặt bẫy phải thu gom tất
cả bẫy đã đặt. Nếu có chuột thì phải ghi chép đúng vị trí có chuột và số lượng chuột
bẫy được vào hồ sơ. Tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt cách xa phân xưởng chế biến.
+ Công ty khuyến khích công nhân viên trong nhà máy tiêu diệt chuột cứ 20.000đ /1 con
chuột.
+Xác chuột bị dính bẫy được đem cho vào túi PE và cho vào túi 200 gram vôi bột rồi cột
miệng túi sau đó đem chôn ở khu vực dành riêng cho mai táng chuột.
+ Vệ sinh - khử trùng bẫy chuột và nơi đặt bẫy chuột bằng dung dịch Chlorine 200ppm
+ Nếu một tuần liên tục không có chuột dính bẫy thì thay đổi mồi, nếu vẫn không có
chuột dính bẫy thì tần suất đặt bẫy tại vị trí đó giãn ra (1 tuần/ lần). Nếu có chuột dính
bẫy thì tiếp tục đặt bẫy cho đến khi không còn chuột dính bẫy và tiếp tục sau đó 1 tuần
❖ Đối với côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến,…)
+ Phun thuốc diệt côn trùng sung quanh phân xưởng. Phun thuốc diệt côn trùng định kỳ
tuần/lần.
91
+ Trong phân xưởng: đặt hệ thống đèn dẫn dụ côn trùng ở tất cả các lối ra vào xưởng, vào
cuối ca thứ 7 hàng tuần nhân viên phòng máy sẽ thu gom xác côn ruồi, muỗi và đếm số
lượng và viết biểu mẫu giám sát.
+ Đối với gián, kiến thì dùng lọ nhử để dẫn dụ và dùng bình xịt côn trùng để tiêu diệt.
Chú ý: trước khi xịt phải đậy hoặc chuyển sản phẩm sang khu vực khác rồi mới xịt
+ Xác côn trùng được thu gom và cho vào túi PE có 200 gram vôi bột rồi cột miệng túi
cho vào rác phế thải.
 Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân xưởng, khu tiếp nhận khi có sự
hiện diện của ruồi. Hạn chế đến mức thấp nhất việc phun thuốc diệt ruồi trong khu vực
chế biến bằng cách bố trí các cửa ra vào kín và màng chắn ruồi. Nếu có ruồi xâm nhập
thì có thể đập hay xịt cồn để tiêu diệt.
 Đóng kín các lối vào phân xưởng khi phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân
xưởng.
 Nếu phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xưởng (khu tiếp nhận) thì phải tuân thủ
các bước sau:
 Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả các nguyên vật liệu (bán sản phẩm, sản
phẩm) và trang thiết bị, dụng cụ chế biến có liên quan đến quá trình chế biến thực
phẩm.
 Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài.
 Hết thời gian tác dụng của thuốc, tiến hành vệ sinh vị trí được phun thuốc theo đúng
trình tự vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (theo SSOP 02, SSOP 05).
4. Phân công thực hiện và giám sát
 Nhân viên Tổ kỹ thuật thường xuyên kiểm tra các màn chắn côn trùng, lưới chặn
chuột, đèn diệt côn trùng, bảo trì và thay thế khi cần thiết.
 Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm mỗi ngày phải đặt bẫy chuột đúng vị trí quy
định và ghi chép cụ thể vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP – BM
09).
 Công nhân chuyên trách có trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng đúng kế hoạch định
kì đã quy định 1 lần/ tuần và ghi chép cụ thể vào Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân
xưởng (CL- SSOP - BM 10)
 Công nhân Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm vệ sinh các đèn diệt côn trùng 1 lần/tuần (vào
cuối ca thứ 7 hàng tuần) và ghi chép cụ thể vào Biểu mẫu theo dõi và vệ sinh hệ thống
đèn diệt côn trùng (CL- SSOP - BM 11)
 Đội trưởng đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì vi phạm
này
 Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
92
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay động vật gây
hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn
trùng và động vật gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lý kịp thời và thay đổi ngay kế
hoạch.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc Trưởng,
- Sơ đồ bẫy chuột.
- Kế hoạch đặt bẫy chuột.
- Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 09).
- Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng (CL- SSOP - BM 10).
- Biểu mẫu theo dõi và vệ sinh hệ thống đèn diệt côn trùng (CL- SSOP - BM 11)
- Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải
được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm



SSOP 09 : CHẤT THẢI Ngày ban hành:

1. Yêu cầu
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại
trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường
trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của nhà máy
93
2.1 Hệ thống thu gom và xử lý chất thải rắn, phế liệu
Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (vỏ thanh long, vỏ chanh dây, bã, ..), phế
liệu (bao bì hư, PE, thùng ...) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).
Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có kết cấu thích hợp,
có nắp đậy kín và luôn trong tình trạng tốt, dễ làm vệ sinh - khử trùng, được quy định
riêng về ký hiệu và màu sắc riêng biệt. Thùng, rổ đựng được để dưới nền trong từng khu
vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bên ngoài.
Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển
ra khỏi khu vực phân xưởng.
Bố trí đường đi riêng cho các loại chất thải, nơi chứa chất thải được thiết kế kín, thông
thoáng và tách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh - khử trùng
Vận chuyển chất thải bằng xe chuyên dùng, đảm bảo việc vận chuyển phế liệu hay chất
thải ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh. Đường vận chuyển riêng biệt với đường
nhập nguyên liệu.
Hợp đồng với doanh nghiệp hoặc cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu.
Có kho phế liệu nằm tách biệt ngoài khu vực sản xuất chứa các loại phế liệu có thể tái sử
dụng.
2.2 Hệ thống xử lý nước thải
Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ
khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng
ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.
Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra
ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
3.1 Chất thải rắn/ Phế liệu
Đối với chất thải rắn (vỏ thanh long, vỏ chanh dây, bã, hạt..) phải được công nhân thu
gom thường xuyên khoảng 1 lần/giờ, vận chuyển bằng xe chuyên dùng có nắp đậy kín.
Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng. Đảm bảo không gây mùi hôi
và ruồi nhặng phát triển.
Đối với chất thải là phế liệu (bao bì hư, PE, thùng ...) được chuyển ra khỏi nhà máy 2
lần/ngày vào giữa ca và cuối ca, chuyển đến kho phế liệu để phân loại
94
Đối với chất thải là rác thì lấy ở rãnh thoát nước và các hố ga 2 lần/ca sản xuất. Cuối ca
sản xuất phải lấy hết rác, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát nước bằng xà phòng và
khử trùng bằng dung dịch Chlorine 500ppm.
Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn (hoặc rác),
không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới
chắn này ra khỏi vị trí.
Nhà chứa chất thải rắn (phế liệu) phải vệ sinh sau mỗi ngày.
Thùng chứa đựng chất thải phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu
không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, phải được vệ sinh sau mỗi lần thu gom và
được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.
3.2 Chất thải lỏng
Mỗi khu vực chế biến đều có đường thoát nước thải và hố ga riêng. Tại mỗi hố ga trong
phân xưởng đều có lưới chắn để ngăn chất thải và tại các hố ga nằm ngoài phân xưởng
cũng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên ngoài xâm nhập vào.
Cống rãnh, bẫy thoát nước phải luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắc
nghẽn.
Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo
mùi hôi quanh khu vực sản xuất và nhà máy.
Đường thoát nước thải ở từng khu vực chế biến phải được kiểm tra và vệ sinh hàng ngày.
Chất thải lỏng được thải ra hố gas sau đó chứa trong hầm qua một hệ thống xử lý chất
thải và được thải ra ngoài. Thường xuyên vệ sinh hố gas: dùng vợt nạo vét sạch các cặn
bẩn còn tồn trong lòng hố gas.
4. Phân công thực hiện và giám sát
Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân Tổ thu gom phế liệu/chất thải, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại
Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng
hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần.
Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy móc thiết
bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03).
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
95
Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, công nhân hoặc
QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, kiểm
tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo cáo ngay cho đội
trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lý kịp thời, không để ảnh
hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc Trưởng,
Báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ (Nhà máy, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL -
SSOP - BM 03).
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm

96

GMP Và SSOP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

GMP Và SSOP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GMP Và SSOP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

E

Thanh long đỏ Bột gạo Bột gạo

Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận

Phân loại Sàng sơ bộ Sàng sơ bộ GMP 7

Làm nguội GMP 14

Vớt ráo GMP 15

Bao gói GMP 17

Dò kim loại GMP 18

Phân loại GMP 20

Tạp chất Rửa sạch GMP 21

Hạt Chà,lọc GMP 23

Phối trộn GMP 24

Thanh trùng GMP 25

Bao gói GMP 26

2 Phân loại Độ chín: Công nhân vận chuyển các pallet

STT Công đoạn Yêu cầu kĩ thuật Mô tả

22 Tách vỏ Sử dụng máy bóc vỏ Ta tiến hành tách vỏ chanh dây

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 01 : Tiếp nhận nguyên liệu Ngày ban hành:

Nguyên liệu: Thanh long đỏ

Độ chín Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng

4. Giám sát và phân công trách nhiệm

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 02 : Phân loại Ngày ban hành:

 Yêu cầu kĩ thuật:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

GMP 02 : Phân loại Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 04 : Sơ chế Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 05 : Ép Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 06 : Lọc Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 07 : Sàng sơ bộ Ngày ban hành:

4. Giám sát và phân công trách nhiệm

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 08 : Định lượng Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 09 : Phối trộn Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 10 : Hồ hoá tinh bột Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 11 : Nhào trộn Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 12 : Ép đùn Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 13 : Luộc chín Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 14 : Làm nguội Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 15 : Vớt ráo Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: hbteam.dut@gmail.com