5.

ISO
5.1. ISO 14000

5.1.1. ISO 14000 là gì?

ISO 14000 là một bộ tiêu chuẩn được tạo ra để giúp các công ty trên khắp thế giới
giảm tác động xấu đến môi trường. Đó là một khuôn khổ cho các hệ thống quản lý chất
lượng được cải tiến và có ý thức hơn về môi trường của các tổ chức lớn và nhỏ.

Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) đưa ra vào
năm 1996 và được sửa đổi gần đây nhất vào năm 2015.

Việc áp dụng các tiêu chuẩn là hoàn toàn không bắt buộc. Các công ty có thể
được chứng nhận ISO 14000. Hơn 400.000 tổ chức trên khắp thế giới đã đạt được chứng
nhận, theo khảo sát mới nhất của ISO

BÀI HỌC RÚT RA CHÍNH

 ISO 14000 là một bộ tiêu chuẩn được tạo ra để giúp các tổ chức giảm thiểu tác
động đến môi trường trong hoạt động của họ.
 Các tiêu chuẩn được phát triển bởi một tổ chức phi chính phủ và được sử dụng
trên toàn thế giới.
 Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ là một trong số nhiều cơ quan đã tham gia
vào các tiêu chuẩn.
 Việc áp dụng các thực hành ISO 14000 là tự nguyện.
 Các tổ chức áp dụng ISO 14000 có thể nhận được chứng nhận chứng minh sự
tuân thủ của họ với các thực hành thân thiện với môi trường.

ISO 14000 có nghĩa là một hướng dẫn từng bước để thiết lập và sau đó đạt được
các mục tiêu thân thiện với môi trường cho các hoạt động kinh doanh và sản phẩm. Mục
đích là giúp các công ty quản lý các quy trình một cách hiệu quả trong khi giảm thiểu
các tác động đến môi trường.

ISO 14000 bao gồm các tiêu chuẩn bao gồm các khía cạnh của thực tiễn quản lý
bên trong cơ sở, trong môi trường xung quanh cơ sở vật chất và trong suốt vòng đời của
sản phẩm thực tế. Điều này bao gồm việc hiểu tác động của các nguyên liệu thô được sử
dụng để tạo ra sản phẩm cũng như tác động của việc thải bỏ chúng sau cùng.  
5.2.2. Phạm vi, mục đích, đối tượng áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 14000

ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý môi trường (EMS) do ISO xây
dựng và ban hành nhằm đưa ra các chuẩn mực để xác định, kiểm soát và theo dõi những
ảnh hưởng của tổ chức, doanh nghiệp đến môi trường. Từ đó, giảm thiểu các tác động
gây tổn hại đến môi trường cũng như đưa ra phương pháp quản lý và cải tiến hệ thống
quản lý môi trường cho bất kỳ tổ chức, doanh nghiệp nào áp dụng nó.

Mục đích của bộ tiêu chuẩn ISO 14000 là đưa cho các tổ chức một khuôn khổ để
bảo vệ môi trường và ứng phó với các điều kiện môi trường biến đổi cân bằng với các
nhu cầu về kinh tế - xã hội. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho phép một tổ chức
đạt được các kết quả dự kiến đặt ra đối với hệ thống quản lý môi trường của mình.

Cách tiếp cận có hệ thống để quản lý môi trường có thể cung cấp cho cấp quản
lý cao nhất các thông tin để xây dựng thành công trong thời gian dài và tạo ra các lựa
chọn để đóng góp vào sự phát triển bền vững.

Tiêu chuẩn này, cũng như các tiêu chuẩn khác, không nhằm mục đích nâng cao
hoặc thay đổi các yêu cầu pháp lý của tổ chức.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng được cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô,
loại hình và bản chất, và vận dụng vào các khía cạnh môi trường nảy sinh từ các hoạt
động, sản phẩm và dịch vụ do một tổ chức xác định mình có thể kiểm soát hoặc gây ảnh
hưởng có cân nhắc đến quan điểm về vòng đời. Tiêu chuẩn này không nêu ra các chuẩn
mực cụ thể về kết quả hoạt động môi trường.

Các tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn này được thiết lập dành do:

- Các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management Systems): ISO 14001,
ISO 14004.

- Các đánh giá về môi trường (Environmental Auditing): ISO 14010, ISO 14011, ISO
14012.

- Các đánh giá về hoạt động môi trường (Environmental Performance Evaluation): ISO
14021.

- Nhãn môi trường (Environmental Labeling): ISO 14020, ISO 14021, ISO 14022, ISO
14023, ISO 14024.
- Đánh giá vòng đời (Life-cycle Assessment): ISO 14040, ISO 14041, ISO 14042, ISO
14043.

- Các khía cạnh môi trường trong các tiêu chuẩn về sản phẩm (Environmental Aspects in
Product Standards): ISO 14060

5.1.3. Các phiên bản ISO 14001

ISO 14001 thuộc bộ tiêu chuẩn ISO 14000 và được ban hành lần đầu vào năm 1996, lần
thứ hai vào năm 2004 và lần thứ ba vào năm 2015.

Hình 5.1 Các phiên bản ISO 14001

5.1.4. Các yêu cầu của ISO 14001:2015

Điều 1: Phạm vi

Điều khoản này liên quan đến phạm vi của tiêu chuẩn để giúp các tổ chức đạt
được các kết quả dự kiến của HTQLMT. Phiên bản mới đề cập đến việc thực hiện
HTQLMT có bao gồm xem xét “Quan điểm chu kỳ vòng đời sản phẩm”.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

 Giống như các phiên bản ISO 14001 trước đây, phiên bản này không có tài liệu
viện dẫn để tham khảo. Điều khoản này được duy trì để đảm bảo khuôn khổ đánh số thứ
tự giống như các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác.

Điều 3: Thuật ngữ và Định nghĩa

Thoạt đầu, danh sách các thuật ngữ và định nghĩa có vẻ khó hiểu khi không được
sắp xếp theo thứ tự bảng chữ cái. Thay vào đó, cách tiếp cận của ISO khá mới mẻ đối với
nhiều người sử dụng, đó là các thuật ngữ và định nghĩa đã được nhóm lại thành các mục
tổ chức và lãnh đạo, hoạch định, hỗ trợ, kết quả hoạt động, đánh giá kết quả hoạt động và
cải tiến.
Ngoài ra, những người sử dụng phiên bản tiêu chuẩn cũ cũng có thể chú ý đến ý
nghĩa của các thuật ngữ khác lần đầu tiên xuất hiện trong ISO 14001, chẳng hạn như
“điều kiện môi trường”, “quá trình, nghĩa vụ tuân thủ”, “vòng đời sản phẩm” và “thông
tin dạng văn bản.”

Điều 4: Bối cảnh của Tổ chức

Điều khoản này cung cấp sự hiểu biết mang tính chiến lược về các vấn đề quan
trọng có thể tác động, tích cực hay tiêu cực, cách thức tổ chức quản lý trách nhiệm môi
trường đồng thời cung cấp cho tổ chức cơ hội xác định và hiểu các yếu tố và các bên liên
quan ảnh hưởng đến (các) kết quả dự kiến của HTQLMT. Đây cũng là phần đáp ứng
khái niệm về hành động phòng ngừa trong phiên bản cũ.
Thứ nhất, tổ chức cần phải xác định các vấn đề bên ngoài và nội bộ liên quan đến
mục đích của mình, ví dụ đâu là các vấn đề liên quan, cả bên ngoài và nội bộ, có tác
động hoặc ảnh hưởng đến khả năng của tổ chức để đạt được (các) kết quả dự kiến của
HTQLMT.
Cần phải lưu ý rằng thuật ngữ “vấn đề” không chỉ bao gồm các vấn đề của hành
động phòng ngừa trong tiêu chuẩn trước đây, mà còn là các vấn đề mà HTQLMT phải
giải quyết như nghĩa vụ tuân thủ mà tổ chức phải thiết lập cho HTQLMT. Điều quan
trọng là những vấn đề đó phải bao gồm không chỉ các điều kiện môi trường mà tổ chức
tác động đến mà còn cả các điều kiện mà tổ chức bị ảnh hưởng. Hướng dẫn khái quát bổ
sung về “vấn đề” được đưa ra trong Điều khoản 5.3 của tiêu chuẩn ISO 31000:2009.
Thứ hai, tổ chức phải xác định “các bên liên quan” có ảnh hưởng đến HTQLMT,
thuật ngữ “các bên liên quan” được đề cập nổi bật hơn trong phiên bản này. Những nhóm
này có thể bao gồm khách hàng, cộng đồng, nhà cung cấp và các tổ chức phi chính phủ.
Xác định các nhu cầu và mong đợi các bên liên quan giờ đây là một phần của việc thiết
lập bối cảnh cho việc điều hành của HTQLMT. Mỗi tổ chức sẽ xác định nhóm “các bên
liên quan” riêng và điều này có thể thay đổi theo thời gian.
Khi bối cảnh được thiết lập, phạm vi của HTQLMT phải được xác định. Các đối
tượng sử dụng các phiên bản trước đây phải xem xét phạm vi hiện tại và đáp ứng các yêu
cầu cụ thể.
Cuối cùng, yêu cầu của Điều khoản 4 là thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến
thường xuyên HTQLMT phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn. Điều này yêu cầu áp
dụng cách tiếp cận quá trình và mặc dù mỗi tổ chức khác nhau, thông tin dạng văn bản
như sơ đồ quá trình hoặc thủ tục được viết ra có thể được dùng để hỗ trợ yêu cầu này.

Điều 5: Lãnh đạo

Điều khoản này đặt ra các yêu cầu về “lãnh đạo cao nhất” là người hoặc nhóm
người chỉ đạo và kiểm soát tổ chức ở mức cao nhất. Lưu ý rằng nếu tổ chức áp dụng
HTQLMT là một phần của tổ chức lớn, thì thuật ngữ “lãnh đạo cao nhất” đề cập đến tổ
chức nhỏ đó. Mục đích của các yêu cầu này là thể hiện sự lãnh đạo và cam kết lãnh đạo
từ cấp cao và tích hợp quản lý môi trường vào các quá trình kinh doanh.
Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự tham gia nhiều hơn vào hệ thống quản lý và
phải đảm bảo các yêu cầu được tích hợp vào các quá trình của tổ chức cũng như chính
sách và các mục tiêu phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức. Trách nhiệm cụ thể
của lãnh đạo cao nhất là thiết lập chính sách môi trường, và tiêu chí xác định các đặc tính
và tính chất của chính sách đó. Điều này có thể bao gồm các cam kết cụ thể đối với bối
cảnh của tổ chức vượt ra ngoài những cam kết được yêu cầu trực tiếp, ví dụ như “bảo vệ
môi trường”.
Điều khoản này cũng tập trung nhiều hơn vào lãnh đạo cao nhất để cam kết cải
tiến HTQLMT nhằm cải thiện kết quả hoạt động môi trường. Trao đổi thông tin cũng là
một điểm chính và lãnh đạo cao nhất có trách nhiệm đảm bảo HTQLMT luôn sẵn sàng,
được truyền đạt, duy trì và được các bên hiểu đúng.
Cuối cùng, Điều khoản đặt ra các yêu cầu đối với lãnh đạo cao nhất nhằm phân
công trách nhiệm và thẩm quyền liên quan để “tạo điều kiện cho quản lý môi trường”,
nhấn mạnh hai vai trò cụ thể liên quan đến sự tuân thủ của HTQLMT với tiêu chuẩn ISO
14001 và báo cáo về kết quả hoạt động HTQLMT.

Điều 6: Hoạch định

 Xét một cách tổng thể, Điều khoản 6 đem lại sự thay đổi lớn nhất cho người dùng
so với các phiên bản trước đây của tiêu chuẩn.
Cùng với Điều khoản 4.1 “Bối cảnh của tổ chức” và 4.2 “Các bên liên quan”.
Điều khoản này đưa ra một cách thức mới để xác định và quản lý các hành động
phòng ngừa. Điều khoản tập trung vào triển khai và áp dụng các quá trình hoạch định
hơn là thủ tục để xử lý các yếu tố và rủi ro liên quan.
Phần đầu tiên của Điều khoản này xác định những gì cần được xem xét, xác định
và giải quyết khi thiết lập, thực hiện và duy trì các quá trình để đáp ứng các yêu cầu của
điều khoản hoạch định. Điều khoản 6.2.1 yêu cầu tổ chức xác định các khía cạnh môi
trường của những hoạt động, sản phẩm và dịch vụ mà tổ chức có thể kiểm soát và tác
động trong phạm vi xác định. Điều này phù hợp với các phiên bản trước đó của tiêu
chuẩn. Lần đầu tiên, có một tham chiếu rõ ràng đến các tình huống bất thường và khẩn
cấp. Quan trọng hơn nữa, các tham chiếu xem xét quan điểm về chu trình sản phẩm và
điều khoản làm nổi bật các khía cạnh quan trọng mà có thể làm tăng rủi ro có lợi và bất
lợi. Trong viện dẫn đến các nguyên tắc và hướng dẫn được đưa ra trong tiêu chuẩn ISO
31000, Điều khoản này bây giờ là một tiền đề để nhận biết rủi ro.
Tương tự như các yêu cầu trong phiên bản 2004, một yếu tố khác trong Điều
khoản này là thuật ngữ ‘các yêu cầu tuân thủ” thay thế cho thuật ngữ “yêu cầu pháp lý và
các yêu cầu khác” được sử dụng trong các phiên bản trước đây, mặc dù yêu cầu pháp lý
và các yêu cầu khác là một thuật ngữ được thừa nhận. Trong nhiều trường hợp, cách tiếp
cận cơ bản đến việc xác định và sử dụng thông tin của tổ chức liên quan đến lĩnh vực này
vẫn đáp ứng các yêu cầu mới.
Điều khoản này có các yêu cầu mới về “hoạch định việc thực hiện các hành
động”, với cách tiếp cận toàn diện hơn theo yêu cầu của điều khoản trước và hoạch định
các hành động ở một mức độ chi tiết hơn. Điều này sẽ đảm bảo rằng các kết quả đầu ra
của quá trình hoạch định hoàn chỉnh và đầy đủ để tạo thành một nền tảng vững chắc cho
hệ thống.
Cuối cùng, phần cuối của điều khoản xem xét “các mục tiêu môi trường và lập kế
hoạch để đạt được những mục tiêu đó”. Tổ chức phải thiết lập các mục tiêu về môi
trường tại các phòng ban chức năng và các cấp liên quan. Mục tiêu môi trường phải nhất
quán với chính sách môi trường, có thể đo lường, giám sát, truyền thông và cập nhật.
Khi lập kế hoạch để đạt được các mục tiêu đó, phiên bản mới có một yêu cầu cụ
thể để xác định cách đánh giá kết quả của hành động này bằng các chỉ số để theo dõi sự
tiến bộ. Để có thêm hướng dẫn về việc thiết lập các chỉ số kết quả hoạt động có liên quan
đến quản lý môi trường, vui lòng xem Tiêu chuẩn ISO 14031 - Hướng dẫn đánh giá kết
quả hoạt động môi trường.

Điều 7: Hỗ trợ

Điều khoản này bắt đầu với một yêu cầu theo đó tổ chức phải xác định và cung
cấp các nguồn lực cần thiết để thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên
HTQLMT. Nói một cách đơn giản, đây là một yêu cầu bao gồm tất cả nhu cầu về nguồn
lực cho HTQLMT.
Điều khoản tiếp tục với các yêu cầu về năng lực và nhận thức, tương tự như trong
tiêu chuẩn ISO 14001:2015. Tổ chức sẽ cần phải xác định năng lực cần thiết của những
người làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức, có ảnh hưởng đến hoạt động môi trường
của tổ chức, khả năng thực hiện các nghĩa vụ tuân thủ và đảm bảo họ được đào tạo thích
hợp. Trong Điều khoản này có một yêu cầu lưu giữ thông tin dạng văn bản là bằng chứng
về năng lực.
Ngoài ra, tổ chức cần phải đảm bảo rằng tất cả các cá nhân làm việc dưới sự kiểm
soát nhận thức được chính sách môi trường, cách thức công việc của họ có thể ảnh hưởng
đến chính sách và những tác động của việc không phù hợp với HTQLMT. Ngoài ra, họ
cần phải nhận thức được sự đóng góp của họ vào hiệu lực của hệ thống quản lý môi
trường bao gồm cả những lợi ích của việc tăng cường kết quả hoạt động môi trường.
Phiên bản mới cũng có các yêu cầu bổ sung bao gồm cả trao đổi thông tin nội bộ và bên
ngoài.
Cuối cùng, có các yêu cầu đối với “thông tin dạng văn bản”, thuật ngữ mới thay
thế thuật ngữ “tài liệu” và “hồ sơ” trong tiêu chuẩn năm 2004. Những yêu cầu này liên
quan đến việc tạo ra và cập nhật thông tin dạng văn bản và kiểm soát thông tin đó. Các
yêu cầu này tương tự như các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 14001:2015 nhằm kiểm soát
tài liệu và hồ sơ.

Điều 8: Điều hành

Điều khoản này đề cập đến việc thực hiện các kế hoạch và quy trình được xác
định liên quan đến cả hai Điều khoản 6.1 và 6.2. Ngoài ra, có các yêu cầu mới cụ thể
hơn, liên quan đến việc kiểm soát hoặc ảnh hưởng các quá trình thuê ngoài.
Một sự thay đổi lớn cho đối tượng sử dụng các tiêu chuẩn trước có liên quan đến
các yêu cầu mới rộng hơn để xem xét một số khía cạnh điều hành “phù hợp với quan
điểm về vòng đời sản phẩm”. Điều này có nghĩa là cần xem xét nghiêm túc đến tác động
môi trường thực tế hoặc tiềm năng xảy ra ở đầu nguồn và cuối nguồn của tổ chức dựa
trên hoạt động bị ảnh hưởng hoặc (nếu có thể) bị kiểm soát.
Các lĩnh vực mới được nêu chi tiết tại Điều khoản này bao gồm việc mua sắm các
sản phẩm và dịch vụ, các kiểm soát để đảm bảo rằng yêu cầu về môi trường liên quan
đến thiết kế, cung cấp, sử dụng và xử lý sản phẩm và dịch vụ của tổ chức được xem là ở
giai đoạn thích hợp. Tổ chức phải xem xét nhu cầu cung cấp thông tin về các tác động
môi trường có ý nghĩa tiềm năng liên quan đến việc chuyên chở, sử dụng, xử lý cuối
cùng đối với sản phẩm và dịch vụ.

Điều 9: Đánh giá kết quả hoạt động

Đánh giá kết quả hoạt động bao gồm phần lớn những gì đã nêu tại Điều khoản 4.5
và 4.6 trong phiên bản 2004. Một khuyến nghị chung là các tổ chức cần xác định những
thông tin mà họ cần để đánh giá kết quả hoạt động môi trường và tính hiệu lực. Từ
những “thông tin cần thiết” phải xác định những điều cần đo lường và theo dõi, khi nào,
ai và như thế nào. Thông tin dạng văn bản cung cấp bằng chứng về điều này phải được
lưu giữ lại.
Phiên bản mới có các yêu cầu chi tiết hơn trong điều khoản 9.1.2, xung quanh việc
đánh giá sự tuân thủ, đặc biệt là yêu cầu duy trì “kiến thức và hiểu biết về tình trạng phù
hợp của tổ chức với các nghĩa vụ tuân thủ”.
Cũng cần phải thực hiện đánh giá nội bộ tại các thời điểm theo kế hoạch cùng với
sự xem xét của lãnh đạo để xem xét hệ thống quản lý của tổ chức, đồng thời đảm bảo hệ
thống vẫn tiếp tục thích hợp, đầy đủ và có hiệu lực.

Điều 10: Cải tiến

Do tiêu chuẩn có cấu trúc mới và tập trung vào rủi ro, không có các yêu cầu cụ thể
cho hành động phòng ngừa trong điều khoản này. Tuy nhiên, có một số yêu cầu mới chi
tiết hơn đối với hành động khắc phục. Yêu cầu đầu tiên là phải có hành động đối với sự
không phù hợp để kiểm soát và khắc phục sự không phù hợp và xử lý hậu quả. Yêu cầu
thứ hai là phải xác định xem có những sự không phù hợp tương tự hoặc có khả năng xảy
ra ở nơi nào đó trong tổ chức, có các hành động khắc phục phù hợp trong toàn tổ chức
nếu cần thiết. Mặc dù khái niệm về hành động phòng ngừa đã mở rộng nhưng vẫn cần
phải xem xét những sự không phù hợp tiềm ẩn, như là kết quả của sự không phù hợp
thực tế.
 Yêu cầu về cải tiến thường xuyên đã được mở rộng để đảm bảo tính phù hợp và
đầy đủ của HTQLMT cũng như hiệu lực của hệ thống được xem xét theo kết quả hoạt
động môi trường được cải tiến.
5. Các bước triển khai xây dựng HTQLMT theo ISO 14001

Hình 5.2 Hệ thống hệ thống quản lý môi trường của tiêu chuẩn này
Chú thích : Tiêu chuẩn này dựa trên phương pháp luận là Lập kế hoạch – Thực hiện
– Kiểm tra – Hành động, khắc phục ( Plan – Do – Check – Act/PDCA ). PDCA có
thể được mô tả tóm tắt như sau:
- Lập kế hoạch (P) : Thiết lập các mục tiêu và các quá trình cầm thiết để đạt được
kết quả phù hợp với chính sách môi trường của tổ chức
- Thực hiện (D) :Thực hiện các quá trình
- Kiểm tra (C) : Giám sát và đo lường các quá trình dựa trên chính sách môi
trường, mục tiêu, chỉ tiêu, các yêu cầu pháp luật và yêu cầu khác và báo cáo kết quả
- Hành động (A) : Thực hiện các hành động cải tiến liên tục hiệu quả hoạt động
của hệ thống quản lý môi trường
Bước 1: Xây dựng chính sách môi trường
Chính sách môi trường là kim chỉ nam cho việc áp dụng và cải tiến hệ thống quản
lý môi trường của tổ chức sao cho tổ chức có thể duy trì và có khả năng nâng cao kết quả
hoạt động môi trường của mình. Do vậy, chính sách cần phản ánh sự cam kết của lãnh
đạo cao nhất về việc tuân theo các yêu cầu của luật pháp và các yêu cầu khác được áp
dụng, về ngăn ngừa ô nhiễm và cải tiến liên tục. Đây là giai đoạn đầu của cấu trúc
HTQLMT, là nền tảng để xây dựng và thực hiện HTQLMT. Chính sách môi trường phải
được xem xét thường xuyên để đảm bảo hệ thống được thực hiện và đầy đủ.
 Bước 2: Lập kế hoạch về quản lý môi trường

Đây là giai đoạn Lập kế hoạch trong chu trình PDCA: Lập kế hoạch - Thực hiện -
Kiểm tra - Đánh giá. Giai đoạn lập kế hoạch được thiết lập một cách hiệu quả là khi tổ
chức phải đạt được sự tuân thủ với các yêu cầu về pháp luật và tuân thủ với các yêu cầu
của tiêu chuẩn ISO 14001 và những mong đợi kết quả môi trường do chính mình lập ra.
Các công việc cần thực hiện trong giai đoạn này gồm:
- Xác định các yêu cầu pháp luật và các yêu cầu khác về môi trường mà tổ
chức/doanh nghiệp phải tuân thủ, các yêu cầu này có thể bao gồm: các yêu cầu pháp luật
của quốc tế, quốc gia; các yêu cầu pháp luật của khu vực/tỉnh/ngành; các yêu cầu pháp
luật của chính quyền địa phương.
- Xác định các khía cạnh môi trường có ý nghĩa: Tổ chức cần xác định các khía
cạnh môi trường trong phạm vi HTQLMT của mình, có tính đến đầu vào và đầu ra. Đây
là một hoạt động rất quan trọng trong việc xây dựng và áp dụng HTQLMT. Khi xác định
khía cạnh môi trường cần tính đến các hoạt động, quá trình kinh doanhcó liên quan đến
khí thải, nước thải, chất thải rắn, chất thải nguy hại… hay các vấn đề về ô nhiễm môi
trường không khí, môi trường nước mặt, môi trường đất và nước ngầm… sử dụng
nguyên liệu thô và nguồn tài nguyên thiên nhiên, các vấn đề môi trường của địa phương
và cộng đồng xung quanh.
Thiết lập mục tiêu, chỉ tiêu và chương trình quản lý môi trường nhằm đạt được
các mục tiêu và chỉ tiêu đặt ra. Mỗi chương trình cần mô tả cách thức tổ chức sẽ đạt được
các mục tiêu và chỉ tiêu của mình, bao gồm cả thời gian, các nguồn lực cần thiết và
người chịu trách nhiệm thực hiện các chương trình này.

Bước 3: Thực hiện và điều hành

Giai đoạn thứ ba của mô hình cung cấp các công cụ, các qui trình và các nguồn
lực cần thiết để vận hành HTQLMT một cách bền vững. Giai đoạn thực hiện và điều
hành đưa HTQLMT vào hoạt động. Giai đoạn này yêu cầu cập nhật liên tục những thay
đổi, như phân công lại trách nhiệm cho các nhân viên khi các hoạt động hoặc sản phẩm
của tổ chức thay đổi, hay những thay đổi nhu cầu đào tạo theo thời gian, hay chính sách
và các thủ tục thông qua sự cải tiến liên tục. Các công việc cần thực hiện trong giai đoạn
này gồm:
- Cơ cấu và trách nhiệm: Tổ chức chỉ định một hoặc một nhóm người có trách
nhiệm và quyền hạn để thực hiện và duy trì HTQLMT và cung cấp các nguồn lực cần
thiết;
 - Năng lực, đào tạo và nhận thức: Thực hiện các nội dung đào tạo thích hợp cho
các đối tượng quản lý, các nhóm nhân công, nhóm quản lý dự án và các cán bộ điều hành
chủ chốt của nhà máy;
- Thông tin liên lạc: Thiết lập và triển khai hệ thống thông tin nội bộ và bên ngoài
nhằm tiếp nhận và phản hồi các thông tin về môi trường và phổ biến các thông tin cho
những cá nhân/phòng ban liên quan. Các thông tin này thường bao gồm: luật định mới,
thông tin của các nhà cung cấp, khách hàng và cộng đồng xung quanh, và phổ biến các
thông tin về hệ thống quản lý môi trường tới người lao động;
- Văn bản hóa tài liệu của HTQLMT: Tài liệu của HTQLMT có thể bao gồm: sổ
tay, các quy trình và các hướng dẫn sử dụng. Theo tiêu chuẩn, có 11 yêu cầu cần được
lập thành văn bản, và các hướng dẫn công việc. Nếu tổ chức đã có HTQLCL theo tiêu
chuẩn ISO 9001, có thể kết hợp 6 quy trình cơ bản của HTQLCL với HTQLMT;
- Kiểm soát điều hành: Thực hiện các quy trình điều hành (các hướng dẫn công
việc để kiểm soát các khía cạnh môi trường quan trọng của các quá trình sản xuất và các
hoạt động khác mà đã được tổ chức xác định. Tổ chức cần lưu ý đến các khía cạnh môi
trường có ý nghĩa liên quan đến các hoạt động và sản phẩm của các nhà thầu và nhà cung
cấp;
- Sự chuẩn bị và ứng phó với tình trạng khẩn cấp: Thực hiện các quy trình nhằm
xác định các tình trạng khẩn cấp tiềm ẩn và giảm thiểu tác động nếu tình trạng đó xảy ra
(ví dụ: cháy nổ, rò rỉ các nguyên vật liệu nguy hại).

Bước 4: Kiểm tra và hành động khắc phục

Giai đoạn thứ tư của mô hình thể hiện hoạt động vận hành của hệ thống
HTQLMT, đây là giai đoạn để xem xét cải tiến quá trình hoặc quyết định những thay đổi
cho các giai đoạn khác. Giai đoạn thể hiện bước Kiểm tra trong chu trình PDCA. Các
công việc cần thực hiện trong giai đoạn này gồm:
- Giám sát và đo: Tiến hành thủ tục giám sát và đo tiến trình của các dự án nhằm
đạt được các mục tiêu đã đặt ra, hiệu quả hoạt động của các quá trình so với các tiêu chí
đã đặt ra, định kỳ kiểm tra sự tuân thủ của tổ chức với các yêu cầu pháp luật và các yêu
cầu khác có liên quan đến các hoạt động kinh doanh của mình.
- Đánh giá sự tuân thủ: Tổ chức cần chứng minh rằng tổ chức đã đánh giá sự tuân
thủ với các yêu cầu của pháp luật đã định rõ.
- Sự không phù hợp và hành động khắc phục và phòng ngừa: Thực hiện các thủ
tục nhằm đưa ra các hành động khắc phục và phòng ngừa phù hợp khi xảy ra những sự
không phù hợp của HTQLMT như các vấn đề về kiểm soát quá trình, không tuân thủ với
các yêu cầu của pháp luật, sự cố về môi trường.
- Hồ sơ: thực hiện thủ tục lưu giữ hồ sơ của HTQLMT, các hồ sơ có thể bao gồm:
các hồ sơ về giám sát quá trình; các hồ sơ về nhà thầu và nhà cung cấp, các hồ sơ về sự
cố, các hồ sơ về thử nghiệm và sự chuẩn bị sẵn sàng với các tình huống khẩn cấp, hồ sơ
về các cuộc họp môi trường, hồ sơ pháp luật…
- Đánh giá HTQLMT: thực hiện thủ tục đánh giá HTQLMT và các hoạt động của
tổ chức nhằm xác nhận sự tuân thủ với HTQLMT và với tiêu chuẩn ISO 14001. Cần báo
cáo kết quả đánh giá tới lãnh đạo cấp cao. Thông thường chu kỳ đánh giá là một năm/1
lần nhưng tần suất có thể thay đổi phụ thuộc vào mức độ quan trọng của các hoạt động

Bước 5: Xem xét của lãnh đạo

Là giai đoạn thứ năm và là giai đoạn cuối của mô hình liên quan đến hoạt động
xem xét của lãnh đạo về HTQLMT. Quá trình xem xét yêu cầu thu thập các thông tin liên
quan tớiHTQLMT và thông báo các thông tin này tới lãnh đạo cấp cao theo kế hoạch
định trước. Mục đích của quá trình xem xét này gồm:
- Đảm bảo tính phù hợp liên tục của HTQLMT;
- Xác định tính đầy đủ;
- Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống;
- Tạo điều kiện cải tiến liên tục HTQLMT, các quá trình và thiết bị môi trường…
Từ kết quả xem xét của lãnh đạo về các thiết bị và nhân lực sử dụng trong quá
trình áp dụng HTQLMT cũng như các kết quả hoạt động về môi trường, tổ chức sẽ quyết
định được điều kiện hiện tại có thể chấp nhận được, và cần phải thay đổi những gì. Giai
đoạn này là bước Đánh giá trong chu trình PDCA.
5.2. ISO 22000
5.2.1. Tiêu chuẩn ISO 2000
Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm. Dựa trên phương pháp quản lý vệ sinh thực phẩm của HACCP, ISO 22000 sẽ giảm
thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và hiện thực hóa việc phát triển chuỗi cung ứng thực
phẩm an toàn.
 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được định
nghĩa là một hệ thống quản lý bao gồm các quy trình, thủ tục và yêu cầu liên quan đến an
toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.
Mục đích của việc áp dụng ISO 22000 là giúp doanh nghiệp có thể đạt được các
chính sách cùng mục tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nói cách khác, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được coi là một
chiến lược mang tính định hướng và giúp điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh thực
phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Đảm bảo thực phẩm an toàn và chất lượng từ
nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầu từ khách hàng.
5.2.2. Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000
Hậu quả của thực phẩm không an toàn có thể rất nghiêm trọng. Các yêu cầu quản
lý an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn ISO giúp cho các cơ sở xác định và kiểm soát các
mối nguy về an toàn thực phẩm, đồng thời kết hợp cùng với các tiêu chuẩn quản lý ISO
khác, chẳng hạn như ISO 9001. 
Áp dụng cho tất cả các loại nhà sản xuất, ISO 22000 cung cấp một lớp đảm bảo
an toàn cho thực phẩm toàn cầu của chuỗi cung ứng, giúp sản phẩm xuất khẩu toàn
cầu và mang đến cho tất cả mọi người thực phẩm mà họ có thể tin tưởng. 
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (ISO 22000 phiên bản 2018 hay ISO 22000 version
2018) hiện đang là phiên bản mới nhất và chính thức thay thế cho phiên bản trước đó là
ISO 22000:2005. 
ISO 22000 phiên bản mới nhất hiện tại đang được các doanh nghiệp áp dụng để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy và Điểm
kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước ứng dụng được phát triển bởi Codex
Alimentarius, với các chương trình tiên quyết. 
Ở Việt Nam, TCVN ISO 22000:2018 có nội dung hoàn toàn tương đương với tiẩn
ISO 22000:2018, được thay thế cho TCVN ISO 22000:2007
Tiêu chuẩn ISO 22000 là một tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm. Tiêu chuẩn này được xây dựng và ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
(ISO) với nội dung tập trung vào khía cạnh an toàn vệ sinh thực phẩm. ISO 22000 là một
tiêu chuẩn quốc tế nên chứng chỉ ISO 22000 sẽ được chấp nhận không chỉ ở Việt Nam
mà còn có giá trị trên các thị trường quốc tế.
 Không chỉ vậy, một tổ chức/ doanh nghiệp thực phẩm khi áp dụng và đạt được
chứng nhận ISO 22000 cũng cho thấy được khả năng cung cấp được những sản phẩm/
dịch vụ về thực phẩm thực sự an toàn và có chất lượng cho người tiêu dùng.
Bất cứ doanh nghiệp, tổ chức nào tham gia vào chuỗi thực phẩm cũng đều có thể
áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. Bao gồm những tổ chức, doanh nghiệp sản xuất trang
thiết bị, chất phụ gia, các đơn vị chuyên đóng gói nguyên vật liệu, các đại lý cung cấp
dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho lưu trữ liên quan tới thực phẩm.
Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn là sự lựa chọn lý tưởng dành cho các tổ
chức hay doanh nghiệp đang tìm kiếm cơ hội để đồng bộ hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001 của mình với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của họ. 
5.2.3. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 - Hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm
Như đã đề cập tới trước đó, tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được áp dụng ở mọi
doanh nghiệp/tổ chức nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm. Dù là trực tiếp hay
gián tiếp. Bao gồm:
 Những nông trại, ngư trường hoặc trang trại sữa.
 Những đơn vị chuyên chế biến các thực phẩm như thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
 Những nhà sản xuất ngũ cốc, bánh mì, đồ uống, thực phẩm đóng hộp hoặc đông
lạnh.
 Những đơn vị cung cấp dịch vụ về thực phẩm, điển hình như nhà hàng, cửa hành
đồ ăn nhanh, khách sạn, bệnh viện và những cửa hàng bán thực phẩm lưu động.
 Những đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ và phân phối, vận chuyển thực phẩm.
 Những cơ sở cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, chất phụ gia, nguyên vật liệu
trong chế biến thực phẩm.
 Những cơ sở cung cấp dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói thực phẩm.
Nói cách khác, mọi yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn 22000:2018 có thể
được áp dụng cho bất cứ sản phẩm hay dịch vụ nào tiếp xúc với thực phẩm hoặc nằm
trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

5.2.4. Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
Mục đích ISO 22000 lớn nhất là hướng tới việc đảm bảo cho các doanh nghiệp
thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy này có thể
xảy ra ở bất cứ khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng,
đánh bắt cho tới thu hoạch, chế biến và đem đến tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo
những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng tới sức khỏe
con người.
Không chỉ ISO 22000 mà các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay
đều có mục đích quan trọng là: đảm bảo cho sản phẩm thực phẩm được sản xuất và bảo
quản an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Đảm bảo cho sản phẩm thực phẩm được sản xuất và bảo quản an toàn, đảm bảo ức
khỏe của người tiêu dùng
Để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực và đảm bảo đạt được hiệu quả
như mong đợi, các doanh nghiệp cần phải tuân thủ việc xây dựng và triển khai các
chương trình tiên quyết. Cũng như có một hệ thống kiểm soát toàn diện cùng hệ thống
văn bản hỗ trợ kèm theo nhằm hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới độ an toàn. 
5.2.5. Tầm quan trọng của ISO 22000:2018
Chứng nhận ISO 22000 đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với các doanh
nghiệp thực phẩm. Bởi chứng nhận ISO 22000 là một bằng chứng chứng minh cho những
cam kết về an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Nhìn chung, chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn ISO 22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong
việc: 
 Xác định, kiểm soát và hạn chế tối đa rủi ro cùng vấn đề liên quan đến mức độ an
toàn và vệ sinh của thực phẩm.
 Tạo niềm tin về doanh nghiệp cho các bên liên quan.
 Tăng giá trị thương hiệu của doanh nghiệp trên thị trường.
5.2.6. Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
Một doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm khi áp dụng hệ thống ISO 22000 về an toàn
thực phẩm sẽ được khách hàng, đối tác nhìn nhận rằng doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm
của mình có khả năng quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế. Đây cũng là cách
doanh nghiệp có thể tạo lợi thế cạnh tranh và dễ dàng được chấp nhận hơn khi muốn thực
hiện thương mại quốc tế, đặc biệt là khi muốn tiếp cận các thị trường khó tính. Không
dừng lại ở đó, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 đem lại vô
vàn các lợi ích như: 
 Tiêu chuẩn hóa tất cả các hoạt động từ quản lý tới sản xuất hay kinh doanh của
doanh nghiệp.
 Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm như
GMP, HACCP, EUROGAP, BRC, SQF, IFS...
  Khi có chứng nhận ISO 22000 có thể thay thế Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn
thực phẩm.
 Giảm thiểu chi phí bán hàng. 
 Giảm thiểu tối đa những nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hoặc các phàn nàn, phản
hồi tiêu cực từ khách hàng.
 Gia tăng sự uy tín, niềm tin cũng như sự hài lòng cho đối tác và khách hàng.
 Cải thiện hiệu suất của các hoạt động tổng thể trong doanh nghiệp.
 Thuận tiện hơn trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý như ISO 9001,
ISO/IEC 17025 hay ISO 14001.
 Nâng cao hoạt động quản lý và truyền thông cho doanh nghiệp.
 Giảm thiểu tối đa các chi phí do phải thu hồi hay hủy bỏ sản phẩm lỗi, hỏng, kém
chất lượng. 
 Cải thiện hình ảnh và danh tiếng của thương hiệu, từ đó tăng sự trung thành của
khách hàng đối với doanh nghiệp. 
 Tăng sự tin cậy trong các công bố, phát ngôn của doanh nghiệp với khách hàng và
truyền thông.
 Hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khỏe gây ra bởi thực phẩm.
 Nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc do tối ưu được việc sử dụng các nguồn
tài nguyên.
 Giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát được các mối nguy liên quan tới an toàn
thực phẩm.
 Giúp doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện và có hệ thống các chương trình
tiên quyết.
 Tạo cơ sở vững chắc, hợp lệ khi đưa ra các quyết định trong doanh nghiệp. 
 Giúp doanh nghiệp lập kế hoạch hiệu quả hơn và ít phải xác minh sau quá trình
hơn.
 Là cơ sở để phát triển và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
5.2.7. Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sử dụng cấu trúc bậc cao (HLS) tương thích với các
tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ISO khác như ISO 9001:2015, ISO 14001:2015. Cụ thể,
nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được triển khai theo cấu trúc gồm 10 phần là:

Điều khoản 1. Phạm vi áp dụng Điều khoản 6. Hoạch định

 Điều khoản 2. Tài liệu viện dẫn Điều khoản 7. Hỗ trợ

Điều khoản 3. Thuật ngữ & định

Điều khoản 8. Thực hiện 
nghĩa

Điều khoản 4. Bối cảnh của tổ Điều khoản 9. Đánh giá kết quả thực
chức hiện 

Điều khoản 5. Lãnh đạo  Điều khoản 10. Cải tiến

Bảng 5.1 Cấu trúc hệ thống tiêu chuẩn ISO trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm
- ISO 22000
Cấu trúc bậc cao này cho phép doanh nghiệp có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình một cách độc lập. Hoặc tối ưu
khả năng vận hành và kiểm soát an toàn thực phẩm bằng kết hợp với các hệ thống quản lý
chất lượng ISO 9001 hay hệ thống quản lý an toàn môi trường ISO 14001.
ISO thực phẩm 22000 cũng có những nội dung chính bắt đầu từ điều khoản 4
đến điều khoản 10. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 triển khai bằng việc bắt đầu
nghiên cứu bối cảnh của tổ chức. Sau đó đến vai trò của lãnh đạo. Tiếp theo là hoạch định
chính là chữ P trong PDCA. Điều khoản 7 là hỗ trợ để thực hiện. Điều khoản 8, 9, 10
tương ứng với các chữ còn lại D, C, A trong PDCA.
Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 nêu rõ chi tiết các yêu cầu liên quan đến các vấn
đề ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản xuất,
chế biến, bảo quản, vận chuyển và đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm.
5.2.8. Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000:2018
Nói chung, các yêu cầu của ISO 22000 là:
 Có chính sách An toàn thực phẩm tổng thể cho tổ chức của bạn, do lãnh đạo cao
nhất phát triển.
 Đặt ra các mục tiêu sẽ thúc đẩy công ty của bạn nỗ lực tuân thủ chính sách này.
 Lập kế hoạch và thiết kế hệ thống quản lý và tài liệu hóa hệ thống.
 Lưu giữ hồ sơ về hiệu suất của hệ thống.
 Thành lập nhóm với những cá nhân đủ điều kiện để thành lập Đội an toàn thực
phẩm.
  Xác định các thủ tục liên lạc để đảm bảo giao tiếp hiệu quả với các bên hữu
quan quan trọng bên ngoài công ty (cơ quan quản lý, khách hàng, nhà cung cấp,...)
và liên lạc nội bộ hiệu quả.
 Có kế hoạch cho tình huống khẩn cấp.
 Tổ chức các cuộc họp xem xét của ban lãnh đạo để đánh giá hiệu suất của FSMS.
 Cung cấp đầy đủ các nguồn lực để vận hành hiệu quả FSMS bao gồm nhân viên
được đào tạo và có trình độ phù hợp, đủ cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc
thích hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
 Tuân thủ các nguyên tắc HACCP.
 Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định sản phẩm.
 Thiết lập hệ thống hành động khắc phục và kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
 Duy trì một quy trình được lập thành văn bản để xử lý việc thu hồi sản phẩm.
 Điều khiển các thiết bị giám sát và đo lường.
 Thiết lập và duy trì và chương trình kiểm toán nội bộ.
 Liên tục cập nhật và cải tiến FSMS.
5.2.9. Yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000
Cùng với cấu trúc bậc cao, tiêu chuẩn ISO về an toàn thực phẩm - ISO
22000:2018 cũng đòi hỏi doanh nghiệp cần phải đảm bảo đáp ứng được 4 yếu tố cốt lõi
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đó là:
Yếu tố 1: Trao đổi thông tin lẫn nhau
Bao gồm việc trao đổi thông tin nội bộ và trao đổi thông tin với bên ngoài. Mục
đích của việc trao đổi thông tin lẫn nhau là giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát được một
cách bao quát từ khâu đầu vào cho tới khi tạo ra sản phẩm cuối cùng
Từ đó đảm bảo thực phẩm được an toàn vệ sinh khi đưa tới tay người tiêu dùng.
Để việc trao đổi thông tin được hiệu quả, doanh nghiệp cũng cần chú ý phải lưu trữ tất cả
những thông tin về hoạt động quản lý an toàn thực phẩm dưới dạng văn bản và có cải tiến
khi thích hợp. 
Yếu tố 2: Quản lý hệ thống
Việc quản lý hệ thống ở mỗi doanh nghiệp là khác nhau bởi quy mô, loại hình,
cấu trúc hoạt động là không giống nhau. Do đó, khi triển khai hệ thống quản lý, doanh
nghiệp cần phải cân nhắc xây dựng các nội dung sao cho phù hợp nhất với định hướng và
mục tiêu của doanh nghiệp mình. 
 Một số khía cạnh mà doanh nghiệp cần quan tâm đến khi để việc quản lý hệ
thống có hiệu lực là vai trò của người lãnh đạo, nguồn lực sẵn có bên trong và bên ngoài
doanh nghiệp
Khi việc quản lý đạt hiệu quả và có hiệu lực thì sẽ đem tới những lợi ích tối đa
cho chính doanh nghiệp cũng như các bên liên quan.
Yếu tố 3: Các chương trình tiên quyết
Để việc quản lý an toàn thực phẩm đạt hiệu quả như mong đợi thì một trong
những yếu tố quan trọng nhất là doanh nghiệp cần phải thực hiện các chương trình tiên
quyết
Tùy thuộc vào phân đoạn doanh nghiệp tham gia trong chuỗi thực phẩm là gì mà
doanh nghiệp sẽ cần thiết kế chương trình tiên quyết cho phù hợp. Một số chương trình
tiên quyết phổ biến thường được các doanh nghiệp áp dụng là: 
- Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP);
- Thực hành thú y tốt (GVP);
- Thực hành sản xuất tốt (GMP);
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP);
- Thực hành chế tạo tốt (GPP);
- Thực hành phân phối tốt (GDP);
- Thực hành thương mại tốt (GTP).
Yếu tố 4: Các nguyên tắc của HACCP
ISO 22000 là một tiêu chuẩn được thiết kế với nền tảng là việc áp dụng các
nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Do đó, khi áp dụng
ISO 22000 vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình, doanh nghiệp cần phải chú
ý tuân thủ theo các nguyên tắc theo quy định của HACCP do Ủy ban CODEX ban hành.
Cụ thể: 

Nguyên tắc
Phân tích mối nguy
1

Nguyên tắc Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
2

Nguyên tắc
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 
3

Nguyên tắc
Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát từng CCP
4

Nguyên tắc Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát một
5 CCP nào đó chưa được kiểm soát

Nguyên tắc
Xây dựng các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
6

Nguyên tắc
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
7

Bảng 5.2 Các nguyên tắc của HACCP

7 nguyên tắc của HACCP là 1 trong 4 yếu tố quan trọng của ISO 22000. Doanh
nghiệp khi muốn triển khai ISO 22000 cần nắm rõ được về 7 nguyên tắc này để có thể áp
dụng thành công. 
5.2.10. Điều kiện cấp chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
Để có thể đạt tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm,
doanh nghiệp cần phải đáp ứng 3 điều kiện chính sau:
 Điều kiện thứ 1: Doanh nghiệp cần xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000:2018.
 Điều kiện thứ 2: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp cần
được đánh giá và chứng nhận bởi Tổ chức chứng nhận.
 Điều kiện thứ 3: Duy trì vận hành hệ thống và hiệu lực của Giấy chứng nhận
ISO 22000.

Quy trình chứng nhận ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại
ISOCERT
 Để đạt chứng nhận ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh
nghiệp thực hiện 6 bước như sau:

 Bước 1: Doanh nghiệp đăng ký chứng nhận ISO 22000 tại ISOCERT

 Bước 2: Xem xét hợp đồng và chuẩn bị đánh giá ISO 22000
 Bước 3: Đánh giá giai đoạn 1
 Bước 4: Đánh giá giai đoạn 2
 Bước 5: Thẩm xét hồ sơ ISO 22000
 Bước 6: Cấp dấu chứng nhận ISO 22000 (Hiệu lực là 3 năm)
 Bước 7: Đánh giá và giám sát định kỳ duy trì chứng nhận ISO 22000
 Bước 8: Đánh giá chứng nhận lại ISO 22000
6. HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI
6.1 Hệ thống xử lí nước cấp
Xử lý nước thuỷ cục để cung cấp nước vệ sinh và nước công nghệ cho nhà máy
hoạt động.
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của
QCVN 01-1:2018/BYT của Bộ Y Tế.
Nhóm đã đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nước cấp như sau:
 Hình 6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nước cấp

Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nước cấp

6.1.1. Tháp khử sắt

Nước thuỷ cục sau khi được bơm vào bồn trung gian thì cho qua tháp khử sắt.
Nguyên tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O 2
cho nước trong tháp hay còn gọi là phương pháp làm thoáng. Trên tháp có gắn bao che để
nước không văng ra ngoài, còn bên trong có tạo lớp màng chảy để tăng diện tích tiếp xúc
giữa nước và không khí. Mục đích của việc cung cấp O 2 là để khử ion Fe3+ và sau đó Fe3+
thủy phân thành Fe(OH)3, kết tủa, lắng lại.
 Trong qúa trình bơm nước vào tháp có bổ sung clorine ở bồn trung gian nhằm mục
đích khử trùng nước đồng thời chlorine cũng tham gia vào quá trình khử Fe 2+ thành Fe3+
nhưng rất ít
Tác dụng khử trùng của các dạng chlorine: các nguồn chlorine thưrơng mại phổ
biến là chlorine Cl2, hypochloride canxi Ca(OCl)2 và hypochloride natri NaOCl.
Chlorine tan trong nước ở 20°C và tạo ra HOCl và HCl, sau đó HOCl tiếp tục ion
hóa tạo ra ion OCl theo phản ứng sau:
Cl2 + H2O → HOCl + HCl

HOCl → OCl + H+

Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme
oxy hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào. HOCl có kích
thước nhỏ và trung hòa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế bào, vì vậy HOCl có tác
dụng khử trùng mạnh hơn OCl- 100 lần. HOCl thích hợp với pH < 6, do đó chlorine có
hiệu quả khử trùng cao khi pH của nước nhỏ hơn 6.
Tác dụng oxy hóa của chlorine: Chlorine (Cl2, NaOCl, Ca(OCl)2) còn có tác dụng
oxy hóa các ion khử vô cơ (Fe, Mn, NO²- và H2S) và hợp chất hữu cơ. Các phản ứng oxy
hóa này thường chuyển hóa các chất độc thành các chất không độc. Cl 2, HOCl, và OCI-
cũng bị khử thành dạng Cl-, ít độc.
Mục đích chính của việc xử lý clorine trong hệ thống là sát trùng, còn việc khử sắt
chỉ chiếm một phần nhỏ.
Sau khi khử sắt, nước được bơm qua bể đệm để đo nồng độ chlorine. Sau đó nhờ hệ
thống cảm biến mà bơm sẽ tự điều chỉnh để bơm vào nước lượng chlorine hợp lý.

6.1.2. Thiết bị lọc cát

Nước sau khi được khử sắt được bơm qua thiết bị lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết
tủa sắt và chất rắn lơ lửng trong nước giúp nước trong hơn. Sau một thời gian sử dụng
thì cát bị bão hoà, thay cát ít nhất 1 lần trong 1 năm. Sau 3 ngày hoạt động thì vệ sinh 1
lần, phải dùng nước nhà máy và sục khí nén để rửa cát trong 30-40 phút. Nước vệ sinh đi
ngược từ dưới lên với P = 0.8 bar.
 Nước sau khi qua thiết bị lọc cát được bơm vào tank chứa. Nước sau khi qua thiết
bị lọc cát phải đảm bảo các thông số kỹ thuật như bảng bên.

CHỈ TIÊU NƯỚC SAU KHI LỌC CÁT

Chỉ tiêu Thông số
Chlorine 0.2 - 0.4
pH 6.8-8.0
Độ cứng < 2ºD
Fe <0.04 ppm

Hình 6.2 Các chỉ tiêu của nước sau khi lọc cát

6.1.3. Thiết bị lọc than

Nước cung cấp để sản xuất DAW (nước khử khí), cho chiết và công nghệ thì sau
lọc cát phải qua thiết bị lọc than nhằm mục đích khử mùi và giữ lại Clorine trong than
hoạt tính khi nước đi qua. Cấu tạo thiết bị lọc than tương tự như thiết bị lọc cát, nhưng
bên trong sử dụng than hoạt tính thay cát. Than hoạt tính sau một thời gian sử dụng phải
hoàn nguyên lại bằng nước nóng 95oC cho chạy tuần hoàn từ trên xuống trong 1 giờ hoặc
có thể phải thay mới hoàn toàn
Nước sau lọc than đảm bảo các thông số kỹ thuật như bảng sau:

CHỈ TIÊU NƯỚC SAU KHI LỌC THAN

Chỉ tiêu Thông số

Chlorine ≤ 0.05 ppm

pH 6.8-8.0
Hình 6.3 Các chỉ tiêu của
nước sau Độ cứng < 2ºD khi lọc than
Fe <0.04 ppm
6.2 Hệ thống xử lí nước thải
6.2.1. Nguồn gốc nước thải
Dựa vào qui trình công nghệ sản xuất,ta thấy nước thải của nhà máy chủ yếu bao
gồm:
Nước thải công nghiệp
- Nước từ công đoạn ngâm rửa nguyên liệu thanh long, chanh dây
- Nước rửa bồn,
- Nước súc rửa các sản phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt của tất cả các đường
ống, bơm, bồn chứa, thiết bị công nghiệp…
- Nước làm nguội mỳ,nước để ráo mỳ
- Dầu mỡ rò rỉ từ thiết bị và động cơ
- Nước thải từ quá trình thải bỏ các sản phẩm hư hỏng, không đạt chất lượng do
quá trình bảo quản, vận chuyển.
- Nước thải từ sự rò rỉ của thiết bị công nghệ.
Nước thải sinh hoạt
- Từ hoạt động ăn uống, vệ sinh của công nhân viên trong nhà máy
- nước thải từ căn tin nhà máy.
6.2.2. thành phần nước thải
Do nhà máy là nhà máy sản xuất mỳ từ bột gạo, tinh bột sắn, thanh long, chanh
dây. Trong quá trình rửa nguyên liệu thì trong nước thải chủ yếu là các cặn bẩn: đất, đá,
cặn .... ngoàii ra trên bề mặt quả chứa nhiều vi sinh vật và các chất độc thì quá trình rửa
sẽ giúp loại bỏ đi một phần.
Trong giai đoạn sơ chế hay ép lọc thanh long và chanh dây thì sẽ thải ra một lượng
nước thải nhất định cho việc rưa sạch các dụng cụ th thành phần nước thải sẽ có chứa một
phần bã, đường, chất màu....
Trong nước thải của quá trình làm hồ hoá mỳ, làm nguội mỳ thì nước tiếp xúc
trực tiếp với khối bột hay sợi mỳ thì trong nước thải ra sẽ chứ các thành phần như: tinh
bột, chất màu, dầu ăn,....
Trong quá trình vệ sinh các thiết bị thì có sử dung chất tẩy rửa thì nước thải ra sẽ
chứa các cặn bã, đất cát, tinh bột ,... còn có chất một lượng dư hoá chất...Trong nước thải
sinh hoạt thì sẽ chứa các cặn bẩn, vi sinh vật ....
 Tóm lại nước thải nhà máy sản xuất mỳ thanh long sốt chanh dây chủ yếu là nước
thải từ các công đoạn rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và nước thải
sinh hoạt nên thành phần của nước thải sẽ chưa các cặn bẩn, vi sinh vật, tinh bột, chất
độc, chất màu ...
Nồng độ các chất gây ô nhiễm thể hiện qua các chỉ tiêu pH, SS, BOD5, COD, tổng
N, tổng P,Coliform. Nước thải từ các khâu sản xuất trong cơ sở chế biến mì ăn liền sẽ
được phân luồng riêng biệt. Các nguồn sẽ thải theo hệ thống thoát nước riêng biệt, có hệ
thống xử lý sơ bộ riêng trước khi thu gom xử lý nước thải chế biến mì ăn liền chung.
VÍ DỤ: Hàm lượng một số thông số biểu thị ô nhiễm của nhà máy mì ăn liền điển
hình như sau:
pH = 6
COD = 850 mg/l
BOD5 = 500 mg/l
SS = 200 mg/l
Tổng N = 22 mg/l
Tổng P = 4,4 mg/l
6.2.3. Các phương pháp xử lý nước thải
6.2.3.1. Công nghệ AO/AAO
A-A-O là viết tắt của cum từ Anerobic (kỵ khí) – Anoxic (thiếu khí) – Oxic (hiếu
khí). Công nghệ AO là quá trình xử lý sinh học liên tục, kết hợp 2 phương pháp xử lý
nước thải thiếu khí và hiếu khí để xử lý nước thải. Công nghệ AAO là quá trình xử lý
nước thải kết hợp 3 phương pháp xử lý nước thải: kỵ khí, thiếu khí và hiếu khí.

Hình 6.4 Xử lý nước thải bằng công nghệ AO/AAO

Công nghệ xử lý nước thải AO được áp dụng khi:
 - Nước thải có chứa nitơ cao
- Nước thải có mức độ ô nhiễm BOD, COD trung bình.
Công nghệ xử lý nước thải AAO được áp dụng khi:
- Nước thải có chứa hàm lượng phospho cao
- Nước thải có mức độ ô nhiễm BOD, COD không quá cao.
* Ưu, nhược điểm của công nghệ xử lý nước thải AAO:
 Ưu điểm:
+ Chí phí đầu tư thấp, chi phí của hệ thống bao gồm chi phí xây dựng, chi phí thiết
bị chính như Máy thổi khí, máy khuấy chìm, bơm...,
+ Phát sinh ít bùn thải hơn so với các công nghệ sinh học hiếu khí khác
+ Chất lượng nước đạt tiêu chuẩn A hoặc B, tùy vào mục tiêu thiết kế
+ Tiêu thụ ít năng lượng
 Nhược điểm:
+ Chất lượng nước đầu ra phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: hiệu quả xử lý của vi
sinh, khả năng lắng của bùn hoạt tính, nhiệt độ, pH, nồng độ bùn MLSS, tải trọng đầu
vào.
+ Diện tích xây dựng hệ thống phải đủ lớn
+ Yêu cầu đảm bảo duy trì nồng độ bùn vào khoảng từ 3 - 5 g/l, nếu nồng độ bùn
quá cao dẫn đến bùn khó lắng và bị trôi ra ngoài, nếu nồng độ bùn thấp, khả năng xử lý
của bùn không cao dẫn đến quá tải bùn chết và bị trôi ra ngoài.
+ Bắt buộc phải khử trùng nước đầu ra.
6.2.3.2. Công nghệ SBR
SBR (Sequencing batch reactor) là công nghệ xử lý nước thải bằng phản ứng sinh
học theo từng mẻ liên tục. Quá trình xử lý sinh học và lắng sinh học diễn ra trong cùng
một bể.
 Hình 6.5 Xử lí nước thải bằng công nghệ SBR
* Ưu, nhược điểm của công nghệ SBR
 Ưu điểm
+ Đặc điểm nổi trội ở bể SBR không cần tuần hoàn bùn hoạt tính. Hai quá trình
phản ứng và lắng đều diễn ra ở ngay trong một bể, bùn hoạt tính không hao hụt ở giai
đoạn phản ứng và không phải tuần hoàn bùn hoạt tính từ bể lắng để giữ nồng độ.
+ Dễ dàng tích hợp quá trình nitrat/khử nitơ cũng như loại bỏ phospho.
+ Hiệu quả xử lý chất ô nhiễm cao, BOD giảm được khoảng 90-92%.
+ Kết cấu đơn giản và bền hơn.
+ Giảm chi phí xây dựng bể lắng, hệ thống đường ống dẫn và bơm liên quan.
+ Lắp đặt đơn giản và có thể dễ dàng mở rộng nâng cấp.
+ Vận hành tự động nên dễ dàng và giảm sức người.
+ Cạnh tranh giá lắp đặt và vận hành.
+ Ổn định và linh hoạt bởi thay đổi tải trọng
 Nhược điểm
+ Đòi hỏi nhân viên vận hành phải có trình độ kỹ thuật cao
+ Cần nhiều thiết bị hoạt động cùng lúc
+ Công suất xử lý thấp hơn so với một số bể khác.
6.2.4. Phương pháp xử lý nước thải nhà máy
6.2.4.1. Đề xuất quy trình công nghệ
Các phương pháp được lựa chọn để xử lý nước thải nhà máy sản xuất mỳ thanh
long sốt chanh dây
  Xử lý cơ học
 Xử lý hoá lý
 Xử lý sinh học
Các công nghệ được lựa chọn cho các phương pháp trên:
+ Xử lý cơ học:
 Song chắn rác (SCR)
 Bể lắng cát ngang
 Bể lắng và tách váng
 Bể điều hoà
 Bể lắng đợt 2 (bể lắng đứng)
 Bể nén bùn;
+ Xử lý hoá lý: sục khí
+ Xử lý sinh học: Xử lý hiếu khí: Arotank
+ Xử lý hoá học: Xử lý bằng hoá chất
6.2.4.2. Đề xuất quy trình xử lý nước thải của nhà máy ACE

Nước thải từ quy Nước thải

trình sx nước sôt, nước Bể thu gom từ quy trình sx

Bể
Sàng chắn

tách dầu
rác thô
 Sàng chắn

Bể Sân
rác tinh

lắngBểcátlắng phơi cát

Xử lý

Bổ sung
tách váng Bể định kỳ

bazo/ axit
điều hoà
Bể
Bùn

tuyển nổi
Bể Nước

AEROTEN
Bể lắng tách bùn
Bể nén

Chất khử IIBể khử Máy ép

bùn

trùng trùng bùnXử lý

Nguồn
Hình 6.6 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải nhà máy ACE dự kiến
định kỳ
Thuyết minh quy trình dự kiến thải ra
Nước thải của chúng ra gồm có:
- Nước thải trong chế biến
+ Công đoạn sản xuất mỳ
+ Công đoạn sản xuất nước sốt
- Nước thải trong sinh hoạt
 + Trong nước thải công đoạn nước sốt và sinh hoạt ta phải thực hiện công đoạn
tách dầu để đi đến các công đoạn tiếp theo.
6.2.4.2.1. Sàng chắn rác thô và rác tinh
Đầu tiên, nước thải từ các nguồn khác nhau trong dây chuyền sản xuất đi qua song
chắn rác
Mục đích: để loại bỏ rác có kích thước lớn để tạo điều kiện thuận tiện cho các
quá trình tiếp theo. Sau đó nước thải được bơm đến sàng chắn rác tinh để loại bỏ các chất
rắn có kích thước dưới 2mm (tránh tắc nghẽn bơm, đường ống, kênh dẫn, bảo đảm an
toàn và điều kiện làm việc của toàn hệ thống) trước khi chảy vào bể lắng cát.
6.2.4.2.2. Bể lắng cát (ngang)
Mục đích: làm nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất vô cơ không hoà tan như cát, sỏi, xỉ
và các vật liệu rắn khác có vận tốc lắng (hay trọng lượng riêng)lớn hơn các chất hữu cơ
có thể phân huỷ trong nước thải.
6.2.4.2.3. Bể tách váng
Mục đích: tách lượng váng nổi trên bề mặt nước thải.
6.2.4.2.4. Bể điều hòa
Mục đích: làm nhiệm vụ điều hoà lưu lượng và tắng tính an toàn khi vận hành hệ
thống.Kiểm soát pH của nước thải để tạo điều kiện tối ưu cho các quá trình sinh học, hóa
học sau đó.
6.2.4.2.5. Bể tuyến nổi
Mục đích: Tại đây, Bể tuyển nổi thực hiện chức năng loại bỏ hàm lượng dầu
mỡ, các chất lơ lững, chất hoạt động, chất hữu cơ không hoà tan…. Chất nổi được vớt
bằng hệ thống gạt bùn và đưa về bể gom bùn.
6.2.4.2.6.Bể aerotank
Mục đích: Nước thải chế biến mì  chứa nhiều chất hữu cơ dễ phân huỷ sinh học.
Bể aerotank là bể dùng vi sinh vật hiếu khí, xử lý các chất hữu cơ dễ phân huỷ trong nước
thải.
Vi sinh vật sử dụng chất hữu cơ có trong nước thải làm dinh dưỡng. chúng phân
hủy chất hữu cơ và vô cơ trong điều kiện cần có oxy phân tử của không khí bởi các vi
sinh vật hiếu khí. Quá trình phân hủy hiếu khí nước thải gồm ba giai đoạn biểu thị bằng
các phản ứng sau:
1. Oxi hóa các hợp chất hữu cơ:
CxHyOz + O2 = CO2 + H2O + Năng lượng.
2. Tổng hợp xây dựng tế bào:
CxHyOz + O2 = Tế bào VSV + CO2 + H2O + Năng lượng.
3. Quá trình tự phân hủy:
C5H7O2N + 5O2 = 5CO2 + 2H2O + NH3 + Năng lượng.
6.2.4.2.7.Bể lắng ll
Mục đích: Sau khi xử lý các chất hữu cơ trong hệ thống xử lý nước thải . Nước
thải có kèm bùn vi sinh được dẫn sang bể lắng II để lắng lượng bùn hoạt tính lại. Bùn
hoạt tính của hệ thống xử lý nước thải chế biến mì ăn liền lắng xuống đáy. Nước thải sau
xử lý đi trên mặt và thoát ra ngoài. Với bùn vi sinh lắng xuống bể lắng. Một phần được
tuần hoàn trở lại Aerotank nhằm duy trì nồng độ sinh khối trong bể. Một phần được dẫn
về bể gom bùn và xử lý định kỳ.
6.2.4.2.8.Bể khử trùng
Mục đích : Nước sau xử lý chảy từ bể lắng ll ra được dẫn qua bể trung gian. Với
nhiệm vụ giữ nước lại đảm bảo lưu lượng và sự ổn định cho bể khử trùng. Nước được
dẫn qua bể khử trùng để loại các vi sinh vật gây bệnh trước khi thải vào nguồn tiếp nhận.
Bùn từ bể gom bùn được bơm sang bể nén bùn,có thể ép bùn bằng máy để giảm khối
lượng trước khi xử lý định kỳ
6.2.4.2.9. Bể phân hủy bùn
Toàn bộ lượng bùn phát sinh từ hệ thống xử lí nước thải được dẫn về bồn chứa và
phân hủy bùn. Tại đây bùn tiếp tục được bơm về máy ép bùn băng tải để tách nước. Bùn
khô sau ép được vận chuyển và thải bỏ theo quy định
Chất lượng nước thải đầu ra: Nước thải sau xử lí đáp ứng yêu cầu xả thải của Việt
Nam theo QCVN 40:2011/BTNMT cột A (mục 2 Phụ lục)