TDR Quimica A La Cuina

Treball de recerca
LA QUÍMICA A LA CUINA DE CASA
Centre: Institut Els Pallaresos

Autora: Laia Rull Reverter
Curs: 2n Batxillerat
Tutora: Cristina Arqué Alcové
Any acadèmic: 2015-2016
La química a la cuina de casa
Agraïments
En primer lloc, vull agrair-li a la meva tutora els consells donats, les correccions que m'ha
fet al llarg de l'elaboració del treball, i la seva predisposició a l'hora de resoldre els dubtes
que m'han anat sorgint.
També vull donar les gràcies als meus pares i a la meva germana per ajudar-me, donar-
me suport i animar-me en tot moment, especialment al meu pare per la seva ajuda i el
temps dedicat en realitzar la part pràctica a la cuina de casa.
Agrair a la Fundació Alícia que m'hagi deixat utilitzar les seves instal·lacions i realitzar
diversos tallers, i en especial a l'Íngrid Farré, responsable de gestió del Departament de
Recerca i líder de la línia de productes i les seves aplicacions gastronòmiques, per
rebre'm, per la seva amabilitat durant l'entrevista i per ensenyar-me els diferents espais de
la Fundació Alícia.
Per últim, vull reconèixer, a les meves professores de química i biologia de l'any passat,
l'interès mostrat en contactar amb la Fundació Alícia i oferir-me l'oportunitat d'anar-hi.
ÍNDEX
Pàgina
I. Introducció ................................................................................................... 3
II. Bloc teòric ................................................................................................... 5

1. Els nutrients ..................................................................................... 5
1.1. Nutrients orgànics .............................................................. 5
1.1.1. Glúcids ......................................................................... 5
1.1.2. Lípids ........................................................................... 6
1.1.3. Proteïnes ..................................................................... 7
1.1.4. Vitamines ..................................................................... 8
1.2. Nutrients inorgànics ........................................................... 9
1.2.1. Aigua ............................................................................ 9
1.2.2. Sals minerals ............................................................... 9
2. La cocció dels aliments .................................................................... 10
2.1. Per què cuinem els aliments? ............................................ 10
2.2. Tipus de cocció .................................................................. 11
2.2.1. Cocció per concentració .............................................. 11
2.2.2. Cocció per expansió .................................................... 12
2.2.3. Cocció mixta ................................................................ 12
2.3. Tècniques de cocció .......................................................... 13
2.4. Reaccions químiques durant la cocció dels aliments ........ 16
2.4.1. Desnaturalització de proteïnes .................................... 16
2.4.2. Reacció de Maillard ..................................................... 17
2.4.3. Caramel·lització ........................................................... 19
3. Els sistemes col·loïdals ................................................................... 20
3.1. Emulsions .......................................................................... 21
3.2. Escumes ............................................................................ 22
3.3. Gels ................................................................................... 22
4. La conservació dels aliments .......................................................... 23
4.1. Una mica d'història ............................................................ 23
4.2. Mètodes de conservació dels aliments .............................. 25
1
4.2.1. Procediments físics ....................................................... 25

4.2.2. Procediments químics ................................................... 28
III. Bloc pràctic ................................................................................................ 30

1. Fundació Alícia ................................................................................ 30
1.1. Visita a la Fundació Alícia .................................................. 30
Pràctiques .................................................................... 32
2. Pràctica a la cuina ........................................................................... 35
IV. Conclusions ............................................................................................... 43
V. Bibliografia i webgrafia ............................................................................... 44
VI. Annexos .................................................................................................... 46

Annex nº1: Reacció de Maillard ....................................................... ... 46
Annex nº2: Entrevista a Íngrid Farré .................................................. 47
Annex nº3: L'ou a la cuina de casa ..................................................... 49
Annex nº4: Magdalenes, una escuma líquida dins d'una escuma sòlida 50
2
I. Introducció
Em va costar molt decidir el tema del treball de recerca perquè sabia que havia de ser un
tema que m'agradés i m'inquietés ja que hauria de treballar-hi durant gairebé un any. El
que tenia clar era que volia fer un treball que tingués part pràctica experimental. Llavors
va ser quan la meva professora de química em va proposar fer-lo sobre la química a la
cuina.
Vaig pensar durant dies en aquest tema, i definitivament vaig tenir clar que aquest seria el
meu treball de recerca. Per a nosaltres cuinar és una activitat habitual i necessària, però si
ens parem a pensar què els hi passa als aliments en aquests processos de cocció, i
perquè canvien tant després de ser cuinats, veurem que tot és química i/o física. Vaig
pensar que amb aquest treball aconseguiria respondre preguntes que ens fem quan es
cuina ja que totes tenen una explicació científica. També m'interessava recercar
informació sobre aquest tema ja que no en sabia pràcticament res, i per últim perquè
podria fer part pràctica a la cuina i al laboratori.
Després d'haver triat el tema, vaig haver de pensar en com centrar i estructurar el treball
ja que el tema de la química a la cuina és molt extens, i vaig decidir que el faria sobre la
química a la cuina de casa, és a dir, centrant-lo en la cuina tradicional quotidiana. Per
això, aquest treball es titula La química a la cuina de casa perquè tracta dels processos
químics que es produeixen en l'elaboració dels àpats casolans.
Em vaig plantejar els objectius que intentaria aconseguir:

– Conèixer les principals característiques dels nutrients que ens aporten els aliments.
– Estudiar els processos físics i químics que es produeixen en els aliments i els seus
nutrients quan es cuinen.
– Elaborar un àpat, a partir del qual, s'analitzin i es comprovin els canvis físics i
químics, així com els diferents tipus de cocció.
– Demostrar que la física i la química estan presents a la cuina de casa nostra.
El treball està estructurat en 6 apartats principals: introducció, bloc teòric, bloc pràctic,
conclusions, bibliografia i annexos. En el bloc teòric explico primerament les
característiques dels nutrients per poder entendre determinats punts del treball, la cocció
dels aliments, els sistemes col·loïdals i per últim la conservació dels aliments. Per
3
realitzar-lo he utilitzat llibres, articles de divulgació científica i culinària, i internet. El bloc

pràctic consisteix en posar en pràctica el que he explicat al bloc teòric, i es divideix en
dues pràctiques: una als laboratoris de la fundació Alícia, feta amb la col·laboració dels
científics que hi treballen, i l'altra a la cuina de casa meva. Per últim, en els annexos
mostro l'esquema de la reacció de Maillard, l'entrevista a l'Íngrid Farré, i una explicació
visual d'elaboracions senzilles fetes amb ous.
El resultat final del treball de recerca ha estat molt satisfactori, tot i així, durant l'elaboració
m'han sorgit algunes dificultats. En primer lloc, dissenyar el pla de treball em va costar
una mica perquè el tema de la química a la cuina és molt extens i vaig haver d'acotar-lo.
En segon lloc, la cerca d'informació és força complexa ja que s'ha de dedicar molt de
temps a contrastar les dades obtingudes de les diverses fonts consultades. Per últim, pel
que fa a la part pràctica a la cuina, donada la meva manca d'experiència als fogons, he
necessitat l'ajuda del meu pare.
4
II. Bloc teòric
1. Els nutrients
Els nutrients són molècules que aporten els aliments i s'incorporen a l'organisme per mitjà
de la digestió. Són aprofitats per les cèl·lules del cos com a font d'energia i de matèria per
regular i dur a terme les funcions.
El nostre organisme pot obtenir sis nutrients diferents dels aliments. Segons la seva
estructura química podem agrupar-los en dues classes: els orgànics, on trobem els
glúcids, els lípids, les proteïnes i les vitamines, i els inorgànics, on trobem l'aigua i les sals
minerals. Aquests nutrients tenen tres funcions principals:
 Energètica: els glúcids i els lípids s'encarreguen d'aportar a l'organisme l'energia

que necessita per realitzar activitats.
 Plàstica: les proteïnes i algunes sals minerals són les que aporten a l'organisme
la matèria necessària per poder formar i renovar les estructures del cos.
 Reguladora: les vitamines i algunes sals minerals són les responsables de

controlar les reaccions químiques que es produeixen a l'interior de l'organisme.
1.1. Nutrients orgànics
Els nutrients orgànics són aquells que són sintetitzats pels éssers vius a partir d’altres
substàncies i són molt rics en energia. En aquest grup hi trobem els glúcids, els lípids, les
proteïnes i les vitamines.
1.1.1. Glúcids
Els glúcids són molècules orgàniques formades principalment per carboni, hidrogen i
oxigen. També s'anomenen hidrats de carboni o carbohidrats per la proporció entre els
àtoms. El terme glúcid prové del grec i significa dolç perquè algunes d'aquestes molècules
tenen gust dolç.
Els glúcids es classifiquen en tres grups:
 Monosacàrids: són els glúcids més senzills ja que poden tenir de tres a set àtoms
5
de carboni. Per exemple la glucosa1.
 Oligosacàrids: són els glúcids que estan constituïts per la unió de dos a deu
monosacàrids. Els més importants d'aquest grup són els disacàrids (unió de dos
monosacàrids) com per exemple la sacarosa, que està formada per la unió de la
glucosa i la fructosa.
Imatge 1. Sacarosa (disacàrid) formada per la

unió de glucosa i fructosa (monosacàrids).
 Polisacàrids: són els glúcids formats per la unió de més de deu monosacàrids,
normalment per centenars de monosacàrids. Per exemple el midó, que és el
polisacàrid de reserva propi dels vegetals.
Els glúcids tenen dues funcions principals en els éssers vius: l'energètica, ja que són una
font d'energia molt gran per les cèl·lules (1 g de glúcids produeix 4,1 kcal), com per
exemple la glucosa, i l'estructural, ja que mantenen i impedeixen la degradació
d'estructures, com per exemple la cel·lulosa en els vegetals que manté la paret cel·lular.
Els glúcids es troben principalment en aliments com el pa, les patates, els cereals, la
pasta i els dolços.
1.1.2. Lípids
Els lípids, també anomenats greixos, són molècules orgàniques insolubles en aigua
constituïdes bàsicament per carboni i hidrogen. La majoria presenten oxigen i, a més,
alguns lípids contenen fòsfor, nitrogen i sofre.
Els lípids poden tenir o no, àcids grassos, molècules formades per una llarga cadena
hidrocarbonada lineal, amb un nombre parell d'àtoms de carboni, el darrer dels quals és
1 La glucosa és un glúcid que pertany al grup dels monosacàrids perquè conté 6 àtoms de carboni. És el glúcid més
important perquè aporta la major part de l'energia que necessiten les cèl·lules.
6
un grup carboxil, també anomenat grup àcid (-COOH). Els lípids que contenen àcids
grassos són els que s'utilitzen per fer sabons.
Les cinc funcions principals dels lípids en els éssers vius són: de reserva energètica (1 g
de lípids produeix 9,4 Kcal), estructural, per exemple formant part de la membrana
cel·lular, protectora, ja que recobreixen els òrgans, biocatalitzadora, perquè estimulen
determinats canvis com per exemple disminuir la pressió sanguínia, i transportadora.
Els lípids es troben en aliments com l'oli, els fruits secs, la carn, els ous i la llet.
1.1.3. Proteïnes
Les proteïnes són molècules formades per cadenes

d'aminoàcids. Aquests, són compostos orgànics de baix
pes molecular que tenen un grup carboxil (-COOH), un
grup amino (-NH2), un hidrogen (-H) i un grup radical
variable (-R). Aquest radical pot estar constituït per
carboni, hidrogen, nitrogen i també per sofre. Imatge 2. Estructura d'un aminoàcid.
Els enllaços químics entre els aminoàcids s'anomenen enllaços peptídics, i les cadenes
que es formen, pèptids. D'aquesta manera quan els aminoàcids enllaçats són dos, la
cadena s'anomena dipèptid, si en són tres, tripèptid,.. i si en són més de deu, polipèptid.
Una proteïna és un polipèptid ja que està constituïda per més de cinquanta aminoàcids.
En l'estructura de les proteïnes es distingeixen quatre nivells:
 Estructura primària: és la seqüència d'aminoàcids de la proteïna. Indica els

aminoàcids que la constitueixen i l'ordre en què s'han unit.
 Estructura secundària: és la disposició en l'espai de l'estructura primària.

L'estructura primària es pot enrotllar en forma d'hèlix o en forma de làmina plegada
formant un zig-zag.
 Estructura terciària: és la disposició en l'espai que presenta l'estructura

secundària quan es plega sobre si mateixa i adopta una forma globular.
 Estructura quaternària: és la que presenten les proteïnes constituïdes per dues o

més cadenes polipeptídiques amb estructura terciària, que s'uneixen per mitjà
d'enllaços febles.
7
Imatge 3. Les quatre estructures de les proteïnes.
Les proteïnes tenen una gran diversitat de funcions, les més importants són: l'estructural,
per exemple formant teixits, de transport, regulant el pas de molècules, enzimàtica 2 i de
defensa.
Els aliments rics en proteïnes són la carn, el peix, els ous, els productes làctics, els
llegums i els cereals.
1.1.4. Vitamines
Les vitamines són compostos orgànics que l'organisme necessita com a nutrient. Han de
ser aportades mitjançant l'alimentació, ja que el cos humà no pot sintetitzar-les. Les
vitamines són presents en petites quantitats en els aliments i són indispensables per a la
vida, la salut i l'activitat física i quotidiana.
Es classifiquen en dos grups:
 Liposolubles: són les que es dissolen en greix i es poden emmagatzemar a

l'organisme fàcilment. En aquest grup trobem les vitamines A, D, E i K.
 Hidrosolubles: són les que es dissolen en aigua i l'organisme no les pot

emmagatzemar. En aquest grup trobem les vitamines B i la vitamina C.
Les vitamines no produeixen energia i per tant no produeixen calories. La seva funció és
intervenir com a catalitzador en les reaccions químiques, ja que s'utilitzen a l'interior de la
cèl·lula on s'elaboren els enzims que regulen les reaccions que donen vida a la cèl·lula.
Es troben principalment en aliments com la fruita, la verdura, la carn, el peix i els llegums.
2 Els enzims són substàncies proteiques que s'encarreguen d'accelerar la velocitat de les reaccions químiques.
8
1.2. Nutrients inorgànics
Els nutrients inorgànics són aquells que es troben directament a la matèria inorgànica i
són pobres en energia. En aquest grup hi trobem l'aigua i les sals minerals.
1.2.1. Aigua
L'aigua és un nutrient essencial per al desenvolupament de la vida ja que sense ella no hi

hauria vida. És la molècula més abundant de l'organisme i representa aproximadament el
65% del pes corporal perquè es troba a la sang, als teixits i a les cèl·lules.
L'aigua té moltes funcions en els éssers vius, i les més importants són la funció de
dissolvent i de transport de les substàncies, la funció bioquímica ja que intervé en
nombroses reaccions químiques, la funció estructural, la funció mecànica amortidora i la
funció termoreguladora.
1.2.2. Sals minerals
Les sals minerals no poden ser produïdes pels éssers vius, per això, l'organisme les
adquireix dels aliments. En els éssers vius es troben en tres formes diferents:
precipitades, dissoltes o associades a substàncies orgàniques.
 Les sals minerals precipitades constitueixen estructures sòlides, insolubles, amb funció
esquelètica.
 Les sals minerals dissoltes mantenen el grau de salinitat constant i ajuden a mantenir
constant el grau d'acidesa. En són exemples els clorurs, els sulfats, el potassi, el sodi,...
 Les sals minerals associades a substàncies orgàniques se solen trobar associades a

proteïnes, a lípids o a glúcids.
Es classifiquen en macrominerals i microminerals o oligoelements. Els macrominerals són

els que es troben en una proporció més gran i cal ingerir-ne grans quantitats. En aquest
grup hi ha el calci, el fòsfor, el sodi, el clor, el potassi, el magnesi i el sofre. Per altra
banda, els microminerals o oligoelements estan presents en quantitats petites i en
necessitem ingerir menys quantitat. En aquest grup hi trobem molts elements com el ferro,
el fluor, el iode,...
Les sals minerals es troben a la llet, la carn, el peix, els llegums, la fruita i la verdura.
9
2. La cocció dels aliments

“Per què la carn canvia de color quan la cuinem?” “Per què quan coem verdures perden la
seva rigidesa?” “Per què l'ou canvia tant el seu aspecte quan es cuina?” Totes aquestes
preguntes que ens fem quan cuinem tenen una explicació física o química.
Coure els aliments és un procés que consisteix en aplicar calor seleccionant, mesurant i
combinant ingredients per tal de transformar-los i fer-los comestibles.
La principal responsable de les transformacions culinàries és la calor. Quan apliquem

calor a l'aliment, aquest es transforma químicament canviant el seu gust, la consistència i
les propietats nutricionals. A l'augmentar la temperatura, augmenta la mobilitat dels àtoms
i les molècules, cosa que provoca que reaccionin a causa de l'energia que els hi hem
proporcionat per poder-se transformar. A més a més, l'aliment també es transforma
físicament ja que canvia la seva aparença.
A l'hora de coure i cuinar els aliments ens trobem davant d'un ventall de diferents
tècniques, eines i ingredients que ens serveixen per poder modificar el sabor o la digestió
dels aliments. El resultat final depèn de la variabilitat dels ingredients, les eines de que
disposem, les condicions ambientals i sobretot de l'habilitat de la persona que cuina.
Per tant, durant la cocció tenen lloc moltes reaccions. Podem classificar les operacions de
les cuines en operacions físiques i operacions químiques. Les operacions físiques serien
per exemple les de tallar o barrejar, i les operacions químiques són les que es produeixen
al cuinar els aliments.
2.1. Per què cuinem els aliments?
L'objectiu principal de cuinar és transformar-ho tot en substàncies més útils, més

saboroses i més digeribles, i que a més, donin plaer als sentits de la vista, l'oïda, l'olfacte,
el gust i el tacte.
Una altra de les raons per la qual cuinem els aliments, és per evitar moltes malalties per
intoxicació alimentària que podrien esdevenir si els aliments fossin menjats crus. També,
s'inhibeixen microorganismes com les floridures i els bacteris, i es modifica l'estructura de
certes molècules dels aliments, fent-los més digeribles mitjançant l'estovament de
l'aliment, la coagulació o la dissolució de proteïnes i la generació de molècules noves. Per
10
altra banda, si els aliments no es cuinen convenientment, poden perdre el seu gust, així
com els nutrients.
Com diu Richard Wrangham3 en el seu últim treball:
“El més important és que el coure ens permet treure-li més energia als aliments.
Els nostres avantpassats van aconseguir un gran avanç quan van posar el menjar
al foc. L'augment d'energia els va permetre tenir nadons més ràpid, els nadons i
ells vivien millor, els seus sistemes immunes van millorar. Coure ens va fer
humans.”
Per últim, unes altres raons basades en estudis sobre l'origen de la cocció, són que,
cuinar va fer que augmentés la mida del nostre cervell, va assegurar la supervivència de
l'espècie, ens va fer més sociables, va permetre la migració a altres territoris i ens va
donar una identitat cultural.
2.2. Tipus de cocció
A l'hora de cuinar utilitzem diferents tècniques de cocció dels aliments depenent del que
vulguem fer. Existeixen un gran nombre de tècniques de cocció com bullir, rostir, fregir,
saltar, estofar,... i segons el tipus d'aliment, n'apliquem una o altra.
Podem dividir les diferents tècniques de cocció en 3 tipus: la cocció per concentració, la
cocció per extensió i la cocció mixta.
2.2.1. Cocció per concentració
Aquest tipus de cocció es basa en evitar l’expulsió dels sucs de l'aliment a l'exterior.
S'aconsegueix mitjançant una exposició brusca de l'aliment a la calor a l'inici de la cocció.
D'aquesta manera es tapen els porus de l'aliment i es minimitza la pèrdua de substàncies,
i així els elements saborosos, nutritius i aromàtics de l'aliment romanen al seu interior.
Per tant, en aquest tipus de cocció ens interessa l'aliment per si mateix, és a dir, amb tots
els seus sucs. En aquest grup hi trobem tècniques de cocció com el saltat, els fregits, la
cocció al vapor,...
3 Richard Wrangham és un antropòleg de la Universitat de Harvard. Al llarg de la seva carrera ha realitzat moltes
recerques i estudis. L'últim treball de Wrangham se centra en el paper que ha jugat la cuina i la cocció dels aliments en
l'evolució humana.
11
2.2.2. Cocció per expansió
La cocció per expansió té com a objectiu que els sucs de l'aliment que es cuina surtin a
l'exterior i es barregin amb el medi de cocció. Aquest tipus de cocció s'inicia en fred, ja
que així s'afavoreix la migració de sucs i també l'intercanvi de nutrients i d'aromes entre
l'aliment i el medi de cocció.
En aquest tipus de cocció, per tant, el que ens interessa és el líquid resultant, que conté el
suc de tots els aliments que s’hi han estat coent, i ens servirà per a preparar salses,
sopes, carn d’olla,... En aquest grup hi trobem tècniques de cocció com el sofregit, el
confitat,...
2.2.3. Cocció mixta
En aquest tipus de cocció s’hi combinen la cocció per concentració i la cocció per
expansió a partir de tècniques combinades i jugant amb temperatures. Generalment, es
comença amb una cocció per concentració del producte principal per a tapar els porus. A
continuació, es fa una cocció per expansió produïda per l'addició d'un líquid fred (aigua,
brou, vi,...): d’aquesta manera baixa la temperatura del conjunt, i comença una ebullició
que facilitarà un cert intercanvi però sense arribar a ser total.
Així doncs, el resultat és mixt: obtenim un producte gustós amb un suc gustós, on tant els
aliments sòlids com els líquids, formen part del preparat culinari. En aquest grup hi trobem
tècniques de cocció com l’estofat, els brasejats,...
COCCIÓ PER COCCIÓ PER

CONCENTRACIÓ COCCIÓ MIXTA
EXPANSIÓ
Imatge 4. Representació esquemàtica dels 3 tipus de cocció.
12
2.3. Tècniques de cocció
A continuació explicaré algunes de les tècniques de cocció que trobem dins dels 3 tipus
de cocció (concentració, expansió i mixta) que utilitzem a la cuina de casa nostra
diàriament.
TIPUS DE COCCIÓ
CONCENTRACIÓ EXPANSIÓ MIXTA
Bullir (líquid bullint)
Bullir (líquid fred)
Rostir Estofar
Fregir
Sofregir
Saltar
Al vapor Brasejar
Confitar
Al bany maria
Taula 1. Recull esquemàtic de les tècniques de cocció més habituals.
 Bullir (líquid bullint): consisteix en aplicar als aliments una cocció curta o prolongada,
submergint-los en un estat líquid (aigua, brou, etc.). El primer contacte de l'aliment amb la
calor (100 °C) provoca la coagulació de les proteïnes a l'instant, impedint l'intercanvi entre
el líquid i l'aliment que es cou. Es pot bullir pasta, arròs, patates, llegums i marisc.
 Rostir: consisteix en coure un aliment sotmetent-lo a l'acció directa de la calor en un

ambient sec, bé sigui en un forn de gas, elèctric, de llenya o un rostidor giratori. Els
aliments per coure són exposats immediatament a una temperatura elevada i la
coagulació de les proteïnes a la superfície impedeix que surtin els sucs. Es poden rostir
les carns i les aus.
 Fregir: consisteix en coure aliments submergint-los en una quantitat de greix molt

abundant (en oli o mantega bullent) a una temperatura elevada (180ºC), que provoca
l'enduriment i el daurat de la superfície dels aliments posats a coure. Per evitar disminuir
la seva qualitat i modificar la seva estructura, s'ha d'intentar fregir sense superar els
200ºC i filtrar l'oli per eliminar partícules sòlides. Per fregir s'utilitza la fregidora elèctrica o
la paella. Es pot fregir carn, peix, patates, verdures, ous,.. entre molts altres aliments.
13
 Saltar: consisteix en coure a foc viu en una paella aliments tallats a trossos regulars, en
una petita quantitat de greix (generalment oli d'oliva) i emprant una font de calor
relativament alta en un període curt de temps. S'ha d'anar agitant de tant en tant i la
superfície dels aliments saltats haurà d'estar ben daurada, amb la finalitat d'impedir que
els sucs nutritius s'escapin. Es poden saltar trossos regulars de qualsevol tipus de carn,
peix, verdures, fongs,...
Imatge 5. Saltar verdures.
 Al vapor: consisteix a cuinar els aliments únicament amb vapor d'aigua, sense
submergir-los en l'aigua mateixa ni en oli. La cocció és ràpida, l'aigua passa a l'estat vapor
a 100 °C. És la cocció més saludable des del punt de vista dietètic ja que els aliments
cuits d'aquesta manera conserven els elements minerals i les vitamines, i a més,
mantenen millor el volum, el gust, la textura i el color. Per cuinar al vapor se sol utilitzar un
recipient amb forats on van els aliments, i aquest recipient es col·loca dalt d'un altre que
conté aigua bullint, la qual no ha de tocar als aliments del primer recipient. Es poden coure
al vapor verdures, carns, peixos i crustacis.
 Al bany maria: consisteix en introduir un recipient petit en el qual es diposita l'aliment,

dins d'un altre més gran que conté aigua o un altre líquid, i llavors s'escalfa per la seva
base. D'aquesta manera, s'escalfa en primer lloc el líquid contingut en el recipient més
gran, i aquest va escalfant gradualment el contingut del recipient menor d'una manera
suau i constant. Quan es fa servir aigua, la màxima temperatura del producte del recipient
superior no ha d'excedir els 100°C, i quan s'utilitzen diferents líquids (olis, solucions
salines, etc) en el recipient gran s'obtenen diferents temperatures. Es pot coure al bany
maria sobre el foc directe o al forn. Amb aquest mètode es poden elaborar postres com
flam o púding, i és ideal per escalfar elaboracions delicades com per exemple per fondre
xocolata sense que es cremi.
14
 Bullir (líquid fred): consisteix en coure l'aliment en un recipient amb un líquid fred,
aconseguint així una cocció molt pausada des d'un principi, de manera que hi ha una
pèrdua de sucs que són recollits pel líquid. L'aigua freda ajuda a extreure els sucs de
l'aliment i facilita la cocció. El líquid pot ser aromatitzat amb verdures, herbes
aromàtiques, etc. Es poden bullir partint d'un líquid fred llegums, patates, carn i peix.
 Sofregir: és una tècnica que consisteix a fregir en una paella a baixa temperatura, és a
dir, a foc lent (menys de 100°C) els aliments. S'acostumen a sofregir verdures finament
picades amb la finalitat que deixin anar els seus sucs a causa de l'acció de calor.
Imatge 6. Sofregit de verdures.
 Confitar: consisteix en coure l'aliment a una baixa temperatura (entre 50 i 70°C) a

l'interior d'una quantitat de greix (oli d'oliva, greix d'ànec, etc). El greix es pot aromatitzar o
no (amb romaní, farigola, alls, llorer, etc). Amb aquesta tècnica s'aconsegueix un
intercanvi de sabors entre la matèria grassa utilitzada i l'aliment, però conservant en tot
moment les seves qualitats organolèptiques 4. Els aliments resulten molt tendres, sucosos i
saborosos. S'utilitza qualsevol recipient amb la suficient profunditat perquè el greix
cobreixi el producte, i es pot confitar sobre foc o al forn. Es poden confitar peixos, mariscs,
verdures, fongs i carns.
 Estofar: es prepara en un recipient tapat, on no es permet la renovació de l'aire, i els

aliments absorbeixen totes les fragàncies dels aromatitzants, les verdures i els ingredients
emprats en l'elaboració. L'estofat més comú a les nostres terres es prepara a base de
daus de carn magra, patates, pastanagues, cebes i all. Normalment es condimenta amb
llorer, pebre vermell i julivert. Es poden afegir també bolets, pèsols o altres verdures.
4 Les qualitats organolèptiques són el conjunt de les característiques dels aliments (color, olor, aroma, textura) que
afecten els òrgans dels sentits.
15
Imatge 7. Estofat.
 Brasejar: consisteix en daurar primerament un aliment a foc molt viu amb la finalitat
d'aportar color a la peça i de formar una coberta exterior, evitant que part dels seus sucs
s'expulsin des d'un principi. Posteriorment s'aplica una segona cocció amb humitat en un
recipient tancat, generalment una olla coberta amb algun líquid (aigua, brou, etc). S'utilitza
el forn o un recipient amb tapa. Es poden brasejar carns, peixos, verdures,...
2.4. Reaccions químiques durant la cocció dels aliments
A l'hora de cuinar, la cocció dels aliments afecta a la naturalesa dels nutrients provocant
canvis físics i químics, així com diferents reaccions.
A continuació explicaré tres reaccions que es produeixen a la cuina i que afecten als
nutrients. Aquestes reaccions són la desnaturalització de proteïnes, la reacció de Maillard i
la caramel·lització.
2.4.1. Desnaturalització de proteïnes
Una proteïna adopta una estructura específica en l'espai (estructura terciària) que és
essencial per a que pugui fer la seva funció. La desnaturalització de les proteïnes es
produeix quan es perd aquesta conformació espacial específica, és a dir, quan es perd
l'estructura terciària. Aquest fet es produeix a conseqüència de factors químics o físics,
anomenats agents desnaturalitzants. Els més comuns són els canvis en la temperatura,
l'alteració del pH i els fenòmens d'agitació
L'exemple més comú per mostrar la desnaturalització de proteïnes és la cocció de l'ou, el

qual es pot cuinar de moltes maneres diferents (veure Annex nº3). La clara de l'ou està
composta en gran part per aigua i albúmines, un tipus de proteïnes. En augmentar la
16
temperatura, les proteïnes de la clara de l'ou es desnaturalitzen, perden la seva solubilitat,

i la clara de l'ou deixa de ser líquida i transparent, i passa a ser opaca, de color blanc i
sòlida. Un altre exemple comú, és el que anomenem llet tallada. El que es produeix és la
desnaturalització de la caseïna de la llet quan la llet es torna àcida. Es pot aconseguir
afegint llimona, o un altre àcid, i d'aquesta manera baixa el pH de la llet i per tant es
desnaturalitza la caseïna.
Imatge 8. Desnaturalització d'una proteïna.
2.4.2. Reacció de Maillard
El nom “reacció de Maillard” prové del metge i farmacèutic francès Louis Camille Maillard,
que va descobrir i definir aquestes reaccions l’any 1912 després d'estudiar-les durant molt
temps.
La reacció de Maillard és un conjunt de reaccions químiques molt complexes (veure

Annex nº1) que es produeix entre aminoàcids i glúcids com a conseqüència d’aplicar una
alta temperatura. Tenen lloc durant la cocció dels aliments, els quals aconsegueixen una
coloració marró i l'aroma i gust característic. Freqüenten en els fregits, els rostits i els
menjars fets al forn, la planxa o la brasa. Si no es cuina a altes temperatures mai es
poden produir aquestes reaccions, per això mai tindran lloc en els bullits o els aliments
cuits al microones.
En la reacció de Maillard es distingeixen tres fases successives:
 Fase 1: en aquesta primera fase no hi ha producció de color. Es produeix la

condensació entre els sucres i els aminoàcids. Llavors es quan s'estableix el punt
de partida perquè es comenci a torrar l'aliment.
 Fase 2: es comencen a formar colors groguencs. Es produeix la deshidratació de
17
sucres formant altres compostos que acaben fragmentant-se i provoquen la

formació de pigments que donen color a l'aliment.
 Fase 3: finalment es formen substàncies diferents que es detecten per l'olor.
Els factors que influeixen en la intensitat de la reacció de Maillard són:
 Tipus de glúcid: depenent del tipus de glúcid que actuï, la reacció serà més
intensa o menys; si es tracta d'un monosacàrid la reacció serà més intensa que no
pas amb un disacàrid.
 Tipus d'aminoàcids: el tipus d'aminoàcid determina l'aroma i el color del producte

final de la reacció. Els aminoàcids més reactius són els anomenats bàsics 5, i per
tant són els que donen més color a l'aliment.
 Concentració dels dos substrats: com més concentració de glúcids i de proteïnes

hi hagi, més intensa serà la reacció.
 Temps i temperatura de cocció: les reaccions es comencen a produir a

temperatures entre 30-40ºC, però fins a partir dels 130ºC no són apreciables. Si
s'augmenta el temps de cocció també augmenta la intensitat de la reacció, però
s'ha d'anar amb compte perquè es poden produir substàncies tòxiques.
 pH: la velocitat de la reacció augmenta en pH alcalins (superiors a 7) i disminueix

en pH àcids (inferiors a 7).
 Activitat de l'aigua: els aliments han de tenir una humitat intermèdia perquè es
produeixi la reacció.
 Presència d'inhibidors: a vegades podem trobar inhibidors com per exemple els
sulfits que provoquen el retard de l'aparició de coloracions en l'aliment.
Imatge 9. Reacció de Maillard a la part

externa de la carn.
5 S'anomenen aminoàcids bàsics els que tenen un pH inferior a 7 i els seus radicals tenen afinitat per l'aigua.
18
Les reaccions de Maillard a vegades poden donar lloc a coloracions molt fosques i a
sabors característics i desagradables, que poden generar substàncies tòxiques i
cancerígenes per a l'organisme. Per tant, hem de tenir en compte tots els factors
esmentats per obtenir el millor resultat.
2.4.3. Caramel·lització
La caramel·lització és una reacció que es produeix en els sucres en aplicar altes

temperatures. El producte obtingut es caracteritza pel suau to marró i l'aroma a caramel.
La reacció que es produeix és la descomposició de sucres oligosacàrids (els més comuns

són els disacàrids). Aquests oligosacàrids es descomponen en els monosacàrids que els
formen. El disacàrid que caramel·litza amb més freqüència és la sacarosa, que a partir
dels 80ºC es descompon en fructosa i glucosa, i als 165ºC ja ha caramel·litzat del tot.
Quan el sucre es comença a fondre i s'acosta a la temperatura de fusió, les molècules es
trenquen donant lloc a compostos volàtils que donen aquest aroma característic i el suau
color marró. El producte obtingut per escalfament moderat de la sacarosa es diu "sucre
caramel·litzat" o "sucre cremat". Si superem els 170ºC, es van desprenent vapor d'aigua,
diòxid de carboni i altres productes, l'olor es torna desagradable i, finalment, donen una
coloració negre.
Imatge 10. Descomposició de la sacarosa a causa de la reacció de caramel·lització.
19
3. Els sistemes col·loïdals

Si ens posem a observar tots els aliments que consumim, veurem que no és gens fàcil
definir en quin dels tres estats de la matèria es troben (sòlid, líquid o gasós). Això passa
en els aliments que no tenen una estructura definida, és a dir, que es troben en un estat
intermedi (entre sòlid i líquid). En són exemples d'aquest cas la llet, la mantega, la
maionesa, la clara batuda, la nata, la gelatina,...
Aquests aliments formen el que s'anomena sistemes col·loïdals. Un sistema col·loïdal és

una barreja de substàncies que està composta per dues fases. Una de les fases
s’anomena fase dispersa i està formada per petites partícules molt fines, i l’altra fase
s’anomena fase contínua i està formada per una substància fluida que és totalment
homogènia, tant si la mirem a ull nu com pel microscopi.
Les dues fases poden estar constituïdes per substàncies sòlides, líquides o gasoses.
Imatge 11. Esquema de la composició bàsica d'un

sistema col·loïdal.
FASE DISPERSA
GAS LÍQUID SÒLID
aerosol líquid aerosol sòlid
GAS gas
(Ex: boira) (Ex: fum)
escuma líquida
FASE emulsió sol
LÍQUID (Ex: clara d'ou
CONTÍNUA (Ex: llet) (Ex: pintura)
muntada)
escuma sòlida gel aliatge
SÒLID
(Ex: pa) (Ex: gelatina) (Ex: robí)
Taula 2. Classificació dels sistemes col·loïdals.
A continuació explicaré els sistemes col·loïdals més importants en els aliments: les
emulsions, les escumes i els gels.
20
3.1. Emulsions
Una emulsió és un sistema col·loïdal homogeni format per dos

líquids immiscibles i que tendeixen a separar-se, com per exemple
l'oli d'oliva i l'aigua. Quan s’obté una emulsió, un dels líquids (fase
dispersa) es troba dispers en petites gotes a l'interior de l'altre
(fase contínua).
Una emulsió es pot separar en dues fases com per exemple quan
la llet és tallada pel vinagre o el suc de llimona. Hi ha molts factors
que influeixen en l’estabilitat d’una emulsió: la temperatura, la
naturalesa, qualitat i quantitat dels ingredients, la força aplicada,
etc. Per evitar que l’emulsió es trenqui, normalment s'afegeix un
emulsionant que estabilitza l’emulsió. Això es fa aplicant energia
mecànica (a mà o amb la batedora). Aquestes substàncies
emulsionants s'encarreguen de rodejar cada gota de la fase
dispersa per evitar que les petites gotes vagin ajuntant-se fins a
separar-se de la fase contínua.
En els processos culinaris i en els aliments, diverses substàncies Imatge 12. A: dos líquids
immiscibles (fase l i fase
(generalment proteïnes i lípids) poden actuar com a emulsionants: ll), sense emulsionar. B:
la lecitina del rovell d'ou, la mel, les llavors de la mostassa o emulsió de la fase ll
dispersa en la fase l. C:
proteïnes com l'albúmina de l'ou o el caseïnat de la llet. També l'emulsió inestable es
separa progressivament.
existeixen un gran nombre d'emulsionants artificials com l'E432. D: Addició d'un
emulsionant (color lila)
En els aliments hi ha dos tipus d’emulsions, les anomenades oli que recobreix les gotes
de la fase ll, estabilitzant
en aigua (O/W)6 i les aigua en oli (W/O). Les emulsions oli en l'emulsió.
aigua són les més freqüents, i en aquest cas, les gotes d’oli estan emulsionades en una
fase contínua d’aigua. En les emulsions aigua en oli, les gotes d’aigua estan
emulsionades en una fase contínua d’oli. Les emulsions O/W no tenen sensació greixosa
al paladar o al tacte i fregant-les amb paper no deixen taques, tot al contrari de les W/O.
Són emulsions la llet, la maionesa, la mantega, la margarina,... Per exemple, la llet seria
un exemple d'emulsió oli en aigua (O/W) ja que l'aigua rodeja les gotes de greix, i en canvi
la mantega seria una emulsió aigua en oli (W/O) perquè el greix rodeja les gotes d'aigua.
6 O/W i W/O (de l'anglès) signifiquen oil/water i water/oil.
21
3.2. Escumes
L'escuma és un sistema col·loïdal format per un líquid o un sòlid que reté gas a l'interior.
Normalment el gas és l'aire.
El medi dispers d’una escuma pot ser un líquid o un sòlid. Es diu escuma líquida si el medi
dispers és un líquid, com per exemple la clara d’ou muntada, el cava, la cervesa, etc. i
escuma sòlida si el medi dispers és un sòlid, com per exemple el pa, el soufflé, etc.
Per unir la fase dispersa i el medi de dispersió, es necessita un escumant i aplicar energia
mecànica per aconseguir atrapar el gas que forma les bombolles d’una escuma. En
general, els escumants són de naturalesa proteica, com per exemple les proteïnes de la
clara d’ou que intervenen en l’elaboració de merengues i soufflés, les glicoproteïnes del
raïm que participen en la formació de les bombolles del cava, les proteïnes del blat que
formen l’escuma seca que és el pa, o les proteïnes de la llet que formen part de
l’estructura de la nata muntada.
Imatge 13. Escuma sòlida en el pa. Imatge 14. Escuma

3.3. Gels líquida en la cervesa.
Un gel és un sistema col·loïdal format per una dispersió de molècules o partícules dins un
líquid on la fase contínua és sòlida i la dispersa és líquida. Per pes, els gels són
principalment líquids, encara que es comporten com a sòlid a causa de la seva xarxa
tridimensional. Aquesta xarxa és la que dóna al gel la seva estructura i contribueix a que
sigui enganxós.
Les estructures moleculars que componen la xarxa que forma un gel són polisacàrids o
proteïnes: polisacàrids com per exemple el midó de la patata, les pectines de les fruites,
productes derivats d’algunes algues com l’agar-agar o els carragenats, etc, i proteïnes
com per exemple el col·lagen de la carn, algunes proteïnes de la llet, les albúmines de
l’ou, etc.
L'exemple més comú de gel és la gelatina comestible.
22
4. La conservació dels aliments

La conservació dels aliments és una necessitat que ens ve de lluny. Els aliments frescos
tenen una vida molt curta ja que de forma natural es fan malbé, és a dir, es degraden i
s’alteren. Els causants d'aquests processos de degradació són uns determinats
microorganismes (fongs i bacteris) que trobem per tot arreu, inclús en el propi aliment.
Per tal d'eliminar o evitar el desenvolupament d'aquests microorganismes, va sorgir la

conservació alimentària, un conjunt de processos que permeten allargar la vida dels
aliments mantenint la majoria de les seves propietats.
4.1. Una mica d'història
Des de l'antiguitat conservar el aliments ha estat una pràctica habitual de la humanitat. La

conservació d'aliments ja era molt útil des de fa segles, especialment a les tribus
transhumants7 i als navegants, ja que d'aquesta manera podien tenir aliment en bon estat
durant molt de temps.
L'assecat, el fumat i la salaó han estat els processos de conservació més comuns al llarg
de la història. L'ús d'una tècnica o l'altra depenia de l'àrea geogràfica; l'assecatge era més
habitual a les zones càlides, el fumat a les zones més fredes i humides, i la salaó a les
zones costaneres.
Paleolític
Des del Paleolític, ja es van adonar que aprendre a conservar els aliments quan hi havia
un excés de producció, els serviria per poder-los consumir en èpoques d'escassetat, i a
més, evitarien la preocupació de buscar constantment aliments frescos.
D’aquesta manera, es van començar a aplicar les primeres formes naturals de
conservació dels aliments: el fred (en zones on hi havia neu i gel) i la dessecació (en la
qual s’eliminava l’aigua dels aliments per mitjà de l’exposició al sol, la pressió i el fum).
Neolític
Del període del Neolític es conserven construccions com els graners excavats a les
roques, que els nostres avantpassats utilitzaven per emmagatzemar el gra i conservar-lo
durant molt de temps. Els primers recipients per a conservar els aliments estaven fets
7 Les tribus transhumants són un conjunt d'éssers que fan migracions estacionals per a aprofitar al màxim el terreny.
23
amb cuir, fusta, corda, etc, i la invenció de la ceràmica en aquest període va suposar un
gran pas endavant en la conservació dels aliments.
Imatge 15. Graners del neolític Imatge 16. Recipient

(Gran Canària). de ceràmica.
Els romans
Els romans van conservar les fruites i les flors en mel. També conservaven el vi guardant-
lo hermèticament en àmfores. De la cultura mediterrània es feien servir els derivats de
l’olivera i de la vinya (oli, vinagre i altres destil·lats) per a la conservació d’aliments.
Imatge 17. Àmfora

romana.
Segle XIX
Al segle XIX, Napoleó Bonaparte va convocar un concurs 8 per trobar un mètode per a
conservar els aliments durant molt de temps, i d'aquesta manera poder disposar de
queviures per a l'exèrcit. Llavors va ser quan Nicolas Appert va inventar la conservació
mitjançant calor. Aquest mètode va ser conegut com "appertització", i consistia a bullir els
aliments a l'interior d'un recipient de vidre tancat on es conservaven durant mesos.
Tot i aquest descobriment, Appert no va saber donar una explicació científica. Anys més
tard, Pasteur va explicar que els microorganismes eren la raó de l'alteració dels aliments, i
que gràcies al bullit de l'appertització s'inactivaven els enzims dels microorganismes, que
eren les substàncies responsables del deteriorament dels aliments.
8 El 1809 Napoleó Bonaparte va convocar un concurs en el qual oferia 12000 francs a qui trobés una solució per
conservar els aliments per al seu exèrcit.
24
Segle XX
La invenció de la llauna i de l'autoclau 9 van permetre les conserves esterilitzades per
calor. Aquests dos aparells van ser consolidats com un dels sistemes de conservació
d'aliments més eficaços i segurs.
A la segona meitat del segle XX van aparèixer els conservants, i a finals del segle XX es
van descobrir nous envasos com el bric.
Actualitat
Actualment, a les tècniques més antigues de conservació dels aliments, com la salaó, el
fumatge i l'assecat, se n'han d’afegir d’altres que es deriven de l’avanç del coneixement
científic i tecnològic. Des de la Revolució Industrial del segle XIX, els avenços en els
coneixements científics, els medis de producció, els sistemes de transport i
emmagatzematge, i els nous hàbits de vida, han fet que l’alimentació i els diferents
mètodes de conservació hagin anat canviant i evolucionant fins l’actualitat.
4.2. Mètodes de conservació dels aliments
En l'actualitat existeixen un gran nombre de mètodes de conservació dels aliments molt

variats que es classifiquen en procediments físics i procediments químics.
4.2.1. Procediments físics
Els procediments físics són aquells que actuen damunt de l’aliment sense afegir-hi cap
mena de substància. Aquests procediments inclouen la conservació per calor, la
conservació en fred, la conservació per deshidratació, la conservació per irradiació,
l'enllaunat i l'envasat al buit.
1. Conservació per calor: consisteix en aplicar calor per destruir la majoria de

gèrmens o les seves formes de resistència (espores). La temperatura a aplicar
varia segons si es tracta de bacteris, virus, llevats o floridures. Existeixen 5 tipus de
conservació per calor.
 Pasteurització: és un tractament tèrmic que consisteix en aplicar diferents
9 L'autoclau és un aparell que serveix per a esterilitzar, és a dir, per eliminar microorganismes aplicant altes
temperatures.
25
temperatures (de 60 a 90ºC) i temps (de 15 segons a 30 minuts) per destruir

microorganismes, inactivar enzims i evitar la degradació. Generalment
s’aplica a la llet, sucs de fruita, vi i cervesa.
 Esterilització: és un tractament tèrmic en el qual es sotmeten determinats

aliments a temperatures molt altes (entre 110 i 140ºC) durant 20-30 minuts
per tal de destruir tots els microorganismes i les seves espores. S'utilitza en
fruites, verdures, carn i peix.
 Uperització (UHT): és el sistema d'esterilització més modern. Consisteix en

aplicar 140ºC o més, generalment per mitjà de vapor, durant 1-2 segons.
L'aliment queda totalment esterilitzat i la pèrdua nutritiva és inferior que en
l'esterilització tradicional. Aquest mètode s'utilitza principalment en la llet.
 Ebullició (100ºC): consisteix en destruir els gèrmens quan es manté la

cocció més de cinc minuts, però no s'eliminen les espores. En aquest procés
hi ha pèrdues nutritives, especialment de vitamina C (sensible a la calor).
 Escaldat en aigua bullint: s'utilitza com a pas previ per congelar alguns
vegetals i millorar la seva conservació. Consisteix en submergir les verdures
uns minuts en aigua bullint, cosa que fa que s'inactivin els enzims
(substàncies responsables del seu deteriorament). Després de refredar-se
s'envasen en bosses especials per a congelats.
2. Conservació en fred: consisteix en aplicar baixes temperatures per augmentar

la vida útil dels aliments, ja que el fred atura o redueix la velocitat de creixement
dels gèrmens. Hi ha 2 tipus de conservació en fred.
 Refrigeració: es manté l'aliment a baixes temperatures (entre 2 i 8ºC)

sense arribar a la congelació. S’aconsegueix endarrerir el desenvolupament
dels microorganismes durant uns dies. Poden ser refrigerats molts aliments
com per exemple la llet, les fruites, les verdures,...
 Congelació: consisteix en aplicar temperatures inferiors a -18ºC per tal de

conservar l'aliment durant molt temps però no indefinidament. D'aquesta
manera els gèrmens no es poden reproduir. Quan el producte es
descongela, els gèrmens poden tornar a reproduir-se, per això convé una
26
manipulació higiènica i un consum ràpid de l'aliment.
3. Conservació per deshidratació: n'existeixen 2 tipus.
 Assecat: consisteix en una pèrdua parcial d'aigua en condicions ambientals

naturals, o bé amb una font de calor suau i corrents d'aire. S’utilitza en
herbes aromàtiques, fruits secs, fruites, verdures, bolets i algunes carns.
Imatge 18. Deshidratació aliments.
 Liofilització: consisteix en la dessecació d'un producte que prèviament ha

estat congelat i posat en una cambra al buit. És un procés que permet la
màxima conservació de la qualitat dels aliments i té un elevat cost econòmic,
cosa que fa que només s'empri en productes de gamma alta.
4. Conservació per irradiació: consisteix en aplicar radiacions ionitzants sobre

l'aliment sota un estricte control. Les radiacions més emprades són les gamma ja
que eliminen qualsevol microorganisme. El mètode és molt eficaç perquè
aconsegueix allargar la vida útil d'un producte en les millors condicions. S'utilitza en
mol·luscs, carns, fruites, verdures,...
5. L'enllaunat: és una tècnica de preservació d'aliments molt útil pràcticament per

a qualsevol classe d'aliments. Amb aquest mètode es fa el buit i després s'escalfa,
així qualsevol microorganisme present és eliminat i qualsevol altre no pot entrar a la
llauna.
6. Envasat al buit: és un mètode molt eficaç mitjançant el qual s'elimina l'aire dels
aliments fent el buit. L'aliment es pot conservar fins a un any.
27
4.2.2. Procediments químics
Els procediments químics són aquells que actuen damunt l'aliment mitjançant l’addició
d’alguna substància o additiu per tal d’aturar el seu procés de descomposició. Aquests
procediments inclouen la salaó, el fumatge, l'escabetx, l'ensucrat o almívar, la
fermentació, l'acidificació i els additius.
1. Salaó: consisteix en l'addició de sal comuna sobre l'aliment. La sal absorbeix

l'aigua de l'aliment (osmosi)10 inhibint-se el creixement dels microorganismes a
causa de la falta d'aigua. Així s'aconsegueix disminuir la velocitat de les reaccions
químiques que malmeten l'aliment. L'aliment obtingut té modificacions de color,
sabor, aroma i consistència. Aquest mètode s'utilitza en algunes carns i peixos.
Imatge 19. Tècnica de la salaó en el pernil salat.
2. Fumatge: és un procediment que utilitza el fum obtingut de la combustió de

matèries amb baix contingut en resines, que s'aplica sobre l'aliment per allargar-li la
vida. El fum li dóna una aroma i sabor peculiar a l'aliment. Aquest procediment
s'utilitza en carns i peixos.
3. Escabetx: és un mètode de conservació d'aliments en vinagre, espècies (com el

pebre vermell) i sal. L'escabetx s'ha realitzat des del segle III d.C amb l'objectiu de
conservar el peix mitjançant la seva immersió en un medi àcid com és el vinagre de
vi. Aquest medi àcid atura les cèl·lules responsables de la putrefacció i evita la
síntesi del compost denominat trimetilamina, responsable de l'olor a peix. A més
l'aliment es conserva gràcies a la pèrdua d'aigua per l'acció de la sal i les espècies.
10 L'osmosi és un fenomen físic que consisteix en el pas de molècules d'aigua entre dues regions de diferent
concentració, a través d'una membrana semipermeable, per tal d'igualar les concentracions.
28
4. Ensucrat: consisteix en introduir l'aliment en una solució d'aigua amb sucre

(almívar), provocant el mateix que la salaó, és a dir, el procés d'osmosi. L'aigua surt
de l'aliment i si es realitza a elevades concentracions de sucre, els aliments estan
protegits durant molt de temps de la proliferació microbiana a causa de la falta
d'aigua. Aquest procés s'utilitza en la llet condensada, melmelades i fruites.
Imatge 20. Préssec conservat en almívar.
5. Fermentació: és un mètode en el qual s'utilitza un determinat tipus de

microorganismes que permeten elaborar diferents tipus d’aliments, com el iogurt.
Aquesta tècnica permet allargar la conservació de l’aliment ja que el
desenvolupament dels microorganismes responsables de la fermentació impedeix
el desenvolupament de microorganismes nocius.
6. Acidificació: consisteix en afegir substàncies àcides a l'aliment de manera que

el seu pH disminueix i així s'impedeix que es desenvolupin microorganismes.
7. Additius: s'afegeixen substàncies d'origen natural o sintètic a les begudes i als

aliments perquè es puguin conservar o per millorar les seves característiques.
També serveixen per millorar o facilitar el seu procés d'elaboració o conservació.
Poden ser conservants, colorants, antioxidants,...
Per acabar, el gran avantatge de la conservació dels aliments és poder conservar-los

durant molt de temps sota unes condicions que ens permetin consumir-los en qualsevol
moment i sense que afectin la nostra salut. L'inconvenient d'algun d'aquests mètodes és
que la composició dels aliments es pot alterar.
29
III. Bloc pràctic

Aquest bloc està dividit en dues parts pràctiques. La primera part és la pràctica als
laboratoris de la Fundació Alícia i la segona, la pràctica a la cuina de casa meva. En cada
punt mostraré, a partir del que s'ha explicat al bloc teòric, els processos fisicoquímics i les
reaccions que es produeixen en diferents casos pràctics.
1. Fundació Alícia
La Fundació Alícia (Ali-mentació i cièn-cia) és una fundació privada sense ànim de lucre
creada l'any 2003 pel xef Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster. Compta amb la
col·laboració dels millors cuiners i destacats científics. És un centre de recerca dedicat a
la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del
patrimoni agroalimentari i gastronòmic. El seu principal objectiu és que tothom mengi
millor.
1.1. Visita a la Fundació Alícia
El passat 27 de maig vaig visitar la Fundació Alícia amb una companya de classe. Ens ho
van proposar les professores de biologia i química ja que anaven d'excursió amb els
alumnes de 3r d'ESO per realitzar tallers relacionats amb els processos fisicoquímics a la
cuina. Vam pensar que seria interessant pel meu treball de recerca ja que en aquesta
fundació es dediquen a la ciència i l'alimentació, que són el tema del meu treball.
Vam contactar amb l'Íngrid Farré (responsable de gestió del Departament de Recerca de
la Fundació Alícia i líder de la línia de productes i les seves aplicacions gastronòmiques) i
vam quedar que ens faria una visita guiada per les instal·lacions i ens explicaria i resoldria
els dubtes que tinguéssim.
Quan vam arribar, vam poder realitzar els tallers. El primer taller tractava el procés
d'osmosi, i per entendre'l vam fer maduixes amb sucre. Seguidament, a l'altre taller ens
van explicar la reacció de caramel·lització i per últim, la reacció de Maillard. Per veure la
reacció de caramel·lització vam fer piruletes amb sucre, i per la reacció de Maillard vam
cuinar un tall de pollastre.
30
Després dels tallers vam començar la nostra visita amb l'Íngrid per les instal·lacions. Ens
va mostrar les diferents sales, cuines, laboratoris i les màquines que utilitzen. A l'acabar la
visita, vam anar a un despatx on vam preguntar tot el que volíem saber, ens va explicar
què feien a la Fundació Alícia, qui hi treballa, amb qui col·laboren,...(veure Annex nº2).
També ens va resoldre dubtes i ens va aconsellar com fer alguns punts del treball.
Aquesta experiència ha sigut molt positiva i enriquidora ja que he pogut visitar i conèixer
aquest centre de recerca on hi ha tant d'interès per la ciència i la cuina.
laboratori
laboratori
sala de tallers
cuina productes químics
Imatge 21. Instal·lacions i racons de la Fundació Alícia.
31
Pràctiques
1. Osmosi: Maduixes amb sucre
Objectiu: observar el procés d'osmosi que es produeix a les maduixes a l'afegir-hi sucre.
Ingredients: maduixes i sucre
Material: bol i cullera
Procediment: primerament posem 100 g de maduixes trossejades en un bol. A continuació

afegim 50 g de sucre, i llavors ho deixem reposar. Passats 15 minuts observem el què ha
passat.
Resultats: passats els 15 minuts, hem vist que les maduixes han quedat envoltades de
líquid i han reduït la mida inicial arrugant-se una mica.
Imatge 22. Maduixes amb sucre envoltades de

líquid.
Conclusions:
Aquest canvi que s'ha produït es degut al procés d'osmosi. A l'afegir sucre, l'aigua de les
cèl·lules de les maduixes ha migrat cap a fora per tal d'igualar la concentració de sucre, i
per això han quedat arrugades i amb una mida més petita que la dels trossos inicials.
Per tant, si poséssim fruita en aigua, aquesta entraria per osmosi a l'interior de les
cèl·lules de la fruita per igualar les concentracions de sucre, de manera que les cèl·lules
acumularien aigua i rebentarien. Per altra banda, si poséssim massa sucre a l'aigua,
l'efecte seria a l'invers (com el que hem observat en la pràctica) i la fruita quedaria
arrugada. Cal buscar, doncs, la concentració òptima si volem preparar la fruita en almívar.
32
2. Reacció de caramel·lització: Piruletes
Objectiu: observar la caramel·lització del sucre mitjançant l'elaboració de piruletes.
Ingredients: sucre
Material: cassó, espàtula, cullera, termòmetre i bastonets
Procediment: primerament posem 100 g de sucre en un cassó i ho escalfem lentament. A

continuació ho anem remenant i observem què va passant. Abans d'arribar als 165ºC ho
traiem amb cura i ho posem als bastonets per fer les piruletes.
Resultats: després d'escalfar el sucre durant uns minuts, hem observat que ha adquirit
una textura viscosa i coloració marró. A més a més, quan hem arribat a 165ºC, dues de
les piruletes que hem tret una mica més tard (a 170ºC) han quedat d'un color marró més
fosc i hem notat que es desprenia una olor desagradable.
Imatge 23. Piruletes.
Conclusions:
A l'arribar a 165ºC, el sucre ha patit la reacció de caramel·lització i per això ha adquirit

aquesta textura viscosa i color marró. La reacció que s'ha produït és la descomposició de
la sacarosa que a partir dels 80ºC es descompon en fructosa i glucosa i comença a
caramel·litzar. Als 165ºC ja ha caramel·litzat del tot perquè les molècules s'han trencat
donant lloc a compostos volàtils que donen aquest aroma característic i el suau color
marró. En les dues piruletes que han arribat als 170ºC, s'han desprès vapor d'aigua,
diòxid de carboni i altres productes que han provocat l'olor desagradable i la coloració
negre (és carbó).
33
3. Reacció de Maillard: Tros de pollastre
Objectiu: observar la reacció de Maillard en cuinar un tros de pollastre.
Ingredients: pollastre
Material: planxa
Procediment: posem el tros de pollastre a la planxa i observem què passa a mesura que
passa el temps i va augmentant la temperatura.
Resultats: després de fer el pollastre a la planxa, al cap d'uns 5 minuts ha passat de tenir
una coloració rosada a adquirir un color marronós per la part externa i blanquinós a
l'interior.
Imatge 24. Pollastre fent-se (dreta) i pollastre cuinat (esquerra).
Conclusions:
A mesura que ha passat el temps i la temperatura de la planxa ha augmentat, s'ha produït

la reacció de Maillard en el pollastre, i per això ha anat canviant el color i ha passat de ser
rosat a ser marronós i blanc. Els sucres (glúcids) i les proteïnes (aminoàcids) han
reaccionat com a conseqüència d'aplicar una alta temperatura (planxa) al pollastre. Les
reaccions s'han començat a produir a temperatures baixes (30-40ºC) però fins als 130ºC
la coloració no era marró del tot. A l'arribar a aquesta temperatura, el pollastre ha adquirit
la coloració marró i gust característic dels aliments en els quals es produeix la reacció de
Maillard.
34
2. Pràctica a la cuina
En aquest punt realitzaré la part pràctica a la cuina. Mostraré els processos químics i
físics, les diferents reaccions i els diferents tipus de cocció que es produeixen en els
aliments a la cuina de casa nostra. Per fer-ho, faré un àpat variat i complet que consistirà
en un plat de llonganissa amb fesols, samfaina, ou dur i allioli, i per acabar un postre que
serà gelatina de gerds.
Ingredients: llonganissa, fesols, pebrot, tomàquet, albergínia, ceba, all, oli, sal, gelatina en
pols i aigua
Imatge 25. Ingredients.
Llonganissa
Ingredients: llonganissa i oli
Material: paella
Procediment: en primer lloc tallem un tros de llonganissa. A continuació, escalfem la paella

(a foc fort) i hi posem un raig d'oli. Per últim posem la llonganissa i observem els canvis
que es produeixen a mesura que passa el temps i va augmentant la temperatura.
Resultats: al cap de 2 minuts, hem pogut veure com la llonganissa ha adquirit una
coloració més fosca (marró). Passats 5 minuts ja s'ha fet totalment, i el color ja és marró
torrat.
35
Imatge 26. Llonganissa crua. Imatge 27. Llonganissa feta.
Conclusions:
- El tipus de cocció utilitzat per fer la llonganissa és la cocció per concentració ja que
mitjançant una exposició brusca de l'aliment a la calor a l'inici de la cocció, hem evitat
l'expulsió dels sucs de la llonganissa a l'exterior. Per això, quan tallem la llonganissa ja
feta podem veure que és sucosa per dins.
- La reacció que s'ha produït al cuinar la llonganissa és la reacció de Maillard. Els sucres
(glúcids) i les proteïnes (aminoàcids) han reaccionat com a conseqüència d'aplicar una
alta temperatura a la llonganissa. A mesura que ha passat el temps (5 minuts
aproximadament) i s'ha arribat a una temperatura de 130ºC, la llonganissa ha passat a ser
de color marró torrat com a conseqüència d'aquesta reacció.
Fesols
Ingredients: fesols (mongetes del ganxet)
Material: un pot de vidre de conserva i colador
Procediment: netegem els fesols amb aigua utilitzant un colador.
- Els fesols ja estan cuits perquè són d'un pot de vidre de conserva. La conserva conté els
fesols, aigua i sal.
- La sal, l'esterilització i el pot hermètic, inhibeixen el creixement de microorganismes i

això fa que es puguin conservar durant anys (el fabricant ens indica a la tapa del pot que
podem consumir els fesols fins l'any 2020).
36
Samfaina
Ingredients: pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i oli
Material: ganivet i paella
Procediment: primerament trossegem el pebrot, el tomàquet, l'albergínia i la ceba. A

continuació escalfem la paella (a foc lent) i hi posem un raig d'oli. Llavors posem les
verdures, i per últim observem què passa a mesura que passa el temps.
Resultats: al cap de 20 minuts, l'aspecte de les verdures ha canviat poc i es veu com han
anat perdent la seva pròpia aigua perquè la tapa de la paella està mullada. Passats 45
minuts l'aspecte és molt semblant als 20 minuts, però les verdures estan molt més toves i
han perdut molta aigua. Finalment al cap d'una hora han adquirit una mica de color més
fosc i les verdures estan molt toves.
Imatge 28. Inici de la cocció de les verdures.

Imatge 29. Verdures al cap de 20 minuts
(tapa mullada).
Imatge 30. Verdures al cap de 45 minuts Imatge 31. Samfaina feta després d'una hora.
(s'observa un raig d'aigua caient de la
tapa(quadre groc)).
37
Conclusions:
- El tipus de cocció utilitzat per fer la samfaina és la cocció per expansió ja que ens
interessa que les verdures deixin anar els seus sucs.
- Dins la cocció per expansió, la tècnica utilitzada per fer la samfaina és el sofregit. Hem
cuinat les verdures a foc lent i a temperatura baixa (amb la finalitat que deixin anar els
seus sucs).
- Al cuinar la samfaina, hem observat que a mesura que passava el temps les verdures
anaven adquirint una mica de coloració marró. Aquest canvi és degut a la reacció de
Maillard, que s'ha produït una mica a l'augmentar la temperatura. Aquestes reaccions es
comencen a produir entre els glúcids i els aminoàcids a partir dels 30-40ºC, però les
verdures no han arribat a tenir el color marró torrat perquè la temperatura en els sofregits
no arriba als 100ºC, i la reacció de Maillard s'aprecia als 130ºC.
Anècdota: “Per què plorem quan tallem una ceba?” A l'inici de la preparació de la
samfaina, quan hem trossejat la ceba, hem notat la picor als ulls que ens fa plorar.
Quan tallem una ceba provoquem trencaments cel·lulars que produeixen uns enzims
anomenats alinasas. Aquests enzims contacten amb una molècula orgànica que conté la
ceba, i totes dues substàncies reaccionen químicament. Un dels productes resultants és
un derivat del propanotial, i és aquesta substància la responsable de fer-nos plorar. El
propanotial en contacte amb l'aigua dels nostres ulls es descompon en àcid sulfúric, àcid
sulfhídric i propanal. L'àcid sulfúric és un àcid molt fort que ens irrita la còrnia de l'ull, i
aquesta (com a resposta) envia un senyal al lacrimal, que produeix les llàgrimes que
dissolen i expulsen l'àcid de l'ull.
Per evitar les llàgrimes en tallar la ceba, hi ha dos remeis casolans eficaços:
- Mullar amb aigua la ceba mentre la tallem. D'aquesta manera rentem les cebes i
eliminem el propanotial amb l'aigua de l'aixeta perquè es descompon químicament quan
reacciona amb l'aigua.
- Escalfar la ceba. La calor desnaturalitza els enzims i no els permet reaccionar

químicament en forma de propanotial.
38
Ou dur
Ingredients: ou i aigua
Material: cassó i temporitzador
Procediment: en primer lloc posem aigua al cassó i ho escalfem. Esperem fins que l'aigua
bulli i llavors posem l'ou. Després de 12 minuts el traiem, i el posem al cassó amb aigua
freda perquè no continuï fent-se. Per últim, després de trencar la closca, observem com
ha canviat.
Resultats: en trencar la closca de l'ou observem que de líquid ha passat a sòlid. La clara,
que quan està crua és semitransparent, ha passat a ser de color blanc opac i ha adoptat
la forma de la closca de l'ou. El rovell ha quedat dins de la clara i és sòlid, de color taronja
i de forma esfèrica.
Imatge 32. Ou fent-se. Imatge 33. Clara solidificada i Imatge 34. Rovell solidificat i
amb la forma de la closca. amb forma esfèrica dins de la
Conclusions: clara.
- El tipus de cocció utilitzat per fer l'ou dur és la cocció per concentració, concretament la
tècnica del bullit. Hem submergint l'ou a l'aigua bullint (100ºC), i el primer contacte de
l'aliment amb la calor ha provocat la coagulació de les proteïnes.
- L'ou és una composició de dues dispersions: la clara, que és una dispersió col·loïdal de
proteïnes (especialment albúmina) en aigua; i el rovell, que és una dispersió més
complexa de greixos (colesterol i lecitina), i proteïnes en aigua. Les proteïnes de la clara i
el rovell a temperatura ambient estan formant una estructura tridimensional generada per
ponts d'hidrogen entre els àtoms de la mateixa molècula. Quan les proteïnes s'escalfen,
aquesta estructura es comença a trencar. Quan s'escalfa a més temperatura (60-70ºC) i
durant més temps (12 minuts), es produeix la reacció de desnaturalització de proteïnes, i
aquestes es desenrotllen totalment. Llavors aquests filaments s'uneixen entre ells, i es
39
forma una altra estructura tridimensional global que engloba l'aigua de l'emulsió i els
greixos. Hem passat d'un estat semilíquid a un sòlid. Per tant, a causa de la
desnaturalització, les proteïnes han perdut la seva solubilitat i per això la clara de l'ou
deixa de ser líquida i transparent i passa a ser opaca, de color blanc i sòlida, de la mateixa
manera que el rovell es torna sòlid.
Allioli
Ingredients: all, oli i sal
Material: morter
Procediment: primerament posem sal i dos dents d'all a dins del morter. Després, amb la
mà de morter aixafem els alls fins que quedi una pasta. A continuació anem afegint l'oli a
poc a poc i ho remenem.
Resultats: la barreja de l'oli i l'all dóna lloc a una pasta homogènia de color groguenc i
tacte untuós.
Imatge 35. Allioli.
Conclusions:
- Quan s’obté una emulsió, un dels líquids (fase dispersa) es troba dispers en petites
gotes a l'interior de l'altre (fase contínua). L'allioli és una emulsió del tipus aigua en oli
(W/O) perquè les gotes d’aigua, provinents de l'all, estan emulsionades en una fase
contínua d’oli, és a dir, el greix rodeja les gotes d'aigua.
- En l'allioli, la lecitina de l'all actua com a emulsionant rodejant cada gota de la fase
dispersa per evitar que les petites gotes d'aigua vagin ajuntant-se fins a separar-se de la
fase contínua (oli).
40
Gelatina
Ingredients: gelatina en pols i aigua
Material: recipient de plàstic, balança i varetes
Procediment: en primer lloc pesem 250 mL d'aigua i ho escalfem fins que bulli. A
continuació afegim la gelatina en pols i ho remenem amb les varetes. Per últim afegim 250
mL d'aigua freda, remenem, i ho deixem a la nevera mínim durant 4 hores.
Resultats: després de 4 hores a la nevera, la mescla ha passat de líquida a sòlida (gel).
Imatge 37. Gelatina als motlles.
Imatge 36. Gelatina en pols i

aigua.
Conclusions:
- La gelatina és un gel, un sistema col·loïdal format per una dispersió de molècules dins
un líquid on la fase contínua és sòlida i la dispersa és líquida.
- La gelatina qualla quan està a temperatura ambient, a 18ºC o menys. Si s'escalfa, a

partir de 27ºC a poc a poc es convertirà en una barreja aquosa, i si es refreda, tornarà a
quallar. Aquest procés ve determinat per un ingredient especial que qualla la barreja: la
grenetina, que està feta de col·lagen11.
- En bullir en aigua, els filaments de col·lagen es separen, reaccionen i es converteixen en

grenetina. El col·lagen dissolt en aigua formarà un gel; aquest conté milions de cadenes
de proteïna que al barrejar-se amb aigua calenta es separen en diminuts filaments. Cada
filament atrau al seu voltant les molècules d'aigua, cosa que redueix el nombre de
11 El col·lagen és una proteïna fibrosa que es troba en el teixit conjuntiu del cos. És essencial per mantenir l'elasticitat i
la fortalesa de la pell, els músculs, els lligaments, els tendons i els cartílags.
41
molècules que flueixen per tota la barreja. Quan aquesta es refreda, els filaments rics en
aigua comencen a entrellaçar-se. Finalment, l'aigua romanent queda atrapada entre
l'espessor dels filaments proteics i la barreja es converteix en un gel. Per això la gelatina
té aspecte de sòlid, tot i que inicialment sigui un líquid.
En resum, després d'una hora i mitja ja tenim fet el nostre àpat i en coneixem tots els
canvis químics i físics, les diferents reaccions i els tipus de cocció que s'han produït quan
hem cuinat els aliments. Ara ja podem gaudir del nostre plat combinat de llonganissa amb
fesols, samfaina, ou dur i allioli, i de postre gelatina de gerds.
Imatge 39. Gelatina de gerds.
Imatge 38. Plat combinat.
42
IV. Conclusions
Després d'haver fet aquesta recerca, he pogut veure que el coneixement científic,
especialment la química, ens permet explicar la major part dels fenòmens que passen a la
cuina.
Així, puc dir que he assolit els objectius que em vaig proposar inicialment. En primer lloc,
he obtingut informació de les principals característiques dels nutrients que ens aporten els
aliments. En segon lloc, he pogut veure, analitzar i explicar els processos físics i químics
que es produeixen en els aliments i els seus nutrients quan es cuinen, així com els
diferents tipus de cocció, a partir de l'elaboració d'un àpat complet. Finalment, ha quedat
demostrat que la física i la química estan presents a la cuina de casa nostra.
A través de la part pràctica he pogut mostrar i explicar els canvis que es produeixen als
aliments quan els cuinem. He comprovat que darrere dels canvis que observem en els
aliments quan cuinem, s'hi amaguen una gran quantitat de fenòmens que podem conèixer
i entendre gràcies a la física i la química.
A més, si ens fixem en els utensilis que tenim a la cuina de casa, veurem que n'hi ha que
s'assemblen als aparells d'un laboratori químic. Hi trobem estris per tallar, triturar, barrejar
i pesar; “reactors químics” com paelles, fregidores, cassons, cassoles; cuines i forns de
diferents tipus (de gas, elèctrics, microones); neveres i congeladors.
També he vist que actualment, gràcies a la progressió de la ciència, podem explicar

científicament tècniques de conservació tan antigues com la salaó, l'escabetx o l'assecat, i
disposem de moltes altres noves tècniques que ens permeten evitar o frenar la
degradació dels aliments. Per això, ajuntant la ciència i la tradició, avui en dia podem
tenir aliments congelats, fumats, assecats, liofilitzats, uperitzats, pasteuritzats, salaons,
conserves tancades en sucre,...
Així mateix, en centres com la Fundació Alícia, podem comprovar com científics i cuiners
treballen conjuntament per millorar les receptes de cuina, dissenyar noves preparacions i
millorar les tècniques culinàries.
Per últim, amb la realització d'aquest treball he après molt, ja que he obtingut nous
coneixements científics i m'he introduït en el món de la cuina.
43
V. Bibliografia i webgrafia
Llibres:
MANS, Claudi. La truita cremada. 24 lliçons de química. Barcelona: Col·legi Oficial de

Químics de Catalunya. Vuitena edició, octubre de 2007.
JIMENO, Antonio; UGEDO, Luis. Biologia 1r batxillerat. Barcelona: Grup Promotor

Santillana, 2008.
CASTELLS, Pere; RIBA, Núria; ANDREU, Francesc. Química 1r batxillerat. Madrid:

McGraw-Hill. Segona edició en català, 2012.
BOBILLO, Mercedes. Guía práctica de la alimentación. Madrid: Ediciones Pirámide, 1991.
SEGUÍ DE QUERALT, Montserrat. Cuinar és senzill. Barcelona: Edicions Barcelona.

Cinquena edició, maig de 1993.
MURGADAS, Francesc; MESTRES, Xavier; PÉREZ, Carles. Les aventures d'un cuiner
novell. Barcelona: Columna Edicions. Segona edició, novembre de 1998.
CENTRE D'ESTUDIS “SINIBALD DE MAS”. SECCIÓ D'ETNOLOGIA I FOLKLORE.

Ranxets. La cuina a Torredembarra. Tarragona: Edicions El Mèdol. Tercera edició,
novembre de 1991.
JIMÉNEZ, Dani. Ciència a 1 euro. Preguntes, respostes i un munt d'experiments.

Barcelona: Editorial Ara Llibres, 2007.
Articles:
FUNDACIÓ ALÍCIA. Material de divulgació: Descobrim la ciència a la cuina. Pàg. 3-17.

Barcelona, 2010.
PÉREZ, Pilar. Cuinant al laboratori. Publicacions i experiències al voltant de cuina i

ciència: una proposta coeducativa per a la química de batxillerat. Barcelona, 2006.
SOLSONA, Núria. Una introducció a la química des de la cuina. Pàg. 12-15. Barcelona,
2003.
EROSKI CONSUMER. Conservación de los alimentos. Alargar la vida de los alimentos,
44
cada vez más fácil y seguro. Maig de 2001.
THE WHY FACTOR BBC. ¿Por qué cocinamos los alimentos y no los comemos crudos?.
Febrer de 2015.
Documents en línia:
CFA PALAU DE MAR. Unitat 2: Nutrients. [Consulta: agost de 2015]

http://www.xtec.cat/cfapalaudemar/moduls/mct/m15_apunts_unit2.pdf
GALLINA BLANCA. Tipus de cocció. [Consulta: setembre de 2015]

http://www.gallinablanca.cat/ca/noticia/tipus-de-coccio/
MÓDULO DE TÉCNICAS CULINARIAS BLOGSPOT. Medios y tipos de cocción.

Clasificación de las técnicas. Novembre de 2013. [Consulta: octubre de 2015]
http://gastrotecnicasculinarias.blogspot.com.es/2013/11/medios-y-tipos-de-coccion-
clasificacion.html
SALDAÑA, Ernesto. Cocina científica. Reacción de Maillard. [Consulta: octubre de 2015]

https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-
basicos/Alimentacion/reaccion-de-maillard#TOC-Fases-de-la-reacci-n
LOZA, Angelica. Emulsiones, espumas, geles, textura. Juliol de 2013. [Consulta:

novembre de 2015]
http://es.slideshare.net/lical1994/espumas-y-emulsiones-bioquiimica-de-alimentos
VIQUIPÈDIA. Conserva. Març de 2015. [Consulta: agost de 2015]

https://ca.wikipedia.org/wiki/Conserva
AGUIRRE, Irma Rumela. Técnicas de conservación de los alimentos. Maig de 2008.
[Consulta: setembre de 2015]

http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos2.shtml
45
VI. Annexos
Annex nº1: Reacció de Maillard
46
Annex nº2: Entrevista a Íngrid Farré
Durant la visita a la Fundació Alícia, vaig poder fer la següent entrevista a l'Íngrid Farré,
responsable de gestió del Departament de Recerca i líder de la línia de productes i les
seves aplicacions gastronòmiques.
– Quins són els objectius de la Fundació Alícia?
El nostre objectiu principal és que tothom mengi millor. Treballem per ser un
referent en l'àmbit de la recerca aplicada a la gastronomia, cerquem i donem
respostes a persones amb problemes de salut que necessiten dietes especials,
volem crear consciència sobre la importància de la bona alimentació i valoritzem el
nostre patrimoni agroalimentari.
– Què investigueu?
A la Fundació Alícia tenim 3 àmbits d'actuació, que interrelacionen la seva tasca; el

Departament de Patrimoni Agroalimentari, que s'encarrega d'aplicar la recerca i el
coneixement per valorar els productes de la nostra terra i el patrimoni natural,
cultural i turístic lligat a la gastronomia. També tenim el Departament de Salut i
Hàbits Alimentaris que treballa per millorar els hàbits alimentaris de la societat, per
ajudar a persones que tinguin problemes de salut i requereixin una dieta especial
com per exemple per problemes de diabetis, anèmia, celíacs, etc, i per millorar
l'alimentació a les escoles, hospitals i geriàtrics. Per últim també tenim el
Departament de Recerca (en el qual treballo), on ens encarreguem de generar
coneixement dels aspectes tecnològics que formen part de la cuina com l'ús de
noves tècniques o l'optimització de processos tradicionals, i treballem per ajudar els
cuiners en la transformació dels aliments, la recerca i la innovació en el camp de
l'alimentació. Estudiem la combinació de diferents ingredients i l’aplicació de
diferents processos per millorar els sabors, les textures i les aromes en les
diferents elaboracions, utilitzant el coneixement científic aplicat a la cuina.
– Qui hi treballa?
El nostre equip de treball està format per cuiners, químics, tecnòlegs dels aliments,
nutricionistes..., cosa que permet aconseguir entre tots una visió àmplia dels
diferents projectes i objectius que ens proposem.
47
– Amb quines empreses o entitats col·laboreu?
Hem desenvolupat projectes de patrimoni i sostenibilitat amb: el “Departament

d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de
Catalunya”, i amb diversos ajuntaments com el de Barcelona, Manresa, Alcanar,
Avinyó, entre d'altres. També tenim projectes de salut i bons hàbits alimentaris
amb: “Mondelez International”, “ICO (Institut Català d'Oncologia), “Departament de
Salut de la Generalitat de Catalunya”, “Esteve”, “SHE (Foundation for Science,
Health and Education), etc. I projectes de recerca i innovació amb: “Findus”,
“Gallina Blanca”, “Danone”, “La Piara”, “Casa Tarradellas”, “Borges”, etc.
Pel que fa al treball de recerca:
– Com podria enfocar el treball?
Podries enfocar-lo en la química a la cuina tradicional, o bé en la innovació

culinària. En qualsevol cas, has de tenir en compte que per fer pràctiques amb les
noves tècniques de cuina molecular calen instruments i aparells que no es tenen a
casa. Si vols, a internet pots trobar molts treballs sobre innovacions culinàries i
gastronomia molecular. En canvi, de treballs sobre la química a la cuina tradicional
no n'hi ha gaires, però podries fer-ho a casa sense necessitar aparells sofisticats.
– Quan cuinem els aliments, quines reaccions s'hi produeixen?

Uf!, quan cuinem qualsevol aliment s'hi produeixen nombroses reaccions
químiques. Com a exemple més comú es produeix la reacció de Maillard, que és
un conjunt de reaccions molt complexes responsables del color torrat quan cuinem,
per exemple, un tall de carn.
48
Annex nº3: L'ou a la cuina de casa
Els ous de gallina són un dels aliments habituals a les nostres cuines. Amb un ou i poca
cosa més, podem fer moltes elaboracions culinàries on es mostra la presència de la
química a la cuina de casa.
A continuació presentaré, amb imatges, algunes d'aquestes elaboracions que podem fer a
casa amb mitja dotzena d'ous frescos:
Ou passat per aigua:
Ou dur:
Ou ferrat:
Truita:
Maionesa:
Pollet:
49
Annex nº4: Magdalenes, una escuma líquida dins d'una escuma sòlida
Amb l'elaboració d'aquest treball m'he introduït en el món de la cuina. De fet, ja m'hi vaig
introduir a 4rt d'ESO. Amb una companya de classe vaig fer un blog de rebosteria i vam
penjar un vídeo al YouTube de com fer magdalenes.
Aquestes magdalenes són un exemple de sistema col·loïdal, concretament són una

escuma sòlida, fetes amb una escuma líquida (les clares d'ou muntades), un ingredient
químic (el llevat), sucre, farina, i llet. El llevat està fet amb bicarbonat sòdic i és el que fa
que les magdalenes s'inflin a causa de les bombolles d'aire que es formen dins de la
massa.
A continuació adjunto l'adreça del nostre blog i del vídeo de YouTube:
Blog: http://petitsplaerslm.blogspot.com.es/
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=j02qe69DcLg
50

TDR Quimica A La Cuina

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TDR Quimica A La Cuina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Treball de recerca

LA QUÍMICA A LA CUINA DE CASA

Centre: Institut Els Pallaresos

II. Bloc teòric ................................................................................................... 5

4.2.1. Procediments físics ....................................................... 25

III. Bloc pràctic ................................................................................................ 30

IV. Conclusions ............................................................................................... 43

V. Bibliografia i webgrafia ............................................................................... 44

VI. Annexos .................................................................................................... 46

Em vaig plantejar els objectius que intentaria aconseguir:

realitzar-lo he utilitzat llibres, articles de divulgació científica i culinària, i internet. El bloc

II. Bloc teòric

 Energètica: els glúcids i els lípids s'encarreguen d'aportar a l'organisme l'energia

 Reguladora: les vitamines i algunes sals minerals són les responsables de

1.1. Nutrients orgànics

Els glúcids es classifiquen en tres grups:

de carboni. Per exemple la glucosa1.

Imatge 1. Sacarosa (disacàrid) formada per la

Les proteïnes són molècules formades per cadenes

En l'estructura de les proteïnes es distingeixen quatre nivells:

 Estructura primària: és la seqüència d'aminoàcids de la proteïna. Indica els

 Estructura secundària: és la disposició en l'espai de l'estructura primària.

 Estructura terciària: és la disposició en l'espai que presenta l'estructura

 Estructura quaternària: és la que presenten les proteïnes constituïdes per dues o

Imatge 3. Les quatre estructures de les proteïnes.

Es classifiquen en dos grups:

 Liposolubles: són les que es dissolen en greix i es poden emmagatzemar a

 Hidrosolubles: són les que es dissolen en aigua i l'organisme no les pot

1.2. Nutrients inorgànics

L'aigua és un nutrient essencial per al desenvolupament de la vida ja que sense ella no hi

1.2.2. Sals minerals

 Les sals minerals associades a substàncies orgàniques se solen trobar associades a

Es classifiquen en macrominerals i microminerals o oligoelements. Els macrominerals són

2. La cocció dels aliments

La principal responsable de les transformacions culinàries és la calor. Quan apliquem

2.1. Per què cuinem els aliments?

L'objectiu principal de cuinar és transformar-ho tot en substàncies més útils, més

Com diu Richard Wrangham3 en el seu últim treball:

2.2. Tipus de cocció

2.2.1. Cocció per concentració

2.2.2. Cocció per expansió

2.2.3. Cocció mixta

COCCIÓ PER COCCIÓ PER

Imatge 4. Representació esquemàtica dels 3 tipus de cocció.

2.3. Tècniques de cocció

 Rostir: consisteix en coure un aliment sotmetent-lo a l'acció directa de la calor en un

 Fregir: consisteix en coure aliments submergint-los en una quantitat de greix molt

Imatge 5. Saltar verdures.

 Al bany maria: consisteix en introduir un recipient petit en el qual es diposita l'aliment,

Imatge 6. Sofregit de verdures.

 Confitar: consisteix en coure l'aliment a una baixa temperatura (entre 50 i 70°C) a

 Estofar: es prepara en un recipient tapat, on no es permet la renovació de l'aire, i els

2.4. Reaccions químiques durant la cocció dels aliments

2.4.1. Desnaturalització de proteïnes

L'exemple més comú per mostrar la desnaturalització de proteïnes és la cocció de l'ou, el

temperatura, les proteïnes de la clara de l'ou es desnaturalitzen, perden la seva solubilitat,

Imatge 8. Desnaturalització d'una proteïna.

2.4.2. Reacció de Maillard

La reacció de Maillard és un conjunt de reaccions químiques molt complexes (veure

En la reacció de Maillard es distingeixen tres fases successives:

 Fase 1: en aquesta primera fase no hi ha producció de color. Es produeix la

 Fase 2: es comencen a formar colors groguencs. Es produeix la deshidratació de

sucres formant altres compostos que acaben fragmentant-se i provoquen la