TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH HOÁ LÝ

ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG

THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MOHR

GVHD: Phạm Thị Cẩm Hoa

SVTH:
1. Thông Hưng Long 2005200709
2. Nguyễn Trần Khánh Vy 2005200807
3. Trần Ngọc Bích Trâm 2005200905
4. Nguyễn Thành Trung 2005208381

TP. Hồ Chí Minh, năm 2022

1
 MỤC LỤC

PHÂN CHIA CÔNG VIỆC NHÓM...............................................................................3

ĐÁNH GIÁ TIỂU LUẬN................................................................................................4
MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 6
I. Nguyên Tắc................................................................................................................ 7
a. Phương pháp xác định............................................................................................7
b. Yêu cầu môi trường pH để thực hiện phản ứng chuẩn độ.......................................8
II. Dụng cụ, hoá chất, thiết bị.......................................................................................8
III. Sơ đồ quy trình phân tích và công thức tính toán..................................................9
a) Sơ đồ quy trình:.......................................................................................................9
b) Công thức tính toán:................................................................................................9
IV. Kỹ thuật xử lí mẫu và chú ý khi tiến hành chuẩn độ...........................................10
a) Kỹ thuật xử lí mẫu được áp dụng đổi với sản phẩm đặc:.......................................10
b) Chú ý khi tiến hành chuẩn độ.................................................................................10
V. Ôn lại kiến thức cũ..................................................................................................11
VI. Định luật đương lượng...........................................................................................12
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 13
CÂU HỎI ÔN TẬP........................................................................................................14
Tài Liệu Tham Khảo.....................................................................................................16

2
 PHÂN CHIA CÔNG VIỆC NHÓM
Họ và Tên Công việc Tiến độ hoàn thành

Thông Hưng Long Word + II + III + IV, câu 100%

hỏi

Nguyễn Trần Khánh Vy Mở đầu + I, câu hỏi 100%

Trần Ngọc Bích Trâm V + Thuyết trình, kết luận, 100%

câu hỏi

Nguyễn Thành Trung Powerpoint + VI, câu hỏi 100%

3
 ĐÁNH GIÁ TIỂU LUẬN
Nhóm số: 5
Chủ đề tiểu luận: Xác định hàm lượng muối ăn trong thực phẩm bằng phương pháp Morh
Ngày nộp: 28/06/2022
Tiêu chí
Trọng số
STT (trọng số Tiêu chuẩn Điểm Ghi chú
(%)
%)
Giỏi (8.5 - 10) 1 Nội dung 30%
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
- 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
Hình thức
Giỏi (8.5 - 10) 2 10%
báo cáo
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
- 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
Sự phối hợp
Giỏi (8.5 - 10) 3 trong 20%
nhóm
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
- 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
Kỹ năng
Giỏi (8.5 - 10) 4 10%
trình bày
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
- 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
Tương tác
Giỏi (8.5 - 10) 5 với người 10%
nghe
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
4
 - 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
Trả lời câu
Giỏi (8.5 - 10) 6 20%
hỏi
Khá (7.0 - 8.4)
Trung bình (5.5
- 6.9)
Trung bình yếu
(4.0 - 5.4)
Kém (Dưới 4)
TỔNG

5
 MỞ ĐẦU
Muối là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của chúng ta, mà
nguồn muối từ thức ăn động vật nhiều hơn trong thức ăn thực vật.
Thường khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta nhiều muối hơn nhu cầu cần thiết
của cơ thể, tất cả mọi người đều ăn những thực phẩm chứa muối như: cá ướp muối, dưa
cà muối, các loại mắm, đồ hộp, món canh, xào, kho mặn, mắm muối chấm trên bàn ăn,
nước uống có muối,…
Muối có vai trò rất quan trọng trong cơ thể của mỗi người, tuy nhiên, nếu lạm
dụng quá lượng muối thì sẽ gây ra hiệu ứng không tốt như: tăng huyết áp, mệt tim, thận,
thay đổi quá trình bài tiết của cơ thể, ...
Vì vậy việc phân tích chỉ tiêu này trong thực phẩm rất quan trọng, theo Tổ chức Y
tế Thế giới, một người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2000mg natri (tương đương với
dưới 5g muối) mỗi ngày. Mức natri tối thiểu cơ thể phải được cung cấp hằng ngày để
đảm bảo hoạt động bình thường được ước lượng vào khoảng 200-500mg/ ngày, tương
đương 0,5-1,2g muối/ngày.
Việc phân tích chỉ tiêu muối ăn trong thực phẩm để giảm lượng muối tích tụ trong
cơ thể người và giảm các bệnh về tim mạch, huyết áp, tích nước sưng phù, chuột rút,…
Qua đó, có hai cách xác định hàm lượng muối ăn là phương pháp Mohr là một phương
pháp trực tiếp và phương pháp Volhard là phương pháp gián tiếp. Vì vậy, muốn tìm hiểu
rõ hơn về cách xác định hàm lượng muối ăn chúng ta sẽ đi sâu vào phương pháp Mohr là
một phương pháp trực tiếp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc.

6
 I. Nguyên Tắc
a. Phương pháp xác định
- Có 2 phương pháp xác định hàm lượng NaCl:
 Phương pháp xác định hàm lượng NaCl trực tiếp (phương pháp Mohr)
 Phương pháp xác định hàm lượng NaCl gián tiếp (phương pháp Volhard)
- Kỹ thuật chuẩn độ: Trực tiếp bằng phương pháp Mohr
Phương pháp Mohr: là một kỹ thuật phân tích trong đó chúng ta có thể xác
định nồng độ halogenua thông qua chuẩn độ trực tiếp và là một phương pháp chuẩn độ
sử dụng nitrat bạc. Trong chuẩn độ này, một buret được sử dụng để tự thêm nitrat bạc
cho một mẫu, cho phép phản ứng xảy ra giữa các ion bạc trong các thuốc thử và
clorua trong mẫu. Độ pH của mẫu phải được đệm vào khoảng 7,0 để cho phản ứng
xảy ra. Phản ứng này giữa bạc và clorua sản xuất một chất kết tủa không tan bạc
clorua (AgCl). Bạc nitrat được thêm vào cho đến clorua không còn hiện diện trong
dung dịch mẫu. Khi bạc nitrat được thêm vào mẫu vượt quá, nó liên kết với một chỉ số
cromat ion để tạo ra màu đỏ trong dung dịch, để nhận biết điểm cuối. Nồng độ clorua
được tính toán, mà sau đó có thể được sử dụng để suy ra natri hoặc natri clorua.
Nguyên tắc:
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa
màu trắng và ion Ag+ với CrO42- tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác
định lượng NaCl trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3  AgCl  + NaNO3
(trắng)
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl
trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO 3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K 2CrO4
cho kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).
2AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4  + 2KNO3
(đỏ gạch)
Phản ứng này thực hiện tốt trong môi trường trung tính vì môi trường kiềm thì
một lượng ion Ag+ sẽ bị giảm đi do phản ứng:
2Ag+ + 2OH-  2AgOH  Ag2O + H2O
7
 Đối với môi trường acid thì có sự chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72-
2CrO42- + 2H+  Cr2O72- + H2O
Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất
khó phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác, nếu trong dung
dịch có ion CO32-, S2-… thì cũng tạo thành các kết tủa với ion Ag+ làm sai số.
b. Yêu cầu môi trường pH để thực hiện phản ứng chuẩn độ
Định lượng NaCl (muối ăn) ta có phản ứng chuẩn độ với 6,8 < pH < 7,2
 AgNO3 + NaCl → AgCl↓ + NaNO3 (Trắng)
Phản ứng chỉ thị có 6,8 < pH < 7,2
 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ (Nâu đỏ)
 Lưu ý: Không được thực hiện ở môi trường acid và bazo:
Môi trường pH > 8:
Ag+ + OH- → AgOH↓ → Ag2O↓ (Đen)
Môi trường pH < 5:
H+ + CrO42- → HCrO4-
 Giải thích: NaCl là một trong những dạng muối ăn chính được dùng
trong cuộc sống hằng ngày nó tồn tại tự nhiên hay được thêm vào với
mục đích tăng gia vị hay bảo quản. Vì vậy môi trường pH để xác định
hàm lượng NaCl không được > 8 gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con
người.

II. Dụng cụ, hoá chất, thiết bị

 Dụng cụ thuỷ tinh thông thường của phòng thí nghiệm
 Dung dịch AgNO3 0,1N bảo quản trong chai nâu
 Dung dịch K2Cr2O4 10% sử dụng sau khi pha 24 giờ
 Dung dịch NaHCO3 0,01N
 Dung dịch phenolphthalein 1%
 Dung dịch acid acetic 0,01N
 Dung dịch paranitrophenol 0,05%

8
 III. Sơ đồ quy trình phân tích và công thức tính toán
c. Sơ đồ quy trình:

Rót từ từ dd AgNO3 0,1N vào buret rồi điều chỉnh

Hút chính xác 5ml NaCl mẫu vào bình nón

Thêm 10ml nước cất vào bình nón - lắc đều

Thêm 5 giọt K2CrO4 5% vào bình nón - lắc đều - quan sát màu

Chuẩn độ dd trên bằng dd AgNO3, chuẩn độ đến khi dung dịch thành màu đỏ nhạt

Ghi thể tích AgNO3 đã dùng để chuẩn độ

Tiếp tục chuẩn độ thêm 2 lần nữa

Tính CN và C% của dung dịch NaCl

d. Công thức tính toán:

Nếu kết quả thể tích dung dịch AgNO3 trên buret sau 3 lần chuẩn độ lần lượt là
các giá trị V1, V2, V3.
 Thể tích trung bình của dung dịch AgNO3:
V 1+V 2+V 3
VtbAg+=
3
 Nồng độ đương lượng của NaCl:
C Ag ×V Ag
CN= V Cl

 Nồng độ phần trăm của NaCl:

CN . E
C%=
10
Tính kết quả: Vì lượng ion Ag+ đã dùng để phản ứng với ion CrO42- tạo thành
Ag2CrO4 nên muốn đạt được độ chính xác cao hơn thì sau khi thí nghiệm ta trừ đi 0,05

9
 0,08 ml dung dịch AgNO3 0,1N. Muối ăn tính bằng NaCl có trong thực phẩm có
công thức như sau:
V 1 × 0,00585× V đm
X (g/l) = V ×V2
×1000

V 1 × 0,00585× V đm
Hoặc X (g/100g) = m× V 2
×1000

Trong đó:
V1: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ (ml)
V2: thế tích dung dịch đem đi chuẩn độ (ml)
V: thể tích mẫu thực phẩm (ml)
Vđm: thế tích bình định mức (ml)
0,00585: lượng NaCl tương đương với l ml dung dịch AgNO3 0,1N.
m: khối lượng mẫu (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của các kết quả thử song song, tính chính
xác đến 0,1 g/1.

IV. Kỹ thuật xử lí mẫu và chú ý khi tiến hành chuẩn độ

a) Kỹ thuật xử lí mẫu được áp dụng đổi với sản phẩm đặc:
Xử lí mẫu: Tuỳ theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà xác định cách
pha loãng.
Đối với sản phẩm đặc ta nên nghiền nhỏ, lắc với nước nóng trong khoảng
1 đến 2 giờ. Sau đó lọc và chuẩn độ.
b) Chú ý khi tiến hành chuẩn độ
Trong phép chuẩn độ này, không cần dùng Buret tối màu.
Trong buret đó ta không biết còn dung dịch khác hay không, để đảm bảo
buret sạch ta nên tráng nước cất 2 lần sau đó tráng lại bằng dung dịch AgNO 3 và
xã bọt khí để chuẩn độ chính xác.

10
 V. Ôn lại kiến thức cũ
1) Dung dịch chuẩn là gì? Dung dịch chuẩn gốc là gì? AgNO 3 có phải là
dung dịch chuẩn gốc hay không? Trước khi chuẩn độ có cần phải xác
định lại dung dịch AgNO3 hay không?
Dung dịch chuẩn là dung dịch của thuốc thử đã biết chính xác nồng độ để xác
định chất phân tích nào đó.

Dung dịch chuẩn gốc hay chuẩn sơ cấp (primary) là dung dịch được pha từ
các chất chuẩn được thẩm định đầy đủ và được thừa nhận rộng rãi, có chất lượng phù
hợp trong điều kiện quy định và có giá trị được chấp nhận mà không phải so sánh với
chất khác.
AgNO3 là dung dịch chuẩn gốc. Trước khi chuẩn độ không cần phải xác định
lại dung dịch AgNO3.

2) Phần pha loãng mẫu: giải thích hệ số pha loãng mẫu. Nếu hút 1 ml
mẫu pha thành 100ml là pha loãng bao nhiêu lần? Khi ấy nồng độ
tăng giảm bao nhiêu?
Pha loãng là độ loãng của một dung dịch là sự giảm nồng độ của các chất tan trong
dung dịch đó. Một dung dịch bao gồm một dung môi có hòa tan các chất hòa tan trong
đó. Nồng độ của các chất tan này được cho dưới dạng nồng độ mol hoặc mol. Nồng
độ mol là lượng chất tan có trong một đơn vị thể tích dung dịch (tính theo đơn vị mol /
L). Mol là khối lượng của chất tan có trong một đơn vị thể tích (tính theo đơn vị kg /
L). Khi nồng độ của chất tan trong dung dịch này giảm, nó được gọi là dung dịch
loãng. Việc pha loãng được thực hiện bằng cách chỉ cần thêm nhiều dung môi vào
dung dịch, giữ cho hàm lượng chất tan không đổi. Ví dụ, có thể pha loãng dung dịch
nước chứa natri clorua (NaCl) bằng cách thêm nhiều nước. Nếu chất tan là một hợp
chất có màu, thì màu của dung dịch sẽ nhạt dần khi dung dịch trở nên loãng.
 Hệ số pha loãng mẫu là yếu tố pha loãng (còn được gọi là tỷ lệ pha loãng)
là tỷ số giữa thể tích cuối cùng và thể tích ban đầu của dung dịch. Thể tích

11
 cuối cùng là thể tích dung dịch sau khi pha loãng. Thể tích ban đầu là thể
tích của dung dịch trước khi pha loãng, hoặc thể tích của dung dịch ban
đầu được sử dụng để pha loãng. Mối quan hệ này cũng có thể được sử
dụng cùng với khối lượng của chất tan. Hệ số pha loãng được xác định
bằng cách chia thể tích cuối cùng của dung dịch cho thể tích ban đầu.

Nếu hút 1 ml mẫu pha thành 100ml là pha loãng 100 lần (f = 100/1)
Khi ấy nồng độ giảm vì khi pha loãng, thể tích tăng => C m giảm hoặc nồng độ chất tan
trong dung dịch giảm, dung dịch loãng hơn. Có thể nói cách khác khi pha loãng dung
dịch nên nồng độ sẽ giảm, hệ số pha loãng là 100 nên nó sẽ giảm 100 lần.

VI. Định luật đương lượng

Trong một phản ứng hóa học, số đương lương của các chất tham gia phản ứng
bằng nhau. Nói cách khác, trong một phản ứng hóa học, một đương lượng của chất
này chỉ thay thế hay kết hợp với một đương lượng của chất khác mà thôi.
M 58,5
Đ= = =58,5
Z 1
Đ 58,5
mĐ = =
1000 1000
V AgNO × N AgNO ×mĐ
3 3
. 1000. f
V
58,5
¿> N AgNO × mĐ =0,1× =0,00585
3
1000

12
 KẾT LUẬN

Vì vậy, phương pháp Mohr là một cách để xác định hàm lượng muối sử dụng chuẩn
độ và cũng là một phương pháp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc. Trong chuẩn độ này, một
buret được sử dụng để tự thêm nitrat bạc cho một mẫu, cho phép phản ứng xảy ra giữa
các ion bạc trong các thuốc thử và clorua trong mẫu. Độ pH của mẫu phải được đệm
vào khoảng 7,0 để cho phản ứng xảy ra. Phương pháp này có lợi ích của độ chính xác
cao mặc dù xác định khi các chỉ số màu sắc đã thay đổi đủ làm cho phương pháp này
dễ bị đánh giá quá cao về hàm lượng muối. Việc đầu tư cho chuẩn độ là rất thấp đối
với chất thử chuẩn bạc nitrat, chỉ số màu sắc, một buret dẫn sử dụng, và thủy tinh thể
tích cần thiết khác.

13
 CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Kết thúc quá trình chuẩn độ có màu gì?
A. Đỏ gạch
B. Trắng
C. Đỏ cam

Câu 2: Môi trường pH nào để thực hiện phản ứng chuẩn độ xác định hàm lượng
NaCl?
A. 6,8 < pH < 9,2
B. 1 < pH < 5
C. 6,8 < pH < 7,2
D. 8 < pH < 5

Câu 3: Kỹ thuật xử lý mẫu đối với thực phẩm rắn

A. Pha loãng sau đó đem đi chuẩn độ
B. Nghiền nhỏ, lắc với nước nóng trong 1 – 2 giờ. Sau đó lọc và chuẩn độ
C. Nung thành tro trắng, hòa tan trong nước cất và chuẩn độ
D. Khử tạp chất bằng dung dịch (CH3COO)2Pb, sau đó lọc và chuẩn độ

Câu 4: Phương pháp Mohr thực hiện trong môi trường nào hiệu quả?
A. Môi trường acid
B. Môi trường kiềm
C. Môi trường trung tính

Câu 5: Khi chuẩn độ lần đầu kết thúc ta cần lặp lại thí nghiệm ít nhất mấy lần?
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
14
Câu 6: Nếu môi trường chuẩn độ là môi trường acid thì khi kết thúc kết tủa màu gì?
A. Trắng
B. Đỏ gạch
C. Vàng nhạt
D. Cam

Câu 7: Phải tiến hành chuẩn độ ở nhiệt độ nào?

A. Nhiệt độ thấp
B. Nhiệt độ bình thường
C. Nhiệt độ cao

Câu 8: Tại sao phải tiến hành ở nhiệt độ thường?

A. Vì ở nhiệt độ cao kết tủa sẽ tan hoàn toàn
B. Vì ở nhiệt độ thấp các chất sẽ không tác dụng với nhau
C. Vì ở nhiệt độ cao Ag2CrO4 sẽ hơi tan

Câu 9: Khi muối xổi thực phẩm được ngâm trong dung dịch nước muối có độ mặn:
A. 20 - 25%
B. 10 - 20%
C. 30 - 35%
D. 40 - 50%

Câu 10: Độ mặn thường được biểu thị bằng phần nào sau đây
A. Phần trăm
B. Phần nghìn
C. Phần chục nghìn
D. A và B

15
 Tài Liệu Tham Khảo
1. Giáo trình Phân tích hoá lý của Trường Công nghiệp Thực phẩm Hồ Chí Minh
2. https://www.youtube.com/watch?v=AwhL5V9LoMw

16