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Biochimie Alimentaire..
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P V
L’EAU
IV LE SEL
L
III LES AGENTS LEVANTS
II
A LA FARINE
N INTRODUCTION I
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INTRODUCTION
• l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures
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LA FARINE
• « sans farine il n’y a pas de pain»
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Amidon
Propriétés Physico-chimique
• 68 à72%
• Influence de la température
• Température de gélification
• Rétrogradation
• 1 à 2%
• La solubilité
• Pouvoir rotatoire
SACCHAROSE MALTOSE
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Les Fibres Propriétés physico-chimiques
• Solubilité
• Réseau visco-élastique
point de fusion
ACIDES GRAS TRIGLYCERIDES
Oxydation des doubles liaisons:
oxydation par oxygène de l’air,
oxydation enzymatique
- Fermentation
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LES AGENTS LEVANTS
La fermentation peut se définir comme étant la transformation
biochimique de substances organiques sous l'effet de micro-organismes
(levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.
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LES AGENTS LEVANTS
La Levure
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LES AGENTS LEVANTS
Le Levain
• Agent fermentatif
• Composée d’eau et de
farine en quantités
égales et de levure.
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LES AGENTS LEVANTS
La Levure Chimique
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LE SEL
Il présente des propriétés importantes:
• Le sel et l’eau jouent aussi des rôles fondamentaux dans toutes les
étapes de la fabrication.
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