Universidad Rafael Landívar Guatemala, 10 de junio de 2019

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química
Laboratorio de Bioquímica, Sección: 02
Mgtr. Ana Imeri
Kery Maite Umaña Ruiz - 1050617
Alisson María Fernanda García Márquez - 1004317

PRÁCTICA #2 (PARTE B)
“FRACCIONAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS”

ÍNDICE

CONTENIDO PÁGINA

I. ABSTRACT ............................................................................................................................. 2
II. RESULTADOS....................................................................................................................... 3
2.1 RESULTADOS DE LA PRÁCTICA ................................................................................... 3
2.2 OBSERVACIONES .......................................................................................................... 3
2.3 REACCIONES ................................................................................................................. 4
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................... 5
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 7
VI. REFERENCIAS .................................................................................................................... 7
VI. APÉNDICE ........................................................................................................................... 8
6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO ................................................................................................. 8
6.2 DATOS ORIGINALES ...................................................................................................... 9
6.3 DATOS CALCULADOS ...................................................................................................10
6.4 MUESTRA DE CÁLCULO ...............................................................................................11
6.5 ANÁLISIS DE ERROR ....................................................................................................11
VII. ANEXOS ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
 I. ABSTRACT
La práctica no. 2 de laboratorio de Bioquímica, que lleva por título “Fraccionamiento de las
proteínas lácteas” se llevó a cabo el jueves 06 de junio de 2019, siendo su propósito principal el
identificar y cuantificar las proteínas presentes en diferentes fracciones de leche entera bovina
mediante el método de fraccionamiento basado en el aprovechamiento de las distintas
solubilidades de las proteínas.

Para cumplir con el propósito principal se realizó el fraccionamiento de las proteínas de una
solución acuosa de proteínas hidrosolubles utilizando precipitación salina, se determinó el efecto
del pH sobre la solubilidad de proteínas hidrosolubles en solución acuosa, y se identificaron y
cuantificaron las proteínas presentes en cada fracción del procedimiento de fraccionamiento de
las proteínas lácteas.

La práctica inició con la acidificación de la leche, añadiendo ácido clorhídrico hasta alcanzar un
pH de 4,6. Posteriormente se filtró el precipitado obtenido y se le realizaron lavados con éter.
Posteriormente se realizaron lavados con acetona y se filtró el precipitado nuevamente. Luego
se introdujo el precipitado en el horno para permitir el secado del sólido. Al líquido filtrado se le
añadió hidróxido de sodio y una solución de sulfato de magnesio hasta observar la formación de
un precipitado. Luego, se realizó una filtración para separar el precipitado obtenido y se pesó
estando seco. Posteriormente, una nueva alícuota de leche se llevó a ebullición y luego se
acidificó hasta observar la formación de precipitado, el cual se filtró por gravedad y el filtrado se
trató de la misma manera que en el procedimiento anterior.

Al realizar los cálculos y el análisis correspondiente se determinó que 25 mL de leche bovina

cuentan con 1.168 ± 0.189 g de caseína, 0.42 ± 0.087 g de β-lactoglobulina y 0.33 ± 0.091 g de
α-lactoalbúmina, dando lugar a porcentajes con respecto al volumen de muestra utilizado de
4.67%, 1.68 % y 1.32% respectivamente. Además, fue posible establecer, mediante
comparaciones que en las proteínas de la leche bovina predomina la caseína, es decir, es la
proteína en mayor proporción.

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 II. RESULTADOS

2.1 RESULTADOS DE LA PRÁCTICA

Tabla 2.1.1: Contenido en gramos de las proteínas presentes en la leche bovina

Proteínas Contenido promedio (g)

Caseína 1.168 ± 0.189

β-lactoglobulina 0.42 ± 0.087

α-lactoalbúmina 0.33 ± 0.091

Fuente: propia.

Tabla 2.1.2: Porcentaje peso/volumen del contenido de las proteínas presentes en la leche
bovina.

Proteínas Porcentaje p/v (%)

Caseína 4.67

β-lactoglobulina 1.68

α-lactoalbúmina 1.32

Fuente: propia

2.2 OBSERVACIONES
Procedimiento Observaciones

Los reactivos utilizados en este procedimiento fueron: leche bovina,

ácido clorhídrico, hidróxido de sodio, sulfato de magnesio, éter etílico
Separación de
y acetona.Todos los reactivos eran de apariencia líquida incolora, a
caseína y β-
excepción de la leche bovina, cuya coloración era blanca. Durante el
lactoglobulina
desarrollo del procedimiento se observaron 2 precipitados blancos y
finos, así como soluciones turbias y mezclas viscosas.

Los reactivos utilizados en este procedimiento fueron: leche bovina,

Separación de la ácido clorhídrico, éter etílico y acetona. Todos los reactivos eran de
caseína, β- apariencia líquida incolora, a excepción de la leche bovina, cuya
lactoglobulina y α- coloración era blanca. Durante el desarrollo del procedimiento se
lactoalbúmina observó 1 precipitado cristalino blanco y fino, así como soluciones
turbias y mezclas viscosas.

Fuente: propia.

3
2.3 REACCIONES

Reacción 1: Desnaturalización de las proteínas.

Fuente: (McMurry, 2008).

Reacción 2: Hidrólisis ácida de una proteína.

Fuente: (Horton, 2008).

Reacción 3: Hidrólisis ácida de la caseína.

Fuente: (Alais, 1998).

4
 III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las proteínas halladas en la leche son numerosas y sobre todo variadas en cuanto a estructura
y propiedades fisicoquímicas. Las proteínas lácteas consisten en un grupo de proteínas llamadas
caseínas y otro grupo llamado proteínas de suero. De las aproximadamente 3.6% de las
proteínas en la leche, aproximadamente el 80% es caseína y el 20% son proteínas de suero
(Burrington, 2013). Cada proteína posee un comportamiento diferente frente a distintos agentes
precipitantes, y según cada proteína, existe un método de fraccionamiento. El fraccionamiento
de las proteínas consiste en una serie de etapas independientes que utilizan las diversas
propiedades fisicoquímicas de la proteína de interés para separarla de manera progresiva de
otras sustancias (Alais, 1998). La importancia del fraccionamiento se encuentra en la aplicación
industrial de las proteínas de la leche. Por esta razón, se llevó a cabo la identificación y
cuantificación de las proteínas en leche bovina en las distintas etapas de fraccionamiento.

El propósito del fraccionamiento radica en eliminar de forma selectiva los demás componentes
de la mezcla, de manera en que se aísle la proteína deseada. Esto se logra a partir de las
diferencias es las propiedades fisicoquímicas de cada proteína. Para iniciar con el proceso de
fraccionamiento se tomó una alícuota de 25 ± 0.5 mL de leche bovina y se acidificó con ácido
clorhídrico 6M hasta alcanzar un pH de 4,6. Mediante la acidificación se obtuvo un precipitado el
cual fue filtrado por gravedad. El líquido filtrado contiene a las proteínas del suero que se
caracterizan por ser solubles, mientras que la identidad del precipitado corresponde a la caseína
que se obtiene por efecto de la hidrólisis ácida. La caseína se encuentra en la leche como
caseinato de sodio formando una micela. La composición interna de esta micela de caseína
corresponde a la caseína αs y la caseína β, las cuales son relativamente hidrofóbicas, mientras
que la composición exterior la constituye la caseína κ, que tiene un efecto estabilizante en la
micela y evita que las otras caseínas precipiten por efecto del calcio. La acidificación de la leche
provoca la destrucción de micelas sin fraccionar de la caseína, cuya precipitación es total hacia
un pH de 4,6. El fosfocaseinato experimenta una degradación doble, con migración progresiva
del calcio coloidal hacia la solución. La caseína isoeléctrica se encuentra completamente exenta
de calcio, y no contiene más que fósforo proteico. Esta desmineralización es la característica
principal de la caseína precipitada por acidificación (Alais, 1998).

Al precipitado obtenido en la primera fracción se le realizaron lavados con éter etílico y con
acetona con el propósito de deshidratar la caseína precipitada, así como de extraer residuos de
lípidos que estuvieran ligados a las proteínas (Alais, 1998). Luego se colocó en el horno por 24
horas y al encontrarse seco, se procedió a pesarlo, dando lugar a un peso de 1.168 ± 0.189 g de
caseína y por ende, un porcentaje de 4.67% en 25 mL de leche bovina.

Además de la precipitación por hidrólisis ácida, otra de las formas de llevar a cabo un
fraccionamiento es mediante el aprovechamiento de las distintas solubilidades de las proteínas
en soluciones salinas, el cual se basa en las interacciones electrolíticas, en las cuales, a altas
concentraciones salinas, ciertas proteínas precipitan debido al aumento de las interacciones
hidrofóbicas entre ellas (Vásquez, 2012). Aplicando este concepto, al filtrado que se obtuvo al
precipitar la caseína (el cual contiene a las proteínas del suero) se le añadió NaOH 6M hasta
alcanzar un pH de 8, y posteriormente se le añadió una solución de sulfato de magnesio. El
precipitado que se obtiene en este procedimiento corresponde a la β-lactoglobulina, que es la

5
principal proteína del lactosuero y constituye alrededor de la mitad de esta parte. El efecto del
pH alcalino sobre la β-lactoglobulina es que favorece la desnaturalización de esta proteína,
provocando el desplegamiento de su estructura y por lo tanto incrementando su hidrofobicidad.
Como se menciona anteriormente, altas concentraciones salinas pueden provocar un aumento
de las interacciones hidrofóbicas en las proteínas, por lo tanto, la saturación con sulfato de
magnesio incrementa la hidrofobicidad de la β-lactoglobulina ya provocada por la
desnaturalización, favoreciendo la precipitación de esta proteína. (Vásquez, 2012)

El precipitado obtenido se filtró mediante filtración al vacío, y se procedió a secar el precipitado

en el horno por 24 horas. Al encontrase seco, se procedió a pesarlo y se obtuvo un resultado de
0.42 ± 0.087 g y un porcentaje de 1.68 % de β-lactoglobulina por cada 25 mL de leche bovina.

Por otra parte, existen proteínas lácteas que requieren de calor para llevar a cabo la
desnaturalización. La desnaturalización de la proteína es una modificación a su conformación.
No rompe enlaces covalentes, ni separa la proteína en fragmentos. La desnaturalización consiste
en la ruptura de los enlaces que aseguran las estructuras secundarias y terciarias, seguidas por
un reagrupamiento que conduce a una nueva conformación (Alais, 1998). Las proteínas del
lactosuero se caracterizan por ser fácilmente desnaturalizadas por el calor, proceso que les
confiere menor solubilidad. Las proteosas-peptonas son las únicas que no se desnaturalizan por
el calor. Los otros componentes precipitan en el lactosuero calentado. En las leches ricas en
caseína, como la leche bovina, no se observa floculación (aglutinamiento de sustancias
coloidales) visible, ya que se manifiesta un efecto estabilizador, como consecuencia de
interacciones entre las proteínas solubles y la caseína, pero si la leche expuesta al calor y se
acidifica a un pH 4.6, las proteínas del lactosuero desnaturalizadas precipitan con la caseína
entera. (Vásquez, 2012)

Para llevar a cabo el fraccionamiento del contenido total de proteínas, se tomaron nuevamente
25 ± 0.5 mL de leche bovina y se llevó a ebullición por 10 minutos para asegurar la
desnaturalización de las proteínas. Posteriormente, se acidificó y con ello se obtuvo la formación
de un precipitado. Al descartar la presencia de proteosas-peptonas, es posible afirmar que el
precipitado obtenido (precipitado 3) contiene tanto caseína, como β-lactoglobulina y -
lactoalbúmina. La -lactoalbúmina, que forma parte de las proteínas del suero, es una molécula
con gran estabilidad debido a la presencia de iones Ca+2 unidos a su estructura y a los puentes
de disulfuro que le permiten mantener una zona interior hidrófoba y, por lo tanto, su zona exterior
es altamente soluble, incluso en su punto isoeléctrico. Por esta razón, las variaciones de pH y
las altas concentraciones salinas no influyen en la solubilidad de la -lactoalbúmina. Sabiendo
que el precipitado obtenido contiene caseína, β-lactoglobulina y -lactoalbúmina es posible
cuantificar la -lactoalbúmina presente en la leche restándole el peso del precipitado de la
caseína más el peso del precipitado de la β-lactoglobulina, al peso del precipitado 3, lo cual da
como resultado 0.33 ± 0.091 g y un porcentaje de 1.32 % de -lactoalbúmina por cada 25 mL de
leche bovina.

Al comparar los porcentajes peso-volumen de las proteínas lácteas es posible afirmar que la
proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche bovina corresponde a la caseína,

6
presentando un porcentaje con respecto al 100% de las proteínas del 61.13 %. Dando lugar a la
afirmación de la ejecución exitosa de la práctica de laboratorio.

IV. CONCLUSIONES
1. Se determinó que el contenido de la caseína en la leche bovina es de 1.168 ± 0.189 g, de
la β-lactoglobulina es de 0.42 ± 0.087 g y de la α-lactoalbúmina es de 0.33 ± 0.091 g, los
resultados fueron obtenidos a través del método de fraccionamiento de proteínas.

2. Se determinó que el contenido de caseína, β-lactoglobulina y de α-lactoalbúmina en 25

mL de leche bovina es de 4.67%, 1.68% y 1.32 % respectivamente.

3. Se determinó que la caseína es la proteína predominante en la leche bovina,

representando un 61.13% del total de proteínas presentes en la muestra.

V. REFERENCIAS

5.1 Bibliográficas:

1. Alais, Charles. (1998) Ciencia de la leche: principios de la técnica lechera. México:

Compañía Editorial Continental.
2. Horton, H., Moran, L., Scrimgeour, K., Perry, M., & Rawn, J. (2008) Principios de
Bioquímica. Cuarta edición. México: Pearson Educación.
3. McMurry, John. (2008) Química Orgánica, 7ª. edición. México: Cengage Learning.

5.2 Electrónicas:

4. Burrington, K. (2013) Técnicas de fraccionamiento de la leche. Recuperado de:

https://www.usdairy.com/~/media/usd/public/technicalreportmilkfractionationtechnologyp
df.pdf
5. Vásquez, I. (2012) Estudio de la fracción proteica de leche y fórmulas infantiles
sometidas a altas presiones. Recuperado de:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/101565/1/FRACCI%C3%93N%20PROTEICA%20D
E%20LECHE.pdf

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 VI. APÉNDICE
6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO
Tabla 6.1.1: Diagrama de equipo utilizado en la práctica de laboratorio

Equipo Descripción

Sistema denominado “Filtración al vacío”,

dicho sistema se encuentra conformado por
un Kitasato, embudo Buchner, adaptador de
goma, y una bomba al vacío. El sistema fue
empleado para llevar a cabo la filtración de la
muestra, con el objetivo de separar la fase
sólida y la fase líquida.

Sistema denominado “Filtración por

gravedad”, dicho sistema se encuentra
conformado por un erlenmeyer, embudo de
plástico, adaptador de goma, y un papel filtro.
El sistema fue empleado para llevar a cabo la
filtración de la muestra, con el objetivo de
separar la fase sólida y la fase líquida.

Fuente: propia

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6.2 DATOS ORIGINALES
Tabla 6.2.1: datos obtenidos del procedimiento A (Separación de caseína y β-lactoglobulina)

Peso (g)
Grupo Sobre 1 + Papel Sobre 2 + Papel
Sobre 1 + PP1 Sobre 2 + PP2
filtro filtro

1 1.9 3.75 1.1 1.79

2 2.3 3.82 - -

3 1.8 2.44 1.4 1.95

4 2.1 3.2 1.9 2.14

5 1.8 2.53 1.7 1.9

Fuente: propia.

Tabla 6.2.2: datos obtenidos del procedimiento B (separación de las 3 proteínas)

Peso (g)
Grupo
Sobre 3 + Papel filtro Sobre 3 + PP3

1 1.20 3.80

2 1.5 3.17

3 1.4 2.87

4 1.8 3.63

5 1.3 2.89

Fuente: propia.

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6.3 DATOS CALCULADOS
Tabla 6.3.1: peso de las proteínas separadas en el procedimiento A

Pesos (g)
Grupo
Caseínas (PP1) β-lactoglobulina (PP2)

1 1.85 0.69

2 1.52 -

3 0.64 0.55

4 1.1 0.24

5 0.73 0.2

Promedio 1.168 0.42

Desviación 0.52 0.24

Límite de
confianza al ± 0.189 ± 0.087
95%

Fuente: propia.

Tabla 6.3.2: peso de las proteínas separadas en el procedimiento B

Peso (g)
Grupo
α-lactoalbúmina (PP3)

1 0.06

2 0.15

3 0.28

4 0.49

5 0.66

Promedio 0.33

Desviación 0.25

Límite de
± 0.091
confianza al 95%

Fuente: propia.

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6.4 MUESTRA DE CÁLCULO
Tabla 6.4.1: muestra de cálculos realizados.
Cálculo Fórmula Descripción

En donde, el denominador
corresponde a los gramos de
𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
Porcentaje peso-volumen %𝑝/𝑣 = proteína (soluto) y el
𝑚𝐿 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
denominador a los mL de
muestra (Leche)
Donde xi corresponde a cada
∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖
Promedio 𝑋̅ = dato individual y n al número
𝑛 de datos.
Donde xi corresponde a cada
∑𝑛 (𝑥𝑖 − 𝑥̅ )2
Desviación estándar 𝑠 = √ 𝑖=1 dato individual, 𝑥̅ al promedio
𝑛 y n al número de datos.
Donde 0.816 es el valor de la
tabla t de student para un
𝑠 × 0.816
Límite de confianza al 95% 𝐿𝐶95% = nivel de confianza de 95%, s
√𝑛 es la desviación estándar y n
al número de datos.
Fuente: propia.

6.5 ANÁLISIS DE ERROR

Tabla 6.5.1: error instrumental.

Instrumento utilizado Incertidumbre

Probeta ± 0.5 ml

Balanza granataria ± 0.05 g

Fuente: Propia

• Cálculo de pesos de proteínas:

o Caseína:
Peso papel filtro + sobre PP1: 1.9 g
Peso papel filtro + sobre PP1 + PP1: 3.75
(3.75 − 1.9) = 𝟏. 𝟖𝟓 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂

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 o β-lactoglobulina
Peso papel filtro + sobre PP2: 1.1 g
Peso papel filtro + sobre PP2 + PP2: 3.80 g
(1.79 − 1.1) = 𝟎. 𝟔𝟗 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝜷 − 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒈𝒍𝒐𝒃𝒖𝒍𝒊𝒏𝒂
o α-lactoalbúmina
Peso papel filtro + sobre PP3: 1.20 g
Peso papel filtro + sobre PP3 + PP3: 3.80 g
(3.80 − 1.20) = 𝟐. 𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒔 𝟑 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂𝒔

Peso de PP1 + PP2 : 2.54 g

(2.60 − 2.54) = 𝟎. 𝟎𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝜶 − 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒂𝒍𝒃ú𝒎𝒊𝒏𝒂

• Cálculo de promedio:
1.85 + 1.52 + 0.64 + 1.1 + 0.73
= 𝟏. 𝟏𝟔𝟖 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂
5

• Cálculo de desviación estándar:

(1.85 − 1.168)2 + (1.52 − 1.168)2 + (0.64 − 1.168)2 + (1.1 − 1.168)2 + (0.73 − 1.168)2
= 𝟎. 𝟓𝟐
5
• Cálculo del límite de confianza al 95%:

0.52 × 0.816
𝐿𝐶95% = = ±𝟎. 𝟏𝟖𝟗
√5

• Cálculo del porcentaje p/v de las proteínas en 25 mL de leche bovina.

1.168 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎
∗ 100 = 𝟒. 𝟔𝟕%
25 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

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