CÉLÉBREZ L’ AMOUR !

VALHRONA - 2016 LIVRET «CÉLÉBREZ L’AMOUR» ARTISANAT

ARTISANAT
PAR LES PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA

1
 SOMMAIRE
L’AVOLA......................................... PAGE 4

FRAMBOLIS................................... PAGE 6

ILLANKA POUR MONSIEUR,

OPALYS POUR MADAME............... PAGE 8

TARTE FRUITS ROUGES...............PAGE 10

2
E D I TY
Valrhona vous accompagne avec toujours plus de passion pour la Saint Valentin, la fête des mères et tous vos
événements et vous propose de découvrir 4 recettes pour faire chavirer les cœurs.
Gourmandes et raffinées, nos créations intensément chocolat émerveilleront vos clients.
Ces recettes élaborées par les pâtissiers de l’École Valrhona, allient créativité et maîtrise du goût pour satisfaire
les envies de chocolat.
En 2016 nous célébrons les 30 ans du célèbre chocolat Guanaja. Faites-le redécouvrir à vos clients grâce à ce
livret.
Valrhona vous emplit d’amour pour ce premier semestre.

Passion, Transmission, Création. Depuis 1989 et sa création par Frédéric Bau, l’École Valrhona invente, répertorie
et conserve tous les savoirs et techniques des métiers du chocolat. Pour cela, ses pâtissiers sillonnent le globe
à la rencontre des professionnels pour échanger et transmettre leur patrimoine. Lieu d’enrichissement et de
créativité, l’École est au service des professionnels de la gastronomie, qu’elle forme et accompagne. Boulangers,
pâtissiers, restaurateurs et chocolatiers du monde entier viennent s’y ressourcer pour perfectionner leur art et
s’enrichir de nouvelles idées. Le chocolatier fournisseur et les créateurs y croisent en permanence leurs talents
et leurs compétences afin de stimuler l’innovation.

Passion Pâtissiers
Transmission Chocolatiers Restaurateurs

Innovation Création
3
 L’avola
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre

44
BISCUIT MOELLEUX D’AMANDES
560 g poudre d’amandes Monter au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs puis foisonner l’appareil et
450 g sucre semoule incorporer le beurre.
225 g beurre sec 84% Parallèlement monter les blancs avec le sucre.
825 g oeufs A l’aide du robot coupe, broyer les fèves de chocolat Opalys jusqu’a obtenir de fins éclats.
180 g blancs d’oeufs Mélanger délicatement les deux appareils et parsemer les éclats de chocolat Opalys.
110 g sucre semoule Cuisson 180°C pendant 15/20 min.
400 g CHOCOLAT OPALYS 33%

COMPOTÉE FRAMBOISE
240 g pulpe de framboise Chauffer la pulpe et les framboises billes à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement
200 g framboises billes mélangé avec la pectine NH.
50 g sucre semoule Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
8 g pectine NH

CRÉMEUX OPALYS FRAMBOISE-ANIS ÉTOILÉ

240 g pulpe de framboise Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer.
275 g oeufs Ajouter à la pulpe de framboise, l’anis étoilé, le sucre semoule et les oeufs.
200 g CHOCOLAT OPALYS 33% Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, au premier
9 g beurre de cacao bouillon, ajouter la gélatine.
3 g gélatine Chinoiser et verser progressivement sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu
15 g anis étoilé ensemble, en prenant soin de réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion.
65 g sucre semoule Réserver au réfrigérateur

MOUSSE ALLÉGÉE OPALYS

420 g lait Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
15 g gélatine Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée.
790 g CHOCOLAT OPALYS 33% Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat fondu, et mélanger à l’aide d’un fouet pour
850 g crème Fleurette 35% obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 35°C pour les mousses lait et Opalys, ou 45/50°C pour les
noires, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite. Surgeler.

GLAÇAGE OPALYS
450 g crème fleurette 35% Tremper et essorer la gélatine.
300 g NAPPAGE NEUTRE Fondre le chocolat Opalys.
ABSOLU CRYSTAL Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage Absolu Cristal
6 g gélatine en feuille à 60/70°C.
750 g CHOCOLAT OPALYS 33% Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour
une ganache) et terminer en ajoutant le nappage Absolu Cristal.
Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne
pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.

MONTAGE ET FINITION
A l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit, puis dresser à la poche 80 g de compotée framboise.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser 120 g de crémeux Opalys framboise en boules sur la compotée afin de
réaliser l’insert. Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Opalys, puis couler 320 g de mousse par cercle de 16 cm de diamètre et déposer aussitôt l’insert de façon à
réaliser un montage à l’envers. Surgeler.
Chauffer le glaçage Opalys à 30/32°C puis glacer les entremets. Tempérer de le chocolat Opalys, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles
guitares sur plaques bien plates. A l’aide d’un pinceau, réaliser des rayures de colorant beurre de cacao rouge.
A l’aide d’un peigne répartir ensuite le chocolat Opalys tempéré. A l’aide d’ un couteau chaud détailler deux belles part de l’entremets
«L’Avola» et les disposer sur l’assiette accompagnées de la compotée framboise détendue à consistance avec de la pulpe de framboise.
Déposer les décors chocolats et des pétales de rose.

5
 Frambolis
Une recette originale de l’ École Valrhona
Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm
et de 10 mm de hauteur (réf 3457)

66
GANACHE GUANAJA FRAMBOISE
250 g crème fleurette 35%
300 g pulpe framboise
670 g COUVERTURE GUANAJA 70%
130 g sucre inverti
140 g beurre sec 84%
30 g eau de fleur d’oranger
Fondre partiellement la couverture.
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et verser petit à petit sur la couverture.
Mélanger au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique avant d’ajouter la
pulpe framboise tempérée.
Attendez que le mélange atteigne 35/40°C et ajouter le beurre en petits morceaux, puis l’eau
de fleur d’oranger.
Couler en cadre de 10 mm préalablement chablonné noir.
Laisser cristalliser pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.

SOLUTION SCINTILLANTE ROUGE OR

QS poudre Rouge or scintillante Mélanger les ingrédients ensemble.
QS alcool 70° Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.

MONTAGE ET FINITION
Pré enrober la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 15 x 36 mm.
Enrober les carrés de ganache de couverture noire.
Pour décorer les bonbons de chocolat, sur feuille guitare, réaliser à l’aide de la solution scintillante rouge or un effet vague avec les doigts
(utiliser des gants).
Laisser sécher.
A l’aide d’un pinceau, brosser toute la surface de poudre de bronze scintillante.
Enrober de couverture noire et déposer aussitôt la feuille d’impression maison.
Laisser cristalliser à 17°C.

À L’HONNEUR

GUANAJA 70%
Amer & Elégant

Guanaja développe une étonnante

amertume, révélant toute une gamme
aromatique de notes chaudes.

7
 Illanka pour Monsieur
Opalys pour Madame
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 30 petits gâteaux

88
FINANCIER LÉGER AU CITRON VERT
140 g beurre noisette clair Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de poule.
75 g blancs d’oeufs Dans un batteur à la feuille, mélanger la première partie des blancs, le sel, le zeste, le sucre
1 g sel fin inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la poudre d’amandes.
8 g zestes de citron vert Ajouter une petite partie de ce mix dans le beurre noisette, puis mélanger l’ensemble des
20 g sucre inverti deux préparations.
125 g sucre glace Monter la deuxième partie des blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.
50 g farine T45 Incorporer délicatement ces blancs montés à la préparation.
80 g poudre d’amandes
75 g blancs d’oeufs
25 g sucre semoule

COMPOTÉE MÉLANGE DE FRUITS ROUGES

360 g mélange de fruits rouges Laisser décongeler à feu doux les pulpes et le mélange de fruits rouges.
145 g pulpe de framboise Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
145 g pulpe de fraise «Mara des bois» A 45°C, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et bien remuer au fouet.
70 g pulpe de myrtille Porter à ébullition environ 5 min, ajouter la gélatine et débarrasser.
15 g jus de citron jaune Laisser refroidir.
70 g sucre semoule
7 g pectine NH
6 g gélatine en poudre
30 g eau

GANACHE MONTÉE ILLANKA 63%

340 g crème fleurette 35%
40 g glucose DE 38/40
40 g sucre inverti
310 g COUVERTURE ILLANKA 63%
675 g crème fleurette 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant
au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette
texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’autre quantité de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur
une nuit ou 3 heures minimum.

GANACHE MONTÉE OPALYS 33% VANILLE

410 g crème fleurette 35%
40 g sucre inverti
40 g glucose
280 g CHOCOLAT OPALYS 33%
615 g crème fleurette 35%
4 gousses de vanille de Tahiti
Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et infuser les gousses de vanille
fendues et grattées.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer
un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.

GLAÇAGE ROCHER NOIR

385 g COUVERTURE ILLANKA 63% Fondre la couverture et l’huile de pépin de raisin et ajouter les amandes hachées
60 g amandes hachées préalablement torréfiées.
60 g huile de pépins de raisin

MONTAGE ET FINITION
MONTAGE :
Pour la partie inférieure du petit gâteau :
Dresser à la poche le biscuit financier dans les Flexipan 5.5 cm de diamètre à raison de 18 g par dôme.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes clé fermé. Refroidir au surgélateur et lisser à hauteur avec la compotée de fruits rouges (15 g par dôme).
Surgeler le tout.
Au batteur à l’aide du fouet, foisonner la ganache montée Illanka et la ganache montée Opalys jusqu’à obtenir une texture souple.
Dresser 25 g de cette ganache dans un Flexipan demi sphère de 6 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de biscuit effectuée
précédemment. Lisser et surgeler le tout. Pour la partie supérieure du petit gâteau :
Dresser à la poche la compotée de fruits rouges dans un Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 14 g par moule et surgeler.
Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les ganaches montées Illanka et Opalys jusqu’à obtenir une texture souple, dresser 25 g de celle ci
dans un Flexipan demi
sphère de 5.5 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de compotée fruits rouge effectuée précédemment.

FINITION:
Pulvériser la partie supérieure avec du beurre de cacao coloré en rouge pour Monsieur, en blanc pour Madame. Piquer avec un cure-dent
la demi-sphère de la partie inférieure et la tremper dans le glaçage Rocher fondu à 45°C. Mettre sur un carton. Déposer la demi-sphère
pulvérisée (en rouge ou en blanc) sur la partie inférieure enrobée.
Décor:
Sur le petit gâteau de Monsieur, à l’aide d’un pinceau, passer du cacao poudre sur la coque Solstis Valrhona de 6 cm de diamètre pour la
rendre mat. A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur légèrement chauffé, détailler deux coeurs dans une coque Solstis de 6 cm de
diamètre et la poser par dessus le dôme rouge ou blanc.

9
 Tarte Fruits rouges
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 6 moules carrés de 15 cm

10
SABLÉ MUESLI
220 g farine T45 Découper le beurre froid en petits cubes.
90 g muesli torréfié non sucré Broyer finement le muesli et mélanger avec la farine et la poudre d’amandes déshuilée.
225 g cassonade Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment,
310 g poudre d’amandes déshuilée puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et étaler aussitôt entre
250 g beurre sec 84% M.G deux feuilles guitares à 4 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Détailler la pâte à l’aide d’un cadre inox de 15 x 15 cm, puis détailler le centre avec un
emporte-pièce carré de 5 x 5 cm.
Disposer sur Silpain (toile silicone ajourée) et cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Réserver dans un endroit sec.

CRÉMEUX IVOIRE FRUITS ROUGES

160 g pulpe cassis Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer.
160 g pulpe framboise Ajouter aux pulpes, le jus de citron, le sucre semoule, les oeufs et la gélatine.
430 g oeufs Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir au premier
45 g sucre semoule bouillon.
310 g CHOCOLAT IVOIRE 35% Chinoiser et verser progressivement sur le chocolat blanc fondu en prenant soin de réaliser
8 g gélatine une émulsion.
35 g jus de citron jaune Mixer pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur.

COMME UNE MERINGUE FRUITS ROUGES

20 g gélatine Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
230 g sucre semoule Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition.
270 g eau Ajouter le jus de citron jaune, la pulpe de mûre et la gélatine bien essorée puis, de nouveau,
125 g jus de citron jaune porter le tout à ébullition.
125 g pulpe mûre Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse très légère.
Couler dans un cadre à tarte de 18 x 18 cm et de 2 cm de hauteur.
Réserver au congélateur.
Démouler et couper des cubes de tailles différentes.

MONTAGE ET FINITION
Une fois le sablé muesli cuit et refroidi, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm, dresser de jolies boules de crémeux Ivoire
fruits rouges.
Disposer ensuite les cubes de meringue préalablement détaillés.
Décorer de fruits rouges et d’un logo maison.

À L’HONNEUR

IVOIRE 35%
Onctueux & Vanillé

Chocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile des

arômes de lait chaud rehaussés de légères
notes de vanille.

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FR 12803 - 08/2015 - © Valrhona - Crédits Photo GINKO - Toute reproduction interdite, tous droits réservés
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