FORMATO DE INSPECCION DE CALIDAD - LIMA

CAUCHO
LISTA DE VERIFICACIÓN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA. V. 04
LIMA

04/09/
CAUCHO
14
APLICACIÓN DE NORMAS RS 0019-81-SA/DVM, RM
363-2005/MINSA
Concesionario: SERVICIAL PERÚ S.A. Fecha de
evaluación:
Persona responsable: Edgar Perea Hora:
Persona que evalúa: Lic. Nadia Gallo Llerena Turno:
I ASPECTOS A EVALUAR
1.1 UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SI
NO Observaciones Puntaje
Ausencia de peligors fisicos (olores fuertes, humos, polvo, hierbas,
a)
1
malezas)
Ausencia de peligros biologicos(plagas de insectos, roedores, moscas,
b)
1
excretas, agua estancada o servida, otros)

c) Ausencia de peligros quimicos (material toxico, relaves y otros)

1
Uso exclusivo para el servicio de presparacion y servido de
d)
1
alimentos
2.2 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (ALMACÉN) SI
NO Observaciones Puntaje
El almacén está cerrado y protegido contra el ingreso de posibles
a)
1
agentes contaminantes (ventanas y puertas).
b) Ausencia de malos olores
1
c) Báscula completa, limpia y sin óxido
1
d) Existen termómetros para medir temperatura de alimentos
1
e) Se planifica la entrega de productos de antemano
1
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
2.3 SI
NO Observaciones Puntaje
NO PERECIBLES (SECOS) Y PERECIBLES (FRESCOS)
a) Área seca y limpia en general
2
b) Techo sin filtraciones
1
Ningún alimento o recipiente se encuentra colocado en el piso
c)
1
directamente.
 d) Anaqueles limpios y en buen estado
1
e) Existen tarimas o parihuelas en buen estado.
1
f) Existen jabas de plastico en buen estado y limpias
1
g) Alimentos fechados y etiquetados
2
Los registros del almacén evidencian una adecuada rotación de
h)
2
materia prima (PEPS)
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
i)
2
primeras salidas) PRODUCTOS SECOS
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
j)
2
primeras salidas) PRODUCTOS FRESCOS
k) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
2
l) Granos y productos secos sin rastros de plagas u hongos
2
m) Granos y productos secos con envases íntegros y limpios
1
Alimentos rechazados: identificados con etiquetas y separados en
n)
2
área específica
2.4 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALMACENAMIENTO SI
NO Observaciones Puntaje
Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto
a)
1
final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.
Detergentes y desinfectantes almacenados separados de
b)
2
alimentos y utensilios de cocina
c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados
2
d) Sustancias químicas en recipientes herméticamente cerrados
1
2.5 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION SI
NO Observaciones Puntaje
a) Alimentos con temperatura máxima a 4 °C
2
b) Termómetro limpio, visible y funcionando
1
c) Rejillas o charolas limpias y en buen estado
1
d) Alimentos en recipientes íntegros, cerrados y limpios
1
e) Alimentos fechados e identificados.
2
f) Piso, techo, paredes limpias y en buen estado
1
g) Sellos de cierre limpios y en buen estado de conservación
2
h) Ausencia de malos olores
1
i) Puertas limpias
1
2.6 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION SI
NO Observaciones Puntaje
a) Temperatura de alimentos a -18 °C
2
b) Alimentos fechados e identificados
2
c) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias
1
d) Puertas limpias y con mantenimiento adecuado
1
e) Sellos de cierre hermético limpios y en buen estado
2
Se cumple el procedimiento de limpieza y desinfección de las
f)
2
cámaras de congelación.
2.7 AREA DE COCINA O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SI NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio
1
b) Tablas para picar lisas, sin ranuras (no de madera)
2
Tabla para picar se lava cada vez que se usa y se desinfecta
c)
2
diariamente
d) Utilización de trapos diferentes en las diferentes áreas de cocina.
1
e) Lavan y desinfectan los trapos utilizados
2
f) Almacenamiento de utensilios adecuado (área específica y limpia)
2
g) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso
1
h) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajilla
1
i) El menaje de comedor se protege luego de su higienización.
1
j) Los utensilios de cocina se protegen luego de su higienización.
1
k) Eliminación de restos de alimentos previo al lavado de vajilla
1
l) Repisas o estanterías limpias y ordenadas.
1
m) Caños limpios sin residuos de comida
1
n) Cuentan con programa de limpieza
1
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
o) señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de
1
manufactura.
No es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna
• Equipos rodantes o personal
• Proximidad de SSHH a la sala de proceso
• El diseño de la sala /flujo
p)
2
• El uso de sustancias tóxicas para la limpieza del piso
• Disposición de residuos sólidos
• Vectores biológicos
 Otros. >>>>>>>>>> >>>>>
2.8 PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SI NO Observaciones Puntaje
Se protegen los alimentos durante su procesamiento (uso de films
a)
2
de plástico y recipientes con tapa).
Se cumple con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados:
b)
2
Condiciones higiénicas y control de temperatura.
c) La rotación del servicio se efectúa en un máximo de 2 horas
1
No se emplea alimentos ya preparados remanentes para preparar
d) otros para el día siguiente, a menos que se conserve sus
2
características de inocuidad
El personal usa guantes desechables durante la elaboración de los
e)
2
alimentos.

El personal toma los utensilios de forma que las superficies que

f)
1
se contactan con los alimentos no se contaminen con sus manos.

g) Los utensilios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados

2

h) Lavado de insumos:
i) • Lavado y desinfeccion de verduras.
2
• Lavado y desinfeccion de frutas.
Antes de abrir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua

2
y jabón y se secan.
i) Se encuentran separados los alimentos crudos de los cocidos.
2
Se planea de antemano la descongelación de alimentos
j)
1
(refrigeración, por inmersión)
k) Utilizan mayonesa industrializada.
1
l) Existe control de las temperaturas de cocción.
2
Se utilizan utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con
m)
1
las manos (cucharones, pinzas, tenedores, etc.).
El personal se lava las manos después de cada interrupción de
n)
2
actividad.
 Aspecto limpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin
o)
2
olor a rancio.
p) Se registran parametros Criticos. (temperatura, desinfeccion)
2
En caso de usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y
q)
1
se los cambian después de cada interrupción de actividad.

Se utiliza el procedimiento normado para el control de calidad y

r)
1
organoléptico de los alimentos.
2.9 AREA DE SERVIDO SI
NO Observaciones Puntaje
Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de
a)
2
7°C
Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima
b)
2
de 65°C
d) Alimentos calientes tapados antes de iniciar el servicio
1
La atención que brinda el personal en la sala del comedor es
e)
1
amable y eficiente.
f) Cubiertos protegidos antes del servicio.
1
g) Azafates limpios y secos antes del servicio.
1
h) Funcionamiento adecudo de equipos conservadores (cambros)
2
Los carros de recojo de platos ingresan frecuentemente a la zona
i)
1
de lavado.
2.10 ÁREA DE COMEDOR SI
NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio y seco.
1
Se limpian adecuadamente las mesas utilizando un paño para
b)
1
remoción de suciedad.

d) Se limpian frecuentemente las mesas (entre los turnos de ingreso).

1

e) coches bandejeros limpios

1
f) Coches bandejeros disponibles al usuario
1
2.11 EQUIPOS Y UTENSILIOS SI
NO Observaciones Puntaje
 Se cumplen condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando
a)
1
termómetros calibrados.
b) Equipos (licuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado.
2
c) Estufas en buen estado de conservación e higiene.
1
d) Hornos en buen estado de conservación e higiene.
1
e) Ollas limpias y en buen estado.
2
2.12 MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS SI
NO Observaciones Puntaje
a) Existe un area de residuos alejado del comedor
1
Los tachos de desperdicios se encuentran limpios, tapados, y con
b)
2
bolsas
Los tachos se evacuan oportunamente (cada dia y al 75% de su
c)
1
capacida)
d) Sanitizacion de tachos y contenedores.
2
II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y SUS BUENAS SI
NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con el procedimiento de higiene personal.
1
b) El personal cuenta con carné de sanidad vigente.
2
c) El personal que labora manipulando alimentos está sano.
1
El personal manipulador de alimentos no tiene heridas
d)
2
descubiertas en las manos.
2.1 VESTIMENTA SI
NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con la indumentaria requerida.
1
c) Uniforme limpio y completo.
1
d) Uso de mascarillas.
1
e) Cabello cubierto con gorro o cofia.
1
f) Manos limpias.
1
g) Uñas recortadas y sin esmalte.
1
h) El personal femenino no usa maquillaje durante el servicio
1
i) El personal masculino está correctamente afeitado.
1
j) No hay personal afectado con infecciones respiratorias,
1
El personal no utiliza joyas (aretes, pulseras, cadenas, anillos o
 k)
1
reloj).
l) Zapatos apropiados para la actividad.
1
m) El personal cuenta con un área para guardar sus pertenencias
1
n) El personal no mezcla la vestimenta de calle con la del trabajo.
1
El personal usa elementos de protección para el calor, detergente y
ñ)
1
sustancias químicas.
2.3 CAPACITACIÓN
SI NO Observaciones Puntaje
Se realiza capacitación continua del personal (frecuencia mínima de 06
a)
2
meses).
Existen listas de asistencia y certificados o diplomas de
participación en cursos:
# Contaminación y efectos sobre la salud (ETA).
# Principios Generales de Higiene y Buenas Prácticas de
b) Manufactura.
2
# Manipulación Higiénica de los Alimentos
# Propiedades y Evaluación Sensorial de los Alimentos en el
control de calidad de los Alimentos.
# Calidad del Servicio de Atención al Cliente.
III CONTROL DE OPERACIONES
3.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
SI NO Observaciones Puntaje

Se cuenta con personal calificado para el aseguramiento de la calidad

a)
2
sanitaria e inocuidad. El personal contesta correctament las preguntas.

Se cumple con la inocuidad de los alimentos en el servicio ofrecido

(Análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados
trimestralmente de por lo menos 01 muestra de alimentos de mayor
b)
2
riesgo,01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y
una muestra de los utensilios de superficie de trabajo, realizado por
un Laboratorio Acreditado)
3.2 DOCUMENTACIÓN
SI NO Observaciones Puntaje
Cuentan con documentación para el control de operaciones:
• Registros de temperatura (cocina, linea, refrigeracion y congelacion) al

2
dia.
a)
• Registro de proveedores al dia.
2
• Registro de almacén al dia.
2
• Registro de mantenimiento de equipos (preventivo, correctivo).
2
b) Existen procedimientos establecidos e implementados.
1
c) Se cumplen los procedimientos implementados.
2
e) Existen registros de inspecciones internas.
2
3.3 AGUA
SI NO Observaciones Puntaje
a) Agua potable
2
b) Suministro suficiente para el servicio
2
3.4 DESAGUE
SI NO Observaciones Puntaje
a) Operativo
1
b) Protegido (sumideros y rejillas)
1
3.2 SERVICIOS HIGIENICOS
Observaciones
a) Ubicación adecuada
1
b) Conservacion y funcionamiento
2
c) Limpieza
1
d) Facilidades para el lavado de manos
2
IV VERIFICACIONES
4.1 INSPECCIONES
SI NO Observaciones Puntaje
Existe disposición del personal y de la administración para la ejecución de
a)
1
las supervisiones.
Existe disposición del personal operativo para la ejecución de las
b)
1
supervisiones.
V MEDIDAS DE SEGURIDAD
SI NO Observaciones Puntaje
a) Contra incendios (extintores operativos y vigentes)
1
b) señalizacion contra sismos
1
c) Sistema electrico
1
d) corte de suministro de combustible
1
e) Botiquin de primeros auxilios
1

Puntaje total
200
Puntaje evaluado
0
Puntaje obtenido
%
CUADRO DE EVALUACIÓN DE PUNTAJE
0% - 60% --> No Aceptable
61% - 74% --> Regular
75% - 100% --> Aceptable