Departamento de Ciencias

FABRICACIÓN DE YOGUR

I. OBJETIVOS:
• Estudiar el proceso de fermentación en la producción de yogur.
• Determinar la variación del pH en la fabricación del yogur.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos
(natural).

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la

leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera
ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que
las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida. La mayor acidez (pH 4-5) también
evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un
cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más
completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros
del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Bacterias: Streptococcus thermofilus

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YOGUR DE KEFIR.- Los gránulos del kéfir de leche son una mezcla de bacterias y
levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha
simbiosis. Hay muchas teorías sobre el origen del kéfir. Se comenta que proviene del
Cáucaso, siendo heredado entre varias generaciones de tribus y secretamente protegido,
pero poco a poco se fue expandiendo debido a los grandes beneficios que de él se
obtienen. Existen kéfir de leche, agua y té.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

3.1. MATERIALES:

• Vaso de precipitación de 500 ml.

• Una cuchara de madera o acero.

• Servilleta de tela.

• Recipiente para guardar el yogur.

3.2. REACTIVOS:

• Un litro de leche.

• Cultivo: 250 ml de yogur natural o una cucharada de kéfir.

• 4 tiras reactivas de pH.

• 4 cucharadas de azúcar.

IV. PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclen suavemente el cultivo iniciador (yogur sin sabor o kéfir) con una porción de leche
hervida, tibia o fría, usen la cuchara y eviten batir la mezcla, después, añadan esta mezcla
al resto de la leche hervida fría.
2.-Coloquen la leche en los envases previstos y tápenlos con la servilleta de tela. Déjenlos
reposar por 24 horas a una temperatura ambiente.
3.- Midan cada 3 horas el pH y la temperatura.

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4.-Transcurrido el tiempo, destapen los envases.
5.- Observen y describan las características del yogur obtenido.

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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS (HP):

1.- Describe Brevemente la materia prima para la fabricación del Yogur.

2. ¿Cuál es el pH inicial de la muestra de yogur preparado?

3.- Establece diferencias entre las características del yogur natural y el kéfir.

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VI. TRABAJO GRUPAL DE INVESTIGACIÓN (HNP):

1.- Completa la siguiente tabla y luego a partir de estos datos realiza la gráfica: Tiempo

vs pH.

3h 6h 9h 12 h 15 h 18 h 21 h 24 h
T 0 (0C)
pH

2.- Describe el proceso de fermentación láctica.

3.- De manera resumida explica: ¿Cómo es el proceso de fabricación industrial del

yogur? Realiza un diagrama de flujo.

4.- ¿Cuáles son los beneficios del yogur?

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