Professional Documents
Culture Documents
BÀI BÁO VỀ SẤY
BÀI BÁO VỀ SẤY
com
Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả cho ấn phẩm này tại:https://www.researchgate.net/publication/269986518
60 31.211
2 tác giả:
Tất cả nội dung theo sau trang này đã được tải lên bởiPayel Ghoshvào ngày 24 tháng 12 năm 2014.
trừu tượng- Cà phê là một trong những đồ uống phổ biến Brazil cho đến nay là nước trồng và xuất khẩu hạt cà
nhất trên thế giới. Một trong những quy trình công nghệ sau phê xanh lớn nhất thế giới, tiếp theo là Việt Nam,
thu hoạch có tính nguyên tắc là sấy khô, làm hình thành màu Colombia, Indonesia, Ethiopia và Ấn Độ - sản xuất gần 2,5
sắc, hương vị đặc trưng của nước cà phê. Thông thường có triệu tấn hạt cà phê nhân mỗi năm (Franca và Oliveira
hai loại kỹ thuật sấy được sử dụng trong chế biến cà phê,
2009). Hình.1 cho thấy các nước sản xuất cà phê chính
(phơi nắng và sấy cơ học). Độ ẩm ban đầu của cà phê thu
cũng như tỷ trọng sản xuất của họ.
hoạch là khoảng 55-60% và sau khi sấy khô độ ẩm giảm xuống
khoảng 12% (wb). Sấy khô phải đồng đều để có được màu sắc,
kích thước chấp nhận được cùng với việc loại bỏ sâu bệnh để
bảo quản an toàn lâu hơn. Do sản xuất cà phê theo mùa nên
việc phơi nắng truyền thống khá khó khăn. Các hiện tượng
thời tiết không lường trước được có thể làm tăng độ ẩm và
thời gian sấy kéo dài khoảng 7-21 ngày. Có một số máy sấy có
sẵn để sấy cà phê bao gồm máy sấy cơ học cũng như Kết hợp
cả máy sấy năng lượng mặt trời hỗ trợ máy sấy cơ học. Xu
hướng sấy cà phê mới là sấy bằng lò vi sóng vẫn giữ được
hương vị đặc trưng. Đây là một cuốn tiểu thuyết cố gắng chia
RT
sẻ về quá trình làm khô khác nhau ở các quốc gia khác nhau
trên thế giới.
JE
Hình 1.1 Sản lượng cà phê thế giới [Nguồn: Coffee Board of India; Cơ sở dữ liệu
1. GIỚI THIỆU 2013]
Cà phê này là một trong những đồ uống phổ biến 2. CÀ PHÊ TRÁI CÂY VÀ THẦN KỲ
nhất trên thế giới. Gần 25 triệu nông dân ở 50 quốc gia
trên thế giới phụ thuộc vào cà phê cho một phần đáng Cà phê thuộc họ thực vật Rubiaceae, có khoảng 500
kể sinh kế của họ (Cagueet al. 2009). Chi cà phê thuộc chi và hơn 6.000 loài Davis (2001). Hầu hết là cây nhiệt
họ thực vật Rubiaceae và bao gồm hơn 90 loài khác đới và cây bụi mọc ở tầng thấp của rừng. Các thành viên
nhau (Davis, 2001). Hương thơm và màu sắc đặc trưng, khác của gia đình bao gồm cây dành dành và cây cung
đậm đà, dễ chịu của cà phê phin là kết quả của quá cấp quinine và các chất hữu ích khác, nhưng Cà phê cho
trình phức tạp dẫn từ hạt cà phê xanh đến tách cà phê. đến nay vẫn là thành viên quan trọng nhất của gia đình
Một trong những quy trình sau thu hoạch chính là làm về mặt kinh tế.
khô để tạo ra màu sắc, hương vị và mùi vị đặc trưng của
cà phê pha phin. Trong năm 2010-11 theo Bộ Nông Bảng 2.1 - Đặc điểm thực vật của cà phê (Cliffordet
nghiệp Hoa Kỳ 12 triệu tấn cà phê nhân được sản xuất. al., 1985)
Cây cà phê được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt Gia đình Chi Loài (nhiều Đẳng cấp
bao gồm)
đới của Trung và Nam Mỹ, Châu Phi và Đông Nam Á, chủ (ví dụ)
yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới và ẩm (Schenker, 2000). Họ Rubiaceae Coffea Arabica Typica
Quả cà phê được thu hoạch hàng năm khi chúng có màu
Canephora Robusta
đỏ tươi, bóng và chắc. Sau khi loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, hạt
bên trong quả anh đào thường được gọi là "hạt cà phê Liberica
xanh". Chất lượng của hạt cà phê nhân được quyết định
bởi một số thông số, bao gồm kích thước hạt, màu sắc, Theo Cliffordet al(1985) Linnaeus đầu tiên
hình dạng, phương pháp làm khô, niên vụ và sự hiện diện đã mô tả cà phê arabica vào năm 1753. Các giống được biết đến nhiều
của các khuyết tật (nứt, hạt héo, hạt trong giấy da, hạt nhất là 'Typica' và 'Bourbon' nhưng từ những chủng và giống cây
mốc, v.v.) . trồng khác nhau này đã được phát triển, chẳng hạn như Caturra
(Brazil, Colombia), Mundo Novo (Brazil), Tico (Trung Mỹ), người Bảng 2.2 - Sự khác biệt cơ bản giữa Arabica và
lùn San Ramon và núi xanh Jamaica (Bảng 2.1). Cây Arabica Robusta là (Wrigley, 1988)
trung bình là một cây bụi lớn với lá hình bầu dục màu xanh
đậm. Nó khác biệt về mặt di truyền so với các loài cà phê khác, Arabica Robusta
có 4 bộ nhiễm sắc thể chứ không phải 2. Đối với Arabica, trái
Ngày mô tả loài 1753 1895
có hình bầu dục và trưởng thành trong 7 đến 9 tháng (Bảng
2.2); chúng thường chứa hai hạt dẹt (hạt cà phê) - khi chỉ có Thời gian từ hoa đến 9 tháng 10-11 tháng
anh đào chín
một hạt phát triển, nó được gọi là quả đậu. Do cà phê Arabica
thường dễ bị sâu bệnh tấn công nên khả năng chống chịu là Anh đào chín Rơi Ở lại
mục tiêu chính của các chương trình chọn tạo giống cây trồng.
Năng suất (kg đậu / ha) 1500-2000 2300-4000
Cà phê arabica được trồng ở khắp Châu Mỹ Latinh, ở Trung và
Đông Phi, ở Ấn Độ và ở một mức độ nào đó ở Indonesia. Nhiệt độ tối ưu 15-240C 24-300C
(Trung bình hàng năm)
đào chín sẽ có từ 9-11 tháng sau khi ra hoa. ramenosa(Dài 5-7 mm và rộng 3 đến 3,5 mm), trong khi
những loại khác có hạt lớn hơn vàC. liberica.Sự gia tăng
Quả cà phê (còn gọi là quả mọng hoặc quả anh đào) của các tế bào trong quá trình phát triển của quả bị hạn
JE
bao gồm vỏ ngoài nhẵn, dai hoặc vỏ quả, thường có màu xanh chế vì độ dày của trung bì không bao giờ vượt quá 2 mm.
ở những quả chưa chín, khi chín chuyển sang màu tím đỏ hoặc Lớp vỏ tương ứng với phần thịt trong quả cà phê và độ dày
IIJ
đỏ đậm (Hình 2.1). Lớp vỏ bao bọc phần cùi mềm màu vàng của nó thay đổi từ 1 đến 1,7 mm tùy thuộc vào loài cà phê.
nhạt, có xơ và ngọt hay còn được gọi là lớp trung bì bên ngoài. (Avallone, 1999). Nội bì, còn được gọi là "giấy da" là một
Khi quả chín, một lớp chất nhờn mỏng ngậm nước sẽ được mô gỗ cứng, bảo vệ và có các vách thứ cấp dày khoảng
hình thành gọi là lớp nhầy (còn gọi là lớp pectin). Sau đó, sẽ có 110-150 μm (Avallone, 1999). Các chức năng của nó rất đa
một lớp màng mỏng, có màu hơi vàng được gọi là giấy da. Bên dạng: nó được đề xuất là bảo vệ hạt cà phê chống lại một
dưới lớp giấy da, hạt đậu được bao phủ bởi một lớp màng số enzym (Avallone, 1999) và nó hoạt động như một rào
mỏng hơn, lớp vỏ màu bạc (lớp vỏ hạt). Lớp vỏ màu bạc bao cản vật lý hạn chế sự khuếch tán của một số hợp chất sinh
phủ hạt cà phê (Hình 2.2). Mỗi quả anh đào thường chứa hai hóa nhất định từ lớp màng ngoài (exocarp, mesocarp) và
hạt cà phê. Nếu chỉ có một quả, nó sẽ có hình dạng tròn hơn các mô khác ( Geromelet al., Năm 2006; Avallone, 1999).
và nó được gọi là quả mọng. (Belitz et al., 2009; Queirozet al.,
1998; Ví đựng tiền, 1974).
Bảng 2.3 - 10 quốc gia đứng đầu FAO về sản xuất cà phê
(2012) báo cáo
S. Không Tên của đất nước Tonnes
1 Brazil
2.609.060
2 Việt Nam
1.200.000
4 Colombia
468.000
2.1 Sản xuất cà phê
5 Ethiopia 390,000
Việc tiêu thụ cà phê diễn ra quanh năm. Tuy nhiên,
JE
việc sản xuất cà phê là theo mùa. Vì vậy việc bảo quản lâu dài 6 326.580
Peru
là cần thiết để duy trì chất lượng tốt hơn. Khoảng 60 quốc gia
IIJ
nhiệt đới và cận nhiệt đới sản xuất cà phê rộng rãi, đối với một 7 Ấn Độ
319,980
Đây là phương pháp đơn giản hơn trong hai phương pháp
Caffeine 1,2 2,2 và phổ biến ở Brazil để chế biến cà phê Robusta và ở Sri Lanka để chế
Trigonelline 1,0 0,7 biến cà phê Arabica. Trong trường hợp chế biến khô, quả cà phê được
JE
Khoáng chất (như oxit 4.2 4.4 làm khô như vậy ở sân ngoài trời cho đến khi độ ẩm giảm đến 12%
tro) (wb). Trong trường hợp này, một trong những quá trình xử lý quan
IIJ
Sấy khô
2.3 Chế biến cà phê xanh
Cà phê nhân được sản xuất bằng cách chế biến khô hoặc Quả cà phê được sấy khô ngay sau đó
bằng cách chế biến ướt. Sau khi thu hoạch, quả cà phê được mùa gặt. Điều này thường được phơi nắng trên sàn khô sạch hoặc
tách khỏi cùi, được thực hiện bằng cách chế biến khô hoặc ướt trên thảm. Độ sâu của luống nên nhỏ hơn 40mm và anh đào phải
(Clarke & Macrae 1987; Illy & Viani 1995). Quá trình khô rất được cào thường xuyên để ngăn chặn quá trình lên men hoặc
đơn giản và không tốn kém. Toàn bộ quả anh đào được phơi biến màu. Tuy nhiên, có những vấn đề liên quan đến phương
dưới ánh nắng mặt trời trong không khí thoáng, sau đó là tách pháp này. Vấn đề nghiêm trọng nhất là bụi và chất bẩn thổi vào
vỏ (cùi và giấy da khô) để lấy nhân đậu xanh. Ngược lại, quy sản phẩm. Một vấn đề nữa là mưa bão thường xuất hiện (kể cả
trình ướt đòi hỏi sự chăm sóc và đầu tư nhiều hơn nhưng lại trong mùa khô) với rất ít cảnh báo, điều này có thể làm ngâm sản
cho ra chất lượng cà phê hảo hạng. Trong quá trình ướt, cùi phẩm rất nhanh. Cuối cùng, lao động phải được sử dụng để ngăn
của quả cà phê, được tạo thành từ exocarp và mesocarp, được ngừa thiệt hại hoặc trộm cắp. Do đó không nên phơi nắng.
loại bỏ một cách cơ học, nhưng giấy da vẫn còn dính vào hạt
cà phê. Sau khi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong máy
Hulling
sấy, giấy da được lấy ra để tạo ra hạt cà phê xanh. Sơ đồ quy
trình chế biến cà phê nhân được cho trong Hình 2.3. Anh đào khô sau đó được gọt vỏ để loại bỏ lớp vỏ
ngoài. Điều này có thể được thực hiện bằng tay bằng chày và
cối hoặc bằng máy đóng thân tàu cơ khí. Các bộ hãm cơ học
thường bao gồm một vít thép, cao độ của vít này tăng lên khi
nó đến gần đầu ra để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
Làm sạch
Vỏ cà phê được làm sạch bằng cách lọc. Các hạt
đậu bị lỗi cũng được loại bỏ. Việc phân loại diễn ra ở cả
nước sản xuất và nước sản xuất để đạt được hạt cà phê
chất lượng cao và được thực hiện bằng cơ
hoặc phương tiện quang học. Trong phương pháp cơ học, đậu bị lỗi thay vì trơn, đậu đã sẵn sàng. Sau đó, đậu phải được rửa
được chọn bằng tay và đưa vào bộ phân loại không khí (bộ khuếch đại) nơi chúng ngay lập tức vì hương vị 'tắt' phát triển nhanh chóng.
đi vào dòng không khí tăng có thể điều chỉnh được.
Sau khi lên men, cà phê được gọi là
'cà phê giấy da', vì hạt vẫn giữ được lớp màng trong của nó. Nó
phải được sấy khô đến độ ẩm khoảng 10-12% (wb) để đảm bảo độ
2.4.2 Chế biến ướt
ổn định.
Trong phương pháp này, anh đào được ép trong
Sấy khô
máy nghiền bột hoặc chày và cối để loại bỏ phần thịt bên
ngoài (mesocarp và exocarp) để lại đậu được bao phủ bởi Để tránh nứt hạt cà phê nên được sấy khô từ từ đến
chất nhầy. Chất nhầy này được lên men và phân tán. Đậu độ ẩm 10% (cơ sở ướt). Quá trình sấy phải được thực hiện
cô ve rửa sạch để ráo. ngay sau đó để ngăn chặn sự phát triển của hương vị. Có thể
sử dụng các phương pháp sấy khô tương tự như đối với cà
Nghiền nát
phê chế biến khô.
Giã nát bao gồm việc loại bỏ lớp da đỏ bên ngoài
Hulling
(exocarp) và cùi trắng (mesocarp) và sự tách rời của cùi và đậu.
Quả anh đào chưa trưởng thành cứng và có màu xanh lục và rất Sau khi sấy cà phê nên được nghỉ trong 8 giờ
khó để cùi. Nếu cà phê được chế biến ướt, việc thu hoạch đúng ở nơi thông gió tốt. Lớp giấy da mỏng xung quanh cà phê
cách là điều cần thiết. Đối với các đơn vị quy mô nhỏ, anh đào có được loại bỏ bằng tay, trong chày và cối hoặc trong một
thể được nghiền thành bột bằng chày và cối, việc này rất tốn công cối xay nhỏ.
sức. Hai loại máy nghiền bột phổ biến nhất và phù hợp nhất cho
Làm sạch
các đơn vị quy mô nhỏ là máy nghiền bột trống và máy nghiền bột
đĩa. Vỏ cà phê được làm sạch bằng cách lọc.
Điều này liên quan đến một trống quay với một tấm đục lỗ 3. SẤY CÀ PHÊ
bề mặt và tấm ức có thể điều chỉnh, giữa đó các quả cà phê Sấy là một trong những bước quan trọng nhất của quá
được nghiền nhỏ, cùi và hạt cà phê được tách ra. Khoảng trình chế biến cà phê. Việc sử dụng quy trình phơi cà phê
cách giữa trống và tấm ức phải được điều chỉnh để bã tự nhiên trên ruộng bậc thang vẫn còn rất phổ biến trong
RT
được loại bỏ mà đậu không bị hỏng. Chúng có thể được các hộ sản xuất cà phê tuy nhiên đòi hỏi nhân công cao,
vận hành bằng tay hoặc gắn vào lốp xe hoặc xe đạp. Đối thời gian vận hành và phụ thuộc vào điều kiện khí hậu. Khi
với các đơn vị quy mô lớn hơn, có sẵn máy nghiền tang sản lượng cà phê tăng, hoạt động phơi nắng trên ruộng
JE
trống có động cơ. bậc thang xảy ra có vấn đề về hoạt động sản xuất cà phê
và việc sấy bằng máy trở thành nhu cầu do khả năng nâng
IIJ
Bảng: 3.1 Dữ liệu kỹ thuật của chế biến sau thu hoạch (CIRAD CP)
xử lý) Nội dung (% (tính bằng kg) Tỉ trọng (tính bằng kg) Tỉ trọng xử lý) Nội dung (% (tính bằng kg) Tỉ trọng
wb) (kg / m2) (kg / m2) wb) (kg / m2)
Anh đào tươi 65 100,00 616 100,00 645 Anh đào tươi 65 100,00 616
Anh đào nghiền Nd 54,00 846
Giấy da ướt 55 45,00 665
cà phê
Khô cà phê 12 37,20 422 42,20 440 Giấy da khô 12 23.00 352
quả anh đào cà phê
Cà phê xanh 12 19 650 22,00 750 Cà phê xanh 12 19.00 250
mỏng cà phê thay đổi theo loài, giống, điều kiện môi việc tăng vận tốc không khí từ 0,5 m / s lên 1,8 m / s không cải
trường và phương pháp chế biến sau thu hoạch. thiện đáng kể tốc độ sấy.
JE
Người ta đã chỉ ra rằng đồ uống từ cà phê sấy khô được Trong một nghiên cứu đánh giá quá trình làm khô không liên tục của
chế biến bằng các phương pháp khác nhau có sự khác biệt đáng cà phê giấy da, Martinet al.(2009) kết hợp 12 giờ sấy với
IIJ
kể (Selmaret al., 2006; Leloupet al., 2008). Cà phê sản xuất theo không khí được làm nóng 50º C và 12 giờ nghỉ ngơi và
phương pháp ướt có ít xác và độ chua cao hơn; Nó cũng thơm hơn quan sát thấy thời gian sấy hiệu quả giảm 24,56% so với
cà phê được sản xuất theo phương pháp khô nên được người tiêu sấy liên tục.
dùng chấp nhận cao hơn. Hiện người ta đã chấp nhận rằng các
phản ứng trao đổi chất trong quả cà phê xảy ra trong các kiểu chế Trong khi làm khô cà phê giấy da, Isquierdoet al.
biến khác nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt (2011), quan sát thấy rằng việc gián đoạn quá trình làm
và do đó ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống (Bytofetet al., 2005, khô khi độ ẩm là 24% (cơ sở ướt, wb) với thời gian nghỉ
2007). từ 2 đến 12 ngày và sau đó làm khô đến 11% (wb) dẫn
đến giá trị rửa trôi kali và điện thấp hơn độ dẫn điện và
Các nghiên cứu tập trung vào hành vi của cà phê do đó, tính toàn vẹn của hệ thống màng tế bào của hạt
trong quá trình sấy khô đã được một số nhà nghiên cứu báo cà phê cao hơn so với cà phê được sấy liên tục đến 11%
cáo. Corrêaet al.(2006) đã nghiên cứu các đặc điểm sấy và (wb).
động học của quả cà phê ở nhiệt độ sấy 40 °, 50 ° và 60 ° C.
Corrêaet al.(2010) cũng quan sát các đường đẳng nhiệt hấp Afonsoet al. (2003) đã nghiên cứu đánh giá độ
thụ ẩm và đẳng nhiệt hấp thụ cà phê ở các cấp độ chế biến co rút của các quả cà phê khác nhau trong thời gian của
khác nhau. Coradiet al.(2007) đã cố gắng xác định ảnh hưởng quá trình sấy. Họ kết luận rằng độ ẩm trong quả cà phê
của điều kiện sấy và bảo quản đến chất lượng của cà phê tự ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý của nó, làm giảm
nhiên và cà phê đã rửa sạch. Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm đáng kể diện tích bề mặt, khối lượng và đường kính
quan trọng của việc bảo quản đầy đủ bên cạnh quy trình sấy trong quá trình sấy. Các loại cà phê khác nhau có đặc
đúng cách để bảo toàn chất lượng cà phê. Ciro-Velásquezet al. tính co rút khác nhau. Hành vi co ngót trong quá trình
(2010) đã thực hiện một mô phỏng số của quá trình sấy cà phê sấy đã được giải thích rõ ràng bằng một mô hình đa
lớp mỏng theo khối lượng đối chứng. Tương tự với Corrêaet thức với hệ số xác định lớn hơn 90%.
al.(2006), mô phỏng này cũng sử dụng nhiệt độ không khí sấy
là 40 °, 50 ° và 60 ° C.
3.1 Phơi nắng hoặc Sấy khô tự nhiên
Giả sử anh đào cà phê tươi có lớp 4 đến 6 cm
2
(25-30kg / m) trong ánh nắng mặt trời đòi hỏi năng lượng lên đến mức
khoảng 17000 kJ / kg theo nghiên cứu của FAO. Loại bỏ mẫu khô được sử dụng để làm khô lần cuối trong máy
Các mô trái cây trong bước nghiền nhỏ của quá trình chế biến ướt sấy cơ học. Nhược điểm chính của máy sấy cơ là sấy
làm giảm nhu cầu năng lượng này bằng cách loại bỏ nước một không đồng đều.
cách cơ học và bằng cách loại bỏ các mô ngăn cản sự mất nước.
Tuy nhiên, quyết định áp dụng hệ thống xử lý nào phức tạp hơn Rolzet al.(1969) báo cáo về việc sử dụng tầng sôi
nhiều so với việc chỉ xem xét hiệu quả sấy. Nó phụ thuộc vào từng để sấy cà phê. Họ phát hiện ra rằng cà phê có chất lượng
nơi. Trước đây người ta cho rằng cà phê nhân phơi khô bằng nắng tốt nhất khi sấy được thực hiện trong hai giai đoạn, giai
là chất lượng tốt nhất nhưng hiện nay sản lượng ngày một tăng và đoạn đầu ở nhiệt độ thấp (20 ° C), sau đó là giai đoạn dài
là cây thời vụ nên rất khó nếu chỉ sử dụng phương pháp phơi hơn ở nhiệt độ cao hơn (60 ° C).
nắng. Các nghiên cứu cũng chứng minh rằng cà phê được sấy khô
bằng máy và phơi khô bằng ánh nắng mặt trời đều cho chất lượng Một số công nghệ và máy sấy mới được phát minh
như nhau ở một mức độ nào đó. Có nhiều loại phương pháp phơi để có chất lượng tốt hơn và sấy khô đồng đều. SSS Coordinadora
nắng khác nhau (Hình 3.1). de Cafeticultores Yaxalwitz là một xã hội tập thể không đồng nhất
của những người trồng cà phê nhỏ. Họ đã phát triển một máy sấy
Phơi đất là một phương thức làm khô tự nhiên khác. cà phê năng lượng mặt trời với chi phí thấp và dễ dàng xử lý máy
Ở đây sân thường làm bằng bê tông, lát gạch hoặc láng nhựa sấy ở khu vực rừng nhiệt đới phía bắc Mexico. Nó rất hữu ích cho
với độ dốc nhỏ (0,5-1%) để thoát nước. Tùy thuộc vào điều kiện các cộng đồng rừng nhiệt đới, nơi khó kiếm được tiền và vật chất.
khí hậu, việc phơi nắng cà phê trong hiên mất từ 7 đến 15
ngày đối với cà phê da và từ 12 đến 21 ngày đối với quả anh Finzeret al(2001) đã thực hiện một nghiên cứu ở
đào. Giấy da đòi hỏi phải xử lý cẩn thận hơn sơ ri để tránh nứt Brazil với quả cà phê. Họ đã phát triển một máy sấy rung
và hư hỏng vật lý cho đậu. Raking phải nhẹ nhàng hơn. Ở các để làm khô quả mọng và tính toán hệ số phân tán dao
khu vực nhiệt đới, giấy da thường được che phủ trong những động trong khoảng 2,32 x 10-4đến 76,81 x 10-4m2/S. Số
giờ nóng nhất trong ngày để tránh bị nứt do quá nóng. Peelet trung bình bằng 6,5.
Reinatoet al(2011) báo cáo rằng chất lượng cà phê,
Các tính chất lý hóa phụ thuộc vào các loại nền khác nhau (đất, bê
Kệ sấy được sử dụng để làm cho cà phê trong tông và nhựa đường theo sản phẩm) được sử dụng và độ dày của
và tránh ô nhiễm từ mặt đất. Giá đỡ cũng dễ tiếp xúc với gió các lớp. Cà phê giấy rửa sạch được phơi khô thành lớp mỏng trên
hơn; điều này giúp loại bỏ không khí bão hòa giúp rút ngắn bề mặt bê tông và nhựa đường cho chất lượng đồ uống tốt nhất.
RT
thời gian sấy. Lán nhựa là kết cấu bằng gỗ hoặc kim loại nhẹ
với mái và tường bằng nhựa. Sàn phẳng được làm bằng bê Cunha Met al(2003) tóm tắt rằng khi
tông hoặc lát gạch giống như sân. Nhựa trong suốt hoặc So với quy trình sấy thông thường, quy trình phát triển
JE
trong mờ tạo ra hiệu ứng nhà kính có thể làm tăng nhiệt độ của vi sóng để sản xuất cà phê nghiền thành bột, để
10-15 ° C. Quạt có thể được sử dụng để giúp loại bỏ không khí giảm thời gian sấy và tăng năng suất công nghiệp và
IIJ
bão hòa. Quy trình làm khô tương tự như trong sân hiên ngoại chất lượng sản phẩm tốt hơn. Hai chu trình sấy đã được
trừ cà phê được che chắn lâu dài khỏi sương và mưa. thử nghiệm a) quy trình sấy hàng loạt thông thường
bằng không khí nóng sử dụng máy sấy quay từ 45-50
đến 11-13% (wb) sản phẩm có độ ẩm b) quy trình hai
3.2 Máy khoan cơ khí giai đoạn, theo đó sản phẩm được làm khô trước bằng
Trong quá trình sấy cơ học, hạt cà phê được làm nóng không khí nóng từ 45- 50 đến 30% (wb), tiếp theo là giai
nhờ luồng không khí nóng đi qua, nó cũng mang hơi ẩm đi. Nhiệt đoạn làm khô bằng vi sóng và không khí nóng cuối
độ phải được theo dõi trong quá trình sấy khô tự nhiên và nhân cùng, để giảm độ ẩm sản phẩm từ 30 đến 11-13% (wb).
tạo. Nhiệt độ cà phê không được vượt quá 40 ° C đối với giấy da và Thời gian làm khô tổng thể giảm từ 15 đến 37,5 giờ
45 ° C đối với quả anh đào. Người ta thường nghĩ rằng quá nhiệt xuống còn khoảng 10 giờ, tương ứng. Chất lượng cảm
chỉ có thể xảy ra ở máy sấy cơ. Chủ yếu có 2 loại máy sấy tĩnh và quan của sản phẩm được đánh giá bằng “thử nghiệm
quay vòng. Trong máy sấy quay, có máy sấy khay với máy khuấy, trên cốc”, bổ sung bằng phân tích kính hiển vi điện tử
máy sấy đứng và máy sấy quay, máy sấy tầng, máy sấy cột và máy quét (EMS) và cho kết quả khả quan.
sấy linh hoạt. Trong mọi trường hợp, gỗ, vỏ cà phê, nhiên liệu rắn
khác, dầu nhiên liệu, dầu diesel, khí được sử dụng làm nhiên liệu
chính hoặc nguồn năng lượng. Đối với máy sấy cơ thời gian sấy
dao động từ 20-60 giờ tùy theo loại máy sấy được sử dụng. Các
loại máy sấy cơ học khác nhau được trình bày trong Hình 3.2.
Trong một nghiên cứu đánh giá quá trình làm khô không liên tục của nhiệt độ. Varadharaju và cộng sự. (2001) báo cáo khả năng
Cà phê da, Martin S. (2009) kết hợp 12 giờ sấy với không khuếch tán độ ẩm của cà phê anh đào nằm trong khoảng
khí nóng 50º C và 12 giờ nghỉ ngơi và quan sát thấy thời 8,78– 10,00 × 10−10m2/ s để làm khô 400C, 500C và 600C nằm
gian sấy hiệu quả giảm 24,56% so với sấy liên tục. Nói trong khoảng 4,63–10,75 × 10−10m2/ s được tìm thấy trong
chung máy sấy cơ học được sử dụng trong ngành công nghiên cứu được báo cáo bởi Hernandez-Diaz và cộng sự.
nghiệp cà phê ở giai đoạn sấy thứ hai. Theo ICO trong (2008). Giá trị trung bình của nghiên cứu là 7,17 × 10−10m2/ s
trường hợp máy sấy cơ học đối với 1kg mẫu máy sấy theo Hernandez-Diaz et al. (2008).
đứng và máy sấy ngang, mất 21,5 giờ đến 10,2 giờ để
giảm độ ẩm từ 30% (wb) xuống 12% (wb). Máy sấy dòng Theo Correa và cộng sự, (2006) năng lượng hoạt hóa
đồng thời mất 7-5 giờ để giảm độ ẩm từ 25% (wb) để sấy trái cà phê là 22,61kJ cho dải nhiệt độ 400- 600C. Oliveira và
xuống 12% (wb) và kết hợp máy sấy đồng thời và ngược cộng sự, (2011) báo cáo rằng năng lượng hoạt hóa cần thiết cho
dòng mất 22,5 giờ đến 12,5 giờ để giảm độ ẩm từ 35% quá trình sấy quả cà phê nằm trong khoảng 36,22-39,31 kJ / mol
(wb) đến 12% (wb). đối với độ ẩm tương đối (55-25)%.
Ứng dụng của máy sấy đường hầm bằng năng lượng
Isquierdo và cộng sự. (2011), cũng nghiên cứu quá trình làm khô của mặt trời để sấy cà phê đã được báo cáo bởi Amir và cộng sự (1991)
cà phê da, quan sát thấy rằng làm gián đoạn quá trình bao gồm một máy thổi ly tâm, máy sưởi không khí bằng năng
sấy khi độ ẩm là 24% (cơ bản ướt, wb) với thời gian nghỉ lượng mặt trời và một buồng sấy đường hầm. Đường hầm (chiều
từ 2 đến 12 ngày và sau đó sấy đến 11% (wb) dẫn đến rộng 2 m) và bộ thu năng lượng mặt trời (chiều rộng 1 m) được
giá trị rửa trôi kali và độ dẫn điện thấp hơn và do đó, gắn cạnh nhau và đo được chiều dài 20 m. Ban đầu không khí
tính toàn vẹn cao hơn của hệ thống màng tế bào của được làm nóng trong bộ thu và dòng chảy trở lại đường hầm
hạt cà phê so với cà phê được sấy liên tục đến 11% (wb). thông qua một ống dẫn hình chữ U ở cuối bộ phận sấy. Có thể đạt
được nhiệt độ sấy 40 - 60 ° C bằng cách điều chỉnh lưu lượng gió
từ 400 - 900 m3 / giờ. Những hạt cà phê lên men nặng 500 - 600
Rất ít báo cáo về việc làm khô hạt cà phê xanh kg được đưa vào máy sấy và mất 50 giờ để đạt độ ẩm cuối cùng
được tìm thấy. Truyền nhiệt và khối lượng trong quá trình dưới 125 trong khi phơi nắng cần 75 giờ. Mức tiêu thụ năng lượng
sấy cà phê nhân (Nilnontet al., 2012; Burmester và Eggers, điện là 41,7 Wh / kg vật liệu khô hoặc 5,0 kWh / mẻ sấy.
2010; Hernandez-Diazet al., 2008; Perez-Alegria và Ciro-
RT
kính (GHE) và thử nghiệm hiệu suất của nó cho các loại
Theo Correaet al(2006) khác cây trồng khác nhau bao gồm cà phê. hệ thống sưởi
IIJ
sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến động học sấy của quả phụ sử dụng nước nóng, máy thổi khí (0,5 HP) và ống
cà phê. Quả cà phê được làm khô ở 40 °, 50 ° và 60 ° C. khói. Để nâng cao hiệu suất nhiệt, một tấm thép đen đã
Người ta kết luận rằng mô hình Verna và Page đại diện cho được lắp đặt bên trong cấu trúc ở phần trên hoặc ở cả
hiện tượng làm khô trái cà phê tốt nhất. Hệ số khuếch tán hai mặt của bức tường. Các nghiên cứu về sấy cà phê đã
hiệu quả được tính theo định luật thứ hai của Fick và hệ số được thực hiện bằng cách sử dụng tấm nhựa ổn định
khuếch tán của quả cà phê được tìm thấy là 2,91 x 10-10, UV (dày 1,5 mm, truyền 70%) để tạo thành vỏ bọc GHE.
3,57 x 10-10và 4,96 x 10-10m2/ s đối với nhiệt độ không khí Kích thước sàn 6 m x 2,2 m với chiều cao 2,8 m. Một
sấy lần lượt là 40 °, 50 ° và 60 ° C. thùng gỗ (3 m x 2 m x 1 m) được đặt ở giữa sàn phơi và
chất đầy 1,1 tấn quả cà phê ướt ở độ sâu 0,3 m. Kết quả
Correaet al(2010) tóm tắt sự thay đổi về đặc thu được khi sấy cà phê vối trong máy sấy này. Hiệu
tính vật lý có và không có giấy da trong hạt cà phê. Để suất sấy được ghi nhận ở mức 57,4% so với sấy thông
sấy cà phê, bốn mức nhiệt độ khác nhau (20, 35, 45 và thường là 21,1% trong khi năng lượng riêng được ghi
550C) và năm mức độ ẩm tương đối khác nhau (30, 40, nhận lần lượt là 5,5 và 11,6 MJ / kg nước trong mỗi
50, 60 và 80%) đã được chọn. Không có sự thay đổi phương pháp. Thời gian chết được ghi lại là 58 giờ
trong các đường đẳng nhiệt giải hấp phụ. Mật độ thật trong đơn vị GHE so với 70 giờ trong sấy khô thông
cao hơn đối với cà phê giấy nhưng khi độ ẩm tăng lên thường.
thì cả hai mẫu đều giống nhau. Trong trường hợp mật
độ khối và độ xốp, nó trong cà phê có giấy da cao hơn
so với không có giấy da. 4. CÁC THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG THỜI GIAN
SẤY KHÔ
Các nghiên cứu hạn chế đã được báo cáo về khả năng
khuếch tán độ ẩm của hạt cà phê (Varadharaju và cộng sự, 2001; Sấy khô là rất quan trọng để giảm độ ẩm
Hernandez-Diaz và cộng sự, 2008). Varadharaju và cộng sự. (2001) từ (45-50)% (wb) đến (10-12)% (wb) và để bảo quản hạt
báo cáo rằng khả năng khuếch tán độ ẩm của cà phê anh đào có cà phê an toàn trong thời gian dài. Các nghiên cứu đã
thể được biểu thị bằng một hàm kiểu Arrhenius của nhiệt độ. báo cáo rằng kích thước và kích thước thay đổi như một
Hernandez-Diaz và cộng sự. (2008) báo cáo khả năng khuếch tán hàm của độ ẩm khi mở rộng kích thước có thể là do hấp
độ ẩm hiệu quả trung bình là một hàm của hàm lượng ẩm và thụ độ ẩm.
trên toàn thế giới đang nghiên cứu quy trình sấy cà phê
Aminet al(2004) nói rằng độ dày của đậu lăng để đạt được độ ẩm bảo quản an toàn với chất lượng sản
hạt tăng tuyến tính khi độ ẩm tăng. Một xu hướng tương phẩm tốt.
tự cũng được báo cáo về độ dày và diện tích bề mặt của
hạt hồ trăn (Razaviet al, 2007a) và hạt bạch hoa (Dursum & 6. THAM KHẢO
Dursum, 2005).
Abdullah, K., Wulandani, D., Nelwan, LO, & Manalu, LP (2001). Sự phát triển
gần đây của sấy khô bằng năng lượng mặt trời GHE ở Indonesia. Công nghệ sấy,
Chandrasekar và Viswanathan (1999) đã báo cáo
19 (2), 245-256.
rằng kích thước giấy da cà phê không tăng khi độ ẩm tăng Afonso, PC, Correa, PC, Pinto, FAC và Sampaio. (2003). Đánh giá độ
lên mặc dù khối lượng tăng lên. Bản chất cứng của giấy da co của năm loại quả cà phê khác nhau trong quá trình sấy. Kỹ thuật Hệ
cà phê góp phần làm cho kích thước của nó không phụ sinh học. 86 (4), 481-485.
Amin, MN, Hossain, MA và Roy, KC (2004). Ảnh hưởng của độ ẩm
thuộc vào khả năng hút ẩm.
đến một số tính chất vật lý của hạt đậu lăng. Tạp chí Kỹ thuật Thực
phẩm, 65, 83-87.
Trong một nghiên cứu khác (Tharappan & Amir, EJ, Grandegger, K., Esper, A., Sumarsono, M., Djaya, C., & Mühlbauer,
Ahmad, 2006) kết luận rằng hạt cà phê trải qua quá W. (1991). Phát triển máy sấy đường hầm năng lượng mặt trời đa năng để sử
dụng ở vùng nhiệt đới ẩm. Năng lượng tái tạo, 1 (2), 167-176.
trình gió mùa ở Ấn Độ có thể tăng gấp 1,5 lần kích
Arya, M., và Rao, LJM (2007). Một ấn tượng về cacbohydrat trong cà phê. Các
thước ban đầu do hút ẩm. Ismailet al(2012) cho thấy đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 47, 51-67.
trong trường hợp đậu Liberica độ ẩm giảm nhưng kích Avallone, S. (1999). Etude de la lên men naturelle de Coffea arabica
thước hạt đậu tăng ở thời điểm bảo quản 8 tháng. Sự L. et des mécanismes de lỏng hóa du mô mucilagineux. Thèse
Université Montpellier 2.
nở ra của hạt cà phê không phải do độ ẩm mà là do một
Belitz, HD, Grosch, W., và Schieberle, P. (2009). Hóa thực phẩm. (4thứ tự
số yếu tố chưa xác định. ed). Heidelberg: Springer, (chương 21).
Belitz, HD, Grosch, W., và Schieberle, P. (2009). Hóa thực phẩm. (4thứ tự
Nelson (2005) từ Phòng Nghiên cứu Ban Công ed). Heidelberg: Springer, (chương 21).
Berbert, PA; Queiroz, DM; Silva, JS; Pinheiro Filho, JB (1995). Mô phỏng
nghiệp Cà phê Kingston, Jamaica đã báo cáo trong nghiên
quá trình sấy cà phê trên luống cố định có đảo gió tuần hoàn. Tạp chí
cứu sử dụng máy so màu làm kỹ thuật phân tích để đánh Nghiên cứu Kỹ thuật Nông nghiệp, London, 60 (3), 167-173.
giá chất lượng hạt cà phê xanh rằng máy đo màu có thể dễ Burmester, K., Eggers, R. (2010). Nhiệt và truyền khối trong quá
dàng phát hiện sự khác biệt giữa hạt xanh, hạt xanh và hạt trình sấy cà phê. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 99, 430–436.
Bytofet, G., Knopp, SE và Schieberle, P. (2005). Ảnh hưởng của quá trình chế
trắng và nhạt. Giá trị L, a * và b * thu được của hạt đậu
biến đến việc tạo ra axit -aminobutyric trong hạt cà phê xanh. Công nghệ Nghiên
RT
xanh nguyên chất lần lượt là 51,29, 1,3, 5,19. cứu Thực phẩm Châu Âu, (220), 245–250.
Bytofet, G., Knopp, S.-E., Kramer, D. et al. (2007). Xuất hiện thoáng qua các quá trình
Ismailet al(2012) báo cáo rằng độ ẩm có ảnh nảy mầm của hạt trong quá trình xử lý sau thu hoạch cà phê. Biên niên sử Thực vật học,
JE
(100), 61–66.
hưởng đáng kể đến độ sáng của đậu. Độ sáng tăng khi
Cague, R. Millard, M. và Gibson, D. (2009). Beyond the Bean: Định nghĩa lại
độ ẩm tăng và ngược lại. chất lượng cà phê. Môi trường và quản lý tài nguyên thiên nhiên và mạng lưới
IIJ
Marraccini P. (2006). Phân tích sinh hóa và bộ gen của quá trình chuyển hóa Nelson, G. (2005). Sử dụng phương pháp đo màu làm kỹ thuật phân tích
đường sucrose trong quá trình phát triển quả cà phê (Coffea arabica). Tạp chí Đánh giá chất lượng hạt cà phê nhân. Hội nghị chuyên đề ngành cà phê Mỹ
Thực vật học Thực nghiệm, 57 (12), 3243-3258. Latinh lần thứ XXI. Phòng nghiên cứu Ban công nghiệp cà phê Kingston, Jamaica.
Gielissen, R., và Graafland, J. (2009). Phân tích các phần đắng của Nilnont, W., Thepa, S., janjai.S., Kasayapanand, N., Thamrongmas, C., và Bala,
cà phê rang bằng LC-ESI-MS-dẫn xuất axit chlorogenic mới. 1-5. Hiệp BK (2012). Mô phỏng phần tử hữu hạn để sấy cà phê. Chế biến thực phẩm và chế
hội Scientifique International du Café (ASIC). phẩm sinh học, 90. 341-350.
Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroz, ML, Boulanger, R., Barel, M., Guyot, Nilnont, W., Thepa, S., janjai.S., Kasayapanand, N., Thamrongmas, C., và Bala,
B., Guiraud, JP, (2007). Tác động của chế biến sau thu hoạch “sinh thái” đến BK (2012). Mô phỏng phần tử hữu hạn để sấy cà phê. Chế biến thực phẩm và chế
các phần biến động của hạt cà phê: I. Cà phê nhân. Tạp chí Thành phần và phẩm sinh học, 90. 341-350.
Phân tích thực phẩm, 20, 289-296. Perez-Alegria LR, Ciro-Velasquez HJ (2001). Mô phỏng toán học của quá trình sấy cà
Hii, CL, Law, CL và Cloke, M. (2008). Mô hình hóa động học làm khô lớp phê bằng giấy da trên giường sâu với sự đảo chiều luồng không khí. T ASAE (44), 1229–
mỏng của hạt ca cao trong quá trình sấy nhân tạo và tự nhiên. Tạp chí Khoa 1234.
học và Công nghệ Kỹ thuật, 3 (1), 1-10. Purseglove, JW (1974). Họ Đào lộn hột. Trong JW Purseglove (Ed.), Cây
Illy, A. và Viani, R. (1995). Cà phê Espresso: Hóa chất của Chất lượng Londres, Vương quốc trồng nhiệt đới hai lá mầm. 451-492. London: Hiệp hội Sách Anh ngữ và
Anh: Nhà xuất bản Học thuật. Longman Group Ltd.
Isamil, I., Anuar, MS và Shamusdin, R. (2012). Ảnh hưởng đến các đặc tính Queiroz, CGS, Alonso, A., Mares-Guia, M., và Magalhaes, AC (1998). Những thay đổi
hóa lý của hạt cà phê xanh liberica trong điều kiện bảo quản xung quanh. Tạp chí do làm lạnh gây ra trong tính lưu động của màng và các hoạt động của enzym chống
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 20 (1), 255- 264. oxy hóa trong rễ cây Coffea arabica L. Biologia Plantarum, 41 (3), 403- 413.
Isquierdo, EP (2011). Qualidade do café desmucilado submetido ao
parcelamento da secagem. Khoa học cà phê, Lavras, 6 (1), 83-90 Razavi, SMA, Mohammad Amini, A., Rafe, A. và Emadzadeh, B.
Isquierdo, EP (2011). Qualidade do café desmucilado submetido ao (2007a). Các tính chất vật lý của hạt hồ trăn và nhân của nó như một
parcelamento da secagem. Khoa học cà phê, Lavras, 6 (1), 83-90. hàm của độ ẩm và sự đa dạng. Phần I: Tính chất hình học. Tạp chí Kỹ
Lashermes, P., Andrade, AC, và Etienne, H. (2008). Genomics của cà phê, một thuật Thực phẩm, 81, 209-217.
trong những mặt hàng được giao dịch lớn nhất thế giới. Trong PH Moore và R. Reinato, CHR, Borem, FM, Cirillo, M. Â., Và Oliveira, EC (2012). Chất
Ming (Eds.), Bộ gen của cây trồng nhiệt đới. 203-225. New York: Springer. lượng của cà phê khô trên bã có bề mặt và độ dày khác nhau. Khoa
Leloup, V., Gancel, C., Liardon, A., Rytz, A. và Pithon, A. (2008). Tác động học cà phê, 7 (3), 223-237.
của quá trình ướt và khô đến thành phần và đặc điểm cảm quan của cà phê Rolz C., Menchu JF, Arimany E. (1969). Int. 4 Khoa học. Coll, trên Coffee,
nhân. Trong: Kỷ yếu của Colloque Scientifique International sur le Cafe lần 166-173, Amsterdam, ASIC, Paris.
thứ 21 .́93–101. Paris, Pháp: Association Scientifique Internationale pour le Schenker, SR (2000). Điều tra về quá trình rang hạt cà phê trong không khí
Cafe .́ nóng. Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sĩ.
Martin, S. (2009). Qualidade do café cereja descascado submetido à Selmar, D., Bytof, G., Knopp, S.-E. và Breitenstein, B. (2006). Sự xác định
secagem contínua e intermitente, em secador de camada fixa. Revista của hạt cà phê và ý nghĩa của nó đối với chất lượng cà phê. Sinh học Thực
Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. Café đặc biệt 11, 30-36. vật, (8), 260–264.
Martin, S. (2009). Qualidade do café cereja descascado submetido à Sfredo, MA, Finzer, JRD, Limaverde, JR (2005). Nhiệt và truyền khối
secagem contínua e intermitente, em secador de camada fixa. Revista lượng trong quả cà phê sấy. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 70, 15–25.
RT
Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. Café đặc biệt 11, 30-36. Sharma, GP và Prasad, S. (2001). Làm khô tép tỏi bằng kết hợp vi
Minamisawa, M., Yoshida, S., và Takai, N. (2004). Xác định các hoạt sóng - không khí nóng. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 50 (2), 99-105.
chất sinh học trong cà phê rang bằng hệ thống HPLC dãy diode. Khoa Tharappan, B. và Ahmad, R. (2006). Sự xâm chiếm của nấm và những
học phân tích, 20, 325-328. thay đổi sinh hóa trong hạt cà phê trải qua quá trình gió mùa. Hóa thực
JE
Muhidong, J., Mursalim và Rahman, A. (2013). Ảnh hưởng của tốc độ phẩm, 94, 247-252.
dòng khí đến đặc điểm sấy một lớp của cà phê Arabica. Tạp chí Nghiên cứu Varadharaju, N., Karunanidhi, C., và Kailappan, R. (2001). Sấy cà
IIJ
Thực phẩm Quốc tế 20 (4): 1633-1637. phê cherry: mô hình hai lớp. Công nghệ sấy, 19, 709–715.
Multon, JL, Poisson, B., và Cachaginer, M. (1973). Evolution de Vieira, HD (2008). Cà phê: cây và cách trồng trọt của nó. M.Souza (Ed.), Tuyến
plusieurs caratéristiquers d'un café Arabica au cours d'un stockage trùng ký sinh trên cây cà phê. 3-18. Dordrecht: Springer.
effectuéà 5 ẩmités họ hàng et 4 nhiệt độ khác nhau. Kỷ yếu của ASIC Wootton, AE (1971). Sự hao hụt chất khô từ cà phê nhân và cà phê
Colloquium lần thứ 6, 268–277. nhân. Trong Colloquium quốc tế lần thứ 5 về Hóa học của cà phê.316-324.
Wrigley, G. (1988). Coflee. Longman, Luân Đôn.