Lucr ri de laborator la

Tehnologii generale în industria alimentar

 ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEP IA CALITATIV A LAPTELUI

Recep ia calitativ a laptelui este prima etap a procesului tehnologic de

prelucrare a laptelui în vederea fabric rii laptelui de consum sau a produselor lactate.
Recep ia calitativ a laptelui const în:
- analiza senzorial a laptelui (controlul organoleptic);
- analize fizico-chimice;
- examen bacteriologic.
În func ie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se
destina ia pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc.
La recep ia calitativ a laptelui se fac urm toarele determin ri fizico-chimice:
densitatea, con inutul de gr sime, aciditatea, substan a uscat total i degresat ,
lactoza, substan ele proteice, etc.
Condi iile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate în
Tabelul 1.

Tabelul 1. Condi iile de calitate pentru laptele crud integral

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
vac oaie bivoli capr
Aciditatea ºT 15…19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19
Densitatea la 20º C 1,027 1,031 1,029 1,027
(minim)
Gr simea %, minim 3,2 6,5 6,5 3,3
Substan uscat f r 8,5 11 10 8,5
gr sime % minim
Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2

1. Determinarea densit ii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20ºC i masa aceluia i
volum de ap la 4ºC. Exprimarea densit ii laptelui se face în g/cm3 sau în grade
densimetrice.
Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticl ,
termometru, baie de ap .

Modul de lucru
Densitatea laptelui se determin la minimum 2 ore dup mulgere, pentru a se
elimina aerul pe care laptele îl con ine.
Laptele se omogenizeaz i se aduce la temperatura de 15-25ºC. Laptele se toarn
cu aten ie în cilindrul de sticl inut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a
bulelor de gaze.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce în cilindru pân la
diviziunea 1,030 i se las s pluteasc 1 minut, dup care se cite te valoarea
densit ii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie s fie la
nivelul suprafe ei de separare lapte-aer în momentul citirii. Dac temperatura laptelui
este diferit de 20ºC valoarea densit ii citite (densitatea aparent ) trebuie corectat
pentru a ob ine densitatea real astfel:
- când temperatura laptelui este mai mare de 20ºC se adaug 0,0002
g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur ;
- când temperatura laptelui este mai mic de 20ºC se scad 0,0002 g/cm3
pentru fiecare grad de temperatur .

Exemple:
1) Densitatea laptelui m surat la 16ºC este de 1,032 g/cm3. Valoarea citit
reprezint densitatea aparent a laptelui.
Densitatea real este:
d=1,032-4x0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm3.

2) M surând densitatea laptelui la 25ºC s-a ob inut valoarea 1,026 g/cm3.

Densitatea real a laptelui este:
d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3.

Valorile densit ilor reale ale laptelui în func ie de densitatea aparent i de

temperatura la care s-a f cut citirea sunt tabelate.

2. Determinarea acidit ii laptelui

Aciditatea laptelui este dat de amestecul de acizi liberi i de s ruri cu reac ie
acid i constituie un indicator al prospe imii laptelui. Laptele proasp t muls are o
reac ie u or acid , dar aciditatea acestuia cre te în timp ca urmare a fermenta iei
microbiene a lactozei i transform rii ei în acid lactic.
Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reac ii calitative (proba
fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titr rii (metod standardizat ).
Aciditatea laptelui se exprim în grade Thörner (ºT) care reprezint num rul de
mililitri de solu ie hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de
lapte în prezen a fenolftaleinei ca indicator.

Proba fierberii
Într-o eprubet se introduc 2-5 ml lapte i se înc lze te. Laptele proasp t nu
trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este pu in crescut peste 20ºT,
cazeina precipit sub form de grunji, iar dac aciditatea dep e te 26ºT, cazeina
precipit complet.

Proba cu alcool
Într-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool etilic (1-2 ml) i se
amestec prin scuturare. Dac nu apar grunji pe pere ii eprubetei, laptele este
proasp t.
 Apari ia fulgilor de cazein indic o aciditate crescut a laptelui i, în func ie
de concentra ia solu iei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidit ii astfel:
- cu alcool de 61% volum, apari ia grunjilor indic faptul c aciditatea
dep e te 18-19ºT;
- cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arat c aciditatea dep e te
20-21ºT.

Determinarea acidit ii prin titrare

Aciditatea se determin prin titrare cu solu ie alcalin de NaOH pân la
neutralizarea probei de lapte în prezen a fenolftaleinei ca indicator.
Substan e i aparate
- pahar Erlenmeyer de 100 ml;
- pipete gradate;
- biuret gradat ;
- hidroxid de sodiu 0,1N;
- fenolftalein , solu ie alcoolic 1 %;
- ap distilat proasp t fiart i r cit .

Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adaug 20 ml de ap
distilat cu aceea i pipet cu care s-a m surat laptele i 3-4 pic turi de fenolftalein .
Amestecul se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu pân la
apari ia unei colora ii roz deschise care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditate = 10V ºT, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.
 DETERMINAREA LACTOZEI PRIN METODA CU FERICIANUR DE
POTASIU

Introducere
Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total
reprezentând aproximativ 35%. Lactoza este un compus instabil suferind fermenta ii
sub infuen a microorganismelor prezente în lapte.
Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice
(metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericianur de potasiu), sau se folosesc
metode instrumentale (metoda polarimetric ).

Principiul metodei
Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin solu ia de fericianur de potasiu
K3[Fe(CN)6] de culoare galben la ferocianur de potasiu K4[Fe(CN)6], a c rei solu ie
este incolor .
Reactivi necesari
-solu ie alcalin de fericianur de potasiu, care se prepar astfel: se cânt resc
23 g de fericianur de potasiu i se dizolv în 400 ml de ap distilat ; se dizolv 23 g
de hidroxid de potasiu în 400 ml de ap distilat ; ambele solu ii se introduc într-un
balon cotat de 1000ml i se completeaz la semn cu ap distilat .
-solu ie de lactoz 5g/litru. Solu ia se prepar prin dizolvarea a 5 g de lactoz
într-un litru de ap distilat . Solu ia se p streaz într-o sticl brun cu dop rodat.
-solu ie de hidroxid de sodiu 0,143 N.

Ustensile i aparate
-capsule de sticl ;
-pipete gradate de 1ml, 5 ml i 10 ml;
-biuret ;
-baghete de sticl ;
-bec de gaz.

Modul de lucru
1. Stabilirea titrului solu iei de fericianur de potasiu
Se m soar cu o pipet gradat 10 ml solu ie alcalin de fericianur de potasiu
care se pune într-o capsul de por elan. În solu ia de fericianur se adaug câteva
granule de piatr Ponce pentru uniformizarea înc lzirii i 30-40 ml de ap distilat , în
care, în prealabil, s-a cl tit pipeta folosit la m surarea solu iei de fericianur de
potasiu. Capsula de por elan se înc lze te pe o sit de azbest pân la fierbere. Din
momentul fierberii se începe ad ugarea solu iei de lactoz 5% . Ad ugarea se face
treptat sub form de pic turi astfel încât fierberea solu iei din capsul s nu se
opreasc . Pentru omogenizare solu ia se agit cu o baghet . Solu ia de lactoz se
adaug pân la completa dispari ie a culorii galbene.
2) Prepararea lactoserului
Se iau 10 ml de lapte i se introduc într-un balon cotat de 100ml. Se adaug 30-40
ml de ap distilat , 1 ml solu ie saturat de CuSO4 , 0,5 ml solu ie saturat de
fericianur de potasiu. Amestecul se agit de 3-4 ori i se completeaz cu ap pân la
semn dup care se las 5 munute în repaus. Se filtreaz printr-un filtru obi nuit.
Filtratul ob inut reprezint lactoserul cu care se va reduce solu ia de fericianur de
potasiu de titru cunoscut.
În cazul în care lactoserul are culoarea alb struie datorit unui exces de sulfat de
cupru se adaug câteva granule de zinc i se filtreaz din nou. Lactoserul ob inut se
introduce într-o biuet sau într-o pipet .

3)Titrarea solu ei alcaline de fericianur de potasiu cu lactoser

Într-o capsul de por elan se inttroduc 10 ml de solu ie alcalin de fericianur
de potasiu i 30-40 ml de ap distilat . Capsula se înc lze te treptat pân la fierbere.
C nd începe fierberea se las s curg din biuret pic tur cu pic tur lactoserul
preparat lucrându-se în acela i mos ca la determinarea titrului solu iei de fericianur
de potasiu. Punctul de echivalen se consider atins în momentul decolor rii
complete a solu iei de fericianur .

Calculul rezultatelor
• Calculul titrului solu iei de fericianur de potasiu
Echivalentul în lactoz al solu iei alcaline de fericianur de potasiu se calculeaz
astfel:
Se consider ca pentru decolorarea celor 10 ml de solu ie de fericianur de
potasiu s-au folosit V0 ml solu ie de lactoz 5g/l. Titrul solu iei de fericianur se
calculeaz astfel:

1000 ml solu ie de lactoz ………………………….5000 mg

V0 ml solu ie de lactoz ………………………………. x
V0 ⋅ 5000
x= = 5V0 mg lactoza
1000

Dac 10 ml solu ie alcalin de fercianur de potasiu sunt redu i de

5V0 mg lactoza , 1 ml solu ie alcalin de fercianur de potasiu va fi redus de
5
V0 = 0,5V0 .
10
Titrul solu iei de alcaline de fericianur de potasiu va fi:
T = 0,5 ⋅ V0 mg lactoz /ml solu ie fericianur .
 • Calculul concentra iei lactozei
Cantitatea de lactoz din laptele supus analizei se calculeaz astfel:
Se noteaz V volumul (ml) de lactoser folosi i la titrare.
Se calculeaz cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folosi i la titrare.
100 ml amestec …………………………10 ml lapte integral
V ml lactoser………………………………y
10
y =V ⋅ = 0,1V ml lapte integral
100
Cunoscând echivalentul în lactoz pentru solu ia de fericianur (5V0) cantitatea
de lactoz din lapte va fi:
Dac 0,1 V ml lapte integral con in ………………5V0 mg lactoz ,
atunci 1000 ml lapte integral con in…………………z mg lactoz
1000 ⋅ 5V0 V
z= = 50000 0 mg lactoza
0,1V V
Se aproximeaz densitatea laptelui cu 1 g/ml i se exprim cantitatea de lactoz
ob inut în % (g lactoz la 100 g lapte).
V0
% lactoza = 5 ⋅
V
Interpretarea rezultatului
Con inutul în lactoz al laptelui de vac este în medie 4,55%.
Cantitatea de lactoz din lapte scade în cazul falsific rii laptelui cu ap precum i în
cazul modific rilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele având aciditatea de peste
21ºT nu se preteaz pentru determinarea lactozei. În acest caz se vor ob ine valori mai
mici decât cele pentru laptele proasp t deoarece procesele fermentative se desf oar
în primul rând pe seama lactozei.
 DETERMINAREA TITRULUI PROTEIC AL PROTEINELOR

Introducere
Laptele de vac are un con inut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind
reprezentate de:
• cazein (2,7%);
• lactalbumin (0,4%-0,5%);
• lactoglobulin (0,1-0,2%).
Proteinele din lapte au o mare valoare nutritiv datorat con inutului ridicat de
aminoacizi esen iali afla i în propor ii optime pentru activitatea vital a
organismului.
Con inutul de proteine al laptelui este unul dintre indicatorii fizico-chimici ai
laptelui urm ri i la recep ia calitativ a laptelui, în special când acesta este destinat
fabric rii brânzeturilor.
Proteinele se pot determina prin metoda Kjeldahl sau prin metoda
spectrofotometric .
În cazul laptelui, proteinele se pot doza folosind metoda Schultz numit i
determinarea titrului proteic.

Principiul metodei
Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reac ioneaz cu formaldehida
formând grup ri (N=CH2) caracteristice bazelor Schiff în care bazicitatea grupei
amino este mult atenuat . În acest fel aciditatea datorat grup rilor carboxilice (-
COOH) se poate m sura prin titrare cu solu ie de hidroxid de sodiu i se poate corela
cu con inutul de proteine prin înmul irea cu un factor empiric. Reac iile chimice sunt
urm toarele:

NH2 N CH2
R CH + HCHO R CH + H2O
COOH COOH

N CH2 N CH2
R CH + NaOH R CH + H2O
COOH COONa
 Reactivi i ustensile
-NaOH 0,143 N;
-aldehid formic , solu ie 40%, proasp t preparat , neutralizat cu solu ie
NaOH 0,1 N în prezen a fenolftaleinei ca indicator;
-oxalat de potasiu, solu ie 28 %;
-sulfat de cobalt (CoSO4 7 H2O), solu ie 5%;
-fenolftalein , solu ie alcoolic 2%.
Ustensile i aparate
-pahare Erlenmeyer;
-pipete gradate;
-microbiuret .

Modul de lucru
1. Preg tirea probei de compara ie
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml solu ie de
oxalat de potasiu 28 % i 0,5 ml solu ie de sulfat de cobalt 5 %.
Se omogenizeaz bine con inutul paharului. Amestecul din pahar prezint o
colora ie roz, stabil care constituie proba de compara ie.

2. Efectuarea determin rii titrului proteic

Într-un pahar Erlenmeyer, asem n tor cu cel folosit la proba de compara ie, se
introduc 25 ml lapte, 0,25ml solu ie de fenolftalein i 1 ml de solu ie de oxalat de
potasiu 28 %.
Se agit i dup un minut se titreaz cu solu ia de hidroxid de sodiu 0,143 N,
folosind microbiureta, pân când culoarea din pahar devine identic ce cea a probei
martor. Aceast titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca
determinarea s fie precis este recomandat ca la aceast neutralizare s nu se
utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml solu ie NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea
liber mai mare de 21°T nu se preteaz pentru determinarea con inutului de proteine
prin acest procedeu.
În proba astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid formic , se omogenizeaz i
dup un minut se titreaz din nou cu solu ia de NaOH pân la colora ie identic cu
cea a probei de compara ie.

3. Calculul rezultatelor
Volumul solu iei de solu ie de NaOH 0,143 N, în ml folosit la a doua titrare
reprezint con inutul procentual de protein al probei de lapte supus titr rii (titrul
proteic).

Titrul proteic =V ,

unde V este volumul de solu ie NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare.
Rezultatul se exprim prin media a dou determin ri efectuate pe aceea i prob .
 Aceast metod de determinare a con inutului de proteine este rapid , putând fi
efectuat în 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl care necesit 5 ore.
Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarece prin adaosul de aldehid
formic se blocheaz doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura
acestora variaz în func ie de sezon, de perioada de lacta ie sau de natura furaj rii.

4. Interpretarea rezultatelor
Titrul proteic al laptelui de vac are o valoare medie de 3,4%. Se consider c
valoarea minim este de 3,2% pentru laptele de vac , 4,5% pentru laptele de bivoli
i de 5% pentru laptele de oaie.
 Tehnologia produselor lactate dietetice acide

Analiza produselor lactate dietetice acide

Introducere
Produsele lactate dietetice acide se clasificã în douã grupe: produse ob inute
numai prin fermentare lacticã (iaurt, lapte bãtut, sana, lapte acidofil ) i produse
ob inute prin fermenta ie mixtã, lacticã i alcoolicã (chefir).
Produsele din prima grupã se caracterizeazã printr-un coagul relativ dens cu
gust acid datoritã acumulãrii de acid lactic.
Produsele din grupa a doua (chefir) prezintã un coagul fin strãbãtut de bule de
CO2 i au gustul acid, u or astringent, datoritã acumulãrii de acid lactic, alcool etilic
i CO2.
Produsele lactate dietetice acide se ob in prin fermentarea laptelui sub ac iunea
culturilor de bacterii lactice care, în cazul produselor din grupa a doua, sunt asociate
cu unele specii de drojdii.
Bacteriile lactice fermenteazã lactoza care este transformatã în acid lactic.
Aciditatea laptelui cre te i are loc coagularea lui. De asemenea sub ac iunea
bacteriilor lactice, substan ele proteice suferã hidrolizã par ialã devenind mai u or de
digerat pentru organism i deci mai u or asimilabile.
De aceea, aceste produse au o valoare nutritivã ridicatã. Ele con in toate
elementele nutritive ale laptelui sub o formã u or asimilabilã.
Consumul acestor produse duce la o îmbunãtã ire a compozi iei microflorei
intestinale prin inhibarea dezvoltãrii bacteriilor de putrefac ie i patogene i prin
intensificarea ac iunii secretoare i motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide au o durat de pãstrare mai mare decât cea a
laptelui, ceea ce prezintã un avantaj economic important.
Tehnologia de ob inere a produselor lactate dietetice acide cuprinde opera iile:
recep ia laptelui, normalizarea, pasteurizarea, însãmân area laptelui cu culturi de
bacterii lactice, repartizarea în ambalaje mici, fermentare, prerãcire, rãcire,
depozitare.
Pentru însãmân are se folosesc culturi de bacterii selec ionate având putere
acidifiantã mare i capacitate aromatizantã. Aceste culturi de bacterii sunt livrate de
laboratoare specializate sub formã lichidã sau liofilizatã (uscate sub vid înaintat în
stare congelatã).
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt i ale
chefirului sunt redate în tabelul 2.
Tabelul 2

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt i ale chefirului

Indicatorul Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab Chefir
Grãsime, % 4 2,8 0,1 3,3
Substan ã uscatã, % 15 11,3 8,5
minimum
Substan e proteice, 4 3,2 3,2 3
% minimum
Zer expulzat, % 2 5 5 -
maximum
Aciditate, ºT 75-145 75-145 75-145 Max 110

Analize fizico-chimice ale produelor lactate acide

1. Determinarea con inutului de gr sime prin metoda acido-butirometric

Reactivi i aparatur
- centrifug ;
- butiromeru pentru lapte;
- acid sulfuric cu densitatea =1,810 – 1,812
- alcool izoamilic, =0,810 – 0,812.

Modul de lucru
În butiromertul pentru lapte se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL produs lactat
acid i cu aceea i pipet 6 mL de ap distilat . Apoi se adaug 1 mL de alcool
izoamilic. Se terge butirometrul cu vat , se pune dopul de cuciuc prin în urubare i
se omogenizeaz . Dup omogenizare, butirometrul se centrifugheaz timp de 5
minute la 1000-1200 rota ii /minut, se scoate din centrifug i se pune pe baia de ap
la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se cite te con inutul de gr sime, iar
valoarea citit se înmul e te cu 2,2.

2. Determinarea acidit ii

Reactivi i aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftalein , solu ie alcoolic 1%;
- Apa distilat ;
- Biuret ;
- Pipete gradate;
- Pahare Erlenmeyer.
Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid, 20 mL de
ap distilat sp lând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 pic turi de
fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 N pân la apari ia culorii roz-pal care nu
dispare timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

Se vor face dou determin ri pentru fiecare produs, iar diferen a dintre probele
paralele nu trebuie s dep easc 1 ºT.

Tehnologia fabric rii smântânii

Analize fizico-chimice ale smântânii

Introducere

Smântâna este un produs lactat având o compozi ie asemãnãtoare cu cea a

laptelui, dar având un con inut mai mare de grãsime. Aceasta variazã în limite destul
de largi, între 20 i 70%, în mod obi nuit fiind cuprins între 20 i 40%.
Smântâna mai con ine apã i substan ã uscatã negrasã formatã din componen ii
laptelui, a cãror propor ie variazã în func ie de procentul de grãsime.
De exemplu, smântâna cu un con inut de 30% grãsime are, în medie,
urmãtoarea compozi ie:

-grãsime . . . . . . . .30%
-apã . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7%
-lactozã . . . . . . . . . 3% -substan ã uscatã -plasma
-substan e minerale 0,3% negrasã

Proteinele, lactoza i substan ele minerale reprezintã substan a uscatã negrasã

care cu apa formeazã a a numita "plasmã" în care este emulsionatã grãsimea.
Smântâna se ob ine din lapte prin a a numita smântânire a laptelui care constã
în separarea grãsimii din lapte pe baza diferen ei de densitate între grãsimea din lapte
i ceilal i componen i ai laptelui. În urma smântânirii laptelui se ob ine smântâna i
laptele smântânit
Smântâna pentru consum poate fi de doua tipuri: smântânã dulce
(nefermentatã) sau smântânã fermentatã.
1. Determinarea con inutului de gr sime din smântân

Reactivi i aparatur
- centrifug ;
- butiromeru pentru smântân ;
- acid sulfuric cu densitatea =1,810 – 1,812;
- alcool izoamilic, =0,810 – 0,812;
- pipete gradate.

Modul de lucru
Într-un butiromertu pentru smântân se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL
smântân i 5 mL ap distilat c ldu cu care se cl te te pipeta cu care s-a m surat
smântâna. În final se adaug 1 mL de alcool izoamilic. Se terge butirometrul cu vat ,
se pune dopul de cuciuc prin în urubare, se agit butirometrul cu mâna învelit într-
un material protector. Agitarea se face pân la dizolvarea complet a componen ilor
smântânii. Se centrifugheaz fierbinte timp de 5 minute 1000-1200 rota ii /minut.
Apoi se introduce în baia de ap la 65 ± 2 ºC timp de 5minute. Apoi se cite te
con inutul de gr sime pe tija butirometrului.
Dac con inutul de gr sime din proba examinat este mai mare de 40 % , în
butirometru se introduc 2,5 g samântân i se adaug 7,5 mL de ap distilat .
Opera iile ulterioare sunt identice cu cele descrise mai sus.

2. Determinarea acidit ii titrabile

Aciditatea titrabil a smântânii caracterizeaz prospe imea acesteia.

Reactivi i aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftalein , solu ie alcoolic 1%;
- Apa distilat ;
- Biuret ;
- Pipete gradate;
- Pahare Erlenmeyer.

Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smânt n , se
adaug 20 mL de ap distilat sp lând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug
3 pic turi de fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 N pân la apari ia culorii roz-
pal care se men ine timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

În afar de aciditatea titrabil (global ) a smântânii este necesar se determine i

aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) con ine acidul lactic sub form
dizolvat . De aciditatea plasmei ttrebuie s se in seama la pasteurizarea smântânii.
 Aciditatea plasmei smântânii se calculeaz raportând aciditatea global la
smântâna f r gr sime folosind rela ia:

100 ⋅ A S
Ap ( O T ) =
100 − G S
unde:
Ap - aciditatea plasmei în ºT;
AS - aciditatea smântânii în ºT;
GS - con inutul de gr sime al smântânii, în %.

Interperetarea rezultatelor
Smântâna dulce trebuie s aib aciditatea titrabil de maxim 20 ºT , iar
smântâna fermentat de maxim 90 ºT.
Con inutul de gr sime depinde de tipul de smâmtân fabricat.

3. Controlul pasteuriz rii smântânii

Atâtîn la smântâna dulce cât i cea fermentat se efectueaz proba peroxidazei
prin care se controleaz dac s-a efectuat o pasteurizare corect .
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenat în
ap i oxigen atomic. Acesta oxideaz benzidina, formând o culoare albastr –
verzuie.
Reactivi i sticl rie
- Solu e alcoolic de benzidin 4%;
- Ap oxigenat ;
- Apa distilat ;
- Pipete gradate.

Modul de lucru
Într-o eprubet se introduc 2-3 mL de smântân , se adaug 2-3 mL de ap
distilat la 40 - 45 º i se amestec bine. Peste amestec se adaug 1 mL de bezidin i
1-2 pic turi de ap oxigenat .
Dac smântâna a fost pasteurizat , compozi ia nu î i schimb culoarea. În cazul
în care smântâna nu a fost pasteurizat , amestecul se coloreaz în albastru verzui.
 ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUI

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calit ii untului sunt:

determinarea con inutului de ap , a clorurii de sodiu, a cantit ii de gr sime,
determinarea acidit ii untului.

Determinarea con inutului de ap se poate face prin uscare la etuv sau cu

ajutorul balan ei “Lacta” (metod mai rapid ).
Balan a “Lacta” este demontabil i se ambaleaz într-o cutie de lemn. Ea este
prev zut cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.
Modul de lucru
Se cânt resc 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul
unui cle te metalic, paharul cu proba de unt se înc lze te deasupra unei fl c ri,
agitându-l u or i circular pân ce untul nu mai face spum i nu mai sfârâie, ceea ce
înseamn c toat apa s-a evaporat.
Se las paharul s se r ceasc în exicator i apoi se cânt re te.

m p0 − m p
% apa din unt = ⋅ 100 unde:
munt

mp0 - masa paharului cu unt înainte de înc lzire

mp - - masa paharului cu unt dup înc lzirea pentru evaporarea apei i r cire în
exicator
munt – masa probei de unt

Interpretarea rezultatelor
În func ie de sortimentul de unt fabricat, con inutul de ap este de:
- maxim 15% pentru untul extra;
- maxim 18,8% pentru untul superior;
- maxim 24,5 % pentru untul de mas tip A sau B.

Determinarea con inutului de clorur de sodiu

Principiul metodei: Substan ele minerale din unt sunt extrase cu ap distilat
fierbinte, iar ionii clorur din extractul apos sunt precipita i cu azotat de argint în
prezen a cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi: solu ie AgNO3 0,1 N, solu ie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3.
Modul de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adaug 100 ml de
ap distilat fierbinte. Se las în repaus 5-10 minute, agitând din când în când. Dup
r cire la 50ºC (temperatura optim a titr rii) se adaug 2 ml solu ie de cromat de
potasiu 5 % i se agit bine con inutul paharului.
 La untul fabricat din smântân fermentat (pH 6,5) se adaug circa 0,1 g
carbonat de calciu. Se agit i se verific pH-ul cu hârtie indicatoare de pH sau cu
pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie s fie aproximativ 8.
Se titreaz la 50ºC cu solu ia de AgNO3 0,1 N pân la virajul culorii în ro u-
brun care s persiste circa 30 secunde.

Calculul :
0,00585xV
% clorura de sodiu = ⋅100 în care:
m

0,00585 –cantitatea de clorur de sodiu (g) corespunz toare la 1 ml solu ie AgNO3

0,1 N;
V – volumul solu iei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare (ml);
m –masa produsului luat pentru analiz (g).

Determinarea acidit ii untului

Aciditatea untului se determin prin titrarea untului dizolvat într-un amestec de
solven i (alcool etilic i eter etilic) cu solu ie de hidroxid de sodiu 0,1N în prezen de
fenolftalein ca indicator.
Reactivi necesari
Solu ie NaOH 0,1 N, solu ie alcoolic de fenolftaleina 2%, amestec de volume
egale de alcoool etilic i eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1N.
Modul de lucru
Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cânt resc 5 g unt. Paharul se înc lze te pe
o baie de ap la 45-50ºC, se adaug 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3
pic turi de fenolftalein i se titreaz pân la apari ia culorii roz-persistente timp de
30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaz acizilor gra i liberi i se exprim în grade de
aciditate reprezentând volumul de solu ie 0,1 N folosit la neutralizarea acidit ii din
10 g unt, care se calculeaz dup formula:

Aciditatea (grade) = 2xV, în care:

V-volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare;

2- coeficientul de raportare la 10 g produs.
În func ie de sortimentul de unt, valorile maxime ale acidit ii untului sunt:
- 2 grade pentru untul extra i superior;
- 2,8 pentru untul de mas tip A;
- 3,5 pentru untul de mas tip B.

Eviden ierea aldehidelor

Eviden ierea prezen ei aldehidelor se face în scopul aprecierii proceselor
oxidative prezente în untul rânced. În general se apreciaz formarea aldehidei
epihidrinice rezultat din descompunerea oxidativ a acidului linoleic. Punerea în
eviden a acesteia se face prin reac ia Kreiss.
 Principiul metodei
Aldehid epihidrinic reac ioneaz cu floroglucina în mediu acid dând
na tere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct propor ional cu
cantitatea de aldehid epihidrinic rezultat din procesele oxidative.
Substan e i aparate
- eprubete;
- termometru;
- baie de ap ;
- acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
- floroglucin , solu ie eteric 1%.
Modul de lucru
O prob de unt de circa 3 g se înc lze te la 40-45ºC, i se las în repaus pentru
decantarea apei separate. Pentru determinare se folose te gr simea limpede din stratul
superior din care se introduc într-o eprubet circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaug
în eprubet 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agit bine 1-2 minute, pân la
ob inerea unui amestec omogen i apoi se introduce 1 ml de solu ie 0,1 %
floroglucin în eter etilic. Se agit con inutul eprubetei, se las 20-30 minute î repaus,
dup care se observ cu aten ie culoarea amestecului care ne d urm toarele indica ii:
- culoare alb-g lbuie: unt proasp t;
- colora ie galben spre ro u: unt cu început de râncezire;
- colora ie ro ie: unt rânced.

Controlul pasteuriz rii smântânii din care este fabricat untul

Aceast determinare se face prin proba peroxidazei, enzim care este
distrus în cazul pasteuriz rii înalte la temperatura de peste 85ºC.
Aparatur i reactivi
- pipete gradate de 5 ml i de 1 ml;
- solu ie alcoolic 4% de benzidin ;
- solu ie 5% acid acetic;
- ap oxigenat , solu ie 3 %.

Modul de lucru
Într-o eprubet se iau circa 2 g de unt, peste care se adaug 4 ml de ap
distilat i se înc lze te pe baie de ap la 45-50ºC. Peste amestecul ob inut se adaug
1 ml de benzidin , 2-3 pic turi de acid acetic i 2-3 pic turi de ap oxigenat . Se
agit eprubeta.
Untul fabricat din smântân pasteurizat nu- i schimb culoarea. În
cazul untului fabricat din smântân nepasteurizat se observ colorarea stratului de
gr sime în verde închis, iar stratul de plasm se coloreaz în albastru-verzui închis.
 DETERMINAREA PUTERII DE COAGULARE A ENZIMELOR
COAGULANTE. FACTORI CARE INFLUEN EAZ PROCESUL DE
COAGULARE A LAPTELUI

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce con in enzime

coagulante de origine animal (cheagul i pepsina) sau enzime de natur microbian
(enzime fungice).
Una dintre propriet ile importante ale enzimelor coagulante este capacitatea
de coagulare a acestora cuantificat prin a a numita puterea de coagulare.
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte, luat în volume, ce
poate fi coagulat de o cantitate de enzim în solu ie, m surat în volume, la
temperatura de 35˚C, în timp de 40 minute (2400 secunde).
Puterea de coagulare se calculeaz cu formula:
2400 ⋅ V
P= ,
T ⋅E
în care:
P este puterea de coagulare; E – volumul de enzim (în solu ie), în litri;
V – volumul de lapte coagulat, în litri; T – timpul de coagulare, în secunde.
Timpul de coagulare reprezint perioada necesar din momentul introducerii
enzimei coagulante în lapte pân la apari ia primelor flocoane de coagul.
Ac iunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:
temperatura laptelui, cantitatea de s ruri de calciu din lapte, aciditatea laptelui,
cantitatea de enzim coagulant , con inutul de substan uscat a laptelui, tratamentul
termic aplicat laptelui.
Lucrarea urm re te studiul influen ei temperaturii, a adaosului de s ruri de
calciu i a cantit ii de enzim coagulant ad ugat .
Materiale i aparate
Lapte integral, lapte pasteurizat, enzim coagulant , solu ie CaCl2 1%
Pahare Berzeluis, pipete, termometre
Modul de lucru
Se pun câte 50 ml lapte în pahare Berzeluis, se adaug enzima coagulant (5
ml) i se urm re te apari ia primelor flocoane determinându-se astfel timpul de
coagulare. Se las proba de lapte coagulat pân la înt rirea coagulului i se apreciaz
aspectul acestuia: coagul tare, ferm, coagul moale, coagul pr fos. Determinarea se
realizeaz la temperaturile de 20, 30, 40, 50 i 60 ˚C, folosindu-se lapte integral, lapte
pasteurizat f r adaos de CaCl2 i cu adaos de 1ml solu ie 1% CaCl2. La 30˚C se
determin timpii de coagulare pentru diferite cantit i de enzim : 0,5 ml, 1 ml , 2ml, 5
ml, 8 ml, 10 ml. Rezultatele determin rilor se trec într-un tabel.
Pe baza rezultatelor experimentale se va stabili doza optima de coagulant.
Observa ie Doza de CaCl2 recomandat în industrie este de 15-20 g /100 l
lapte.
 DETERMINAREA CALIT II C RNII UTILIZÂND EXTRACTUL DE
CARNE

Introducere
Aprecierea prospe imii c rnii prin examenul extractului apos de carne se face
în cazul în care proba de carne luat pentru analiz este în cantitate redus sau când
dorim s confirm m rezultatul examenului chimic efectuat pe carne ca atare.
Prepararea extractului apos de carne
Se alege carnea de esut conjunctiv, vase i nervi, ganglioni i gr sime, se toac
m runt i se cânt resc 10 g de carne. Aceasta se introduce într-un pahar Berzelius
peste care se pune 100 mL de ap distilat . Se las în repaus 10-15 minute la
temperatura camerei. În acest timp se omogenizeaz cu o baghet de sticl de câteva
ori, apoi se filtreaz . Se m soar timpul de filtrare.
Examinarea caracteristicilor extractului
În cazul c rnii proaspete, extractul este limpede, de culoare roz, miros specific,
randament la filtrare de 30-50 %, iar timpul de filtrare de 5-20 minute.
Carnea alterat , improprie pentru consum are extractul apos tulbure, miros de
putred, culoarea roz-c r mizie murdar , randamentul la filtrare de 15-25 %, iar
timpul de filtrare este de 30 minute sau chiar mai mult.
Determinarea pH - ului prin metode colorimetrice
Metodele colorimetrice se bazeaz pe proprietatea indicatorilor acido-bazici de
a – i schimba culoarea atunci când variaz activitatea ionilor de hidrogen.
Determinarea se face cu ajutorul hârtiei de turnesol sau a hârtiei indicator
universal de pH.
La valori ale p H –ului de 5,8-6,2 carnea de pas re proasp t care se poate consuma.
Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
Principiul metodei
Amoniacul în stare liber din extractul apos formeaz cu reactivul Nessler
(tetraiodo-mercuriatul dipotasic ) un complex de culoare galben -portocalie de iodur
de oxi-dimercur-amoniu:

Hg
O NH2 I
Hg

Reactivul Nessler se prepar din clorur mercuric , hidroxid de potasiu, iodur

de potasiu i ap distilat .
Mod de lucru
Într-o eprubet curat se pune 1 mL de extract apos din proba de analizat peste
care se adaug 10 pic turi de reactiv Nessler. Se agit eprubeta dup fiecare pic tur
i se urm re te modificarea culorii, claritatea solu iei i apari ia precipitatului.
 Interpretare:
• Reac ie negativ ( absen a amoniacului liber) , când dup ad ugarea a 10
pic turi de reactiv nu s-a modificat culoarea solu iei sau claritatea ei;
• Reac ie slab pozitiv ( NH3 în cantitate mic ), când dup ad ugarea a 6
pic turi, culoarea devine galben intens i apare un u or precipitat;
• Reac ie pozitiv sau intens pozitiv ( NH3 în cantitate mare) când la ad ugarea
primelor 2-3 pic turi, culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat
abundent de aceea i culoare.
Reac ia este foarte sensibil permi ând decelarea amoniacului liber chiar când acesta
este în
cantit i de ordinul ppm.
 ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEP IA MATERIILOR PRIME
OLEAGINOASE

La recep ia materiilor prime oleaginoase se efectueaz analiza organoleptica si

analize fizico-chimice.

Analiza organoleptic

Examinarea aspectului semin elor oleaginoase se face prin întinderea probei de

laborator pe o plac de sticl sau de metal. Se observ dac boabele sunt de aceea i
m rime i form , dac sunt pline, bine dezvoltate, coapte, s n toase sau dac sunt
zbârcite, necoapte, încol ite, bolnave, alterate.
Examinare mirosului se face astfel: se iau in palm i se m soar o parte din
produsul boabe nem cinat si apoi dup m cinare într-o mori c de laborator. Pentru a
se sesiza mai bine mirosul , atunci când sunt dubii, se iau 50-100 boabe întregi , se
introduc într-un pahar i se toarn deasupra lor ap la 60 ºC. Apoi paharul se acoper
cu o sticl de ceas i se las în repaus 2…3 minute. Se examineaz mirosul vaporilor
din pahar , în momentul îndep rt rii sticlei de ceas.

Determinarea masei hectolitrice a semin elor oleaginoase

Introducere
Masa hectolitricã sau masa volumetricã reprezintã masa exprimatã în kg a
unui volum de semin e de 0,1 m3 (1 hectolitru).
Aceastã caracteristic a semin elor oleaginoase este importantã din urmãtoarele
considerente:
• constituie unul din parametri de stabilire a pre ului;
• serve te la estimarea cantitã ilor de produs prin cubaj;
• reprezintã baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.
Masa hectolitricã este influen at de o serie de factori: umiditatea semin elor,
cantitatea de impuritã i i natura acestora, forma i mãrimea semin elor, starea
suprafe ei acerstora, grosimea înveli ului.
Determinarea masei hectolitrice se face prin cânt rirea canit ii de semin e care
umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
Pentru semin ele oleaginoase , masa hectolitric are urm toarele valori:
Floarea soarelui: 42-45 kg/hl
Soia: 71-75 kg/hl;
Rapi : 64-68 kg/hl.
Aparatura

• Balanta hectolitrica
• Trus de greut i
In figura 1 este prezentat balan a hectolitric i p r ile componente.

Modul de lucru
a) Preg tirea probei

Proba de laborator se omogenizeaz i se preg te te pentru determinarea masei

hectolitrice eliminându-se corpurile str ine mari, care stânjenesc efectuarea analizei:
tulplini de plante, bulg ri de p mânt etc

b) Determinarea masei hectolitrice

Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balan a. Se fixeaz

cilindrul (2) în l ca ul (7). Se introduce cu itul (6) prin sec iunea cilindrului (2) , iar
peste cu it se a eaz greutatea în form de disc (5).
Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizat i se îmbin cu
cilindrul (3). Se deschide clapeta i se las semin ele s curg liber în cilindrul (3) .
Dup golirea cilindrului (4) i umplerea (3) se trage repede cu itul (6). Greutatea (5)
cade în cilindrul (2) i antreneaz cerealele din cilindrul (3). Greutatea metalic (5) de
forma unui disc, are rolul de a antrena în c dere aerul care , dac nu ar fi eliminat din
cilindrul (2) ar influen a modul de aranjare al semin elor . Aerul antrenat se va
elimina prin orificiul de la partea inferioar a cilindrului (3).

Figura 1. Balanta hectolitrica

 (1) platan;
(2) cilindru cu baza perforat prev zut cu o br ar de ag at;
(3) cilindru a c rei parte inferioar se poate îmbina cu partea superioar a
cilindului (2);
(4) cilindru prevazut la baz cu o clapet de deschidere necesar pentru luarea
probei i scurgerea cerealelor în cilindrul (3);
(5) greutate în form de disc care se a eaz în partea superioar a cilindrului (2)
deasupra cu itului (6);
(6) cu it de form special care se intercaleaz între cilindrii (3) i (2) prin
sec iunea facut la cap tul superior al cilindrului (2)
(7) l ca special pentru fixarea cilindrului (2).

c) Calculul i exprimarea rezultatelor

- Se calculeaz masa hectolitric corespunz toare greut ilor de pe platanul (1) i se

face media aritmetic a celor dou determin ri, dac diferen a dintre ele nu dep e te
0,5 kg/hl. Pentru floarea soarelui se admite o diferen între 2 determin ri de 1 kg.
- Rezultatul se exprim în kg, cu o singur zecimal .

Determinarea umidit ii semin elor oleaginoase

Determinarea umidit ii se efectuez cât mai curând dup luarea probei , nu

mai târziu de 16 ore deoarece umiditatea se poate schimba datorit respira iei
semin elor.

Principiul metodei

Semin ele de analizat se usuc în etuv , în current de aer , la presiune atmosferic .

Aparatur necesar

- Etuva electric termoreglabil

- Balan analitic
- Exicator prevazut cu plac de por elan i substan deshidratant eficace , de
exmplu clorura de calciu, silicagel.

Mod de lucru

Semin ele oleaginoase se usuc întregi, nem run ite.

Din proba de laborator se iau dou probe de câte circa 5 g i se r spândesc în strat
uniform, în dou fiole de cânt rire, tarate i p strate în exicator. Apoi se cânt resc
fiolele înc rcate. Toate cânt ririle se fac cu precizie de 0,01 g. În caz de litigiu,
cânt ririle se fac la balan a analitic , cu precizie de 0,001 g.
Fiolele înc rcate cu prob se introduc descoperite , împreun cu capacele lor ,
în etuva înc lzit în prealabil la temperatura de 130 ºC i se las timp de 1 or . Durata
de timp se socote te din momentul în care, dup închiderea etuvei, temperatura a
revenit la 130 ºC.
Dup terminarea usc rii, fiolele se acoper repede cu capacele lor , se scot din
etuv i se introduc pentru r cire în exicator.
Du r cire ( circa o or pentru fiolele de sticl i 30 minute pentru cele de metal, dar
nu mai mult de 2 ore), fiolele se cânt resc cu o precizie de 0,01 g.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Umiditatea se calculeaz cu formula:

m1 − m2
U= ⋅ 100
m

m1 - masa fiolei cu proba , înainte de uscare;

m2 - masa fiolei cu proba , dup uscare;
m – masa probei înainte de uscare.

Determinarea con inutului de ulei prin extrac ie cu solvent

Metoda de determinare a con inutului de ulei prin extrac ie cu solvent se poate

aplica la determinarea con inutului de ulei din semin ele de floarea soarelui, din
brochenul i din rotul rezultat la presarea respectiv extrac ia cu solven i a semin elor
oleaginoase. Prin ulei se în elege totalitatea substan elor extractibile cu solven i.
Aparatur
- Aparat de exrac ie Soxhlet, compus din balon cu fund palt cu lif cu
capacitatea de 200 …250 cm3 , extractor i refrigerent.
- Cartu de extrac ie sau hârtie de filtru calitativ ;
- Etuva electric ;
- Baie de ap ;
- Mojar de por elan.
Reactivi i materiale
- Eter de petrol cu limite de distilare 30…60°C sau eter etilic , în cazul
semin elor de ricin
- Nisip sp lat cu HCl i calcinat, cu granula ie de 0,5…1 mm
 Mod de lucru
Se cânt resc 5…10 g de material oleaginos cu precizie de 0,01 g , se trec
cantitativ într-un mojar de por elan, se introduc circa 5 g de nisip i se omogenizeaz
bine. Materialul mojarat se trece de asemenea cantitativ cu o spatul , într-un cartu
de extrac ie sau se împacheteaz într-o rondel de hârtie de filtru de 150 cm diametru.
Se astup cartu ul cu un tampon de vat curat care se introduce la cap tul superior al
pachetului.
Balonul, în prealabil uscat la etuv pân la mas constant , se conecteaz la
extractorul aparatului i se toarn solvent în extractor pân când se produce sifonarea.
Se las s se sifoneze complet i se mai adaug înc 50 cm3 de solvent. Se
asambleaz întreaga instala ie i se plaseaz pe o baie de ap . Temperatura b ii se
regleaz astfel încât s se produc 8…10 sifon ri pe or .
Extrac ia se face în dou etape: dup prima etap , cartu ul se scoate i se las
la aer timp de circa o or pentru eliminarea solventului. Apoi, materialul din cartu se
trece în mojar i se mojareaz pentru desfacerea eventualelor formate. Materialul
mojarat se trece din nou cantitativ în acela i cartu de extrac ie care se astup cu vat
curat . Cartu ul se introduce înapoi în extractorul aparatului pentru a doua extrac ie.
Timpul minim de extrac ie pentru fiecare etap depinde de materialul care se
analizeaz . În cazul semin elor de floarea soarelui este de 7 ore in etapa 1 si de 2 ore
in etapa 2.
Dup trecerea timpului total de extrac ie se îndep rteaz cartu ul i se
colectez solventul evaporat în extractorul aparatului.
Miscela trebuie s fie limpede i f r impurit i. Balonul cu miscela se supune
evapor rii solventului pe baia de ap . Balonul se ine în pozi ie înclinat pe baia de
ap , circa 15 minute pân când pe gâtul balonului nu mai apar pic turi de solvent.
Apoi, balonul cu ulei se usuc la etuv la 105 ºC timp de 30 minute, se r ce te or la
exicator i se cânt re te. Se repet opera iile de uscare i cânt rire pân la mas
constant .

Con inutul de ulei a probei exprimat în procente se calculeaz astfel:

m2 − m1
% ulei = ⋅ 100
m3
in care:
% ulei – este con inutul de ulei al materialului oleaginos la umiditatea la care s+a
f cut cânt rirea probi ;
m1 - masa balonului gol , în g;
m2 - masa balonului cu ulei extras în g;
m3 - masa probei supus analizei.
 Determinarea s rurilor minerale din uleiuri

Introducere
Metoda const în arderea unei cantit i cunoscute de ulei i apoi calcinarea
cenu ii pân când substan ele organice sunt transformate în dioxid de carbon i ap ,
iar s rurile minerale sunt cânt rite.

Reactivi i sticl rie

• Capsul de por elan;
• Hârtie de filtru cantitativ ;
• Bec de gaz;
• Cuptor de calcinare.

Modul de lucru
Pentru determinarea cenu ii, se preg te te o capsul de por elan aducându-se la
mas constant prin calcinarea la 600 ºC timp de 1 or . Apoi capsula se r ce te într-
un exicator i se cânt re te.
Într-o capsul de por elan sau cuar se cânt re te cu precizie de 0,01 g, o
cantitate de 25-100 g de ulei nefiltrat , omogenizat în prealabil.
Dintr-un disc de hârtie de filtru cantitativ se formeaz un con care se a eaz cu
vârful în sus în capsula cu proba de ulei de analizat. Prin rularea hârtiei sau prin
t ierea bazei conului, în l imea acestuia este astfel potrivit încât s dep easc
suprafa a uleiului cu 5…10 cm. Dup ce uleiul s-a ridicat prin capilaritate pân în
vârful conului, se d foc acestuia, iar capsula se las în ni , într-un loc ferit de
curen i de aer pân la completa ardere a uleiului. Apoi capsula se calcineaz mai întâi
la un bec de gaz pân la albirea reziduului, apoi în cuptor la circa 600 ºC timp de o
or . Capsula se r ce te în exicator i se cânt re te cu precizie de 0,0002 g.

m2 − m1
% cenusa = ⋅ 100
m

În care:
m1 – masa capsulei goale , în grame;
m2 – masa capsulei cu reziduu calcinat, în g;
m – masa probei de analizat, în g.

Determinarea s punului dizolvat din uleiuri

Introducere
S punul dizolvat în uleiuri se formeaz în decursul procesului de rafinare la
opera ia de neutralizare fiind îndep rtat în mare m sur prin centrifugare. Se mai
poate forma s pun de calciu la opera ia de sp lare în cazul utiliz rii unei ape cu
duritate ridicat .
 S punul dizolvat în uleiurile fluide sau în cele solidificate prin hidrogenare se
determin prin titrare cu acid clorhidric într-un sistem eterogen format din ulei-
aceton –ap .

Reactivi i sticl rie

-acid clorhidric 0,01 N;
-albastru de brom –fenol, solu ie alcoolic 1%;
- fenolftalein , solu ie alcoolic 1%;
-aceton p.a cu adaos de 3% ap , neutralizat astfel: la fiecare 100 ml de aceton se
adaug 0,5 ml de albastru de brom-fenol i se titreaz cu acid clorhidric 0,01 N pân
la colora ie galben . Se prepar înainte de utilizare.
-pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
-baie de ap ;
- biuret ;
- pipete gradate.

Modul de lucru
Preg tirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizeaz înainte de
prelevarea probei. Probele semi-solide sau solide se topesc pe baie de ap la o
temperatur cu circa 10 ºC peste punctul lor de topire, se omogenizeaz i apoi se
extrage proba.
Dozarea s punului dizolvat din prob
- Se cânt resc 40 g de prob omogenizat într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat în
prealabil bine cl tit cu solu ie de aceton neutralizat .
- Se adaug 1 ml de ap i se înc lze te proba pe baie de ap agitând paharul.
- Se adaug 50 ml solu ie de aceton neutralizat i se înc lze te în continuare pe baie
de ap la 50…60ºC, sub agitare energic .
- Se las în repaus pân la completa separare a celor dou straturi.
- În prezen a s punului stratul superior de solu ie acetonic se coloreaz în albastru.
- Se titreaz cu acid clorhidric 0,01 N pân la ob inerea colora iei galbene ini iale a
solu iei de aceton .
- Se repet succesiv opera iile de înc lzire i agitare pân când colora ia verde nu
mai reapare.
Exprimarea rezultatelor
Se calculeaz concentra ia procentual de s pun din proba de ulei exprimat în
oleat de sodiu.

0,003044 ⋅ V 0,3044 ⋅ V
% sapun = ⋅ 100 =
m m

Unde :
V - volumul de acid clorhidric 0,01 N folosit la titrare (ml);
0,003044 – cantitatea de oleat de sodiu corespunz toare la 1 ml de aici clorhidric 0,01
N.
Observa ii
Metoda este recomandat pentru determinarea s punului dizolvat în uleiurile
vegetale rafinate care con in pân la 0,05 % s pun dizolvat. În cazul unor concentra ii
mai mari de s pun se va reduce în mod corespunz tor masa probei luat în lucru.
Sensibilitatea metodei scade pe m sur cre terii acidit ii uleiurilor fiind
satisf c toare numai peste acidit i mai mici decât 1 %.

DETERMINAREA ACIDIT II ULEIURILOR

Aciditatea uleiurilor este de dou tipuri: aciditate organic i aciditate mineral .

Aciditatea organic este datorat prezen ei acizilor organici proveni i din
degradarera gr similor i se exprim în % de acid oleic.
Aciditatea mineral rezult în urma tratmentelor chimice cu acizi minerali i
se exprim în % acid sulfuric.

1. Determinarea acidit ii organice

Aciditatea organic a uleiurilor vegetale precum i uleiurilor vegetale
solidificate prin hidrogenare se poate determina prin urm toarele metode:
− titrare în prezen de indicatori;
− titrare poten iometric .

1.1. Determinarea acidit ii organice prin titrare în prezen de

indicatori

Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe extrac ia acizilor organici din uleiuri într-un amestec de
solven i organici i neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.

Reactivi i aparatur
• Solvent: amestec de alcool etilic i eter etilic în propor ie de 1:2 sau
amestec de alcool etilic i benzen 1:2, neutralizate fa de fenolftalein .
• Hidroxid de sodiu sau de potasiu, solu ie apoas 0,5N sau o,1N în
func ie de aciditatea uleiului;
• Fenolftalein , solu ie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B, solu ie
alcoolic 0,2%;
• Pahare Erlenmeyer;
• Biurete;
• Etuv ;
• Pâlnie de filtrare.
 Preg tirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
anlizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se înc lzesc la 60˚C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o p lnie de
filtrare la cald sau într-o etuv înc lzit la 60˚C.

Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se cânt resc 2...50 g din proba de ulei (în func ie de
aciditatea uleiului). În cazul uleiurilor închise la culoare se lucreaz cu cantit i mici
de prob (circa 2…4g).
Se adaug 50…150 cm3 de solvent i se agit pân la dizolvarea complet a
probei. Se adaug 5…6 pic turi de solu ie de indicator folosind fenolftaleina pentru
probele deschise la culoare i albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titreaz apoi cu solu ie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pân la virajul
indicatorului: roz persistent 1 minut în cazul fenolftaleinei, verzui în cazul albastrului
de alcalii.
Rezultatul determin rii se exprim în % acid gras (raportat ca acid oleic) sau
indice de aciditate:

282 ⋅ V ⋅ N 28,2 ⋅ V ⋅ N
Aciditate = 100 = % acid oleic,
m ⋅ 1000 m

în care:
V – volumul solu iei de NaOH sau KOH folosit la titrare, în cm3;
N – normalitatea solu iei de NaOH sau KOH;
m – masa probei de ulei analizat , în g;
282 – masa molecular a acidului oleic, în g.

56 ,11 ⋅ V ⋅ N
Indice de aciditate (IA) = (mg KOH/g)
m
în care:
V, N, m au aceea i semnifica ie ca în rela ia anterioar ;
56,11 – cantitatea de KOH, în mg, corespunz toare la 1 cm3 de solu ie
KOH 1N.
Diferen a dintre dou probe efectuate în paralel trebuie sa fie de maximum 0,05
mg KOH/g produs, în cazul uleiurilor i gr similor brute i maximum 0,03 mg
KOH/g produs în cazul celor rafinate.
 Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditat ii libere
exprimat în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.

1.2. Determinarea acidit ii minerale

Principiul metodei
Metoda const într-o succesiune de dou extrac ii prin care acizii minerali sunt
extra i în ap , iar apoi solu ia apoas în care au trecut i o parte din acizii gra i
este supus unei noi extrac ii cu eter de petrol pentru îndep rtarea acestora.

Reactivi i aparatur
• Eter de petrol ;
• Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (solu ie apoas );
• Metiloranj;
• Pahare Erlenmeyer;
• Pâlnii de separare.
• Eprubete
• Biurete.

Preg tirea probei

Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
analizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se înc lzesc la 60˚C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o pâlnie de
filtrare la cald sau într-o etuv înc lzit la 60˚C.
Probele de ulei care con in ap decantat sau în suspensiese omogenizeaz ;
proba care se ia în analiz trebuie s reprezinte cât mai fidel compozi ia probei de
laborator. Pentru raportarea con inutului de acizi minerali fa de uleiul lipsit de ap ,
se determin separat con inutul de ap al probei.
În cazul în care intereseaz con inutul de acizi minerali numai în faza gras ,
proba de analizat se ia din faza gras , f r amestecarea ei cu faza apoas decantat .

Mod de lucru
Se introduc în pâlnia de separare circa 50 g de produs de analizat, cânt rit prin
diferen dintr-un pahar Berzelius, la o balan cu precizie de 0,01 g.
Se adaug în pâlnie 50 mL de ap distilat fierbinte neutralizat fa de
metiloranj (cu NaOH 0,1 N, pân la culoarea portocaliu) i se extrag acizii minerali
din proba de analizat, evitându-se agitarea prea energic pentru a împiedica formarea
emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat într-o a doua pâlnie de separare; se execut
înc dou extrac ii cu câte 60 de mL de ap distilat fierbinte. Extractel apoase se
colecteaz în a doua pâlnie de separare.
Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se trateaz de 2...3 ori cu câte
25-30 mL de eter de petrol, pentru extragerea acizilor gra i solubili în ap , eventual
trecu i din proba de analizat în extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii gra i în ap , într-un pahar Berzelius i
se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodiu ( sau de potasiu) în prezen de metiloranj,
pân la schimbarea u oar , dar evident a culorii , persistent 15 secunde. Rezultatul
se exprim în procente de acid mineral conven ional în proba analizat .

E ⋅V ⋅ n E ⋅V ⋅ n
% aciditate mineral conven ional = ⋅ 100 =
1000 ⋅ m 10 ⋅ m

În care:

E – echivalentul gram al acidului mineral în care se face exprimarea , pentru acidul

sulfuric, E=49
V– volumul solu iei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N – normalitatea solu iei de hidroxid de sodiu sau de potasiu
m – masa de ulei luat pentru determinare, în g

Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditat ii libere
exprimat în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
 DETERMINAREA SUBSTAN ELOR REDUC TOARE DIN ZAH R

Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe reducerea, la cald, a unei solu ii alcaline de sare cupric ,
de c tre zaharurile reduc toare din proba de zah r i titrarea indirect a oxidului
cupros rezultat din reac ie, cu solu ie de tiosulfat de sodiu.

Aparatur
Balan analitic ;
Baie de ap termoreglabil ;
Bec de gaz;
Cronometru;
Pahare Erlenmeyer;
Biurete.

Reactivi
Acid clorhidric, solu ie aproximativ 1N.
Acid sulfuric concentrat ( =1,84 g/cm3), diluat în raport 1:1.
Iod, solu ie 0,0323N care se prepar astfel: 20 g iodur de potasiu se
dizolv în cât mai pu in ap (circa 25 ml). 4,1 g iod se cânt resc cu precizie
de 0,01 g, într-o filol cu capac folosind o spatul de material plastic. Iodul se
dizolv în fiol cu por iuni mici de iodur de potasiu i se trece cantitativ într-
un balon cotat de 1000 ml. Se aduce la semn cu ap i se omogenizeaz .
Solu ia se p streaz în sticl de culoare brun , închis cu dop lefuit i se poate
utiliza maxim 30 de zile. Factorul solu iei de iod se stabile te cu solu ie de
tiosulfat de sodiu 0,0323N.
1 ml de solu ie de iod 0,0323 N corespunde la 1 mg de zah r invertit.

Solu ie Ofner. Într-un pahar Berzelius de 1000 ml se dizolv în circa 700

ml de ap , 5 g de sulfat de cupru, 300 g tartrat dublu de sodiu i potasiu
cristalizat (KNaC4O6H4 x 4 H2O), fin mojarat i 50 g fosfat disodic disodic
dodecahidrat (Na2HPO4 x 12 H2O) sau 19,82 g fosfat disodic anhidru
(Na2HPO4). Se înc lze te paharul pe baia de ap , amestecând periodic
con inutul cu o baghet . Dup completa dizolvare a substan elor, se continu
înc lzirea timp de 2 ore pe baia de ap . Con inutul paharului se r ce te la
20˚C, se trece într-un balon cotat de 1000 ml i se completeaz la semn cu ap .
Se adaug 0,5-1 g c rbune vegetal activat, se agit bine i se filtreaz prin
hârtie de filtru cantitativ cu porozitate mare. Solu ia se p streaz într-o sticl
de culoare brun .

Tiosulfat de sodiu, solu ie 0,0323 N. 8 g de tiosulfat de sodiu pentahidrat

(Na2S2O3 x 5H2O) se dizolv i se aduc la semn cu ap distilat proasp t fiart
 i r cit , într-un balon cotat de 1000 ml. Se p streaz în sticl brun cu dop
lefuit. Deoarece solu ia de tiosulfat de sodiu nu este stabil , se adaug , pentru
conservare 0,1 g carbonat de potasiu sau 1 ml solu ie hidroxid de sodiu 1N.
Stabilirea factorului solu ie de tiosulfat de sodiu 0,0323 N se face dup 10 zile
de la preparare cu dicromat de potasiu 0,0323 N cu factor cunoscut.

Amidon, solu ie 1% proasp t preparat . 1 g de amidon solubil se

amestec cu 25 ml ap rece, iar suspensia ob inut se adaug treptat, sub
agitare continu , în 75 ml de ap la fierbere. Solu ia se r ce te i se p streaz
în sticl cu dop lefuit.

Modul de lucru
Se cânt resc 20 g de zah r i se dizolv în ap , într-un balon cotat de 100 ml.
Se completeaz cu ap la semn, se agit i se filtreaz prin hârtie de filtru calitativ cu
porozitate mare. Din solu ie, se iau cu pipeta 50 ml, se trec într-un pahar Erlenmeyer
i se adaug 50 ml de solu ie Ofner.
Se aduce la fierbere în timp de 4...5 minute, înc lzind la un bec de gaz pe sita
metalic cu azbest. Când lichidul fierbe în mas , se reduce flac ra becului, astfel
încât s se ob in o fierbere lent .
Lichidul trebuie s fiarb exact 5 minute, dup care se r ce te pe o baie de ap .
R cirea trebuie f cut repede, f r s se agite con inutul paharului, pentru a evita
oxidarea precipitatului ro u de oxid cupros sub ac iunea oxigenului din aer. De aceea
precipitatul de oxid cupros trebuie s r mân mereu acoperit cu lichid.
Dup r cire, se adaug repede 15 ml acid clorhidric concentrat (m surat cu
cilindrul gradat) i, imediat dup aceea, un volum de 5ml...20 ml solu ie de iod
0,0323 N m surat cu biureta. Volumul solu iei de iod depinde de cantitatea de
substan e reduc toare estimt a fi prezent în proba de zah r. Se agit paharul
Erlenmeyer pân când lichidul se coloreaz în brun.
Se acoper vasul cu o sticl de ceas i se las 2 minute în repaus, pentru ca
reac ia dintre iod i cupru s se des vâr easc . Se adaug 5 ml solu ie de amidon i se
titreaz cu solu ie de tiosulfat de sodiu pân la dispari ia colora iei albastre.

Calculul i exprimarea rezultatului

Con inutul de substan e reduc toare, exprimat în procente se calculeaz cu formula:

V ⋅ F-V1 ⋅ F1 − V2
Substan e reduc toare = ⋅ 100 %
m ⋅ 1000

V – volumul solu iei de iod 0,0323 N ad ugat ini ial, în ml;

F – factorul solu iei de iod 0,0323 N;
V1– volumul solu iei de tiosulfat de sodiu 0,0323 N folosit la titrare, în mililitri;
F1 – factorul solu iei de tiosulfat de sodiu 0,0323 N;
V2 – corec ia datorat zahrozei prezent în prob , respectiv consumul de iod, solu ie
0,0323 N datorat unei u oare ac iunii reduc tore a zaharozei, în ml. (Pentru fiecare
gram de zaharoz din prob consumul de solu ie de iod este de 0,1 ml.)
m – masa probei, în grame.

Con inutul de substan e reduc toare din zah rul rafinat din sfecla de zah r
trebuie s fie de maximum 0,03 %.
 PREPARAREA BATOANELOR DE CACAO

Materii prime: 1 kg zahar, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarina,
un plic de zahar vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 20 ml rom, 50 g
glucoza sau 15 ml zeama de l mâie, 300 ml apa

Mod de lucru
Preg tire alune
Alunele se pun intr-o tava care se introduce in cuptor la foc mijlociu, si se las
10 minute cu u a cuptorului deschisa ca sa se pr jeasc pu in fara sa se rumeneasc .
Se freac intre palme ca sa se desprind cojile si se taie in bucati mari.

Preparare ciocolat
Intr-un vas sm ltuit se pune zaharul, glucoza si apa, iar apoi se pune vasul pe
foc pana se dizolva tot zaharul. Este important sa nu ramana cristale pe marginea
vasului. Daca se formeaz cristale de zahar, marginea vasului se terge cu un prosop
curat. Dup dizolvarea zaharului, se adaug zeama de l mâie (daca nu am folosit
glucoza).
Siropul de zahar se las sa fiarb la foc mic , pentru a se lega (ca la siropul pentru
bomboane). Dup 10 minute , se face un test, punând pe o farfurie cu apa rece 2-3
pic turi de sirop. Daca , aceste pic turi, r cite si prinse intre degete se aduna ca o
bomboana moale , înseamn ca siropul este legat. In caz contrar, se mai fierbe si
repeta testul dup 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc
(plita). In final trebuie sa se evapore cel putin jumatate din apa initiala.
Daca siropul este legat, vasul se ia de pe plita si se adaug untul, se amesteca
pana se tope te, apoi se adaug laptele praf si cacao (cernute împreuna prin sita ca sa
nu aib aglomer ri). Vasul se pune din nou pe foc si se amesteca in compozi ie bine,
pana când aceasta se omogenizeaz . Înc lzirea trebuie astfel condusa încât amestecul
sa nu dea in clocot. Dup omogenizare, se ia vasul de pe plita si se adaug alunele
t iate, stafidele t iate in bucati, romul si zaharul vanilat si se amesteca.
Se pregateste o tava smaltuita unsa cu pu in unt si se desearta compozi ia fierbinte
in tava, intr-un strat de 2 cm. Se niveleaz si se las sa se r ceasc si sa se
intareasca. Dup ce s-a r cit pu in, se taie in bucati , ca bomboanele, sau sub
forma de dreptunghiuri, care se amabaleaza in celofan sau se pot p stra in cutie
de carton pe care se pune hârtie pergament. Ciocolata se va p stra la rece sau in
frigider pana la consumare.

Calcule i prezentarea rezultatelor

Se vor calcula consumurile specifice, pre ul de cost al produsului (lei/kg, lei/
bucat ) i valoarea nutritiv .
Compozi ia procentual a alimentelor
Produs Apa Pro- Lipide Glu- Ca P Fe Vitamine Valoare
g teine g cide g g g Mg/100 g energe-
g g tic
(kcal)
A B1 B2 C
Cacao 6,5 12,9 53,2 15,6 0,028 0,319 3,1 - 0,3 0,1 - 612
Lapte 4 27 24 40 0,95 0,70 1,1 0,25 0,2 1,3 4 498
praf
Unt 15,8 0,6 82,5 0,9 0,022 0,019 0,2 0,5 0,01 0,1 - 748
Zah r 0,1 - - 99,8 0,002 0,3 - - - - 374
Ara- 10 26,3 45,2 9,7 0,076 0,35 5 - 0,84 0,13 5,34 548
hide
Marga- 16,2 0,3 82 1 0,012 0,008 - 0,42 0,01 0,02 - 743
rina
 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR DULCI

Generalit i

Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consisten a, culoarea, aroma i

gustul.
Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectueaz cu
ajutorul organelor de sim .
Se evalueaz fiecare caracteristic organoleptic prin folosirea unei sc ri de
punctaj.
Rezultatul analizei se exprim printr-o valoare numeric 0 i 20 puncte, care
reprezint suma punctajelor pentru caracteristicile organoleptice individuale.
Pe baza punctajului ob inut se stabile te calitatea produselor.

Aparatura i materiale
Aparatura i materialele se aleg în func ie de produsul analizat, de num rul de
e antioane, etc.
Vasele i materialele folosite pentru analiz trebuie s fie din acela i material i
identice ca form , culoare i dimensiuni pentru a nu influen a asupra caracteristicelor
organoleptice ale produsului i asupra examinatorului.
- T vi din material plastic de culoare alb ;
- Cu ite inox;
- Spatul inox;
- Lup cu putere de m rire 8x;
- ubler;
- Farfurii mici albe;
- Recipiente pentru resturi;
- Agen i pentru eliminarea gustului remanent (ap , ap cu 10 % alcool, pâine,
vafe, mere)
Apa cu 10 % alcool se folose te pentru cl tirea cavit ii bucale dup degustarea
produselor cu arom pronun at (zmeur , ment ).

Condi ii generale pentru analiza senzorial

Ordinea de examinare a caracteristicilor este urm toarea:

- aspectul i forma;
- consisten a;
- culoarea;
- aroma;
- gustul.
Examinarea se va începe cu produsele mai pu in dulci i aromate, se va
continua cu cele mai dulci i mai acidulate , apoi cu cele condimentate i în final cu
cele mentolate.
 Tabel 3. Modalitate de analiz senzorial i notare pentru produsul
Ciocolat masiv simpl i cu adaosuri

Caracteristicile care se Punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctajul acordat

examineaz maxim ce
se acord
Aspect exterior i în 4 Form regulat specific sortimentului, suprafa 4
sec iune neted , lucioas , f r pete, zgârciuri i bule de aer. În
(la temperatura de 20±2 ºC) sec iune: mas omogen , mat în ruptur , cu structur
i form uniform , nestratificat , f r bule de aer. Adaosurile
uniform repartizate
Mici neregularit i de form 3
Suprafa u or mat , mici zgârieturi, mici deforma ii 2
Suprafa mat , cu pete mici, cu bule de aer la 1
exterior i interior
Buc i deformate, rupte, multe bule de aer la exterior 0
i interior
Consisten 4 Tare, casant , fin , f r particule grosiere 4
(la temperatura de 20±2 ºC) Mai pu in fin 3
Pu in moale, se simt particule grosiere, adaosuri 2
insuficiente
Topire greoaie în gur , aspr , moale 1
Neuniform , grosier , lips adaosuri, prea tare sau 0
prea moale
Culoare 2 Uniform , brun închis pân la brun deschis în func ie 2
de sortiment
Pu in mai închis sau deschis 1
Neuniform , prea închis , de ars 0
Arom 3 Specific , bine precizat , pl cut , caracteristic 3
aromei i adausurilor folosite
Specific , dar slab exprimat 2
Nu se recunosc aroma i adausurile folosite 1
Nespecific , nepl cut , str in 0
Gust 7 Caracteristic,, bine precizat; pl cut, corespunz tor 7
aromelor i adaosurilor folosite, f r gust str in
Caracteristic, slab precizat, dar pl cut 6
Slab, nu se recunosc adausurile folosite 5
U or acri or 4
U or astringent 3
Acri or, astringent 2
U or rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, rânced, 0
nepl cut, str in
 Tabel 4. Modalitate de analiz senzorial i notare pentru produsul
Ciocolat umplut (tablete, bomboane, specialit i de ciocolat )
Caracteristicile care se Punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctajul
examineaz maxim ce acordat
se acord
Aspect exterior i în 4 Form regulat , suprafa neted , lucioas , f r pete, 4
sec iune zgârciuri i bule de aer.
(la temperatura de 20±2 ºC) Stratul de acoperire uniform i continuu. Ornamente i
i form desene bine conturate
Mici neregularit i de form i desen, suprafa u or mat 3
Suprafa mat , mici zgârieturi, mici deforma ii, mici 2
por iuni neacoperite cu înveli
Strat de acoperire neuniform, discontinuu, mat. Ornamente 1
i desen slab conturate. Puncte de siropare
Umplutur insuficient 0
P r i mari, neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer,
deformate, f r umplutur
Consisten 4 Tare, casant , onctuoas , fin 4
(la temperatura de 20±2 ºC) Umpluturi crocante, p stoase, gelifiate, spumoase
Mai pu in fin 3
Consisten moale, p stoas , gelifiat , spumoas 2
Topire greoaie în gur , aspr , grosier 1
Prea tare sau prea moale. Umplutur tare, uscat , 0
cristalizat sau prea fluid
Culoare 2 Uniform , în concordan cu aromele i adaosurile folosite. 2
F r pete
Neuniform , intens sau prea slab 1
Necorespunz toare aromelor i adaosurilor folosite 0
Arom 4 Pl cut , bine precizat , f r miros str in, în concordan cu 4
colorantul i adaosul folosit
Specific , dar slab exprimat 3
Puternic , dar acceptabil 2
Nespecific culorii i adaosurilor folosite 1
Nepl cut , str in , prea puternic sau prea aromat 0
Gust 6 Caracteristic,, bine precizat; pl cut, corespunz tor aromelor 6
i adaosurilor folosite, f r gust str in
Mai pu in precizat la unul din componente (umplutur sau 5
înveli )
Neconcordan între gustul umpluturii i al înveli ului 4
U or astringent, umplutur prea aromat sau prea acidulat 3
Acri or, astringent, nu se recunoa te gustul aromelor i 2
adaosurilor folosite
U or str in, rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, str in, nepl cut 0
 FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Numele si prenumele examinatorului: …………………………………………

Produc torul: ……………………………………………………………………

Denumirea produsului analizat: …………………………………………………

…………………………………………………………………………………...

Data: …………………………….

Nr Codul Punctaj acordat Total

* *
crt. produsului Aspect Aspect în Form Consisten Culoare* Arom Gust punctaj
analizat sec iune
1
2
3
4
5
6
7
*
În cazul când se apreciaz dou caracteristici deodat , pentru acestea se acord o singur not conform
tabelelor respective

Semn tura examinatorului

 FI CENTRALIZATOARE DE ANALIZ SENZORIAL

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza: ………………………………

…………………………………………………………………………………...
Denumirea produsului analizat ………………………………………………….
Data fabrica iei…………………………………………………………………..
Produc torul …………………………………………………………………….

Caracteristicile Denu- Codul Punctaj individual acordat Punctajul mediu

examinate mirea produ-sului 1 2 3 4 5 6 7 total al
produ- analizat caracteristicii
sului
Aspect

Aspect în sec iune

Form

Consisten

Culoare

Arom

Gust

Punctaj mediu total al produsului

Numele i prenumele conduc torului Numele i prenumele examinatorilor:

grupei de degustare, semn tura
1._________________________________

2__________________________________

3_________________________________

4__________________________________

5__________________________________

6__________________________________

7__________________________________
 Prepararea produselor gelifiate conservate cu ajutorul zaharului

Prepararea gemului de fructe. Analiza refractometrica a fructelor si a gemului

Consideratii teoretice
Gemul de fructe face parte din categoria produselor gelificate fiind ob inut prin
fierberea cu zahar a fructelor si conservare prin pasteurizare.
La fabricarea gemurilor este permis folosirea de acizi alimentari ( acid citric , acid
tartric) i de pectin . Nu sunt admi i edulcoran ii sintetici, coloran ii i aromatizan ii
cu excep ia vanilinei i a etil-vanilinei pentru fructele cu arom slab .
Propriet ile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate in Tabelul 1.

Tabel 5. Propriet i fizico-chimice ale gemurilor

Caracterisitici Conditii de admisibilitate
Substan e solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025
Aciditate total exprimat în acid malic, % maxim 0,5
Cenu insolubil în acid clorhidric, % maxim 0,1

In lucrare se urm re te determinarea consumurilor specifice ( fructe, zah r, materii

auxiliare) la fabricarea gemului, varia ia concentra iei de zah r a produsului pe
parcursul tratamentului termic

Materiale i ustensile

• Fructe ( mere, pere, gutui, etc)

• Zah r tos
• L mâie
• Acid citric (sare de l mâie)
• Refractometru
• Cântar

Modul de lucru

• Se cânt resc fructele.

• Se spal , se cur de partea necomestibil (coaj , sâmburi, c su a
semin elor).
• Fructele cur ate se cânt resc. Cu ajutorul refractometrului se determin
concentra ia de zaharuri din fructe.
• Se presar zah rul i se las s difuzeze tip de minim o or .
• Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zah rul formând un sirop
de fructe.
 • Se pune la fiert amestecul de zah r cu fructe, urm rind cre terea
concentra iei de zah r a produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru
prin cre terea indicelui de refrac ie datorit cre terii substan elor dizolvate (substan e
solubile). Refractometrul Abbe este prevazut cu o scal gradat în concentra ie de
zah r.
• Se iau probe din 5 in 5 minute i se urm re te varia ia concentra iei de
substan e solubile în produs cu ajutorul refractometrului. Dup fiecare prob ,
prismele refractometrului se spal cu ap distilat i se usuc cu hârtie de filtru prin
tamponare cu aten ie s nu se deterioreze suprafa a prismelor.
• Când concentra ia gemului a atins 67-70% grade refractometrice, se
opre te înc lzirea.
 DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUC TOARE I A ZAHAROZEI
DIN CONSERVELE DE FRUCTE

Determinarea zaharurilor reducãtoare este bazatã pe proprietã ile reducãtoare

ale acestora i anume pe reac ia de reducere a solu iilor Fehling sau a s rurilor de
argint de c tre hidroxidul glicozidic din molecula zaharurilor.
Metoda Bertrand se bazeaz pe proprietatea zaharurilor de a reduce solu ia
Fehling la oxid cupros (Cu2O). Aceasta se trateaz cu solu ie acid de sulfat feric, iar
sulfatul feros rezultat se titreaz cu solu ie de permanganat de potasiu 0,1N, pân la
culoare roz pal.
În cazul metodei Schoorl cantitatea de oxid cupros format prin reac ia cu
solu ia Fehling este determinat indirect, dozându-se iodometric sulfatul de cupru.
Iodul în exces se determin prin titrare cu tiosulfat de sodiu în prezen a amidonului ca
indicator.
Zaharoza nu reduce solu ia Fehling, astfel încât zaharurile reduc toare pot fi
dozate în prezen a acesteia. Dup hidroliza acid ea devine reduc toare (se scindeaz
în glucoz i fructoz ) permi ând determinarea "zah rului total".
Zaharoza se calculeaz prin diferen a dintre "zah rul total" i zah rul direct
reduc tor. Acest fapt este important în practic deoarece se poate astfel controla
zah rul ad ugat (zaharoza) în conservele de fructe.
Reac iile chimice care au loc în decursul determin rii zaharurilor reduc toare
prin metoda Bertrand sunt urm toarele:

1.) Reducerea solu iei Fehling:

CuSO4+ 2NaOH → Cu (OH)2 + Na2SO4

COONa COONa

H C OH H C O
Cu(OH)2 + Cu + 2H O
2
H C OH H C O

C OOK C OOK
tartrat dublu de Na i K tartrat triplu de Na, Cu i K
sare Seignette

COONa COONa
OH
H C O H C OH Cu
cald
2 Cu + 3H O +
2 O
H C O H C OH Cu
C OOK OH
C OOK oxid bazic de Cu
 H
OH C O COOH
C
Cu
fierbere Cu2O + (CHOH)4 + H2O
O + (CHOH)4
Cu
OH CH2OH CH2OH
glucid acid aldonic

2.)Oxidarea oxidului cupros Cu2O cu solu ie feric

Cu2O + Fe (SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

3.)Titrarea sulfatului feros cu solu ie de KMnO4

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 →5Fe (SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Reactivi necesari
-solu ie Fehling I numit i solu ie cupricã ce con ine 40g sulfat de Cu la 1litru
solu ie;
-solu ie Fehling II care este denumit i solu ie sodicã preparat astfel: 200g
tartrat dublu de sodiu i potasiu i 150g hidroxid de sodiu se dizolvã în apã, se aduce
în balon cotat de 1litru i se filtreazã .
-solu ie feric : 50g sulfat feric Fe2 (SO4)3 sau 60g sulfat feriamoniacal se
dizolv în 500 ml ap fierbinte; dup r cire se adaug 200g (110ml) H2SO4
concentrat; se r ce te i se completeaz la 1litru; înainte de întrebuin are cantitatea
care se folose te se trateaz cu câteva pic turi de KMnO4 0,1N pân la culoarea slab
roz pentru a oxida sulfatul feros evental prezent în solu ie.
-KMnO4 0,1N
-solu ie de acetat de zinc 0,1N sau sulfat de zinc 0,1N
-solu ie de ferocianur de potasiu 10,6%.
Ultimele dou solu ii se folosesc pentru precipitarea proteinelor din prob .
Pentru hidroliza zaharozei se folose te acid clorhidric 20%. La sfâr itul
hidrolizei, HCl se neutralizeaz cu solu ie de NaOH 20% în prezen a fenolftaleinei
pân la roz pal.

Modul de lucru
-se cânt re te la balan a analitic 5g produs;
-se extrag zaharurile solubile prin agitarea probei cu 150 cm3 de ap distilat
având temperatura de 35-40°C într-un balon cotat de 200cm3 timp de 30 minute,
agitând energic din 5 în 5 minute;
-solu ia se trateaz cu 5cm3 solu ie de acetat de zinc 0,1N (sau sulfat de zinc) i
5cm3 solu ie ferocianur de potasiu pentru precipitarea proteinelor;
-se completeaz pân la cota balonului cu ap distilat ;
-se filtreaz pe filtru cutat cu pori mici;
 -într-un pahar Erlenmeyer se introduc 20ml solu ie cupric (Fehling I), 20ml
solu ie sodic (Fehling II), se înc lze te, iar când con inutul a ajuns la fierbere se
adaug 20ml solu ie de analizat;
-se înc lze te în continuare i se fierbe timp de 3 minute, apoi se r ce te la
20°C;
-se las s se depun oxidul cupros format, inând paharul conic înclinat câteva
minute. Lichidul separat prin decantare se filtreaz la vid printr-un creuzet filtrant.
Precipitatul r mas în flacon se spal de 2-3 ori cu ap distilat fierbinte, i se
filtreaz în acela i mod avînd grij s treac cât mai pu in Cu2O pe filtru, iar
precipitatul s r mân totdeauna acoperit de lichid deoarece Cu2O se oxideaz u or
cu oxigenul din aer. Filtratul ini ial se gole te, iar vasul de tromp se spal .
Se adaug în vasul conic 10...15ml solu ie feric pentru dizolvarea Cu2O i se
trece solu ia ob inut prin filtru.
Se las s se dizolve precipitatul de pe filtru, agitându-l pu in cu o baghet .
Dac este necesar se mai adaug înc 3...5 ml solu ie feric pân la dizolvarea
complet , când se ob ine o solu ie limpede verzuie. Se spal vasul conic i filtrul de
2-3 ori cu ap fierbinte; se r ce te filtratul.
-Filtratul se titreaz cu KMnO4 0,1N pân când o pic tur în exces coloreaz
solu ia în roz, iar colora ia persist 1 min.
mg Cu = V⋅ 6,357
V- volumul solu iei KMnO4 0,1N utilizat la titrare în ml
6,357- cantitatea de Cu în mg, care corespunde la 1 ml KMnO4 0,1N.
Se caut în tabele, cantitatea de zah r invertit (în mg) care corespunde cantit ii
de cupru (în mg). Se transform în grame i se raporteaz la masa probei inându-se
seama de eventualele dilu ii f cute.

a mg zah r invertit............V ml prob

x.......................................200 ml

% zah r = x/a ⋅100

Determinarea zah rului total ( dupa hidroliza zaharozei)

Din solu ia preg tit anterior se iau 5 ml i se introduc într-un balon cotat de
100 ml, se adaug circa 50 ml de ap distilat i 5 ml de acid clorhidric concentrat. Se
introduce balonul cotat într-o baie de ap i se înc lze te la 67-60 ºC. Când
temperatura a ajuns la 67 ºC, se las 5 minute agitând din când în când. Apoi se
r ce te repede la robinet pân las 20ºC. Se neutralizeaz cu solu ie NaOH în prezen
de fenolftalein i se r ce te din nou. Se aduce la semn cu ap distilat i se
omogenizeaz . Din aceast solu ie se iau 20 ml i se procedeaz ca la determinarea
zaharurilor direct reduc toare prezentat anterior.
 PREPARAREA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME
Sucul de fructe este produsul ob inut, în general, prin presarea mecanicã a
fructelor, nefermentat dar fermentabil, având caracteristicile fructului din care
provine.
Sucurile de fructe sau de legume se ob in fie printr-un procedeu mecanic
(presare, centrifugare) fie prin difuzie.
Ele se pot conserva prin concentrare, cu ajutorul conservantilor chimici sau
pasteurizare. Se fabricã sucuri de fructe limpezi (fãrã particule în suspensie) i sucuri
cu pulpã (cu particule în suspensie) la care trebuie asiguratã stabilitatea suspensiilor.
Sucurile de fructe sau de legume pot fi ob inute dintr-o singurã specie, sau prin
cupajare (cînd se amestecã sucuri din mai multe specii de fructe i legume).

Materii prime, substan e i aparate

- Fructe, legume
- Sirop de zah r
- Acid ascorbic
- Acid citric
- Centrifug pentru strors fructe
- Mixer

Modul de lucru
Fructele si legumele se spala, curata de partile necomestibile si se cântaresc în
vederea determinarii consumului de materie prim .
Se trec prin centrifuga. Se colecteaza sucul si pulpa maruntita care se
cantaresc. Pulpa se poate utiliza la prepararea nectarului dupa un prealabil tratament
termic (oparire).

Re eta de fabrica ie pentru 100 kg nectar de fructe

Re eta de fabrica ie, kg

Sortiment Piure de fructe Sirop de zahãr Acid
kg s.u.s, % kg s.u.s, % ascorbic citric
Nectar de 60 10 40 10 0,01 0,02
caise
Nectar de 40 7 60 14 0,01 0,02
gutui
Nectar de 40 10 60 11 0,01 0,05
pere
Nectar de 60 8 40 15 0,01 0,2
piersici
Se calculeaza consumurile specifice pentru suc de fructe si legume si se calculeaza
pre ul de cost al sucului natural si la nectarului.
Sucurile cupajate se combina astfel incat sa aiba calitati senzoriale optime si aciditate
moderata.

Aprecierea calit ii drojiei de panifica ie

Introducere

Drojdia de panifica ie este folosit la fabricarea pâinii, iar calitatea ei este

deosebit de important pentru prepararea aluatului, o bun fermentare i ob inerea
unei pâini cu o bun porozitate corespunz toare.
Drojdia comprimat folosit în procesul de panifica ie trebuie s aib suprafa a
calupului neted , compact , nelipicioas . La ruperea în buc i drojdia comprimat se
desprinde sub form de straturi, iar la strângerea între degete se sfarm f r s se
lipeasc de degete sau s produc umezirea acestora.
Aspectul de umed la rupere i de lipicios, înso it de un miros de nepl cut de
putrefac ie arat c drojdia este i are putere mic de cre tere.
Culoarea drojdiei trebuie s fie cenu iu deschis cu nuan g lbuie, uniform în
toat masa. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un u or gust de
alcool, f r s fie amar sau rânced.
Mirosul de drojdie proasp t este caracteristic fermenta iei alcoolice, f r
miros de mucegai, de putrefac ie sau alt miros str in.
Ustensile i aparate
- balan cu precizie de 0,01 g;
- mojar cu pistil;
- pipete gradate;
- termometru;
- cilindru gradat de 250 cm3;
- f in ;
- drojdie comprimat .
Modul de lucru
Pentru aprecierea rapid a activit ii drojdiei se prepar o cantitate mic de
aluat din f in ap i drojdie, astfel:
- Se cânt resc 0,2 grame de drojdie care se amestec cu 3 cm3 de ap la 30 ºC,
i se amestec cu 5 g de f in cu o baghet de sticl , iar apoi se formeaz
manual o sfer de aluat.
Acest aluat se trece într-un cilindru sau pahar de 250 cm3 de umplut cu ap la
32 ºC. Vasul cu aluatul se termostateaz la 23-33 ºC.
Drojdia începe activitatea de fermentare din care rezult dioxid de carbon.
Volumul aluatului cre te i acesta, dup un timp se ridic la suprafa a cilindrului.
Se noteaz timpul dup care sfera de aluat se ridic la suprafa .
 Se va lucra i la temperatura de 25 ºC, 40 ºC i 60 ºC.
Apoi se testeaz ac iunea s rii i a zah rului asupra ferment rii, preparând
aluatul cu adaos de 0,1 g sare i apoi cu 0,1 g zah r. Apa din cilindru va fi la 32ºC.

ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE PÂINII

Analiza senzorial a pâinii

Se verific aspectul pâinii i al cojii prin examinarea buc ilor întregi.

Pentru verificarea aromei, gustului i a semnelor de alterare microbian , se
examineaz buc ile întregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Buc ile
de pâine veche din miez se consider corpuri str ine.
Se verific aspectul i consisten a miezului pâinii.

Determinarea umidit ii pâinii

Aparatur i reactivi:
- etuv ;
- balan cu precizie de 0,01 g;
- fiole de cânt rire cu capac;
- exicator.
-
Mod de lucru
Se taie pâinea în jum t i , iar din mijlocul lor se scoate 50 g de miez care se
m run e te. Din miezul m run it se iau dou probe de aprox 3 g care se introduc în
dou fiole de cânt rire cu capac anterior tarate. Se noteaz m masa fiolei goale.
Se cânt re te fiecare fiol cu con inutul ei cu precizie de 0,01 g, notând m1,
masa fiolei cu miez.
Fiolele cu capacul deschis se introduc într-o etuv înc lzit în prealabil la
130ºC± 2 ºC.
Dup 15 minute socotite din momentul în care etuva a revenit la 130ºC± 2 ºC
se acoper fiolele cu capac, se scot din etuv i se introduc într-un exicator cu clorur
de calciu anhidr . Dup ce fiolele au ajuns la temperatura camerei, se cânt resc din
nou, notându-se masa cu m2.
Con inutul de umiditate se calculeaz cu formula:

m1 − m2
% Umiditate = ⋅100
m1 − m
unde: m1=masa fiolei cu miez înainte de uscare;
m2=masa fiolei cu miez dup uscarea în etuv ;
 m=masa fiolei goale;
Rezultatele se calculeaz cu 2 zecimale i se exprim cu o singur zecimal prin
rotunjire.

Determinarea porozit ii pâinii

Se determin volumul total al golurilor cunoscut de miez, cunoscând densitatea
i masa acestuia.
Aparatur
- Perforator cilindric cu dimensiuni standardizate; D= 41,5 mm; h=82 mm
- Rigl de 20 cm.
Mod de lucru
- Din partea de mijloc a pâinii se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 60
mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei,
un cilindru de miez.
- T ierea cilindrului de miez se face prin ap sarea i învârtirea perforatorului în
masa miezului. În l imea cilindrului de miez trebuie s fie de 60 mm (se m soar cu
rigla gradat ).
- Se cânt re te cilindrul de miez cu precizia de 0,01 g. Se efectueaz în paralel dou
determin ri din aceea i prob .
Calcul
Porozitatea se exprim în procente de volum i se calculeaz cu formula:

m
V−
ρ
Porozitate = ⋅100 [% volum]
V
unde: V= volumul cilindrului de miez, în cm3; V se calculeaz
cunoscând diametrul i în l imea cilindrului de miez,
πD 2
V = ⋅h
4
= densitatea miezului compact, în g/ cm3;
=1,21 g/ cm3 pentru pâinea din f in neagr de grâu;
=1,26 g/ cm3 pentru pâinea din f in semialb de grâu;
=1,21 g/ cm3 pentru pâinea din f in alb de grâu i specialit i de
panifica ie.
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunje te la un num r întreg. Ca
rezultat se ia media aritmetic a celor dou determin ri.
 Determinarea con inutului de NaCl din pâine

Metoda se bazeaz pe extrac ia ionilor clorur în ap i determinarea prin

titrare de precipitare cu azotat de argint, în prezen de cromat de potasiu sau de
amoniu ca indicator.
Ustensile i reactivi
- Balan cu precizie de 0,01 g;
- mojar cu pistil; pipete gradate; pâlnie de filtrare
- baloane cotate de 250 cm3;
- biuret ;
- pahare Erlenmeyer;
- solu ie AgNO3 0,1 N;
- solu ie 10% K2CrO4 sau (NH4)2 CrO4;
- NaCl 0,1 N pentru determinarea factorului solu iei de AgNO3.
Mod de lucru
- Se scot circa 100 g de miez de pâine, se m run esc i se introduc într-un borcan
închis cu dop rodat.
- Din proba de miez de 100 g, se cânt resc 25 g, cu precizie de 0,01 g i se
mojareaz într-un mojar, cu ajutorul pistilului, ad ugând i o mic cantitate de ap
distilat , pân la omogenizare. Pasta ob inut se trece cantitativ printr-o pâlnie într-
un balon cotat de 250 cm3 .
- Pentru a evita pierderile de prob , se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pipete
i printr-o pâlnie se trece apa de sp lare din mojar în balonul cotat pân la 3/4 din
volumul acestuia.
- Se agit puternic con inutul balonului timp de 1 minut, apoi se las s stea 1 or ,
agitându-se din 10 în 10 minute câte 1 minut. Apoi con inutul balonului se aduce cu
ap la semn, se omogenizeaz i se las în repaus pentru decantare timp de 10
minute.
- Din solu ia decantat se iau 50 cm3 (corespunz tori la 5 g prob ) care se trec într-
un pahar Erlenmeyer curat i uscat. Se adaug 0,5 cm3 de solu ie 10% K2CrO4 sau
(NH4)2 CrO4 . Se titreaz cu AgNO3 0,1 N pân la schimbarea culorii verzi-g lbui în
galben-portocaliu spre brun.
- Se efectueaz în paralel dou determin ri pentru din aceea i prob .

Calcul
Con inutul de NaCl se calculeaz u formula:
V ⋅ 0,005845
NaCl = ⋅ 100 %
m
unde: V= volumul solu iei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
m= masa probei corespunz toare volumului de filtrat luat pentru determinare
(5) în grame;
0,005845= cantitatea de clorur de sodiu, în grame corespunz toare la 1 cm3
de AgNO3 0,1 N.
Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale.