Manual Fruhor 2009

Fecha:
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Mayo de 2006

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO – CASA
Sistema de Versión: 1.0
Gestión de la MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Calidad Página 1 de 18
F2-6060-014 / 02-06
PRODUCTOS CONCENTRADOS
FORMULACIÓN DEL BOCADILLO
EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de guayaba)
Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén INSUMOS
Estufa Pectina cítrica: 0.27% (azúcar)
Ollas Acido cítrico: 0.21% (pulpa)
Gaveras de madera Colorante: 0.01% (pulpa)
Cuchillos Benzoato o Sorbato: 0.1% (Pulpa)
Tablas para picar
Coladores
Pala de madera
FORMULACIÓN:
50% : 50% o 1 : 1
Azúcar Pulpa
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar la fruta con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
Llevar a escaldado la fruta por aproximadamente 5 minutos y se deja enfriar.
Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas
y obtener la pulpa.
Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, colorante, y
preservativo.
Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
El azúcar se divide en dos partes iguales.
Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua.
Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un
vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y
tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto).
vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
FORMULACIÓN DE LA MERMELADA

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de fruta)
Balanza o granera Azúcar
Estufa Pectina cítrica: 1% (Respecto a la azúcar)
Ollas Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)
Envases de vidrio dependiendo de la fruta
Cuchillos Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto
Tablas para picar Pulpa)
Coladores
Pala de madera
FORMULACIÓN:
50% : 50% o 1 : 1
Azúcar Pulpa
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar la fruta, con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y
obtener la pulpa.
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo.
Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
El azúcar se divide en dos partes iguales.
Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario.
Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de
mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven
nos indica que este es el punto).
Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico.
Ejemplo:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Se tienen 5kg de pulpa de fruta, cuanta azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo se
necesita para elaborar una mermelada.
- Hallamos la cantidad de azúcar:
5000gr de pulpa 50%

X 50%
X= 5000gr de azúcar.
- Hallamos la cantidad de pectina respecto al azúcar.
5000gr de azúcar 100%

X 1%
X= 50gr de Pecina.
- Hallamos el Ac. Cítrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es cítrica)
5000gr de pulpa 100%

X 0.21% X= 10.5gr de Ac. Cítrico.
- Hallamos el preservativo respecto a la pulpa.
5000gr de pulpa 100%

X 0.1% X= 5gr de preservativo.
FORMULACIÓN DE PANELITAS DE APIO Y FRUTA

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de lulo o de curuba)
Balanza o gramera Apio
Paila o sartén Azúcar
Estufa INSUMOS
Ollas Pectina o fécula de maiz: 4% (apio y
Gaveras de madera pulpa)
Cuchillos Bicarbonato: 1% (apio)
Tablas para picar Benzoato o Sorbato: 0.1% (mezcla de
Coladores Pulpas)
Pala de madera
FORMULACIÓN:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
58% : 42% 100% : 56%
Apio Pulpa fruta mezcla productos azúcar
Apio 2000 grs.

Fruta 1500 gr
Azúcar 1750 gr
Fécula de maíz 90 gr
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar la fruta con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
Lavar el apio con agua abundante y cepillo.
Pelar la fruta, cortarla en trocitos o si se desea se puede licuar.
Pasar por cernidor retirar la semilla y demás impurezas y obtener la pulpa.
Adicionar el azúcar, revolver y llevar a cocción, hasta formar una especie de mermelada.
Pelar el apio, cortarlo en trozos pequeños, cocinarlo con agua lo sufiente hasta que lo
cubra, añada el bicarbonato, hasta que ablande, luego licuar.
Adicionar el azúcar correspondiente a la pulpa del apio, dejar cocinar hasta mermar la
cuarta parte, aproximadamente 15 a 20 minutos, y agregar el dulce de la fruta.
Se lleva a concentración la mezcla de pulpas y agitar constantemente.
El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (agregar una muestra en un
vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y
tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto). También se
determinar el punto, cuando se observe el fondo del perol, que se desprenda fácilmente de
las paredes del recipiente.
vaciar en los moldes previamente espolvoreados con harina o azúcar pulverizada,
emparejar y arreglar la mezcla en el molde.
Dejar enfriar y compactar, aproximadamente durante 12 horas.
Desmoldar, cortar, y empacar.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
PRODUCTOS DE CONSERVAS
FORMULACIÓN DE LA COMPOTA

Paila o sartén Maizena
Estufa Agua
Ollas Margarina
Envases de vidrio INSUMOS
Cuchillos Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)
Tablas para picar dependiendo de la fruta
Coladores Vitamina c (opcional)
Pala de madera
PROCEDIMIENTO:
obtener la pulpa.
Si son manzanas se licuar con un poquito de agua agregar el jugo de limón
Por cada taza de pulpa, se agrega 2 cucharadas de azúcar, y una cucharada de maizena
calentar la pulpa con margarina
disolver en un poquito del agua la maizena, agregar está mezcla, más el azúcar (al gusto)
agitar constantemente, hasta obtener una textura blanda y homogénea
se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 1ml de agua, si es necesario.
Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico.
FORMULACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA
Es el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar ni

fermentar. Su conservación se basa en temperaturas de congelación, con pasteurización
(Temperatura alta), adición de conservantes, esterilización.

Estufa Pectina cítrica: 1% (Respecto a la azúcar)
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Ollas Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)

Envases de vidrio o bolsas de baja dependiendo de la fruta
densidad. Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto
Cuchillos Pulpa)
Tablas para picar
Coladores
Pala de madera
FORMULACIÓN:
Fruta 3 kilogramos
PROCEDIMIENTO:
Se adecua la fruta, se pela y se pica.
Cuando poseen semilla grandes se elimina antes de la despulpada o licuada.
Se procede a licuar o despulpar para luego ser cernido.
Se lleva a proceso de pasteurización a temperatura de 85 ºC de 5 a 10 minutos.
Se procede a empacar y sellar las bolsas.
Se hace choque térmico.
Se almacena en congelación el producto.
FORMULACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

Estufa Duraznos criollos
Ollas Agua
Cuchillos INSUMOS
Tablas para picar Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta
Envases de vidrio
Coladores plásticos
FORMULACIÓN:
50% : 50%
Duraznos Agua
PROCEDIMIENTO:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Esterilizar los envases de vidrio.

Desinfectar los duraznos con una solución de hipoclorito y agua, durante 10 minutos, luego
lavar con abundante agua.
Pelar los duraznos manualmente.
Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 7 minutos, repetir esta operación de dos a
tres veces, para desamargar los durazno, y sacarlos cuando ellos este blandos.
Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar.
Envasar los duraznos en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de
cobertura.
Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos.
Ejemplo:
Se tienen 5000gr de duraznos, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el
liquido de cobertura.
5000gr de duraznos 50%

X= 5000 ml de agua.
X 50%
Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el
mismo, ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea
que se necesitan 1500gr de azúcar.
El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:
Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un
líquido de cobertura consistente.
FORMULACIÓN DE SALSA CHIMICHURRY

Estufa Perejil crespo
Balanza o gramera Cilantro
Ollas Ajos
Cuchillos Vinagre
Tablas para picar Aceite
Envases INSUMOS
Coladores plásticos Sal
Condimentos
FORMULACION:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Perejil crespo 20 ramitas sin tallo

Cilantro, 20 ramitas.
Pimentón verde
Cebolla cabezona blanca
Dientes de ajo 3 de tamaño mediano
Sal media cucharadita
Vinagre de frutas 10%
Aceite comestible 10%
Jugo de limón 2%
Mostaza 8%
Sal 2%
Pimienta 1%
Salsa negra 6%
Orégano 0,1%
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar los envases.

Lave las ramas y el pimentón muy bien.
Pele y lave muy bien la cebolla cabezona
Pique muy finamente el perejil, el cilantro, el pimentón, la cebolla cabezona y los ajos,
agrégueles la sal para facilitar el picado muy fino.
Mezcle, en un recipiente de vidrio o cristal de boca ancha y poca profundidad, el aceite y el
vinagre.
Realizar el calculo de los aditivos
Mezclar completamente.
Llevar a tratamiento térmico durante 10 minutos a 95 ºC.
Envasar.
Realizar la pasteurización a 95ºC por 45 minutos.
Enfriar, etiquetar y almacenar
Sírve para untar a carnes asadas o fritas, o papa común o criolla, plátanos o yucas cocinadas.
FORMULACIÓN PARA CÓCTEL DE FRUTAS

Estufa Duraznos criollos
Balanza o gramera Manzanas, peras, piñas, uvas
Ollas Agua
Cuchillos azúcar
Tablas para picar INSUMOS
Envases de vidrio Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. a la fruta)
Coladores plásticos
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
FORMULACIÓN:
50% : 50%
Duraznos Agua
PROCEDIMIENTO:
Esterilizar lo envases de vidrio.

Desinfectar las frutas con una solución de agua e hipoclorito.
Pelar las frutas, y picarlas en cuadros cubos. Teniendo en cuenta que la manzana y la pera
se pelan en una s/n de agua y meta bisulfito de sodio, para evitar el pardeamiento.
Una vez peladas las frutas se someten a un escaldad durante 3 a 5 minutos.
Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar.
Envasar las frutas en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de cobertura.
Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos.
Ejemplo:
Se tienen 5000gr de frutas, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el
liquido de cobertura.
5000gr de frutas 50%

X= 5000 ml de agua.
X 50%
Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el
mismo, ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea
que se necesitan 1500gr de azúcar.
El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:
Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un líquido
de cobertura consistente.
FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

Despulpadora o licuadora Pulpa de tomate
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Paila o sartén Pimentón (1), especies, ajíes dulce

Estufa INSUMOS
Ollas Pectina cítrica o maicena: 1% (R. pulpa)
Envases de vidrio Azúcar: 8% (Respecto a la pulpa)
Cuchillos Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa)
Tablas para picar Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. Pulpa)
Coladores Sal: 1%
Pala de madera Ac. Ascórbico o vitamina C (2 Pastillas)
Color rojo (Si es necesario)
FORMULACIÓN:
Pulpa de tomate: 100%
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y
obtener la pulpa.
Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar).
Y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina o maicena, vinagre, sal,
preservativo.
Se lleva a concentración la pulpa con la mitad del azúcar, la sal y agitar constantemente.
Una hora después adicionar el resto del azúcar con la sal, y el vinagre aromatizado.
Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente.
Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml).
El punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio,
si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto.
FORMULACIÓN PARA LA MAYONESA

Licuadora Aceite
Ollas Huevos
Recipientes Plásticos Vinagre, sal, Azúcar, Mostaza, Limón
Cucharas Especies
INSUMOS
EDTA (Preservativo).
PROCEDIMIENTO:
Separar la clara de yema.

Licuar primero la clara, hasta que quede blanca, luego adicionar yema, y seguir licuando.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Luego adicionar una cucharada (sopera) de vinagre aromatizado, una de limón (sopera),
una de mostaza (sopera), media cucharadita de sal, y media de azúcar. Adicionamos todo
esto con la licuadora trabajando.
Por ultimo adicionamos el aceite en forma de hilo, hasta que se forme la emulsión.
Envasar.
PRODUCTOS ENCURTIDOS
FORMULACIÓN PARA CEBOLLITAS

Estufa Cebollas delgadas o semilla: 70%
Balanza o Gramera Agua: 30%
Ollas Ac. Acético: 6% (Respecto al Agua)
Cuchillos Sal: 2%(Respecto al Agua
Tablas para picar Azúcar: 1% (Respecto al Agua)
Envases de vidrio INSUMOS
Coladores plásticos Benzoato o Sorbato: 0.1%
Colorante (Color Rojo Fresa 16gr por litro
de Agua)
FORMULACIÓN:
60% : 40%
Cebollas Agua
PROCEDIMIENTO:

Adecuación de la M.P. (Eliminar las puntas y las Hojas y partes indeseables.)
Escaldar con agua y vinagre a 92 C las cebollas durante 2 minutos, teniendo cuidado que
no se vallan a cocinar.
Pesar las cebollas para realizar los cálculos de la formulación.
Preparar el líquido de cobertura con agua a 92 C, adicionar el vinagre, la azúcar, la sal,
el colorante y el preservativo según la formulación.
Llenar los frascos con las cebollitas adicionar el líquido de cobertura.
Realizar el vacío, y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.
Ejemplo:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Se tienen 5000gr de Cebollitas cuanta agua, vinagre, sal, azúcar, y preservativo se necesita,
para preparar el líquido de cobertura.
- 5000gr de duraznos 60%

X 430% X= ------ ml de agua.
- -----ml de agua 100%

X 6% X=---- ml de vinagre.
- ------ml de agua 100%

X 2% X=------gr de sal
- -------ml de agua 100%

X 1% X= -----gr de azúcar
Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara

de la siguiente manera:
Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
dejar hervir hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar el colorante, el vinagre
y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.
FORMULACIÓN DE ANTIPASTO

Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón, pepino
Balanza o gramera vinagre 5%,
Ollas sal 2%,
Cuchillos Azúcar 1%,
Tablas para picar Salsa de Tomate
Envases de vidrio Champiñones en salsa
Coladores plásticos Aceite de Oliva: 16%
Atún 15%,
Sardina en Aceite: 15%
Alcaparras
huevos de codorniz
INSUMOS
Ac. Acético
Ac. Ascórbico
Ac. Cítrico
Benzoato o Sorbato: 0.1%
FORMULACIÓN:
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Las verduras las tomamos como la base de cálculo y es el 100%.
PROCEDIMIENTO:

Desinfectar las hortalizas.
Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas, y picar los recortes en cuadritos.
Escaldar con agua a 92 C las hortalizas durante 5 minutos, el pepino se echa en una s/n de
agua y vinagre.
Aromatizar el agua con las especias (orégano, tomillo, laurel, clavos, y canela).
Preparar el líquido de relleno con el agua aromatizada, Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac.
Cítrico, sal, azúcar, preservativo.
Dejar en maduración las verduras con el líquido de relleno durante 3 días.
Hacer una mezcla con la pasta de tomate, el aceite de oliva, el aceite del atún, sal, hasta
obtener una salsa.
las verduras revolverlas y adicionar un poco de la salsa que se preparo.
los atunes, las sardinas, los champiñones, las alcaparras, las aceitunas, y los huevos de
codorniz se echan en recipientes diferentes.
envasar ordenadamente las verduras y la salsa en los frascos de vidrio, cerrar, y hacer el
vació.
FORMULACIÓN PARA ENCURTIDOS

Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón,
Balanza o gramera apio España, pepino
Ollas vinagre 5%,
Cuchillos sal 2%´
Tablas para picar Azúcar 1%,
Envases de vidrio Agua
Coladores plásticos INSUMOS
Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)
FORMULACIÓN:
60% : 40%
Verduras Agua
PROCEDIMIENTO:

Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas del tamaño del envase, o en
rodajas según la presentación.
Escaldar con agua a 92 C las hortalizas hasta que estén cocidas, el pepino se echa en una
s/n de agua y vinagre.
Preparar el liquido de cobertura con agua a 92 C, se le adiciona el vinagre, la azúcar, la sal,
y el preservativo.
Llenar los frascos con los vegetales en forma ordenada, y adicionar el líquido de cobertura.
Cerrar los frascos y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.
Los frascos cuando están calientes y se adicionan a agua fría se presenta la fractura del vidrio, este a pesar que sea
resistente al calor, esto se observa solamente cuando los sacas de la olla después del vacio y lo colocas encima del
planchón de porcelana y se escucha un sonido, se desfonda el frasco y se pierde el producto.
Ejemplo:
Se tienen 5000gr de verduras cuanta agua, vinagre, sal, y azúcar, y preservativo se necesita,
para preparar el líquido de cobertura.
- 5000gr de Verduras 60%

X= 3333.333 ml de agua.
X 40%
- 3333.333 ml de agua 100% X= 166.666 ml de vinagre.

X 5%
- 3333.333 ml de agua 100% X= 66.666 gr. de sal.

X 2%
- 3333.333ml de agua 100% X= 33.333 gr. de azúcar.

X 1%
Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara

de la siguiente manera:
Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
dejar hervir durante varios minutos, hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar
el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
PRODUCTOS ESPECIALES
FORMULACIÓN DE QUESILLO CON FRUTA U HORTALIZA

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de fruta) o Hortaliza (pulpa de
Balanza o granera hortaliza)
Paila o sartén Azúcar
Estufa Leche condensada
Ollas INSUMOS
Envases de vidrio Gelatina sin sabor o fécula de maíz.
Cuchillos Esencia.
Tablas para picar
Coladores
Pala de madera
FORMULACIÓN:
Leche condensada 1 pote grande

Pulpa de fruta u hortaliza 1 medida
Huevos 5 unidades
Gelatina sin sabor 1 sobre o 1 cda de maicena
Esencia 1 cucharadita.
Azúcar 100 gr
PROCEDIMIENTO:
En el molde para quesillo se debe agregar el azúcar colocar a fogón y preparar el caramelo
sin dejar quemar, el azúcar ha de formar una miel de color café claro, se debe dejar enfría.
obtener la pulpa.
Si lo que se desea es la Hortaliza, esta se debe picar y cubrir con agua.
Llevar a fogón hasta que ablanda, se le puede agregar azúcar o panela, clavos y canela
para que de mejor sabor.
Se licua la leche condensada, la pulpa, los huevos la gelatina sin sabor y la esencia,
aproximadamente un minuto.
La mezcla se adiciona en el molde, el cual se le coloca la tapa.
Se lleva a baño María por aproximadamente 45 minutos a una hora, o hasta que al
introducir un cuchillo este salga limpio.
Dejar enfriar.
Se almacena en refrigeración y desmoldar al momento de consumir.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
FORMULACIÓN PARA HELADOS DE VERDURA

Estufa Yuca o papa o platano o mazorca
Ollas Leche liquida
Cuchillos Leche en polvo
Tablas para picar Huevos
Vasos desechables de 2 onzas INSUMOS
Paletas de madera Esencia al gusto (Vainilla, Mantecada)
Coladores plásticos Colorantes
licuadora
congelador
FORMULACIÓN:
Papa o Yuca: 300gr

Azúcar: 600gr
Leche liquida: 2 Litros
Leche en Polvo: 200gr
Crema de leche 300 gr
Huevos: 4 unidades por libra de M.P
Uvas pasas
Esencia a gusto, 125 cc
PROCEDIMIENTO:
lavar y desinfectar los moldes para helado

Adecuación de la materia prima (pelado).
Cocción de la materia prima sin sal (Papa- Yuca).
Dejar enfriar y machacar en forma de puré.
Licuar la papa o la yuca, con la leche liquida, la azúcar, crema de leche, la leche en polvo, y
los huevos.
Si los helados son yuca colar después del licuado.
Colocar a cocción la mezcla a fuego moderado y agitar constantemente (para que no se
queme), hasta que hierva o espese, tome textura.
Retirar del fuego
Enfriar con agitación
Adicionar la esencia (al gusto) o licor a gusto y demás ingredientes.
Enfriar y moldear.
Se puede barnizar los moldes con cobertura de chocolate derretida a baño maria. Se dejan
enfriar en nevera y luego se adiciona la mezcla a los moldes individuales.
Congelar durante 24 horas. Colocar a las 3 horas las paletas de madera.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Desmoldar sobre agua tibia al momento de consumo.
En clima cálido se debe trabajar con menos cantidad de azúcar para facilitar el proceso de congelación
FORMULACIÓN DE LA PASTA DE TOMATE

Despulpadora o licuadora Pulpa de tomate
Balanza o gramera INSUMOS
Paila o sartén Azúcar: 8% (Respecto a la pulpa)
Estufa Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. Pulpa)
Ollas Sal: 1%
Envases de vidrio Ac. Ascórbico o vitamina C (2 Pastillas)
Cuchillos Color rojo (Si es necesario)
Tablas para picar
Coladores
Pala de madera
FORMULACIÓN:
3,5 kg tomate chonto

3 cucharadas rasas de azúcar
2 cucharaditas rasas de sal
6 cucharadas soperas rasas de harina de trigo o maicena.
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y
obtener la pulpa.
En una taza de pulpa colada, disolver la harina de trigo o maicena y agregar esta en los
últimos 10 a 15 minutos de cocción.
Agregar el azúcar y la sal a la pulpa colada.
Cocinarla hasta que espese revolviendo frecuentemente para evitar que se pegue
Agregar la mezcla de harina de trigo o maicena y continuar la cocción durante 10 minutos
más.
Envasar en frascos previamente esterilizados, semitaparlos,
precalentar por 10 minutos contados a partir del primer hervor.
Esterilizar a baño María durante cuarenta minutos, mas el tiempo de corrección de altura.
Fecha:
F2-6060-014 / 02-06
Tabla de minutos a agregar al tiempo de Pasteurización.
Metros de altura sobre el nivel Minutos a

del mar agregar
00 0
166.5 1
333.0 2
499.5 3
666.0 4
832.5 5
999.0 6
1165.5 7
1332.0 8
1498.5 9
1665.0 10
1831.5 11
1998.0 12
2164.5 13
2331.0 14
2497.5 15
2664.0 16
2830.5 17
2997.0 18
1. BIBLIOGRAFIA
VICTOR FAJARDO PEREZ, MODULO TECNOLOGICA DE ALIMENTOS, VEGETALES

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 2004.
GUIA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS, VEGETALES Y CARNES
MINISTERIO DE EDUCACION NACIONAL, LA POSTPRIMARIA, PAMPLONA.
www.infoagro.com
www.poscosecha.com
www.invima.com
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Mayo de 2006

FORMULACIÓN DEL BOCADILLO

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

- Hallamos la cantidad de azúcar:

5000gr de pulpa 50%

- Hallamos la cantidad de pectina respecto al azúcar.

5000gr de azúcar 100%

- Hallamos el Ac. Cítrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es cítrica)

5000gr de pulpa 100%

- Hallamos el preservativo respecto a la pulpa.

5000gr de pulpa 100%

FORMULACIÓN DE PANELITAS DE APIO Y FRUTA

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

58% : 42% 100% : 56%

Apio Pulpa fruta mezcla productos azúcar

Apio 2000 grs.

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

FORMULACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA

Es el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar ni

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Ollas Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)

FORMULACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Esterilizar los envases de vidrio.

5000gr de duraznos 50%

El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

FORMULACIÓN DE SALSA CHIMICHURRY

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Perejil crespo 20 ramitas sin tallo

Desinfectar los envases.

FORMULACIÓN PARA CÓCTEL DE FRUTAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Esterilizar lo envases de vidrio.

5000gr de frutas 50%

El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Paila o sartén Pimentón (1), especies, ajíes dulce

Pulpa de tomate: 100%

FORMULACIÓN PARA LA MAYONESA

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Separar la clara de yema.

FORMULACIÓN PARA CEBOLLITAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Esterilizar los envases de vidrio.

- 5000gr de duraznos 60%

- -----ml de agua 100%

- ------ml de agua 100%

- -------ml de agua 100%

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Las verduras las tomamos como la base de cálculo y es el 100%.

Esterilizar los envases de vidrio.

FORMULACIÓN PARA ENCURTIDOS